автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения

На правах рукописи

Гропянов Денис Анатольевич

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУФАБРИКАТА ЭМУЛЬСИОННОГО СОУСА МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность - 05.18.15. - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2004

Работа выполнена на кафедре Технологии и организации предприятий питания Российской экономической академии имени Г.В. Плеханова

Научный руководитель -

Ратушный Александр Сергеевич доктор технических наук, профессор

Официальный оппоненты:

Паронян Владимир Хачатурович доктор технических наук, профессор

Безряднова Алла Степановна кандидат технических наук, профессор

Ведущая организация -

Научно-исследовательский и маркетинговый центр министерства экономического развития и торговли РФ

Зашита диссертации состоится «4» марта 2004 г. в 15 ч. 00 мин. на заседании

диссертационного совета Д.212.196.07 в Российской экономической академии имени Г.В. Плеханова по адресу: 113054, Москва, Стремянный пер., д.28, кор.2, ауд. 128.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии имени Г.В. Плеханова.

Ученый секретарь диссертационного совета, профессор,

доктор технических наук

Елисеева Л.Г.

2004-4 ^^^

27934

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Расширение ассортимента блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания в виду постоянного роста и изменения предпочтений потребителей всегда было и остается актуальным. Кулинарные соусы, в частности, эмульсионного характера, широко используются предприятиями общественного питания для горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов. Они позволяют повысить усвояемость, пищевую и энергетическую ценность блюд, дополнить их вкус и аромат.

В отечественной кулинарной практике соусы эмульсионного типа представляют собой в основном майонезы и их производные. В настоящее время масложировая промышленность России производит широкий спектр майонезных продуктов с различными вкусоароматическими добавками (чесноком, хреном, укропом, орехом и проч). Однако, предприятия питания в большинстве случаев используют только майонез основной и на его базе готовят производные соусы. В связи с тем, что спрос носит неравномерный характер, предприятиям общественного питания не всегда удается точно спрогнозировать, какое количество майонезных соусов следует иметь у себя в наличии. При незначительном потоке посетителей соусы не реализовываются и в открытой таре быстро подвергаются порче.

Многие кулинарные соусы эмульсионного типа не содержат в своих рецептурах такие компоненты, как перец, горчица и уксус, поэтому использование классического майонеза в качестве основы для их приготовления является невозможным. Это прежде всего касается соусов для фруктовых и овощефруктовых салатов. Некоторые предприятия питания находят выход из этого положения в производстве подобной основы самостоятельно, однако это отнимает достаточно большое время у поваров и задерживает работу кухни.

На применении стандартного майонеза в технологии кулинарных соусов отрицательно сказывается и то, что для майонеза характерна определенная текучесть (вязкость), присущая соусам эмульсионного типа. Добавление в майонез таких жидких продуктов, как молоко, простокваша, фруктовые соки и проч. приводит к дальнейшему разжижению продукта, что неблагоприятно сказывается на его реологических и органолептических показателях качества.

В этой связи целью данной работы является разработка и исследование технологии жирового полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения, именуемого в дальнейшем «эмульсионный» или «жировой полуфабрикат», для расширения ассортимента кулинарных эмульсионных соусов на предприятиях общественного питания. Эмульсионный полуфабрикат предполагается производить на оборудовании, периодического действия непосредственно в системе общественного питания: на фабриках-кухнях, специальных производственных цехах, откуда готовый продукт будет поставляться на предприятия.

Значительный вклад в научное развитие этого направления внесли исследования Михайловой Г.П., Калашевой Н.А., Корячкиной С.Я., Сметаниной Т.Л., Ошуркова М.С., Саушкина С.А. Однако, эти ученые занимались вопросами создания универсальных пищевых эмульсий для использования в пищевой промышленности. Изучению- сухих смесей, предназначенных для приготовления эмульсионных продуктов преимущественно в домашних условиях, посвящены работы Тарасовой Л.И., Бобченка В.К. Целый ряд исследований, принадлежащих Нечаеву А.П., Кочетковой А.А., Герговой М.И., Балябиной Т.А., Крупенину А.В., Калмановичу С.А, Ильиновой С.А., Худых Т.В., направлены на совершенствование технологии майонезных соусов, вырабатываемых масложировой промышленностью, путем внесения разнообразных пищевых добавок в их рецептуры. В свою очередь мы считали необходимым расширить проблему исследований эмульсионных соусов путем разработки технологии полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения, применяемого на предприятиях общественного питания.

В соответствии с поставленной целью были решены следующие задачи'

10 еоуоа, обладающего нейтральным РОО. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА СПекрву 03 100/

• разработать рецептуру полуфабриката эмульсионН' вкусом и плотной консистенцией;

Ш1.

3

- разработать технологические основы производства жирового полуфабриката в системе общественного питания;

- исследовать физико-химические, реологические, микробиологические характеристики жирового полуфабриката, установить оптимальные сроки и условия хранения;

- разработать рецептуры и технологию кулинарных эмульсионных соусов различного предназначения на основе жирового полуфабриката, провести их органолептический анализ;

- определить соотношения жирового полуфабриката с пищевыми продуктами различного содержания водной фазы.

Научная новизна работы:

- научно обосновано влияние различных по содержанию и составу стабилизационных систем на реологические свойства эмульсионного полуфабриката;

- проведены исследования высоко прочного по структуре эмульсионного полуфабриката с оптимальным содержанием стабилизационных систем: изучено влияние различных условий на структурно-механические характеристики продукта, определены изменения физико-химических и микробиологических показателей в процессе хранения;

- обоснованы и разработаны рецептуры кулинарных соусов различного предназначения на основе эмульсионного полуфабриката;

- установлены соотношения полуфабриката с пищевыми продуктами различного содержания водной фазы для получения соусов низкой, средней и высокой вязкости.

Исходя из вышесказанного, автор защищает следующие положения:

- обоснование целесообразности использования жирового полуфабриката в технологии кулинарных соусов эмульсионного типа на предприятиях общественного питания,

- влияние содержания и состава стабилизационных систем на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения;

- результаты исследования физико-химических, реологических и микробиологических показателей качества полуфабриката эмульсионного соуса;

- обоснование технологических особенностей производства полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения;

- результаты органолептического анализа кулинарных соусов различного предназначения на основе жирового полуфабриката.

Практическая значимость работы

- установлены сроки годности и условия хранения жирового полуфабриката эмульсионного соуса;

- разработаны проекты ТУ и ТИ на полуфабрикат эмульсионного соуса многофункционального назначения;

- проведена апробация полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения, используемого в качестве основы приготовления производных соусов широкого ассортимента (протоколы дегустационного совещания на кафедре Технологии и организации питания Российской экономической академии имени Г.В. Плеханова от 1.04 2003 г. и в ресторане «Американский бар и гриль» от 10.07.2003 г.);

- разработаны технологические нормативы в виде технико-технологических карт на кулинарные соусы, приготовляемые на основе жирового полуфабриката;

проведена промышленная проработка полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения в производственном цехе ЧП «Кабанов» (д. Глинково Сергиево Посадского района Московской обл.), о чем имеется акт о внедрении.

Апробация работы: основные положения диссертации доложены на Международной научно-технической конференции «Химия природных соединений. Направление (проблема) -товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов» (Москва, 2003 г.).

Публикации: основное содержание работы отражено в 5 публикациях, объемом 1,2 п.л.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей 10 разделов, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы, состоящего из 119 источников, в том числе 22 - на

иностранном языке, приложений. Материал изложен на 111 страницах, в тексте имеются 25 таблиц и 24 рисунка.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введения показана актуальность, сформулирована цель, поставлены задачи исследования, обоснованы научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В обзоре литературы (главы 1-4) дана характеристика кулинарных соусов, используемых в общественном питании Подробно уделено внимание соусам эмульсионного характера -майонезам и их производным. Особо рассмотрены вопросы создания и устойчивости пищевых эмульсий типа майонез, показана значительная роль структурно-механического барьера в стабилизации эмульсионных систем. Раскрыты основные функции эмульгаторов, стабилизаторов и загустителей пищевых эмульсий.

В пятой главе приводится описание и характеристика объектов и методов исследования (рис.1).

В работе исследованы образцы жировых эмульсий с различными по содержанию и составу стабилизационными системами и модифицированными крахмалами, представленными в табл. 1.

Таблица 1

Стабилизационные системы и модифицированные крахмалы для пищевых эмульсионных

продуктов

Наименование Производство Состав

GrädstedFF 1113 Дания Гуаровая камедь Е412 Ксантановая камедь Е415 Камедь рожкового дерева Н410

Grindsted FF М 612 Дания Гуаровая камедь Е412 Ксантановая камедь Е415

Гелеон 100С Россия Гуаровая камедь Е412 Ксантановая камедь Е415

Гелеон150С Россия Натриевая соль карбо кси метил целлюлоз ы Е466 Крахмал Е1422

Edicol 60/70 Индия Гуаровая камедь Е412

Pregeflo Франция Модифицированный крахмал холодного набухания Е1422

Col Flo 67 Англия Модифицированный крахмал горячего набухания Е1442

Образцы жирового полуфабриката готовили по 0,4-1 кг при трехкратной повторности опытов на аппарате Stephan UMC 5 elecronic.

Массовую долю жира определяли методом центрифугирования с использованием бутирометра. Кислотность определяли методом титрования в пересчете на лимонную кислоту. Массовую долю влаги определяли на влагомере Mettler Toledo HG S3, уровень рН - с помощью рН-метра Mettler Toledo MP 220. Массовую долю натрия хлорида определяли методом титрования, стойкость (седиментационную устойчивость) - методом центрифугирования.

Рис. 1. Объекты исследования и исследуемые показатели качества

Реологические характеристики (эффективную вязкость) определили с помощью ротационного вискозиметра «Полимер РПЭ-1М. 1».

Органолептический анализ проводили согласно методике проведения дегустаций (Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Колос, 1994. - 192 с.) по пятибалльной шкале с учетом коэффициентов весомости.

Микробиологические показатели определяли по общепринятым- методам: общую обсемененность по ИСО 4833, бактерии группы кишечных палочек по ГОСТ 50474-93, патогенные микроорганизмы по ГОСТ 50480-93, количество дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12-88.

Математико-статистическую обработку экспериментальных, данных и графическое изображение проводили на ПЭВМ с применением программного пакета «Microsoft Excel».

Результаты исследований и их обсуждение. -

Разработка рецептуры полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения.

Согласно поставленным в работе задачам жировой полуфабрикат должен соответствовать следующим требованиям: обладать высокой жирностью, густой консистенцией, прочной структурой, мягким нейтральным вкусом, иметь достаточный для предотвращения микробиологической порчи в течение сроков хранения уровень рН среды продукта, высокую пищевую и энергетическую ценность.

Высокая жирность продукта достигается 65%-ным содержанием растительного масла, находящимся в диспергированном состоянии и тем самым быстро усваивающимся организмом человека, обеспечивая его физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами.

В качестве эмульгаторов в рецептуре жирового полуфабриката используются яичный порошок и сухие молочные продукты (сухое обезжиренное молоко или концентрат молочной сыворотки). В работе учитывается возможная замена производителями сухого яичного порошка (меланжа) на сухой яичный желток, сырые желтки и меланж, замороженные яйца с корректировкой концентрации этих продуктов в рецептуре полуфабриката. Молочные продукты, помимо эмульгирующего действия, обладают высокой пищевой ценностью благодаря высокому содержанию незаменимых и заменимых аминокислот.

Содержание сахара и соли, обладающих вкусообразующим действием, достаточно для избежания пресного вкуса готового продукта.

Для предотвращения развития микрофлоры активная кислотность (рН) эмульсионного полуфабриката находится в пределах значений 4,2-4,6, что достигается концентрацией лимонной кислоты 0,4% (рис.2). Вместе с этим при данном содержании кислоты продукт не обладает выраженным кислым вкусом, что соответствует его заданным свойствам.

0.1 0.1 0.1 0.1 0.2 02 02 02 0-3 03 03 03 0.4 0.4 0.4 04 03 s s g ! I а 3 5» 36» KomieHTpuou дямониой кислота, %

Рис.2 Влияние концентрации лимонной кислоты на рН среды продукта

Содержание и соотношение консервантов в жировом полуфабрикате - сорбиновой кислоты и сорбата калия - лимитировано действующими нормативами для применения в пищевых эмульсиях типа майонез.

Для увеличения вязкости и прочности структуры полуфабриката в рецептуру вводятся стабилизационные системы и модифицированные крахмалы, не влияющие на органолептические характеристики продукта.

Таким образом, рецептура полуфабриката эмульсионного соуса выглядит следующим образом, %: масло растительное 65, порошок яичный 3, сухой молочный продукт 2, сахар-песок 1, натрия хлорид 0,75, кислота лимонная 0,4, кислота сорбиновая 0,08, сорбат калия 0,12, стабилизатор и вода 27,65. Всего 100%.

Влияние состава и соотношения компонентов стабилизационных систем на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса.

Для достижения наибольшей вязкости продукта с учетом растворения всех сухих компонентов были исследованы различные по содержанию и составу стабилизационные системы и модифицированные крахмалы. Концентрации стабилизаторов варьировались от 0 до 0,8%, соответственно содержание воды в рецептуре полуфабриката менялось от 27,65 до 26,85%. Эффективную вязкость и стойкость полуфабриката также измеряли после соединения его с водой из расчета 5:1 (на пять частей продукта одна часть воды). Такая система служила моделью для характеристики приготовляемых на основе жирового полуфабриката соусов.

Динамика изменения эффективной вязкости жирового полуфабриката в зависимости от концентрации стабилизационных систем и модифицированных крахмалов при скорости сдвига 2,853 с и температуре 20 °С показана на рис.3-9. Исследования показали, что оптимальным значением концентрации стабилизационных систем, составленных на основе гуаровой, ксантановой камедей, камеди рожкового дерева (Grindsted FF 1113, Grindsted FF M 612, Edicol 60/70, Гелеон 100С) является 0,5% (рис.3-6). Показатели вязкости эмульсионного полуфабриката при этом значении лежат в пределах 103... 116 Па-с. Дальнейшее повышение приводит к тому, что после эмульгирования на поверхности чаши наблюдается небольшое количество растительного масла. Это говорит о его избытке в продукте с заданным содержанием эмульгаторов и стабилизаторов. После соединения полуфабриката с водой эффективная вязкость эмульсии составляет 23...27 Па-с, система имеет 100%-е показатели седиментационной устойчивости, что позволяет говорить о ее высоко прочной структуре.

Рис 3 Вязкость эмульсионного полуфабриката в зависимости от концентрации стабилизационной системы Gгindsted

FF 1113 (А), после добавления воды (Б)

Рис 4 Вязкость эмульсионного полуфабриката в зависимости от концентрации стабилизационной системы Grindsted

FF М 612 (А), после добавления воды (Б)

Рис 5. Вязкость эмульсионного полуфабриката в зависимости от концентрации стабилизационной системы Гелеон

100С (А), после добавления воды (Б)

Рис б. Вязкость эмульсионного полуфабриката в зависимости от концентрации стабилизационной системы Edicol

60/70 (А), после добавления воды (Б)

При производстве жирового полуфабриката в присутствии стабилизационной системы Гелеон 150С (рис.7) обнаруживается, что ее компоненты растворяются не полностью и остаются в продукте в виде небольших сгустков и комочков. При концентрации стабилизатора 0,4% эмульсия разрушается. Практически всегда на поверхности чаши наблюдается избыток растительного масла. При увеличении времени эмульгирования стабилизатор полностью растворяется, однако показатели устойчивости полуфабриката имеют невысокие значения (97„.98%). Исходя из этого можно предположить, что стабилизационные системы на основе натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы мало пригодны для стабилизации высоко жирных эмульсий и являются эффективными в случае с продуктами, содержащими большее количество воды.

А Б

Рис.7. Вязкость эмульсионного полуфабриката в зависимости от концентрации стабилизационной системы Гелеон

1ё0С(А), после добавления воды (Б)

При использовании модифицированного крахмала Col Flo 67 (рис.8) эффективная вязкость эмульсионного полуфабриката с ростом его концентрации увеличивается и достигает максимального значения 116,1±2,65 Па-с при 0,6%. При дальнейшем увеличении содержания крахмала вязкость эмульсии уменьшается Поскольку крахмал Col Flo 67 образует клейстер при температуре 80 °С, его вносят в систему до введения яичных продуктов во избежание их денатурации. При концентрации 0,7 и 0,8% клейстер не позволяет полностью раствориться сухим компонентам продукта и их части остаются в эмульсии в виде отдельных комочков. После соединения полуфабриката с водой при значении концентрации крахмала 0,6% показатель вязкости составляет 19,46± 1,22 Пас с, стойкость эмульсии 100%. Таким образом, значение концентрации 0,6% крахмала Col Flo 67 является оптимальным в рецептуре эмульсионного полуфабриката.

А Б

Рис 8. Вязкость эмульсионного полуфабриката в зависимости от концентрации крахмала Col Flo 67 (А), после

добавления воды (Б)

Оптимальным значением концентрации модифицированного крахмала холодного набухания Pregeflo (рис.9) является 0,6%, при котором эффективная вязкость равна 87,24± 1,97 Пас, после добавления воды - 17,28±0,94 Па-с, стойкость эмульсии составляет 99,6%. Вследствие этих данных можно предположить, что структура продукта с крахмалом Pregeflo является менее прочной, нежели с другими исследованными стабилизаторами.

Рис.9. Вязкость эмульсионного полуфабриката в зависимости от концентрации крахмала Pregeflo ^ после

добавления воды (Б)

Технология полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения.

Технологический процесс жирового полуфабриката зависит от вида молочных продуктов и стабилизаторов, составляющих рецептуру продукта. Известно, что сывороточные концентраты свертываются при температуре свыше 65 °С, они в отличие от сухого молока не подвергаются процессу пастеризации. При использовании стабилизаторов/загустителей горячего набухания их растворы нагревают до температуры 75-85 °С для образования клейстера.

Технология жирового полуфабриката на оборудовании периодического действия, представляющего собой лопастную мешалку с рубашкой с возможностью регулирования частоты оборотов, заключается в следующем. Часть воды нагревают до температуры 40 °С, перемешивают. Вводят сахар, соль и перемешивают до растворения. В случае использования сухого молока и крахмала горячего набухания последовательно вводят эти компоненты, нагревают до 75 °С, перемешивают, охлаждают до 60 °С. Концентрат молочной сыворотки и яичный порошок вводят при 60 °С, гомогенизируют 20 минут. Вносят консерванты, охлаждают смесь до 20-25 °С. В случае использования камедей или крахмала холодного набухания разводят эти компоненты в части растительного масла из расчета 1:4 и врабатывают в подготовленную смесь. Оставшееся масло вводят тонкой струйкой до получения эмульсии. Лимонную кислоту растворяют в оставшейся части воды, вносят в эмульсию, перемешивают.

Структурно-механическая характеристика полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения.

Для правильного представления о поведении жирового полуфабриката при хранении, транспортировке и использовании проведены дополнительные исследования по определению структурно-механических свойств продукта. Реологические свойства полуфабриката характеризовали по значениям напряжения сдвига и эффективной вязкости в зависимости от скорости деформации. Кривые течения эмульсии представленные на рис.10 свидетельствуют о том, что продукт имеет высоко прочную структуру. Кривая-на рис.10-Б показывает, что эффективная вязкость уменьшается с увеличением напряжения сдвига неравномерно. На участке 1 кривая быстро падает, на участке 2 наблюдается незначительное ее изменение, на участке 3 она практически не меняется. При повторном исследовании разрушенной эмульсии через 20 минут значения вязкости при изменении значений напряжения сдвига практически не изменялись, что позволяет говорить о тиксотропности системы.

Рис 10 Зависимость градиента скорости (А) и эффективной вязкости (Б) от напряжения сдвига

Так как формирование структуры дисперсных систем, в том числе и эмульсий, продолжается во времени, эффективную вязкость жирового полуфабриката измеряли через 15,30, 45 и 60 дней после приготовления Результаты измерений приведены в табл 2

Таблица 2

Эффективная вязкость эмульсионного полуфабриката, хранившегося различное время при

температуре 2 8 °С

Продолжительность хранения, сут Эффективная вязкость при 20 °С и скорости сдвига 2,853 с"1, Па-с

1 109,43±2,37

и 114,32±2,53

30 115,12*2,46

45 |16,58±2,71

60 116,25±2,48

Согласно таблице значения вязкости эмульсионного полуфабриката увеличиваются в течение 15 суток. При дальнейшем хранении показатели вязкости практически не меняются

Зависимость изменения вязкости жирового полуфабриката от температуры показана в

табл 3

Согласно данным таблицы эффективная вязкость жирового полуфабриката с повышением температуры уменьшается, что позволяет говорить о частичном разрушении структуры при нагревании Предполагая, что этот процесс с течением времени продолжается, можно сделать вывод о том, что полуфабрикат эмульсионного соуса целесообразно использовать только для приготовления холодных кулинарных соусов

Физико-химическая характеристика полуфабриката эмульсионного соуса. Жировой полуфабрикат характеризуется высокими показателями устойчивости. После 60-ти дневного хранения при температуре 2 8 'С продукт имеет 100%-ную устойчивость, при температуре 18 22 'С ее значения варьируются от 99,5 до 100%

Эмульсионный полуфабрикат также характеризуется следующими физико-химическими показателями массовая доля жира, %, не менее 66,62+0,11, массовая доля влаги, %, не более 25,11+0,09, массовая доля натрия хлорида, %, не более 1,01+0,08 Эти значения остаются практически неизменными в течение установленных сроков хранения продукта

Таблица 3

Эффективная вязкость эмульсионного полуфабриката при разных температурах

Тем- Градиент скорости, С1

пература, 0,1783 0,3566 0,713 1,426 2,853 5,705 11,41 22,82 45,64 91,29

°С Эффективная вязкость. Пас

938,07 630,73 370,80 206,80 109,43 58,27 31,69 17,77 9,40 4,82

20 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±

9,61 7,33 5,24 3,52 2,37 1,64 1,22 0,32 0,24 0,16

741,42 520,41 291,24 179,52 95,33 53,12 26,86 13,64 7,91 4,52

40 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±

9,25 7,14 4,82 3,81 2,17 1,52 1,26 0,22 0,53 0,21

603,26 437,82 230,73 120,64 82,61 44,75 23,46 12,41 6,30 3,22

60 ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±

8.53 6.24 4,93 3.71 1,82 1,23 1.14 0,28 0,41 0,17

Показатели общей кислотности и уровня рН среды эмульсионного полуфабриката представлены в табл.4.

При хранении жирового полуфабриката при температуре 2...8 °С значения рН и общей кислотности остаются практически на одном уровне. При температуре хранения18...22 °С рН среды уменьшается от 4,56 до 3,98, а титруемая кислотность увеличивается от 0,45 до 1,562, следовательно, данный температурный режим не обеспечивает сохранности изначального качества продукта.

Таблица 4

Общая кислотность и рН среды эмульсионного полуфабриката в процессе хранения при

различных температурах

Показатель Температура хранения, °С Продолжительность хранения, сутки

0 15 30 45 60

рН среды 2.8 4,56 ±0,01 4,55 ±0,02 4,48 ±0,01 4,45 ± 0,02 4,38 ±0,02

18..22 4,56 ±0,01 4,38 ±0,02 4,21 ±0,02 4,15 ±0,03 3.98 ±0,03

Общая кислотность, % 2.8 0,450 ± 0,001 0,452 ± 0,001 0,455 ± 0,001 0,458 ± 0,002 0,460 ± 0,002

18.22 0,450 ± 0.001 0,840 ± 0,003 1,128 ± 0,005 1,415 ± 0.004 1,562 ± 0,005

Микробиологическая характеристика полуфабриката эмульсионного соуса» На показатели качества и безопасности пищевых продуктов оказывают существенное влияние их микробиологические характеристики. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 эмульсионные продукты типа майонез характеризуются по наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней. По международным стандартам также определяется общее микробное число (общая обсемененность) продуктов.

Микробиологические показатели полуфабриката эмульсионного соуса представлены в табл.5. Из данных таблицы видно, что при хранении эмульсионного полуфабриката при температуре 2...8 °С общая обсемененность возрастает в течении 60 дней, однако она.не превышает допустимых значений согласно требованиям международных стандартов, согласно которым общее микробное число не должно превышать значения 1000 КОЕ/г. Тем не менее, принимая во внимание темпы увеличения общего количества микроорганизмов, можно

предположить, что этот показатель выйдет за пределы максимального допустимого значения после 60-ти дневного хранения продукта. Дрожжи, плесени, энтеробактерии, лактобацилы, сальмонеллы, листерии не обнаружены.

Таблица 5

Микробиологические показатели эмульсионного полуфабриката в процессе хранения

Продолжительность хранения, сутки ТемпераТура хранения, "С Микробиологические показатели

Общая обсемененность, КОЕ/г Энтеробактерии, КОЕ/г Лактобацилы, КОЕ/г Сальмонеллы в 25 г продукта Листерии в 25 г продукта Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г

0 2.8 55 0 0 0 0 0 0

15 100 0 0 0 0 0 0

30 280 0 0 0 0 0 0

45 620 0 0 0 0 0 0

60 940 0 0 0 0 0 0

15 18 ..22 920 0 0 0 0 0 0

30 1370 0 0 0 0 15 0

45 1890 0 0 0 0 90 12

60 2500 0 0 0 0 195 25

В процессе хранения полуфабриката эмульсионного соуса при температуре 18...22 °С на 15-тый день общая обсемененность составляет 920 КОЕ/г, что очень близко к предельно допустимому значению, на 30-тый день она достигает значения 1370 КОЕ/г, причем в продукте наблюдаются дрожжи. При дальнейшем хранении общее микробное число и дрожжи продолжают увеличиваться, появляются плесени. Энтеробактерии, лактобацилы, сальмонеллы,' листерии отсутствуют.

Таким образом, на основании полученных результатов можно сделать вывод о том, что микробиологическая неустойчивость полуфабриката эмульсионного соуса в первую очередь обусловлена ростом общего микробного числа. Сорбиновая кислота и сорбат калия оказывают хорошее консервирующее действие, направленное против развития микрофлоры продукта. Оптимальными сроками годности эмульсионного полуфабриката можно считать 60 суток при температуре 2... 8 °С.

Пищевая и энергетическая ценность полуфабриката эмульсионного соуса.

Жировой полуфабрикат, рекомендуемый для использования в качестве основы приготовления кулинарных соусов широкого ассортимента, также является ценным пищевым продуктом. В его состав входит: белков 3 г, жиров 66,6 г, углеводов 1,7г. В полуфабрикате также содержатся минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, йод и проч.), витамины (холин, альфа-токоферол, бетта+гамма-токоферолы, дельта-токоферол).

Энергетическая ценность эмульсионного полуфабриката составляет 618 ккал, при его соединении с водой из расчета 3:1 энергетическая ценность составляет 450-500 ккал, что соответствует среднекалорийным майонезам.

Исследование и разработка технологии кулинарных соусов на основе полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения.

Проведенные исследования показали, что полуфабрикат эмульсионного соуса можно использовать для производства холодных кулинарных соусов, которые можно подавать к холодным и горячим блюдам. В зависимости от состава продуктов и предназначения соусы на основе жирового полуфабриката могут быть сладкими, кислыми, острыми и т.д. По содержанию водной основы соусы могут иметь различную консистенцию: от густых до высоко текучих.

Технология кулинарных соусов на базе эмульсионного полуфабриката варьируется в зависимости от вида компонентов, входящих в рецептуры, а также от заданных органолептических параметров. В состав соусов могут входить твердые грубо измельченные включения, такие как свежие и соленые огурцы, болгарский перец, лук репчатый, лук зеленый, ягоды, ядро орехов и проч. В этом случае первый этап технологического процесса заключается в подготовке продуктов: промывке, очистке, измельчении, мариновании и т.д. Затем подготовленные ингредиенты соединяют с жидкими компонентами и жировым полуфабрикатом и перемешивают. Перемешивание производят с помощью миксера при малых оборотах во избежание полного разрушения структуры измельченных продуктов. Как правило, такие соусы имеют густую консистенцию.

Для приготовления другой группы соусов используют различные гаореобразные продукты. В начале готовят пюре из свежих или вареных овощей, плодов, ягод и проч., соединяют с жировым полуфабрикатом и тщательно перемешивают. В зависимости от соотношения жирового полуфабриката и пюре соусы получают густыми или средней густоты. К данной группе соусов можно отнести кулинарные изделия с применением кисломолочных продуктов и соусов-приправ.

Для производства высоко текучих соусов применяют жидкие компоненты: соки, сиропы, молоко, вино и проч. Их соединяют и перемешивают с эмульсионным полуфабрикатом в миксере или блендере до однородной консистенции.

Набор продуктов, с которыми можно комбинировать полуфабрикат для получения кулинарных соусов эмульсионного типа, достаточно велик. Условно их можно подразделить на следующие группы:

• молочнокислые продукты: сметана, кефир, молоко, творог;

• свежие и маринованные овощи: морковь, хрен, огурцы, томаты, лук, чеснок;

• фруктово-ягодные добавки: свежие фрукты, джем, варенье, сиропы, желе и соки: яблочный, апельсиновый, лимонный;

• пряности и специи: перец черный и красный, гвоздика, корица;

• соусы: соевый, чили, барбекю, ткемали, и т.д.;

• орехи, сухофрукты, мед и т.д.

Чтобы показать целесообразность производства полуфабриката для использования в общественном питании, было разработано десять рецептур кулинарных соусов, в которых использовались продукты каждой из перечисленных групп. Рецептуры некоторых соусов приведены ниже.

Морковный соус с хреном

Рецептура, % : морковь 37, мед 17, хрен столовый 2, сок лимонный 7, жировой полуфабрикат 37.

Предварительно очищенную и вымытую морковь натирают на терке. Мед смешивают с лимонным соком, соединяют с морковью. Добавляют соус-хрен и все хорошо перемешивают. Вводят жировой полуфабрикат и взбивают до однородной консистенции.

Рекомендации к применению: соус рекомендуется подавать к блюдам из мяса, рыбы, птицы и дичи, а также использовать для заправки овощефруктовых салатов.

Яблочный соус

Рецептура, % : яблоки свежие 71, сок лимонный 8, горчица столовая 2, соль 0,5, сахар 2,5, жировой полуфабрикат 16.

Свежие яблоки кислых сортов растирают до образования пюре, соединяют с лимонным соком, горчицей, сахаром и солью. Вводят жировой полуфабрикат и взбивают до однородной консистенции.

Рекомендации к применению: соус рекомендуется подавать к холодным блюдам из птицы и

дичи.

Соус с кефиром

Рецептура, % : кефир 60, сок лимонный 2,7, укроп (зелень) 1, петрушка (зелень) 1, лук зеленый 0,5, соль 0,3, сахар 0,5, жировой полуфабрикат 34.

Кефир, лимонный сок, сахар и соль взбивают с жировым полуфабрикатом. Зелень укропа, петрушки и лук зеленый мелко нарезают и перемешивают с соусом.

Рекомендации к применению: соус рекомендуется подавать к горячим овощным блюдам, к блюдам из отварного, жареного и печеного картофеля.

Соус с томатный с луком

Рецептура, %: лук зеленый 25, масло растительное 1,3, укроп (зелень) 2, томатная паста 33, сахар 6,7, петрушка (зелень) 5,3, вода 6,7, жировой полуфабрикат 20.

Лук мелко режут, пассеруют на масле с добавлением томатной пасты, добавляют сахар и охлаждают. Затем соединяют с жировым полуфабрикатом, рубленой зеленью петрушки и укропа.

Рекомендации к применению: соус рекомендуется подавать к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Соус чесночный

Рецептура, % : филе анчоуса 13, чеснок 7, горчица столовая 7, соус соевый 1, соус чили 0,2, сок лимонный 2,8, вода 10, жировой полуфабрикат 59.

В жировой полуфабрикат кладут мелко рубленый чеснок, анчоусы, заправляют горчицей, соусом чили, соевым соусом, соком лимона и водой. Перемешивают до получения соуса.

Рекомендации к применению: соус рекомендуется использовать для заправки салатов из рыбы и морепродуктов, а также салатов из курицы.

Блю-соус

Рецептура, %: сыр Дор Блю 38, молоко 38, маслины 4, жировой полуфабрикат 20.

Пропускают через блендер сыр, молоко и жировой полуфабрикат. Маслины мелко нарезают и вводят в соус.

Рекомендации к применению: соус рекомендуется подавать к горячим блюдам из мяса, рыбы и птицы.

Соус с хреном

Рецептура, % : сок яблочный 20, хрен столовый 15, сок лимонный 5, жировой полуфабрикат 60.

Жировой полуфабрикат, яблочный сок и хрен тщательно перемешивают, заправляют лимонным соком.

Рекомендации к применению: соус рекомендуется подавать к холодным блюдам из мяса, рыбы, птицы и дичи.

Соус с орехами и изюмом

Рецептура, % : мед 25, молоко 14, орех грецкий 4,5, изюм 4,5, цедра лимонная 1, жировой полуфабрикат 51.

Жировой полуфабрикат соединяют с медом, добавляют дробленое ядро грецких орехов и изюм. В соус добавляют молоко и лимонную цедру и перемешивают до однородной консистенции.

Рекомендации к применению: соус рекомендуется подавать к горячим блюдам из птицы, а также к сладким изделиям из песочного теста.

Соус абрикосовый

Рецептура, %: джем абрикосовый 40, сок персиковый 10, жировой полуфабрикат 50. Все компоненты тщательно перемешивают.

Рекомендации к применению: соус рекомендуется использовать для заправки фруктовых и овощефруктовых салатов.

Соус кари

Рецептура, % : чеснок 1,7, сок лимонный 16, сок манго 17, кари 0,3, жировой полуфабрикат

65.

Жировой полуфабрикат смешивают с кари, добавляют растертый чеснок и соки. Рекомендации к применению: соус рекомендуется подавать к горячим овощным, мясным и рыбным блюдам.

Исходя из полученных реологических данных эффективная вязкость эмульсии после добавления воды из расчета 5:1 составляет 22...25 Па-с, что соответствует консистенции достаточно густого соуса. Принимая во внимание это значение мы соединяли эмульсионный полуфабрикат с различными по содержанию водной фазы продуктами. Так, соотношение жирового полуфабриката к жидким ингредиентам кулинарного изделия «Соус с кефиром» составило 1:2, продукт получился высоко текучим, однако не расслаивался в течение 12 часов. В кулинарном изделии «Соус с орехами и изюмом» соотношение полуфабриката и молока составило 5:1, после добавления меда, орехов и изюма продукт имел густую пастообразную консистенцию. В рецептурах других соусов соотношения полуфабриката к жидким продуктам лежали в пределах значений 1:2 до 5:1.

Таким образом, соотношение эмульсионного полуфабриката к жидким ингредиентам кулинарных соусов может варьироваться от 1:2 до 5:1 и зависит от вида и предназначения соусов.

По характеру доминирующих составляющих пищевых продуктов кулинарные соусы для использования на предприятиях общественного питания можно рекомендовать следующим образом:

• соусы молочные: для овощных, мясных, рыбных, овощефруктовых и фруктовых салатов;

• соусы овощные: для холодных и горячих блюд из мяса, рыбы, птицы и дичи;

• соусы фруктовые: для фруктовых и овощефруктовых салатов, для блюд из птицы и дичи, крупяных, мучных и творожных блюд;

• соусы ореховые: для блюд из птицы, дичи, мяса, рыбы и овощей, для фруктовых салатов;

• соусы рыбные: для заправки салатов из рыбы и морепродуктов, для бутербродов.

Органолептическая оценка качества кулинарных соусов, приготовляемы! на основе полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения.

Органолептический анализ кулинарных соусов, приготовленных по разработанным рецептурам на основе жирового полуфабриката, произведенного в лабораторных условиях, проводился на кафедре Технологии и организации предприятий питания и включал в себя оценку соусов по 5-ти бальной шкале по следующим показателям: внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету. Согласно проведенному опросу членов дегустационного совещания коэффициенты весомости органолептических показателей распределились следующим образом: вкус - 8, внешний вид - 5, консистенция - 3, цвет- 3, запах - 1 .

Дегустация включала в себя также оценку сочетаемости предлагаемых соусов с некоторыми блюдами: салатом «Цезарь», курицей заливной, судаком жареным в тесте, фруктовым салатом. Пожелания и замечания дегустаторов в этой части были отражены в письменном виде в дегустационных листах, а также были высказаны в устной форме и записаны в протокол дегустационного совещания.

В табл 6 представлены оценки по каждому органолептическому показателю и комплексные оценки, которые получили приготовленные соусы в результате математико-статистической обработки дегустационных листов.

Таблица 6

Органолептические показатели кулинарных соусов на основе эмульсионного полуфабриката (по 5-

ти балльной шкале)

Показатель Наименование соуса

Морковный соус с хреном Яблочный соус Соус с кефиром Соус томатный с луком Соус чесночный Блю-соус (сырный) Соус с хреном Соусе орехами изюмом Соус абрикосовый Соус кари

Внешний вид 4,4 ±0,7 4,2 ±0,7 4,9 ±0,4 4,6 ±0,4 4.7 ±0,5 4,9 ±0,2 4,7 ±0,4 4,6 ±0.7 4,7 ±0,5 4,8 ±0,4

Консистенция 4,1 ±0,4 4,0 ±0,7 4,3 ±0,8 4,4 ±0,4 4,8 ±0,4 4,8 ±0,4 4,4 ± 0,4 4,1 ±0,8 4,6 ±0,6 4,8 ±0,4

Вкус 4,1 ±0,8 4,0 ±0,6 4,6 ±0,6 4,1 ±0,6 4,6 ±0,5 4,6 ±0,6 4,2 ±0,5 4,6 ±0,6 4,6 ±0,4 4,4 ± 0,4

Запах 4,2 ±0,6 4,1 ± 0,6 4,5 ±0,5 4,4 ±0,5 4,7 ±0,4 4,6 ±0,5 4,3 ±0,6 4,7 ±0,4 4,6 ±0,6 4,5 ± 0,4

Цвет 4,5 ±0,9 4,1 ±0,6 4,7 ±0,4 4,8 ±0,4 4,6 ±0,5 4,7 ±0,4 4,9 ±0,2 4,7 ±0,6 4,7 ±0,5 4,8 ± 0,4

Комплексная опенка <3 4,1 4,6 4,4 4,7 4,7 4,5 4,5 4,6 4,6

Согласно таблице наименьший балл получил соус яблочный, поскольку по мнению большинства дегустаторов у соуса выраженный кислый вкус и непривлекательный внешний вид. Ввиду этого предложено уменьшить в рецептуре содержание лимонного сока и заменить свежие яблоки готовым яблочным пюре. Тем не менее, соус собрал хорошие отзывы при его употреблении с судаком жареным в тесте. Консистенцию соуса морковного с хреном и соуса с орехами и изюмом предложено изменить в сторону уменьшения вязкости, так как они оказались слишком густыми. В соусах абрикосовый, с орехами и изюмом, томатный с луком рекомендовано сократить содержание сахара вследствие доминирования в них сильного сладкого вкуса. Соус чесночный, несмотря на выраженный острый вкус, оказался оригинальной заправкой к салату «Цезарь», сладкий абрикосовый - к фруктовому салату.

В целом представленные соусы получили высокие оценки по органолептическим показателям качества (7 из 10 соусов оценены на 4,5 балла и выше). Таким образом, полуфабрикат

эмульсионного соуса многофункционального назначения рекомендуется использовать в качестве основы приготовления кулинарных соусов широкого ассортимента.

Органолептический анализ соусов на основе эмульсионного • полуфабриката, приготовленного в производственных условиях, проводился в ресторане «Американский бар и гриль» (г. Москва) и включал в себя характеристику соусов по внешнему виду, вкусу, консистенции, запаху и цвету. В дегустации принимали участие посетители и сотрудники ресторана. Дегустаторы- выбирали соответствующий вариант оценки для каждого органолептического показателя: не нравится, нравится и очень нравится. Комментарии заносились в отдельную графу дегустационного листа.

В целом, кулинарные соусы, предложенные для дегустации, были оценены положительно. Общая оценка их хорошая. Полуфабрикат эмульсионного соуса многофункционального назначения рекомендован для использования на предприятиях общественного питания в технологии кулинарных соусов различного назначения.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Установлены оптимальные концентрации стабилизационных систем и модифицированных крахмалов в рецептуре полуфабриката эмульсионного соуса. Эффективная вязкость продукта с максимально прочной структурой при 20 °С и градиенте скорости сдвига 2,853 с'1 составила: 102... 107 Пас при концентрации стабилизационных систем 0,5%; 116 Пас при концентрации крахмала горячего набухания 0,6%; 87 Пас при концентрации крахмала холодного набухания 0,6%.

2. Разработана технология полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения, пригодная для централизованного производства в системе общественного питания на оборудовании периодического действия.

3. Установлена зависимость реологических характеристик эмульсионного полуфабриката от изменения температуры и продолжительности хранения. Показано, что эффективная вязкость продукта возрастает в течение 15 суток и практически остается неизменной при дальнейшем хранении. При нагревании структурно-механическая прочность системы понижается.

4. Проведены физико-химические, реологические и микробиологические исследования полуфабриката эмульсионного соуса, на основании которых установлены оптимальные условия и сроки хранения продукта - 60 суток при температуре 2... 8 °С в герметичной упаковке.

5. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность полуфабриката эмульсионного соуса.

6. Разработаны рецептуры кулинарных соусов на основе эмульсионного полуфабриката. Установлены пределы соотношения полуфабриката к продуктам с высоким содержанием жидкости (молоку, кефиру, сокам и т.д.) - 5:1 для густых соусов, 1:2 для высоко текучих соусов.

7. По органолептическим показателям качества полуфабрикат эмульсионного соуса и приготовляемые на его основе кулинарные соусы различного назначения характеризуются хорошим вкусом, внешним видом, цветом, запахом и приемлемой консистенцией. По итогам дегустационного совещания полуфабрикат эмульсионного соуса многофункционального назначения рекомендован для применения в качестве основы приготовления холодных кулинарных соусов широкого ассортимента.

8. Разработаны технологические нормативы в виде технико-технологических карт на кулинарные соусы, приготовляемые на основе полуфабриката многофункционального назначения.

9. Произведена опытная партия жирового полуфабриката на оборудовании периодического действия по разработанной технологии. Продукт удовлетворяет установленным показателям

качества и рекомендуется для производства на предприятиях пищевой промышленности и общественном питании.

ПЕРЕЧЕНЬ ОПУЕЛНКОВАНПЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ РАБОТ

1. Денис Гропянов, Татьяна Жубрева. Майонез // Ресторанные ведомости. - 2001. - 11 (44). -с. 18-19.

2. А С. Ратушный, Т.В. Жубрева, Д.А. Гропянов. Использование лизолецитина в производстве соусов типа майонез // Труды Инженерно-экономического института. Выпуск 2. - М: Изд-во Россельхозакадемии, 2002. - С.394-398.

3. Д.А. Гропянов, А.С. Ратушный, Т.В. Жубрева, А.П. Нечаев. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения // Масложировая промышленность. - 2003. - №2. - С.34-35.

4. Гропянов Д.А., Ратушный А.С., Жубрева Т.В., Нечаев А.П. Технология и рецептура полуфабриката кулинарных соусов эмульсионного типа // Химия природных соединений. Проблема XXI века. Направление (проблема) - товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов: Сб-к статей Международной Научно-технической конференции 15 мая 2003 г.-М.,2003.- С. 13-24

5. Гропянов Д. Новый полуфабрикат эмульсионного соуса // Питание и общество. - 2003. - №9. -С.19.

Отпечатано в типографии Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова Заказ №13 Тираж 100 экз.

*?

» - 2454

РНБ Русский фонд

2004-4 27934

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Классификация кулинарных соусов

2. Кулинарные соусы эмульсионного типа

3. Пищевые эмульсии типа майонез: их создание и устойчивость

4. Основные эмульгаторы и стабилизаторы для пищевых эмульсий типа майонез

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

5. Объекты и методы исследования

5.1 Объекты исследования

5.2 Методы исследования

6. Разработка рецептуры полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения

7. Влияние состава и соотношения компонентов стабилизационных систем на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

7.1 Влияние стабилизационной системы Grindsted FF 1113 на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

7.2 Влияние стабилизационной системы Grindsted FF М 612 на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

7.3 Влияние стабилизационной системы Гелеон 100С на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

7.4 Влияние стабилизационной системы Гелеон 150С на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

7.5 Влияние стабилизационной системы Edicol 60/70 на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

7.6 Влияние модифицированного крахмала Col Flo 67 на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

7.7 Влияние модифицированного крахмала Pregeflo на реологические характеристики полуфабриката эмульсионного соуса

8. Технология полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения

9. Структурно-механическая характеристика полуфабриката эмульсионного соуса с оптимальным содержанием стабилизаторов

10. Физико-химическая характеристика полуфабриката эмульсионного соуса

11. Микробиологическая характеристика полуфабриката эмульсионного соуса

12. Пищевая и энергетическая ценность полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения

13. Исследование и разработка технологии кулинарных соусов на основе полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения

Актуальность работы

Кулинарные соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд, приготавливаемых предприятиями питания из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и проч. Соусы придают блюдам сочность, разнообразят и дополняют вкус, повышают их калорийность и питательную ценность /71/.

Большое место среди соусов занимают кулинарные соусы эмульсионного типа, в частности майонезы и их производные. Сегодня отечественная масложировая промышленность производит целую гамму майонезных продуктов с различными вкусоароматическими добавками: укропом, петрушкой, кардамоном, орехом, чесноком и проч. Однако предприятия общественного питания в большинстве случаев не используют промышленные производные соуса майонез, поскольку им невыгодно держать сразу несколько открытых емкостей с майонезными продуктами на складах. Учитывая неравномерность спроса, предприятиям питания не удается точно спрогнозировать, какое количество этих продуктов следует иметь у себя в наличии. Так как майонезы в открытой таре быстро подвергаются порче, то при слабом потоке посетителей они не используются и их приходится выбрасывать. К тому же они занимают много места на складских стеллажах. Поэтому предприятия общественного питания в основном держат в наличии только майонез основной и на его базе готовят различные его производные.

Однако, многие кулинарные соусы эмульсионного типа не содержат в своих рецептурах такие компоненты, как перец, горчица и уксус, поэтому использование классического майснеза в качестве основы для их приготовления становится невозможным. Это прежде всего касается соусов для фруктовых и овощефруктовых салатов. Некоторые предприятия питания находят выход из этого положения в производстве подобной основы самостоятельно, однако это отнимает достаточно большое время у поваров и задерживает работу кухни.

На применении стандартного майонеза в технологии кулинарных соусов отрицательно сказывается и то, что для майонеза характерна определенная текучесть (или вязкость), присущая соусам эмульсионного типа /9/. Добавление в майонез таких жидких продуктов, как молоко, простокваша, фруктовые соки и проч. приводит к дальнейшему разжижению продукта, что может сказаться на его реологических и органолептических показателях неблагоприятно.

Цель и задачи исследования

С учетом сказанного в работе была поставлена цель: для расширения применения в общественном питании соусов типа майонез разработать научно обоснованную технологию полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения, именуемого в дальнейшем «эмульсионный» или «жировой полуфабрикат», пригодную для централизованного производства в общественном питании. Жировой полуфабрикат непосредственно на предприятии можно использовать в качестве основы для приготовления соусов желаемого ассортимента. Так, соединив эмульсионный полуфабрикат с фруктовыми соками, можно приготовить соус для заправки фруктовых и овощефруктовых салатов. Аналогичным путем можно приготовить соусы для диетического питания, а также для мясных, рыбных и овощных блюд.

Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:

• разработать рецептуру полуфабриката эмульсионного соуса, обладающего нейтральным вкусом и плотной консистенцией;

• изучить влияние различных по составу и соотношению компонентов стабилизационных систем на структурно-механические свойства продукта

• разработать технологические основы производства жирового полуфабриката в системе общественного питания; провести физико-химические, реологические, микробиологические исследования жирового полуфабриката, установить оптимальные сроки и условия хранения; разработать рецептуры и технологические основы приготовления кулинарных эмульсионных соусов различного предназначения на основе жирового полуфабриката, провести их органолептический анализ; разработать нормативную документацию на производство полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения.

Научная новизна работы: научно обосновано влияние различных по содержанию и составу стабилизационных систем на реологические свойства высоко жирных эмульсий типа майонез; проведены исследования высоко прочного по структуре эмульсионного полуфабриката с оптимальным содержанием стабилизационных систем: изучено влияние различных условий на структурно-механические характеристики продукта, определены изменения физико-химических и микробиологических показателей в процессе хранения; обоснованы и разработаны рецептуры и технология кулинарных соусов различного предназначения на основе эмульсионного полуфабриката; установлены соотношения полуфабриката с пищевыми продуктами различного содержания водной фазы для получения соусов низкой, средней и высокой вязкости. Практическая значимость работы: установлены сроки годности и условия хранения жирового полуфабриката эмульсионного соуса; разработаны проекты ТУ и ТИ на полуфабрикат эмульсионного соуса многофункционального назначения; проведена апробация полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения, использовавшегося в качестве основы приготовления производных соусов широкого ассортимента (протокол дегустационного совещания на кафедре Технологии и организации предприятий питания РЭА имени Г.В. Плеханова от 1.04.2003г., протокол дегустации в ресторане «Американский бар и гриль» от 10.07.2003г.);

• разработаны технологические нормативы в виде технико-технологических карт на кулинарные соусы, приготовляемые на основе жирового полуфабриката;

• проведена промышленная проработка полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения в производственном цехе ЧП «Кабанов» (д. Глинково Сергиево Посадского района Московской обл.), о чем имеется акт о внедрении.

Апробация работы

Основные положения диссертации доложены на Международной научно-технической конференции «Химия природных соединений. Направление (проблема) - товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов» (Москва, 2003 г.).

Публикации

Основное содержание работы отражено в 5 публикациях, объемом около 1,2 п. л.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей 10 разделов, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы, состоящего из 118 источников, в том числе 22 - на иностранном языке, приложений. Материал изложен на 111 страницах, в тексте имеются 25 таблиц и 24 рисунка.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Установлены оптимальные концентрации стабилизационных систем и модифицированных крахмалов в рецептуре полуфабриката эмульсионного соуса. Эффективная вязкость продукта с максимально прочной структурой при 20 °С и градиенте скорости сдвига 2,853 с*1 составила: 102. 107 Па с при концентрации стабилизационных систем 0,5%; 116 Па с при концентрации крахмала горячего набухания 0,6%; 87 Па-с при концентрации крахмала холодного набухания 0,6%.

2. Разработана технология производства полуфабриката эмульсионного соуса многофункционального назначения, пригодная для централизованного производства в общественном питании на оборудовании периодического действия.

3. Установлена зависимость реологических характеристик эмульсионного полуфабриката от изменения температуры и продолжительности хранения. Показано, что эффективная вязкость продукта возрастает в течение 15 суток и практически остается неизменной при дальнейшем хранении. При нагревании структурно-механическая прочность системы понижается.

4. Проведены физико-химические, реологические и микробиологические исследования полуфабриката эмульсионного соуса, на основании которых установлены оптимальные условия хранения и сроки годности продукта - 60 суток при температуре 2.8 °С в негерметичной упаковке.

5. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность жирового полуфабриката.

6. Разработаны рецептуры кулинарных соусов на основе эмульсионного полуфабриката. Установлены пределы соотношения полуфабриката к продуктам с высоким содержанием жидкости (молоку, кефиру, сокам и т.д.) -5:1 для густых соусов, 1:2 для высоко текучих соусов.

7. По органолептическим показателям качества полуфабрикат эмульсионного соуса и приготовляемые на его основе кулинарные соусы различного назначения характеризуются хорошими вкусом, внешним видом, запахом, цветом и приемлемой консистенцией. По итогам дегустационного совещания полуфабрикат эмульсионного соуса многофункционального назначения рекомендован для применения в качестве основы приготовления холодных кулинарных соусов широкого ассортимента.

8. Разработаны технологические нормативы в виде технико-технологических карт на кулинарные соусы, приготовляемые на основе эмульсионного полуфабриката.

9. Произведена опытная партия жирового полуфабриката на оборудовании периодического действия по разработанной технологии. Продукт удовлетворяет установленным показателям качества и рекомендуется для производства на предприятиях общественного питания.

112

1. Арутюнян Н.С. Некоторые особенности системы «глицериды-фосфатиды» и факторы, определяющие нарушение ее устойчивости//Труды/ВНИИЖ. -1980. - С.3-12.

2. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986. - 156 с.

3. Балябина Т.А. Исследование и разработка технологии эмульгирующих продуктов на молочносоевой основе: Дис. . канд. техн. наук. Кемерово, 1998.- 184 с.

4. Вкусоароматические добавки «Флутаром» для соусов и майонезов// Пищевые ингредиенты. Сырье. Добавки. 2000. - №2. - С.22.

5. Восканян О.С. Разработка и исследование жировых эмульсий типа майонез с эффективными добавками. М., 1989. - 207 с.

6. Восканян О.С., Грузинов В.В., Домбровский В.А. и др. Комплексный стабилизатор для низкожирных майонезовЮкология человека: пищевая технология и продукты: Тез. докл. 4 Международного симпозиума 25-28 окт. 1995г. -М, 1995. -С.65-66.

7. Гергова М.И. Разработка технологии майонезной пасты на основе морковной мезги для централизованного производства в общественном питании Народной Республики Болгарии: Дис. канд. техн. наук. М., 1984. - 158 с.

8. Гидроколлоиды. М., Rhodia Food, 2002. - 21 с.t

9. ГОСТ Р 30004.1-93. Майонезы. Общие технические условия.

10. ГОСТ Р 30004.2-93. Майонезы. Правила приемки им методы испытаний.

11. ГОСТ Р 30363-96. Продукты яичные. Общие технические условия.

12. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

13. Понтер Линде, Хайнц Клонбох. Приятного аппетита. М.: «Пищевая промышленность», 1973. - С.54, 141.

14. Дарчиев Б.Х. Исследование механизма стабилизации и реологических свойств концентрированных пищевых эмульсий: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1975.-21 с.

15. Дерягин Б.В. К вопросу об изложении в курсах коллоидной химии проблемы устойчивости коллоидов//Коллоидный журнал. 1961. - Т.23. - №3. - С.361-362.

16. Затова К.В., Шамрова Н.В., Трапезников А.А. Механические свойства поверхностных слоев водных растворов сапонинов на границе .с толуолом//Коллоидный журнал. 1979. - Т.32. - №3. - С.369-372.

17. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. М.: «Агар», 2001. - 318 с.

18. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в полимерах. Киев: Наукова думка, 1971.-351 с.

19. Измайлова В.Н., Алексеева И.Г., Ребйндер П.А. и др. Реологические исследования межфазных адсорбционных слоев белков и поверхностных полимеров. Докл. АН СССР, 1972. - Вып.5. - Т.26. - С. 1150-1159.

20. Измайлова В.Н., Ребйндер П.А. Структурообразование в белковых системах. -М.: Наука, 1974.-267 с.

21. Измайлова В.Н., Туловская З.Д., Ребйндер П.А. и др. Стабилизирующее действие межфазных адсорбционных слоев казеина на границе с углеводородами/ЛСоллоидный журнал. 1972. - Т.34. - №6. - С.850-856.

22. Измайлова В.Н., Туловская З.Д., Ребйндер П.А. и др. Стабилизация концентрированных эмульсий типа масло/вода водными растворами белков и поверхностно активных полимеров/ЛСоллоидный журнал. 1972. - Т.34. - №3. - С.340-348.

23. Ильинова С.А. Разработка эффективной технологии и рецептуры диетического майонеза: Дис. канд. тех. наук. Краснодар, 1998.- 149 с.

24. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар, 2000. - 32 с.

25. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. - С.214-215.

26. Козин Н.И. Применение эмульсии в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 251 с.

27. Козин Н.И. Предельные концентрации эмульгаторов, обеспечивающих прочность эмульсии типа майонез//Вопросы питания. 1938. - №3. - С.28-33.

28. Козин Н.И., Беляева Г.Т. О пищевых эмульсиях//Масложировая промышленность. 1968. - Вып.4. - № 12. - С. 19-22.

29. Козин Н.И., Дарчиев Б.Х. Товароведение пищевых продуктов: Научн. труды МИНХ имени Г.В. Плеханова. М., 1973. - Вып.1. - С. 150.

30. Козин Н.И., Дарчиев Б.Х. Влияние прочности межфазных слоев казеина на устойчивость эмульсии. Изв. вузов сер. Пищевая технология, 1973. - №1. -С.37-39.

31. Козин Н.И., Смотрин А.А. Изучение эмульгирующих свойств пекгина//Масложировая промышленность, 1963. №5. - С. 14-15.

32. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания//Пшцевая промышленность. 1999. - №3. - С.4-5.

33. Кочеткова А.А. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/ТПищевая промышленность. 1999. - №4. - С.7-10.

34. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.П. Фосфолипиды в технологии продуктов питания//Масложировая промышленность. 1999. -№2. -С. 10-13.

35. Кремнев JI.Я. Желатированные эмульсии. Предельные эмульсии типа масло/вода с тиксотропной дисперсной средой//Коллоидный журнал. 1957. -Т. 19. -№1. -С.68-72.

36. Кремнев Л.Я., Никишечкина Л.Я., Равдель А.А. Об устойчивости эмульсии. Докл. АН СССР, 1963. - Вып.2. - Т.152. - С.372-374.

37. Крупенин А.В. Совершенствование технологии и разработка рецептур диетических низкокалорийных майонезов на основе эмульгаторов растительного происхождения: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1998. -142 с.

38. Лецитин и холин. ЗАО Екатеринбургский пищевой комбинат, 2001.

39. Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Салаты и винегреты. М.: Экономика, 1990. -С.11-14.

40. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания: Методич. указания / Сост. А.С. Ратушный, В.Г. Топольник. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 1993. - 176 с.

41. Месяц Е.А., Кочеткова А.А., Баскаева А.Е., Нечаев А.П. Применение синтетических фосфолипидов//Пищевая промышленность. 1993. - №7. -С.23-25.

42. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания (приложение 5). М.: ВНИИ общественного питания, 1991. -19 с.

43. Мочалова О.С. Исследование стабилизации концентрированных эмульсий ионогенными ПАВ в связи со структурообразованием в межфазных слоях: Дис. канд. техн. наук. М., 1967, 138 с.

44. Мы хорошо готовим. Минск: Полымя, 1983. - С.45.

45. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. СПб: ГИОРД,2000. 80 с.

46. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос,2001.-256 с.

47. Новоженов Ю.М., Comma JI.H. Зарубежная кухня. М.: «Высшая школа», 1990.-С.105.

48. Описание изобретения к патенту Российской Федерации RU 2135006 С1, 02.03.1992.

49. Описание изобретения к патенту Российской Федерации SU 1630764 А1,1305.1991.

50. Описание изобретения к патенту Российской Федерации RU 2035168 С1,2211.1992.

51. Описание изобретения к патенту Российской Федерации SU 1479054 А1, 20.07.1998.

52. Описание изобретения к патенту Российской Федерации RU 2035878 С1, 20.07.1998.

53. Орлова К.П. Исследование физико-химических свойств эмульгаторов, применяемых в пищевой промышленности: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1968.- 14 с.

54. Пичугина А.С., Попель Н.В. Эмульгированные холодные соусы во Франции. АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность. Зарубежный опыт. - 1998. -Вып. 12. - С. 10-12.

55. Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998 года, №917.

56. Производство низкожирных майонезных соусов//Масложировая промышленность. -1999. №1. - С.8,9.

57. Ребиндер П.А. В кн.: Физико-химическая механика дисперсных структур. -М.: Наука, 1966. 365 с.

58. Ребиндер П.А. Поверхностные и объемные свойства поверхностноактивных веществ//Журнал всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. -1962. Вып.4. - Т.П. - С.362-369.

59. Ребиндер П.А., Гольденберг H.JI. Исследование процесса обращения фаз в эмулъсиях//Коллоидный журнал. 1947. - Т. 9. - №1. - С.67-73.

60. Ребиндер П.А., Поспелова К.А. Современные представления об устойчивости, образовании и разрушении эмульсии и методы их исследования: Вступительная статья в книге Клейтона В . Эмульсии. - М.: Иностранная литература, 1950. - С. 11 -68.

61. Ребиндер П.А., Смирнова A.M. Исследование строения растворов спиртов на устойчивости двухсторонних пленок//Коллоидный журнал. 1946. - Т.8. -№1. - С.45-52.

62. Ребиндер П.А., Таубман А.Б. Замечания к вопросу об агрегативной устойчивости дисперсных систем//Коллоидный журнал. 1961. - Вып.З. -Т.23. - С.359-361.

63. Ребиндер П.А., Трапезников А.А. Механические свойства и стабилизирующее действие адсорбционных слоев в зависимости от степени их насьнцения//Журнал физической химии. 1938. - Вып.5-6. - Т. 12. - С.573-582.

64. Реология суспензий: Сб. статей пер. с англ./Под ред. В.В. Гогосомова и В.Н. Николаевского. М.: Мир, 1975. - 334 с.

65. Рецептуры на майонезы. СПб, 1993. - 20 с.

66. Рецепты французской кухни. «Курсив», 1992. - С.26.

67. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. - 192 с.

68. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 3-е изд., перераб. и доп. СПб: Гиорд, 1999. - 80 с.

69. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 720 с.

70. Смольницкая София. Закуски и холодные блюда. София: Медицина и физкультура, 1990. - С.8-18.

71. Смотрин А.А. Изучение стабилизирующих слоев некоторых пищевых эмульгаторов и установления закономерности процесса эмульгирования с применением гидродинамического вибратора: Автореф. дис. . канд. техн. наук.-М., 1963.-25 с.

72. Снегирева И.Н. Изучение эмульгирующих свойств некоторых бежов и фосфатидов, используемых в производстве пищевых эмульсий: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1965. - 23 с.

73. Справочник по диетологии/Под ред. Самсонова М.А, Покровского А.А. -М.: Медицина, 1992.

74. Стеценко А.В., Тарасова Л.И., Михайлова Г.П. Стабилизатор майонезной эмульсии/ЛТтцевая промышленность. 1989. -№11.- С.38.

75. Танака Гэндэн, Фукуда Хидэнори. Стойкий продукт, содержащий масляную эмульсию. Япон. патент № 54-17807,1979.

76. Таубман А.Б., Никитина С.А. Структурно-механические свойства поверхностных слоев эмульгаторов и механизм стабилизации концентрированных эмульсий//Коллоидный журнал. 1962. - Т.24. - №5. -С.631-638.

77. Таубман А.Б., Никитина С.А., Мочалова О.С. К механизму стабилизации эмульсии/ЛСоллоидный журнал. 1966. - Т.28. - С.769-775.

78. Таубман А.Б., Корецкий А.Ф. О роли структурно-механического фактора в устойчивости эмульсии/ЛСоллоидный журнал. 1958. - Вып.5. - Т.20. - С.676-685.

79. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1999. - С.288-291.

80. Технология переработки жиров/Арутюнян Н.С., Аришева Е.А., Янова Л.И.и др. -М.: Агропромиздат, 1986. 156 с.

81. Трапезников А.А., Зотова К.В., Шампова Н.В. Механические свойства поверхностных слоев и поверхностное натяжение растворов сапонинов/ЛСоллоидный журнал. 1970. - Вып.З. - Т.32. - С.437.

82. ТУ 28-8-83. Соусы концентрированные. Полуфабрикаты.

83. Утешева С.Ю., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Кочеткова А.А, Давыдова Е.М., Петровичев В.А. Пищевая добавка Лецитаза ЮЛ для майонезов типа «Провансаль»//Масложировая промышленность. 2002. - №2. - С.30-31.

84. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1989. - 463 с.

85. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.

86. Худых Т.В. Разработка новых видов маргаринов и майонезов с повышенной биологической ценностью: Дис. канд. техн. наук. Краснодар, 1995. - 187 с.

87. Цыбулько Е.И., Парфенова Т.В., Юдина О.П. и др. Пути расширения ассортимента эмульсионных продуктовШаучно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК: Тез.докл. Междунар. конф. 16-18 мая 1995г.-М., 1995. С.164-165.

88. Шалимов С.А., Губа Н.И., Вировец Р.Б. Кулинария. Киев: Вшца школа. Головное изд-во, 1981. - С. 156-178.

89. Шерман Ф. Эмульсии. Л.: Химия, 1972. - 175 с.

90. Шиц Л.А., Трапезников А.А Исследование структурно-механических свойств адсорбционных слоев некоторых поверхностно-активных веществ на границах раздела водных растворов с воздухом и стиролом/ЛСоллоидный журнал. 1963. - Вып.5. - Т.25. - С.613-618.

91. Шмидт А.А./УМасложировая промышленность. 1969. - №9. - С.13-18.

92. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, 1976. -19 с.

93. Эль-Шими А.Ф., Измайлова В.Н. Влияние прочности адсорбционных слоев желатина на коалесценцию углеводородных капель (измерение прочности адсорбционных слоев)//Коллоидный журнал. 1967. - Т.29. - №1. - С. 163-169.

94. Эль-Шими А.Ф., Измайлова В.Н.//Коллоидный журнал. 1971. - Т.ЗЗ. - №2. - С.287-293.

95. Allan R.S., Mason S.G., J. Colloid Sci., 17, 383, 1962.

96. Chapelear D.C., J. Colloid Sci., 16, 186, 1961.

97. Charles D.I., Mason S.G., J. Colloid Sci., 15, 105,1960a.

98. Charles D.I., Mason S.G., J. Colloid Sci., 15, 105, 1960b.

99. Cobb R.H., in «Emulsion Technology», ed. by H. Bennett, New York, 1946. -P.7.

100. Hart В., Mars M. A stabilizing influence//Food Process (Gr. Brit.) 1990, vol.59, №12, p.p. 18-21.

101. Lande N.I. Zur Theorie der Stabilitat von Emulsionen Sosiety of cosmetic chemistry. New York, 1965, 16, 12. -P.697-714.

102. Lucassen-Reynders E.H. Stabilitst von Wasser tuol-Emulsionen gegen Koaleszenz//Colloid Zeitschrift und Zeitschrift fur Polymere. 1965, 197, 4, 12. -S.137-142.

103. Lecithines: additits et aliments/Schneider//Ind. Alim. Et agr. 1989. - 106, №9. -C.735-737.

104. Lebensmitteltechnik, 1986, №10, p.p.536-541.

105. Lebensmitteltechnik, 1986,18, №1-2, p.p.26-28.

106. Manley R. St. J., Mason S.G., J. Colloid Sci., 7, 354, 1952.

107. Mackay G.D.M., Mason S.G., Can. J. Chem. Eng., 41, 303, 1963.

108. Neue proteinctabilisierte O/W Emulsionen/Schltz M., Scgmidt G., Krause J., Seifert A., Schmandke H.//Fett Wiss. Technol. 1991, 93, №8.

109. PrinsenH.M., Mason S.G., J. Colloid Sci., 20, 156, 1965.

110. Rumscheltd E.D., Mason S.G., J. Colloid Sci., 16, 238, 1961.

111. Sountay H., Klare H., Z. Phys. Chem., 223, 8, 1963.

112. Sonntag H., Ruske n. Beitrage zur Wechselwirkung unggleihartiger Teilchen in Flussigheiten//Colloid Zeitschrift und Zeitschrift fur Polymere. 1971, 246, N2. -S.700-703.

113. Verwey E.I., Overbeek Th.G. Trans Faraday society, London, 1946,42. P.l 17.

114. Verwey E.I., Overbeek Th.G. Theory of the stability of Lyophobic colloids//The Journal of physical chemistry. 1947, 51,3.- P.631-635.

115. Verwey E.I., Overbeek Th.G. Theory of the stability of Lyophobic colloids. -Amsterdam, 1948.

116. Van Woorst Veder. F. Emulsionen und Schaumen. Die Stabilitat von Fette und Seifen. Berlin, 1964, 66, N1. - S.47-50.

117. ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ1. СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

118. Денис Гропянов, Татьяна Жубрева. Майонез // Ресторанные ведомости. — 2001.-11 (44). с. 18-19.

119. А.С. Ратушный, Т.В. Жубрева, Д.А. Гропянов. Использование лизолецитинав производстве соусов типа майонез // Труды Инженерно-экономического института. Выпуск 2. М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2002. — С.394-398.

120. Д.А. Гропянов, А.С. Ратушный, Т.В. Жубрева, А.П. Нечаев. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многофункционального назначения // Масложировая промышленность. 2003. - №2. - С.34-35.

121. Гропянов Д. Новый полуфабрикат эмульсионного соуса // Питание и общество. 2003. - №9. - С. 19.т