автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.06, диссертация на тему:Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа "майонез" с заданными свойствами

На правахрукописи УДК 664.346

ЖУРАВКО ЕКАТЕРИНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ПЕРСПЕКТИВНЫХ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ТИПА «МАЙОНЕЗ» С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность: 05.18.06 «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов»

АВТОРЕФЕРАТ

ДИССЕРТАЦИИ НА СОИСКАНИЕ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ ДОКТОРА ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК

Москва-2004

Работа выполнена в Московском Государственном Университете технологий и управления (МГУТУ).

Научный консультант: доктор химических наук, профессор Грузинов Евгений Владимирович.

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Нечаев Алексей Петрович; доктор технических наук, профессор Ратушный Александр Сергеевич; доктор биологических наук, профессор Акопян Валентин Бабкенович.

Ведущая организация:

Государственное учреждение Научно-исследовательский институт питания Российской академии медицинский наук.

Защита состоится 19 ноября 2004 г. в 12 часов на заседании диссертационного совета ДР 212.122.06 Московского Государственного Университета технологий и управления по адресу: г. Москва, ул. Земляной Вал, 73, 5 этаж (диссертационный зал).

Просим Вас принять участие в заседании диссертационного совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по адресу: 109004, г. Москва,

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУТУ.

Автореферат разослан 19 октября 2004 г.

Ученый секретарь диссертацион совета, к.т.н., профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

В настоящее время в отечественной масложировой отрасли можно выделить три основные тенденции. Во-первых, совершенствование рецептур и технологий производства комбинированных продуктов питания с заданными (функциональными) свойствами. Во-вторых, создание и широкое использование пищевых продуктов, обладающих пониженной жирностью и калорийностью. В-третьих, увеличение сроков годности пищевых продуктов с максимальным соответствием первоначальному качеству (в т.ч. и по микробиологическим показателям). Поэтому цели настоящей работы формулировали с учетом этих направлений.

Среди перспективных жировых продуктов питания определенное место занимают майонезы, в которых растительное мало находится в диспергированном состоянии, что увеличивает их усвояемость и питательную ценность. Майонезным эмульсиям присущи высокие вкусовые и пищевые достоинства, обусловленные специфической эмульсионной структурой.

В РФ майонез является одним из самых распространенных и быстро растущих по массовости потребления пищевых продуктов. Только за 9 мес. 2002 г. было выработано 229,8 тыс. т майонеза, тогда как за весь 1998 г. было произведено всего 167,2 тыс. т.

Пищевая эмульсия типа «майонез» представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей. Моделируя рецептуры майонезов, можно получать эмульсионные продукты с новыми, заданными свойствами.

В последние годы в пищевой промышленности большое значение приобретает проблема создания продуктов диетического питания для комплексной профилактики ряда заболеваний, таких как атеросклероз и

: РОС НАЦИОНАЛЫ,«. БИБЛИОТЕКА {

I ¿"^Ш!

а 93 8 г.

сахарный диабет.

Одним из самых распространенных последствий несбалансированного питания является атеросклероз - поражение артерий с отложением на их внутренних поверхностях липидов, преимущественно холестерина. Заболевания, обусловленные атеросклерозом и в первую очередь ишемической болезнью сердца, относятся к наиболее часто встречающимся причинам смерти мужчин старше 45 лет и женщин старше 65 лет во многих странах Европы, в том числе и в России. Поэтому разработка диетических пищевых эмульсий типа «майонез»

антисклеротической направленности является на сегодняшний день актуальной задачей.

Кроме того, необходимо отметить, что положительное влияние на патогенетические механизмы атеросклероза оказывает модификация жирового компонента рациона, и в первую очередь повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Некоторые растительные масла - льняное, рапсовое, соевое содержат достаточное количество ПНЖК семейства «Омега-3». Наиболее важным источником жирных кислот этого семейства является льняное масло, в котором находится до 70% «Омега-3» линоленовой кислоты. В рапсовом (низкоэруковом) масле концентрация линоленовой кислоты доходит лишь до 6-14%. Одним из возможных способов оптимизации жирового баланса является увеличение в рационе доли льняного масла, например, путем разработки и широкого внедрения его в рецептуры майонезов.

В результате систематически избыточного потребления сахара (более 90 г на человека в сутки вместо физиологически нормативных 50 г) в РФ постоянно увеличивается количество случаев заболевания сахарным диабетом. Диетотерапия имеет важное значение в профилактике и лечении сахарного диабета и такого основного его фактора риска как гипергликемия (избыток сахара в крови). Майонезы, вследствие массовости их потребления, могут служить хорошим средством для

коррекции рациона питания людей, страдающих сахарным диабетом.

Поэтому разработка эмульсионного продукта типа «майонез», в котором сахар (сахароза) был бы полностью заменен на натуральный подсластитель неуглеводной природы, является актуальной задачей.

К числу таких подсластителей можно отнести стевиозид, представляющий собой жидкий продукт растительного происхождения. Его получают из листьев растения 81еу1а КеЪаиШапа Вег1;от (стевия).

Данный подсластитель показан к применению при профилактике и лечении сахарного диабета 1-го и 2-го типов, ожирения, гипертонической болезни, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний и целого ряда других. Он имеет коэффициент сладости в 100-300 раз превышающий сладость сахара. При сахарном диабете 1-го типа стевиозид не является средством, снижающим уровень сахара в крови, однако при нормогликемии обладает свойством понижать артериальное давление. Стевиозид - природный подсластитель в диетическом питании больных сахарным диабетом, он предотвращает развитие осложнений сахарного диабета, обладает антимикробным и противогрибковым действием, угнетает рост бактерий, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, повышает сопротивляемость организма человека к инфекционным заболеваниям. При сахарном диабете 2-го типа стевиозид при комплексном использовании с другими сахароснижающими препаратами снижает уровень глюкозы в крови, уменьшает системное артериальное давление, а при нормогликемии, способствует снижению веса у людей с избыточной массой тела, препятствует его накоплению.

Как уже упоминалось, в настоящее время существует тенденция к возрастанию потребления пищевой продукции с низким содержанием жира, поэтому разработка рецептур низкожирных майонезов и технологий их производства также является актуальной задачей.

Оптимизация технологий получения эмульсий предполагает детальное изучение влияния физико-химических факторов на

устойчивость и структурно-реологические характеристики

разрабатываемых майонезов. Регулирование этих свойств путем введения биологически ценных добавок является перспективным направлением, поскольку решает задачи создания майонезов с заданными биологическими и органолептическими свойствами. Важное значение в связи с этим имеют добавки, которые, улучшая питательную ценность продукта, одновременно выступают в роли эмульгаторов, стабилизаторов и структурообразователей, позволяя тем самым исключить из рецептуры традиционные компонента, обладающие при их избыточном потреблении нежелательным побочным действием (например, яичный порошок, 80%-ную уксусную кислоту, горчичный порошок и др.). Кроме того, такие исследования позволяют снизить содержание жира в эмульсии при сохранении его привычной консистенции. Научные основы разработки рецептур и технологии производства эмульсионных продуктов даны в работах В.Х. Пароняна, О.С. Восканян, Е.В. Грузинова, А.П. Нечаева, С.А. Ливийской и других ученых, работающих над этой проблемой.

Майонезы являются дисперсными продуктами, относящимися к категории пищевых продуктов подверженных быстрой порче. На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучие населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24.06. 2002 г. № 554, Главным государственным санитарным врачом РФ 31.05.2000 г. подписано Постановление № 18 о введении в действие с 01.09.2002 г. «Гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01». В данном документе представлены микробиологические требования и при производстве майонезов. Исследования показали, что майонезы с удовлетворительными показателями качества (согласно требованиям данного СанПиН) не подлежит длительному хранению вследствие

возможной микробиальной порчи. Контаминирование майонезов посторонними микроорганизмами приводит к нежелательным изменениям их органолептических, физико-химических свойств, а также может служить источником инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. В связи с широкими возможностями инфицирования майонезов в процессе их изготовления и хранения актуально экспериментальное изучение динамики микробного обсеменения начиная от исходного сырья до получения готовых эмульсий.

Так как льняное масло является на сегодняшний день малотоннажным продуктом (производство в РФ составляет около 1000 тонн в год), а также с целью расширения сырьевой базы при производстве майонезов атидиабетической направленности, была разработана диетическая эмульсия с использованием в ее рецептуре подсолнечного масла.

Цель работы - разработка низкокалорийных пищевых эмульсий типа «майонез» антисклеротической и антидиабетической направленности с использованием подсолнечного или льняного масла в качестве жирового компонента и стевиозида для полной замены сахара в их составе, а также муки зародышей пшеницы пищевого назначения вместо традиционного эмульгатора - яичного порошка, при условии сохранения физико-химических, органолептических и микробиологических свойств

майонезов.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

• изучить жирнокислотный состав используемых в работе льняного и подсолнечного масел, определить их вязкость и характер течения, исследовать степень поглощения льняного и подсолнечного масел порошкообразными компонентами при технологической температуре производства майонезов, оценить устойчивость льняного и подсолнечного масел к окислению;

• определить в 5%-ном водном экстракте стевии, применяемом для

полной замены сахара в рецептурах майонезов антидиабетической направленности, количественный и качественный состава компонентов, способных влиять на биохимические процессы, протекающие в человеческом организме; исследовать эмульгирующие способности 5%-ного водного экстракта стевии при разработке технологий производства диетических майонезных эмульсий;

• изучить возможность включения в рецептуры разрабатываемых майонезов муки зародышей пшеницы; оценить функции выделенного из нее водорастворимого белка лейкозина как эмульгирующего компонента в низкокалорийных майонезных эмульсиях в качестве альтернативы традиционному эмульгатору - яичному порошку; исследовать морфологию, физико-химические и микробиологические показатели муки зародышей пшеницы и белка лейкозина при производстве майонезов;

• изучить вязкость свойства водных растворов стабилизатора и различных загустителей с последующим их выбором при производстве разрабатываемых низкокалорийных эмульсий типа «майонез»;

• исследовать физико-химические, реологические свойства разрабатываемых пищевых эмульсий антисклеротической и антидиабетической направленности, определить технологические параметры введения новых компонентов для получения стабильных эмульсий с оптимальными качеством и органолептическими характеристиками;

• проследить динамику изменения микробиологических показателей разрабатываемых диетических эмульсий типа «майонез», как свежеприготовленных, так и в процессе их хранения; для этого исследовать влияние факторов внешней среды (температуры, рН среды) на развитие микроорганизмов в перспективных майонезных эмульсиях.

Научная концепция.

В основу научного решения проблемы создания перспективных пищевых эмульсий типа «майонез» антисклеротической и антидиабетической направленности положены законы рационального питания, первый из которых гласит: «соответствие энергетической ценности (калорийности) суточного рациона суточным энергетическим затратам человека», а второй закон формулируется как: «соответствие химического состава рациона человека его физиологическим потребностям в пищевых веществах». Основной принцип выполнения второго закона рационального питания - максимальное разнообразие используемых в питании продуктов. Только его соблюдение способно обеспечить организм человека именно такими веществами, которые необходимы для функционирования тех или иных органов и систем, защиты от болезней и вредных влияний окружающей среды. При этом в работе исходили из того, что в процессе выбора продуктов питания следует учитывать три критерия: пища должна утолять голод, укреплять здоровье, способствовать снижению риска развития заболеваний, а в некоторых случаях помогать излечению от болезней.

Положения, выносимые на защиту:

1. Экспериментальная техника, способы и приемы спектрометрического анализа малоконцентрированного (5%-ного) водного раствора дитсрпенового гликозида неуглеводной природы (стевии).

2. Результаты исследований:

- физико-химических свойств малоконцентрированного (5%-ного) водного раствора стевии;

- функциональных свойств выделенного из муки зародышей пшеницы белка лейкозина и физико-химических характеристик его водных растворов;

- методом молекулярной динамики конформационного

поведения макромолекул белка лейкозина в модельной системе «белок-вода»;

- морфологии влагопоглощающей и жиропоглощающей способности муки зародышей пшеницы в зависимости от ее концентрации, времени, температуры, реакции среды;

- реологических характеристик разработанных перспективных пищевых эмульсий типа «майонез»;

- микробиологического поведения разработанных пищевых эмульсий типа «майонез», как свежеприготовленных, так и в процессе их хранения.

3. Рецептуры и технологии получения пищевых эмульсий типа «майонез» антисклеротической и антидиабетической направленности, в которых в качестве растительного масла используют льняное или подсолнечное масло, в качестве подсластителя неуглеводной природы - экстракт стевии, а вместо яичного порошка - муку зародышей пшеницы.

Научная новизна работы заключается в том, что:

• впервые разработаны научно обоснованные рецептуры диетических низкокалорийных майонезов антисклеротической и антидиабетической направленности, которые в качестве растительного содержат подсолнечное или льняное масло, в качестве подсластителя -стевиозид, а в качестве биологически активной добавки - муку зародышей пшеницы и выделенный из нее эмульгатор водорастворимый белок лейкозин.

• впервые методами хромато-масс-спектрометрии и масс-спектрометрии исследован химический состав 5%-ного водного экстракта стевии, применяемого для полной замены сахара в рецептурах майонезов антисклеротической и антидиабетической направленности;

• исследованы в зависимости от различных факторов влагопоглощающая и жиропоглощающая способность муки

зародышей пшеницы и ее морфология;

• впервые разработан метод экстракции из муки зародышей пшеницы нового эмульгатора - водорастворимого белка лейкозина; исследованы его морфология, физико-химические, функциональные и микробиологические свойства при введении в разрабатываемые диетические эмульсии;

• исследовано влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в разрабатываемых майонезах, установлен родовой и видовой состав присутствующих в ней бактерий и дрожжей;

• на основе полученных экспериментальных данных предложены консерванты для диетических майонезов;

• изучены реологические и физико-химические характеристики майонезов антисклеротической и антидиабетической направленности;

• определены режимные интервалы технологии новых многокомпонентных эмульсий типа «майонез», содержащих в качестве растительного - подсолнечное или льняное масло, в качестве подсластителя - стевиозид, а в качестве биологически активной добавки - муку зародышей пшеницы и выделенный из нее эмульгатор -водорастворимый белок лейкозин.

Практическая ценность работы заключается:

• в разработке научно обоснованной рецептуры низкокалорийного диетического майонеза антисклеротической направленности на основе льняного масла и муки зародышей пшеницы и технологии его получения с позиции качества и безопасности потребления.

На данный майонез разработаны Технологическая инструкция и Технические условия ТУ 9143-002-17385524-98 «Витамол». Майонез низкокалорийный диетический», получен Гигиенический сертификат № 77.72.07.914 п. 06548.06.98 от 26.06.98. Центра гигиенической сертификации пищевой продукции при Институте питания РАМН. При этом майонез определен как продукт антисклеротической направленности.

Выпущена опытная партия продукта в объеме 100 кг.

• в разработке научно обоснованных рецептур низкокалорийных диетических майонезов антидиабетической направленности на основе подсолнечного или льняного масла, муки зародышей пшеницы и с использованием 5%-ного водного экстракта стевии в качестве подсластителя, технологии их получения с позиции качества и безопасности потребления.

На данный майонез разработаны Технические условия ТУ 9143002-52532759-04 «Диабетический». Органом по сертификации продукции и услуг МГТА выдан Гигиенический сертификат № РОСС Яи.АЕ47.А00599. Получено положительное решение о выдаче Патента РФ по заявке № 2004100300. При этом майонез определен как продукт антидиабетической направленности. Выпущены опытные партии майонезов: в объеме 100 кг - на основе льняного масла и в объеме 100 кг -на основе подсолнечного масла.

• в выделении методом экстракции из муки зародышей пшеницы самостоятельного вещества - водорастворимого белка лейкозина (12,5% от общей массы муки), который, согласно его исследованным функциональным свойствам, может быть использован в как эмульгатор в пищевых продуктах, в то числе и в майонезных эмульсиях.

Получено положительное решение о выдаче Патента РФ по заявке № 2004110609 на применение лейкозина в качестве эмульгатора для жироводных пищевых эмульсий.

Апробация работы.

Разработанный майонез «Витамол» на основе льняного масла, предназначенный для коррекции рациона питания людей, страдающих атеросклерозом и ишемической болезнью сердца, экспонировался:

- на выставке совместной коллегии МИНСЕЛЬХОЗПРОДа РФ и РБ по выполнению Межгосударственной программы «Лен», г. Иваново, 26-27 ноября 1998 г.;

- на выставке «Энергоинформационные технологии и экология окружающей среды» в Государственной Думе РФ 2 декабря 1998 г., где майонез «Витамол» награжден дипломом «За разработку экологически чистой пищевой продукции».

Майонез «Диабетический» (марка 1 и марка 2), в рецептуре которого сахар заменен на 5%-ный водный экстракт стевии, демонстрировался в рамках выставки «Торговый форум» в выставочном комплексе «Сокольники», г. Москва, 28-31 мая 2003 г., где майонез получил положительную оценку органолептических свойств.

Практические результаты работы доложены:

- на 5-ой Международной Научно-практической конференции: «Современные проблемы в пищевой промышленности», г. Москва, 1-2 апреля 1999 г.;

- на Научно-практической конференции: «Будущее за новыми технологиями», г. Мелеуз, 11-12 февраля 1999 г.;

- на 6-ой Международной научно-практической конференции: «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия», г. Москва, 18-19 апреля 2000 г.;

- на 4-ой Научной конференции: «Современные технологии и некоторые социально-экономические проблемы в АПК», г. Москва, апрель 2004;

- на 10-ой Международной Научно-практической конференции: «Стратегия развития пищевой промышленности», г. Москва, май 2004 г.;

- на 3-ей Международной конференции: «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», г. Москва, июнь 2004.

Публикации.

По материалам исследований опубликованы 25 работ, среди них монография, статьи и тезисы докладов, учебное пособие с грифом Министерства образования РФ, получено 2 положительных решения о

выдаче патентов РФ.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части и выводов, библиографического списка, приложений. Работа изложена на 300 страницах, содержит 38 рисунков и 27 таблиц. Список литературы включает 258 источника, из которых 67 иностранных. В приложениях приведены характеристика сырья, акты производственных испытаний, НТД на изделия, сертификаты соответствия и другие документы, подтверждающие практическое использование результатов работы.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Работа выполнена на кафедре: «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского Государственного Университета технологий и управления в творческом сотрудничестве с НИИЭМ им. Н.Ф.Гамалеи РАМН, ИСПМ РАН, ФГУП «ГОСНИИСинтез Белок».

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ В работе представлены 3 направления по созданию новых , майонезных эмульсий:

1. Создание майонезной эмульсии «Витамол» антисклеротической направленности, в рецептуру которой входят: льняное масло, мука зародышей пшеницы (МЗП), альгинат натрия; из рецептуры майонеза исключены горчичный порошок и уксусная кислота.

2. Создание майонеза «Диабетический» (марка 2) антидиабетической направленности, в рецептуру которого входят: подсолнечное масло, МЗП, альгинат натрия, сахар заменен на подсластитель неуглеводной природы - 5%-ный водный раствор стевии.

3. Создание майонеза «Диабетический» (марка 1) — комплексной профилактической направленности, в рецептуру которого входят:

льняное масло, МЗП, альгинат натрия, 5%-ный водный экстракт стевии.

Согласно задачам, поставленными в работе, были исследованы химические, физико-химические, реологические, микробиологические и органолептические свойства новых составляющих разрабатываемых майонезных эмульсий, а также изучены эти свойства самих эмульсий после введения в их состав вышеуказанных ингредиентов. Для этого в работе было задействовано 22 метода исследования. Среди них: метод хромато-масс-спектрометрии, масс-спектрометрии, метод сканирующей электронной микроскопии, метод газовой хроматографии и ряд других.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ Состав и физико-химические свойства основных перспективных компонентов пищевых эмульсий типа «майонез» Растительные масла В последние годы льняное масло, богатое полиненасыщенными жирными кислотами (комплекс Омега-3), рассматривается как перспективный компонент для создание профилактических продуктов питания против многих заболеваний человека. С целью нормализации жирового состава продуктов целесообразно изучить возможность использования льняного масла в разрабатываемых майонезных эмульсиях. Для этого в работе изучали химический состав, используемого в работе, нерафинированного льняного масла «Тверское», его вязкость, характер течения и устойчивость льняного масла к окислению.

Экстракт стевии Для придания разрабатываемым пищевым эмульсиям антидиабетической и антисклеротической направленности в их рецептуру вместо сахара вводили натуральный подсластитель неуглеводной природы - 5%-ный водный экстракт стевии, содержащий стевиозид.

Стевиозид - натуральный подсластитель, эмпирическая формула СзвН^Ош молекулярная масса 808,912, относится к подсластителям

интенсивного типа, имеет коэффициент сладости в 100-300 раз превышающий сладость сахарозы. Стевиозид легко растворим, не обладает токсическими и мутагенными эффектами, стабилен при обработке и хранении, низкокалорийный, практически не расщепляется в человеческом организме, не токсичен, отличается приятным вкусом и в отличие от традиционных заменителей сахара таких как ксилит или сорбит, не вызывают приобретенной толерантности. Его ценность заключается в возможности имитации вкуса сахара при лечении диабета или других заболеваний, связанных с нарушением метаболизма углеводов.

В настоящее время не существует данных, отражающих полный спектр количественного и качественного состава компонентов экстракта стевии как пищевой добавки. Поэтому представляло интерес выяснить природу составляющих 5%-ного водного экстракте стевии в качестве перспективного подсластителя в разрабатываемых пищевых эмульсиях типа «майонез» диетической направленности.

С помощью метода хромато-масс-спектрометрии

экспериментально установлено, что в 5%-ном водном экстракте стевии содержится более 250 наименований органических компонентов и 350 наименований высокомолекулярных соединений. В ходе изучения все соединения идентифицированы и определены их количественные концентрации в экстракте стевии с помощью программного продукта AMDIS, входящего в состав базы данных по масс-спектральной информации NIST MASS SPECTRAL DATABASE.

Так, индивидуальный спектр стевиозида в сравнении с библиотечным спектром приведен на рисунке 1. Из анализа хроматограммы определено содержание стевиозида, которое составляет 0,027 мг/мл.

Рис * 1 « Индивидуал

ьный спектр стевиоэида

X«

Tyfl,

MKH

Название международное, дополнительная информация и химическая структура идентифицированных соединений

Экспериментальный (вверху) и библиотечный (внизу) масс-спектры идентифицированных соединений

27

24 87

steviol $$ ent-13-liydroxykaur-I6-en-I9-oic acid

Match Quality 95 Entry Number 191SS7 CAS Number 000000-00-0 Molecular Weight 318 22 Molecular Formula C20H3003 Retention Index 0 Company ED 230517 Melting Point Boiling Point Mise Information QI=207, Source=KO-l 5-214-1

Scan 1704 (2-» 672 m^l 2 О

•ta во

m/z-» Abundance

вооо

6СЮО •4000 2000

318

■too 120 140 1 во 10O ZOO 220 2AO 26Q 2SO ЭОО Э20

«191вв7 e*«svK>l SS ent-13-*~iydroxyVcs»L»r-n6-ert-1 в-oic 121

xj

165 214

40 вО вО lOO 120 140 ЧвО 1ÔO ZOO 220 2<0 2вО 2 SO ЗСЮ 320

Для определения концентрации минеральных веществ в 5%-ном водном растворе стевии проводили анализ с использованием масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой. Содержание незаменимых (эссенциальных) пищевых макро- и микроэлементов в экстракте стевии приведено в таблице 1.

Таблица 1

Содержание основных макро- и микроэлементов в 5%-ном водном

экстракте стевии

Минеральное вещество Содержание в 5%-ном водном растворе, мг/мл % от суточной потребности

Макроэлементы, незаменимые для человека

Кальций 0,1133 0,014

Калий 0,1405 0,070

Сера 0,0254 0,254

Натрий 0,2902 0,058

Магний 0,0125 0,003

Микроэлементы, незаменимые для человека

Железо 0,0103 0,103

Цинк 0,0019 0,013

Иод 0,0003 0,200

Кроме того, было определено, что в 5%-ном водном экстракте стевии содержится более 60 элементов таблицы Менделеева, в т.ч. серебро, в количестве 0,554 мг/л 10-3, что объясняет антимикробные свойства этого подсластителя.

Для оптимизации технологии производства низкокалорийных майонезов, в работе изучали эмульгирующие способности стевии. Из таблицы 2 видно, что чем больше концентрация стевии, тем выше пенообразующая способность. Однако, стойкость пены после 15 мин стояния приблизительно одинакова, и не зависит от концентрации стевии.

Таблица 2

Пенообразующая способность и стойкость пены водного экстракта

стевии

Концентрация водного экстракта стевии,% Пенообразующая способность, % Стойкость пены после 15 мин стояния

0,4 85,11 ±5,10 50,00 ± 3,00

1 104,35 ±6,26 47,92 ± 2,87

2 119,56 ±7,17 49,09 ± 2,94

Высокую пенообразующую способность 5%-ного водного экстракта стевии можно объяснить содержанием в его составе

многочисленных соединений, содержащих гидроксильную (-ОН) группу, а так же карбоксильную (-СООН) группу. Вещества, имеющие в своем составе -ОН-группу, можно отнести к неионным ПАВ, обладающих той или иной степенью активности. Соединения, в состав которых входит -СООН-группа, можно отнести к анионактивным ПАВ.

В работе исследовали эмульгирующую емкость 1%-ного водного экстракта стевии применительно к подсолнечному и льняному маслам в сравнении с 1%-ным водным раствором яичного порошка - традиционным эмульгатором майонезных эмульсиий. Результаты представлены в таблице 3 и таблице 4.

Таблица 3

Эмульгирующая емкость 1%-ного водного экстракта стевии

Компонент Эмульгирующая емкость

кг подсолнечного масла/г 1%-ного водного экстракта стевии кг льняного масла/г 1%-ного водного экстракта стевии

1%-ный водный раствор экстракта стевии 1,56 ±0,11 1,77 ±0,12

Таблица 4

Эмульгирующая емкость 1%-ного водного раствора яичного порошка

Компонент Эмульгирующая емкость

кг подсолнечного масла/г 1%-ного водного раствора яичного порошка кг льняного масла/г 1%-ного водного раствора яичного порошка

1%-ный водный раствор яичного порошка 0,92 ± 0,06 1,16 ±0,08

При сравнении результатов, представленных в таблице 3 и таблице 4 следует, что эмульгирующая емкость 1%-ного водного экстракта стевии применительно как к подсолнечному маслу, так и к льняному маслу выше, чем у 1%-ного водного раствора яичного порошка. Кроме того, следует отметить, что у обоих продуктов этот показатель выше по отношению к льняному маслу.

Мука зародышей пшеницы При разработке майонезных эмульсий диетической направленности яичный порошок был заменен мукой зародышей пшеницы (МЗП) пищевого назначения. Биологически активные вещества МЗП оказывают профилактическое и лечебное воздействие на организм человека. К ним относятся: легкоусвояемый белок (25-37%), незаменимые витамины и минеральные вещества, пищевые волокна (1,8-4,2) и др. Поэтому продукты, содержащие МЗП пищевого назначения, используют при профилактике таких заболеваний, как сердечно-сосудистые, онкологические, сахарный диабет.

В работе показано, что МЗП может быть использована в пищевых эмульсиях типа «майонез» в качестве структурообразователя. Для этого были исследованы влагопоглощающая и жиропоглощающая способности МЗП в зависимость от ее концентрации, времени, температуры, рН среды, а также влияние этих факторов на морфологию муки зародышей пшеницы.

На рисунке 2 приведена кривая, отражающая влагопоглощающую способность МЗП и сухого обезжиренного молока (СОМ) в зависимости от времени при 20°С. Исходный «сухой» образец МЗП содержал 14% влаги. Из рисунка 2 видно, что в первые 30 мин МЗП вбирает суммарно всего 20% влаги, но затем поглощение воды быстро возрастает и через 60 мин оно достигает 80%, а через 90 мин -110%, затем скорость влагопоглощения резко снижается и за последующие 30 мин оно увеличивается только на 6%, достигая 116% за 120 мин. Влагопоглощение СОМ быстро достигает 100% при смешивании с водой и не изменяется в течение последующего времени.

0 30 ^ 60 90 120

и , мин.

Рис. 2. Зависимость влагопоглощающей способности муки зародышей пшеницы и сухого молока от времени при 20 °

I С

На рисунках З(а-д) представлены микрофотографии, полученные методом сканирующей электронной микроскопии, поверхностей скола частиц муки, содержащих разное количество влаги. На рисунке За представлена микрофотография исходного образца МЗП, содержащего 14% влаги. Рисунки: 36, Зв, Зг, Зд показывают микрофотографии скола частиц, ВПС которых составила 20, 80,110 и 116%, соответственно.

Рис. За. (О мин; 14% влаги) Рис. 36. (30 мин; 20% влаги)

Рис. Зв. (60 мин; 80% влаги) Рис. Зг. (90 мин; 110% влаги)

Рис. Зд. (120 мин; 116% влаги)

Рис. 3. Микрофотографии поверхностей скола частиц муки зародышей пшеницы, содержащих разное количество влаги в зависимости от времени (1 х 2000)

Из рисунка За можно сделать вывод, что частицы муки зародышей пшеницы построены из белков двух типов: фибриллярных (нитевидных) и глобулярных (шаровидных). Фибриллярные белки играют роль армирующей конструкции для зародышей пшеницы, придавая им жесткость и прочность, в результате чего зародыш пшеницы сравнительно легко отделяется от остальной части зерна при его помоле. При дальнейшем увеличении наряду с фибриллярными белками просматриваются и глобулярные. В глобулах белка заключено масло зародышей пшеницы (6-8%), которое осталось в муке после выработки из нее масла путем двукратного холодного прессования.

На рисунках З(б-д) видно, что, несмотря на возрастающее поглощение влаги, в пределах изученного интервала времени, морфология частиц МЗП не изменяется, они сохраняют как фибриллярную, так и глобулярную структуру, а каких-либо новых структурных элементов в них не появляется. Не наблюдается и следов разрушения, обнаруженных в исходном образце МЗП структур. Поэтому можно сделать вывод о том, что в частицах МЗП имеют место процессы миграции влаги в основном диффузионного характера.

Известно, что влагопоглошающая способность зависит от рН среды. Результаты исследования показывают, что влагопоглощающие свойства МЗП и СОМ в наибольшей степени проявляются в нейтральной среде (рН 7,0). В кислой среде (рН 4,0), которая является реальной для майонезов, влагопоглощающая способность МЗП оказалась выше по сравнению с влагопоглощающей способностью СОМ.

Данные свидетельствуют, что при выдержке в жидком льняном масле жиропоглощающая способность МЗП и СОМ нарастала в соответствии с повышением температуры от 20 до 50°С. При этом жкропоглощающая способность МЗП оказалась более высокой по сравнению с СОМ.

Сравнительное изучение вязкости водных растворов МЗП и

СОМ в зависимости от их концентрации (1%, 4,5% и 8%) на приборе Реотест-2 (точность измерений составляла ± 5%) показало, что наибольшими загущающими свойствами обладает МЗП чем СОМ. Вязкость раствора муки в льняном масле, нагретом до 40-50°С, нарастала в соответствии с повышением содержания МЗП (от 1% до 8%) в масле.

Таким образом, на основании полученных результатов исследований было установлено, что МЗП обладает высокой загущающей способностью.

Лейкозин

Согласно целям, поставленным в работе, при разработке научно обоснованной рецептуры низкокалорийных диетических майонезных эмульсий традиционный эмульгатор — яичный порошок был заменен на муку зародышей пшеницы (МЗП) пищевого назначения. Поэтому представляло интерес выяснить природу основного эмульгирующего вещества МЗП. Для этого методом экстракции был выделен водорастворимый белок лейкозин, относящийся к альбуминам растительного происхождения, содержание которого в муке составляет 12,5%. Полученный белок в сухом виде представляет собой мелкодисперсный порошок белого цвета.

В работе исследовали морфологию и аминокислотный состав лейкозина, его вязкостные свойства, влияние на них рН среды и концентрации электролита. Кроме того, изучали пенообразование и эмульгирующую емкость данного белка, его микробиологические показатели.

С помощью сканирующего электронного микроскопа определяли морфологию водорастворимого белка лейкозина, выделенного из муки зародышей пшеницы. Рисунок 4 демонстрирует морфологию частиц лейкозина. Лейкозин образует частицы, напоминающие кристаллические, что свидетельствует о более плотной и упорядоченной укладке в них полипептидных цепочек. Легкая растворимость этого белка в воде дает

основание предполагать, что укладка совершается в основном за счет слабых межмолекулярных взаимодействий: водородных связей, электростатического взаимодействия групп белковых молекул, ван-дер-ваальсовых взаимодействий и некоторых других.

Рис. 4. Микрофотография частиц лейкозина, выделенного из муки зародышей пшеницы (1x2000)

Таким образом, показано различие морфологии частиц МЗП, состоящих из фибриллярных и глобулярных белков, и частиц, выделенного из них белка лейкозина, имеющих кристаллическую структуру.

В результате проведенных исследований определено, что МЗП и выделенный из нее водорастворимый белок лейкозин имеют различный

количественный аминокислотный состав.

Белки находятся в растворе в конформации рыхлого статистического клубка, так как действующие в них силы внутримолекулярного взаимодействия недостаточны для поддержания дальнего порядка в цепи. Изменение конформации макромолекул и их агрегация могут возникать при увеличении концентрации белка в растворе. С увеличением концентрации индивидуальность макромолекул теряется, они перепутываются, и координационная сфера одной молекулы может содержать сегменты соседних макромолекул. Такое отличие в

конформационном состоянии макромолекул в разбавленных и концентрированных растворах обуславливает в дальнейшем различие в их вязкостных свойствах. В связи с этим представляло интерес выяснить влияние концентрации лейкозина в водных растворах на его вязкость.

На рисунке 5 представлена зависимость относительной вязкости !]<„„ водных растворов лейкозина от его концентрации (погрешность измерений составляет ± 1 %)

0,5 1 1,5 2 |

| С, % | I Рис. 5. Зависимость относительной вязкости водного 1 I__раствора лейкозина от его концентрации _|

Увеличение г|стн водного раствора белка с ростом концентрации объясняется увеличением плотности упаковки сегментов макромолекул и способствует образованию межмолекулярных связей в структурированных растворах

Была исследована зависимость относительной вязкости водного раствора лейкозина от концентрации в нем электролита ^аСГ).

Экспериментально доказано, что введение хлорида натрия в раствор белка закономерно снижает его относительную вязкость с ростом концентрации электролита Введение №01 вызывает частичную компенсацию электрического заряда на макромолекулах белка, способств>ет свертыванию его молекул в растворе, обуславливая, таким образом, снижение относительной вязкости водных растворов белка с ростом концентрации электролита

В работе была определена зависимость, отражающая влияние рН среды на относительную вязкость водных растворов белка лейкозина. Определено, что зависимость Цот от рН для лейкозина возрастает более чем на 78% в области рН 10. Наименьшая вязкость для белка зародыша пшеницы наблюдается при рН в..7.

Полученные результаты могут служить в качестве основы для регулирования вязкости лейкозина с помощью концентрации, электролита, рН среды, а также могут быть использованы при составлении оптимальной и рациональной рецептуры майонезов по технологическим показателям. Кроме того, настоящие исследования позволяют регулировать структурно-механические характеристики майонезных эмульсий и подбирать необходимые параметры их использования при конструировании оборудования, предназначенного для переработки разрабатываемых диетических низкокалорийных майонезов.

С целью более углубленного понимания механизма образования межфазных адсорбционных слоев в эмульсиях типа «майонез», где в водном растворе могут существовать молекулы белка, нами было проведено моделирование конформационного поведения макромолекул белка лейкозина в системе «белок-вода».

При моделировании конформационного поведения молекул в воде исходили из того, что эти молекулы на стадии технологической подготовки МЗП к производству разрабатываемых майонезов, так называемого «запаривания», экстрагируются из частиц муки горячей водой при 90°С. Известно, что лейкозин при высоких температурах денатурирует, и можно предположить, что степень его денатурации является высокой. При этом последовательно разрушаются его четвертичная, третичная и вторичная структуры, и в воде он находится преимущественно в виде полипептидных цепочек, свернутых в хаотический клубок.

Для моделирования состояния молекул белка в водном растворе были выбраны две различные системы, которые содержали 58 молекул воды и 22 сложных молекулы белка. Последние состояли из 10 сегментов каждая. Сегменты моделировали мягкими сферами, центры которых расположены на определенном расстоянии.

Исследовали две модельные системы, характеризуемые одинаковыми величинами глубин потенциалов возможных взаимодействий, одним и тем же составом. Различие этих систем состояло в отличном начальном состоянии модельных сложных молекул. Система 1 содержала 20 макромолекул с расстоянием между концевыми сегментами h равным 8,4; одну молекулу с h = 6,4; одну с h = 7,8 приведенных единиц. Система 2 содержала 9 макромолекул с h = 6,4; 4 макромолекулы с h = 7,8 приведенных единиц; 9 макромолекул с h = 8,4.

По достижению динамического равновесия переходили к изучению конформационных свойств выбранных систем. Полученные результаты о взаимном расположении сегментов макромолекул представлены на рис. 10.

0,9 1,25 2,13 2,5 3,31 г*

Рис.6. Кривые распределения молекул по расстояниям [

глежяу концевыми сегмента ми \

Изменение указывает на наличие уплотнения сегментов

макромолекул на некоторых расстояниях. Приведенные результаты указывают на резкое отличие в числе ближайших сегментов для двух исследованных нами систем. Как видно из рисунка 6, наблюдается резкое увеличение числа ближайших соседств сегмент-сегмент (5,8; 5,6) на

расстоянии 1,5 и 2,7 приведенных единиц, соответственно, для системы охарактеризованной нами как полидисперсная по сравнению с монодисперсной системой (1,8; 1,3 соответственно). Очевидно, что наличие полидисперсности по размерам макромолекул при одном и том же химическом составе приводит к возможности более плотной упаковки макромолекулярных сегментов, особенно в ближайшей сфере. Поэтому можно предположить, что макромолекулы белка с более плотной упаковкой будут медленнее диффундировать в межфазные адсорбционные слои на поверхностях частиц жироводных эмульсий и труднее разворачиваться в поверхностном слое на границе раздела фаз.

К важным функциональным свойствам белков относится их способность к пенообразованню. Результаты по пенообразованию и стойкости пены водных растворов лейкозина сравнительно с водными растворами яичного порошка приведены в таблице 5.

Таблица 5

Пенообразующая способность и стойкость пены водных растворов лейкозина и яичного порошка

Исследуемый объект Концентрация лейкозина, % Пенообразующая способность, % Стойкость пены после 15-ти мин стояния

Водный раствор лейкозина 0,4 94,00 ± 5,80 62,00 ± 2,86

1,0 126,00 ±11,90 104,00 ±4,38

2,0 144,00 ±14,80 116,00 ± 5,46

Водный раствор яичного порошка 0,4 102,00 ±3,28 98,20 ±4,80

1,0 103,60 ± 4,72 98,20 ±4,78

2,0 105,40 ± 5,20 98,30 ±4,82

Из таблицы 5 следует, что при малых концентрациях (0,4%) пенообразующая способность и стойкость пены лейкозина несколько меньше, чем у яичного порошка, однако, при концентрации 1% и более

показатели лейкозина превосходят аналогичные показатели яичного порошка.

Другим не менее важным свойством белков является их эмульгирующая емкость, которую рассчитывали как отношение количества неполярной (масложировой) фазы в точке инверсии (обращение фаз) к массе белка. В качестве масложировой фазы в эксперименте использовали подсолнечное и льняное масла, входящие в рецептуру разрабатываемых майонезных эмульсий. В технологии приготовления разрабатываемых эмульсий используется прием запаривания, при этом смесь МЗП с водой подвергается нагреванию до 90°С. Часть белка, экстрагируемого из муки, подвергается частичной денатурации и гидролизу, что сказывается на величине эмульгирующей емкости лейкозина. В связи с этим представляло интерес оценить эмульгирующую емкость лейкозина не только при 20°С, но и при 90°С.

Исследования показали, что при различных температурах эмульгирующая емкость лейкозина выше, чем у яичного порошка. При тепловой обработке эмульгирующая емкость лейкозина, как применительно к подсолнечному, так и применительно к льняному маслам ниже, чем при 20сС. Это связано с частичным гидролизом и денатурацией лейкозина, при котором происходит распад белка на аминокислоты.

С увеличением значений рН 1%-ного водного раствора лейкозина, его эмульгирующая емкость возрастает более чем в 6 раз. Это наблюдается как в случае с подсолнечным, так и в случае с льняным маслом, при чем в сильно кислой среде (рН 3) разницы между эмульгирующими емкостями раствора лейкозина применительно к разным маслам практически нет, а в щелочной среде (рН 8) эти различия существенны. Такие различия связаны с разворачиванием белковых молекул и изменением структуры межфазного адсорбционного слоя на границе масляной и водной фаз.

В работе проведено сравнение микробиологической обсемененности лейкозина и яичного порошка. Данные пищевые

продукты по микробиологическим показателям соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Однако общая обсеменешюсть яичного порошка на порядок выше, чем белка лейкозииа, выделенного из МЗП. Экспериментально доказано, что лейкозин больше отвечает микробиологической чистоте, чем яичный порошок.

На основании проведенного комплекса исследований лейкозин может быть рекомендован в качестве эмульгатора для жироводных эмульсий, в том числе и для майонезов.

Стабилизаторы и загустители для жироводныхэмульсий

В работе для стабилизации и загущения разрабатываемых низкокалорийных эмульсий использовали альгинат натрия, оксиэтилированный крахмал (ОЭК), поливинилпирролидон (ПВП) и крахмал кукурузный фосфатный марки «Б» (ККФ).

ОЭК представляет собой гидролизованный амилопектиновый крахмал. В строении молекул такого крахмала существует прочная химическая связь между звеньями глюкозы, в результате чего при повышении температуры частицы его набухают в воде ограниченно, образую прочную коллоидную систему.

ПВП используется в медицине в качестве заменителя плазмы крови и общей детоксикации организма. Особый интерес представляет способность ПВП образовывать нерастворимые комплексные соединения с металлами и радионуклидами с последующим выведением их из организма человека.

Необходимо отметить, что перечень гидроколлоидных стабилизаторов для майонезов достаточно велик, однако, по ГОСТ 30004.1-93 в РФ и странах СНГ используется только один стабилизатор -альгинат натрия.

Альгинат натрия - это природный полимер. Он представляет большой интерес для профилактического питания, так как способствует

выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов. Он нетоксичен, не вызывает аллергию, безвреден даже в больших количествах.

Перспектива использования указанных веществ в создании пищевых эмульсий типа «майонез» обуславливает необходимость всестороннего изучения их физико-химических свойств, в том числе влаго- и жиропоглощения, которые определяют их иммобилизирующую способность по отношению к водной и масложировой фазам. В работе были изучены процессы водо- и жиропоглощения данных стабилизаторов в зависимости от времени, температуры и реакции среды, а также вязкостные свойства водных растворов альгината натрия, ОЭК, ПВП и ККФ в зависимости от концентрации, температуры и концентрации электролита.

Результаты исследований свидетельствуют, что

влагопоглощающая способность (ВПС) для ОЭК, ПВП, альгината натрия и ККФ в интервале температур от 20 до 50°С возрастает для этих веществ неодинаково. Так, для ОЭК, ПВП и ККФ в интервале от 20 до 50°С ВПС выражена гораздо слабее, чем у альгината натрия. При 50°С ВПС для ОЭК, ПВП и ККФ достигает своего максимального значения и дальше не меняется. Для альгината натрия ВПС сильно возрастает до 60°С, затем кривая выходит на «плато» и до 100°С остается постоянной. Установленные различия влагопоглощения исследуемых веществ объясняются особенностями их строения и процессов превращения молекул этих полимеров в водной среде, которые подробно рассматриваются в диссертационной работе.

Исследование ВПС стабилизатора и загустителей в зависимости от рН среды показало, что у альгината натрия, ККФ и ОЭК ВПС проявлялась в большей степени в нейтральной и щелочной средах. Для ПВП влагопоглощение практически не зависело от реакции среды. Установленная зависимость имеет важное технологическое значение, так

как объясняет целесообразность введения тех или иных компонентов для обеспечения нормального хода технологического процесса получения низкокалорийной майонезной эмульсии.

На рисунке 7 показана зависимость влагопоглощающей способности альгината натрия, ОЭК, ПВП и ККФ от времени. Особенно ярко выражена влагопоглощающая способность у альгината натрия. С увеличением времени влагопоглощающая способность альгината натрия возрастает, достигая своего максимального значения при выдержке в воде в течение 120 мин; последующая выдержка приводит к незначительным изменениям влагопоглощения. Далее влагопоглощение альгината натрия выходит на «плато» вследствие ограниченного содержания в нем свободных карбоксильных групп.

20 60 120*-' 180 240

£, мин.

Рис.7. Зависимость влагопоглощающей способности стабилизатора и загустителей от времени при 20°С

Влагопоглощающая способность ОЭК, ПВП, ККФ по сравнению с влагопоглощающей способностью альгината натрия невелика и с увеличением времени выдержки меняется очень мало, особенно для ПВП. Влагопоглощение ПВП достигает своего максимального значения при выдержке в воде в течение 120 мин, ККФ - 180 мин, а ОЭК - 240 мин.

На основании полученных результатов можно рекомендовать предварительно замачивать альгинат натрия, ОЭК и ККФ на 2-4 ч при

производстве пищевых эмульсий типа «майонез». ПВП нет необходимости замачивать и его можно использовать в сухом виде, не нарушая технологию производства эмульсий.

Исследование жиропоглощающей способности стабилизатора и загустителей, проведенное в диапазоне температур от 20 до 100°С показало, что у альгината натрия эта способность по мере повышения температуры постепенно снижалась и при 100°С достигала своего минимального значения. Для ОЭК, ПВП И ККФ снижение жиропоглощения происходило при повышении температур до 50-70°С, а затем оно вновь заметно нарастало.

Для понимания механизма стабилизирующего действия изучаемых веществ, необходимо исследование их поведения в водных растворах при различных физико-химических условиях. Для этого была изучена вязкость растворов альгината натрия, ОЭК, ПВП и ККФ.

Исследование влияния концентрации стабилизатора и загустителей на относительную вязкость их водных растворов проводили на вискозиметре Убеллоде с диаметром капилляра 0,73 мм, при постоянном термостатировании с температурой 20°С (температура объектов поддерживалась с точностью до ± 0,1 °С). Время истечения воды составляло 40,3 с (точность определения вязкости составляла ± 1%).

На основе экспериментальных данных получили зависимость относительной вязкости водных растворов стабилизатора и загустителей от концентрации: 0,1%, 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0% ( рисунок 8, рисунок 9), откуда видно, что при увеличении концентрации от 0,1% до 2,0% вязкость водных растворов возрастает неодинаково для всех стабилизаторов. Наибольшим загущающим эффектом обладает альгинат натрия, что связано с лучшей растворимостью его в воде - т.к. он растворяется в воде при 20°С с образованием высоковязких растворов. Наименьшим загущающим эффектом отличается ПВП.

1-ОС. НАЦИОНАЛЬНА БИБЛИОТЕКА СПепрбург

Ч

08 909 мт

В работе подробно обосновано как особенности химического строения альгината натрия обусловливают отличие вязкости его растворов от вязкости растворов ПВП, ОЭК, ККФ Очевидно, что с точки зрения стабилизации эмульсии «масло-вода» предпочтительнее альгинат натрия, т к он более эффективно наращивает вязкость водной среды, чем ОЭК, ПВП и ККФ Полученные зависимости позволяют регулировать вязкость водной фазы, а также предусматривать концентрации стабилизатора, обеспечивающие заданную вязкость водной фазы, что в дальнейшем можно использовать при производстве пищевой эмульсии типа «майонез»

При исследовании зависимости вязкости 0,5%-ных водных растворов альгината натрия, ОЭК, ПВП и ККФ от температуры

установлено, что с увеличение температуры в интервале от 20 до 70°С вязкость ПВП и альгината натрия снижается незначительно, относительная вязкость ОЭК и ККФ с повышением температуры не изменяется.

Особый интерес представляло изучение вязкости водных растворов стабилизатора и загустителей в зависимости от влияния электролита как поваренная соль (№0), которая входит в рецептуру майонезной эмульсии и может влиять на структурно-реологические свойства жироводных эмульсий. Была исследована вязкость водных растворов стабилизатора и загустителей при концентрации - 0,01М;

0,Ш; 1М. Результаты свидетельствуют, что при повышении концентрации поваренной соли вязкость альгината натрия снижалась, а вязкость ОЭК, ПВП и ККФ практически не менялась. Поэтому, при производстве майонезов алыинат натрия целесообразно вводить в эмульсию до введения №0. При этом, учитывая солоноватый вкус альгината натрия, можно снижать количество поваренной соли, вносимой в майонезный продукт согласно его рецептуре.

Разработка рецептуры и технологии производства перспективного эмульсионного продукта типа «майонез» антисклеротической направленности, исследование его структурно-реологических, физико-

химических, органолептических и микробиологических характеристик

После того, как были исследованы состав и свойства основных компонентов разрабатываемых низкокалорийных диетических эмульсий, на их основе был приготовлен майонез антисклеротической

направленности «Витамол», в качестве контрольного образца использовали традиционный майонез «Провансаль».

Майонез «Витамол» представляет собой низкокалорийную

эмульсию, в рецептуру которой включены: масло льняное (20,00%); МЗП (6,00%); СОМ (3,00%); сахар-песок (3,00%); соль поваренная (1,00%); лимонная кислота (0,50%); альгинат натрия (0,5%); ароматизатор «Смородина» (0,30%); бензойная кислота (0,05%); сорбат калия (0,05%); вода питьевая (65,60%).

В функциональную емкость помешали МЗП и запаривали водой с температурой 90°С, выдерживали в течение 90 мин при постоянном перемешивании для извлечения из нее эмульгатора - водорастворимого белка лейкозина. Далее альгинат натрия заливали кипятком и тщательно перемешивали до однородной массы, настаивали в течение 60...80 мин. В оставшемся по рецептуре количестве воды (40°С) размешивали сухое обезжиренное молоко, сахар, соль, лимонную кислоту, консерванты. Все компоненты смешивали при 18-20°С с помощью гомогенизатора в течение 15-20 мин до получения однородной массы, загружая в раствор альгината натрия раствор соли, сахара, сухого молоко, лимонную кислоту и консерванты, а затем смесь муки зародышей пшеницы с водой и последним - льняное масло (40-50°С). Далее вводили ароматизатор и перемешивание продолжали еще 5... 10 мин до получения высокодисперсной эмульсии.

Технология получения майонеза «Витамол» была отработана на основе рецептуры столового майонеза «Провансаль». Рецептура майонеза «Провансаль»: масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное (65,40%); яичный порошок (5%); СОМ (1,60%); сахар-песок (1,50); соль поваренная (1,10%); сода пищевая (0,05%); горчичный порошок (0,75%); уксусная кислота 80%-ная (0,60%); вода питьевая (24,00).

В функциональную емкость помещали горчичный порошок и воду (100°С) в соотношении 1:2, перемешивали до однородной консистенции. Далее в другую емкость подавали воду (45-50°С), предназначенную для растворения сухого молока и пищевой соды (на 1 часть сухого молока брали 3 части воды), тщательно перемешивали. После полного

растворения молока в эту же емкость вводили яичный порошок и воду (50-55°С) в соотношении 1:2 и тщательно перемешивали в течение 15 мин. После полного набухания яичного порошка вводили сахар, далее полученную пасту охлаждали до 25°С. Затем при постоянном перемешивании вводили тонкой струйкой растительное масло при 20-25°С. После поступления всего количества масла и получения однородной массы достаточно устойчивой эмульсии вводили уксусную кислоту и соль в виде уксусно-солевого раствора. Перемешивание продолжали еще 10-20 мин и далее эмульсию направляли на гомогенизатор. Высокодисперсная эмульсия получается при пропускании грубодисперсной эмульсии через гомогенизатор при комнатной температуре в течение 3 мин при 1500 об/мин.

Оптимизация технологии получения разработанных майонезов предполагает детальное изучение влияния различных физико-химических и технологических факторов на устойчивость и структурно-реологические свойства этих эмульсий. Независимо от рецептурного состава и назначения майонезы должны обладать заданными характеристиками и стабильной вязкостью, которая зависит главным образом от условий эмульгирования, эффективности действия эмульгаторов и характера протекающего в них процесса структурообразования. Изучение этих свойств необходимо для установления влияния на структуру майонезных эмульсий различных факторов, а также позволяет судить о состоянии системы, контролировать и регулировать технологический процесс производства и получать продукт с заданными параметрами.

Порошкообразные компоненты рецептуры майонеза способны оказывать влияние на его структурно-реологические свойства. В связи с этим представляло интерес исследовать влияние фракционного состава МЗП на структурно-реологические характеристики майонеза «Витамол». Из таблицы 6 видно, что МЗП была разделена на 5 фракций.

Таблица 6

Фракционный состав муки зародышей пшеницы

№ фракции Ситовая характеристика фракции № образца майонеза «Витамол»

1 Сход с сита № 067 (остаток на сите) -

2 Проход сита № 067 Сход с сита № 27 2

3 Проход сита № 27 Сход с сита № 35 3

4 Проход сита №35 Сход с сита № 43 4

5 Проход сита № 43 5

Ввиду того, что фракция 1 была получена в малом количестве» майонез «Витамол» на ней не готовили На остальных фракциях были приготовлены эмульсии. Содержание масложировой фазы в них составляло 20%. Кривые течений майонезов представлены на рисунке 10

Из рисунка 10 следует, что оптимальными кривыми течения (наиболее близкими к кривым течения майонеза «Провансаль») характеризуются майонезы: «Витамол» №3 (фракция 3) также, как и «Витамол» №2 и №4, и «Витамол» №5 (фракция 5). Однако майонез «Витамол» №3 имеет видимые включения частиц МЗП, которые ухудшают внешний вид майонеза. В то же время майонез «Витамол» №5 таких включений не имеет, что благоприятно сказывается на его внешнем виде.

Таким образом, при производстве низкокалорийной майонезной эмульсии типа «майонез» «Витамол» рекомендуется фракция МЗП №5 (проход сита №43), обеспечивающая оптимальные структурно-реологические и органолептические характеристики пищевым эмульсиям. В дальнейшем все исследования с разрабатываемыми эмульсиями проводили с использованием фракции №5 МЗП при ее введении в рецептуры майонезов.

При разработке пищевой эмульсии «Витамол» необходимо определить влияние содержания муки зародышей пшеницы на реологические свойства майонеза «Витамол», при которых данная эмульсия будет обладать заданной стойкостью и реологическими характеристиками. Для этого готовили майонез «Витамол» с содержанием МЗП 5%, 6% и 8% . В качестве контрольного образца был представлен майонез «Провансаль». Реологические характеристики майонезов изучали на приборе «Реотест-2» при 20°С после 30-ти мин термостатирования. Экспериментально установлено, что с увеличением содержания МЗП в майонезе кривые течения приближаются к аналогичной кривой контрольного образца майонеза «Провансаль». Так как кривые течения майонезов, содержащих 5%, 6% и 8% МЗП, лежат в одной области, которая очень близка к кривой течения майонеза «Провансаль», то по экономическим соображениям для дальнейших исследований были выбраны рецептуры эмульсий, содержащие наименьшее количество МЗП, т.е. 5% и 6% (проход через сито №43).

На основе кривых течения майонеза «Витамол», полученных при температурах 15, 20, 30, 40°С, была рассчитана энергия активации вязкого течения, которая составила 8,7 кДж/моль (для майонеза «Провансаль» — 10,4 кДж/моль). Меньшее значение энергии активации вязкого течения у майонеза «Витамол» по сравнению с контрольным образцом можно объяснить снижением количества масложировой фазы («Провансаль» - 65,4%, «Витамол» - 20%) и увеличением количества водной фазы («Провансаль» - 24%, «Витамол» - 65,6%).

Определено, что разработанная низкокалорийная эмульсия «Витамол» полностью отвечает физико-химическим и органолептическим требованиям ГОСТ 30.004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Энергетическая ценность низкокалорийного майонеза «Витамол» по сравнению с традиционным майонезом «Провансаль» представлена в таблице 7.

Таблица 7

Энергетическая ценность майонезов «Витамол» и «Провансаль»

Пищевые вещества Майонез «Витамол» Майонез «Провансаль»

Белки, г/100 г 0,2 2,6

Жиры, г/100 г 20 65

Углеводы, г/100 г 2,5 2

Калорийность, ккал/100 г 190,8 603,4

Таким образом, майонез «Витамол», приготовленный на основе льняного масла и муки зародышей пшеницы, в рецептуре которого исключен яичный порошок, уксус и горчичный порошок представляет собой пищевую низкокалорийную пищевую эмульсию, энергетическая ценность которой в 3 раза ниже, чем энергетическая ценность майонеза «Провансаль».

Опытные образцы майонеза «Витамол» и «Провансаль» были заложены на хранение при 18-20°С на 30 сут. Через каждые 7 сут. в образцах определяли физико-химические и органолептические показатели качества разрабатываемой эмульсии. Из полученных результатов видно, что во всех образцах майонезных эмульсий кислотность в процессе хранения увеличивалась мало и пределов допустимых норм не превышала, в низкокалорийном майонезе «Витамол» наблюдается незначительно снижение стойкости эмульсии.

Далее в работе подробно изучались микробиальная чистота разрабатываемого майонеза и его компонентов, как

свежеприготовленных, так и в процессе хранения. В соответствии с существующими стандартными методиками по выделению, учету и идентификации микроорганизмов в сырье, полуфабрикатах и готовой продукции, воде, воздухе, на оборудовании и других объектах, связанных с производством и хранением пищевых продуктов, были проведены исследования исходной обсемененности микрофлорой основных компонентов и майонезов «Провансаль» и «Витамол», с целью выявления следующих групп микроорганизмов:

- Мезофильные бациллы - типовой вид Bacillus subtilis;

- Кишечная группа - типовой вид Escherihia coli;

- Кокковые формы - типовой вид Staphylococcus aureus;

- Лейконосток - типовой вид Leuconostoc;

- Дрожжи - типовые виды Candida, Saccharomyces;

- Плесневые грибы - типовые виды Aspergillus, Penicillium;

- Гетероферментативные молочнокислые бактерий - типовой вид "Clostridium.

В результате исследований количественного и качественного состава микрофлоры основных компонентов пищевых эмульсий типа «майонез» «Провансаль» и «Витамол», проведенных с помощью 3-х кратных повторностей, были получены следующие результаты:

Подсолнечное рафинированное, дезодорированное и льняное масла - роста микроорганизмов на селективных питательных средах нет;

Альгинат натрия - роста микроорганизмов на селективных питательных средах нет;

Ароматизатор «Смородина» - роста микроорганизмов на селективных питательных средах нет;

Соль «Экстра», сахар-песок - роста микроорганизмов на селективных питательных средах нет;

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) - роста микроорганизмов на селективных питательных средах нет;

Вода питьевая - роста микроорганизмов на селективных питательных средах нет;

Яичный порошок - 0,8 • 103 КОЕ/г -- споровые палочки, типа Bacillus subtilis, 0,1 • 102 КОЕ/г- дрожжи рода Candida.

Выделенные из яичного порошка микроорганизмы соответствуют нормативным требованиям на данный пищевой продукт.

Горчичный порошок - роста микроорганизмов на селективных питательных средах нет;

Полученные данные свидетельствуют, что большинство компонентов пищевых эмульсий типа «майонез» «Витамол» и «Провансаль» по микробиологическим, т.е. санитарно-гигиеническим показателям соответствуют установленным на них требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Однако довольно разнообразная и многочисленная микрофлора была выявлена в МЗП. Были установлены следующие количества микроорганизмов в 1 г данного пищевого продукта:

3.5 • 102 КОЕ/г - бациллы типа Bacillus subtilis, в т.ч. Bacillus

cereus;

1.6 • 102 КОЕ/г - Leucunostoc;

2,0 • 102 КОЕ/г-дрожжи рода Candida;

2,4 • 10 КОЕ/г-грибы родов Aspergillus и Penicillium.

Сальмонеллы и другие виды условно-патогенных бактерий обнаружены не были.

Однако, несмотря на разнообразный состав микрофлоры МЗП, эти показатели отвечают требования СанПиН 2.3.2.1078-01 на данный пищевой продукт, поэтому в приготовлении пищевой эмульсии «Витамол», этот компонент использовался без предварительной инактивации микроорганизмов его обсеменяющих.

Учитывая повышенную обсемененность МЗП, используемую в рецептуре приготовления низкокалорийной майонезной эмульсии «Витамол», микроорганизмами и с целью их инактивации, была проведена работа по определению жизнеспособности бактерий и грибов, выделенных из МЗП, к гамма- излучению. Для этого пробы МЗП облучали дозами ионизирующего излучения в 2,5 кГр, 5 кГр, 10 кГр, 15 кГр и 20 кГр. Облучение проводили на установке «Стерилизатор-1» (изотоп - Со60). После облучения пробы высевали на селективные питательные среды для определения дозы ионизирующего облучения, необходимой для уничтожения микрофлоры МЗП.

Полученные данные свидетельствуют о том, что для полной стерилизации МЗП необходима доза ионизирующего облучения в 10кГр. Однако, для уничтожения мицелиальных грибов и дрожжей, которые и являются наиболее опасными источниками микробного загрязнения муки, достаточной является доза в 2,5 кГр. В ходе исследований было выяснено, что при дальнейшем использовании в приготовлении майонезной эмульсии «Витамол» инактивированной таким способом МЗП, данная пищевая эмульсия остается благоприятной по

микробиологическим показателям даже без применения консервантов при 6 -10°С в течение 30 дней.

В дальнейшем были проведены исследования изменения микрофлоры майонезных эмульсий «Витамол» и «Провансаль» в процессе

хранения, а также подбор качественного и количественного консервирующего агента для инактивации микроорганизмов в

майонезе «Витамол».

Согласно исследованным микробиологическим показателям пищевых продуктов, входящих в состав майонезной пищевой эмульсии «Витамол»,* а так же соответствующим нормативным документам на вид и допустимые нормы консерванта в пищевых продуктах, представляло интерес исследовать в качестве консервирующих агентов следующие химические соединения: бензойная кислота (0,1%), сорбат калия (0,1%), сорбат калия (0,05%) совместно с бензойной кислотой (0,05%), а так же рассмотреть майонезную эмульсию «Витамол» без консервирующего агента. Наблюдения проводили с течение 30 сут. при комнатной температуре (18-20°С), при температуре бытовых холодильников (10°С) и при температуре промышленных холодильников (6°С). В качестве контрольного образца был использован майонез «Провансаль».

В процессе исследования выяснилось, что микробиологические показатели при хранении майонезных эмульсий «Витамол» и «Провансаль» при 10°С и 6°С мало, чем отличались друг от друга, что позволило объединить эти данные. Результаты экспериментов представлены на рисунке 11 и рисунке 12.

Как видно, из рисунка 11 и рисунка 12, майонезная эмульсия «Витамол» имеет довольно высокую степень загрязненности дрожжами, особенно при температуре ее хранения 20°С, что связано с низким значением рН (4,0...4,5) пищевой эмульсии типа «майонез», а так же довольно высокой концентрацией сахара. В результате этого создаются идеальные условия для развития дрожжей типа Candida и Saccharomyces. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют, что сорбат калия обладает более выраженным фунгистатическим действием по отношению к дрожжам, в то время как бензойная кислота слабо подавляет их рост.

Кроме того, экспериментальные данные, свидетельствуют, что майонезные эмульсии «Провансаль» и «Витамол» обсеменены разными видами условно-патогенных микроорганизмов. В них встречаются виды с довольно высокой степенью токсигенности. Экспериментально доказано, что для употребления данных майонезных эмульсий в пищу необходима инактивация этих условно-патогенных микроорганизмов с помощью бензойной кислоты.

В процессе подбора новых консервирующих агентов для диетической майонезной эмульсии «Витамол», так же представляло интерес проследить изменения органолептических свойств майонеза «Витамол» при разных температурах хранения с различным качественным и количественным составом консерванта.

Сопоставляя все полученные результаты органолептических и микробиологических исследований, можно сделать вывод о том, что наибольшей бактериальной чистоте соответствует майонезная эмульсия «Витамол», где в качестве консервирующего агента используется 0,05% бензойной кислоты совместно с 0,05% сорбата калия при условии хранения данного пищевого продукта при температуре не выше 10°С в течение 30 сут. Далее использовали вышеуказанное соотношение данных консервантов в разрабатываемых рецептурах диетических майонезных эмульсиях.

Разработка рецептур и технологии производства перспективных эмульсионных продуктов типа «майонез» антидиабетической направленности, исследование их реологических, физико-химических, органолептических и микробиологических характеристик

Были разработаны рецептуры и технологии диетических низкокалорийных майонезов: «Диабетический» (марка 1) и «Диабетический» (марка 2).

Рецептура майонеза «Диабетический» (марка 1): масло льняное (30,00%); МЗП (6,00%); СОМ (4,20%); экстракт стевии (0,75%); соль

поваренная (1,20%); лимонная кислота (0,04%); альгинат натрия (0,69%); ККФ (3,00%); бензойная кислота (0,05%); сорбат калия (0,05%); вода питьевая (53,50%).

Рецептура майонеза «Диабетический» (марка 2): масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное (40,00%); МЗП (5,00%); СОМ (2,50%); экстракт стевии (0,75%); соль поваренная (1,20%); лимонная кислота (0,02%); альгинат натрия (0,37%); ККФ (3,00%); бензойная кислота (0,05%); сорбат калия (0,05%); вода питьевая (47,00%).

Готовили смесь муки зародышей зерен пшеницы с водой при 90 °С, которую оставляли для набухания в течение 50-60 мин и раствор альгината натрия. Сухое обезжиренное молоко растворяли в воде, добавляли соль поваренную пищевую, крахмал кукурузный фосфатный марки «Б» и экстракт стевии (81е\аа ЯеЬаиёюпа Вегйэш). К смеси состоящей из половинного количества ингредиентов: раствора альгината натрия и муки добавляли смесь оставшихся ингредиентов (сухое обезжиренное молоко, соль поваренная пищевая, крахмал кукурузный фосфатный марки «Б» и экстракт стевии). Смесь перемешивали и нагревали до 90оС, а затем охлаждали до 25оС. При постоянном перемешивании вводили тонкой струйкой растительное масло (льняное нерафинированное или подсолнечное рафинированное). После поступления всей порции масла добавляли оставшееся количество раствора альгината натрия и смесь муки с водой. Затем вводили кислотно-солевой раствор, включающий смесь лимонной кислоты, сорбиновую или бензойную кислоту или их смесь в соотношении 1:1 и ароматизатор, например укроп.

В качестве контрольного образца использовали традиционный майонез «Провансаль».

С целью представления о реологическом поведении

разработанных низкокалорийных майонезных эмульсий в работе были исследованы такие их свойства, как аномалии вязкого течения и

рассчитана энергия активации вязкого течения майонезов «Диабетический» (марка 1) и «Диабетический» (марка 2).

На рисунке 13 приведены кривые течений разработанных майонезов и контрольного образца (майонез «Провансаль»).

■1д л. [Па.с]

О 1 2 1 3

!д 0г, [сек ]

1- «Провансаль»; 2- «Диабетический» (марка1); 3-«Днабетический» (марка 2). Рис.13. Кривые течения майонезных эмульсий при 20°С При сопоставлении кривых течения, представленных на рисунке 13, видно, что характер течения опытных образцов майонезов аналогичен характеру течений майонеза «Провансаль» при 20°С.

Температура является одним из наиболее важных факторов, влияющих на свойства майонезных эмульсий, поэтому в работе изучали влияние температуры на реологические свойства разрабатываемых низкокалорийных майонезов антидиабетической направленности.

На рисунках 14(а-в) показаны кривые течения контрольного образца и разработанных майонезов в зависимости от температуры.

Рис. 14.а. Кривые течения майонеза «Провансаль» при различных

температурах

Рис. 14.6. Кривые течения майонеза «Диабетический» (марка 1) при различных температурах

1д л . [П а. с]

-1---- - - I-■-1-'-1 • I-'"'-'"Н

05 10 15 20 25 30

1од йг, {сек'1]

Рис. 14.в. Кривые течения майонеза «Диабетический» (марка 2) при различных температурах

Как видно из рисунков 14(а-в), кривые изменения вязкости т] от градиента скорости Бг имеют одинаковый вид, характерный для вязкопластичных материалов. При всех температурах (15, 20, 30, 40°С) с увеличением скорости деформации вязкость уменьшается, причем особенно быстро в области малых скоростей деформации

Изменение реологических свойств майонезов с увеличением температуры можно объяснить перестройкой свойств эмульсий Так, при повышении температуры, взаимодействия между частицами дисперсной системы ослабевают, и вязкость майонезов уменьшается, кроме того, происходит разрушение «физической сетки», образованной в водной фазе эмульсии молекулами лейкозина, казеина, альгината натрия и крахмала

Энергию активации вязкого течения рассчитывали согласно уравнению Аррениуса-Френкеля-Эйринга. Значения величин энергии активации вязкого течения разработанных майонезных эмульсий

антидиабетической направленности представлены в таблице 8 (погрешность измерений составляет 0,5%).

Таблица 8

Энергия активации вязкого течения эмульсионных продуктов антидиабетической направленности

Энергия активации вязкого течения (Евт), кДж/моль

Майонез «Провансаль» Майонез «Диабетический» (марка 1) Майонез «Диабетический» (марка 2)

10,40 10,95 10,69

Из таблицы 8 следует, что разработанные эмульсионные продукты на основе подсолнечного и льняного масел имеют значение несколько более высокое, чем у майонеза «Провансаль».

Такие значения для разработанных низкокалорийных

майонезов можно объяснить влиянием нескольких, комплексно действующих, факторов, которые подробно рассмотрены в работе.

Энергетическая ценность майонезов «Диабетический» (марка 1) и «Диабетический» (марка 2) представлена в таблице 9.

Таблица 9

Энергетическая ценность майонезов антидиабетической напаравленности

Пищевые вещества Майонез «Диабетический» (марка 1) Майонез «Диабетический» (марка 2)

Белки, г/100 г 2,2 18

Жиры, г/100 г 30,2 40

Углеводы, г/100 г 4,7 4,3

Калорийность, ккал/100 г 299,4 384,4

Таким образом, разработанные майонезы, приготовленные на основе льняного или подсолнечного масла и муки зародышей пшеницы, в рецептуре которых исключен яичный порошок, уксус и горчичный порошок, а вместо сахара включен экстракт стевии, представляют собой по заключению НИИпитания РАМН пищевые низкокалорийные эмульсии, обладающие антисклеротической направленностью.

Опытные образцы майонезов «Диабетический» (марка 1) и «Диабетический» (марка 2) были заложены на хранение при 18-20°С на 30 сут. Через каждые 7 сут. в образцах определяли физико-химические показатели качества майонезных эмульсий. Из полученных результатов видно, что во всех образцах майонезных эмульсий кислотность и стойкость в процессе хранения изменялась незначительно и пределов допустимых норм не превышала.

Результаты по анализу на микробиологическую чистоту разработанных майонезных эмульсий как свежеприготовленных, так и в процессе 30 сут. хранения показали, что данные майонезы отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 на данные пищевые продукты. Однако лучшими микробиологическими показателями обладают майонезы «Диабетический» (марка 1) и «Диабетический» (марка 2) при условии их хранения не выше 6-10°С.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1. Изучен жирнокислотный состав, используемых в работе, льняного и подсолнечного масел, определены их вязкость, характер течения, степень их поглощения порошкообразными компонентами, устойчивость масел к окислению.

2. С помощью метода хромато-масс-спектрометрии установлено, что в 5%-ном водном экстракте стевии, который является альтернативой сахар- песку в разрабатываемых майонезах антидиабетической направленности, количество идентифицированных органических компонентов достигает более 250 наименований, а высокомолекулярных соединений-350 наименований.

Выявлено, что 5%-ный водный экстракт стевии содержит сладкое вещество неуглеводной природы - стевиозид (0,027 мг/мл), имеющий коэффициент сладости в 300 раз выше сахарозы, что позволяет использовать 5%-ный водный раствор стевии для приготовления продуктов антидиабетической направленности.

С помощью метода масс-спектрометрии определено содержание минеральных веществ в 5%-ном водном экстракте стевии. Показано, что данное пищевое вещество, содержит все эссенциальные макро- и микроэлементы, в т.ч. серебро (0,554 мг/л - 10-3), что придает ему антибактериальные свойства.

Установлена высокая пенообразующая способность 5%-ного водного экстракта стевии, которая обусловлена высоким содержанием в его составе многочисленных соединений, содержащих гидроксильную (ОН) группу.

Определено, что эмульгирующая емкость 1%-ного водного экстракта стевии применительно как к подсолнечному маслу, так и к льняному маслу выше, чем у 1%-ного водного раствора яичного порошка. Данные свойства позволяют использовать водный экстракт стевии при

разработке технологии производства низкокалорийных диетических майонезных эмульсий.

3. Изучена возможность включения в рецептуры разрабатываемых диетических майонезных эмульсий муки зародышей пшеницы вместо яичного порошка. Пищевая ценность зародышей пшеницы обусловлена содержанием в них 25-37% белков, витаминов А, Д, Е, витамины группы В, РР, многих макро- и микроэлементов.

Показано, что мука зародышей пшеницы может быть использована в пищевых эмульсиях типа «майонез» в качестве структурообразователя. Исследованы ее влагопоглощающая и жиропоглощающая способности в зависимости от ее концентрации, времени, температуры, рН среды, а также влияние этих факторов на морфологию муки зародышей пшеницы.

4. Разработан метод экстракции водорастворимого белка из муки зародышей пшеницы. Белок представляет собой лейкозин, относящийся к альбуминам растительного происхождения (12,5% от общей массы муки).

Исследована морфология муки зародышей пшеницы и выделенного из нее лейкозина. Показано, что в состав муки зародышей пшеницы входят фибриллярные белки, которые играют роль армирующей конструкции для зародыша пшеницы и различные по размерам глобулы белков, которые являются резервуарами масла зародышей пшеницы. Лейкозин образует частицы, напоминающие кристаллические, что свидетельствует о более плотной и упорядоченной укладке в них полипептидных цепочек.

5. Исследованы вязкостные свойства водных растворов белка лейкозина в зависимости от его концентрации, концентрации электролита и рН среды. Это позволило в соответствии с составом майонеза и физико-химическими характеристиками оптимизировать реологические параметры разрабатываемых майонезных эмульсий.

С целью более углубленного понимания механизма образования межфазных адсорбционных слоев в эмульсиях типа «майонез», где в водном растворе могут существовать молекулы белка, нами было

проведено моделирование конформационного поведения макромолекул белка лейкозина в системе «белок-вода». Установлено, что системы, содержащие белковые молекулы, различающиеся по расстояниям между их свободными концами, имеют более упорядоченное строение, что способно повлиять на их участие в формировании межфазных адсорбционных слоев в масложировых эмульсиях.

Определены функциональные свойства лейкозина. Показано, что при малых концентрациях (0,4%) пенообразующая способность и стойкость пены лейкозина несколько меньше, чем у яичного порошка, однако, при концентрации 1% и более показатели лейкозина превосходят аналогичные показатели яичного порошка.

Выявлено, что при различных температурах эмульгирующая емкость 1%-ного водного раствора лейкозина выше, чем у 1%-ного водного раствора яичного порошка. Изучено, что с увеличением значений рН 1%-ного водного раствора лейкозина, его эмульгирующая емкость возрастает более чем в 6 раз, как с подсолнечным, так и с льняным маслом.

Проведено сравнение микробиологической обсемененности лейкозина и яичного порошка. Показано, что общая обсемененность микроорганизмами яичного порошка на порядок выше, чем белка лейкозина.

6. Оценена вязкость водных растворов альгината натрия, оксиэтилированного крахмала, поливинилпирролидона и крахмала кукурузного фосфатного марки «Б» в зависимости от их концентрации, концентрации электролита, рН среды, температуры и времени. Выявлено, что среди изученных высокомолекулярных стабилизаторов и загустителей - альгинат натрия является наилучшим стабилизирующим агентом для разрабатываемых низкокалорийных диетических эмульсий.

7. Определены микробиологические показатели разрабатываемых диетических эмульсий типа «майонез», как свежеприготовленных, так и в

процессе их хранения. Для этого исследовали влияние факторов внешней среды (температура, рН среды) на развитие микроорганизмов в перспективных майонезных эмульсиях.

В результате комплекса микробиологических исследований показано, что наиболее эффективным консервантом разрабатываемых пищевых эмульсий является консервирующий агент, представляющий собой смесь 0,05% масс, бензойной кислоты и 0,05% масс, сорбата калия, при условии хранения исследуемых майонезов не выше 6-10°С в течение 30 суток.

8. Разработана и описана рецептура и технология производства

майонезной эмульсии «Витамол» антисклеротической направленности, содержащая в качестве растительного - льняное масло (20% масс), а вместо яичного порошка - муку зародышей пшеницы. Из рецептуры майонеза исключены: горчичный порошок, сода питьевая, 80%-ная уксусная кислота. «Витамол» содержит в качестве стабилизатора -альгинат натрия и минимальное количество практически безвредных консервирующих агентов: бензойную кислоту (0,05% масс.) и сорбат калия (0,005% масс).

Определены технологические параметры введения новых компонентов для получения стабильной майонезной эмульсии с оптимальным качеством и органолептическими характеристиками. Исследованы реологические и физико-химические свойства майонеза «Витамол».

Установлено, что реологические и физико-химические характеристики низкокалорийной пищевой эмульсии типа «майонез» «Витамол» антисклеротической направленности в процессе хранения изменяются незначительно.

Разработаны технические условия на данный пищевой продукт и получен гигиенический сертификат, определяющий «Витамол» как

майонез диетический низкокалорийный антисклеротической

направленности. Выпущена опытная партия майонеза объемом 100 кг. 9. Разработаны и описаны рецептуры и технология приготовления низкокалорийных майонезных эмульсий антидиабетической направленности, в которые включено 30% масс, льняного масла (майонез «Диабетический» марка 1) или 40% масс, подсолнечного масла (майонез «Диабетический» марка 2). В рецептурах данных майонезов яичный порошок заменен на муку зародышей пшеницы, а сахар-песок - на 5%-ный экстракт стевии, также из перспективных эмульсий исключены: горчичный порошок, питьевая сода и 80%-ная уксусная кислота. Данные низкокалорийные майонезы содержат в качестве стабилизатора - альгинат натрия, в качестве загустителя - крахмал кукурузный марки «Б», а в качестве консервантов - бензойную кислоту (0,05% масс.) и сорбат калия (0,005% масс).

Определены технологические параметры введения новых компонентов для получения стабильных майонезных эмульсии с оптимальным качеством и органолептическими характеристиками.

Установлено, что реологические и физико-химические характеристики низкокалорийных пищевых эмульсии типа «майонез» антидиабетической направленности в процессе хранения изменяются незначительно.

Разработаны технические условия на майонезы «Диабетический» (марка 1) и «Диабетический» (марка 2), получен гигиенический сертификат, определяющий данные майонезы как диетический низкокалорийный продукт антидиабетической направленности. Выпущена опытная партия майонеза объемом 100 кг.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Грузинов Е.В., Восканян О.С., Ходырев В.И., Журавко Е.В. Низкокалорийный диетический майонез «Витамол» /Современные проблемы в пищевой промышленности. Вып. 4 - Материалы 5-ой Международной Научно-практической конференции. Москва, 1-2-апреля 1999 г. - М.: МГЗИПП, 1999. - с. 292-293.

2. Грузинов Е.В., Журавко Е.В., Самойленко И.И., Вострова Е.И. Некоторые физико-химические и микробиологические характеристики муки зародышей пшеницы пищевого назначения «Витазар» / Информационный сборник «Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов». - М.: Хлебпродинформ, Вып. 3, 1999. -с. 10-15.

3. Грузинов Е.В., Самойленко И.И., Журавко Е.В., Вострова Е.И. Влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в майонезе на основе льняного масла /Тез. Научно-практической конференции «Будущее за новыми технологиями» г. Мелеуз, 11-12 февраля 1999 г., -М.: МГЗИПП, 1999. - с. 19-20.

4. Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Бабенко П.П., Восканян О.С. Низкокалорийный диетический майонез с альгинатом натрия / Материалы 6-ой Международной Научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже 3-его тысячелетия», Москва, 18-19 апреля 2000. - М.: МГТА, 2000. - с. 258-259.

5. Журавко Е.В., Грузинов Е.В. Исследование устойчивости льняного масла к окислению /Материалы 6-ой Международной Научно-практической конференции «Пищевая промышленности на рубеже 3-его тысячелетия», Москва, 18-19 апреля 2000. - М.: МГТА, 2000. -с. 263-265.

6. Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Оболонкова Е.С. Морфология частиц муки зародышей пшеницы и выделенного из нее водорастворимого белка лейкозина. // «Хранение и переработка с.-хоз сырья» 2004, №3.- с 46-47.

7. Грузинов Е.В., Кузько В.С, Журавко Е.В., Ходырев В.И., Восканян О.С. Использование новых методов контроля качества пищевых продуктов // «Масла и жиры», 2002, № 10(20). - с. 10.

8. Грузинов Е.В., Журавко Е.В., Якунина Е.С, Шленская Т.В. Оценка суммарного состава соевых белков с различными режимами сушки / Материалы 9-ой Международной Научно-практической конференции. -М.: МГТА, 2003. - с. 239.

9. Грузинов Е.В., Царева И.Г., Журавко Е.В., Шленская Т.В. Аминокислотный состав белка муки зародышей пшеницы и физико-химические свойства его водных растворов // «Аграрная наука», 2004, № 6. - с. 7-9.

10. Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Кострова Е.И. Мука зародышей пшеницы для производства функциональных продуктов питания // «Пищевая промышленность», 2004 № 5. - с.23.

11. Журавко Е.В., Царева И.Г., Грузинов Е.В., Шленская Т.В., Ходырев В.И. Льняное масло «Тверское» и майонезы на его основе // «Масла и жиры», 2003, № 11(33). - с. 1-3.

12. Журавко Е.В., Царева И.Г., Грузинов Е.В., Шленская Т.В., Ходырев В.И. Льняное масло «Тверское» //«Масложировая промышленность», 2004, № 1. - с. 34-35.

13. Журавко Е.В., Царева ИГ., Грузинов Е.В., Потоцкий В.А., Шленская Т.В. Изучение водного экстракта природного подслащивающего вещества стевии методами хромато-масс-спектрометрии и масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой /Материалы 10-ой Международной Научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности»

(Иностранные инвестиции), г. Москва 27-28 мая 2004 г. - М.: 2004. - с. 291-293.

14. Грузинов Е.В., Журавко Е.В. Моделирование конформационного поведения макромолекул в растворе методом молекулярной динамики / Материалы 10-ой Международной Научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Иностранные инвестиции), Москва 27-28 мая 2004 г. - М.: МГТА, 2004. - с.293-295.

15. Журавко Е.В., Царева И.Г., Грузинов Е.В., Шленская Т.В. Диетический низкокалорийный майонез с использованием стевиозида в качестве подсластителя /Материалы 10-ой Международной Научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Иностранные инвестиции), Москва 27-28 мая 2004 г. - М.: МГТА, 2004. - с.147-148.

16. Грузинов Е.В., Журавко Е.В. Компьютерное моделирование конформационных состояний белковых молекул в растворе / Научные труды 4-й конференции «Современные технологии и некоторые социально-экономические проблемы в АПК» МАЭН, Москва 20 апреля 2004 г. - М.: МГТА, 2004. - с. 6-9.

17. Царева И.Г., Журавко Е.В., Грузинов Е.В. Эмульгаторы белковой природы, используемые при производстве майонезов //«Масла и жиры», 2004, № 3. - с. 9.

18. Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Оболонкова Е.С. Влагопоглощающая способность и морфология частиц муки зародышей пшеницы //«Хранение и переработка с/х сырья», 2004. - с.5-6.

19. Царева И.Г., Журавко Е.В., Грузинов Е.В. Майонез «Диабетический», содержащий стевиозид // «Масла и жиры», 2004, № 6. - с.5.

20. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания. - М.: КолосС, 2004. - 184 с. - (Учебники и учебные пособия для

студентов высших учеб. заведений). Гриф Министерства образования РФ.

21. Грузинов Е.В., Журавко Е.В. Стевия - сладкая тайна природы. -М.: Пищепромиздат, 2004. - 32 с.

22. Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Шуманский СМ. Пищевые ароматизаторы. - М.: Пищепромиздат, 2004. - 28 с.

23. Журавко Е.В. Сладкие вещества. - М.: Пищепромиздат, 2004. - 52 с.

24. Положительное решение о выдаче Патента РФ. Диетический низкокалорийный майонез // Журавко Е.В., Царева И.Г., Грузинов Е.В., Шленская Т.В. Заявка № 2004100300.

25. Положительное решение о выдаче Патента РФ. Эмульгатр для жироводных пищевых эмульсий // Журавко Е.В., Грузинов Е.В. Заявка №2004110609.

МГУТУ. 2004. Ротапринт. Изд.№ 916. Формат Усл.печ.л. 4,0. Тираж 12 0 экз. Заказ 4741.

РНБ Русский фонд

2005-4 16340

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Повышение пищевой ценности эмульсии типа «майонез».

1.2. Снижение содержания жира и улучшение его жирнокислотного состава при производстве диетических майонезных эмульсий.

1.2.1. Льняное масло в качестве перспективного компонента для создания диетических эмульсионных продуктов на его основе.

1.3. Замена сахара на низкокалорийные подсластители при производстве диетических и профилактических продуктов питания.

1.3.1. Синтетические (искусственные) подсластители.

1.3.2. Натуральные подсластители.

1.3.3. Стевиозид - перспективный подсластитель для производства диетических продуктов питания.

1 А. Эмульгирование пищевых эмульсий типа «майонез» эмульгаторами белковой природы.

1.4.1. Аминокислотный состав белков и строение белковой молекулы

1.4.2. Взаимосвязь между эмульгирующими свойствами белков и их конформационной стабильностью.

1.4.3. Влияние физических факторов на конформации макромолекул белков в растворе.

1.4.4. Компьютерное моделирование конформационных характеристик белковых молекул.

1.5. Стабилизационные системы для пищевых эмульсий типа майонез».

1.5.1. Альгинат натрия - стабилизатор для эмульсии типа «майонез»

1.6. Загустители для производства майонезных эмульсий.

1.7. Применение пищевых волокон в качестве функциональной добавки при производстве профилактических продуктов питания.

L7.1. Мука-зарвдышей-ишеницьь—перспективный компонент для создания диетических майонезных эмульсий.

1.8. Микробиология пищевых эмульсий типа «майонез».

1.8.1. Микробиологические требования к составляющим майонезных эмульсий.

1.8.2. Влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в майонезных эмульсиях.

1.9. Консерванты для пищевых эмульсий типа «майонез».

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

Глава 2. Объекты и методы исследований.

2.1. Основные объекты экспериментальных исследований.

2.2. Методы хромато-масс-спектрометрии и масс-спектрометрии.

2.3. Метод сканирующей электронной микроскопии.

2.4. Метод газовой хроматографии.

2.5. Метод изучения устойчивости растительных масел к окислению

2.6. Метод определения аминокислотного состава белков.

2.7. Метод изучения зависимости плотности растительных масел от температуры.

2.8. Метод исследования реологических свойств.

2.9. Метод экстракции белка (лейкозина) из муки зародышей пшеницы.

2.10. Метод определения пенообразующей способности и стойкости пены белка.

2.11. Метод оценки эмульгирующей емкости белков.

2.12. Метод исследования вязкости водных растворов.

2.13. Метод оценки рН водных растворов белков.

2.14.Метод определения влагопоглощения и жиропоглощения.

2.15. Метод определения кислотности майонеза.

2.16. Метод определения стойкости пищевой эмульсии типа «майонез».

2.17. Метод оценки микробиологических свойств пищевой эмульсии типа «майонез».

2.18. Метод идентификации микроорганизмов.

2.19. Метод количественного учета микроорганизмов.

2.20. Метод определения цитотоксичности бактериальных культур, выделенных из пищевой эмульсии типа «майонез».

2.21. Метод определения жизнеспособности бактерий, выделенных из муки зародышей пшеницы пищевого назначения к гамма-излучению

2.22. Метод органолептической оценки качества майонезов.

Глава 3. Состав и физико-химические свойства основных перспективных компонентов пищевых эмульсий типа «майонез»

3.1. Растительные масла.

3.1.1. Жирнокислотный состав масел.

3.1.2. Реологические характеристики масел.

3.1.3. Зависимость плотности масел от температуры.

3.1.4. Устойчивость масел к окислению.

3.2. Экстракт стевии.

3.2.1. Химический состав экстракта стевии.

3.2.2. Пенообразование и эмульгирующая емкость водного экстракта стевии.

3.3. Морфология и некоторые физико-химические свойства муки зародышей пшеницы пищевого назначения.

3.3.1. Влагопоглощающая способность и морфология муки зародышей пшеницы в зависимости от времени.

3.3.2. Влагопоглощающая способность муки зародышей пшеницы и ее морфология в зависимости от рН среды.

3.3.3. Влияние температуры на жиропоглощающую способность муки зародышей пшеницы.

3.3.4. Зависимость вязкости водных смесей муки зародышей пшеницы от концентрации.

3.4. Водорастворимый белок лейкозин,. выделенный из муки зародышей пшеницы.

3.4.1. Морфология и аминокислотный состав лейкозина.

3.4.2. Влияние концентрации белка на вязкость его водных растворов.

3.4.3. Влияние концентрации электролита на вязкостные свойства водных растворов белка.

3.4.4. Влияние рН среды на вязкостные свойства водных растворов белка.

3.4.5. Компьютерное моделирование состояния белковых молекул в водных растворах.

3.4.6. Способность к пенообразованию и устойчивость пен белка.

3.4.7. Эмульгирующая емкость белка.

3.4.8. Эмульгирующая емкость лейкозина при изменении рН среды.

3.4.9. Микробиологические показатели белка.

3.5. Выбор стабилизатора и загустителя для майонезных эмульсий . .206 3.5.1. Влияние температуры на влагопоглощающую способность стабилизатора и загустителей.

3:5.2. Влияние реакции среды на влагопоглощающую способность стабилизатора и загустителей.

3.5.3. Зависимость влагопоглощающей способности стабилизатора и загустителей от времени.

3.5.4. Влияние температуры на жиропоглощающую способность стабилизатора и загустителей.

3.5.5. Влияние концентрации стабилизатора и загустителей на относительную вязкость их водных растворов.

3.5.6. Влияние концентрации электролита на вязкость водных растворов стабилизатора и загустителей.

3.5.7. Влияние^ температурын&вязкасть водных растворов стабилизатора и загустителей.►.

Глава 4. Разработка рецептуры и технологии производства перспективного эмульсионного продукта типа «майонез» антисклеротической направленности, исследование его реологических, физико-химических, органолептических и микробиологических характеристик.

4.1. Состав, реологические, физико-химические и органолептические характеристики пищевой эмульсии типа «майонез» антисклеротической направленности.

4.1.1. Рецептура и технология получения майонезной эмульсии «Витамол».

4.1.2. Реологические характеристики майонезной эмульсии «Витамол».

4.1.2.1. Влияние фракционного состава муки зародышей пшеницы на реологические свойства майонеза «Витамол».

4.1.2.2. Влияние содержания муки зародышей пшеницы на реологические свойства майонеза «Витамол».

4.1.3. Физико-химические и органолептические характеристики майонезной эмульсии «Витамол».

4.1.4. Изменение показателей качества майонезной эмульсии «Витамол» при его хранении.

4.2. Состав микрофлоры и условия ее развития в пищевой эмульсии «Витамол», консервированной органическими кислотами.

4.2.1. Микробная инициальная контаминация составляющих майонезных эмульсий «Провансаль» и «Витамол».

4.2.2. Инактивация микроорганизмов, выделенных из муки зародышей пшеницы.

4.2.3. Инициальная контаминация свежеприготовленной майонезной эмульсии- «Витамол»*.—.

4.2.4. Подбор качественного и количественного состава консервирующего агента для майонезной эмульсии «Витамол».

4.3. Органолептические показатели майонезной эмульсии

Витамол» с различными консервантами при разных температурах хранения.

Глава 5. Разработка рецептур и технологии производства перспективных эмульсионных продуктов типа «майонез» антидиабетической направленности, исследование их реологических, физико-химических, органолептических и микробиологических характеристик.

5.1. Рецептуры и технология получения майонезов «Диабетический» (марка 1) и «Диабетический» (марка 2).

5.2. Реологические характеристики эмульсионных продуктов антидиабетической направленности.

5.2.1.Аномалии вязкостного течения эмульсионных продуктов антидиабетической направленности.

5.2.2. Энергия активации вязкого течения эмульсионных продуктов антидиабетической направленности.

5.3: Физико-химические и органолептические характеристики эмульсионных продуктов антидиабетической направленности.

5.4. Изменение показателей качества майонезных эмульсий антидиабетической направленности при их хранении.

Результаты и выводы

Актуальность, работы. В настоящее время в отечественной масложировой отрасли можно выделить три основные тенденции. Во-первых, совершенствование рецептур и технологий производства комбинированных продуктов питания с заданными (функциональными) свойствами. Во-вторых, создание и широкое использование пищевых продуктов, обладающих пониженной жирностью и калорийностью. В-третьих, увеличение сроков годности пищевых продуктов с максимальным соответствием первоначальному качеству (в т.ч. и по микробиологическим показателям). Поэтому цели настоящей работы формулировали с учетом этих направлений.

Среди перспективных жировых продуктов питания определенное место занимают майонезы, в которых растительное мало находится в диспергированном состоянии, что увеличивает их усвояемость и питательную ценность. Майонезным эмульсиям присущи высокие вкусовые и пищевые достоинства, обусловленные специфической эмульсионной структурой.

В РФ майонез является одним из самых распространенных и быстро растущих по массовости потребления пищевых продуктов. Только за 9 мес. 2002 г. было выработано 229,8 тыс. т майонеза [1], тогда как за весь.1998 г. было произведено всего 167,2 тыс. т [2].

Пищевая эмульсия типа «майонез» представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей. Моделируя рецептуры майонезов, можно получать эмульсионные продукты с новыми, заданными свойствами.

В последние годы в пищевой промышленности большое значение приобретает проблема создания продуктов диетического питания для комплексной профилактики ряда заболеваний, таких как атеросклероз и сахарный диабет.

Одним из самых распространенных последствий несбалансированного питания является атеросклероз - поражение артерий с отложением на их внутренних поверхностях липидов, преимущественно холестерина. Заболевания, обусловленные атеросклерозом и в первую очередь ишемической болезнью сердца, относятся к наиболее часто встречающимся причинам смерти мужчин старше 45 лет и женщин старше 65 лет во многих странах Европы, в том числе и в России [3] . Поэтому разработка пищевых эмульсий типа «майонез» антисклеротической направленности является на сегодняшний день актуальной задачей.

Кроме того, необходимо отметить, что наиболее выраженное влияние на патогенетические механизмы атеросклероза оказывает модификация жирового компонента рациона, и в первую очередь повышение квоты полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Некоторые растительные масла - льняное, рапсовое, соевое содержат достаточное количество ПНЖК семейства «Омега-3». Наиболее важным источником жирных кислот этого семейства является льняное масло, в котором находится до 70% «Омега-3» линоленовой кислоты. В рапсовом (низкоэруковом) масле концентрация линоленовой кислоты доходит лишь до 6-14% [4]. Одним из возможных способов оптимизации жирового баланса является увеличение в рационе доли льняного масла, например, путем разработки и широкого внедрения его в майонезах.

В результате систематически избыточного потребления сахара (более 90 г на человека в сутки вместо физиологически нормативных 50 г) в РФ постоянно увеличивается количество случаев заболевания сахарным диабетом [5]. Диетотерапия имеет важное значение в профилактике и лечении сахарного диабета и такого основного его фактора риска как гипергликемия (избыток сахара в крови). Майонезы вследствие массовости их потребления могут служить хорошим средством для коррекции рациона питания людей, страдающих сахарным диабетом.

Поэтому разработка эмульсионного продукта типа «майонез», в котором сахар (сахароза) был бы полностью заменен на подсластитель неуглеводной природы, является актуальной задачей. К числу таких подсластителей можно отнести стевиозид, представляющий собой жидкий продукт растительного происхождения. Его получают из листьев растения 81еу1а ЯеЬаисИапа ВеЛош (стевия) [6].

Данный подсластитель показан к применению при профилактике и лечении сахарного диабета 1-го и 2-го типов, ожирения, гипертонической болезни, атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний и целого ряда других. Он имеет коэффициент сладости в 100-300 раз превышающий сладость сахара. При сахарном диабете 1-го типа стевиозид не является средством, снижающим уровень сахара в крови, однако при нормогликемии обладает свойством понижать артериальное давление. Стевиозид - природный подсластитель в диетическом питании больных сахарным диабетом, он предотвращает развитие осложнений сахарного диабета, обладает антимикробным и противогрибковым действием, угнетает рост бактерий, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, повышает сопротивляемость организма человека к инфекционным заболеваниям. При сахарном диабете 2-го типа стевиозид при комплексном использовании с другими сахароснижающими препаратами снижает уровень глюкозы в крови, уменьшает системное артериальное давление, а при нормогликемии, способствует снижению веса у людей с избыточной массой тела, препятствует его накоплению [7].

Как уже упоминалось, в настоящее время существует тенденция к возрастанию потребления пищевой продукции с низким содержанием жира [8], поэтому разработка рецептур низкожирных майонезов и технологий их производства также является актуальной задачей.

Оптимизация технологий получения эмульсий предполагает детальное изучение влияния физико-химических факторов на устойчивость и реологические характеристики разрабатываемых майонезов. Регулирование этих свойств путем введения биологически ценных добавок является перспективным направлением, поскольку решает задачи создания майонезов с заданными биологическими и органолептическими свойствами. Важное значение в связи с этим имеют добавки, которые, улучшая питательную ценность продукта, одновременно выступают в роли эмульгаторов, стабилизаторов и структурообразователей, позволяя тем самым исключить из рецептуры традиционные компоненты, обладающие в ряде случаев нежелательным побочным действием (например, яичный порошок, 80%-ную уксусную кислоту, горчичный порошок и др.). Кроме того, такие исследования позволяют снизить содержание жира в эмульсии при сохранении его привычной консистенции. Научные основы разработки рецептур и технологии производства эмульсионных продуктов даны в работах В.Х. Пароняна, О.С. Восканян, Е.В. Грузинова, А.П. Нечаева, С.А. Ливинской [9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18] и других ученых, работающих над этой проблемой.

Майонезы являются дисперсными продуктами, относящимися к категории подверженных быстрой порче. На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучие населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 24.06. 2002 г. № 554, Главным государственным санитарным врачом РФ 31.05.2000 г. подписано Постановление № 18 о введении в действие с 01.09.2002 г. «Гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01». В данном документе представлены микробиологические требования и при производстве майонезов. Исследования показали [19, 20, 21], что продукция с такими показателями не подлежит длительному хранению вследствие микробиальной порчи. Контаминирование майонезов посторонними микроорганизмами приводит к дефектам органолептических, физико-химических показателей, продукции,. а также может служить источником инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. В связи с широкими возможностями инфицирования майонезов в процессе их изготовления и хранения актуально экспериментальное изучение динамики микробного обсеменения начиная от исходного сырья до получения готовых эмульсий.

Так как льняное масло является на сегодняшний день малотоннажным продуктом (производство в РФ составляет около 1000 тонн в год), а также с целью расширения сырьевой базы при производстве майонезов атидиабетической направленности, была разработана диетическая эмульсия с использованием в ее рецептуре подсолнечного масла.

Цель работы - разработка низкокалорийных пищевых эмульсий типа «майонез» антисклеротической и антидиабетической направленности с использованием подсолнечного или льняного масла в качестве жирового компонента и стевиозида для полной замены сахара в их составе, а также муки зародышей пшеницы пищевого назначения вместо традиционного эмульгатора - яичного порошка, при условии сохранения физико-химических, органолептических и микробиологических свойств майонезов.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

• изучить жирнокислотный состав используемых в работе нерафинированного льняного и рафинированного подсолнечного масел, определить их вязкость и характер течения, исследовать степень поглощения льняного и подсолнечного масел порошкообразными компонентами при технологической температуре производства майонезов, оценить устойчивость льняного и подсолнечного масел к окислению;

• определить в 5%-ном водном экстракте стевии, применяемом для полной замены сахара в рецептурах майонезов антидиабетической и антисклеротической направленности, количественный и качественный состава компонентов, способных влиять на биохимические процессы, протекающие в человеческом организме; исследовать эмульгирующие способности 5%-ного водного экстракта стевии при разработке технологий производства майонезных эмульсий; изучить возможность включения в рецептуры разрабатываемых майонезов муки зародышей пшеницы; оценить функции выделенного из нее водорастворимого белка лейкозина в качестве эмульгирующего компонента в низкокалорийных майонезных эмульсиях в качестве альтернативы традиционному эмульгатору - яичному порошку; исследовать их морфологию, физико-химические и микробиологические показатели при производстве майонезов; изучить вязкость водных растворов стабилизатора и различных загустителей с последующим их выбором при производстве разрабатываемых низкокалорийных эмульсий типа «майонез»; исследовать физико-химические, реологические свойства разрабатываемых пищевых эмульсий антисклеротической и антидиабетической направленности, определить технологические параметры введения новых компонентов для получения стабильных эмульсий с оптимальным качеством и органолептическими характеристиками; определить микробиологические показатели разрабатываемых диетических эмульсий типа «майонез», как свежеприготовленных, так и в процессе их хранения; для этого исследовать влияние факторов внешней среды (температуры, рН среды) на развитие микроорганизмов в перспективных майонезных эмульсиях; предложить качественный и количественный состав консервантов для разрабатываемых майонезов.

Научная концепция:

В основу научного решения проблемы создания перспективных пищевых эмульсий типа «майонез» антисклеротической. и антидиабетической направленности положены законы рационального питания, первый из которых гласит: «соответствие энергетической ценности (калорийности) суточного рациона суточным энергетическим затратам человека», а второй закон формулируется как: «соответствие химического состава рациона человека его физиологическим потребностям в пищевых веществах». Основной принцип выполнения второго закона рациональной) питания — максимальное разнообразие используемых в питании продуктов. Только его соблюдение способно обеспечить организм человека именно такими веществами, которые необходимы для функционирования тех или иных органов и систем, защиты от болезней и вредных влияний окружающей среды. При этом в работе исходили из того, что в процессе выбора продуктов питания следует учитывать три критерия: пища должна утолять голод, укреплять здоровье, способствовать снижению риска развития заболеваний, а в некоторых случаях помогать излечению от болезней.

Положения, выносимые на защиту:

1. Экспериментальная техника, способы и приемы спектрометрического анализа малоконцентрированного (5%-ного) водного раствора дитерпенового гликозида неуглеводной природы (стевии).

2. Результаты исследований:

- физико-химических свойств малоконцентрированного (5%-ного) водного раствора стевии;

- функциональных свойств выделенного из муки зародышей пшеницы белка лейкозина и физико-химических характеристик его водных растворов;

- методом молекулярной динамики конформационного поведения макромолекул белка лейкозина в модельной системе «белок-вода»;

- морфологии влагопоглощающей и жиропоглощающей способности муки зародышей пшеницы в зависимости" от ее концентрации, времени, температуры, реакции среды;

- реологических характеристик разработанных перспективных пищевых эмульсий типа «майонез»;

- микробиологического поведения разработанных пищевых эмульсий типа «майонез», как свежеприготовленных, так и в процессе их хранения.

3. Рецептуры и технологии получения пищевых эмульсий типа «майонез» антисклеротической и антидиабетической направленности, в которых в качестве растительного масла используют льняное или подсолнечное масло, в качестве подсластителя неуглеводной природы - экстракт стевии, а вместо яичного порошка - муку зародышей пшеницы. Научная новизна работы заключается в том, что: впервые разработаны рецептуры низкокалорийных майонезов антисклеротической и антидиабетической направленности, которые в качестве растительного содержат подсолнечное или льняное масло, в качестве подсластителя - стевиозид, а в качестве биологически активной добавки - муку зародышей пшеницы и выделенный из нее эмульгатор - водорастворимый белок лейкозин; . впервые методами хромато-масс-спектрометрии и масс-спектрометрии исследован химический состав 5%-ного водного экстракта стевии, применяемого для полной замены сахара в рецептурах майонезов антисклеротической и антидиабетической направленности; исследованы в зависимости от различных факторов влагопоглощающая и жиропоглощающая способности муки зародышей пшеницы и ее морфология; впервые разработан метод экстракции из муки зародышей пшеницы нового эмульгатора - водорастворимого белка лейкозина; исследованы его морфология, физико-химические, функциональные и микробиологические свойства при введении в разрабатываемые эмульсии;

• исследовано влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в разрабатываемых майонезах, установлен родовой и видовой состав присутствующих в ней бактерий и дрожжей;

• на основе полученных экспериментальных данных предложены консерванты для разрабатываемых майонезов;

• изучены реологические и физико-химические характеристики майонезов антисклеротической и антидиабетической направленности;

• определены режимные интервалы технологии новых многокомпонентных эмульсий типа «майонез», содержащих в качестве растительного - подсолнечное или льняное масло, в качестве подсластителя - стевиозид, а в качестве биологически активной добавки - муку зародышей пшеницы и выделенный из нее эмульгатор -водорастворимый белок лейкозин.

Практическая ценность работы:

• Разработка научно обоснованной рецептуры низкокалорийного майонеза антисклеротической направленности на основе льняного масла и муки зародышей пшеницы и технологии его получения с позиции качества и безопасности потребления.

На данный майонез разработаны Технологическая инструкция и Технические условия ТУ 9143-002-17385524-98 «Витамол». Майонез низкокалорийный диетический», получен Гигиенический сертификат № 77.72.07.914 п. 06548.06.98 от 26.06.98. Центра гигиенической сертификации пищевой продукции при Институте питания РАМН. При этом майонез определен как продукт антисклеротической направленности. Выпущена опытная партия продукта в объеме 100 кг.

• Разработка научно обоснованных рецептур низкокалорийных майонезов антидиабетической направленности на основе подсолнечного или льняного масла, муки зародышей пшеницы и с использованием 5%-ного водного экстракта стевии в качестве подсластителя, технологии их получения с позиции качества и безопасности потребления.

На данный майонез разработаны Технологическая инструкция и Технические условия ТУ 9143-002-52532759-04 «Диабетический». Органом по сертификации продукции и услуг МГТА выдан Гигиенический сертификат № РОСС 1Ш.АЕ47.А00599 от 07.05.2004 г. Получено положительное решение о выдаче Патента РФ по заявке № 2004100300. При этом майонез определен как продукт антидиабетической направленности. Выпущены опытные партии майонезов: в объеме 100 кг ~ на основе льняного масла и в объеме 100 кг ~ на основе подсолнечного масла.

• В результате исследований методом экстракции из муки зародышей пшеницы было выделено самостоятельное вещество -водорастворимый белок лейкозин (12,5% от общей массы муки), который согласно исследованным его функциональным свойствам может быть использован в как эмульгатор в пищевых продуктах, в то числе и в майонезных эмульсиях.

Получено положительное решение о выдаче Патента РФ по заявке № 2004110609 на применение лейкозина в качестве эмульгатора для жироводных пищевых эмульсий.

Результаты исследования представлены в табл.3.9.

206

1. Юркова И. А. Работа предприятий масложировой промышленности России в январе-сентябре 2002 г. // Масла и жиры, 2002, № 11(21). — с. 6—7.

2. Пашенко Т. С., Котова Т. В., Онищенко В. А. Итоги работы масложировой промышленности за 1998 г. //Масложировая промышленность, 1999, № 1. — с. 2—5.

3. Дифференцированный термический анализ пищевых жиров / К.К.Полянский, С.А.Снегирев, О.Б.Рудакова.— М.: ДелЛи принт, 2004. — 85 с.

4. СмолярВ. И. Рациональное питание.— Киев.: Наукова думка, 1991. —368 с.

5. Грузинов Е. В., Журавко Е. В. Стевия — сладкая тайна природы. — М.: Пищепромиздат, 2004, — 32 с.

6. Ляховкин А. Г., Николаев А. П., Учитель В. Б. Стевия — медовая трава: растение лекарственное и пищевое в вашем доме.— СПб.: ЗАО «Весь», 1999. — 96 с.

7. Восканян О. С., Паронян В. X., Круглов С. В., Козярина Г. И. Научные основы производства эмульсионных продуктов. М.: Пищепромиздат. — 2003. — 48 с.

8. Ю.Паронян В. X., Восканян О. С., Монисова Р. А., Зимон А. Д. Структурно-реологические свойства жироводных эмульсий //Пищевая промышленность. 1990, № I.e. 7—12.

9. Grouzinov Е. V., Voskanian О. S., Dorojkina Т. В. The food fibers in low-fat mayonnaise // Book of abstracts 33rd IUPAC Congress, Budapest, 17—21 August 1991. Abstr. # 6007. p 2004.

10. GrouzinovE. V. The low-fat emulsion stabilized by pectin./ VII European Colloid and Interface Society Conference, 21—25, September, 1992. Craz (Austria). Fbstr. PI — 72.

11. Ливинская С. А., Леонова И. А., Жушман А. И., Векслер Р. И. Оценка свойств модифицированных крахмалов и их влияние на вязкость майонезов // Масла и жиры. 2002, № 10(20). — с. 4—5.

12. Нечаев А. П. и др. Майонезы. — СПб: ГИОРД, 2000. — 80 с.

13. Микробиологическая экспертиза качества продукции. Методическое руководство МВШЭ. МР-016-2002. М.: «Московская высшая школа экспертизы», 2002. — 112 с.

14. Ливинская С. А., Ильяшенко Н. Г. Влияние качества сахара на качество комбинированных продуктов питания. // Масла и жиры. 2003, № 5(27). — с. 1—2.

15. Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Кострова Е.И. для производства функциональных продуктов питания // «Пищепромиздат», 2004 № 5. с.23.

16. Карасек М., Клемент Р. Введение в хромато-масс-спектрометрию: Пер. с англ. — М.: Мир, 1993. — 237 с.

17. Методические указания по определению концентраций химических веществ в воде централизованного хозяйственно-питьевого назначения: Сборник методических указаний.— М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1997.— 112 с.

18. Kooser A. S., Jenkins J.L., Welch L. Е. Inductively Coupled "Plasma — Atomic Emission Spectroscopy: Two Laboratory Activities for Undergraduate Instrumental Analysis Kours // Journal of Chem. Ed. 2003—80. — № 1, pp. 86—88.

19. Montaser A., Golightly D. W., eds. Inductively Coupled Plasma In Analytical Atomic Spectroscopy, 2 nd ecL; VCH: New-York, 1992 pp. 375—376.

20. Гоулдстейн Дж. и др. / Растровая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ. — М.: Мир, 1984, т. 2. — 256 с.

21. Ляпков Б. Г., Меламед Д. Б., Воинов Д. И. Анализ растительных масел // Техника и технология, № 8, 1988. — М.: Институт питания РАМН.

22. Leth Т. Changes in the fatty acid content of used frying fat compared with fresh fat // Fett. Wiss. Technol., 1987—89, № 7, pp. 258—266.

23. Sebedio J. L., PrevostL, Grandirard A. Isolation if the cyclic fatty acid monomers from heated sunflower and linseed oils // J. Amer. Chem. Soc., 1987—64, № 7, pp. 1026—1032.

24. Арутюнян H. С., Аришева E. А. Лабораторный практикум по химии жиров. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 176 с.

25. Буланов М. И., КалинкинИ. П. Практическое руководство по фотоколориметрическим и спектрометрическим методам анализа. — М.: Высшая школа, 1976.—376 с.

26. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.— М.: Брандес, Медицина, 1998. — 340 с.

27. Кравченко В. В., Пугач А. К., Геллер В. 3. Температурная зависимость плотности и вязкости растительных масел. // Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1987, № 5. — с. 79—81.

28. Рейнер М. Деформация и течение. Введение в реологию // М.: ГНТИ, 1963. —с. 714.

29. Кретович В. JI. Биохимия растении.— М.: Высшая школа, 1986.— 503 с.

30. Богнибова Е. В., Бакари Т. И., Вайнерман Е. С., Рогожин С. В. Биологическая ценность белков муки из шрота зародышей зерна кукурузы//Прикладная биохимия и микробиология, 1988, т. 24, вып. 5. — с. 671—678.

31. Бергер М. О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования . ~ М.: Медицина 3-е изд., 1982. —464 с.

32. Шур А. М. Высокомолекулярные соединения. Изд. 2-е, перераб. и доп. Учебное пособие для университетов. — М.: Высшая школа, 1971. —520 с.

33. Альберт Э. Избирательная токсичность. Пер. с англ. М.: Мир, 1971. — 189 с.

34. Моргунов И. И. Бактериальные токсины и анатоксины. — Киев.: Гос. медизд. УССР, 1959. —216 с.

35. Молекулярные структуры бактериальных токсинов и генетический контроль их биосинтеза/Тезисы 1 Всесоюзной конференции 1—2 окт. 1985г. НИИЭМ им. Н. Ф. Гамалеи РАМН. М.: 1985. — 144 с.

36. Способ определения жизнеспособности бактерий // Рационализаторское предложение № 18/87 НИИЭМим. Н. Ф. Гамалеи РАМН от 20.04,87 г. и № 279 «Микрометод определения жизнеспособности бактерий» МТИПП от 28.01.88.

37. Экспертиза качества маргарина, кулинарных жиров, майонеза, жиров животных топленых пищевых. Методическое руководство МВШЭ. МР-008-200.-- М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2000. — 65 с.

38. Ильзен Н. А., Конышев В. А. Анализ патентных разработок в области создания продуктов профилактического и лечебного назначения // Вопросы питания, 1990. № 3, с. 75—78.

39. Восканян О. С., Дрожкина Т. П., Паронян В. X., Чекмарева И. Б. Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками // АгроНИИТЭИПП, выпуск 2, 1990.

40. Богданов В. Д., Андреева Е. И. Способ получения пищевой эмульсии Пат. 2163770 Россия, МПК {7} А 23 L 1/24. Дальневост. гос. техн. рыбохоз. ун-т. № 99123029/13; Заявл. 01.11.1999; Опубл. 10.03.2001.

41. ГлубевВ. Н., Глазунов А. А., Шнайдер Т. И. Инулин белковые экстракты, свойства и применения // МГЗИПП сборник «Современные проблемы в пищевой промышленности» № 4, М., 1999, с. 231—233.

42. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. — М.: Международная издательская компания «Наука», 1998. -- 206 с.

43. Панин Д. Ю., Грузинов Е. В., Восканян О. С. Низкожирные майонезы с пектинами // МГЗИПП, сборник «Современные проблемы в пищевой промышленности» вып. № 4, М.: 1999. -- с. 290.

44. Ибрагимова 3. Р. Рзаработка эффективной технологии и рецептуры диетических майонезов с использованием белково-томатно-мясляной пасты: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Кубан. гос. технол. ун-т, Краснодар, 1999, 23 с.

45. Waldman A. S., Schechinger L., Govindarajoo G., NowickJ. S., Pignolet L. H. and Labusa T. The Alginate demonstration: Polymers, Food science and Ion exchange // J. of Chem. Educ., 1998. — 75, № 11, pp. 1430.

46. Нечаев А. П., Еременко Т. В. Органическая химия: Учебник для пищевых институтов. — М.: Высшая школа, 1985. ~ 463 с.

47. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания: Учебник для ВУЗов. — М.: Высшая школа, 1989. -- 368 с.

48. ЦНИИТЭМ пищепром. Экспресс-информация / Масло-жировая, парфюмерно-косметическая и эфирно-масличная промышленность. Зарубежный опыт, № 2, 1985.

49. Восканян О. С., Грузинов Е. В., Панов В. П. и др. Патент РФ ДЬ 1741723. Бюллетень изобретений № 22, 1992.

50. Восканян О. С., Грузинов Е. В. Сборник тезисов докладов 2 Международного- симпозиума: «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище», 25—27 апреля 1996, 39 с.

51. Заявка 3830285, МКИ A 23D 7/00.

52. Восканян О. С., Грузинов Е. В., Домбровский В. А., Шуманский С. М. Тезисы доклада 4 Международного симпозиума: «Экология человека. Пищевые технологии и продукты», Москва-Видное, 25—28 октября 1995, 28 с.

53. Авторское свидетельство СССР № 151792.

54. Пономарьов П., БодакМ., Сорока Ж. (Льв1вська комерщйна академ1я). Низкокалорийные майонезы. Низькокалоршш майонези Харч. I перероб. пром-сть. 2003, № 10, с. 25—26.

55. Food Ingredients Enr. Conf., Paris, 8—10 Oct. 1991, pp. 163—16.

56. Food Ingredients Enr. Conf., Paris, 8—10 Oct. 1991, pp. 163—164.

57. Касатника Э. Сахарный диабет у детей. — М.* Медицина, 1990, 267 с.

58. HashiM., TakeshitaT. Hypocholesterolemic effect of beech (Fagus crenata Blume) xylan on cholesterol-fed rats// Agr. Biol. Chem., 1975, Vol. 39, № 3, pp. 579—583.

59. Pzep. Foods, 1986, vol. 155, № 1, pp. 144.

60. Ладур Т. А. Производство и применение низкоосахаренных продуктов пидролиза крахмала. // АгроНИИТЭИПП, М.: 1988, вып. 2.

61. Пищевая промышленность № 2, 1994, с. 12.

62. Преобразование крахмала в качестве заменителей жиров и масел в пищевых продуктах. // Заявка Европейского патентного ведомства № 0149258.

63. Модифицированный крахмал, способ его выработки и соусы для салатов на его основе. // Пат. США № 4562086.

64. Полянский К. К., Глаголева Л. Э., Капранчиков В. С. Специализированный продукт «Миллениум-ЭП». Молоч. пром-сть. 2000, № 12, с. 33—34.

65. KireyevaV. Examination of Parchment in Byzantine Manuscripts// Restaurateur 1999 — 20, № 1, pp. 39—47.

66. Тютюнников Б. H., Гладкий Ф. Ф., Бухштаб 3. И. Химия жиров // Колос, М., 1992.

67. Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980.

68. Simopulos А. P. Omega-3 fatty acids in health and in growth and development // Am. J / Chem. Nutr. 1991/—54, pp. 438—463.

69. Clark J. P., Humisker J. C., Megremis C. J. Tocopherols: nature's antioxidant // Food Austral. 1990 — 42, № 6, pp. 262—263.

70. Петров Д. К. Антиокислители. Краткая химическая энциклопедия. — М.: Сов. энциклопедия, 1961, том 1. ~ с. 248.

71. Буцдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. 2-е изд. перераб. и доп. —М.г ДеЛи-принт, 2001. — 436 с.

72. ВасилинецИ. М., Колодязная В. С. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие. — СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. — 165 с.

73. Голубев В. Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. — М.: изд. центр «Академия», 2003. —208 с.

74. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений сред. спец. проф. образования. — М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. — 264 с.

75. Питание & здоровье, № 8. — 2002. с. 6.

76. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 1999. — 448 с.

77. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, Колос — Пресс. 2002. — 256 с.

78. Приходько Ю. В., СамбуроваГ. Н., Быстрова А. Н., Ростовская М. Ф. Безопасность потребительских товаров. Пищевые продукты: Учеб. пособие. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1999. — 108 с.

79. Родина Т. Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. — М.: КолосС, 2003. — 608 с.

80. Боровикова Л. А. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. Вузов. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1988. — 352 с.

81. Bondarev N., Reshetnyak О., Nosov A. Peculiarities of diterpenoid steviol glycoside production in vitro coltures of Stevia rebaudiana Bertoni. //Plant Science. 2001. V. 161. P. 155-163.

82. LovkovaM., BuzukG., Sokolova S., Klimtnt'evaN. Chemical Features of Medicinal Plants. // Applied Biochemistry and Microbiology. 2001. V. 37. № 3. P. 229—237.

83. Brandie J. Stevia Rebaudiana with altered steviol glycoside composition: U.S. patent № 6,255,557(2001).

84. TotteN. Et al., Biosynthesis of the diterpenoid steviol, an ent-kaurene derivative from Stevia rebaudiana Bertoni, via the methylerythritol phosphate pathway. // Tetrahedron Letters. 2000. V. 41. P. 6407—6410.

85. TotteN. Et al., Corrigendum to «Biosynthesis of the diterpenoid steviol, an ent-kaurene derivative from Stevia rebaudiana Bertoni, via the methyleiythritol phosphate pathway. // Tetrahedron Letters. 2000. V. 41. P. 75—95.

86. Shi R. Et al., Synthesis of bifunctional polymeric adsorbent and its application in purification of stevia glycosides. // Reactive & Functional Polymers. 2002. V. 50. P. 107—116.

87. Giovanetto R., Method for the recovery of steviosides from plant raw material: U.S. patent № 4,892,938(1990).

88. Starratt A. et al., Rebaudioside F, a diterpene glycoside from Stevia rebaudiana. // Photochemistry. 2002. V. 59. P. 367—370.

89. Zheng D., Kexue Fazhan Yuekan. 1983. V. 11. № 2. P. 96.

90. Zhou J. Et al., Process for extracting sweet diterpene glycosides: U.S. patent № 6,228,996(2001).

91. Wu Y., Yiyao Gongye. 1987. V. 18. P. 228—231.

92. DozonoF., Stevia extract— containing medicine: U.S. patent №5,262,16(1993).

93. Логинова Э. Что нужно знать о сахарозаменителях // «Диабет». 1998. № 5. с. 6.

94. Родионова Н. С. Стевия в технологии функциональных молочных продуктов. Изв. вузов. Пищ. технол. 2000, № 4, с. 38—40.

95. КутлинаИ. Ю. Напиток «Боровинка» для лечебно-профилактического питания. Пиво и напитки. 2001, № 2, с. 64—65.

96. Белецкая И. Г. Состав для приготовления чайного напитка. Заявка 2000-Ш04-ЗЛЗ- Россия, МПК {7} А 23 F 3/34. Белецкая И. Г. № 2000121043/13; Заявл. 15.08.2000; Опубл. 27.04.2001.

97. Голуб Б. А. Использование биокорректоров растительного происхождения в разработке новых кофейных напитков. Пищ. пром-сть (Москва). 2001, № 2, с. 40.

98. Ерашова JL Д., Павлова Г. Н., Алехина J1. А., Ермоленко Р. С., Артюх JI. В. Диетические напитки с натуральным подсластителем. Пиво и напитки. 2001, № 6, с. 40, 59.

99. Родионова H. С. (ВГТА г.Воронеж, Россия). Исследование возможности использования стевии в технологии функциональных продуктов. Международная научная конференция «Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию». 2000, с. 313—314.

100. Азрилевич М. Р. Заменители сахара. Пищ. ингредиенты: сырье и добавки. 2002, № 1, с. 42—45.

101. Serpelloni Michel (Cabinet Plasseraud). Напитки, обогащенные волокнами. Boissons enrichies en fibres. Заявка 2822647 Франция,

102. МПК {7} А 23 L 2/60, А 23 L 1/308. Roguette Freres SA. № 0104410; Заявл. 30.0-3.20i>!; Опубл. 04.10.2002,

103. Сироп стевиозида. Сироп стевюзиду. Пат. 45910 Украина, МПК {6} А 23 G 3/00. Козловський В. О., РомаськоВ. В., Ковальов I. П. № 2991117492; Заявл. 02.11.2001; Опубл. 15.04.2002.

104. Костина В. В., Абелян В. A. (Stevian Biotechnology Corporation, Армения, г. Абовян). Исследование использования ферментативно модифицированного стевиозида в производстве молочных напитков. Вестн. СевКавГТУ. Сер. Продовольствие. 2003, № 1, с. 50—52.

105. Мельникова Е. И., Полянский К. К. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного сырья. Пиво и напитки. 2003, № 3, с. 30—32.

106. НиканисиК. Инфракрасные спектры и строение органических соединений. Практическое руководство. — М.: Мир. 1965, с. 216.142. . Попов А. А. Реологические исследования майонезов. Сб. науч. работ. Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. 2001, № 3, с. 58.

107. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы производства). ~ М.: Агропромиздат. 1987. 302 с.

108. Восканян О. С. Разработка и исследование жировых эмульсий типа майонез с эффективными добавками. Дис. канд. техн. наук. — Ташкент, 1989. 190 с.

109. БутинаЕ. А., Ильинова С. А., Толстых JI. Д. Новый лечебно-профилактический майонез. Международная научная конференция «Прогрессивные пищевые технологии — третьему тысячелетию», Краснодар, 19—22 сент., 2000. Краснодар: Изд-во КубГТУ. 2000, с. 268—269.

110. Цех по производству низкокалорийного майонеза из сыворотки. Техн. и оборуд. для села. 2002, № 4, с. 37.

111. Food Processing, 1990, № 5, pp. 49.

112. Goodwin Т. W., Mercer E. U. Introduction to plant Biochemistry. Second Edition, Pergamon Press, Oxford, 1983.

113. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э. и др. Основы биохимии: в 2-х т.: Пер. с англ. / Под ред. Ю. А. Овчинникова. М.: 1981.

114. Serralach J. A., Jones J.// Formation of films at liqud-llquid interfaces. Ind Chem 1931. V. 23. P. 106.

115. Dickinson E., StainlyG/ Colloids in Food. Applied Scions, 'London(ed). New Proteins Foods. 1982.

116. KinsellaJ. E. New Protein Foods. N. Y.— L. Academic Press. 1982.

117. Mitchell J. R. / In Hudson B. J. F.(ed). Developments in Food Proteins— 4. Elsevier AppL Sei. Publ. LTD, London and New York. 1986.

118. Stainly G. / In Mitchell J. R. and Ledward D. A.(ed), Functional Properties of Food Macromolecules. Elsevier Applied Sei., London. 1986.

119. Mitchell J. R. / In Hudson B. J. F.(ed) / Development in Food proteins— 4. Elsevir Appl. Sei/Publ. LTD. London and New York. 1986.

120. Бирштейн Т. M., Птицын О. Б. Конформация макромолекул. — М.: Наука, 1964. 256 с.

121. Kinsella J. Е. / New Protein Foods. N. Y. L. Acalemic Press. 1982. V. 5. p. 107/

122. Levitt M., Warshel A. //Nature. 1975. 253. P. 694—698.

123. Балабаев H. К., Готлиб Ю. А., Даринский А. П., Неелов И. M. Молекулярная динамика полимерной цепи из взаимодействующих звеньев //Высокомолек. соедин. 1978. Т. 20 — № 10. с. 2194—2201.

124. Roberts D. W., Berne В. J., Chandler D. A molecular dynamic and Monte Carlo study of solvents effects on the conformational eguilibrium on n-butan in CCL4 // Journ. Chem. Phys. 1979.— 70.— №12. P. 3395—3400.

125. Adler В. J., Pollock E. L. Simulation of polar and polarisable fluids // In Annu. Rev. Phys. Chem. Palo Alto, Calif. 1981 — 32. № 10. P. 311—339.

126. Yan Zehn-yi, Bush C. A. Molecular dynamics simulation and the conformational mobility of blood group oligosaccharides // Biopolymer — 1990. — 29. — № 4. P. 799—811.

127. Meirovitch Hagai, Lim H.A. Computers simulation study of Q-point in tree dimensions. I. SelfVoiding wolks on sample cubuc lattice. // J. Chem. Phys. — 1990. — 92. — № 8. P. 5144—5154.

128. Эмульсии / Под ред. Ф. Шермана. — JL: Химия. 1972. — 312 с.

129. Иванов В. П. Стабилизаторы. Краткая химическая энциклопедия. ~ М.: Сов. Энциклопедия, 1965, том 4, с. 238.

130. Способ приготовления пищевого продукта в виде эмульсии «масло в воде» / Заявка Японии № 60-20980.

131. Эмульгированный пищевой продукт/ Заявка Японии №6020982.170. Заявка Японии № 1-252267.

132. Hart В., MarrsM. A stabi lizing influence// Food Process (Gr. Brit.), 1990, vol. 59, № 12, pp. 18—21.

133. Food Engineering, 1986, № 5, pp. 76—77.

134. Пищевая промышленность. / M.: Агропромиздат, 1988, № 9, с. 29—30.

135. Восканян О. С., Чекмарева И. Б., Грузинов Е. В. Регулирование физико-химических и технологических свойств майонезов с помощью биологически активных добавок. // Межд. *жур. Биотехнология и управление № 2, 1993, с. 10.

136. Способ стабилизации пищевых эмульсий. / Пат. ГДР № 249859.

137. Заявка СССР № 4787122/00-13.

138. Приправа и способ ее изготовления. // Заявка Японии № 5913178.

139. Экономический патент ГДР № 277013.

140. ЦНИИТЭМ пищепром. Экспресс-информация. Масложировая, парфюмерно-косметическая и эфирно-масличная промышленность. Зарубежный опыт, № 2, 1985.

141. WaldmanA. S., Schechinger L., Govindarajoo G., NowickJ. S., Pignolet L. H. and Labusa T. The Alginate demonstration: Polymers, Food science and Ion exchange // J. Of Chem. Educ., 1998. — 75, № 11, pp. 1430.

142. Bemiller J. N., Whistler R. L., Food Chemistry, 3rd ed; Feunena, O.R., Ed.; Dekker; New York, 1996, pp. 214—216.

143. Dziezak J. D. Food Technol., 1991, 43(3), pp. 115—132.

144. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). ~ М.: Агропромиздат. 1987. 302 с.

145. Химическая энциклопедия.— М.: Советская энциклопедия. 1988, с. 192.

146. Пищевая и перерабатывающая промышленность// Агропромиздат, М., 1987, № 3, с. 48.

147. Soap cosmet. chem. specialties, 1987, 63, № 10, pp. 114.

148. Влияние различных стабилизаторов на устойчивость эмульсий подсолнечного масла в воде // Химия, 1989, № 16Р1, с. 50.

149. Батина Е. А., Ильинова С. А., Грушенко Е. В. Линия и технология производства низко- и среднекалорийных майонезов. Тр. Кубан. гос. технол. ун-та. 1999. 5, с. 255—265, 299.

150. Lebensmitteltechnik, 1986, № 10, pp. 536—541.

151. Эмануэль Н. М., ЗайковГ. Е. Химия и пища. М.: Наука, 1986.- 173 с.

152. Lebensmitteltechnik, 1986, 18, № 1—2, pp. 26—28.

153. Состав для приправы / Заявка Японии 3 59-10177.

154. Prumyslpottavin, 1986, 37, № 7, pp. 353—357.

155. Food flavorings, ingredient, processings packaging, 1986, 8, № 2, pp.ll—16.

156. Позняковский В. M. Гигиенгические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. ~ Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 1996. — 430 с.

157. Centr. Laboratium Pizemysly Ziemniaczanego, Polska. Техническая информация, июнь, 1984, с. 1—3.

158. ЖижинВ. И., Телегина Е. В. и др. Карбоксилметилкрахмал — новый стабилизатор для пищевой промышленности// Повышение эффективности применения искусственного холода в решении задач агропромышленных объединений, JI.: 1985, с. 102—108.

159. Пищевая промышленность// Агропромиздат, М., 1989, №11, с. 47.

160. Голубев В. Н. Основы пищевой химии. Курс лекции для студентов высших учебных заведений. — М.: МГЗИПП, 1997. — с. 139—141.

161. Чернобережский Ю. М. Исследование суспензионного эффекта и устойчивости дисперсных систем в связи с их электроповерхностными свойствами. Докт. дисс. хим. наук. JL, 1978,468 с.

162. Singgh S. P., Bahadur P. Stabilisation of emulsions by surface active agents. // Rev. raum. Chim. — 1982. — 27. — № 7, p. 803—814.

163. Абрамзон А. А., Славина 3. Н. Об эмульгирующей способности поверхностно-активных веществ. М.: ДАН СССР, 1969. Т. 186, № I.e. 116—119.

164. Абрамзон А. А., Бглецов В. В., Кнатько В. М. О поверхностно-активных и эмульгирующих свойствах солей четвертичных аммониевых оснований.// Коллоидн. журн., 1972. Т. 34, №2. с. 155—159.

165. Субботина М. А., Кацерикова И. В. Разработка диетических майонезов с петрушкой. Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. Кемерово: Изд-во Кемеров. технол. ин-та пищ. пром-сти. 2000, с. 85.

166. Вайнштейн С. Г., Масик А. М., Черно Н. К., Дудкин М. С. Пищевые волокна и литогенный потенциал желчи// Тер. арх., 1986, 2, с. 83—86.

167. GurtaD. S., JannB., Sharma S. С. Structure of a galactomannan from Cassia alata Seed// Carbohydrate Res., 1987, vol. 162, pp.271— 276.

168. Капрельянц JI. В. Биотехнологические основы переработки вторичного растительного сырья в пищевые и кормовые продукты. Дис. докт. техн. наук, Одесский технологический институт пищевой промышленности. Одесса, 1993, 614 с.

169. О. S. Voskanian, Т. P. Dorojkina, Е. V. Gnusinov. The food-fiber in Cowfat mayonnaise. // 33-rd IUPAC Congress. Budapest 17—21 Aug. 1991. Book of abstracts. Section 6. Chemistry of fat's. Abstr. №6007. pp. 204.

170. Международная заявка № 90/05460 PCT.

171. Абдрахманова A. M. Использование нетрадиционных наполнителей в производстве средне- и низкокалорийного майонеза. Совершенствование технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях:

172. Материалы международной научно-практической конференции, Волгоград (1999). Волгоград: Изд-во Волгогр. гос. ун-та. 1999, с. 161—163.

173. Состав компонентов соуса майонез. Пат. 2186505 Россия, МПК {7} А 23 L 1/24. КацериковаН. В., Субботина М. А. № 2000118048/13; Заявл. 07.07.2000; Опубл. 10.08.2002.

174. Алиев И. А., Восканян О. С., ГрузиновЕ. В. Совместимость муки из зародышей зерен пшеницы с водой и подсолнечным маслом / МГЗИПП тезисы научно-практической конференции «Будущее за новыми технологиями» г. Мелеуз, М., 1999, с. 21.

175. Мюллер Г., ЛитцП., МюнхГ. Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения: перевод с немецкого А. М. Калашниковой под ред. И. М. Грачевой. — М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 136—146, 174—187.

176. Kurtzman С. P., RodgersR., Hessltin С. W. Microbiological spoilage of mayonnaise's // Appl. Microbiol. 1971, 21 pp. 870—874.

177. Богданов В. Д., Голованец В. А., Москаленко Т. М. Свойства соусов типа майонез при хранении // Пищевая промышленность № 7, 1990, с. 55—56.

178. Панов В. П., Кострова Е. И., Кондратьева С. М. Техническая микробиология пищевых продуктов. — М.: ОАО «Промис», 1998. — 110 с.

179. Шмелева JI. И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. ~ М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. ~ 150с.

180. Кочемосова 3. И. и др. Санитарная микробиология и вирусология. — М.: Медицина, 1987. -- 352с.

181. Шлегель Г. Общая микробиология. -- М.: Мир, 1972. -- 476 с.

182. Клевакин В. М., Карцев В. В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. ~ Л.: Медицина, 1986. ~ 176 с.

183. Kurtzman С. Р., Rodgers R., Hessltin С. W. Microbiological spoilage of mayonnaise's // Appl. Microbiol. 1971, 21, P. 870—874.

184. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности и пищевых продуктов».

185. Микробиология. Реферативный журнал // Санитарная медицина № 1—5, М., 1998.

186. Панов В. П. и др. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. — М.: Агар, 2004. — 142 с.

187. Смирнова Т. А., Кострова Е. И. Микробиология зерна и продуктов его переработки // «Агропромиздат», 1989, с. 157.

188. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания", безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп.— Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.— 448 с.

189. Полянский К.К., Снегирев С.А., Рудаков О.Б. Дифференцированный термический анализ пищевых жиров. — М.: ДеЛи принт, 2004. — 85 с.

190. Определение диеновых коньюгатов// Инструкция №321/1. ВНИИЖ. Л.: 1962, — с. 20.2Ъ2. Семенов Н. Н. О некоторых проблемах химической кинетики и реакционной-способности. —М.: Изд. АН СССР, 1958, — 675 с.

191. Денисов Е. Т., Ковалев Г. И. Окисление и стабилизация реактивных топлив. — М.: Химия, 1983, — 269 с.

192. Арутюнян Н. С., Аришева Е. А. Лабораторный практикум по химии жиров. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 176 с.

193. Ушкалова В. М. Стабилизация липидов пищевых продуктов. — М: Агропромиздат, 1088, — 152 с.

194. Clark G. С., Megramis С. J. Tocopherols: natures antioxidant: Food Austral, 1990 — 42, №6, pp.262—263.

195. КарасекМ., Клемент P. Введение в хромато-масс-спектрометрию: Пер. с англ. — М.: Мир, 1993. — 237 с.

196. Грузинов Е. В., Журавко Е. В. Стевия — сладкая тайна природы. — М.: Пищепромиздат, 2004. — 32 с.

197. Тедцер Дж., Нехватал А., Джубб А. Промышленная органическая химия. — М.: Мир, 1977. — 700 с.

198. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Суханов Б. П., Кудашева В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). — М.: Колос, 2002. — 424 с.

199. ВишняковА. Б, Власов В. Н., Спесивцев А. С., ЖалнинВ. Н.,' Пикус Б. И., Привалов В. А. Комплексная переработка зародышей пшеницы. — М.: Пищевая промышленность, 1996. № 6.

200. Бирштейн Т. М., Птицын О. Б. Конформация макромолекул. — М.: Наука, 1964. — 156 с.

201. ХиппельП., ШлейхТ. Структура и стабильность биологических макромолекул (под ред. М. В. Волкенштейна). — М.: Мир, 1973. —320 с.

202. Bishop М., Michels J. P. I. The influence attractive part of Lennard-Jones potential on the viscosity // Chem. Phes. Letters. 1983. — 94, № 2. pp. 209—212.

203. Фролов Ю. Б. Поверхностные явления и дисперсные системы . Курс коллоидной химии. —М.: Химия, 1989, 315 с.

204. Simpson P. Е. Gums and stabilizers for the Food Industry // Food Hydrocolloids. — 1986. vol. 1. № 1. pp. 3—23.

205. Волоцкий С. С. Курс коллоидной химии. 2-е издание. — М.: Химия, 1976. --512 с.

206. Голиков Г. А. Руководство по физической химии (учебное пособие для химико-технологических специальностей вузов). ~ М.: Высшая школа, 1991. — 383 с.

207. Энциклопедия полимеров. Т. 1 А-К. — М.: Советская энциклопедия, 1972. — 431 с.

208. Моравец Г. Макромолекулы в растворею — М.: Мир, 1967. — 296 с.

209. Положительное решение о выдаче Патента РФ. Эмультатор для жироводных эмульсий// ЖуравкоЕ. В., ГрузиновЕ. В. Заявка-№2004110609.

210. Чурекова A. H. Стевия — перспективы использования: Тез. (Материалы межвузовской научно-практической конференции «Днинауки», Пятигорск, 2001). Науч. тр. Пятигор. гос. технол. ун-т. 2001, №7, с. 41.

211. Положительное решение о выдаче Патента РФ. Диетический низкокалорийный майонез // Журавко Е.В., Царева И.Г., Грузинов Е.В., Шленская Т.В. Заявка № 2004100300.

212. Урьев Б. Н. Высококонцентрированные дисперсные системы. — М.: Химия, 1980. — 320 с.

213. Попов Е. М. Естествознание и проблема белка. Учеб. пособие для биол. спец. вузов. — М.: Высш. шк., 1989. — 416 с.