автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологии фаршевых полуфабрикатов из мяса кальмаров

Н:1 правах рукописи

Г Г 6 Ой

ЧЕМИС ГАЛИНА НИКОЛАЕВНА

ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ Ф АРШЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА КАЛЬМАРОВ

Специальность 05.18.04 -техлологля мясных, молочных л рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2000

Работа выполнена в Дальневосточной государственной академии экономики и управления

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Н.В.Щеникова

Научный консультант

кандидат технических наук, доцент В.А.Голованец

Официальные оппоненты доктор технических наук,

профессор В.Д.Богданов

кандидат технических наук, А.П.Ярочкин

Ведущая организация

ОАО ХК "Даль мор слр одукг'

Защита диссертации состоится 29 июля 2000 г. в 10 час на заседании диссертационного совета К 117.08.03 Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета по адресу: 690600, г.Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52-Б

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Дальневосточного государственного технического рыбохозянственного университета

Автореферат разослан 27 июня 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук,

доцент

Т.Д. Мамедова

мччпо

Ачьа о г>

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Изучение современных тенденций развития пищевой технологни показывает, что производство продуктов питания па основе фарша из гидробпонтов является перспективным направлением в обеспечении населения высококачественной пшцей. Эта тенденция обусловлена тем, что изготовление фаршевых полуфабрикатов позволяет рацноналъпо и комплексно использовать различные объекты промысла, малопригодные в технологическом отношении.

Исследованию свойств различных видов гидробпонтов и разработке эффективных способов их переработки на фарш посвяхце-иы работы ряда ведущих отечественных и зарубежных специалистов. Однако, вопросыпереработки одного из перспективных объектов морского промысла - кальмаров, до настоящего времени недостаточно изучены и нуждаются в конкретных решениях.

Анализ уже накопленных данных о высокой пищевой ценности разных видов головоногих моллюсков (K.Kitabauashi,1954; S.Katsumi, I960; Т.Н.Слуцкая, 1967; Н.В.Щеникова, 1972, 1989,1993, 1995, 1999; А.П.Диденко, 1972, ¡973; И.П.Леванидов, 1975; Ф.М.Ржавская, 1976, 1977, 1980; Т.М.Сафронова 1979, 1981, 1984, 1991; D.Stanley, 1984: Z.Sikorski, 1985; А.А.Квасшщкая, 1986, 1990; И.В.Кизеветтер, 1989 и др.) свидетельствует" о том, что область их использования па предприятиях рыбной промышленности и общественного питания из-за несовершенства ряда технологических операции, может быть существенно расширена.

На момент исследования технология фаршей из кальмаров основана на обязательном включении в рецептуру компонентов, обеспечивающих оптимальные структурно -механические свойства. Поэтому, работа в данном направлении актуальна и представляет интерес для науки и практики.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является научное обоснование и разработка технологии фаршевых полуфабрикатов из мяса кальмаров (щупалец) на основании изучения комплекса показателей.

Для достижения цели основное внимание было уделено решению наиболее существенных и недостаточно изученных задач:

- изучить влияние элементов криогенной технологии на структурно-механические и органолептические свойства фаршей из обес-шкуренных и необеешкуренных щупалец кальмаров;

- проанализировать влияние измельчения на различном оборудовании и его продолжительности на функционально-технологические свойства фаршей и фаршевых смесей из обесшкуренных и нео бесшкуренных щупалец кальмар ов;

- определить влияние степени дисперсности фаршей из щупалец с кожей и без кожи на структурно-механические свойства при составлении фаршевой смеси;

- исследовать влияние условий и продолжительности созревания фарша из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров на его структурно-механические свойства;

- на основании установленных закономерностей изменения органолептических, физико-химических и структурно-механических характеристшсразработать технологии фаршевыхполуфабри-катов из мяса кальмаров (щупальца)с кожей и без кожи.

Научная новизна. Научно обоснована технология фаршевых полуфабрикатов из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров с применением элементов криогенной технологии.

Определен температурный регламент обработки сырья для получения требуемых органолептических и структурно-механических свойств фарша.

Выявлена роль кожи щупалец кальмаров в формировании структурно-механических свойств фарша. Результаты настоящей работы позволили установить характер взаимосвязей между важнейшими физико-химическими и реологическими показателями тканей кальмаров при их различной технологической обработке.

Определены оптимальные соотношения разно дисперсных фракций в фаршевой смеси.

Выявлены закономерности влияния продолжительности кут-терования, условий и продолжительности созревания, соотношения в фаршевой смеси грубо- и тонкоязмельченных фракций на органолептические, физико-химические, реологические и микробиологические показатели фарша из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров.

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны способы производства фаршей из обесшкуренных (приоритетная заявка на патент № 000067 от 05.01.2000 г.) и необесшкуренных щупалец кальмаров (приоритетная заявка на патент № 007 527 от 23.03.2000) и утверждена нормативная документация на полуфабрикаты и готовую кулинарную продукцию: технические усло-

ВИЯ ТУ 9265-082-02067936-2000 "Полуфабрикаты рубленые из щупалец кальмаров" и технолог ическая инструкция ТИ "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов рубленых го -------щупалец1сальмаров"; технические условия ТУ 9266-083-020679362000 "Изделия кулинарные. Котлеты рубленые из щупалец кальмаров" и технологическая инструкция ТИ "Технологическая инструкция по производству кулинарных изделий - котлет рубленых из щупалец кальмаров".

Освоен выпуск фаршевых полуфа бршеатов и готовой кулинарной продукции из обеешкуренных и необеешкуренных щупалец кальмаров на Предприятии общественного питания - столовая ТИНРО-нентра (г. Владивосток) и на промышленном предприятии - ГМЗ ОАО "Арсеньевский" (г. Арсеньев). Обоснована экономическая целесообразность переработки щупалец кальмаров.

Результаты научных экспериментальных исследований используются в преподавании курса "Отечественный и зарубежный опыт переработкигидробионтов" студентам специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания" ДВГАЭУ.

Обоснованность »достоверность исследовании. Использованные в диссертации методы постановки экспериментов, теоретические п практические разработки соответствуют целям и задачам работы. Полученные результаты подвергнуты обсуждению и теоретическому анализу в сравнении с литературными данными. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности в технологических разработках Р = 0,85-0,90, в научных экспериментах Р = 0,90-0,95 при доверительном интервале Д = (±10%).

Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований докладывались'н обсуждались на Международном симпозиуме "Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации" (Владивосток, 1999); на конференции-кон-кур се молодых ученых "Биомониторинг и рациональное использование морских и пресноводныхгидробионтов" (Владивосток, 1999); на секции "Эффективные технологии производства продуктов питания" 2-й Краевой передвижной выставки "Экология и безопасность жизнедеятельности края" (Владивосток, 2000), а также на заседаниях кафедры технологии продуктов питания (1997-1999) н научно технического совета НИИ ЭИНТ ДВГАЭУ (1999-2000).

Публикации. По основным результатам исследований опубликовано 12 печатных работ.

Структура п объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследования, экспериментальной части, включающей результаты исследований с их обсуждением, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Работа изложена на 180 стр. машинописного текста, содержит 13 таблиц, 36 рисунков и приложения. Список использованной литературы включает 190 наименований, в том числе 50 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении изложена общая характеристика состояния проблемы, обоснована актуальность темы, сформулированы основные положения диссертации, составляющие ее научную новизну. Дана характеристика практической ценности работы. Здесь же изложены сведения, подтверждающие степень апробации работы, объем публикаций по материалам диссертации и данные по объему и структуре работы.

В аналитическом обзоре литературы приведены систематизированные и обобщенные данные, отражающие современное состояние технологии фаршевых полуфабрикатов из гндробионтов, в том числе из щупалец кальмаров.

Дана краткая характеристика пищевой ценности тканейкаль-маров как сырья для производства фаршевых полуфабрикатов.

В целом сведения, приведенные в первой главе и их анализ, позволили обосновать и сформулировать цель и задачи исследований.

В экспериментальной части диссертации приведены характеристики объектов иметодов исследований, проанализированы результаты экспериментов. Представлена схема проведения исследований, иллюстрирующая взаимосвязь объектов изучения и определяемых показателей (рис. 1).

Объектом исследования являлись щупальца кальмаров тихоокеанских (Todorodes pacificus), заготовленные в условиях промысловых рейсов в районе Северо-курильской гряды в период с июня по сентябрь 1997-99 гг. и соответствующие требованиям нормативной документации (ГОСТ 20414-93). Для исследований использовали щупальца кальмаров с кожей, а также обеешкуренные в воде температурой 25-30 °С с добавлением 0,2-0,5% р-ра лимонной кислоты и 2-5% р-ра хлорида натрия в течение 3-4 мин.

физико-химических

органолепти-ческнх

струггурно-механических

технологических

микробиоло гических

Исследование изменений свойств фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров в зависимости от:

степени первичной обработки температуры измельчения продолжительности измельчения соотношения разно- дисперсных фракций продолжительности созревания

Рис. ]. Схема проведения исследований

Среднюю пробу для определения качественных показателей фаршей готовили в соответствии с ГОСТ 7636-85, 26669-85, 26929-94.

Определение температуры замороженных щупалец (после изъятия блока из холодильника) и фарша проводилось по методике

А.Н.Головина (1997). Содержание общего азота, белкового и небелкового, азота летучих оснований, триметиламина, воды и вла-гоудерживающая способность определены стандартными методами по ГОСТ 7636-85; активная кислотность по ГОСТ 8756.16-70.

Для оценки органолептических свойств фаршей использовали метод дегустационного анализа продуктов (Т.Г.Родина, Г.А.Вукс, 1994; Т.М.Сафронова, 1998).

Определение относительной плотности фарша вели объемно-весовым методом.

Реологические свойства фаршей исследовали по модифицированной методике, описанной А.В.Горбатовым (1979) и В.Д.Косым (1983) с помощью ротационного вискозиметра РВ-8. Определение адгезионных и упруго-эластических свойств фаршей проводили с использованием прибора Б.А.Николаева (1964). Для расчета массива первичных экспериментальных данных применяли разработанную в Дальрыбвтузе (1990) программу.

Аттестацию микробиологических показателей проводили в соответствии с инструкциями по санитарно-мшфобиологическо-му контролю (СанПиН 2.3.2.560-96).

В работе применяли методы статистической и графоаналитической обработки опытных данных с использованием типового программного материала.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В третьей главе изложены результаты комплексного исследования органолептических, физико-химических, микробиологических и структурно-механических характеристик фаршевых полуфабрикатов из обеешкуренных и необеешкуренных щупалец кальмаров. Обоснованы результаты исследования критической температуры, при которой возможно измельчение без риска вывода из строя режущих ножей измельчающего оборудования. Приводятся экспериментальные данные о динамике изменения температуры, органолептических, физико-химических и микробиологических показателей фаршей из обеешкуренных и необеешкуренных щупалец кальмаров в результате различных условий измельчения.

На основе эксперимента обоснована температура подмораживания щупалец кальмаров для производства фарша. Показано, что начальная температура щупалец независимо от степени их обработки должна быть минус 6°С. При этом температура фарша после измельчения в течение I мин на волчке составляет минус 4°С.

Отмечено, что наличие кожи не оказывает влияния на динамику изменения температуры при измельчении щупалец (рис. 2). __ _____1, 'о ________________________________________

Рис. 2. Изменение температуры фаршей в зависимости от продолжительности куттерования

Проведенные исследования по продолжительности измельчения и его влияния на качество фаршей свидетельствуют о том, что для получения требуемых органолептических показателен фаршей из обеешкуренных и пеобеешкурепных щупалец кальмаров достаточно после измельчения на волчке куттеровать их в течение 2,5 мин. Выявлено, что куттеровапие грубонзмельченных фаршей в течение этого времени способствует росту АЛО. При этом в большей степени увеличение АЛО (на 5%) наблюдается в фарше из нео-беешкуреиных щупалец, чем из обеешкуренных.

Установлено, что влагоудерживаюшая способность (ВУС) фаршей из исследуемого сырья значительно возрастает по мере увеличения продолжительности куттерования. Включение частиц кожи в фарши из щупалец кальмаров способствует увеличению ВУС в среднем на 22%, что является закономерным (рис. 3). Изменение ВУС связано не только с наличием частиц кожи, но и с тем, что в процессе куттерования происходит освобождение актомиозина и р а сщепление его на актин и миозин, которые интенсивнее связывают воду, что и сопровождается образованием новой структуры.

Найдено, что в процессе куттерования в течение 2,5 мин по сравнению с измельчением на волчке общая обсемененность фаршей возрастает на 15% для фаршей из обеешкуренных щупалец

-5

Продолжительность куттерования, с

кальмаров и на 26% - из необесшкуренных, что на порядок ниже максимально допустимого значения (КМАФАнМ не более 1*105 КОЕ/г). Методом математической статистики установлены высокие коэффициенты корреляции между физико-химическими и микробиологическими показателями для исследуемых фаршей при данном режиме.

240 480 720 960

Продолжительность куттерования, с

Рис. 3. Изменение влагоудерживающей способности фаршей в зависимости от продолжительности куттерования

Для обоснования оптимального режима куттерования фаршей исследовали их структурно-механические свойства, которые в значительной мере определяются качеством, способами подготовки исходного сырья, а также сроками созревания фарша.

Исследование влияния продолжительности куттерования на консистенцию фарша выявило снижение его плотности (рис. 4). Установлено, что куттерованные фарши (5 баллов по разработанной шкале органолептической оценки) отличаются от фаршей, измельченных на волчке (3-4 балла) по консистенции и внешнему виду: они становятся более плотными, однородными и светлыми.

Плотность грубоизмельченного фарша из обесшкуренных щупалец несколько выше плотности фарша из щупалец кальмаров с кожей. И только куттерование в течение 1 мин незначительно уплотняет структуру фарша. Экспериментальные данные показа-

ли, что фарш из необесшкуренных щупалец кальмаров, измельченных на волчке, менее плотный, но после куттерования в течение 1 мин плотность его возрасла с 1061,5 до^ 1074,06 кг/м3. Отмечено, -что максимальному значению плотности фарша (1076,1 кг/м3) соответствует измельчение в течение 2,5 и 5 мин, после чего наблюдается снижение до 1067,07 кг/м3, которое фиксировалось после 20 мин куттерования, при этом фарш становится бесформенным.

1040

1020

Рис

О 240 480 720 S60 1200

Продолжительность куттерования. с

4. Изменение плотности фаршей в зависимости от продолжительности куттерования

В работе исследовали липкость фарша"! из обеешкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров, приготовленных путем измельчения на волчке с диаметром отверстий рептетки 4 мм, которая при отрицательной температуре (минус 6°С) исходного сырья первоначально составляет соответственно 0,19 и 0,20 Па.

Выявлено, что при куттеровании необесшкуренных щупалец не только изменяются цвет и консистенция, но и снижается адгезия фарша в среднем на 25%. Липкость грубоизмельчепных фаршей значительно ниже, чем тонкоизмельченных (в 2 раза для фаршей из обеешкуренных щупалец ив 1,5 раза - из необесшкуренных), что скореевсего обусловлено незначительным разрушением структуры мышечной ткани и соответственно актомиозинового комплекса (рис. 5). Экспериментально установлено, что куттерование фаршей в течение 2,5 мин обеспечивает липкость (0,52 и 0,38 Па

соответственно дня фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупаяед кальмаров), которая оказывает положительное влияние на формуемость изделий. Как следует из рис. 5 липкость с увеличением продолжительности измельчения от 1 до 15 мин возрастает. Дальнейшее измельчение фаршей способствует снижению липкости.

0,6

л

о 0,4

/а 1у 2у =-0,0023х: = -0,0032х: +0,0574х-+0,0803х- Ю, 388 Ю.1978

/

-*-Обесщкур —»— Необесшч енные гренные

720

Продолжительность куттерования, с

Рис. 5. Изменение липкости фаршей в зависимости от продолжительности куттерования

Важным показателем консистенции фаршей является эластичность. На этапе грубого измельчения она составила для фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец соответственно 15,7 и 17%, что характеризует консистенцию изделий, как неудовлетворительную. Куттерование же фаршей увеличивает эластичность прямо пропорционально продолжительности измельчения (рис. 6).

В ходе исследований установлено влияние степени измельчения щупалец на изменение вязкости фарша. При этом показано, что исследуемые фарши являются типичным пластично-вязким телом, для которого характерна упругая деформация до величины, определяемой предельным напряжением сдвига и вязкое течение сверх этой величины.

Наиболее важной характеристикой структуры фарша из щупалец кальмаров является предельное напряжение сдвига (ПНС), результаты исследований которого показали зависимость от продолжительности измельчения (рис. 7). Фарши из обесшкуренных и

необесшкуренных щупалец кальмаров, измельченных на волчке, не отличались по значениям ПНС и составляли соответственно 20,3 и

17,0 Па. Однако, при дальнейшем куттеровашш, как следует из----------

рис. 7, значения ПНС существенно различаются. Так, после кутте-'ровання в течение 1 мин ПНС для фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров составляет соответственно 55 и 15 Па. Дальнейшее куттерованне до 2,5 мин не изменяет характера и значений ПНС для фаршей из обесшкуренных щупалец и способствует получению его максимального значения для необесшкуренных щупалец (25 Па).

О 60 120 180 240 300 360

Продолжительность куттерования, с

Рис. 6. Изменение эластичности фаршей в зависимости от продолжительности куттерования

Характер изменения прочности структуры фаршей, возможно, обусловлен процессами измельчения при низких температурах (минус -ГС после измельчения на волчке), а также увеличением тепловой скорости движения отде:д»ных частиц фарша, что приводит к уменьшению прочности структуры. При положительной температуре (5 С после куттерования в течение 2,5 мин) возможно имеет место процесс начала механического денатурационного изменения белков мяса исследуемого сырья.

Таким образом, проведенные исследования позволили регламентировать параметры производства фаршей (температуру, вид, время измельчения) и его важнейшие характеристики (влагоудер-живающую способность, предельное напряжение сдвига, вязкость, липкость).

у=-1,о. 35х2+3,6£ 25х+51, 1625

I I I

-*— Обесшкуренные и»- Необесш ку ренные

О 60 120 180 240 300 360 Продолжительность куттерования, с

Рис. 7. Изменение предельного напряжения сдвига фаршей в зависимости от продолжительности куттерования

С целью обоснования сроков созревания фаршей различной степени подготовки как свежеприготовленных, так и выдержанных в течение 30, 60 и 120 мин при температуре 6-8°С исследованы изменения их структурно-механических характеристик.

Установлено, что в начальный период реологические показатели свежеприготовленных исследуемых фаршей (предельное напряжение сдвига и эффективная вязкость при единичной скорости) увеличиваются до максимума, что свидетельствует об упрочнении структуры. Выдержка более 30 мин для фарша из обесшкуренных и свыше 60 мин - из необесшкуренных щупалец вызывает уменьшение их значений и ослабление структуры. В серии опытов с фаршами из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров по обоснованию сроков созревания найдена математическая зависимость между значениями независимых (х,, х2, ..., хл) и зависимых показателей (у^ у2, ..., уп). При исследовании функциональной зависимости от двух факторов ограничились функциями вида: 2 = а^2 + а2у2 + ^х + Ъ2у + сху + & С помощью метода наименьших квадратов вычислены функции регрессии для ряда структурно-механических показателей при условии: х - время обработки, у - время созревания.

Для фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров построена многометрическая корреляционная модель.

Результаты исследований по определению сроков созревания гру-боизмелъченных и тонконзмельченных исследуемых фаршей позволили получить числовые значения ихреологических характеристик в виде линейных'уравнёшш.

Таким образом, комплекс проведенных исследований позволил обосновать режимы обработай сырья для производства фарша, позволяющие получать продукцию с заданными свойствами. Результаты исследований могут найти отражение в сокращении длительности технологического цикла, экономии и рациональном использовании высокобелкового сырья.

В диссертации разработаны научные основы технологии фар-шевых полуфабрикатов из щупалец кальмаров. С целью выявления оптимального соотношения масс различной степени измельчения (грубо- и тонкоизмельченные) для производства фаршевых полуфабрикатов были исследованы соотношения 1:1; 1:1,5; 1:2,5.

При всех указанных соотношениях выявлено позитивное влияние кожи на влагоудерживающую способность (ВУС). Как видно на рис. 8 значения ВУС фаршей из щупалец с кожей в среднем на 20% превышают эти значения для аналогичных фаршей без кожи. При смешивании равных частей грубо- и тоикоизмельченпого фаршей ВУС составила 46,8% для фаршекон смеси из обесшкуренных щупалец и 60,5% - из пеобесшкуренных, а при соотношении этих же фаршей 1:1,5 или 1:2,5 она увеличилась и соответственно имела значения 50,1%н 61,2%.

соотношение

Рис. 8 Динамика изменения ВУС фаршевой композиции из щупалец кальмаров в зависимости от соотношения грубо-тонкоизмельченных фракций

Исследование комплекса реологических свойств (вязкость, предельное напряжение сдвига, темп разрушения структуры) фар-шевых смесей (рис. 9,10) выявил, что независимо от соотношения в них грубо- и тонкоизмельченных фракций, фарши с кожей имеют наиболее высокие значения ПНС и вязкости по сравнению с таковыми без кожи. При этом показано, что ПНС при исследуемых соотношениях имеет значения для смесей из обесшкуренных щупалец - 28, 29 и 30 Па, для необесшкуренных - 58, 58 и 62 Па.

о го

с:

к со

1,2 1

0,6 -0,6 0,4 -0,2

ЕЭ Обе сш куренные в Необесш ку рен ные

1:1

1:1,5 соотношение

1:2,5

Рис. 9 Динамика изменения вязкости фаршевой композиции из щупалец кальмаров в зависимости от соотношения грубо-и тонкоизмельченных фракций

<У

X

ф

*

к

о. го

с С

го

X Щ о Е

I й

л с ч. о

ш

ч

т

а

С

80

60

40 -I

20

Н Необесш куренные @ Обесшкуренные

1:1

1:1,5 соотношение

1:2,5

0

Рис. 10 Динамика изменения предельного напряжения сдвига фаршевой композиции из щупалец кальмаров в зависимости от соотношения грубо- и тонкоизмельченных фракций

Темп разрушения структуры фаршевой композиции при исследуемы х соотношениях имеет примерно одинаковые значения (рис. 11). На основе анализа результатов эксперимента выявлено, что оптимальными соотношениями грубо- и тонкоизмельченных фракций является соотношение 1:1,5. .

а. >

£ >ч

CL

S <ь

1,2 i

0,8

и Необесш куренные ■ Обесшкуренные

1:1

1:2,5

1:1,S соотношэние

Рис. 11. Динамика изменения темпа разрушения структуры фаршевой композиции из щупалец кальмаров в зависимости от соотношения грубо- и тонкоизмельченных фракций

Важными показателями консистенции фаршей являются лнп-кость и эластичность, значения которых определены в зависимости от степей» первичной обработки щупалец и соотношения грубо- п тонкоизмельченных частей (таблица).

Таблица

Влияние соотношения грубо- и тонкоизмельченных фаршей на липкость и эластичность смесей

Вид фарша

Липкость. Па j Эластичность^

Фарш из обеешкуренных щупалец кальмаров

Грубоизмельченный(1 мин) 0,19 15,7

Кутгерованный (2,5 мин) 0,52 26,1

Соотношение 1:1 0,56 33,08

Соотношение 1:1.5 0.56 32,06

Соотношение 1:2,5 0,57 32,08

Фарш m необеешкурешшх щупалец кальмаров

ГрубогомельченшлйО мин) 0.20 17,0

Кутгерованный (2,5 мин) 0,38 42,6

Соотношение 1:1 0,44 33,01

Соотношение 1:1,5 0,44 35,8

Соотношение 1:2,5 - 0,50 36,0

С целью определения срока созревания фаршевой смеси из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров вычислены функции регрессии в зависимости от соотношения грубо- и тон-коизмелъченной фракции и получены числовые значения реологических характеристик в виде линейных уравнений:

Если х - пропорция смеси, у - время созрев ания, можно вычислить:

Предельное напряжение сдвига г = -2,2656х2 + 0,0011у2 + 4,4421х + -0,1405у + -0,0270ху + 26,9947

Пластическую вязкость ъ = 1,2755хг+ -0,0003у2 + -0,2648х + 0,0298у + 0,0075ху + -0,5122

Вязкость при единичной скорости г = 0,6317хг + -0,0001у2 + 0,2196х + 0,0180у + 0,0004ху + -0,0467

Темп разрушения структуры 7. = 0,9345х2 + -0,0004у2 + -0,9160х + 0,0579у+ 0,0015ху+ -0,0812 На основе выполненных исследований обоснованы режимы созрев ания фаршевых смесей. Пр введенный комплекс исследований позволил разработать технологию фаршей различной степени измельчения и на их основе смеси для производства полуфабрикатов (рис.12) и утвердить на нее нормативную документацию.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны научные и практические основы технологии фарша из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров с использованием элементов криогенной технологии. Реализовано перспективное направление дальнейшего развития технологии головоногих моллюсков.

2. Определены температурные режимы обработки сырья при производстве фаршевых полуфабрикатов. Доказано, что подмораживание щупалец до температуры минус 6°С при температуре минус 25сС в течение 2 ч, способствует их измельчению без риска вывода из строя режущих ножей измельчающего оборудования и получению оптимальных органолептических и структурно-механических характеристик фаршей.

3. Результаты работы позволили установить характер взаимосвязей между важнейшими физико-химическими, микробиологическими, органолептическими и структурно-механическими показателями тканей кальмаров при их различной обработке. В результате эксперимента выявлено, что для получения требуемых

показателей фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров, их достаточно подвергнуть измельченгао на волчке в течение 1 мин, а куттеровашио - 2,5 мни. ___________________

Щупальца кальмаров ГОСТ 20414-93

:...-.:,., ,г~т т . '; ~

Размораживание на воздухе при 118-20°С н течение Я- 10 ч

т

Рис. 12. Технологическая схема приготовления фарша и фаршевых полуфабрикатов из щупалец кальмаров

4. Исследованы структурно-механические свойства фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров в зависи-

мости от условий и способа обработки щупалец, продолжительности измельчения, созревания и соотношения грубо- и тонкоизмель-ченных фракций. Показано, что наличие кожи снижает адгезию фаршей в среднем на 25%. \

Математическая и статистическая обработка данных позволила получить числовые значения реологических характеристик грубоизмельченных и куттерованных фаршей, а так же фаршевой смесив виде линейных уравнений с дальнейшей возможностью их использования при расчете технологического режима в производстве фаршевых полуфабрикатов.

5. Изучено влияние степени измельчения на качество фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров (орга-нолептические, структурно -механические свойства).

6. Обоснованы соотношения грубо- и тонкоизмельченных фаршей для получения оптимальных смесей при производстве полуфабрикатов. На основании исследований выявлено, что сочетание 1 части грубоизмельченного фарша с 1,5 частями тонкоизмельчен-ного позволяет получать фарши из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец, отвечающие соответственно оптимальным орга-нолептическим показателям, а также показателям ПНС (29 и 58 Па), вязкости (0,2и 0,38 Па*с), липкости ( 0,56 и 0,44 Па), эластичности (32 и 36%).

7. Обоснована экономическая эффективность ранее мало используемого сырья, технология фарша из которого дает годовой экономический эффект 1 617 500 руб., а с учетом исключения операции обесшкуривання - 1 902 250 руб. (в ценах 1999 г.). Данная технология апробирована в производственных условиях, выпущена опытная партия в объеме 900 кг.

Содержание диссертации отражено в следующих публикациях:

1. Чемис Г.Н. Характеристика фаршей из кальмаров различной степени дисперсности И Тез. докл. междунар. симпоз. "Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации". Владивосток: ВГМУ, 1999. - С.89-90.

2. Щеникова Н.В., Старичкова Н.В., Чемис Т.Н. Тканевый сок моллюсков - биологически активный пенообразователь // Тез. докл. междунар. симпоз. "Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации". Владивосток: ВГМУ, 1999. - С.88-89.

3. Чемис Г.Н. К вопросу о технологических показателях фаршей из гидробионтов // Матер, науч.-практ. конф. "Актуальные

проблемы здорового питания школьников Сибирского региона".

Красноярск: КГТЭИ, 1999. - С.55. _______________________

-------------4.-Чемис Г.Н. Перспективы расширения ассортимента продукции из кальмаров // Матер, науч.-пракг. конф. "Актуальные проблемы здоров ого питания школьников Сибирского региона". Красноярск: КГТЭИ, 1999. - С.53-54.

5. Чемис Г.Н. Технологические показатели фаршей из кальмаров различной степени дисперсности// Матер, конф.-конк. молод, учен. "Биомониторинг и рациональное использование морских и пресноводных гидробионтов". Владивосток: ТИНРО, 1999. - С.230-231.

6. Чемис Г.Н. Совершенствование технологии производства фяршевых полуфабрикатов из каш,мара // Матер. Всерос. форума молод, учен. "Социально-экономические приоритеты Российского общества". Екатеринбург: УГЭУ, 2000. - С.114.

7. Чемис Г.Н., Щеникова Н.В. Способ производства фарше-вых полуфабрикатов го щупалец кальмаров II Прим. центр науч.-техн. инф. - 2000. Инф. листок. № 9-2000.

8. Чемис Г.Н., Щеникова Н.В. Способ производства фарше-вых полуфабрикатов из необеешкурештых щупалец кальмаров // Прим. центр науч.-техн. инф. - 2000. Инф. листок. № 1 1-2000.

9. Чемис Г.Н., Щеникова Н.В., Голованец В.А. Котлеты рубленые из щупалец кальмаров // Прим. центр науч.-техн. инф. - 2000. Инф. листок. № 12-2000.

10. Чемис Г.Н., Щеникова Н.В., Голованец В.А. Полуфабрикаты рубленые из щупалец кальмаров // Прим. центр иауч.-техн. инф. - 2000. Инф. листок. № 13-2000.

11. Пат. заявка № 000067, приоритет от 05.01.2000 г. "Способ производства фарша из щупалец кальмара" // Чемис Г.Н., Щеникова Н.В.

12. Пат. заявка, №007527, приоритет от 23.03.2000 г. "Способ производства фарша из необеешкуренных щупалец кальмара" // Чемис Г.Н., Щеникова Н.В.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПЕРЕРАБОТКИ

ГИДРОБИОНТОВ НА ФАРШЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1 Переработка тканей гидробионтов на фаршевые полуфабрикаты.

1.2 Кальмар - сырье для производства фарша.

1.3 Производство фарщевых полуфабрикатов из мяса кальмаров

1.4 Оценка качества фаршей из мяса кальмаров.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Постановка эксперимента.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА

ПРОИЗВОДСТВА ФАРШЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОБЕСШКУРЕННЫХ И НЕОБЕС ШКУРЕННЫХ ЩУПАЛЕЦ КАЛЬМАРОВ.

3.1 Исследование функционально-технологических свойств фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров.

3.2 Исследование изменений структурно-механических свойств фаршей из щупалец кальмаров различной степени обработки в зависимости от продолжительности измельчения.

3.3 Динамика изменения структурно-механических показателей фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров в зависимости от сроков созревания

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ

ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЩУПАЛЕЦ КАЛЬМАРОВ.

4.1 Обоснование оптимального соотношения грубо- и тонкоизмельченных фракций при составлении фаршевой композиции.

4.2 Производственная проверка технологии фаршевых полуфабрикатов из щупалец кальмаров.

4.3 Определение годового экономического эффекта от производства нового вида пищевой продукции из головоногих моллюсков.

ВЫВОДЫ.

Обеспечение населения высококачественной продукцией должно осуществляться на основе новых эффективных технологий, основанных на рациональном использовании сырья, механизации трудоемких операций, высокой пищевой ценности и санитарно-эпидемиологической безопасности конечного продукта. В последние годы во всем мире развитие и совершенствование технологических решений по производству полуфабрикатов и готовой продукции на основе фарша получает все более широкое признание. Особенно актуально производство фаршевых изделий из гид-робионтов.

Производство продуктов питания на основе фаршей из гидробионтов становится все более перспективным направлением в обеспечении населения высококачественной белковой пищей (В.А. Тутельян, 1997; В.А. Кня-жев, 1998). Эта тенденция обусловлена тем, что технология изготовления фаршевых изделий позволяет рационально и комплексно использовать различные объекты промысла, в том числе малопригодных в технологическом отношении и пониженной товарной ценности.

В решении этой проблемы одним из перспективных объектов для производства фарша являются головоногие моллюски, составляющие в настоящее время значительную долю уловов отечественного рыболовного флота (И.Е. Стыгар и др., 1990; В.И. Шендрюк, 1998; H.A. Шалдеева, 1999).

Анализ уже накопленных данных о высокой пищевой ценности разных видов головоногих моллюсков (Т.Н. Слуцкая, 1967; И.П. Леванидов, 1967; Н.В. Щеникова, 1972, 1983, 1984, 1987, 1989, 1995; А.П. Диденко, 1972, 1973; Ф.М. Ржавская, 1976; Л.Л. Лагунов 1979; И.В. Кизеветтер, 1979; Т.М. Сафронова 1980, 1981; D. Stanley, 1984; Z. Sikorski, 1985; A.A. Квас-ницкая, 1986, 1990; В.И. Былин, 1986 и др.) свидетельствует о том, что область их использования в предприятиях общественного питания и рыбной промышленности из-за несовершенства ряда технологических операций, может быть существенно расширена.

Для России, обладающей большими запасами промысловых видов кальмаров, особенно актуальна проблема их безотходной переработки. Одним из наиболее перспективных направлений такой переработки является производство фаршей из щупалец кальмаров.

Анализ многочисленных работ отечественных и зарубежных ученых (W. Weber, 1973; 3. Сикорский, 1974; S. Pearson, 1978; И.В. Кизеветгер, 1979, 1989; Н.В. Щеникова, 1979, 1983, 1984, 1987, 1989, 1991, 1994, 1995, 1996; Б.М. Колотовкин, 1986; В.И. Былин, Л.И. Перова, 1986; Е. Kozima, 1986; R. Kreuzer, 1989; Н. Yamanaka, 1990; Г.Е. Степанцова, 1990; С.Ю. Морозов, 1990; Н.И. Ломоносова, 1991; Т.М. Сафронова, 1991; Е. Колаковский, 1991; Л.И. Борисочкина, 1995, 1998, 1999; Е.А. Супрунова, 1996 и др.) свидетельствует о том, что вопросы переработки кальмаров на производство фаршевых полуфабрикатов до настоящего времени недостаточно изучены и нуждаются в конкретных решениях.

Поэтому исследования, направленные на совершенствование разработки технологии фаршевых полуфабрикатов из кальмаров, представляются актуальными и являются основой для решения вопросов их рационального использования. Важность рассматриваемого вопроса находится также в русле концепции государственной политики в области обеспечения населения Российской Федерации высокобелковыми, хорошо усвояемыми продуктами питания на основе рыбного и нерыбного сырья водного происхождения.

С учетом вышеизложенного обозначилась цель исследования, которая заключается в научном обосновании и разработке технологии фаршевых полуфабрикатов из мяса кальмаров (щупальца) на основании изучения взаимосвязанных физико-химических, органолептических, микробиологических и структурно-механических показателей.

На базе выполненных исследований получены научные и практические результаты. Научно обоснована технология фарша из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров. Результаты настоящей работы позволили установить характер взаимосвязей между важнейшими физико-химическими и реологическими показателями тканей щупалец кальмаров при их различной технологической обработке.

Выявлена позитивная роль кожи щупалец кальмаров в формировании структурно-механических свойств фарша.

Получены новые объективные данные о влиянии температуры сырья на качество полуфабрикатов, что яляется научной основой для создания ассортимента готовой продукции с различными функциональными свойствами.

Экспериментальные данные позволяют прогнозировать применение обесшкуренных и необесшкуренных щупалец различных видов (классов) кальмаров с целью получения направленных модификаций фаршей и полуфабрикатов из них.

Научная новизна положена в основу разработанных технологических процессов и подтверждена патентными заявками (№ 000067, приоритет от 05.01.2000 г.- на «Способ производства фаршей из обесшкуренных щупалец кальмаров»; № 007527, приорит от 23.03.2000 г. - на «Способ производства фаршей из необесшкуренных щупалец кальмаров»).

Результаты исследований использованы при разработке и утверждении нормативной документации: ТУ 9265-082-02067936-2000 «Полуфабрикаты рубленые из щупалец кальмаров», ТИ «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов рубленых из щупалец кальмаров», ТУ 9266083-02067936-2000 «Изделия кулинарные. Котлеты рубленые из щупалец кальмаров», ТИ «Технологическая инструкция по производству кулинарных изделий - котлет рубленых из щупалец кальмаров».

Технология производства фарша из обесшкуренных щупалец кальмаров испытана в цехе по выпуску пищевой кулинарной продукции Российскояпонского учебно-научного производственного центра обучения малому и среднему бизнесу в области пищевых технологий при ДВГАЭУ. Технология производства фаршевых полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров внедрена на предприятии общественного питания (столовая ТИНРО-центр, г.Владивосток) и промышленном перерабатывающем предприятии ГМЗ ОАО «Арсеньевский» (г.Арсеньев).

Результаты настоящей работы используются в преподавании курса «Отечественный и зарубежный опыт переработки гидробионтов» студентам ДВГАЭУ специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания».

3. Результаты работы позволили установить характер взаимосвязей между важнейшими физико-химическими, микробиологическими, органолептическими и структурно-механическими показателями тканей кальмаров при их различной обработке. В результате эксперимента выявлено, что для получения требуемых показателей фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров, их достаточно подвергнуть измельчению на волчке в течение 1 мин, а затем часть его - куттерованию в течение 2,5 мин.

Установлены высокие коэффициенты корреляции между физико-химическими и микробиологическими характеристиками. Максимальные значения принадлежат показателям общего микробного числа и азота летучих оснований (1,0 и 0,99 для фаша из обесшкуренных щупалец; 0,99 и 0,90 -из необесшкуренных).

Выявлено положительное влияние куттерования на органолептические свойства фаршей: они становятся плотными, однородными и более привлекательными по цвету. Фарш из обесшкуренных щупалец становится белым, а наличие кожи придает ему сходство с фаршем из молодой телятины.

4. Исследованы структурно-механические свойства фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров в зависимости от условий и способа обработки щупалец, продолжительности измельчения, созревания и соотношения грубо- и тонкоизмельченных фракций. Показано, что наличие кожи снижает адгезию фаршей в среднем на 25 %. Установлено, что фарши из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров являются типичным пластично-вязким телом, для которого характерна упругая деформация до величины, определяемой предельным напряжением сдвига, что и подтверждает вид полученных реограмм с постоянным углом наклона.

Математическая и статистическая обработка данных позволила толучить числовые значения реологических характеристик грубоизмельченных и <уттерованных фаршей, а так же фаршевой смеси в виде линейных уравнений с дальнейшим их использованием при расчете технологического режима в троизводстве фаршевых полуфабрикатов.

5. Изучено влияние степени измельчения на качество фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров. Дана органолептическая оценка фаршам, измельченным на волчке с диаметром отверстий решетки 4-5 мм и на куттере в течение 1; 2,5 и 5 мин. Разработана шкала органолептической оценки качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров. Разработана система управления- качеством при производстве фаршевых полуфабрикатов из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров.

6. Обоснованы соотношения грубо- и тонкоизмельченных фаршей для составления композиций при производстве полуфабрикатов. На основании исследований органолептических и реологических свойств выявлено, что сочетание 1 части грубоизмельченного фарша с 1,5 частями тонкоизмельченного позволяет получать фарши из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров, отвечающие соответственно оптимальным органолептическим показателям, а также показателям ПНС (29 и 58 Па), вязкости (0,20 и 0,38 Па*с), липкости (0,56 и 0,44 Па),эластичности (32 и 36 %).

7. Обоснована экономическая эффективность ранее мало используемого сырья, выданы для промышленности рекомендации по усовершенствованной технологической схеме приготовления фаршевых полуфабрикатов из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров. Производство продукции с использованием данной технологии дает годовой экономический эффект 1 617 500 руб., а с учетом исключения операции обесшкуривания щупалец - 1 902 250 руб. (в ценах 1999 г.). Технология фарша из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров была апробирована в производственных условиях, выпущена опытная партия в объеме 900 кг.

8. Практическая реализация научно-экспериментальных исследований включает разработку:

114 технологических схем получения натуральных рубленых фаршевых масс из обесшкурениых и необесшкурениых щупалец кальмаров для производства полуфабрикатов; нормативной документации (ТУ 9265-082-02067936-2000 "Полуфабрикаты рубленые из щупалец кальмара", "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов рубленых из щупалец кальмара", ТУ 9266-083-02067936-2000 "Изделия • кулинарные. Котлеты рубленые из щупалец кальмара", "Технологическая инструкция по производству кулинарных изделий - котлет из щупалец кальмара") на новые виды фаршевых полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции; способов производства фаршевых полуфабрикатов из обесшкурениых и необесшкурениых щупалец кальмаров (заявка № 000067, приоритет от 05.01.2000г., заявка № 007527, приоритет от 23.03.2000г.).

1. А.С. 1741748 СССР МКИ А23 Ь 1/325. Способ получения рыбного фарша/В. Д. Богданов, С.Н. Максимова. Опубл. 1982, Бюл.№23. -2с.

2. Алексеева Т.И., Голованец В.А. Особенности производства промытого пищевого рыбного фарша из минтая // Рыбное хозяйство. -1974. -№11.-С. 17-19.

3. Белова З.И. Измельчение мороженой рыбы в условиях отрицательных температур //Проблемы физико-хим. механики и ее роль в усовершенствовании производств пищевых продуктов. Тез. докл. на научн. симпоз.: -М. 1972. С.42-43.

4. Белова З.И. Влияние степени измельчения фарша на его влагоудержи-вающую способность. /Лруды ВНИРО: т. 14. -М., 1974. -С.30-31.

5. Белова З.И. Влияние отрицательных температур на модуль упругости мяса рыбы //Рыбное хозяйство. 1974. - № 2. - С.29-30.

6. Белова З.И. Прочностные свойства мяса рыбы в области отрицательных температур // Рыбное хозяйство. 1974. -№11. -С.30-31.

7. Биденко М.С. и др. Исследование процесса производства рыбного фарша до замораживания. / Биденко М.С., Городниченко Л.В., Рамбеза У.Ф. //Труды Атлант НИРО: Вып. 59. -Калининград, 1976. С. 89-95.

8. Блинова А.Ю. Производство лекарственных и косметических препаратов из гидробионтов // Обработка рыбы и морепродуктов. -1999. №4(1). -С.14-18.

9. Богданов В.Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов // Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация. 1990. -Вып.5. -С. 11-20.

10. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. -М.: ВНИРО, 1993. 172 с.

11. Богданов В.Д. Обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов: Автореф. дис. на со-иск. учен. степ, д-ра техн. наук. -М., 1995, -45 с.

12. Бойцова Т.М. Возможный вариант производства варено-мороженого фарша из минтая на судах типа БМРТ // Рыбное хозяйство. -1974. -№10. -С.68.

13. Бойцова Т.М. Технологическая характеристика рыбных фаршей, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани // Известия ТИНРО, 1992.-Т. 114.-С.9-13.

14. Бойцова Т.М. Технология рыбных фаршевых изделий поиск адекватного по свойствам сырья // V Междунар. симпоз. Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге 21 века: Тез. докл. -Пятигорск, 1997.-С.51-53.

15. Борисочкина Л.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: -Агропромиздат. 1985. - 214 с.

16. Борисочкина Л.И. Современная технология производства рыбного фарша // Обработка рыбы и морепродуктов: Информ .пакет. -1992. -№1(1).-СЛ-34.

17. Борисочкина Л.И., Ломоносова Н.И. Приготовление пастообразных продуктов из рыбы и гидробионтов // Обработка рыбы и морепродуктов: Информ. пакет. 1992. - № 6 (2). -С.21-23.

18. Борисочкина Л.И. Совершенствование технологии производства рыбного фарша и новых видов изделий на его основе // Обработка рыбы и морепродуктов: Информ .пакет. -1992. -№ 1 (2). С. 1-28.

19. Борисочкина Л.И. Анализ современного состояния отечественного и зарубежного производства продукции из морских беспозвоночных и другого сырья // Обработка рыбы и морепродуктов: Информ. пакет. -1995. -№1(2).- С.1-24.

20. Борисочкина Л.И. Перспективы использования рыбного фарша сурими ипродуктов, вырабатываемых на его основе, в Европейских странах //Рыбное хозяйство. -1996. -№5. -С.56.

21. Борисочкина Л.И. Готовые блюда и полуфабрикаты из гидробионтов //Рыбное хозяйство. -1998. -№4. -С.58-59.

22. Борисочкина Л.И. Новые виды пищевой продукции из гидробионтов, вырабатываемые зарубежной промышленностью //Обработка рыбы и морепродуктов: Э.И. -1999. -Вып. 4(3). С. 1-21.

23. Борисочкина Л.И. Новые виды пищевой продукции из гидробионтов, вырабатываеме зарубежной промышленностью // Обработка рыбы и морепродуктов: Информ. пакет. -1999. -№ 4 (3). -С. 1-21.

24. Борисочкина Л.И.Современные тенденции мировой рыбообработки //Обработка рыбы и морепродуктов: Информ .пакет. -1999. -№1(1).-С.1-21.

25. Быкова В.М. Исследование свойств фарша из мороженой рыбы и изыскание способа улучшения его качества // Автореф. дис. на соиск. учен, степ. канд. техн. наук. М., 1973. - 33 с.

26. Былин В.И., Перова Л.И. Технологическая характеристика некоторых видов кальмаров Атлантики. -Калининград: Атлант НИРО, 1986. С.31—37.

27. Васюкова А.Т. и др. Производство рыбных фаршевых блюд и кулинарных изделий /Васюкова А.Т., Давыдова В.Р., Еременко ТВ.// Сборник научных трудов ДКИ. Донецк, 1993. - С. 105.

28. Васюкова А.Т. Формирование вкуса и аромата фаршевых изделий // Сборник научных трудов ДКИ. Донецк, 1993, - С. 100.

29. Виноградов Г.В., Машин А.Л. Реология полимеров. -М.: Химия, 1977. -438 с.

30. Воларович М.П. Ротационные вискозиметры для исследования реологических свойств: (Обзор). //Коллоидный журнал. -1966. -Т.28. -№ 2. -С. 198-211.

31. Воронова Е.А. Экологизация технологии при комплексном эффективном использовании продуктов из отходов гидробионтов // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998.-№ 3,- С.42.

32. Голованец В.А. Исследование структурно-механических свойств рыбных фаршей с целью расчета и совершенствования трубопроводного межоперационного транспорта : Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. М., 1979.-24 с.

33. Голованец В.А. Обработка данных ротационной вискозометрии на ПЭВМ для определения реологических характеристик рыбного сырья. -Владивосток: Изд-во Дальрыбвтуза, 1990. -11с.

34. Горбатов A.B. и др. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких мясных и молочных продуктов /Горбатов A.B., Косой В.Д., Виноградов Я.И. -М.: Агропромиздат, 1991. -176с.

35. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. -М.: Изд-во стандартов, 1985.-114с.

36. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсических элементов. -М.: Изд-во стандартов, 1994. -16с.

37. ГОСТ 26927- 86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. М.: Изд-во стандартов, 1986. -8с.

38. Давыдова С.А., Щеникова Н.В. Совершенствование первичной обработки мяса различных видов кальмаров // Вопросы ускорения научно-технического прогресса в общественном питании. -М.: НИИОП, 1987. С. 137—142.

39. Дальрыбинформцентр. Отдел мирового рыболовства: Экспресс-информация. -2000. -Вып.5. -С. 1-5.

40. Ю Диденко А.П. Технохимическая характеристика и некоторые технологические свойства осьминогов // Известия ТИНРО. -1972. -Т.83. -С. 142147.

41. Диденко А.П. Использование технохимических характеристик, технологических свойств и способов переработки осьминогов : Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. -Владивосток, 1973. -29с.

42. Дубров A.M. и др. Многомерные статистические методы /Дубров A.M., Мхитарян B.C., Трошин Л.И. -М.: Финансы и кредит.-1998. -352с.

43. Дубровская Т.А. Современное состояние производства мороженой продукции из гидробионтов // Обработка рыбы и морепродуктов: Информ. пакет.-1994. №4. -Вып.2. С. 1-12.

44. Дубровская Т.А. Эффективный способ получения промытого рыбного фарша // Обработка рыбы и морепродуктов: Э.И. -1998. -Вып. 5. №1. -С. 11-14.

45. Дугина В.М. и др. Морепродукты в питании /Дугина В.М., Обыденникова Т.Н., Щеникова Н.В. и др.// Актуальные проблемы искусственного питания в хирургии: Тез. Всесоюзн. симпозиума с междунар.участием. -Владивосток, 1990. С. 1—2.

46. Квасницкая A.A., Ковальчук Л.И. Изменение фракционного состава мышечных белков варено-мороженого кальмара при хранении быстрозамороженных блюд // Камчатская переработка промысловых беспозвоночных. -Калининград: АтлатНИРО, 1986. -С. 71-79.

47. Квасницкая A.A., Липатенко Л.В. Разработка технологии быстрозамороженных полуфабрикатов из кальмара и рыб пониженной товарной ценности // Новые белковые продукты на основе гидробионтов: Сб. науч. тр. -М.: ВНИРО, 1989. -С.138-142.

48. Квасницкая A.A. Пищевая ценность быстрозамороженных блюд из кальмара // Прогрес. холод, техн. пищевой продукции из гидробионтов. -Калининград: Атлат НИРО, 1990. С. 110-115.

49. Кизеветтер И.В. Лов и обработка беспозвоночных дальневосточных морей. —Владивосток, Дальневосточное книжное издательство, 1962. -224 с.

50. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. -М.: Пищ. пром-сть, 1973. -415с.

51. Колаковский Э. Технология рыбного фарша.-М.: Агропромиздат, 1991. -220с.

52. Колотовкин Б.М. и др. Пищевая ценность и потребительские свойства кальмаров /Колотовкин Б.М., Семенов Б.Н., Морозов С.Ю. // Рыбное хозяйство. 1986. - № 2. - С. 68-70.

53. Комиссарова Н.Ю. Производство кулинарной фаршевой продукции в СССР и за рубежом // Обработка рыбы и морепродуктов. -1989. -№П (I). -С.1-16.

54. Комиссарова Н.Ю. Производство формованной и пастообразной продукции на основе фарша // Обработка рыбы и морепродуктов. -1989. -№П (И). -С.1-16.

55. Косой В. Д. и др. Сырье для комбинированных колбасных изделий /Косой В.Д., Винникова Л.Г., Азарова Н.Г. // Мясная индустрия. -1999. -№8.1. С49-50.9.50.

56. Лагунов И.Д. Пищевая ценность некоторых видов кальмаров //Рыбное хозяйство. -1979. -№3. -С.78-81.

57. Леванидов И.П. Структурно-механические свойства фаршей и паст из рыб //Рыбное хозяйство. -1967. -№ 1. -С. 66.

58. Леванидов И П. и др. Книга о фаршеприготовлении /Леванидов И.П., Богданов В.Д., Ионас Г.П. //Рыбное хозяйство. -1984. -№6. -С.79.

59. Ломоносова Н.И. Производство кулинарной продукции из кальмара // Обработка рыбы. Совершенствование полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы и морепродуктов. Информ. пакет.: -1991. -Вып 9 (2). -23 с.

60. Маслова Г.В. и др. Производство варено-мороженого рыбного фарша. /Маслова Г.В., Скоморовская И.Р., Прудовская Е.Л., Крылов Б.К.—М.: Леглшцпромиздат, 1978. -№9. -С.48-51.

61. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. —М.: Легпшцпромиздат, 1981. — 216 с.

62. Мещерская К.А др. Данные к определению биологической ценности мяса и сока кальмаров /Мещерская К.А., Щеникова Н.В., Хальченко Н.С. и др. // Проблемы научных исследований и освоение Мирового океана:

63. Тез. докл. IV Всесоюзн. конф. Владивосток, 1983. С. 168—169.

64. Морозов С.Ю. и др. Уточнение сроков хранения мороженого кальмара /Морозов С.Ю., Семенов Б.Н., Дьяченко М.А. и др. // Комплексная переработка промысловых беспозвоночных. -Калининград, 1986. С.37.44.

65. Морозов С.Ю., Сергеева М.А. Влияние продолжительности хранения сырца на изменение качества мороженого кальмара // Прогрессивные холодильные технологии пищевой продукции из гидробионтов. -Калининград: Атлант НИРО, 1990. С. 92-98.

66. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1964. — 224 с.

67. Пат. 2084186 РФ, МКИ6 А23 L 1/325. Способ производства полуфабрикатов из тонкоизмельченного мороженого сырья и установки для его осуществления / Фатыхов Ю.А., Кулиш С.Я, Суслов А.Э., Белова З.И. -1997, Бюл. № 20. -2с.

68. Пат. 4806378 США. МКИ А23 L 1/325. Production of frozen surimi // Ryuzo Ueno, Yatsuka Fujita /Ueno Selyaku Kabushiki Kaisya. -Заявл. 14.11.86, Опубл. 21.02.89, Бюл.№3. -Зс.

69. Пат. 96105343 РФ, МПК6 А23 L 1/325. Способ производства пищевого рыбного фарша/Денисова С.А., Казимирчик C.B., Шевченко В.В. 1998, Бюл. № Ю. -Зс.

70. Пат. № 135582 ПНР , МКИ А 23 L/333. Sposob otrzymywania kielbas su-rowych z kalmarow / A.Koschot (ПНР). Заявлено 13.07.82. Опубл. 15.08.86, Бюл.№2. -Зс.

71. Ребиндер П.А. Поверхностные явления .в дисперсных системах. Коллоидная химия : Избранные труды. М.: Наука, 1978. -368с.

72. Рехина Н.И. Научное обоснование мороженых рыбных фаршей: Сб. науч. тр. /ВНИРО. -М„ 1989. -С. 11-21.

73. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. -М.: Пищ. пром-сть, 1976. -470с.

74. Рогов И.А. и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов /Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. -М.: Агропромиздат, 1990. -320с.1. Ос.

75. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. -М.: Колос, 1994.-192 с.

76. Сакаева Е.А. Лечебные свойства продуктов из рыбы, беспозвоночных и водорослей // Обработка рыбы и морепродуктов: Э,И. 1984. - Вып. 12. -С. 1-6.

77. Сакаева Е.А. Производство продуктов детского питания из сырья водного происхождения // Обработка рыбы и морепродуктов: Э.И. 1984. -Вып. 5.-С. 4-19.

78. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

79. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продуктов. -М.: Пищ. пром-сть, 1980. -110с.

80. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка качества рыбной продукции: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1985. -216 с.

81. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991.-191с.

82. Сафронова Т.М. Теория и практика сенсорной оценки качества рыбных продуктов // Технология переработки гидробионтов: Междунар. конф. (27-30 октября 1993). -М.: ВНИРО. -1994. -С.45-49.

83. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции.-М.: Изд-во ВНИРО, 1998. 244 с.

84. Семенов А.И. 1997 год: Итоги и проблемы // Рыбное хозяйство. -1988. -№ 1. -С.41.

85. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения.-М.: Пищ. пром-сть, 1974. 519 с.

86. Слуцкая Т.Н. Некоторые данные по химическому составу нерыбных объектов// Известия ТИНРО. 1967. -№4. -С. 341-343.

87. Современное состояние производства и маркетинга продукции из головоногих моллюсков // Зарубежный маркетинг рыбы и морепродуктов: Информ. пакет. 1992. - № 9. - С. 13-16.

88. Современное состояние производства продукции из головоногих моллюсков ¡Информационный пакет: Вып. 2. ВНИЭРХ: Серия.: Биопромысловые вопросы мирового рыболовства. -М., 1996. -90 с.

89. Старичкова Н.В. и др. Технологические свойства липидов некоторых видов кальмаров /Старичкова Н.В., Щеникова Н.В., Воронова М.Е. // Итоги научно-исследовательской работы за 1986—1987 годы: Тез. докл. науч.—практ. конф. -Владивосток, 1988. С. 78—79.

90. Старичкова Н.В., Щеникова Н.В. Оценка качества шротов печени головоногих моллюсков // Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка.: Тез. докл. Междунар. конф.-Владивосток, 1995. С.22-23.

91. Степанцова Г.Е. и др. Технохимическая характеристика некоторых видов кальмаров Атлантического океана и юго-восточной части Тихого океана /Степанцова Г.Е., Шендерюк В.И., Городниченко М.В. и др //

92. Прогрессивные холодильные технологии пищевой продукции из гидробионтов. -Калининград: Атлант НИРО, 1990. С. 80—92.

93. Степанцова Г.Е., Орехов А.Н. Пищевая добавка кальмавит новое средство в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. -№3. -С.42.

94. Степанцова. Г.Е., Дмитриенко О.Д. Применение вещества, полученного из отходов от разделки кальмаров по новому назначению //Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. -№3. -С.42.

95. Стыгар И.Е. Развитие мирового промысла головоногих моллюсков. // Рыбное хозяйство. 1990. - № 4. - С. 54-58.

96. Судьина Н.М. Новые виды кулинарных изделий из беспозвоночных //Обработка рыбы и морепродуктов. -1990. -№1(1). -С. 14-20.

97. Супрунова Е.А. Направление совершенствования оборудования для обработки кальмаров //Рыбохозяйственное исследование океана: Матер, юбил. науч. конф. -Владивосток, 1996. -С.22-23.

98. Титов Е.И., Апраксина С.К. Коллагенсодержащее сырье и путиего переработки: Обзорная информация. —М.: АгроНИИТЭИПП. -1995. 31 с. (сер.: Мясная и холодильная пром-сть).

99. Тишин В.Е. Производство изделий из растертого мяса рыбы в Японии. //Рыбное хозяйство. 1969. - № 2. - С.90-91.

100. Трухин Н.В. Совершенствование обработки беспозвоночных: кальмара, креветки // Обработка рыбы и морепродуктов: О.И. —1983. —Вып. 2. С. 2-49.

101. Трухин Н.В. и др. Новые виды рыбной продукции из кальмара / Трухин Н.В., Виноградова JI.A., Сальникова М.Ф. // Рыбное хозяйство: Э.И. -1984. Вып.З. - С. 6—7.

102. Тутельян В.А., Истомин A.B. Проблемы гигиены питания на VIII всероссийском съезде гигиенистов и санитарных врачей (18—21 ноября 1996г.)

103. Вопросы питания. -1997. JNbl.-C.4-7.

104. Фатыхов Ю.А. Предпосылки криоразделения гидробионтов по дисперсным характеристикам измельченного сырья // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С.79-81.

105. Фатыхов Ю.А., Эрлихман В.Н. Криотехнология комплексной переработки гидробионтов // Извести вузов. Пищевая технология. -1998. № 2,3. -С.36-38.

106. Шалдеева Н.А. Влияние технологических факторов на качество фарше-вой продукции // Рыбное хозяйство. -1999.- № 6. С.51-52.

107. Шалдеева Н.В. Влияние технологических факторов на качество продукции из рыбного фарша // Обработка рыбы и морепродуктов: Э.И.1997. Вып.5. - № 2. - С.33-42.

108. Шендерюк В.И. Технология морепродуктов на пороге XXI века: состояние, тенденции, перспективы // Хранение и переработка сельхозсырья.1998.-№ 8. С.38-39.

109. Широкожухов В.В. Использование картофелепродуктов в кулинарных изделиях из фарша мороженых океанических рыб : Автореф. дис. на со-иск. учен. степ. канд. техн. наук. -Л., 1988.-23с.

110. Щеникова Н.В. Технологические и биотехнологические свойства мяса кальмаров : Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. -М., 1972. -24с.

111. Щеникова Н.В., Давыдова С.А. Кальмар. Рекомендации технологам—Владивосток: ДВИСТ, Дальрыбсбыт, 1986. —85 с.

112. Щеникова Н.В., Смирнова Г.А. Исследование липидов кальмара.// Рыбное хозяйство. -1972. -№ 1. С. 50—51.

113. ХЦеникова Н.В. и др. Пищевая и энергетическая ценность блюд из нерыбного сырья / Щеникова Н.В., Давыдова С.А., Тюнина В.Н. // Общественное питание. 1983. - № 8. - С. 31—32.

114. Щеникова Н.В. и др. Биологическая ценность кулинарной продукции из кальмара /Щеникова Н.В., Ольховая Л.П., Давыдова С.А // Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тез. докл. Всесоюзн. научный конф. -Харьков, 1984. С. 243-245.

115. Щеникова Н.В., Давыдова С.А. Рациональный способ пищевой обработки различных видов кальмара // Общественное питание.—1984. № 9. -С.21-22.

116. Щеникова Н.В. и др. К вопросу об использовании мяса кальмара в детском питании / Щеникова Н.В., Давыдова С.А., Семенова С.А. //Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. -Харьков, 1984. С.243—245.

117. Щеникова Н.В. и др. Жирнокислотны состав липидов мантии и печени некоторых головоногих моллюсков /Щеникова Н.В., Павлычева Э.В., Давыдова С.А. //Вопросы питания. 1987. - № 6. - С.61—64.

118. Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. -М.: Агропромиздат, 1989. -166с.

119. Щеникова Н.В. и др. Использование необес-шкуренных кальмаров в производстве кулинарной продукции / Щеникова Н.В., Старичкова Н.В.,

120. Давыдова С.А. //Интенсификация технологических процессов в рыбной промышленности: Тез. докл. Всесоюзн. науч.-техн. конф. -Владивосток, 1989.-С. 185-186.

121. Щеникова Н.В., Туватова В.Е. Новая технология обработки кальмара //Современные технологии и предпринимательство: Региональные проблемы АТР: Сборн .матер, научн.-техн. конф. -Владивосток, 1994. -С.53.

122. Щеникова Н.В. Технология комплексной переработки головоногих моллюсков. -Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1994. —162 с.

123. Щенжова Н.В. Некоторые актуальные аспекты технологии головоногих молюсков // Технология переработки гидробионтов: Тез. докл. Междунар. конф. -М„ 1994. С. 109-111.

124. Щеникова Н.В., Старичкова Н.В. Белки кальмаров фактор управления свойствами продуктов питания // Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка.: Тез. докл. Междунар. конф.- Владивосток, 1995. -С. 18-19.

125. Щеникова Н.В. Обоснование рационального использования головоногих моллюсков в технологии продуктов питания: Автореф. дис. на соиск. учен. степ, д-ра техн. наук. -М., 1996. -40с.

126. Эндельман Д.Я. Головоногие моллюски // Рыбное хозяйство. -1990. № 4. - С. 58.

127. Эртель Л.Я. Тихоокеанский кальмар и основные пути его использования. //Известия ТИНРО. -1970. -№3. -С.40-45.

128. Ярочкин А.П. и др. Пищевой фарш из мелких рыб / Ярочкин А.П., Михалева В.Ф., Бойцова Т.М. и др.// Рыбное хозяйство. -1986. № 5. -С. 64-66.

129. Ястина Г.М. Новое в технологии приготовления рыбных фаршевых изделий. // Проблемы качества товаров и продукции предприятийобщественного питания: Сб. науч. тр. / ЛИСТ им. Ф.Энгельса. -Л., 1975. С.56-59.

130. Ястина Г.М. Повышение пищевой ценности изделий из рыбной котлетной массы / Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. -М, 1981. -24 с.

131. Brzeski М. Bezodpadowa technologia pretworstwa kalmarow // Biulenyn. Morski Instytut Rybacki. -1980. №2. -P.71-73.

132. Brzeski-M. Bezodpadowa technologia prretworstwa kalmarow // Morsri iln-stiut Rybacri Biuletyn. 1983. - Vol. 14. -№1-2. -P. 60-64.

133. Cefalopods // Seafood int.-1998. Vol.13., №9. - P.17.

134. Chong M., See and Romeo T. Toledo. Factors affecting tektural characteristics of cooned comminuted fish muscle. //Journal of food science. -1976. -Vol. 41.-P. 391-397.

135. El—Dashlouty A.A. and others. Fatty acid composition and lipid changes of sguid as influenced by storage and processing / El—Dashlouty A.A., El—Gedaily A., El-Bahay A.M., Zehran N.A.// Egypt. J. Food Sci. 1984. -Vol. 12, №1-2.-P. 51-59.

136. Eley E. The russian connection // Food Process. -1990. № V. - P. 19-20.

137. Grean P.B. The light picle salting of cod. // J. Fish. Res., Bd Can. -1961. -Vol. 18(5). -P. 833-844.

138. Hamm R., Deatherage E.E. Changes in dehydration solubility and changes of muscle proteins during heating of meat // Food. Res. -1960. -Vol. 25(5). P. 587-610.

139. Hatae K. Contribution of the Connective Tissues on the Texture Difference ofvarious Fish Species. Huxon Суйсап GarraM — cu. Nippon Suicon // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. -1986. -Vol. 52, №11,- P 2001-2007.

140. How Poland packs sguid for export // Fish. New Intern. -1989. № 10. -P.76-77.

141. Inamine S., MatsudaT.,UenoR.: High quality frozen ground fish.

142. Jpn. Kokai 22 May 1978, Uprawniony z patentu: Kabushihi Kaisha Ueno Sei-yaku Oyo Kenkyujo, Japonia, 1979.

143. Jensen M.N. Chemical and textural changes resulting from freeze drying of minced cod flesh // Lebensm. -Wiss. U.- Technol. -1979. № 3. - P.243-345.

144. Kibun Co., Ltd. Ground fish preparation for fish paste production // Jpn. Ko-kai-Tokkyo Koho 8081570 (CL. A23 L 1/325). -1980. -19 June.

145. Kibun Co., Ltd.: Ground fish preparation for fish paste production. Jpn. Ko-kai-Tokkyo Koho 8081570 (CI. A23L1/325), 19 June 1980, Aprl. 78/152, 706, 12 Dec.-1980.

146. Koczot A. and others. Sposob otrzymywania kielbas surowych z ramion kal-marow. Пат. 135582, ПНР. МКИ A23 L 1/333. Koczot A., Bukowski P., Brzeski M., Kolodzierz K., Szewczuk M. Заявл. 13.07.82., № 237480, Опубл. 15.08.86.

147. Kolakowski A. Porownanie zmian oksydacyjnych i hydrolitycznych tluszczu w mrozonych farszach rybnych, rybach calych i filetach ze sledzia baltyckiego skladowanych w temperaturze 253K.// Bui. Center. Lab. Chlodnictwa. -1976. -Vol. 10(1). P. 51-58.

148. Kolakowski E. and others. Investigation into changes in the protein nutritive value of frozen fish sausages produced from fresh and frozen minced meat

149. Kolakowski E., Fik M., Karminska S. // Freesing and storage of fish, poultry and meat. Paris. 1972. -P.59-63.

150. Kolakowski E. and others. Sposob wytwarzania mrozonego farszu rybnego. -Пат. ПНР кл. A 23 в 3/06 № 82390./ Kolakowski E., Kolakowski A., Ga-lowieski L. -Заявл. 07.10.72, Опубл. 31.07.76.

151. Kolakowski E., Lachowicz K.: Sposob wytwarzania farszu szezegolnie rybnego. Zastrzezenie patentowe P. 194676, 22.12.1976. Akademia Rolnicza w Szczecinie. -1976.

152. Kolakowski E., Wianeski ML, Bortnowska G., Jarosz R. // J. Food Ski. -1997. -62. №4. -P.737-743.

153. Kolodziejska I. and others. Functional properties of sguid-fish-meat homogen-ates / Kolodziejska I., Sadowska M., Sikorski Z. //Acta Alim. -1988. -Y.17, №4. -P.353-354.

154. Kolodziejska I. and others. Chemiczne in iunkcjonalne wtasciwosci miesa kalmarow / Kolodziejska I., Sadowska F., Sikorski Z. // Przemust Spozymczy. -1988.-Vol. 25.-P. 234-256.

155. Komatsu I., Yasuda Т., e.a. A study of the antioxidative substance in sguid mantle muscle // J.J. ap. Soc.Food. Ski. and Technol. -1991. Vol.38, № 37. P.633-639.

156. Konopczynski W. Wptyw wybranych dodatkow na wlasciwosci reologiczne rozdrobnionego miesa z dorsza i sledzia baltyckiego. Praca magisterska pod rier. E. Kolakowskiego, Akademia Rolnicza w Szczecinie (maszynopis). -1982.

157. Kostuch S., Sadowska M. Sposob przygotowania farszu z miesa ryb chudych. Zastrzezenie patentowe, P. 187186T, 12.02.1976. Politechnika Gdanska. -1976.

158. Kozima Т., Ohtaka T. Effects of Strorage Temperature on the Guality of frozen Sguid // Trans. Jap. Assoc. Refrig. 1986. - Vol.3, №3. - P.23-28.

159. Kreuzer R. Sguid handling and processing // Infofish Intern. -1989. № 2. -P. 18-21.

160. Krzynower J., D'Entremont D.L., Murphy J. Proximate composition and fatty acids and cholesterol content of sguid, Loligo pealei and illex illecebrosus // J. Food. Sci. -1989. Vol. 54. - № 1. - P. 45-48.

161. Labuza T.P., Chon H. E.: Decrease of linoleate oxidation rate due to water at intermediate water activity. J. Food. Sci., 1974. Vol 39.1. P. 112-113.

162. Labuza T.P., Heidelbaugh N. D., Silver M., Karel M.: Oxidation at intermediate moisture contents. J. Am. Oil Chem. Soc., 1971. -Vol.48. -P. 86-90.

163. Labuza T.P., Silver M., Cohn M., Heidelbaugh N. D., Karel M.: Metal-catalyzed oxidation in the presence of water in foods. J. Am. Oil. Chem. Soc., 1971.-Vol. 48.-P. 527-531.

164. Leazson R.J., Ampola V.G. Care and Maintenance Squid Quality // mar. Fish. Rew. 1977. - Vol. 39. - № 7. - P. 15-16.

165. Mackie I.M., Hardy R., Hobbs G. Fermented fish products // FAO Fish. Reports.-1971.100.-P. 1-59.

166. Matsumoto H. Rheology of yeasted dough. Baker's Dig, 1973. -Vol.47. -№5. -P.40-42, 127.

167. Mendelson J.M. Rapid salting of fish // Technical conference on fishing products, Tokio, 1973.-P. 4-11/12.

168. Moral A., Tejada M., Borderias A. Frozen storage behavi oar of squid (Loligo vulgaris) // Intern. J. Rebrig. 1983. - Vol. 6. - № 6. - P. 54-57.

169. Motosugi M., Dohi S., Ishikawa M. Improvement of processes for boiling and drying of shipjack. VII Improvement of the texture of shipjack fish. // Shizno-kaken Kogyo Shikenjo Hokoku, 1979. Vol. 23, -P. 73-78.

170. Nilsen K. e.a. Biotechnology in sguid processing: removing skins enzymati-cally // Infofish Intern. -1989. №2. - P.27-28.

171. Okada M.: Effect of sodium citrate on the keeping guality of frozen surimi (frozen fish paste). In: Freesing and Irradiation of Fish, ed. R. Kreuzer, P. SUSIS. Fashing News (Books). Ltd., London. 1969.

172. Patashnik M., Miyauchi D., Kudo G. Objective evaluation of texture of minced black rockfish during. I. Food. Sei. -1976. P. 609-611.

173. Patashnik M., Miyauchi D., Kudo G.: Objective evaluation of texture of minced black rockfish (Sebaste sp.) during frozen storage. J. Food Sei., 1976. -Vol. 41 " P.609-611.

174. Pearson S.A. Cholesterol and patty acids in Australian seafoods. —CSJRO Food res. Quart, 1978. №3. -P.62-64.

175. Sikorski Z., Kotodziejska I. Chemiczne in funkcjonalne wtasciwosci miesa kalmarow//Przemust Spozymczy. -1985. -Vol. 39. -P. 380—383.

176. Stanley D.W., Hultin H.O. Amine fnd formaldehyde production in North Am-trican sguid fnd their relation to guality // Can. Inst. Food. Ski. and Tecnol. J. -1984. Vol.17. - №3. - P. 157-162.

177. Stanley D.W., Smith A.U. Microstructure of sguid muscle and its influence on texture. // Can. Inst. Food. Sei. Techol. r 1984. H. P.200-213.

178. Tomita T., Mizukoshi M., Kanda T., Shimomura T., Tamiyasu K.:Quality improvement of meat paste product. Japan, 1979.

179. Tressler D.K., Lemon J. McW. Marine products of commerce. Reiuhold Publishing Company, New York, 1951.

180. Weber W. Peculiarities of inntrvation in Chromatphore Muscle Cells of Loligo Vulgares // Mar. Biol. -1973. -Vol. 19. -P. 224-226.I