автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Влияние растительных добавок на потребительские свойства хлебобулочных изделий, производимых в Азербайджане

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1Л. Производство и потребление хлебобулочных и кондитерских изделий в Азербайджане.

1.2. Пищевая ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.4. Ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Азербайджана.

1.5. Характеристика растительного сырья, используемого в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

ГЛАВА И. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Методы исследования.

2.2. Характеристика исследуемых объектов.

2.3. Приготовление новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением тыквы.

2.3.1. Технология приготовления «Булочек тыквенных».

2.3.2. Технология приготовления «Пирожков тыквенных» и «Пирожков с тыквенной начинкой».

2.3.3. Технология приготовления пирога с добавлением тыквенного пюре.

2.4. Условия упаковки и режимов хранения продуктов.

2.5. Общий анализ опытных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

ГЛАВА III. ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ.

3.1. Изменение содержания влаги в процессе хранения.

3.2. Изучение ароматических веществ в «Булочках тыквенных».

3.3. Содержание минеральных веществ.

3.4. Содержание углеводов.

3.4.1. Содержание редуцирующих веществ и сахарозы.

3.4.2. Содержание клетчатки.!.

3.4.3. Содержание пектиновых веществ.

3.5. Содержание азотистых веществ.

3.5.1. Изучение аминокислотного состава белков.

3.6. Содержание витаминов.

3.7. Энергетическая ценность опытных изделий.

ГЛАВА IV. ПОДГОТОВКА ТЕХНИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ И ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПУСКА НОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Подготовка технических инструкций и выпуск опытных партий изделий.

4.2. Подготовка нормативных документов по результатам исследования для выпуска разработанных изделий.

4.3. Расчет экономической эффективности производства новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Одной из задач Азербайджанской республики является обеспечение населения продуктами питания в соответствии с рациональными нормами потребления. Нормальное развитие человека возможно лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает качественные пищевые продукты, содержащие все необходимые вещества (углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные вещества и др.).

Хлебобулочные и кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию углеводов, жиров и белков. Однако употребление избыточного количества легкоусвояемых углеводов и жиров противопоказано человеку, особенно лицам пожилого возраста. В то же время использование растительных добавок при производстве хлебобулочных изделий может способствовать их обогащению витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, полезными для организма человека.

В работах некоторых исследователей указывается, что химический состав хлебобулочных изделий не совсем полноценен в пищевом отношении, так как в них преобладают углеводы. Хлебобулочные изделия недостаточно содержат белков и незаменимых аминокислот, прежде всего, таких как лизин, триптофан и метионин. В этих изделиях не достает солей кальция, фосфора, витаминов С, Вь В2 и пищевых волокон, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Население Азербайджанской республики традиционно отличается высоким потреблением кондитерских и хлебобулочных изделий. Более того, в последнее время отмечается возрастающее их потребление, связанное с неблагоприятными социальными факторами.

Чтобы возрастающее потребление кондитерских и хлебобулочных изделий, недостаточно сбалансированных по отдельным пищевым веществам, не приносило вреда организму человека, необходимо улучшать структуру их ассортимента, создавать новые их виды с пониженной калорийностью, но обогащенных биологически полезными веществами за счет использования вспомогательных растительных добавок. Одновременно следует предусмотреть широкое внедрение безотходных технологий производства, улучшение качества и обновление ассортимента изделий, рациональное использование основного и вспомогательного сырья.

Растительные добавки в хлебопекарной и кондитерской промышленности Азербайджана применяются главным образом в виде полуфабрикатов - пюре, подварок, припасов, соков, экстрактов и т.п. Выбирая и обосновывая тему диссертационной работы, мы изучили исследования М.Я. Антокольской, А.Д. Беззубовой, З.В. Василенко, И.В. Герасимовой, Е.К. Глокина, О.С. Грачева,

B.C. Грюнера, В.И. Дробот, Э.И. Ильязовой, Л.С. Ковалевой, Ю.Г. Кожанова,

C.Я. Корячкиной, И.С. Крижановской, J1.C. Кузнецовой, А.С. Острикова, В.В. Парфененко, Р.Д. Поландовой, Н.П. Просандеевой, И.В. Сирохмана, Т.Б. Цыгановой, Г.Д. Щедрина, В.Е. Шотовой и др. Многие исследователи использовали для улучшения хлебобулочных и кондитерских изделий пюре из плодов и овощей.

Мы в своей работе остановили выбор на использовании пюре из тыквы, что объясняется высоким содержанием каротина, витаминов Вь В2, В6, В9, С, РР, минеральных веществ, пектина и пищевых волокон (клетчатки и гемицеллюлозы). Известно, что пектиновые вещества, содержащиеся в тыкве, способны выводить из организма человека тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы. По содержанию каротина тыква значительно превосходит все овощные и многие плодово-ягодные культуры.

Нами были определены следующие задачи исследования: изучить возможность использования пюре из тыквы в качестве растительной добавки для расширения ассортимента, улучшения качества, увеличения производства детского и диетического питания за счет обогащения витаминами, белковыми и другими компонентами.

В хлебопекарном и кондитерском производстве Азербайджана издавна применяются фрукты и ягоды, которые являются источником биологически активных веществ, необходимых для нормальной деятельности организма человека. Растительное сырье в этих производствах применяется, главным образом, в виде полуфабрикатов: пюре, подварок, припасов, соков, экстрактов, а также плодов в сиропе, сахаре и спирте. Из фруктов и ягод в основном применяются яблоко, груши, айва, слива, абрикос, алыча, черная смородина, облепиха, боярышник, шиповник и виноград. Из овощей часто используют морковь, столовую свеклу, арбуз. Многие исследователи для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий использовали пюре из овощей, в том числе из моркови и столовой свеклы.

Тыква является источником каротина, витаминов В|, В2, Вб, С, минеральных веществ и пектина, роль которых в питании человека исключительно велика. Использование тыквы может позволить повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий путем обогащения их витаминами, минеральными веществами, другими компонентами, снизить калорийность и уменьшить количество основных сырьевых ресурсов - сахара, яйца, жира, муки.

На основе данного нетрадиционного местного и широко распространенного сырья предусмотрено расширить ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для детского и школьного питания, улучшить их качество. Таким образом, основная цель нашей работы: 1) использовать тыкву в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; 2) изучить факторы, определяющие влияние тыквы на потребительские свойства опытных изделий, путем возможной стабилизации их качества при хранении.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Проведено комплексное исследование по использованию тыквы в производстве хлебобулочных изделий в Азербайджане с целью получения новых видов мучных изделий, обогащенных витаминами, минеральными и другими биологически активными веществами и экономии пшеничной муки и других составляющих ингредиентов.

2. Изучен химический состав двух сортов тыквы - «Палав-Каду-268» и «Перехватка» - районированных в настоящее время в Азербайджане, как основного растительного сырья использованного в опытных изделиях.

3. Установлено, что опытные изделия имеют хорошие органолептические показатели: внешний вид, окраску, пористость, вкус и запах.

4. Показано, что опытные изделия достаточно хорошо сохраняются во времени. Использование полиэтиленовой упаковки позволяет увеличить срок хранения опытных изделий до 3-х суток. Установлено, что введение в тесто тыквенного пюре увеличивает содержание ароматических веществ как в мякише, так и в корке опытных образцов.

5. Изучен элементарный состав золы опытных образцов и установлено, что она содержит 24 различных макро- и микроэлементов. Повышенное содержание кальция, фосфора и цинка позволяет рекомендовать опытные образцы для детского питания.

6. Показано, что опытные образцы содержат сравнительно большой процент редуцирующих Сахаров (глюкозы и фруктозы), клетчатки, пектиновых веществ. Содержание клетчатки составляет 0,54-0,71 %, пектиновых веществ 0,31-0,61 % на сырое вещество. Качественный состав углеводов показывает, что в опытных изделиях содержание клетчатки и пектиновых веществ увеличивается, что повышает их пищевую и физиологическую ценность.

7. Исследовано содержание азотистых веществ, в том числе содержание белкового (5,7-8,8 %) и небелкового азота (9,7-15,6 в % на общий белок). Изучен аминокислотный состав опытных изделий и показана сравнительно высокая биологическая ценность их суммарных белков. Основными лимитирующими аминокислотами для всех изделий, за исключением «Пирожков тыквенных с мясными начинками», являются метионин (50-80 %), лизин (59-88 %), и треонин (74-95 %).

8. Установлено, что опытные изделия содержат значительные количества витаминов: каротина - 4,16-8,57; С - 2,15-4,21; В, - 0,11-0,24; В2 - 0,06-0,12; В6 - 0,12-0,18; В9 - 23,8-27-,9; РР - 1,132-2,5.

9. На основе сравнения общего химического состава, энергетической и пищевой ценности опытных хлебобулочных изделий с контрольными (булочки сдобные) установлено, что опытные изделия обладают дополнительными ценными пищевыми достоинствами, которые могут способствовать профилактике ряда заболеваний, связанных с недостаточностью минеральных веществ, каротина и пищевых волокон.

10. Разработаны технологические инструкции по производству новых видов хлебобулочных изделий. В рецептуре опытных образцов количество сахара, масла, яиц и муки позволило уменьшить на 20-30 %, а взамен этих ингредиентов добавить тыквенное пюре с содержанием сухих веществ 20-25 %. По новой рецептуре себестоимость изделий уменьшается на 25-30 %, а потребительские достоинства изделий несколько улучшаются.

11. На «Булочки тыквенные» и на «Пирожки тыквенные», «Пирожки с тыквенной начинкой» утверждены технологические инструкции и технические условия - Т§ AZ 170014049-01-2001; и Т§ AZ 170014049-02-2001, а также имеется акт внедрения новых опытных изделий в производство. Экономический эффект от внедрения «Булочек тыквенных» в производство может составлять до 735 тыс. манат, а «Пирожков тыквенных» - до 357 тыс. манат на 1 тонну.

1. Mustafayev N.S. Azarbaycan §irniyyati. Azarbaycan Dovlat Na§riyyati, Baki, 1971.

2. Rustamov M.V. Azarbaycan goraklari va §irniyyati. Azarna§r, 1963. Русская и иностранная литература

3. Антокольская М.Я. Новые кондитерские изделия. Издательство Пищевая промышленность, М.: 1977.

4. Андреев А.Н., Мачихин А, Производство сдобных изделий. Москва, ,К^. Агропромиздат, 1990.

5. Арсеньева Л.Ю. и др. Об использовании модифицированных крахмалов в хлебопечении. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, №8, стр.20-22.

6. Ауерман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972.

7. Ахмедов Хранение тыквы. Картофель и овощи. 1982, № 9.

8. Беззубов А.Д. Диетические и лечебные кондитерские изделия. М.: ЦИНТИ Пищепром, 1966.

9. Белик В.Ф. Бахчевые культуры. 2-е изд., М.: Колос, 1975.

10. Бирюкова В.А. Расширяем ассортимент кондитерских изделий. Хлебобулочное и кондитерское промышленности, 1967, № 8, стр. 10-11.

11. Букин В.Н. Витаминные сырьевые ресурсы и пути их использования. Труды Московского технологического института пищевой промышленности, т.П, 1952, стр. 67-76.

12. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1984. ^ , 23. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Н.А. Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий. 2-е изд., Киев, Высшая школа, 1986.

13. Высоцкий В.Г. и др. О методах определения биологической ценности белка (обзор) - Медицинский реферативный журнал, 1976, разд. VII, № 6, стр.24-35.

14. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Влияние ПАВ на качество хлеба и сохранение его свежести (обзор), М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1972, стр.46.

15. Григорьева М.П., Степанова Е.Н, Об определении содержания аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах, Вопросы питания, 1970, № 3, ^ . стр.32-37.

16. Грюнер B.C. Витаминизация кондитерских изделий синтетическими витаминами С и В.. Вопросы технологии кондитерского производства. Изд-во МПП СССР. Главкондитер, 1948.

17. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства, М,: Пищепромиздат, 1977.

18. Глокин Е.К. Кондитерские изделия с использованием местного и нетрадиционного сырья. М.: Пищепромиздат, 1990.

19. Грачев О.С. Шире применять местное и нетрадиционное сырье в производстве кондитерских изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, № 2,стр. 4-7.

20. Грачев О.С. Основные направления работ кондитерской промышленности по использованию нетрадиционных и местных видов сырья. Ki М.: Обзор и информация Кондитерская промышленность, 1987, стр. 19.

21. Грюнер B.C. Витаминизация и повышение пищевой ценности кондитерских изделий. Технология кондитерского производства. М.: Пищепромиздат., 1959.

22. Гусейнов А.А. Пути повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий. Материалы V НТК профессорского, преподавательского, аспирантов и студенческого состава БГТКИ по результатам ЫИР за 1997 год. Баку, 1998, стр.60-62.

23. Гусейнов А.А. Технология приготовления пирожковых изделий с тыквой. Материалы научно-практической конференции, посвященной 70-,. ^ летнему юбилею Азербайджанского государственного экономического университета. Баку, 2001, стр.563-564.

24. Данилова Е.Н., Цуркова К.Е. Пищевая ценность хлебобулочных изделий, М.: Пищевая промышленность, 1973.

25. Девятнин В.А. Методы химического анализа в производстве витаминов, М.: Медицина, 1964.

26. Дробот В.И, Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев, Урожай, 1988.

27. Дубцов Г.Г. и др. Производства хлеба за рубежом. Обзор информ. ЦНИИТЭИ пищепром, сер.27, вып.7. М.: 1986, стр.24.

28. Дубцов Г.Г, Производство национальных хлебных изделий. М.: ^ ^ Агропромиздат, 1991.

29. Елисеева СИ. Сырье и материалы хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

30. Ефремова Н.П. и др. Рациональное использование вторичных молочных продуктов. Обзор информ. ЦНИИТЭИ пищепром, сер. 14, вып. 11. М.: 1985, стр.20.

31. Жаркова Е.Е., Руженцева Н.М. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои и соевые продукты -пища нового тысячелетия. ,к^ Тезисы научно-практической конференции Вяземского филиала МГТА. Хлебопродукты - 2000, М., 2000, стр.5-8.

32. Журавлева Е.И. и др. Технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1968.

33. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество ^ кондитерских изделий. М.: Агромпромиздат, 1986.

34. Ильинская Т.Н. Дополнительные виды муки и улучшители, применяемые за рубежом в производстве хлебных, мучных, кондитерских и макаронных изделий, М.: 1964, стр.81.

35. Ильинская Т.Н. Производство мучных кондитерских изделий за рубежом Обзор, ЦИНГИ Пищепром, М.: 1968, стр.63.

36. Ильязова Э.И. Применение нетрадиционного сырья при производстве хлебобулочных и макаронных изделий. Текст лекций. Баку, 1991.

37. Использование молочного обрата и сыворотки в хлебопечении. Материалы семинара 30-31 января 1968 г. М.: 1968.

38. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник. (А.О.Острик, А.Н.Дорохович, Н.В.Мироненко), Киев, Урожай, 1989.

39. Исследование физико-химической структуры тонко измельченных отрубей для производства хлеба повышенной пищевой ценности. М^ (В.В.Щербатенко, В.А.Патт, М.В.Кузнецова и др.). Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 2, стр.28-30.

40. Кириченко Л.С. Товароведная характеристика новых видов молочных напитков, обогащенных каротиносодержащими наполнителями. Автореферат канд.дисс. Спец.: 05.18.15. М.: 1985.

41. Кирсанова В.А. К вопросу об окислении каротина. Биохимия, 1938, том 3, вып.2.

42. Ковалева Л.С. Исследование и разработка способа улучшения качества хлеба путем комплексного использования различных улучшителей и молочной сыворотки. Автореферат канд.дисс. Спец: 05.18.03, М.: МТИПП, 1977, стр.34.

43. Ковалева Л.С, Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Новые виды кондитерских изделий с балластными добавками. Хлебопекарная и кондитерская промышленности, 1983, № 9, стр.32-33.

44. Кожанова Ю.Г. Шире применять местное и нетрадиционное сырье в производстве кондитерских изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, № 2, стр.7-9.

45. Козьмина Н.П. Биохимический способы улучшения качества хлеба. Вестник химического общества им.Д.И.Менделеева, Том X, № 3, 1965, стр.265-274.

46. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. 2-е изд. Переработ, и доп. ^ , М.: Пишепромиздат, 1978.

47. Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании. М.: Экономика, 1969.

48. Козьмина Н.П., Ильинская Т.Н. Современные аспекты черствения хлеба (обзор) М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1973.

49. Кретович Л.В,, Токарев P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978.

50. Крижановский И.С. Вклад ученых и производственников в рациональное использование фруктового сырья в кондитерском производстве. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986, № 10, стр.4-6.

51. Кузнецова Л.С. и др. Изыскание новых нетрадиционных видов сырья для кондитерской промышленности. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, № 8, стр.31-32.

52. Лазарева Л. В. Применение вторичных сырьевых ресурсов в хлебопекарной промышленности. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986, № 4, стр.7-8.

53. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

54. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат, 1989.

55. Мархель П.С. и др. Мучные кондитерские изделия. Часть I. (Производство пирожных, тортов, кексов, восточных и диетических изделий). М., Пищепромиздат, 1962.

56. Методика количественной бумажной хроматографии Сахаров, органических кислот и аминокислот у растений. Москва-Ленинград, Изд.АНСССР, 1962.

57. Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Минск: БГЭУ, 1998.

58. Нестерин М.Ф. Значение составных частей пищевых продуктов для организма человека и животных. В кн: Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979, стр. 7-22.

59. Новые виды кондитерских изделий витебских мастеров. Хлебопродукты 1990, №11, стр. 37-39.

60. Новые сорта диетических хлебобулочных изделий для различных возрастных групп населения. Обзор ЦНИИТЭИ Пищепром, М.: 1973, стр.19. * , 88. Новое сырье для кондитерской промышленности. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976, № 7, стр.14.

61. Новое в технике и технологии хлебопекарной и макаронной промышленности за рубежом. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпром СССР, 1988, вып. 1.

62. Новое в технике и технологии кондитерского производства. Под ред.М.М.Истоминой. М.: Пишевая промышленность, 1972. *f' 91. Острик А.С. и др. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности, М.: 1989.

63. Парфененко В.В., Энгор М.Б., Никифирова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986.

64. Патт В.А. и др. Использование белков растительного происхождения при производстве хлеба. Москва. ЦНИИТЭИ пиш,епрома. 1976, стр.24.

65. Патт В.А. и др. Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия. М.: Пищевая промышленность, 1972. (Качество. Ассортимент).

66. Патт В.А., Щербатенко В.В. Новые сорта хлебобулочных изделий повышенной ценности и лечебно-диетических сортов. М.: ЦИНТИ Пищепром, 1964.

67. Поволоцкая К.Л. и др. Флуорометрический метод определения рибофлавина. - В кн.; Витаминные ресурсы и их использование, сб.№3, Москва, 1955,стр.108-120.

68. Поздняковский В.М., Понозова В.А., Киселева Т.Н., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999.

69. Покровский А.А. Беседы о питании, 3-е изд. М.: Экономика, 1986. ^ , 99. Поландова Р.Д. и др. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении. Обзор информации Агро НИИТЭИПП. Сер. 14. 14, Москва, 1985, стр.32.

70. Практическое руководство к исследованию кондитерских изделий (составитель проф.В.СГрюнер и др.), М.: 1970.

71. Просандаева Н.П. Резервы повышения качества и расширения ассортимента кондитерских изделий. Экспресс информ. Сер.Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая и кондитерская промышленность. Агро НИИТЭИ пищепром, 1986, № 34, стр. 21-22.

72. Рецептура детских и диетических кондитерских изделий. Пищепромиздат, М., 1963.

73. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства. Киев, Техника, 1972,

74. Ройтер И,М, Справочник по хлебопекарному производству. Т.2 Сырье и технология, М., Пищевая промышленность, 1977.

75. Ройтер И,М,, Макаренкова А, А, Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства, Киев. Урожай, 1988, стр.206.

76. Ройтер И.М., Шереметьева Р,Ф, Использование побочных продуктов переработки молока в хлебопечении, М.: ЦНИИТЭ пищепром, 1969, стр.32.

77. Рыбак А.С. и др. Изготовление макаронных изделий, обогащенных белковыми добавками. Обзор информ. ЦНИИТЭИ Минхлебпродуктов СССР, М.: 1989, стр.28. *^ , ПО. Сави, Ида, Булочки, пироги, пирожные. Таллинн, Валгус, 1988.

78. Савинов Б.Г. Каротин. Киев, 1948.

79. Сарычев Б.Г, Основное и вспомогательное сырье в хлебопечении. 2- ое изд, Москва. Пищепромиздат, 1953, стр.88. \ / М.: Пищепромиздат, 1949, стр.102,

80. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1985, стр.294,

81. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий V7 общественного питания. М.: Экономика, 1986,

82. Сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий. М.: Пищепромиздат, 1960.

83. Сергиенко М.М., Казанцева Т.Н. Новые виды кондитерских изделий. Киев, 1965,

84. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. Киев, 1987.

85. Соловьева Е.И. Тиохромный метод определения В| (тиамина). В кн.; Методическое руководство по определению витаминов. М.: Медгиз, 1960, стр. 58-74.

86. Соломонов П,И, Улучшать качество, ассортимент и оформление кондитерских изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, №3. стр.7-10.

87. Справочник кондитера. Часть 1. Сырье и технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1966.

88. Справочник кондитера. Часть 2-я. М.: Пищевая промышленность, 1966,

89. Степанова Е.Н, Витамины, - В кн,; Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979, стр, 195-211,

90. Степанова Е.Н. О колориметрическом методе определения никотиновой кислоты в пищевых продуктах и биологических объектах. Вопросы питания, 1963, № 4, стр.66-70.

91. Степанова Е.Н. Определения витамина Вб в пищевых продуктах микробиологическим методом. В кн.; Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения. М.: Наука, 1984, стр. 154-158.

92. Степанова Е.Н., Григорьева М.П., Коновалова Л.В. Определение фолацина в печени флюорометрическим методом. Вопросы питания, 1974, № 4, стр.58-64.

93. Степанова Е.Н., Коновалова Л.В., Андрейчук Т.В. Определение фолацина в пищевых продуктах микробиологическим методом с тест-организмам Lactobacillus cazei. Вопросы питания. 1972, № 4, стр.84-91.

94. Талейсник М.А., Аксенов Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. М., Афопромиздат, 1986, стр.224.

95. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов (Н.А.Смирнова, Л.Н.Надежнова, Г.Д.Селезнева, Е.А.Воробьева. - М.: Экономика, 1989.

96. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М,: Пищепромиздат, 1977,

97. Успенская Ж.В., Кретович B.JI. Количественное определение аминокислот при помощи хроматофафии на бумаге. В сборнике Методика ' ^ ^ количественной бумажной хроматофафии Сахаров, органических кислот и аминокислот у растений. М.-Л., Изд.АНСССР, 1962.

98. Филов А.И. Тыква. В кн. Культурная флора СССР (Тыквенные). ТОМ XXI, М.: Колос, 1982. ч

99. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий (Под ред. И.М.Скурихина, и В.А.Шатерникова). М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

100. Цуркова К.Е., Андреева Н.А. Пищевая ценность кондитерских ^1 изделий и их роль в питании. М.: Пищевая промышленность, 1969.

101. Цыганова Т.Е., Стабровская О.М., Донская Т.О. Использование новых видов белкосодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. М.: Обзор Информ. ЦНИИТЭИ пищепром, вып.1, 1986, стр.28.

102. Чижова К.Н. Быстрое определение влажности методом К.Н.Чижовой при производстве пищевых продуктов. М., 1954.

103. Шатерников В. А. Медико-биологические аспекты проблемы обогащения пищевых белков. В сб.; Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М.: Институт питания АМН СССР, T.I. Проблемы белка в питании, 1980.

104. Шатерников В.А. и др. Об уровне витаминов в питании населения СССР. В кн.; Теоретические и практические аспекты изучения питания человека. М.: Институт питания АМН СССР, 1980, T.I, стр.219-220.

105. Щедрина Г.Д., Осипова И.А., Коровоушкина Е.Б. Нетрадиционное сырье (для производства драже). Пищевая промышленность, 1988, №11, стр.25-26.

106. Шепелев А.Ф., Кожухина О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Издательский центр Март, Ростов-на-Дону, 2001.

107. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Издательский центр Март, Ростов-на-Дону, 2001.

108. Щербатенко В.В. и др. Сохранение свежести хлеба. М., ЦНИТИ, 1962.

109. Шотова В.Е. Изучение возможности использования яблочного пектина для улучшения качества хлеба из дефектной муки, М.: Обзор информ. ЦНИИТЭИ пищепром. Вып.6,1971, стр.14.

110. Щербатенко В.В, и др. Новые сорта хлеба повышенной биологической ценности и диетического назначения. Научно-техническая yt информация, М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1971, стр.40.

111. Alexander А., Lundgren Н. А laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.

112. Angustat S., Richer M. und Schierbaum F. Zum Stand der ketnntnisseher die Vorgange bei Alterung der starke in Backwaren. Starke, 22, 1970, p. 135-140.

113. Aschermann A. Unterschung uber die Verenderungen des Aromats bei der Brotlagerung. Biss., Zurich, 1976, p.83.

114. Ashoor S.H., Mjnte W.C., Welty lim. Liguid Chromatografic Determination of Ascorbic Acid in Foods. J.Assoc.Off.Anal.Chtm. 1984. V.67, Nl,p.78-80.

115. Benk E. Carotin als Farbunganteil fur alkoholfrei Erfrichungaget runke - Naturbrunnen, 1960, 10, N3, p.46-48. Цит. no Р.Ж. Химия 1961, № 3, реф. 3H238.

116. Determann H. Gelchromatographie. Springer, 1967.

117. Davidson S.S., Passmore R., Brosk J.F., Truswell A.S. Human Nutrition and Dietics. 6 ed. Edinburch.

118. Elmore D.T. Peptides and proteins. Cambridge, 1968.

119. Egberg D.C., Rotter K.H., Honold J.k. The semiautomated determination of niacin and niacinamide in food products. Journ. Of Agr. Food Chem., 1974. 22, N 2, * , p. 323-326.

120. Forms of Vitamin Вб in human milk. J.T. Vanderslice, S. G. Brownlee, C.E. Maire, R.D. Reynolds. The Amer. Loum. Of Clinikal Nutrition. 1983, v v. 137. N 5, p. 867-871.

121. Guy R, and Wren J.A metod for measuring the firmness of the eel 1-wall material of bread.Chem. a. Ind, 1969, p. 1727 - 1728.

122. Herbert V., Bertino J.R. Folic Acid - In: The Vitamins, N.Y. and London: Academic Press, 1967. v. VII.

123. Jansen B.C.P. A chemical determination od aneurin by the tiochrome \ l reaction. Rec. Trav. Chein. Phys., 1936, vol. 55, p. 1046 - 1049.

124. Karrer P. and Jucker E. Carotenoids. Vertraq birkhausern 1948.

125. Кофасгу J., Kinder K,, Varga K. Verbessertes verfahren zur berechnung der biologischen wertigkeit der nahrugseiweisse. Qualitas plantarum et natenae vegetables, 1961, VII, p. 130 - 135.

126. Kuhnau J. Biochemie des nahrungseiweisses Angew. Chemie, 1949, p. 612, p.367-362.

127. Lorenz K. and Moda J. Staling of white bread: change in carbonil composition of gelatinized starch. J. Sei. Fd. Agr., 22,1, 1968, p. 131 - 135.

128. Merrill A.L. and Watt B.K. The energy value of foods-basis and derivation. , ^ „ US Dept. Agric. Handbook, 1955, p. 74.

129. Mitchell H.H. Biological value of proteins and amino acid interrelationships: in; Methods for evaluation of nutritionaladeguacy and status, 2, 1959.

130. Modern chromatographic analysis of the vitamins. Ed. De Leenheer A.P., 1.ambert W.E., De Ruyter M.G.M. New York and bastl; 1985.

131. Oser B.H. Method for integrating essencial amino acid content in the nutritional evaluation of protein. J. Am. DietAss. 1951, 27, 5, p. 396-404.

132. Pahel W.D.,Grogory R.L. Color of capsicum spices. Food Techno!, I960, 14. N 5. P. 245-247. Цит. поР.Ж. Химия 1960, № 23, РЕФ. 94459.

133. Person W. N. Riboflavin. In; The Vitamin s. 2-ed, N. Y. and London, Academic Press, 1967, vol. VII, p. 99-136.

134. Pribela A., Pikulikova C. Reduktion von Dehydroascorbinsaure mit L. Cystein, 1 Homocystein und Schwefelwasserstoff. Z.Labensmitt. Untersuch., 1969, Bd. 139. P. 219-230. \

135. Roe J.H.; Oesterling M.J. The determination of de hydroascorbic acid and ascorbic acid in plant tissues by the 2,4 dinitrophenylhydrazine method. J. Biol, Chem. 1944, vol. 152, p. 511-514.

136. Rothe M, Aroma von Brot. Akademicche Verlag.Berlin, 1974. P. 166.

137. Southgate D. A. T. and Durnin J.V.G.A. Brit. J. Nutr., 1970, p. 24., p. 517.

138. Southgate D.A.T. Guide Lines for the Preparation of Tables of Food Composition.Basel, 1974.

139. Strohtcker R., Hennig H.M. Vitamin-Bestimmungen, brproble Methoden. Darmstadt. 1963, p. 364.

140. Tillmans J., Hirsch P., Jackich J. Reduction capacity of plant foodstuffs and its rebation to vitamin C. Quantriy of reduction substance in various friuts and vegetable. Z.Untersuch. Lebensm, 1932, bd.63. p.241-267.

141. Vanderskice J.T., Brownlee S.R., Cortissoz M.E. Ligyid chromatographis determination of vitamin Вб in foods. Offic.Anal.Chtm. 1984, v.67 N5, p.999-1007.

142. Wehling R.L., Wetzel D.L. Simultaneous Determination of pyridoxine, V- riboflavin and thiamin in fortified cereal products by high-performance liguid chromatography. J.Arg. And Food Chem. 1984, v.32, N6 p. 1326-1331.

143. Widdowson E.M. - Proc.nutr.Soc, 1955, 14, p. 142.

144. Wimalasiri P., Wills R.B.H. Simultaneous analysis of thiamin and riboflavin in foods by high-performance liguig chromatography. 1985. V.318. N2. p.412-416. у/