автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД "Колосок"

На правах рукописи

МАРКОВА Евгения Григорьевна

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОГО БАД «КОЛОСОК»

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 200,

003451567

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: кандидат технических наук, профессор

Мхитарьянц Любовь Алексеевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Елисеева Людмила Геннадьевна; кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 18 ноября 2008г. в 1422 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-251

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 17 октября 2008г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Первопричинами типичных болезней цивилизации являются негативные тенденции в современном питании, которые обусловлены дефицитом поступающих с пищей физиологически функциональных ингредиентов.

Создание продуктов питания повседневного потребления, к которым относятся хлебобулочные изделия, полезных для здоровья, благодаря наличию в их составе физиологически функциональных ингредиентов, является приоритетным направлением развития пищевой промышленности.

Для создания продуктов питания, полезных для здоровья, широко используются биологически активные добавки растительного происхождения, содержащие в своем составе ряд физиологически функциональных ингредиентов таких, как пищевые волокна, макро- и микроэлементы, белки и витамины.

В связи с этим создание новых видов хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками, является актуальной задачей.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ.

1.2 Цель работы. Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Колосок».

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации но теме исследования;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности БАД «Колосок», полученной на основе солода ячменя с применением метода механохимической активации;

- исследование медико-биологических свойств БАД «Колосок» -антиоксидантных, антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

- обоснование целесообразности и эффективности применения БАД «Колосок» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- изучение влияния БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

- исследование влияния БАД «Колосок» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

- исследование влияния БАД «Колосок» на качество хлебобулочных изделий;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Колосок»;

- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- опытно-промышленная апробация технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;

оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения БАД «Колосок» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям.

Впервые выявлено, что БАД «Колосок» обладает антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами.

Выявлено положительное влияние БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия.

Выявлено положительное влияние БАД «Колосок» на процесс предварительной активации прессованных дрожжей.

Выявлено положительное влияние БАД «Колосок» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок».

Новизна работы защищена 3 патентами РФ и 2 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.

1.5 Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок». Разработаны рецептура и технологические режимы получения обогащенного предлагаемой БАД хлебобулочного изделия.

Па основании исследования органолептических и физико-химических показателей, технологических свойств, медико-биологических показателей и пищевой ценности БАД «Колосок» разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Колосок», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок», а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий.

Разработанные технологические режимы и рецептура хлеба «Колосок», обогащенного БАД, приняты к внедрению в IV квартале 2008 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Колосок» в объеме 70 тонн в год составит более 750 тыс. рублей.

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского государственного технологического университета, г.Казань, 2007г.; 4 Международной научно-практической конференции. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», ОрегГТУ, г.Орел, 2007г.; Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, г.Кемерово, 2008г.; I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУГ1П, г.Москва, 2008г.

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 научных работ, в том числе 2 научные статьи в журнале, рекомендуемом ВАК, 4 материала конференций, получено 3 патента и 2 решения о выдаче патентов РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Основная часть работы выполнена на 126 страницах, включает 18 таблиц и 14 рисунков. Список литературных источников включает 114 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. Экспериментальные исследования проводили с применением современных органолептических и физико-химических методов анализа.

Массовую долю азота в объектах исследования определяли по методу Кьельдаля, а аминокислотный состав белков - хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот.

Определение массовой доли углеводов осуществляли на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил - вода.

Массовую долю витаминов в БАД и в хлебобулочных изделиях определяли спектрофотометрическим и титрометрическим методами, а также методом инверсионной вольтам перемирии.

Содержание макро- и микроэлементов в БАД и в хлебобулочных изделиях определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на анализаторе АА8-1 фирмы Цейс (Германия), а также молибдено-ванадиевым и флуориметрическим методами.

Фракционный состав углеводов устанавливали методами тонкослойной и высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Жирнокислотный состав липидов, выделенных из БАД «Колосок», определяли методом газожидкостной хроматографии.

Медико-биологические свойства БАД «Колосок» изучали совместно со специалистами Кубанского государственного медицинского университета.

Основные показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий определяли в соответствии с рекомендациями, принятыми в хлебопекарной промышленности.

Влияние БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства муки, структурно-механические свойства теста и готовых хлебобулочных изделий проверяли на пшеничной муке 1 сорта среднего хлебопекарного достоинства с низкой газообразующей способностью.

Безопасность БАД «Колосок» и хлебобулочных изделий оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям.

Оценку результатов и их статистическую достоверность проводили с использованием современных методов расчета.

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

2.2 Выбор объектов исследования. В качестве объекта исследования была выбрана БАД «Колосок», полученная из солода ячменя с применением метода механохимической активации.

В таблице 1 приведены органолептические и физико-химические показатели БАД «Колосок», в таблице 2 - состав физиологически функциональных ингредиентов, а в таблице 3 - аминокислотный состав белков БАД.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели

биологически активной добавки «Колосок»

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Вкус и запах Вкус сладковатый, легкий,

приятный запах

Цвет Светло-ореховый, однородный

Внешний вид Тонкодисперсный порошок

Массовая доля влаги, % 5,30-5,89

Массовая доля углеводов, %, 64,90-66,70

в том числе:

моно- и дисахаридов 11,00-12,30

крахмала 36,25-38,85

Массовая доля белков, % 12,00-12,50

Массовая доля липидов, % 2,35-2,78

Показатели липидов, выделенных из

БАД:

кислотное число, мг КОН/г 0,75-0,98

перекисное число, ммоль активного

кислородаУкг 0,95-1,15

Массовая доля минеральных веществ, % 2,85-3,15

Активность амилолитических фермен-

тов, мг гидролизуемого крахмала в

течение 1 часа 68,50-70,90

Из приведенных данных видно, что в БАД «Колосок» содержатся в значительном количестве углеводы, и, прежде всего, моно- и дисахариды, а

также минеральные вещества, которые являются благоприятной средой для деятельности дрожжей.

Следует также отметить высокую активность амилолитических ферментов в БАД «Колосок», что является важным с точки зрения влияния добавки на хлебопекарные свойства пшеничной муки, а именно на ее сахаробразующую способность.

Таблица 2 - Состав физиологически функциональных ингредиентов

БАД «Колосок»

Наименование функционального ингредиента Содержание функционального ингредиента

Массовая доля, %:

полиненасыщенных жирных кислот 1,79-1,90

пищевых волокон, в том числе: 16,35-16-85

пектина и протопектина 3,00-3,50

клетчатки 6,30-6,85

гемицеллюлозы 6,50-7,00

Макроэлементы, мг/100г:

магний 150,00-170,00

кальций 93,80-97,50

калий 497,00-548,00

фосфор 31,00-33,00

Микроэлементы, мг/кг:

железо 74,70-77,15

цинк 26,10-28,15

марганец 13,75-15,10

фтор 0,98-1,15

селен 0,19-0,24

йод 0,08-0,10

Витамин Е, мг/100 г: 3,40-3,70

Из приведенных в таблице 2 данных видно, что в БАД «Колосок» содержатся физиологически функциональные ингредиенты: витамин Е, полиненасыщенпые жирные кислоты, пищевые волокна и микроэледменты:

железо, цинк, марганец, фтор, йод и селен, дефицит которых отмечен в пищевом статусе населения Краснодарского края.

Таблица 3 - Аминокислотный состав белков БАД «Колосок»

Наименование аминокислоты Содержание, г/100г белка

БАД «Колосок» соя Идеальный белок ФА О/В 03

Незаменимые аминокислоты, 42,97 40,40 36,00

в том числе:

валин 5,99 4,70 5,00

изолейцин 4,71 4,30 4,00

лейцин 7,97 7,10 7,00

лизин 4,70 6,30 5,50

метионин+цистин 4,78 4,20 3,50

треонин 3,97 4,10 4,00

триптофан 1,40 . 1,20 1,00

ф енилаланин+тирозин 9,45 8,50 6,00

Показано, что по содержанию и составу аминокислот БАД «Колосок» не уступает семенам сои и приближается к идеальному белку.

Учитывая, что БАД «Колосок» будет применяться для создания хлебобулочных изделий функционального назначения, на следующем этапе изучали ее медико-биологические свойства и физиологическую активность,

2.3 Исследование медико-биологических свойств БАД «Колосок». Исследование медико-биологических свойств проводили на растущих белых крысах линии Вистар, в рацион которых вводили БАД «Колосок».

Для этого животные были разделены на 2 группы по 20 крыс в каждой: контрольная (I), в рацион которой не включали БАД, и экспериментальная (II), рацион которой содержал БАД «Колосок».

Исследование антиоксидантных свойств БАД «Колосок» проводили путем определения содержания малонового диальдегида (МДА) и содержания диеновых коныогатов (ДК) в сыворотке крови животных (рисунок 2).

Рисунок 2 - Влияние БАД «Колосок» на содержание в сыворотке крови животных:

1 - малонового диальдегида;

2 - диеновых конъюгатов: контрольная группа;

- экспериментальная

■

группа, получавшая БАД

Из приведенных диаграмм видно, что снижение содержания малонового диальдегида и диеновых коньюгатов в сыворотке крови свидетельствует об антиоксидантных свойствах БАД «Колосок».

Антиоксидантные свойства БАД «Колосок» обусловлены наличием в ее составе витамина Е, селена и пищевых волокон, которые блокируют активные перекисные радикалы, защищают организм от действия свободных радикалов, тем самым, замедляя процесс старения организма.

На следующем этане изучали влияние БАД «Колосок» на защитные функции организма при воздействии токсических факторов алиментарной природы, а именно, изучали ее антитоксические, мембранопротекторные и радиопротекторные свойства. Для этого животных предварительно затравливали трихотеценовым микотоксином Т-2 (вводили перорально в 0.1%-ном водном растворе в дозе 1 мг/кг в течение 9 дней), затем животные получали полноценные кормовые смеси. Кормление проводили по принципу «вволю» со свободным доступом к воде. Длительность опытов составила 3 месяца.

Для оценки антитоксических свойств определяли содержание малонового диальдегида (МДА) в печени животных, а также активность ферментов лизосом печени животных. Эффективность мембранопротекторных и радиопротекторных свойств БАД «Колосок» оценивали по степени восстановления мембран эритроцитов после воздействия перекиси водорода (устойчивость эритроцитов к перекисному

гемолизу) и по специфическому показателю - проценту экспрессии антигена СД-95, характеризующему уровень гибели клеток (таблица 4). Таблица 4 - Антитоксические, мембраннопротекторные и радионрогекторные свойства БАД «Колосок»

Наименование свойства и показателя Значение показателя

Группа животных

контрольная экспериментальная, получавшая БАД

Антитоксические свойства:

содержание МДА в печени, нмоль/л 259 232

активность ферментов лизосом

печени, % от общей:

арилсульфатазы 2,00 3,40

бета-галактидазы 3,90 5,60

Мембранопротекторные и

радиопротекторные свойства:

процент гемолиза эритроцитов 20,50 17,90

процент экспрессии антигена СД-95 15,90 12,30

Из приведенных данных видно, что включение БАД «Колосок» в рацион питания животных приводит к значительному снижению содержания малонового диальдегида в печени, а также к увеличению активности ферментов лизосом печени по сравнению с контролем. Проявление антитоксических свойств БАД «Колосок» обусловлено наличием витамина Е, пищевых волокон и селена, которые способны активировать систему антиоксидантной защиты организма.

Снижение процента гемолиза эритроцитов и процента экспрессии антигена СД-95 в экспериментальной группе животных, получавшей БАД «Колосок», по сравнению с контрольной группой животных, позволяет сделать вывод о мембранопрогекторных свойствах добавки. Более низкий уровень гибели клеток, определяемый процентом экспрессии антигена СД-95, подтверждает проявление БАД «Колосок» радиопротекторных свойств.

2.4 Исследование влияния БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Влияние БАД «Колосок» на «силу» пшеничной муки оценивали по изменению упругости клейковины, для этого в пшеничную муку вносили от 1 до 10% добавки (рисунок 3).

Рисунок 3 - Влияние дозировки БАД «Колосок» на упругость клейковины муки: 1- образец муки с исходной «силой» 105 ед. прибора ИДК-1; 2 - образец муки с исходной «силой» 115 ед. прибора ИДК-1

0123456789 10

Дозировка БАД "Колосок", % к массе муки

Из приведенных данных видно, что БАД «Колосок» оказывает на клейковину муки укрепляющее воздействие.

В таблице 4 приведены данные по влиянию дозировки БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

Таблица 4 - Влияние дозировки БАД «Колосок» на хлебопекарные

свойства пшеничной муки

Наименование показателя Проба муки Значение показателя

Контроль Дозировка БАД % к массе муки

3 4 5 6 7 8

Содержание 1 28,50 27,70 27,40 27,10 26,90 26,50 26,40

клейковины, % 2 27,00 26,30 25,90 25,60 25,30 25,10 25,00

Растяжимость, 1 21 16 14 13 12 11 11

см 2 22 17 15 14 13 12 12

Упругость

клейковины, ед. 1 105 79 70 64 60 58 58

прибора ИДК-1 2 115 85 77 69 64 60 60

Глубина

погружения К2о, 1 225 195 184 175 170 165 165

ед. пенетрометра 2 240 215 200 185 175 170 170

Из приведенных данных видно, что внесение БАД «Колосок» приводит не только к укреплению клейковины муки, но и повышает ее упругость и эластичность, при этом лучшие результаты получены при дозировке БАД 7% к массе муки.

Наряду с указанными в таблице 4 показателями, хлебопекарные свойства муки оцениваются по таким показателям, как газообразуюшая и сахаробразующая способность.

Учитывая это, изучали влияние БАД «Колосок» на газообразующую и сахаробразующую способность муки (рисунки 4 и 5).

1500-Л Рисунок 4 - Влияние дозировки

БАД «Колосок» на

газообразующую способность муки:

1- контроль;2- 3%; 3- 5%; 4- 7%; 5- 8% к массе муки; I | - мука с исходной газообразующей способностью 1150 мл С02;

МяВН - мука с исходной газообразующей способностью 1230 мл СО,

Рисунок 5 - Влияние дозировки БАД «Колосок» на сахарообразующую способность муки:

1 - мука с исходной сахаро-образущей способностью 205 мг мальтозы/Юг муки;

2 - мука с исходной сахаро-образущей способностью 215 мг мальтозы/Юг муки

0 1 2 3 4 5 6 7 Дозировка БАД "Колосок", % к массе муки

Из приведенных данных видно, что внесение БАД «Колосок» в количестве 7% к массе муки приводит к максимальному увеличению ее

газообразующей способности. Дальнейшее увеличение дозировки БАД не оказывает влияние на этот показатель.

Повышение газообразующей способности муки при внесении БАД «Колосок» можно объяснить высоким содержанием в добавке моно- и дисахаридов, а также минеральных веществ, которые оказывают положительное влияние на этот показатель.

Следует отметить, что внесение БАД в пшеничную муку позволяет увеличить и ее сахаробразующую способность на 34-17% по сравнению с контролем.

Указанный эффект объясняется высокой активностью амилолитических ферментов БАД «Колосок» (таблица 1).

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод о положительном влиянии БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства муки.

2.5 Исследование влияния БАД «Колосок» на структурно-механические свойства теста. Положительное влияние БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства муки предопределило возможность регулирования структурно-механических свойств теста с помощью добавки.

На рисунке бив таблице 5 приведены показатели, характеризующие структурно-механические свойства теста.

Рисунок 6 - Влияние дозировки БАД «Колосок» на

водопоглотительную способность теста:

1 - тесто, полученное из первого образца муки;

2 - тесто, полученное из второго образца муки

012345678

Дозировка БАД "Колосок", % к массе муки

Таблица 5 - Влияние БАД «Колосок» на структурно-механические

свойства теста

Наименование показателя Проба' муки Значение показателя

Контроль Дозировка БАД, % к массе муки

3 4 5 6 7 8

Показатель пенетромера, 1 215 180 175 170 165 160 160

К«), ед. прибора 2 235 195 190 185 175 170 170

Показатели фаринографа:

время образования и 1 8,0 8,5 8,7 9,0 9,3 9,5 9,5

устойчивости теста, 2 7,5 7,9 8,5 8,7 8,9 9,0 9,0

мин.

разжижение теста, 1 170 165 160 157 153 150 150

ед. прибора 2 180 175 170 165 159 155 155

валориметрическая 1 60 65 69 72 73 75 75

оценка, ед.фаринографа 2 50 55 58 64 68 70 70

Из приведенных данных видно, что дозировка БАД «Колосок» в количестве 7% к массе муки обеспечивает высокие структурно-механические свойства теста, при этом дальнейшее увеличение дозировки БАД более 7% практически не влияет на улучшение структурно-механических свойств теста.

Улучшение структурно-механических свойств теста можно объяснить высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся в БАД «Колосок».

Учитывая, что на качество готового продукта оказывает влияние способ приготовления теста, на следующем этапе определяли эффективный способ приготовления теста с внесением БАД «Колосок».

2.5 Влияние способа приготовления теста с внесением БАД «Колосок»» на качество хлеба. Для выбора эффективного способа приготовления теста БАД «Колосок» в количестве 7,0% к массе муки вносили в тесто, которое готовили безопарным, однофазным ускоренным и опарными способами (на обычной и большой густой опарах).

Предварительными опытами было установлено, что БАД «Колосок» необходимо вносить в тесто, предварительно смешав ее с водой при температуре и соотношении БАД - вода, равном 1:1 (таблица 6).

Таблица 6 - Влияние БАД «Колосок» на качество хлеба при различных способах приготовления теста

Значение показателя

Наименование показателя Способы приготовления теста

Безопар-ный Однофазный ускоренный На обычной опаре На большой густой опаре

Удельный объем, см7100 г 360 350 400 410

Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д Пористость, % 0,50 78 0,48 76 0,58 80 0,58 81

Кислотность, град. 3,3 3,2 3,5 3,5

Деформация мякиша, ед. АП - 4/2: А Н0бщ. 105 105 120 120

ЛН1М 85 85 95 95

л нупр 20 20 25 25

Показано, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарным способом, как на обычной, так и на большой густой опарах.

2.6 Влияние БАД «Колосок» на активацию прессованных дрожжей. Учитывая, что БАД «Колосок» имеет богатый химический состав: высокое содержание моно - и дисахаридов, минеральных веществ, являющихся средой для питания дрожжевых клеток, исследовали влияние добавки на предварительную активацию прессованных дрожжей.

В качестве контроля использовали активированные прессованные дрожжи на водно-мучной смеси. В опытные образцы добавляли БАД «Колосок» в количестве 1,0-3,0 % к массе муки. Активацию проводили в течение 3 часов, подъемную силу активированных дрожжей определяли через каждые 30 минут экспресс-методом.

На рисунках 7 и 8 приведены данные по влиянию БАД «Колосок» на подъемную силу прессованных дрожжей (с различной исходной подъемной силой) и продолжительность их предварительной активации по сравнению с контролем (без внесения БАД).

16- Т

1

2'

Л

Рисунок 7 - Влияние БЛД «Колосок» на подъемную силу прессованных дрожжей с исходной подъемной силой: 1- 13 минут; 2-17 минут; I I - исходный образец;

с активацией: У///А - без внесения БАД; I I - с внесением БАД в

количестве 1%; КУ^ - с внесением БАД в

_ количестве 2%;

I I - с внесением БАД в количестве 3%

Рисунок 8 - Влияние БАД «Колосок» на продолжительность предварительной активации прессованных дрожжей с исходной подъемной силой: 1- 13 минут; 2-17 минут 1,2 - без внесения БАД; Г - с внесением БАД в количестве 2%;

2' - с внесением БАД в количестве 3%

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Продолжительность активации, часов

Установлено, что для дрожжей с исходной подъемной силой 13 минут дозировка БАД «Колосок» составляет 2%, а для дрожжей с исходной подъемной силой 17 минут - 3% к массе муки.

Из данных рисунка 8 видно, что внесение БАД «Колосок» в количестве 2-3% позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей до 1,0-1,5 часа.

Учитывая эффективность внесения БАД «Колосок», при активации прессованных дрожжей, на следующем этапе исследовали влияние предварительной активации прессованных дрожжей на качество хлеба, приготовленного однофазным ускоренным способом. С этой целью БАД

«Колосок» вносили в количестве 2% - на стадии активации прессованных дрожжей с исходной подъемной силой 13 минут и 5% - на стадии приготовления теста (таблица 7).

Таблица 7 - Показатели качества хлеба, обогащенного БАД

«Колосок», при однофазном ускоренном способе приготовления теста

Наименование показателя Значение показателя

Без внесения БАД (контроль) С . предварительной активацией дрожжей и внесением БАД на стадии приготовления теста

Удельный объем, см3/100 г 290 410

Формоустойчивость подового

хлеба, Н/Д 0,40 0,55

Пористость, % 72 81

Кислотность, 1рад. 2,9 3,5

Деформация мякиша, ед.

АП -4/2:

А Н0бщ. 85 120

АНШ1 60 95

Д Нупр 25 25

Из приведенных данных видно, что при приготовлении теста однофазным ускоренным способом с предварительной активацией прессованных дрожжей и внесением БАД «Колосок» качество хлеба не уступает качеству хлеба, приготовленного на опаре с внесением БАД.

В условиях научно-производственной фирмы «Новтекс» были проведены опытные выпечки хлеба «Колосок» по технологическим режимам, приведенным в таблицах 8 и 9.

В таблице 10 приведены данные по влиянию БАД «Колосок» на органолептические показатели свежевыработанного хлеба, а также в процессе хранения.

Таблица 8 - Режимы производства хлеба с внесением БАД «Колосок»

(приготовление теста на обычной опаре)

Наименование технологической стадии и режима Значение технологического режима

контроль хлеб «Колосок»

1. Режимы подготовки БАД «Колосок» к

внесению в тесто:

Температура, °С - 30-35

Соотношение БАД-вода - 1:1

Дозировка БАД, % к массс муки - 7

2. Режимы приготовления теста:

Влажность теста, % 44,5 44,5

Температура, °С 30-32 30-32

Продолжительность брожения, мин. 60 40

3. Режимы предварительной расстойки:

Температура, °С 35 35

Относительная влажность воздуха, % 70 70

Продолжительность, мин. 20 15

4. Режимы окончательной расстойки:

Температура, °С 40 40

Относительная влажность воздуха, % 80 80

Продолжительность, мин. 50 40

5. Режимы выпечки хлеба:

Температура паровоздушной среды, °С 220 220

Продолжительность, мин. 25 25

Сокращение времени технологического

процесса, мин - 35

6. Упек, % 6,0 4,0

Таблица 9 - Режимы производства хлеба с внесением БАД «Колосок» (приготовление теста однофазным ускоренным способом)

Наименование технологической стадии и режима Значение технологического режима

контроль хлеб «Колосок»

I 2 3

1. Режимы подготовки БАД «Колосок» к

внесению в тесто:

Температура, °С - 30-35

Соотношение БАД-вода - 1:1

2. Режимы приготовления теста:

Влажность теста, % 44,5 44,5

20

Продолжение таблицы 9

1 2 3

Температура, "С 30-32 30-32

Продолжительность брожения, мин. 40 30

3. Режимы предварительной расстойки: Температура, С

35 35

Относительная влажность воздуха, % 70 70

Продолжительность, мин. 10 5

4. Режимы окончательной расстойки:

Температура, °С 40 40

Относительная влажность воздуха, % 80 80

Продолжительность, мин. 60 40

5. Режимы выпечки хлеба:

Температура паровоздушной среды, °С 220 220

Продолжительность, мин. 25 25

Сокращение времени технологического

процесса, мин. - 35

6. Упек, % 6,0 4,0

Таблица 10 - Органолептические показатели хлеба, обогащенного

БАД «Колосок»

Коэффициенты значимости Значение показателя, баллы

Органолептические показатели Максимальный балл хлеб свежевы-рабо- хлеб после хранения в течение, часов

танный 24 48 72

Формоустойчивость подового хлеба 3,0 3,0 9,0 9,0 9,0 8,8

Состояние

поверхности корки 1,5 3,0 4,5 4,5 4,5 4,4

Состояние мякиша 2,0 3,0 6,0 6,0 5,8 5,4

Запах 1,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,7

Вкус 2,5 3,0 7,5 7,5 7,3 6,9

Общая оценка, баллы - 30,0 30,0 30,0 29,6 28,2

Органолептические показатели хлеба «Колосок» были подтверждены данными по изменению структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе хранения, а именно по изменению величины общей деформации мякиша через 24, 48 и 72 часов хранения хлеба, которая характеризует свежесть хлеба (рисунок 9). Опытные образцы хлеба хранили при температуре 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Рисунок 9 - Изменение общей деформации мякиша хлеба (1 — контроль; 2 с внесением БАД «Колосок») при хранении в течение:

I I - 24 часов;

48 часов;

ЙШ-72 часов

БАД «Колосок», черствеет медленнее, чем хлеб без внесения БАД (контроль).

Эффективность применения БАД «Колосок» для обогащения хлеба с целью получения продукта, обладающего функциональными свойствами, была подтверждена результатами опытно-промышленных испытаний.

2.7 Исследование пищевой ценности хлеба «Колосок». В таблице 11 приведен химический состав и пищевая ценность хлеба «Колосок».

Таблица 11 - Химический состав и пищевая ценность хлеба «Колосок»

Наименование показателя Значение показателя

Контроль Хлеб «Колосок»

1 2 3

Содержание, г/100г:

липидов, в том числе 0,86 1,03

полиненасыщенных жирных

кислот 0,20 0,30

белков 7,60 8,40

углеводов, в том числе 49,15 53,75

пищевых волокон 3,15 4,30

Содержание макроэлементов, мг/100 г:

магний 3,30 14,50

фосфор 83,45 85,70

кальций 22,70 29,35

калий 129,00 163,15

Содержание микроэлементов, мкг/100 г:

железо 1860 2385

цинк 735 924

фтор отсутствует 8,05

Продолжение таблицы 11

1 2 3

селен отсутствует 1,61

Содержание витаминов, мг/100 г:

Е 1,90 2,11

РР 1,50 1,80

в6 0,13 0,15

в2 0,05 0,08

Энергетическая ценность, ккап/100 г 234,74 257,87

Установлено, что потребление хлеба «Колосок» в количестве 300 г позволяет удовлетворить потребность организма человека во многих физиологически ценных ингредиентах на 10-65% от суточной потребности, а именно, в магнии - на 10,86%, калии - на 19,58%, фосфоре - на 32,14%, цинке - на 23,10%, железе на 47,70%, пищевых волокнах - на 64,50%, витамине Е - на 42,20%, т.е. хлеб «Колосок» можно позиционировать, как пищевой функциональный продукт.

Проведенные экспериментальные исследования позволили разработать комплект технической документации на хлеб «Колосок», обогащенный БАД «Колосок», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

Разработанные технологические режимы и рецептура хлеба «Колосок», обогащенного БАД, приняты к внедрению в IV квартале 2008 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что биологически активная добавка «Колосок», полученная из солода ячменя с применением метода механохимической активации, является эффективной биологически активной добавкой к хлебобулочным изделиям и обладает рядом медико-биологических свойств: антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными.

2. БАД «Колосок» позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки I сорта, структурно-механические свойства теста, а также

обеспечить высокие потребительские свойства хлебобулочных изделий и повысить их пищевую ценность.

3. Положительный эффект от внесения БЛД «Колосок» в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом и внесении БАД в виде суспензии в воде при соотношении БАД «Колосок»: вода, равном 1:1, и дозировке БАД «Колосок» - 7,0% к массе муки.

4. Внесение БАД «Колосок» на стадии предварительной активации прессованных дрожжей позволяет увеличить их подъемную силу и сократить время активации. Определены эффективные дозировки БАД «Колосок» для предварительной активации прессованных дрожжей в зависимости от исходной подъемной силы дрожжей.

5. Внесение БАД «Колосок» при производстве хлебобулочного изделия не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочного изделия, а также увеличивает сроки сохранения его свежести.

6. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного БАД «Колосок», обусловлена наличием витамина Е, пищевых волокон, микро- и макроэлементов.

7. Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия - хлеб «Колосок», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

Опытно-промышленная проверка в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» подтвердила целесообразность и эффективность применения БАД «Колосок» в производстве хлебобулочных изделий.

8. Разработанные технологические режимы и рецептура хлеба «Колосок», обогащенного БАД, приняты к внедрению в IV квартале 2008 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Колосок» в объеме 70 тонн в год составит более 750 тыс. руб.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Маркова Е.Г. Влияние растительных БАД на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий / Маркова Е.Г., Тазова З.Т., Гульпа A.B., Щиианова A.A., Першакова Т.В. // Известия Вузов. Пищевая технология -Краснодар: 2007. -№ 1. С. 98-99.

2. Маркова Е.Г. Влияние БАД на основе солода злаковых на технологические свойства пшеничной муки / Маркова Е.Г., Щипанова A.A., Першакова Т.В. // Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар: 2008. - № 2-3. С. 115-116.

3. Способ приготовления хлебобулочного изделия. Патент РФ № 2257085 по заявке №2003138150. Опубл. 27.07.2005. Бюл.№ 21 / Маркова Е.Г., Шаззо A.A., Тазова З.Т. и др.

4. Способ приготовления активированных прессованных дрожжей. Патент РФ № 2257406 по заявке № 2003138085. Опубл. 27.07.2005. Бюл.№ 21 / Маркова Е.Г., Шаззо A.A., Тазова З.Т. и др.

5. Способ приготовления хлебобулочного изделия. Патент РФ № 2259045 по заявке №2004107581. Опубл. 27.08.2005. Бюл.№ 24 / Маркова Е.Г., Лузан A.A., Тазова З.Т. и др.

6. Способ приготовления хлебобулочного изделия. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2004137035 от 23.04.2006 / Маркова Е.Г., Пахомов А.Н., КУПЧЕНКО Т.Н. и др.

7. Способ приготовления хлебобулочного изделия. Решение о выдаче патента РФ №2007118832 от 25.04.2008 / Маркова Е.Г., Мартозщук В.И., Мартовщук Е.В. и др.

8. Маркова Е.Г. Применение солода бобовых и злаковых в производстве пищевых продуктов / Маркова Е.Г., Губа E.H., Мхитарьянц Л.А., Агафонов О.В. // международным участием «пищевые технологии» па базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технология, ун-та, г. Казань,9-10 апреля 2007.

9. Маркова Е.Г. Влияние БАД на основе вторичного растительного сырья на предварительную активацию прессованных дрожжей / Маркова Е.Г., Ульянова О.В., Косинкова И.А., Мартовщук Е.В. // 4 Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», ОрегГТУ, г. Орел, 4-5 декабря 2007г.

10. Маркова Е.Г. Влияние растительных БАД на потребительские свойства хлебобулочных изделий / Маркова Е.Г., Кудзиева Ф.Л., Купченко Т.Н., Мхитарьянц Л.А. // Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, 23.04.2008г.

11. Маркова Е.Г. Влияние растительных БАД на пищевую ценность хлебобулочных изделий / Маркова Е.Г., Кудзиева Ф.Л., Купченко Т.Н., Мхитарьянц Л.А. // I Межведомственная научно-практическая конференция «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, 24-25.04.2008г.

Подписано к печати 15.10.2008 г. Заказ №15/10, Тираж 100 экз. Отпечатано е ООО "Ризограф" г. Краснодар, ул. Коммунаров, 31

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и перспективы создания продуктов питания функционального назначения

1.2 Биологически активные добавки к пище — факторы, определяющие здоровье людей

1.3 Пищевые и биологически активные добавки, применяемые в производстве хлебобулочных изделий

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Методы исследования показателей качества и химического состава биологически активной добавки «Колосок»

2.2 Методы исследования медико-биологических свойств биологически активной добавки «Колосок»

2.3 Методы исследования показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 57 3.1 Обоснование выбора биологически активной добавки для создания хлебобулочных изделий функционального назначения

3.1.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей биологически активной добавки «Колосок»

3.1.2 Исследование пищевой ценности биологически активной добавки «Колосок»

3.1.3 Исследование санитарно-гигиенических и микробиологических показателей безопасности биологически активной добавки «Колосок»

3.2 Исследование медико-биологических свойств и физиологической активности БАД «Колосок»

3.2.1 Исследование антиоскидантных свойств БАД «Колосок»

3.2.2 Исследование антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств биологически активной добавки «Колосок»

3.3 Исследование влияния биологически активной добавки «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки

3.4 Исследование влияния биологически активной добавки «Колосок» на структурно-механические свойства теста

3.5 Исследование влияния биологически активной добавки «Колосок» на газообразующую и сахаробразующую способность пшеничной муки

3.6 Исследование влияния способа приготовления теста с внесением биологически активной добавки «Колосок» на качество хлеба

3.7 Влияние биологически активной добавки «Колосок» на предварительную активацию прессованных дрожжей

4 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ И ОЦЕНКА

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА

ВЫВОДЫ

В настоящее время особую актуальность приобретает проблема качества n безопасности продуктов питания, при этом продукты питания должны иметь не только пищевую и физиологическую ценность, но и выполнять профилактические функции.

По данным института питания РАМН у большинства населения России, в том числе и Краснодарского края, выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе растительных белков, большинства витаминов и, прежде всего, витаминов аптиоксидантного ряда - С, Е, провитаминов, минеральных веществ - железа, кальция, \ микроэлементов, особенно селена, цинка, фтора и йода, а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природы -пектина, целлюлозы и гемицеллюлоз.

Известно, что хлеб и хлебобулочные изделия занимают лидирующее место в повседневном питании человека.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения.

Учитывая это, создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами, такими, как витамины, пищевые волокна, минеральные элементы и полноценными белками растительного происхождения позволит в значительной степени ликвидировать дефицит указанных ингредиентов в рационе питания человека.

В Кубанском государственном технологическом университете на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров разработана технология получения биологически активной добавки из композиционной смеси семян и выжимок арбуза, позволяющая максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить БАД с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, а также технологическими и медико-биологическими свойствами.

В производстве хлебобулочных изделий БАД «Колосок» рекомендуется в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки, а таюке эффективной биологически активной добавки, повышающей технологические свойства, а также пищевую и физиологическую ценность хлебобулочных изделий.

В связи с этим разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного растительной БАД, является актуальной.

Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Колосок».

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие основные задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности БАД «Колосок», полученной на основе солода ячменя с применением метода механохимической активации;

- исследование медико-биологических свойств БАД «Колосок» -антиоксидантных, антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

- обоснование целесообразности и эффективности применения БАД «Колосок» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- изучение влияния БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

- исследование влияния БАД «Колосок» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

- исследование влияния БАД «Колосок» на качество хлебобулочных изделий;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Колосок»;

- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- опытно-промышленная апробация технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру; оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения БАД «Колосок» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям.

Впервые выявлено, что БАД «Колосок» обладает антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами.

Выявлено положительное влияние БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и ь качество хлебобулочного изделия.

Выявлено положительное влияние БАД «Колосок» на процесс предварительной активации прессованных дрожжей.

Выявлено положительное влияние БАД «Колосок» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок».

Новизна работы защищена 3 патентами РФ и 2 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.

Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок». Разработаны рецептура и технологические режимы получения обогащенного предлагаемой БАД хлебобулочного изделия.

На основании исследования органолептических и физико-химических показателей, технологических свойств, медико-биологических показателей и пищевой ценности БАД «Колосок» разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Колосок», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД «Колосок», а таюке рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий.

Разработанные технологические режимы и рецептура хлеба «Колосок», обогащенного БАД, приняты к внедрению в IV квартале 2008 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Колосок» в объеме 70 тонн в год составит более 750 тыс. рублей.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы: результаты оценки органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности БАД «Колосок», полученной на основе солода ячменя с применением метода механохимической активации;

- результаты исследования медико-биологических свойств БАД «Колосок» - антиоксидантных, антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

- результаты эффективности применения БАД «Колосок» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- результаты исследования влияния БАД «Колосок» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста; результаты исследования влияния БАД «Колосок» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

- результаты исследования влияния БАД «Колосок» на качество хлебобулочных изделий;

- разработанная рецептура и технологические режимы производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Колосок»; результаты оценки потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- результаты опытно-промышленной апробации технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- комплект технической документации, включающей технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;

- результаты оценки экономической эффективности разработанных технологических решений.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что биологически активная добавка «Колосок», полученная из солода ячменя с применением метода механохимической активации, является эффективной биологически активной добавкой к хлебобулочным изделиям и обладает рядом медико-биологических свойств: антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными.

2. БАД «Колосок» позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки I сорта, структурно-механические свойства теста, а также обеспечить высокие потребительские свойства хлебобулочных изделий и повысить их пищевую ценность.

3. Положительный эффект от внесения БАД «Колосок» в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом и внесении БАД в виде суспензии в воде при соотношении БАД «Колосок»: вода, равном 1:1, и дозировке БАД «Колосок» - 7,0% к массе муки.

4. Внесение БАД «Колосок» на стадии предварительной активации прессованных дрожжей позволяет увеличить их подъемную силу и сократить время активации. Определены эффективные дозировки БАД «Колосок» для предварительной активации < прессованных дрожжей в зависимости от исходной подъемной силы дрожжей.

5. Внесение БАД «Колосок» при производстве хлебобулочного изделия не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочного изделия, а также увеличивает сроки сохранения его свежести.

6. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного БАД «Колосок», обусловлена наличием витамина Е, пищевых волокон, микро- и макроэлементов.

7. Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия - хлеб «Колосок», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

Опытно-промышленная проверка в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» подтвердила целесообразность и эффективность применения БАД «Колосок» в производстве хлебобулочных изделий.

8. Разработанные технологические режимы и рецептура хлеба «Колосок», обогащенного БАД, приняты к внедрению в IV квартале 2008 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Колосок» в объеме 70 тонн в год составит более 750 тыс. руб.

1. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No. 16. 2003, 69-82.

2. Hilliam M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November, 98-103.

3. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение. ГОСТ 52349-2005.

4. Roberfroid М.В. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 133-138.

5. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. 2002, Изд-во «ГрантЪ», 295 с.

6. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность, 2003, 5. с. 4-7.

7. Шендеров Б.А., А.И. Труханов. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.// Вестник восстановительной медицины.2002, №1, 38-42.

8. Bellisle F., Diplock А.Т., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe/ // British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl.l, 1-193.

9. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125-130.

10. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. т.З. Пробиотики и функциональное питание. М. Из во Грант, 2001, 288с.

11. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 151-158.

12. Шендеров Б. А., Манвелова M. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М., Из-во МЗ РФ, 1994, 30с.

13. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N4, 63-64.

14. Schaafsma G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44-48.

15. Шендеров Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и ихмодуляция нутриентами// Клиническое питание, 2004, №3, 14-19.

16. Шендеров Б.А.Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы.// Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. 2005, №2. 23-26.

17. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar No. 14, 2001, 117-132.

18. Шатнюк JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания.// Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. 2005, №2. 18-22.

19. Шендеров Б.А., В.М. Лахтин. Лектины-новая потенциальная категория физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов // Вестник востановительной медицины. 2004, N 1, 33-38.

20. Pusztai A., S.Bardocz. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996, v.41, 149-165.

21. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2, 139-143.

22. Yi D., Youg P., Wenkui L. Chinese Functional Food. 1999. Beijing, New World Press, 19-20

23. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». Москва. 2004, 36 стр. Изд. ГОУ «Оренбург. Гос.1. Университет».

24. Нилов Д.Ю., Т.Э.Некрасова. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. 28-29.

25. Тутельян В.А., Шабров А.В., Е.И. Ткаченко. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России-к национальной программе здорового питания. // Клиническое питание, 2004, № 2, 2-4.

26. Lucas J. EU-funded research jn functional foods. // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 131-132.

27. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень (под редакцией В.И.Покровского и др.). Новосибирск, Сиб. Унив. Из-во. 2002, 344 с.

28. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность./

29. А.И. Быстрова, Е.Н. Лукач, Г.А. Токарева и др.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.- С.1-32.

30. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

31. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. - 30 с.

32. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

33. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18-19.

34. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. -Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. -С.1-28.

35. Заявка 97109316 / 13, МПК6 А 23 L 1 / 10. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий / А.В. Подобедов, Р.Д. Поландова, В.Н. Кузнецова, Лисицын А.Н. и др. (РФ). № 97109316.-Заявл. 11.06.97. - Опубл. 27.06.99. - Бюл. № 18.

36. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. 1999. -№11.- С.22-24.

37. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Поландова Р.Д., Шкваркина Т.П., Быстрова А.И. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1986, вып. 5. - 32 с.

38. Использование улучшителей при производстве ржано-пшеничного хлеба / Поландова Р.Д., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987, 23 с.

39. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. — 1996. № 6. - С. 70-72.

40. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов/ О.В. Кислухина М.: ДеЛи принт, 2002.

41. Матвеева И.В. Хлебопекарные улучшители //Сб. тез. Семинара «Применение пищевых добавок в производстве продуктов питания», СПб. 2005.

42. Патент РФ № 2186850, Способ получения лимонной кислоты. Шарова Н.Ю., Л.Н. Мушникова, ТА. Позднякова, ТА. Никифорова заявл. 19.04.2000,опубл. 10.08.2002, Бюл. № 22.

43. Патент РФ № 2215036, Способ получения лимонной кислоты. Н.Ю. Шарова, JI.H. Мушникова, Т.А. Позднякова, ТА. Никифорова заявл. 23.02.2001,опубл.

44. Шарова Н.Ю. Комплексная пищевая добавка «Глюкоамилонигрин» // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006. С. 47-48.

45. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002.

46. Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Черкашин А.И. Многофункциональные пищевые смеси // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. № 1.

47. Flourie В. The influence of Jietaryfibre on carbohydrate digestion and absorption, dans "Dietary fiber A component of food'7/T.F. Schweizer & С A. Edwards, etc, Springer-Vertag. London. 1992.

48. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

49. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

50. Корнен Н.Н. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.06., 05.18.01 Краснодар, 2001. - 140 с.

51. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологическиактивных добавок: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06., 05.18.15 -Краснодар, 2003.— 298 с.

52. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000.-215 с.

53. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.:1996. — 215 с.

54. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Anderung der nahruert -Keinzeich mmgsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. - 40. - № 5. - P.133-140.

55. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise fur Spezialbrotsortem. "Backer und Konditor", ГДР. -1984. - № 5. - C. 143 -146.

56. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания /Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа. - 1989. - 368 с.

57. Дубцов Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - вып. 7. - 24 с.

58. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

59. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНИИТЭИПП; серия 14; вып. 14) / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, А.А. Плагас и др.- М., 1986. 28 с.

60. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронныхизделий. Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 45 с.

61. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.-№1.-С.18-19.

62. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. С.25-26.

63. Петраш И.П. Производство диетических сортов хлеба: Эксперсс-информация. / И.П. Петраш, А.А. Крамынина М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1988. - 20с.

64. Корячкина С .Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология.-1984. №4. - С.31-33.

65. Заявка 96107276, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Слепко Г.И. (РФ). № 96107276/13; Заявлено 15.04.96; Опубл. 20.07.98, Бюл. № 20. - 8 с.

66. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ.-1986.- 123. № 13. - C.153-156.

67. Заявка 19702089, МПК6 A 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). № 19702089; Заявлено 22.01.97; Опубл. 23.07.98.

68. Шуб И.Б. Хлебопечении России / И.Б. Шуб, О.М. Аношина, М.В. Логинова. М., 1998. - № 6. - С. 12-13.

69. Малкина В. Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба. Хлебопечении России. 1998. - № 4. -С.17-18.

70. Заявка 96112095. Россия, МПК6 А 21 Д 8 /02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура /

71. B.Н. Зеленков. Заявл. 14.06.96; Опубл. 02.12.98. - Бюл. № 35.

72. Bolin H.R., Turnbaugh J.G., Homil — Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - № 4. - C.24 -25.

73. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. — Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. № 12. —1. C.43 44.

74. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация./ Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. - Вып. 12.- С. 1-24.

75. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина -Л.: ВНИИЖ.- Вып. 31.- 1974.- С.31-33.

76. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация./ Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.- Вып.4.-28 с.

77. Абдулашвили Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда/ Абдулашвили Г.В., Григорошвили Г.З. // Известия АН СССР, серия: Биология. 1982.- № 6. - С.386-392.

78. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых полуфабрикатов и полуфабрикатов для кондитерского производства. Автореф. канд. дис., Краснодар, КубГТУ, 1996.-24 с.

79. Азаров Ю.Н., Мартовщук В.И., Калманович С. А. Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий // Тез. докл. 1-ой Междун. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пр-ти». Краснодар, КубГТУ, 19-21 сент., 1994 г.

80. Исабаев И.Б., Васиев М.Г., Мажидов К.Х. Дубильные вещества и качество хлеба // Хлебопечение России.-1999.-№ 5.- С.28.

81. Вершинина O.JL Новый вид жировых продуктов. для хлебопекарного производства / O.JI. Вершинина, З.И.Асмаева, Н.Н.Корнен //Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. № 1. - С.41-43.

82. Пат. 2153805 РФ. .Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В .Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 10 с.

83. Пат. 2153804 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 8 с.

84. Вершинина О.Л. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применениеих в хлебопечении: Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.125 с.

85. Лузан А.А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками: Дис. канд. техн.наук: 05.18.15.-Краснодар, 2004.- 146 с.

86. Марковксий Ю.И. Хлебобулочные изделия, обогащенные биологически активными добавками на основе растительного сырья / Марковксий Ю.И. Корнен Н.Н., Першакова Т.В. Щипанова А.А. // Монография. Кубан. гос. технол. ун-т Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. -100с.

87. Применение гидротермической обработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий / Л.П.Пащенко, Ю.А.Кулакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006 .- №2. - С. 57-60.

88. Тазова З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы: Дис. канд. техн.наук: 05.18.15.-Краснодар, 2004.- 120 с.

89. Использование крупяных хлопьев в производствехлебобулочных изделий / А.С. Романов, О.И.Стабровская, А.А.Ильина, С.А.Стабровский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006 .- №2. -С. 54-55.

90. Фибрегам пищевой ингредиент нового поколения / Э.С. Токаев // Пищевые ингредиенты — сырье и добавки. — 2006. №1. - С. 32-35.

91. FAO Protein requirements. Bull. 16,Food Agricult. Organiz / Rome, Italy, 1957.

92. Полноценная белковая композиция для функционального питания / П.П. Бабенко, И.Б. Немковский, А.И. Кремер // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. - 2006. №1. - С. 38-39.

93. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Пищевая промышленность. — 2006. -№1. С. 80- 81.

94. RU 2091043 I, 6 A23L1/30, A23L1/337 Растительно-минеральная пищевая добавка. Опубл. 1997.09.27. Ярмоненко С.П., Зубенкова Э.С., Сучков А.В. и др.

95. Косинкова И.А. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Арбуз»: Дис. канд. техн.наук: 05.18.15.- Краснодар, 2008.-126с.

96. Пищевая химия / Нечаев А.П., Трубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П. СПб.6 ГИОРД, 2003. -640с.

97. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. — М.: Колос, 1983. 192 с.

98. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. Л.: Агропромиздат, 1987. — 428 с.

99. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. — М.: Брандес, Медицина, 1998. 342 с.

100. Способ количественного определения витаминов Bj и Вг в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова JI.C., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /TnY-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

101. Лазурьевский Г.В., Гусева Л.И. Химия и Жизнь №8, 1972 г.

102. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc.- 1971.-V.48.-N 11. P.650 - 652.

103. Бобков Ю.Г., Бабаян Э.А. Общие методы анализа. Изд-во Государственная фармакопея СССр. — 1984г. — 84с.

104. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu .Rev.Nutr.-1990.-JV. 10.-P.451 -474.

105. Гильманов И. К. , Фурсов О. В. , Францев А. П. Методы очистки и изучения ферментов растений. -Алма-Ата: Наука Казахской ССР. 1981. -92с.

106. Гаврилов В.Б., Гаврилова А.Р. Анализ методов определения продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови по тесту с тиабарбитуровой кислотой // Вопр. мед. химии.-1997.-№1.-с. 118-122.

107. Ахназаров С. Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназаров, В.В. Кафаров М.: Высшая школа.-1978.-215 с

108. Вознесенский В. А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.

109. Пучкова JT.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 1982. - 232 с.

110. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. М.: Пищевая пром-сть. - 1975. -479с.

111. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В.Н., Василенко И.И., Созинов А.А. и др. М.: Всесоюзная Ордена В.И. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. -1971.- 198 с.

112. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Метод определения подъемной силы.

113. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО "Хлебпром". М.: Прейскурант-издат. - 1989. -494 с.

114. Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N 11.- P.665-668.

115. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. -25 с.

116. Методические рекомендации МР2.3.1. 19150-04. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Утв. 02.06.2004г.