автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах

На правах рукописи

ВАСИЛЬЕВА Наталья Сергеевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ИЗ МОЛЛЮСКОВ В ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСАХ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток - 2009

003474463

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Богданов Валерий Дмитриевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Бойцова Татьяна Марьяновна; кандидат технических наук, доцент

Левочкина Людмила Владимировна

Ведущая организация: НОУ ВПО «Институт технологии и биз-

неса», г. Находка

Защита состоится 13 июля 2009 г. в 13— на заседании диссертационного совета ДМ 307.006.01 при ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» по адресу. 690600, ГСМ, г. Владивосток, ул. Луговая, 52-Б.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет» и на официальном сайте www.dalrybvtuz.ru.

Автореферат разослан « и » июня 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

Е.В. Осипов

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде.

Гидробионты и продукты их переработки играют важную роль в питании людей благодаря наличию полноценных белков, легкоусвояемых жиров, витаминов и других биологически активных соединений, которые способствуют укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний. Одним из путей решения проблемы обеспечения населения белковыми продуктами является производство кулинарных изделий из моллюсков, в частности из кальмара и трубача, имеющих стабильную сырьевую базу в Дальневосточном регионе и обладающих высокой пищевой ценностью и органолептическими показателями.

Одним из недостатков рыбных кулинарных изделий является ограниченный срок хранения, для увеличения которого применяют консерванты, термическое консервирование, хранение при пониженных температурах, современные виды упаковочных материалов, а также барьерные технологии. Вопросам увеличения сроков хранения рыбных продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, посвящены научные исследования таких ученых, как: С.А. Артюхова, Т.М. Сафронова, Л.Р. Копыленко, Г.Н. Ким, З.П. Швидкая, Л.В. Шульгина, Т.Н. Рулева и др. Их исследованиями научно обоснованы технологии производства пастеризованных продуктов на основе фарша, кусочков рыбы и беспозвоночных с овощами в соусах, прежде всего эмульсионного типа с пониженным содержанием жировой фазы. Разработаны барьерные технологии с созданием условий, обеспечивающих низкую активность воды, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов и собственных ферментных систем рыбного сырья.

Однако разработанные технологии предусматривают, как правило, использование высокотемпературного воздействия на рыбное сырье, приводящее к глубоким физико-химическим изменениям всех его компонентов, что особенно проявляется при обработке моллюсков.

В этой связи обоснование режима термической обработки кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, позволяющего сохранить их пр^у^

родные свойства, обеспечивающего продукту высокую пищевую и биологическую ценность, и разработка на его основе технологии кулинарных изделий длительного хранения являются актуальной задачей для рыбной отрасли.

Цель и задачи исследований. Целью работы является научное и экспериментальное обоснование технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах.

Взаимосвязанные задачи, вытекающие из цели работы:

- обоснование композиционного состава кулинарных изделий;

- разработка способа получения стабильной, низкожирной и термостойкой эмульсии;

- исследование влияния термической обработки на физико-химические и микробиологические показатели кулинарных продуктов;

- разработка и обоснование технологической схемы кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах;

- исследование показателей качества разработанных кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах в процессе хранения;

- разработка нормативной документации на новый вид кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности новой технологии.

Научная новизна работы. Обоснован способ увеличения сроков хранения кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах за счет использования щадящих режимов термической обработки продукта в полимерных пакетах, стабилизирующий гидролитические, ферментативные и окислительные процессы, а также обеспечивающий микробиологическую безопасность кулинарных продуктов при хранении.

Экспериментально и аналитически обоснованы композиционные составы кулинарных изделий с регулируемой структурой, органолептическими свойствами и биологической ценностью, включающие в себя при определенном соотношении основные компоненты: моллюски, овощи и низкожирный эмульсионный соус.

Экспериментально обоснован бинарный состав структурорегулирующей композиции на основе соевой муки и каррагинана в соотношении 1,0 : 0,15, позволяющий улучшить физические, реологические и органолептические характеристики низкожирных пищевых эмульсионных систем.

4

Впервые изучены показатели пищевой ценности, физико-химические, ор-ганолептические свойства, а также микробиологическая стабильность кулинарных изделий из моллюсков в низкожирных эмульсионных соусах в процессе длительного хранения.

Практическая значимость работы. Разработана технология кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах, в которой применение щадящего режима тепловой обработки (75-80 °С) позволяет уменьшить глубину денатурационных изменений и повысить качество готового продукта.

Экспериментально подтверждено, что применение щадящих режимов тепловой обработки обеспечивает высокий уровень качества и пищевой ценности при гарантии безопасности их потребления в условиях хранения при температуре 0 - плюс 5 °С в течение 3 мес.

Разработан стандарт организации на производство нового ассортимента кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах, в полимерных пакетах - СТО 00471515-016-2008 «Кулинарные изделия длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах».

Расчет экономической эффективности разработанной технологии свидетельствует о целесообразности производства новых видов кулинарных изделий длительного хранения из мяса моллюсков в эмульсионных соусах, показатель рентабельности внедрения в производство составляет 30 %.

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре технологии продуктов питания института прикладной биотехнологии Дальрыбвтуза.

Реализация результатов исследования. Разработанный новый вид кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах представлялся на дегустационных совещаниях Дальрыбвтуза и ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат».

Технология производства кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах прошла производственные испытания на ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат».

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г.), региональной научно-практической конферен-

5

ции «Проблемы и перспективы развития Азиатско-Тихоокеанского региона», (Находка, 2004 г.), Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2005» (Калининград, 2005 г.), 4-5-й международных конференциях «Россия и страны АТР: Проблемы институциональных преобразований в период перехода к рынку» (Владивосток, 2005 и 2006 гг.), 4-й международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005 г.), научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2006 г.).

Основные положения, выносимые на защиту

1. Разработанная технология нового вида кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах.

2. Способ получения стабильной низкожирной и термостойкой эмульсии.

3. Способ увеличения сроков хранения кулинарных изделий с помощью термической обработки.

4. Параметры качества, обосновывающие пищевые достоинства и безопасность готовой кулинарной продукции.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 1 работа в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 176 стр. машинописного текста и содержит 33 таблицы, 38 рисунков и 7 приложений. Список литературы включает 205 наименований, из них 42 на иностранных языках.

Работа выполнялась в рамках ГБТ Дальрыбвтуза № 422-2008 «Структура и консистенция рыбных продуктов».

Благодарности. Автор благодарен за внимание, ценные советы и практическую помощь всем причастным к данной работе.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационного исследования, определены цели и задачи работы, сформулированы ее научная новизна и практическая значимость.

В первой главе представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной научной литературы по теме диссертации. Рассмотрены способы увеличения сроков хранения рыбных кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах. Рассмотрены добавки, используемые для регулирования реологических свойств эмульсий, в том числе соевая мука, тапиоковый крахмал, каррагинан. Аналитические исследования послужили обоснованием цели и задач настоящей работы

Во второй главе представлены методологический подход к проведению исследований в виде схемы (рис. 1), объекты и методы исследований.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

Объектами проводимых исследований являлись: трубачи (Clinopegma uni-сит, Neptúnea varicifera) и командорский кальмар (Berryteuthis magister); изолированные и композиционные структурорегулирующие добавки; низкожирные пищевые эмульсии типа соусов и майонезов; модельные системы кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, подвергнутые различным режимам тепловой обработки; кулинарные изделия из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах.

В качестве изолированных структурорегулирующих добавок использовали: муку соевую, ТУ 9146-002-48846019-99; каррагинан, ТУ 8411-00800472012-93; крахмал тапиоковый ТУ 9196-011-41686452-2005.

В качестве полимерной тары применяли комбинированные полимерные пакеты, соответствующие ТУ 2297-001-62024258-2002.

В работе использованы физико-химические, микробиологические, органо-лептические методы исследования.

Массовую долю воды, белковых веществ, жира, углеводов, поваренной соли, содержание тяжелых металлов (кадмия, свинца), а также микробиологические показатели, величину рН, общую кислотность определяли стандартными методами; устойчивость эмульсии характеризовали объемной долей неразрушенной части системы после центрифугирования в течение 5 мин при 1500 об/мин; вязкость оценивали на вискозиметре модель В «Fudon» (Япония); аминокислотный состав белка определяли на аминокислотном анализаторе AlphaPlus 4151; жирнокислотный состав - на газожидкостном хроматографе Shima-dzu GC-2010; определение биологической ценности проводили на тест-культуре Tetrahymena pyriformis; исследование водо- и жиропоглотительной способности композиционных добавок осуществляли по методу Смита, расчет осуществляли на стандартное содержание воды. Органолептическую оценку готовой продукции осуществляли по разработанным 5-балльным шкалам с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества (суммарная оценка 5,0 балла).

Подготовка проб для определения физических и химических показателей велась по ГОСТу 8756.0, токсичных элементов по ГОСТу 26929, микробиологических показателей по ГОСТу 26669.

Термическую обработку кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах проводили в пастеризационной установки, схема которой представлена на рис. 2. Прогреваемость контролировали через каждые 2 мин с помощью термопар прибора Ellab, которые вводили в центр содержимого пакета с помощью специального приспособления, состоящего из 2 металлических пластин, располагающихся внутри и снаружи пакета и затягивающихся винтами термопары.

В работе применяли методы математической, статистической и графоаналитической обработки опытных данных. Для этих целей использовали персональный компьютер с привлечением типового программного обеспечения. Дос-

8

товерность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности в технологических разработках - Р = 0,85-0,90, в научных экспериментах - Р = 0,90-0,95 при доверительном интервале Д = ± 10 %, для обработки полученных результатов и построения графических зависимостей использовали программы WINDOWS 2000, EXCEL 98 компании Math soft. Lns. лицензия № 40830702.

Рис. 2. Схема пастеризационной установки: I - прибор Е11аЬ; 2 - нагревающая емкость; 3 - электронагреватель; 4 - блок электрического управления; 5 - уровнемер; 6- термометр; 7-шланги; 8 - таны; 9 - мешалка; 10 - термостати-рующая емкость; И - змеевик; 12 - термопара; 13 -дистиллированная вода; 14 - пакеты с продуктом

В третьей главе обоснован композиционный состав кулинарных изделий, исследовано влияние режимов термической обработки на их органолепти-ческие, микробиологические и физико-химические показатели.

При обосновании рационального состава нового вида кулинарных изделий определены их основные компоненты: моллюски, овощи, эмульсионный соус и оптимальные соотношения твердой и жидкой части - 50 : 50 и 30 : 70 (табл. 1),

Одним из основных компонентов новых видов кулинарных изделий является эмульсионный низкожирный соус, для получения которого исследовали зависимость стабиль-

Таблица 1

ности эмульсионных систем от соотношения фаз масло : вода, температуры эмульгирования, качественных и количественных характеристик структурообразователей.

Композиционный состав нового вида

кулинарных изделий

Наименование продукта Композиция, %

1 2

Моллюски 50 12

Овощи - 18

Эмульсионный соус 50 70

Исследование стабильности эмульсии (содержание водной И масляной фаз 1:1) показало, что высокая устойчивость эмульсионной системы в отношении расслаивания достигается при индивидуальном использовании соевой муки в количестве 15,0 % (рис. 3), каррагинана 0,5 % к массе эмульсии (рис. 4). В отношении крахмала установлено, что он проявляет свойства слабого эмульгатора, возрастающая стабильность эмульсии, с ростом концентрации объясняется уве-

100 м

^ во

4 70 Й 60

5 50 41 "¡0 | 30 О 20 -I—

10 -о

3 5 7 10

Концентрация соевой муки. %

личением вязкости эмульсионной системы (рис. 5).

Рис. 3. Зависимость ста-бильямгш эмульсии от концентрации соевой муки

0.2 0.3 0.4

КопцеЕгтрация каррагинана, %

□ стабильность эмульсин после эмульгирования ■ стабильность эмульсии после нагревания р егабильнойп. эмульсии после замораживания

Рис. 4. Зависимость стабильности эмульсии от концентрации каррагинана

70

г 60

50

X 40

ХО 30

Р и 20

ю — о

2 3 4

Канцснрация крахмала, %

Рис. 5. Зависимость стабильности эмульсии от концентрации крахмала

При использовании бинарной композиции (табл. 2) соевая мука - карраги-нан стабильность эмульсии достигается путем внесения каррагинана в количестве 0,3 % и соевой муки 2,0 %, что позволяет уменьшить количество соевого белка в 7 раз, каррагинана в 2 раза по сравнению с их индивидуальным применением. При использовании бинарной композиции соевая мука - крахмал, стабильность эмульсии достигается при концентрации крахмала в количестве 2,5 % и соевой муки 2,0 %, что позволяет уменьшить количество соевого белка в 7 раз, крахмала в 2 раза по сравнению с индивидуальным их применением.

Исследования возможности получения

Таблица 2

Исследование совместного влияния белков и полисахаридов на стабильность эмульсионных систем

Содержание структурообразователя, % Стабильность, %

Соевая мука Каррагинан Крахмал

2 0,1 - 74

2 0,2 - 96

2 0,3 - 100

2 0,4 - 100

2 0,5 - 100

2 - 0,5 52

2 - 1,0 53

2 - 1,5 58

2 - 2,0 89

2 - 2,5 100

2 - 3,0 100

низкожирнои эмульсии на основе композиционных структурообра-зователей показали, что при использовании бинарной композиции соевая мука 2,0 % и кар-рагинан 0,3 % стабильность эмульсии достигается при содержании жира 15 % (рис. 6), путем внесения соевой муки 2,0 % и крахмала 3,5 % (рис.7) можно получить стабильную эмульсию с масляной фазой 35 %.

Рис. 6. Зависимость стабильность эмульсии Рис. 7 . Зависимость стабильности эмульсии от содержания в ней масла с каррагинаном: от содержания в ней масла с крахмалом: 1-0,1%; 2- 0,2 %; 3-0,3 %; 4-0,4 % 1-2 %; 2- 2,5 %; 5-3,0 %; 4- 3,5 %

Одним из важных показателей эмульсий является их термостабильность. Установлено, что структурорегулирующая композиция из соевой муки (2,0 %) и кар-рагинана (0,3 %) обеспечивает высокую стабильность эмульсиям с содержанием жира 20 % при их термической обработке: температура 100 °С, продолжительность 60 мин.

Полученные результаты явились основой для разработки рецептур низкожирных эмульсионных соусов. Их компоненты подбирались так, чтобы соусы подчеркивали натуральный вкус и аромат моллюсков и усиливали их деликатесные свойства. Технологический процесс осуществлялся по схеме: подготовка компонентов, набор рецептуры, получение «грубой эмульсии», эмульгирование, фасование, хранение. Рецептуры соусов представлены в табл. 3.

Соусы имеют однородную, густую консистенцию. Цвет соуса 1 - белый с коричневыми вкраплениями, 2 - оранжевый. Вкус и запах соусов приятные и определяются составом компонентов, входящих в их рецептуру.

Проведенные исследования послужили основой для разработки рецептур новых видов кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах (табл. 4),

потенциал биологической ценно- Таблица 4

Рецептуры кулинарных изделий из моллюсков в

сти которых, определенный расчетным путем, достаточно высок и составляет 108-118 %, что связано с обогащением белков моллюсков растительными белками, входящими в состав овощей и компонентов соусов.

Органолептическая оценка образцов показала, что все кулинарные изделия представляют собой равномерно распределенные кусочки моллюсков и овощей размерами от 5 до 10 мм в однородном эмульсионном соусе, имеют приятные, свойственные данному виду

12

Таблица 3

Рецептура соуса, %_

Наименование Грибной Коралловый

продукта соус (1) соус (2)

Соевая мука 2,0 2,0

Каррагинан 0,3 0,30

Соль 1,0 0,70

Сахар 1,5 1,10

Сухое молоко 2,5 -

Масло растительное 15,0 11,0

Вода 67,7 58,89

Томат паста - 26,0

Перец красный - 0,005

Перец черный - 0,005

Грибы обжаренные 10,0 -

Итого 100 100

эмульсионных соусах

Наименование продукта Рецептура, %

1 2 3 4

Трубач - - 50 12

Кальмар 50 10 - -

Морковь - 8 - 8

Грибы обжаренные - - - 10

Баклажан или кабачок - 8 - -

Лук - 4 - -

Эмульсионный соус 50 70 50 70

продукта вкус и запах. Учитывая, что разрабатываемые нами кулинарные изделия из моллюсков в эмульсионных соусах, которым присвоены соответствующие названия, относятся к повседневным продуктам питания, проведены маркетинговые исследования по изучению их покупательского спроса в сети супермаркетов г. Владивосток (табл. 5).

Таблица 5

Дегустационная оценка кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах

Отношение к продукту Номер рецептуры

1 - «Трубач в грибном соусе» 2 - «Трубач с овощами в грибном соусе» 3 - «Кальмар в коралловом соусе» 4 - «Кальмар с овощами в коралловом соусе»

Очень нравится 560 469 391 370

Нравится 24 71 11 17

Не очень нравится 0 44 0 12

Очень не нравится 0 0 0 4

Всего оценок* 584 584 403 403

Число нежелательных оценок 0 44 0 16

Процент нежелательности 0 8 0 4

* Общее число респондентов.

Дегустация кулинарных изделий проводилась по гедонической шкале и показала, что более 80 % респондентов оценили новые кулинарные изделия по показателю «очень нравится», что свидетельствует о высоком качестве продукта, обусловливающем его востребованность на рынке пищевых продуктов питания г. Владивосток.

Для сохранения качества кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, на основании анализа совокупности литературных данных, нами исследованы температурно-временные режимы их термической обработки, приведенные в табл. 6. Расчетным путем (ГОСТ 21140-88) установлено, что для продукта массой 100 г ра- Таблица б

циональные размеры полимер- Температурно-временные режимы термической ного пакета составляют: высота - 220 мм, ширина - 70 мм, при которых достигается полная герметичность полимерного пакета.

обработки продуктов

№ режима Температура, °С Время, мин

1 70 ± 1 50

2 75 ±1 30

3 80 ± 1 50

4 85 ±1 30

Для обоснования рационального режима термической обработки исследовали процесс прогреваемости до заданной температуры в центре кулинарных изделий из мяса моллюсков в пакетах с различным соотношением твердой и жидкой части (рис. 8 и 9).

о а

о. &

о, <и с г

100 -90 -80 -70 -60 -50 -40 -30 -20 -10 -

Время, мин

- режим 1

- режим 2 —режим 3 -

- режим 4

Рис. 8. Прогреваемость кулинарных изделий с соотношением твердой и жидкой части 50:50

Рис. 9. Прогреваемоегь кулинарных изделий с соотношением твердой и жидкой части 30 : 70

Как следует из данных рис. 8 и 9, чем больше содержание твердой части, тем медленнее идет процесс прогреваемости. Это связано с тем, что процесс переноса тепловой энергии в твердых пищевых продуктах (рыба, морепродукты) осуществляется в основном кондуктивным способом, путем теплопроводности. Коэффициент теплопроводности твердых пищевых продуктов невелик, что в результате способствует замедлению процесса его прогреваемости.

Исследования микробиологических показателей свидетельствует о том, что выбранные режимы термической обработки обеспечивают микробиологическую стабильность, количество КМАФАнМ составляет от 0,1 • 101 до 1,5 ■ 10' КОЕ/г.

БГКП, В. sereus, S. aureus и сульфитредуциругощие клостридии не обнаружены в 1 г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не обнаружены в 25 г.

Исследованиями химических показателей установлено, что разработанные кулинарные изделия из моллюсков в эмульсионных соусах в зависимости от соотношения твердой части содержат воды 68,0-74,3 %, белка 4,3-14,6 %, ли-пидов 7,0-14,4 %, углеводов 1,4-2,4 %, соли 1,2-1,4 % и макроэлементы: кальций 136-194 мг/кг; калий 2120-2895 мг/кг; натрий 4050^1493 мг/кг; магний 92398 мг/кг. Активная кислотность составляет 5,5-6,3. Количество токсичных элементов находится в пределах для кадмия 0,03-0,05 мг/кг и свинца 0,24-0,50 мг/кг, что не превышает предельно допустимых норм, предусмотренных для рыбных продуктов.

Исследование изменений белковых веществ при различных режимах термической обработки показывает, что во всех образцах кулинарных изделий идет увеличение количества небелкового азота и азота летучих оснований (табл. 7). В образцах, термически обработанных по режиму 2, увеличение данных показателей незначительно, прирост составляет для небелкового азота 0,30-3,27 %, для азота летучих оснований 0,20-1,66 мг % по отношению к контролю. Самое большое влияние на изменение небелкового азота и азота летучих оснований оказывает режим 3, при котором исследуемые показатели увеличиваются соответственно на 3,61-7,09 % и 1,11-8,43 мг % по отношению к контролю, что можно объяснить отрицательным влиянием самого продолжительного по времени режима термической обработки (50 мин).

Одним из важных показателей, характеризующих пищевую ценность рыбной продукции, является жирнокислотный состав их липидной фракции (табл. 8).

Установлено, что в группе мононенасыщенных кислот преобладает олеиновая, которая усиливает активность линолевой кислоты, в результате чего уменьшается интенсивность протекания гидролитических и окислительных процессов при хранении продуктов. Из полиненасыщенных кислот наиболее важными является биологически активная линолевая и линоленовая кислоты, которые незаменимы для человека, а потребление продуктов, их содержащих, способствует снижению холестерина в крови и профилактике развития атеросклероза. Сопоставляя данные, представленные в табл. 8, можно сделать вывод о том, что исследуемые режимы термической обработки не оказывают существенного влияния на жирнокислотный состав липидов кулинарных изделий.

Таблица 7

Влияние режима термической обработки на изменение небелкового азота и азота летучих __оснований в кулинарных изделиях_

Наименование продукта Режимы термической обработки Показатели

№.6, % от N общ АЛО, мг %

«Трубач в грибном соусе» До обработки 2,60 12,4

1 -1 = 70 °С,т = 50 мин 6,05 12,8

2-1 = 75 °С, т = 30 мин 5,87 12,6

3 - г = 80 °С, т = 50 мин 9,75 13,5

4-1 = 85 °С,т = 30мин 8,21 13,2

«Кальмар в коралловом соусе» До обработки 5,04 13,4

1-1 = 70 "С, т = 50 мин 7,16 13,9

2-1 = 75 °С,т = 30мин 7,02 13,8

3-1=80 °С, х = 50 мин 8,65 15,6

4-1 = 85 °С,т = 30мин 8,14 14,9

«Трубач с овощами в грибном соусе» До обработки 5,12 13,41

1-1 = 70 °С, т = 50 мин 8,20 14,98

2-1 = 75 °С,т = 30мин 8,66 14,64

3-1 = 80 °С,т = 50 мин 10,48 19,67

4-1 = 85 °С,т = 30мин 8,79 15,83

«Кальмар с овощами в коралловом соусе» До обработки 2,00 11,05

1 -1 = 70 °С, х = 50 мин 3,40 13,88

2-1 = 15 °С,т = 30мин 2,30 12,71

3-1=80 °С, т = 50 мин 9,09 19,48

4-1=85 °С, т = 30мин 6,66 16,72

Таблица В

Состав основных жирных кислот в кулинарных изделиях из моллюсков _ в эмульсионных соусах, %_

Жирные кислоты (ЖК) «Трубач с овощами в грибном соусе» «Кальмар с овощами в коралловом соусе»

Режим термической обработки

1 2 3 4 1 2 3 4

Сумма насыщенных ЖК 12,41 11,85 12,52 12,38 11,93 11,20 11,81 11,95

Сумма мононенасыщенных ЖК 32,03 32,11 31,79 31,85 31,08 31,77 31,75 32,14

Сумма полиненасыщенных ЖК 55,07 55,57 54,51 54,93 55,41 55,88 56,29 54,49

Согласно проведенным исследованиям (табл. 9), биологическая ценность новых кулинарных изделий из моллюсков с овощами в эмульсионных соусах довольно высокая и составляет 75,5-97,2 %. При этом отсутствие гибели единичных клеток инфузории свидетельствует о нетоксичности продукта.

Таким образом, влияние режимов термической обработки на качество разработанных кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах показывает, что все режимы термической обработки обеспечивают микробиологи-

ческую стабильность, сохраняют высокие органолептические показатели кулинарных продуктов и не вызывают ощутимых гидролитических изменений их белковых компонентов.

Таблица 9

_Биологическая ценность кулинарных изделий, %__

Режим термической обработки Концентрация протеина, % Число инфузорий в одном поле зрения Время регенерации,ч Биологическая ценность

24 48 72 96

«Трубач в грибном соусе»

I - С = 70 °С, т = 50 мин 0,2 5 10 21 96 101 97,0

2-1 = 75 °С,х = 30 мин 0,2 5 10 18 85 99 94,3

3 -1 = 80 °С, х = 50 мин 0,2 5 10 8 61 85 80,9

4-1 = 85 °С,х = 30 мин 0,2 5 10 20 94 102 97,1

«Кальмар в коралловом соусе»

1-1 = 70 °С, х = 50 мин 0,2 5 10 19 85 100 94,30

2-1 = 75 °С,х = 30 мин 0,2 5 10 21 97 102 97,2

3-1=80 °С, х = 50 мин 0,2 5 10 17 56 77 85,5

4-1 = 85 °С,х = 30мин 0,2 5 10 19 56 78 86,6

«Трубач с овощами в грибном соусе»

1-1 = 70 °С, х = 50 мин 0,2 5 10 17 49 72 80,0

2-1 = 75 °С, х = 30 мин 0,2 5 10 19 55 77 85,5

3-1 = 80 °С, х = 50 мин 0,2 5 10 18 49 73 81,1

4-1 = 85 °С,х = 30мин 0,2 5 10 12 43 68 75,5

«Кальмар с овощами в коралловом соусе»

1-1 = 70 "С, х = 50 мин 0,2 5 10 19 55 77 85,5

2-1 = 75 °С,х = 30мин 0,2 5 10 19 56 78 86,7

3-1=80 "С, х = 50 мин 0,2 5 10 18 54 76 84,4

4-1=85 °С,х = 30 мин 0,2 5 10 19 55 77 85,5

В четвертой главе для обоснования рационального режима термической обработки кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах и установления сроков их хранения проведены микробиологические, органолептические, физико-химические исследования по изучению во время хранения гидролитических процессов и динамики изменения качества продуктов, подвергнутых воздействию всех четырех режимов термической обработки.

Динамика изменения органолептической оценки качества кулинарных изделий (табл. 10) показала, что на протяжении 4 мес хранения все образцы имели высокие сенсорные показатели.

Анализ значений микробиологических показателей (табл. 11) свидетельствует о том, что в процессе хранения, при температуре 0 - плюс 5 °С, во всех

17

образцах продукта проявляется тенденция увеличения микробиологической обсемененности.

Таблица 10

Изменение органолептических показателей кулинарных

Наименование продукта Режим термической обработки Органолептическая оценка, баллы

Срок хранения, мес

1 2 3 4

«Трубач в грибном соусе» 1-1 = 70 °С, т = 50 мин 5,0 4,6 4,4 4,2

2-1 = 75 °С, т = 30 мин 5,0 4,6 4,5 4,4

3-1 = 80 °С,т = 50 мин 4,8 4,3 4,1 4,0

4 -1 = 85 °С, х = 30 мин 4,9 4,5 4,4 4,3

«Кальмар в коралловом соусе» 1-1 = 70 °С, т = 50 мин 4,9 4,4 4,3 4,0

2 -1 = 75 °С, х = 30 мин 5,0 4,8 4,6 4,5

3-1 = 80 °С,х = 50 мин 4,8 4,2 3,9 3,6

4-1 = 85 °С,х = 30мин 4,7 4,7 4,6 4,3

«Трубач с овощами в грибном соусе» 1-1 = 70 °С, х = 50 мин 4,8 4,6 4,3 4,2

2-1 = 75 °С,т = 30мин 4,9 4,8 4,6 4,4

3-1=80 °С, т = 50 мин 4,7 4,4 4,2 4,1

4-1=85 °С,т = 30мин 4,7 4,5 4,3 4,3

«Кальмар с овощами в коралловом соусе» 1-1 = 70 °С, т = 50 мин 4,8 4,7 4,4 4,1

2 -1 = 75 °С, т = 30 мин 5,0 4,7 4,4 4,3

3-1 = 80 °С, т = 50 мин 4,6 4,4 4,2 4,1

4-1 = 85 °С,х = 30мин 4,8 4,6 4,4 4,1

Таблица 11

Динамика изменений микробиологической обсемененности (КМАФАнМ)

кулинарных изделий в процессе хранения, КОЕ в 1,0 г продукта_

Наименование продукта Режимы термической обработки Сроки хранения, мес.

2 3 4

«Трубач в грибном соусе» 1-1 = 70 °С, х = 50 мин 1,6-10' 1,6-10' 2,0-10'

2-1=75 °С,х = 30мин 1,0-10' 1,5-10' 1,8-10'

3_{ = 80°С,т = 50 мин 1,1-10' 1,2-10' 1,6-10'

4-1=85 °С,х = 30мин 0,9-10' 1,8-10' 1,8-10'

«Кальмар в коралловом соусе» 1-1 = 70 °С, х = 50 мин 1,5-10' 1,8-10' 1,9-10'

2-1 = 75 °С,х = 30мин 1,1-10' 1,2-10' 1,8-10'

3-1=80 °С, х = 50 мин 1,0-10' 1,1-10' 1,4-10'

4 -1 = 85 °С, х = 30 мин 0,9-10' 1,0-10' 1,2-10'

«Трубач с овощами в грибном соусе» 1-1=70 °С,х = 50 мин 1,0-10' 0,5-10' 0,8-10'

2-1 = 75 °С,х = 30мин 0,6-10' 0,5-10' 0,7-10'

3-1=80 °С, х = 50 мин 1,1-10' 0,3-10' 0,4-10'

4-1=85 °С, х = 30 мин 0,343' 0,2-10' 0,6-10'

«Кальмар с овощами в коралловом соусе» 1-1 = 70 °С, х = 50 мин 0,8-10' 1,0-10' 1,2-10'

2-1=75 °С, х = 30 мин 0,7-10' 1,0-10' 1,3-10'

3-1 = 80 °С,х = 50 мин 1,0-10' 1,1-10' 1,6-10'

4 -1 = 85 °С, х = 30 мин 0,8-10' 1,0-10' 1,3-10'

Таблица 12

К окончанию времени наблюдения за экспериментальными образцами продукта показатели их микробиологической обсемененности не превышают допустимых уровней, регламентируемых СанПиН 2.3.3.1078-01. БГКП, В. sereus, S. aureus и сульфитредуцирующие клостридии не обнаружены в 1 г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не обнаружены в 25 г. Самые низкие показатели микробиологической обсемененности в процессе хранения отмечены в кулинарных продуктах, термически обработанных по режимам 2 и 4.

Для характеристики биологической ценности белков определялся их аминокислотный состав (табл. 12).

Данные табл. 12 свидетельствуют о том, что кулинарный продукт обладает высокой биологической ценностью, его потребление обеспечивает нормальное функционирование организма человека.

Исследование изменений азотистых веществ в кулинарных изделиях, термически

обработанных по четырем режимам, показало, что в процессе хранения происходит медленное расщепление белковых макромолекул, ведущее к увеличению небелкового азота и азота летучих оснований (рис. 10-13). При этом данный процесс не равномерен в течение всего периода хранения. Более существенно этот процесс наблюдается в первые два месяца хранения. Наиболее стабильные показатели на протяжении всего периода хранения отмечены в продуктах, термически обработанных по режиму 2.

Результаты исследования качественных показателей кулинарных изделий в течение 4 мес (с учетом коэффициента резерва) свидетельствуют об

19

Наименование продукта Режим термической обработки Сумма незаменимых аминокислот

Шкала ФАО/ВОЗ 350,0

«Трубач в грибном соусе» 1 — t = 70 "С, т = 50 мин 397,2

2 — t = 75 "С, т = 30 мин 397,3

3 -1 = 80 °С, х = 50 мин 391,8

4 -1 = 85 °С, т = 30 мин 389,9

«Кальмар в коралловом соусе» 1 -1 = 70 °С, т = 50 мин 381,4

2 — t = 75 °С, т = 30 мин 384,9

3 — t = 80 °С, т = 50 мин 378,7

4 -1 = 85 °С, т = 30 мин 377,6

«Трубач с овощами в грибном соусе» 1 — t = 70 °С, т = 50 мин 342,4

2 — t = 75 °С, х = 30 мин 343,1

3 — t = 80 °С,т = 50 мин 346,3

4 — t = 85 °С, т = 30мин 346,1

«Кальмар с овощами в коралловом соусе» 1 — t = 70 °С, т = 50 мин 376,8

2 -1 = 75 °С, т = 30 мин 377,2

3 — t = 80 °С, т=50 мин 369,0

4 -1 = 85 °С, т = 30 мин 372,7

их соответствии требованиям действующей нормативной документации, что дало основание рекомендовать продолжительность хранения нового вида кулинарных изделий 3 мес.

3

ё 16

г 14

* 12

ю

Я

г е

г 4 -

К ■/ -

0

о и 0

-режим 1 ■

Срок хранения, мес.

- режим 2 ■

- режим 3 —х— режим 4

2 3 4

Срок хранения, мес.

-режим 1

-режим 2 •

-режим 3

Рис. 10. Динамика изменения содержания N„ 6 в термически обработанном продукте (соотношение твердой и жидкой части 30 : 70) в процессе хранения

Рис. 11. Динамика изменения содержания N„.6 в термически обработанном продукте (соотношение твердой и жидкой части 50 : 50) в процессе хранения

-режим'

Срок хранения, мес.

0 1 2 3 4 5 6

Срок хранении, мес.

Рис. 12. Динамика изменения содержания АЛО в термически обработанном продукте (соотношение твердой и жидкой части 30:70) в процессе хранения

I

Рис. 13. Динамика изменения содержания АЛО в термически обработанном продукте (соотношение твердой и жидкой части 50 : 50) в процессе хранения

По итогам результатов исследований разработана технология кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах (рис. 14).

Рис. 14. Технологическая схема производства кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах (выделенные операции разработаны нами)

Разработанная технология прошла производственные испытания в условиях ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат», в результате которых выработана опытная партия кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах четырех видов, получивших положительную оценку специалистов предприятия. Результаты испытаний рекомендованы к внедрению и использованы при разработке нормативной документации СТО 00471515-016-2008 «Кулинарные изделия длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах».

Экономические расчеты подтвердили целесообразность изготовления кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, показатель рентабельности внедрения в производство составляет 30 %.

ВЫВОДЫ

1. Разработана и научно обоснована технология кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах, в основе которой лежит способ рационального режима термической обработки продукта в полимерных пакетах.

2. Разработаны и экспериментально обоснованы композиционные составы кулинарных изделий с регулируемой структурой, органолептическими свойствами и биологической ценностью, включающие в себя при определенном соотношении основные компоненты: моллюски, овощи, низкожирный эмульсионный соус.

3. Разработан способ получения стабильной, низкожирной (10-20 % жира) и термостойкой эмульсии путем применения экспериментально обоснованной бинарной структурорегулирующей композиции, состоящей из соевой муки и каррагинана в соотношении 1,0 : 0,15.

4. Экспериментально обоснован рациональный режим термической обработки кулинарных изделий в полимерных пакетах при температуре 75-80 °С, продолжительностью 30 мин. Данный режим обеспечивает микробиологическую безопасность и минимальное изменение качества пищевой и биологической ценности кулинарных изделий.

5. На основании исследований комплекса показателей качества кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах установлены их допустимые сроки хранения при температуре хранения от 0 до плюс 5 °С, которые составляют 3 мес.

6. На основании научно обоснованной технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах разработана нормативная документация на их производство: СТО 00471515-016-2008 «Кулинарные изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах».

7. В соответствии с разработанной нормативной документацией на рыбоперерабатывающем заводе ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат» произведена опытная партия нового ассортимента кулинарных изделий из моллю-

сков в эмульсионных соусах, показатель рентабельности внедрения в производство составляет 30 °/о.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Васильева Н.С. Разработка технологии рыбных продуктов с растительными компонентами // Мат-лы регион, науч.-практ. конф. «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2004. С. 44-45.

2. Васильева Н.С. Расширение ассортимента консервов из кальмара и морской капусты // Мат-лы 5-й регион, науч.-практ. конф. «Проблемы и перспективы развития Азиатского-Тихоокеанского региона». Находка: ИТиБ, 2004. С. 4546.

3. Васильева Н.С., Богданов В.Д. Разработка технологии рыбораститель-ных продуктов // Мат-лы 4-й междунар. конф. студентов и молод, ученых «Россия и страны АТР: Проблемы институциональных преобразований в период перехода к рынку». Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. С. 95-96.

4. Васильева Н.С., Богданов В.Д. Разработка новых видов рыбораститель-ных продуктов питания // Мат-лы 4-й междунар. науч. конф. студентов и молод. ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». М.: МГУПБ, 2005. С. 79-80.

5. Васильева Н.С. Создание комбинированных продуктов питания // Тр. Междунар. науч. конф. «Инновации в науке и образовании - 2005». Калининград: КГТУ, 2005. С. 225-227.

6. Васильева Н.С. Влияние тепловой обработки на качество пищевых продуктов // Мат-лы регион, науч.-практ. конф. «Экономические, социальные, правовые проблемы Охотского моря и пути их решения». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2006. С. 110-112.

7. Васильева Н.С., Богданов В.Д. К вопросу о разработке рыбораститель-ных продуктов // Мат-лы 5-й междунар. конф. студентов и молод, ученых «Россия и страны АТР: Проблемы институциональных преобразований в период перехода к рынку». Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. С. 112-113.

8. Васильева Н.С., Богданов В.Д. Разработка технологии рыбораститель-ных продуктов // Мат-лы конкурса «На лучшую работу студентов и аспирантов». Казань: Изд-во Казан, гос. технол. ун-та, 2007. С. 161.

23

9. Васильева Н.С. Обоснование технологии эмульсионных продуктов // Изв. ТИНРО. 2008. Т. 155. С. 361-370.

10. Богданов В.Д., Панкин A.B., Васильева Н.С. Структура и консистенция рыбных продуктов : отчет о НИР / Дальрыбвтуз, 2008. № ГР 01.2.90119. Инв. №02.2.00901218.

Васильева Наталья Сергеевна

Разработка технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах

Автореферат

Подписано в печать 08.06.2009 г. Формат 60x90/16.1 уч.-изд. л. Тираж 100 экз. Заказ № 12.

Отпечатано в типографии издательского центра ФГУП «ТИНРО-Цектр» Г. Владивосток, ул. Западная, 10

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ПОЛУЧЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ.

1.1. Технологии кулинарных изделий длительного хранения из нерыбного сырья.

1.2. Анализ исследований по созданию эмульсионных соусов для кулинарных изделий.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3. НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ИЗ МОЛЛЮСКОВ В ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСАХ.

3.1. Обоснование композиционного состава кулинарных изделий.

3.2. Термографический анализ процесса прогреваемости кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах.

3.3. Влияние термической обработки на качество кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ИЗ МОЛЛЮСКОВ В ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСАХ.

4.1. Обоснование рационального режима термической обработки кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах.

4.2. Разработка технологии кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах.

4.3. Экономическая эффективность производства кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах.

ВЫВОДЫ.

Актуальность темы исследований

Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения, является правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие человека, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создающее условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде [2, 99,130,147,151].

Гидробионты и продукты их переработки играют важную роль в питании людей благодаря наличию полноценных белков, легкоусвояемых жиров, витаминов и других биологически активных соединений, которые способствуют укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний [30, 75, 110, 111, 123, 124]. Одним из путей решения проблемы обеспечения населения белковыми продуктами является производство кулинарных изделий из моллюсков, в частности из кальмара и трубача, имеющих стабильную сырьевую базу в Дальневосточном регионе и обладающих высокой пищевой ценностью и органолептическими показателями.

Одним из недостатков рыбных кулинарных изделий является ограниченные сроки хранения, для увеличения которых применяют консерванты, термическое консервирование, хранение при пониженных температурах, современные виды упаковочных материалов, а так же барьерные технологии. Вопросам увеличения сроков хранения рыбных продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, посвящены научные исследования таких ученых как: Артюхова С.А, Сафронова Т.М., Копыленко JI.P., Ким Г.Н., Швидкая З.П., Шульгина JI.B., Рулева Т.Н и др. Их исследованиями научно обоснованы технологии производства пастеризованных продуктов на основе фарша, кусочков рыбы и беспозвоночных с овощами в соусах, прежде всего, эмульсионного типа с пониженным содержанием жировой фазы. Разработаны барьерные технологии с созданием условий, обеспечивающих низкую активность воды, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов и собственных ферментных систем рыбного сырья [6].

Однако разработанные технологии предусматривают, как правило, использование высокотемпературного воздействия на рыбное сырье, приводящее к глубоким физико-химическим изменениям всех его компонентов, что особенно проявляется при обработке моллюсков.

В этой связи обоснование режима термической обработки кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, позволяющего сохранить их природные свойства, обеспечивающим продукту высокую пищевую и биологическую ценность и разработка на его основе технологии кулинарных изделий длительного хранения является актуальной задачей для рыбной отрасли.

Цель и задачи исследований

Целью работы является научное и экспериментальное обоснование технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах.

Взаимосвязанные задачи, вытекающие из цели работы:

- обоснование композиционного состава кулинарных изделий; разработка способа получения стабильной низкожирной и термостойкой эмульсии;

- исследование влияния термической обработки на физико-химические и микробиологические показатели кулинарных продуктов;

- разработка и обоснование технологической схемы кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах;

- исследование показателей качества разработанных кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах в процессе хранения;

- разработка нормативной документации на новый вид кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности новой технологии.

Научная новизна работы Обоснован способ увеличения сроков хранения кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах за счет использования щадящих режимов термической обработки продукта в полимерных пакетах, стабилизирующий гидролитические, ферментативные и окислительные процессы, а также обеспечивающий микробиологическую безопасность кулинарных продуктов при хранении.

Экспериментально и аналитически обоснованы композиционные составы кулинарных изделий с регулируемой структурой, органолептическими свойствами и биологической ценностью, включающие в себя при определенном соотношении основные компоненты: моллюски, овощи и низкожирный эмульсионный соус.

Экспериментально обоснован бинарный состав структурорегулирующей композиции на основе соевой муки и каррагинана, в соотношении 1:0,15, позволяющий улучшить физические, реологические и органолептические характеристики низкожирных пищевых эмульсионных систем.

Впервые изучены показатели пищевой ценности, физико-химические, органолептические свойства, а так же микробиологическая стабильность кулинарных изделий из моллюсков в низкожирных эмульсионных соусах в процессе длительного хранения.

Практическая значимость работы Разработана технология кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах, в которой применение щадящего режима тепловой обработки (75-80 °С) позволяет уменьшить глубину денатурационных изменений и повысить качество готового продукта.

Экспериментально подтверждено, что применение щадящих режимов тепловой обработки обеспечивает высокий уровень качества и пищевой ценности при гарантии безопасности их потребления в условиях хранения при температуре от 0 до плюс 5 °С в течение 3 мес.

Разработан стандарт организации на производство нового ассортимента кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах, в полимерных пакетах - СТО 00471515-016-2008 «Кулинарные изделия длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах».

Расчет экономической эффективности разработанной технологии свидетельствует о целесообразности производства новых видов кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах, показатель рентабельности внедрения в производство составляет 30 %.

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на кафедре технологии продуктов питания института Прикладной биотехнологии ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз) (приложение 8).

Реализация результатов исследования

Разработанный новый вид кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах представлялся на дегустационных совещаниях Дальрыбвтуза и ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат» (приложения 1 и 2).

Технология производства кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах в полимерных пакетах прошла производственные испытания на ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат» (приложение 4).

Апробация работы

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г.), региональной научно-практической «Проблемы и перспективы развития Азиатского-тихоокеанского региона», (Находка, 2004 г.), международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2005» (Калининград, 2005 г.), IV -V международной конференции «Россия и страны АТР: Проблемы институциональных преобразований в период перехода к рынку» (Владивосток, 2005 г., 2006 г.), IV международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005 г.), научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2006 г.).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, в том числе 1 в научных изданиях, рекомендуемых ВАК Министерства образования и науки РФ.

Объем и структура диссертации

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 176 страницах машинописного текста и содержит 33 таблицы, 38 рисунков и 8 приложений. Список литературы включает 205 наименований, из них 42 на иностранном языке.

выводы

1. Разработана и научно обоснована технология кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах, в основе, которой лежит способ рационального режима термической обработки продукта в полимерных пакетах.

2. Разработаны и экспериментально обоснованы композиционные составы кулинарных изделий с регулируемой структурой, органолептическими свойствами и биологической ценностью, включающие в себя при определенном соотношении основные компоненты: моллюски, овощи, низкожирный эмульсионный соус.

3. Разработан способ получения стабильной, низкожирной (10-20 % жира) и термостойкой эмульсии путем применения экспериментально обоснованной бинарной структурорегулирующей композиции состоящей из соевой муки и каррагинана в соотношении 1:0,15.

4. Экспериментально обоснован рациональный режим термической обработки кулинарных изделий в полимерных пакетах при температуре от плюс 75 до плюс 80 °С, продолжительностью 30 мин. Данный режим обеспечивает микробиологическую безопасность и минимальное изменения качества пищевой и биологической ценности кулинарных изделий.

5. На основании исследований комплекса показателей качества кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах установлены их допустимые сроки хранения при температуре хранения от 0 до плюс 5 °С, которые составляют - 3 месяца.

6. На основании научно обоснованной технологии кулинарных изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах разработана нормативная документация на их производство: СТО 00471515-016-2008 «Кулинарные изделий длительного хранения из моллюсков в эмульсионных соусах».

7. В соответствии с разработанной нормативной документацией на рыбоперерабатывающем заводе ЗАО ПРДП «Преображенский рыбокомбинат» произведена опытная партия нового ассортимента кулинарных изделий из моллюсков в эмульсионных соусах, показатель рентабельности внедрения в производство составляет 30 %.

1. Андреев М. П. Научное обоснование комплекса технологий пищевых продуктов из маломерных гидробионтов и вторичного сырья: автореф. дис. докт. тех. наук — Калининград, 2002. — 53 с.

2. Андреев М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хоз-во. №5. — 2000. - С.46-47.

3. Андреева Е.И. Разработка технологий эмульсионных и формованных пищевых продуктов на основе композиционных структурообразователей: дис. канд. тех. наук Владивосток, 2000. — 180 с.

4. Антипова Л.В., Толпылина И.Н. Расширение ассортимента рыбных продуктов // Рыбное хоз-во. № 2. - 2002. - С. 52-55.

5. Артюхова С.А. Концепция оптимизации технологии стерилизованной продукции из гидробионтов // Новые направления исследований в области традиционной технологии переработки рыбы: Тр. АтлантНИРО. -Калининград, 1996.-С. 19-27.

6. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М и др. Технология продуктов из гидробионтов. -М.: Колос, 2001. 406 с.

7. Артюхова С. А., Поляк В.П., Суханов Б.П. Влияние режимов стерилизации на качество рыбных консервов // Сб. науч. тр. АтлантНИРО. — Калининград. 1987. - Вып. 79. - С. 69-73.

8. Артюхова С.А. Научные основы технологии консервированных пищевых продуктов из гидробионтов океанического промысла: автореф. дис. д-ра техн. наук. Одесса: ОТИПП, 1990. - 33 с.

9. Артюхова С.А., Серпунина Л.Т., Капитанова A.B., Соклаков В.В. Исследование особенностей процесса теплового консервирования гидробионтов с позиций сохранности пищевой ценности продукта // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. — №3. — С. 35-38.

10. JI.C. Байдалинова, A.C. Лысова, О .Я. Мезенова и др. Биотехнология морепродуктов. М.: Мир. - 2006. - 560 с.

11. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова H.H., Рогачев В.И. Справочник по стерилизации консервов. -М.: Агропромиздат, 1987. 271 с.

12. Блинова А.Ю., Федько A.C. Пути совершенствования рыбопродукции. «Инрыбпром — 2004» // Аналитическая и реферативная информация. Сер. Технология и оборудование для обработки гидробионтов. М.: ВНИЭРХ, 2004.-Вып. 3. — С.29-36.

13. Богданов В.М., Баширова P.C., Кирова К.А. и др. Техническая микробиология пищевых продуктов; Под ред. Панкратова А .Я. 1968. -744 с.

14. Богданов В.Д. Рыбные продукты- с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005.-310 с.

15. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М: ВНИРО, 1993.- 172 с.

16. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. — Петропавловск—Камчатский, 2005. 264с.

17. Бойцова Т.М. Выбор обоснований показателей, характеризующих посмертные изменения кальмара-сырца // Изв. ТИНРО. — Владивосток: ТИНРО, 1983.-Т. 108.-С. 8-10.

18. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы. // Рыбное хоз-во. 1987. - №2. - С. 61-63.

19. Быков В.П. Белковые и небелковые азотистые вещества рыб // Использование биологических ресурсов Мирового океана. — М.: Наука, 1980. -С. 106-130.

20. Быкова В.М., Радакова Т.Н., Тен В.П., Картинцев A.B. Влияние режима стерилизации консервов из мяса криля на изменение их свойств в процессе хранения // Технология криля. М.: Изд-во ВНИРО, 1989. - С. 93-108.

21. Бурдун Г.Д. Справочник по Международной системе единиц. М.: Изд-во стандартов, 1977. - 222 с.

22. Вайнштейн С.П., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов //Вопр. Питания. 1984. - №3. - С. 6-12.

23. Волкова Т.Н., Лукошина М.В., Одоева Г.А. Определение общего содержания сульфгидрильных групп в рыбных продуктах // Рыб. хоз-во. -2003.-№2.-С. 60-61.

24. Воробьев В.В. Новые подходы к оценке качества пищевой продукции из гидробионтов // Рыбное хоз-во. №4. - 2002. - С. 62-65.

25. Воробьев В.В. Потенциал рыбной промышленности и здоровья россиян // Рыбное хоз-во. №1. - 2007. - С. 21-25.

26. Восканян О.С., Паронян В.Х., Круглов C.B., Козярина Г.И. Научные основы производства эмульсионных продуктов. — М.: Пищепромиздат, 2003. -48 с.

27. Воскресенский H.A., Лагунова Л.Л. Технология рыбных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1978. — 423 с.

28. Гришин A.C. Долбнина Н.В., Давлетшина Т.А., Шульгина Л.В. Технология деликатесных консервов «Анадара бланшированная с добавлением ароматизированного масла» // Изв. ТИНРО. 2003. Т. - С. 333337.

29. Гришин A.C. Давлетшина Т.А. Технология нового вида консервов «Спизула натуральная» // Рыб. пром-ть. 2004. - № 1. - С. 20-21.

30. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.3.1078-01, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.

31. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник. — М.: Пищ. пром-сть, 1980. -396 с.

32. ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. М.: Изд-во стандартов. - 1994.

33. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.: Изд-во стандартов. 1995.

34. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. — М.: Изд-во стандартов. -1994.

35. ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus. — М.: Изд-во стандартов. —1988.

36. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М.: Изд-во стандартов. — 1988.

37. ГОСТ 21140-88. Тара. Система размеров. М.: Изд-во стандартов. -1988.

38. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. — М.: Изд-во стандартов. — 1985.

39. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. — М.: Изд-во стандартов. — 1985.

40. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. -М.: Изд-во стандартов. — 1991.

41. ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности. М.: Изд-во стандартов. — 1989.

42. ГОСТ 29185-91 Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. — М.: Изд-во стандартов. — 1991.

43. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М.: Изд-во стандартов. — 1997.

44. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. М.: Изд-во стандартов. - 1997.

45. ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. — М.: Изд-во стандартов. -1985.

46. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. М.: Изд-во стандартов. - 1985.

47. ГОСТ Р 51495-99 Кальмар мороженый. Технические условия. М.: Изд-во стандартов. -1985.

48. Голиков А.П. Моллюски Buccininac Мирового океана. Л.: Наука, 1980.-466 с.

49. Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - Т. 1. - 495 с. Т. 2. - 585 с.

50. Гутник Б.Е., Сметанина Л.Б., Икач М. и др. Соевая мука стабильного качества для мясных продуктов // Мясная индустрия. — 2005. — №2. — С. 6366.

51. Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Мир, 2005. - 224 с.

52. Игнатьев А.Д., Мягков A.C. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Ленинград, 1991. - 94 с.

53. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории техтрахимены пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М; 1978 - 52 с.

54. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системах. — М.: Химия, 1988. 233с.

55. Измайлова В:Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

56. Ильченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технология и технологический контроль консервирования. М.: Пищ. промышленность, 1974. - 423 с.

57. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов. М.: Колос, 2008. - 534 с.

58. Кизеветтер И.В., Макарова В.Н., Лагуноа Л.Л. Технология обработки водного сырья. М., 1976. - 695 с.

59. Квасницкая A.A. Кулинарная продукция из атлантических' видов кальмаров // Рыб. хоз-во. 2004. - № 6. - С. 54-55.

60. Квасницкая A.A., Мартынова Е.Т. Оптимизация способов тепловой обработки рыбного полуфабриката // Рыбные ресурсы. 2007—№1. — С. 57-59

61. Квасницкая, A.A., Капитанова A.B. Технология производства пастеризованных консервов из гидробионтов // Научные основысовершенствования технологии рыбных продуктов: сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. Калининград, 2004. - С. 88-106.

62. Ключко А.Н. Разработка технологии пресервов в поли функциональной заливке на примере рыб семейства сельдевых (Clupeidae) из Балтийского моря. Автореф. дис. канд. тех. наук. Калининград, 2007. - 25 с.

63. Козмава A.B., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов н/Д.: Март, 2002. - С. 71-89.

64. Лагунов Л.А., Рехина H.H. Технология продуктов из беспозвоночных. -М: Пищепромиздат, 1967. 395 с.

65. Леванидов И.П. Взаимосвязь основных компонентов химического состава мяса рыб // Рыб. хоз-во. 1980. - № 8. - С. 62-64.

66. Липатов H.H. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Пищ. технология. 1987 - №2. - С. 36-39.

67. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Иващенко A.A. Функциональные соевые концентраты это перспективно. // Мясная пром-ть. — 1994. —№5. -С. 36-39.

68. Лифляндский В.Г. Новейшая энциклопедия незаменимых веществ. — СПб.: Нева, 2004.-384 с.

69. Мамедова Т.Д., Богданова A.B., Шепель Т.А., Семенова Н.К. Новые виды рыборастительных консервов с использованием сои. // В сб. Проблемы и перспективы развития Азиатско-Тихоокеанского региона. Находка: ИТиБ. - 2004. - С. 15-16.

70. Маслова Г.В. Роль гидробионтов в питании человека. // Рыбное хоз-во. 2007. - № 1.-С. 25-27.

71. Москальцова М.Ю. Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов: дис.канд. тех. наук. Владивосток, 2000. — 168 с.

72. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: Методические указания. — М.: Информационно-издательский центр Госком-санэпиднадзора России, 1995.- 10 с.

73. Наместникова А.Ф. Химия в консервной промышленности. М.: Пищ. пром-ть, 1956. 260 с.

74. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. — СПб.: ГИОРД, 2004. 640 с.

75. Новикова Н.В. Разработка способов рационального использования кукумарии японской: автореф. дис. канд. техн. наук. Владивосток, 1985. — 135 с.

76. Остерман JI.A. Хроматография белков и нуклеиновых кислот. М.: Наука, 1985.-536 с.

77. Патент РФ № 2182446. Пищевая эмульсия «Масло в воде». Гордович Д.Г., Захаренко А.Б., Шейко С.В. Заявлено 23.04.2001.; опубл. 20.05.2002.

78. Патент РФ № 200210443. Соус майонез. Альван A.M., Минакова А.Д., Бухтоярова З.Т., Бугаец H.A. Заявлено 10.11.2004.; опубл. 11.01.2002.

79. Патент РФ № 2007934 A23L1/325. Пищевой продукт. Плащина И.Г., Попова И.М., Сизова Н.В., Бикбов Т.М., Исаев В.А. Заявлено 15.08.1991.; опубл. 28.02.1994.

80. Патент РФ № 2017437. Пищевая эмульсия типа майонеза и способ ее получения. Чупикова Е.С., Градов H.A., Ярочкин А.П. — Заявлено 15.04.1991.; опубл. 15.08.1994.

81. Патент РФ № 2045907. Способ приготовления консервов из мяса трубача. Базилевич В.И., Дмитрикова В.Г., Чижикова О.Г., Копейкина JI.B. -Заявлено 03.12.1991.; опубл. 20.10.1995.

82. Патент РФ № 2048110. Способ производства пресервов из трубача и кальмара./ Лапшин И.И.; Копняева Е.Б.; Базилевич В.И.; Еременко В.В. — Заявлено 10.06.96.; опубл. 20.07.98.

83. Патент РФ № 2115342. Способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой. Квасницкая A.A.; Капитанова

84. A.B. Заявлено 06.11.96.; опубл. 20.11.95.

85. Патент РФ № 2160998. Пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса. Калашева H.A., Толмачева И.К. — Заявлено2704.2000.; опубл. 27.12.2000.

86. Патент РФ № 2163770. Способ получения пищевой эмульсии. Богданов

87. B.Д. Андреева Е.И. Заявлено 01.11.1999.; опубл. 10.03.2001.

88. Патент РФ № 2216255. Способ определения продолжительности пастеризации консервов из рыбы и морских беспозвоночных. Квасницкая A.A.; Артюхова С.А., Мартынова Е.Т., Капитанова A.B. — Заявлено2307.2001.; опубл. 20.11.2003.

89. Патент № 2237420 РФ. Майонез. Анисимова А.Г., Азнаурьян, Е.М. -Заявлено 27.08.2002.; опубл. 10.10.2004.

90. Патент № 2268603 РФ. Пищевой эмульсионный продукт низкокалорийный жировой продукт 50%-ной жирности. Шленская Т.В., Паронян В.Х, Восканян О.С. Заявлено 27.04.2004.; опубл. 27.01.2006.

91. Патент РФ № 2268623 МКП А 23 L 1/325. Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) (варианты) / Шульгина Л.В., Давлетшина Т.А., Гришин A.C., Якуш Е.В. Приоритет 14.04.2004, № 2004111478/13.

92. Патент № 2284706 РФ. Способ приготовления пищевого концентрата-соуса. Доценко С.М., Скрипко О.В. Заявлено 10.01.2006.; опубл. 10.10.2006., Бюл. № 28.

93. Перебейнос A.B. Технология функциональных продуктов. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. 122 с.

94. Перетрухина А.Т., Перетрухина И.В. Микробиология сырья ипродуктов водного происхождения: СПб, ГИОРД, 2005. — 320 с.

95. Петрова Л.Д. Разработка технологии рыбных формованных изделий с использованием соевых белковых продуктов: дис.канд. тех. наук. — Владивосток, 2002. 23 с.

96. Петровский К.С. Рациональное питание. М.: Медицина, 1976. — 360 с.

97. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов. // Вопросы питания. 1975. - №3. - С. 25-40.

98. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами «in vitro». // Вопросы питания. — 2005. -№3.- С. 21-23.

99. Поляк В.П. Оптимизация режимов термообработки рыбных консервов по показателю биологической ценности белка. // В сб. Разработка технологии белковых продуктов из океанического сырья. Калининград: Атлант НИРО. -1989.-С. 125-127.

100. Прокопец Ж.Г. Обоснование и разработка технологии продуктов из гидробионтов с регулируемой пищевой ценностью: автореф. канд. тех. наук. Владивосток, 2002. - 27 с.

101. Погожева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопр. питания. 1998. - № 1. - С. 39-42.

102. Румянцева Г.Н., Осадько М.И. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом. // Мясная индустрия. — №2. — 2005. С.44-45.

103. Рубцова Т.Е. Обоснование и разработка технологии пастеризованной икры лососевых рыб.: дис. канд. технДнаук. : 05.18.04. — М.: РГБ, 2003.

104. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

105. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции.- М.: ВНИРО, 1998.-224 с.

106. Сафронова Т.М., Богданова В.Д., Бойцова Т.М. и др. Технология комплексной переработки гидробионтов. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. -512 с.

107. Санаева Е.А. Лечебные свойства продуктов из рыбы беспозвоночных и водорослей//ЭИЦНИИТЭИРХ.-М., 1984.-Вып. 12.

108. Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов. Л.: Гипрорыбфлот. - 4.2. — 1989. - 185 с.

109. Семенова A.A., Трифонов М.В.Влияние пищевых фосфатов на гелеобразующую способность каппа-каррагинанов //Мясная индустрия. — 2006.-№11 С. 22-24.

110. Семенова A.A. , М. В. Трифонов. О методах исследования качества каррагинанов // Мясная индустрия. — 2006. №10. - С. 32-34.

111. Серпунина Л.Т, Рулева Т.Н. Исследование пищевой ценности натуральных консервов из основных промысловых рыб Атлантического океана // Технология консервирования океанических рыб: Сб. науч. тр. АтлантНИИРО. Калининград, 1982. - С. 61-64.

112. Скрипко O.B. Обоснование и разработка технологии рыбных паштетов с соевой белковой пастой: дис. канд. тех. наук. Благовещенск, 2002. — 185 с.

113. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. М: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

114. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. М: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

115. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш. школа, 1991.-288 с.

116. Слуцкая Т.Н. Влияние химического состава коллагена иглокожих на их технологические свойства//Изв.ТИНРО. Владивосток: ТИНРО, 1971. — Т. 99.-С. 11-15.

117. Слуцкая Т.Н. О химическом составе и строении мяса беспозвоночных // Изв. ТИНРО. Владивосток: ТИНРО, 1976. - Т. 75.

118. Слуцкая Т.Н. Особенности химического состава иглокожих // Рыб. хоз-во. 1973. - № 7. - С. 25-29.J

119. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 224 с.

120. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / Под ред. В.П. Быкова М.: Изд-во ВНИРО, 1999. - 262 с.

121. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Под ред. Б.М. МакКенна; Пер. с англ. яз. под науч. ред. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2008. — 471 с.

122. Студенцова H.A. Перспективы развития функциональных продуктов питания из рыбного сырья // Рыб. хоз-во. 2003. - № 4 — С. 57-59.

123. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. — М.: Пищепромиздат, 1962. 387 с.

124. Тутельян ВА. Современные приоритеты науки о питании // Вопр. питания. 1994. -№3. - С. 3-4.

125. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. — 294 с.

126. ТУ 15-01.808-85 Трубач разделанный мороженый

127. ТУ 8411 -008-00472012-93 Каррагинан пищевой

128. ТУ 9146-002-48846019-99 Соевая мука

129. ТУ 9196-011-41686452-2005 Крахмал экструзионный набухающий: кукурузный, картофельный, рисовый, пшеничный, тапиоковый, гороховый.

130. Тюкавкин H.A. Биоорганическая химия. — М.: Дрофа, 2005. — 542 с.

131. Флауменбаум Б.Л., Сторожу к В.Н. Теплофизическая характеристика прогреваемости пищевых продуктов при стерилизации. — Краснодар: Пищ. технология, 1969. С. 32-36.

132. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легк. и пиш. пром-сть, 1982. 272 с.

133. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

134. Хамм Р. Водопоглощающая сила пищевых продуктов // Новое в зарубежной пищевой промышленности. — Т. 1 .— М.: Пищ. пром-сть, 1966.

135. Холоша O.A. Технологии продуктов из водных биоресурсов, основанные на принципах формирования качества: автореф. дис. д-ра техн. наук.: 05.18.04 / Владивосток, 2006. 44 с.

136. Швидкая З.П. Блинов Ю.Г. Химические и биотехнологические аспекты теплового консервирования; Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-центр).— Владивосток: Дальнаука. 2008. -270 с.

137. Швидкая З.П. Прогрев полуфабриката в консервных банках в зависимости от наличия жирной фракции // Рыб. хоз-во. — 1973. — № 5. — С. 37-40.

138. Швидкая З.П., Гайворонская В.М. К оптимальным режимам стерилизации консервов // Изв. ТИНРО. — 1976. Т. 99. - С. 31-34.

139. Швидкая З.П. Влияние жесткости тепловой обработки на структурныесвойства мышечной ткани рыб // Исслед. по технологии рыб. продуктов. — Владивосток, 1980. С. 36-40. (Сер. «Новые объекты промысла»).

140. Швидкая З.П. Установление допустимых сроков хранения мяса трубача в раковине до обработки // ЭИ ЦНИИТЭИРХ. 1981. - Вып. 2. - С. 3-6. (Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов»).

141. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла Дальневосточного бассейна. Владивосток: ТИНРО-Центр, 1998. 118 с.

142. Швидкая З.П. Консервы из гидробионтов как источник биологически активных веществ для диетического питании /У ХИПС. М.: Пищ. пром-сть, 2000.-№9.-С. 31-34.

143. Швидкая З.П., Шульгина Л.В., Бывальцева Т.М., Заиченко А.Э. Исследование пищевой и биологической ценности консервов из кукумарии // Изв. ТИНРО. 2001. - Т. 129. - С. 232-237.

144. Шульгина Л.В. Научное обоснование летальности процессов стерилизации консервов из морских гидробионтов: автореф. дис. д-ра биол. наук. М, 1995.-42 с.

145. Щеникова Н.В. Технология комплексной переработки головоногих моллюсков. Владивосток: Изд-во Дальневост. ун-та, 1994. — 162 с.

146. Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции изнерыбного сырья водного происхождения. — М.: Агропромиздат, 1989. — 166 с.

147. Эртель Л.Я., Швидкая З.П. Технология командорского кальмара // Изв.ТИНРО. Владивосток: ТИНРО, 1972. - Т. 83. - С. 138-141.

148. Эмульсии. Под редакцией Ф. Шермана. Пер. с англ. Под ред. А.А. Абрамзона. Изд-во «Химия», Л., 1972. — 448 с.

149. Юрченко Н.А., Лисиченок О.В. Состав, свойства и биологическая ценность соевого концентрата пастообразного // Хранение и перер. Селхохсырья. 2007. - № 6. - С. 27-28.

150. Явнов С.В., Поздняков С.Е. Атлас двустворчатых моллюсков дальневосточных морей России. Владивосток, 2000. - 167 с.

151. Anonymous. Research widens soy proteins uses. Food End., 1964. - № 7. -P. 72-75.

152. Autio L.K. Rheological measurement in the food industry // Kemi. V.17. -1990. -1003 p.

153. Best D. Processors pursue natural preservation // Prep. Foods. -1988. Vol. 157.-P. 128-130.

154. Borgstrom G.E. (ed.) Fish as Food. Processing Part 2. N. Y.: Acad. Press, 1965.-Vol. 4.-518 p.

155. FAO. Dietary fats and oils in human nutrition. FAO, 1977.

156. FAO. Yearbook. Fishery statistic. 1996. - Vol. 83-Rome, 1998. - 179 p.

157. Marine Colloids // Food Emulsifiers: Chem., Technol., Funct. Prop, and Appl. Amsterdam-etc. - 1989. - P. 235-334.

158. Multilingual dictionary of fish and fish products Paris: Blackwell Science, 2001.-P. 43.

159. Mussman H.C. Regulations governing the use of soy protein in meat and poultry products. J. Amer. Oil Chem. Soc., 1974. - No 1. - P.104-106.

160. Me Ginley E.Y., Wessels J.G.H. The use of microcrystalline cellulose in oil in water emuiitions. Proc. 2-nd Int. Conf. Gums and Stabilisers for Food Industry. Wrexham, Clynd, Wales. 1983. - T. 2. - P. 241-249.

161. Nakagawa T, Watabe S, Hashimoto K. Identification of three major components in fish sarcoplasmic proteins // Nipp. Suisan Gakk. 1988. - Vol. 54. - P. 999-1004.

162. Hamdy M.M Nutritional aspects in textured soy proteins. J. Amer. Oil Chem. Soc, 1974. - No. - 85-90.

163. Honig D.H., Warner K. and Rackis L.L. Toasting detatted soy flakes. J.Food Sci., 1976. P. 642-646.

164. Hoover W. J. Use of soy production cereal products.-J. Amer. Oil Chem. Soc, 1974. №1. - p. 186-188.

165. Noguchi S.F. Dynamic viscoelastic change of surimi (minced fish meat) during thermal gelation // Bull. Japan Soc. Sci. Fish. 1986. - Vol. 52. - № 7. - P. 1261-1270.

166. Horan F. E. Wheat-soy blends high-quality protein products. Cereal Sci .Today, 1973. -№ 1 - P. 11-14.

167. Kellor R.L. Defatted soy flour and grits. J. Amer. Oil Chem. Soc, 1974. -№ 1. - P.77-80.

168. Kellor R.L. Soy flour and grits for ise in foods products. J. Amer. Oil Chem.Soc, 1971. -P.481-484.

169. O. P. Ellis. The Maillard Reaction. "Advances in Carbonhydrate Chemistry", New York, Acad. Press Inc, 1959. v. 14. - P. 63-134.

170. Parker L.T. Emulsifier, stabilisers, thickeners and gelling agents the legislation// Food Flavourungs Paci, aging and processing. - 1980. - Vol. 2. - N 3. -P. 16.

171. Sano Takechi, Jano Kuvito, Smit Chanry. Contribution of paramyosin126tomarme meat gel characteristics // J. Food Sei. 1986. - Vol. 51. - N 4. - P. 946950.

172. Singh Y., Blaisdell J.L., Herum F.L., Stevens K., Cahill V. Texture profile parameters of cooked frankfurter emulsions as influenced by cooking treatment // Journal of texture studies. 1985. - N 16. - P. 169-177.

173. Suzuki K., Katunuma N. Connectin, an elastic protein o muscle. Effects of proteolitic enzymes in situ // J. Biochem. 1981. - Vol. 89. - P. 711-715.

174. Szent-Gyorgyi A.G., Cohen G., Kendick-Jones J. Paramyosin and the filaments of molluscan "catch" muscle. Native filaments: isolation and characterization // J. Mol. Biol. 1971. - Vol. 57. - P. 291-323.

175. Soy protein in<school feiding programs. MCCLOUD.-J.Ampr.Oil Chem.Soc, 1974. -No 1. -P. 141-142.

176. Soy-whey weaning food. Method of manufacture. J. of Food Soc. and Tech., 1981.-V. 18,2.-P. 84-86.

177. Stanley D.W. Chemical and structural determinants of texture of fabricated foods // Food Technology. 1986. - Vol. 40. - N 3. - P. 65-68, 70.

178. Stainsbu G., Ring S.G., Chilvers G.R. A static method for determining the absolute shear modulus of a syneresing gel. / Journal of texture studies. 1984. -Vol. 15.-Nl.-P: 23-31.

179. Swiderski F., Trzeciecki M., Przeslaviewicz H., Chustecki P.Vergleich der funktionellen Eigenschaften von ausgewählten pflanzlichen Hydrokolloiden und Emulgatoren. Flussind obst. 1987. - Vol. 56. - N 2. - P. 65-67.

180. Swiderski F., Trzeciecki M., Pneslaviewiez H., Chustecki P. Comparison of functional properties of selected vegetable hydrocolloids and emulsifiers Acta Alimentaria Polonica. - 1987. - Vol. 13. - N 4. - P. 331-341.

181. Tanikawa E., Doha S. Heat processing of shellfish // Fish as Food. New York and London: Academic press, 1965. — Vol. IV P. 305-338.

182. Thanh U.H., Shibasaki K. Major protein of soybeen seeds. Reconstitution of B conglycinin from its subunits. J.Argic. Food Chem., 1978. - V. 26 — P. 695698.

183. Tornberg E. The emulsifying properties of some food proteins. Res Food Sci and Nutr. Proc. 6-th Int. Congr // Food Sci. and Technol. 1983. - Vol. 2. - P. 144-145.

184. Viscosity and water absorption characteristics of slurries of sunfiover and soyblan flours, concentrates and isolates/Fleming S. E., Sosulsky F. M., Kilara A., Humbert E.S. J. Food Sci. - 1974. - № 39. - P. 188-190.

185. Walker B. Gums and stabilisers in food formulations Cums and Stab // Food Ind Vol 2. Proc. 2-nd Int. Conf., Clywd. 1984. - P. 137-161.

186. Watanade T. Government role and participation in development and marketing of soy protein foods. J. Amer. Oil Chem. Soc. - 1974, 51. — №1. - P. 111-113.

187. Weihberg Z.G., Angel S. "J. Texture Stud.". 1984. - Vol. 15. - N 1. - P. 59-66.

188. Wilcke H. L., Future developments in soy protein research and technology ,-J. Amer. Oil Chem. Soc. 1974, 51. - №1. - P. 175-178.

189. Wolf W. J. Soyblan proteins: their functional chemical and physical properties. J. Agr. Food Chem. - 1970. - V. 18. - №6. - P. 969-972.

190. Youguchi Y., Urakawa H., Kajiwarak. Structural characteristics of carrageenan gels various types of counterious. // Food Hydrocolloids. № 4. — 2003. - P. 481-485.

191. Water absorption capacity/ Smith G.C., Hyunil J., Carpenter K.L. et. al. J. Food. Sci.- No. 38. - P. 849-852.

192. Woodard J.C. Toxicity of alkali-treated soy proteins Fed. Proc. 1972. - № 31.-P. 695-700.