автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему:Разработка низкокалорийных пищевых эмульсий типа "майонез" на основе льняного масла и муки зародышей пшеницы, консервированных органическими кислотами

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Тенденция к росту употребления низкокалорийных пищевых

ПРОДУКТОВ К)

1.1.1. Снижение содержания жира в пищевых продуктах

1.1.2. Замена жиров на различные заменители

1.1.3. Применение пищевых волокон

1.2. Пути повышения пищевой ценности пищевой эмульсии типа «майонез»

1.3. Стабилизационные системы для пищевых эмульсий типа «майонез»

1.4. Микробиология пищевых эмульсий типа «майонез»

1.4.1. Микрофлора пищевых продуктов

1.4.2. Микробиологические аспекты компонентов пищевой эмульсии типа «майонез»

1.4.3. Влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в пищевых системах

1.4.4. Консерванты для пищевых эмульсий типа «майонез» 53 1.4. Льняное масло в качестве перспективного компонента для создания продуктов на его основе

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Основные объекты экспериментальных исследований

2.2. Метод исследования вязкости водных растворов поливинил-пирролидона (ПВП), оксиэтилированного крахмала (ОЭК) и альгината натрия

2.3. Определение водопоглощения и жиропоглощения

2.4. Метод исследования реологических свойств

2.5. Метод газовой хроматографии

2.6. Метод ИК-спектроскопии

2.7. Метод изучения устойчивости льняного масла к окислению

2.8. Метод изучения плотности льняного масла от температуры

2.9. Метод определения кислотности майонеза

2.10. Метод определения стойкости пищевой эмульсии

2.11. Метод оценки микробиологических свойств пищевой эмульсии типа «майонез»

2.12. Метод идентификации БГКП

2.13. Метод количественного учета микроорганизмов

2.14. Метод цитотоксичности бактериальных культур, выделенных из пищевой эмульсии типа «майонез»

2.15. Метод определения жизнеспособности бактерий, выделенных из муки зародышей пищевого назначений «Витазар» к гамма-излучению

ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ТИПА «МАЙОНЕЗ»

3 Л. Выбор стабилизатора для пищевых эмульсий типа «майонез» приготовленных на основе льняного масла

3 Л Л. Влияние температуры на водопоглошаюшую способность стабилизаторов

ЗЛ.2. Влияние реакции среды (рН) на водопоглощающую способность стабилизаторов

ЗЛ.З. Зависимость водопоглощающей способности стабилизаторов от времени

ЗЛ.4. Влияние температуры на жиропоглощающую способность стабилизаторов

ЗЛ.5. Влияние концентрации стабилизаторов на относительную вязкость водных растворов

ЗЛ.6. Влияние концентрации электролита на вязкость водных растворов стабилизаторов

3 Л .7. Влияние температуры на вязкость водных растворов стабилизаторов

3.2. Исследование возможности использования в низкожирных пищевых эмульсиях типа «майонез», приготовленных на основе льняного масла, нового загустителя и сухого обезжиренного молока

3.2.1. Влияние температуры на маслопоглощающую способность нового загустителя «Витазар» и СОМ

3.2.2. Влияние рН среды на водопоглощающую способность нового загустителя «Витазар» и СОМ

3.2.3. Зависимость водопоглощающей способности муки «Витазар» и

СОМ от времени

3.2.4. Зависимость вязкости водных растворов муки «Витазар» и СОМ от их концентрации

3.2.5. Зависимость вязкости раствора «Витазар» и СОМ от их концентрации в масле

3.3. Физико-химические и реологические характеристики льняного масла

3.3.1. Определение жирнокислотного состава льняного масла

3.3.1.1. Исследование состава льняного масла методом ИК-спектроскопии

3.3.1.2. Исследование состава льняного масла методом газовой хроматографии

3.3.2. Реологические характеристики льняного масла

3.3.3. Зависимость плотности льняного масла от температуры

3.3.4. Устойчивость льняного масла к окислению

ГЛАВА 4. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, СТРУКТУРНО-РЕОЛОГИЧЕСКИЕ

И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ТИПА «МАЙОНЕЗ», ПРИГОТОВЛЕННЫХ НА ОСНОВЕ ЛЬНЯНОГО МАСЛА И МУКИ ЗАРОДЫШЕЙ ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ

4.1. Технология и рецептуры получения низкокалорийной пищевой эмульсии типа «майонез»

4.2. Физико-химические и органолептические характеристики низкожирных пищевых эмульсий типа «майонез»

4.3. Структурно-реологические характеристики низкожирной пищевой эмульсии «Витамол»

4.4. Изменение физико-химических и структурно-реологических свойств низкокалорийной пищевой эмульсии типа «майонез», приготовленной на основе льняного масла и муки зародышей пшеницы пищевого назначения «Витазар» в процессе хранения

ГЛАВА 5. СОСТАВ МИКРОФЛОРЫ И УСЛОВИЯ ЕЕ РАЗВИТИЯ В ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИИ «ВИТАМОЛ», КОНСЕРВИРОВАННОЙ ОРГАНИЧЕСКИМИ КИСЛОТАМИ

5.1. Микробная инициальная контаминация (ИК) составляющих майонезных пищевых эмульсий «Провансаль» и «Витамол» 135 5.1.1. Инактивация микроорганизмов, выделенных из муки зародышей пищевого назначений «Витазар»

5.2. Инициальная контаминация свежеприготовленных майонезных эмульсий «Провансаль» и «Витамол»

5.3. Подбор качественного и количественного состава консервирующего агента для диетического майонеза «Витамол»

5.4. Органолептические показатели пищевых эмульсий типа «майонез», с различными консервантами при разных температурах хранения

Актуальность работы. В настоящее время в производстве продуктов питания можно выделить три основные тенденции. Во-первых, производство «здоровой пищи», то есть низкокалорийных иридукти^V- ^огшжеанъхм содержанием поваренной соли, холестерина, сахарозы, либо с повышенным содержанием кальция и пищевых волокон (1). Во-вторых, производство собственно низкокалорийных продуктов питания, в которых упор делается на снижение жировой или углеводной составляющей с заменой их на малокалорийные или некалорийные вещества (2). Так, во Франции производство таких продуктов расширяется с каждым годом и к настоящему времени должно составить 20% от общего рынка сбыта (3). В-третьих, разработка диетического и лечебно-профилактического питания. Например, в США интенсивно развивается особая отрасль промышленности, специализирующаяся на выпуске пищевых ингредиентов с диетическими, профилактическими и лечебными свойствами (пищевые волокна, рыбьи жиры, кальциевые и каротиноидные добавки, витаминизированные смеси и др.).

Вопросы производства диетических продуктов питания изучаются и в России. Так, в работе (4) приводятся результаты рассмотрения вопросов совершенствования ассортимента, технологии и рецептуры диетической кулинарной продукции, выпускаемой централизованно; организации диетического и школьного питания и делаются рекомендации по их использованию в пищевой отрасли.

Государственной научно-технической программой России «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса» предусмотрено создание продуктов лечебно-профилактического и общего назначения: хлебобулочных и макаронных изделий, консервов, пищевых концентратов, плавленых сыров и других с регулируемым составом жирных кислот, пищевых волокон, углеводов, биологически активных добавок на базе новых процессов и машин, обеспечивающих комплексную переработку сырья на предприятиях малой мощности. Одновременно этой же программой намечено увеличение производства пищевых продуктов за счет комплексной переработка вторичных ресурсов и растительного сырья (5).

Одним из самых распространенных последствий несбалансированной питания является атеросклероз - поражение артерий с отложением на и> внутренних поверхностях липидов, преимущественно холестерина. Заболевания обусловленные атеросклерозом и в первую очередь ишемической болезньк сердца, относятся к наиболее часто встречающимся причинами смерти мужчш старше 45 лет и женщин старше 65 лет во многих странах Европы, в том числе и I России (6). Поэтому разработка диетических продуктов питанш антиатеросклеротической направленности является актуальной задачей.

Диетотерапия имеет огромное значение в профилактике и леченш ишемической болезни сердца и таких основных ее факторов риска, кат гиперлипопротеидемия и артериальная гипертензия. При этом наиболее выраженное влияние на патогенетические механизмы атеросклероза оказывае модификация жирового компонента рациона, и в первую очередь повышен» квоты полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Некоторые растительные масла - льняное, рапсовое, соевое содержат достаточное количество ПНЖК «Омега-3». Наиболее важным источников растительных ПНЖК семейства «Омега-3» является льняное масло, в которое находится до 70%. «Омега-3» линоленовой кислоты. В рапсовом (низкоэруковом} масле концентрация линоленовой кислоты доходит лишь до 6-14%.

Одним из возможных способов оптимизации жирового баланса является увеличение в рационе доли растительных масел в нативном состоянии, например, путем разработки и широкого внедрения их в различные жировые приправы, соусы, майонезы.

Как уже упоминалось, в настоящее время существует тенденция к возрастанию потребления пищевой продукции с низким содержанием жира (7), поэтому разработка рецептур низкожирных майонезов и технологий их производства также является актуальной задачей.

Оптимизация технологии получения жироводных эмульсий типа «майонез» предполагает детальное изучение влияния различных физико-химических и технологических факторов на устойчивость и структурно-реологические свойства эмульсии. Регулирование этих свойств майонезов путем введения биологически ценных добавок является перспективным направлением, поскольку решает задачи создания пищевого продукта с заданными биологическими и органолептическими свойствами.

Важное значение, в связи с этим имеют добавки, которые, улучшая питательную ценность продукта, одновременно выступают в роли стабилизаторов и структурообразователей, позволяя тем самым исключить из рецептуры традиционные структурообразователи, обладающие в ряде случаев нежелательным побочным действием (например, яичный порошок, уксусная кислота, горчичный порошок и т.п.).

Обязательное условие производства и использования новых видов пищи -отсутствие отрицательного действия на организм человека. Это зафиксировано в законах о качестве пище и контроле её производства (8).

Цель работы: изучение возможности использования льняного масла в низкожирных диетических пищевых эмульсиях типа «майонез» антиатеросклеротической направленности, а также разработка рецептур и технологии указанных пищевых эмульсий при сохранении их питательных свойств.

Обоснования для разработки такого рода пищевых эмульсий следующие: преимущество этих продуктов заключается в том, что натуральные растительные масла вводятся в организм в наиболее усваиваемом эмульгированном виде; в Российской Федерации майонез является одним из самых распространенных пищевых продуктов. Производство майонезов в 1998 году достигло 167,2 тыс. тонн, что составляет рост по отношению к 1997 году на 81,9% (9).

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

В изучить состав льняного масла, определить его вязкости: характеристики и характер течения, исследовать степень поглощен! льняного масла порошкообразными компонентами щ технологической температуре производства майонеза, оцени устойчивость льняного масла к окислению; применить новые биологически активные пищевые добавк выполняющие в то же время функции структурообразователя; изучить вязкостные свойства водных растворов различнь стабилизаторов с последующим выбором оптимального стабилизатор пищевой эмульсии типа «майонез»; исследовать физико-химические и структурно-реологические свойсть пищевых эмульсий на основе масла, определить технологическт параметры введения их компонентов для получения стабильнь эмульсий с оптимальным качеством и органолептическж характеристиками; определить микробиологические показателей пищевой эмульсии типа «майонез» на основе льняного масла как свежеприготовленной, так и в процессе её хранения; исследовать влияния факторов внешней среды (температуры, р среды) на развитие микроорганизмов в пищевой эмульсии тиг «майонез», приготовленной на основе льняного масла.

Научная новизна работы заключается: в разработке научно обоснованной рецептуры диетического низкокалорийного майонеза антисклеротической направленности, который в качестве растительного масла содержит льняное масло, а в качестве загустителя - богатую витаминами муку зародышей пшеницы пищевого назначения «Витазар»;

В в процессе работы изучены жирнокислотный состав льняного масла, его вязкостные свойства и характер течения, устойчивость к окислению; исследованы в зависимости от различных факторов масло- и водопоглощающая способность муки «Витазар»; изучены структурно-реологические и физико-химические характеристики майонезов на основе льняного масла; исследовано влияние факторов внешней среды на развитие микроорганизмов в разработанной пищевой эмульсии типа «майонез» и установлен родовой и видовой состав присутствующих в ней бактерий и дрожжей; на основе полученных экспериментальных данных предложены консерванты для диетического майонеза; определены режимные интервалы технологии многокомпонентной пищевой эмульсии типа «майонез», приготовленной на основе льняного масла.

Практическая ценность работы заключается в разработке научно обоснованной рецептуры низкокалорийного диетического майонеза на основе льняного масла и технологии его получения с позиции качества и безопасности потребления.

На данный майонез разработаны Технологическая инструкция и Технические условия ТУ 9143-002—17385524 - 98 «Витамол». Майонез низкокалорийный диетический», получен Гигиенический сертификат № 77.72.07.914 п. 06548.06.98 от 26.06.98 Центра гигиенической сертификации пищевой продукции при Институте питания РАМН РФ. При этом майонез определен как продукт антисклеротической направленности.

Общие выводы по результатам работы

1. Изучен жирнокислотный состав льняного масла, определены вязкостные свойства и характер течения, степень его поглощения порошкообразными компонентами, устойчивость к окислению.

Основными ненасыщенными кислотами льняного масла являются: олеиновая (15%), линолевая (15%) и линоленовая (60%), что придает ему ценные питательные и лечебно-профилактические свойства. Масло имеет ньютоновский характер течения, а его устойчивость к окислению такая же, как у рафинированного подсолнечного масла, которое содержит меньше ненасыщенных жирных кислот.

2. Показано, что мука зародышей пшеницы может быть использована в пищевых эмульсиях типа «майонез» на основе льняного масла в качестве биологически активной добавки, одновременно выполняющей роль структурообразователя.

3. Выявлено, что среди изученных высокомолекулярных стабилизаторов эмульсий - оксиэтилированного крахмала, поливинилпирролидона и альгината натрия, последний является наилучшим стабилизирующим агентом для пищевых эмульсий типа «майонез» на основе льняного масла.

4. Установлено, что физико-химические и структурно-реологические характеристики пищевой эмульсии типа «майонез» на основе льняного масла в процессе хранения изменяются незначительно.

5. В результате комплекса микробиологических исследований показано, что наиболее эффективным консервантом пищевой эмульсии типа «майонез» на основе льняного масла с использованием в качестве биологически активной добавки и структурообразователя муки зародышей пшеницы пищевого назначения «Витазар» является консервирующий агент, представляющий собой смесь 0,05% масс, бензойной кислоты и 0,05% масс, сорбиновой кислоты при условии хранения данного продукта при 10°С в течение 30 суток.

6. Разработана и описана технология производства лечебно-профилактического майонеза «Витамол» с точки зрения управления его качеством в зависимости от сырья, эффективных добавок, рецептур и технологических параметров. Поскольку в майонезе отсутствует яичный порошок, а так же содержится минимальное количество практически безвредных консервирующих агентов (0,05% масс.бензойной кислоты и 0,05% масс.сорбиновой кислоты), он является более здоровым пищевым продуктом и может быть использован в диетическом питании, а входящее в его состав льняное масло, альгинат натрия и мука зародышей пшеницы пищевого назначения «Витазар» придают данной пищевой эмульсии и лечебно-профилактические свойства. Разработана и утверждена технологическая инструкция на приготовление майонеза, технические условия на данный продукт и получен гигиенический сертификат, определяющий майонез как диетический низкокалорийный продукт антисклеротической направленности.

1. Best D. Health perceptions preoccupy product developers 11 Prep.

2. ГГ^^Ло 1 ПОЛ 1 СП »г„ о „„ лп со

3. X. CVJVJO, . V/JL." tT' • ' W —.

4. Wric K.L. The business challenge of products at the food / drug interface // Food ingredients Proc., Paris, 8-10 jet. 1991, Maarssen, 1991, pp. 132-144.

5. Совершенствование технологии динамической продукции / Ред. Н.И. Ковалев. СПб.: Наука, 1992, 84 стр.

6. Страшенко Е.С. Пищевые продукты нового поколения // Пищевая промышленность, 1993, № 1, стр. 14.

7. АГРОНИИТЭИПП. Состояние и перспективы развития масложировой промышленности // Пищевая промышленность, серия 20, вып. 2, Москва 1994.

8. Дополнения к «медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» // Вопросы питания, 1994, № 5, стр. 38-43.

9. Пащенко Т. С., Котова Т.В., Оншценко В.А. Итоги работы масложировой промышленности за 1998г. // Масложировая промышленность 1999, № 1, стр. 2-5.

10. Ю.Ильзен H.A., Конышев В.А. Анализ патентных разработок в области создания продуктов профилактического и лечебного назначения // Вопросы питания, 1990, №3, стр. 75-78.

11. И.Тутельян В.А. Питание и здоровье: вопросы безопасности пищи //' Матер.науч.конф.с международным участием «Питание: здоровье и болезнь», М., 20-22 ноября 1990 г., стр. 209-210.

12. Восканян О.С., Грузинов Е.В., Панов В.П. и др. Патент РФ № 1741723. Бюллетень изобретений № 22,1992.

13. Восканян О.С., Грузинов E.B. Сборник тезисов докладов 2 Международного симпозиума: «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище», 25-27 апреля 1996, 39 стр.14.3аявка 3830285, МКИ A 23D 7/00.

14. Восканян О.С., Грузинов Е.В., Домбровский В.А., Шуманский С.М. Тезисы доклада 4 Международного симпозиума: «Экология человека. Пищевые технологии и продукты», Москва-Видное, 2528 октября 1995, 28 стр.

15. ЦНРШТЭМ пищепром. Экспрес-информация / Масло-жировая, парфюмерно-косметическая и эфирно-масличная промышленность. Зарубежный опыт, № 2, 1985.

16. Авторское свидетельство СССР № 151792.

17. Food Ingredients Enr. Conf., Paris, 8-10 Oct. 1991, pp 163-16.

18. Food Ingredients Enr. Conf., Paris, 8-10 Oct. 1991, pp. 163-164.

19. Касаткина Э.П. Сахарный диабет у детей // М.: Медицина, 1990, 276 еггр.

20. Hashi M., Takeshita Т. Hypocholesterolemic effect of beech (Fagus crenata Blume) xylan on cholesterol-fed rats I I Agr. Biol. Chem., 1975, Vol. 39, № 3, pp. 579-583.

21. Дудкин M.C., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания // М., Международная издательская компания «Наука», 1998, стр. 115.

22. Pzep. Foods, 1986, vol. 155, № 1, рр. 144.

23. Ладур Т. А. Производство и применение низкоосахаренных продуктов гидролиза крахмала. // АгроНИИТЭИПП, М., 1988, вып.2.

24. Приправа и способ ее изготовления.// Заявка Японии № 59-13178.

25. Преобразование крахмала в качестве заменителей жиров и масел в пищевых продуктах. // Заявка Европейского патентного ведомства № 0149258.

26. Модифицированный крахмал, способ его выработки и соусы для салатов на его основе. // Пат. США № 4562086.

27. Руководство к практическим занятиям по клинической лабораторной диагностике / Ред. М.А. Базарнова, В.Т.Морозова. Киев: Выща школа, 1988, 318 стр.

28. Чистякова A.M., Мирошкина В.Н., Рыженков В.Е. Влияние некоторых аминокислот на показатели липидного обмена в эксперименте // Вопросы питания, 1990, №, стр. 40-44.

29. Sugano М., Goto S., Yamata Y. et al. Cholesterol lowesing activity of various undigested fractions of soybean protein in rats // J. Nutr., 1990, vol. 120, №9, pp. 977-985.

30. Патент 5308649 США от 17.01.93. Опубликован 03.05.94.

31. Эмульгированные холодные соусы во Франции /7 АГЮНИИТЭРШП Зарубежный опыт, 1990.

32. ЗЗ.Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Черно Н.К., Дудкин М.С. Пищевые волокна и литогенный потенциал желчи // Тер.арх., 1986, 2, стр. 83-86.

33. Gurta D.S., Jann В., Sharrna S.C. Structure of a galactomannan from Cassia alata Seed // Carbohydrate Res., 1987, vol. 162, pp. 271-276.

34. Капрельянц JI. В. Биотехнологические основы переработки вторичного растительного сырья в пищевые и кормовые продукты // Дис. докт.техн.наук, Одесский технологический институт пищевой промышленности. Одесса, 1993, 614 стр.

35. S.Voskanian, T.P.Dorojkina, E.V.Gnusinov. The food-fiber in Cow-fat mayonnaise. // 33-rd IUPAC Congress. Budapest 17-21 Aug. 1991. Book of abstracts. Section 6. Chemistry of fat's. Abstr. № 6007. pp. 204.

36. Между народная заявка № 90/05460 PCT.

37. Восканян О.С., Дорожкина Т.П., Паронян В.Х., Чекмарева И.Б., Разработка новых видов майонезов с биологически ценными добавками // АгроНИИТЭИПП, выпуск 2, 1990.

38. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания // Тезисы докладов 3 Всесоюзной научно-технической конференции. М., 1988.

39. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания // М., Международная издательская компания «Наука», 1998, стр. 206.

40. Петрова И.А., Грузинов E.B. Биологически активные добавки к пище: настоящее и будущее // Тезисы научно-практической конференции «Будущее за новыми технологиями» г. Мелеуз, М., 1999, стр.28-29.

41. Голубев ВН., Глазунов A.A., Шнайдер Т.И. Инулин белковые экстракты, свойства и применения // МГЗИПП сборник «Современные проблемы в пищевой промышленности» № 4, М., 1999, стр.231-233.

42. Lebensmitteltechnik, 1990, № 7 , pp. 12.

43. Разработка нового вида майонеза с применением ароматизатора «малина» / МГЗИПП, дипл. работа, М., 1997, стр. 8.

44. Панин Д.Ю., Грузинов Е.В., Восканян О.С. Низкожирные майонезы с пектинами // МГЗИПП, сборник «Современные проблемы в пищевой промышленности» вып.№ 4, М., 1999, стр. 290.

45. Пищевая промышленность № 2,1994, стр. 12.

46. Food Processing, 1990, № 5, pp. 49.

47. Алиев И.А., Восканян О.С., Грузинов Е.В. Совместимость муки из зародышей зерен пшеницы с водой и подсолнечным маслом // МГЗИПП тезисы научно-практической конференции «Будущее за новыми технологиями» г. Мелеуз, М., 1999, стр.21.

48. Грузинов Е.В., Восканян О.С., Ходырев В.И., Журавко Е.В. Низкокалорийный диетический майонез «Витамол» //МГЗИПП сборник «Современные проблемы в пищевой промышленности», № 4, М., 1999, стр.292-293.

49. Эмульсии. /Под ред. Шермана Ф., JI., Химия, 1972, 312 стр.

50. Singgh S.P., Madhu N., Bahadur P. Stabilization of emulsions by surface active agents // Rev.raum.chim., 1982, № 7, pp. 803-814.

51. Иванов В.П. Стабилизаторы // Краткая химическая энциклопедия. М., Сов.энциклопедия, 1965, том 4, стр. 238.

52. Шмидт А.А., Дудкина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза//Пищевая промышленность, М., 1976, 120 стр.

53. Hart В., Marrs М. A stabilizing influence // Food Process (Gr. Brit.), 1990, vol. 59 № 12, pp. 18-21.

54. Karbstein H. Beeinflussung der Tropfengro(3enver teilung und der Tropenstabilitat von Lebensmittel Emulsionen // Chem. Ind. Techn., 1992, vol. 64, № 9, pp. 818-819.

55. Waldman A.S., Schechinger L., Govindarajoo G., Nowick J.S., Pignolet L.H. and Labusa T. The Alginate demonstration: Polymers, Food science and Ion exchange // J. of Chem. Educ., 1998. 75, № 11, pp. 1430.

56. Bemiller J.N., Whistler R.L., Food Chemistry, 3rd ed ; Feunena, O.R., Ed.; Dekker; New York, 1996, pp. 214-216.

57. Dziezak J.D. Food Technol., 1991, 43(3), pp. 115-132.

58. Толстогузов B.B. Новые формы белковой пищи // Технологические проблемы и перспективы производства, М., Агропромиздат, 1987, 302 стр.

59. Химическая энциклопедия / М., Советская энциклопедия. 1988, стр. 192.

60. Soap.cosmet.ehem.specialties, 1987, 63, № 10, pp. 114.

61. Авторское свидетельство СССР № 805986.

62. Влияние различных стабилизаторов на устойчивость эмульсий подсолнечного масла в воде // РЖ Химия, М., 1989, № 16Р1, стр. 50.

63. Эмануэль Н.М., Зайков Г.Е. Химия и пища// Наука, М., 1986, стр. 173.

64. Lebensmitteltechnik, 1986, № 10, pp. 536-541.

65. Lebensmitteltechnik, 1986,18, № 1-2, pp. 26-28.

66. Prumyslpottavin, 1986, 37, № 7, pp. 353-357.

67. Food flavorings, ingredients, processing, packaging, 1986, 8, № 2, pp. 11-16.

68. Позняковский B.M. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров //Издательство Новосибирского университета, Новосибирск, 1996, стр. 203.

69. Centr.Laboratorium Pizemysly Ziemniaczanego, Polska. Техническая информация, июнь, 1984, стр. 1-3.

70. Пищевая и перерабатывающая промышленность // Агропромиздат, М., 1987, № 3, стр. 48.

71. Жижин В.И., Телегина Е.В. и др. Карбоксилметилкрахмал новый стабилизатор для пищевой промышленности // Повышение эффективности применения искусственного холода в решении задач агропромышленных объединений, Л., 1985, стр. 102-108.

72. Пищевая промышленность // Агропроиздат, М., 1989, № 11, стр. 47.

73. Голубев В.Н. Основы пищевой химии // МГЗИПП Курс лекций для студентов высших учебных заведений, М., 1997, стр. 139-141.

74. Food Engineering, 1986, № 5 стр. 76-77.

75. Пшцевая промышленность / Агропроиздат, М., 1988, № 9, стр. 2930.

76. Восканян О.С., Чекмарева И.Б., Грузинов Е.В. Регулирование физико-химических и технологических свойств майонезов с помощью биологически активных добавок . МГЗИПП // Межд.жур. Биотехнология и управление № 2, 1993, стр.10.

77. Способ стабилизации пищевых эмульсий. / Пат.ГДР № 249859.

78. Заявка СССР № 4787122/00 -13.

79. Состав для приправы/Заявка Японии 3 59-10177.

80. Способ приготовления пищевого продукта в виде эмульсии «масло в воде»/Заявка Японии № 60-20980.

81. Эмульгированный пищевой продукт/Заявка Японии № 60-20982.86. Заявка Японии № 1-252267.

82. Экономический патент ГДР № 277013.

83. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов // JI., Медицина, 1986, 176 стр.

84. Funot Р.А. Nutritional and metabolic aspect of protein modification during food processing //1 bid, 1982; 8-10, 91-124.

85. Кочемосова З.И. и др. Санитарная микробиология и вирусология // М., Медицина, 1987, стр. 352.

86. Шлегель Г. Общая микробиология // М., Мир, 1972, 476 стр.

87. Микробиология. Реферативный журнал // Санитарная медицина №№ 1-5, М 1998

88. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров // Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 1996, 430 стр.

89. Панов В.П., Кострова Е.И., Кондратьева С.М. Техническая микробиология пищевых продуктов // М., ОАО «Промис», 1998, 110 стр.

90. Шмелева Л.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза // М.,Легкая и пищевая промышленность, 1984, 150 стр.

91. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки //М.; ВО «Агропромиздат», 1989, стр. 157.

92. ТУ «Витазар» Мука зародышей пшеницы пищевого назначения // Стандарт России, зарегистрирован 29.01.97, 9 стр.

93. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г.Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения: перевод с немецкого А.М.Калашниковой под ред. И.М.Грачевой //М., Пищевая промышленность, 1977, стр. 136146, 174-187.

94. Kurtzman С.Р., Rodgers R., Hessltin C.W. Microbiological spoilage of mayonnaise's //Appl.Microbiol. 1971, 21 pp. 870-874.

95. Богданов В.Д., Голованец В.А. , Москаленко Т.М. Свойства соусов типа майонез при хранении // Пищевая промышленность № 7, 1990, стр. 55-56.

96. Булдаков А. Пищевые добавки / Справочник, С-Петербург, 1996, стр. 77-88.

97. Kireyeva V. Examination of Parchment in Byzantine Manuscripts // Restaurateur 1999 20, № 1, pp. 39-47.

98. Тютюнников Б.Н., Гладкий Ф.Ф., Бухштаб З.И. Химия жиров // Колос, М., 1992.

99. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки // Колос, М., 1980.

100. Simopulos А.Р. Omega-3 fatty acids in health and in growth and development // Am. J/ Chem. Nutr. 1991/ 54, pp. 438-463.

101. Clark J.P., Humisker J.C., Megremis C.J. Tocopherols: natures antioxidant // Food Austral. 1990 42, №6, pp. 262-263.

102. Петров Д.К. Антиокислители // Краткая химическая энциклопедия. М., Сов.энциклопедия, 1961, том 1, стр. 248.

103. Аскинази А.И., Цепалов В.Ф., Радченко JI.M. и др. Пути повышения стойкости растительных масел и жировых продуктов на их основе при хранении и переработке // Тез. Докл. Всесоюз. науч. конф по пищ. Химии, М., 19-22 ноябр. 1991 г. М., 1991, стр. 43-44.

104. OomahD., Dave, Kenaschuk, Edward О., Mazzaginseppe. Tocopherols in flaxeed // J. Agr. And Food Chem/1997 45, № 6 pp. 2076-2080.

105. Б.Г. Ляпков, Д.Б.Меламед, Д.И.Воинов. Анализ растительных масел// Техника и технология. ПП, 1988, №8, М., Институт питания АМН СССР.

106. Leth Т. Changes in the fatty acid content of used frying fat compared with fresh fat // Fett. Wiss. Technol., 1987 89, № 7, pp. 258-266.

107. Sebedio J.L., Prevost I., Grandirard A. Isolation of the cyclic fatty acid monomers from heated sunflower and linseed oils // J. Amer. Chem. Soc., 1987-64, №7 pp. 1026-1032.

108. Никаниси К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений // Практическое руководство. М., Мир 1965, стр. 216.

109. Беллами Л. Инфракрасные спектры сложных молекул 11 Издатинлит. М. 1962, стр. 252.

110. Рейнер М. Деформация и течение. Введение в реологию// М., ГНТИ, 1963, 714 стр.

111. Определение диеновых конъюгатов. Инструкция № 321/1. 11 ВНИИЖ, Л. 1962, стр. 20.

112. Буланов М.И., Калмыкии И.П. Практическое руководство по фотоколориметрическ.им и спектрофотометрическим методам анализа//Высшая школа, М., 1976, стр. 376.

113. Кпярчрнкп Я Я . Пугяч А К . Геллер В.З Темпепэтупная зависимость плотности и вязкости растительных масел // Изв. вузов. Пищевая технология, 1987, № 5 стр. 79-81.

114. Бергер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования // Медицина 3-е изд., М., 1982, сгр. 464.

115. Способ определения жизнеспособности бактерий // Рационализаторское предложение № 18/87 НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф. Гамалеи РАМН от 20.04.87 г. И № 279 «Микрометод определения жизнеспособности бактерий» МТИПП от 2S.01.88.

116. Альберт Э. Избирательная токсичность // Пер с англ., Мир, М., 1971, сгр: 189.

117. Моргунов И.И., Бактериальные токсины и анатоксины // Киев, Гос.мед.изд УССР 1959, сгр. 216.

118. Молекулярные структуры бактериальных токсинов и генетический контроль их биосинтеза // Тезисы 1 Всесоюзной конференции 1-2 октября 1985 г. НИЙЭМ им. Н.Ф. Гамалеи РАМН, М., 1985, стр. 144.

119. Фролов Ю.Б. Поверхностные явления и дисперсные системы //Курс коллоидной химии. М., Химия, 1989, стр. 315.

120. Simpson P.E. Gums and stabilizers for the food Industry // Food Hydrocolloids,- 1986, vol.1, № 1, pp. 3-23.

121. Волоцкий С.С. Курс коллоидной химии. 2-е издание. М., Химия, 1976, стр.512.

122. Голиков Г.А. Руководство по физической химии. Учеб. Пособие дляхим.-технол. спец. Вузов. М, Высш.шк., стр.383.

123. Энциклопедия полимеров. Т.1 А-К. Советская энциклопедия. М., 1972, стр.431.

124. Бирштейн Т.М., Птицын О.Б. Конформация макромолекул //Наука, М., 1964, стр.256.

125. Моравец Г. Макромолекулы в растворе // Мир, М., 1967, стр.296.

126. Определение диеновых конъюгатов// Инструкция № 321/1. ВНИИЖ, Л.,1962, стр. 20.

127. Семенов H.H. О некоторых проблемах химической кинетики и реакционной способности // Изд. АН СССР, М., 1958, стр. 675.

128. Денисов Е.Т Ковалев Г.И. Окисление и стабилизация реактивных топлив // Химия, М., 1983, стр. 269.

129. Эмануэль Н.М., Денисов Е.Т., Майзус З.К. Роль среды в радикально-цепных реакциях окисления органических соединений. // Наука, М,. 1965, стр. 375.

130. Ушкалова В.Н. Окисление рафинированных подсолнечных масел // Изв.вузов СССР. Пищевая технология № 5, 1983, стр. 30-32.

131. Clark J.P., Hunisker J.C., Megramis C.J. Tocopcherols: naturs antioxidant // Food Austral, 1990 42, № 6, pp. 262-263.

132. Oomah B.D., Kenaschuk E.O. , Mazza G. Tocopcherols in flaxed // J . Agr. and Food Chem. 1997 45, № 6, pp. 2076-2080.

133. Настоящие технические условия распространяются на «Витамол» майонез низкокалорийный диетический вырабатываемый с использованием масла льняного пищевого по ТУ 9141-001-17385524-97.

134. Масло льняное пищевое содержит триглицериды насыщенных (пальмитиковая, стеариновая) и ненасыщенных (олеиновая, линолевая, ли-ноленовая ) жирных кислот.- «Витазара» муки зародышей пшеницы пищевого назначения по ТУ 9295-014-18062042-96.

135. Майонезы должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 30004.1-93 и настоящих технических условий.12 Характеристики

136. По органолептическим показателям майонез должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.