автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная оценка белков муки зародышей пшеницы и использование лейкозина в производстве мучных кондитерских изделий и сосудов для общественного питания

4845747

Иванова Марина Викторовна

Товароведная оценка белков муки зародышей пшеницы и использование лейкозина в производстве мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых

продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 2 МАЙ 2011

Москва-2011

4845747

Работа выполнена на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» ФГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления».

Научный руководитель: профессор

Официальные оппоненты: профессор

профессор

Ведущая организация:

доктор химических наук,

Грузинов Евгений Владимирович

доктор технических наук,

Баранов Борис Алексеевич доктор технических наук,

Бурмистров Геннадий Павлович

ОАО «ГосНИИсинтезбелок»

Защита состоится «20» мая 2011г. в 11 часов на заседании диссертационного совета Д.212.122.05 ФГОУ ВПО Московского государственного университета технологий и управления по адресу: 109803, Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 13, (1 этаж).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО МГУТУ.

Автореферат размещен на сайте ФГОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru

Автореферат разослан «20» апреля 2011г.

/

//

Ученый секретарь диссертационного совета, ^ /"'

Кандидат технических наук, доцент /у /уп Г.И.Козярина

Актуальность темы. Вопрос о распределении белка и его фракций в отдельных анатомических частях зерна является важнейшим в биохимии зерна и биохимии питания. Белки являются незаменимым и наиболее дефицитным компонентом пищи. Мировой дефицит белка определяется в 30-40 млн. тонн в год. Роль белков в питании заключается в снабжении организма определенным количеством каждой из незаменимых кислот и необходимым количеством серии заменимых аминокислот как источника неспецифического азота. Проблема удовлетворения потребности населения белком является наиболее острой и трудной. Пищевая ценность продукта с точки зрения его белкового состава зависит не только от содержания, но также от качества белка, в первую очередь от его аминокислотного состава.

Организм человека ограничен в своих возможностях синтезировать некоторые аминокислоты, и они должны быть получены с пищей. Это так называемые «незаменимые» аминокислоты: лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. В детском питании также обязательно присутствие гистидина и аргинина. Одним из важнейших источников белка является хлеб и хлебные изделия. Согласно данным Института питания АМН РФ за счет суточного потребления 500 г пшеничного и ржаного хлеба удовлетворяется 1/3 потребности человека в белках, в том числе на 80-90% в растительных белках. В то же время растительные белки, в том числе и белки хлеба, не обеспечивают в полной мере организм незаменимыми аминокислотами.

В последнее время на продовольственном рынке появился новый продукт - мука зародышей пшеницы (МЗП), которая получается при выработке масла из зародышей пшеницы. При этом из 100 кг зародыша получается 3-3,5 кг масла, а остальная масса зародыша превращается в МЗП. Она применяется как самостоятельный продукт, так и в качестве ингредиента для майонеза, малокомпонентных кормов для рыб, БАД и т.д. МЗП имеет ограниченный срок хранения. Между тем согласно литературным данным она содержит 25-37% белков. Одним из способов переработки МЗП могло бы стать извлечение из нее белков с перспективой дальнейшего обогащения этими белками целого ряда продуктов питания. В теорию и практику разных аспектов обогащения пищевого сырья внесли вклад работы многих ученых (Тутельян В.А., Тихомирова H.A., Шендеров Б.А., Нечаев А.П., Цыганова Т.Б., Тырсин Ю.А., Владимиров Ю.А. и др.). Однако поиск новых приемов и технологий обогащения пищевых продуктов различными видами биологически активных добавок остается актуальным. Поэтому несомненный интерес представляет изучение возможности использования белков, экстрагированных из МЗП, в качестве биологически активной добавки при производстве различных пищевых продуктов, в том числе мучных кондитерских изделий и coyccfi^ для общественного питания и в связи с этим их товароведной оценки.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась товароведная оценка белков муки зародышей пшеницы и использование лейкозина в производстве мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

1. Провести товароведную оценку белков муки зародышей пшеницы, в том числе:

- исследовать аминокислотный состав и биологическую ценность;

Определить пенообразующую способность, стойкость пены, эмульгирующую емкость и изоэлектрические точки; изучить морфологию белков;

- определить влагопоглотительную способность белков и вязкостные свойства их водных растворов;

исследовать витаминный состав; оценить содержание макроэлементов; определить содержание токсичных элементов; определить микробиологические показатели;

2. Провести расчет четырехкомпонентных смесей растительных белков с белками муки зародышей пшеницы для получения продуктов, оптимизированных по содержанию незаменимых аминокислот применительно к здоровому питанию.

3. Обосновать возможность использования лейкозина в производстве мучных кондитерских изделий и соусов в общественном питании.

4. Разработать технические условия на лейкозин.

Научная новизна. Проведена товароведная оценка лейкозина, глобулина, проламина и глютелина, экстрагированных из муки зародышей пшеницы. При этом установлено, что каждый белок имеет присущие только ему аминокислотный состав и изоэлектрическую точку. Обнаружено, что проламин является биологически неполноценным белком, т.к. он не содерит незаменимую аминокислоту триптофан.

Впервые в совокупности изучена морфология всех четырех белков и показано различие в их строении на уровне третичной структуры макромолекул. Впервые исследован витаминный состав белков. Они содержат витамины Вь В2,В3, В5, В6, В9, В[2 и С. Наличие витамина Е установлено в лейкозине, глобулине и глютелине. В связи с этим представляет интерес использование этих белков в качестве биологичеки активных добавок.

Определено содержание в белках токсичных элементов: свинца, кадмия, мышьяка и ртути. Их содержание не превышает ПДК, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01. Таким образом, белки могут быть использованы в производстве мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания.

Впервые для производства продуктов общественного питания рекомендован белок лейкозин, содержащий все незаменимые аминокислоты, витамины Вь В2,В3, В5, В6, В9, В12, С и Е, а также макроэлементы фосфор, калий, натрий, магний, кальций и железо.

Обосновано применение белков муки зародышей пшеницы в четырехкомпонентных смесях ряда растительных белков для получения продуктов, оптимизированных по содержанию незаменимых аминокислот применительно к здоровому питанию.

Практическая значимость. Разработаны технологические и рецептурные решения, позволяющие обогащать белком лейкозином мучные кондитерские изделия: булочка с сыром, булочка с маком, печенье заварное. Изделия имели улучшенные органолептические характеристики, замедлялся процесс их черствения. Получен Патент РФ № 23976499 от 27.10.2009г. «Способ обогащения белком хлебобулочных изделий».

Разработаны рецептуры и технологии получения взбивных кремов для пирожных с использованием в качестве эмульгатора водного раствора лейкозина, а также рецептуры и технологии выработки трех видов соусов на основе муки зародышей пшеницы, обогащенной лейкозином. Апробация проведена на Комбинате питания МГТУ им. Н.Э. Баумана.

Разработаны и утверждены ТУ 9115-006-02068812-09 «Лейкозин. Белок муки зародышей пшеницы пищевого назначения».

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» и 260501 «Технология продуктов питания» на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ и использованы при проведении лекций, лабораторных и практических занятий, при разработке учебно-методической документации, при проведении НИР по инициативным темам кафедры.

Достоверность полученных результатов. Все научные положения, выводы и рекомендации, изложенные в диссертации, подтверждаются большим объемом выполненных экспериментальных исследований, применением современных методов анализа, статистической обработкой полученных данных и высоким научно-техническим уровнем полученных результатов. Основные положения и результаты диссертационной работы представлены на международных и межвузовских конференциях. По теме диссертации опубликованы 10 научных работ, в т.ч. 2 статьи в журнале из перечня ВАК РФ.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических конференциях: XIII Международная научно-практическая конференция «Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007), XIV Международной научно-практической конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и

среднего бизнеса» (Москва, 2008), VI Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания. Функциональные продукты» (Москва, 2008), VI Международной научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов» (Москва, 2008), VII Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2009), Межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых МГУТУ (Москва, 2010).

Публикации. По теме диссертационной работы имеется 10 научных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК и 1 Патент РФ № 2397649 от 27.10.2009 г. «Способ обогащения белком хлебобулочных изделий».

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 128 страницах машинописного текста,

Содержит 44 таблицы, 13 рисунков. Список литературы содержит 124 источника, из которых 30 иностранных.

Основное содержание работы

Во введении обоснована актуальность темы диссертации, сформулированы цель и задачи диссертационной работы, раскрыта ее научная новизна, охарактеризованы научная и практическая ценность работы.

1. Обзор литературы посвящен анализу и обобщению научно-практических данных и патентной информации по следующим направлениям: общая характеристика зерновой пшеницы и выработанной из нее муки; химический состав зародыша пшеницы - белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные вещества, токсичные элементы; области применения муки зародышей пшеницы (МЗП), ее химический состав, водопоглотительная способность, микробиологические показатели. Рассмотрены методы оптимизации аминокислотного состава смесей растительных белков с учетом требований здорового питания.

2. Экспериментальная часть Исследования проводили в лаборатории кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления, в лаборатории структуры полимерных материалов Института синтетических полимерных материалов РАН, в ОАО «ГосНИИсинтезбелок», в

Аккредитованном испытательном лабораторном центре «Биотест» Московского Государственного университета прикладных биотехнологий.

2.1 Объекты н методы исследования Схема проведения основных этапов исследования приведена на рисунке 1.

Объектами исследования служили белки, выделенные из МЗП: лейкозин (альбумин), глобулин, проламин, глютелин (глютен). Белки выделяли согласно известным методикам.

Морфологию белков лейкозина, глобулина, проламина и глютелина определяли с использованием сканирующего электронного микроскопа JSM-5300LV фирмы JEOL (Япония).

Аминокислотный состав белков изучали с помощью автоматического анализатора Hitachi CLA-5 (Япония).

Для определения эмульгирующей емкости готовили 1%-ный раствор исследуемого белка и помещали его в смесительное устройство -емкость для перемешивания. После включения устройства постепенно приливали растительное масло (подсолнечное). В результате образуется эмульсия прямого типа «масло в воде». Перемешивание производили до момента обращения фаз (расслоение), после чего замеряли количество масла, которое использовали на постановку опыта. Величину эмульгирующей емкости белков рассчитывали как отношение количества неполярной фазы в точке инверсии (в объемах , весовых единицах) к массе белка.

Определение изоэлектрической точки белков сводилось к определению рН раствора, при котором наблюдается быстрое и полное выпадение белка в осадок. Для этого были использованы буферные растворы с различными значениями рН.

Массовую концентрацию витаминов Вь В2, В6, В)2 и С, а также витамина Е в белках определяли согласно МУК Р.4.1.1672-03. Массовую концентрацию витаминов В3, В5 и В9 оценивали согласно ФС НД 42-37505384-01.

Массовую концентрацию кадмия и свинца определяли согласно МУК 4.1.986-00. Массовую концентрацию мышьяка оценивали по ГОСТ Р 51766-2001, а ртути - по ГОСТ 2627-86.

Водопоглотительную способность белков рассчитывали по формуле: Р2 - Pi где Р2 - вес влажной навески белка

Х= _ . 100%, Pi - вес сухой навески белка

(1г.)

Р.

Определение водных белковых растворов осуществляли на ротационном вискозиметре «VISCO BASIC Plus» (Испания).

Рисунок 1. Схема проведения основных этапов исследований

Отбор и подготовку проб для определения микробиологических показателей проводили согласно ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85. Количество мезофильных анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТ 10444.15-94, наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) -по ГОСТ Р 52814-07, дрожжей и плесневых грибов - по ГОСТ 10444.15-94, патогенных, в т.ч. сальмонелл по ГОСТ Р 52814-07. Показатели безопасности (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды) определяли согласно ГОСТ 26924-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26934-86.

Достоверность приведенных результатов подтверждается применением математических методов обработки экспериментальных данных статистическим методам. В таблицах и на рисунка приведены средние значения с погрешностью 1,0-1,5% при доверительной вероятности Р=0,95.

Результаты исследований 2.2 Товароведная оценка белков муки зародышей пшеницы 2.2.1 Аминокислотный состав

Аминокислотный состав белков играет огромную роль, поскольку их аминокислоты задействованы в синтезе важнейших физиологически активных соединений в организме и в обеспечении некоторых свойств пищевого сырья и продуктов.

В таблице 1 приведен аминокислотный состав белков лейкозина, глобулина, проламина и глютелина, экстрагированных из МЗП.

Таблица 1

Аминокислотный состав глютелина, глобулина, лейкозина и

проламина, выделенных из муки зародышей пшеницы

Аминокислота Содержание, %

Глютелнн Глобулин Лейкозин Проламин

Лейцин 6,08 5,70 0,50 0,54

Лизин 0,54 0,59 0,62 0,42

Гистидин 0,30 0,18 0,31 0,51

Аргинин 1,47 0,80 0,41 0,94

Аспарагиновая кислота 0,77 0,32 0,79 1,38

Треонин 0,43 0,07 0,38 0,99

Серин 0,41 0,19 0,35 0,16

Глутаминовая кислота 1,77 0,63 1,59 2,72

Пролин 0,93 0,72 0,48 3,07

Глицин 0,49 0,17 0,54 0,81

Алании 0,53 0,18 0,58 0,70

Цистин 0,18 0,06 0,11 0,28

Валин 0,41 0,15 0,48 0,51

Метионин 0,23 0,06 0,17 0,39

Изолейцин 0,52 0,17 0,32 0,52

Тирозин 0,32 0,30 0,27 0,31

Фенилаланин 0,37 0,32 0,34 0,17

Триптофан 0,11 0,22 0,19 -

Из таблицы 1 видно, что в проламине, выделенном из МЗП, отсутствует триптофан - одна из незаменимых аминокислот, что делает

данный белок неполноценным. Из этой таблицы также следует, что глютелин гораздо сильнее обогащен лейцином и аргинином, чем остальные белки. Проламин содержит больше всех аспарагиновой и глутаминовой кислот, а также пролина. Очевидно, что каждый белок характеризуется присущим только ему аминокислотным составом. Последнее обстоятельство свидетельствует об индивидуальности каждого из исследуемых белков.

2.2.2 Биологическая ценность. Под биологической ценностью белка подразумевают долю задержки азота в организме от всего всосавшегося азота. Задержка азота в организме выше при адекватном содержании незаменимых аминокислот в пищевом белке, достаточном для поддержания роста организма. По содержанию в белке незаменимых аминокислот, вычисляли аминокислотный скор, которым характеризуют биологическую ценность белка. При этом аминокислотный состав исследуемого белка сравнивали с составом идеального белка, рекомендованного комитетом ФАО/ВОЗ. Аминокислота, скор которой имеет низкое значение, называется первой лимитирующей кислотой. Значение скора этой кислоты определяет биологическую ценность и степень усвояемости белка.

Таблица 2

Незаменимые аминокислоты и их скор (в скобках) белков,

выделенных из муки зародышей пшеницы

Аминокислота Содержание, % от общего азота

Мука зародышей Лейкозин Проламин Глобулин Глютелин

пшеницы

Лейцин 7,40 0,50 0,54 5,70 6,08

(106%) (7%) (7,7%) (81%) (87%)

Лизин 6,60 0,62 0,59 1,26 2,39

(120%) (11%) (10,7%) (22%) (42%)

Триптофан 1,00 0,19 — 0,82 1,11

(100%) (19%) (82%) (111%)

Метионин+ 3,40 0,11 0,26 1,78 2,6

цистин (97%) (8%) (7,4%) (51%) (74%)

Валин 5,10 0,48 0,43 3,24 2,14

(102%) (9,6%) (8,6%) (64,8%) (43%)

Фениланин+т 8,00 0,34 0,36 3,25 5,47

ирозин (133%) (10%) (6%) (54%) (91%)

Треонин 6,30 0,38 0,46 2,07 2,92

(157%) (9,5%) (11,5%) (51,78%) (73%)

Гистидинх) 2,50 0,31 0,32 0,80 2,10

(96%) (11,9%) (12%) (30%) (81%)

х) незаменимая кислота только для грудных детей.

Первой лимитирующей кислотой для лейкозина является лейцин (аминокислотный скор 7%), для проламина - триптофан (аминокислотный скор 0%), для глобулина - лизин (аминокислотный скор 22%), для глютелина-также лизин (аминокислотный скор 42%).

2.2.3 Пенообразующая способность и стойкость пены Такие свойства белков как способность к стабилизации эмульсии и пены выражаются, в частности, в их способности к пенообразованию и стойкости пены. Из таблицы 3 видно, что при равных концентрациях в растворе наибольшей пенообразующей способностью и стойкостью пены (после 15-и минутного стояния) обладает белок лейкозин, а наименьший - проламин. Пенообразующая способность и стойкость пены глютелина практически остаются постоянными при увеличении концентрации данного белка в растворе в два раза. У глобулина стойкость пены увеличивается в 1,3 раза в зависимости от концентрации этого белка в 10%-ом растворе №С1. У лейкозина пенообразующая способность и стойкость пены в три с лишним раза выше стойкости пены проламина.

2.2.4 Эмульгирующая емкость Она также является важным свойством белков. Эмульгирующая емкость показывает максимальное количество растительного масла способное связываться с эмульгатором до формирования стойкой эмульсии. В качестве растительного масла использовали подсолнечное масло «Слобода» по ГОСТ 1129-73. Результаты исследований приведены в таблице 4.

Таблица 4

Эмульгирующая емкость белков муки зародышей пшеницы

№ п/п Исследуемый объект Эмульгирующая емкость при 20 С, кг масла/1 г белка

1 1%-ный водный раствор лейкозина + подсолнечное масло 1,310

2 1 %-ный раствор глобулина в 10%-ном растворе №С1 + подсолнечное масло 0,039

3 1 %-ный водный раствор проламина + подсолнечное масло 0,008

4 I %-ный раствор глютелина в 0,02% растворе ШОН + подсолнечное масло 0,152

Из таблицы 4 следует, что самой высокой эмульгирующей емкостью обладает белок лейкозин, а самой низкой - проламин.

Эмульгирующая емкость лейкозина в 163 раза больше, чем аналогичный показатель для проламина. Эмульгирующая емкость глютелина в 9 раз, а глобулина - почти в 32,7 раза ниже, чем у лейкозина. Таким образом, белок лейкозин обладает наиболее высокой эмульгирующей емкостью, что позволяет использовать его в пищевых эмульсиях. В связи с результатами, полученными для лейкозина, относящегося к альбуминам, представляет интерес сравнить их с аналогичными результатами, полученными для яичного альбумина.

Таблица 3

Сравнительная пенообразующая способность и стойкость пены водных растворов белков, выделенных из муки зародышей пшеницы

Концентрация в растворе Пенообразующая способность Стойкость пены

Лейкози- Глобу- Прола- Глюте- Лейко- Глобу- Прола- Глюте- Лейко- Глобу- Прола- Глюте-

на в лина в мина в лина в зина в лина в мина в лина в зина в лина в мина в лина в

водном 10% водном 0,2% % % % % % % % %

растворе, водном спиртовом водном

% растворе растворе растворе

% N8011 %

0,5 0,5 0,5 0,5 94,0 23,6 20,1 38,3 60,0 38,4 15,0 65,2

± ± ± ± ± ± ± ±

7,5 1,5 1,0 1,7 5,0 1,8 1,0 2,8

1,0 1,0 1,0 1,0 126,0 18,2 35,6 41,2 94 50,0 18,6 60,0

± ± ± ± ± ± ± ±

9,6 1,2 1,6 1,9 6,0 2,1 1,2 2,6

Таблица 5

Сравнительная пенообразующая способность и стойкость пены водных _мстворов яичного альбумина и лейкозина_

Белок Концентрация белка, % Пенообразующая способность, % Стойкость пены после15-мин стояния,%

Лейкозин 1,0 126,0 ±_9,6 94 + 6,0

Альбумин яичный 1,0 58,0±_3,81 100 + 6,5

Из таблицы 5 следует, что пенообразующая способность

лейкозина в два раза выше, чем у яичного альбумина при одинаковой их концентрации в водном растворе. При этом стойкость пены у обоих белков практически одинакова.

Достаточно высокая пенообразующая способность и стойкость пены лейкозина делает возможным его применение в технологии взбивных пищевых продуктов, в том числе сладких десертов и кремов для пирожных.

2.2.5 Изоэлектрические точки Реакция среды, при которой

устанавливается равенство положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка, носит название изоэлектрической точки (ИЭТ); она является одной из характерных констант белков.

Результаты по определению ИЭТ белков лейкозина, глобулина, проламина и глютелина приведены в таблице 6.

Таблица 6

Изоэлектричесие точки белков лейкозина, глобулина, проламина и

глютелина, выделенных из муки зародышей пшеницы

Белок Изоэлектрическая точка (рН)

Лейкозин 8,0

Глобулин 5,6

Проламин 3,3

Глютелин 4,8

Из таблицы 6 следует, что каждый из исследуемых белков имеет индивидуальную ИЭТ.

2.2.6 Морфология Исследование морфологии частиц МЗП показало, что в ней присутствуют белки с различными типами третичных структур. Рисунок 2 а демонстрирует структурно-морфологические особенности

водорастворимого белка лейкозина. Из рисунка видно, что лейкозин образует кристаллы различных форм и размеров, что свидетельствует о плотной и упорядоченной укладке в них полипептидных цепочек. На рисунке 2 б приведена микрофотография поверхности скола глобулина. Из рисунка

следует, что данный белок составляют сферические образования, причем диаметры сфер колеблются от 2,8 до 14,2 мкм. Рисунок 2 в представляет собой микрофотографию поверхности скола проламина. Хорошо видно, что проламин имеет мелкоглобулярное строение. При этом диаметры глобул находятся в интервале значений от 1,2 до 5,6 мкм. Рисунок 2 г демонстрирует микрофотографию поверхности скола глютелина. Из рисунка видно, что исследуемые белки имеют ярко выраженное фибриллярное строение и представляет собой не что иное, как переплетение друг с другом фибрилл различной длины и диаметров от 3,3 до 11,6 мкм. Таким образом, методом сканирующей электронной микроскопии изучены структурно-морфологические особенности лейкозина, глобулина, проламина и глютелина и установлено, что каждый тип белков имеет свои структурно-морфологические особенности, отличающие его от других белков.

в. г.

Рисунок 2. Морфологии поверхностей низкотемпературных сколов белков муки зародышей пшеницы: а), лейкозин; б), глобулин; в), проламин; г), глютелин

2.2.7 Водопоглотительная способность Водорастворимый белок лейкозин быстро растворяется в воде, поэтому его влагопоглотительная способность (ВПС) не изучалась. Результаты исследования ВПС глобулина, проламина и

глютелина приведены на рисунке 3. Из рисунка видно, что ВПС белков МЗП различны. Наибольшей ВПС обладает белок глютелин - 150% за 15 мин. наименьшей - глобулин - 28% воды.

160

(, мин

5 10 15

Рисунок 3. Водопоглотительная способность белков зародышей пшеницы при 20° С: 1 - глобулин; 2 - проламин; 3- глютелин.

2.2.8 Вязкостные свойства водных растворов проламина, глобулина и глютелина изучены путем измерения вязкости разбавленных (0,5; 1,0; 1,5 и 2,0%) водных растворов. На всех кривых имеются 4 основные области изменения вязкости. Первая область лежит в пределах от 0 до 20 об/мин., затем следует снижение вязкости до минимума при 30 об/мин. Вторая область находится в пределах от 30 до 50 об/мин. Она характеризуется существенным возрастанием вязкости от 0,2 - 0,6 МПа*с до 1,8 - 2,3 МПа*с. Третья область находится в пределах 50-60 об/мин. И наконец, четвертая область охватывает нарастание вязкости в пределах от 60 до 100 об/мин., когда величина вязкости увеличивается от 2 до 3,02 - 3,30 МПа*с. Другой характер носит зависимость вязкости растворов лейкозина от его концентрации. Из рисунка 4 видно, что с увеличением концентрации лейкозина в водном растворе его готн постепенно возрастает.

1.45 1.4

1-35 - -1.3 -1,25 1.2

1.15 -1,1

1,05'--

С%

0,5 1 1.5 2

Рисунок 4 - Зависимость относительной вязкости водного раствора лейкозина от его концентрации

Это дает возможность корректировать дозировки лейкозина в рецептурах разрабатываемых пищевых продуктов, в частности во взбивных кремах, а также учитывать эти зависимости при управлении технологическим процессом в конкретных условиях производства.

2.2.9 Витамины В таблице 7 приведены данные по содержанию водорастворимых витаминов: группы «В» и витамина С во всех четырех типах белков МЗП.

Таблица 7

Распределение витаминов группы «В» и витамина С по типам белков

Тип белка Содержа ние витамина, мг/100 г.

В1 в2 в3 в5 в6 В9 В12 С

(тиа (рибофла (пантотен (ниа (пиридок (фолиевая (циан аскорб.

мин! вин) овая цин) сии) кислота) ко кислота

кислота) болам

ин)

Лейкозин 4,70 2,30 1,26 4,20 3,00 0,09 2,60 11,4

Глобулин 3,60 2,00 0,40 1,90 2,60 0,03 3,20 3,4

Прола 6,00 4,70 3,00 1,30 3,80 0,02 6,00 2,6

мин

Глютелин 2,40 2,00 0,43 2,70 2,90 0,06 3,00 1.3

Из таблицы 7 видно, что распределение витаминов группы «В» по типам белков МЗП является очень неравномерным. При этом наиболее обогащенным витаминами Вь В2, В3, В6. В9 и В)2 белком является проламин. Самое большое количество витаминов В5 и В6 присутствует в лейкозине.

Таким образом, в целом белки МЗП содержат достаточно полный комплекс витаминов группы «В», однако распределены данные витамины в белках очень неравномерно. Следует отметить, что меньше всего в белках МЗП обнаружено фолиевой кислоты (В9). Можно предположить, что белки являются своеобразной матрицей, в которую включены различные компоненты, в том числе и витамины. Витамин С распределяется по типам белков также неравномерно. Больше всего он содержится в водорастворимом белке лейкозине, а меньше всего в глютелине. Кроме того, в 3-х из 4-х выделенных белков удалось обнаружить и жирорастворимый витамин Е (токоферол). Таблица 8

Содержание витамина Е (токоферола) в белках, экстрагированных из

муки зародышей пшеницы

Белок Содержание мг/100 г.

Лейкозин 3,6

Глобулин 2,6

Проламин -

Глютелин 1,2

Из таблицы 7 и 8 следует, что белки лейкозин, глобулин и глютелин содержит комплекс витаминов, включая такой важный как витамин Е и таким образом представляет собой весьма перспективные БАДы.

2.2.10 Минеральные вещества В таблице 9 приведены результаты определения таких макроэлементов как фосфор, калий, натрий, магний, кальций и железо в белках МЗП.

Таблица 9

Содержание фосфора, калия, натрия, магния, кальция и железа в белках зародышей пшеницы

Макроэлементы Содержание в белках, г/100 г Суточная норма, г

Лейкозин Глобулин Проламин Глютелин

Фосфор 0,2037 0,1290 1,2912 0,6372 1,20

Калий 0,1879 0,4257 1,4806 0,4035 2,00

Натрий 0,0308 3,3069 0,0768 3,0158 3,00

Магний 0,0314 0,0281 0,2006 0,0508 0,30

Кальций 0,0587 3,072 0,3525 0,0438 0,80

Железо 0,0038 0,0012 0,0043 0,0038 0,01

Из таблицы 9 видно, что каждый из белков МЗП содержит все исследованные минеральные вещества. Из таблицы 9 также следует, что распределение изученных микроэлементов по типам белков МЗП является очень неравномерным. Фосфора и калия содержится больше всего в проламине, а натрия и кальция в глобулине. Натрий в больших количествах присутствует и в глютелине. Магний и железо содержится во всех типах белков в небольших количествах.

2.2.11 Токсичные элементы Важно отметить тот факт, что их содержание (см. таблицу 12) не превышает ПДК, установленных СанПин 2.3.2.1078-01. Поэтому все эти белки могут быть использованы для пищевых целей.

2.2.12 Микробиологические показатели белков СанПин 2.3.2.1078-01 не предусматривает для группы продуктов (мука пшеничная, ржаная и т.п.) определение микробиологических показателей. Тем не менее нами были определены указанные показатели для исследуемых белков. Результаты приведены в таблице 10.

Таблица 10

Микробиологические показатели белков, выделенных из муки зародышей пшеницы

Микробило- Белки Показатели,

гические нормируемые ТУ 9295-014-

показатели

Лейко- 31111 Глобулин Прола-мин Глюте-лин 18062042-96 для муки зародышей пшеницы

КМАФ и М, 1 • 104 1 • 103 1 • 102 1 • 102 5- 104

КОЕ/г не более

БГКП, в 0,1 г. отсут- отсут- отсут- отсут-

продукта ствуют ствуют ствуют ствуют не допускается

Патогенные

микроорганиз. отсут- отсут- отсут- отсут- не допускается

в т.ч. сальмон. в ствуют ствуют ствуют ствуют

25 г.

Плесени, КОЕ/г, 1 • ю2 1 • 10 1,5 • 10 1,2- 10 1,0 • 102

не более

Из таблицы 10 видно, что микробиологические показатели белков не выходят за рамки требований, предъявляемых к исходному материалу, т.е. к МЗП.

2.3 Расчет четырехкомпонентных смесей растительных белков для получения продуктов, оптимальных по содержанию незаменимых аминокислот применительно к здоровому питанию Такое свойство белков как взаимодополнение, в частности, по аминокислотному составу, является научной основой для создания сложных по составу продуктов питания с повышенной белковой (биологической) ценностью. При создании таких продуктов ориентиром является «идеальный белок», утвержденный международным стандартом ФАО/ВОЗ. Хорошо изучено процентное содержание незаменимых аминокислот в растительных белках, изготовленных из различных растений. Среди них можно отметить белки, извлеченные из семян амаранта, сои, тыквы и жмыха подсолнечника.

Оптимизация аминокислотного состава растительных белков с точки зрения математического программирования сводится к моделям оптимального управления многокомпонентных рецептурных или иных смесей пищевых продуктов.

Для оптимизации аминокислотного состава смесей растительных белков рассчитывали следующие многокомпонентные смеси белков:

а), смесь белков, извлеченных из МЗП и семян амаранта, сои, тыквы;

б), смесь белков из МЗП и семян амаранта, сои и жмыха подсолнечника;

в), смесь белков, извлеченных из МЗП и семян сои, тыквы, и жмыха подсолнечника.

Оптимизацию осуществляли методом линейного математического программирования. На практике эта задача решается путем минимизирования линейной целевой функции вида

F(x,,x2, ,...х8, 0|....04) = х,+ х2+... х8 + 0 9, ....О'02+О-е3-* min

где хьх2,......х8 - массовые доли незаменимых аминокислот в

растительных белках.

9i_ 02,03.....- содержание растительных белков в смеси.

О.... ~ нулевые множители, с учетом ряда условий и линейных ограничений. В такой постановке задача легко решится стандартным симплекс-методом, реализованном, в частности, в пакете прикладных программ MS Excel.

В таблице 11 приведены результаты расчетов с получением оптимальной четырехкомпонентной смеси растительных белков, извлекаемых из МЗП, сои, тыквы и жмыха подсолнечника.

Таблица 11

Смесь, включающая 18,3% белка МЗП, 39% белка сон, 42,6% белка тыквы н 1,1% белка жмыха подсолнечника

Стандарт Смесь белков МЗП,

Аминокислота ФАО/ВОЗ сои, тыквы и жмыха

(% в белке) подсолнечника (% в белке)

Изолейцин 4,0 4,0

Лейцин 7,0 8,0

Лизин 5,4 5,4

Метионин+Цистин 3,5 3,5

Фенил аланин+Тирозин 6,1 7,1

Треонин 4,0 3,5

Триптофан 1,0 1,2

Валин 5,0 5,0

Из таблицы 11 следует, что данная белковая смесь близка к стандарту ФАО/ВОЗ по содержанию незаменимых аминокислот. Таким образом, показано, что методом линейного программирования возможно проектировать смеси растительных белков, оптимизированных по содержанию аминокислот, и создание на основе этих белков новых продуктов для здорового питания, обладающих повышенной биологической ценностью.

2.4 Обоснование возможности использование лейкозина в производстве мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания

Результаты проведенных исследований показывают, что по совокупности свойств: растворимости в воде, аминокислотному составу, биологической ценности, пенообразующей способности и стойкости пены, эмульгирующей емкости, содержанию витаминов, макроэлементов - наиболее перспективным для использования в пищевой промышленности является белок лейкозин. Его содержание в МЗП составляет 12-13%.

В связи с тем, что белок лейкозин на основании проведенных исследований рекомендуется в качестве БАД при производстве пищевых продуктов, проведена оценка степени его безопасности.

Таблица 12

Показатели безопасности белка лейкозина, выделенного из муки зародышей пшеницы

Допустимый

уровень

Наименование (элемента) Содержание в содержания

вещества леикозине мг/кг

мг/кг (для

радионуклидов

Бк/кг), не более

Токсичные Свинец 0,005 0,5

элементы Мышьяк 0,031 0,2

Кадмий 0,009 0,1

Ртуть 0,001 0,03

Микотоксины Афлатоксин В, 0,0012 0,005

Дезоксиваленол 0,0353 0,7

Т-2 токсин 0,0030 0,1

Зеараленон 0,0154 0,2

Пестициды Гексахлорциклогексан следы 0,5

(а, р, у - изомеры)

ДДТ и его следы 0,02

метаболиты следы 0,01

Гексахлорбензол не допускается

Ртутьорганические

пестициды не допускается

2,4-Д-кислота ее соли

Радионуклиды Цезий - 137 50 60

Стронций - 90 30 30

Анализ таблицы 12 показывает, что по показателям безопасности белок лейкозин удовлетворяет требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01.Таким образом, лейкозин с полным основанием может быть рекомендован в качестве БАД для использования в пищевой промышленности, в том числе общественном питании. Обычно для выпечки высококачественных мучных кондитерских изделий используется мука высшего сорта, в которой содержание белка ниже, чем в других сортах муки. В связи с этим целесообразным является введение дополнительного белка при выработке подобных изделий.

2.4.1 Булочка с сыром При замешивании теста вводили лейкозин в виде раствора в теплой воде. Верхняя корка булочки с сыром, содержащей лейкозин, более жесткая, а мякиш более эластичный (мягкий) и пористый. Вкусовые качества более приятные за счет эластичности мякиша. Черствение идет медленнее, чем булочек, выпеченных по стандартной рецептуре.

2.4.2 Булочка с маком При замешивании теста вводили лейкозин в виде раствора в теплой воде. Верхняя корка булочки с маком, содержащей лейкозин, более жесткая, а мякиш более эластичный и пористый. Черствение идет медленнее, чем булочек, выпеченных по стандартной рецептуре. Вкусовые качества более приятные за счет эластичности мякиша.

2.4.3 Заварное печенье При замешивании теста вводили лейкозин в виде раствора в теплой воде. Заварное печенье с лейкозином получается чуть более твердым, чем печенье, изготовленное по стандартной рецептуре. Вкус печенья, обогащенного лейкозином, не изменяется.

На белок лейкозин разработана нормативная документация ТУ 9115-006-02068812-09 «Лейкозин. Белок муки зародышей пшеницы пищевого назначения».

2.4.4 Взбивные кремы для кондитерских изделий Готовили взбивной крем с использованием 1%-ного раствора лейкозина.

Крем использовался для украшения бисквитных пирожных и для начинки пирожных «Эклер».

2.4.5 Соусы. Разработаны 3 рецептуры (куриный, грибной, белый) соусов, в которых в качестве ингредиента используется мука зародышей пшеницы, обогащенная лейкозином в количестве 2,5% от массы муки. При дегустации соусы обнаружили хорошие вкусовые качества. Соусы апробированы при приготовлении различных блюд на Комбинате питания МГТУ им.

H.Э.Баумана.

3. Выводы

I. Из муки зародышей пшеницы выделены белки лейкозин, глобулин, проламин и глютелин и определены:

1.1 Аминокислотный состав, биологическая ценность. Обнаружено, что проламин является биологически неполноценным белком, т.к. не содержит незаменимую аминокислоту триптофан.

1.2 Наивысшей пенообразующей способностью и стойкостью пены, обладает лейкозин, соответственно (126 ± 9,6%), (94±6,0%).

1.3 Установлено, что самой наивысшей эмульгирующей емкостью обладает лейкозин (1,3 кг масла/1 г белка).

Изоэлектрические точки лейкозина - 8,0 рН, глобулина - 5,6 рН, проламина - 3,3 рН, глютелина - 4,8 рН.

1.4 Впервые изучена морфология всех четырех белков и показано различие в их строении на уровне третичной структуры макромолекул. Лейкозин имеет кристаллическую, глобулин и проламин глобулярную, глютелин -фибриллярную структуру.

1.6 Наибольшая влагопоглотительная способность (за 15 мин.) у глютелина -150 %, а наименьшая у глобулина - 28 %.

1.7 Установлено, что при увеличении концентрации белка в растворе от 0,5 до 2,0% их вязкость возрастает в 6 раз.

1.8 Впервые исследован витаминный состав белков. Все они содержат витамины Вь В2, В3, В6, В9 и В^и С. Наличие витамина Е жирорастворимой группы установлено в лейкозине, глобулине и глютелине. Количественно установлено содержание в белках фосфора, калия, натрия, магния, кальция и железа.

1.9 Содержание в белках токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути) и микробиологических показателей, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что дает возможность их использования для приготовления мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания.

2. Методом линейного математического программирования оптимизированы по содержанию незаменимых аминокислот четырехкомпонентные смеси ряда растительных белков. Установлено, что смесь, содержащая 15% белка муки зародышей пшеницы, 39% белка сои, 42,6% белка тыквы и 1,1% белка жмыха подсолнечника наиболее близка по аминокислотному составу к «идеальному» белку, рекомендованному ФАО/ВОЗ. Данная смесь может быть использована для получения продуктов здорового питания.

3. Впервые на основании проведенных исследований обоснована возможность использования лейкозина для производства мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания.

4. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9115-006-020602068812-09 «Лейкозин. Белок муки зародышей пшеницы пищевого назначения».

Список научных работ по теме диссертации:

1. Грузинов Е.В. Аминокислотный состав и некоторые функциональные свойства белка глобулина, выделенного из муки зародышей пшеницы. / Грузинов Е.В., Журавко Е.В., Иванова М.В. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 7. С. 47- 48.

2. Бабенко П.П. Компьютерное проектирование смесей растительных белков, оптимизированных по содержанию незаменимых аминокислот

/ Бабенко П.П., Грузинов Е.В., Иванова М.В., Крамер А.И. // Хранение ипереработка сельхозсырья. 2009. № 12. С. 44-47.

3. Грузинов Е.В. Определение свинца, мышьяка и кадмия в некото белках, экстрагированных из муки зародышей пшеницы. /Грузинов Е.В., Журавко Е.В., Иванова М.В., Шленская Т.В./ Научные труды XIII Международной научно-практической Конференции «Стратегия развития пищевой промышленности». 27-28 ноября 2007г., Т.2. Москва, 2007. Вып. 12. С. 55-56.

4. Грузинов Е.В. Морфология и аминокислотный состав белка глютелина, выделенного из муки зародышей пшеницы. / Грузинов Е.В., Журавко Е.В., Иванова М.В. // Научные труды XIV Международной научной конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса в пищевой промышленности», 13-14 октября 2008 г. Москва, 2008. Вып.13,3. Т.5. С.43-44.

5. Иванова М.В. Распределение витаминов группы «В» по типам белков зародышей пшеницы. / Иванова М.В., Грузинов Е.В., Журавко Е.В. // «Технология и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты»: Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции: в 2ч. / Отв. ред. С.А. Хуршудян М.: Изд. комплекс МГУПП. 2008 4.2. С.190-192.

6. Грузинов Е.В. Сканирующая электронная микроскопия как метод изучения белков муки зародышей пшеницы. / Грузинов Е.В., Иванова М.В., Журавко Е.В., Шленская Т.В. Якунина Е.С. // «Аналитические методы и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов». Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции, 2-4 декабря 2008г.. М.: Изд. Комплекс МГУПП, 2008. С. 173-176.

7. Грузинов Е.В. Определение калия, натрия, магния и железа в белках муки зародышей пшеницы. / Грузинов Е.В., Журавко Е.В., Иванова М.В. // Сборник материалов VII Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. Конференция молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания» 7-8 октября 2009г. / Отв. ред. А.П.Нечаев. М.: Изд.комплекс МГУПП, 2009. С.162-163.

8. Иванова М.В. Взбивные кремы с белком муки зародышей пшеницы // Питание и общество. 2010. № 3. 23с.

9. Иванова М.В. Обогащение белком хлебобулочных изделий: «Межрегиональная научно-практическая конференция молодых ученых МГУТУ», 3-10 июня 2010г. Москва. С. 52-54.

10. Патент RU 2397649 el Способ обогащения белком хлебобулочных изделий / Е.В.Грузинов, М.В.Иванова. Заявка . 27.10.2009; 0публ.27.08.2010 // Бюл. 2010. № 24.

Подписано в печать 19.04.2011 г. Тираж 100 экз. Заказ № 1004 Отпечатано в типографии «ДЦ «Каретный Двор»» 101000, Москва, Лубянский пр., д.21, стр.5-5а Тел.: (499) 263-00-50 Факс: (499) 263-00-51 www.allaprint.ru

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика зерновой пшеницы и выработанной 11 из нее муки

1.1.1 Химический состав пшеничной муки

1.2 Зародыш пшеницы. Химический состав.

1.3 Мука зародышей пшеницы

1.3.1 Области применения муки зародышей пшеницы

1.3.2 Химический состав муки зародышей пшеницы

1.3.3 Влагопоглотительная способность

1.3.4 Микробиологические показатели

1.4 Методы оптимизации аминокислотного состава 41 смесей растительных белков применительно к здоровому питанию

1.4.1 Постановка задачи оптимизации смеси методом 43 наименьших модулей

1.4.2 Преобразование нелинейной задачи оптимизации белковой 46 смеси в задачу линейного математического программирования

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования 49 2.1.1 Мука зародышей пшеницы

2.2 Методы исследования

2.2.1 Метод экстракции проламина

2.2.2 Метод экстракции лейкозина

2.2.3 Метод экстракции глютелина

2.2.4 Метод экстракции глобулина

2.2.5 Метод сканирущей электронной микроскопии

2.2.6 Методы определения аминокислотного состава белков

2.2.7 Методы определения пенообразующей способности и стойкости 54 пены

2.2.8 Метод оценки эмульгирующей емкости

2.2.9 Метод определения изоэлектрической точки

2.2.10 Метод определения витаминов

2.2.11 Методы определения токсичных элементов

2.2.12 Метод определения влагопоглотительной способности

2.2.13 Метод определения вязкости водных растворов

2.3 Математическая обработка экспериментальных данных

2.4 Товароведная оценка белков муки зародышей пшеницы

2.4.1 Аминокислотный состав

2.4.2 Биологическая ценность

2.4.3 Пенообразующая способность и стойкость пены

2.4.4 Эмульгирующая емкость

2.4.5 Изоэлектрические точки

2.4.6 Морфология

2.4.7 Влагопоглотительная способность

2.4.8 Вязкостные свойства водных растворов

2.4.9 Витамины

2.4.10 Минеральные вещества

2.4.11 Токсичные элементы

2.4.12 Микробиологические показатели белков

2.5 Расчет четырехкомпонентных смесей растительных белков для 98 получения продуктов, оптимальных по содержанию незаменимых аминокислот применительно к здоровому питанию

2.6 Обоснование возможности использования лейкозина в 101 производстве мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания

2.6.1 Булочка с сыром

2.6.2 Булочка с маком

2.6.3 Заварное печенье

2.6.4 Взбивные кремы для кондитерских изделий

2.6.5 Соусы 111 Выводы

Актуальность темы Вопрос о распределении белка и его фракций в отдельных анатомических частях зерна является важнейшим в биохимии зерна и биохимии питания. Белки являются незаменимым и наиболее дефицитным компонентом пищи. Мировой дефицит белка определяется в 30-40 млн. тонн в год. Роль белков в питании заключается в снабжении организма определенным количеством каждой из незаменимых кислот и необходимым количеством серии заменимых аминокислот как источника неспецифического азота. Проблема удовлетворения потребности населения белком является наиболее острой и трудной. Пищевая ценность продукта с точки зрения его белкового состава зависит не только от содержания, но также от качества белка, в первую очередь от его аминокислотного состава.

Организм человека ограничен в своих возможностях синтезировать некоторые аминокислоты, и они должны быть получены с пищей. Это так называемые «незаменимые» аминокислоты: лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. В детском питании также обязательно присутствие гистидина и аргинина. Одним из важнейших источников белка является хлеб и хлебные изделия. Согласно данным Института питания АМН РФ за счет суточного потребления 500 г пшеничного и ржаного хлеба удовлетворяется 1/3 потребности человека в белках, в том числе на 80-90% в растительных белках. В то же время растительные белки, в том числе и белки хлеба, не обеспечивают в полной мере организм незаменимыми аминокислотами.

В последнее время на продовольственном рынке появился новый продукт - мука зародышей пшеницы (МЗП), которая получается при выработке масла из зародышей пшеницы. При этом из 100 кг зародыша получается 3-3,5 кг масла, а остальная масса зародыша превращается в МЗП.

Она применяется как самостоятельный продукт, так и в качестве ингредиента для майонеза, малокомпонентных кормов для рыб, БАД и т.д. МЗП имеет ограниченный срок хранения. Между тем согласно литературным данным она содержит 25-37% белков. Одним из способов переработки МЗП могло бы стать извлечение из нее белков с перспективой дальнейшего обогащения этими белками целого ряда продуктов питания. В теорию и практику разных аспектов обогащения пищевого сырья внесли вклад работы многих ученых (Тутельян В.А., Тихомирова H.A., Шендеров Б.А., Нечаев А.П., Цыганова Т.Б., Тырсин Ю.А., Владимиров Ю.А. и др.). Однако поиск новых приемов и технологий обогащения пищевых продуктов различными видами биологически активных добавок остается актуальным. Поэтому несомненный интерес представляет изучение возможности использования белков, экстрагированных из МЗП, в качестве биологически активной добавки при производстве различных пищевых продуктов, в том числе мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания и в связи с этим их товароведной оценки.

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей работы являлась товароведная оценка белков муки зародышей пшеницы и использование лейкозина в производстве мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

1. Провести товароведную оценку белков муки зародышей пшеницы, в том числе:

- исследовать аминокислотный состав и биологическую ценность;

Определить пенообразующую способность, стойкость пены, эмульгирующую емкость и изоэлектрические точки; изучить морфологию белков; определить влагопоглотительную способность белков и вязкостные свойства их водных растворов; исследовать витаминный состав; оценить содержание макроэлементов; определить содержание токсичных элементов; определить микробиологические показатели;

2. Провести расчет четырехкомпонентных смесей растительных белков с белками муки зародышей пшеницы для получения продуктов, оптимизированных по содержанию незаменимых аминокислот применительно к здоровому питанию.

3. Обосновать возможность использования лейкозина в производстве мучных кондитерских изделий и соусов в общественном питании.

4. Разработать технические условия на лейкозин.

Научная новизна. Проведена товароведная оценка лейкозина, глобулина, проламина и глютелина, экстрагированных из муки зародышей пшеницы. При этом установлено, что каждый белок имеет присущие только ему аминокислотный состав и изоэлектрическую точку. Обнаружено, что проламин является биологически неполноценным белком, т.к. он не содерит незаменимую аминокислоту триптофан.

Впервые в совокупности изучена морфология всех четырех белков и показано различие в их строении на уровне третичной структуры макромолекул. Впервые исследован витаминный состав белков. Они содержат водорастворимые витамины В], В2,Вз, В5, Вб, Bq, В12 и С. Наличие жирорастворимого витамина Е установлено в лейкозине, глобулине и глютелине. В связи с этим представляет интерес использование этих белков в качестве биологичеки активных добавок.

Определено содержание в белках токсичных элементов: свинца, кадмия, мышьяка и ртути. Их содержание не превышает ПДК, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01. Таким образом, белки могут быть использованы в производстве мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания.

Впервые для производства продуктов общественного питания рекомендован белок лейкозин, содержащий все незаменимые аминокислоты, витамины В], В2,Вз, В5, В6, В9, В(2, С и Е, а также макроэлементы фосфор, калий, натрий, магний, кальций и железо.

Обосновано применение белков муки зародышей пшеницы в четырехкомпонентных смесях ряда растительных белков для получения продуктов, оптимизированных по содержанию незаменимых аминокисло1 применительно к здоровому питанию.

Практическая значимость. Разработаны технологические и рецептурные решения, позволяющие обогащать белком лейкозином мучные кондитерские изделия: булочка с сыром, булочка с маком, печенье заварное. Изделия имели улучшенные органолептические характеристики, замедлялся процесс их черствения. Получен Патент РФ № 23976499 от 27.10.2009г. «Способ обогащения белком хлебобулочных изделий».

Разработаны рецептуры и технологии получения взбивных кремов для пирожных с использованием в качестве эмульгатора водного раствора лейкозина.

Разработаны рецептуры и технологии выработки трех видов соусов на основе муки зародышей пшеницы, обогащенной лейкозином. Соусы в апробированных на Комбинате питания МГТУ им. Н.Э. Баумана.

Разработаны и утверждены ТУ 9115-006-02068812-09 «Лейкозин. Белок муки зародышей пшеницы пищевого назначения».

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» и 260501 «Технология продуктов питания» на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ им. К.Г. Разумовского и использованы при проведении лекций, лабораторных и практических занятий, при разработке учебно-методической документации, при прведении НИР по инициативным темам кафедры.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических конференциях: XIII Международная научно-практическая конференция «Защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007), XIV Международной научно-практической конференции «Стратегия подготовки кадров для малого и среднего бизнеса» (Москва, 2008), VI Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания. Функциональные продукты» (Москва, 2008), VI Международной научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов» (Москва, 2008), VII Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2009), Межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых МГУТУ (Москва, 2010).

Публикации. По теме диссертационной работы имеется 10 публикаций, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК и 1 Патент РФ № 2397649 от 27.10.2009 г. «Способ обогащения белком хлебобулочных изделий».

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 128 страницах машинописного текста, Содержит 44 таблицы, 13 рисунков. Список литературы содержит 124 источника, из которых 30 иностранных.

Выводы.

1. Из муки зародышей пшеницы выделены белки лейкозин, глобулин, проламин и глютелин и определены:

1.1 Аминокислотный состав, биологическая ценность. Обнаружено, что проламин является биологически неполноценным белком, т.к. не содержит незаменимую аминокислоту триптофан.

1.2 Наивысшей пенообразующей способностью и стойкостью пены, обладает лейкозин, соответственно (126 ± 9,6%), (94±6,0%).

1.3 Установлено, что самой наивысшей эмульгирующей емкостью обладает лейкозин (1,3 кг масла/1 г белка).

Изоэлектрические точки лейкозина - 8,0 рН, глобулина - 5,6 рН, проламина- 3,3 рН, глютелина - 4,8 рН.

1.4 Впервые изучена морфология всех четырех белков и показано различие в их строении на уровне третичной структуры макромолекул. Лейкозин имеет кристаллическую, глобулин и проламин глобулярную, глютелин - фибриллярную структуру.

1.5 Наибольшая влагопоглотительная способность (за 15 мин.) у глютелина - 150 %, а наименьшая у глобулина - 28 %.

1.6 Установлено, что при увеличении концентрации белка в растворе от 0,5 до 2,0% их вязкость возрастает в 6 раз.

1.7 Впервые исследован витаминный состав белков. Все они содержат витамины Вь В2, Вз, В6, Вд и В\2 и С. Наличие витамина Е жирорастворимой группы установлено в лейкозине, глобулине и глютелине. Количественно установлено содержание в белках фосфора, калия, натрия, магния, кальция и железа.

1.8 Содержание в белках токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути) и микробиологических показателей, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что дает возможность их использования для приготовления мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания.

2. Методом линейного математического программирования оптимизированы по содержанию незаменимых аминокислот четырехкомпонентные смеси ряда растительных белков. Установлено, что смесь, содержащая 15% белка муки зародышей пшеницы, 39% белка сои, 42,6% белка тыквы и 1,1% белка жмыха подсолнечника наиболее близка по аминокислотному составу к «идеальному» белку, рекомендованному ФАО/ВОЗ. Данная смесь может быть использована для получения продуктов здорового питания.

3. Впервые на основании проведенных исследований обоснована возможность использования лейкозина для производства мучных кондитерских изделий и соусов для общественного питания.

4. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9115-0060206-02068812-09 «Лейкозин. Белок муки зародышей пшеницы пищевого назначения».

1. КонаревВ.Г. Белки пшеницы-М .: Колос 1980 -351с.

2. Кретович В.Л. Растительные белки и их биосинтез М.: Наука, 1975. 170 с.

3. Химический состав пищевых продуктов/ Под редакцией М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина М.: Пищевая промышленность, 1979.-247 с.

4. Годунова Л.Ю., Маркианова Л.М., Демчук А.П. Влияние пшеничных зародышей на качество, аромат и биологическую ценность хлеба Украинского нового // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984.- № 1.- С.26-27.

5. Казаков Е. Д. Пищевая ценность хлеба, крупы и макаронных изделий / ЦНИИТЭИ Минзага СССР, // Мукомольно-крупяная промышленность: Экспресс-инф,- 1979. Вып.14.- С.28-30.

6. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. -447с.

7. Александров В.Е. К физиологии зародышевого мешка пшеницы //ДАН СССР. 1958.-Т. 78, -№ 6. - С. 1231-1234

8. Козьмина Н.П., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Заготиздат, 1950. - 358 с.

9. Бутковский В.А., Мерко А.И., Мыльников В.А. Технология зерноперерабатывающих производств: Учебник. —М.:

10. Бутковский В.А., Птушкина Г.И. Технологическое оборудование мукомольного производства — М.: Хлебопродукты, 1999. -208 с.

11. П.Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. — М.: Колос, 1993.-358 с.

12. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1976.-375 с.

13. Пшеница и оценка ее качества/ Под ред. Н.П.Козьминой и Л.Н.Любарского 1968. - 496 с.

14. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. - 287 с.

15. Раменский Н.В. О химическом составе пшеничного зерна и его анатомических частей // Науч.-тр. ВНИИЗ 1949. Вып. 19. С. 21-23

16. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. СПБ: Гиорд, 2005. 416 с.

17. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. — М.: Агропромиздат, 1985.-333 с.

18. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Смирнова A.B. Белок из пшеничных отрубей. I. Влияние технологических факторов на выход и биологическую ценность // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - № 6. - С. 18-22.

19. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Смирнова A.B. Белок из пшеничнах отрубей. И. Химический состав и выход белка // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 4. - С. 26-32.

20. Бабаев С.Д., Мажидов К.Х. Химический состав зародышевых продуктов зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 5. - С. 21-22.

21. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975. -.157 с.

22. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой наполненности хлеба. М.: Наука, 1978.-287 с.

23. Дорохович А.Н., Горняк Т.М., Роговая А.Б. Зависимость усвояемости белков пшеничных зародышей от их технологической обработки

24. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1984. № 7. -С. 41-42.

25. Девятнин В.А. О комплексном использовании пшеничных зародышей // Пищевая промышленность (М). 1953. - Вып.9. - С. 8-12.

26. Нечаев А.П. Липиды зерновых культур и их изменения при хранении и переработке зерна: Автореф. дисс. д- ра техн. наук.

27. Зайцев В.И., Шашкина З.Н. К вопросу использования муки из зародышей пшеницы в производстве хлеба // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1975. - № 3. - С. 35-37.

28. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / (Под ред. И.М.Скурихина, M.H.Bолгарева). -М : Агропромиздат, 1987. Книга 2. 224 с.

29. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / (Под ред. И.М.Скурихина, М.Н. Волгарева). -М.: Агропромиздат. 1987. Книга 1. -224 с.

30. Пономарева О.И., Василинец И.М. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий //Хлебопечение России. 2000. — 47 с.

31. Малина В.П. Тяжелые металлы, микро -и токсичные элементы в овощах, фруктах, винограде, зерне и продуктах его переработки. -М.: Хлебпродинформ. 2000. 127 с.

32. Бабенко П.П., Грузинов Е.В. Использование БАД «Витазар» в майонезах в качестве загустителя // «Современные технологии и некоторые социально-экономические проблемы в АПК»: Научные труды 3-й конференции. М. 2002. - С. 33-35.

33. МР-008-2000. Экспертиза качества маргарина, кулинарных жиров, майонеза, жиров животных, топленых, пищевых. / Составитель М.С.Касторных: М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2000.

34. Журавко Е.В. Разработка низкокалорийных пищевых эмульсийтипа

35. Майонез» на основе льняного масла и муки зародышей пшеницы, консервированных органическими кислотами: Автореф. дис. канд. технич. наук. М.; 2000. 23 с.

36. Вишняков А.Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. М.: «Глобус». 2001. 72 с.

37. Бабенко П.П., Грузинов Е.В., Зубова О.В. Подсолнечная халва с использованием муки зародышей пшеницы // «Современные технологии и некоторые социально-экономические проблемы в АПК»: Научные труды 2-й конференции. М. 2000. — 45 с.

38. Пат. БШ 2118089 СА 21 с 9/06/ Состав для приготовления мучных изделий с начинкой / В.Б.Акопян, А.Н.Кудров, Ю.А.Григорян. Заявл 30.09.96; Опубл. 27.08.98 // Бюл. 1998. - № 20.

39. Бабенко П.П., Гамыгин К.А., Грузинов Е.В. Малокомпонентные корма для рыб на основе «Внтазара» // «Стратегия развития пищевой промышленности»: Труды IX Международной научно-практической конференции. -М.: 2003. Вып.8. Т.1. С. 275-281.

40. Пат. RU 2192764 С.1 Пищевая добавка «Аляска» и способ подготовки пищевой добавки перед введением в смесь рецептурных компонентов пищевого продукта / Р.М.Аммаев, Е.В.Грузинов,. Заявл 28.04.2001; Опубл. 20.11.2002 // Бюл. -2002. № 32.

41. Использование масла зародышей пшеницы и «Витазара» в клинике внутренних болезней: Новосибирское книжное издательство. 2001. — 80 с.

42. Авилова Г.Г., Саноцкий И.В. Кинетические и метаболические критерии адаптации и дезадаптации к химическим загрязнителям окружающей среды // Вестн. АМН СССР. 1988. - № 1. - С. 3-7

43. Сухаревская Т.М. Патогинез, клинические варианты и профилактикапоражений сердца при вибрационной болезни от локальной вибрации: Дис. докт.мед.наук Новосибирск. 1990. - 379с.

44. Измеров Н.Ф. Актуальные проблемы медицины труда //1. Медицинатруда и промышленная экология. 1997. - № 1. - С. 1-3.

45. Вишняков А.Б., Власов В.Н., Спесивцев A.C., Жалнин В.Н., Пикус Б.И., Привалов В.А. Комплексная переработка зародышей пшеницы //Пищевая промышленность. — 1996.- № 6 С.50-52.

46. ЖуравкоЕ.В., Грузинов Е.В., Оболонкова Е.С. Морфология частиц муки зародышей пшеницы и выделенного из нее белка лейкозина

47. Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. № 3. - С.46-47.

48. Грузинов Е.В., Шленская Т.В., Дубровский Н.В., Петров B.C. Оценка структуры белка зародыша пшеницы (лейкозина) методом масс-спектрометрии // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.- № 5. С.50-51.

49. Грузинов Е.В., Журавко Е.В., Иванова М.В. Аминокислотный состав и некоторые функциональные свойства белка глобулина, выделенного из муки зародышей пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 7. — С. 47-48.

50. Бабенко П.П. Разработка технологии комплексной переработки зародышей пшеницы: Дис. канд.техн. наук М., 2001. - 167 с.

51. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989.-368 с.

52. Макканс и Уиддоусон. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник: Пер. с англ. / Под общ. ред. А.К.Батурина. 2006. 352 с.

53. Пат. RU 2342836 A1 DB/02. Способ производства пищевого продукта/Трофимов В.К., Трофимова Г.Г. Заявл. 01.03.07. Опубл. 10.01.09.1. Бюл.- 20.-№ 1.

54. Малина В.П. Микроэлементы и тяжелые металлы в зерне пшеницы, ржи и продуктах переработки. // Пищевая промышленность: Инф. сб. 1991. - Вып.З - 19 с.

55. Боряев Г.И., Кравченко Ю.В. Теория и практика применения селеносодержащего препарата «Селенем». Пенза, 2004. 63 с.

56. Зубаревич J1.A. Соединения селена и здоровье. / Под ред. Саноцкого И.В. М.: Щербинская типография. 2004. 192 с.

57. Маюрникова JI.A., Шигина Е.В., Гореликова Г.А. Дефицит селена и пути его коррекции в организме. // Пиво и напитки.- 2005. № 1.-34 с.

58. Авцын А.П., Жаворонков A.A., Строчкова JI.C. Микроэлементы человека. М.: Медицина, 1991. 496 с.

59. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. -М.: Высшая школа. 1991.-288 с.

60. Вредные вещества в промышленности. Справочник для химиков, инженеров и врачей. Изд. 7-е пер. и доп.; В 3-х томах, (Неорганические и элементоорганические соединения.): Л.Химия,. 1997. Том III.-608 с.

61. Алиев И.А., Восканян О.С., Грузинов Е.В. Совместимость муки из зародышей зерен пшеницы с водой и подсолнечным маслом.«Будущее за новыми технологиями»: Тез. докл. научно-практической конференции Мелеуз,. 1999. - 21 с.

62. Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Оболонкова Е.С. Влагопоглощающая способность и морфология частиц муки зародышей пшеницы

63. Хранение и переработка с/х сырья. 2004. -.№ 6. С. 5-6.

64. Журавко Е.В. Разработка рецептур и технологий производства перспективных пищевых эмульсий типа «майонез» с заданными свойствами. Дис. докт. техн. наук. М., 2004. — 300с.

65. Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Кострова Е.И. Мука зародышей пшеницы для производства функциональных продуктов // Пищевая промышленность. 2004. № 6. - 23 с.

66. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Гаппаров М.Г., Кудашева В.А. Питание в борьбе за выживание. М.: ИКЦ «Академкнига», 2003. -448 с.

67. Ленинджер А. Основы Биохимии / Пер. с англ. В.В. Борисова, М.Д. Дроздовой, С.Н. Преображенского М.: Мир, 1985 . - Т.1. -367 е.; Т.2.-368 е.; Т.3.-320 с.

68. Томмэ М.Ф., Мартыненко Р.В. Аминокислотный состав кормов. -М.: «Колос», 1972.-288 с.

69. Растительный белок / Ш. Кале, П. Жудрис, Б. Гордон и др. М.: Агропромиздат, 1991. — 684 с.

70. My дров В.И., Кушко В. Л. Метод наименьших модулей. М.: Знание, 1971.-64 с.

71. Акулич И.Л. Математическое программирование в примерах и задачах. М.: Высшая школа, 1993. - 336 с.

72. Курицкий Б.Я. Поиск оптимальных решений средствами Excel 270. СПб: БХВ, - Санкт-Петербург, 1997. 384 с.

73. Гарнаев А.Ю. Использование MS Excel и VBA в экономике и финансах. СПб.: БХВ. - Санкт - Петербург, 2000. - 336 с.

74. Голдстейн Дж. и др. Растровая электронная микроскопия и рентгеновский микроанализ (в 2-х книгах) М.: Мир. -1982. Книга 2.-256 с.

75. Богнибова Е.В., Бакари Т.И., Рогожин С.В. Биологическая ценность белков муки из шрота зародышей зерна кукурузы // Прикладная биохимия и микробиология. 1988. Т.24, вып.5 — С. 671-678.

76. Вискозиметр «VISCO BASIC PLUS». Инструкция по эксплуатации. 2005. 30 с.

77. Стальнова И.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника: Дис. канд.техн. наук. -М.; 2009.- 175 с.

78. Кокаева З.К. Разработка технологических решений использования мальтозной патоки в хлебопекарном производстве. Дис. канд.техн. наук. М.; 2009. - 140 с.

79. Козаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. 368 с.

80. Журавко Е.В., Грузинов Е.В., Оболонкова Е.С. Морфология частиц муки зародышей пшеницы и выделенного из нее водорастворимого белка лейкозина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. № 3. с. 46-47.

81. Применение зародышей пшеницы для обогащения хлебобулочных изделий / Л.Ю.Годунова, Н.А.Чумаченко, А.П.Демчук и др. 1986, - Вып.№. -29 с. (Сер.27 «Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность» : Обзор информ).

82. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. М.: Наука 1978. -232 с.

83. Артемова E.H., Осина С.Ю. Изучение пенообразующей способности некоторых видов круп // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 9. С. 45-46.

84. Попов Е.М. Естествознание и проблема белка. — М.: Высшая школа, 1989.-416 с.

85. H.A. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артюхов. Биохимия / Учебник для студентов пищевых вузов. — Воронеж: Изд. Воронежского госуниверситета, 2002. 696 с.

86. Пищевая химия: У чебник для ВУЗов // Под. ред.А.П. Нечаева СПб.: ГИОРД, 2003. 435 с.

87. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах, М.: «Колос». 2004. Т.1. 262 с.

88. Вишняков А.Б. и др. Мука зародышей пшеницы в комбикормах // Комбикорма. 2003. № 4. С.41-42.

89. Пат RU 2137373 С1 Способ производства пищевого продукта /В.К.Трофимов, Г.Г.Трофимова. Заявл. 3.07.08. Опубл. 10.01.09. //Бюлт. 2009. № 1

90. Mac Masters М.М. Hinton I.I.C., Brudbary D/M/ Microscopic structure and composition of the Wheat kernel // Wheat Chemistry and Technology. 1971- P. 51-53.

91. Iron in Cereal //1. Chem. Educ.-2004. № 81 - P. 1584.

92. Herd C.W., Amos A.I. Fat: its estimation in wheaten products // Cer. Chem. 1943. - № 20. - P. 142-144.

93. Chichester CO. Advances in Food Research. London, 1977. Vol. 23.-P. 304.

94. Crewe E., Leclerc I.A. Commercial wheat germ, its composition // Cer. Chem. 1943. - № 20.- P. 423-434.

95. Ball C.D. A study of wheat oil // Cer.Chem. 1926.- № 3. - P. 1921.

96. Barton Wright B.C. Observation of the nature of the lipids of wheat flo, germ and bran // Cer. Chem. - 1933. - № 15. - P. 723 - 725.

97. Anhon H.I., Foster C.A.M. The phosphatides of the wheat germ

98. Bicchem .1. -1934. № 28. - P. 853-855.

99. Sullivan B., Near C. Change of crude lipids of wheat on storage // Ind. Eng.Chem. 1933. - № 25. - P. 100-104.

100. Lolin H., Belval H. Les glucedes de la farine et de la pate // Comt. Rend. 1935. № 200. - P. 2032-2034.

101. Dubois M., Geddes W.A.F., Smith F. The carbohydrates of the Gramineal X.A. quantative study of the carbohydrates of wheat germ

102. Cer. Chem. 1960. - № 37. - P. 557-568.

103. Linko P., Cheng V., Mither V. Changes in soluble carbohydrates during browning of wheat embryo // Cer.Chem. 1960. - V.37. - P. 548-556.

104. Gasiorowski H., Gzyz I. Zarodki pszenne sktaw chemiczny i mozeliwosci ich wikorzistania // Przeglebd zbozowo Mtynazski. -1979. № 9. -59-12.

105. Gasiorowski H. Der Einfluss verschidener Trocknungsmethoden auf den Vitamingehalt der Weiseneime // Getreide Mehl und Brot. 1981 -№ 11. - S. 290-293.

106. Lastity R., Hidvege V. Amino acid composition and biolodgical value of cereal proteins. Budapest, 1983 — P. 453-456.

107. Stauffer C.E., Gloss R.L. The glycerol ester hydroleses of wheat germ

108. Cer. Chem. 1966/ - № 43. - P. 644-647.

109. Welch R.W. Fatty acid composition of grain from winter and spring sown cats, barley and wheat // I.Sei. Food and Agr. 1975. № 4. - P. 429-435.

110. Waltze B., Leitzman C. Vitamingehalt in Getreidekeinlingen und Frishkornbrei // Getreide Mehl und Brot. 1984. - № 33. - S. 7-10.

111. Hooker. P. Mineral Analysis of Whol Grain Total Cereal 11 J. Chem. Educ. 2005. - № 82, № 8. - P. - 1223-1224.

112. Saker A/. Fahmy A.A. Evalunion of some chemical components in wheat, maize and rice germ // Crasas y Aceites. -1986.-№37.-P.34.

113. Power F.B. The chemistry of the germ // Cer.Chem. 1939. - № 16. -P. 643-645.

114. Grams G.W., Blessin C.W., Juglett G.E. Distribution of tocopherols withim the corn kernel // J. Am. Oil Chem.Sec. 1970.- № 47. - P. 337-339

115. Asghar A., Grali J.I., Booren A.M. et al Effects of supranutritional dietary vitamin E levels on subellulrar deposition of a-tecopherol in muscle and on pork quality //J. Sci. Food Agric 1991. - № 57. - P. 3141/

116. Warkup C. Vitamin E fnd pig meat quality // Proc. Sump. Vitamin E and Meat Qulity, Bologna, (Italy).: Institute delle Vitamine: Milan 116.

117. Zhang P., Omaya S.T. Antioxidant and prooxidant roles for p-carotene, a-tocopherol and ascorbic acid in numan lung cells // Toxicol in vitro. -2001. -№ 15. P. 13-24.

118. FAO Protein requerments Bull 16, Food Agrieult. Organiz. Rome, (Italy), 1957. P

119. Walker C.F. Determination of triptophan in Peptides // Adv. Protein Chem., 1986. - № 5. P. 348-551.

120. Committee on Diet and Health, National Reserch Consil. Diet and health: implication of reducing chronic risk. National Academy Press, Wash DC., 1989.-689p.