автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями

На правах рукописи

МАЛЮТИНА ТАТЬЯНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА МОДИФИЦИРОВАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ЖИДКОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ СО СТАБИЛЬНЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ

Специальность 05. 18. 01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2005

Работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» в ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Дерканосова Наталья Митрофановна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Шевцов Александр Анатольевич

нежская государственная технологическая академия» по адресу: 394000, Воронеж, пр-т Революции, д. 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА

кандидат технических наук Карлова Людмила Леонидовна

Ведущая организация: ОАО «Липецкхлебмакаронпром»,

г. Липецк

мин на засе-

Автореферат разослан « >

Ученый секретарь

И.А. Глотова

ЯОО€А_ ££0

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Хлебобулочные изделия занимают значительное место в продовольственной корзине населения России. В сложившейся структуре энергетической ценности суточного рациона питания хлебопродуктам отводится более 40 %. При этом практически половина потребляемых хлебобулочных изделий приходится на сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. В связи с чем, обеспечение стабильности показателей качества этой группы изделий является актуальной проблемой хлебопекарной промышленности

Исследованиями, проведенными российскими учеными П.М. Плотниковым, М.И Княгиничевым, Л.Н. Казанской, О В. Афанасьевой, Л.И. Кузнецовой, О.Ф. Гуриной, Р Д. Поландовой, Т Г. Богатыревой, Л.П. Пащенко, Н.В. Лабутиной и др,. разработаны технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на основе заквасок с заданными биохимическими и технологическими свойствами.

Однако реальные производственные условия приготовления этой группы изделий определяются значительной нестабильностью свойств сырья. В то время как характеристики ржаной муки являются основным фактором обеспечения благоприятных условий жизнедеятельности микрофлоры закваски и накопления ими продуктов метаболизма, определяющих стабильность технологического процесса и качество готовых изделий. В связи с чем представляется своевременным и актуальным проведение комплексных исследований, направленных на выявление закономерностей и разработку технологических решений стабилизации биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски и, соответственно, хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии на 2001-2005 г.г. «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г. р. 01970008815).

Цель и направление исследования: научное обоснование и разработка модифицированных технологий стабилизации жидкой ржаной закваски посредством направленного воздействия на состав ее питательной смеси. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обоснование критерия оценки хлебопекарных свойств ржаной муки с позиции объективного прогнозирования свойств жидкой ржаной закваски (ЖРЗ);

РОС. НАЦИОНАЛ ММ ч БИБЛИОТЕКА С.Пе О»

>ЛИи1ЬКА

- обоснование питательных потребностей микрофлоры закваски в углеводсодержащих компонентах при сохранении симбиотического развития дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ);

- разработка математической модели созревания ЖРЗ;

- разработка рекомендаций по регулированию биотехнологиче-скнх показателей жидкой ржаной закваски посредством изменения параметров процесса приготовления питательной смеси и внесения углеводсодержащих видов сырья;

- обоснование выбора и разработка технологии пюре и гидроли-зонанного пюре якона как углеводсодержащей добавки в составе питательной среды жидкой ржаной закваски;

- исследование состава углеводсодержащей добавки и ее влияния на показатели жидкой ржаной закваски и качество хлеба;

- разработка технической документации на пюре из якона и хлеб с г юре из якона;

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследований и расчет экономической эффективности.

Научная новизна работы:

Разработан и научно обоснован системный подход к формированию состава питательной смеси жидкой ржаной закваски с позиции удовлетворения потребностей в углеводном питании для симбиотического взаимодействия дрожжей и молочнокислых бактерий.

Проведгны комплексные исследования показателей автолитиче-ской активности ржаной муки; установлена зависимость между ними; выявлен показатель, наиболее объективно характеризующий состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.

Определен диапазон числа падения ржаной муки, обеспечивающий стабильное созревание закваски при традиционной технологии.

Исследовано влияние параметров технологического процесса на ЧП муки и уровень накопления усвояемых Сахаров в питательной смеси опредглен необходимый уровень усвояемых Сахаров, обеспечивающий симбиотическую жизнедеятельность дрожжей и МКБ в условиях Ж1-ДКОЙ ржаной закваски.

Разработана математическая модель созревания жидкой ржаной закваски, позволяющая прогнозировать ее показатели в зависимости от ав"олитической активности муки по «числу падения».

Обосновано использованиг пюре и гидролизованного пюре якона в качества компонента питательной смеси для стабилизации показателей жидкой ржаной закваски.

Практическая значимость:

Обосновано использование в качестве критерия оценки хлебопекарных свойств ржаной муки с позиции объективного прогнозирования свойств ЖРЗ показателя ЧП. Определено содержание усвояемых углеводов в питательной смеси закваски для удовлетворения потребностей бродильной микрофлоры в углеводсодержащих компонентах при сохранении симбиотических отношений между дрожжами и МКБ.

Разработаны рекомендации по регулированию технологических параметров приготовления и состава питательной смеси ЖРЗ в зависимости от показателей муки и схемы приготовления закваски.

Обосновано практическое применение пюре и гидролизованного шоре якона в технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на стадии приготовления жидкой ржаной закваски Предложены способы получения пюре и гидролизованного пюре якона. Исследован их состав и показатели безопасности. Установлены рациональные дозировки пюре и гидролизованного пюре из якона, способствующие стабилизации показателей жидкой ржаной закваски, интенсификации ее созревания и улучшению качества готовых изделий.

На способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением пюре из якона получен патент РФ № 2232188. На способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением гидролизованного пюре из якона получен патент РФ № 2241337.

Разработан проект технической документации (технические условия) ТУ 9731-012-02068108-2005 «Пюре из якона», РЦ и ТИ «Хлеб украинский новый с яконом».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы опубликованы и обсуждены в период 2003 - 2005 г. на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии (Воронеж, 2003-2004); II и Ш-ей Всероссийских научно-технических конференциях «Теория конфликта и ее приложения» (Воронеж, 2002, 2004 гг.); 7-ой Пущинской школе-конференции «Биология - наука XXI века»: (Москва, 2003); международно-практической конференции «Актуальные направления развития безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003); У-ом международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2003); международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование, производство» (Воронеж, 2003);

II[-ей научно-практической конференции «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности»(Воронеж, 2004); всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасное' ги регионов России» (Уфа, 2003); всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2004); международной конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и ф/нкциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы» (Москва, 2004); межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2004); Н-ой международной научно-практической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004); второй Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2004); 1У-ой научно-практической конференции «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, 2005); 6-ой межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2005); а также представлялись на юбилейной выставке, посвященной 75-лстию ВГТА.

Проведена производственная апробация способа регулирования показатепей жидкой ржаной закваски и способа приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием гидролизованного пюре из я ко на в условиях ОАО «Хлебозавод № 7» г Воронежа.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 22 научные работы, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, 6 статей в межвузовски < сборниках, 11 тезисов, 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части и! 4 глав, списка источников, приложений. Библиография включает 145 и:точников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложен.! на 134 страницах основного текста, включает 15 рисунков и 27 таблиц. Приложения содержат техническую документацию на пюре т якона и хлеб с добавлением продуктов переработки якона, акты про-и5водственных испытаний, патенты. Приложения представлены на 33 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность работы, научная новизна и практическая значимость выполненных исследований.

Глава 1. Обзор литературы. Проведен аналитический обзор научно-технической литературы, касающейся современного состоян 1Я производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Сделан анализ особенностей технологии и способов повышения качестза хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Рассмотрены основные закономерности биохимических и микробиологических процессов жидкой ржаной закваске. Приведены способы регулирования хлебопекарных свойств ржаной муки с позиций обеспечения питательных потребностей микрофлйры закваски.

На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы, обоснован выбор объектов исследования, определены методы решения поставленных задач.

Глава 2. Экспериментальная часть.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований являлись: мука ржаная обдирная; мука пшеничная хлебопекарная; пюре из корнеплодов якона; жидкая ржаная закваска, тегто из смеси ржаной и пшеничной муки и изделия из него.

Экспериментальные исследования проводились в условиях-ВГТА - кафедр технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, микробиологии и биохимии, математического моделирования информационных и управляющих систем; ВГАУ им. Глинки - экспериментальной лаборатории массовых анализов; ВНИИСи-СОК(г.Москва); АИС ГЦАС «Воронежский»; первого хлебозавода АО «Знак хлеба» (г.Саратов); ОАО «Хлебозавод № 7» (г.Воронеж) с использованием традиционных и новых методов анализа, в т.ч. на амилэ-тесте, газожидкостном хроматографе и других современных приборах: с использованием пакетов прикладных программ математических метэ-дов обработки эксперимента.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Глава 3. Исследование факторов ресурсного обеспечения жизнедеятельности микрофлоры в условиях жидкой ржаной закваски

В условиях жидкой закваски ржаная мука является единственны м источником питательных веществ для развития и накопления продуктов метаболизма дрожжей и молочнокислых бактерий. При этом разные сорта и даже партии ржаной муки отличаются не только химическим составом, но и ферментативной активностью. Это необходимо учитывать на стадии входного контроля сырья для принятия своевременных предупреждающих технологических решений, в первую очередь, для

удовлетворения питательных потребностей микрофлоры закваски, основными из которых являются усвояемые углеводы.

Изучение зависимости между показателями углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Для исследования автолитической активности ржаной муки как показателя, обуславливающего биохимические и микробиологические характеристики ЖРЗ, была изучена зависимость между показателями углеводно-амилазного комплекса (табл. 1).

Таблица 1

Свойства углеводно-амилазного комплекса ржаной муки

№ ЧП, с Активность Массовая Автолитическая

об- а-амилазы, доля РВ, % активность, % во-

разца ед/г дорастворимых в-в

1 114 6,01 3,46 81,4

2 120 5,75 1,45 15,в

3 143 5,34 3,64 53,1

4 150 5,91 1,10 48,1

5 156 5,21 4,70 42,2

6 163 4,55 4,30 34,3

7 177 3,21 1,36 27,5

Изучение свойств углеводно-амилазного комплекса партий ржаной муки показало:

- начальное содержание усвояемых Сахаров в муке колеблется от 1,1 до 4,7 % и не имеет корреляционной зависимости с другими характеристиками углеводно-амилазного комплекса;

- обратно пропорциональная зависимость наблюдается между числом падения и автолитической активностью, выраженной в % водорастворимых веществ. Эта зависимость имеет следующее математическое описание:

у, = 223,44- 1,84 х +0,006 х2, (F=31,06, S0CT= 1,64) (1) где у г число падения, с; х - автолитическая активность, % водорастворимых веществ.

- активность а-амилазы ржаной муки не имеет строгой зависимости с ЧП и % водорастворимых веществ Поэтому в отличие от принятого определения, согласно которому автолитическая активность - это характеристика состояния а-амилазы, более корректно считать автоли-тическую активность комплексной характеристикой активности а- и р-амилаз муки и состояния её углеводного комплекса, включающего крахмал, пентозаны, моно- и дисахариды. Математическая зависимость ЧП от активности а-амилазы и массовой доли редуцирующих Сахаров имеет вид:

у2 = 452,346 - 91,559 х, - 50,011 х2 + 7,828 х,2 + 9,876 х22. (2)

(Р=2,28 , 80ст=2,23-102) где у2-число падения, с; Х|-актив[юсть а-амилазы, ед/г; х2-содержание РВ, %.

Изучение влияния кислотности среды на автолитическую активность муки. Проявление показателя аЕтолитической активности муки зависит от параметров технологии, максимальное влияние т которых на ферментативную активность муки оказывает кислотность среды

Модельное изучение зависимости автолитической активности муки от кислотности среды показало:

- характер изменения автолитической активности от кислотности сохраняется вне зависимости от начального ЧП муки и соотношения молочной и уксусной кислот: увеличение от рН 6,0 до 4,9 - 4,6, падение до рН 3,7 - 3,4, стабилизация при этом значении рН или дальнейший рост. Вероятно, такой характер зависимости может объясняться двумя факторами: действием собственных амилаз ржаной муки, инактивация которых начинается в интервале рН 4,6 - 4,1; возрастанием влияния к и-слотного гидролиза крахмальных полисахаридов муки при бопее высокой кислотности среды;

- соотношение молочной и уксусной кислот в исследованных пределах практически не оказывает влияние на качественный и количественный характер изменения водорастворимых веществ. Следовательно, накопление летучих и нелетучих органических кислот в процессе брожения закваски, наряду с другими факторами определяет органоле п-тические показатели готовых изделий, не влияя каждая в отдельности в исследованных интервалах на биохимические и микробиологические процессы;

- кислотность частично нивелирует начальную разность показателя ЧП. Так, при рН 4,9 количество водорастворимых веществ, перо о-дящих из муки с ЧП 150 с и с ЧП 180 с, составляет 68,7 %. Следовательно, помимо начальных характеристик муки в процессе приготовления закваски (удовлетворения питательных потребностей микрофлоры) существенную роль играют параметры процесса.

Параллельно в том же интервале рН определяли ЧП питательной смеси, приготовленной из муки ржаной обдирной средней прэбы с добавлением молочной и уксусной кислот в более широком диапазоне их изменения Полученные результаты позволили четко определить зону начала инактивации собственных а - и р - амилаз ржаной муки - 4,1; зону активного влияния органических кислот на накопление >свояемых Сахаров- 3,4 - 3,1.

Таким образом, уточнены экстремальные точки рН среды, определяющие основные факторы накопления усвояемых Сахаров в питательной смеси жидкой закваски и, соответственно, способные выступать в качестве регулирующих воздействий при стабилизации их качественных показателей.

Выбор характеристики углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. В производственной и исследовательской практике оценка состояния углеводно-амилазного комплекса ржаной муки осуществляется по ряду характеристик. Для определения показателя, наиболее полно характеризующего ржаную муку с позиций прогнозирования свойств закваски, использовали метод однофакторного дисперсионного анализа.

По результатам анализа установлено, что значение числа падения и автолитической активности (в процентах водорастворимых веществ) ржаной муки влияют на ее хлебопекарные свойства. При этом именно «число падения» является фактором, наиболее точно описывающим состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.

Анализ этого показателя при входном контроле качества муки должен являться основанием для выработки предупреждающих и корректирующих решений по изменению параметров технологического процесса и внесению функциональных добавок.

Исследование процесса накопления усвояемых углеводов в питательной смеси ЖРЗ. В процессе размножения микроорганизмов и накопления ими продуктов метаболизма возможна конкуренция за основной источник питательных веществ - усвояемые углеводы. Кроме собственных усвояемых углеводов, имеющихся в ржаной муке, микроорганизмы используют и те сахара, которые накапливаются в процессе ферментативного и кислотного гидролиза крахмальных полисахаридов муки.

Определение количества усвояемых углеводов (рис.1), накапливаемых в питательной смеси закваски, приготовленной при различных параметрах из ржаной муки, характеризующейся различным показателем ЧП, показало:

- прирост РВ в питательной смеси без заваривания части муки составил 2,88 - 4,88 % на СВ;

- предварительное заваривание крахмала нивелировало различия в автолитической активности муки. Накопление РВ составило 4,69 -4,78 % (рис. 2). Это позволило обосновать важность предварительной подготовки крахмала к воздействию амилолитических ферментов. В то же время показало, что увеличение содержания усвояемых Сахаров в питательных смесях с заваркой по сравнению с водно-мучной суспензией без заваривания муки не превышает 50 %;

- несравнимо больший эффект достигается при осахаривании крахмала муки при температурах, близких к оптимальным для действия собственных амилаз муки. В этом случае содержания РВ увеличилось по сравнению с питательной смесью без заваривания в 3 раза;

- в результате гидролиза крахмала под действием органических кислот - продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий -накопление РВ составило 3,68 %.

8-,

03 6-

(X

и

5 X 4-

(8

* О. 2-

и

И

о ()•

и

шш

И

□ Партия 1 ■ Партия 2

□ Партия 3

60 120 180 240

Продолжительность процесса, Рис. 1 Изменение содержания РВ в питательной смеси, приготовленной из муки с ЧП, с: 1 - 151 (партия № 1); 2 - 160 (№ 2); 3-156 (№ 3)

У, = 1,28857 + 0,02288Х - 0,00003Х2 У2 = 1,7 + 0,01037Х У3 = 1,58571 + 0,01431Х

Продолжительность процесса, мин

Рис. 2 Изменение массовой доли РВ в питательной смеси с заваркой на ржаной муке с ЧП, с: 1 - 151,2 - 160, 3 - 156

У, = 3,08536 + 1,53625Х - 0,1241 IX2

У2 = 2,77143 + 1.27143Х-0,IX2 У3 = 2,27143 + 1,97714Х - 0,21429Х2

Данные по зависимости константы скорости гидролиза крахмала от активности собственных амилаз ржаной муки и кислотности среды приведены в табл. 2 В условиях ЖРЗ константа скорости гидролиза крахмала под действием собственных амилаз муки близка к своему постоянному значению, а сам гидролиз является реакцией первого порядка.

Таблица 2

Влияние активности собственных амилаз ржаной муки и кислотности среды на константу скорости гидролиза __крахмала в питательной смеси_

Продолжительность процесса, ч Константа скорости гидролиза, ч"1, крахмала питательной смеси, приготовленной из ржаной муки

с числом падения, с средней пробы

151 160 156

Кф Кф К* к,

1 0,0576 0,0350 0,0409 0,0034

2 0,0552 0,0283 0,0380 0,0046

3 0,0622 0,0299 0,0375 0,0067

4 0,0575 0,0345 0,0405 0,0139

Кф - константа скорости ферментативного гидролиза; Кк- константа скорости гидролиза под действием органических кислот.

Таким образом, при анализе потребления усвояемых Сахаров при брожении ржаной закваски необходимо учитывать не только их начальное содержание, но и прирост, обеспеченный ферментативным и кислотным гидролизом крахмальных полисахаридов муки, который может составить более 15 % в пересчете на СВ.

По результатам исследования питательных сред и показателей заквасок, приготовленных на этих питательных средах, установлено, что направленность регулирующих воздействий на ржаную муку, как основной питательный субстрат для роста и проявления жизнедеятельности микроорганизмов в условиях ЖРЗ, заключается в создании определенного запаса усвояемых углеводов. Анализ заквасок по кислотности, подъемной силе, количеству и соотношению клеток дрожжей и МКБ показал, что содержание усвояемых углеводов в питательной смеси с учетом их начального содержания и прироста в результате ферментативного и кислотного гидролиза крахмала должно составлять 7,5 -11,5 % в пересчете на СВ. Регулирующие воздействия на состав питательной смеси с позиций создания такого запаса углеводов могут условно классифицироваться как непосредственно воздействующие на полисахариды муки (например, изменение параметров процесса или использование ферментных препаратов амилолитического действия,

!

солода и др.), и как обогащающие состав питательной смеси внесением усвояемых углеводов из вне с сахаросодержащими добавками.

При этом получение закваски стабильного качества без цополн л-тельных технологических приемов регулирующего действия может обеспечить ржаная мука с более низким (150 - 155 с), чем обосновано с точги зрения оптимальных реологических свойств теста (170 - 220 с), значен ем ЧП. В условиях хлебопекарных предприятий целесообразно дифференцировать партии ржаной муки для производства закваски и теста.

Апробация способа регулирования показателей ЖРЗ. Исследовî-ние качественных характеристик ЖРЗ в зависимости от показателей углеводно-амилазного комплекса ржаной муки в промышленных условиях ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа подтвердило полученные pî-нее выводы.

Регулирование показателей ЖРЗ возможно путем изменения nï-раметров приготовления питательной смеси и ее состава:

- для закваски с завариванием части муки - проведением осаха-ривания заварки при оптимальных температурах действия собственных амилаз муки (в случае самоосахаривания) или ферментных препаратов (в случае использования препаратов амилолитического действия и/и солода);

- для закваски без заваривания части муки - использованием па з-тий ржаной муки с показателем автолитической активности в установленном интервале 150-155 с, снижением в допустимом пределе влажности питательной смеси (при ее обязательном перемешивании для создания более благоприятных условий для размножения дрожжезых клз-ток), внесением в состав питательной смеси дополнительных источников усвояемых углеводов.

Разработка математической модели ресурсного взаимодействия. Полученные результаты были интерпретированы в виде математической модели ресурсного взаимодействия дрожжевых клеток и МКБ в условиях ЖРЗ с целью создания ресурсного механизма, обеспечивающего стабильность микробиологической системы при изменении состояния основного питательного субстрата - ржаной муки.

При разработке математической модели процесса созревання ЖРЗ за основу принято математическое описание конкурентного взаимодействия микроорганизмов системой Лотки-Вольтерра.

С учетом зависимости скорости гидролиза крахмала от автолитической активности муки, выраженной числом падения, и накопления органических кислот, математическая модель созревания ЖРЗ приобрела вид системы, включающей уравнения кинетики и материального 6î-ланса:

dN dl лг /. W «l'M. = ju, ■ N (1--+ -)- Nm с, • N;

dM dt = Мг-М-(\ 4 M m «2 ^ - с2 ■ М

dS dl ... (fi ■ N ! fi7-M a, a2 dC ' dt ;

dC dt = -(a0* - <> ЧП + -ЧП 2 +aip P + alv Р2

dP dt = (fl« .M Ж dt -)р;

= А 1 макс ' S k P 1

ktl+S kpl + P'

Vi . * P 2

к,2 +5 kpl + P ' N(0) = N0; M(0) = M0;

при 0 < t < Т. С начал! ными условиями: ■ S(0) = So;

С(О) = С0;

Р(0) = Р0.

где N - численность клеток дрожжей, млн/г; М- численность клеток МКБ, млн/г; с,, с2 - коэффициенты естественной смертности дрожжей и МКБ, ч"1, «,, а2 - коэффициенты, характеризующие межвидовое взаимодействие дрожжей и МКБ; Nm, Мт - максимально возможные численности культур дрожжей и МКБ, млн/г; jjh ц2~ удельные скорости роста дрожжей и МКБ. ч"'; dS/dt - скорость ишенения концентрации питательного субстрата, г/(дм3 ч); р - плотность суб-сграта, г/ дм3, а, и а2 - прирост культур дрожжей и МКБ соответственно в результате усвоения единицы массы субстрата, млн/г; а' - величина, характери-з;/ющая количественное соотношение выхода углеводов из крахмала; dC/dt -ссорость расщепления крахмала, а», я//» ам> ■ а2р- aip агР ~ коэффициенты уравнений ре]рессии; dP/dt - скорость накопления органических кислот; et4 - коэффициент, учитывающий постоянное накопление органических кислот со скоростью, пропорциональной концентрации биомассы и независимой от скорости рэста, г/(млн ч): Ьм коэффициент, показывающий, какое количество продукта метаболизма (г) выделяется 1 млн клеток МКБ, г/млн, кы, кр, - постоянные коэффициенты.

!

Проверку адекватности получен? ой модели реальному процес:у осуществляли с использованием экспериментально полученных коэф-' фициентов. Построенная обобщенная математическую модель ресурс-

ного взаимодействия МКБ и дрожжей может быть рекомендована дня прогнозирования основных показателей закваски и решения задачи оптимизационных технологических решений по изменению параметров процесса и внесению функциональных добавок для стабилизации ка* е-ственных характеристик жидкой ржаной закваски. Глава 4. Использование продуктов переработки якона для стабилизации свойств жидкой ржаной закваски

Обоснование выбора пюре из якона в качестве углевод.содер»а-щеей добавки при производстве жидкой ржаной закваски.

Одним из технологических решений стабилизации показателей жидкой ржаной закваски, получаемой без заваривания муки, является корректировка углеводного состава питательной смеси посредством внесения дополнительного источника усвояемых углеводоь.

В качестве источника углеводсодержащего сырья в работе предложен якон. Для исследований использовали корнеплоды якона, выра-г щенные во ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур (г. Мо-

сква). Корнеплоды якона запасают углеводы как в форме крахмала -полимера глюкозы, так и в форме инулина - полимера фруктозы. Они содержат большой спектр олигофруктанов, а также моносахариды, сахарозу, белковые, минеральные вещества. Белок корнеплодов якона та содержанию незаменимых аминокислот превосходит пшеницу, кукурузу и ряд других зерновых культур. Отличительной особенностью якона является его способность накапливать селен до 1,1 мг/кг, известного своей антиоксидантной и радиопрогектсрной способностью.

Разработана технология получения пюре из якона (ПЯ). Изучены его показатели. Химический состав пюре из якона представлен, в % на СВ: белком - 6,1; жиром - 2,1; инулином - 42,1; фруктозой - 31,3; глюкозой - 5,9; сахарозой - 4,3; клетчаткой - 3,7. Из минеральных соединен 4Й в его состав входят, в мг на 100 г СВ: калий - 2215; фосфор - 102; магний - 84; кальций - 96.

Определен аминокислотный состав пюре из якона. Скор лизина -лимитирующей аминокислоты для группы хлебопродуктов - составляет 1,4. Пюре из якона исследовано по показателям безопасности: содержанию остаточных количеств солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов, нитратов, удельной активности радионуклидов. Полученные результаты показали, что пюре из якона соответствует гигиеническим требованиям безопасности пищевь х продуктов.

Исследование влияния гпоре из якона на качественные показатели жидкой ржаной закваски. Для определения влияния ПЯ на качественные показатели ЖРЗ его вносили в питательную смесь для освежения закваски в производственном цикле в количестве от 5 до 20 % от массы муки При этом влажность закваски увеличивали до 85-86 %, что приводит к снижению вязкости, улучшению транспортабельности, точности дозирования. Закваски вели непрерывно в течение 15 суток. В качестве контроля служили образцы ЖРЗ с заваркой. Лучшая по совокупности орга-нолептических и физико-химических показателей ЖРЗ получена при дозировке ПЯ в количестве 10 - 15 %. При этом интенсивность кислото-накопления и газообразования по сравнению с контролем увеличилась в 1,2 раза, подъемная сила - на 27 %. Соответственно, в закваске с ПЯ происходило более активное потребление моно- и дисахаридов за счет наличия в питательной смеси глюкозы и фруктозы, легче усваиваемых микрофлорой закваски по сравнению с мальтозой. При общем росте количества клеток дрожжей и МКБ соотношение между группами микроорганизмов сохранялось на уровне контроля (табл.3) . С увеличением дозировки углеводсодержащей добавки количество дрожжевой микрофлоры увеличивалось и начинало угнетать молочнокислую, закваска приобретала нехарактерный выраженный фруктовый запах.

Таблица 3

Характеристика микрофлоры ЖРЗ с добавлением пюре из якона

Наименование показателей Жидкая ржаная закваска, приготовленная

Контроль С внесением ПЯ, % к массе муки

5 10 15 20

Количество клеток МКБ, КОЕ/г * 106 в начале брожения в конце брожения 323 642 330 664 341 ' 685 358 717 351 694

Количество клеток

дрожжей, КОЕ/г *106

в начале брожения 40 42,5 44 47 49

в конце брожения 79 85 89 95 101

Таким образом, получен состав питательной смеси закваски, создающий условия для интенсификации симбиотической жизнедеятельности дрожжей и МКБ. Это обусловлено внесением с пюре из якона дополнительного количества питательных веществ, в первую очередь усвояемых углеводов - глюкозы и фруктозы, обогащением среды такими аминокислотами, как аргинин,

цистеин, лейцин, метионин, фенилаланин, глутаминовой кислотой, минеральными веществами - калием, фосфором, магнием, кальцием, ви таминами - тиамином, холином, являющимися необходимыми факторами роста дрожжей и МКБ. На способ приютовления питательной среды для производства ЖРЗ с внесением пюре из якона получен Патент РФ.

Выбор параметров гиролиза пюре из якона. Учитывая высокое содержание инулина в корнеплодах якона, (более 50 % СВ), предложено увеличение эффективности его использования путем предварительного гидролиза олигофруктанов. В работе исследовали кислотный гидро.гиз пюре якона. Для выбора оптимальных параметров гидролиза проводили математическое планирование эксперимента методом центрального композиционного рототабельного униформпланирования. В результате статистической обработки экспериментальных данных с использованием пакета прикладных программ «Opto>> получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс гидролиза под влиянием исследуемых факторов:

Y = 9,093 + 1,840Х| - 0,006Х2 + 1,325Х3 + 0,229Х ,Х2 + (О

+0,239Х|Х3 - 0,611Х2Х3 + 0,476 X,2 + 0,165Х22- 0,057Х 1 где Y - содержание РВ, % ; X, - температура гидролиза, 0 С; Х2 - рН среды; Х3 - продолжительность гидролиза, мин.

Для определения оптимальных параметров гидролиза использовали метод «ридж»-анализа. По результатам расчета обосновали следующие параметры гидролиза пюре из якона: температура 123 °С, рН 2,0, продолжительность 80 мин. Массовая доля РВ в гиаролизате составляла 13,4 % или 93 % от углеводсодержащих компонентов якона Полученное гидролизованное пюре было рекомендовано в качестве компонента питательной смеси закваски

Исследование влияния гидролизованного пюре якона на качественные показатели жидкой ржаной закваски. В питательную смесь лля освежения закваски вносили 15 % гидролизованного пюре (к массе муки) для интенсификации биотехнологических процессов и 5,5 % - для их стабилизации. Выбор дозировки ГПЯ осуществлен на основании установленной нами ранее потребности в усвояемых сахарах оля обеспечения активной жизнедеятельности микрофлоры закваски. Экспериментальные данные подтвердили целесообразность выбранного нами технологического решения (табл. 4) При этом улучшение биотехнологических показателей закваски с внесением 15 % ГПЯ сопровождается сокращением периода ее созревания на 30 - 60 мин.

Таблица 4

Влияние продуктов переработки якона на показатели ЖРЗ

Наименование показателей Жидкая ржаная закваска

Контроль с внесением в питательную

ная смесь.

15% 15% 5,5 %

ПЯ ГПЯ ГПЯ

Массовая доля влаги, % 83,0 86,1 86,1 86,0

Подъемная сила, мин 28 23 18 22

Конечная кислотность, 9,6 11,0 10,2 10,8

град

Конечное значение ак- 3,9 3,6 3,7 3,6

тивной кислотности, рН

Объем выделившегося 198 322 446 330

диоксида углерода, см3

Массовая доля РВ, %

начальная 1,98 3,34 6,02 3,82

конечная 0,22 0,28 0,98 0,33

Количество клеток,

КОЕ/г* 106

дрожжей МКБ 79 642 95 717 116 747 97 716

Полученные результаты показали, что внесение пюре и гидроли-зованного пюре из якона в питательную смесь способствует улучшению основных биотехнологических показателей закваски - подъемной силы и кислотности, создает условия для одновременного благоприятного развития как дрожжевых клеток, так и МКБ, о чем свидетельствует их большая численность и равная кратность прироста в одном цикле. Это обеспечивает стабильность показателей закваски на протяжении длительного периода без проведения разводочного цикла. Годовой экономический эффект при замене 15 % муки в питательной смеси на ГПЯ составит 301 тыс. рублей.

Способ приготовления хлеба с внесением ГПЯ прошел опытно-промышленную апробацию в условиях ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа. На способ приготовления питательной среды с внесением гид-ролизованного пюре из якона получен Патент РФ.

Показатели качества хлеба, приготовленного на закваске с добавлением продуктов переработки якона. Показатели качества хлеба, приготовленного на закваске с добавлением пюре и гидролизованного пюре

якона, при сохранении влажности и кислотности на уровне требований НД характеризовались лучшей на 8,5 - 11 % пористостью и удельным объемом.

Хлеб обладал более выраженными цветом корки, вкусом и ароматом, обусловленными не только спецификой используемого сырья, но и глубиной протекающих биохимических и микробиологических процессов в предложенной закваске Комплексная оценка качества составила 90-92 балла по сравнению с 86 баллами в контроле.

Кроме того, использование продуктов переработки якона в составе питательной смеси ЖРЗ способствует повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий, в первую очередь - по минеральным веществам. На 30 % увеличивается содержание кальция, на 50 % -магния, более чем в 2,5 раза - калия. Содержание селена в готовых изделиях достигает 115 мг/кг, что с учетом нормы потребления хлеба может удовлетворить 50 % суточной потребности в селене (0,6 мг) На 50 % увеличивается содержание клетчатки, введение которой в рацион согласуется с современными тенденциями теории адекватного питания.

ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования, направленные на разработку модифицированных технологий стабилизации показателей жидкой ржаной закваски:

1) установлена зависимость между показателями углеводно-амилазного комплекса ржаной муки; определено, что число падения может быть использовано в качестве критерия оценки хлебопекарных свойств ржаной муки; установлено, что ржаная мука с показателем ЧП 150-155 с обеспечивает симбиотическое развитие дрожжевой и молочнокислой микрофлоры в жидкой ржаной закваске;

2) определен необходимый уровень усвояемых углеводов в питательной смеси закваски, обеспечивающий стабилизацию ее показателей в производственном цикле - 7,5 - 11,5 % в пересчете на СВ; показано, что обеспечение потребности в усвояемых сахарах при использовании партий муки с ЧП выше, чем 155-160 с, может быть достигнуто регулированием параметров процесса и использованием функциональных добавок с высоким содержанием усвояемых углеводов;

3) разработана математическая модель процесса созревания жидкой ржаной закваски, позволяющая прогнозировать ее показатели в зависимости от ЧП используемых партий ржаной муки;

4) обоснован выбор и разработаны технологии пюре и гидролизо-ванного гаоре якона как углеводсодержащей добавки в составе питательной смеси жидкой ржаной закваски;

5) экспериментально установлены рациональные дозировки уг-леводсодержащей добавки из якона для стабилизации жидкой ржаной закваски и интенсификации процесса ее созревания;

6) показано, что применение пюре и гидролизованного пюре якэна на стадии приготовления закваски в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки способствует улучшению органолептиче-cksüc и физико-химических показателей готовых изделий; увеличению его пищевой ценности при балансировании микроэлементного состава;

7) разработанные технологические решения стабилизации показателей ЖРЗ прошли производственные испытания в условиях ОАО Хлебозавод № 7» г. Воронежа. Расчетный годовой экономический эффект от реализации отдельных решений составил 301- 308 тыс рублей. Нг способы производства закваски с применением пюре и гидролизо-вачного пюре из якона получены патенты РФ (патент РФ № 2232188, пагент РФ №2241337).

По результатам исследований разработан проект технической документации (технические условия) ТУ 9731-012-02068108-2005 «Пюре из якона», ТИ и РЦ на хлеб украинский новый с яконом.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1 Дерканосова, H M Моделирование процесса культивирования микро-ортшизмов в условиях микробиологической контаминации сырья [Текст] /ЕЮ Ухина, Т Ч. Малютина // Материалы II Всероссийской научно-технической ко 1ферениии «Теория конфликта и ее приложения» / Воронеж, гос. технол. акад.- Воронеж, 2002. - С 45 - 46.

2 Дерканосова, Н.М. Изучение динамики усвояемых углеводов в процессе приготовления ЖРЗ [Текст] / Т.Н. Малютина // Материалы научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов ВГТА / Воронеж, гос. техно!. акад. - Воронеж, 2003,- С. 67.

3 Дерканосова, Н.М Исследование динамики усвояемых углеводов в процессе приготовления ЖРЗ [Текст] / Т Н. Малютина // Материалы международно-практической конференции «Актуальные направления развития безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной пр эдукции > / Воронеж гос аграрный универс им К Д Глинки - Воронеж, 2003.-С. 130-134

4 Дерканосова, Н.М. Обоснование параметров гидролиза пюре из якона [Текст] / Т H Малютина, В.К Гинс // Материалы V международного симпозиума «Новые и нетрадиционные расгения и перспективы их использования» / РАСХН. - Москва, 2003. - Т. 3, с. 402 - 405

5 Дерканосова, Н.М Применение пюре из якона в производстве хлеба из ржаной и c.v еси ржаной и пшеничной муки/ Т H Малютина, В К. Гинс// Материалы научна-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные техно тогии продуктов питания со специальными свойствами» / РАСХН -Углич, 2003.-С. 293 - 296.

6 Дерканосова, H M Использование продуктов переработки якона в приготовлении ЖРЗ/ Т H Малютина, В К Гинс// Материалы международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование, производство» / Воронеж, гос. технол. акад.- Воронеж, 2003. - С.237.

7. Дерканосова, Н.М Изучение характера взаимодействия дрожжевых клеток и МКБ при созревании ЖРЗ/ Т H Малютина // Материалы XL1I отчетной научной конференции ВГТА / Воронеж гос. технол акад - Воронеж, 2004. - С. 90.

8 Пат. 2232188 Российская Федерация. МКИ7 А 21 D 8/02 Способ производства жидкой закваски щтя приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки [Текст] / Дерканосова Н.М, Гинс В.К, Малютина Т H , заявитель и патентообладатель Воронеж, гос технол акад. - № 2003104097/13 ; заявл 11 02 03 Опубл. Бюлл. № 19, С12 №1/20.

9. Пат. 2241337 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/04, 2/36. Способ приготовления жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки [Текст] /Дерканосова НМ, Гинс В.К., Малютина TH.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол акад. - № 2003118911/113; заявл. 23.06 03. Опубл. Бюлл. № 34, Cl

10 Дерканосова, Н.М Использование продуктов переработки якона при производстве ЖРЗ [Текст] /, Гинс В К , Малютина Т H // Хранение и переработка сельхозсырья - 2003 г. - № 11 - С. 82 - 84.

11. Дерканосова, H M. Исследование микробиологических процессов в ржаной закваске [Текст] / Малютина Т H // Хлебопек. - 2004 - № 2 - С 20 - 21

12 Дерканосова, Н.М Изучение особенностей углеводно-амилазного комплекса ржаной муки [Текст] / Малютина Т Н., Сотникова В В // Хлебопек -2004. - № 5. - С.20 - 22.

13. Дерканосова, Н.М. Исследование влияния хлебопекарных свойств ржаной муки на динамику накопления усвояемых Сахаров в ЖРЗ [Текст] / Малютина T. H //Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. - 2005. - № 1. - С. 247 - 254.

14. Дерканосова, H .M. Изучение закономерностей культивирования дрожжевых клеток и МКБ при получении ЖРЗ [Текст] / Т.Н Малютина // Межвузовский сборник научных трудов «Научные подходы к решению проблем производства продуктов питания». - Ростов н/Д., 2004. - С.219 - 224

15. Дерканосова, Н.М Исследование влияния параметров на интенсивность биотехнологических процессов приготовления питательной смсси ЖРЗ [Текст] / Т H Малютина // Материалы всероссийского семинара «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» - Орел, 2004 - С. 56 - 61

16 Дерканосова, H M Применение пюре из якона в приготовлении ржаной закваски [Текст] /В.К. Гинс, Т.Н Малютина // Сборник научных трудов «Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты». - Москва, 2003 - С. 139 - 143.

17 Дерканосова, Н М Изучение характера взаимодействия дрожжевых к леток и МТС Б при созревании ЖРЗ [Текст] / Малютина Т Н // Материалы Между чародной конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функцио-катьные поодукты питания Современное состояние и перспективы» - Москва, 2004 г.-С. 185- 186.

18. Дерканосова, Н.М. Изучение влияния параметров на биотехнологические процессы приготовления питательной смеси ЖРЗ [Текст] / Т.Н.Малютина // Материалы межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» - Казань, 2004 г - С 161-162.

19. Дерканосова, Н.М. Изучение хлебопекарных свойств ржаной муки с использованием метода однофакторного дисперсионного анализа [Текст] /АЛ Журавлев, Т.Н Малютина, В.В. Согникова // Материалы II международной науч ю-праю ической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование дл] пищевой промышленности»/Воронеж гос технол акад - Воронеж, 2004 -Ч. -С 85-87

20 Дерканосова, Н.М Моделирование процесса созревания закваски на обзгащенрых питательных средах [Текст] / Ю.С. Сербулов, С.А Шеламова, Т.Н Малютина // Материалы Ш-й Всероссийской научно-технической конференции «Теория конфликта и ее приложения». - Воронеж, 2004 г - С 406 - 409

21. Дерканосова, Н.М. Изучение особенностей углеводно-амилазного комплекса ржаной муки, как основного компонента питательной смеси закваски [Текст] / ТН. Малюгина // Материалы Второй Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реа-литции»: Тез докл, 19-20 октября 2004 г ~ Москва, 2004 г - Ч 1С 184-187

22. Дерканосова, Н М. Изучение влияния углеводно-амилазного комплекса на качественные характеристики ЖРЗ [Текст] / Т.Н Малютина // Материалы 6-й Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» - Екатеринбург, 2005 -С. 15-20.

Подписано в печать 2Г/г.<йФормат 60 х 90 1/16 Бумага офсетная. Гарнитура Тайме. Ризография. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 618 Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) Участок оперативной полиграфии Адрес академии и участка оперативной полиг рафии 394000, Воронеж, пр. Революции, 19

2ХЮСА "860

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные тенденции совершенствования пищевой ценности хлеба

1.2 Анализ особенностей технологии и способы повышения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

1.2.1 Ржаные закваски: микрофлора, способы получения и повышения качества полуфабрикатов

1.2.2 Регулирование качества жидкой ржаной закваски

1.2.3 Способы повышения качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

1.2.4 Способы регулирования хлебопекарных свойств ржаной муки 35 1.3 Биохимические процессы, обеспечивающие потребности микрофлоры закваски в усвояемых углеводах 39 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований

2.3 Методы исследования свойств сырья

2.4 Способ получения пюре из якона и методы его анализа

2.5 Способы получения и методы анализа качественных показателей ЖРЗ

2.6 Способы приготовления и методы анализа свойств теста

2.7 Методы оценки качества хлеба

2.8 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных

2.9 Принятые в работе сокращения и условные обозначения

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ РЕСУРСНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ МИКРОФЛОРЫ В УСЛОВИЯХ ЖИДКОЙ

РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ

3.1 Изучение зависимости между показателями углеводно-амилазного комплекса ржаной муки

3.2 Изучение влияния кислотности среды на автолитическую активность муки

3.3 Выбор характеристики углеводно-амилазного комплекса ржаной муки

3.4 Исследование процесса накопления усвояемых углеводов в питательной смеси ЖРЗ

3.5 Апробация способа регулирования показателей ЖРЗ

3.6 Разработка математической модели ресурсного взаимодействия

ГЛАВА 4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯКОНА

ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ СВОЙСТВ ЖИДКОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ 4.1. Обоснование выбора пюре из якона в качестве углеводсодержащей добавки при производстве жидкой ржаной закваски

4.1.1 Характеристика, химический состав и качественные показатели ПЯ 92 4.1.2. Исследование влияния пюре из якона на качественные показатели

4.2 Выбор параметров гидролиза пюре из якона

4.3 Исследование влияния ГПЯ на качественные показатели ЖРЗ 108 4.3.1 Качественные показатели хлеба, приготовленного на закваске с добавлением продуктов переработки якона

4.4 Экономическая эффективность использования продуктов переработки якона в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 116 ВЫВОДЫ 118 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 120 ПРИЛОЖЕНИЯ

Одной из важнейших проблем, стоящих перед хлебопекарной отраслью, является стабилизация качества и расширение ассортимента массовых и функциональных видов пищевых продуктов, отвечающих целям сбалансированного и адекватного питания. Решение этой проблемы возможно путем:

- глубоких исследований традиционных, разработки и внедрения новых биотехнологических процессов, позволяющих интенсифицировать производство, обеспечить высокое качество хлебобулочных изделий;

- изысканием новых видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, структурные компоненты которого будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, но и обогащать его комплексом биологически активных веществ, минеральных элементов, белков, липидов и витаминов /76, 77/.

Хлеб из ржаной муки отличается от пшеничного неповторимым вкусом и ароматом, сохраняя свои потребительские свойства значительно дольше. Его высокая кислотность является защитой от болезнетворных бактерий, прежде всего плесеней и картофельной болезни. Наукой о питании доказано, что хлеб из ржаной муки полезнее пшеничного. Его ценность обусловлена большим количеством незаменимых аминокислот, в частности, лизина и аргинина, а также витаминов группы В и РР /77/.

Существенный теоретический и практический вклад в совершенствование технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки внесли своими исследованиями такие ученые, как JI.H. Казанская, Б.М. Плотников, М.И. Кня-гиничев, О.В. Афанасьева, О.Р. Турина, Л.И. Кузнецова, Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, JI.H. Казанская, Л.П. Пащенко, Н.А. Лабутина и др.

Интенсивность протекания биотехнологических процессов приготовления и качество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в значительной степени зависит от свойств основного полуфабриката, необходимого для его производства - ржаной закваски. В настоящее время применяются научно обоснованные схемы приготовления густых, жидких, концентрированных, сухих заквасок. Наибольшее распространение получили жидкие закваски, позволяющие получать готовые изделия высокого качества. Качество ржаной закваски определяется многими факторами, но в большей степени составом питательной среды, в которой осуществляется культивирование бродильной микрофлоры данного полуфабриката. Основными принципами регулирования состава питательной смеси являются:

1) направленное изменение параметров процесса (температуры, влажности, степени аэрации и др.);

2) введение в ее состав натуральных растительных добавок, содержащих наряду с углеводсоставляющими компонентами другие вещества (минеральные, азотистые, витамины), способные положительно воздействовать на бродильную микрофлору.

Однако, реальные производственные условия, определяемые значительной нестабильностью качества муки, являющейся, как правило, единственным источником питательных веществ для молочнокислых бактерий и дрожжей, оказывают существенное влияние на отношения между группами микроорганизмов и, соответственно, изменение основных продуктов их метаболизма. В связи с этим необходима выработка и систематизация подходов к стабилизации показателей закваски, которые могут быть основаны только на определении роли каждого фактора в метаболических процессах, протекающих при приготовлении ржаной закваски. В связи с чем представляется своевременным и актуальным проведение комплексных исследований, направленных на выявление закономерностей и разработку технологических решений, обеспечивающих стабилизацию биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски и, соответственно, хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Цель и направление исследования: научное обоснование и разработка модифицированных технологий стабилизации жидкой ржаной закваски посредством направленного воздействия на состав ее питательной смеси.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

1) обоснование критерия оценки хлебопекарных свойств ржаной муки с позиции объективного прогнозирования свойств ЖРЗ;

2) обоснование питательных потребностей микрофлоры закваски в углеводсо-держащих компонентах при сохранении симбиотического развития дрожжей и молочнокислых бактерий;

3) разработка математической модели созревания жидкой ржаной закваски;

4) разработка рекомендаций по регулированию биотехнологических показателей жидкой ржаной закваски посредством изменения параметров процесса приготовления питательной смеси и внесения углеводсодержащих видов-сырья;

5) обоснование выбора и разработка технологии пюре и гидролизованного пюре якона как углеводсодержащей добавки в составе питательной среды жидкой ржаной закваски;

6) исследование состава углеводсодержащей добавки и ее влияния на позате- • ли жидкой ржаной закваски и качество хлеба;

7) разработка нормативной документации на пюре из якона и хлеб с пюре из якона;

8) опытно-промышленная апробация основных результатов исследований и расчет экономической эффективности.

Научная новизна.

1. Разработан и научно обоснован системный подход к формированию состава питательной смеси жидкой ржаной закваски с позиции удовлетворения потребностей в углеводном питании для симбиотического взаимодействия дрожжей и молочнокислых бактерий.

2. Проведены комплексные исследования показателей автолитической активности ржаной муки; установлена зависимость между ними; выявлен показатель, наиболее объективно характеризующий состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки.

3. Определен диапазон числа падения ржаной муки, обеспечивающий стабильное созревание закваски при традиционной технологии.

4. Исследовано влияние параметров технологического процесса на ЧП муки и уровень накопления усвояемых Сахаров в питательной смеси; определен необходимый уровень усвояемых Сахаров, обеспечивающий симбиотическую жизнедеятельность дрожжей и МКБ в условиях жидкой ржаной закваски.

5. Разработана математическая модель созревания жидкой ржаной закваски, позволяющая прогнозировать ее показатели в зависимости от автолитической активности муки по «числу падения».

6. Обосновано использование пюре и гидролизованного пюре якона в качестве компонента питательной смеси для стабилизации показателей жидкой ржаной закваски.

Практическая значимость.

1. Обосновано использование в качестве критерия оценки хлебопекарных свойств ржаной муки с позиции объективного прогнозирования свойств ЖРЗ показателя ЧП. Определено содержание усвояемых углеводов в питательной смеси закваски для удовлетворения потребностей бродильной микрофлоры в углеводсодержащих компонентах при сохранении симбиотических отношений между дрожжами и молочнокислыми бактериями.

2. Разработаны рекомендации по регулированию технологических параметров приготовления и состава питательной смеси жидкой ржаной закваски в зависимости от показателей муки и схемы приготовления закваски.

3. Обосновано практическое применение пюре и гидролизованного пюре якона в технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на стадии приготовления жидкой ржаной закваски. Предложены способы получения пюре и гидролизованного пюре якона. Исследован их состав и показатели безопасности. Установлены рациональные дозировки пюре и гидролизованного пюре из якона, способствующие стабилизации показателей жидкой ржаной закваски, интенсификации ее созревания и улучшению качества готовых изделий.

4. На способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением пюре из якона получен патент РФ № 2232188. На способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением гидролизованного пюре из якона получен патент РФ № 2241337.

5. Разработан проект нормативной документации (технические условия) ТУ 9731-012-0206894-2005 «Пюре из якона», РЦ и ТИ «Хлеб украинский новый с яконом».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на XLI и XLII отчетных научных конференциях ВГТА за 2003 и 2004 гг. (Воронеж, ВГТА, 2003 - 2004 г.), на 7-й Путинской школе-конференции «Биология - наука XXI века» (Москва, Пущино, 2003 г.), на Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование, производство» (Воронеж, ВГТА, 2003 г.), на всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2004 г.), на III-й Всероссийской научно-технической конференции «Теория конфликта и ее приложения» (Воронеж, ВИВТ, 2004 г.); публиковались в виде статей в журналах: «Хранение и переработка сельхозсырья» (№ 3, 1998 г., № 11, 2003 г.), «Вестник Белгородского университета потребительской кооперации» (№ 1, 2005 г.), «Хлебопек» (№№ 2, 5, 2004 г.); в сборниках научных трудов: «Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты» (Москва, РАЕН, 2003 г.), «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, РАСХН, 2003 г.), «Научные подходы к решению проблем производства продуктов питания» (Ростов-на

Дону, РГУ, 2004 г.), «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, УГЭУ, 2005 г.); в виде тезисов: научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов (Воронеж, ВГТА, 1998 г.), российского молодежного научного симпозиума «Молодежь и проблемы информационного и экологического мониторинга» (Воронеж, 1996 г.), П-й Всероссийской научно-технической конференции «Теория конфликта и ее приложения» (Воронеж, ВГТА, 2002 г.), международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, ВГАУ, 2003 г.), всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России» (Уфа, БГАУ, 2003 г.), V-ro международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, РАСХН, 2003 г.), Ш-ей и IV-й научно-практических конференций «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, ВИПК, 2004, 2005 г.), международной конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы» (Москва, МГУПП, 2004 г.), П-й Всероссийской научно-технической конференции-выставки «высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2004 г.), межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, КГТУ, 2004 г.), П-й международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, ВГТА, 2004 г.).

Результаты работы представлялись:

- юбилейной выставке, посвященной 75-летию ВГТА (20 - 21 октября 2005 г.);

- 21-й межрегиональной выставке «ПРОДТОРГ» (23-25 ноября 2005 г.), награждены дипломом за разработку «Хлеба украинского нового с яконом».

Проведена производственная апробация способа регулирования показателей жидкой ржаной закваски и способа приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием гидролизованного пюре из якона в условиях ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 22 работы.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части из 4 глав, списка источников, 13 приложений. Список литературы включает 145 источников российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 134 страницах основного текста, включает 15 рисунков и 27 таблиц. Приложения содержат техническую документацию на пюре из якона и хлеб с добавлением продуктов переработки якона, акты производственных испытаний, патенты, диплом 21-й межрегиональной выставки «ПРОДТОРГ».

ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования, направленные на разработку модифицированных технологий стабилизации показателей жидкой ржаной закваски:

1) установлена зависимость между показателями углеводно-амилазного комплекса ржаной муки; определено, что число падения может быть использовано в качестве критерия оценки хлебопекарных свойств ржаной муки; установлено, что ржаная мука с показателем ЧП 150-155 с обеспечивает симбиоти-ческое развитие дрожжевой и молочнокислой микрофлоры в жидкой ржаной закваске;

2) определен необходимый уровень усвояемых углеводов в питательной смеси закваски, обеспечивающий стабилизацию ее показателей в производственном цикле — 7,5 - 11,5 % в пересчете на СВ; показано, что обеспечение потребности в усвояемых сахарах при использовании партий муки с ЧП выше, чем 155-160 с, может быть достигнуто регулированием параметров процесса и использованием функциональных добавок с высоким содержанием усвояемых углеводов;

3) разработана математическая модель процесса созревания жидкой ржаной закваски, позволяющая прогнозировать ее показатели в зависимости от ЧП используемых партий ржаной муки;

4) обоснован выбор и разработаны технологии пюре и гидролизованного пюре якона как углеводсодержащей добавки в составе питательной смеси жидкой ржаной закваски;

5) экспериментально установлены рациональные дозировки углеводсодержащей добавки из якона для стабилизации жидкой ржаной закваски и интенсификации процесса ее созревания;

6) показано, что применение пюре и гидролизованного пюре якона на стадии приготовления закваски в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей готовых изделий; увеличению его пищевой ценности при балансировании микроэлементного состава;

7) разработанные технологические решения стабилизации показателей ЖРЗ прошли производственные испытания в условиях ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронежа. Расчетный годовой экономический эффект от реализации отдельных решений составил 301- 308 тыс. рублей. На способы производства закваски с применением пюре и гидролизованного пюре из якона получены патенты РФ (патент РФ № 2232188, патент РФ № 2241337).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба являются традиционно массово потребляемыми в нашей стране. Однако, проблемы с качественными характеристиками сырья делают актуальной задачу стабилизации технологического процесса и получения изделий, в полной мере отвечающих требованиям потребителей.

Решение этой проблемы связано с изучением закономерностей процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, которые влияют на мобильность технологического процесса и определяют показатели готового хлеба. Качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки зависит от многих факторов. Одними из самых важных являются свойства полуфабриката, необходимого для приготовления хлеба с использованием ржаной муки - ржаной закваски. Улучшение и стабилизация биотехнологических свойств ржаной закваски возможно путем регулирования параметров процесса и улучшения состава питательной среды. Спектр веществ-добавок и приемов, обогащающих состав питательных сред для ржаных заквасок, достаточно широк. Внесение этих добавок способствует обогащению питательных смесей веществами, необходимыми для жизнедеятельности бродильной микрофлоры ржаной закваски. Анализ литературных данных показал, что предпочтение отдается в основном природным добавкам.

Однако до настоящего времени не выработана система модификации технологии для получения закваски и готовых изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки стабильного качества в зависимости от показателей поступающих партий ржаной муки. Разработке путей решения этой проблемы посвящена настоящая работа.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами на кафедрах «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», «Микробиологии и биохимии», «Математического моделирования информационных и управляющих систем» Воронежской государственной технологической академии.

Объектом исследований являлись: мука ржаная обдирная; мука пшеничная хлебопекарная; пюре из корнеплодов якона; жидкая ржаная закваска, тесто из смеси ржаной и пшеничной муки и изделия из него.

Все виды сырья, применяемые в исследованиях, отвечали требованиям соответствующих стандартов и других нормативных документов на сырье. Общая схема проведения эксперимента приведена на рис. 1.

2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований

В работе применялось следующее сырье: мука ржаная обдирная по ГОСТ 7045; мука пшеничная хлебопекарная второго сорта по ГОСТ Р 52189; дрожи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574; вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01.

Теоретическое обоснование направления исследований

Исследование факторов ресурсного обеспечения жизнедеятельности микрофлоры в условиях жидкой ржаной закваски

Изучение зависимости между показателями углеводно-амилазного комплекса ржаной муки

Изучение влияния кислотности сре ды на автолитическую активность пжаной муки

Выбор характеристики углеводно-амилазного комплекса t

Исследование процесса накоп ления усвояемых углеводов в питательной смеси закваски

L Разработка математической модели ресурсного взаимодействия

Разработка способа стабилизации жидкой ржаной закваски использованием продуктов переработки якона

Исследование химсоста ва, гигиенических показателей безопасности

Выбор параметров гидролиза пюре из якона

Изучения влияния ПЯ на б/х и м/б показатели закваски

Изучение качества хлеба на закваске с ПЯ

Исследование %\^Изучение влияния ГГ1Я на состава ГПЯ к показатели качества ЖРЗ и

Промышленная апробация

Способ регулирования показателей жидкой ржаной закваски

Способ приготовления хлеба с добавлением продуктов переработки якона тг

Разработка технической документации И

Расчет экономической эффективности

Рис. 1 Схема проведения эксперимента

2.3 Методы исследования свойств сырья

Ржаную и пшеничную муку, применявшуюся в работе, анализировали по следующим показателям: влажность по ГОСТ 9404, количество клейковины пшеничной муки по ГОСТ 27839, растяжимость, эластичность сырой клейковины - общепринятым методом /114/, автолитическая активность ржаной муки по ГОСТ 27495, число падения по ГОСТ 27676.

Исследования каждой партии ржаной муки проводили также по содержанию редуцирующих Сахаров.

Определение ЧП исследуемых партий муки проводили на приборе «Амилотест». Число падения - это общее количество отсчитанных секунд (60 с прогрева и количество секунд на свободное погружение стержня), харак-' теризующее автолитическую активность муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения (ЧП).

Прибор «Амилотест» имеет электронную систему управления и подключен к персональному компьютеру.

При определении ЧП в муке из средней пробы отбирают не менее 300 г муки, просеивают через сито 0,8 мм и определяют ее влажность по ГОСТ 9404. Из муки для параллельного определения выделяют по две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице, находящейся в паспорте прибора.

Навески муки засыпают в вискозиметрические пробирки, и заливают в них с помощью пипетки по (25 + 0,2) см дистиллированной воды температурой (25 ± 5 °С). Пробирки закрывают резиновыми пробками и энергично встряхивают 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробки и колесиком шток - мешалки перемещают прилипшие к стенкам частицы в общую массу суспензии.

Пробирки со вставленными в них шток - мешалками помещают в кассету, установленную на подставке. Затем кассету с двумя пробирками устанавливают в гнезда на крышке водяной бани. Нажимают на пульте управления кнопку «Старт» не позднее, чем через 30 с после начала перемешивания.

По нажатию кнопки «Старт» начинается отсчет «числа падения» для каждой пробирки. При этом в течение 60 с происходит перемешивание смеси с помощью шток - мешалок, находящихся в пробирках. После перемешивания и свободного опускания шток - мешалок в нижнее положение подсчет времени прекращается. На индикатор и печатающее устройство выводятся результаты измерений.

На печатающее устройство выводится следующая информация:

- номер режима;

- дата и время проведения измерения ЧП;

- значение ЧП по каждой пробирке;

- среднее значение ЧП по двум пробиркам;

- отклонение от среднего значения.

За окончательный результат ЧП принимают среднее значение результатов параллельного определения двух навесок, если отклонение от среднего значения не превышает 5 %. В противном случае измерение повторяют.

Автолитическую активность в % водорастворимых веществ определяли по методике, приведенной в /141/.

Определение активности а-амилазы и 0- амилазы проводили по методике, приведенной в /131/.

Определение амилолитической активности проводили фотоколориметрическим методом /131/. За единицу амилолитической активности (АС) принято такое количество ферментов, которое в строго определенных условиях температуры, рН и времени действия катализируют до декстринов различной молекулярной массы 1 г растворимого крахмала.

При анализе используют следующие реактивы: фосфатный буферный раствор с рН 4,7 — 4,9; 0,1 моль/дм раствор соляной кислоты; основной раствор йода; раствор с массовой долей крахмала 1 %.

Основной раствор йода готовят следующим образом: 0,5 г йода и 5 г йо-дида калия растворяют в малом количестве дистиллированной воды в бюксе с притертой крышкой. Содержимое осторожно перемешивают при плотно закрытой крышке бюксы. Раствор после полного растворения йода переносят в мерную колбу с притертой пробкой вместимостью 200 см3 и объем жидкости доводят дистиллированной водой при 20 °С до метки.

Рабочий раствор йода готовят из основного раствора, для этого 2 см3 его

-i отбирают в мерную колбу вместимостью 100 см и доводят до метки 0,1 моль/дм раствором соляной кислоты. Перед употреблением рабочего раствора проверяют его оптическую плотность на фотоэлектроколориметре с применением кювет с рабочей длиной 10 мм и светофильтра, имеющего максимум светопропускания при А,=453 нм. Оптическая плотность рабочего раствора йода на ФЭК56-М составляет 0,220 ± 0,01.

Раствор с массовой долей крахмала 1 % (субстрат) помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют 25 см3 дистиллированной воды и перемешивают. Затем добавляют еще 25 см воды, помещают колбу с содержимым в кипящую водяную баню и выдерживают при непрерывном перемешивании до полного растворения крахмала. После этого содержимое колбы охлаждают, добавляют 10 см фосфатного буфера с рН 4,7 - 4,9. Объем жидкости доводят до метки дистиллированной водой, затем содержимое колбы перемешивают. Полученный субстрат после реакции с раствором йода должен иметь оптическую плотность не менее 0,70. Для проверки оптической плотности полученного раствора субстрата 10 см3 его наливают в пробирки, добавляют 5 см3 дистиллированной воды и тщательно перемешивают. 0,5 см3 этого раствора переносят в коническую колбу, в которую предварительно наливают 50 см3 рабочего раствора йода. Полученный окрашенный раствор ко-лориметрируют на ФЭК против дистиллированной воды в кювете с рабочей длиной 10 мм, используя светофильтр, имеющий максимум светопропуска-ния при X = 656 нм.

Для приготовления ферментного раствора из муки берут 5 г исследуемой муки, помещают ее в стакан, заливают 10 см3 фосфатного буфера с рН 4,7-4,9 и 90 см3 дистиллированной воды. Полученную смесь для полного извлечения ферментов выдерживают в термостате при 30 °С в течение 60 мин, периодически перемешивая ее стеклянной палочкой. Затем смесь фильтруют и используют фильтрат в качестве основного раствора для определения амилолитиче-ской активности муки. Для проведения ферментативной реакции используют рабочий раствор, который готовят из основного путем его разбавления в соответствии с таблицей 2.

1. А.с. 1103382 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ приготовления хлеба Текст. / Л. С. Кузнецова, И. И. Люшинская, Л. С. Ковалева, Т. Ф. Торбик (СССР). № 3523486/28-13; заявл. 14.12.82, ДСП.

2. А. с. 1105167 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ производства жидкой ржаной закваски для приготовления ржаного хлеба Текст. / Н. М. Аверина, Л. П. Пащенко, Н. И. Дерканосов (СССР). -№ 3410753/28-13; заявл. 17.03.82; опубл. 30. 07. 84, Бюл. № 12.

3. А. с. 1158143 СССР, МКИ А 21 D 8/04. Способ приготовления сухарной муки из ЧДХ Текст. / П. Я. Мазур, Л. П. Пащенко (СССР). № 5411355/28-15; заявл. 21. 09. 83; опубл. 30.05.85, Бюл. № 20.

4. А. с. 1159950 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Питательная смесь для культивирования микроорганизмов в ржаной закваске Текст. / Л. П. Пащенко, Н. М. Аверина, Н.В. Шамилова (СССР). -№ 3615231-13; заявл. 08.07.83; опубл. 07.06.85, Бюл. №21.

5. А. с. 1070520 СССР, МКИ А 21 D 8/04. Способ производства хлеба из ржаной муки Текст. / С. Я. Корячкина, В. С. Баранов, М. Р. Селиверстова, Р. 3. Шаки-рова (СССР). № 3698207/28-13; заявл. 09.02.84; опубл. 28.02.86, Бюл. № 8.

6. А. с. 1371389 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки Текст. / Б. Л. Шапиро, В. Я. Ревзин, С. И.

7. Запольская, 3. Н. Пащук, Б. Л. Кацев, В. Н. Алексейчук (СССР). № 388968/3013; заявл. 29.04.85; опубл. 30.01.89, Бюл. № 12.

8. А. с. 1378106 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ производства хлеба Текст. / Р. Д. Полаидова, Р. В. Кузьминский, А. А. Крамынина, Н. В. Кузнецова, JI. Н. Казанцева, И. П. Петраш, В. В. Щербатенко (СССР). -№ 4057495/30-13; заявл. 21.04.86, ДСП.

9. А. с. 1184377 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ производства хлеба Текст. / А. И. Алексеева, В. Д. Верещак, JI. Т. Сазонова (СССР). № 404396/31-13; заявл. 21.04.86, ДСП.

10. А. с. 1438678 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст. / В. И. Дробот, Ю. В. Устинов, В. Ф. Доцен-ко, Л. Ю. Арсеньева (СССР). № 4100768/31-13; заявл. 07.08.86; опубл. 23.11.88, Бюл. № 43.

11. А. с. 1463205 СССР, МКИ А 21 D 8/04. Способ производства хлебобулочных изделий Текст. / Л. С. Энкина, В. Д. Малкина, Г. Г. Дубцов, М. И. Лынди-на, Ю. Р. Макарян (СССР). № 4088282/31-13; заявл. 11.07.86; опубл. 07.03.89, Бюл. № 9.

12. А. с. 1494889 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, И. Н. Гущина (СССР). № 4242129/31-13; заявл. 08.05.87; опубл. 23.07.89, Бюл. № 27.

13. А. с. 1554862 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба Текст. / В. В. Кузьминский, А. И. Быстрова, Р. Д. Поландова, Г. Ф. Дремучева (СССР). № 4393111/30-13; заявл. 17.03.87; опубл. 07.04.90, Бюл. № 13.

14. А. с. 1561547 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ приготовления ферментативного гидролизата муки Текст. / А. С. Демидова, Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова (СССР). -№ 3525231/29-13; заявл. 05.04.02, опубл. 22.09.04; ДСП.

15. А. с. 1679676 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ производства пшеничного или ржано-пшеничного хлеба Текст. / Г. А. Токарева, Р. Д. Поландова (СССР). -№ 21679676/13; заявл. 24.08.88; опубл. 29.11.90, Бюл. № 40.

16. А. с. 1687203 СССР, МКИ А 21 D 8/04. Способ приготовления ржаной закваски Текст. / О. В. Афанасьева, Е. Н. Павловская, А. И. Кобатов, Б. А. Никонов (СССР). № 4656715/31-13; заявл. 27.02.89; опубл. 30.10.90, Бюл. № 40.

17. А. с. 1687202 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ производства ржано-пшеничного хлеба Текст. / А. И. Быстрова, Г. А. Токарева, Р. Д. Поландова (СССР). -№ 4371149/13; заявл. 23.08.89; опубл. 30.10.82, Бюл. № 40.

18. А. с. 2039436 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлеба Текст. / И. И. Люшинская, Т. Б. Цыганова, И. А. Осипова (СССР). № 93037422/13; заявл. 29.07.93; опубл. 20.07.95, Бюл. № 20.

19. А. с. 2044488 СССР, МКИ А 21 D 8/04. Способ производства жидкой ржаной закваски для приготовления хлеба Текст. / В. Н. Касьяненко, Г. А. Петрищева (СССР). № 93037156/13; заявл. 21.07.93; опубл. 27.08.95, Бюл. № 27.

20. Абросов, Н. С. Экологические и генетические закономерности сосуществования и коэволюции видов Текст. / Н. С. Абросов, А. Г. Боголюбов. Новосибирск: Наука, Сибирское отделение, 1988. - 333 с.

21. Аверина, Н.М. Накопление аминного азота в процессе брожения ржаных заквасок Текст. / Н. М. Аверина, JI. П. Пащенко, А. Я. Панкратов // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1984. -№ 6. - С. 30 - 31.

22. Акопян, Ю. Р. Разработка технологии получения фруктозного сиропа из топинамбура Текст.: дис. .канд. техн. наук / Ю. Р. Акопян- М., МГАПП. -1990.-350 с.

23. Аннинкова, Т. Ю. Стандартизация муки ферментными препаратами GRYNDAMYL Текст. / Т. Ю. Аннинкова // Хлебопечение России. 2002. - № 5.-С. 34-35.

24. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия. Сырье, технология, оборудование, рецептуры Текст. / Т. К. Апет. Минск: Подррури, 1997. - 319 с.

25. Ауэрман, JI. Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: учебник / JI. Я. Ауэрман, под ред. JI. П. Пучковой. 9-е изд., перераб. и доп. - СПб: Профессия, 2002.-416 с.

26. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О. В. Афанасьева. СПб. Ф. ГНИИХП: Береста, 2003.- 221 с.

27. Базыкин, А. Д. Математическая биофизика взаимодействующих популяций Текст. / А. Д. Базыкин. М.: Наука, 1985. - 184 с.

28. Безрядина, Г. Н. Анализ устойчивости и синтез алгоритмов управления микробиологическим производством в условиях ресурсного конфликта Текст.: дис. .канд. техн. наук / Безрядина Г. Н. Воронеж, 1997. - 158 с.

29. Белянина, Н. Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст.: дис. .канд. техн. наук / Н. Д. Белянина. -М.: МГУПП, 1984. 261 с.

30. Березина, Н. А. Разработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст изкартофеля и сахарной свеклы Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Березина Н. А. Орел, 2002. - 27 с.

31. Богатырева, Т. Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Полан-дова // Хлебопечение России. 2000. - № 3. - С. 17-19.

32. Брусиловский, Л. П. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов Текст. / Л. П. Брусиловский, Л. А. Баранникова, И. А. Вайнберг. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1992. 128 с.

33. Ведринская, М. Б. На рынке альтернативных подслащивающих веществ Текст. / М. Б. Ведринская // Пищевая промышленность. 1994. - № 4. - С. 96- 100.

34. Вишников, А. Б. Источник естественных витаминов Текст. / А. Б. Вишняков, Б. И. Пикус, А. С. Спесивцев, В. В. Жалкин, О. Н. Новицкий // Хлебопродукты. 1997. - № 8. - С. 14 - 15.

35. Влияние температуры на продуцирование органических кислот при брожении теста на молочнокислых бактериях и на дрожжах Текст. / S. Grba, Vesna Stehlik-Tomas, Durdica Sehovic, S. Romac // Prehramb.-technol. i biotechnol. rev. -1994.-№ 4.-C. 16 19.

36. Вольтерра, В. Математическая теория борьбы за существование Текст.: пер. с франц. / В. Вольтерра. М.: Наука, 1976. - 288 с.

37. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности (Образование и использование) Текст.: справочник / А. Е. Юрченко, Н. П. Пирогова, Н. П. Суман и др.; под ред. А. Е. Юрченко. -М.: Экономика, 1997. — № 2. С. 5 - 10.

38. Высоцкий, В. Г. Роль соевых белков в питании человека Текст. / В. Г. Высоцкий, И. С. Зилова // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 25 - 28.

39. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов Текст. / И. М. Грачев. М.: Агропромиздат, 1987. - 335 с.

40. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая пром-сть, 1999. - 198 с.

41. Гулюк, Н. Г. Крахмал и крахмалопродукты Текст. / Н. Г. Гулюк, А. И. Жушман, Т. А. Ладур, Е. А. Штыркова. М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

42. Гусева, Д. А. Совершенствование технологии хлеба и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки топинамбура Текст.: автореферат дис. . .канд. техн. наук / Гусева Д. А. Москва, 1998. - 25 с.

43. Дерканосова, Н. М. Математическое моделирование динамики биологических систем Текст. // Учебное пособие / Н. М. Дерканосова, В. И. Корчагин, В. И. Новосельцев, Ю. С. Сербулов / под ред. В. И. Новосельцева. Воронеж: изд-во «Кварта», 2003. - 152 с.

44. Дерканосова, Н. М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов Текст.: дис. докт. техн. наук / Дерканосова Н. М. Воронеж, 2001. - 476 с.

45. Дубцов, Г.Г. Обогащение хлебобулочных изделий селеном Текст. / Г.Г. Дубцов, Е.В. Михайлюкова, С.А. Комлева // Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»: тез. докл. Пятигорск, 1993 г. - С. 62 - 67.

46. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош: под ред. А. И. Ермакова. Изд. 3-е, перераб. и доп. — Ленинград: Агропромиздат, Ленингр. отделение, 1987. - 430 с.

47. Жеребцов, Н. А. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности Текст. / Н. А. Жеребцов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 158 с.

48. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст. / Н. А. Жеребцов. Воронеж: изд-во ВГУ, 2002. - 696 с.

49. Жеребцов, Н. А. Лабораторный'практикум по биохимии Текст. / Н. А. Жеребцов, В. С. Григоров, О. С. Корнеева, Л. В. Спивакова // Учебное пособие / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 138 с.

50. Жеребцов, Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов Текст. / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева. Воронеж: изд-во ВГУ, 1999.- 120 с.

51. Заявка 2710449 Франция, МКИ5 А 21 Д 13/04. Композиция из хлебопекарной муки и способ ее использования Текст. / Опубл. 30.09.93.

52. Заявка 2709045 Франция, МКИ6 А 21 Д 8/00. Способ быстрого приготовления хлеба Текст. / Taper Joseph. Заявл. 16. 08. 93; опубл. 24. 02. 95.

53. Заявка 60-258245 Япония, МКИ3 А 21 Д 2/36. Способ улучшения качества хлеба Текст. / Опубл. 07.06.84.

54. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства Текст. / А. В. Зуб-ченко // Учебник. 2-е изд., перераб./ Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001.-430 с.

55. Иваницкий, С. И. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов Текст. / С. И. Иваницкий // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - № 1. - С. 103 - 117.

56. Кадыров, С. В. Соя и здоровое питание Текст. / С. В. Кадыров, Г. Г. Черников. Воронеж: Б. И., 1998. - 59 с.

57. Казаков, Е. Д. Проблемы пищевой и биологической ценности хлеба Текст. / Е. Д. Казаков // Хлебопродукты. 1997. - № 10. - С. 10 - 11.

58. Казанская, JI. Н. Добавки для ржаного хлеба Текст. / JI. Н. Казанская, JI. И. Кузнецова // Хлебопечение России. 1998. - № 4. - С. 21 - 22.

59. Казанская, JI. Н. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои Текст. / JI. Н. Казанская, Н. А. Белянина, Е. В. Шилкина // Хлебопродукты. 1997.-№10-С. 18-19.

60. Казанская, JI. Н. О возможности использования мальцэкстракта в хлебопечении Текст. / JI. Н. Казанская, Н. Д. Белянина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1990. - № 4. - С. 21 - 22.

61. Казанская, JI. Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст. / JI. Казанская, С. Синявская, JI. Кузнецова // Хлебопродукты. 1993. - № 3. - С. 42 - 48.

62. Казанская, JI. Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба Текст.: автореферат дис. .докт. техн. наук / JI. Н. Казанская. -М.: МТИПП, 1983.-34 с.

63. Казанская, JI. Н. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ Текст. / JI. Н. Казанская, Н. Д. Белянина, О. В. Афанасьева. М.: Пищевая пром-сть, 1986. - 124 с.

64. Короткое, Ю. А. Способ производства хлеба Текст. /Ю. А. Короткое, И. В. Коваль // Хлебопродукты. 1999. - № 5. - С. 31 - 33.

65. Корчагин, В. И. Использование особо подготовленной воды и полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных изделий Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / В. И. Корчагин. Воронеж, 2001. - 22 с.

66. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. / С. Я. Корячкина, В. Я. Красников. Орел, 1996. - 182 с.

67. Краснов, А. Е. Регрессионная модель процесса кислотонакопления в хлебном полуфабрикате и ее реализация Текст. / А. Е. Краснов, Д. JI. Злобин // Хлебопечение России.- 2005. -№ 1.-С. 19-21.

68. Кузнецова, JI. И. Традиционные и ускоренные технологии производства ржаного хлеба Текст. / JI. И. Казанская // Хлебопек. 2004. - № 1. - С. 30 - 36.

69. Кузнецова, Jl. И. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки Текст. / Л. И. Кузнецова, Н. Д. Синявская // Хлебопечение России. 2003. - № 6. - С. 10.

70. Кузьмина, Е. И. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба Текст. / Е. И. Кузьмина, Л. И. Пучкова // Хлебопродукты. -1999.-№5.-С. 14.

71. Кузьмина, Е. И. Способ приготовления жидкой ржаной закваски Текст. / Е. И. Кузьмина, Л. И. Пучкова // Хлебопродукты. 1999. — № 5. -С. 14.

72. Ленинджер, А. Основы биохимии Текст. / А. Ленинджер. М.: Мир, 1985. - 1056 с.

73. Линецкая, Г. Н. Применение бактериальных ферментных препаратов при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба Текст. / Г. Н. Линецкая, М. М. Афанасьева, Р. Ю. Павлюк, О. И. Гончарова Н, Хлебопекарная и кондитерская пром-сть.- 1984.- № 1.- С. 30 33.

74. Лукин, Н. Я. Пути совершенствования технологии производства сахаристых крахмалопродуктов Текст. / Н. А. Лукин, А. И. Жушман // Пищевая технология. -1995.-№ i.c. 77.

75. Лущик, Т. В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Т. В. Лущик. — Москва, 2003. 27 с.

76. Мазур, П. Я. Повышение качества хлебопекарных дрожжей Текст. / П. Я. Мазур, В. И. Карпенко, Л. И. Столярова. М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1992. -32 с. (Сер. 24: Обзор. Информ.; Вып. 2).

77. Мазур, П. Я. Эффективный способ переработки нетоварных хлебобулочных изделий Текст. / П. Я. Мазур, Л. П. Пащенко // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1986. - № 1. - С. 33 - 35.

78. Малофеева, Ю. Н. Влияние экзогенных ферментов на модификацию слизистых веществ в тесте и качество ржано-пшеничного хлеба Текст. / Ю. Н. Малофеева, И. В. Матвеева, Т. А. Юдина, К. Л. Оганесян // Хлебопечение России. 2003. -№ 3. - С. 28-30.

79. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

80. Матвеева, И. В. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст. / И. В. Матвеева, Л. И. Пуч-кова, Ю. Н. Малофеева, Т. А. Юдина // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2001.- № 2.-С. 68-71.

81. Методические рекомендации по интродукции якона в России Текст. / П. Ф. кононков, Г. Б. Тюкавин, В. К. Гинс. М.: ВНИИССОК, 1999. - 33 с.

82. Микробиологический контроль хлеба, макаронных и кондитерских изделий. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Техническая микробиология» Текст. / ВГТА. Воронеж, 1982. - 32 с.

83. Мыскин, М. М. Технология переработки плодов, ягод и овощей Текст. / М. М. Мыскин, С. В. Иванов. М.: Агропромиздат, 1986. - 62 с.

84. Пат. 2075935 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/04. Способ приготовления жидкой ржаной закваски Текст. № 93048708/13; заявл. 21.10.93; опубл. 27.03.99, Бюл. № 9.

85. Пат. 2078505 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий Текст. / Коваль И. В., Коваль Д. И. № 93522480/13; заявл. 11.03.95; опубл. 10.05.97, Бюл. № 13.

86. Пат. 2089068 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02, 2/08. Способ производства пшеничного или ржаного хлеба Текст. / Гудков Д. В. № 96122595/13; заявл. 02.12.96; опубл. 10.09.97, Бюл. № 25.

87. Пат. 2098963 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02, 2/08. Способ производства хлеба Текст. / Дремучева Г. Ф., Бессонова Н. Г. № 95100234/13; заявл. 12.11.95; опубл. 20.12.97, Бюл. № 35.

88. Пат. 2098964 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02, 2/08. Способ производства хлеба Текст. / Матвеева И. В., Камышов А. Ю., Юдина Т. А. № 95100233/13; заявл. 12.11.95; опубл. 20.12.97, Бюл. № 35.

89. Пат. 21094447 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства заварных хлебобулочных изделий Текст. / Кербунов В. В., Жукова Н. П., Харук Г. М. -№ 96109948/13; заявл. 28.05.96; опубл. 27.04.98, Бюл. № 29.

90. Пат. 2122794 Российская Федерация, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / Наконечный В. И. № 93522570/13;заявл. 11.03.96; опубл. 10.05.98, Бюл. № 34.

91. Пат. 2139660 Российская Федерация, МКИ А 21 D 2/36, 8/02, 13/08. Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / Цируль-ниченко О. В. № 98112682/13; заявл. 06.07.98; опубл. 20.10.99, Бюл. № 29.

92. Пащенко, Л. П. Применение нетрадиционных добавок при приготовлении жидких ржаных заквасок Текст. / Л. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова. Воронеж, 1989.-24 с.

93. Пащенко, Л. П. Влияние альбуминного молока на технологические характеристики теста Текст. / Л. П. Пащенко, О. А. Шамаева, 3. С. Шамаева, Ю. В. Титов, Н. И. Тонких, В. П. Дубинина // Хлебопродукты. 1989. - № 9. - С. 23 - 27.

94. Пащенко, Л. П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л. П. Пащенко. Воронеж, 1982. - 208 с.

95. Пащенко, JI. П. Культивирование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при использовании гидролизатов из ЧДХ Текст. / Л. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова // Известия ВУЗов. Сер. Пищевая технология. 1987. - № 3. - С. 60.

96. Пащенко, Л. П. Применение гидролизатов хлебной крошки в жидких ржаных заквасках Текст. / Л. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова, Н. В. Ивкина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1986. - № 8. - С. 31 - 33.

97. Пащенко, Л. П. Применение добавок при производстве изделий на жидких полуфабрикатах Текст. / Л. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова, Г. В. Фомина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1986. - № 6. - С. 28 - 31.

98. Плотников, П. М. Влияние температуры на размножение дрожжей в ржаных заквасках Текст. / П. М. Плотников, К. В. Еремина, К. Г. Базовская // Известия ВУЗов: Пищевая технология. -1989. № 2. - С. 75 - 80.

99. Поландова, Р. Д. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба Текст. / Р. Д. Поландова, А. И. Быстрова, Г. Ф. Дремучева. М.: Пищевая пром-сть, 1989. - 60 с.

100. Поландова, Р. Д. Основные направления исследований в области микробиологии хлебопечения. История, современные тенденции Текст. / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева // Хлебопечение России. 1997. - № 5. - С. 11 - 12.

101. Поландова, Р. Д. Ученые ГОСНИИХП хлебопекарным предприятиям Текст. / Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. - 2005. - № 1. - С. 17-18.

102. Полыгалина, Г. В. Определение активности ферментов Текст. / Г. В. По-лыгалина, В. С. Чередниченко, Л. В. Римарева // Справочник. -М.: ДеЛипринт. -2003.-375 с.

103. Пучкова, Л. П. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст.: учебное пособие для студ. вузов (гриф УМО). 4-е изд., пере-раб. и доп. - СПб.: Гиорд, 2004 - 264 с.

104. Пучкова, Л. П. Пищевые продукты на службе здоровья Текст. / Л. И. Пучкова//Пищевая пром-сть. 1996. — № 12.-С. 10-13.

105. Райнеке, Д. Использование солодовых экстрактов в хлебопечении Текст. / Д. Райнеке // Хлебопродукты. 2000. - № 4. - С. 30 - 31.

106. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс. -М.: Колос, 1994. 193 с.

107. Романов, А. С. Циклодекстрины в качестве хлебопекарных улучшителей Текст. /А. С. Романов // Хлебопродукты. 1999. - № 3. - С. 22 - 23.

108. Росляков, Ю. Ф. Использование СОг шрота из семян амаранта в производстве ржано-пшеничного хлеба Текст. / Ю. Ф. Росляков, JI. К. Бочкова, И. А. Шмалько // Хлебопек. - 2004. - № 2. - С. 22-23.

109. Саврасова, Л. Л. Использование изолированного белка подсолнечника в производстве хлеба Текст. / Л. Л. Саврасова, Б. А. Княжинская, Е. И. Ведерникова, Л. С. Бобова // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1983. - № 2. - С. 33 - 34.

110. Санина, Т. В. Влияние дозировки муки на свойства теста и качество ржано-пшеничного хлеба Текст. / Т. В. Санина // Хлебопродукты. 1998. - № 4. - С. 12-13.

111. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. / ВНИИХП. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 496 с.

112. Сергеев, В. Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности Текст. / В. Н. Сергеев, Ю. И. Кокаев // Пищевая пром-сть, 2001. -№ 6. С. 28 — 30.

113. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И. М. Скури-хин, А. П. Нечаев. -М.: Высшая школа, 1982. 288 с.

114. Словцов, С. А. Источник здоровья россиян Текст. / С. А. Словцов, С. Н. Деревянко // Хлебопродукты. 1998. - № 1. — С. 10-11.

115. Стромберг, А. Г. Физическая химия Текст. / Под ред. А. Г. Стромберга. -5-е изд., испр. — М.: Высшая школа, 2003. 527 с.

116. Твердохлеб, JI. JI. Использование добавок в жидкой ржаной закваске, обработанных ультразвуком Текст. / JI. JI. Твердохлеб, Л. В. Ким // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1985. - .№ 6. - С. 36 - 37.

117. Федоров, В. Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности Текст. / В. Г. Федоров, А. К. Плесконос. М.: Пищевая пром-сть, 1993.- 240 с.

118. Фурманова, И. Б. Разработка малоотходной технологии фруктозного сиропа из топинамбура Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Фурманова И. Б. М.: МТИПП, 2002. - 25 с.

119. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Ин-т питания РАМН Текст. / Под ред. И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

120. Цыбиков, Г. И. Влияние некоторых пищевых добавок на качество жидкой ржаной закваски Текст. / Г. И. Цыбинков, Т. С. Козлова, В. П. Бумко // Меж-дунар. симп. «Экология человека: пищевая технология и продукты»: тез. докл. -М.,Видное, 1982.-С. 351 -352.

121. Цыганова, Т. Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т. Б. Цыганова. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1990.-32 с. (Обзорная информация: сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть).

122. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства Текст. / Т. Б. Цыганова. М.: Проф. Обр. Издат, 2001. - 438 с.

123. Чубенко, Н. Т. Дать населению больше ржаного хлеба — задача хлебопеков Текст. / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. — 1999. № 6. - С. 4 - 5.

124. Ширшиков, М. Я. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст.: автореферат дис. .канд. техн. наук / Ширшиков М. А. Москва, 2002. -27 с.

125. Шлегель, Г. Общая микробиология Текст. / Г. Шлегель; перевод с нем. JI. В. Алексеевой, Г. А. Куриллы; под ред. Е. Н. Кондратьевой. М.: Мир, 1987. - 566 с.

126. Шуб, И. С. Сахаросодержащие продукты из зерна ржи Текст. / И. С. Шуб, М. В. Логинова, О. М. Аношина, В. С. Шикина // Междунар. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологи третьему тысячелетию»: тез. докл. - Краснодар, 2000.-С. 113 - 132.

127. Chatterjce В. P-Amylolytic activities of Emericella nubilans / В. Chatterjce, H. Dose // Biotechnology letters. 1988. - Vol. 10. - № 2. - P. 142 - 143.

128. Golubev, V. Introduction to bioengineering. UFLA, Lavras, Brasil, 1995. -248 p.

129. Harvey. W. Blanch, Douglas S. Clark. Biochemical Engineering. Marcel Dekker, N.-Y., 1997. - 702 p.