Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий обогащенных яконом

Дерканосов, Николай Иванович

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий обогащенных яконом

кандидата технических наук: Дерканосов, Николай Иванович
город: Воронеж
год: 2011
специальность ВАК РФ: 05.18.15

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий обогащенных яконом»

Автореферат диссертации по теме "Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий обогащенных яконом"

На правах рукописи

ДЕРКАНОСОВ НИКОЛАЙ ИВАНОВИЧ

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОБОГАЩЕННЫХ ЯКОНОМ

05.18.15 — Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного

питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

0рел-2011

1 А ДПР 2011

4843904

Диссертационная работа выполнена на кафедре коммерции и товароведения Воронежского филиала ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор, Заслуженный деятель науки РФ Ганцов Шамиль Каримович

Доктор технических наук, профессор Артемова Елена Николаевна

Кандидат технических наук, доцент Жаркова Ирина Михайловна

Ведущая организация:

ГОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Защита состоится «28» апреля 2011 г. в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 212.182.08 при ФГОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс» по адресу: 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, д.29, ауд.212.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»

Автореферат размещен на сайте ФГОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»: www.ostu.ru

Автореферат разослан"rf^C марта 2011

Ученый секретарь ^

диссертационного совета, д.т.н. — Е.А. Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Актуальность исследований обусловлена Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в 20082012 гг.

Обогащение рациона питания населения России качественными, безопасными и сбалансированными по составу продуктами является одним из основных направлений социальной политики государства. Учитывая исторически сложившуюся высокую долю зерномучной группы в потребительской корзине населения Российской Федерации, существенную роль играют исследования в области проектирования рецептурных составов и технологий новых видов хлебобулочных изделий, в том числе обогащенных физиологически функциональными ингредиентами, а также оценки их потребительских свойств.

В настоящее время, ассортимент продукции, вырабатываемой хлебопекарными предприятиями, составляет свыше 1000 наименований. Годовой объем производства колеблется в пределах 7,5 млн т, при этом около 80 % занимают массовые сорта хлеба из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. При этом доля изделий профилактического и лечебного назначения, в том числе для населения, проживающего в зонах экологического неблагополучия, составляет до 4 % при реальной потребности 15-18 %. Кроме того, в противоречии с медицинскими рекомендациями находится тенденция увеличения объема выпуска дорогостоящей продукции с высоким содержанием жира и сахара.

Сформировавшиеся в настоящее время направления обогащения хлебобулочных изделий связаны с применением цельного зерна, препаратов пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, белка, антиоксидантов, экстрактов растений, а также биологически активных добавок группы эубиотиков. Значительный вклад в развитие этого направления внесли отечественные ученые академик РАМН В.А. Тутельян, профессора Л.Г. Елисеева, В.М. Позняковский, JI.H. Шатнюк, А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, И.В. Матвеева, С.А. Калманович, С.Я. Корячкина, Т.Н. Иванова, В.И. Криштафович и др.

Вместе с тем, низкая удовлетворенность потребителей ассортиментом обогащенных хлебобулочных изделий, выявляемая в процессе социологических опросов, реальный уровень производства этой группы продукции, а также проблемы в оценке ее потребительских свойств, обосновывают целесообразность проведения исследований в этом направлении.

Работа проводилась в соответствии с планом госбюджентной научно-исследовательской работы кафедры коммерции и товароведения Воронежского филиала Российского государственного торгово-экономического университета по теме «Проблемы экспертизы, стабилизации

и повышения потребительских свойств товаров»» (номер госрегистрации 0120.0 950492).

Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований явилась разработка технологии и товароведная оценка хлебобулочных изделий обогащенных посредством применения продукта переработки якона.

Для решения поставленной цели были сформулированы и решались следующие основные задачи:

- провести анализ потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении хлебобулочных изделий;

разработать воспроизводимый способ переработки якона, исследовать свойства полуфабриката якона, как технологической и обогащающей добавки;

- разработать рецептурный состав и технологические приемы приготовления хлеба из пшеничной муки с яконом, дать товароведную оценку хлеба пшеничного с яконом;

разработать рецептурный состав и технологические приемы приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с яконом, дать товароведную оценку хлеба ржано-пшеничного с яконом;

провести адаптацию квалиметрической модели оценки потребительских свойств хлебобулочных изделий применительно к обогащенному пшеничному, ржано-пшеничному хлебу, на ее основе дать оценку новым видам изделий;

- разработать методику определения вероятности положительной реакции потребителей на новые виды хлебобулочных изделий;

- разработать нормативную документацию на хлеб пшеничный и ржано-пшеничный с яконом; провести промышленную апробацию разработанных рецептурных составов и технологических приемов.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально доказана целесообразность повышения потребительских свойств обогащенных хлебобулочных изделий посредством использования продукта переработки якона:

- исследована кинетика набухания и гидрофильные свойства порошкообразного полуфабриката якона с позиций его влияния на структурно-механические свойства полуфабрикатов и готовых изделий;

- теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рецептурные составы и технологические приемы получения хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с продуктами переработки якона, повышающие потребительские свойства обогащенных изделий;

усовершенствована квалиметрическая модель оценки потребительских свойств применительно к обогащенным хлебобулочным изделиям;

- разработана методика определения вероятности положительной реакции потребителей на новые виды обогащенных хлебобулочных изделий на основе моделей множественного упорядоченного выбора.

Практическая значимость. Предложены способы переработки якона для использования в качестве обогащающей добавки в технологии хлебобулочных изделий.

Разработаны рецептуры и параметры технологического процесса получения хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с порошкообразным полуфабрикатом якона. На новые виды изделий разработана и утверждена нормативная и техническая документация (СТО 41204708-001-2010, РЦ 41204708-001-2010 «Хлеб пшеничный с яконом», СТО 41204708-002-2010, РЦ 41204708-002-2010 «Хлеб ржано-пшеничный с яконом»).

Разработанные рецептурные составы и параметры технологического процесса апробированы в производственных условиях ЗАО «Хлеб Мещеры» (г. Гусь-Хрустальный).

Усовершенствована квалиметрическая модель оценки потребительских свойств обогащенных хлебобулочных изделий. Квалиметрическая модель апробирована и внедрена при проведении смотров качества общественным движением ЦФО «Качество нашей жизни» и ГУП ВО «Воронежкачество».

Разработан метод определения вероятности положительной реакции потребителей на новый вид изделия на основе моделей множественного упорядоченного выбора. Полученная логит-модель позволяет прогнозировать реакцию потребителей на новые виды хлебобулочных изделий и определять значение потребительских свойств, обеспечивающих «попадание» в лучшую группу.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Международной научно-практической конференции «У Омские торгово-экономические чтения» (Омск, 2007); Международной научной конференции «Современные проблемы прикладной математики и математического моделирования» (Воронеж, 2009); II межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2009); УШ Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2009); У Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2009); межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2009); XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010); Международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации

государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2010); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010).

Положения, выносимые на защиту:

- обоснование необходимости расширения ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий;

- экспериментальные доказательства целесообразности использования якона как технологической и обогащающей добавки в хлебопечении;

- результаты оптимизации рецептурных составов и обоснования параметров технологии пшеничного и ржано-пшеничного хлеба с яконом;

- экспериментальные доказательства повышения потребительской ценности хлеба, обогащенного пищевыми волокнами, посредством использования якона;

усовершенствованная квалиметрическая модель оценки потребительских свойств обогащенного хлеба и результаты ее апробации применительно к хлебу с яконом;

- методика определения вероятности положительной реакции потребителей на основе моделей множественного упорядоченного выбора;

- рекомендации по практическому использованию якона для повышения потребительских свойств обогащенного хлеба.

Публикации. Основные результаты исследования изложены в 16 печатных работах, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационное исследование состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 151 странице основного текста и в 8 приложениях, иллюстрирована 37 рисунками и 38 таблицами. Список литературы включает 213 наименований источников отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Во введении обоснована актуальность проблемы, сформулирована цель работы, определены задачи исследования и научные положения, выносимые на защиту, показана научная новизна и практическая значимость проведенных исследований.

Глава 1. Обзор литературы. В первой главе представлен анализ научно-технической и патентной литературы по исследуемой проблеме. Рассмотрены понятие, классификация, направления функционального обогащения продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий. Приведена характеристика пищевых волокон и пребиотиков, как физиологически функциональных ингредиентов. Рассмотрены направления обогащения хлебобулочных изделий пищевыми волокнами и их влияние на потребительские свойства обогащенных изделий.

Глава 2. Объекты и методы исследований. Во второй главе представлена информация об объектах и методах исследования. Объектами на различных этапах исследования являлись:

результаты социологического опроса жителей Воронежа относительно потребительских предпочтений в группе хлебобулочных изделий массового потребления и функционального назначения;

- якон, пюре якона, порошкообразный полуфабрикат якона сорта Юдинка, включенного в Госреестр, селекции сотрудников Всероссийского научно-исследовательского института селекции и семеноводства овощных культур (г. Москва) д.с.-х.н. П.Ф. Кононкова, д.б.н. В.К. Гинс, д.б.н. М.С. Гинс и д.с.-х.н. В.Ф. Пивоварова, урожая 2008,2009 года;

- пробы хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с порошкообразным полуфабрикатом якона.

Экспериментальные исследования проводились в условиях кафедр коммерции и товароведения Воронежского филиала ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет», физической и коллоидной химии ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», в лабораториях Центра испытаний и сертификации «Академтест» (г. Воронеж), лаборатории массовых анализов ГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки», испытательной лаборатории Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии Россельхозакадемии.

В работе использованы общепринятые, стандартные и специальные методы исследований показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. При проведении эксперимента применены методы математического планирования и обработки результатов с использованием пакетов прикладных программ.

Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

Глава 3. Экспериментальная часть

Раздел 3.1. Анализ потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении хлебобулочных изделий

Для выявления предпочтений потребителей в группе хлебобулочных изделий и выбора направления обогащения проведен социологический опрос жителей г. Воронежа с применением выборочного метода анкетирования.

Выборочная совокупность респондентов соответствовала генеральной совокупности населения г. Воронежа. Объем выборки был равен 405 респондентам. При обработке результатов определены средняя и предельная ошибки выборочной доли. Статистическая погрешность данных не превышала 5 % при доверительной вероятности 95 %.

Результаты опроса свидетельствуют, что только 79 % опрошенных считают хлеб и хлебобулочные изделия продуктом ежедневного потребления. Тенденция снижения производства, а, следовательно, и потребления хлеба отмечается и Российским Союзом пекарей. В отношении наиболее употребляемых видов хлебобулочных изделий предпочтение отдано хлебу из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки и хлебу из пшеничной муки, что обосновывает их выбор в качестве объектов дальнейших исследований. При этом необходимо отметить, что 64,6 % респондентов выбирают известные наименования продукции, вырабатываемые по национальным стандартам.

Основными потребительскими характеристиками хлебобулочных изделий респонденты считают свежесть, внешний вид, вкус и аромат. Достаточно высокую значимость имеет производитель продукции (рис.2). В то же время, пищевая ценность изделий, по мнению респондентов, имеет меньшее значение. Что еще раз подчеркивает необходимость популяризации хлебобулочных изделий, как продуктов способных, даже без обогащения, удовлетворить достаточно высокий процент суточной нормы в углеводах, белках, витаминах группы В, фосфоре, железе.

Рис. 2. Оценка значимости потребительских свойств

хлебобулочных изделий; 1 -внешний вид, 2 - свежесть, 3 -вкус и аромат, 4 - упаковка, 5 -производитель, 6 - пищевая ценность

Большинство респондентов (56,4 %) доверяют

традиционным технологиям хлебобулочных изделий. И лишь 2,0 % опрошенных считают ускоренные технологии, предусматривающие применение пищевых добавок, улучшителей, фактором повышения качества продукции.

Несмотря на слабый интерес респондентов к пищевой ценности хлебобулочных изделий, большинство из них (74,5 %) считает необходимым

1 2 3 4 5 6

Потребительские характеристики хлебобулочных изделий

производство продукции лечебного и профилактического назначения. И только 4,9 % относятся к этой проблеме отрицательно (рис. 3).

Рис. 3. Отношение респондентов к хлебобулочным изделиям лечебного и 131 профилактического назначения: 1 -п з положительное, 2 - отрицательное, 3 - не знаю

Более половины респондентов (56,9 %) не удовлетворены представленным в торговле ассортиментом хлебобулочных изделий функционального назначения.

Обсуждая направления обогащения хлеба, большинство респондентов отметили витамины и минеральные вещества (65,3 %), пищевые волокна (43,6 %). Высокую значимость имеют диабетические изделия (37,6 %) (рис. 4) Достаточный интерес проявлен к антиоксидантам и изделиям пониженной кислотности, соответственно 19,8 и 17,8%.

Рис. 4. Отношение респондентов к хлебобулочным изделиям: 1 - обогащенным антиоксидантами, 2 - витаминами и минеральными веществами, 3 -белком, 4 - пищевыми волокнами, 5 - бессолевым, 6 - пониженной кислотности, 7 - с пониженным содержанием углеводов, 8 - диабетическим, 9 - безбелковым, 10 - другим функциональным

Разработка изделий функционального назначения, как правило, сталкивается с проблемой изменения их потребительских свойств, в первую очередь органолептических. 39,4 % респондентов настаивают на необходимости сохранения традиционного вкуса, аромата, цвета и других характеристик. Изменения до определенного предела готовы принять 40,4 % опрошенных. И лишь 20,2 % считают, что хлебобулочные изделия функционального назначения могут кардинально отличаться по потребительским свойствам. Что подтверждает необходимость использования органолептических характеристик в качестве критерия выбора физиологически функционального пищевого ингредиента и его дозировки.

Таким образом, полученные результаты позволили обосновать следующие параметры дальнейших исследований:

- в качестве объектов исследований принять хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлеб из сортовой пшеничной муки;

- учитывая большую линейку витаминно-минеральных премиксов, предлагаемых производителям хлебобулочных изделий и проблемы

Обогащенные хлебобулочные изделия

сохранности витаминов при выпечке и хранении, за основное направление обогащения принять пищевые волокна;

- при обосновании дозировки физиологически функционального пищевого ингредиента стремиться к сохранению или незначительному изменению таких потребительских свойств, как вкус, запах, внешний вид и др.

Раздел 3.2. Получение полуфабриката якона и исследование его свойств, как нребиотической добавки

В качестве обогащающей добавки с высоким содержанием пищевых волокон в работе выбран якон. Якон (род Ро1утша) относится к семейству сложноцветных (Сотроэкае). Неприхотлив к продолжительности дня в отношении формирования стеблей и корнеплодов. Толерантен к широкому диапазону температур. Традиционно его возделывание в открытом грунте возможно в Краснодарском и Ставропольском краях, предгорьях Северного Кавказа. В настоящее время сотрудниками ВНИИССОК П.Ф. Коненковым, В.К. Гинс, М.С. Гинс и др. выделен отечественный сорт Юдинка, полностью акклиматизированный в условиях России (рис.5)

Рис. 5. Корневые клубни якона В корневых клубнях якона накапливаются углеводы, в частности инулин, который в процессе хранения или гидролитического расщепления превращается в фруктозу и другие соединения в виде фрукганов. В состав корневых клубней входят амиды, аминокислоты. Белок якона по содержанию незаменимых аминокислот значительно превосходит протеин зерна пшеницы, кукурузы, сои. Кроме того, корневые клубни якона способны накапливать селен до 1,1 мг/кг.

В исследованиях использовали корнеплоды якона сорта Юдинка, полученные из Всероссийского НИИ селекции и семеноводства овощных культур (г. Москва), урожая 2008-2009 гг. Получение порошкообразного полуфабриката осуществляли путем конвективной сушки предварительно вымытых и разрезанных на пластины корнеплодов якона с последующим измельчением до гранулометрии 0,5 мм.

Полуфабрикат якона представляет собой порошкообразный продукт светло-кремового цвета с фруктовым запахом и сладким вкусом влажностью 7,1±0,1 %. В пересчете на СВ содержит: белка - 3,8±0,1, жира - 1,30±0,03, углеводов - 89,1±1,2, в том числе инулина - 46,6±0,8, глюкозы - 4,8±0,1, фруктозы - 25,8±0,5, сахарозы - 3,1±0,1, клетчатки - 3,1±0,1, золы - 4,7±0,8 %. Из минеральных веществ: кальция - 237±5, фосфора - 215±4, магния - 116±2, железа - 11,6±0,2 мг/100 г СВ.

Исследования порошка якона по гигиеническим показателям безопасности подтвердили их соответствие требованиям, установленным

СаНПиН 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Для подтверждения пребиотических свойств якона проведена серия модельных опытов. На агаризованные среды с солодовьм суслом и экстрактом из якона сделаны посевы молочнокислых бактерий. В качестве источника МКБ использовали лактобактерин (Р № JIC-002098 от 13.10.2006) - лиофилизат, представляющий микробную массу лактобактерий штаммов Lactobacillus plantarum 8Р-АЗ, L. plantarum 38, L. fermenti 90T-C4, L. fermenti 39. Посевы молочнокислых бактерий инкубировали при 37 °С в течение 3 суток.

Рис. 6. Посев МКБ на сусло-агаре Рис. 7. Посев МКБ на экстракт-агаре

В обоих исследуемых вариантах (рис. 6,7) обнаружены характерные виды колоний МКБ при глубинном посеве на твердую питательную среду. Следовательно, среда на основе экстракта якона по источникам питания для роста и развития МКБ не уступает солодовому суслу, традиционно используемому для выделения молочнокислых бактерий. Таким образом, исходя из определения пребиотика, как вещества с избирательной стимуляцией роста и/или повышением биологической активности нормальной микрофлоры кишечника, можно предположить, что якон обладает пребиотическими свойствами.

Во второй серии модельных опытов для подтверждения технологической целесообразности применения якона в технологии хлеба на агаризованные среды - сусло-агар и экстракт-агар сделаны посевы молочнокислых бактерий и дрожжей. Источником микрофлоры служила жидкая ржаная закваска с заваркой на * основе чистых культур молочнокислых бактерий Ь. р1атагит-30, Ь. сазеь26, Ь. Ьгеу1з-1, Ь. 1ЪгтепЦ-34 и дрожжей 8. сегеу1з1ае Л-1. При этом, в первую очередь было уделено внимание дрожжевым клеткам, так как дрожжи Б. сегеу1$1ае являются традиционным биологическим разрыхлителем как в технологии ржаного, так и пшеничного хлеба, определяя объем, пористость и форму изделий любой группы. На поверхности агаризованных сред обнаружены колонии, культуральные признаки которых характерны для дрожжей Б. сегеУ1з1ае. Визуально количество колоний на экстракт-агаре больше, чем на сусло-агаре. Что также является подтверждением технологической целесообразности применения продуктов переработки якона.

Таким образом, комплекс проведенных органолептических, физико-химических, микробиологических исследований подтвердил целесообразность применения порошка якона в технологии хлеба. При этом исследования состава, показателей безопасности, влияния на рост и развитие молочнокислых бактерий позволил рекомендовать порошок якона в качестве функциональной добавки, обладающей пребиотическим действием, а изделия с его внесением классифицировать как обогащенные.

Раздел 3.3. Исследование технологических свойств порошкообразного полуфабриката якона

Введение в состав рецептурных компонентов дополнительных видов сырья приводит к изменению традиционных закономерностей замеса и созревания теста вследствие перераспределения влаги в зависимости от водопоглотительной способности компонентов рецептуры. В связи с чем, характеризуя технологические свойства порошкообразного полуфабриката якона, в работе изучены кинетика его набухания и гидрофильные свойства.

На рис.8 приведены результаты калориметрических измерений набухания порошкообразного полуфабриката якона дисперсностью 0,3-0,5 мм в водном растворе с рН = 5,4.

Рис. 8. Температурный ход калориметрического опыта

Как показали результаты исследований, процесс набухания порошкообразного полуфабриката якона носит экзотермический характер. Учитывая состав якона и параметры исследования, вероятно, ограниченное набухание, прежде всего, обусловлено свойствами инулина. Изменение температуры в главном периоде калориметрирования находится в обратной пропорциональной зависимости от гранулометрии частиц, максимальная степень набухания в прямой пропорциональной зависимости от температуры. Что позволяет рекомендовать использовать температуру и дисперсность как фактор регулирования структурно-механических свойств теста с внесением порошкообразного полуфабриката якона.

Кинетика процесса набухания описывается уравнением первого порядка, что характерно для биополимеров растительного происхождения типа пищевых волокон. Соответственно можно сделать предположение о гидрофильных свойствах порошкообразного полуфабриката якона. С позиций технологической характеристики его можно рассматривать как влагоудерживающий компонент.

Масса связанной воды для порошкообразного полуфабриката якона составляет 0,20 г/г. Что превышает показатель, полученный для пшеничных отрубей - 0,19 г/г, известных в технологии хлеба как добавка повышающая вязкость теста при замесе и созревании.

Проведенные исследования кинетики набухания и гидрофильных свойств порошкообразного полуфабриката якона позволили обосновать его применение в технологии хлеба, как компонента рецептуры, способного улучшить реологические свойства теста и замедлить процесс черствения готовых изделий.

Раздел. 3.4. Применение порошка якона в технологии хлеба из сортовой пшеничной муки

Обоснование выбора рецептурного состава хлеба из сортовой пшеничной муки с внесением порошка якона проводили по результатам исследования кинетики биотехнологических процессов созревания теста и качества готовых изделий.

Исследование динамики газообразования и кислотонакопления (рис.9,10), как основных процессов, определяющих качество готовых изделий, показало, что порошкообразный полуфабрикат якона не оказывает влияние на общие закономерности процессов. При этом происходит интенсификация процесса газообразования, связанная с преимущественным потреблением дрожжевыми клетками фруктозы, по сравнению с мальтозой, являющейся основным источником усвояемых углеводов в контроле, и внесением с яконом оказывающих положительное влияние на жизнедеятельность дрожжевых клеток дополнительных количеств магния, фосфора и глутаминовой кислоты.

50 100 150

Продолжительность брожения, мин

50 100 150 200

Продолжительность брожения, мии

кислотонакопления. Что, по-видимому,

Рис. 9. Динамика

газообразования в процессе брожения теста: 1 - контроль, 2,3,4 - соответственно с внесением 3,5, 7,0, 10,5 % порошка якона к массе муки

Рис. 10. Динамика кислотоности в процессе брожения теста: 1 -контроль, 2,3,4 соответственно с внесением 3,5, 7,0, 10,5 % порошка якона к массе муки

Анализ динамики кислотности показал увеличение дозировки порошка якона до 10,5 % ведет к замедлению связано с конкурентным

воздействием дрожжевых клеток на молочнокислые бактерии в условиях высокого содержания Сахаров, благоприятного для развития дрожжевой микрофлоры.

По результатам исследования реологических свойств теста установлено, что интенсификация биотехнологических процессов приводит к изменениям вязкости в опытных образцах. При этом наблюдается пропорциональная зависимость, чем больше дозировка порошка якона, тем существеннее снижение вязкости выбродившего теста.

В целом, по результатам исследования процессов брожения теста из пшеничной муки рекомендована дозировка порошка якона 3,5-7,0 % к массе муки.

Раздел 3.5. Влияние порошка якона на потребительские свойства хлеба из сортовой пшеничной муки

Как показали результаты исследования, внесение в рецептурный состав 3,5 % порошкообразного полуфабриката из якона улучшает текстуру, вкус и аромат хлеба из сортовой пшеничной муки. Внесение 7 % - по структуре пористости, объему и форме приравнивает образец к контролю, но затемняет мякиш и делает цвет корки более выраженным. 10,5 % порошка из якона приводит к снижению сенсорного восприятия хлеба (рис.11).

Исследования образцов хлеба по физико-химическим показателям (табл.1) подтвердили, что все изделия соответствуют требованиям ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки». При этом проба с внесением 3,5 % порошкообразного полуфабриката из якона отличается от контроля лучшей пористостью и удельным объемом, более выраженным ароматом хлеба. На уровне контроля физико-химические показатели хлеба с внесением 7,0 % порошка якона. При внесении 10,5 % отмечено ухудшение как органолептических, так и физико-химических характеристик, что подтверждает ранее проведенные исследования реологических свойств теста.

Рис. 11. Образцы хлеба белого: 1 - контроль, 2,3,4 - соответственно с внесением 3,5, 7,0, 10,5 % порошкообразного полуфабриката из якона

С позиций

потребительских свойств хлеба важную роль играет динамика изменения его структурно-механических свойств в процессе хранения. Проведенные исследования показали - крошковатость мякиша хлеба с внесением порошкообразного полуфабриката якона, как в первый период, так и в процессе хранения ниже контрольного образца. Аналогично, в 1,3 раза выше модуль упругости. Это, вероятно, связано с тем, что входящий в состав якона инулин более прочно удерживает влагу, чем крахмал, способствуя сохранению свежести хлеба.

Влагоудерживающей способностью также характеризуется фруктоза,

являющаяся основным моносахаридом якона.

Таблица 1

Сравнительная характеристика хлеба по физико-химическим показателям

Наименование показателей Характеристика образцов

контрольного с внесением порошкообразного полуфабриката из якона в % к массе муки

3,5 7,0 10,5

Влажность мякиша, % 43,8±0,5 43,8±0,5 43,7±0,5 44,0±0,5

Кислотность мякиша, град 2,4±0,1 2,8±0,1 2,6±0,1 2,4±0,1

Пористость мякиша, % 74,4±1,0 79,8±1,0 74,6±1,0 70,4±1,0

Удельный объем, см3/100 г 279,4±4,0 299,6±5,4 280,3±4,0 264,0±3,8

Содержание бисульфитсвязываю-щих веществ, мг-экв./100 г СВ 2,55±0,10 2,93±0,10 3,54±0,14 3,06±0,12

Для сравнительной оценки органолептических характеристик контрольного и опытного образцов хлеба определены вкусовой профиль, профиль запаха и текстуры. Сформирован перечень ключевых дескрипторов вкуса, запаха и текстуры обогащенных фруктовыми и овощными добавками хлебобулочных изделий. На рис.12 в качестве примера приведен профиль

Рис. 12. Профиль запаха проб хлеба: 1 - контрольного, 2,3 - соответственно с внесением 3,5 и 7,0 % порошкообразного полуфабриката якона

Результаты исследований подтверждают лучшие

сенсорные характеристики хлеба из сортовой пшеничной муки с внесением 3,5 % полуфабриката якона и возможность внесения 7,0 % при сохранении характеристик на уровне контроля.

На хлебобулочные изделия с яконом разработан комплект нормативной и технической документации (СТО 41204708-001-2010, РЦ 41204708-0012010).

Раздел 3.6. Разработка рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с порошкообразным полуфабрикатом якона

Для оптимизации рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки было осуществлено центральное композиционное рототабельное униформпланирование эксперимента.

запаха контрольного и опытных проб хлеба.

гар моюгпмй шебиый

другой яепокапый (-)

фруктсмый » 1

В качестве исследуемых факторов были выбраны: Х| - дозировка порошкообразного полуфабриката якона, кг на 100 кг муки; Х2 - дозировка жидкой ржаной закваски, кг на 100 кг муки. Критерием оценки влияния исследуемых факторов: У1 - пористость мякиша, %; У2 - кислотность мякиша, град.

В результате статистической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние исследуемых факторов на качество хлебобулочных изделий:

У, = 63,635 + 1,536X1 + 1,286Х2 + 0,775Х,Х2 + 0,365Х12+ 0,910Х22, (1) Уг = 7,563 -0,135X1 + 1,151X2 - 0,056Х)2 - 0,156 Хг (2)

Определение оптимальных значений рассматриваемых факторов проводили методом «ридж-анализа». Обработку экспериментальных данных, включая оптимизацию, - с использованием специально разработанного пакета прикладных программ. В результате определены следующие оптимальные параметры: дозировка порошкообразного полуфабриката якона -8,5 кг/100 кг муки, жидкой ржаной закваски с заваркой - 70,8 кг/100 кг муки.

Сравнительная оценка качества хлеба (табл. 2) показала, что хлеб с яконом в дозировке 8,5 % обладает лучшей по сравнению с контролем пористостью, удельным объемом, большим содержанием ароматобразующих веществ. Характеризуется замедлением процесса черствения. Увеличение дозировки до 14,0 % приводит к повышению вязкости теста, трудности его разделки, затемнению и липкости мякиша, деформации изделия и появлению нехарактерного, выраженного фруктового запаха и вкуса.

Таким образом, в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки рекомендовано применение порошкообразного полуфабриката якона в дозировке 8,5 %.

Таблица 2

Сравнительная оценка качества хлеба по физико-химическим показателям

Наименование показателей Характеристика образцов

контрольного с внесением порошкообразного полуфабриката из якона в % к массе муки

8,5 14,0

Влажность мякиша, % 48,2±0,5 48,2±0,5 48,1±0,5

Кислотность мякиша, град 7,0±0,1 7,6±0,1 6,8±0,1

Пористость мякиша, % 63,8±1,0 68,4±1,0 59,2±1,0

Удельный объем, см /100 г 246,4±3,2 264,8±3,8 228,2±3,0

Содержание бисульфитсвязывающих веществ, МГ-ЭКВ./100 г СВ 3,24±0,12 3,92±0,16 3,93±0,16

Модуль упругости после хранения, ч, кПа

3 7,8±0,2 9,б±0,3 7,2±0,2

24 6,4±0,2 8,1±0,2 6,2±0,2

48 5,2±0,1 6,5±0,2 5,4±0,1

На хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с яконом разработан комплект нормативной и технической документации (СТО 41204708-0022010, РЦ 41204708-002-2010).

Раздел 3.7. Влияние полуфабриката якона на пищевую ценность хлебобулочных изделий

Характеризуя потребительские свойства хлебобулочных изделий необходимо остановиться на их пищевой ценности и способности удовлетворять суточную потребность организма в отдельных физиологически необходимых нутриентах. Расчет удовлетворения суточной потребности организма в отдельных нутриентах проводили исходя из «Норм физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432-08)

Для сравнения соответствующих образцов параллельно анализировали хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта и хлеб дарницкий (табл.3).

Таблица 3

Анализ пищевой ценности хлебобулочных изделий из сортовой __пшеничной муки__

Нутриенты* Нормы физиологических потребностей Содержание в 100 г хлеба Удовлетворение суточной потребности с хлебом, %**

женщины мужчины белого с яконом белым с яконом

Белок, г 63 72 6,8±0,2 6,7±0,2 34,5/30,2 34,0/29,8

Жиры, г 70 83 0,60±0,02 0,62±0,02 2,7/2,3 2,7/2,3

Углеводы, г 305 366 46,1±0,8 47,4±0,8 48,4/40,3 49,7/41,4

Пищевые волокна, г 20 20 0,17±0,01 2,13±0,06 2,7 34,1

Витамин Вь мг 1,5 1,5 0,10± 0,01 0,10± 0,01 21,3 21,3

Витамин В2, мг 1,8 1,8 0,062± 0,002 0,060± 0,002 10,7 10,7

Витамин В6, мг 2,0 2,0 0,14±0,01 0,15±0,01 22,4 24,0

Ниацин, мг 20,0 20,0 0,96±0,02 0,98±0,02 15,4 15,7

Кальций, мг 1000 1000 16±1 25±1 5,1 8,0

Фосфор, мг 800 800 60±2 65±2 24,0 26,0

Магний, мг 400 400 12±1 16±1 9,6 12,8

Калий, мг 2500 2500 84±2 165±4 10,8 21,1

Железо, мг 18 10 0,90±0,03 1,31±0,03 16,0/28,8 23,1/41,6

Цинк, мг 12 12 0,46±0,01 0,46±0,01 12,3 12,3

Медь, мг 1,0 1,0 0,071± 0,001 0,070± 0,001 22,4 22,4

Марганец, мг 2,0 2,0 0,41±0,01 0,40±0,01 65,6 64,0

Селен, мкг 55 70 3,8±0,1 7,7±0,2 22,1/17,4 44,8/34,9

* в таблице не рассматриваются нутриенты, отсутствующие или практически отсутствующие в хлебе; ** - женщины/мужчины.

Хлеб из пшеничной муки с порошкообразным полуфабрикатом якона существенно отличается от контроля по содержанию таких нутриентов, как пищевые волокна - в 12,5 раз, кальций - в 1,5, калий - в 1,9, железо - 1,4, селен - 2,0. Остальные составляющие находятся на уровне контроля. Из наиболее значимых результатов необходимо отметить, что введение в рацион питания хлеба с яконом приведет к удовлетворению суточной потребности в пищевых волокнах - на 34,1 %, железе - на 23,1-41,6 %, селене - 34,9-44,8 %. Введенные в состав хлеба пищевые волокна в большей степени представлены инулином - 1,84 г/100 г, известного своими пребиотическими свойствами.

Анализ пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки показал, что по сравнению с контролем, хлеб с порошкообразным полуфабрикатом якона отличается более высоким содержанием пищевых волокон, кальция, фосфора, калия, железа соответственно в 5,5, 1,38, 1,20, 1,89, 1,16 раза. Способен удовлетворить до 20,9-26,6 % суточной потребности организма в селене. Содержит 2,02 г/100 г инулина.

Таким образом, изучение пищевой ценности хлебобулочных изделий разработанных рецептурных составов с внесением порошкообразного полуфабриката якона позволяет рекомендовать их в функциональном питании. Данный вывод сделан на основании того, что по отдельным физиологически необходимым нутриентам, в том числе пищевым волокнам, железу, селену и др., достигается требуемая норма 10-50 % суточной потребности. При этом необходимо отметить, что для окончательного принятия решения по этому вопросу необходимы клинические испытания.

Раздел 3.8. Квалиметрическая оценка потребительских свойств обогащенных хлебобулочных изделий

Для решения задачи объективного оценивания обогащенных хлебобулочных изделий предложена трехуровневая квалиметрическая модель, в основе которой лежит подход Т.В. Рензяевой.

Для определения коэффициентов значимости показателей первого уровня использовали метод парного сравнения по результатам анкетирования экспертов. Реализовывали следующий алгоритм.

Вводили понятие «интегрированная сила» порядка «К» параметров, в виде матрицы-столбцаР(К), где Р(К)=А-Р(К-1),К~1,2,...,п. Интегрированную силу параметра х-, вычисляли по формуле:

Для определения весовых коэффициентов вводили нормированную (относительную) интегрированную силу к-го порядка ¿-го параметра:

Вычисления носили итерационный характер до заданной точности. Рассчитанные в соответствии с приведенным алгоритмом коэффициенты весомости параметров представлены в табл. 4.

Р,{К) = -Р^К -1), где Р(К)=А Р(К-1),К=1,2, ...,п.

(3)

(4)

Таблица 4

Показатели ^0) Р,( 2) /Г" (2) Р,0) Р°""( 3) ^(4) РГи( 4)

XI 2 0,080 7 0,065 29 0,065 118 0,064

Х2 8 0,320 37 0,346 155 0,348 640 0,347

Хз 5 0,200 22 0,206 89 0,200 367 0,199

х4 5 0,200 19 0,178 77 0,173 325 0,176

Х5 5 0,200 22 0,206 95 0,213 397 0,215

Сумма 25 1,000 107 1 445 1,000 1847 1

где Х[ - стоимость, хг - безопасность, хз - комплексный показатель качества, Х4 - пищевая ценность, Х5 - функциональные свойства.

Введенные в квалиметрическую модель потребительские характеристики второго и третьего уровня обогащенных хлебобулочных изделий, значения их весовых коэффициентов основывались на требованиях потребителей, установленных при анкетировании жителей г. Воронежа, мнении экспертов, обязательных требованиях, определяемых СаНПиН 2.3.2.1078-01, требованиях национальных стандартов и «Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Обобщенный показатель качества обогащенных хлебобулочных изделий определяли с введением коэффициентов «вето» по показателям безопасности и идентификационным признакам.

Как показали результаты расчета, обобщенный показатель качества хлеба пшеничного с яконом в дозировке 7 % составил 1,177, ржано-пшеничного с яконом в дозировке порошкообразного полуфабриката 8,5 % -1,278. Хлеб с яконом, несмотря на увеличение затрат на сырье и снижение органолептических характеристик, имеет высокую оценку за счет увеличения показателя функциональных свойств.

Таким образом, реализация разработанной квалиметрической модели оценки качества обогащенных хлебобулочных изделий позволила подтвердить целесообразность технологии хлеба с яконом.

3.9. Прогнозирование положительной реакции потребителей на основе модели множественного упорядоченного выбора

Полученные оценки потребительских свойств обогащенных изделий позволяют построить модель, определяющую вероятность соответствующей обобщенной оценки (отнесение к классу) при прогнозируемом значении показателей. Для прогнозирования положительной реакции потребителей на новый продукт предложено использовать логит-модели множественного выбора.

В работе рассматривается случай, когда N образцов хлебобулочных изделий разбиты на классы, интерпретируемые как уровень успешности изделия (соответствие ожиданиям потребительских свойств). По результатам

разбиения, оформленным в виде псевдовыборки, строится логит-модель, с помощью которой можно прогнозировать попадание в конкретный класс в виде вероятности попадания.

Пусть все варианты классификации нумеруются целыми числами от 1 до 7. Тогда, вероятность получить соответствующий рейтинг описывается полиноминальной логит-моделью:

Р(У1 = Л = —Л-, у=1, 2, ...3, (5)

Для синтеза модели были определены единичные значения показателей качества 17 зашифрованных образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, отобранных из торговой сети г. Воронежа. Предварительно путем опроса экспертов были определены номенклатура сенсорных показателей и их коэффициенты значимости, описаны уровни, сформирована шкала оценки качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Полученные значения единичных показателей качества статистически обработаны, представлены в виде комплексных характеристик и экспертно сгруппированы по условным уровням успешности по средней нормированной оценке.

С учетом ключевых дескрипторов потребителей получена логит-модель:

54,991+5,2еЗх,-7,671*2-1,983*3-4,441*5-0,668х,

ДУ/ - 0) - ^ + ^54,991+5,263*,-7,б71*2-1,983*,-4,441*5-0,668*8

е61,953+5,263*,-7,671*2-1,983*3-4,441*5-0,668*8

Р(У! ~ 1) = 2 е61,953+5,263*,-7,671*2-1,983*з-4,441*5-0,668*8 ~~ = ^' ^

Р(у;=2) = 1-Ду;=1)-Р(у;=0),

где Р{у1 = 0), Р(у, = 1), Р{у, = 2) - вероятность отнесения изделия к группам по уровням успешности, соответственно 0,1,2; х/ — внешний вид, х2 - характер пористости, хз - физико-механические свойства мякиша, х5 — цвет мякиша, хв - вкус.

Модель адекватна и содержит статистически значимые оценки.

Разработанная модель использовалась для прогнозирования реакции потребителя на новый продукт - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с яконом. Характеристики образцов и вероятности возможных ситуаций представлены в таблице 5.

Образцы с большей долей вероятности попадают в группу с рейтингом 2 - соответствие ожиданиям потребительских свойств изделия. Что позволяет сделать вывод о благоприятном прогнозе реакции потребителя на хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с яконом.

Таблица 5

Оценки образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с яконом и

№ образца *5 х8 Р(Уг= 2) Р(У!= 1) о1 II

1 4,2 4,5 4,5 4,4 4,4 0,7685 0,2312 0,0003

2 4,1 4,4 4,1 4,5 4,2 0,7307 0,2689 0,0003

1,2 - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с яконом в дозировке соответственно 8,5 и 10,0 %.

В работе проведено параметрирование логит-модели (6) по оценкам показателей потребительских свойств. Установлено, что для обогащенных физиологически функциональными ингредиентами хлебобулочных изделий приемлемо снижение традиционных органолептических характеристик на 12 уровня по 5-балловой градации.

ВЫВОДЫ

1. Выявлены потребительские предпочтения жителей г. Воронежа в отношении обогащенных хлебобулочных изделий. Обоснован выбор хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки как объекта обогащения физиологически функциональными ингредиентами. В качестве последнего приняты пищевые волокна. Установлено, что среди критериев разработки новых обогащенных видов изделий должны быть такие потребительские свойства, как вкус, запах, форма и другие сенсорные характеристики.

2. На основе комплексного изучения установлен химический состав, гигиенические показатели безопасности и технологические свойства порошкообразного полуфабриката якона. Выявлено высокое содержание физиологически функциональных ингредиентов: инулина, клетчатки, кальция, железа, селена. Исследованиями влияния якона на рост и развитие молочнокислых бактерий показано его пребиотическое действие.

3. Изучены кинетика набухания и гидрофильные свойства порошкообразного полуфабриката якона. Установлено, что процесс набухания порошкообразного полуфабриката якона носит экзотермический характер. Изменение температуры находится в обратной пропорциональной зависимости от гранулометрии порошка якона, максимальная степень набухания в прямой пропорциональной зависимости от температуры. Кинетика процесса набухания описывается уравнением первого порядка. Масса воды связанной порошкообразным полуфабрикатом якона составляет 0,20 г/г.

4. Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологические параметры приготовления обогащенных хлебобулочных изделий с яконом. Определены рациональные дозировки порошкообразного полуфабриката якона - 3,5-7,0 % в хлеб из пшеничной и 8,5 % из смеси ржаной и пшеничной муки.

5. Установлено улучшающее действие порошка якона на потребительские свойства хлебобулочных изделий, в том числе содержание

ароматобразующих веществ на 14,9-38,8 % для пшеничного и 20,0 % ржано-пшеничного хлеба, замедление процесса черствения. Выявлено, что введение в рацион питания хлеба с яконом позволит удовлетворить суточную потребность в пищевых волокнах - на 34,1 и 42,4 %, железе - на 23,1-41,6 и 36,8-66,2 %, селене - 34,9-44,8 и 20,9-26,6 % соответственно для пшеничных и ржано-пшеничных изделий.

6. Усовершенствована квалиметрическая модель оценки потребительских свойств применительно к обогащенным хлебобулочным изделиям. Реализация разработанной квалиметрической модели позволила подтвердить целесообразность технологии хлеба с яконом: обобщенный показатель потребительских свойств хлеба пшеничного с яконом в дозировке 7 % составил 1,177, ржано-пшеничного с яконом в дозировке порошкообразного полуфабриката 8,5 % - 1,278.

7. Разработан метод прогнозирования положительной реакции потребителей на новый вид изделия на основе модели множественного упорядоченного выбора. С использованием нормированных оценок отобранных из торговли образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки построена логит-модель вероятности уровня успешности изделия. Сделан вывод о благоприятном прогнозе реакции потребителя на хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с яконом.

8. Определены регламентируемые уровни показателей качества хлебобулочных изделий, обогащенных яконом, положенные в основу разработанной нормативной и технической документации - СТО 41204708001-2010, РЦ 41204708-001-2010 «Хлеб пшеничный с яконом», СТО 41204708-002-2010, РЦ 41204708-002-2010 «Хлеб ржано-пшеничный с яконом».

Основные положения диссертации освещены в следующих публикациях

Публикации е изданиях, рекомендованных ВАК

1. Ганцов, Ш. Якон в производстве хлебобулочных изделий/ Ш. Ганцов, В.Гинс, П.Кононков, Н. Дерканосов // Хлебопродукты. - 2010. - №6. - С. 30-31

2. Дерканосов, Н.И. Влияние продуктов переработки якона на потребительские свойства ржано-пшеничного хлеба/ Н.И. Дерканосов // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. -№6,-С. 5-12

3. Ганцов, Ш.К. Оценка потребительских свойств обогащенных хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки/ Ш.К. Ганцов, М.С. Гинс, Г.В. Шуршикова, Н.И. Дерканосов // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - № 9. - С. 11-16

Публикации в научных изданиях

4. Ганцов, Ш.К. Исследование свойств полуфабрикатов якона как технологической и пребиотической добавки/ Ш.К Ганцов, М.С. Гинс, Н.И. Дерканосов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2010. - №4 (4). - С.29-35

5. Ганцов, Ш.К. Применение якона в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения/ Ш.К. Ганцов, Н.И. Дерканосов // Вестник РГТЭУ. - 2009. - №9 (36),-С. 163-168.

6. Ганцов, Ш.К. Анализ потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий функционального назначения/ Ш.К. Ганцов, Л.Г. Цветкова, Н.И. Дерканосов // Вестник РГТЭУ. - 2010. - №4 (42). - С.90-95.

7. Дерканосов, Н.И. Повышение потребительских свойств изделий путем функционального обогащения рецептурных составов/ Н.И. Дерканосов//У Омские торгово-экономические чтения: сборник материалов. - Омск: Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2007. -С.416-417.

8. Дерканосов, Н.И. Направления совершенствования пищевой ценности хлебобулочных изделий / Н.И. Дерканосов // Поволжский торгово-экономический журнал. - 2008. - № 3(7). -С.26-26.

9. Ганцов, Ш.К. Анализ факторов, формирующих качество хлебобулочных изделий / Ш.К. Ганцов, А.Б. Ющенко, Н.И. Дерканосов // Современные проблемы прикладной математики и математического моделирования: материалы 1П международной конференции. -Воронеж: Научная книга, 2009. - 4.2. - С. 182-186.

10. Ганцов, Ш.К. Сенсорная оценка хлебобулочных изделий функционального назначения / Ш.К. Ганцов, М.С. Гинс, Н.И. Дерканосов // Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров: сборник материалов II межведомственной научно-практической конференции с международным участием. - М.: МГУПП, 2009. - С.220-223.

11. Кононков, П.Ф. Перспективы применения якона в хлебопечении / П.Ф. Кононков,

B.К. Гинс, М.С. Гинс, Н.И. Дерканосов // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования: материалы YIII международного симпозиума. - М.: РУДН, 2009. - T.III. -

C.358-360.

12. Ганцов, Ш.К. Исследование потребительских предпочтений хлеба функционального назначения / Ш.К. Ганцов, Н.И. Дерканосов II Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: материалы Y международной научно-практической конференции. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - С.221 -222.

13. Кононков, П.Ф. Продукты переработки якона в производстве ржано-пшеничного хлеба / П.Ф. Кононков, В.К. Гинс, М.С. Гинс, Н.И. Дерканосов // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы межрегиональной научно-практической конференции. - Киров: Кировская государственная медицинская академия, 2009. - С.170-171

14. Малюгина, Т.Н. Обогащение ржано-пшеничного хлеба / Т.Н. Малютина, Н.И. Дерканосов // Пищевые технологии и биотехнологии: сборник тезисов докладов XI международной конференции молодых ученых. - Казань: Казанский технологический университет, 2010. - С.22

15. Ганцов, Ш.К. Влияние полуфабриката якона на пищевую ценность хлебобулочных изделий / Ш.К. Ганцов, Н.И. Дерканосов, Г.П. Ремизов // Материалы II Международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел: ОрелГТУ, 2010. - С.202-206

16. Ганцов, Ш.К. Разработка рецептуры хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с порошкообразным полуфабрикатом якона / Ш.К. Ганцов, М.С. Гинс, Н.И. Дерканосов // Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании». - Кемерово: КемТИПП, 2010. -С.133-137

Автор выражает искреннюю благодарность профессорам В.К. Гинс, П.Ф. Кононкову, М.С. Гинс за предоставленные пробы якона, консультации и внимание, проявленное к настоящей работе.

Подписано в печать 21.03.11 г. Формат 60x84 '/,6 Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 76.

Отпечатано в ООО ИПЦ «Научная книга». 394030, г. Воронеж, ул. Кольцовская, д. 23/1.

тел. (473) 2610-475,2610-485, 229-79-69 http://www.n-kniga.ru. E-mail: zakaz@n-kniga.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Дерканосов, Николай Иванович

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Пищевые продукты функционального назначения: понятие, 9 классификация, направления функционального обогащения хлебобулочных изделий

1.2 Пищевые волокна, пребиотики, как функциональные ингредиенты 16 хлебобулочных изделий

1.3 Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами: 26 используемые добавки, рецептурные составы, потребительские свойства обогащенных изделий

Введение 2011 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Дерканосов, Николай Иванович

Обогащение рациона питания населения России качественными, безопасными и сбалансированными по составу продуктами является одним из основных направлений социальной политики государства. Учитывая исторически сложившуюся высокую долю зерномучной группы в потребительской корзине населения Российской Федерации, существенную роль играют исследования в области проектирования рецептурных составов и технологий новых видов хлебобулочных изделий,, в том числе обогащенных физиологически функциональными ингредиентами.

Сформировавшиеся в настоящее время направления обогащения хлебобулочных изделий связаны с применением цельного зерна, препаратов пищевых волокон," витаминов, минеральных веществ, белка, антиоксидантов, экстрактов растений, а также биологически активных добавок группы эубиотиков. Значительный вклад в развитие этого направления внесли отечественные ученые академик РАМН В.А. Тутельян, профессора Л.Г. Елисеева, В.М. Позняковский, J1.H. Шатнюк, А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, И.В. Матвеева, С.А. Калманович, С.Я. Корячкина, Т.Н. Иванова, В.И. Криштафович и др.

Для решения поставленной цели были сформулированы и решались следующие основные задачи:

- провести анализ потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении хлебобулочных изделий;

- разработать воспроизводимый способ переработки якона, исследовать свойства полуфабриката якона, как технологической и обогащающей добавки;

- разработать рецептурный состав и технологические приемы приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с яконом, дать товароведную оценку хлеба ржано-пшеничного с яконом; провести адаптацию квалиметрической модели оценки качества хлебобулочных изделий применительно к обогащенному пшеничному, ржано-пшеничному хлебу, на ее основе дать оценку новым видам изделий;

- на основании комплексного изучения состава и свойств продуктов переработки якона дано научное обоснование использования порошкообразного полуфабриката якона в качестве физиологически функционального ингредиента для обогащения хлебобулочных изделий пищевыми волокнами и минеральными веществами; исследована кинетика набухания и гидрофильные свойства порошкообразного полуфабриката якона с позиций его влияния на структурно-механические свойства полуфабрикатов и готовых изделий;

- усовершенствована квалиметрическая модель оценки потребительских свойств применительно к обогащенным хлебобулочным изделиям;

Разработаны рецептуры и. параметрьгтехнологического процесса получения хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с порошкообразным полуфабрикатом якона. На новые виды изделий разработана и утверждена нормативная документация (СТО 41204708-001-2010, РЦ 41204708-001-2010 «Хлеб пшеничный с яконом», СТО 41204708-002-2010, РЦ 41204708-002-2010 «Хлеб ржано-пшеничный с яконом»).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на II региональной научно-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (Киров, 2007); Международной научно-практической конференции «У Омские торгово-экономические чтения» (Омск, 2007); Международной научно-практической студенческой конференции «Тенденции формирования профессиональной компетентности специалистов торгово-экономического профиля» (Омск, 2008), У Всероссийской научно-технической конференции «Теория конфликта и ее приложение» (Воронеж, 2008), Международной научной конференции «Современные проблемы прикладной математики и математического моделирования» (Воронеж, 2009), II межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2009), У1П Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные., растения и перспективы их использования» (Москва, 2009), У Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2009), межрегиональной научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2009), XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010); Международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2010); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010).

Положения, выносимые на защиту:

- обоснование необходимости расширения ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий;

- экспериментальные доказательства повышения потребительской ценности хлеба, обогащенного пищевыми волокнами, посредством использования якона; усовершенствованная квалиметрическая модель оценки качества обогащенного хлеба и результаты ее апробации применительно к хлебу с яконом;

- методика прогнозирования вероятности положительной реакции потребителей на основе моделей множественного упорядоченного выбора;

Заключение диссертация на тему "Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий обогащенных яконом"

ВЫВОДЫ

4. Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологические параметры приготовления обогащенных хлебобулочных изделий с яконом. Определены рациональные дозировки порошкообразного полуфабриката якона -3,5-7,0 % в хлеб из пшеничной и 8,5 % из смеси ржаной и пшеничной муки.

5. Установлено улучшающее действие порошка якона на потребительские свойства хлебобулочных изделий, в том числе содержание ароматобразующих веществ на 14,9-38,8 % для пшеничного и 20,0 % ржано-пшеничного хлеба, замедление процесса черствения. Выявлено, что введение в рацион питания хлеба с яконом позволит удовлетворить суточную потребность в пищевых волокнах - на 34,1 и 42,4 %, железе - на 23,1-41,6 и 36,8-66,2 %, селене - 34,9-44,8 и 20,9-26,6 % соответственно для пшеничных и ржано-пшеничных изделий.

8. Определены регламентируемые уровни показателей качества хлебобулочных изделий обогащенных яконом, положенные в основу разработанной нормативной и технической документации - СТО 41204708-0012010, РЦ 41204708-001-2010 «Хлеб пшеничный с яконом», СТО 41204708-0022010, РЦ 41204708-002-2010 «Хлеб ржано-пшеничный с яконом».

Библиография Дерканосов, Николай Иванович, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Айвазян, С.А. Прикладная статистика. Классификация и снижение размерности Текст./ С.ААйвазян, В.М. Бухнггабер, И.С. Енюков, Л.Д. Мешалкин. -М.: Финансы и статистика, 1989.

2. Алексеенко, Е. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий/ Е. Алексеенко//Хлебопродукты. 2008. - №9. - С.50-51.

3. Алехина, H.H. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы Текст./ Дисс. .канд. техн.наук: 05.18.01/Алехина Надежда Николаевна. Воронеж, 2007. - 163 с.

4. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст./Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова//Пищевая промышленность. -2007. №1. - С.6-8.

5. Астредшова, В.В. Разработка технологий пищеконцентратов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе Текст./ Автореф. дисс. .канд. техн.наук: 05.18.01: защищена 03.11.2010/Астрединова Вера Витальевна. -Воронеж, 2010.-23 с.

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник/ Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. СПб: Профессия, 2002. - 416 с.

7. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства Текст./О.В. Афанасьева. СПб: Береста, 2003. - 220 с.

8. Бастриков, Д. Новый продукт из цельного зерна пшеницы Текст./ Д.Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. 2006. - №4. - С.36-37.

9. Вертяков, Ф.Н. Влияние дозировки тыквенного пюре на свойства пшеничного теста и качество готового хлеба Текст./ Ф.Н. Вертяков, А.Н. Веретенников, Н.В. Попова// Хлебопродукты. 2009. - №8. - С.51-52.

10. Вершинина, С. Влияние нетрадиционного растительного сырья на качество хлеба/ С. Вершинина, О.Кравченко//Хлебопродукты. 2009. - №8. - С.44-45.

11. Воробьева, A.B. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов питания/А.В. Воробьева, H.H. Волкова//Пищевая промышленность.2008.-№11.-С. 72.

12. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СаНПиН 2.3.2.1078001: утв. гл.сан.врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

13. Голубев, В.Н. Сохранение качества клубней топинамбура Текст./ В.Н. Голубев, Г.В. Мамонова// Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №12. -С.12-15.

14. Голубкина, H.A. Обеспеченность селеном жителей Калужской областиТекст./ Н.А.Голубкина, Г.Ю.Мальцев, Н.Г.Богданов и др.//Вопросы питания,- 1995.-N5.-C.13=15.

15. ГОСТ Р 52249-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

16. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст./ Ю.П. Грачев. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 199 с.

17. Давние, В.В. Прогнозные модели экспертных предпочтений: монография Текст./ В.В. Давние, В.И. Тинякова; Воронеж, гос. ун-т. Воронеж: Изд-во Воронеж.гос. ун-та, 2005. - 248 с.

18. Дембицкий, В.М. Органические метаболиты лишайников/ В.М. Дембицкий, Г.А. Толстиков. Новосибирск: Гео.филиал СО РАН, 2005. - 135 с.

19. Деренжи, П.С. Свойства зерна используемого в питании человека Текст./ П.С. Деренжи// Хлебопродукты. 2001. - №4. - С.4-6.

20. Джабоева, А. Зеленый горох на службе у хлебопеков/ А. Джабоева, Л.Шаова, Д. Батчаева//Хлебопродукгы. 2007. - №1. - С.38-39.

21. Джабоева, A.C. Технология бисквитных полуфабрикатов с использованием порошков из дикорастущих плодов/А.С. Джабоева, З.С. Думанишева, A.C. Кабалоева, Д.Р. СозаеваУ/Кондитерское и хлебопекарное .производство. -- 2007. №8. - С.4-8.- ------ --- -------

22. Донченко, JI.B. Безопасность пищевой продукции Текст./ JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

23. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст./ А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: «ГрантЪ», 2002. - 295 с.

24. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии Текст./А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина. М.:ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

25. Дорохович, В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности Текст./ В. Дорохович// Хлебопродукты. 2000. - №12. - С. 8-10.

26. Драпкина, Г.С. Потребительская оценка напитков лечебно-профилактического действия на примере города Кемерово Текст./ Г.С. Драпкина, С.Н. Кравченко// Маркетинг в России и за рубежом. 2007. - №2. - С.59-63.

27. Дроздова, Т.М. Физиология питания Текст.: учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 352 с.

28. Дубцов, Г.Г. Ингредиенты для продуктов здорового питания Текст./Дубцов Г.Г.//Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - №2. -С.24-26.

29. Евдокимова, О.В. Внедрение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок Текст./О.В. Евдокимова/ЛТищевая промышленность. -2009. -№4.-С.40-41.

30. Егорова, Е.Ю. Влияние муки из околоплодной оболочки кедровых орехов на формирование потребительских характеристик хлебобулочных изделий/Е.Ю. Егорова, Г.Ю. Бахтин//Известия вузов. Пищевая технология. 2009. -№1. - С.45-47.

31. Елисеева, И.И. Общая теория статистики Текст.: Учебник/ И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. -М.:Финансы и статистика, 2005. 656 с.

32. Еникеев, P.P. Использование функциональных добавок в хлебопечении/ P.P. Еникеев, A.B. Зимичев, А.Г. Кашаев//Пищевая промышленность. 2009. - №8. - С.47-49.

33. Еремина, О.Ю. Пищевая ценность печенья с добавлением крупяного шрота Текст./ О.Ю. Еремина // Материалы Y международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». Орел: ОрелГТУ, 2009. - С.24-26.

34. Жеребцов, Н. А. Лабораторный практикум по биохимии Текст. / П. А. Жеребцов, В. С. Григоров, О. С. Корнеева, JI. В. Спивакова // Учебное пособие / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 138 с.

35. Зонова, JI.H. Потребительские предпочтения функциональных продуктов питания на потребительском рынке г. Кирова Текст./ JI.H. Зонова, В.П. Фокина // Материалы межрегиональной научно-практической конференции

36. Актуальный проблемы потребительского рынка товаров и услуг. Киров: ГОУ ВПО «Кировская государственная медицинская академия, 2009. — С.132-133.

37. Зубов, В. Linium usitatissimus самый полезный/ В. Зубов, И. Минович, Т. Цыганова//Хлебопродукты. - 2009. - №6. - С.64-65.

38. Ильина, О. Повышать роль хлеба Текст./0. Ильина//Хлебопродукты. -2008. -№1.-С.14-16.

39. Инулин из цикория. ГНУ ВНИИК// Пищевая промышленность. 2004. - №4.-С. 106.

40. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов Текст./Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев// Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 12-14.

41. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания//Л.Г. Ипатова,

42. A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, A.A. Филатова/Шищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 8-10.

43. Ипатова, Л.Г. Разработка комплексной технологии пищевых добавок на основе некрахмальных полисахаридов для хлебопечения Текст./Л.Г. Ипатова. Автореф. дисс. . .канд. техн. наук. М., 1997. - 24 с.

44. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст./Л.Г. Ипатова, А.А.Кочеткова, О.Г.Шубина, Т.А.Духу, М.А. ЛевачеваШищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. -С.14.

45. Иунихша, B.C. Оценка крупяных продуктов с современных позиций/

46. B.C. Иунихина, Л.Е. Мелешкина //Сборник материалов VII Международной научно-практической конференции выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.:МГУПП, 2009. - С. 245-250.

47. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст./ Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. СПб.: ГИОРД, 2005. - 510 с.

48. Киселев, С. Новые продукты лечебно-диетического питания/ С. Киселев, В. Скрябин// Хлебопродукты. 2007. - №10. - С.40-43.

49. Козубаева, Л.А. Изменение свойств зерна пшеницы при его подготовке для получения зернового хлеба Текст./ Л.А. Козубаева, В.Л. Злочевский, С.И. Конева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. - №5-6. - С. 15-16.

50. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./ Н.П. Козьмина. -М.:Пищевая промышленность, 1978. 277 с.

51. Колесников, В.А. Производство функциональных продуктов питания с использованием пищевых свекловичных волокон/В .А. Колесников, А.И. Артеменко, М.В. Лукьяненко//Пищевая промышленность. 2007. - №5. - С.34-35.

52. Кононков, П.Ф. Овощи как продукт функционального питания Текст./ П.Ф. Кононков, В.К. Гинс, В.Ф. Пивоваров, М.С. Гинс, М.С. Бунин, A.B. Мешков, В.И. Терехова. М.: Столичная типография, 2008. - 128 с.

53. Корчагин, В.И. Использование особо подготовленной воды и полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных изделий: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 04.07.2001/ Корчагин Виктор Иванович Воронеж, 2001. - 22 с.

54. Корчагин, В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий/ В.И. Корчагин, Т.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко. Воронеж: Воронеж.гос.технол.акад., 2001. - 161 с.

55. Корячкина, С. Использование продуктов переработки сахарной свеклы при производстве хлебобулочных изделий/ С. КорячкинаУ/хлебопродукты. 2008. -№7. - С.38-40.

56. Корячкина, С.Я. Инновационная технология хлеба из проросщенного зерна пшеницы Текст./ С .Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова // Хранение и переработка зерна. 2009. - №3 (117). - С.51-53.

57. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна Текст./ С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Е.В. Гуляева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - №1. - С.42-45.

58. Косован, А. Работа хлебопекарных предприятий России в современных условиях: тенденции и перспективы развития Текст./А. Косован// Хлебопродукты. 2009. - №8.- С.4-6.

59. Косован, А.П. Наука как основа инновационного развития хлебопекарной промышленности Текст./ А.П. Косован//Материалы II Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств». Воронеж: ВГТА, 2010. - С. 30-34.

60. Кочеткова, A.A. Спреды функционального назначения: о теории и практике Текст./А.А. Кочеткова, Л.Г. Ипатова// Пищевая промышленность. -2009.-№ 1. С.10-12.

61. Кочеткова, A.A. Функциональное питание: концепция и реалии Текст./ A.A. Кочеткова// Ваше питание. 2000. - №4. - С. 16-19.

62. Кочеткова, A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст./ A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С.4-5.

63. Кравченко, С.Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения Текст./С.Н. Кравченко, Г.С. Драпкина, М.А. Постолова// Пищевая промышленность. 2008. - №4. - С.42-43.

64. Кричман, Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания/ Е.С. Кричман// Пищевая промышленность. 2007. - №8. -С.62-63.

65. Крылова, Э.Н. Леденцовая карамель с пищевыми волокнами/ Э.Н. Крылова, Н.Б. Кондратьев, Т.В. Савенкова// Пищевая промышленность. 2008. -№6. - С.66-67.

66. Кузнецова, E.H. Разработка научных основ и способов повышения безопасности зернового сырья в технологии хлебобулочных изделий Текст./ Автореф. дисс. .докт. техн.наук: 05.18.01: защищена 30.09.201 О/Кузнецова Елена Николаевна. Орел, 2010. - 42 с.

67. Кухаренко, A.A. Перспективы производства натуральных продуктов питания в XXI веке/ A.A. Кухаренко, А.Н. Богатырев, В.М. Короткий, М.Н. Дадашев// Пищевая промышленность. 2009. - №1. - С.20-21.

68. Логвинчук, Т.М. Использование цикория для производства лечебно-профилактических продуктов и БАД Текст./ Т.М. Логвинчук, В.Ф. Добровольский // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. - С.ЗО.

69. Магомедов, Г. Мониторинг потребительских предпочтений хлеба и хлебобулочных-изделий (г.-Воронеж)-Текст./Г. Магомедов,-И.—Богомолова,-Е. Пономарева//Хлебопродукты. 2008. - №6. - С.58-59.

70. Магомедов, Г.О. Цикорий Текст./ Т.О. Магомедов // Пищевая промышленность. 2003. - №10. - С.80-81.

71. Малютина, Т.Н. Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями Текст./Т.Н. Малютина. Автореф. дисс. канд. техн. наук. Воронеж, 2005. - 22 с.

72. Мамаева, Е.И. Влияние селена на эндогенный синтез нитрозаминов и токсическое действие нитритов у крыс Текст./ Е.И.Мамаева и др.//Вопросы питания.- 1994. N4. - С. 16-19.

73. Мачшина, Л. Современные технологии новых натуральных продуктов из пшеницы и амаранта/ Л.Мачихина// Хлебопродукты. 2007. - №6. - С.41-43.

74. Маюрникова, JI. Использование крапивы двудомной в хлебобулочных изделиях/ Л. Маюрникова, Н. Давыденко, Е. Вотинова// Хлебопродукты. 2008. -№1-. - С.58-59.

75. Мельник, Е.В. Разработка технологии мучных изделий профилактического назначения с использованием сухих яйцепродуктов: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 25.06.2009/ Мельник Елена Вячеславовна-Москва, 2009. 26 с.

76. Методы биохимического исследования растенийТекст./ А.И.Ермаков, В.В.Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И.Ермакова. Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. - 430 с.

77. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде Текст./М.:Колос, 1977. С.17-30.

78. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 18.12.2008:

79. Некряч, Е.Ф. Теплота смачивания и гидрофильность некоторых высокомолекулярных соединений Текст./ Автореф. дисс. .канд. химич.наук. -Киев, 1954.-24 с.

80. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст./А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг и др. СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.109.-Яи^мфо/?ова,-Г.-Перспективы-использования гречневой-мучки Текст./—

81. Т.Никифорова, С. Пономарев, Е. Мельников, В. Байков // Хлебопродукты. 2007. -№1. - С.46-47.

82. Нилова, Л. Новая добавка для хлебобулочных изделий порошок из сортовой красноплодной рябины/ Л. Нилова, Н.Дубровская//Хлебопродукты. -2008. - №11. - С.52-53.

83. Овчарова, Г.П. Функциональные продукты сублимационной сушки/ Т.П. Овчарова, М.Ю. Абреч, Е.Ю. Непорожняя//Пищевая промышленность. 2008. - №2. - С.14-15.

84. Оробинская, В.Н. Разработка и применение инулин-пектинового концентрата из скорцонеры в технологии хлеба/ В.Н. Оробинская, Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина// Известия вузов. Пищевая технология. 2009. -№2-3. - С.27-29.

85. Остова, Г. Обогащение макаронных изделий пищевыми волокнами/ Г. Осипова, С. Корячкина// Хлебопродукты. 2007. - №11. - С.38-40.

86. Пат. 2297766 Российская Федерация. МПК6 A 21D 13/08. Способ производства сдобного печенья/ Скобельская З.Г., Сидорова Л.Н.; заявитель и патентообладатель Скобельская З.Г., Сидорова Л.Н. № 2005129156/13; заявл. 21.09.05; опубл. 27.04.2007.

87. Пащенко, Л. Регулирование хлебопекарных свойств муки с помощью продуктов переработки сои/ Л. Пащенко, И. Черемушкина, В. Пащенко, Е. ТрофимоваУ/Хлебопродукты. 2008. - №4. - С.40-41.

88. Пащенко, Л.П. Рациональные аспекты в переработке топинамбура Текст./ Л.П.Пащенко// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №7. - С.13-17.

89. Пащенко, Л.П. Топинамбур в нашей жизни Текст./ Л.П.Пащенко, В.В. Стрыгин, В.И. Демченко. Воронеж: ВГТА, 2001. - 144 с.

90. Перковец, М. Функциональный продукт Beneo-ORAFTI хлеб с инулином/М. Перковец//Хлебопродукты. - 2007. - №12. - С.46-47.

91. Перковец, М.В. Инулин и олигофруктоза пребиотики с древних времен до наших дней/М.В. Перковец/Шищевая промышленность. - 2007. - №4. -С.56.

92. Перковец, М.В. Что такое пребиотики и с чем их едят ?/ М.В. Перковец//Пищевая промышленность. 2007. - №9. - С.68.

93. Подгорнова, Н.М. Лабораторный практикум по физической химии Текст.: учебное пособие/ Н.М. Подгорнова, Т.С. Корниенко, С.И. Гаршипа. -Воронеж: ВГТА, 2005. 180 с.

94. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст.: учебник/ В.М. Позняковский. -Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. 455 с.

95. Ползунова, И.И. Кондитерская паста: расширение ассортимента функциональных продуктов/ И.И. Ползунова// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. - №3. - С.30-32.

96. Посыпайко, В.И. Химические методы анализа Текст./ В.И. Посыпайко, Н.А.Козырева, Ю.П. Логачева. М.: Высшая школа, 1989. - 488 с.

97. Прист, Ф. Внеклеточные ферменты микроорганизмов Текст./ Ф. Прист. М.: Мир, 1987. - 117 с.

98. Прянишников, В.В. Свойства и применение препаратов серии «Витацель» в технологии мясных продуктов, дис. .канд. техн. наук: 05.18.04/Прянишников Вадим Валентинович. Воронеж, 2007. - 132 с.

99. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производстваТекст./Пучкова Л.И. СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

100. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба/Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. -СПб.:ГИОРД, 2005. 559 с.

101. Рогов,И.А.Синбиотикивтехнологии- продуктов - питания

102. Текст./И.А.Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина, Н.В. Нефедова, Г.В. Семенов, С.И. Рогов. М.:МГУПБ, 2006.

103. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст.: учебник/ Т.Г. Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

104. Росляков, Ю.Ф. Создание хлебобулочных изделий функционального назначения/ Ю.Ф. Росляков, O.JI. Вершинина, Е.В. Гончар//Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - №10. - С.24-25.

105. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества Текст./ О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, A.B. Любарь. М.: ДеЛи принт, 2005.-312 с.

106. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст./ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брадес, Медицина, 1998. - 341 с.

107. Сарафанова, JI.A. Пищевые волокна: польза для здоровья и важные технологические функции/Л.А. Сарафанова// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. - №7. - С.4-7.

108. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. / ВНИИХП. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 496 с.

109. Сидорова, JI.H. Влияние пищевых волокон на сохранность липидного компонента мучных кондитерских изделий/ Л.Н. Сидорова, В.Г. Байкон, В.В. Бессонов, З.Г. Скобельская// Вопросы питания. Том 76. 2007. - № 3. - С.76-81.

110. Сидорова,Ч.Н. —Разработка—технологии сдобного -— печеньяфункционального назначения с пищевой клтчаткой и лигнином: дис. .канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 18.10.2007/Сидорова Любовь Николаевна. Москва, 2007.- 189 с.

111. Скуратовская, ОД. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. М.: ДеЛи принт. 2002. - 102 с.

112. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания Текст.: Справочник/ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

113. Таганова, Н. С. Влияние экструдата ржи на потребительские свойства хлеба: дис. .канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 24.02.2009 /Таганова Наталья Сергеевна Москва, 2009. - 140 с.

114. Тарасова, В. Пищевые волокна серии «Витацель» фирмы «Могунция» в производстве хлебобулочных изделий/ В Тарасова, А. Филатова, А. Нечаев, В. Прянишников, Т. Банщикова// Хлебопродукты. 2007. - №9. - С.46-48.

115. Тарасова, В. Хлебобулочные изделия функционального назначения Текст./ В. Тарасова, И. Матвеева, А. Нечаев// Хлебопродукты. 2009. - №6. -С.54-55.

116. Тарасова, В. Хлебобулочные изделия функционального назначения Текст./ В. Тарасова, И. Матвеева, А. Нечаев// Хлебопродукты. 2009. - №7. -С.36-37.

117. Тарасова, В.В. Комплекс пищевых волокон с эмульгаторами в производстве хлебобулочных изделий/ В.В. Тарасова, А.П. Нечаев, М.В.Перковец//Пищевая промышленность. 2007. - №9. - С. 70-72.

118. Тарасова, В.В. Использование пищевых волокон при производстве ----пшеничного-хлебаАВ.В.-Тарасова//Кондитерское и-хлебопекарное производство.2009.-№1.-С. 4-7.

119. Тарасова, В.В. Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 22.11.07/Тарасова Вероника Владимировна. Москва. - 26 с.

120. Тарасова, В.В. Хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами/ В.В. Тарасова, A.A. Филатова, А.П. Нечаев//Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - №7. - С.5-7.

121. Tuncuna, H.H. Пищевые волокна в производстве функциональных продуктов/ H.H. Типсина, А.Е. Туманова//Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - № 11. - С. 10-11.

122. Товароведение и экспертиза потребительских товаров Текст.: учебник/Авторский коллектив под рук. В.В. Шевченко. М.: ИНФРА-М, 2007. -544 с.

123. Тутелъян В.А. Питание в борьбе за выживание Текст./В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.М.Г. Гаппаров, В.А. Кудряшева. М.: Академкнига, 2003. - 347 с.

124. Тутельян, В А. Нутрициология как основа современной диетологии Текст./В.А. Тутельян//Материалы I съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты». М., 2006.

125. Тюрина, Е. Динамика производства хлеба в Московском регионе Текст./Е. Тюрина//Хлебопродукты. 2007. - №2. - С.5-7.

126. Уайт, Дж. Технология дрожжей Текст./Дж. Уайт. М.: — ~ Пшцепромиздат,-1957.-391 с.—-----------------------—------------ —

127. Халафанян, A.A. STATISTICA 6. Статистический анализ данных. Текст.: 3-е изд. Учебник / A.A. Халафанян. М.: ООО «Бином-Пресс», 2008. - 512 с.

128. Хапанова, Н.Ф. Влияние пищевых волокон на реологические характеристики теста/ Н.Ф. Хапанова, В.В. Тарасова //Сборник материалов VII

129. Международной научно-практической конференции выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.:МГУПП, 2009. - С. 369-370.

130. Химический состав пищевых продуктов Текст.: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987. -Кн.2. 360 с. (163)

131. Хлеб с функциональными свойствами от ООО «ИРЭК»//Хлебопродукты. 2009. - №6. - С.58-59.

132. Хуршудян, С.А. Функциональные продукты питания Текст./С.А. Хуршудян//Пищевая промышленность. 2009. - №1. - С.8-9.

133. Цыбикова, Г. Новые хлебобулочные изделия низкой калорийности/ Г. Цыбикова, С. Николаев, А. Охинова//хлебопродукты. 2009. - №7. - С.46-47.

134. Цыганова, Т.Е. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белок и пищевые волокна: дис. .докт. техн. наук: 05.18.01/Цыганова Татьяна Борисовна-Москва, 1991.-498 с.

135. Черно, H.К. Состав и функционально-физиологические свойства концентратов пищевых волокон/ Н.К. Черно// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2009. -№1. - С.52-53.

136. Чижова, КН. Технохимический контроль хлебопекарного производства/ К.Н.Чижова, Т.И.Шкваркина, Н.В. Запенина и др. Текст./ М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

137. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания Текст./Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

138. Шевякова Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: автореф. дис. .канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 22.05.2007/ Шевякова Татьяна Анатольевна — Воронеж, 2007. 20 с.

139. Шендеров, Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине Текст./Б.А. Шендеров, А.И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. -2002. -№1.-С.38-42.

140. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развитияконцепции «Функциональноепитание» Те кст. / Б. А. .Шендеров//. Пищевая-------промышленность. 2003. - №5. - С.4-7.

141. Шендеров, Б.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты Текст./Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. -М.:МЗРФ, 1994 . 30 с.

142. Шулбаева, Н.Т. Функциональные продукты с учетом национальных традиций Текст./ Н.Т. Шулбаева// Пищевая промышленность. 2004. - №10. -С.80-84.

143. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность Текст.: Учебно-справочное пособие/ A.C. Романов, Н.И. Давыденко, JI.H. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. — 278 с.

144. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания Текст./С.Б. Юдина М.:ДеЛи принт, 2008. - 280 с.191. «Citri-fl» снижение себестоимости и улучшение качества хлебобулочной и кондитерской продукции//Хлебопродукты. - 2009. - №2. -С.ЗЗ.

145. Abdul-Hamid, А. et al. //Food Chemistry. 2000. - №68. - P. 15-19. (92)

146. Abuzaytoun Reem, Oxidative stability of flax fnd hemp oils/ Abuzaytoun Reem, ShahidiFereidoon//JAOCS: J.Amer. Oil. Chem. 2006. - 83. - №10 - p. 855-861.

147. Angioloni, A. et al. // Journal of Food Engineering. 2009. - №91. - P.526532.

148. Bourdon, I. et al. American Journal of Clinical Nutrition. 1999. - №69. -P.55-63.

149. Brien, C.M.O. И Journal of Food Engineering. 2003. - №56. - P.265-267.

150. Buckeridge, M.S. et al.//Cereal Chemistry. 2004. - №81. -P.l 15-127.

151. Cavallero, A. et al.//Journal of Cereal Science. 2002. - №36. - P.59-66.

152. Energy and protein gequirements. Report of a Jouint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee WHO Tech. Rep. Scr. № 522, Geneva. 1973. - p.p. 120.

153. Escudero, N.L. et al.//Plant Foods for Human Nutrition. 1999. - №54. --P.327-336:--------------------------------------------------------------------------

154. Http ://Voronezhstat. gks.ru .

155. Hu, G. et al. //Food Chemistry. 2009. - №115. - P.839-842.

156. Johansson, L. et al.//Food Chemistry. 2007. - №105. - P.1439-1445.

157. Kohler, E. Verfahren zurungen der Sauerteggualitat bei Produktionsstorungen/ E. Kohler, G. Trager//Baker und Konditor. 1983.-31.-9.

158. Pat. № 1992721, MIIK 7A 21 D 2/38. Brot und Verfahren zuseiner Herstellung/Isaak Boris, 1999.

159. Pat. № 2812544, MUK 7A 21 D 2/38. Brot und Verfahren zuseiner Herstellung/ Isaak Boris, 2001.

160. Penke, B., Terecz R., Kovach K. New acid hydrolises method for determining tryptophan in peptides and proteins//Analytical Biochemistry. 1974. - 60 . -45-50.

161. Pusztai, A. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tractA metabolic consequences and application/ A. Pusztai, S. Bardocz// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996, v.41, 149-165.

162. Rubenthaler, G.L. Effects of glutamic acid related componnds on bread characteristics/ Rubenthaler G.L., Pomeranz J., Finney K.F. //Food Technol. 1965. -19.-11.-99-101.

163. Sangnark, A. et al. //Food Research International. 2004. - №37. - P.66-74.

164. Tosi, EA. et al.//Lebensm.-Wiss. u. Technol. - 2002. - №35(5). - P.472475.

165. Wang, J. et al. //Food Chemistry. 2008. - №109(1). -P.129-136.213. www.gks.ru

166. Анкета анализа потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении хлебобулочных изделий

167. Являются ли для Вас хлеб и хлебобулочные изделия продуктом ежедневного потребления11. да 2. нет

168. Как Вы считаете, какое количество хлеба и хлебобулочных изделий в среднем Вы потребляете ежедневно1. менее 100 г2. от 100 до 200 г3. от 200 до 300 г4. более 300 г

169. Каким видам хлеба и хлебобулочных изделий Вы отдаете предпочтение1. хлебу из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки2. хлебу из пшеничной муки3. булочным изделиям, включая батоны4. мелкоштучным булочным изделиям5. сдобным булочным изделиям

170. При покупке хлеба и хлебобулочных изделий Вы принимаете во внимание (можно отметить несколько факторов)1. внешний вид (форму, цвет корки, надрезы и т.д.)2. свежесть3. вкус и аромат4. упаковку5. производителя6. пищевую ценность

171. Важно ли для Вас по какой технологии произведены хлеб и хлебобулочные изделия1. по традиционной (опары, закваски, жидкие дрожжи и т.д.)2. по ускоренной, с использованием пищевых добавок и улучшителей3. этот фактор для Вас не является определяющим

172. Как Вы считаете необходимо ли производство хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания1. да 2. нет 3. не знаю

173. Как Вы считаете достаточен ли ассортимент представленных в торговле хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания1. да2. нет3. эта проблема Вас не интересует

174. Готовы ли Вы платить больше за хлебобулочные изделия для профилактического и лечебного питания1. да;2. да, но до определенного предела;3. нет;4. все зависит от конкретных видов изделий и условий потребления.

175. Акт производственных испытаний1. УТВЕРЖДАЮ-Ге-н£,ральный директор "^ЛЕБ МЕЩЕРЫ» -Хрустальный1. АКТпроизводственных испытаний спрсоба приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с порошкообразного полуфабриката якона

176. В качестве контроля был принят хлеб дарницкий, которыйвырабатывали— в соответствии со «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий».

177. Режимы приготовления теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на жидкой ржаной закваске с заваркой соответствовали данным табл.1.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00