Разработка рецептур и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы

Смычагин, Олег Владимирович

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептур и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы

кандидата технических наук: Смычагин, Олег Владимирович
город: Краснодар
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.15

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка рецептур и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы»

Автореферат диссертации по теме "Разработка рецептур и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы"

На правах рукописи

СМЫЧАГИН Олег Владимирович

003489В08

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗАРОДЫШЕЙ КУКУРУЗЫ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 4 /!ЕК ?лпз

Краснодар - 2009

003489608

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: кандидат технических наук, профессор

Мхитарьянц Любовь Алексеевна

Официальные доктор технических наук, профессор

оппоненты: Зайко Галина Михайловна

кандидат технических наук Багалий Татьяна Михайловна

Ведущая организация: Северо-Кавказский филиал Всероссийского

научно-исследовательского института жиров Россельхозакадемии

Защита состоится 29 декабря 2009 г. в 12— часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 27 ноября 2009г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

М. В. Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В 21 веке большое значение придается разработке и производству диетических продуктов питания, которые оказывают лечебное и профилактическое действие на организм человека. Пищевые водно-жировые эмульсии являются перспективными системами, на основе которых возможно создание диетических майонезных соусов со сбалансированным составом физиологически ценных ингредиентов.

Создание эмульсионных продуктов диетического назначения основано на снижении содержания жировой фазы, исключении холестеринсо-держащего сырья, повышении физиологической ценности, предотвращении окислительной и микробиологической порчи продукта за счет подбора в качестве рецептурных компонентов биологически активных добавок, обладающих высокой физиологической активностью и содержащих природные антиоксиданты.

В связи с этим разработка рецептур и технологических режимов производства диетических майонезных соусов является актуальной задачей.

Особый интерес для конструирования диетических майонезных соусов в качестве рецептурных компонентов представляют продукты переработки зародышей кукурузы: рафинированное дезодорированное кукурузное масло, кукурузный лецитин и БАД, полученная из обезжиренных зародышей кукурузы.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.

1.2 Цель работы. Целью работы является разработка рецептур и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы.

1.3 Задачи исследования. Для достижения указанной цели были решены следующие задачи:

- проведение аналитического обзора литературных источников и патентной информации по теме исследования;

- исследование показателей качества, безопасности, пищевой ценности рафинированного дезодорированного кукурузного масла и кукурузного лецитина;

- исследование физиологически функциональных свойств кукурузного лецитина в сравнении с подсолнечным лецитином;

- исследование технологически функциональных свойств кукурузного лецитина в сравнении с подсолнечным лецитином;

- изучение показателей качества, безопасности и пищевой ценности БАД «Кукурузка», полученной из обезжиренных зародышей кукурузы, отделенных сухим методом;

- исследование влияния предварительной подготовки кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» перед введением в эмульгируемую систему «масло-вода» на тип и стойкость модельных майонезных эмульсий;

- исследование комплексного влияния кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» на стойкость реальных майонезных эмульсий и определение эффективных дозировок кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка»;

- исследование влияния альгината натрия на эффективную вязкость реальных майонезных эмульсий, содержащих комплексный эмульгатор «кукурузный лецитин - БАД «Кукурузка»;

- разработка рецептур и технологических режимов производства диетических низкокалорийных майонезных соусов;

- изучение показателей качества, безопасности и пищевой ценности разработанных диетических низкокалорийных майонезных соусов;

- установление гарантийных сроков хранения разработанных диетических низкокалорийных майонезных соусов;

- разработка комплекта технической документации на производство диетических майонезных соусов и расчет экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений и реализации готовой продукции.

1.4 Научная новизна. Впервые теоретически и экспериментально обоснована эффективность и целесообразность применения продуктов переработки зародышей кукурузы: рафинированного дезодорированного ку-

курузного масла, кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» для создания диетических низкокалорийных майонезных соусов, не содержащих рецептурные компоненты животного происхождения.

Установлено, что кукурузный лецитин по содержанию целевого компонента - фосфолипидов не уступает подсолнечному, а по содержанию наиболее физиологически ценной группы фосфолипидов - фосфатидилхо-лину, а также по содержанию /3-ситостеролов (провитамин Д) и Р+у-токоферолов, обладающих высокой антиокислительной способностью, превосходит подсолнечный лецитин.

Впервые выявлены физиологически функциональные свойства кукурузного лецитина: противовоспалительные и защитные при воздействии на организм животных токсических факторов, при этом степень проявления указанных свойств кукурузного лецитина более выражена по сравнению с подсолнечным лецитином.

Впервые выявлено, что кукурузный лецитин обладает более высокими антиокислительными свойствами по сравнению с подсолнечным лецитином, что объясняется высоким содержанием в кукурузном лецитине Р+у-токоферолов, обладающих высокой антиоксидантной активностью.

Выявлено, что кукурузный лецитин на границе раздела фаз «масло-вода» по сравнению с подсолнечным лецитином проявляет в большей степени поверхностно-активные свойства, характеризуемые поверхностной активностью и адсорбцией Гиббса, что обусловлено высоким содержанием в его составе фосфатидилхолинов, а также оптимальным соотношением групп: фосфатидилхолины-фосфатилэтаноламины.

На основании изучения показателей качества, безопасности и химического состава БАД «Кукурузка», полученной из обезжиренных зародышей кукурузы, выявлена эффективность применения указанной БАД, содержащей белки и пищевые волокна, в составе комплексного эмульгатора.

Научно обоснованы и разработаны рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов с использованием в качестве комплексного эмульгатора «кукурузный лецитин - БАД «Кукурузка» и в качестве стабилизатора альгината натрия.

1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов с применением комплексного эмульгатора, содержащего кукурузный лецитин и БАД «Кукурузка».

Разработаны технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный». Разработан комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию, техническое описание и рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный».

Показано, что диетические низкокалорийные майонезные соусы, полученные по разработанным рецептурам и технологическим режимам, характеризуются высокими показателями качества и пищзвой ценностью, отвечают требованиям безопасности.

Установлены гарантийные сроки хранения диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный» при температуре 10°С и относительной влажности воздуха не более 75%, которые составляют не более 60 суток.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов приняты к внедрению в IV квартале 2009 года в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс». .

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации готовой продукции составит более 1 млн. рублей в год.

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2005 г; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.; IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 4-5 декабря 2007г.; Всероссийской

конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, г. Казань, 9-10 апреля 2008 г.

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 12 работ, в том числе 2 научных статьи в журнале, рекомендуемом ВАК, 4 материала конференций и получено 6 патентов РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 134 страницах, включает 34 таблицы и 17 рисунков. Список литературных источников включает 168 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. В качестве объектов исследования выбраны продукты переработки зародышей кукурузы: рафинированное дезодорированное кукурузное масло, кукурузный лецитин и БАД «Кукурузка», полученная из обезжиренных зародышей кукурузы, отделенных сухим методом.

При проведении исследований использовали методы, рекомендуемые ВНИИЖ, а также физико-химические методы, позволяющие получить наиболее полную характеристику изучаемых объектов.

Исследование физиологически функциональных свойств кукурузного лецитина проводили совместно со специалистами Кубанского государственного медицинского университета на основании данных медико-биологических испытаний на животных.

Антиоксидантные свойства кукурузного лецитина оценивали по изменению перекисного числа и определению индукционного периода.

Поверхностно-активные свойства кукурузного лецитина изучали, определяя межфазное натяжение на модернизированном сталагмометре.

Тип эмульсии определяли методом микроскопирования при разбавлении майонезной эмульсии водой при соотношении эмульсия : вода, равной 1: 300, и окрашивании водной фазы.

Реологические свойства майонезных эмульсий определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2».

Стойкость модельных эмульсий определяли по количеству нерас-слоившейся эмульсии при хранении в течение 24 часов, а стойкость реальных майонезных эмульсий - по методике в соответствии ГОСТ 30004,2-93.

Оценку статистической достоверности результатов проводили с применением методов математической обработки.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

I ИГ"

Исследование технологически функциональных свойств

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Исследование физиологически функциональных свойств

2.2 Экспериментальное обоснование выбора объектов исследования. Основными объектами исследования выбраны майонезные эмульсии различной жирности с целью получения майонезных соусов диетического назначения, не содержащих рецептурные компоненты животного происхождения, являющиеся источником холестерина (яичный порошок), а также источником микробиологической порчи (яичный порошок и сухое обезжиренное молоко).

Основным жировым компонентом майонезных эмульсий было выбрано рафинированное дезодорированное кукурузное масло.

Для создания диетических майонезных соусов в качестве эмульгаторов использовали кукурузный лецитин и БАД «Кукурузка».

2.2.1 Изучение показателей качества и безопасности кукурузного лецитина. В таблице 1 приведены физико-химические показатели качества кукурузного лецитина. Для сравнения приведены также показатели качества подсолнечного лецитина, который, как было ранее показано в работах кафедры, эффективно применяется для создания майонезных эмульсий и соусов.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества лецитинов

Значение показателя

Наименование показателя подсолнечный кукурузный

лецитин лецитин

Цветное число 10%-ного раствора продукта

в гексане, мг йода 30-32 29-30

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 0,35-0,50 0,35-0,40

фосфолипидов 63,70-65,80 63,30-65,00

масла 32,35-34,30 33,15-34,80

Кислотное число продукта,

мг КОН/г 27,50-28,65 23,10-24,30

Перекисное число продукта, ммоль актив-

ного кислорода/кг 5,85-6,80 3,80-4,57

Массовая доля веществ, нерастворимых в

гексане, % 1,05-1,20 0,10-0,20

Из приведенных в таблице 1 данных видно, что содержание целевого

компонента - фосфолипидов - в кукурузном лецитине находится на уровне подсолнечного лецитина, а перекисное число, характеризующее степень окисленности продукта, кукурузного лецитина ниже, чем подсолнечного.

Установлено, что по показателям безопасности и микробиологическим показателям кукурузные лецитины соответствуют требованиям, предъявляемым СанПиН.

2.2.2 Исследование пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кукурузного лецитииа. Для исследования пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кукурузного лецитина на первом этапе определяли состав и содержание в нем физиологически функциональных ингредиентов, а на втором этапе изучали его физиологические свойства на опытах с животными.

В таблице 2 приведен состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в кукурузном лецитине. Таблица 2 - Состав и содержание физиологически ценных ингредиентов

в лецитинах

Содержание ингредиента

Наименование ингредиента подсолнечный кукурузный лецитин

лецитин

Массовая доля, %:

фосфатидилхолинов 19,50-22,50 29,50-32,50

фосфатидилэтаноламинов 13,00-14,00 14,50-16,50

фосфатидилсеринов 7,00-8,00 5,50-7,00

фосфатидилинозитолов 7,00-8,00 7,00-7,50

дифосфатидилглицеринов 5,00-6,00 отсутствие

фосфатидных кислот 9,00-11,00 3,00-3,50

Массовая доля, мг/100г:

витамина Е, в том числе: 45,80-49,50 117,50-123,00

а-токоферолов 38,10-41,25 14,10-14,90

/З+у-токоферолов 5,10-5,45 94,00-98,40

(5-токоферолов 2,60-2,80 9,40-9,70

/9-каротина 0,025-0,030 0,045-0,068

Массовая доля, %:

стеролов, в том числе; 0,23-0,29 0,98-1,10

/5-ситостеролов 0,16-0,19 0,68-0,77

Массовая доля сквалена, мг/100г отсутствие 25,10-30,40

Массовая доля витамина К, мг/100г отсутствие 18,35-19,10

Сравнительная оценка физиологически ценных ингредиентов в ле-

цитинах показала, что кукурузные лецитины в своем составе содержат в большем количестве: фосфатидилхолинов, являющихся одной из наиболее физиологически важных групп фосфолипидов, /?+у-токоферолов, обладающих высокой антиоксидаитной способностью, и /?-ситостерола (провитамина Д).

Следует отметить, что в составе кукурузных лецитинов, в отличие от подсолнечных, содержится сквапен, обладающий антиканцерогенными и антисептическими свойствами, а также витамин К, обладающий способностью нормализовать и ускорять свертывание крови.

Таким образом, кукурузный лецитин обладает высокой пищевой ценностью, а групповой состав фосфолипидов позволяет сделать вывод о том, что кукурузный лецитин должен проявлять физиологически функциональные свойства.

Учитывая это, на следующем этапе изучали физиологически функциональные свойства кукурузных лецитинов, которые определяют его физиологическую активность, в опытах на животных (таблицы 3 и 4).

Исследования проводили в два этапа: на первом этапе животных -белых крыс линии Вистар - 3 группы животных по 15 особей кормили в течение 3 месяцев рационом, в котором 25% была заменена: в контрольной группе - на рафинированное дезодорированное кукурузное масло; в 1-ой экспериментальной группе - на подсолнечный лецитин; во Н-ой экспериментальной - на кукурузный лецитин.

На втором этапе 3 других группы животных по 15 особей предварительно затравливали трихотеценовым микотоксином Т-2 в течение 9 суток,

а затем животные получали пищевой рацион, как и на первом этапе. Таблица 3 - Характеристика противовоспалительных свойств лецитинов

Наименование показателя Значение показателя для групп животных

Контрольная (рафинированное дезодорированное кукурузное масло) I группа (подсолнечный лецитин) И группа (кукурузный лецитин)

Массовая доля в сыворотке

крови малонового диадьде-

гида, нмоль/мл 6,38 4,95 3,50

Массовая доля в сыворотке

крови диеновых

коньюгатов, % 0,87 0,59 0,46

Устойчивость эритроцитов к

перекисному гемолизу, % 1,05 1,25 1,52

Показано, что кукурузный лецитин обладает более выраженными по

сравнению с подсолнечным лецитином противовоспалительными свойствами, что подтверждается снижением содержания продуктов окисления в

сыворотке крови животных и увеличением устойчивости эритроцитов сыворотки крови к перекисному гемолизу. Таблица 4 - Характеристика защитных свойств лецитинов

Наименование показателя Значение показателя для групп животных

Контрольная (рафинированное дезодорированное кукурузное масло) I группа (подсолнечный лецитин) II группа (кукурузный лецитин)

Массовая доля малонового

диальдегида в печени, нмоль/мл 245,5 225,0 210,6

Процент экспрессии антигена

СД-95 13,8 11,5 9,7

Гемолиз эритроцитов, % 15,7 12,9 10,8

Активность ферментов лизосом

печени, % от общей:

арилсульфатазьг 3,5 5,0 5,8

бета-галак гидазы 4,3 5,3 6,5

Кроме этого, кукурузный лецитин также обладает более выраженными по сравнению с подсолнечным лецитином защитными от токсичных факторов свойствами, что подтверждается снижением содержания малоно-. вого диальдегида в печени, снижением гемолиза эритроцитов, снижением процента экспрессии антигена СД-95 и увеличением активности ферментов лизосом печени.

Таким образом, кукурузный лецитин является физиологически ценным продуктом и может быть рекомендован для создания пищевых продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения.

Однако, наряду с физиологически функциональными свойствами, рецептурный компонент диетических майонезных соусов должен обладать и технологически функциональными свойствами, и, прежде всего, антиокислительной способностью и поверхностной активностью.

Учитывая это, на следующем этапе изучали указанные свойства.

2.2.3 Исследование технологически функциональных свойств кукурузного лепитина. Известно, что важными технологически функциональными свойствами фосфолипидных БАД и фосфолипидных продуктов, к которым относятся и лецитины, являются антиокислительные свойства, позволяющие повысить сохраняемость жиросодержащих продуктов, а также поверхностно-активные свойства, обеспечивающие эмульгирующую

способность лецитинов, а следовательно, устойчивость к расслоению водно-жировых эмульсий и требуемую однородную консистенцию эмульсий.

На рисунке 2 приведены данные по влиянию лецитинов на величину индукционного периода рафинированного дезодорированного кукурузного масла и рафинированного дезодорированного подсолнечного масла.

Рисунок 2 - Влияние лецитинов (1% к массе масла) на величину индукционного периода рафинированного дезодорированного кукурузного масла (1) и рафинированного дезодорированного подсолнечного масла (2):

- подсолнечный лецитин;

- кукурузный лецитин

Показано, что введение кукурузного лецитина в рафинированные дезодорированные кукурузное и подсолнечное масла позволяет увеличить величину индукционного периода по сравнению с введением подсолнечного лецитина соответственно на 1,5 и Нас, при этом наибольшей стойкостью к окислению обладает система «рафинированное дезодорированное кукурузное масло-кукурузный лецитин».

Это может быть объяснено присутствием в кукурузном лецитине и в рафинированном дезодорированном кукурузном масле большего количества по сравнению с подсолнечным лецитином и рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом Д+у-токоферолов, обладающих наиболее высокой антиокислительной способностью из всех групп токоферолов.

Для исследования поверхностно-активных свойств лецитинов определяли межфазное натяжение на границе раздела фаз «раствор лецитина в рафинированном дезодорированном кукурузном масле - вода» в интервале температур от 30 до 60°С и полученные данные обрабатывали с помощью уравнения Шишковского (таблица 5).

Таблица 5 - Основные показатели, характеризующие поверхностно-

активные свойства лецитинов

Значение показателя

Наименование показателя подсолнечный кукурузный

лецитин лецитин

Максимальная адсорбция Гиббса,

(моль/м2)-106, при температуре, °С:

30 1,130 1,189

40 1,150 1,198

50 1,168 1,210

60 1,180 1,350

Поверхностная активность, (Н/м)/(моль/дм3),

при температуре, °С:

30 910 970

40 930 980

50 940 990

60 955 1020

Показано, что кукурузный лецитин имеет более высокую поверхност-

ную активность и максимальную адсорбцию Гиббса по сравнению с подсолнечным лецитином, что связано с более высоким содержанием в кукурузном лецитине по сравнению с подсолнечным лецитином фосфатидилхолинов (до 50% от общего содержания фосфолипидов), а также с оптимальным соотношением фосфатидилхолинов и фосфатидилэтаноламинов (2:1).

На основании комплекса полученных данных можно сделать вывод, что кукурузный лецитин проявляет физиологически и технологически функциональные свойства и применение его для создания диетических майонезных соусов является перспективным и эффективным.

Однако, для получения комплексного эмульгатора, проявляющего не только эмульгирующие, но и стабилизирующие свойства, необходима дополнительно к лецитину биологически активная добавка, содержащая белки и пищевые волокна, что позволит получить стабильную водно-жировую эмульсию, имеющую требуемую консистенцию.

Учитывая это, на следующем этапе изучали возможность и целесообразность применения в качестве такой добавки БАД «Кукурузка».

2.3 Исследование качества и пищевой ценности Б АД «Кукуруз-ка». В таблице 6 приведены показатели качества и содержание физиологически ценных ингредиентов в БАД «Кукурузка».

Таблица 6 - Показатели качества и содержание физиологически

функциональных ингредиентов в БАД «Кукурузка»

Наименование ингредиента Содержание ингредиента

Массовая доля, %:

влага 6,0-7,0

липиды 7,0-8,5

белки 22,9-25,8

углеводы, в том числе: 51,0-54,8

пищевые волокна 20,0-22,5

крахмал 28,5-30,0

минеральные вещества 7,8-9,2

Массовая доля витаминов, мг/100г:

уЗ-каротип (провитамин А) 0,3-0,4

витамин Е 45,0-57,2

/3-ситостерол (провитамин Д) 157,0-170,5

витамин РР 91,0-95,0

витамин В] 89,0-97,0

витамин Вг 60,0-63,8

Из приведенных данных видно, что БАД «Кукурузка» содержит в

своем составе до 26% белков. Наряду с белками, в БАД «Кукурузка» отмечено присутствие пищевых волокон и крахмала, которые обладают частично эмульгирующими и высокими структурирующими свойствами, что является очень важным с точки зрения применения указанной добавки в составе комплексного эмульгатора при создании низкокалорийных майонезных соусов.

Таким образом, БАД «Кукурузка» может быть использована в качестве второго компонента в составе комплексного эмульгатора для создания майонезных соусов.

2.4 Исследование влияния подготовки кукурузного лецитина перед введением в эмульгируемую систему на тип и стойкость молельных майонезных эмульсий. Известно, что на эмульгирующую способность поверхностно-активных веществ значительное влияние оказывают технологические режимы его подготовки перед введением в эмульгируемую систему, причем для создания водно-жировой эмульсии типа «масло в воде» или «вода в масле» эмульгатор в зависимости от его состава и свойств предварительно необходимо растворять в воде или в масле.

Учитывая это, исследовали влияние предварительной подготовки кукурузного лецитина на тип и стойкость эмульсий, полученных из мо-

дельных систем, представляющих собой рафинированное дезодорированное кукурузное масло и воду, в соотношении, равном 50:50. Кукурузный лецитин в количестве 1% к массе эмульсии растворяли в воде или в рафинированном дезодорированном кукурузном масле при температурах 40, 50 и 60°С, при этом эмульгирование водной и масляной фаз осуществляли одновременно. Эмульгирование осуществляли на смесителе, обеспечивающем интенсивность контактирования фаз, соответствующую частоте вращения мешалки 10 с"1.

Предварительными опытами показано, что наиболее эффективно в обоих случаях лецитин растворять при температуре 40°С в течение 20 минут при интенсивном перемешивании. На рисунке 3 приведены данные по влиянию способа предварительной подготовки лецитина на тип и стойкость модельных эмульсий.

Рисунок 3 - Влияние способа предварительной подготовки кукурузного лецитина на тип и стойкость модельных эмульсий: а) растворение в воде; б) растворение в рафинированном дезодорированном кукурузном масле:

ШШЯ- тип эмульсии «масло в воде»; |___|- тип эмульсии «вода в масле»;

1 - тип эмульсии после 24 часов хранения; 2- стойкость эмульсии через 24 часа хранения

Показано, что предварительное растворение кукурузного лецитина в масле приводит к образованию эмульсии преимущественно прямого типа — «масло в воде», а также к образованию более стойкой эмульсии.

Учитывая, что целью работы является создание низкокалорийных майонезных соусов, при определении эффективного количества кукурузного лецитина соотношение масло-вода варьировали в интервале от 20:80

до 50:50. Стойкость эмульсий определяли по количеству нерасслоившейся эмульсии после 24 часов ее хранения при температуре 20°С (рисунок 4).

Рисунок 4 - Влияние кукурузного лецитина на стойкость модельных эмульсии с различ-

2 " "ь|м соотношением фаз «рафи-

° >■ 1,2 ■ --нированное дезодорированное

Й 2 кукурузное масло-вода»:

^ й о 8 . ___ШШ^' область эмульсии со

о к стойкостью более 98% нерас-

§ ° 0,4_______слоившейся эмульсии в течение

§ 24 часов

0,0 -|--I--|--I---1—-

20 25 30 35 40 45 50 Массовая доля масла, % (дисперсная фаза)

80 75 70 65 60 55 50 Массовая доля воды, % (дисперсионная среда)

На следующем этапе определяли эффективные соотношения кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка», обеспечивающие высокую стойкость реальных эмульсии.

2.5 Исследование влияния соотношения кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» на стойкость реальных майонезных эмульсий. Для выявления эффективного соотношения кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка», обеспечивающего высокую стойкость майонезных эмульсий, на первом этапе определяли технологические режимы подготовки БАД «Кукурузка» перед введением в эмульгируемую систему.

Специальными опытами были установлены наиболее эффективные режимы подготовки БАД «Кукурузка»: температура - 60°С; соотношение «БАД-вода» - 1:4; время экспозиции - 20 минут.

Указанные режимы подготовки БАД «Кукурузка» использовали при получении майонезных соусов.

Для определения эффективного соотношения кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» проводили ряд экспериментов по созданию низкока-лоийных майонезных соусов (с массовой долей масла 38% и 30%), в рецептурах которых варьировали содержание кукурузного лецитина от 0 до

2% и Б АД «Кукурузка» от 0 до 10%, при этом верхнее значение содержания эмульгаторов соответствовало содержанию фосфолипидов и белков в низкокалорийных майонезах, стабилизированных яичным порошком.

В полученных майонезных эмульсиях после их экспозиции в течение 30 минут определяли стойкость по ГОСТ, эффективную вязкость при скорости сдвига 3 с"1 согласно ГОСТ, а также органолептические показатели (рисунки 5 и 6).

Рисунок 5 - Влияние соотношения эмульгаторов на стойкость реальной майонезной эмульсии 38%-ной жирности: Ц^Ц- область эмульсии со стойкостью не менее 98% неразрушенной эмульсии

,5 1,0 1.5 2,0 2.5 3.0 3,:

Количество БАД "Кукурузка", % к массе эмульсии

Рисунок 6 - Влияние соотношения эмульгаторов на стойкость реальной майонезной эмульсии 30%-ной жирности: |||||| - область эмульсии со стойкостью не менее 98% неразрушенной эмульсии

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0

Количество БАД "Кукурузка", % к массе эмульсии

Из полученных графиков можно определить необходимое количество и соотношение кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка», обеспечи-

вающее высокую стойкость эмульсии. Однако, при этом необходимо учитывать и органолептические показатели получаемых эмульсий.

Учитывая органолептические показатели в результате дегустационной оценки полученных эмульсий, нами были выбраны следующие количества эмульгаторов: для майонезной эмульсии 38%-ной жирности: кукурузный лецитин - 1,0%; БАД «Кукурузка» - 2,5%; для майонезной эмульсии 30%-ной жирности: кукурузный лецитин - 0,9 %; БАД «Кукурузка» - 3,0%.

Следует отметить, что указанное количество эмульгаторов обеспечивает получение низкокалорийных майонезных соусов со стойкостью более 98% неразрушенной эмульсии, однако, их эффективная вязкость при скорости сдвига 3 с'1 (ГОСТ) составляет не более ЮПаШс, что не позволяет получить продукт с консистенцией, близкой к консистенции классического майонезного продукта «Провансаль».

Учитывая это, на следующем этапе определяли необходимое количество структуратора, в качестве которого был выбран альгинат натрия, обладающий не только технологически функциональными свойствами, но и физиологически функциональными свойствами.

Установлено, что для обеспечения эффективной вязкости майонезных эмульсий 30%-ной жирности от 15 до 20 Па-с, количество альгината натрия составляет 0,5-0,6%, а для обеспечения указанной эффективной вязкости для майонезных эмульсий 38%-ной жирности - 0,3-0,4%.

2.6 Разработка рецептур и технологических режимов производства диетических майонезных соусов. На основании комплекса выполненных исследований разработаны рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов, не содержащих компоненты животного происхождения (таблица 7).

В условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс» были выработаны опытные партии диетических низкокалорийных майонезных соусов и уточнены технологические режимы их производства. Разработанным майонезным соусам присвоено наименование «Кукурузный».

В таблице 8 приведены технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный».

Таблица 7 - Рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов

Содержание рецептурного

компонента, % в майонез-

Наименование рецептурного компонента ном соусе

30%-ной 38%-ной

жирности жирности

Масло кукурузное рафинированное дезодорированное 28,86 36,80

Кукурузный лецитин 0,90 1,00

БАД «Кукурузка» 3,00 2,50

Альгинат натрия 0,50 0,40

Сахарозаменитель (сироп (экстракт) из листьев сгевии) 0,025 0,025

Соль поваренная сорт «Экстра» 1,10 1,10

Горчичный ароматизатор 0,05 0,05

Натрий двууглекислый 0,05 0,05

Уксусная кислота 80%-ная 0,65 0,65

Вода 64,865 57,425

Таблица 8 -Технологические режимы получения майонезных соусов серии

«Кукурузный»

Характеристика тех-

нологического ре-

Наименование технологической стадии и режима жима для производ-

ства майонезных со-

усов

1 2

1 Подготовка эмульгатора (смешивание кукурузного лецити-

на с рафинированным дезодорированным кукурузным мас-

лом):

соотношение кукурузный лецитин-масло 1:5

температура, °С 40

время перемешивания, мин 20

2 Подготовка структуратора (смешивание БАД «Кукурузка»

с водой, совмещенное с пастеризацией):

соотношение БАД «Кукурузка»-вода 1:4

температура, °С 60

время перемешивания, мин 20

3 Подготовка рецептурных компонентов (двууглекислого на-

трия, соли, стевиозида и горчичного порошка)

смешивание с водой при температуре, °С 50

4 Подготовка водного раствора уксусной кислоты:

концентрация раствора, % 9,0

температура, °С 25-30

5 Подготовка рафинированного дезодорированного кукуруз-

ного масла:

охлаждение до температуры, °С 20-25

6 Приготовление смеси рецептурных компонентов:

температура, °С 45-50

время, мин 10-15

Продолжение таблицы 8

1 2

7 Пастеризация смеси рецептурных компонентов:

температура, °С " 65-70

время, мин 15-20

8 Охлаждение смеси рецептурных компонентов до темпера-

туры, С 40

9 Эмульгирование:

температура, °С 30

время, мин 10-15

2.7 Исследование качества и пищевой ценности диетическх майонезных соусов. В таблице 9 приведены органолептические и физико-химические показатели качества разработанных свежевыработанных диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный». Таблица 9 - Показатели качества свежевыработанных диетических

низкокалорийных майонезных соусов

Наименование показателя Характеристика и значение показателя майонезного соуса «Кукурузный»

30%-ной жирности 38%-ной жирности

Вкус и запах Цвет Внешний вид, консистенция Массовая доля жира, % Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии Эффективная вязкость при 20 С и скорости сдвига 3 с"1, Па-с Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг Приятный, кисловатый Кремовый, однородный по всей массе Однородная, сметанообразная с единичными пузырьками воздуха 30,00 0,62 100 15,50 2,50

Для выявления гарантированных сроков хранения разработанных

майонезных соусов их расфасовывали в баночки из полимерного материала массой нетто 250 г и хранили при температуре 10°С и относительной влажности воздуха не более 75% (рисунки 7 и 8).

Показано, что гарантийный срок хранения разработанных майонезных соусов при указанных режимах хранения составляет не более 60 суток, т.к. в течение этого времени перекисное число жировой фазы не превышает 10 ммоль активного кислорода/кг, а количество дрожжей не превышает 5 • 102 КОЕ/г.

40,0

Рисунок 7 - Влияние сроков хранения на перекисное число жировой фазы диетических низкокалорийных майонезных соусов:

1 - 30%-ной жирности;

2 - 38%-ной жирности

10 20 30 40 50 60 Сроки хранения, сутки

Рисунок 8 - Влияние сроков хранения на микробиологические показатели диетических низкокалорийных майонезных соусов:

1 - 30%-ной жирности;

2 - 38%-ной жирности

0,0 Ф 0

10 20 30 40 50

Сроки хранения, сутки В таблице 10 приведена пищевая ценность разработанных диетических низкокалорийных майонезных соусов.

Из приведенных данных видно, что разработанные диетические низкокалорийныемайонезные соусы содержат в своем составе ингредиенты, обладающиевысокой физиологической активностью.

Выполненные исследования легли в основу разработки комплекта технической документации (технологическая инструкция, техническое описание и рецептура) на диетические низкокалорийные майонезные соусы серии «Кукурузный».

Таблица 10-Пищевая ценность диетических низкокалорийных

майонезных соусов серии «Кукурузный»

Наименование ингредиента Содержание ингредиента в майонезном соусе

30%-ной жирности 38%-ной жирности

Фосфолипиды, г/100г, в том числе: 0,58 0,65

фосфатидилхолины 0,29 0,32

Полиненасыщенныс жирные кислоты, г/100г 14,85 18,87

Пищевые волокна, г/100г 0,66 0,55

/9-сигостерол (провитамин Д), г/100г 0,14 0,18

Сквален, мг/100г 5,30 6,70

Витамины, мг/100г:

Е 32,25 40,94

РР 2,85 2,38

К 4,70 5,97

в, 2,43 2,25

В2 1,87 1,56

Микроэлементы, мкг/100г:

кремний 1875,0 1500,00

йод 575,0 460,0

Разработанные рецептуры и технологические режимы производства

диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный» приняты к внедрению в IV квартале 2009 года в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс».

ВЫВОДЫ

Комплекс выполненных исследований позволил теоретически и экспериментально обосновать эффективность и целесообразность применения продуктов переработки зародышей кукурузы: рафинированного дезодорированного кукурузного масла, кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» для создания диетических низкокалорийных майонезных соусов, не содержащих рецептурные компоненты животного происхождения.

1. Установлено, что кукурузный лецитин по содержанию целевого компонента - фосфолипидов не уступает подсолнечному, а по содержанию наиболее физиологически ценной группы фосфолипидов - фосфатидилхо-лину, а также по содержанию /3-ситостеролов (провитамин Д) и /?+у-

токоферолов, обладающих высокой антиокислительной способностью, превосходит подсолнечный лецитин.

2. В результате медико-биологических исследований кукурузного лецитина впервые выявлены его физиологически функциональные свойства: противовоспалительные и защитные свойства при воздействии на организм животных токсических факторов, при этом степень проявления указанных свойств кукурузного лецитина более выражена по сравнению с подсолнечным лецитином.

3. Сравнительная оценка антиокислительных свойств кукурузного и подсолнечного лецитинов показала, что кукурузный лецитин обладает более высокими антиокислительными свойствами по сравнению с подсолнечным лецитином, что объясняется высоким содержанием в кукурузном лецитине /?+у-токоферолов, обладающих высокой антиоксидантной активностью.

4. Установлено, что кукурузный лецитин на границе раздела фаз «масло-вода»' по сравнению с подсолнечным лецитином проявляет в большей степени поверхностно-активные свойства, характеризуемые поверхностной активностью и адсорбцией Гиббса, что обусловлено высоким содержанием в его составе фосфатидилхолинов (до 50%), а также оптимальным соотношением групп: фосфатидилхолины-фосфатилэтаноламины (2:1).

5. На основании изучения показателей качества, безопасности и химического состава БАД «Кукурузка», полученной из обезжиренных зародышей кукурузы, выявлена эффективность применения указанной БАД, содержащей белки и пищевые волокна, в составе комплексного эмульгатора.

6.Определены эффективные технологические режимы предварительной подготовки кукурузного лецитина для введения в эмульгируемую систему, обеспечивающие создание необходимого типа эмульсии - «масло-вода», а также ее стойкости.

7. Выявлены эффективные технологические режимы предварительной подготовки белоксодержащей БАД «Кукурузка» для введения в эмульгируемую систему и установлены дозировки кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» в комплексном эмульгаторе «кукурузный лецитин - БАД «Кукурузка» для майонезных эмульсий 30%-ной и 38%-ной жирности.

8. Научно обоснованы и разработаны рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов с использованием в качестве комплексного эмульгатора «кукурузный лецитин - БАД «Кукурузка» и в качестве стабилизатора альгината натрия.

Разработаны технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный», обогащенных кукурузным лецитином и БАД «Кукурузка».

Разработан комплект технической документации, включающий технологическую инструкцию, техническое описание и рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный».

9. Показано, что диетические низкокалорийные майонезные соусы, полученные по разработанным рецептурам и технологическим режимам, характеризуются высокими показателями качества и пищевой ценностью, отвечают требованиям безопасности.

Гарантийные сроки хранения диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный» при температуре 10°€ и относительной влажности воздуха не более 75% составляют не более 60 суток.

10. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов приняты к внедрению в IV квартале 2009 года в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс».

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Смычагин О.В. Исследование медико-биологических свойств фосфоли-пидов, полученных из кукурузных масел / Смычагин О.В., Илларионова В.В., Бальзамова Т.И., Щипанова A.A., Ханферян P.A., Боровиков О.В. // Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар: 2006. - № 6. С. 104-105.

2. Смычагин О.В. Оценка эффективности применения фосфолипидных концентратов, полученных из кукурузных масел / Смычагин О.В., Бальзамова Т.И., Лобанов A.B., Шаззо А.Ю., Илларионова В.В. И Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар: 2006. -№ 5. С. 28-30.

3. Пищевой функциональный продукт. Патент РФ № 2264117 по заявке № 2004109782. Опубл. 20.11.2005. Бюл. № 32 / Смычагин О.В., Пахомов А.Н., Казанцев A.B. и др.

4. Пищевой функциональный продукт. Патент РФ № 2252597 по заявке JV» 2004109783. Опубл. 27.05.2005. Бюл. № 15 / Смычагин О.В., Пахомов А.Н., Казанцев A.B. и др.

5. Пищевой функциональный фосфолипидный продукт, имеющий антиок-сидантные свойства. Патент РФ № 2266667 по заявке № 2004113968. Опубл. 27.12.2005. Бюл. № 36 / Смычагин О.В., Пахомов А.Н., Казанцев A.B. и др.

6. Пищевой функциональный фосфолипидный продукт, имеющий иммуно-моделирующие свойства. Патент РФ № 2266669 по заявке № 2004113970. Опубл. 27.12.2005. Бюл. № 36 / Смычагин О.В., Пахомов А.Н., Казанцев A.B. и др.

7. Пищевой функциональный фосфолипидный продукт, имеющий гиполипи-демичеекие свойства. Патент РФ № 2266671 по заявке №> 2004113972. Опубл. 27.12.2005. Бюл. № 36 / Смычагин О.В., Пахомов А.Н., Казанцев A.B. и др.

8. Пищевой функциональный фосфолипидный продукт, имеющий гипохолес-теринемические свойства. Патент РФ № 2266665 по заявке №2004113877. Опубл. 27.12.2005. Бюл. № 36 / Смычагин О.В., Пахомов А.Н., Казанцев A.B. и др.

9. Смычагин О.В. Разработка рекомендаций по применению фосфолипидов кукурузных лецитинов в производстве водно-жировых эмульсий / Смычагин О.В., Корнена Е.П., Мхитарьянц JI.A. // III Международная научно-практическая конференция «Производственные технологии», г. Римиии, Италия, 3-10 сентября

2005 г. С. 257-259.

10. Смычагин О.В. Эффективность применения фосфолипидных концентратов, полученных из кукурузных масел / Смычагин О.В., Мхитарьянц JI.A., Лобанов A.B., Шаззо АЛО., Илларионова В.В. И IV Международная научно-практическая конференция «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря

2006 г.-С. 58-61.

11. Смычагин О.В. Формирование потребительских свойств пищевых водно-жировых эмульсий с применением кукурузных лецитинов ./ Смычагин О.В., Мхитарьянц Л.А. // IV Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 4-5 декабря 2007 г. - С. 159-160.

12. Смычагин О.В. Исследование потребительских свойств пищевых фосфолипидов, полученных из кукурузных масел / Смычагин О.В., Юхвид И.М., Кесаева К.О., Мхитарьянц Л.А. II Всероссийская конференция с международным участием «пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, г. Казань, 9-10 апреля 2008 г. - С. 121-123.

Подписано в печать 26.11.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 Vi6. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 243. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Смычагин, Олег Владимирович

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИЗ И СИСТЕМАТИЗАЦИЯ НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПО ИССЛЕДУЕМОЙ ПРОБЛЕМЕ

1.1 Анализ российского потребительского рынка майонезов и майонезных соусов

1.2 Растительные масла, применяемые для производства майонезных эмульсий

1.3 Характеристика эмульгаторов и стуктураторов, применяемых для производства майонезных эмульсий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ '

2.1 Методы исследования показателей качества, безопасности и пищевой ценности кукурузного масла

2.2 Методы исследования химического состава, показателей качества и безопасности лецитинов

2.3 Методы исследования химического состава, показателей качества и безопасности биологически активной добавки

2.4 Методы показателей качества, безопасности и пищевой ценности майонезных эмульсий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора объектов исследования

3.1.1 Исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности рафинированных дезодорированных кукурузных масел

3.1.2 Исследование показателей качества и безопасности кукурузного лецитина

3.1.3 Исследование пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кукурузного лецитина

3.1.4 Исследование технологически функциональных свойств кукурузного лецитина

3.1.5 Исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности БАД «Кукурузка»

3.2 Исследование влияния подготовки кукурузного лецитина перед введением в эмульгируемую систему на тип и стойкость майонезных эмульсий

3.3 Исследование влияния соотношения кукурузного лецитина и

БАД «Кукурузка» на стойкость майонезных эмульсий

4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ

5 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ДИЕТИЧЕСКИХ МАЙОНЕЗНЫХ СОУСОВ

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 110 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Смычагин, Олег Владимирович

В 21 веке большое значение придается разработке и производству диетических пищевых продуктов, которые предназначены для лечебного и профилактического питания человека.

Лечебно-профилактическое питание предусматривает пищевой рацион, специально подобранный для профилактики изменений в организме при воздействии на него различных неблагоприятных факторов.

Профилактическое питание необходимо также для поддержания или укрепления защитных сил организма (иммунитета).

Такое направление создания продуктов питания должно включать:

- витаминизацию продуктов за счет использования витаминно-минеральных комплексов, премиксов, пищевых волокон из цельномолотого зерна, отрубей или проросших зародышей злаков, меда, маточного молочка и свекловичной мелассы, содержащей более 50 биологически активных компонентов;

- применение веществ, повышающих сопротивляемость организма к экологическим загрязнениям различного вида, а именно, витамина Е, [З-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектинсодержащих продуктов (тыквы, яблок, свекловичного жома и т.д.), морепродуктов, йодированной соли, дикорастущих лечебных трав, минеральной воды и др. [1].

Пищевые эмульсионные продукты являются перспективными системами, на основе которых возможно создание диетических майонезных соусов со сбалансированным составом физиологически ценных ингредиентов.

Создание эмульсионных продуктов диетического назначения основано на снижении содержания жировой фазы, исключении холестеринсодержащего сырья, повышении физиологической ценности, предотвращении окислительной и микробиологической порчи продукта за счет подбора в качестве рецептурных компонентов биологически активных добавок, обладающих высокой физиологической активностью и содержащих природные антиоксиданты.

Целью работы является разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы.

Задачи исследования. Для достижения указанной цели были решены следующие задачи:

- проведение аналитического обзора литературных источников и патентной информации по теме исследования; I

- исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности рафинированного дезодорированного кукурузного масла;

- изучение показателей качества, безопасности и пищевой ценности кукурузного лецитина;

- исследование пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кукурузного лецитина в сравнении с подсолнечным лецитином;

- исследование влияния предварительной подготовки ' кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» перед введением в эмульгируемую систему «масло-вода» на тип и стойкость майонезных эмульсий;

- исследование комплексного влияния кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» на стойкость майонезных эмульсий и определение эффективных дозировок кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка»;

- исследование влияния альгината натрия на эффективную вязкость реальных майонезных эмульсий, содержащих комплексный, эмульгатор «кукурузный лецитин — БАД «Кукурузка»;

- изучение показателей качества, безопасности и пищевой ценности разработанных диетических низкокалорийных майонезных соусов; установление гарантийных сроков хранения разработанных диетических низкокалорийных майонезных соусов;

Научная новизна. Впервые теоретически и экспериментально обоснована эффективность и целесообразность применения продуктов переработки зародышей кукурузы: рафинированного дезодорированного кукурузного масла, кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» для создания диетических низкокалорийных майонезных соусов, не содержащих рецептурные компоненты животного происхождения.

Установлено, что кукурузный лецитин по содержанию целевого компонента - фосфолипидов не уступает подсолнечному, а по содержанию наиболее физиологически ценной группы фосфолипидов -фосфатидилхолину, а также по содержанию p-ситостеролов (провитамин Д) и Р+у-токоферолов, обладающих высокой антиокислительной способностью, превосходит подсолнечный лецитин.

Впервые выявлены физиологически активные свойства кукурузного лецитина: противовоспалительные и защитные при воздействии на организм животных токсических факторов, при этом степень проявления указанных свойств кукурузного лецитина более выражена по сравнению с подсолнечным лецитином.

Практическая значимость. Разработаны рецептуры диетических низкокалорийных майонезных соусов с применением комплексного эмульгатора, содержащего кукурузный лецитин и БАД «Кукурузка».

Показано, что диетические низкокалорийные майонезные соусы, полученные по разработанным рецептурам и технологическим режимам, характеризуются высокими показателями качества и пищевой ценностью, отвечают требованиям безопасности.

Разработанные рецептуры и технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов приняты к внедрению в IV квартале 2009 года в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс».

Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: III Международной научно-практической конференции «Производственные технологии», г. Римини, Италия, 3-10 сентября 2005г; IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.; IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 4-5 декабря 2007г.; Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, г.Казань, 9-10 апреля 2008г.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- результаты изучения качества, безопасности и пищевой ценности рафинированного дезодорированного кукурузного масла; результаты изучения показателей качества и безопасности кукурузного лецитина;

- результаты исследования пищевой ценности и физиологически функциональных свойств кукурузного лецитина;

- результаты изучения технологически функциональных свойств кукурузного лецитина; ■, ,

- данные, характеризующие физиологическую ценность, качесто и безопасность БАД «Кукурузка»;

- результаты исследования влияния кукурузного лецитина на стойкость модельных майонезных эмульсий;

- результаты исследования комплексного влияния кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» на стойкость реальных майонезных эмульсий;

- разработанные рецептуры и технологические режимы получения диетических низкокалорийных майонезных соусов;

- результаты исследования качества, безопасности и пищевой ценности разработанных диетических низкокалорийных майонезных соусов; установленные гарантийные сроки хранения разработанных диетических низкокалорийных майонезных соусов;

- разработанный комплект технической документации на производство диетических низкокалорийных майонезных соусов.

Заключение диссертация на тему "Разработка рецептур и исследование качества диетических майонезных соусов с применением продуктов переработки зародышей кукурузы"

107 ВЫВОДЫ

1. Установлено, что кукурузный лецитин по содержанию целевого компонента - фосфолипидов не уступает подсолнечному, а по содержанию наиболее физиологически ценной группы фосфолипидов — фосфатидилхолину, а также по содержанию (3-ситостеролов (провитамин Д) и (З+у-токоферолов, обладающих высокой антиокислительной способностью, превосходит подсолнечный лецитин.

2. В результате медико-биологических исследований кукурузного лецитина впервые выявлены его физиологически активные свойства: противовоспалительные и защитные свойства при воздействии на организм животных токсических факторов, при этом степень проявления указанных свойств кукурузного лецитина более выражена по сравнению с подсолнечным лецитином.

3. Сравнительная оценка антиокислительных свойств кукурузного и подсолнечного лецитинов показала, что кукурузный лецитин обладает более высокими антиокислительными свойствами по сравнению с подсолнечным лецитином, что объясняется высоким содержанием в кукурузном лецитине Р+у-токоферолов, обладающих высокой антиоксидантной активностью.

4. Установлено, что кукурузный лецитин на границе раздела фаз «масло-вода» по сравнению с подсолнечным лецитином проявляет в большей степени поверхностно-активные свойства, характеризуемые поверхностной активностью и адсорбцией Гиббса, что обусловлено высоким содержанием в его составе фосфатидилхолинов (до 50%), а также оптимальным соотношением групп: фосфатидилхолины-фосфатилэтаноламины (2:1).

6. Определены эффективные технологические режимы предварительной подготовки кукурузного лецитина для введения в эмульгируемую систему, обеспечивающие создание необходимого типа эмульсии - «масло-вода», а также ее стойкости.

7. Выявлены эффективные технологические режимы предварительной подготовки белоксодержащей БАД «Кукурузка», ч, для введения в эмульгируемую систему и установлены дозировки кукурузного лецитина и БАД «Кукурузка» в комплексном эмульгаторе «кукурузный лецитин - БАД «Кукурузка» для майонезных эмульсий 30%-ной и 38%-ной жирности.

9. Разработаны технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный», обогащенных кукурузным лецитином и БАД «Кукурузка». ,,.(

10. Показано, что диетические низкокалорийные майонезные соусы, полученные по разработанным рецептурам и технологическим режимам, характеризуются высокими показателями качества и пищевой ценностью, отвечают требованиям безопасности.

Гарантийные сроки хранения диетических низкокалорийных майонезных соусов серии «Кукурузный» при температуре 10°С и относительной влажности воздуха не более 75% составляют не более 60 суток.

11. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства диетических низкокалорийных майонезных соусов приняты к внедрению в IV квартале 2009 года в условиях научно-производственной фирмы «Росма-плюс».

Библиография Смычагин, Олег Владимирович, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Австириевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство. — 2005. -413с.

2. Лишаева Л.Н., Назарова Н.И. Основные тенденции развития российского рынка майонеза. — Масла и жиры, 2008, №8. — С.2-3.

3. Степанец М. Рынок майонеза: тенденции и диагностика, прогнозы. Масла и жиры, 2007, №9. - С. 18-23.

4. Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008г. №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

5. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, А.И. Янова и др. Под ред. проф. Н.С. Арутюняна. — 3-е изд. М.: Пищепромиздат, 1999.-452с.

6. Журавко Е.В. Разработка низкокалорийных пищевых эмульсий типа «майонез» на основе льняного масла. М.: Московская государственная технологическая академия, 2000. — 23с.

7. Волкова H.H. Разработка способа получения низкокалорийных эмульсионных соусов на основе натуральных ингредиентов. М.: Московский государственный университет технологий и управления, 2008. 21с.

8. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под ред. А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ, 1973. -Т 1. кн. 2.-592 с.

9. Corn Oil. Corn Refiners Association, Inc. Washington, D.C., 2006. —22 p.

10. Мартынова И.В., Милованов С.С. Опыт рафинации кукурузного масла в мировой практике // Масла и жиры, 2003, № 9. С. 12-14.

11. Мартынова И.В., Милованов С.С. Опыт рафинации кукурузного масла в мировой практике // Масла и жиры, 2003, № 10. С. 1-2.

12. Фосфолипиды кукурузного масла /В.К. Тимченко, В.И. Бабенко, А.Б. Чумак и др. //Пищевая промышленность, 1991, № 12. С.61-62.

13. Новоселов С.Н. Использование кукурузы в пищевой промышленности // Пищевая промышленность, 2003, № 1. С. 54-55.

14. Состав сопутствующих веществ кукурузного масла при рафинации /В.К. Тимченко, В.И. Бабенко, А.В. Чумак, Д.Н. Паук // Пищевая промышленность, 1992, №5. С. 8.

15. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 5-е изд., перераб. и доп. - М.: КолосС, 2003. - 360с.

16. Corn Part of Our Daily Lives. Corn Refiners Association Annual Report 2005 Corn Refiners Association., Inc. Washington, D.C., 2005. - 22 p.

17. Corn Part of Global Economy. Corn Refiners Association Annual Report 2007 Corn Refiners Association., Inc. Washington, D.C., 2007. - 18 p.

18. The Future of Wet Milling. Corn Refiners Association Annual Report 2002. Corn Refiners Association, Inc. Washington, D.C., 2002. - 24 p.

19. Watson S.A., Ramstad P.E. Corn Chemistry and Technology — American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, MN, 1987. P. 53 - 78

20. Позняковский, B.M. Гигиенические основы питания, качество ибезопасность пищевых продуктов Текст.: Учебник / В.М.Поздняковский.- 5-е изд., испр. и доп.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 455 с.

21. Food uses and helth effects of corn oil / J.Dupont, P.J.White, , M.P.Carpenter ets.// Jomal of American College of Nutrition.- Vol 9.- Issue 5.-1990.-P. 438-470.

22. Левицкий А.П. Идеальная формула жирового питания,- Одесса: Одесская городская типография, 2002.- 61 с.

23. Schurgers L.J., Vermeer С. Corn oil-induced decrease in arterial thrombosis tendency may be related to altered plasma vitamin К transport // Jornal of Lipid Research.-Vol. 42.-2001.-1120-1124.

24. Пищевая химия / Нечаев А.П., Трубенберг . С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П. СПб.6 ГИОРД, 2003. - 640с.

25. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников, З.И. Бухштаб, Ф.Ф. Гладкий и др. М.: 3-е изд., перераб. и доп. - Колос, 1992. - 448с. :ил.

26. Особенности растительных масел и их роль в питании. Кулакова С.Н., Байков В.Г., Бессонов В.В., Нечаев А.П., Тарасова В.В. -Масложировая промышленность, 2009, №3. С.16-20.

27. Бутина Е.А., Шаззо А.А., Корнена Е.П. Исследование пищевой ценности и физиологической активности кукурузных масел. Известия вузов. Пищевая технология, 2009, №1. - С.16-19.

28. Княжев В.А. Правильное питание: Биодобавки, которые,,вам необходимы / В.А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутульян. М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 1998. -204с.

29. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко. Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. — Новросибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344с.

30. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и менеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. Новросибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. — 548с.

31. Влияние пастеризации на выживаемость сальмонелл; ? и стафилококка в майонезной эмульсии / А.З. Ибрагимова, Н.Д. Шамраева, А.П. Степанова, В.В. Карцев // Хранение и переработка сельхозсырья, 1993, №2. С.14-15.

32. Танака Гэндэн, Фукуда Хидэнори. Стойкий продукт, содержащий масляную эмульсию Япон. Патент, кл 34 АО (А 23 D 5/00), №54-17807, 1979.

33. Способ приготовления заменителя майонеза и приправы салата. Патент США, кл. A 23L/24, 1979. ' ,.;„„

34. Растительные продукты типа майонеза японского производства. Патент №28261-1982.

35. Способ получения пищевого продукта, подобного майонезу. Франция, заявка №2462873, 1981. . ,,

36. Майонез на основе растительного белка / А.В. Стеценко, Г.П. Михайлова, JI.H. Петрова, Л.И. Тарасова // Пищевая технология, 1989, №4. -С.30-31.

37. Стеценко А.В., Жарикова И.М., Михайлова Г.П., Петрова Л.Н., ' Тарасова Л.И. Использование растительного белка в производственизкожирных майонезов // Масложировая промышленность, 1987, №5. — С.24-26.

38. Применение модифицированного соевого белка при выработке майонеза / Г.П. Михайлова, JI.H. Петрова, А.В. Стеценко и др. // Пищевая технология, 1993, №10. С. 19-20.

39. Ибрагимова З.Р. Разработка эффективной технологии и рецептуры диетических майонезов с использованием белково-томатно-масляной пасты. Автореферат дис. . канд. техн. наук.- Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 1999. 24 с.

40. Калманович С. А. Научно-практические основы получениямасложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. — 215 с.

41. Спильник И.В. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств майонезов функционального назначения Автореферат дис. . канд. техн. наук.- Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2007. 25 с.

42. Whey protein texturizen hot news for cold mayonnaise processes / Daugaard hars // Food Market and technol, 1994, №4. - P. 34-35.

43. Preparation of fine protein-stabilized water-in-oil-in-water emulsion / DickinsonE., Evison J., Owusu R. //FoodHydrocolloids, 1991, №5. -P.481-485.50. A.c. №1243687, 1986.

44. Патент РФ №2017437 Пищевая эмульсия типа майонез и способ ее получения. МКИ5 А 23 L 1/24. Опубл. 15.08.94, Бюл. №15. '

45. Пути расширения ассортимента эмульсионных продуктов / Цыбулько Е.И., Парфенова Т.В., Юдина О.П. и др. // Международная конференция «Научно-технический прогресс в перераб. ораслях АПК», г. Москва, 16-18 мая 1995. Тез. докл.-М.: 1995. С.164-165.

46. Фосфолипиды. Физиологическая активность фосфолипидов./ Jazawa К.//Юкагаку = S. Sap. Jil Chem. Soc,1991.-40, № 10.-C. 845-857.

47. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier Krzystof, Ratusz Katarzina, Pec Krzystof// Przem. spoz, 1989.- 43, № 9-10.- P. 225, 238240.

48. Les phospholipides, texturants naturels / Jodlbauer Heinz // Biofutur, 1989, №80.-P. 29-32.

49. Lecithin. Development and applications / Meinhold Nancy M.// Food Process. (USA), 1991.- 52, № 5.- P. 130-132, 134.

50. Липиды с простой эфирной связью в онкологии (обзор) /Саблина М.А., Ушакова И.П., Серебренникова Г.А.// Хим. фармац. ж., 1993.-27, № 16.-C.3-13.

51. Иммуномоделирующее действие полиненасыщенных фосфолипидов / Утешев Б.С., Ласкова И.Л. //Хим. фармац. ж., 1993.-27, № 5.-С.19-23.

52. Wirkstofffreie Liposomen zur Behandlung von Atherosklerose: Заявка 4018767 ФРГ, МКИ A 61 К 31/685, 9/133 /Schmitt Jurgen, Nehne Jorg, Feller Wolfgang ;B.Braun Melsungen AG.- N 4018767.5; Заявл. 12.06.90; Опубл. 19.12.91.

53. Compostion dermatologigue on cosmetique: Заявка 2664164 Франция, МКИ 5 A 61 К 31/07; 31/355 / Gutierrez Gilles; Patrinove et Texinfine.-N 9008781; Заявл. 04.07.90; Опубл. 10.01.92

54. Сдвиги в некоторых биохимических и физиологических показателях при добавлении в пищу фосфатидов/Г.В. Андринко, Е.А. Бехова,З.А. Казакова и др.//3начение жира в питании: Труды 111 Всесоюзной научной конференции.-JI., 1974.-е. 181-184.

55. Der Plattchen-aktivierende Faktor-ein biologisch hochwir-ksames Phospholipid/Ostermann G., Kerscher H.-P.,Hofmann Barbara// Pharmazie, 1990.-v.45.-№7.-c.465-487/

56. Фосфолипиды. Физиологическая активность фосфолипидов. / JazawaK. // Юкагаку = S. Sap. Jil Chem. Soc, 1991.-40, № 10,- C.845-857.

57. Highlights: fat's for Future / Carrol Kenneth K. // J. Amer. Oil. Chem. Soc.,1989. V. 66, №5. - P. 654-658.

58. Jodlbauer H. Les phospholipides, texturants naturels.- Biodutur, 1989, №80.-P. 29-32.

59. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir //Prum potravin, 1990.-41, № l.-P. 16-17.

60. Scherer R. Lecithin Consumption in the Western European Diet, "Lecithin and Healh Care" // F. Paitaf a D. Lekim, eds), Semmelweis Verlag, Houa, 1985. P. 109.

61. Janhace P.W., Lierman R.H., Santosy Т., Vitale J.J. Effect of oral soy phosphatidilcholine on phagositic, arachedonate concentrations, and killing by human polymerhonuclior lequkorytes // Amer. J. Clinich. Nutr, 1992, № 56.-P. 599-608.

62. Scherer R. Lecithin Consumption in the Western European Diet, "Lecithin and Healh Care" // F. Paitaf a D. Lekim, eds), Semmelweis Verlag, Houa, 1985.-P. 109.

63. Lecithin products // Food Lngrediente, and Process, 1992, Jan.- P. 28.

64. Lecithin: consider the possibilities/Tom Krawczyk // Inform, Vol.7, 1996, №. 11. -P.l 158-1176.

65. Canty, D.J., and S.H. Zeisel, Lecithin and Choline in Human Health and Disease, Nutr. Rev. -52, 1994.- P. 327-339.

66. Growden, J.H., Use of Phosphatidylcholine in Brain Diseases: An Overview, in Lecithin, edited by I. Hanin and G.B. Ansell, New York, 1987. -P.121-136.

67. Lecithines: additits et aliments / Schneider // Ind. alim. et agr, 1989, 106, №9.- P.735-737.

68. Арутюнян H.C., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительньрс масел.- М.: Агропромиздат, 1986.- 256 с.

69. Lecithin als Emulgator fur o/w-Emulsionen: Abstr. 38 th Annu Cougr. Int. Assoc. Pharm. Jechnol. (APV), D-Regensturg, Apr., 1992 / Rebmann A. // Eur. S. Pharm. and Biopharm, 1992.-38, №2.-P. 355.

70. The lowdown on lecithin / Juliy Liz // Food Manus, 1992.-67, № 1.-P.17-18.

71. Emulsifier Application for Confection for Confectionery Products. Jhe manufacturing Confectioner , 1986, 10 P. 61-65.

72. Lecithin als Emulgator fur o/w-Emulsionen: Abstr. 38 th Annu Cougr. Int. Assoc. Pharm. Jechnol. (APV), D-Regensturg, Apr., 1992 / Rebmann A. // Eur. S. Pharm. and Biopharm, 1992.-38, №2.-P. 355.

73. Michael J. Parnham, The importance of phospholipid terminology, Inform, Vol.7, No. 11, 1996.-P.1168-1174.

74. Исследование ингибирующей способности фосфолипидов растительных масел // И.Н.Демидов, А.А.Котелевская, Е.А.Бутина и др. / Известия вузов. Пищевая технология, 1993, № 1-2.- С. 58-60.

75. Фосфолипидный концентрат "Витол" в лечении сердечнососудистых заболеваний / М.Самсонов, А.Васильев, Е.Герасименко и др. // Врач, 1995, № 12.-С. 12-13.

76. Воздействие фосфолипидного концентрата "Витол" на структурные и функциональные параметры тромбоцитарных мембран у больных ИБС // Мотаев С.И., Медведева И.В., Дороднева Е.Ф. и др.-Международный симпозиум по нутрицевтикам, Тюмень, 1995.- С. 61-62.

77. Худых Т.В. Разработка новых видов маргаринов и майонезов с повышенной биологической ценностью. Автореферат дис. . канд. техн. наук.- Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 1995. 24 с.

78. Ильинова С.А. Разработка эффективной технологии и рецептуры диетического майонеза. Краснодар: Автореферат канд. . д-ра техн. наук.-Кубанский государственный технологический университет, 1998. 25 с.

79. Артеменко И.П. Научно-практические основы применения подсолнечных активированных фосфолипидов в пищевой промышленности. Автореферат дис. д-ра техн. наук.- Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2002. 57 с.

80. Тимофеенко . Т.И. «Научно-практические основыконструирования продуктов фосфолипидной природы дляфункционального питания» Автореферат дис. . д-ра техн. наук.-Краснодар: 2000. 50 с.

81. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок. Автореферат дис. . д-ра техн. наук.- Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2003. 53 с.

82. Патент РФ №2037306. Майонез / Ильинова С.А., Худых Т.В., Бутина Е.А. и др. Опубл. 20.06.95, Бюл.№17.

83. Новый лечебно-профилактический майонез / Ильинова С.А., Бутина Е.А., Герасименко Е.О. // Международный симпозиум «Натуральные биокоректоры: питание, здоровье, экология». Москва, 1996.

84. Использование БАД при создании диетических майонезов1/ Хамула М.А., Носачева В.В., Бутина Е.А. и др. // 2-я Международная конференция «Масложировой комплекс России. Новые аспекты развития». -М. -2002.

85. Патент РФ №2083135 Диетический майонез / Бутина Е.А., Худых Т.В., Корнена Е.П. и др. Опубл. 10.07.97. Бюл. №19. 5с.

86. Патент РФ №2083135 Диетический майонез / Бутина Е.А., Худых Т.В., Корнена Е.П. и др. Опубл. 20.06.97. Бюл. №17. 5с. , |0иш

87. Патент РФ №2099974 Способ получения майонеза / Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Худых Т.В. и др. Опубл. 27.12.97. Бюл.№36. 6с.

88. Патент РФ №2099973 Способ получения майонеза / Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Худых Т.В. и др. Опубл. 27.12.97. Бюл.№36. 5с.

89. Патент РФ №2115338 Диетический майонез / Бутина Е.А., Дмитракова А.И., Ишутин И.И. и др. Опубл. 20.07.98г. Бюл. №20. 5с.

90. Патент РФ №2142722 Диетический майонез / Бутина Е.А., Ильинова С.А., Крупенин А.В. и др. Опубл. 20.12.99. Бюл.№35. 5с.

91. Патент РФ №2164762 Майонез диетический / Бутина Е.А., Артеменко И.П., Герасименко Е.О. и др. Опубл. 10.04.2001. Бюл.№10. 5с.

92. Патент РФ №2164763 Способ получения майонеза / Бутина Е.А., Артеменко И.П., Герасименко Е.О. и др. Опубл. 15.11.99. Бюл.№10. 6с.

93. Ильинова С.А. Экспериментальное обоснование применения фосфолипидных продуктов в конструировании пищевых эмульсий // Известия вузов. Пищевая технология, 2006, №2-3. С.26-28.

94. Патент РФ №2251347 Диетический майонез / Петрик А.А.,

95. Корнена Е.П., Ильинова С.А. и др. Опубл. 10.05.2005. Бюл. №13. 7с.

96. Кочеткова А.А. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями. М.: Московская государственная академия пищевых производств, 1995. —76с.

97. Месяц Е.А., Кочеткова А.А., Баскаева А.Е., Нечаев А.П. Применение синтетических фосфолипидов // Пищевая промышленность, 1993, № 7.-С. 23-25.

98. Стабилизация майонеза пониженной калорийности гидроколлоидами отечественного производства / Михайлова Г.П. // Р.Ж. Химия. М. ВИНИТИ, 1992, вып. 15. - С.35.

99. Ксантановая камедь. 21 CFR 172,695 (США) и Е145 (Европа), индекс 11138-66-2.

100. Manikol DM. 21 CFR 184. 1724 (США) и Е410 (Европа), индекс CAS 11138-66-2.

101. Маслюков П.Ю., Маслюков Ю.П. Ассортимент альгинатсодержащего продукта / Международный симпозиум «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Тезисы докл. М.: АОЗТ «Русоз», 1994. - 409с.

102. Майонез, содержащий альгинат натрия / Ильинова С.А., Ибрагимова З.Р., Воронцова О.С. // Международная научная конференция «Рациональные пути использования вторичных ресурсов агропомышленного комплекса». Краснодар, 1997.

103. Бутина Е.А., Ильинова С.А., Грушенко Е.А. Линия и технология производства низко- и среднекалорийных майонезов // Научный журнал «Труды КубГТУ», т.4, серия «Процессы и оборудование пищевых производств», 1999, вып. 1. С.255-265.

104. Маслюков П.Ю., Маслюков Ю.П. Ассортимент альгинатсодержащего продукта — III Международный симпозиум: «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Тезисы докл. М. АОЗТ «Русоз», 1994.- 409 с.

105. Новый препарат из морской капусты / Л.Ю. Савватеева, Н.М., Белецкая, Л.П. Патилиева и др. 3 международный симпозиум : «Экология человека : проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» Тезисы докладов. -М.: АОЗТ «Русоз», 1994 - 409 с.

106. Завшинский В.И. «Модифилан новый альгинатсодержащий продукт» - 3 международный симпозиум : «Экология человека : проблемы исостояние лечебно-профилактического питания» Тезисы докладов. — М.: АОЗТ «Русоз», 1994 409 с.

107. Кузин A.M., Копылов В.А. Радиотоксины.- М., Наука, 1983.-174с.

108. ГОСТ 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия».

109. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.:ВНИИЖ, 1975, - Т. 1,3.; 1974. - Т.6.

110. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.:ВНИИЖ, 1975. - Т. 1. - кн.2.

111. ГОСТ 5472-50 «Масла растительные. Определение прозрачности».

112. ГОСТ 5476-80 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа».

113. ГОСТ 11812 «Масла растительные. Определение массовой доли влаги и летучих веществ».

114. ГОСТ 7824-80 «Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ».

115. ГОСТ 51487 99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа».

116. Прохорова Л.Т., Бута Л.Ф., Рабинович Л.М. Уточнение метода определения неомыляемых веществ в продуктах переработки масличных семян. Л.: ВНИИЖиров, 1974. - вып. 32. - С.35-41.

117. ГОСТ 5480-59 «Масла растительные. Методы определения содержания мыла».

118. Hammond E.W. Chromatographuc techniques for lipid analysis .// TrAC: Trends Anal. Chem. 1989. - 8. -N 8. -P.308-313.

119. Арутюнян Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров. Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук и др. Под ред. проф.

120. Н.С. Арутюняна и проф. Е.П. Корненой. — 2-е изд., перераб. и доп.-СПб.: ГИОРД. 2004.-264 с.:ил.

121. М. Кейтс Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов. М.: Мир, 1975. -322с.

122. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. — М.: Мир, 1976. -355с.

123. Permark U., Toregard В. Metal Analysis of Edible Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V. 48. — № 11.-P.65 0-652.

124. Селеменев В.Ф. Содержание сквалена в растительных в растительных маслах / В.Ф. Селеменев, А.А. Назарова, О.Б. Рудакова // Масла и жиры, 2006, №11. С. 14-15.

125. Девятин В.А. Методы химического анализа в производстве витаминов. М.: Изд-во «Медицина», 1964. 380с.

126. Никитюк В. Г., Привалова Э. Г. Фитостеролы как биологически активные вещества природных комплексов // Провизор, 1999, №8. С.35-38.

127. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

128. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».

129. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».

130. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

131. СанПиН 2.3.2.1293-2003 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

132. МУ 1875 «Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в растительных маслах и животных жирах, фосфатидных концентратах, лузге, жмыхе и шроте методом жидкостной хроматографии».v I О 1Ы

133. МУК 2.6.1.1194-2003 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания».

134. Vaech Е., Holz Е. Schneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Surenelmaten in Olen und Fetten // Fette, Seifen, Anstrichm. 1985.- V. 87.- No 3.- C.97-99.

135. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. - V. 198.-P. 520-525.

136. Шатц В. Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография.- Рига.: Зинатне, 1988.- 423 с.

137. Абрамзон А.А., Зайченко Л.П. Поверхностно-активные вещества-Л.: Химия, 1988, 199 с.

138. Мартовщук В.И., Мгебришвили Т.В., Мартовщук Е.В. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов // Масло-жировая пром-сть. 1986. -N 7. - С. 10-12. Ь м

139. Гаврилов В.Б., Гаврилова А.Р. Анализ методов определения продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови по тесту с тиабарбитуровой кислотой // Вопр. мед. химии.-1997.-№1.-С. 118-122.

140. Лабораторный практикум по технологии производства растительных масел / В.М. Копейковский, А.К. Мосян, Л.А. Мхитарьянц, В.Е. Тарасов. -М.: Агропромиздат, 1990. 191с.

141. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. Л.: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

142. Folch J., Lees М. and Sloane Stanley G. H. A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues // J. Biol. chem. -1957. Vol. 226. - pp. 497-509.

143. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

144. Лабораторный практикум по технологии переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Л.И. Янова, Е.А. Аришева и др. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат, 191. — 160с.

145. Дейнека Л.А. Определение сквалена в семенах некоторых растений семейства Amaranthaceae / Дейнека Л. А., Дейнека В.И., Гостищев И.А., Сорокопудов В.Н., Сиротин А.А. // Химия растительного сырья, 2008, №4. С.71-74.

146. ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».

147. ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа».

148. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

149. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

150. Структура и консистенция пищевых продуктов / А.В. Горбатов,

151. A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая промышленность, 1982.-217с.

152. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Том 1. -Кн. 2: Л., ВНИИЖ, 1967. 1021с.

153. Селеменев В.Ф. Содержание сквалена в растительных маслах /

154. B.Ф. Селеменев, А.А. Назарова, О.Б. Рудаков // Масла и жиры, 2006, №11.1. C.14-15.

155. Шубина О.Г. Фитостерины, их физиологические преимущества и возможности использования в пищевых продуктах / О.Г. Шубина, Д.В.Карпухин, А.А.Кочеткова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2004, №2. С.26-29.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00