автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Развитие теории и практики товародвижения обогащенных хлебобулочных изделий в условиях инновационной деятельности
- доктора технических наук
- Давыденко, Наталия Ивановна
- город
- Кемерово
- год
- 2013
- специальность ВАК РФ
- 05.18.15
Автореферат диссертации по теме "Развитие теории и практики товародвижения обогащенных хлебобулочных изделий в условиях инновационной деятельности"
На правах рукописи
005534722
ДАВЫДЕНКО НАТАЛИЯ ИВАНОВНА
РАЗВИТИЕ ТЕОРИИ И ПРАКТИКИ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В УСЛОВИЯХ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
05.18.15 — Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук
1 О ОКГ 2013
Кемерово - 2,013
005534722
Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Научный консультант: доктор технических наук, профессор
Маюрникова Лариса Александровна
Официальные Тамова Майя Юрьевна,
оппоненты: доктор технических наук, профессор,
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет», заведующая кафедрой «Технология и организация питания»
Рензяева Тамара Владимировна,
доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», профессор кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Верещагин Александр Леонидович,
доктор химических наук, профессор, Кийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», заведующий кафедрой «Общая химия и экспертиза товаров»
Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского», г. Москва
Защита состоится «26» октября 2013 г. в 9 00 ч на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».
С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобр-науки РФ 0http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).
Автореферат разослан сентября 2013 г.
Ученый секретарь _ Гореликова
У Галина Анатольевна
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы диссертации. Здоровье населения России, а особенно экономически активной его части, является одним из основных факторов развития общества. К сожалению, статистика свидетельствует об ухудшении состояния здоровья населения, что приводит к прямым и косвенным экономическим потерям. Отмечается рост заболеваний, обусловленных факторами алиментарной природы, значительная доля которых обусловлена несбалансированным питанием, дефицитом основных макро- и микронутриентов в рационах.
Особая роль а распространении негативных тенденций принадлежит дефициту таких незаменимых нутриентов как йод и селен. Проблема дефицита йода и селена признана ВОЗ мировой проблемой. По разным данным до 65 % россиян имеют проблемы со здоровьем, связанные с недостатком йода. При этом в большинстве регионов встречается одновременная недостаточность селена и йода у людей различных возрастов, что приводит к усугублению последствий их дефицита, особенно у детей и пожилых.
Профилактика - наиболее эффективный и экономичный метод ликвидации дефицита микронутриентов, один из инструментов которого - обогащение незаменимыми нутриентами (в частности йодом и селеном) продуктов питания массового потребления, к которым в полной мере относится хлеб.
Пищевые продукты, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием сформировали новую товарную группу - группу функциональных пищевых продуктов (ФПП). Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на 15-20 %, и превышает 50 млрд. долл. США. Однако в России, несмотря на значительное количество научных разработок, он находится в состоянии пассивности, ассортимент ФПП, представленный на рынке, явно недостаточен в силу того, что, и производители, и потребители не в полной мере осознают потребительскую ценность этой группы товаров. Изменить сложившуюся ситуацию возможно путем формирования новых подходов к разработке и выведению на рынок новых пищевых продуктов (НПП) в условиях инновационной деятельности (ИД).
Ведущие страны в настоящее время переходят к экономике знаний, когда новые знания и технологии становятся основным фактором конкурентоспособности государства, что приводит к возрастанию роли научно-образовательных организаций. Превращение научного потенциала в один из основных ресурсов устойчивого экономического роста (в том числе, в сфере питания) является приоритетной задачей целого ряда стратегий развитая, как России в целом, так и отдельных регионов (Стратегия развития науки и инноваций в Российской Федерации на период до 2015 года; концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года; Стратегия инновационного развития Российской Федерации на период до 2.020 года; Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности в Кемеровской области до 2025 года).
Доминирующее положение научно-образовательных организаций в инновационном развитии получило отражение в концепции «тройной спирали»
(«triple hélix»), или модели стратегических инновационных сетей, предложенной Нежу Etzkowitz и Loet Leydesdorff. Данная теория отражает союз государства, бизнеса и науки, которые являются ключевыми элементами инновационной системы любой страны. В этой связи обобщение и развитие теоретических и практических аспектов создания потребительской ценности (ПЦ) и товародвижения ФП1Т (на примере обогащенных хлебобулочных изделий) в условиях инновационного развития является актуальным и своевременным.
Степень разработанности темы исследовапня. Различными аспектами поставленной проблемы в разное время занимались многие отечественные и зарубежные ученые. Проблемой дефицита микронутриентов в рационах населения РФ заЕгамались такие известные ученые, как В.А. Тутельян, С.А. Хотим-ченко, Б.П.Сухапов, В.М. Позняковский, H.A. Голубкина, и др. Большой вклад в развитие направления разработки функциональных хлебобулочных изделий внесли Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, Р.Д. Поландова, Т.Б. Цыганова и др. Основоположниками теории инновационного развития являются Й. Шумпетер, Г. Менш, Т. Кун и др. В развитие отечественной теории инноваций большой вклад внесли Ю.В. Яковец, С.Ю. Глазьев, А.И. Пригожин и др. Возрастающую актуальность развития инновационной деятельности в настоящее время показывают работы И.М. Бортника, С.Г. Полякова, В.И. Зинченко, Е.А. Лурье, В.Е. Шук-шунова и др. Вопросам разработки и внедрению на рынок пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности посвящены работы А.П. Косована, О.В. Евдокимовой, C.B. Новоселова, А.О. Макарова и др. При широком интересе к поставленной проблеме исследования часто носят разрозненный характер, многие вопросы требуют развития, особенно в отношении методологических проблем, что позволило сформулировать цель и задачи исследований.
Целью диссертационной работы является развитие теории и практики товародвижения обогащенных хлебобулочных изделий в условиях инновационного развития в рамках модели «тройной спирали».
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
1. Обосновать актуальность разработки ОПП на основании анализа распространенности и глубины алиментарно-зависимых заболеваний (АЗЗ), результатов изучения фактического содержания йода и селена в пищевых продуктах, реализуемых на рынке г. Кемерово и мониторинга отношения потребителей к обогащенным продуктам питания (ОПП);
2. Разработать методологию создания потребительской ценности (ПЦ) обогащенных хлебобулочных изделий (ОХИ) в условиях инновационной деятельности (ИД): сформулировать теоретические положения и изучить механизм инновационного развитая хлебопекарной промышленности; дать характеристику основным составляющим «инновации» при разработке ОХИ; предложить формулу создания потребительской ценности ОХИ;
3. Сформулировать «идею» ОХИ на основе методики когнитивного моделирования новых пищевых продуктов в условиях ИД с учетом мониторинга потребительских предпочтений;
4. Исследовать возможные способы обогащения хлебобулочных изделий йодом и селеном и. на основании результатов, разработать технологии ОХИ:
- путем обогащения основного сырья для хлебобулочных изделий (шпени-ца-мука, дрожжи);
- путем внесения обогащающих добавок (ОД) в процессе тестоприготовле-Ш1Я (моносоединения, БАДы, комплексные обогащающие добавки);
5. Дать комплексную товароведную оценку разработанным продуктам по совокупности показателей;
6. Модифицировать методику оценки инновационного потенциала (ИП) предприятий хлебопекарной промышленности с учетом региональных особенностей и по результатам оценки осуществить выбор предприятия-производителя инновационной продукции;
7. Разработать элементы стратегии продвижения ОХИ на рынке, как части методологии создания ПЦ НПП.
8. Провести апробацию и внедрение разработанных продуктов з условиях производства.
Научная концепция. С целью развития теории и практики товародвижения функциональных хлебобулочных изделий предложена методология создания потребительской ценности обогащенных хлебобулочных изделий в условиях инновационной деятельности на основании модели «тройной спирали».
Научная новизна.
* разработана методология создания потребительской ценности обогащенных хлебобулочных изделий в рамках модели «тройной спирали», включающая концептуальные подходы, механизмы взаимодействия участников инновационного процесса, характеристику основных элементов инноваций;
• показана актуальность создания новых подходов к разработке обогащенных продуктов питания на основании выявленных изменений в отношении к обогащенным продуктам питания потребителей г. Кемерово (2002-2011 гг.);
» сформирована «идея» обогащенного хлебобулочного изделия, отражающая наиболее важные потребительские свойства, выявленные в рамках методики когнитивного моделирования новых пищевых продуктов в условиях ИД на основании мониторинга потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий (2002-2011 гг.);
• предложен методологический подход к формированию концепции ОХИ с учетом региональных особенностей;
* по результатам комплексной товароведной оценки выявлены особенности обогащения разработанных, на основе предложенной методологии, хлебобулочных изделий на этапах производства сырья и готовой продукции:
1) для обогащения хлебопекарных прессованных дрожжей целесообразно использовать йодид калия, селенит натрия;
2) для селенсодержащей пшеницы пороговыми (достаточными и безопасными) количествами селенсодержащей обогащающей добавки являются: min -224 г/га, шах - 500 г/га); при этом наиболее значимыми факторами, обеспечивающими получение пшеницы с повышенным содержанием селена и высокими технологическими свойствами являются - способ внесения ОД, фазы внесения ОД, количество ОД, кратность внесения ОД, совместное внесение ОД с ком-
плекснсй минеральной добавкой;
3) внесение ОД в процессе тестоприготовления целесообразно в виде БАД или комплексных (ис точник йода + источник селена) добавок;
• выявлены пределы потерь йода и селена в ОХИ на основных этапах товародвижения: производства (45-60 %), хранения (1-7 %), реализации (0-5 %), которые необходимо учитывать при формировании ПЦ - этапе разработки новых продуктов;
• показана возможность выбора предприятия-производителя разработанных ОХИ на основе метода экспертных оценок инновационного потенциала предприятия с учетом региональных особенностей отрасли;
• подтверждены в клинических испытаниях профилактические свойства обогащенных йодом хлебобулочных изделий, как элемент стратегии продвижения ОХИ на рынок.
Теоретическая и практическая значимость работы. Значительная часть исследований выполнена в рамках научной школы д-ра техн. наук, профессора Л.А. Маюрниковой «Теоретические основы инновационного развития сферы питания на основе методологии товародвижения пищевых продуктов». Полученные результаты расширили область знаний в данном направлении и нашли применение при реализации региональной программы Кемеровской области «К здоровью - через питание» в рамках выполнения «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2020 г.»; международных, российских и региональных грантов:
•Грант по программе Администрации Кемеровской области «Региональный заказ на научные исследования» на тему «Разработка научно-обоснованных продуктов лечебно-профилактического назначения на основе оценки пищевого статуса различных групп населения», 2002-2004 гг.;
• Международный грант Института устойчивых сообществ (Соглашение № ! 1880Н.10Л8С-2003) в рамках проекта РОЛЛ-2000 на тему «Производство функциональных продуктов для ликвидации алиментарнозависимых заболеваний населения Кемеровского района» (№ 15-2117), 2005-2006 гг.;
• грант Губернатора Кемеровской области для поддержки молодых ученых (2006 г.) на проведение фундаментальных и прикладных исследований по приоритетным направлениям социально-экономического развития Кемеровской области;
а также ряде хоздоговорных и госбюджетных НИР.
Результаты исследований используются при проведении лекционных и практических занятий, а также при выполнении выпускных квалификационных работ и магистерских диссертаций студентов, обучающихся по специальностям «Технология продуктов общественного питания», «Технология продуктов детского к функционального питания» «Товароведение и экспертиза товаров» ФГБОУ ВПО КемТИПП; использованы при написании учебного пособия с грифом Минобрнауки РФ «Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность» (2005, 2007,2009 гг.).
Результаты мониторинга отношения потребителей к ОПП (2002-2011 гг.)
могут быть использованы при формировании информационной базы по реализации региональной политики в области здорового питания.
Новизна предлагаемых решений подтверждена патентами РФ: № 2466184 «Способ получения обогащенных селеном хлебопекарных прессованных дрожжей», № 2479197 «Способ выращивания пшеницы с повышенным содержанием селена».
На производство новых видов продуктов разработана нормативная и техническая документация: ТУ и ТИ 9182-053-02068315-2000 «Хлебопекарные прессованные дрожжи «Прокопьевские особые йодированные»», 9182-05302068315-2007 «Хлебопекарные прессованные дрожжи с селеном», 9115-06602068315-07 «Булка «Городская с селеном»», 9116-067-02068315-07 «Булочка сдобная «Селена», ТУ 9712-176-020683315-2012 «Пшеница с повышенным содержанием селена», СТО 00361070-009-2012 «Хлеб «Тюменский особый», СТО 00361070-010-2012 «Хлеб «Тюменский здоровяк»».
Разработан экспресс-метод определения содержания йода в хлебопекарных прессованных дрожжах в условиях производства. Для производства обогащенных селеном хлебопекарных дрожжей разработана схема НАССР.
Разработки прошли апробацию и внедрены на предприятиях Кемеровской и Тюменской областей, Алтайского края.
Методология и методы исследования. В основу исследований положен принцип, направленный на интеграцию разных методологических подходов, теорий и концепций, касающихся вопросов разработки обогащенных хлебобулочных изделий и развития инновационной деятельности, на основе нахождения общих феноменов, систематизации результатов исследований и пр. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации.
Положения, выиосимые на защиту:
• методология создания потребительской ценности новых ОХИ в условиях инновационной деятельности;
• необходимость корректирования подходов к разработке ФПП на основании изменения отношения потребителей к обогащенным продуктам в процессе мониторинга;
• сформированная «идея» нового обогащенного хлебобулочного изделия, отражающая наиболее важные потребительские свойства, выявленные на основе методики когнитивного моделирования НПП в условиях ИД;
• методологический подход к обогащению хлебобулочных изделий с учетом региональных особенностей;
• особенности рецептур и технологий новых видов ОХИ и сырья для их производства, адаптированные к реальным условиям производства;
• учет установленных потерь йода и селена на основных этапах товародвижения, при формировании потребительской ценности ОХИ;
• методика выбора потенциального предприятия-производителя путем экспертных оценок инновационного потенциала предприятий с учетом региональных особенностей отрасли;
• профилактическая эффективность ОХИ в клинических испытаниях, как элемент методологии создания потребительской ценности.
Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась базированием на общепринятых выводах фундаментальных и прикладных наук, положения которых нашли применение в работе; согласованием новых положений с уже известными теоретическими положениями маркетинга, товароведения, прикладной математики; метрологическим обеспечением экспериментальных исследований; публикациями основных результатов работы в рецензируемых изданиях.
Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались на конференциях, симпозиумах и конгрессах разного уровня: «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 3999), «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002), «Пищевые технологии» (Казань, 2002), «Потребительский рынок: Качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2002), «Развитие пищевой промышленности Сибири в ХХ-ХХ1 веках» (Кемерово, 2003), «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2003), «Тенденция и практика развития региона» (Улан-Улэ, 2005), «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2006, 2007), «Потребительский рынок: качество и безопасность» (Орел, 2007), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2007), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности» (Челябинск, 2011). Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на расширенном заседании кафедры технологии и организации общественного питания ФГБОУ ВПО КемТИПП.
Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 62 печатных работах, в т.ч. 2 монографиях, учебно-справочном пособии (гриф Ми-кобрнауки РФ), 21 статье в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ, 2 патентах.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из 8 глав, в т.ч. введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основное содержание изложено на 348 страницах печатного текста, включает 92 таблицы, 56 рисунков, 326 литературных источника отечественных и зарубежных авторов, приложения.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении дана общая характеристика работы. Обоснованы ее актуальность, научная новизна, теоретическая и практическая значимость, сформулированы положения, выносимые на защиту.
Глава 1. Аналитический обзор литературы. Обобщены научно-техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных ученых по аспектам темы исследований: представлены данные о распро-
страненности АЗЗ; рассмотрена роль йода и селена для жизнедеятельности организма человека; дан анализ состояния рынка ФПП; изучены основные подходы к разработке технологий обогащения хлебобулочных изделий; дана характеристика основных моделей инновационного развития; проанализировано состояние ИД в в хлебопекарной отрасли. Подтверждена актуальность выбранного направления исследований, теоретическая и практическая значимость, сформулированы цель и задачи исследования.
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований. Работа является результатом исследований, проводимых автором лично, в качестве соисполнителя или руководителя научно-исследовательских работ различного уровня в период 1998-2013 гг. Основные этапы работы прозе,цились на базе научно-испытательной лаборатории кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП. Общая схема исследований представлена на рис. 1.
Объектами исследований на различных этапах выполнения работы являлись: статистические данные о распространенности АЗЗ; продукты питания, реализуемые на рынке г. Кемерово; информация, полученная в ходе социологических опросов потребителей г. Кемерово; сырье, полуфабрикаты, модельные образцы и готовая продукция; предприятия хлебопекарной промышленности г. Кемерово; состояние щитовидной железы воспитанников школы-интерната г. Прокопьевска.
Методы исследований. При анализе теоретических положений применялись методы систематизации, классификации, моделирования, сравнения, обобщения, экспертных оценок. При выполнении экспериментальных работ применялись традиционные и специальные методы: органолептические, физико-химическиг, статистические, микробиологические, социологические, маркетинговые; количественное содержание йода и селена в пищевых продуктах определяли на аналитическом вольтамперометрнческом комплексе СТА. Эксперименты проводились в 5-10 кратной повторности, результаты обрабатывали методами статистики.
Ряд исследований проводили в аккредитованных испытательных лабораториях ФГУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория», ООО «ЮМХ» (научно-исследовательская лаборатория мшсропримесей Национального исследовательского Томского политехнического университета). Клинические испытания профилактической эффективности обогащенных йодом хлебобулочных изделий выполнены совместно с ГБОУ ВПО «Кемеровская государственная медицинская академия» Министерства здравоохранения РФ.
Глава 3. Обоснование потребности в обогащенных продуктах питания. С целью обоснования потребности з обогащенных продуктах питания (нг примере продуктов, обогащеннЬж йо;1ом и селёком) обобщены результаты исследований по следующим направлениям:
1) Анализ статистических данных. По данным ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиология в Кемеровской области», начиная с 1993 г. отмечается неуклонный рост заболеваемости эндокринной системы.
Обоснование потребности в обогащенных продуктах питания
!
Анализ статистических данных о распространенности АЗЗ, в т .ч. в Кемеровской области
Мониторинг информированности потребителей г.Кемерово об ОПП (2002.-20V. г.г.)
У
Разработка методологии создания потребительской ценности обогащенного хлебобулочного изделия в условиях инновационной деятельносги
VI
4 Разработка элементов стратегии продвижения обогащенных хлебобулочных ____изделий
'ДЦНИ
(* V1
Клиническое поД'верждение профилактичес<сого эффекта ОХИ
Оценка ^^ I О цепка эффективности
Л ) I рекламных мероприятий
конкурентоспособности ОХИ
V!! ^
Ч:
Разработка и утверждение нормативной и технической документации. Внедрение в производство
Рисунок 1 - Общая схема эксперимента
По сравнению с 2005 г. распространенность заболеваний, связанных с дефицитом йода, выросла на 36,5 %. Недостаток йода в окружающей среде (вода, почва, воздух) указывается в качестве основной причины негативной тенденции. Дефицит селена, являющегося синергистом йода, усугубляет эту ситуацию.
2) Изучение фактического содержания йода и селена « продуктах питания, реализуемых на рынке г. Кемерово (2008-2011 гг.) представлено в табл. 1. Особый интерес представляло изучение содержания селена, т.к. информация об его содержании отсутствует в справочниках химического состава российских продуктов питания; на его содержание влияют региональные особенности.
Таблица 1 - Фактическое содержание селена и йода в некоторых продуктах питания, п=5
Наименование По литературным данным, мкг/100 г Фактическое, мкг/100 г Отклонение фактического содержания от теоретического, %
Содержание селена
Детская молочная смесь «Малыш» 6,2±0,02 -48,0
Грецкий орех 5,2 5,05±0,18 -2,88
Гречневая крупа 10 10±1,3 -14,0
Рисовая крупа 3,0 3,8±0,07 +21,05
Свинина охлажденная 5,4 4,5±0,04 -16,7
Креветки в/м 2,0 2,4±0,04 +16,7
Ядро подсолнечника 7,0 6,1 ±0,22 -12,86
Укроп 1,9 1,4±0,05 -26,32
Чеснок 2,0 1,9±0,07 -5,0
Хлеб пшеничный 2 Следы -
Содержание йода
Детская молочная смесь «Малыш» 5,2** 1,80 ±0,53 -65,4
Соль поваренная пищевая (ЗАО «Валетек») 40 ± 15 мкг/г 38,3±1,32 -4,2
Соль поваренная пищевая (ФГУП «Тыретский солерудник») 40 ± 15 мкг/г 24,7±1,54 -31,5
Хлеб пшеничный 2-5 Следы -
** по данным маркировки продукции
Изучение влияния термообработки на продукты показало уменьшение содержания селена на 14-42 % (в зависимости от температуры и продолжительности), йода на - 40-60 %. Результаты свидетельствуют о крайне низком содержании селена и йода в продуктах, т.е. о невозможности получения достаточных количеств этих нутриентов с рационом, что усугубляет тот факт, что Кузбасс является зоной зобной эндемии и формирует глубину дефицита.
3) Мониторинг информированности потребителей об ОПП. В период 2002-2011 гг. с целью выявления информированности и отношения к ОПП проводились опросы потребителей г. Кемерово. Выборка носила квотный характер, объем составлял 500 человек. Результаты анализа полученной информации показывают, что до 2009 г. наблюдалась тенденция повышения осведомленности потребителей о понятии «обогащенные продукты питания» (рис. 2) и формирование положительного отношения к таким продуктам. Однако в 2011 г. отношение потребителей к ООП меняется - значительно увеличилось количество респондентов, для которых они не интересны. Эту ситуацию можно рассматривать как последствия снижения качества жизни в результате кризисных явлений 2008-2009 гг.
В 2011 г. выяснено мнение потребителей об эффективности употребления ОПП. Большинство респондентов (62 %) считают обогащение продуктов эффективным, однако 38 % респондентов считают такой механизм профилактики бесполезным.
с£ 40
Ли
II
24,9 24
7,2
Ж
24,4
11,7
- Г
тШ.
о»
2002
2003
■ с добавлением витаминов, микроэлементов и т..д. с добавками
■ затрудняюсь ответить
■ витаминизированные
■ с отрубями, злаками, мюсли и т.д.
Рисунок 2 — Понимание респондентами термина «обогащенные продукты»
2002 Представляло интерес выявить
основные источники информации об обогащенных продуктах (рис. 3). Результаты показали, что снижается роль референтных групп (с 49 % в 2002 г. до 28 % в 2011 г.), при этом все большее значение приобретает Интернет (с О до 17 % соответственно). Однако главным источником остаются СМИ.
В целом результаты мониторинга показали, что интерес потребителей к обогащенным продуктам снижается. У значительной доли респондентов ОПП не ассоциируется как «продукт здорового питания», т.е., несмотря на существенный «возраст» присутствия продуктов данной группы на рынке, потребитель не осознал заложенную при их разработке ценность. Вопреки явной необходимости включения обогащенных продуктов в рационы (распространенность АЗЗ, низкое фактическое содержание нутриентов в продуктах), потребность в них носит скрытый характер, соответственно, для превращения потенциального спроса в реальный необходимо пересмотреть подходы к разработке данной группы продуктов, что особенно актуально при переходе на инновационный путь развития.
Глава 4. Разработка методологии создания потребительской ценности обогащенных хлебобулочных изделий в условиях инновационной деятельности. Рассматривая сущность инновационной деятельности в сфере питания, как процесса, с точки зрения диалектики, можно утверждать, что ее развитие
Рисунок 3 — Основные источники информации об ООП
происходит в полном соответствии с основными принципами и законами развития явлений: Закон перехода количества в качество: появление нового типа потребителя (а, соответственно, и новых потребностей) в условиях высокой конкуренции и открытого информационного пространства требует изменения подходов к развитию производства, перехода па качественно новый - инновационный путь развития; Закон единства и борьбы противоположностей в социально-экономической сфере, в т.ч. сфере питания, это противоречие производителя и потребителя; Закон отрицания отрицания. В свете перспектив развития хлебопекарной промышленности возрастают требован™ к качеству выпускаемой продукции, что влечет за собой необходимость пересмотра системы разработки, внедрения в производство и реализации новационной продукции, глри этом не отрицается роль государственных гарантий и поддержки (например, госзаказ на продукцию для социальной сферы, налоговые льготы и т.п.).
С целью более ясного понимания особенностей ИД в хлебопекарной отрасли региона уточнены некоторые основные понятия:
1) Инновационная сфера пищевой промышленности Кемеровской области в целом формируется деятельностью следующих основных участников:
• научные и научно-образовательные учреждения (ФГБОУ ВПО КемТИПП), научно-производственные и малые инновационные предприятия (МИЛ «УПЦ КемТИПП», МИП «ШРБ» и т.д.) —разработчики новаций;
• предприятия-производители всех форм собственности — потребители новаций и производители инноваций;
• предприятия, организации, в т.ч. государственные структуры, обслуживающие процесс ИД (ООО «Иннотех», «Кузбасский Технопарк») - элементы инфраструктуры ИД;
• конечные потребители инновации, как продукта: предприятия-потребители (например, общественного питания), индивидуальные потребители.
Таким образом, «инновационная сфера» - это область деятельности, объединяющая участников, интересы которых пересекаются в процессе разработки и реализации инновационных проектов и программ: разработчиков новаций, структуры, обслуживающие процесс их распространения, производителей и потребителей инновационной продукции. Приоритетность направлений для ИД определяется актуальностью, оценкой перспективности и эффективностью.
2) Инновационная среда формируется деятельностью активных участников: специалистов ИД, новаторов, объединенных инновационной политикой, механизмами, стратегиями развития отраслей жизнедеятельности общества с целью осуществления процесса материализации новейших достижений науки и техники для повышения качества жизни. Деятельность инновационной среды формирует благоприятный инновационный климат в инновационной сфере, включает в себя макросреду и микросреду. Инновационная микросреда - это система взаимосвязей участников инновационной деятельности. Инновационная макросреда - это система макроэкономических и государственных механизмов инновационной полигики. Т.е. инновационная среда - это окружающие субъект инновационной деятельности (хлебопекарное предприятие) условия его суше-
ствованкя, определяемые отношениями между активными участниками инновационной деятельности и механизмами государственного регулирования, оказывающие решающее воздействие на формирование инновационного потенциала предприятия.
3) Успешная инновация представляет собой решение проблемы покупателя. Т.е. задача инноватора — предложить товар с повышенной потребительской ценностью. В условиях высокой конкуренции это товар высокого качества. Следовательно, применительно к инновационному развитию сферы питания, управление качеством и безопасностью является обязательной составляющей успеха инновации, в т.ч. ФПП на рынке.
В условиях ИД необходимо различать понятия «эффект» и «эффективность», Эффективностью будет являться положительный экономический результат внедрения продукта на рынок, а в качестве эффекта ОХИ, как инновации, будут выступать профилактические свойства (восполнение дефицита микрону триентов) .
Хлебопекарная промышленность является одной из важнейших отраслей АПК России, и ее развитие, в первую очередь инновационное, имеет стратегическое значение, т.к. хлебные продукты составляют основу питания населения. Согласно системообразующему принципу функциональной связи структурных единиц становление ИД в сфере питания предполагает формирование специфических социальных, экономических, правовых механизмов регуляции деятельности участников. На основании этого в модели тройной спирали можно выделить:
1) взаимодействие государства и науки. Государственное регулирование играет координирующую роль в инновационном развитии хлебопекарной промышленности путем обозначения приоритетных направлений деятельности в сфере разработок, что находит отражение в ряде приказов, распоряжений, постановление и т.п. как федерального, так и регионального уровней.
2) взаимодействие науки и производства. Возможны три модели взаимодействия науки (НИОКР) и производства (бизнеса) (рис. 4).
Применительно к развитию хлебопекарной отрасли их можно рассматривать следующим образом:
А - наиболее распространенный сценарий: в настоящее время большинство хлебопекарных предприятий существует в условиях инновационной инертности, взаимодействие практически отсутствует. В Кемеровской области при наличии специализированной научной базы (ФГБОУ ВПО КемТИПП), а, следовательно, и существенного количества разработок, практическое применение находят единицы;
Б - наука выступает в качестве одной из составных частей (функционального элемента) производственной системы предприятия, следовательно, ее развитие необходимо рассматривать в комплексе с потенциалом предприятия, такой сценарий предусматривает детерминизм науки и производства. Однако такая модель взаимодействия наиболее обоснована для предприятий, выпускающих высокотехнологичную продукцию. Для хлебопекарных предприятий на данном этапе развития она экономически нецелесообразна;
В - идеальный вариант диффузии инноваций в хлебопекарной отрасли -через взаимодействие в рамках партнерских отношений в границах тематического инновационного кластера (рис. 5). Кластер включает науку и образование (ФГБОУ ВПО КемТИПП), предприятия, МИП, инфраструктуру ИД.
Рисунок 5- Тематический кластер инновационного развития хлебопекарной промышленности Кемеровской области
3) Взаимодействие производства и государства. Анапиз финансово-хозяйственной деятельности крупнейших хлебопекарных предприятий Кемеровской области показывает, что в сложившихся условиях экономической нестабильности предприятия главным образом нацелены на решение оперативных хозяйственных проблем, планирование деятельности ограничивается краткосрочными перспективами (не более 1 года), перейти на инновационный путь развития собственными силами большинство предприятий не в состоянии. Существует два выхода:
- на основании разработанных и принятых национальных и региональных политик, стратегий - создание механизма государственной финансовой поддержки ИД (в части налоговой, кредитной политики, субсидирования и пр ) не только МИП, но и действующих предприятий различных организационно-правовых форм. Однако перспективы развития такого сценария маловероятны;
- создание со стороны государства благоприятных условий (климата), в т.ч. через социальную рекламу, образование, создание инфраструктурных институтов (консалтинг), стимулирующих желание и облегчающих переход на новый тип развития. Этот сценарий развития приоритетен в рамках модели «тройной спирали».
Новые технологии, созданные в результате инноваций, должны отвечать требованиям рыночной конкуренции, быть адекватными определенному типу рынка. В классическом подходе (по П. Баррейру) к ИД выделяют три составляющие инновации: потребность, концепцию, входящие ресурсы. Для обогащенного хлебобулочного изделия эти основные элементы будут выглядеть следующим образом: потребность - «Здоровье через питание»; концепция - «хлебобулочное изделие, обогащенное незаменимыми микронутриентами»; входящие ресурсы - имеющиеся знания (мониторинг АЗЗ, опыт обогащения пищевых продуктов), сырье (ОД), технология (способы и стадии внесения ОД) и производственные возможности (ИП производителя).
Однако, если рассматривать природу обогащенного хлебобулочного изделия в качестве инновации, то он скорее выступает инновацией, проталкиваемой технологическим прогрессом (необходимость исследований и разработок продиктована состоянием здоровья населения), т.е. являющейся результатом НИ-ОКР, чем инновацией, притягиваемой спросом (потребность есть, но она носит неявный характер), что приводит к ее прерывистости (разрыву инновационной диффузии), т.е. уже на этапе разработки необходима стратегия формирования спроса, как обязательного элемента инновации, с целью создания рыночной ориентации продукта (рис. 6).
Чтобы повысить рыночную ориентацию разрабатываемого продукта (ОХИ) необходимо предложить потребителю продукт, обладающий повышенной потребительской ценностью (цена, запрашиваемая за продукт меньше выгоды, получаемой покупателем с его помощью).
Потребность
Концепция продукта
«ч Входя ¡ Пию ( и •< ' :1 -1
?:? Здоровье - чороз пигпаниез \
V______________:_______)
_________________________________;
----- —Я^щр^п
ти г «г 1111. ,- статисгикэАЗЗ , 111.1111111 ___" 1*ОПЫГ обогащение I
I ^ --------------^
н Сшръ» Г~\довжеки (ОД) ,'
и Тв»юлогия "
^ иная база Г >
{"•» Обраяова/г»ольиь/о ггрогроллмь; в ^ сз(5гг&<?ггт эйороиого питншая
V» 0//С-ЛГ? Г?ФОСС / МС' Пр>&С)Г1£>и*>Г,1ии)
Рисунок 6 - Основные элементы инновации
Инициируемый взаимодействием участников ИД в рамках модели тройной спирали процесс создания потребительской ценности ОХИ, должен включать в себя три составляющих (впервые выделены Ф.Виерсема, как этапы создания ПЦ): качество (СМК, НАССР), ориентация на основной параметр (обогащение), «близкие» отношения с покупателями (мониторинг, образование и т.п.).
В результате получаем продукт, решающий комплекс проблем (потребностей) потребителя: экономические, информационные и эмоциональные, что, в совокупности, составляет его потребительскую ценность.
Этот процесс в условиях ИД представлен на рис. 7.
ИП (предприятие)
У
Инновационное предложение ценности ФПГ! (обогащенный хлеб) ♦ + 1
Качество
&
Ориентация > I наоЁйовкой ; I параметр
Близость к
шшт
через доступное ; питание /
Н
Экономическая:
-доступная цена
Информационная;
- информация о попвзе
Эмоциональная:
1)удсвле!зорение потребности в *ле5е
2)допа.-п«теленая ВЬ-0№ - «ЗХОрОВоС-
за небольшие д
Рисунок 7— Модель создания потребительской ценности ФПГ! (обогащенные хлеб и хлебобулочные изделия) в условиях ИД
Процесс создания потребительской ценности можно представить и в виде формулы, представленной на рис. 8.
сэо
[53
ПЦ
Рисунок 8 - Формула создания потребительской ценности ФПП в условиях ИД
Где ТТО — технико-технологический образ, «идея» продукта, формируемая наукой; ИП - инновационный потенциал предприятия-производителя, в сумме дают рыночно-ориентированный организационно-экономический образ -ОЭО, в дальнейшем воплощаемый в виде инновационного проекта, успешная реализация которою имеет экономическую эффективность в виде удовлетворенности потребителей (получения желаемого эффекта, потребительской ценности) и прибыли, часть которой реализуется в новом инновационном проекте, тем самым повышая инновационный потенциал участников. Роль государственного регулирования при этом - обеспечение благоприятных условий (климата) для взаимодействия участников ИД.
В этом подходе наиболее тесно проявляется связь инновационного развития к эволюции товароведения, т.к. основным предметом товароведения, как науки, является потребительская стоимость товаров. Развитие товароведения -следствие появления новых товаров с высокой потребительской ценностью, особенно в условиях инновационной деятельности.
Глава 5. Создание «идеи» обогащенного хлебобулочного изделия. Поскольку обязательным условием успеха инновации на рынке выступает наличие у разработки высокой потребительской ценности, в основу вербализации идеи положены предпочтения потребителей в отношении хлебобулочных изделий, озвученные ими в процессе мониторинга предпочтений 2002-2011 гт. Полученные в результате мониторинга данные позволили, на основе методики когнитивного моделирования, выявить наиболее значимые факторы выбора хлебобулочных изделий и сформировать представление о наборе желаемых свойств ОХИ (качественных, экономических, функциональных).
При установлении наиболее популярных видов хлебобулочных изделий получены следующие результаты (табл. 2).
Таблица 2 -- Предночте;тая потребителей при чмборе хлебобулочных изделий
Предпочитаемые хлебобулочные изделия Удельный вес отдавших предпочтение респондентов, по годам
2002 2004 2009 20 i 1
Хлеб пшеничный 55.1 42,6 36,8 39,6
Хлеб ржаной и ржано-пшеничный 38,1 35,3 30,3 39.5
. Батоны, плетенки, халы 16,4 12.3 11 9 22.1
Булочки 19,3 13,4 22,3 17.5
Диетические виды 2,5 13,1 2,9 5,2
Не употребляю! .хлеб 1,6 6,8 3,3 5,1
Примечание: допускалось несколько вариантов ответа
Как видно из таблицы 2, за 10 лет мониторинга предпочтения потребителей при покупке хлебобулочных изделий изменились: популярность пшеничного хлеба снизилась, однако данный вид изделий остается наиболее востребованным, при этом наблюдается общий рост популярности в сегментах булочных и диетических изделий. В целом можно отметить, что в сумме больший удельный вес в предпочтениях составляют изделия из пшеничной муки.
Оценка влияния ценового фактора на предпочтения показала, что по мере улучшения отношения потребителей к ОШ! количество респондентов, готовых доплачивать за дополнительные (функциональные) свойства хлеба возросло с 51,5 до 83 %, однако в среднем разница в цене должна быть не более 10-15 %.
Выявление наиболее важных потребительских свойств хлеба показало, что подавляюще большинство потребителей - консерваторы. Им важны традиционные свойства - свежесть, аромат свежевьшеченного хлеба, хрустящая корочка. Большинство отрицательно относятся к добавкам, изменяющим традиционный вкус хлебобулочных изделий.
Анализ влияния на предпочтения поло-возрастных характеристик, уровней образования и дохода показал: существенных различий в предпочтениях муж-
чин и женщин по видам изделий не наблюдается, кроме сегмента диетических изделий, где основные потребители - женщины 25-55 лет; явной зависимости между уровнем образования и потребительскими предпочтениями также не наблюдается, но можно заметить, что с повышением уровня образования количество людей, предпочитающих пшеничный хлеб, снижается; наблюдается небольшое снижение интереса к пшеничному хлебу при увеличении величины дохода (пропорционально уровню дохода растет количество людей, положительно воспринимающих обогащенные хлебобулочные изделия).
Основываясь на полученных результатах, можно утверждать, что «идея» обогащенного хлебобулочного изделия будет зависеть от целевой аудитории продукта, пример представлен на рис. 9.
Массовый
Хлеб из пшеничной муки в/с - 1/с
Вид рынка
Вид хлебобулочного изделия
Целевой*
Традиционные органолептические свойства хлеба
На уровне, либо не более чем на 10% выше цены на обычный хлеб
Значимые потребительские свойства
Цена
Хлеб зерновой, с отрубями, злаками
Традиционные органолептические свойства хлеба; - Подробная
информация на маркировке о пользе и эффекте от употребления
На 20-30 % выше цены на обычный хлеб
*на примере ЦПА «женщины 25-55 лет, с образованием выше среднего» Рисунок 9 - Пример «идеи» ОХИ
Глава 6. Разработка технологий обогащения хлебобулочных изделий селеном и йодом. На основании всего комплекса исследований предложен методологический подход к формированию концепции ОХИ, включающий обоснование выбора обогащающих добавок, объектов и способов обогащения хлебобулочных изделий йодом и селеном с учетом региональных особенностей (рис. 10). В рамках данного подхода разработаны следующие технологии обогащения хлебобулочных изделий:
1) Обогащение основного сырья для хлебобулочных изделий 1.1 Получение селенсодержащей пшеницы (выполнено совместно с A.B. Мякашкиной на базе Кемеровского НИИСХ). Выбор пшеницы в качестве объекта для обогащения обусловлен следующими факторами: это ценная злаковая культура, способная аккумулировать селен и трансформировать его в органическую форму - селенметионин; продукты ее переработки, в первую очередь хлеб, являются продуктами массового потребления и имеют социальную на-правленность;имеется положительный зарубежный опыт.
Выделены факторы, влияющие на накопление селена растением: 1) Сортовые свойства. Количество накапливаемого в зерне селена зависит от количества клейковинного белка. Объектом обогащения выбрана пшеница сорта «Памяти Афродиты», характеризующаяся высокими показателями каче-
ства клейковины и хорошей устойчивостью в условиях Кемеровской области.
2) Обогтцающая добавка. На основании литературных данных, в качестве ОД выбран селенит натрия, обладающий следующими преимуществами: хорошая водорастворимость; способность встраиваться в органические компоненты; благоприятное влияние на биохимические процессы растения; экономичность.
3) Комплексная минеральная добавка. С целью увеличения содержания клейковины в зерне, и, как следствие, способности пшеницы аккумулировать селен использована комплексная минеральная добавка «Мастер особый».
4) Технология, представляет собой совокупность параметров обогащения: способ, фаза, кратность внесения ОД.
5) Почвенно-климатические условия. Характеристика почв показала, что наиболее благоприятными для выращивания пшеницы с повышенным содержанием селена являются 6 районов Кемеровской области.
Т.к. содержание клейковины в зерне зависит от благоприятных климатических условий, для получения зерна высокого качества необходимо достаточное количество влаги, относительно высокая температура воздуха и интенсивная инсоляция. За исследуемый период времени наиболее благоприятным по климатическим условиям для роста и развития растения оказался 2009 г.
Эксперимент по разработке технологии выращивания пшеницы с повышенным содержанием селена в полевых условиях проводился в 2009-2011 гг. Схема представлена на рис 11.
Результаты эксперимента в полевых условиях позволили сделать следующие общие выводы:
• однократное внесение селенита натрия более 300 г/га приводит к отрицательному воздействию на растение, качество зерна заметно ухудшается; внесение селенита натрия в количестве 500 г/га для растения является губительным;
• при внесении селенита натрия в количествах 125-187 г/га наблюдается положительная динамика в основных показателях качества зерна: урожайность, количество и качество клейковины, натурная масса и масса 1000 зерен; математическая обработка полученных данных показала, что наибольшее влияние селенит натрия оказал на такие показатели качества, как масса 1000 зерен и натурная масса;
• обработка пшеницы комплексной минеральной добавкой «Мастер особый» приводит к увеличению количества клейковины по сравнению с контролем до 17 %;
• при внесении ОД только поверхностным опрыскиванием количество и качество клейковины лучше, чем у образцов, в которых применяли замачивание семян перед посевом;
• использование обогащенной пшеницы предыдущего урожая для посева без дополнительного внесения селенита натрия нецелесообразно вследствие низкого содержания селена в готовом зерне - 0,015 мг/кг, по сравнению с исходными 0,027 мг/кг;
8 о О 5
ш о X
Ь 015 СТ> ф
5 5 О
о
о\
о -1 о от
0) и"
Е со
со
I ш
^
Т> 3 ®
01 х в
\
I I
?
неорганическая
органическая
о
О!
си го
Пшеница
Соль Мука
с?/-» Дрожжи
г с ш
ТЗ X р О" О В
Растительное сырье, богатое йодом и селеном
«- О
ь фф
Хлебобулочное изделие функционального назначения
о с; о
Доказать способность пшеницы накапливать селен в достаточных количествах
Выбрать оптимальную концентрацию селенита натрия, кратность и фазу внесения
Подтвердить эффективность разработанной технологии обогащения
ОД ■ селенит Сорт пшеницы — «Памяти Афродиты» Почвы -выщелоченный чернозем Кратность
натрия внесения - 1/2/3
Без применения комплексной минеральной добавки
1) контроль Количество Ыа25е03:
2) 75г/га - разовое опрыскивание
3) 100г/га - разовое опрыскивание
Зерно с повышенным содержанием селена
Без применения комплексной минеральной добавки
1) контроль Количество Ыа25е03:
2)250г/га -разовое опрыскивание
3) 125г/га - 2-х разовое опрыскивание
4) 374г/га- разовое опрыскивание
5) 187г/га-2-х разовое опрыскивание
6) 500г/га -разовое опрыскивание
7) 250г/га 2-х разовое опрыскивание
С комплексной минеральной добавкой
1) контроль Количество Ыа25е03:
2)250г/га -разовое опрыскивание
3) 125г/га - 2-х разовое опрыскивание
4) 374г/га- разовое опрыскивание
5) 187г/га-2-х разовое опрыскивание
6) 500г/га -разовое опрыскивание
7) 250г/га 2-х разовое опрыскивание
Без применения комплексной минеральной добавки
1)контроль
2) обогащенная пшеница прошлого года Количество Ма2Бе03:
3)187г/га (обогащенная пшеница прошлого года)
4)187г/га -замачивание пшеницы)
5)187г/га - 2-х разовое опрыскивание
6) 187г/га - замачивание и 2-х разовое опрыскивание
С комплексной минеральной добавкой
1) контроль Количество Ыа25е03:
2) 187г/га - 2-х разовое опрыскивание
Сбор урожая в фазу полной зрелости зерна
Зерно, содержание селена и технологические свойства которого зависят от количества и кратности внесения ОД, применения комплексной минеральной добавки
Зерно с хорошими технологическими свойствами и высоким содержанием селена
Рисунок 11 - Схема эксперимента по получению пшеницы с повышенным содержанием селена
* наибольшее количество селена - 0,087 мг/кг накоплено при двукратном поверхностном опрыскивании растения препаратом селена в количестве 374 г/га (суммарно) в стадиях молочной и восковой спелости.
В результате математической обработки данных построены математические модели, получены уравнения регрессии:
1) Без применения комплексной минеральной добавки:
Yi = 0,0034 + С,0001Х, + О.ОО62Х2; Y2 = 2,5027 + 0,0015Xi 0,0975Х2;
2) С применением комплексной минеральной добавки:
Yi = 0,003! -4- 0,0002Xi + 0,0065X2; Y2 = 2,4904 + 0,0022Х, + 0,14Х2+Х3; где X) - количество вносимого Na2Se03, Х2 - кратность внесения, Y| - количество селена в зерне, Y2 — урожайность.
При внесении ОД до 500 r/'га уравнения имеют линейный вид, т.е. при увеличении концентрации вносимой ОД, количество селена в зерне увеличивается.
Итогом данного этапа исследований явилась технология обогащения пшеницы селеном, схема которой представленная на рис. i 2.
Жизненный цикл пшеницы
Подготовка зерен {протравливание)
Фо^а кллчснил
•з>азгг выхода в | трубку
Файэ колошения
Фаза 'двотеми
Благоприятная -емпергэтура, средняя влажность среды
Г.......-г--—:--
Дополни тельные действие
Высадка зерен 10~12°С,
таен и 50-60%
*
Прорастание зерен io-is°c.
48-5ü%
Х0-12°с, 15-23%
16-19 С, SO-SO%
Фаза спелости
•Л
Молочная спелость
16-19°С, 20-30%
Восковая спелосль
3-5 %
Сбор уосжая
187г/га-селенит
комплексная j )
минеральная |
добзвка {4«<г\га} г"
187г/га-селенит натрии +■
минеральная добавка (4кг\га)
Готовое зерно 1430°С, Количество осадков - 25G лллл 125 374г/гэ селенита натоил ,
минеральна» добавка» <8 кг\га)
Рисунок 12—Технологическая схема обогащения пшеницы селеном
Особый интерес представляли показатели качества, в т.ч. хлебопекарные свойства муки из пшеницы с повышенным содержанием селена. Для максимальной сохранности полезных веществ муки, включая селен, наиболее рациональным способом помола выбрали простой разовый с получением обойной пшеничной муки. Результаты представлены в табл. 3 и 4.
Таблица 3 - Физико-химические показатели качества муки, п=10
Наименование показателя Норма по ГОСТ Р 52189-2003 Контроль(мука из необогащен-ной пшеницы) Мука из селен-содержащей пшеницы
Количество клейковины, % не менее 20 / 26,3 ±0,34 30,2 ±0,28
Растяжимость клейковины, см До 10—короткая, 10-20 - средняя, свыше 20 - длинная 13±0,23 13,5 ±0, 34
Кислотность, град - 4,6±0,45 4,5 ± 0, 26
Массовая доля влаги, % не более 14,5 10,4±0,33 11,7 ±0,32
Содержание селена, мкг/100 г - 0,10 0,87
Органолептические показатели муки и выпеченного хлеба соответствовали требованиям. Содержание селена составило 5,2 мкг/100 г, что, при потреблении хлеба в количестве 300 г, соответствует 22 % от суточной потребности.
1.2 Разработка хлебопекарных прессованных дрожжей, обогащенных йодом и селеном (разработка технологии обогащения дрожжей селеном осуществлялась совместно с A.B. Пермяковой). Использование хлебопекарных прессованных дрожжей (ХПД), обогащенных йодом/селеном имеет те же преимущества, что и обогащенной муки: обеспечение равномерного распределения ОД по всей массе хлеба; исключение возможности передозировки; возможность использования для производства всех групп хлебобулочных изделий; возможность безопасного использования в домашней выпечке.
В качестве ОД для обогащения ХПД рассматривались:
• для обогащения йодом - йодид (KI) и йодат (KJ03) калия;
• для обогащения селеном - стандартный образец селена (ГСО 5233-90), селенит натрия (Na2Se03); селенат натрия (Na2Se04); селенистая кислота (H2Se03).
В результате комплекса исследований (влияние на функциональную активность дрожжевых клеток и показатели качества товарных дрожжей) рекомендовано для обогащения ХПД использование йодида калия и селенита натрия. Влияние концентраций йодида калия и селенита натрия на содержание мертвых клеток; общую бактериальную обсемененносгь ХПД представлено на рис. 13 и 14.
Исследования показали, что угнетающее воздействие соединений йода и селена на дрожжевую клетку в концентрациях до 20 мг/100 г не существенно. При выборе стадии внесения ОД теоретически и экспериментально доказана целесообразность внесения ОД в дрожжезой концентрат непосредственно перед фильтрованием. Определен уровень обогащения ХПД, учитывающий нормы суточной потребности в йоде и селене, потери при выпечке хлебобулочных
О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Концентрация кутриента, мг/ЮОг
" с селеном
II10
5 у
3 3 5 £
1'1 О
а оЗычные йозироааркьзе селзшгрованныг
продолжительность хранения, сужи
Рисунок 13 - Влияние концентрации МН на содержание мертвых клеток ХПД
Рисунок 14 - Изменение общей бактериальной обсемененности ХЦД
изделии, содержание микронутриентов в готовом продукте и периодичность его употребления в рационе. Он составил 7-11 мг нутриента в 100 г ХПД.
Введение обогащающих добавок не оказало отрицательного влияния на органолептические показатели качества ХПД в процессе хранения. Наиболее существенные изменения происходили в консистенции дрожжей за счет снижения влажности. Физико-химические показатели и их изменение в процессе хранения представлены в табл. 4.
Таблица 4 - Изменение физико-химических показателей качества
Наименование показателя Норма по ГОСТР 54731-11 (сорт первый) Контроль Дрожжи с йодом Дрожжи с селеном
в день выпуска на 25-е сутки в день выпуска на 25-е сутки в день выпуска на 25-е сутки
Подъемная сила. мин не более 60 39 ± 0,2 51 ±0,6 39 ± 0,4 50 ± 0,8 42,7±0,3 51 ±0,8
Кислотность дрожжей в пересчете на ук- не более 90 в день выработки 73 ± 0,5 107+1 76 ± 0,7 108+0,9 75,8±0,1 109+0,9 1 1
в день выработки, мг на 100 г дрожжей не более 300 на 12 сутки
Стойкость, ч не менее 60 120+ 0,3 109+ 0,4 121+0,1 112+0,5 119+0,1 109+ 0,4 |
Массовая доля сухого вещества, %, не менее 25 27 ± 0,2 31 ±0,2 26,5+0,1 31+0,5 27 + 0,2 31 ±0,2
Содержание нутриента, мг/кг - - - 7,4±2,8 6,9±1,6 9.4±1,8 8,8±0,6
Анализ изменения физико-химических показателей обогащенных ХПД показал, что характер изменения свойств в процессе хранения при внесении йо-дида калия/селенита натрия в качестве ОД практически не изменился. ОД показали достаточно высокую стабильность при хранении дрожжей, потери по истечении 25 суток хранения составили 6-7 %.
Показано, что использование обогащенных дрожжей вместо обычных
практически не повлияло на физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Все показатели находятся в пределах нормируемых величин. Более того, применение обогащенных дрожжей привело к улучшению некоторых органолептических показателей: обогащенные йодом хлебобулочные изделия отличались более румяной корочкой и светлым мякишем: обогащенные селеном - более развитой пористостью. Результаты определения потерь микро-нутриенгов при выпечке представлены в табл. 5.
Таблица 5 - Потери микронутриентов при выпечке хлебобулочных изделий, п=5
Объект исследования Содержание йода, мкг/100 г Потери при выпечке, % Содержание селена, мкг/100 г Потери при выпечке, %
расчет* факт расчет* факт
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта корка 50 10± 1,0 80,0 39 18,5±2,0 \ 52,6
мякиш 20-2,0 60,0 17±5,0 56,4
Сдобная булочка корка 190 68 ±3,0 64,2 83 45,5±2,0 45,1
мякиш 79 ±2,0 58,4 43±2,0 48,1
* без учета потерь
Результаты показывают, что потери нутриентов значительны — для мякиша в среднем 56-60 %, при этом потери йода выше. Данные в целом согласуются с имеющимися литературными данными о потерях йода и селена при термообработке и учитывались при установлении уровня обогащения ХПД.
2) Внесение обогащающих добавок в процессе производства хлебобулочных изделий. На данном этапе изучалась возможность обогащения хлебобулочных изделий непосредственно в процессе производства хлеба. Исследовались следующие способы обогащения:
1) применение БАД, содержащей 23-24 % селена - «Селексен» (выполнено совместно с Н.Л. Наумовой);
2) применение моносоединений йода и селена (йодида калия и селенопирана);
3) использование комплексных обогащающих добавок (КОД), содержащих одновременно источники йода и селена (выполнено совместно с В.А.Нестеровой).
С учетом особенностей ОД «Селексен», которая используется в жироем-ких продуктах, ее предварительно растворяли в расплавленном маргарине и вносили в тесто при замесе, в этой связи использование этой ОД ограничивает возможный спектр объектов обогащения хлебобулочными изделиями, в рецептуру которых входят жировые продукты.
Представляло интерес изучить влияние ОД на скорость нарастания кислотности в процессе брожения (рис. 15).
Анализ кислотности теста в конце брожения показывает, что с увеличением дозировки селена повышается и кислотность, причем в ускоренном способе это проявляется в большей степени. Можно предположить, что повышение кислотности обусловлено положительным влиянием ОД «Селексен» на жизнедеятельность микроорганизмов теста, причем не только на дрожжи, но и на молоч-но-кислые бактерии.
&2 f
О 1
g -
i i .
контроль 20 30 40 50 100
додЧровкаселена, мкг/) ОС г * Ускоренный способ : Оттарный способ
Рисунок 15 - Влияпие ОД «Селексен» на кислогность теста в конце брожения
Й s u s
о
Ж -
a s
al
G Й П. э с о.
контроль 20 Ускоренный способ
30 ¿10 50 100
дсхярозка селена, sncr/1 00 г
~Опарный способ
Рисунок 16 - Зависимость продолжительности брожения теста от дозировки ОД «Селексен»
Т.к. достижение определенного уровня кислотности является одним из основных показателей окончания периода брожения, представляло интерес изучить влияние ОД на продолжительность данного процесса (рис. 16). В опарном способе производства продолжительность брожения теста (по сравнению с контролем) максимально сократилась на 7 мин (при дозировке селена 100 мкг/100 г); а в ускоренном - на 8 мин.
Существенного влияния ОД на органолептические и физико-химические показатели хлеба пе установлено. Исследована сохратюсть селена в процессе выпечки и хранения (табл. 6). Установлено, что разрушение селена в процессе выпечки изделий, полученных как ускоренным, так и опарным способами, составило 45-55 % от вносимой дозировки. Через сутки после выпечки содержание селена в неупакованных изделиях снизилось в среднем на 2-25 %, причем с увеличением вносимой дозы селена процент потерь снижается.
Таблица б - Изменение содержания селена в обогащенных булочных изделиях, п-7
Дозировки селена, мкг/ЮОг Содержание селена в исследуемых изделиях, мкг/100 г
сразу после выпечки через 24 ч после выпечки через 72 ч после выпечки
без упаковки в упаковке без упаковки в упаковке
Ускоренный способ:
0 0,7±0,1 0,7±0,1 н/о н/о
20 11,0±0,2 11,0±0,2 8,9±0,2 9,0±0,2
30 17,0±0,4 17,0±0,4 12,8±0,4 12,9±0,4
40 19,0±0,4 19,0±0,4 17,0±0,3 15,0±0,2
50 23,0±0,5 23,0±0,5 20,0±0,4 21,0±0,3
100 46,1±0,7 46,1±0,7 45,0±0.3 44,0±0,4
Опарный способ:
0 0,7±0,1 0,7±0,1 н/о п/о
20 10,0±0,6 10,0±0,6 8,4±0,2 8,8±0,2
30 17,0±0,3 17,0±0,3 12,7±0,4 13,7±0,4
40 21,0±0,2 21,0±0,2 !5,0±0,4 19,0±0,3
50 22,0±0,4 22,0±0,4 21,0±0,2 22,0^0,4
100 45,0±9,5 45,0±0,5 44,0±0,4 45,0±0,2
На основании полученных результатов и с учетом норм суточной потребности в селене выбрана оптимальная дозировка селена для обогащения - 50 мкг/100 г (220 мкг ОД «Селексен»/100 г). Т.е. 100 г булочных изделий удовлетворяют 30-35 % суточной потребности взрослого человека в селене, а 50 г сдобной булочки - 35-40 % суточной потребности ребенка в возрасте 7-10 лет.
На следующем этапе исследований изучена возможность применения при производстве хлебобулочных изделий йодида калия и селенопирана, как в виде моносоединений, так и в составе КОД. Для определения оптимального соотношения селенопирана и йодида калия в КОД проведены исследования, целью которых явилось установление взаимного влияния соединений друг на друга в водных и водно-жировых растворах с концентрациями селена и йода от 20 до 100 % от рекомендуемой нормы потребления в различных соотношениях - от 3:1 до 1:10; время выдержки составило 3 ч при 1=30 °С (рис. 17).
гг Установлено, чго в водных
растворах при соотношении селен-йод от 3:1 до 1:2,1, наблюдается их наибольшая сохранность. При соотношении 8е:1= 1:10 наблюдается наибольшая потеря селена в водном растворе — в среднем 6 %. Сохранность йода во всех модельных образцах составила 100 %.
Изучено влияние йодида калия и селенопирана в виде монодобавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Полученные результаты показывают, что уже при дозировке йодида калия (в пересчете на йод) — 30 мкг/100 г начинают происходить негативные изменения в качестве клейковины.
Далее изучалось влияние йодида калия и селенопирана как в виде монодобавок, так и в составе КОД на потребительские свойства хлеба. При этом исследовалась возможность использования 2-х форм внесения добавок: в смеси с сахарной пудрой (КОД 1) и в виде водно-жировой эмульсии (КОД 2) с содержанием в 1 г: селена - 14,3 мкг и йода - 30 мкг.
Результаты исследований показали, что использование йодида калия в качестве монодобавки в количестве 35 и более мкг/100 г муки ухудшает органо-лептические показатели качества хлеба. Добавление селенопирана отрицательного действия не оказывает. Однако в составе КОД 1 и КОД 2 отрицательное влияние йодида калия нивелируется. По всем показателям обогащенный хлеб не уступает контролю, а по таким показателям, как внешний вид поверхности, характер пористости, эластичность, упругость мякиша превосходит его. Особый интерес представляло определение фактических потерь микронутриентов при выпечке (табл. 7 и 8).
Полученные в ходе исследования данные позволяют сделать вывод, что введение в хлеб КОД позволяет в большей степени сохранить микронутриенты, в частности йод.
В 100
3
* -
X 3:1 2:1 1:1 12 1:3 1* 1:5 1« 1:7 1:8 1:9 1:10
О
соотношение Бе: I в т водный р-р ин*вй водно-жировая суспензия
Рисунок 17 - Сохранность селена в модельных растворах
Таблица 7 - Содержание йода и селена в хлебе при обогащении монодобавками, п= 5
Микро-нутриент Расчетная концентрация в продукте, мкг/100 г Внесенная концентрация с учетом 50 % потерь при выпечке, мкг/100 г хлеба Фактическая концентрация, мкг/100 г хлеба Фактические потери после выпечки, % Удовлетворение суточной потребности, %
100 г хлеба 300 г хлеба
селен 10 20 9,79±0,09 51,04±0,04 13,1 39,2
йод 12 24 10,01 ±0,01 58,30±0,02 6,7 20,0
Таблица 8 - Содержание селена и йода в образце хлеба с КОД (1,5 г/100 г муки), п^ 5
Мик-ронут риент Расчетная концентрация в продукте, мкг/100 г Внесенная концентрация с учетом 50 % потерь при выпечке, мкг/100 г хлеба КОД 1 КОД 2
Фактическая концентрация, мкг/100 г хлеба Фактические потери после выпечки, % Фактическая концентрация мкг/100 г хлеба Фактические потери после выпечки, %
селен 10,73 21,45 10,76±0,02 49,83±0,07 10,73±0,09 50±0,07
йод 22,5 45 22,51±0,02 49,97±0,07 21,96±0,01 49,8±0,07
На основании полученных результатов разработаны рецептуры и технологии КОД « Фиосел» и «Фиосел 1». В качестве наполнителей выбраны сахарная пудра и водно-жировая эмульсия соответственно. Изучены показатели качества, в т.ч. сохранность йода и селена в КОД в процессе хранения в герметичной упаковке. Показана высокая сохранность йода и селена, потери не превышают 5 % для йода и 7 % для селена. Установлено, что в процессе хранения органолеп-тические показатели КОД «Фиосел» не изменились, а у КОД «Фиосел 1» по истечении 7 сут. наблюдается расслоение водно-жировой эмульсии. Микробиологические показатели оставались в норме.
На основании полученных результатов установлены следующие режимы и сроки хранения: КОД1 «Фиосел» - 6 мес. при 1=18-22 °С, ср не более 75 %; КОД «Фиосел 1» - 7 сут. при 1=2-6 °С, ср не более 80-85 %. Разработаны рекомендации по применению разработанных КОД в производстве хлебобулочных изделий, кг на 100 кг муки: «Фиосел» - 1,1-1,5, «Фиосел 1» - 1,1-1,5.
Разработаны рецептуры и технология приготовления хлебов «Тюменский особый» и «Тюменский здоровяк» с КОД. На основании исследований органо-лептических, физико-химических показателей и сохранности йода и селена в обогащенной продукции установлены регламентируемые показатели качества.
Результатом данного этапа явилось утверждение о том, что в условиях производства хлебобулочных изделий в качестве ОД целесообразно применение БАД «Селексен» и КОДы.
Изучение потерь нутриентов на этапе реализации обогащенных изделий показало их несущественность (0-5 %).
Глава 7. Выбор предприятия-производителя на основе сравнения инновационных потенциалов. Эффективность внедрения инновации во многом определяется правильным выбором партнеров в цепочке «ВУЗ (разработчик
новаций) - Предприятие (потребитель новаций - производитель инноваций)». В целях облегчения принятия решения о выборе партнера предложена модифицированная методика оценки инновационных потенциалов предприятий-производителей хлебобулочных изделий, учитывающая региональные особенности отрасли. Методом экспертных оценок рассмотрены значимость и влияние на инновационный потенциал следующих групп факторов: финансового, интеллектуального, организационно-технического, маркетингового, материально-технического потенциалов предприятия, информационно-методического обеспечения, внешнего инновационного климата, наличие опыта реализации инновационных проектов и инновационной культуры. В качестве региональных особенностей, оказавших влияние на оценки экспертов, при ранжировании значимости отдельных факторов выделены: наличие специализированной научно-образовательной базы (ФГБОУ ВПО КемТИПП), низкий уровень материально-технической базы отрасли, неразвитость инновационной инфраструктуры в сфере питания, низкий уровень инновационной культуры основных участников ИД. Методика апробирована на двух крупных производителях хлебобулочных изделий на рынке г. Кемерово и малом инновационном предприятии. Сводные результаты оценки представлены на рис. 18.
а финансовый потенциал интеллектуальный потенциал
10
20
30
50
балл
организационно-управленческим потенциал
маркетинговый потенциал
й информационно-методическое обеспечение
опыт реализации инновационных проектов
внешний инновационный климат потенциал материально-технической базы инновационная культура
Рисунок 18 - Сводная оценка ИП потенциальных предприятий-производителей
(шах= 100 баллов)
Результаты оценки показали достаточно низкий потенциал предприятий, как участников ИД. Наибольший ИП - у ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» - 46 баллов из 100, в основном за счет лучшего финансового и материально-технического состояния. Можно отметить, что главными проблемами отрасли являются недостаточный финансовый потенциал, отсутствие опыта реализации инновационных проектов и низкий уровень инновационной культуры.
Глава 8.Разработка элементов стратегии продвижения обогащенных хлебобулочных изделий. С целью наполнения эмоциональной и информационной составляющих потребительской ценности ОХИ подтвержден профилактический эффект от их употребления в клинических испытаниях. Исследования поводились совместно с ГБОУ ВПО КемГМА. Проведено обследование детей школы-интерната г. Прокопьевска на наличие тиреоидной патологии: до проведения профилактических мероприятий, через 15 сут. и через 1 мес. употребле-
80 75
иия сдобных булочек 2 раза в день, содержащих 50 макг йода. Результаты, представленные на рис. 19, свидетельствуют о положительной динамике, несмотря на малый срок проведения профилактических мероприятий. Т.о. подтвержден эффект от употребления обогащенного йодом хлебобулочного изделия, что необходимо использовать в качестве конкурентного преимущества.
.................................................................................................................................Представляло интерес иссле-
90 "[' ..................1 довать факторы, влияющие на
85 i , - se .............ее.....7g;2................ конкурентоспособность обога-
/ч щенных продуктов. Исследования
/ \ проводились на примере ХПД
70 .....................................•■.......................................f «Прокопьевские особые йодиро-
обследов^е через1мес"4 ванные», внедренные в произвол-
« контрольная группа «s экспериментальная группа CTBO ЗАО «Прокопьевский дрож-
Рисунок 19 -Распространение зоба среди детей жевой ^ВОД» (2002-2006 ГТ.) совместно с O.A. Коныниной.
При выяснении причин медленного внедрения данного товара на рынок выявлены факторы, влияющие на товародвижение данного продукта: специфика товара, качество товара, конъюнктура рынка, наличие информации о товаре, политика государства в области здорового питания. Показано, что основополагающим фактором, влияющим на принятие решения о покупке дрожжей того или иного производителя является качество представленной продукции, т.е. на реализацию йодированных дрожжей оказывало влияние качество традиционного продукта (необогащенных ХПД), создающего имидж предприятию.
Для оценки эффективности мероприятий по продвижению на рынок обогащенных продуктов (на примере ХПД) проведены следующие мероприятия:
" прямой маркетинг, т.е. реклама предприятия-производителя путем непосредственного ознакомления потенциальных покупателей с производством. В результате объемы реализации традиционных дрожжей увеличились на 25 %, а объемы реализации йодированных дрожжей увеличились в 3 раза. Тем не менее, эффект был временным - около 4-6 мес., после чего началось снижение реализации продукции;
» создание спроса на йодированные хлебобулочные изделия на основе йодированных ХПД путем проведения дегустаций в местах продаж. Цель дегустации - не только привлечение внимания покупателей к йодированным продуктам, но и убеждение их в отсутствии отрицательного влияния ОД йода на внешний вид, вкус и запах хлебобулочных изделий. Результаты показали, что основной прирост объемов продаж наблюдался в дни проведения дегустаций, после окончания дегустаций объемы реализации продукции начинали плавно снижаться и в течение 2 недель оставались примерно на одном уровне, отражая не очень высокий, но достаточно стабильный спрос на данный вид товара. Т.о. необходимы долгосрочные образовательные программы в области здорового питания, в рамках которых должна осуществляться обратная связь, способная показать правильность и действенность представляемой информации;
• поддержка органов зласти. Несмотря на значительное количество по-
становлений, распоряжений и других документов, отражающих необходимость производства ФПП, большинство носит декларативный характер. Действенного механизма государственной поддержки внедрения инноваций в сфере питания нет. В этой связи изменение подходов к осознанию роли и функций государства в инновационной деятельности является актуальным и своевременным.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Интеграция различных методологических подходов, теорий и концепций, касающихся вопросов развития ИД в сфере питания (на примере хлебопекарной промышленности) и товародвижения ОХИ позволила, на основе нахождения общих феноменов и систематизации исследований, создать теоретический базис для развития практических аспектов разработки и выведения на рынок ОХИ в условиях инновационного развития в рамках модели «тройной спирали».
Итоги данного исследования представлены в следующих выводах:
1. На основании результатов мониторинга (2002-2011 гг.) отношения потребителей к ОПП установлено, что у значительной доли респондентов обогащенный пищевой продукт не ассоциируется с «продуктом здорового питания», т.е. потребитель не осознал заложенную при их разработке ценность. При этом анализ статистических данных о распространенности АЗЗ в Кузбассе и результаты изучения фактического содержания йода и селена в пищевых продуктах свидетельствуют о глубине йод- и селендефицита. Это явилось обоснованием необходимости пересмотра подходов к разработке и выведению на рынок ОПП, что особенно актуально при переходе на инновационный путь развития.
2. Разработана методология создания потребительской ценности ОХИ в условиях инновационной деятельности, включающая:
2.1. Формирование специфических социальных, экономических, правовых механизмов регуляции деятельности участников. Предложены следующие механизмы взаимодействия участников ИД в рамках модели тройной спирали:
1) взаимодействие государства и науки, в котором государство играет координирующую роль в инновационном развитии хлебопекарной промышленности путем обозначения приоритетных направлений деятельности в сфере разработок;
2) взаимодействие науки и производства через взаимодействие в рамках партнерских отношений в среде взаимодействия в границах тематического инновационного кластера;
3) взаимодействие производства и государства через создание со стороны государства благоприятных условий, стимулирующих желание и облегчающих переход на новьШ тйп развития.
2.2 Определение обязательных элементов инновации. Показано, что для ОХИ обязательными элементами инновации являются: потребность - «Здоровье через питание»; концепция - «хлебобулочное изделие, обогащенное незаменимыми микронутриентами»; входящие ресурсы - имеющиеся знания (мониторинг АЗЗ, опыт обогащения ПП), сырье (ОД), технология (способы и стадии
внесения ОД) и производственные возможности (ИП производителя); стратегия формирования спроса, с целью создания рыночной ориентации продукта.
2.3 Разработку модели процесса создания потребительской ценности. Процесс создания потребительской ценности ОХИ, должен включать в себя три составляющих: качество (СМК, НАССР), ориентация на основной параметр (обогащение), близкие отношения с покупателями (мониторинг, и т.п.).
3. На основе методики когнитивного моделирования новых пищевых продуктов в условиях ИД с учетом мониторинга потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий (2002-2011 гг.) сформирована «идея» обогащенного хлебобулочного изделия, отражающая наиболее важные потребительские свойства продукта: хлебобулочное изделие из пшеничной муки, с традиционными органолептическими свойствами, цена которого на 0-20 % выше цены обычного изделия.
Предложен методологический подход к формированию концепции ОХИ, включающий обоснование выбора обогащающих добавок, объектов и способов обогащения хлебобулочных изделий йодом и селеном с учетом региональных условий.
4. Установлены особенности обогащения хлебобулочных изделий йодом и селеном на этапах получения сырья и производства:
1) для обогащения ХПД целесообразно использовать йодид калия, селепит натрия;
2) для селенсодержащей пшеницы пороговыми количествами селенсодер-жащей ОД являются: min - 224 г/га, шах - 500 г/га.; при этом наиболее значимыми факторами, обеспечивающими получение пшеницы с повышенным содержанием селена и хорошими технологическими свойствами являются: способ, фазы, количество, кратность, совместное внесение ОД с комплексной минеральной добавкой;
3) для обогащения хлебобулочных изделий в условиях производства рекомендовано внесение ОД в процессе тестоприготовления в виде биологически активных или комплексных добавок.
Разработаны рецептуры и технологии ХПД, обогащенных йодом и селеном, пшеницы с повышенным содержанием селена, хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами в виде БАД и комплексных добавок.
5. Дана комплексная товароведная оценка разработанной продукции по совокупности показателей (органолептических, физико-химических, безопасности, сохранности функциональных ингредиентов). Показано, что при формировании потребительской ценности ОПП особую важность приобретают функциональные свойства, в связи с чем необходимо учитывать потери микронутри-ентов на основных этапах товародвижения. Показано, что для ОХИ в большей степени характерны потери на этапе производства (в среднем 45-60 %), в меньшей - на этапе хранения (1-7 %, в зависимости от объекта обогащения), и минимум - на этапе реализации (0-5 %).
9. Предложена модифицированная методика экспертных оценок инновационного потенциала предприятий хлебопекарной промышленности, учиты-
вающая региональные особенности отрасли. Выявлен низкий потенциал хлебопекарных предприятий, как участников ИД. Установлено, что главными проблемами отрасли являются недостаточный финансовый потенциал, отсутствие опыта реализации инновационных проектов и низкий уровень инновационной культуры.
10. В рамках стратегии продвижения ОХИ на рынке:
- подтвержден профилактический эффект ОХИ в клинических испытаниях, что можно использовать в качестве конкурентного преимущества продукта;
- дана оценка конкурентоспособности обогащенных продуктов (на примере йодированных ХПД), в результате которой выявлено, что основополагающим фактором конкурентоспособности является качество товаров, в т.ч. традиционного ассортимента предприятия (необогащенных);
- дана оценка эффективности мероприятий по стимулированию спроса. Показана необходимость образовательных программ в области здорового питания, наличия обратной связи.
Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы исследований: полученные в данной работе результаты позволили расширить область знаний в направлении теоретических основ инновационного развития сферы питания в части товародвижения новационных хлебобулочных изделий. Применение предложенной методологии будет способствовать выведению на рынок продуктов, обладающих высокой потребительской ценностью и ориентированных на быстрое удовлетворение меняющегося потребительского спроса. При этом представляет интерес дальнейшее развитие темы исследований с учетом специфики других товарных групп продуктов питания.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ: Монографии
1. Куракин, М.С. Организация школьного питания. Проблемы и решения: монография /М.С. Куракин, НИ. Давыденко, Л.А. Маюрникова; Кемеровский технологический институт пшцевой промышленности. — Кемерово, 2011. —208 с.
2. Давыденко, Н.И. Формирование потребительских свойств новационных продовольственных товаров в условиях производства на основе моделирования инновационного потенциала /Н.И. Давыденко, C.B. Новоселов //Инновационные подходы к решению актуальных проблем товароведения: монография /под общ. редакцией профессора Н.И. Котовой; Кемеровский институт (филиал) РГТЭУ. - Кемерово: Кемеровсхий институт (филиал) РГТЭУ, 2012.-272 с.
Учебное пособие, рекомендованное Министерством образования и науки РФ
3. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» /A.C. Романов, Й.И. Давыденко, Л.Н. Шатнгок и др.; под общ. ред. Ö.M. Познякозскогй. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2009. - 280 с.
Статьи в журналах, рекомендовадпых ВАК
4. Обогащение пищевых продуктов йодом ГГ.К. Гореликова, НИ. Давыденко, Л.А. Маюрникова и др. //Пищевая промышленность. - 2003. - № 2. - С. 60-61.
5. Метод определения йода в пищевых продуктах /Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко и др. //Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С. 74-75.
6. Отношение потребителей к обогащенным продуктам /Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, Н.И. Давыденко и др. //Пищевая промышленность. - 2003. - № 12. - С. 64-65.
7. Маюрникова, Л А Потребительские предпочтения (на примере г Челябинска) /Л.А. Маюрникова, H.H. Давыденко, H.JI. Наумова //Хлебопродукты. -2007. - №10. - С. 70-71
8. Мгзорникова, Л.А. Использование крапивы двудомной в хлебобулочных изделиях /Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко, Е.М. Зотинова //Хлебопродукты. - 2008. - № 10. - С. 58-59.
9. Обогащение селеном хлеба и хлебобулочных изделий /Л.А. Маюрникова, A.B. Перкяко-ва, Н.И. Давыденко и др. //Хлебопродукты. - 2009. - №1. - С. 38-39.
10. Маюрникова, Л.А. Влияние пищевой добавки «Селексен» на качество хлебобулочных изделий /Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко, Н.Л. Наумова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2009. - № 4. - С. 36-38.
11. Рынок селенсодержащей продукции г.Кемерово /A.B. Пермякова, Л.А. Маюрпикоза, Н.И. Давыденко и др. //Молочная промышленность. - 2009. -№7. - С. 43-44.
12. Роль функционального питания в коррекции йоддефицитных состояний /Л.А. Маюрникова, НИ. Давыденко, Т.В. Иванпикова и др. //Пищевая промышленность. - 2009. - № 9. — С. 66-68.
13. Новый полуфабрикат для пищеконцентратной промышленности /Д.Г. Попова, А.Н. Пи-липишина, Н.И. Давыденко и др. //Пищезая промышленность. - 2010. - № 1. - С. 51 -52.
14. Маюрникова, Л.А. Анализ инновационного развития сферы питания /Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко, C.B. Новоселов //Пищевая промышленность. - 2011. - № 5. - С. 16-18.
15. Разработка новых технологий функциональных продуктов в условиях сотрудничества вузовской и академической науки !Н.И. Давыденко, A.A. Синьков, A.B. Мякашкина и др. //Ползуновский вестшпс. - 2011. - №3/2. - С. 91-96.
16. Давыденко, Н.И. Формирование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий с использованием селеносодержагцих хлебопекарных дрожжей /Н.И. Давыденко, A.B. Пермякова, В.А. Нестерова //Ползуновский вестник. - 2011. - № 3/2. - С. 122-128.
17. Неверова, O.A. Исследование влияния сульфата железа на накопление биомассы хлебопекарными дрожжами на стадии маточных культур /O.A. Неверова, A.B. Асташев, Н.И. Давыденко /'/Ползуновский вестник. —2011. - №3/2. - С. 150-154.
18. Основные составляющие инновационного процесса «от идеи до потребителя» на примере пшеницы с заданными функциональными свойствами ///.И. Давыденко, A.B. Мякашкина, A.A. Синьков и др.//Ползуновский вестник. - 2012. - № 2/2. - С. 25-32.
19. Давыденко, Н.И. Обоснование необходимости комплексного обогащения при разработке функциональных хлебобулочных изделий /Н.И Давыденко, В.А. Нестерова, А.И. Карчсвная //Ползуновский вестник. - 2012. - № 2/2. - С. 201-206.
20. Давыденко, Н.И. Получение пшеницы с повышенным содержанием селена /Н.И. Давыденко, A.B. Мякашкина, A.A. Синьков //Хлебопродукты. - 2012. - №3 . - С. 46-47.
21. Новоселов, C.B. Методика разработки концептуальных основ товародвижения новаций на базе когнитивного подхода /C.B. Новоселов, Л.А. Маюрникова, НИ. Давыденко /./Храпение и переработка сельхозсырья. - 2012. - №4. - С. 51-54.
22. Давыденко, Н.И. Формирование качества пшеницы с повышенным содержанием селена в региональных условиях /Н.И. Давыденко .//Техника и технология пищевых производств. -2012. -№4. -С. 144-149.
23. Давыденко, Н.И. Разработка комплексной добавки для обогащения хлеба селеном и йодом /Н.И. Давыденко //Техника и технология пищевых производств. - 2013. - №1. - С. 127132.
24. Разработка и исследование показателей качества хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности IHM. Давыденко, О.В. Голуб, Т.Ю. Бурштыкова и др. //Техника и технология пищевых производств. - 2013. - №2. - С. 7-11.
Статьи в центральных журналах
25. Анализ потребительских предпочтений хлебобулочных изделий на рынке г. Кемерово IH. Давыденко, О. Коньшина, Л. Маюрникова и др. //Учет и анализ торговой деятельности. -2005. -№2.-С. 10-14.
26. Голуб, О. Исследования потребительских предпочтений на рынке плодово-ягодной продукции г. Кемерово /О. Голуб, И. Ковалевская, Н. Давыденко //Учет и анализ торговой деятельности. - 2005. - № 3. - С. 14-20.
27. Маюрникова, JI.A. Питание как основа повышения качества жизни лиц с нарушениями углеводного обмена / Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко, М.С. Куракин //Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 43-47.
28. Давыденко, Н.И. Анализ факторов, влияющих на товародвижение йодированных хлебопекарных дрожжей /Н.И. Давыденко, O.A. Коныпина, Н.В. Горникоз //Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 2(13). - С. 94-98.
29. Анализ потребительских предпочтений населения кемеровской области в отношении продуктов переработки калины и рябины /Ю.В. Якина, Н.И. Давыденко, М.С. Куракин и др. //Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 4. - С. 65-68.
30. Болховитина, E.H. Исследование потребительских предпочтений к функциональным пищевым продуктам в условиях алтайского региона /E.H. Болховитина, C.B. Новоселов, Н.И. Давыденко //Общественное питание: наука и производство. - 2012.- №1. - С. 10-14.
Научные труды институтов
31. Маюрникова, Л.А. Проблема недостаточности питания и пути ее решения /Л.А. Маюрникова, Н.И. Герасименко (Н.И. Давыденко) .//Пищевые продукты и экология: сб. науч. работ. -Кемерово: КемТИПП, 1998. - С.117-118.
32. Маюрникова, Л.А. Обогащение продуктов - оптимальный путь коррекции рациона /Л.А. Маюрникова, Н.И. Герасименко (Н.И. Давыденко) //Технологии и процессы пищевых производств: сб. науч. работ. - Кемерово: КемТИПП, 1999. - С. 126-127.
33. Маюрникова^ Л.А. Контроль качества обогащенных продуктов /Л.А. Маюрникова, Н.И. Герасименко (Н.И. Давыденко) //Проблемы и перспективы здорового питания: сб. науч. работ. - Кемерово: КемТИПП, 2000. - С 88.
34. Маюрникова, Л.А. Йодирование хлебопекарных дрожжей как эффективный способ решения проблемы дефицита йода /Л.А. Маюрникова, НИ. Давыденко //Технология продуктов повышенной пищевой ценности: сб. науч. работ. - Кемерово: КемТИПП, 2000. - С. 9.
35. Давыденко, Н.И. Использование йодида калия для обогащения хлебопекарных дрожжей к его влияние на показатели качества /Н.И. Давыденко //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ; вып. 1. - Кемерово: КемТИПП, 2001. - С 89.
36. Давыденко, Н.И. Товароведная оценка йодированных хлебопекарных прессованных дрожжей ! Н.И. Давыденко //Продукты питания и рациональпое использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ; вып. 6. - Кемерово: КемТИПП, 2003. - С 81-82.
37. Давыденко, Н.И. Изучение отношения потребителей к йодированным продуктам /Н.И. Давыденко //Технология и техника пищевых производств: сб. науч. работ. - Кемерово: КемТИПП, 2003.-С. 110-112.
38. Давыденко, Н.И. Влияние демографических характеристик населения на выбор спо соба профилактики йоддефицита /Н.И. Давыденко, O.A. Конышша //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ; вып. 8. - Кемерово: КемТИПП, 2004.-С. 27-28.
39. Конышша, ОА. Социально-экономические аспекты продвижения продуктов специального назначения /O.A. Коныпина, НИ. Давыйент'/Социально-экономические проблемы региона: сб. науч. трудов. - Кемерово: КузГТУ, 2005. - С. 197-200.
40. Давыденко, Н.И. Экономические и технологические аспекты продвижения продуктов специального питания на потребительском рынке /Н.И. Давыденко //Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: сб. науч. трудов, посвященных юбилею кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством /под. общ. ред. В.М. Позня-ковского. - М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «ACII1T: Кузбассвузиздат», 2006. - С. 335-344.
41. Диваева, Е.М. Обзор методов определения кальция в пищевых продуктах /Е.М. Диваева, Н.И. Давыденко, В.М. Позняковский //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. Рабой в 2-х частях, часть 2; вып. 11.- Кемерово: КемТИПП, 2006. - С. 102-104.
42. Вотинова, Е.М. О целесообразности обогащения кальцием хлебобулочных изделий /Е.М. Вотинова, Н.И. Давыденко //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ; вып. 12. - Кемерово: КемТИПП, 2007. - С. 24-25.
43. Наумова, Н.Л. О влиянии пищевой добавки «Селексен» на некоторые физико-химические показатели булочных изделий/ H.JI. Наумова, Н.И. Даеыденко, Л.А. Маюрникова// Продукты тпанга и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ; вып. 13. -Кемерово: КемТИПП, 2007. - С. 119-122.
44. Давыдепко, Н.И. Изучение отношения потребителей к маркировочной информации /Н.И. Давыденко, О.В. Голуб //Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ; вып. 14. - Кемерово: КемТИПП, 2007. - С. 22-24.
Материалы симпозиумов, конгрессов, конференций
45. Маюрникова, Л.А. Пути коррекции дефицита микронутриентов в питании населения Кузбасса /Л.А. Маюрникова, Н.И. Герасименко (Н.И. Давыдепко), В.М. Позняковский .//Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: матер. 2-й межд. Hav4.-npaKT. кокф. - Орел: ОрелГТУ, 1999. - С. 29.
46. Давыдепко, Н.И. Оценка эффективности применения йодированных хлебопекарных дрожжей /Н.И. Давыдепко, Н.С. Амбурцева //Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: матер, межд. симп. — Кемерово: КемТИПП. 2002.-С. 34-35.
47. Давыдепко, Н.И. Хлебопекарные дрожжи, обогащенные йодом /Н.И. Давыдепко //Пищевыг технологии: матер, межрег. конф. мол. ученых. - Казань: КГТУ, 2002. - С. 7.
48. Давыдепко, Н.И. Обогащение хлебобулочных изделий как возможность расширен;« ассортимента продуктов здорового питания /Н.И. Давыдепко //Потребительский рынок: качество и безопасность тозаров и услуг: матер, межд. науч.-практ. конф. - Орел: ОрелГТУ, 2002. - С. 45-46.
49. Давыдепко, Н.И. Роль маркетинга при создании продуктов лечебно-профилактического назначения /Н.И. Давыденко, Г.А. Гореликова //Развитие пищевой промышленности Сибири в XX-XXI веках: матер, регион, науч.-практ. конф. - Кемероьо: КемТИПП, 2003. - С. 67-68.
50. Коныдина, O.A. Роль маркетинговых исследований в расширении рынка пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения /O.A. Коныпина, Н.И. Давыденко, A.B. Иер-мякова /'/Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле к общественном питании: тез. всерос. конг. по торговле и общественному питанию. - Кемерово: КемТИПП, 2003. - С. 183-184.
51. Коньшина, O.A. Оценка эффективности рекламных мероприятий при внедрении на рынок обогащенных продуктов питания /O.A. Коныпина, НИ. Давыдепко //Тенденция и практика развития региона: матер, межд. науч.-практ. конф. - Улан-Удэ:ВСГТУ, 2005. - С. 51-52.
52. Маюрникова, Л.А. Обогащение хлебобулочных изделий селеном /Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыдепко, Н.Л. Наумова //Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития: матер. УП межрег. науч.-практ. конф. - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2006. - С. 9-11.
53. Давыденко, Н.И. Значимость маркировочной информации с точки зрения потребителя /Н.И. Давыденко, С.Б. Васильева'/Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: матер. IV межд. науч.-практ. конф. - Орел: ОрелГТУ, 2007. - С. 190-191.
54. Наумова, Н.Л. Исследование динамики черствения хлебобулочных изделий при использовании пищевой добавки «Селексен» /Н.Л. Наумова, Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыдепко //Созременное хлебопекарное производство, перспективы его развития: матер. 8-й межрег. науч.-практ. конф. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2007. - С. 30-33.
55. Наумова, Н.Л. Разработка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном - это актуально /Н.Л. Наумова, НИ. Давыденко //Качество продукции, технологий и образования: матер, науч.-практ. конф. - Магнитогорск: МГТУ им. Г.И. Носова, 2007. - С. 43-44.
56. Наумова, Н.Л. Влияние пищевой добавки «Селексен» на некоторые показатели пшеничного теста /Н.Л. Наумова, Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко //Качество прохгукции, технологий и образования: матер, науч.-практ. конф. - Магнитогорск: МГТУ им. Г.И. Носова 2007.-С. 130-131.
57. Давыдепко, Н И. Изучение ассортимента обогащенных селеном продуктов питания, реализуемых на рынке г. КемероЕо /Н.И. Давыденко, Т.В. Котова, A.B. Пермякова //"Управление инновациями в торговле и общественном питании: матер, межд. конф. с элементами научной школы для молодежи. - Кемерово: КемТИПП, 2010. - С. 18-21.
5S. Давыденко, Н.И. Применение методов прогнозирования при формировании рынка функциональных продуктов питания /Н.И. Давыденко, E.H. Зубарева //Управление инновациями в торговле и общественном питании: матер, межд. конф. с элементами научной школы для молодежи. - Кемерово: КемТИПП, 2010. - С. 22-25.
59. Давыденко, Н.И. Роль вузов в формировании специалистов для реализации инновационных проектов и программ /Н.И. Давыденко, Л.А. Маюрникова, Г.И. Шевелева //Управление инновациями в торговле и общественном питании: матер, межд. конф. с элементами научной школы для молодежи. — Кемерово: КемТИПП, 2010. - С. 108-111.
60. Синьков, A.A. О возможности профилактики селенодефицита в Кемеровской области /A.A. Синьков, A.B. Мякашкина, Н.И. Давыденко //Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: матер. Всерос. заоч. науч.-практ. конф. - Челябинск, 2011. - С. 57-60.
Патенты РФ
61. Пэт. № 2466184, Российская Федерация, МПК C12N1/18, A23L1/28. Способ получения обогащенных селеном хлебопекарных прессованных дрожжей /C.B. Новоселов, JI.A. Маюрникова, Н.И. Давыденко и др.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова». - № 2011123250/10; заявл. 08.06.2011; опубл. 10.11.2011.
62. Пат. №2479197, Российская Федерация, МПК A01G7/06, C05D9/02, A01G1/00. Способ выращивания пшеницы с повышенным содержанием селена» 1Н.И. Давыденко, A.A. Синьков, AB. Мякашкина, В.Ю. Березин. - Заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- №2011148192/13; за-явл.25.11.2011; опубл.20.04.2013.
Принятые в работе сокращения:
Агропромышленный комплекс - АПК Обогащенное хлебобулочное изделие - ОХИ
Алиментарно-зависимые заболевания - АЗЗ Организационно-экономический образ - ОЭО
Биологически-активная добавка - БАД Пищевой продукт - ЮТ
Витаминно-мкнералышй премикс - ВМП Потребительская ценность - ПЦ Всемирная организация здравоохранения - ВОЗ Рекомендуемая норма потребления - РНП
Инновационная деятельность - ИД Средства массовой информации - СМИ
Инновационный потенциал - ИП Система менеджмента качества - СМК
Комплексная обогащающая добавка - КОД Технико-технологический образ - ТТО
Микронутриенты - МН Формирование сароса стимулирование сбытг-
Малое инновационное предприятие- МИП ФОССТЙС
Научно-исследовательская работа - НИР Функциональный пищевой продукт - ФПП
Новые пищевые продукты - НПП Хлебопекарные прессованные дрожжи - ХПД
Обогащающая добавка - ОД Hazard Analysis and Critical Control Points -
Обогащенный пищевой продукт - ОПП НАССР
Подписано в печать 18.09.2013. Формат 60x86/16. Тираж 110 экз. Объем 1 п.л. Заказ № 1438 Кемеровский технологический институт пшцевбй промышленности. 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.
Отпечатано в рекламно-полиграфической компании «Радуга» 650004, г. Кемерово, ул. Соборная, 6
Текст работы Давыденко, Наталия Ивановна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ДАВЫДЕНКО НАТАЛИЯ ИВАНОВНА
РАЗВИТИЕ ТЕОРИИ И ПРАКТИКИ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В УСЛОВИЯХ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки)
Научный консультант: Маюрникова Лариса Александровна,
доктор технических наук, профессор
диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук
Кемерово - 2013
Оглавление
Введение 8
Глава 1. Аналитический обзор литературы 17
1.1 Распространенность алиментарно-зависимых заболеваний 17
1.2 Роль йода и селена в жизнедеятельности организма человека 21
1.2.1 Общая характеристика йода 21
1.2.2 Общая характеристика селена 26
1.3 Основные подходы к обогащению хлебобулочных изделий 35 микронутриентами
1.3.1 Принципы обогащения продуктов питания 35
1.3.2 Подходы к разработке технологий обогащения хлебобулочных 38 изделий
1.3.3 Опыт обогащения пищевых продуктов йодом и селеном 39
1.4. Анализ состояния рынка ФПП 43
1.5. Состояние и перспективы развития хлебопекарной отрасли 51
1.6. Характеристика основных моделей инновационного развития 60
1.6.1 Зарубежный опыт построения моделей инновационных систем 60
1.6.2 Характеристика модели «Тройной спирали» 66 Заключение по обзору литературы 76 Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 78
2.1 Организация экспериментальных работ 78
2.2 Объекты исследований 80
2.3 Методы исследований 86 Глава 3. Обоснование потребности в обогащенных продуктах 94
питания
3.1 Анализ данных о распространенности АЗЗ в Кемеровской области 94
3.2 Изучение фактического содержания йода и селена в продуктах 97 питания, реализуемых на рынке г.Кемерово
3.2.1 Изучение фактического содержания йода в продуктах питания 97
3.2.2 Изучение фактического содержания селена в продуктах питания 99 3.3 Мониторинг информированности потребителей г.Кемерово 104
об обогащенных продуктах питания
Глава 4. Разработка методологии создания потребительской 115
ценности обогащенных хлебобулочных изделий в условиях инновационной деятельности
4.1 Теоретические положения необходимости инновационного развития 115 хлебопекарной промышленности, как фактора повышения качества выпускаемой продукции
4.1.1 Философские аспекты инновационной деятельности в сфере 115 питания
4.1.2 Терминологические особенности инновационной деятельности 118 в хлебопекарной отрасли
4.2 Изучение механизма инновационной деятельности 123 в хлебопекарной промышленности в условиях региона
4.3 Характеристика основных составляющих инновации при разработке 130 обогащенных хлебобулочных изделий
Глава 5. Создание идеи (образа будущего) обогащенного 135
хлебобулочного изделия
5.1 Мониторинг потребительских предпочтений населения г.Кемерово 135 в отношении хлебобулочных изделий
5.2 Анализ факторов, влияющих на предпочтения потребителей 142 и отношение к обогащенным хлебобулочным изделия
5.2.1 Влияние пола и возраста 142
5.2.2 Влияние уровня образования 145
5.2.3 Влияние уровня доходов 146
5.3 Выявление факторов, влияющих на формирование предпочтений к 148 обогащенным продуктам питания
Глава 6. Разработка технологий обогащения хлебобулочных 154
изделий селеном и йодом
6.1 Обогащение основного сырья для хлебобулочных изделий 157
6.1.1 Разработка технологии получения пшеницы с высоким 157 содержанием селена
6.1.2 Разработка хлебопекарных прессованных дрожжей, 193
обогащенных йодом и селеном
6.2 Внесение обогащающих добавок в процессе производства 217
6.2.1 Изучение возможности обогащения хлебобулочных изделий 217 БАД
6.2.2 Исследование возможности комплексного обогащения 233 хлебобулочных изделий селеном и йодом
Глава 7. Выбор потенциального предприятия-производителя 260 Глава 8. Разработка элементов стратегии продвижения обогащенных 268 хлебобулочных изделий
8.1 Оценка профилактического эффекта обогащенных йодом 268 хлебобулочных изделий
8.2 Оценка конкурентоспособности обогащенных пищевых продуктов 274
8.3 Экономическое обоснование целесообразности производства 285 обогащенных пищевых продуктов
8.4 Применение систем качества при производстве ОПП 290 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 304 Список сокращений и условных обозначений 308 Список литературы 310 Приложения 349 Приложение А - Анкета-опросник для выяснения потребительских 350
предпочтений
Приложение Б - Договор о творческом сотрудничестве 354
Приложение В - Метеорологические условия вегетационного периода 357
2009-2011 гг
Приложение Г- Протокол определения содержания селена в зерне 358
Приложение Д - Протокол определения показателей безопасности зерна 359 Приложение Е- Математическая модель разработки технологии 361
пшеницы с повышенным содержанием селена
Приложение Ж- ТУ «Пшеница с повышенным содержанием селена» 364
Приложение И - СТО «Мука пшеничная с повышенным содержанием 365
селена»
Приложение К- Патент «Способ повышения содержания селена в 366
пшенице»
Приложение Л - Математическая модель разработки технологии 367
йодированных хлебопекарных прессованных дрожжей
Приложение М - Метод определения йодид-ионов в хлебопекарных 377
дрожжах
Приложение Н - ТУ «Дрожжи хлебопекарные прессованные 383
«Прокопьевские особые йодированные»
Приложение О - ТИ «Дрожжи хлебопекарные прессованные 384
«Прокопьевские особые йодированные»
Приложение П - Акт внедрения дрожжей, обогащенных йодом 385
Приложение Р - Сертификат соответствия ХПД «Прокопьевские особые 386 йодированные»
Приложение С - Санитарно-эпидемиологическое заключение ХПД 387
«Прокопьевские особые йодированные»
Приложение Т - Протоколы испытаний ХПД «Прокопьевские особые 388
йодированные»
Приложение У- Информационный листок ХПД «Прокопьевские особые 390 йодированные»
Приложение Ф - Окраска дрожжей в зависимости от концентрации 391
селена
Приложение X - Протоколы испытаний хлебобулочных изделий, 393
обогащенных селеном
Приложение Ц - Протокол испытаний хлебопекарных дрожжей, 395
обогащенных селеном
Приложение Ч - Технологическая схема производства лабораторных 396
образцов булочных изделий, обогащенных «Селексеном»
Приложение Ш - Акт внедрения булочных изделий, обогащенных 397
«Селексеном»
Приложение Щ - Свидетельство о государственной регистрации Б АД 398
«Селенопиран»
Приложение Э - Удостоверение качества и безопасности Б АД 399
«Селенопиран»
Приложение Ю - Шкала органолептической оценки качества пшеничного 400 хлеба из муки высшего и первого сорта
Приложение Я - Пример дегустационного листа 402
Приложение Б - СТО «Хлеб Тюменский особый» 404
Приложение Б - СТО «Хлеб Тюменский здоровяк» 406
Приложение в - Акт внедрения КОД «Фиосел» и «Фиосел 1» 407
Приложение I - Рецептура и инструкционная карта хлеба «Тюменский 408
особый»
Приложение I - Рецептура и инструкционная карта хлеба «Тюменский 412
здоровяк»
Приложение Ь - Анкета оценки инновационного потенциала предприятия 415 Приложение N - Отчет о выполнении НИР «Изучение профилактической 420 эффективности йодированных хлебобулочных изделий, изготовленных с использованием технологии йодирования дрожжей»
Приложение Л - Информационный листок для батонов, обогащенных 421
йодом
Приложение Б - Расчет затрат на проведение промо-дегустации 422
Приложение и - Акты внедрения материалов диссертации в учебный 423
процесс ФГБОУ ВПО КемТИПП
Введение
Актуальность темы диссертации. Здоровье населения России, а особенно экономически активной его части, является одним из основных факторов развития общества. К сожалению, статистика свидетельствует об ухудшении состояния здоровья населения, что приводит к прямым и косвенным экономическим потерям. Отмечается рост заболеваний, обусловленных факторами алиментарной природы, значительная доля которых обусловлена несбалансированным питанием, дефицитом основных макро- и микронутриентов в рационах.
Особая роль в распространении негативных тенденций принадлежит дефициту таких незаменимых нутриентов как йод и селен. Проблема дефицита йода и селена признана ВОЗ мировой проблемой. По разным данным до 65 % россиян имеют проблемы со здоровьем, связанные с недостатком йода. При этом в большинстве регионов встречается одновременная недостаточность селена и йода у людей различных возрастов, что приводит к усугублению последствий их дефицита, особенно у детей и пожилых.
Профилактика - наиболее эффективный и экономичный метод ликвидации дефицита микронутриентов, один из инструментов которого - обогащение незаменимыми нутриентами (в частности йодом и селеном) продуктов питания массового потребления, к которым в полной мере относится хлеб.
Пищевые продукты, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием сформировали новую товарную группу - группу функциональных пищевых продуктов (ФПП). Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на 15-20%, и превышает 50 млрд. долл. США. Однако в России, несмотря на значительное количество научных разработок, он находится в состоянии пассивности, ассортимент ФПП, представленный на рынке, явно недостаточен в силу того, что, и производители, и потребители не в полной мере осознают потребительскую ценность этой группы товаров. Изменить сложившуюся ситуацию возможно путем формирования но-
вых подходов к разработке и выведению на рынок новых пищевых продуктов (НПП) в условиях инновационной деятельности (ИД).
Ведущие страны в настоящее время переходят к экономике знаний, когда новые знания и технологии становятся основным фактором конкурентоспособности государства, что приводит к возрастанию роли научно-образовательных организаций. Превращение научного потенциала в один из основных ресурсов устойчивого экономического роста (в том числе, в сфере питания) является приоритетной задачей целого ряда стратегий развития, как России в целом, так и отдельных регионов (Стратегия развития науки и инноваций в Российской Федерации на период до 2015 года; Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года; Стратегия инновационного развития Российской Федерации на период до 2020 года: Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности в Кемеровской области до 2025 года).
Доминирующее положение научно-образовательных организаций в инновационном развитии получило отражение в концепции «тройной спирали» («triple helix»), или модели стратегических инновационных сетей, предложенной Henry Etzkowitz и Loet Leydesdorff. Данная теория отражает союз государства, бизнеса и науки, которые являются ключевыми элементами инновационной системы любой страны. В этой связи обобщение и развитие теоретических и практических аспектов создания потребительской ценности (ПЦ) и товародвижения ФПП (на примере обогащенных хлебобулочных изделий) в условиях инновационного развития является актуальным и своевременным.
Степень разработанности темы исследования. Различными аспектами поставленной проблемы в разное время занимались многие отечественные и зарубежные ученые. Проблемой дефицита микронутриентов в рационах населения РФ занимались такие известные ученые, как В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко, Б.П.Суханов, В.М. Позняковский, H.A. Голубкина, и др. Большой вклад в развитие направления разработки функциональных хлебобулочных изделий внесли JI.H. Шатнюк, В.Б. Спиричев, Р.Д. Поландова, Т.Б. Цыганова и др. Основопо-
ложниками теории инновационного развития являются Н.Кондратьев, Й. ТПум-петер, Г. Менш, Т. Кун и др. В развитие отечественной теории инноваций большой вклад внесли Ю.В. Яковец, С.Ю. Глазьев, А.И. Пригожин и др. Возрастающую актуальность развития инновационной деятельности в настоящее время показывают работы И.М. Бортника, С.Г. Полякова, В.И. Зинченко, Е.А. Лурье, В.Е. Шукшунова и др. Вопросам разработки и внедрению на рынок пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности посвящены работы А.П. Косована, О.В. Евдокимовой, C.B. Новоселова, А.О. Макарова и др. При широком интересе к поставленной проблеме исследования часто носят разрозненный характер, многие вопросы требуют развития, особенно в отношении методологических проблем, что позволило сформулировать цель и задачи исследований.
Целью диссертационной работы является развитие теории и практики товародвижения обогащенных хлебобулочных изделий в условиях инновационного развития в рамках модели «тройной спирали».
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
1. Обосновать актуальность разработки ОПП на основании анализа распространенности и глубины алиментарно-зависимых заболеваний (АЗЗ), результатов изучения фактического содержания йода и селена в пищевых продуктах, реализуемых на рынке г. Кемерово и мониторинга отношения потребителей к обогащенным продуктам питания (ОПП);
2. Разработать методологию создания потребительской ценности (ПЦ) обогащенных хлебобулочных изделий (ОХИ) в условиях инновационной деятельности (ИД): сформулировать теоретические положения и изучить механизм инновационного развития хлебопекарной промышленности; дать характеристику основным составляющим «инновации» при разработке ОХИ; предложить формулу создания потребительской ценности ОХИ;
3. Сформулировать «идею» ОХИ на основе методики когнитивного моделирования новых пищевых продуктов в условиях ИД с учетом мониторинга потребительских предпочтений;
4. Исследовать возможные способы обогащения хлебобулочных изделий йодом и селеном и, на основании результатов, разработать технологии ОХИ:
- путем обогащения основного сырья для хлебобулочных изделий (пшеница-мука, дрожжи);
- путем внесения обогащающих добавок (ОД) в процессе тестоприготовле-ния (моносоединения, БАДы, комплексные обогащающие добавки);
5. Дать комплексную товароведную оценку разработанным продуктам по совокупности показателей;
6. Модифицировать методику оценки инновационного потенциала (ИП) предприятий хлебопекарной промышленности с учетом региональных особенностей и по результатам оценки осуществить выбор предприятия-производителя инновационной продукции;
7. Разработать элементы стратегии продвижения ОХИ на рынке, как части методологии создания ПЦ НИИ.
8. Провести апробацию и внедрение разработанных продуктов в условиях производства.
Научная концепция. С целью развития теории и практики товародвижения функциональных хлебобулочных изделий предложена методология создания потребительской ценности обогащенных хлебобулочных изделий в условиях инновационной деятельности на основании модели «тройной спирали».
Научная новизна.
• разработана методология создания потребительской ценности обогащенных хлебобулочных изделий в рамках модели «тройной спирали», включающая концептуальные подходы, механизмы взаимодействия участников инновационного процесса, характеристику основных элементов инноваций;
• показана актуальность создания новых подходов к разработке обогащенных продуктов питания на основании выявленных изменений в отношении к обогащенным продуктам питания потребителей г. Кемерово (2002-2011 гг.);
• сформирована «идея» обогащенного хлебобулочного изделия, отражающая наиболее важные потребительские свойства, выявленные в рамках методики
когнитивного моделирования новых пищевых продуктов в условиях ИД на основании мониторинга потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий (2002-2011 гг.);
• предложен методологический подход к формированию концепции ОХИ с учетом региональных особенностей;
• по результатам комплексной товароведной оценки выявлены особенности обогащения разработанных, на основе предложенной методологии, хлебобулочных изделий на этапах производства сырья и готовой продукции:
1) для обогащения хлебопекарных прессованных дрожжей целесообразно использовать йодид калия, селенит натрия;
2) для селенсодержащей пшеницы пороговыми (достаточными и безопасными) количествами селенсодержащей обогащающей добавки являются: min -224 г/га, шах - 500 г/га); при этом наиболее значимыми факторами, обеспечивающими получение пшеницы с повышенным содержанием селена и высокими технологическими свойствами являются - способ внесения ОД, фазы внесения ОД, количество ОД, кратность внесения ОД, совместное внесение ОД с комплексной минеральной добавкой;
3) внесение ОД в процессе тестоприготовления целесообразно в виде БАД или комплексных (источник йода + источник селена) добавок;
• выявлены пределы потерь йода и селена в ОХИ на основных этапах товародвижения: производства (45-60 %), хранения (1-7 %), реализации (0-5 %), которые необходимо учитывать при формировании ПЦ - этапе разработки новых продуктов;
• показана возможность выбора п
-
Похожие работы
- Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами липидной природы
- Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных растительной полисахаридно-витаминно-минеральной добавкой
- Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий обогащенных яконом
- Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья
- Разработка технологии ржано-овсяных хлебобулочных изделий
-
- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
- Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов
- Первичная обработка и хранение продукции растениеводства
- Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
- Технология сахара и сахаристых продуктов
- Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов
- Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)
- Технология виноградных и плодово-ягодных напитков и вин
- Технология чая, табака и табачных изделий
- Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур
- Техническая микробиология
- Процессы и аппараты пищевых производств
- Технология консервированных пищевых продуктов
- Хранение и холодильная технология пищевых продуктов
- Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания
- Технология продуктов общественного питания
- Промышленное рыболовство
- Технология биологически активных веществ