автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натуральных ингредиентов

На правах рукописи

ВОЛКОВА НАТАЛИЯ НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ СОУСОВ НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Специальность 05.18.06 - «Технология жиров, эфирных масел и

парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2008

003458425

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет технологий и управления» (ГОУ ВПО МГУТУ)

Научный руководитель: кандидат технических наук, профессор

Воробьёва Алла Викторовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Скрябина Наталья Михайловна, член диссертационного Совета Д 212.122.05 МГУТУ

Кандидат технических наук, старший научный сотрудник ГНУ Московского филиала ВНИИЖиров РАСХН Кюрегян Гоар Пайлаковна

Ведущая организация: Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова»

Защита диссертации состоится J6.pi од е /б.оо на заседании диссертационного Совета Д 212.122.05 в Московском государственном университете технологий и управления по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 41

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ Автореферат разослан Ж. ^ ,Шг.

Ученый секретарь диссертационного Совета, к.т.н., доцент _^О^Ц Николаева Светлана Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Основное направление н актуальность исследовании. Основной мировой тенденцией развития пищевой науки и объектом инновационных разработок является производство функциональных продуктов для рационального питания определенных групп населения, способствующих сохранению здоровья и профилактике заболеваний.

Для масложировой промышленности к числу приоритетных задач инновационного научного развития по разработке новых рецептур и технологий производства жировых продуктов питания с заданными качественными и функциональными свойствами относится создание масел с улучшенным составом жирных кислот и получение на их основе эмульсионных продуктов. Поэтому научное обоснование состава рецептур и разработка способа получения нутриентно адекватных низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натурального сырья обосновывает выбор и актуальность темы исследования.

Проведенное исследование основано на научных трудах известных российских ученых: Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, A.A. Кочетковой, В.В. Ключкина, Е. П. Корненой, А. Н. Лисицына, А.П. Нечаева, И .В. Павловой, В. X. Пароняна, П. А. Ребиндера, Н. М. Скрябиной, А. В. Стеценко, Ю.А. Тырсина, A.A. Шмидта и др.

Цель н задачи исследования. Целью диссертационной работы является получение новых видов низкокалорийных эмульсионных соусов для здорового питания на основе натурального сырья, для решения которой были сформулированы и решены следующие задачи.

— прогнозирование качественных и функциональных свойств новых эмульсионных соусов в соответствии с требованиями науки о питании;

— разработка смесей растительных масел, содержащих комплекс биологически активных веществ, сбалансированный

Степень разработанности проблем

полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, а также характеризующихся наиболее рациональным соотношением ш-6иш-3 ПНЖК, соответствующим рекомендациям института РАМН РФ;

— обоснование целесообразности применения ингредиентов в составе рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов и исследование их физико-химических. реологических, функциональных и технологических свойств;

— исследование влияния различных факторов на качество и функциональные свойства смесей растительных масел и эмульсионных соусов;

— оптимизация процентного содержания ингредиентов рецептуры по содержанию микро- и макронутриентов в соответствии с заданным комплексом показателей пищевой ценности и функциональных свойств.

Научная новизна работы. В диссертационной работе автором получены следующие научные результаты:

— установлена целесообразность применения смесей горчичного и кукурузного масел для обогащения жирнокислотного состава жировой фазы эмульсионных продуктов, так как по составу, соотношению полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, а также и) - 6 и ш - 3 полиненасышенных жирных кислот (ПНЖК), содержанию токоферолов, р-каротина, стеролов, лецитина, кефалина, они характеризуются как высококачественные и обладающие оздоравливающим воздействием в соответствии с рекомендациями института питания РАМН РФ;

— обоснован принцип и предложен способ получения нутриентно адекватных низкокалорийных эмульсионных соусов для здорового питания;

— экспериментально обоснована возможность совместного применения яблочного пектина и горчичной массы для улучшения структурных свойств ннзкожнрных эмульсионных еистем н их физико-химических показателей.

Практическая значимость работы определяется возможностью применения разработок автора для:

— производства новых нутриентно адекватных эмульсионных продуктов для здорового питания, качество которых определяется показателями,

характеризующими функциональные свойства, пищевую и энергетическую ценность, безопасность и экологнчность;

— расширения ассортимента диетических продуктов для массового питания населения за счет производства низкожирных эмульсионных соусов из натуральных ингредиентов предприятиями масложировой отрасли и общественного питания;

— предложено технологическое решение по повышению стабильности низкожирных эмульсий за счет совместного применения яблочного пектина и горчичной массы;

— результаты исследований диссертации приняты к внедрению в производство на предприятии ООО «МЕЛАНИ», а также используются в учебном процессе и при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах «Технологии пищевых производств», «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» Московского государственного университета технологий и управления, что подтверждено приложениями к диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Результаты диссертационного исследования обсуждались на: XIV международной научной конференции Московского государственного университета технологий и управления и опубликованы в научных трудах, 2008 г.; конференции молодых ученых Московского государственного университета технологий и управления, 2007 г.; международной научной конференции в Международной промышленной академии «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», 2008 г.

Публикации. Всего опубликовано 9 научных трудов по теме диссертации, в том числе 1 монография, 2 статьи в журналах по списку, утвержденному ВАК.

Структура и объем диссертации. Диссертации состоит из введения, 5 глав, списка использованной литературы, включающего 120 наименований. Работа изложена на 127 страницах, содержит 10 рисунков, 39 таблиц.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении диссертации обоснована актуальность выбранной темы работы, показана ее научная новизна и практическая значимость -для предприятий, производящих жировые продукты питания нового поколения, отличающиеся функциональными свойствами и предназначенные для здорового питания различных групп населения.

В первой главе диссертации приведен аналитический обзор научно-технической информации по следующим направлениям: традиции и инновации получения эмульсионных соусов; пищевая ценность и функциональные особенности растительных масел; анализ особенностей получения низкожирных эмульсионных систем; характеристика пектиновых веществ как компонентов эмульсионных продуктов для здорового питания; влияние ингредиентного состава на формирование функциональных свойств жировых продуктов. В результате анализа установлено: существующие рецептурные составы эмульсионных продуктов не в достаточной степени сбалансированы по жирнокислотному, аминокислотному, витаминно-минеральному и углеводному составам; качественное улучшение структуры питания населения России может осуществляться за счет повышения пищевой и биологической ценности эмульсионных жировых продуктов питания, являющихся одними из наиболее полезных и широко востребованных.

Во второй главе диссертации приведены методы и описаны методики исследования физико-химических, реологических и органолептических показателей растительных масел, ингредиентов и эмульсионных систем, которые осуществляли в соответствии с «Руководством ВНИИЖ по методам исследованйя, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности» и согласно российским стандартам и ТУ на растительные масла и майонезную продукцию, а также применялись газохроматографические, спектрофотометрические и калориметрические методы анализа.

Глава 3 «Исследование и разработка жировой фазы эмульсионных продуктов на основе горчичного и кукурузного масел. На основании сравнительного анализа физико-химических показателей, жирнокислотного состава, содержания биологически активных веществ (токоферолов, каротиноидов, стеролов) нами выбраны для исследований по разработке смессй масел, обладающих улучшенным жирнокислотным составом и высокой биологической ценностью, одно из самых распространенных масел -кукурузное и масло, обладающее специфическим пикантным вкусом, насыщенным ароматом и цветом - горчичное. Проведенное исследование позволило установить, что отличительными особенностями образца горчичного масла являются:

— цветность, в 4 раза превышающая цветность кукурузного, и наличие фосфолипидов (0,6 %), в фракционный состав которых входят лецитин и кефалин;

— в составе токоферолов содержится свыше 70 % от общей суммы 5- и у-токоферолы, что определяет высокие антиокислительные способности масла, а содержащееся эфирное аллилгорчичное масло (0,8 %) придает ему и антисептические свойства;

— в составе неомыляемых веществ содержится уникальный комплекс стеролов, свыше 50 % из которых приходится на р-ситостерол, в максимальной степени взаимодействующий с холестерином и способствующий понижению его уровня в крови;

— в его составе нами идентифицировано 16 жирных кислот, а в кукурузном - 6, что характеризует особые функциональные и пищевые свойства горчичного масла.

В таблицах 1 и 2 приведены физико-химические показатели и жирнокислотный состав разработанных образцов смесей горчичного и кукурузного масел.

Таблица 1

Физико-химические показатели смесей горчичного и кукурузного масел

Содержание в образцах

смесь смесь смесь

Наименование показателей горчичного и горчнчною и горчичного II

кукурузного кукурузного кукурузного

50 :50 60 : 40 70 :30

Кислотное число, мг КОН (Кч) 0,3 0,3 ь- 0,3

Анизидиновое число, ед. (Ач) 1,9 1,6 1,1

Перекисное число 3,5 3,2 2,9

ммоль'кг 'Л О (Пч)

Показатель «1ок)х», ед. 8,9 8,0 6,9

(2 Пч + Ач)

Цветное число, мг йода 50 60 60

Эфирное горчичное масло. % 0,4 0,5 0,5

Неомыляемые вещества, %. 2.1 2,3 2,5

среди них:

— токоферолы (мг %) 125 110 100

— каротиноиды (мг) 0,1 0,1 0,2

— с геролы, % 0,7 0,8 0,9

■ - фосфолипиды,% 0/3 0,4 0,4

Обобщение и анализ качественных показателей смесей горчичного и кукурузного масел позволяет сделать выводы:

— полученные три варианта смесей масел могут быть использованы в рецептурах эмульсионных продуктов для здорового гппания, так как по соотношению ы - 6 : и - 3 ПНЖК они находятся в интервале от 10 : I до 1:1, что соответствует рекомендациям института питания РАМН для жиров, обладающих функциональными свойствами;

— по соотношению ПНЖК : МПЖК : НЖК можно сделать заключение о целесообразности их использование в рецептурах эмульсионных продуктов для диетического питания и позиционирования на рынке сбыта в качестве инновации:

— смеси содержат биологически активные вещества: токоферолы (витамин Е), Р-каротин (провитамин А), сбалансированный комплекс ПНЖК

(витамин И), лецитин, кефалин, стеролы (витамин Э), бактерицидное эфирное масло;

— высокие стабильные свойства смесей масел, на которые значительное влияние оказывает эфирное горчичное масло, обладающее антисептическими и бактерицидными свойствами, высокий уровень токоферола и каротиноидов, являющихся естественными антиоксидантами отражены в показателях перекисного, анизидинового чисел, а также в общем показателе степени окислелности «1о1ох», не превысившим 9 ед. при норме 15 ед.;

— смеси масел обладают приятным специфическим, пикантным вкусом; аромат и цвет наиболее ярки и интенсивны у смеси № 3.

Таблица 2

Жирнокислотнмй состав образцов смесей горчичного и кукурузного масел

Содержание в (%)

Наименование показателей смесь № 1 смесь № 2 смесь № 3

50:50 60:40 70 :30

Насыщенные жирные кислоты

Каприловая С8 о 0,10 0,12 0,14

Канриновая Сюо 0,05 0,06 0,07

Лауриновая С12 о 0,05 0,06 0,07

Миристиновая С|4:о 0,25 0,30 0,35

Пальмитиновая С^о 7,3 6,7 4,9

Стеариновая С!яг, 1,85 1,82 1,8

Арахнновая С2оо 1,15 1,34 1,6

Бегеновая С22.0 0,2 0,24 0,28

Лигноцериновая С240 0,10 0,12 0,14

НЖК (всего) П,1 10,7 9,4

Мононенасыщенные жирные кислоты

Пальмитолеиновая С)6, 0,15 0,18 0,21

Олеиновая С|81 39,5 42,4 45,3

МНЖК (всего) 4 0,0 42,6 45,5

Полиненасыщенные жирные кислоты

Линолевая С|8:2 41,3 38,2 35,1

Линоленовая С)8т 5,1 6,1 7,1

Эйкозадиеновая С20 2 1,9 2,2 2,6

Докозадиеновая С222 0,3 0А 0,2

ПНЖК (всего) 48,6 46,9 45,0

Соотношение м - 6 : со - 3 7: 1 4: 1 3: 1

Соотношение ПНЖК : МНЖК : НЖК 4:3:1 4:4:1 5:5:1

Славя 4. «Исследование свойств натуральных ингредиентов для мрнменешш их в составе рецептур эмульсионных соусов для здорового 1111 lainiH».

Компонентный cocían эмульсионных продуктов для здорового питания, в частости соусов, обладающих функциональными свойствами, должен быть разработан и рассчитан так. чтобы совместное использование ингредиентов в peneni>ре способствовало получению высококачественного продукта с «данными свойствами. Поэтому проведено исследование физико-химических показателей, технологических свойств и функциональных особенностей образцов яблочного пюре, полученного из свежих яблок, яблочного пектина, горчичного порошка, пектино-горчичпой смеси, молока сгущенного с сахаром и стушенною стерилизованного без сахара. В результате сделаны следующие выводы.

1. В составе липндов сгущенного молока с сахаром (8,5 %) и сгущенного стерилизованного молока без сахара (8,0 %) идентифицировано 10 жирных кислот, среди которых на долю о) - 3 ПНЖК приходится, соответственно, 0,19 % и 0,21 %, а ш - 6 ПНЖК - 0,42 % и 0,45 %. Большую биологическую ценность имеет входящая в состав арахидоновая (C2oi) ПНЖК, на долю которой в обоих образцах приходится по 0,1 %.

Аминокислотный состав белка образцов сгущенного молока с сахаром и без сахара хорошо сбалансированы, так как процент адекватности идеальному белку (ФАО / ВОЗ) составляет почти 90 % и 80 %, соответственно. В углеводный состав этих образцов входит 13,0 % н 10,0 % лактозы (соотвественно), обладающей лечебными свойствами, а также содержится 0,5 и 0,4 % молочной кислоты. Среди витаминов в обоих образцах содержится значительное количество холина (фосфолипид) свыше 30 мг, биотина (Н) -свыше 3.0 мг и витамин А - свыше 0.04 мг, а среди минеральных веществ особенно много цинка и калия - свыше 350 мг.

2. В полученном образце яблочного шоре содержалось 80 % воды и 19 % углеводов. В углеводный состав яблочного пюре вошли (%): моносахариды: глюкоза - 2.5 и фруктоза - 7,3; сахароза, относящаяся к дисахаридам - 4,3; полисахариды: пектин - 2,5, крахмап - 0,7, клетчатка - 1,0; яблочная кислота-

0,7. Витаминный состав яблочного пюре содержал 16,5 % аскорбиновой кислоты, ниацин (РР) - 0,3 мг, биотин (Н) - 0,3 мкг, p-каротин - 0,03 мг. Особенно необходимо отметить высокое содержание микроэлемента - железа и макроэлемента — калия. По энергетической ценности яблочное пюре относится к низкокалорийным продуктам, предназначенным для диетического питания, так в 100 граммах измельченного яблочного пюре содержится 46 ккал (192 кДж).

Желирующую способность яблочного пюре исследовали сгустковой пробой, для чего к отжатому соку добавляли этиловый спирт, вызывающий коагуляцию коллоидов. После взбалтывания 10 мл сока с 30 мл коагулянта появился сгусток, имеющий вид сплошной компактной массы, что характеризует высокие желирующие свойства яблочного пюре.

Анализ полученных качественных показателей состава яблочного пюре показываег возможность использования его для улучшения витаминно-минерального состава эмульсионного продукта, а также для уменьшения содержания ингредиентов, обладающих высокой энергетической ценностью, таких как сахар, растительное масло.

3. Образец низкоэтерифицированного яблочного пектина имел следующие физико-химические показатели (%): зольность - 15,0; влажность -8,5; метоксильные группы - 3,6; ацетильные группы - 1,8; свободные карбоксильные группы -14,0.

Исследование эффективности процесса структурообразования яблочного пектина проводили на модельных образцах водных растворов для концентраций 1 - 5%. Полученный водный раствор яблочного пектина обладал высокой текучестью при рН = 4,5 и t = 45°С.

Для улучшения процесса растворения яблочный пектин предварительно смешивали с сахаром в соотношении 1: 5 и заливали водой в соотношении 1: 20 и перемешивали в мешалке 10 минут. Затем оставляли на 180 минут для набухания пектина и перемешивали по 2 минуты через каждые 45 минут. Пластическая прочность составила 30 кПа. Кроме того установлено, что время

растворения яблочного пектина при повышении температуры н перемешивании в мешалке в 2 раза уменьшается и составляет 90 минут.

Полученные нами экспериментальные данные подтверждают положение о том, что содержание карбоксильных групп в пектиновых веществах обусловливает механизм процесса набухания и его способность к коагуляции. При рН = 4,5 раствор яблочного пектина обладает максимальной комплексообразующей способностью. Необходимо отметить, что согласно данным, полученным в ходе аналитического обзора, установлено, что молекулы яблочного пектина обладают способностью к взаимодействию с ионами тяжелых и радиоактивных металлов, а также обладают аетиоксидантной активностью.

Яблочный пектин, являясь поверхностно-активным веществом, обладает ярковыраженными эмульгирующими свойствами. При исследовании влияния яблочного пектина на кукурузное масло установлено, что текучесть эмульсин уменьшается с увеличением концентрации масла. Результаты исследования стойкости модельных образцов эмульсионных систем 10, 15 и 20%-нон жирности в зависимости от концентрации яблочного пектина показали, что с повышением концентрации яблочного пектина с 2 — 10 % стойкость эмульсии возрастает, причем минимальная стойкость эмульсин составляет, соответственно, 80, 85,96 %, а максимальная - 90,96,99%.

4. Яблочное пюре в мешалке перемешивали с раствором яблочного пектина (в соотношении 85 : 15) при температуре 40 - 45°С в течение 15 минут до получения гелеобразной текучей структуры. Полученная яблочно-пектиновая смесь имела следующий состав пищевых веществ: вода - 7,3%; углеводы (моно- и дисахариды - 68,0%, сахароза - 8,0%, пектин - 16,0%).

5. Исследованный образец горчичного порошка представлял собой мелкодисперсный, однородный порошок желтого цвета, в котором содержалось белка - 25,6 %, углеводов - 23,7 % (11 % из которых составляла клетчатка), 5,5 % минеральных веществ, 0,2 % оллилгорчпчного масла. На основании анализа научных данных о различных свойствах горчичного порошка

установлено, что он обладает водосвязывающей и эмульгирующей способностью. Нами проведено исследование по изучению взаимодействия горчичного порошка с яблочным пектином и установлению наиболее оптимальных параметров образования устойчивой гелеобразной структуры. Для этого тщательно перемешанный горчичный порошок диспергировали в воде при температуре 98°С в соотношении 1,5 : 1 до получения густой однородной массы, которую залили сверху на 20 мм водой при I = 70°С и оставили для выдержки на 15 часов при температуре 20°С, а затем воду сливали и в тщательно перемешанную полученную горчичную массу, добавляли водный раствор яблочного пектина (1 : 10) и перемешивали 5 минут.

Эмульгирующую способность пектино-горчичной смеси исследовали на модельных образцах в смеси с кукурузным маслом в соотношении, соответственно, 70 : 30, 80 : 20, 90 : 10. Для этого в пектино-горчичную смесь при постоянном перемешивании миксером добавляли кукурузное масло, интенсивно перемешивали 10 минут. Стабильность полученной эмульсии оценивали по степени ее расслоения при центрифугировании и установили, что при всех вариантах смеси образовались устойчивые к центрифугированию гелеобразные эмульсии без отделения водной фазы и расслоения.

6. Проведено исследование влияния сгущенного молока с сахаром и без сахара на стойкость эмульсионных систем. Способность частиц дисперсной фазы оказывать сопротивление слипанию и удерживать определенную степень дисперсности, т. е. агрегативную устойчивость эмульсии, определяли временем существования эмульсии, для чего использовали метод центрифугирования. Центрифугирование проводили при 1500 и 3000 оборотах в ми ну [у и температуре 45°С, а время, в течение которого появляются следы жидкого жира, принимали за время существования эмульсии. Образцы смеси сгущенного молока с сахаром и без сахара с горчичным маслом при 45°С и скорости центрифугирования 1500 оборотов в минуту сохраняли свою стойкость в течение 120 сек. и в процессе хранения образцы не изменяли агрегативную устойчивость в течение 10 дней. Кинетическую устойчивость

эмульсий, под которой понимается способность дисперсных частиц удерживаться во взвешенном состоянии, определяли методом отстаивания смеси в интерпале температур 20 - 25°С в течение 24 часов. Полученные значення указывают на высокую степень стабильности и устойчивости полученных смесей сгущенного молока с сахаром и без с горчичным маслом, что особенно необходимо в процессе технологической обработки и хранения.

Таким образом, на основании исследования функциональных особенностей и анализа полученных физико-химических показателен, углеводного, белкового и внтаминно-мннерапьного составов, жнрнокислотного состава липидов яблочного пюре, яблочного пектина, пектино-горчичной смеси, молока сгущенного стерилизованного с сахаром и сгущенного стерилизованного без сахара, разработаны две рецептуры эмульсионных соусов (табл. 3).

Таблица 3

Рецептуры эмульсионных соусов

№ п/п Наименование ингредиентов Содержание в (%)

рецептура № 1 рецептура № 2

1. Смесь горчичного и кукурузного масел (в соотношении 50 : 50, 60 :40, 70 : 30) 30,0 20,0

2. Концентрированное сгущенное молоко без сахара 10,0 —

3. Сгущенное молоко с сахаром — 20,0

4. Горчичный порошок 1,5 1,0

5. Яблочный пектин 10,0 15,0

6. Яблочное пюре 10,0 15,0

7. Вода 39,5 29,5

Итого 100,0 100,0

Примечание: в пл. 2 и 3 содержится I %жира

Глава 5. «Разработка способа получения эмульсионных соусов для здорового питания с заданными функциональными свойствами»

Разработка способа получения эмульсионных соусов для здорового питания осуществлялась с помощью прогнозирования качественных свойств продукта в соответствии с требованиями науки о питании, исследования физико-химических, витаминно-минеральных, реологических, органолептичес-ких свойств ингредиентов и оптимизации их процентного содержания в рецептурах по содержанию нутриентов в соответствии с заданным комплексом показателей пищевой ценности и функциональных свойств.

В лабораторных условиях согласно принятой структурной схемы исследования проведен выпуск опытной партии эмульсионных соусов по разработанным рецептурам. Для жировой фазы использована смесь горчичного и кукурузного масел (№ 3) в процентном соотношении 70 : 30. В сгущенное молоко с сахаром (или без сахара) тонкой струей при постоянном перемешивании вливали смесь горчичного и кукурузного масел и перемешивали 5 минут со скоростью 1500 об/мин.

Предварительно подготовленные яблочно-пектиновую и горчичную массы перемешивали в течение 15 минут и добавляли смесь сгущенного молока с маслом при температуре 45°С. Полученную эмульсионную смесь гомогенизировали под давлением 15 МПа в течение 10 минут со скоростью 2500 об/мин для получения тонкодисперсной эмульсии.

Качество полученных модельных образцов эмульсионных соусов оценивали по физико-химическим показателям, приведенным в таблице 4, органолептическим показателям, приведенным в таблице 5, жирнокислотному составу, приведенному в таблице 6. Кроме того, исследован аминокислотный состав белка и определено, что процент адекватности идеальному белку (ФАО / ВОЗ) соуса № 1 составляет 12, а соуса № 2 - 15. Витаминно-минеральный состав образцов характеризуется высоким содержанием, соответственно, витамина Е (мг %),, 60,5 и 45,0; холина - 3,0 и 6,0 (мг / 100 г); витамина С - 1,8 и 1,7 (мг / 100 г); стеринов - 0,7 и 0,75%; цинка - 171 и 180

(мкг / 100 г ); железа - 260 и 270 (мкг / 100 г); калия - 91 и 98 (мг / 100 г). По пищевой и энергетической ценности ( табл. 7) эмульсионные соусы относятся к низкокалорийным продуктам, поэтому могут быть рекомендованы для диетического питания различных групп населения.

Таблица 4

Физико-химические показатели молельных образцов эмульсионных соусов

Наименование показателей Содержание в соусе

№ 1 №2

Массовая доля жира, % не менее 31,0 21,0

Массовая доля влаги, % не более 39,5 29,5

Стойкость эмульсии, % неразрушенной 98,6 98,9

Кислотность в пересчете на уксусную 0,8 0,8

Водородный показатель рН при 20°С 3,9 3,8

Таблица 5

Органолептические показатели модельных образцов эмульсионных соусов

Наименование "Т~ ___Характеристика образна соуся___

показателей _ __№ 1 __ № 2____

Срок хранения при темперагуре 5°С в течение 10 суток

Цвет ' Однородный по всей массе, 1 топленого молока Однородный по всей массе, карамельный

Вкус | Сбалансированный приятный Запах ! Гармоничный, яблочно! молочный Слал ко в аты й, п р и ятн ы й Гармоничный, яблочно-молочный

Консистенция_I Однородный продукт, умеренно I устой и текучий

При хранении соусов в течение 20 суток изменений в органолептических показателях не происходи)_____

Необходимо отметить, что соус, полученный по рецептуре № I, рекомендуется для применения с овощными блюдами из картофеля, свеклы, моркови, капусты, огурцов, сельдерея и т. п. Для повышения и разнообразия вкусовых качеств в этот соус можно добавлять натуральные эфирные масла из лавра, укропа, мяты и т. п. или пряно-ароматическую зелень, укроп, петрушку, базилик и т. п.

Соус, полученный по рецептуре № 2, рекомендуется для применения с фруктовыми блюдами из яблок, груш, слив, винограда, персиков, абрикосов и

др. и молочными блюдами из творога, творожными запеканками, суфле и т. п. Для разнообразия вкусов и придания пикантности в этот соус можно добавить ваниль, корицу, имбирь, т. е. ароматы, вызывающие положительные и приятные вкусовые ощущения.

Таблица 6

Жнриокислотный состав модельных образцов эмульсионных соусов

Наименование жирных кислот Содержание в соусах, %

№1 №2

Насыщенные жирные кислоты

Миристиновая С,4 0 0,2 0,3

Пальмитиновая С|60 1,7 1,5

Стеариновая С|8 0 0,6 0,3

Арахиновая С2о о 0,5 0,3

Бегеновая С22 о 0,9 0,5

НЖК всего 3,9 3,0

Мононенасыщенные жирные кислоты

Пальмиолеиновая С!61 0,7 0,5

Олеиновая С|81 15,3 10,0

МНЖК всего 16,0 10,5

Полиненасыщенные жирные кислоты

Линолевая (со - 6) С№2 12,1 7,0

Линоленовая (со - 3) С)8 з 2,4 1,4

Эйкозадиеновая (со - 3) С2о 2 0,2 0,5

ПНЖК всего 14,7 8,9

Соотношение со - 6 : со - 3 5 : 1 3,5 : 1

Соотношение ПНЖК : МНЖК : НЖК 4:4:1 5:3:1

Таблица 7

Пищевая и энергетическая ценность модельных образцов эмульсионных соусов

Содержание в 100 г продукта (г) Соус № 1 Соус № 2

Жира 3,1 2,2

Белка 0,1 0,2

Углеводов 1,5 2,5

Энергетическая ценность 35 ккал (или 147 кДж) 31 ккал (или 130 кДж)

По итогам исследований опубликована научная монография, разработан проект технической документации на производство низкокалорийных эмульсионных соусов и передан для внедрения на предприятии ООО «МЕЛАНИ».

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

1. На основании анализа научно-технических, теоретических и экспериментальных исследований в области жиропереработки и получения новых продуктов питания определены современные тенденции и принципы получения эмульсионных продуктов для здорового питания, обладающих заданными функциональными свойствами.

2. Разработаны и исследованы смеси горчичного и кукурузного масел и обоснована целесообразность их применения в качестве жировой фазы в рецептурах эмульсионных соусов с заданными функциональными свойствами.

3. На основании исследования физико-химических, функциональных, технологических и органолептических свойств ингредиентов рецептуры научно обоснован и оптимизирован реиептурный состав низкокалорийных эмульсионных соусов по содержанию микро- и макронутриентов.

4. Установлено, что исследованный и примененный в составе рецептур эмульсионных соусов в качестве эффективной добавки яблочный пектин обладает студнеобразующими, комплексообразующими и сорбционнымн свойствами, что способствовало повышению агрегатнвной устойчивости продукта и повышению функциональных и органолептических свойств.

5. Исследована эффективность совместного применения яблочного пектина и горчичного порошка в рецептурах низкожирных эмульсионных продуктов для получения седиментационно устойчивых эмульсионных систем.

6. Проведена комплексная оценка качества полученных модельных образцов эмульсионных соусов с помощью показателей, характеризующих функциональные особенности, в том числе по составу и соотношению ПНЖК и МНЖК, НЖК, а также жирных кислот семейства со - 6 и со - 3, аминокислотному составу и его процентной адекватности идеальному белку (ФАО / ВОЗ), ищевой и энергетической ценности по содержанию жира, белка и углеводов, а также безопасности и экологичности сырья и готового продукта.

7. Результаты исследований диссертации приняты к внедрению в производство на предприятии ООО «МЕЛАНИ», а также используются в учебном процессе, при чтении лекций и выполнения лабораторных работ, написании учебно-методической документации, учебных пособий, монографий, при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах «Технологии пищевых производств», «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ.

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ

1. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Характеристика и научное обоснование ингредиентного состава эмульсионных продуктов, обладающих функциональными свойствами - Монография, -М.: Полиграфсервис, 2008. - 104 с.

2. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания. // Пищевая промышленность, 2008, № И, с. 72.

3. Волкова H.H. Ингредиентный состав - основа получения высококачественных пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2008, № 11, с. 30.

4. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Формирование функциональных свойств жировой фазы эмульсионных систем. // Материалы международной конференции МПА «МЖК России: новые аспекты развития» -М.: Пищепромиздат, 2-4 июня 2008 г., с. 115 - 117.

5. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Оценка эмульгирующих свойств поверхностно-активных веществ с целью их применения в составе жировых продуктов. // Сборник трудов международной научной конференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ), 13-14 октября 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 27-29.

6. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Функциональные свойства биологически активных микро- и макронутриентов. // Сборник трудов международной научной конференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ), 13-14 октября 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 29 - 31.

7. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Перспектиные направления получения эмульсионных продуктов для здорового питания. II Сборник трудов международной научной конференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ), 13-14 октября 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 31 -32.

8. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Влияние жирнокислотного состава растительных масел на функциональные свойства эмульсионных продуктов. // Сборник трудов международной научной конференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ), 13 - 14 октября 2008 г., вып. 13, т. 5, с. 33-35.

9. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных продуктов питания. // Сборник трудов международной научной конференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ), 13- 14 октября 2008 г, вып. 13, т. 5, с. 35-37.

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Бум.тип_Тираж 70 экз._Зак. 4

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

Введение

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Традиции и инновации получения эмульсионных соусов.

1.2. Пищевая ценность и функциональные особенности растительных масел.

1.3. Анализ особенностей получения низкожирных эмульсионных систем.

1.4. Характеристика пектиновых веществ как компонентов эмульсионных продуктов для здорового питания.

1.5. Влияние ингредиентного состава на формирование функциональных свойств жировых продуктов питания.

Глава 2. Методы исследования.

Глава 3. Исследование и разработка жировой фазы эмульсионных продуктов на основе горчичного и кукурузного масел.

3.1. Исследование физико-химических свойств и жирнокислотного состава горчичного и кукурузного масел.

3.2. Разработка и исследование качественных показателей смесей горчичного и кукурузного масел.

Глава 4. Исследование свойств натуральных ингредиентов для применения в рецептурах эмульсионных соусов для здорового питания.

4.1. Ингредиентный состав — основа получения высококачественных эмульсионных соусов.

4.2. Исследование физико-химических, функциональных и технологических свойств ингредиентов рецептуры

4.2.1. Исследование свойств яблочного пюре.

4.2.2. Исследование свойств яблочного пектина и его влияния на стабильность низкожирных эмульсий.

4.2.3. Получение пектино-горчичной смеси и исследование её эмульгирующих и стабилизирующих свойств.

4.2.4. Исследование состава и реологических свойств молока сгущенного с сахаром и сгущенного стерилизованного без сахара.

Глава 5. Разработка способа получения эмульсионных соусов для здорового питания с заданными функциональными свойствами.

5.1. Современные тенденции и научное обоснование получения эмульсионных соусов с заданными функциональными свойствами.

5.2. Разработка рецептур и оптимизация технологических параметров получения низкокалорийных эмульсионных соусов.

Список и [спользованной литературы.

Основное направление и актуальность исследования. Основной мировой тенденцией развития пищевой науки и объектом инновационных разработок является производство функциональных продуктов для рационального питания определенных групп населения, способствующих сохранению здоровья и профилактике заболеваний.

Для масложировой промышленности к числу приоритетных задач инновационного научного развития по разработке новых технологий производства жировых продуктов питания с заданными качественными и функциональными свойствами относится создание масел с улучшенным составом жирных кислот и получение на их основе эмульсионных продуктов. Поэтому научное обоснование состава рецептур и разработка способа получения нутриентно адекватных низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натурального сырья обосновывает выбор и актуальность темы исследования.

Степень разработанности проблем

Проведенное исследование основано на научных трудах известных российских ученых: Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, A.A. Кочетковой, В.В. Ключкина, Е. П. Корненой, А. Н. Лисицына, А.П. Нечаева, И. В. Павловой, В. X. Пароняна, П. А. Ребиндера, Н. М. Скрябиной, А. В. Стеценко, Ю.А. Тырсина, A.A. Шмидта.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является получение новых видов низкокалорийных эмульсионных соусов для здорового питания на основе натурального сырья, для решения которой были сформулированы и решены следующие задачи. прогнозирование качественных и функциональных свойств новых эмульсионных соусов в соответствии с требованиями науки о питании; разработка смесей растительных масел, содержащих комплекс биологически активных веществ, сбалансированный состав полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, а также характеризующихся наиболее рациональным соотношением со — 6 и со — 3 ПНЖК, соответствующим рекомендациям института РАМН РФ; обоснование целесообразности применения ингредиентов в составе рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов и исследование их физико-химических, реологических, функциональных и технологических свойств; исследование влияния различных факторов на качество и функциональные свойства смесей растительных масел и эмульсионных соусов; оптимизация процентного содержания ингредиентов рецептуры по содержанию микро- и макронутриентов в соответствии с заданным комплексом показателей пищевой ценности и функциональных свойств.

Научная новизна работы. В диссертационной работе автором получены следующие научные результаты: установлена целесообразность применения смесей горчичного и кукурузного масел для обогащения жирнокислотного состава жировой фазы эмульсионных продуктов, так как по составу, соотношению полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, а также со — 6 и ю - 3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), содержанию токоферолов, [3-каротина, стеролов, лецитина, кефалина, они характеризуются как высококачественные и обладающие оздоравливающим воздействием в соответствии с рекомендациями института питания РАМН РФ; обоснован принцип и предложен способ получения нутриентно адекватных низкокалорийных эмульсионных соусов для здорового питания; экспериментально обоснована возможность совместного применения яблочного пектина и горчичной массы для улучшения структурных свойств низкожирных эмульсионных систем и их физико-химических показателей.

Практическая значимость работы определяется возможностью применения разработок автора для: производства новых нутриентно адекватных эмульсионных продуктов для здорового питания, качество которых определяется показателями, характеризующими функциональные свойства, пищевую и энергетическую ценность, безопасность и экологичность; расширения ассортимента диетических продуктов для массового питания населения за счет производства низкожирных эмульсионных соусов из натуральных ингредиентов предприятиями масложировой отрасли и общественного питания; предложено технологическое решение по повышению стабильности низкожирных эмульсий за счет совместного применения яблочного пектина и горчичной массы; результаты исследований диссертации приняты к внедрению в производство на предприятии ООО «МЕЛАНИ», а также используются в учебном процессе и при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах «Технологии пищевых производств», «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» Московского государственного университета технологий и управления, что подтверждено приложениями к диссертации.

Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Результаты диссертационного исследования обсуждались на: XIV международной научной конференции Московского государственного университета технологий и управления и опубликованы в научных трудах, 2008 г.; конференции молодых ученых Московского государственного университета технологий и управления, 2007 г.; международной научной конференции в Международной промышленной академии «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», 2008 г.

Публикации. Всего опубликовано 9 научных трудов по теме диссертации, в том числе 1 монография, 2 статьи в журналах по списку, утвержденному ВАК. ч

Структура и объем диссертации. Диссертации состоит из введения, 5 глав, списка использованной литературы, включающего 120 наименований. Работа изложена на 127 страницах, содержит 10 рисунков, 39 таблиц.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

1. На основании анализа научно-технических, теоретических и экспериментальных исследований в области жиропереработки и получения новых продуктов питания определены современные тенденции и принципы получения эмульсионных продуктов для здорового питания, обладающих заданными функциональными свойствами.

2. Разработаны и исследованы смеси горчичного и кукурузного масел и обоснована целесообразность их применения в качестве жировой фазы в рецептурах эмульсионных соусов с заданными функциональными свойствами.

3. На основании исследования физико-химических, функциональных, технологических и органолептических свойств ингредиентов рецептуры научно обоснован и оптимизирован рецептурный состав низкокалорийных эмульсионных соусов по содержанию микро- и макронутриентов.

4. Установлено, что исследованный и примененный в составе рецептур эмульсионных соусов в качестве эффективной добавки яблочный пектин обладает студнеобразующими, комплексообразующими и сорбционными свойствами, что способствовало повышению агрегативной устойчивости продукта и повышению функциональных и органолептических свойств.

5. Исследована эффективность совместного применения яблочного пектина и горчичного порошка в рецептурах низкожирных эмульсионных продуктов для получения седиментационно устойчивых эмульсионных систем.

6. Проведена комплексная оценка качества полученных модельных образцов эмульсионных соусов с помощью показателей, характеризующих функциональные особенности, в том числе по составу и соотношению ПНЖК и МНЖК, НЖК, а также жирных кислот семейства со - 6 и со - 3, аминокислотному составу и его процентной адекватности идеальному белку (ФАО / ВОЗ), ищевой и энергетической ценности по содержанию жира, белка и углеводов, а также безопасности и экологичности сырья и готового продукта.

7. Результаты исследований диссертации приняты к внедрению в производство, а также используются в учебном процессе, при чтении лекций и выполнения лабораторных работ, написании учебно-методической документации, учебных пособий, монографий, при выполнении научно-исследовательских работ на кафедрах «Технологии пищевых производств», «Технология продуктов питания и экспертизы товаров».

1. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей -М.: ДеЛипринт, 2006 760с.

2. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. -М: Пищепромиздат, 2004. — 192 с.

3. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. —М.: Пищепромиздат, 2003. — 284 с.

4. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного и животного сырья. —М: Пищепромиздат, 2003. — 186 с.

5. Азнаурьян М.П., Калашева H.A. Современная технология очистки жиров, производства маргарина и майонеза. —М.: Сампо-Принт, 1999-490с.

6. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. -СПб.: Гиорд, 2001. 592 с.

7. Скрябина Н.М., Нечаев А.П. Исследование и разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания нового поколения. —М.: Полиграфсервис, 2005. — 108 с.

8. Паронян В.Х., Восканян О.С. и др. Научные основы производства эмульсионных продуктов питания. -М.: Пищепромиздат, 2003. 55с.

9. Паронян В.Х. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками. -М.: АГРОНИИТЭИПП, вып.2, 1990, 20 с.

10. Паронян В.Х. и др. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий // Пищевая промышленность, 1988, № 9, с. 14.

11. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Реологические методы изучения гетерогенных эмульсионных продуктов. // Хранение и переработка с/х сырья, 2005, №4.

12. Паронян В.Х., Рахимуллина Р.З. Менеджмент качества эмульсионных продуктов питания. // Масложировая промышленность,2005, №3.

13. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Разработка алгоритма создания эмульсионных продуктов питания. // Масложировая промышленность,2006, №3, с. 46-47.

14. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Применение продуктов переработки злаковых культур для повышения пищевой ценности жировых продуктов//Масложировая промышленность, 2006, №5, с. 22-23.

15. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Исследование сруктурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения // Хранение и переработка сельхозсырья, 2004, №10, с. 39 — 40.

16. Восканян О.С, Паронян В.Х., Шленская Т.В. Эмульсионные продукты функционального назначения. // Пищевая промышленность, 2004, №9, 114-115.

17. Восканян О.С., Паронян В.Х., Шленская Т.В. Управление процессами жиропереработки // Масложировая промышленность, 2004, №3, с. 30-31.

18. Восканян О.С, Паронян В.Х. Исследование водопоглощающей способности гидроколлоидов // Масложировая промышленность, 2004, № 2, с. 24.

19. Восканян О.С, Паронян В.Х. и др. Исследование структурно-реологических свойств эмульсионных продуктов нового поколения. // Хранение и переработка с/х сырья, 2004, № 9.

20. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Под ред. В. П. Ржехина -Л.: ВНИИЖ, 1967, т. 1 и 2; 1971 г. Т. 6; 1982, т. 3.

21. Рудаков О.Б. и др. Жиры, химический состав и экспертиза качества М.: Де Ли принт, 2005 - 312 с.

22. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. -М.: Колос, 1992 448 с.

23. Скурихин И. М. и др. Химический состав пищевых продуктов -М.: Пищевая промышленность. 1979. - 360 с.

24. Сборник стандартов пищевой продукции FAO/IHO Codex alimentarius.

25. Щербаков В.Г. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль жиров и жирозаменителей. -М.: Агропромиздат, 1985 -216 с.

26. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 г. // Пищевая промышленность, 1998, №3.

27. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для населения РФ. -М.: Минздрав СССР, 1991.

28. Беззубов Л. П. Химия жиров. -М.: Пищевая промышленность, 1975.-350 с.

29. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. -М.: Колос, 2002 424 с.

30. Австриевских А.Н. Система менеджмента качества в производстве БАД. -М.: Пищевая промышленность, 2003 296 с.

31. Pectin's and pectinases. // Edited I. Visser, Voragen Amsterdam: ES, 1996.

32. Касьянов Г.И., Запорожский A.A., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. -Р.: МарТ, 2001 192 с.

33. Кодряну Н.П. Производство низкожирных майонезных соусов. // Масла и жиры, 1999 г., № 2.

34. Черепенникова. К вопросу о производстве соусов. // Масла и жиры, 2005.

35. Щедушников Д.Е. Сметена масложировой продукт. // Масла и жиры, 2005 г.

36. Фирма «Фрима» производство деликатесных продуктов // Масла и жиры, 2000 г., № 1.

37. Ершова Т.А. и др. Новые кремы функционального назначения. // Кондитерское производство, 2008, № 2.

38. Майер Т. Производство йогурта на майонезном заводе. // Масла и жиры, 2008 г., № 5.

39. Панин Д.Ю., Восканян О.С. и др. Структурно-реологические свойства пищевых эмульсий, стабилизированных пектином. // Сборник трудов научно-технической конференции «Будущее за новыми технологиями» -М.: 1999 г.

40. Журавко Е.В., Грузинов Е.В. Майонез «Диабетический» с экстрактом стевии. // Масложировая промышленность, 2004, № 2 — с. 41.

41. Калашева H.A., Косцова Т.Е., Азнарьян Е.М. Исследование эффективности использования хамульсионов при производстве низкожирных майонезов. // Масложировая промышленность, 2002, № 1. — с. 36-39.

42. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д., Орешко A.B., Лисицын А.Б. Лечебно-профилактические майонезы серии «Здоровье». // Масложировая промышленность, 2002, № 1. с. 40 - 41.

43. Тарасова Л.Н., Григорьева В.Н., Стеценко A.B., Заводская И.М., Федорова В.М. Использование горчичного порошка из семян белой и сизой горчицы в производстве майонеза. // Масложировая промышленность, 2004, № 3. с. 41 - 43.

44. Гропянов Д.А., Ратушный A.C., Жубрева Т.В., Нечаев А.П. Кулинарные соусы на основе эмульсионного полуфабриката многонационального назначения. // Масложировая промышленность, 2003, № 2-е. 34-35.

45. Кодряну Н.П. Производство низкожирных майонезных соусов. // Масложировая промышленность, 2001, № 1 — с. 22 — 23.

46. Фукс М. Производство низкожирных майонезных соусов. // Масложировая промышленность, 2003, № 3. — с. 26 — 27.

47. Борисенко A.B., Алексеева Ю.Н. Растительные масла и майонезы: новые виды продукции. // Масложировая промышленность, 2002, № 2. с. 28 - 29.

48. Дорожкина Т.П. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов. // Масложировая промышленность, 2002, № 2. с. 36 - 37.

49. Скрябина Н.М. Формирование функциональных свойств масложировых продуктов питания // Сборник научных трудов кафедры ТПП МГУТУ, 2003 г., М., Пищепромиздат, с. 72-75.

50. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Стурктурообразование в белковых системах. -М.: Наука, 1991.

51. Паронян В.Х. и др. Основы производства масложировых продуктов функционального назначения // Сборник научных трудов МГУПП «Технологии и продукты здорового питания», 2003 г., с. 60 — 63.

52. Кричман Е.С. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты, 2002, №2, с. 62 — 63.

53. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П. и др. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность, 2002, № 2, с. 26 27.

54. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития // Пищевая промышленность, 1998, № 6, с. 12-15.

55. Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Масложировые продукты здорового питания. // Материалы третьей международной конференции «Масложировая промышленность: новые аспекты развития». -М.: Пищепромиздат, 2004, с. 29 31.

56. Драчева JI.B. Правильное питание, пищевые и биологически активные добавки // Пищевая промышленность, 2001, №6, с. 84 85.

57. Ф. Клавер. Эмульгаторы в пищевой промышленности // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000, № 2, с. 64 66.

58. Аристархова С.А., Бурлакова Е.Б. и др. К механизму различной биологической активности а- и ß-токоферолов // Вопросы питания, 1974, № 5, с. 34 37.

59. Бакулина О.Н. Галактоманны: аспекты использования // Пищевые ингредиенты, 2000, № 1, с. 20 — 21.

60. Карпович Н.С. Пектин, производство и применение Урожай, 1989-87 с.

61. Григорьева В.Н., Лисицын А.Е. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложировая промышленность, 2002, №2, с. 14-17.

62. Скрябина Н.М. Научные основы создания функциональных эмульсионных продуктов питания // Труды международной научно-практической конференции МГУТУ «Стратегия развития пищевой промышленности», 2004 г., с. 113 — 115.

63. Кравец Е.Б., Князев Ю.А. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной ПНЖК на некоторые показатели клеточного иммунитета // Вопросы питания, 1989, №6 с. 13-16.

64. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. М.: ДеЛипринт, 2004 - 308 с.

65. Ключкин В.В., Мартыненко Ф.К. Новые виды растительных масел, обогащенных биологически активными веществами // Масложировая промышленность 1997 - №1-2 — с. 1-3.

66. Андреев В.В. и др. Способы получения и применения яблочного пектина-М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1981, в. 16.

67. Нечаев А.П., Кочеткова A.A. Растительные масла функционального назначения // Масложировая промышленность 2005, № 3, с. 20 — 21.

68. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. —Л.: Медицина, 1984 — 303 с.

69. Паронян В.Х., Восканян О.С., Скрябина Н.М. Современный уровень производства пищевых продуктов // Научные труды 4-ой конференции отделения наукоемких технологий, экомониторинга и экономики пищевых производств МАЭН, 2004 г., с. 28 — 30.

70. Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности // Сборник научных трудов международной конференции МГУПП, 2005 268 с.

71. Шмидт A.A. и др. Производство майонеза. —М.: Пищевая промышленность, 1979, 79 с.

72. Донская Г.А. и др. Модифицированные молочные продукты для населения экологически неблагоприятных районов. // Хранение и переработка с/х сырья, 2002, №9, с. 17 — 20.

73. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел —М.: Агропромиздат, 1986. — 256 с.

74. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания Пищевые ингредиенты, 2005, №1 с. 30 - 31.

75. Schmidl M.K. International Trends in Functional Food Development / Opportunities and Challenges for Today's Global Food Industry // Symp. Proc. Shanghai. 2005.

76. Киселев B.M., Астарков C.H. Методология формирования функциональных продуктов питания. // Хранение и переработка с/х сырья. 2005, №2.

77. Кочеткова A.A. Научно-практические основы получения и применение пищевых добавок с комплексными технологическими функциями. // Диссертация, 1995.

78. Борисенко Е.В. и др. Физико-химические основы производства эмульсий // Пищевые ингредиенты, 2002, №2 с. 16 18.

79. Шубина О.Г., Кочеткова A.A. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека // Пищевые ингредиенты, 2005, №1, с. 9 12.

80. Покровский A.A. Роль жиров в сбалансированном питании // Научные труды конференции ВНИИЖ, 1974 г.

81. Спиричев В.Б. Теоретические и практические аспекты современной витаминологии // Вопросы питания, 2005, №5, с. 32 47.

82. Шубина О.Г. и др. Фитостерины, их физиологические преимущества и возможности использования в пищевых продуктах // Пищевые ингредиенты, 2004, №2, с. 26 — 28.

83. Дончекно Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство, применение -М.: ДеЛипринт, 2007. 276 с.

84. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение -M.: АТН РФ, 1995 370 с.

85. Биршбах П., Фиш Н. и др. Катализатор создания: ферменты для создания безопасной и здоровой пищи // Пищевые ингредиенты, 2005, №1, с. 24 26.

86. Masui К., Katsuragi Y., Tomoko T., Yasukama S. Fat or oil composition. U.S. patent application 2003/0096867 Al. 2003.

87. Koike S., Murase T., Hase T. Oil or fat composition. U.S. patent application 2003/0054082 Al. 2003.

88. Ким B.B. и др. Физиологические свойства лактулозы // Молочная промышленность, №2006, №6, с. 54.

89. Продукты пищевые функциональные, термины и определения // ГОСТ Р 52349.

90. Боголюбская Ю.В. Исследование рецептурных составов продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность, 2007 г., №4.

91. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. Новосибирск, 2001 - с. 122.

92. Григорьева М.П., Беркетова Л.В. и др. Содержание витамина С и бета-каротина в овощах, выращенных в различных регионах России. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997, № 10. — с. 16 — 18.

93. Рудаков О.Б., Болотов В.М. Хромотографический способ идентификации натуральных и искусственных каротиноидов в пищевых продуктах. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, № 5. с. 26 — 27.

94. Скрябина Н.М., Тырсина A.B., Каримов Р.Ф. Системный анализ развития технологического потока производства жировых эмульсионных продуктов питания. // Масложировая промышленность, 2006, №5, с.26-27.

95. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Производство масложировых продуктов нового поколения. // Масложировая промышленность, 2006, №6, с. 16-18.

96. Григорьева В.Н., Миронова А.Н. Семена сарептской горчицы. // Масложировая промышленность, 1992.

97. Дорожкина Т. Зеленые линии — Ваш надежный партнер // Масложировая промышленность, 2007, № 3.

98. Семенова Е., Колесова С. Постный майонез. // Масла и жиры, 2006, № 12.

99. Утешева С.Ю., Нечаев А.П. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения. // Масложировая промышленность, 2007, №3.

100. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания. // Масложировая промышленность, 2002, № 2.

101. Паронян В.Х., Скрябина Н.М., Боголюбская Ю.В. Моделирование функциональных свойств эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом. // Масложировая промышленность, 2007, № 3.

102. Тихонов В.П., Вишняков А.Б., Тырсин Ю.А. Разработка методов получения растительных масел из низкомасличного сырья и их применение. //Хранение и переработки сельхозсырья, 2007, № 3.

103. Игнатенко М.А., Восканян О.С., Паронян В.Х. Рецептуры эмульсионного соуса кетчупа на основе смеси растительных масел. // Масложировая промышленность, 2006, № 4.

104. Тужилкин В.И., Кочеткова A.A. Теория и практика применения пектинов. // Известия ВУЗов, 1995, № 1 2.

105. Берегова И.В. Пектины и каррогигагы в молочных продуктах нового поколения. // Молочная промышленность, 2006, № 1.

106. Пономарев А.Н. и др. Перспективы использования антиоксидантов. // Молочная промышленность, 2008, № 6.

107. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Функциональные свойства биологически активных микро- и макронутриентов. // Сборник трудов международной научной конференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ), 2008, вып. 13, т. 5, с. 29 31.

108. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Перспектиные направления получения эмульсионных продуктов для здорового питания. // Сборник трудов международной научной конференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ), 2008, вып. 13, т. 5, с. 31 32.

109. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных продуктов питания. // Сборник трудов международной научной конференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ), 2008, вып. 13, т. 5, с. 35 37.

110. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Формирование функциональных свойств жировой фазы эмульсионных систем. // Материалы международной конференции МПА «МЖК России: новые аспекты развития» -М.: Пищепромиздат, 2008.

111. Волкова H.H. Ингредиентный состав — основа получения высококачественных пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2008, № 11, с. 30.

112. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2008, № 11, с. 30.

113. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Характеристика и научное обоснование ингредиентного состава эмульсионных продуктов, обладающих функциональными свойствами—М.: Полиграфсервис, 2008. -104 с.