автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками

На правах рукописи

ЛУЗАН Алексей Анатольевич

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Калманович Светлана Александровна

Официальные

доктор технических наук, профессор Иванова Тамара Николаевна

оппоненты:

кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно - исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 30 ноября 2004 года в 10 — часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета (ул. Московская, 2)

Автореферат разослан 30 октября 2004 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

Жарко М.В.

Я2.8ЯС

/Ш

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности для диетического и лечебно-профилактического питания является актуальной задачей.

Одним из перспективных направлений решения задачи является создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами фосфолипидной природы и белково-липидно-полисахаридным комплексом, полученным на основе вторичных продуктов переработки томатов.

Применение растительных фосфолипидов позволит повысить антиоксидантные, радиопротекторные и иммуномоделирующие свойства хлебобулочных изделий, а использование в рецептуре выжимок томатов обогатит их полноценными белками, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными элементами.

К сожалению, несмотря на обилие экспериментальных исследований, посвященных проблеме повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, многие вопросы внесения в рецептуру и влияние вносимых компонентов на потребительские свойства готовых продуктов остаются изученными недостаточно.

В связи с этим разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными фосфолипиами и белково-липидно-полисахаридным комплексом выжимок томатов является актуальной.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № Госрегистрации 1200004210 и планом НИР КубГТУ.

1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками фосфолипидной и белково-липидно-полисахаридной природы.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

Автор выражает благодарность за помошь и консультации при выполнении работы д т н, профессору Марговшуку В И и к т н, ст научн с~~ ""—и и

-изучение группового состава фосфолипидного комплекса БДД «Витол» и выяснение его влияния на качество клейковины пшеничной муки;

- исследование влияния параметров механохимической обработки выжимок томатов на активность ферментов полученной БДД;

- изучение комплекса характеристик БДД из выжимок томатов, модифицированной методом механохимической активации по разработанному способу;

- обоснование целесообразности и эффективности применения фосфолипидного комплекса БДД «Витол» в рецептуре хлебобулочных изделий;

- обоснование целесообразности и эффективности применения БДД из выжимок томатов в рецептуре хлебобулочных изделий;

- изучение влияния комплексной добавки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий;

- разработка рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных растительными БДД;

- оценка потребительских свойств разработанных хлебобулочные изделий;

опытно-промышленная апробация разработанных рецептур хлебобулочных изделий;

- оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БДД «Витол» из семян подсолнечника современной селекции и модифицированного порошка из выжимок томатов, полученного с применением механохимической обработки, в качестве растительных добавок к хлебобулочным изделиям. Впервые показано, что механохимическая обработка выжимок томатов при определенной температуре позволяет получить БДД в виде тонкодисперсного порошка и сохранить высокую активность фермента липоксигеназы. Выявлено совместное положительное влияние фосфолипидной БДД «Витол» и БДД из выжимок томатов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий за счет стабилизации клейковинного каркаса пшеничной муки. Выявлено положительное влияние композиции фосфолипидной БДД «Витол» и БДД из выжимок томатов на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий. Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БДД к

хлебобулочным изделиям, а также способы приготовления теста с внесением БАД.

Новизна работы защищена 8 патентами РФ и 3 решениями о выдаче патентов РФ.

1.5 Практическая значимость. Разработаны технологические режимы получения БАД из выжимок томатов, обладающей высокой липоксигеназной активностью. Определены способы приготовления теста с внесением БАД. Разработаны рецептуры и технология получения обогащенных предлагаемыми добавками хлебобулочных изделий. Разработан комплект технической документации на БАД из выжимок томатов, включающий технические условия ТУ 9146-024-02067862-2004 и технологическую инструкцию ТИ 9146-02502067862-2004. На основании исследований особенностей химического состава и технологических свойств, а также пищевой ценности фосфолипидной БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов разработаны рекомендации по их применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработаны комплекты технической документации на новые виды хлебобулочных изделий: хлеб «Вита», хлеб «Янтарный», хлеб «Солнце Кубани», включающие технические условия ТУ 9146-026-02067862-2004, ТУ 9146-027-02067862-2004 и ТУ 9146-028-02067862-2004, а также технологические инструкции ТИ 9146-029-02067862-2004, ТИ 9146-03002067862-2004 и ТИ 9146-031-02067862-2004.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные способы приготовления теста с внесением разработанных БАД, а также рецептуры хлебобулочных изделий испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии и экспертизы продуктов питания.

Освоен выпуск новых видов хлебобулочных изделий: хлеб «Вита», хлеб «Янтарный» и хлеб «Солнце Кубани» на Псекупском комбинате хлебопродуктов. Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных хлебобулочных изделий, выработанных на Псекупском хлебокомбинате, составит более 300 тыс. руб. в год.

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: Научно-технической конференции «Молодые ученые -пищевым и перерабатывающим отраслям АПК (технологические Аспекты производства)», декабрь 2000 г., г.Москва; Научно-технической конференции «Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК

(технологические Аспекты производства)», декабрь 2000 г., г.Москва; Региональной научно-технической конференции молодых ученых «Научное обеспечение сельскохозяйственного производства», декабрь 2000г., г. Краснодар; Международной конференции «Масложировая промышленность и ее влияние на пищевую индустрию» ноябрь 2001г., г. С-Петербург; Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века», ноябрь 2001г., г.Москва; Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г.Орел, декабрь 2001г.; Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Воронеж, апрель 2003г.

18 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 3 статьи, 6 материалов конференций, получено 8 патентов РФ и 3 решения о выдаче патентов РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников и 25 приложений. Основная часть работы выполнена на 145 страницах, включает 35 таблиц и 21 рисунок. Список литературных источников включает 150 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении аналитических исследований использовали методы, рекомендуемые ВНИИЖиров, а также современные физико-химические методы анализа: ТСХ, ВЭЖХ, ГЖК, спектральные - УФ и атомно-абсорбционный.

Для исследования поверхностно-активных свойств фосфолипидных добавок определяли межфазное натяжение их растворов в масле на границе с водой модифицированным сталагмометрическим методов.

Определение массовой доли азота в объектах исследования проводили по методу Кьедаля, аминокислотный состав белков определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот, оценку степени измельчения порошка из выжимок томатов проводили экспресс-методом по токовым характеристикам механохимического активатора.

Содержание гликозидов (а-томатина И нарингина) в выжимках томатов определяли соответственно экстракционно-фотометрическим и хроматогра-фически-спектрофотометрическим методом.

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек хлеба использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в хлебопекарной промышленности.

Для выявления влияния механохимических воздействий на стадии получения БДД из выжимок томатов применяли роторно-валковый дезинтегратор вертикального типа с металлическими телами качения, конструкция которого разработана сотрудниками КубГТУ.

Оценку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Особенности химического состава и свойств фосфолипидной БАД «Витол». В качестве объектов исследования была выбрана фосфолипидная БДД Витол, выработанная на НПФ «Росма-Плюс». Учитывая, что ранее была показана эффективность применения в качестве добавки к хлебобулочным изделиям подсолнечных активированных фосфолипидов (ПДФ), последние были взяты в качестве объекта для сравнения (таблица 1).

Из приведенных данных видно, что БДД «Витол» по показателям качества выгодно отличается высокой массовой долей целевого компонента -фосфолипидов.

Следует отметить, что в составе БДД «Витол» по сравнению с подсолнечными активированными фосфолипидами содержатся в большем количестве кислые группы фосфолипидов, такие, как фосфатидилсерины, фосфатидные кислоты и фосфатидилинозитолы, которые оказывают положительное влияние на качество клейковины пшеничной муки.

В составе БАД «Витол» содержатся также в большем количестве минеральные вещества, имеющие важное значение для процессов брожения теста.

Показано, что состав жирных кислот БДД «Витол» представлен в достаточном количестве эссенциальными олеиновой и линолевой кислотами (более 75%).

Фосфолипидная БДД «Витол» по показателям безопасности соответствует требованиям, предъявляемым СанПиН.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Физико-химические показатели фосфолипидных продуктов

Наименование показателя Значение показателя

Подсолнечные активированные фосфолипиды БАД «Витол»

Массовая доля, %:

нейтральных липидов 30,73-34,20 1,65-2,00

влаги и летучих веществ 0,25-0,32 0,20-0,25

фосфолипидов, 65,55-68,95 97,80-98,10

в том числе кислых форм фосфолипидов: 28,10-30,30 40,90-41,10

фосфатидилсерины 5,30-5,70 10,80-11,50

фосфатидные и полифосфатидные

кислоты 11,60-13,50 16,10-17,70

фосфатидилинозитолы 9,30-13,00 12,40-13,50

минеральных веществ 6,80-7,00 15,30-15,40

Учитывая, что для приготовления теста особое значение имеет поверхностная активность вводимых добавок, определяли указанный показатель для БАД «Витол» (рисунок 2).

Те1

о„ 40 емпература, С

Рисунок 2 - Поверхностная активность фосфолипидных продуктов на границе с водой: ■ПАФ; |- БАД «Витол»

Из приведенных данных видно, что поверхностная активность БАД «Витол» выше по сравнению с этим же показателем для подсолнечных активированных фосфолипидов, что создает предпосылки для получения

высокостабильных водных эмульсий БАД «Витол» при более низкой ее дозировке в тесто, а также окажет положительное влияние на процессы созревания теста и расстойки тестовых заготовок.

Учитывая полученные данные, можно сделать вывод, что фосфолипидная БАД «Витол» может быть эффективной добавкой, позволяющей повысить качество хлебобулочных изделий.

Для исследования влияния состава фосфолипидных продуктов на степень их взаимодействия с белком клейковины муки были проведены специальные опыты. Степень связывания фосфолипидов с белками клейковины выясняли в опытах по извлечению «свободных» (диэтиловым эфиром) и «связанных» (смесью хлороформ-метанол 2:1) липидов (рисунок 3).

Из приведенных зависимостей видно, что степень связывания фосфолипидов БАД «Витол» с белком клейковины значительно выше, чем подсолнечных активированных фосфолипидов. Это, по-видимому, можно объяснить большим содержанием в БАД «Витол» собственно фосфолипидов, и в том числе кислых групп, способных вступать во взаимодействие с белками клейковины.

2.3 Особенности химического состава и свойств выжимок томатов.

В качестве второго объекта исследования были выбраны выжимки томатов августовского сбора сортов «Новинка Кубани» и «Ракета», полученные на консервном заводе совхоза «Солнечный» Краснодарского края и на Адыгейском консервном комбинате в 2002-2003 годах (таблица 2).

Таблица 2 - Химический состав выжимок томатов

Наименование ингредиента Содержание, % к сухим веществам

Массовая доля, %:

белков, в том числе: 23,67-23,85

альбуминов 3,96-4,09

глобулинов 14,62-15,09

глютелинов 4,80-4,96

проламинов отсутствие

липидов 20,45-22,10

фосфолипидов 0,65-0,80

минеральных веществ 2,45-2,60

углеводов, в том числе: 42,40-43,85

глюкозы 0,70-0,80

сахарозы 3,20-3,50

раффинозы 0,10-0,15

крахмала 1,40-1,50

пищевых волокон, в том числе: 38,05-38,33

клетчатки 25,50-25,78

гемицеллюлозы 9,30-9,45

пектина 3,10-3,25

Массовая доля, мг %:

каротиноидов, в том числе: 24,90-26,10

/3 - каротина 1,60-1,90

токоферолов, в том числе: 38,50-40,10

й-токоферола 30,00-32,80

Активность липоксигеназы, млэквОДмгмин) 0,14-0,16

Массовая доля гликозидов, %-Ю"3:

нарингина 1,40-1,60

а-томатина 2,90-3,10

Из приведенных данных видно, что в выжимках томатов содержится значительное количество белков, липидов, каротиноидов, токоферолов, углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ, что говорит об их высокой пищевой ценности.

Особенностью химического состава выжимок томатов является присутствие в них гликозидов: нарингина и а-томатина. Следует отметить, что количество гликозидов в выжимках томатов невысоко и не может оказывать

отрицательного влияния на готовые продукты - порог горечи у нарингина составляет 2-10"3%, а у й-томатина - 5-10"3%.

Учитывая значимость растительных белков и липидов в формировании качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий, определяли аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов выжимок томатов.

Показано, что по сбалансированности аминокислотного состава белки выжимок томатов приближаются к эталонному белку, что свидетельствует об их высокой биологической ценности.

Установлено, что в составе жирных кислот выжимок томатов содержится более 80% физиологически ценных ненасыщенных жирных кислот с оптимальным соотношением линолевой и линоленовой кислот, регулирующих холестериновый обмен в организме.

Следует отметить, что ненасыщенные жирные кислоты являются источником образования перекисей на стадии созревания теста, что, в свою очередь, должно оказывать положительное влияние на реологические свойства теста.

По показателям безопасности выжимки томатов соответствуют требованиям, предъявляемым СанПиН.

Таким образом, выжимки томатов могут быть использованы в качестве сырья для получения БАД к хлебобулочным изделиям, однако необходима специальная их подготовка для внесения в тесто, которая должна, в первую очередь обеспечить получение стерильного и тонкодисперсного продукта.

2.4 Подготовка выжимок томатов для внесения в хлебобулочные изделия. Известно, что одним из эффективных способов подготовки растительного сырья, в том числе и выжимок томатов, является их механохимическая обработка, совмещенная с измельчением.

Учитывая, что, наряду с белками и витаминами, в процессе обработки выжимок томатов, необходимо сохранить и активность их ферментативного комплекса, исследовали влияние механохимической обработки и температуры на активность наиболее важного при хлебопечении фермента липоксигеназы (рисунок 4).

Механохимическую обработку выжимок томатов с влажностью 4-5% осуществляли в интервале температур 20-50°С в роторно-валковом дезинтеграторе вертикального типа, в котором создается пульсирующее давление, соответствующее 65 МПа.

Показано, что механохимическая обработка выжимок томатов при температуре 35°С позволяет достичь степень их измельчения 98,12% и повысить активность липоксигеназы, что позволит при внесении порошка из выжимок томатов усилить окислительные процессы в тесте, а, следовательно, способствовать укреплению клейковины.

2.5 Влияние растительных БАД на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Для изучения влияния растительных БАД на хлебопекарные свойства муки использовали два образца пшеничной муки первого сорта слабой и очень слабой.

В таблицах 3 и 4 приведены данные по влиянию различных дозировок БАД на качество клейковины. Контролем служило тесто без внесения БАД.

Установлено, что БАД «Витол» укрепляет клейковину, повышая ее упругость и эластичность, при этом увеличение дозировки БАД «Витол» более 0,5% к массе муки практически не приводит к дальнейшему повышению эффективности ее действия.

Как и следовало ожидать, чем слабее мука, тем эффективнее воздействие БАД «Витол».

Приведенные в таблице 4 данные показывают, что внесение БАД из выжимок томатов в муку в количестве 3% к массе муки приводит к ее укреплению, при этом повышаются ее прочностные характеристики, о чем говорит снижение показателя деформации сжатия по сравнению с контролем, дальнейшее увеличение дозировки более 3% не приводит к еще большему эффекту.

Таблица 3 - Влияние БАД «Витол» на качество клейковины

Значение показателя

Наименование показателя Проба муки

Контроль Дозировка БАД Витол, % к массе муки

0,1 0,3 0,5 0,7 1,0

Содержание сырой клейковины, % 1 27,50 27,10 26,70 26,50 26,30 26,10

2 26,50 26,00 25,60 25,30 25,10 25,00

Растяжимость, см 1 20 18 15 13 13 13

2 22 19 17 13 13 13

Упругость клейковины, 1 95 82 73 71 71 71

ед. прибора ИДК-1 2 115 93 80 75 75 75

Глубина

погружения К2о, 1 220 193 177 165 165 165

ед. пенетрометра 2 240 210 181 171 171 171

Таблица 4 - Влияние БАД из выжимок томатов на качество клейковины

Наименование Проба Значение показателя

показателя муки Конт- А озировка порошка, %

роль 1 2 3 4 5

Содержание 1 27,50 27,15 27,35 27,10 26,50 26,50

клейковины, % 2 26,50 26,20 26,00 25,80 25,50 25,00

Растяжимость, см 1 20 15 13 10 10 10

2 22 16 14 11 11 11

Упругость

клейковины, ед. 1 95 78 75 70 70 70

прибора ИДК-1 2 115 84 80 75 75 75

Глубина погружения 1 220 195 175 165 165 165

К2о, ед. пенетрометра 2 240 193 180 170 170 170

Укрепление клейковины при введении БАД из выжимок томатов можно объяснить влиянием на белково-протеиназный комплекс клейковины пшеничной муки окисленных ненасыщенных жирных кислот триацилглицеринов, содержащихся в БАД, а также образованием комплексных соединений белков муки с углеводами БАД (гликопротеинов), что приводит к возникновению в третичной и четвертичной структурах олигомерных белков

дополнительных связей за счет углеводных мостиков, упрочняющих структуру белковой молекулы.

Кроме этого, укрепление клейковины косвенно подтверждают данные о высокой активности липоксигеназы в БДД (рисунок 4), которая способствует дальнейшему усилению окислительных процессов в тесте, под влиянием которых в результате окисления -8Ы- групп белков муки образуются дисульфидные -8-8- мостики, укрепляющие структуру молекулы белка.

Положительное влияние БДД «Витол» и БДД из выжимок томатов на качество клейковины муки было подтверждено данными о влиянии указанных добавок на структурно-механические свойства теста и качество хлеба. При этом оптимальная дозировка БАД «Витол» составляла 0,5% к массе муки, а БДД из выжимок томатов - 3% к массе муки.

2.6 Влияние способа приготовления теста и способа внесения добавок на качество хлеба. Для определения оптимального способа приготовления теста исследуемые добавки в оптимальном количестве вносили в тесто в нативном виде (без предварительной подготовки), а тесто готовили безопарным, однофазным ускоренным и опарным способами (на обычной и густой опарах). Качество хлеба определяли через 16 часов после выпечки. В таблице 5 приведены данные по влиянию БДД «Витол» на качество хлеба при разных способах приготовления теста.

Показано, что внесение БДД «Витол» при приготовлении теста опарным способом, предпочтительнее на большой густой опаре, позволяет получать хлеб более высокого качества.

В таблице 6 приведены данные по влиянию БДД из выжимок томатов на качество хлеба при разных способах приготовления теста.

Внесение БДД из выжимок томатов при приготовлении теста однофазным ускоренным способом позволило получить хлеб, качество которого практически не уступает качеству хлеба, приготовленного из теста на обычной и большой густой опаре.

На следующем этапе исследовали влияние способа внесения добавок при приготовлении теста на качество хлеба.

Показано, что БДД «Витол» целесообразно вносить в тесто в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении БАД «Витол»:вода, равном 1:10, а БДД из выжимок томатов в виде суспензии в воде при соотношении БДД: вода, равном 1:5.

Дальнейшие исследования были посвящены изучению влияния композиции двух исследуемых добавок.

Таблица 5 - Влияние БАД Витол на качество хлеба при разных способах приготовления теста

Наименование показателя Значение показателя

Способ приготовления теста

Безопарный Однофазный ускоренный На обычной опаре На большой густой опаре

Удельный объем, см3/100г 390 380 410 420

Формоустойчивость

подового хлеба, Н/Д 0,50 0,48 0,55 0,55

Кислотность, град. 2,9 2,7 3,1 3,3

Пористость, % 82 83 84 85

Структурно-механические

свойства мякиша, ед.

прибора АП4/2:

АНобщ 96 105 110 115

дн™ 71 80 85 87

ДНупр 25 25 25 28

Таблица 6 - Влияние БАД из выжимок томатов на качество хлеба при разных способах приготовления теста

Наименование показателя Значение показателя

Способы приготовления теста

Безопарный Однофазный ускоренный На обычной опаре На большой густой опаре

Удельный объем, смЗ/100 г 400 430 430 435

Формоустойчивость

подового хлеба, Н/Д 0,50 0,58 0,58 0,58

Пористость, % 82 84 84 85

Кислотность, град. 3,0 2,8 3,2 3,4

Деформация мякиша,

ед. АП - 4/2:

Д Нобщ. 103 112 ИЗ 113

ДНпл 76 85 86 86

Д НуПр 27 27 27 27

Предварительными опытами были определены дозировки БДД «Витол» и БДД из выжимок томатов при их совместном внесении: количество БДД «Витол» 0,3% к массе муки, а БДД из выжимок томатов - 2,0% к массе муки.

Увеличение указанных дозировок приводило к снижению удельного объема хлеба и уплотнению мякиша, что можно объяснить синергетическим эффектом действия БДД «Витол» и БДД из выжимок томатов на белки клейковины.

Показано, что композицию добавок целесообразно вносить в тесто в виде суспензии в воде при соотношении БДД «Витол» - БДД из выжимок томатов - вода, равном 1:5:15, а способ приготовления теста - однофазный ускоренный, так как качество хлеба, полученного из теста, приготовленного таким способом, не уступает качеству хлеба из теста, приготовленного опарным способом.

2.7 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры хлебобулочных изделий, обогащенных растительными БДД (таблица 7).

Таблица 7 - Рецептуры хлебобулочных изделий

Наименование сырья Расход сырья, кг

хлеб «Вита» хлеб «Янтарный» хлеб «Солнце Кубани»

Мука пшеничная хлебопекарная

1 сорта 100,0 100,0 100,0

Дрожжи прессованные

хлебопекарные 1,5 1,5 1,5

Соль поваренная пищевая 1,5 1,5 1,5

Фосфолипидная БАД «Витол» 0,5 - 0,3

БАД из выжимок томатов - 3,0 2,0

Проведена оценка по влиянию растительных БДД на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия хранили в герметичной упаковке (опытные и контрольные образцы) при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха 60-65%.

Органолептическая оценка новых видов хлебобулочных изделий в сравнении с контролем проводилась по 45-балльной шкале в соответствии с разработанной шкалой органолептической оценки (таблица 8).

Лучшие органолептические показатели имеют разработанные виды хлебобулочных изделий.

Таблица 8 - Балльная оценка органолептических показателей хлебобулочных изделий

Показатели качества и коэффициенты их значимости Контроль Хлеб «Вита» Хлеб «Янтарный» Хлеб «Солнце Кубани»

свеже-вы-рабо- после хранения в течение, час: свеже-вы-рабо- после хранения в течение, час: свеже-вы-рабо- после хранения в течение, час: свеже-вы-рабо- после хранения в течение,

тан- тан- тан- тан- час:

ный 24 48 ный 24 48 ный 24 48 ный 24 48

Поверхность (к=1,5) 4,1 3,7 3,3 4,5 4,3 4,1 4,4 4,4 4,2 4,4 4,4 4,3

Цвет (к=1,5) 3,9 3,5 3,1 4,3 4,2 4,0 4,5 4,4 4,2 4,5 4,5 4,4

Состояние

мякиша:

пропеченность (к=1,5) 3,7 3,7 3,7 4,5* 4,5 4,5 4,4 4,4 4,4 4,5 4,5 4,5

промес (к=1,5) 3,9 3,9 3,9 4,4 4,4 4,4 4,3 4,3 4,3 4,5 4,5 4,5

пористость (к=3) 8,1 7,9 7,6 8,9 8,9 8,9 9,0 9,0 8,8 9,0 9,0 8,9

Вкус (к=3) 8,0 7,6 7,0 8,8 8,8 8,6 8,9 8,8 8,6 9,0 9,0 8,8

Запах (к=3) 8,2 7,1 6,7 8,9 8,6 8,5 9,0 8,8 8,8 9,0 8,8 8,8

ИТОГО 39,9 37,4 35,3 44,3 43,7 43,0 44,5 44,1 43,3 44,9 44,7 44,2

В таблице 9 приведены данные по влиянию растительных добавок на показатели качества хлебобулочных изделий, а в таблице 10 - химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий.

Таблица 9 -Показатели качества хлебобулочных изделий

Наименование показателя Значение показателя

хлеб «Вита» хлеб «Янтарный» хлеб «Солнце Кубани»

Удельный объем, смЗ/100 г 440 445 445

Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д 0,60 0,60 0,60

Пористость, % 85 85 85

Кислотность, град. 3,1 3,2 3,2

Деформация мякиша, ед. АП - 4/2:

Д Нобщ. 115 117 120

ДНпл. 89 91 99

А Нупр. 26 26 26

Из данных таблицы 10 видно, что в хлебобулочных изделиях с введением БАД из выжимок томатов и комплексной БДД содержание белков выше, чем в контрольном образце.

Данные таблицы 10 также подтверждают возможность улучшения состава разработанных хлебобулочных изделий по содержанию минеральных элементов, витаминов и пищевых волокон в результате внесения в их рецептуру растительных БДД.

Исследования показали, что хлебобулочные изделия, полученные по рецептурам с внесением БДД из выжимок томатов и комплексной БДД, содержат в своем составе значительное количество таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний, фосфор, железо, и витаминов. Внесение в хлебобулочные изделия БДД из выжимок томатов и комплексной БДД обогащает их также витамином С, полностью отсутствующим в контрольном образце.В хлебе с добавками значительно увеличено содержание каротиноидов и токоферолов. Каротиноиды придают продукту приятный желтый цвет и провитаминные свойства.

Таблица 10 - Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных

изделий

Наименование показателя Значение показателя

контроль хлеб «Вита» хлеб «Янтарный» хлеб «Солнце Кубани»

Содержание, г/100г:

жиров 0,86 0,86 1,51 1,21

белков 7,60 7,60 8,32 7,95

усвояемых углеводов 46,67 46,67 46,84 46,77

пищевых волокон 3,48 3,48 4,63 4,05

органических кислот 0,31 0,31 0,45 0,38

Содержание минеральных

элементов, мг/100г:

натрий 506,00 507,00 512,24 509,40

калий 129,00 130,00 143,85 136,42

кальций 22,76 23,00 26,66 24,71

магний 3,30 3,70 5,11 4,27

фосфор 83,45 141,70 83,60 94,85

железо 1,80 1,80 1,96 1,88

Содержание витаминов,

мг/100г:

С отсутствие отсутствие 0,42 0,22

В, 0,16 0,16 0,16 0,16

В2 0,05 0,05 0,07 0,05

токоферолов 2,50 2,50 3,71 3,10

каротиноидов, 0,01 0,01 0,75 0,39

в том числе

Р-каротина 0,01 0,01 0,07 0,03

Срок сохранения

свежести, часов 24 60 60 72

Следует отметить, что разработанные виды хлебобулочных изделий хлеб «Янтарный» и хлеб «Солнце Кубани» содержат в своем составе пищевые волокна, которые обладают водоудерживающей способностью, сорбционными и ионообменными свойствами.

Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что внесение растительных БДД позволяет не только улучшить качество

хлебобулочных изделий, но и повысить их пищевую, физиологическую ценность и биологическую эффективность за счет увеличения массовой доли витаминов, пищевых волокон, минеральных элементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.

Оценку влияния БАД «Витол», БДД из выжимок томатов и комплексной БДД на сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий осуществляли по изменению общей деформации мякиша в процессе хранения.

Показано, что при внесении добавок в тесто, срок сохранения свежести хлебобулочных изделий увеличивается, при этом наибольшая способность сохранять свежесть отмечена для хлеба «Солнце Кубани» с введением комплексной добавки.

Таким образом, исследуемые растительные БДД можно отнести к добавкам, замедляющим черствение хлебобулочных изделий.

Оценку конкурентоспособности разработанных видов хлебобулочных изделий проводили путем сравнения их интегральных показателей качества с контрольным образцом.

Показано, что для хлеба «Солнце Кубани» интегральный показатель качества составляет 1,04 (для контрольного образца 0,84), что свидетельствует о его высоких потребительских свойствах и достаточной конкурентоспособности на потребительском рынке.

2.8 Опытно-производственные испытания. Для подтверждения эффективности разработанных технологических и технических решений в учебно-научно-производственной лаборатории кафедры технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров были выработаны опытные партии БДД из выжимок томатов, эмульсии фосфолипидной БДД «Витол» в воде, суспензии БДД из выжимок томатов в воде, а также суспензии комплексной БДД в воде.

Указанные партии биологически активных добавок переданы на Псекупский комбинат хлебопродуктов, на котором были выработаны партии разработанных хлебобулочных изделий - хлеб «Вита», хлеб «Янтарный» и хлеб «Солнце Кубани».

Разработанные хлебобулочные изделия сертифицированы и приняты в производство.

Прибыль от реализации разработанных хлебобулочных изделий, выработанных на Псекупском комбинате хлебопродуктов, составит более 300 тыс. руб в год.

Опытно-производственные испытания разработанных решений подтвердили целесообразность и эффективность применения фосфолипидной

БДД «Витол», БДД из выжимок томатов и комплексной БДД в качестве улучшителей и добавок к хлебобулочным изделиям.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДДЦИИ

1. Показано, что фосфолипидная БДД «Витол», полученная из семян подсолнечника современной селекции, является эффективным улучшителем качества хлебобулочных изделий, повышающим пищевую и физиологическую ценность продукта.

2. Установлено, что биологически активная добавка, полученная из выжимок томатов, модифицированных методом механохимической активации при температуре 35°С, обладает повышенной липоксигеназной активностью а также содержит комплекс физиологически полезных ингредиентов.

3. Показано, что БДД, полученная из выжимок томатов при разработанных режимах, позволяет улучшить качество протеидно-белкового комплекса клейковины, а также структурно-механические свойства теста, качество хлебобулочных изделий и повысить его пищевую и физиологическую ценность.

4. Наиболее положительный эффект от внесения фосфолипидной БДД «Витол» в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом и внесении БДД «Витол» в виде фосфолипидно-водной эмульсии при соотношении БДД «Витол»:вода, равном 1:10, и оптимальной дозировке БДД «Витол» - 0,5% к массе муки.

5. Высокий эффект от внесения БДД, полученной из выжимок томатов, в тесто достигается при внесении ее в виде суспензии в воде при соотношении БДД из выжимок томатов:вода, равном 1:5, при оптимальной дозировке БДД -3,0% к массе муки и приготовлении теста однофазным ускоренным способом.

6. Установлено, что внесение композиции фосфолипидной БДД «Витол» и БДД из выжимок томатов в тесто в виде водной суспензии при соотношении БДД «Витол»: БДД из выжимок томатов: вода, равном 1:5:15, позволяет повысить качество клейковины, улучшить структурно-механические свойства теста, повысить качество хлебобулочного изделия, при приготовлении теста однофазным ускоренным способом и оптимальной дозировке БДД «Витол», равной 0,3% к массе муки, а БДД из выжимок томатов - 2,0 % к массе муки.

7. Внесение композиции фосфолипидной БДД «Витол» и БДД из выжимок томатов при производстве хлебобулочных изделий не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и

повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий, а также увеличивает сроки сохранения свежести изделий по сравнению с контролем.

8. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного фосфолипидной БАД «Витол», обусловлена высоким содержанием фосфолипидов и минеральных элементов. Пищевая ценность хлебобулочного изделия, обогащенного БАД из выжимок томатов, и хлебобулочного изделия, обогащенного композицией фосфолипидной БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов, обусловлена увеличением содержания белков, незаменимых аминокислот, минеральных элементов, каротиноидов, токоферолов, пищевых волокон, а также витаминов

9. Разработан комплект технической документации на «Биологически активную добавку к хлебобулочным изделиям», включающие технические условия и технологическую инструкцию, а также комплекты технической документации на новые виды хлебобулочных изделий: хлеб «Вита», хлеб «Янтарный» и хлеб «Солнце Кубани», включающие технические условия, технологические инструкции и рецептуры.

10. Опытно-промышленная проверка в условиях Псекупского комбината хлебопродуктов подтвердила целесообразность и эффективность применения разработанных БАД в производстве хлебобулочных изделий.

Экономический эффект от производства и реализации новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных БАД, составит более 300 тыс. р. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Влияние фосфолипидов на реологические свойства структурированных дисперсных систем (соавторы: Черных ИА, Калманович СЛ., Корней Н.Н.) «Известия ВУЗов. Пищевая технология». 2003, №4.

2. Использование российских лецитинов в хлебопечении (соавторы: Бутана Е.А., Хамула М.А., Корней Н.Н.) Вестник национального технического университета «ХПИ», г. Харьков 2002г., №2. ч.1.

3. Новое в создании и использовании российских лецитинов (соавторы Бутана ЕА., Носачева В.В., Корней Н.Н., Вертелецкая В.В., Хамула МА) Научные труды КубГТУ Серия «Пищевая промышленность»,выпуск 1,2001г.

4. Патент № 2202890 RU. Способ приготовления хлебобулочного изделия (соавторы Бутана ЕА., Ольховой К.С., Корней Н.Н. и др.).

5. Патент № 2211567 Яи. Способ приготовления хлебобулочного изделия (соавторы Корней Н.Н., Ольховой К.С., Мартовщук Е.В. и др.).

6. Патент № 2208631 Яи. Способ предварительной активации прессованных дрожжей (соавторы Асмаева З.И., Мартовщук В.И., Корней Н.Н. и др.).

7. Патент № 2208317 Яи. Способ приготовления хлебобулочного изделия (соавторы Мартовщук В.И., ГерасименкоЕ.О., Бутина Е.А.. и др.).

8. Патент № 2199876 Яи. Масложировой фосфолипидный продукт, имеющий гипотензивные свойства (соавторы Корнена Е.П., Герасименко Е.О., Бутина Е.А. и др.).

9. Патент № 2199877 Яи. Масложировой фосфолипидный продукт, имеющий гепатопротекторные свойства (соавторы Корнена Е.П., Герасименко Е.О., Бутина Е.А. и др.).

10. Патент № 2199878 Яи. Масложировой фосфолипидный продукт, имеющий геропрофилактические свойства (соавторы Бондаренко И.Н., Герасименко Е.О., Бутина ЕА. и др.).

11. Патент № 2199879 Яи. Масложировой фосфолипидный продукт, имеющий мембранопротекторные свойства (соавторы Бондаренко И.Н., Герасименко Е.О., Бутина Е.А. и др.).

12. Решение о выдаче патента Яи по заявке № 2002131609. Способ приготовления хлебобулочного изделия (соавторы Корней Н.Н., Калманович С.А., Бутина Е.А. и др.).

13. Решение о выдаче патента Яи по заявке № 2003106744. Способ приготовления хлебобулочного изделия (соавторы Калманович С.А., Корней Н.Н., Мартовщук В.И. и др.).

14. Решение о выдаче патента Яи по заявке № 2003106606. Способ приготовления хлебобулочного изделия (соавторы Калманович С.А., Корней Н.Н., Мартовщук В.И. и др.).

15. Влияние фосфолипидных биологически активных добавок на формирование типа и стойкость водно-жировых эмульсий (соавторы: Воронцова О.С., Хамула МА., Бутина ЕА.) Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Воронеж, 12-14 апреля 2003 г.

16. Влияние природы жировой фазы на поверхностно-активные свойства фосфолипидных концентратов (соавторы: Черных И.А., Калманович С.А, Корнен Н.Н.) Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Воронеж, 12-14 апреля 2003г.

17. Эффективность применения фосфолипидных продуктов для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (соавторы: Ильинова С.А., Корнен Н.Н., Черных И.А.) Материалы Международной конференции «Масложировая промышленность и ее влияние на пищевую индустрию» 14-15 ноября 2001г., г. С-Петербург.

18. Создание отечественных фосфолипидных БАД и их использование в пищевых технологиях (соавторы Бутана ЕА, Корнена Е.П., Грушенко Е.В.) Материалы Международной конфекции «Масложировая промышленность и ее влияние на пищевую индустрию» 14-15 ноября 2001г., г. С-Петербург.

19. Разработка технологии фосфолипидных БАД и их применение в пищевых технологиях (соавторы: Бутана ЕА., Корнена Е.П., Грушенко Е.В.) Материалы международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века», г.Москва, 21-23 ноября 2001г.

20. Влияние фосфолипидных продуктов на потребительские свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (соавторы: Ильинова С.А., Корней Н.Н., Черных И.А.) Материалы Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века», г.Москва, 21-23 ноября 2001г.

Отпечат ООО «Фирма Тамзи» Зак №1176 тираж 100 экз фА5 г Краснодар, ул Пашковская, 79 тел 55-73-16

P203 2R

РНБ Русский фонд

2005-4 22826

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Перспективные направления применения пищевых добавок для производства хлебобулочных изделий

1.2 Анализ современного состояния применения пищевых поверхностно-активных веществ липидной природы в качестве улучшителей потребительских свойств хлебобулочных изделий

1.3 Анализ современного состояния применения фосфолипидных продуктов в качестве улучшителей потребительских свойств хлебобулочных изделий

1.4 Интенсификация технологических процессов переработки растительного сырья с использованием метода механохимической активации

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов

2.2 Методы исследования химического состава выжимок томатов

2.3 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства

2.4 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.1.1 Особенности химического состава и свойств фосфолипидной БАД «Витол»

3.1.2 Оценка показателей безопасности фосфолипидной БАД

Витол»

3.1.3 Исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидной БАД «Витол»

3.1.4 Особенности химического состава и свойств выжимок томатов

3.1.5 Оценка показателей безопасности выжимок томатов

3.2 Исследование влияния фосфолипидный продуктов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба

3.2.1 Влияние фосфолипидной БАД «Витол» на «силу» пшеничной муки

3.2.2 Влияние состава и дозировок фосфолипидных продуктов на их связь белком клейковины

3.2.3 Влияние способа приготовления теста и способа внесения фосфолипидной БАД «Витол» на качество хлеба

3.3 Исследование влияния механохимической обработки на свойства выжимок томатов

3.3.1 Влияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса выжимок томатов

3.3.2 Влияние механохимической активации на микробиологические показатели БАД из выжимок томатов

3.4 Исследование влияния БАД из выжимок томатов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба

3.4.1 Влияние БАД из выжимок томатов на «силу» пшеничной муки и ее газообразующую способность

3.4.2 Влияние БАД из выжимок томатов на качество хлеба

3.5 Исследование влияния способа приготовления теста и способа внесения БАД из выжимок томатов на качество хлеба

3.6 Исследование совместного влияния БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов на качество хлеба

4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

5 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ

5.1 Оценка показателей качества хлебобулочных изделий

5.2 Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий

5.3 Оценка качества хлебобулочных изделий по интегральному показателю качества ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

Особую актуальность в настоящее время приобретает проблема качества и безопасности продуктов питания, при этом продукты питания должны иметь не только пищевую и физиологическую ценность, но и выполнять профилактические функции.

Известно, что хлеб и хлебобулочные изделия занимают лидирующее место в повседневном питании человека.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения /1/.

Учитывая это, создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами, такими, как фосфолипиды, витамины, пищевые волокна, минеральные элементы и полноценными белками растительного происхождения позволит в значительной степени ликвидировать дефицит указанных ингредиентов в рационе питания человека.

Среди множества имеющихся биологически активных добавок наибольшее внимание уделяется фосфолипидным продуктам. Из литературных источников /2-4/ известно о применении растительных фосфолипидов в виде фосфатидных концентратов и подсолнечных активированных фосфолипидов в качестве улучшителей хлебобулочных и макаронных изделий.

В КубГТУ на кафедре технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров совместно со специалистами отрасли разработана высокоэффективная технология получения фосфолипидной Б АД «Витол», позволяющая максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить фосфолипидный продукт с высокими физико-химическими, технологическими и медико-биологическими показателями /5-11/.

Всесторонние исследования фосфолипидной БАД «Витол», выполненные совместно со специалистами Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН) подтвердили ее высокую физиологическую ценность.

В рекомендациях Института питания по использованию указанной добавки отмечена целесообразность обогащения ею повседневных продуктов питания, а также необходимость разработки на ее основе пищевых функциональных продуктов.

Среди перспективного липидсодержащего растительного сырья для получения пищевых улучшителей качества и биологически: активных добавок, практический интерес для. хлебопекарной промышленности представляют также выжимки томатов.

При; производстве хлебобулочных изделий томатно-масляный экстракт и белково-томатно-масляная паста, полученные по специальным режимам, рекомендуются в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки, а также добавки, повышающей технологические свойства и пищевую ценность хлебобулочных изделий.

Целью настоящей работы являлась, разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками фосфолипидной и белково-липидно-полисахаридной природы.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- обосновать целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол» в качестве улучшителя и добавки к хлебобулочным изделиям;

- обосновать целесообразность и эффективность применения выжимок томатов в качестве сырья для получения БАД к хлебобулочным изделиям;

- исследовать влияние механохимической обработки и температуры обработки выжимок томатов на активность липоксигеназы, микробиологические показатели и степень измельчения порошка из выжимок томатов;

-изучить влияние БАД на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий;

- определить оптимальные дозировки БАД для внесения в тесто;

-определить оптимальные способы приготовления теста с внесением

БАД и способа внесения БАД в тесто; исследовать совместное влияние растительных БАД на хлебопекарные свойства пшеничной муки, качество хлеба и определить их оптимальные дозировки;

- разработать рецептуры хлебобулочных изделий, обогащенных растительными БАД;

- оценить потребительские свойства разработанных хлебобулочные изделий;

- провести опытно-промышленную апробацию разработанных рецептур хлебобулочных изделий; оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол» из семян подсолнечника современной селекции и модифицированного порошка из выжимок томатов, полученного с применением механохимической обработки, в качестве растительных добавок к хлебобулочным изделиям. Впервые показано, что механохимическая обработка выжимок томатов, при определенной температуре позволяет получить БАД в виде тонкодисперсного порошка и сохранить высокую активность фермента липоксигеназы. Выявлено совместное положительное влияние фосфолипидной БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлебобулочных изделий; за счет стабилизации клейковинного каркаса пшеничной муки. Выявлено положительное влияние композиции фосфолипидной БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий. Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД к хлебобулочным изделиям; а также способы приготовления теста с внесением БАД:

Новизна работы защищена 8 патентами РФ и 3 решениями о выдаче патентов РФ.

Практическая значимость. Разработаны технологические режимы получения БАД из выжимок томатов, обладающей высокой липоксигеназной активностью. Определены способы приготовления теста с внесением БАД. Разработаны рецептуры и технология получения обогащенных предлагаемыми добавками хлебобулочных изделий. Разработан комплект технической документации на БАД из выжимок томатов, включающий технические условия ТУ 9146-034-02067862-2004 и технологическую инструкцию ТИ 9146-033-02067862-2004. На основании исследований особенностей химического состава и технологических свойств, а также пищевой ценности фосфолипидной Б АД «Витол» и БАД из выжимок томатов разработаны рекомендации по их применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработаны комплекты технической документации на новые виды хлебобулочных изделий: хлеб «Вита», хлеб «Янтарный», хлеб «Солнце Кубани», включающие технические условия ТУ 9294-035-02067862-2004, ТУ 9294-037-02067862-2004 и ТУ 9294-039-02067862-2004, а также технологические инструкции ТИ 9294-036-02067862-2004, ТИ 9294-03802067862-2004 и ТИ 9294-040-02067862-2004.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- обоснование эффективности применения фосфолипидной БАД «Витол», полученной из подсолнечных активированных фосфолипидов, в качестве улучшителя и БАД к хлебобулочным изделиям; влияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса и микробиологические показатели порошка, полученного из выжимок томатов;

- выявленная эффективность применения композиции БАД «Витол» и порошка из выжимок томатов в качестве улучшителя и БАД к хлебобулочным изделиям;

- выявленные оптимальные режимы подготовки БАД для внесения в тесто;

- выявленные оптимальные способы и режимы приготовления теста с внесением БАД; разработанные рецептуры и технология приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов;

- оценка потребительских свойств разработанных хлебобулочных изделий;

- опытно-промышленная проверка разработанных технологических решений; оценка экономической эффективности разработанных технологических решений и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных БАД.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол», полученная из семян подсолнечника современной селекции, является эффективным улучшителем качества хлебобулочных изделий, повышающим пищевую и физиологическую ценность продукта.

2. Установлено, что биологически активная добавка, полученная из выжимок томатов, модифицированных методом механохимической активации при температуре 35°С, обладает повышенной липоксигеназной активностью а также содержит комплекс физиологически полезных ингредиентов.

3. Показано, что БАД, полученная из выжимок томатов при разработанных режимах, позволяет улучшить качество протеидно-белкового комплекса клейковины, а также структурно-механические свойства теста, качество хлебобулочных изделий и повысить его пищевую и физиологическую ценность.

4. Наиболее положительный эффект от внесения фосфолипидной БАД «Витол» в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом и внесении БАД «Витол» в виде фосфолипидно-водной эмульсии при соотношении БАД «Витол»:вода, равном 1:10, и оптимальной дозировке БАД «Витол» - 0,5% к массе муки.

5. Высокий эффект от внесения БАД, полученной из выжимок томатов, в тесто достигается при внесении ее в виде суспензии в воде при соотношении БАД из выжимок томатов:вода, равном 1:5, при оптимальной дозировке БАД -3,0% к массе муки и приготовлении теста однофазным ускоренным способом.

6. Установлено, что внесение композиции фосфолипидной БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов в тесто в виде водной суспензии при соотношении БАД «Витол»: БАД из выжимок томатов: вода, равном 1:5:15, позволяет повысить качество клейковины, улучшить структурно-механические свойства теста, повысить качество хлебобулочного изделия, при приготовлении теста однофазным ускоренным способом и оптимальной дозировке БАД «Витол», равной 0,3% к массе муки, а БАД из выжимок томатов - 2,0 % к массе муки.

7. Внесение композиции фосфолипидной БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов при производстве хлебобулочных изделий не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий, а также увеличивает сроки сохранения свежести изделий по сравнению с контролем.

8. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного фосфолипидной БАД «Витол», обусловлена высоким содержанием фосфолипидов и минеральных элементов. Пищевая ценность хлебобулочного изделия, обогащенного БАД из выжимок томатов, и хлебобулочного изделия, обогащенного композицией фосфолипидной БАД «Витол» и БАД из выжимок томатов, обусловлена увеличением содержания белков, незаменимых аминокислот, минеральных элементов, каротиноидов, токоферолов, пищевых волокон, а также витаминов С, В1 и В2.

9. Разработан комплект технической документации на «Биологически активную добавку к хлебобулочным изделиям», включающие технические условия и технологическую инструкцию, а также комплекты технической документации на новые виды хлебобулочных изделий: хлеб «Вита», хлеб «Янтарный» и хлеб «Солнце Кубани», включающие технические условия, технологические инструкции и рецептуры.

10. Опытно-промышленная проверка в условиях Псекупского комбината хлебопродуктов подтвердила целесообразность и эффективность применения растительных БАД в производстве хлебобулочных изделий. Разработанные хлебобулочные изделия внедрены в производство на Псекупском комбинате хлебопродуктов во 2 квартале 2004года (Приложение 25).

Л 128

Экономический эффект от производства и реализации новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных БАД, составит более 300 тыс. р. в

1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

2. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

3. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. - 30 с.

4. Корнен H.H. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.06., 05.18.01 Краснодар, 2001.- 140 с.

5. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06., 05.18.15 Краснодар, 2003. -298 с.

6. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000.-215 с.

7. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.: 1996. 215 с.

8. Использование БАД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева, В.А. Тутельян // Пищевая пром-сть. -1997. № 9. - С.25 - 27.

9. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. - № 6. - С. 12-15.

10. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Änderung der nahruert -Keinzeich mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. - 40. - № 5. - Р. 133-140.

11. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise für Spezialbrotsortem. "Backer und Konditor", ГДР. -1984. - № 5. - C. 143 — 146.

12. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания /Л.Ф. Павлоцкая, H.B. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа. - 1989. - 368 с.

13. Дубцов Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - вып. 7. - 24 с.

14. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

15. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНИИТЭИПП; серия 14; вып. 14) / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, A.A. Плагас и др.- М., 1986. 28 с.

16. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 45 с.

17. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин,

18. Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.-№1. С.18-19.

19. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. С.25-26.

20. Петраш И.П. Производство диетических сортов хлеба: Эксперсс-информация. / И.П. Петраш, A.A. Крамынина М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1988. - 20с.

21. Корячкина С.Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология.-1984. №4. - С.31-33.

22. Заявка 96107276, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Слепко Г.И. (РФ). № 96107276/13; Заявлено 15.04.96; Опубл. 20.07.98, Бюл. № 20. - 8 с.

23. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ.-1986.- 123. № 13. - C.153-156.

24. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, A.A. Шиндельман, Л.А. Новикова и др. - Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, № 9, С.39-40

25. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. Обзорная информация. / В.А. Патт, И.П. Петрош, Л.Д. Столярова, П.А. Ярошенко.-М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1983.-28 с.

26. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn pekar, prum. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР.- 1986.- 32.- № 7.- 215 c.

27. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация./ Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. - Вып. 12.- С. 1-24.

28. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина -Л.: ВНИИЖ.- Вып. 31.- 1974.- С.31-33.

29. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация./ Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.- Вып.4.-28 с.

30. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность./ А.И. Быстрова, E.H. Лукач, Г.А. Токарева и др.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.- С.1-32.

31. Использование современных молочных продуктов в хлебопечении// Хлебопродукты.-1999.-№ 1 .-С. 18-19.

32. Заявка 19702089, МПК6 А 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). № 19702089; Заявлено 22.01.97; Опубл. 23.07.98.

33. Шуб И.Б. Хлебопечении России / И.Б. Шуб, О.М. Аношина, М.В. Логинова. М., 1998. - № 6. - С. 12 - 13.

34. Малкина В. Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба. Хлебопечении России. — 1998. № 4. — С. 1718.

35. Заявка 96112095. Россия, МПК6 А 21 Д 8 /02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура / В.Н. Зеленков. Заявл. 14.06.96; Опубл. 02.12.98. - Бюл. № 35.

36. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 12. -С.43-44.

37. Bolin H.R., Turnbaugh J.G., Homil Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. - "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - № 4. - C.24 -25.

38. Кузнецова Jl.C. Хранение и переработка сельхозсырья / JI.C. Кузнецова, F.J1. Касаткина, И.О. Чеканюк. 1997. - № 12. - С.45.38. Патент США № 466617339. Патент ФРГ № 211130540. Патент ЧССР № 7273-74

39. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. - С.1-28.

40. Заявка 97109316 / 13, МПК6 А 23 L 1 / 10. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий / А.В. Подобедов, Р.Д. Поландова, В.Н. Кузнецова, Лисицын А.Н. и др. (РФ). № 97109316. -Заявл. 11.06.97. - Опубл. 27.06.99. - Бюл. № 18.

41. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. 1999. -№11.- С.22-24.

42. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1986, вып. 5. - 32 с.

43. Использование улучшителей при производстве ржано-пшеничного хлеба / Поландова Р.Д, Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф. и др.//

44. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987, 23 с.

45. Абдулашвили Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда/ Абдулашвили Г.В., Григорошвили Г.З. // Известия АН СССР, серия: Биология. 1982.- № 6. - С.З86-392.

46. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых полуфабрикатов и полуфабрикатов для кондитерского; производства. Автореф. канд. дис., Краснодар, КубГТУ, 1996.-24 с.

47. Азаров Ю.Н., Мартовщук В.И., Калманович С .А. Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий // Тез. докл. 1-ой Междун. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пр-ти». Краснодар, КубГТУ, 19-21 сент., 1994 г.

48. Исабаев И.Б., Васиев М.Г., Мажидов К.Х. Дубильные вещества и качество хлеба // Хлебопечение России.-1999.-№ 5.- С.28^

49. Вершинина О. Л. Новый вид жировых продуктов для хлебопекарного производства / О.Л. Вершинина, З.И.Асмаева, Н.Н.Корнен // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 1. - С.41-43.

50. Пат. 2153805 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ).-Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. Юс.

51. Пат. 2153804 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук,

52. Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 8 с.

53. Вершинина O.JI. разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их. в хлебопечении: Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.- 125 с.

54. О влиянии жировых эмульсий на качество кексов / Е.П.Козьмина, И.Б.Чекмарева, В.С.Михайлов, Т.Н.Дорожкина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. Краснодар. - 1974. - № 1. - С. 49-51.

55. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

56. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С. 18-19.

57. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.- 1999.-№2.- С. 10-13.

58. Пучкова Л.И., Назаренко Е.А. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из муки с различным содержанием белка //Известия вузов. Пищевая пром-сть.-1976.- № 2.- С.35-37.

59. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭШ Ш. -1987. С.39-41

60. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker S Digest.-1976. 50. - № 4. - C. 39-41.

61. Kuntze R., Schneeweib. Emulgatoreinsatz in der Backwarenindustrie Teil.- "Backer und Koditor". 1976. - № 4. - С. 7-10.

62. Neubold M.N. Crumb Softeners and Dough Conditioners. Baker's Digest. 1976. - 50. - № 4. - C. 33-36.

63. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2. -С. 32-38.

64. Пат. 2052947 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий иммуностимулирующие свойства / Бутина Е.А., Корнена Е.П., Жарко В.М. и др. (RU); Корнена Е.П. (RU) № 94028401/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. - 5 с.

65. Пат. 2101972 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, имеющий гиполипидемические свойства / .Бутина Е.А., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) -•№ 96106467/13; Заявл. 02.04.1996; Опубл. 20.01.1998, Бюл. № 22. 4 с.

66. Пат. 2064767 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт / Арутюнян Н.С., Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П. и др. (RU); Тимофеенко Т.И. (RU) № 94041227/13; Заявл. 16.11.1994; Опубл. 10.08.1996, Бюл. № 22. -4 с.

67. Пат. 2108728 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Масложировой продукт, обладающий гипотензивными свойствами / Тимофеенко Т.И., Корнена Е.П., Савиных В.В. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 96121331/13; Заявл. 29.10.1996; Опубл. 20.04.1998, Бюл. № 1.-5 с.

68. Пат. 2052946 RU, МКИ6 А 23 D 9/00. Фосфолипидный пищевой продукт / Тимофеенко Т.И., .Корнена Е.П., Бутина Е.А. и др. (RU); ООО УНП фирма «Липиды» (RU) № 94028400/13; Заявл. 29.07.1994; Опубл. 27.01.1996, Бюл. № 3. -4 с.

69. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф.Горячева, Р.В.Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

70. Дубцова Г.Н. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения / Г.Н.Дубцова, А.П.Нечаев, У.Т.Жумаева //Обзорная информация. М.: Госагропром СССР, 1986. - сер.27. - вып. 16.-20 с.

71. Alvares М., Rodrigues I., Casal С. // Alimentaria. 1999. - 36. -№302.-С. 125-130.77. 8ре21а11ес11:Ыпе / ЕтаИгш^Бикк^пе. — 1996. № 6. - С. 70-72.

72. Лецитин. Большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. — С. 56-57.

73. Ауэрман Л.Я. Исследование поверхностно-активных свойств фосфатидного концентрата. / Л.Я. Ауэрман, Л.И.Пучкова, Л.И.Прокушенкова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология.-1960.-№ 5. — С. 15-17.

74. Пат. № 2098968 РФ 6 А 21 Э 8/02. Хлебобулочное изделие / Н.М.Айвазова, И.П.Артеменко, С.А.Ильинова, Т.В.Швец, Е.П.Корнена, С.А.Бутина (РФ). № 96105468/13; Заявлено 25.03.96; Опубл. 10.04.98, Бюл. №10.-8 с.

75. Пат. 2108727 РФ 6А 23Э 9/00. Средство для смазки хлебопекарных форм / С.А.Ильинова, И.П.Артеменко, Н.Н.Корнен и др. (РФ). № 96121280/13; Заявлено 29.10.96; Опубл. 20.04.98, Бюл. № 11. -12 с.

76. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. -416с.

77. Барамбойм Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. М.: Химия, 1971. - 363 с.

78. Бриджмен П. Новейшие работы в области физики высоких давлений. М.: Иностранная литература, 1948. - с.5-64.

79. Икрамов У., Ливитин М.А. Основы трибоники. Ташкент: Укутувчи, 1984.- 184 с.

80. Хайнике Г. Трибохимия. М.: Мир, 1987. - 582 с.

81. Kubo Т. Mechanochemistry. Tokyo, 1971. — 203 p.

82. Thissen P.A., Meyer К., Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie// Abh. Dtsch. Akad. Wiss, К. 1 Chem. Ges. U Boil, N 1. —196 p.

83. Dachille F., Poy R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixers // nature. - 1960. - Vol. 186. - p.39, 71.

84. Логвиненко А.П., Савинкова М.А. Механохимические явления при сверхтонком измельчении. Новосибирск: Наука, 1971. - 79 с.

85. Krug D., Thermochim, Acta, 20, 53. 1997.

86. Heinicke G., Hennig H.P., Schmierungstechnik, 14, 86. 1967.

87. Grohn, Paudert R., Z. Chem, 3, 89. 1963.

88. Аввакумов Е.Г. Механические методы активации химических процессов. — Новосибирск: Наука. 1979. - 245 с.

89. Симонеску К., Опреа К. Механохимия высокомолекулярных соединений.-М.: Мир, 1970.-361 с.

90. Рафиков С.Р., Сорокина P.A. Высокомолекулярные соединения.- 1959.- № 1.- С.549-552.

91. Патент РФ № 2025982. Способ получения заменителя какао-продуктов из виноградных семян, заявлена 30.09.02, опубл. 10.01.95, Бюл. № 1, Азаров H.H., Арутюнян Н.С., Мартовщук В.И. и др.

92. Мартовщук В.И. Научно-практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методоммеханохимической активации: Автореф. дис. . д-ра техн. наук.-Краснодар, 2000.- 48с.

93. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. -т.1- кн.1, 2 - 1967. -1041с.

94. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т.1,3, 1974.- т.6.

95. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

96. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. -С. 11-15.

97. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений/H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976-456с.

98. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. — М.: Мир, 1981.— Т.1.-615с.

99. Кейтс М. Техника липидологии. — М.: Мир, 1975. 322 с.

100. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J.- 1975.-V. 145.-N3.-P. 517-526.

101. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V. 198. - P.520 - 525.

102. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoe. 1985.-V.62.-N 11.-P.1568- 1572.

103. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitins by HPL 3/ J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 -416.

104. Zotirhos N. Chang High Perfomance Liquid Chromatograhic Analisis of Zoybean Pospholipids / N. Zotirhos, Ho Chi-Tang, Z. Ztephen // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1986. - V.88. -N 1. - P.6-8.

105. Chen Z.Z. Improved Procedure for the Zeparation of Phospholipids by High PLS / Z.Z. Chen, A.Y. Kou // J. Chromatigr. Biomed. Appln. 1982. ~ V.227.-N.1 -P.25-31.

106. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. - N 11. - P.650 - 652.

107. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.-355 с.

108. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten / E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1985. - V.87. -N.3. - P.97 - 99.

109. Белова C.M. Безопасность продуктов питания и здоровья нации // Тез. докл. III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва, 1994 г. С.261 -263.

110. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых ' фосфолипидов и масла в процессе их производства / В.В. Ключкин, Э.И.

111. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. -С.127- 135.

112. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. - 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.

113. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук // Масложировая промышленность. — 1986. № 7. — С. 10 — 12.

114. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия. - 1976. —512с.

115. Методы химии углеводов. Мир, 1967. - 512с.

116. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. М,: МЗ СССР, № 4082, 1986. -35с.

117. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах. -М.: МЗ СССР, № 5177,1990.- 35с.

118. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. -25 с.

119. Ходченкова Р.С. Растворимые сахара семян томатов // Труды Всесоюзного научно-исследовательского института жиров 1971, вып. 28. -С.176-178.

120. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. // Под ред. А.И. Ермакова . -Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. 430 с.

121. Гаппаров М.М., Никольская Г.В., Соколов А.И. Способ определения гликемического индекса пищевых продуктов по глюкозе. А.С.№ 1337765.- 1987.

122. Amellio M., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguid chromatograhic //J. Chromatogr. 1992. - 606, № 2. - c. 179- 185.

123. Hopia Any J., Pironen Vilno J. Analysis of lipid classes by solid -phase extraction and higt performance size-exelusion chromatography. // .Chromatography. - 1992. - 69, N 8, p.772-776.

124. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981-328 с.

125. Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N 11.- P.665-668.

126. Prevot A. Methodes recentes de dosage des traces de métaux Incidents de ces traces sur la stabilité des huiles.-Rev/ Franc. Corps. Gras., 1971, N 11, hh.665-668.

127. Официальные методы анализа АО AC. M.: 14 издание. -1984.- c.536 - 538.

128. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа.

129. Харченко А.Н. Определение жирнокислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. № 12. - с. 12.

130. Шатц В. Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография.-Рига.: Зинатне, 1988.- 423 с.

131. Hammond E.W. Chromatographic techniques for lipid analysis // TrAc: Trends Anal. Chem. 1989. - 8. - N8. - P.308 - 313.

132. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. М.: Мир. - 1965.412 с.

133. Тукало Е.А., Иванченко Б.Т. Новая методика определения содержания томатина в растительном сырье. Растительные ресурсы, 1976, т.12, вып. 3, с.465-466с.

134. Нечаева Т.С. Изменение содержания гликозидов нарингина и а-томатина в томатах в зависимости от условий их созревания и технологической обработки при производстве томатной пасты: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1985. - 159 с.

135. Окада Сигэтака, Фукулю Дзюитиро Новый метод определения нарингина и его применение. Кагау то Коге, 1965, 39, с. 101, 296.

136. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 1982. -232 с.

137. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. М.: Пищевая пром-сть. - 1975. - 479с.

138. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В.Н., Василенко И.И., Созинов А.А. и др. М.: Всесоюзная Ордена В.И. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. - 1971. -198 с.

139. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО "Хлебпром". М.: Прейскурант-издат. - 1989.-494 с.

140. Кретович Л.В. Проблема пищевой полноценности хлеба / Л.В. Кретович, P.P. Токарева М.: Наука. - 1978. - 288 с.

141. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.