автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД "Арбуз"

На правах рукописи

ПИШИ«

0031Б474"?

КОСИНКОВА Ирина Алексеевна

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОГО БАД «АРБУЗ»

Специальность 05 18 15 — Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2008

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель кандидат технических наук, профессор

Мартовщук Евгения Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Елисеева Людмила Геннадьевна, кандидат технических наук, доцент Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 11 марта 2008г. в 14® часов на заседании диссертационного совета Д 212 100 03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072, г Краснодар, ул Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 8 февраля 2008г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

М В Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Перспективным направлением решения задачи расширения ассортимента хлебобулочных изделий для диетического и лечебно-профилактическою питания является создание рецептур и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными добавками, представляющими собой витаминно-минерально-полисахаридные комплексы, полученные из вторичных ресурсов переработки растительного сырья

Среди биологически активных добавок, получаемых из вторичных ресурсов растительного происхождения, особый интерес представляет БАД на основе семян арбуза и выжимок арбуза

В связи с этим разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных БАД на основе растительного сырья, является актуальной

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрегистрации 01200109253 и планом НИР КубГТУ

1.2 Цель работы Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Арбуз»

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования,

- оценка органолептических, физико-химических показателей и пишевой безопасности БАД «Арбуз»,

- исследование медико-биологических свойств БАД «Арбуз» -антиоксидантных, антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных,

- обоснование целесообразности и эффективности применения БАД «Арбуз» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения,

- изучение влияния БАД «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста,

- исследование влияния БАД «Арбуз» на предварительную активацию прессованных дрожжей,

- исследование влияния БАД «Арбуз» на качество хлебобулочных изделий,

- разработка рецептуры и технологических режимов производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Арбуз»,

- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия,

- опытно-промышленная апробация технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия,

- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру,

оценка экономической эффективности разработанных технологических решений

1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения БАД «Арбуз» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям

Впервые выявлено, что БАД «Арбуз» обладает антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами

Выявлено положительное влияние БАД «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия

Выявлено положительное влияние БАД «Арбуз» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД «Арбуз»

Новизна работы защищена 5 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.

1 5 Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением БАД «Арбуз» Разработаны рецептура и технологические режимы получения обогащенного предлагаемой БАД хлебобулочного изделия

На основании исследования органолептических и физико-химических показателей технологических свойств, медико-биологических показателей и пищевой ценности БАД «Арбуз» разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Арбузик», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

1.6 Реализация результатов исследования Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД «Арбуз», а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий

Выпуск нового вида хлебобулочного изделия - хлеба «Арбузик» освоен в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс»

Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Арбузик» в объеме 50 тонн в год составит более 500 тыс руб

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на Межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров состояние, проблемы и перспективы развития», г Уфа, 23-24 ноября 2006 г, Международной научно-

практической конференции «Социальное здоровье нации и будущее национальной медицины», г Белгород, 3-4 декабря 2006г, 8-ой региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», г Краснодар, 7-8 декабря 2006 г, IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г Орел, 12-14 декабря,2006 г, V Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства», г Челябинск, 30 марта 2007 г, Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского государственного технологического университета, г Казань, 9-10 апреля,2007г,9-ой заочной Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов, г Майкоп, апрель 2007г

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 16 научных работ, в том числе 1 монография, 1 статья, 9 материалов конференций и получено 5 решений о выдаче патентов РФ на изобретения

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений Основная часть работы выполнена на 126 страницах, включает 17 таблиц и 15 рисунков Список литературных источников включает 121 наименование отечественных и зарубежных авторов

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Методы исследования. Экспериментальные исследования проводили с применением современных органолептических и физико-химических методов анализа

Массовую долю азога в объектах исследования определяли по методу Кьельдаля, а аминокислотный состав белков - хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот

Определение массовой доли углеводов осуществляли на жидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил - вода

Массовую долю витаминов в Б АД и хлебобулочных изделиях определяли колориметрическим и титрометрическим методами, а также методом инверсионной вольтамперометрии

Содержание макро- и микроэлементов в БАД и хлебобулочных изделиях определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на анализаторе А А 8-1 фирмы Цейс (Германия), а также молибдено-ванадиевым и флуориметрическим методами

Фракционный состав углеводов устанавливали методами тонкослойной и высокоэффективной жидкостной хроматографии

Жирнокислотный состав липидов, выделенных из БАД «Арбуз», определяли методом газожидкостной хроматографии

Основные показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий определяли в соответствии с рекомендациями, принятыми в хлебопекарной промышленности

Безопасность БАД «Арбуз» и хлебобулочных изделий оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям

Медико-биологические свойства БАД «Арбуз» изучали совместно со специалистами Института аллергии и астмы г Краснодара

Оценку результатов и их статистическую достоверность проводили с использованием современных методов расчета

На рисунке 1 приведена структурная схема исследования 2.2 Выбор объектов исследования. В качестве объекта исследования была выбрана БАД «Арбуз», полученная из смеси семян арбуза и выжимок арбуза с применением метода механохимической активации (таблица 1) В таблице 1 приведены органолептические и физико-химические показатели БАД «Арбуз», а в таблице 2 - состав физиологически функциональных ингредиентов

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели биологически активной добавки «Арбуз»

Наименование показателя Характеристика и значение

показателя

Вкус и запах сладкий вкус, легкий, приятный

запах

Цвет коричневый, однородный

Внешний вид тонкодисперсный порошок

Массовая доля влаги, % 5,50-6,00

Массовая доля углеводов, %, 66,25-67,50

в том числе

моно- и дисахаридов 50,00-51,00

Массовая доля белков, %, в том числе 9,35-9,50

водорастворимых 1,70-1,80

солерастворимых 5,52-5,70

Массовая доля липидов, % 7,84-8,05

Показатели липидов, выделенных из

БАД

кислотное число, мг КОН/г 1,10-1,14

перекисное число, ммоль активного

кислорода/кг 1,30-1,37

Массовая доля минеральных веществ, % 3,35-3,50

Массовая доля органических кислот, %, 0,75-0,83

в том числе

лимонной 0,63-0,68

яблочной 0,12-0,15

Таблица 2 - Состав физиологически функциональных ингредиентов

БАД «Арбуз»

Наименование функционального Содержание функционального

ингредиента ингредиента

1 2

Массовая доля, %

полиненасыщенных жирных кислот 7,50-7,61

пищевых волокон, в том числе 16,10-16,25

пектина и протопектина 7,35-7,50

клетчатки 7,80-7,95

Макроэлементы, мг/100г

магний 1501,7-1515,0

фосфор 321,0-323,0

1 2

кальций 152,0-153,0

Микроэлементы, мкг/100 г

железо 3668,0-3670,0

цинк 1504,0-1506,0

марганец 730,0-732,0

медь 563,0-565,0

селен 158,0-160,0

фтор 105,0-107,0

р — каротин, мг/100г 2,20-2,50

Витамины, мг/100 г

С 52,50-54,00

Е 24,10-25,00

Из приведенных данных видно, что в БАД «Арбуз» содержатся в значительном количестве углеводы, и, прежде всего, моно- и дисахариды, а также минеральные вещества, которые являются благоприятной средой для деятельности дрожжей

Кроме того, анализируя данные таблицы 2, видно, что в БАД «Арбуз» содержатся в значительном количестве такие физиологически функциональные ингредиенты, как витамины Си Е, р - каротин, пищевые волокна и микроэлементы железо и селен, дефицит которых отмечен в пищевом статусе населения Краснодарского края

Учитывая, что БАД «Арбуз» будет применяться для создания хлебобулочных изделий функционального назначения, на следующем этапе изучали ее медико-биологические свойства и физиологическую активность

2.3 Исследование медико-биологических свойств БАД «Арбуз». Исследование медико-биологических свойств проводили на растущих белых крысах линии Вистар, в рацион которых вводили БАД «Арбуз»

Животные были разделены на 2 группы по 20 крыс в каждой контрольная (I), в рацион которой не включали БАД, и экспериментальная (И), рацион которой содержал БАД

Влияние БАД «Арбуз» на ггерекисное окисление липидов в организме животных изучали, определяя содержание малонового диальдегида (МДА) и содержание диеновых коньюгатов (ДК) в сыворотке крови (рисунок 2).

]Л),50

Рисунок 2 содержания

- Изменение в сыворотке

,48 „ р

ч I. крови животных:

« о

1 - малонового диальдегида;

3,46 я 3

2 - диеновых конъюгатов:

1

- контрольная группа;

- экспериментальная группа, получавшая БАД

¡ДВЕ. тевтшг —

1 2

Снижение содержания малонового диальдегида и диеновых коньюгатов в сыворотке крови свидетельствует о том, что БАД «Арбуз» обладает антиоксидантными свойствами.

Антиоксидантные свойства БАД «Арбуз» можно объяснить наличием в ней витаминов С и Е, (3-каротина, а также селена, которые защищают организм человека от действия свободных радикалов, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения организма.

Выявленная способность БАД «Арбуз» проявлять антиоксидантные свойства послужила основанием для исследования ее влияния на защитные функции организма при воздействии токсических факторов алиментарной природы. Учитывая это, изучали антитоксические, мембранопротекторные и радиопротекторные свойства БАД «Арбуз».

Для исследования указанных свойств БАД животных предварительно затравливали трихотеценовым микотоксином Т-2 (вводили перорально в 0,1%-ном водном растворе в дозе 1 мг/кг в течение 9 дней), затем животные получали полноценные кормовые смеси. Кормление проводили по принципу

«вволю» со свободным доступом к воде Длительность опытов составила 3 месяца

Эффективность антитоксических свойств определяли по снижению содержания малонового диальдегида (МДА) в печени животных, а также по увеличению активности ферментов лизосом печени животных Эффективность мембранопротекторных и радиопротекторных свойств оценивали по степени восстановления мембран эритроцитов после воздействия перекиси водорода (устойчивость эритроцитов к перекисному гемолизу) и по специфическому показателю — проценту экспрессии антигена СД-95, характеризующему уровень гибели клеток (таблица 3)

Таблица 3 - Оценка антитоксических, мембраннопротекторных и

радиопротекторных свойств БАД «Арбуз»

Наименование свойств и показателей Группа животных

контрольная экспериментальная, получавшая БАД

Антитоксические свойства

содержание МДА в печени, нмоль/л 255 220

активность ферментов лизосом

печени, % от общей

арилсульфатазы 2,1 3,7

бета-гадактидазы 4,0 5,9

Мембранопротекторные и

радиопротекторные свойства

процент гемолиза эритроцитов 20,0 17,5

процент экспрессии антигена СД-95 15,5 11,8

Показано, что включение БАД «Арбуз» в рацион питания животных приводит к значительному снижению содержания малонового диальдегида в печени и к увеличению активности ферментов лизосом печени по сравнению с контролем

Проявление антитоксических свойств обусловлено наличием в БАД «Арбуз» витаминов С и Е, р-каротина, пищевых волокон и селена, обладающих способностью активировать систему антиоксидантной защиты организма

Кроме того, из приведенных данных видно, что снижение процента гемолиза эритроцитов и процента экспрессии антигена СД-95 в экспериментальной группе животных, получавшей БАД «Арбуз», по сравнению с контрольной группой, характеризует достаточно высокую степень восстановления мембран эритроцитов и более низкий уровень гибели клеток, что подтверждает высокие мембранопротекторные и радиопротекторные свойства БАД «Арбуз».

Установлено, что, наряду с указанными медико-биологическими свойствами, БАД «Арбуз» проявляет также гипохолестеринимические и гепатопротекторные свойства, что имеет важное значение при создании хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения.

2.4 Исследование влияния БАД «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста. Для исследования влияния БАД «Арбуз» на хлебопекарные свойства муки и структурно-механические свойства теста использовали две пробы пшеничной муки 1 сорта, отличающиеся низкой упругостью клейковины и низкой газообразующей способностью.

Влияние БАД на «силу» пшеничной муки оценивали по изменению

ж 3 - Влияние БАД на сть клейковины муки :

- контроль (без внесения БАД)

- дозировка БАД 1% к массе муки;

- дозировка БАД 2% к массе муки

упругости клейковины (рисунок 3).

120-1"

1-я проба муки 2-я проба муки

Показано, что БАД «Арбуз» оказывает на клейковину муки укрепляющее воздействие, причем с увеличением дозировки БАД это воздействие увеличивается Укрепление клейковины при введении БАД «Арбуз» объясняется образованием гликопротеинов из молекул белков муки и молекул углеводов БАД, что приводит к возникновению в молекулах белков дополнительных связей, упрочняющих их структуру

Высокая эффективность укрепления клейковины муки при внесении БАД «Арбуз» объясняется высоким содержанием в добавке моно- и дисахаридов, участвующих в образовании гликопротеинов

На следующем этапе изучали влияние дозировок БАД «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста Для этого дозировку БАД варьировали в интервале от 2 до 7% к массе муки В качестве контроля служило тесто без внесения БАД (таблица 4)

Таблица 4 - Влияние дозировок БАД «Арбуз» на хлебопекарные

свойства пшеничной муки I сорта

Наименование показателя Проба муки Значение показателя

Контроль Дозировка БАД, % к массе муки

2 3 4 5 6 7

Содержание 1 27,50 28,00 28,20 28,30 28,40 28,40 28,40

клейковины, % 2 26,70 27,30 27,60 27,80 28,00 28,00 28,00

Растяжимость, 1 20 13 12 10 10 10 10

см 2 22 14 13 11 11 11 И

Упругость

клейковины, ед 1 100 69 64 60 59 59 59

прибора ИДК-1 2 115 74 69 62 60 60 60

Глубина

погружения К2о, 1 220 175 170 165 160 160 160

ед пенетрометра 2 240 180 175 173 170 170 170

Из приведенных данных видно, что внесение БАД «Арбуз» приводит к укреплению клейковины муки, повышая ее упругость и эластичность, при этом лучшие результаты получены при дозировке БАД 5% к массе муки

В таблице 5 приведены данные по влиянию БАД «Арбуз» на структурно-механические свойства теста (тесто готовили безопарным способом)

Таблица 5 - Влияние БАД «Арбуз» на структурно-механические

свойства теста

Наименование показателя Проба Значение показателя

муки Конт- Дозировка БАД, % к массе муки

роль 2 3 4 5 6 7

Показатель пенетромера, Кбо, ед прибора Показатели фаринографа водопоглотительная способность, % 1 2 1 2 210 235 54 45 174 189 66 62 165 175 72 68 163 170 75 72 160 175 78 75 160 175 78 75 160 175 78 75

время образования и устойчивости теста, мин 1 2 8,0 7,4 9,0 8,7 9,2 8.8 9,3 9,0 9,5 9,3 9,5 9,3 9,5 9,3

разжижение теста, ед прибора 1 2 170 180 158 165 150 158 147 153 145 150 145 150 145 150

валориметрическая оценка, ед фаринографа 1 2 60 50 70 68 74 71 76 73 78 75 78 75 78 75

Из приведенных в таблице 5 данных видно, что дозировка БАД «Арбуз» в количестве 5% к массе муки обеспечивает высокие структурно-механические свойства теста, дальнейшее увеличение дозировки БАД более 5% практически не влияет на улучшение структурно-механических свойств теста

Улучшение структурно-механических свойств теста можно объяснить высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся в БАД «Арбуз»

Учитывая, что в БАД «Арбуз» достаточно высокое содержание моносахаридов, дисахаридов и минеральных веществ, оказывающих влияние на газообразующую способность пшеничной муки, целесообразно было исследовать влияние БАД на изменение этого показателя (рисунок 4)

Из приведенных данных видно, что внесение БАД «Арбуз» в количестве 4% к массе муки приводит к максимальному увеличению ее газообразующей способности Дальнейшее увеличение дозировки БАД не оказывает влияние на этот показатель

О

U

а а 2

3

Е-ч

1250

Рисунок 4 - Влияние БАД «Арбуз» на газообразующую способность муки: 1- мука с исходной газообразующей способностью 1240 мл С02;

2 - мука с исходной газообразующей способностью 1270 мл С02

0 1 2 3 4 5 Дозировка БАД "Арбуз", % к массе муки

Известно, что на качество готового продукта оказывает влияние способ приготовления теста, учитывая это, на следующем этапе определяли эффективный способ приготовления теста с внесением БАД «Арбуз».

2.5 Влияние способа приготовления теста с внесением БАД «Арбуз»» на качество хлеба. Для выбора эффективного способа приготовления теста БАД «Арбуз» в количестве 5,0% к массе муки вносили в тесто, которое готовили безопарным, однофазным ускоренным и опарными способами (на обычной и большой густой опарах).

Предварительными опытами было установлено, что БАД «Арбуз» необходимо вносить в тесто, предварительно смешав ее с водой при температуре 35-40 °С и соотношении БАД - вода, равном 1:4 (таблица 6).

Таблица б - Влияние БАД «Арбуз» на качество хлеба при различных способах приготовления теста

Наименование показателя Значение показателя

Способы приготовления теста

Безо парный Однофазный ускоренный На обычной опаре ТТа большой густой опаре

1 2 3 4 5

Удельный объем, см3/100 г Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д 360 0,50 360 0,52 410 0,58 420 0,58

1 2 3 4 5

Пористость, % 78 78 82 83

Кислотность, град 3,3 3,3 3,5 3,5

Деформация мякиша, ед АП - 4/2 Л Н0§щ 105 105 120 120

ЛНШ 85 85 95 95

л Hvpp 20 20 25 25

Показано, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарным способом, как на обычной, так и на большой густой опарах

2.6 Влияние БАД «Арбуз» на активацию прессованных дрожжей. БАД «Арбуз» имеет богатый химический состав, а именно - высокое содержание моно — и дисахаридов, минеральных веществ, являющихся средой для питания дрожжевых клеток Учитывая это, исследовали влияние БАД на предварительную активацию прессованных дрожжей

В качестве контроля использовали активированные прессованные дрожжи на водно-мучной смеси В опытные образцы добавляли БАД «Арбуз» в количестве 0,5-3,0 % к массе муки Активацию проводили в течение 3 часов, подъемную силу активированных дрожжей определяли через каждые 30 минут экспресс-методом

На рисунках 5 и 6 приведены данные по влиянию БАД «Арбуз» на подъемную силу прессованных дрожжей (с различной исходной подъемной силой) и продолжительность их предварительной активации по сравнению с контролем (без внесения БАД)

Установлено, что для дрожжей с исходной подъемной силой 15 минут дозировка БАД «Арбуз» составляет 1,0%, а для дрожжей с исходной подъемной силой 18 минут — 1,5% к массе муки

Из данных рисунка 6 видно, что внесение БАД «Арбуз» позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей до 1 часа независимо от исходной их подъемной силы

Рисунок 5 — Влияние БАД «Арбуз» на подъемную силу прессованных дрожжей с исходной подъемной силой: 1-15 минут; 2-18 минут I I - исходный образец; с активацией: У///Х - без внесения БАД;

- с внесением БАД в количестве 1.0%;

- с внесением БАД в количестве 1,5%

20 •

16-

12

0

2

2' о: :

0,0 0,5 1,0 1,5 20,0 2,5 3,0 Продолжительность активации, часов

Рисунок б - Влияние БАД «Арбуз» на продолжительность предварительной активации прессованных дрожжей с исходной подъемной силой: 1- 15 минут; 2—18 минут 1,2 - без внесения БАД; Г - с внесением БАД в количестве 1,0%; 2' - с внесением БАД в количестве 1,5%

На следующем этапе, учитывая эффективность внесения БАД «Арбуз» при активации прессованных дрожжей, исследовали влияние предварительной активации прессованных дрожжей на качество хлеба, приготовленного однофазным ускоренным способом. С этой целью БАД «Арбуз» вносили в количестве 1,0% - на стадии активации прессованных дрожжей с исходной подъемной силой 15 минут и 4,0% - на стадии приготовления теста (таблица 7).

Из приведенных данных видно, что при приготовлении теста однофазным ускоренным способом с предварительной активацией

прессованных дрожжей и внесением БАД «Арбуз» качество хлеба не уступало качеству хлеба, приготовленного на опаре с внесением БАД (таблица 8)

Таблица 7 — Показатели качества хлеба, обогащенного БАД «Арбуз»,

при однофазном ускоренном способе приготовления теста

Наименование показателя Значение показателя

Без внесения БАД (контроль) С предварительной активацией дрожжей и внесением БАД на стадии приготовления теста

Удельный объем, см7100 г 260 410

Формоустойчивость подового

хлеба, Н/Д 0,34 0,58

Пористость, % 67 82

Кислотность, град 2,8 3,5

Деформация мякиша, ед

АП - 4/2

ЛН0бщ 80 120

АНщ, 60 95

А Нупр 20 25

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что БАД «Арбуз» является биологически активной добавкой, улучшающей потребительские свойства хлеба

В условиях научно-производственной фирмы «Новтекс» были проведены опытные выпечки хлеба «Арбузик» по технологическим режимам, приведенным в таблицах 8 и 9

Таблица 8 - Режимы производства хлеба с внесением БАД «Арбуз»

(приготовление теста на обычной опаре)

Наименование технологической стадии и режима Значение технологического режима

контроль хлеб «Арбузик»

1 2 3

1 Режимы подготовки БАД «Арбуз» к

внесению в тесто

Температура, °С - 35-40

1 2 3

Соотношение БАД-вода - 1 4

Дозировка БАД, % к массе муки - 5,0

2 Режимы приготовления теста

Влажность теста, % 44,5 44,5

Температура, °С 30-32 30-32

Продолжительность брожения, мин 60 30

3 Режимы предварительной расстойки

Температура, °С 35 35

Относительная влажность воздуха, % 70 70

Продолжительность, мин 20 15

4 Режимы окончательной расстойки

Температура, °С 40 40

Относительная влажность воздуха, % 80 80

Продолжительность, мин 50 35

5 Режимы выпечки хлеба

Температура паровоздушной среды, °С 220 220

Продолжительность, мин 25 25

Сокращение времени технологического

процесса, мин - 50

6 Упек, % 6,0 4,0

Таблица 9 - Режимы производства хлеба с внесением БАД «Арбуз» (приготовление теста однофазным ускоренным способом)

Наименование технологической стадии и режима Значение технологического режима

контроль хлеб «Арбузик»

I Режимы подготовки БАД «Арбузик» к

внесению в тесто

Температура, °С - 35-40

Соотношение БАД-вода - 1 5

2. Режимы приготовления теста

Влажность теста, % 44,5 44,5

Температура, °С 30-32 30-32

Продолжительность брожения, мин 40 30

3 Режимы предварительной расстойки

Температура, °С 35 35

Относительная влажность воздуха, % 70 70

Продолжительность, мин 10 5

1 2 3

4 Режимы окончательной расстойки

Температура, °С 40 40

Относительная влажность воздуха, % 80 80

Продолжительность, мин 60 40

5 Режимы выпечки хлеба

Температура паровоздушной среды, °С 220 220

Продолжительность, мин 25 25

Сокращение времени технологического

процесса, мин - 35

6 Упек, % 6,0 4,0

Структурная схема производства хлеба, обогащенного БАД «Арбуз», приведена на рисунке 8

В таблице 10 приведены данные по влиянию БАД «Арбуз» на органолептические показатели свежевыработанного хлеба, а также в процессе хранения

Таблица 10 - Органолептические показатели хлеба, обогащенного

БАД «Арбуз»

Показатели качества и коэффициенты их значимости (к) Значение показателя, баллы

хлеб свежевырабо-танный хлеб после хранения в течение

24 часов 48 часов

Форма (к=3,0) 9,0 9,0 8,6

Поверхность (к=1,5) 4,5 4,5 4,3

Состояние мякиша (к=2,0) 6,0 5,8 5,6

Запах (к=1,0) 3,0 3,0 2,8

Вкус (к=2,5) 7,5 7,5 7,0

Сумма баллов 30,0 30,0 28,3

Органолептические показатели хлеба «Арбузик» были подтверждены данными по изменению структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе хранения, а именно по изменению величины общей деформации мякиша через 24 и 48 часов хранения хлеба, которая характеризует свежесть хлеба

Установлено, что хлеб, обогащенный БАД «Арбуз», черствеет медленнее, чем хлеб без внесения БАД (контроль)

I 20 И

Рисунок 7 - Структурная схема производства хлеба, обогащенного БАД «лрбузик», приготовленного из теста различными способами I - опарный способ, II - однофазный ускоренный способ

Эффективность применения БАД «Арбуз» для обогащения хлеба с целью получения продукта, обладающего функциональными свойствами, была подтверждена результатами опытно-промышленных испытаний

Проведенные экспериментальные исследования позволили разработать комплект технической документации на хлеб «Арбузик», обогащенный БАД «Арбуз», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру

Разработанная рецептура и технологические режимы производства хлеба «Арбузик», обогащенного БАД, приняты к внедрению в I квартале 2008 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтекс»

2.7 Исследование пищевой ценности хлеба «Арбузик». В таблице 11 приведен химический состав и пищевая ценность хлеба «Арбузик»

Таблица 11 - Химический состав и пищевая ценность хлеба «Арбузик »

Наименование показателя Значение показателя

Контроль Хлеб «Арбузик»

Содержание, г/100г

лшщцов 0,86 1,26

белков 7,60 8,07

углеводов, в том числе 49,15 52,50

пищевых волокон 3,15 3,81

Содержание макроэлементов, мг/100 г

магний 3,3 79,10

фосфор 83,45 99,55

кальций 22,7 30,30

Содержание микроэлементов, мкг/100 г

железо 1860 2043,00

цинк 735 810,00

медь 134 162,20

фтор отсутствует 5,30

селен отсутствует 7,95

Содержание р-каротина, мг/100 г отсутствует 0,15

Содержание витаминов, мг/100 г

Е 1,90 3,15

С отсутствует 2,65

РР 1,50 1,60

в6 0,13 0,17

в2 0,05 0,08

Энергетическая ценность, ккап/100 г 234,74 253,62

Установлено, что потребление хлеба «Арбузик» в количестве 300 г позволяет удовлетворить потребность организма человека во многих физиологически ценных ингредиентах (пищевых волокнах, витаминах С и Е, макро- и микроэлементах) на 10-50% от суточной потребности, те хлеб «Арбузик» можно позиционировать, как пищевой функциональный продукт

ВЫВОДЫ

1 Установлено, что биологически активная добавка «Арбузик», полученная из смеси семян арбуза и выжимок арбуза с применением метода механохимической активации, является эффективной биологически активной добавкой к хлебобулочным изделиям и обладает рядом медико-биологических свойств антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными

2 БАД «Арбуз» позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки 1 сорта, структурно-механические свойства теста, а также обеспечить высокие потребительские свойства хлебобулочных изделий и повысить их пищевую ценность

3 Положительный эффект от внесения БАД «Арбуз» в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом и внесении БАД в виде суспензии в воде при соотношении БАД «Арбуз» вода, равном 1 4, и дозировке БАД «Арбуз» - 5,0% к массе муки

4 Внесение БАД «Арбуз» на стадии предварительной активации прессованных дрожжей позволяет увеличить их подъемную силу и сократить время активации Определены эффективные дозировки БАД «Арбуз» для предварительной активации прессованных дрожжей в зависимости от исходной подъемной силы дрожжей

5 Внесение БАД «Арбуз» при производстве хлебобулочного изделия не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочного изделия, а также увеличивает сроки сохранения его свежести

6 Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного БАД «Арбуз», обусловлена наличием витаминов С и Е, (3-каротина,

микроэлементов (железо, цинк, медь, фтор), макроэлементов (кальций, фосфор, калий) и пищевых волокон

7 Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия - хлеб «Арбузик», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру

Опытно-промышленная проверка в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» подтвердила целесообразность и эффективность применения БАД «Арбуз» в производстве хлебобулочных изделий

8 Разработанная рецептура и технологические режимы производства хлеба «Арбузик», обогащенного БАД, приняты к внедрению во II квартале 2008 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс»

Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Арбузик» в объеме 50 тонн в год составит более 500 тыс руб

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах

1 Косинкова И А Пищевые функциональные продукты на основе композиций растительных биологически активных добавок Монография /И А Косинкова, А Н Пахомов, А В Казанцев, В П Клиндухов, Е П Корнена // Краснодар Изд-во КубГТУ, 2006г - 200с

2 Косинкова И А Исследование химического состава и пищевой ценности БАД «Арбуз»/ И А Косинкова, О В Ульянова, Е В Мартовщук, В И Мартовщук//Известия Вузов Пищевая технология - Краснодар,2007 - №1 -с 105-106

3 Способ приготовления хлебобулочного изделия / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2007111418 от 28 03 2007 /Мартовщук В И, Першакова Т В , Ульянова О В и др

4 Способ приготовления хлебобулочного изделия / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2007112533 от 04 04 2007 /Мартовщук В И, Першакова Т В , Ульянова О В и др

5 Способ предварительной активации прессованных дрожжей I Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2007 112533 от 04 04 2007 /Мартовщук В И, Першакова Т В , Ульянова О В и др

6 Биологически активная добавка к пище, обладающая гопилипидемическими свойствами Решение о выдаче по заявке №2006120147 от 02 07 07 г / Калманович С А , Мартовщук В И, Мартовщук Е В и др

7 Биологически активная добавка к пище, обладающая гипохолестеринемическими свойствами Решение о выдаче по заявке №2006120146 от 15 08 07 г / Калманович С А, Мартовщук В И , Мартовщук Е В и др

8 Косинкова И А Разработка рецептур пищевых функциональных продуктов на основе композиций растительных БАД/ И А Косинкова, А Н Пахомов, М Шелудько, А В Артемьев// Материалы Межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров состояние, проблемы и перспективы развития», г Уфа, 23-24 ноября 2006 г

9 Косинкова И А Разработка технологий и рецептур коктейлей для школьного питания/ И А Косинкова, А В Казанцев, В П Клиндухов // Материалы 8-ой региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», г Краснодар, 7-8 декабря 2006 г

10 Косинкова И А Биологически активная добавка для создания пищевых функциональных продуктов/ И А Косинкова, В П Клиндухов, ПI Рудась ААЩипанова, ТН Купченко// Материалы IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной полигики здорового питания в России», г Орел, 12-14 декабря,2006 г - с 253-255

11 Косинкова И А Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения/ И А Косинкова, С А Калманович, И В Купина, Т В Першакова// Материалы Международной научно-практической конференции «Социальное здоровье нации и будущее национальной медицины», г Белгород, 3-4 декабря 2006г

12 Косинкова И А Разработка технологии получения биологически активной добавки «Арбуз»/ И А Косинкова, О В Ульянова, Е В Мартовщук // Материалы V Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства», г Челябинск, 30 марта 2007 г - с 158-160

13.Косинкова И А Исследование пищевой ценности и медико-биологических свойств БАД «Арбуз»/ И А Косинкова, О В Ульянова, Т В Першакова // Материалы V Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства», г Челябинск, 30 марта20071 -с 160-162

14 Косинкова И А Разработка технологии получения биологически активной добавки из семян и выжимок арбуза / И А Косинкова, О В Ульянова, Т Ю Шалкун, Е В Мартовщук II Материалы Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского государственного технологического университета, г Казань, 9-10 апреля,2007г

15 Косинкова И А Растительные БАД в производстве хлебобулочных и мучных изделий / И А Косинкова, А А Щипанова, Т Н Купченко, Т В Першакова // Материалы Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского государственного технологического университета, г Казань, 9-10 апреля,2007г

16 Косинкова И А Функциональные пищевые продукты, обогащенные витаминными комплексами / И А Косинкова, П Г Рудась, В П Клиндухов// Материалы IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г Орел, 12-14 декабря,2006 г - с 193-194

Подписано к печати 7 02 2008 г Заказ №11/07, Тираж 100 экз Отпечатано в ООО "Ризограф", г Краснодар, ул Коммунаров, 31

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России

1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий

1.3 Характеристика пищевых добавок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий

1.4 Современное состояние применения биологически активных добавок для формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий ^

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Методы исследования биологически активной добавки «Арбуз»

2.2 Методы исследования показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора биологически активной добавки для создания хлебобулочных изделий функционального назначения

3.1.1 Исследование органолептических, физико-химических показателей н епищевой ценности биологически активной добавки

Арбуз»

3.1.2 Исследование санитарно-гигиенических и микробиологических показателей безопасности биологически активной добавки «Арбуз»

3.2 Исследование медико-биологических свойств и физиологической активности БАД «Арбуз»

3.2.1 Исследование антиоксидантных свойств БАД «Арбуз»

3.2.2 Исследование гипохолестеринимических и гепатопротекторных свойств биологически активной добавки «Арбуз»

3.2.3 Исследование антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств биологически активной добавки «Арбуз»

3.3 Исследование влияния биологически активной добавки «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки

3.4 Исследование влияния биологически активной добавки «Арбуз» на структурно-механические свойства теста

3.5 Исследование влияния биологически активной добавки «Арбуз» на газообразующую способность пшеничной муки I сорта

3.6 Исследование влияния способа приготовления теста с внесением биологически активной добавки «Арбуз» на качество хлеба

3.7 Влияние биологически активной добавки «Арбуз» на предварительную активацию прессованных дрожжей

4 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА

ВЫВОДЫ

В настоящее время особую актуальность приобретает проблема качества и безопасности продуктов питания, при этом продукты питания должны иметь не только пищевую и физиологическую ценность, но и выполнять профилактические функции.

По данным института питания РАМН у большинства населения России, в том числе и Краснодарского края, выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе растительных белков, большинства витаминов и, прежде всего, витаминов антиоксидантного ряда — С, Е, провитаминов, минеральных веществ - железа, кальция, микроэлементов, особенно селена, цинка, фтора и йода, а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природы -пектина, целлюлозы и гемицеллюлоз.

Известно, что хлеб и хлебобулочные изделия занимают лидирующее место в повседневном питании человека.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения.

Учитывая это, создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами, такими, как витамины, пищевые волокна, минеральные элементы и полноценными белками растительного происхождения позволит в значительной степени ликвидировать дефицит указанных ингредиентов в рационе питания человека.

В Кубанском государственном технологическом университете на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров разработана технология получения биологически активной добавки из композиционной смеси семян и выжимок арбуза, позволяющая максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить БАД с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, а также технологическими и медико-биологическими свойствами.

В производстве хлебобулочных изделий БАД «Арбуз» рекомендуется в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки, а также эффективной биологически активной добавки, повышающей технологические свойства, а также пищевую и физиологическую ценность хлебобулочных изделий.

В связи с этим разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного растительной БАД, является актуальной.

Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Арбуз».

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие основные задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и пищевой безопасности БАД «Арбуз»;

- исследование медико-биологических свойств БАД «Арбуз» -антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

- обоснование целесообразности и эффективности применения БАД «Арбуз» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- изучение влияния БАД «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

- исследование влияния БАД «Арбуз» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

- исследование влияния БАД «Арбуз» на качество хлебобулочных изделий;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Арбуз»;

- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- опытно-промышленная апробация технологии и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру; оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения БАД «Арбуз» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям.

Впервые выявлено, что БАД «Арбуз» обладает антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами.

Выявлено положительное влияние БАД «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия в результате стабилизации клейковинного каркаса пшеничной муки.

Выявлено положительное влияние БАД «Арбуз» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД «Арбуз».

Новизна работы защищена 3 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.

Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением БАД «Арбуз». Разработаны рецептура и технологические режимы получения обогащенного предлагаемой БАД хлебобулочного изделия.

I i

На основании исследования технологических свойств, медико-биологических показателей и пищевой ценности БАД «Арбуз» разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Арбуз», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД «Арбуз», а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий.

Выпуск нового вида хлебобулочного изделия - хлеба «Арбуз» освоен в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Арбуз» в объеме 50 тонн в год составит более 500 тыс. руб.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- результаты оценки органолептических и физико-химических показателей БАД «Арбуз», а также показателей безопасности;

- результаты исследования медико-биологических свойств БАД «Арбуз» - антиоксидантных, гипохолестеринимических, гепатопротекторных, антитоксических, мембранопротекгорных и радиопротекторных;

- результаты обоснования целесообразности и эффективности применения БАД «Арбуз» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- результаты изучения влияния БАД «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста; результаты исследования влияния БАД «Арбуз» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

- результаты исследования влияния БАД «Арбуз» на качество хлебобулочных изделий; рецептура и технологические режимы производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Арбуз»;

- результаты оценки потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- результаты опытно-промышленной апробации технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- комплект технической документации, включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;

- результаты оценки экономической эффективности разработанных технологических решений.

выводы

1. Установлено, что биологически активная добавка «Арбузик», полученная из смеси семян арбуза и выжимок арбуза с применением метода механохимической активации, является эффективной биологически активной добавкой к хлебобулочным изделиям и обладает рядом медико-биологических свойств: антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными.

2. БАД «Арбуз» позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки I сорта, структурно-механические свойства теста, а также обеспечить высокие потребительские свойства хлебобулочных изделий и повысить их пищевую ценность.

3. Положительный эффект от внесения БАД «Арбуз» в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом и внесении БАД в виде суспензии в воде при соотношении БАД «Арбуз»: вода, равном 1:4, и дозировке БАД «Арбуз» - 5,0% к массе муки.

4. Внесение БАД «Арбуз» на стадии предварительной активации прессованных дрожжей позволяет увеличить их подъемную силу и сократить время активации. Определены эффективные дозировки БАД «Арбуз» для предварительной активации прессованных дрожжей в зависимости от исходной подъемной силы дрожжей.

5. Внесение БАД «Арбуз» при производстве хлебобулочного изделия не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочного изделия, а также увеличивает сроки сохранения его свежести.

6. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного БАД «Арбуз», обусловлена наличием витаминов С и Е, |3-каротина, микроэлементов (железо, цинк, медь, фтор), макроэлементов (кальций, фосфор, калий) и пищевых волокон.

7. Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия - хлеб «Арбузик», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

Опытно-промышленная проверка в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» подтвердила целесообразность и эффективность применения БАД «Арбуз» в производстве хлебобулочных изделий.

8. Разработанная рецептура и технологические режимы производства хлеба «Арбузик», обогащенного БАД, приняты к внедрению во II квартале 2008 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Арбузик» в объеме 50 тонн в год составит более 500 тыс. руб.

1. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No. 16. 2003, 69-82.

2. Hilliam M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November, 98-103.

3. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение. ГОСТ 52349-2005.

4. Roberfroid М.В. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 133-138.

5. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. 2002, Изд-во «ГрантЪ», 295 с.

6. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность, 2003, 5. с. 4-7.

7. Шендеров Б.А., А.И. Труханов. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.// Вестник восстановительной медицины.2002, №1, 38-42.

8. Bellisle F., Diplock А.Т., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe/ // British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl.l, 1-193.

9. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125-130.

10. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. т.З. Пробиотики и функциональное питание. М. Из во Грант, 2001, 288с.

11. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 151-158.

12. Шендеров Б. А., Манвелова M. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М., Из-во МЗ РФ, 1994, 30с.

13. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N4, 63-64.

14. Schaafsma G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44-48.

15. Шендеров Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами// Клиническое питание, 2004, №3, 14-19.

16. Шендеров Б.А.Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы.// Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. 2005, №2. 23-26.

17. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar No.14, 2001, 117-132.

18. Шатнюк JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания.// Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. 2005, №2. 18-22.

19. Шендеров Б.А., В.М. Лахтин. Лектины-новая потенциальная категория физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов // Вестник востановительной медицины. 2004, N 1, 33-38.

20. Pusztai A., S.Bardocz. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996, v.41, 149-165.

21. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2, 139-143.

22. Yi D., Youg P., Wenkui L. Chinese Functional Food. 1999. Beijing, New World Press, 19-20

23. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». Москва. 2004, 36 стр. Изд. ГОУ «Оренбург. Гос. Университет».

24. Нилов Д.Ю., Т.Э.Некрасова. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. 28-29.

25. Тутельян В.А., Шабров А.В., Е.И. Ткаченко. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России-к национальной программе здорового питания. // Клиническое питание, 2004, № 2, 2-4.

26. Lucas J. EU-funded research jn functional foods. // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 131-132.

27. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень (под редакцией В.И.Покровского и др.). Новосибирск, Сиб. Унив. Из-во. 2002, 344 с.

28. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность./

29. А.И. Быстрова, Е.Н. Лукач, Г.А. Токарева и др.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.- С.1-32.

30. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

31. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. -М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. 30 с.

32. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

33. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18-19.

34. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. -Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. -С.1-28.

35. Заявка 97109316 / 13, МПК6 А 23 L 1 / 10. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий / А.В. Подобедов, Р.Д. Поландова, В.Н. Кузнецова, Лисицын А.Н. и др. (РФ). № 97109316.-Заявл. 11.06.97. - Опубл. 27.06.99. - Бюл. № 18.

36. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. 1999. -№11.- С.22-24.

37. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1986, вып. 5. - 32 с.

38. Использование улучшителей при производстве ржано-пшеничного хлеба / Поландова Р.Д., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987, 23 с.

39. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. 1996. - № 6. - С. 70-72.

40. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов/ О.В. Кислухина М.: ДеЛи принт, 2002.

41. Матвеева И.В. Хлебопекарные улучшители //Сб. тез. Семинара «Применение пищевых добавок в производстве продуктов питания», СПб. 2005.

42. Патент РФ № 2186850, Способ получения лимонной кислоты. Шарова Н.Ю., Л.Н. Мушникова, ТА. Позднякова, ТА. Никифорова заявл. 19.04.2000,опубл. 10.08.2002, Бюл. № 22.

43. Патент РФ № 2215036, Способ получения лимонной кислоты. Н.Ю. Шарова, JI.H. Мушникова, Т.А. Позднякова, ТА. Никифорова заявл. 23.02.2001,опубл.

44. Шарова Н.Ю. Комплексная пищевая добавка «Глюкоамилонигрин» // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006. С. 47-48.

45. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002.

46. Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Черкашин А.И. Многофункциональные пищевые смеси // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. № 1.

47. Flourie В. The influence of Jietaryfibre on carbohydrate digestion and absorption, dans "Dietary fiber A component of food"//T.F. Schweizer & С A. Edwards, etc, Springer-Vertag. London. 1992.

48. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. — С.7 - 10.

49. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

50. Корнен Н.Н. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.06., 05.18.01 Краснодар, 2001. - 140 с.

51. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологическиактивных добавок: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06., 05.18.15 -Краснодар, 2003.- 298 с.

52. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000.-215 с.

53. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.: 1996. -215 с.

54. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Anderung der nahruert -Keinzeich mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. - 40. - № 5. - P.133-140.

55. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise fur Spezialbrotsortem. "Backer und Konditor", ГДР. -1984. - № 5. - C. 143 -146.

56. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания /Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа. - 1989. - 368 с.

57. Дубцов Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. вып. 7. - 24 с.

58. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

59. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНИИТЭИПП; серия 14; вып. 14) / Р.Д. Полапдова, Г.Ф. Дремучева, А.А. Плагас и др.- М., 1986. 28 с.

60. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронныхизделий. Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 45 с.

61. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.-№1. С.18-19.

62. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. С.25-26.

63. Петраш И.П. Производство диетических сортов хлеба: Эксперсс-информация. / И.П. Петраш, А.А. Крамынина М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1988. - 20с. ' ,ч

64. Корячкина С.Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология.-1984. №4. - С.31-33.

65. Заявка 96107276, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Слепко Г.И. (РФ). № 96107276/13; Заявлено 15.04.96; Опубл. 20.07.98, Бюл. № 20. - 8 с.

66. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ.-1986.- 123. № 13. - C.153-156.

67. Заявка 19702089, МПК6 A 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). № 19702089; Заявлено 22.01.97; Опубл. 23.07.98.

68. Шуб И.Б. Хлебопечении России / И.Б. Шуб, О.М. Аношина, М.В. Логинова. М., 1998. - № 6. - С. 12 - 13.

69. Малкина В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба. Хлебопечении России. 1998. - № 4. -С.17-18.

70. Заявка 96112095. Россия, МПК6 А 21 Д 8 /02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура /

71. B.Н. Зеленков. Заявл. 14.06.96; Опубл. 02.12.98. - Бюл. № 35.

72. Bolin H.R., Turnbaugh J.G., Homil Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. - "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - № 4. - C.24 -25.

73. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. - № 12. —1. C.43 44.

74. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация./ Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. - Вып. 12.- С. 1-24.

75. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина -Л.: ВНИИЖ.- Вып. 31.- 1974,- С.31-33.

76. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация./ Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.- Вып.4.-28 с.

77. Абдулашвили Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда/ Абдулашвили Г.В., Григорошвили Г.З. // Известия АН СССР, серия: Биология. 1982,- № 6. - С.З86-392.

78. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых полуфабрикатов и полуфабрикатов для кондитерского производства. Автореф. канд. дис., Краснодар, КубГТУ, 1996.-24 с.

79. Азаров Ю.Н., Мартовщук В.И., Калманович С.А. Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий // Тез. докл. 1-ой Междун. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пр-ти». Краснодар, КубГТУ, 19-21 сент., 1994 г:

80. Исабаев И.Б., Васиев М.Г., Мажидов К.Х. Дубильные вещества и качество хлеба // Хлебопечение России.-1999.-№ 5.- С.28.

81. Вершинина O.JI. Новый вид жировых продуктов для хлебопекарного производства / O.J1. Вершинина, З.И.Асмаева, Н.Н.Корнен // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 1. - С.41-43.

82. Пат. 2153805 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 10 с.

83. Пат. 2153804 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 8 с.

84. Вершинина О.Л. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применениеих в хлебопечении: Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.125 с.

85. Лузан А.А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками: Дис. канд. техн.наук: 05.18.15.-Краснодар, 2004.- 146 с.

86. Марковксий Ю.И. Хлебобулочные изделия, обогащенные биологически активными добавками на основе растительного сырья / Марковксий Ю.И. Корнен Н.Н., Першакова Т.В. Щипанова А.А. // Монография. Кубан. гос. технол. ун-т Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. -100с.

87. Применение гидротермической обработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий / Л.П.Пащенко, Ю.А.Кулакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006 .- №2. - С. 57-60.

88. Тазова З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы: Дис. канд. техн.наук: 05.18.15.-' Краснодар, 2004.- 120 с.

89. Использование крупяных хлопьев в производстве хлебобулочных изделий / А.С. Романов, О.И.Стабровская, А.А.Ильина, С.А.Стабровский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006 .- №2. -С. 54-55.

90. Фибрегам пищевой ингредиент нового поколения / Э.С. Токаев // Пищевые ингредиенты - сырье и добавки. - 2006. №1. - С. 32-35.

91. FAO Protein requirements. Bull. 16,Food Agricult. Organiz / Rome, Italy, 1957.

92. Полноценная белковая композиция для функционального питания / П.П. Бабенко, И.Б. Немковский, А.И. Кремер // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. - 2006. №1. - С. 38-39.

93. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Пищевая промышленность. 2006. -№1. - С. 80- 81.

94. RU 2091043 I, 6 A23L1/30, A23L1/337 Растительно-минеральная пищевая добавка. Опубл.1997.09.27. Ярмоненко С.П., Зубенкова Э.С., Сучков А.В. и др.

95. Пищевая химия / Нечаев А.П., Трубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П. СПб.6 ГИОРД, -2003. -640с.

96. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. — М.: Колос, 1983. 192 с.

97. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. Л.: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

98. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В .П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т. 1,3, 1974,- т.6.

99. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

100. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук, и др. Под ред. проф. Н.С. Арутюняна ипроф. Е.П. Корненой . 2-е изд., переаб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. -254 с.

101. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т.1, кн.1, 2 - 1967. - 1041 с.

102. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. — М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

103. Способ количественного определения витаминов В. и Вт в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова Л.С., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /TnY-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

104. Лазурьевский Г.В., Гусева Л.И. Химия и Жизнь №8, 1972 г.

105. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc.- 1971.-V.48.-N 11. P.650 - 652.

106. Бобков Ю.Г., Бабаян Э.А. Общие методы анализа. Изд-во Государственная фармакопея СССр. 1984г. - 84с.

107. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

108. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 1982. - 232 с.

109. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. М.: Пищевая пром-сть. - 1975. -479с.

110. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В.Н., Василенко И.И., Созинов А.А. и др. М.: Всесоюзная Ордена В.И. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. -1971.- 198 с.

111. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Метод определения подъемной силы.

112. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО "Хлебпром". М.: Прейскурант-издат. - 1989.-494 с.

113. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. -1981.- С.98-99.

114. Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N 11.-P.665-668.

115. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. -25 с.