автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной

На правах рукописи

Эй«^

АШИРОВА ЮЛИЯ АЛИМЖАНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОСЛЕСПИРТОВОЙ БАРДЫ ИЗ ТОПИНАМБУРА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ И СМЕСИ ЕЁ С ПШЕНИЧНОЙ

Специальность 05.18.01 -

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

003408233

Москва-2009

003488233

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Заслуженный деятель науки РФ Цыганова Татьяна Борисовна

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Дубцов Георгий Георгиевич

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Тарасова Людмила Петровна

Ведущая организация

НОУ ДПО «Международная промышленная академия» (МПА)

Защита состоится «25» декабря 2009 года в 11.00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» по адресу: 109803, Москва, Талалихина 31, ауд.36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» www.mgutm.ru

Автореферат разослан: «25» ноября 2009 года

Учёный секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02

доктор технических наук, профессор

Р.К.Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В России доля производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной составляет примерно 30 % от всего объема выработки хлебобулочных изделий.

Традиционное приготовление теста из ржаной муки и смеси ее с пшеничной предусматривает использование биологических заквасок, обеспечивающих необходимый уровень кислотности теста и хлеба.

Работами ученых О.В.Афанасьевой, Л.Н.Казанской, Е.И.Квасникова, М.И.Княгиничева, Л.И. Кузнецовой, Л.Н.Пащенко, М.Н.Тульчинского, С.8р1сИег, Н^ерЬап и других показано доминирующее влияние состава микрофлоры и питательных сред на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы в ржаных полуфабрикатах, обусловливающих их реологические свойства, характерные вкус, запах, свойства мякиша хлеба и др. Анализ тенденции развития производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной свидетельствует о том, что в современных условиях дискретного режима работы предприятий актуально применение прогрессивных малоотходных и ресурсосберегающих технологий, в том числе экструзионных, порошковых, в разработку которых внесли существенных вклад российские ученые Л.Н.Казанская, Л.И.Кузнецова, Л.П.Пащенко, Р.Д.Поландова, Л.И.Пучкова и др.

При этом данные научно-технической литературы показывают перспективность применения в качестве биостимуляторов процессов производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной новых видов сырья растительного происхождения, в том числе отходов спиртового производства.

Возросшая потребность в экологически чистом моторном топливе, производство которого во многих развитых странах включено в приоритетные национальные программы, предусматривает технологии биоэтанола из зерновых культур, картофеля, топинамбура и др.

В России также разработаны технологии получения биоэтанола из топинамбура - перспективной сельскохозяйственной культуры с биологически ценным химическим составом.

В связи с чем, актуально углубленное исследование состава послеспиртовой барды из топинамбура (ПСБТ), которая является вторичным продуктом при производстве биоэтанола, и изыскание путей её применения в качестве альтернативного сырья в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.

J

Цель и задачи исследований. Целью исследования являлась разработка технологий ржаных полуфабрикатов с использованием ПСБТ.

Для реализации поставленной цели исследования проводили по следующим направлениям:

-определение органолептических, химических и микробиологических показателей послеспиртовой барды из топинамбура для обоснования ее применения в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

- разработка способа консервирования ПСБТ;

- определение влияния ПСБТ, используемой в качестве рецептурного компонента теста, на качество хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной;

- разработка технологий биологических ржаных заквасок с использованием ПСБТ в качестве источника молочнокислых бактерий и биостимулятора жизнедеятельности микрофлоры заквасок;

- исследование влияния ржаных заквасок, приготовленных с использованием ПСБТ, на ход технологического процесса и качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

- разработка технологии сухого кислотосодержащего продукта (СКП) на основе ржаной закваски, приготовленной с ПСБТ, предусматривая выбор технологии ржаной закваски однофазного приготовления с ПСБТ и разработку параметров сушки СКП;

- исследование влияния СКП на основе ржаной закваски на качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

- исследование влияния продолжительности хранения СКП на его показатели;

- опытно-промышленная апробация результатов исследований;

- разработка проектов технологических инструкций по применению ПСБТ для приготовления ржаных заквасок и по приготовлению сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с ПСБТ;

- расчет экономической эффективности при внедрении технологий ржаных полуфабрикатов с ПСБТ.

Структурная схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной с введением барды в ржаные закваски и создания на ее основе сухого кислотосодержащего продукта.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований 3

Исследованиями химического и микробилогического составов ПСБТ выявлена возможность применения ПСБТ в качестве источника питательных веществ и МКБ Ь.р1ап1агшп, дрожжей З.сегеуЫае для приготовления ржаных полуфабрикатов.

Впервые исследованы условия культивирования молочнокислых бактерий, содержащихся в послеспиртовой барде из топинамбура, на питательной среде с ржаной мукой, позволяющие разработать технологии биологических ржаных заквасок, обеспечивающих приготовление их в одну фазу или по разводочному и производственному циклам.

Впервые выявлена возможность использования ПСБТ для выработки сухого продукта длительного хранения, который может использоваться в хлебопечении в качестве кислотосодержащего компонента при производстве хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.

Установлены оптимальные параметры технологии высококислотной биологической ржаной закваски однофазного приготовления, обеспечивающие способ ее применения для производства сухого кислотосодержащего продукта.

Выявлено, что при приготовлении заквасок с ПСБТ по разводочному и производственным циклам обеспечивается подавление посторонней для хлебопекарных полуфабрикатов микрофлоры.

Выявлены технологические параметры приготовления теста из ржаной муки и смеси её с пшеничной при различных соотношениях с использованием биологических ржаных заквасок с ПСБТ и сухого кислотосодержащего продукта на их основе, которые позволяют вырабатывать хлеб, соответствующий требованиям нормативной документации.

Практическая значимость. Разработан способ консервирования ПСБТ, обеспечивающий предотвращение порчи барды в течение 7,5 суток.

Обоснована перспективность использования ПСБТ в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной и выработки побочного продукта - сухого кислотосодержащего продукта с длительным сроком годности.

Разработаны технологии биологических ржаных заквасок с послеспиртовой бардой из топинамбура, обеспечивающих приготовление их в одну фазу, по разводочному и производственному циклам.

Реализация разработанных технологий повысит уровень использования вторичных материальных ресурсов и, тем самым, снизит материалоемкость и стоимость биоэтанола.

Реализация технологии СКП на заводах, производящих биоэтанол, помимо этого, позволит предложить рынку импортозамещающее и более дешёвое сырьё для хлебопекарной отрасли.

Разработан проект технологической инструкции по приготовлению ржаных заквасок с использованием ПСБТ, внедрение которой на предприятиях с дискретным режимом работы снизит трудозатраты, материалоемкость процесса и будет способствовать выработке продукции стабильного качества.

Разработан проект технологической инструкции по приготовлению сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с использованием ПСБТ.

Проведена промышленная апробация разработанных технологий на ОАО «Ногинский хлебокомбинат».

Подана заявка на патент «Способ приготовления закваски для производства хлеба».

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Технология хлеба, макаронных и кондитерских производств» МГУТУ.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на 6-й Международной научно-практической конференции «Топинамбур и другие инулинсодержащие растения- проблемы возделывания и использования» (Тверь, 2006), на Втором Международном Хлебопекарном Форуме в рамках 15-й Международной выставки «Современное хлебопечение - 2009» (Москва, 2009), на международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009), на III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2009), на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулирусмых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, 2009).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе две в ведущем рецензируемом журнале, и подана авторская заявка на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, промышленную апробацию разработанных технологий и оценку их экономической эффективности, выводы, список литературы и приложения.

Основной текст диссертации изложен на 154 страницах основного текста, включает 38 таблиц и 13 рисунков. Список литературы включает 165 источников российских и зарубежных авторов.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ В обзоре научно-технической литературы рассмотрены технологии хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной, состав микрофлоры ржаных заквасок и их роль в формировании качества хлеба, применение биостимуляторов жизнедеятельности микрофлоры полуфабрикатов хлебопекарного производства из нетрадиционного сырья животного и растительного происхождения, химический состав топинамбура и технология биоэтанола из него, способы переработки барды на спиртовых заводах.

В результате проведенного анализа сформирована цель и задачи работы по изучению показателей послеспиртовой барды - отхода производства биоэтанола из топинамбура, обоснование и изыскание путей её применения в хлебопекарном производстве.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования по теме диссертационной работы проводили в лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления, в лабораториях Государственного учреждения Научно-исследовательский институт питания Российской академии наук, Государственного научного учреждения Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии Российской академии сельскохозяйственных наук.

2.1 Объекты и методы исследований При проведении исследований использовали по три пробы муки ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, по качеству соответствующих требованиям ГОСТ Р 52189-2003 и ГОСТ Р 52809-2007, клубни топинамбура по РСТ УССР 1995-89, дрожжи хлебопекарные прессованные - по ГОСТ 171-81, соль поваренную пищевую - по ГОСТ Р 51574-2000, воду питьевую -по СанПиН 2.1.4.1074-01, подкисляющую добавку «Ибис красный» производства французской компании «Лесаффр».

В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и хлеба, в том числе метод определения количества спирта в йодометрической модификации Мартена, метод определения содержания молочной кислоты в заквасках М.И. Княгиничева и Т.А. Дерновского.

Определение общего белка в барде осуществляли методом Кьельдаля на автоматическом анализаторе «Авто 2300» системы Кьелтек фирмы «FOSS» Швеция, используя коэффициент пересчета F=6,25; массовую долю сахара -колориметрическим методом; содержание нерастворимой и растворимой фракций пищевых волокон - каскадным ферментативным методом АОАС Official Method 2001.03, АОАС Official Method 991.43, АОАС Official Method 985.29; молекулярно-массовое распределение белков и пептидов - методом экслюзионной хроматографии среднего давления на колонке TSK gel g 2000 ZXSW (0,8 х 30 см); содержание жира - методом Фолча, состав жирных кислот - с помощью метода газовой капиллярной хроматографии, групповой состав липидов - методом тонкослойной хроматографии на пластинках «Silufol» с закрепленным слоем силикагеля; содержание витамина С - по ГОСТ 24556-89, витаминов Вь В2 и В6 методом ВЭЖХ. Исследования микробиологических показателей барды и ржаной закваски включали: отбор проб для микробиологических анализов (ГОСТ 26698-85), подготовку проб для микробиологических анализов (ГОСТ 26669-85), методы культивирования микроорганизмов (ГОСТ 26670-91), выявление бактерий рода Salmonella (ГОСТ Р 52814-97), выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочек ГОСТ Р 52816-07, выявление и определение количества Staphylococcus aureus ГОСТ 10444.2-94, определение количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (ГОСТ 10444.15-94), определение дрожжей и плесневых грибов ( ГОСТ 10444.12-88), выявление бактерий Listeria monocytogenes (МУК 4.2.1122-02), идентификации культур дрожжей - с использованием тест-системы API 20С AUX ф.«БиоМерье» и идентификации культур молочнокислых бактерий - с использованием тест-системы API 50СН ф.«БиоМерье».

В работе использовали барду при получении в лабораторных условиях этанола по модифицированной технологии, разработанной в МГУППе (г. Москва). Асептирование сусла осуществляли после его осахаривания путем пастеризации в течение 1 мин при температуре 80±2 °С.

Для изучения влияния ржаных заквасок и сухого кислотосодержащего продукта на ход технологического процесса и качества хлеба проводили лабораторные и производственные выпечки. Хлеб анализировали через 16-18 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям.

Математическую обработку экспериментальных данных проводили с использованием стандартного пакета программы Microsoft Excel и с помощью встроенных функций регрессии.

2.2 Результаты исследований и их анализ 2.2.1 Определение органолептических, химических и микробиологических показателей послеспиртовой барды из топинамбура, обоснование применения ПСБТ в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной Для прогнозирования применения ПСБТ в технологии хлебопекарного производства исследовали её органолептические, химические и микробиологические показатели, используя методы, приведенные в разделе 2.1. Полученные результаты представлены в таблицах 1-2. Из данных таблицы 1 видно, что ПСБТ является биологически ценным продуктом, в котором содержатся пищевые вещества, присущие топинамбуру. В том числе от массы сухих веществ: 1,81 % белка, 4,47 % пищевых волокон, 0,05% жира. Дополнительно определяли состав жирных кислот, который представлен следующими 28 кислотами: каприловая - 0,31, каприновая - 1,66, лауриновая - 1,51, изо-тридекановая - 0,06, антеизо-тридекановая - 0,32, тридекановая - 0,28, миристиновая - 1,54, миристолеиновая - 0,07, изо-пентадекановая - 0,05, антеизо-пентадекановая - 0,10, пентадекановая - 0,85, пентадеценовая - 0,25, пальмитиновая - 30,94, гексадеценовая - 0,32, пальмитолеиновая - 1,97, маргариновая - 0,31, гептадеценовая - 0,20, стеариновая - 2,67, олеиновая - 3,07, вакценовая - 1,06, изо-октадекадиеновая - 0,16, линолевая - 43,11, у-линоленовая -0,14, а-линоленовая - 7,54, арахиновая - 0,77, гондоиновая - 0,46, бегеновая - 0,05, эруковая - 0,21. В составе жирных кислот наибольшую массовую долю имели линолевая, пальмитиновая, линоленовая и олеиновая кислоты. Все эти кислоты, за исключением насыщенной пальмитиновой кислоты, являются типичными компонентами растительных липидов. Повышенное содержание пальмитиновой кислоты (31 % от массы всех жирных кислот) характерно лишь для некоторых растений, на таком высоком уровне она обнаруживается в сое, в пальмовом масле, в хлопке и т.д. Содержание большинства обнаруженных кислот: арахиновая, эруковая, вакценовая, изо-тридекановая и других не превышало 1 % от общей массы жирных кислот, источником многих из них может служить биомасса микроорганизмов, ассоциированных с топинамбуром, так как по сравнению с растительными жирами, липиды бактерий и дрожжей характеризуются более широким профилем жирных кислот.

Таблица 1 — Органолсптичсскис и физико-химические показатели ПСБТ после

брагоректификации

Наименование показателя Показатель

Внешний вид Жидкообразная масса с частицами

растительного материала

Цвет Темно-янтарный

Запах Характерный, слабый, дрожжевой

Массовая доля сухих веществ, % 6,83

рН 4,3

Массовая доля белка, % от массы сухих

веществ

общего 1,81

растворимого 0,96

Массовая доля пищевых волокон, % от

массы сухих веществ

общих 4,47

нерастворимых 3,08

растворимых 1,39

Массовая доля сахара, % от массы

сухих веществ 0,5

Массовая доля жира, % от массы сухих

веществ 0,05

Содержание групп липидов, % от

общей массы жира

Полярные липиды 12,8

С теряны 4,0

Свободные жирные кислоты 20,7

Триглицериды 59,7

Эфиры стеринов 2,1

Массовая доля витаминов, мг/100г

в, 0,02

в2 0,01

в6 0,01

С Не обнаружен

Содержание белка, сахара, витаминов В,, В2, В6 по сравнению с их средним содержанием в клубнях топинамбура ниже, что, очевидно, обусловлено потреблением этих пищевых веществ бродильной микрофлорой сбраживаемого сусла. Витамин С в ПСБТ не обнаружен, так как в процессе брожения сусла и брагоректификации под действием высоких температур он разрушается.

Из таблицы 2 видно, что ПСБТ содержит большое количество МКБ Ь.рШшатт и дрожжи Екойо1оги1а тисг^тояа, ВассЪаготусев сеге\шае и безопасна в микробиологическом отношении.

Обнаруженные в значительном количестве в ПСБТ молочнокислые стрептобактерии 1.р1ап1апт широко распространены в природе.

Таблица 2 - Микробиологические показатели ПСБТ

Наименование показателей Значение показателей ПСБТ

Количество дрожжей, КОЕ/г

Rhodotorula mucilaginosa 1,74х106

Saccharomyces cerevisiae 2,8x103

Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г

Lactobacillus plantarum 1,0x109

Бактерии группы кишечных палочек

(колиформы) в 0,1; 0,01 и 0,001 г Не обнаружены

Streptococcus aureus в 0,1 г Не обнаружены

Патогенные бактерии, в т.ч. сальмонеллы в 25 г Не обнаружены

Плесени, КОЕ/г Не обнаружены

Bacillus cereus, КОЕ/г в 1 г Не обнаружены

Listeria monocytogenes в 25 г Не обнаружены

МКБ Ь.р1ап1агит обнаруживаются во всех видах ржаных заквасок (густых, жидких, отечественных и зарубежных). Данный вид лактобацилл относится к МКБ с наилучшими кислотообразующими свойствами, бактерии обладают протеолитической активностью, что приводит к увеличению содержания свободных аминокислот в заквасках и тесте. Присутствующие аспорогенные дрожжи Шо(1о1оги1а тисИа$\по$а относятся к микроорганизмам, средой обитания которых является поверхность листьев растений (филлосфера), фруктов, виноградное сусло,

природные воды и др. Дрожжи относятся к каротинсинтезирующим микроорганизмам, нуждаются в питательных средах, содержащих свободные сахара, тритерпеновые гликозиды, алкалоиды и стеролы. По данным научно-технической литературы данный вид дрожжей не обнаружен в полуфабрикатах хлебопекарного производства, что очевидно, обусловлено составом питательных сред.

Обнаруженные в ПСБТ дрожжи Saccharomyces cerevisiae относятся к естественной микрофлоре полуфабрикатов хлебопекарного производства, в том числе ржаных заквасок.

Таким образом, в ПСБТ обнаружены в значительном количестве молочнокислые бактерии L.plantarum, характерные для полуфабрикатов хлебопекарного производства из ржаной муки и смеси её с пшеничной. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae, содержащиеся в ПСБТ по сравнению с L.plantarum в меньшем количестве, также являются представителями микрофлоры ржаных заквасок. Следовательно, химический состав и состав микрофлоры ПСБТ предопределяют использование её для приготовления ржаных полуфабрикатов в качестве источника МКБ и питательных веществ.

2.2.2 Разработка способа консервирования ПСБТ

В связи с тем, что ПСБТ является скоропортящимся продуктом: срок хранения её в условиях спиртового производства в осенне-зимний период примерно трое суток, в летний период - не более одних суток, необходимо было разработать способ консервирования ПСБТ, который позволял бы не только сохранить исходные свойства барды, но и активность МКБ.

Из известных методов выбрали следующие: снижение рН и температуры хранения, исключение контакта с кислородом воздухом. Путем введения молочной кислоты понижали рН ПСБТ до 3,0, затем ПСБТ помещали в емкости, заливая барду под горлышко ёмкости, которую закрывали полиэтиленовой пробкой, плотно обертывали пленкой и помещали на хранение при температуре +2 - +4 °С в течение 10 суток.

Для определения срока хранения ПСБТ через 0; 2,5; 5,0; 7,5 и 10,0 суток хранения определяли органолепгичсские показатели барды (внешний вид, цвет, запах), рН и микробиологические показатели (количество дрожжей Rhodotorula mucilaginosa, Saccharomyces cerevisiae, молочнокислых бактерий, бактерии группы кишечных палочек, патогенные, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes и плесени)

согласно методикам, приведенным в разделе 2.1. При этом дополнительно определяли наличие анаэробных бактерий Clostridium Lutyricum, сбраживающих молочную кислоту и её соли по типу масляно-кислого брожения с образованием масляной кислоты, придающей продукту острый и прогорклый вкус, резкий, неприятный запах.

На основании проведенных исследований разработан способ консервирования ПСБТ путем снижения рН до 3,0 и хранения при температуре +2 - +4 °С без доступа воздуха в течение не более 7 суток.

2.2.3 Исследование влияния ПСБТ на качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной

В современном хлебопекарном производстве достаточно широко применяют ускоренные способы тестоприготовления с использованием кислотосодержащих добавок. В связи с этим определяли возможность использования ПСБТ в качестве кислотосодержащей добавки при выработке хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной, асептированную молочной кислотой, путем доведения рН до 3,0; хранившейся при температуре +2 - +4 "С в течение не более 7 сут.

Для этого проводили пробные лабораторные выпечки хлеба из муки ржаной обдирной и смеси её с пшеничной мукой первого сорта при соотношении 50:50, 70:30,30:70 с использованием ускоренного способа приготовления теста. В качестве кислотосодержащего компонента рецептуры применяли ПСБТ, обработанную молочной кислотой, в количестве 2,5; 5,0; 7,5; 10,0 и 12,5 % от общей массы муки по рецептуре. Анализ хлеба проводили через 16 - 18 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям.

Полученные результаты показали нецелесообразность применения обработанной ПСБТ в качестве рецептурного компонента теста при ускоренной технологии хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной, поскольку применение 2,5-12,5 % ПСБТ хотя и обеспечивало высокие физико-химические показатели качества хлеба (удельный объем, формоустойчивость, и структурно-механические свойства мякиша), но по органолептическим хлеб не соответствовал требованиям, которым должен соответствовать хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной. При добавлении 2,5 % ПСБТ вкус у хлеба был пресный, мякиш - крошащийся, введение 5,0-7,5 % ПСБТ улучшало вкус и запах хлеба, но мякиш был также крошащийся, при добавлении 10,0-12,5 % ПСБТ исключалась крошковатость мякиша, интенсифицировался кислый оттенок в запахе, но вместе с тем, появлялся запах, характерный для ПСБТ.

2.2.4 Разработка технологий биологических ржаных заквасок с ПСБТ

В связи с тем, что в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной необходимо использование полуфабрикатов - биологических ржаных заквасок или пищевых добавок - подкислителей, включающих кислотосодержащее сырье, дальнейшие исследования проводили в направлении разработки технологий ржаных заквасок.

При этом в связи низкой себестоимостью ПСБТ исследования были ориентированы на разработку технологии ржаных полуфабрикатов, не предусматривающих продолжительное непрерывное культивирование их, что перспективно для хлебопекарных предприятий малой мощности, работающих в дискретном режиме производства. Технологию ржаных заквасок разрабатывали в следующем порядке: подбирали условия культивирования молочнокислых бактерий ПСБТ на питательной среде с ржаной мукой без добавления хлебопекарных дрожжей и с их введением, в результате были разработаны технологии ржаных заквасок однофазного приготовления, определяли свойства густой ржаной закваски с ПСБТ, приготовленной по схеме, предусматривающей накопление массы закваски в разводочном цикле и её ведение по производственному циклу.

2.2.4.1 Подбор условий культивирования МКБ ПСБТ на питательной среде с ржаной мукой

Из обзора литературы следует, что Ь.р1апШгит - МКБ, содержащиеся в ПСБТ, являются постоянными представителями микрофлоры ржаных полуфабрикатов хлебопекарного производства.

С целью разработки условий культивирования микрофлоры заквасок, при которых обеспечивается активное развитие необходимой микрофлоры, использовали среды с различным содержанием питательных веществ, вносимых с мукой, путем варьирования соотношения муки и воды.

Готовили среды из ржаной обдирной муки и воды при различных гидромодулях, и соответственно, влажности 50±2, 60±2 и 70±2 % с внесением 3,0 и 5,0 % ПСБТ от массы муки. Процесс кислотонакопления осуществляли до достижения кислотности 14,0 град при температуре 22±2 °С и до кислотности 24,0 град при температуре 30±2 °С. Первая температура выбрана как комнатная, вторая -как оптимальная для развития Л.р!ап1агит. Уровни кислотности выбраны те, которые характерны для заквасок в технологии хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной.

Установили, что наибольшая кислотообразующая активность происходит в среде влажностью 50±2 °С, что очевидно, обусловлено более высокой концентрацией питательных веществ, вносимых с мукой.

Повышение дозы ПСБТ и температуры брожения во всех пробах полуфабрикатов сокращало период кислотонакопления до определенного уровня: кислотность, равная 14,0 град, достигалась в средах влажностью 50±2 %, 60±2 %, 70±2 % при температуре 22±2° С и введении 5,0 % ПСБТ в течение 24,30 и 36 ч, при добавлении 3 % ПСБТ - в течение 30, 36 и 42 ч соответственно. Повышение температуры брожения заквасок до 30±2° С ускоряло кислотообразование при 5 % ПСБТ в среднем в 2,5 раза, при 3 % ПСБТ - в 1,5 раза. Очевидно, это обусловлено не только более оптимальной температурой жизнедеятельности лактобадил, но и дрожжей Б.сегеуЫае, вносимых с сырьем и являющихся источником ферментного комплекса, способствующего повышению содержания усвояемых МКБ питательных веществ. В результате математической обработки результатов исследований выведены уравнения, описывающие зависимости увеличения кислотности от продолжительности культивирования заквасок.

С целью получения закваски, обладающей не только кислотностью, но и подъёмной силой, исследовали влияние симбиотического взаимодействия МКБ ПСБТ с хлебопекарными дрожжами Б.сегеу'тае на её характеристики. Дозировку дрожжей (03%) применяли исходя из их количества в способе приготовления закваски на закваске прежнего приготовления. Закваски готовили влажностью 50±2 %, 60±2 %, 70±2 % с добавлением 3,0 и 5,0 % ПСБТ от массы муки и 0,3 % прессованных хлебопекарных дрожжей при температуре 22±2° С и 30±2° С. Внесение дрожжей (рисунок 2) интенсифицировало кислотообразование при температуре 22±2° С примерно в 2,0 раза, при температуре 30±2° С и добавлении 5,0 и 3,0 % ПСБТ - в 1,2 и 2,0 раза соответственно. При этом влажность среды несущественно влияла на уровень кислотонакопления.

Подъёмная сила заквасок зависела от количества внесенной ПСБТ, влажности и температуры среды, (рисунок 3). Так, при кислотности 14,0 град наибольшую подъёмную силу имела закваска влажностью 50±2 %, приготовленная с добавлением 3,0 % ПСБТ при температуре 22±2° С, - 16-20 мин; закваска влажностью 7Ш2 %, приготовленная с 3,0 % ПСБТ при температуре 30±2° С, - 20-25 мин; закваска влажностью 60±2 %, приготовленная с 3,0% ПСБТ при температуре 20±2° С, - 20-25 мин.

А Б

Рисунок 2 - Влияние влажности питательной среды на кислотообразование в ржаной закваске: А - с 3,0% ПСБТ и 0,3% прессованных хлебопекарных дрожжей от массы муки при температуре 22±2°С;

Б - с 5,0 % ПСБТ и 0,3 % прессованных хлебопекарных дрожжей от массы муки при температуре 22±2°С;

В - с 3,0 % ПСБТ и 0,3 % прессованных хлебопекарных дрожжей от массы муки при температуре 30±2°С;

Г - с 5,0 % ПСБТ и 0,3 % прессованных хлебопекарных дрожжей от массы муки при температуре 30±2°С;

Полученные результаты показывают, что применение ПСБТ в качестве источника 1.1КБ позволяет осуществлять однофазное приготовление ржаных заквасок в течение 10-18 ч с показателями, характерными для заквасок, используемых в технологиях хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной.

temgnon»)« в™»™,.»,«».™.,«

Птешерггура ЭОЩ'С Втенперзгда 22£2°С А Б

Рисунок 3 - Влияние влажности, начальной температуры ПСБТ на подъемную силу ржаных заквасок кислотностью 14 град А - количество ПСБТ - 3,0 % от массы муки; Б - количество ПСБТ - 5,0 % от массы муки 2.2.4.2 Исследование характеристик густой ржаной закваски с ПСБТ, приготовленной по разведочному циклу В связи с тем, что в последнее время на малых предприятиях намечается тенденция приготовления заквасок по классической схеме на следующем этапе исследований определяли влияния применения ПСБТ, как источника МКБ, на технологические и микробиологические показатели густой ржаной закваски. Закваску готовили по схеме, предусматривающей накопление массы закваски в разводочном цикле и её ведение по производственному циклу. Приготовление закваски осуществляли по общепринятой схеме. В результате получили густую ржаную закваску кислотностью 13-14 град и подъёмной силой - 20 - 25 мин, показатели которой приведены в таблице 5.

Из данных таблицы 3 видно, что обсемененность закваски дрожжами Rhodotorula mucilaginosa по сравнению с ПСБТ (таблица 2) значительно ниже, то есть данный вид дрожжей вытесняется, что, вероятно, обусловлено конкурентной борьбой с преобладающими L.plantarum.

Основными представителями микрофлоры густой ржаной закваски с ПСБТ являются Lactobacillus plantarum и Saccharomyces cerevisiae в количестве,

соответствующем их содержанию в густых ржаных заквасках хорошего качества. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние продукта, в ржаной густой закваске не обнаружены.

Таблица 3 - Показатели густой ржаной закваски, приготовленной с

добавлением 3,0% ПСБТ и 0,3% хлебопекарных прессованных дрожжей

Наименование показателей Показатели

Влажность, % 48-50

Кислотность конечная, град 13-14

Подъемная сила, мин 20-25

Lactobacillus plantarum, КОЕ/г Не менее 1,0x10'°

Количество дрожжей, КОЕ/г

Saccharomyces cerevisiae 4,45x106

Rhodotorula mucilaginosa 3,0x102

Бактерии группы кишечных палочек

(колиформы) в 0,1; 0,01 и 0,001 г Не обнаружены

Streptococcus aureus в 0,1 г Не обнаружены

Патогенные бактерии, в т.ч.

сальмонеллы в 25 г Не обнаружены

Плесени, КОЕ/г Не обнаружены

Listeria monocytogenes в 25 г Не обнаружены

Количество спирта, % на сухое вещество 1,5

Количество молочной кислоты, мг/100 г 750,0

2.2.4.3 Исследование влияния ржаных заквасок с ПСБТ однофазного

приготовления и ржаной густой с ПСБТ, приготовленной в разведочном цикле, на ход технологического процесса и качество хлеба из смеси ржаной и

пшеничной муки

Исследовали влияние вида ржаных заквасок с ПСБТ на ход технологического процесса и качество хлеба из смеси муки ржаной обдирной и смеси её с пшеничной мукой первого сорта в соотношении 70:30, 50:50 и 30:70.

С целью облегчения классификации заквасок ввели их обозначения, которые представлены на странице 26.

Вначале исследовали влияние вида ржаных заквасок на параметры тестопрйготовления и качество хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта в соотношении 50:50. Полученные результаты показали, что при применении ржаных заквасок, приготовленных без добавления дрожжей, общая продолжительность брожения теста (из смеси ржаной и пшеничной муки в

РЗБ

соотношении 50:50) и расстойки тестовых заготовок составляла - 170-173 мин, РЗБ РЗБ

-- 175-177 мин,-- 180-185 мин, то есть с увеличением влажности этого вида

60 70

заквасок продолжительность созревания теста возрастала. При использовании

заквасок, приготовленных с внесением дрожжей общая продолжительность

РЗЛ РЗД

брожения теста и расстойки тестовых заготовок была равна: - 142-155 мин,

РЗЛ

- 142-155 мин, ~~ - 143-155 мин, что свидетельствует о том, что влажность данных

заквасок не влияла на общую продолжительность созревания теста.

Более интенсивное созревание теста с заквасками вида РЗД, очевидно, обусловлено

их подъёмной силой, что влияет как на продолжительность брожения, так и на

РЗБ РЗД

подъёмную силу теста, которая составляла у заквасок: - 25-27 мин, - 18-22

мин, — - 33-35 мин, ^ - 25-30 мин, — - 26-30 мин,^ - 20-24 мин, 60 '60 ' 70 70

следовательно, подъёмная сила с заквасками вида РЗД была лучше

(продолжительность всплывания шарика теста меньше в среднем на 5-8 мин) по

сравнению с подъёмной силой теста, приготовленного с РЗБ.

Конечная кислотность теста не зависела от вида и влажности заквасок и

составляла от 8,0 до 8,5 град.

Показатели густой ржаной закваски, приготовленной по разводочному циклу с

добавлением ПСБТ, почти не отличаются от характеристик густой ржаной закваски,

приготовленной в раэводочпом цикле с добавлением ржаной закваски прежнего

приготовления и хлебопекарных дрожжей: конечная кислотность составляла 14,0 и

13,5 град, подъёмная сила 20 и 18 мин соответственно. Параметры приготовления

контрольной и опытной проб теста также были почти одинаковыми: конечная

кислотность теста - 8,5 и 9,0 град, подъёмная сила - 25 и 23 мин,

' продолжительность расстойки тестовых заготовок - 56 и 53 мин.

Все виды заквасок обеспечивали хорошее качество хлеба по органолепгическим и физико-химическим показателям: удельный объём хлеба составлял 2,40-2,70 см3/г, пористость мякиша - 57-65 %, кислотность мякиша - 7,6-7,8 град, формоустойчивость хлеба - 0,42-0,46, общая сжимаемость мякиша - 62-78 ед. пенетрометра.

Образцы хлеба характеризовались вкусом и запахом свойственным ржано-пшеничному хлебу, без посторонних привкуса и запаха, мякиш - не липкий, не влажный, эластичный.

Использование заквасок, приготовленных с добавлением дрожжей, независимо от влажности приводило к улучшению запаха и физико-химических показателей хлеба по сравнению с характеристиками хлеба, приготовленного с заквасками без введения дрожжей, удельный объём был выше на 5-10 %, формоустойчивость - на 4-10 %, пористость мякиша - на 3-6 %, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре - на 8-16 %.

Таким образом, проведенные исследования показали предпочтительность использования ржаных заквасок, приготовленных однофазным способом с введением ПСБТ и хлебопекарных прессованных дрожжей.

Наилучшие показатели качества хлеба (при соотношении ржаной обдирной муки и

РЗД- 3 РЗД - 3

пшеничной I сорта 50:50) были с применением заквасок вида —-—, —-— и

22 — 50 22 — 60

РЗД- 3

^ ^ , поэтому определяли их влияние на параметры тестоприготовления и качество

хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 70:30 и 30:70.

Установили, что рецептура и параметры приготовления каждого вида заквасок: РЗБ и

РЗД не существенно влияли на параметры тестоприготовления и качество хлеба. .

Применение исследуемых заквасок обеспечивало следующие показатели

ржаного формового хлеба: влажность - 48,4-48,5 %, кислотность мякиша - 8,9-9,0

град, пористость мякиша - 50-52 %. По остальным органолептическим и физико-

химическим показателям образцы хлеба, приготовленные с заквасками различной

влажности, также не различались: удельный объём хлеба составлял 2,00-2,20 см3/г

формоустойчивость - 0,36-0,37, сжимаемость мякиша на пенетрометре - 50-55 ед.

РЗД - 3 РЗД — 3 РЗД - 3 Вид закваски (—-—, —-— и —-—) не влиял на формирование качества 22-50 22-60 30-70 т н v

хлеба из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта при

соотношении 70:30 и 30:70: кислотность мякиша составляла 7,9-8,0 и 6,8-6,9 град,

пористость мякиша - 53-56 и 65-67 %, удельный объём - 2,00-2,20 и 2,69-2,78 г/см3, формоустойчивость - 0,40-0,42 и 0,44-0,46, общая сжимаемость мякиша - 60-65 и 85-92 ед. соответственно.

Единственное отличие заключалось в состоянии структуры пористости: при РЗД —3

использовании ^ ^ мякиш хлеба имел более тонкостенную пористость по

с РЗД-3 РЗД-3

сравнению с мякишем образцов, приготовленных с ——— и —, что

22-50 22-60

характерно для жидких заквасок. Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о том, что применение ржаных заквасок с ПСБТ однофазного приготовления различной влажности 50±2, 60±2 и 70±2 % и густых заквасок, приготовленных в разводочном цикле, обеспечивает приготовление хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной хорошего качества. Выбор использования той или иной из исследуемых заквасок определяется в основном продолжительностью её культивирования до получения заданной кислотности.

2.2.5 Разработка технологии сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с ПСБТ В настоящее время в связи с широким применением в хлебопечении готовых сухих смесей актуально применение порошкообразных подкисляющих добавок, в том числе полученных из полуфабрикатов хлебопекарного производства. В связи с этим проводили исследования по разработке сухого кислотосодержащего продукта (СКП) на основе ржаной закваски с ПСБТ.

Проведённые исследования по разработке технологии бездрожжевых заквасок с ПСБТ показали, что при брожении бездрожжевых заквасок, приготовленных с добавлением 5,0% ПСБТ в течение 18 - 20 ч при температуре 30±2 °С, достигается кислотность 24,0 град. После высушивания заквасок, очевидно, можно получить высококислотный продукт, поскольку преобладающий вид МКБ в исследуемых заквасках - Ь.р1аЫагит относится к гомоферментативным лактобациллам и образует примерно 90% молочной кислоты и только 10% летучих кислот. Следовательно при сушке такого продукта потери кислот будут незначительны.

С целью оптимизации процесса высушивания и свойств высушенного продукта пробы исследуемых заквасок смешивали с ржаной мукой в различных соотношениях. Путем подбора вида закваски и количества ржаной муки установили, что для получения наиболее высококислотного продукта целесообразно использовать РЗБ влажностью 50±2 % и смешивать её с ржаной мукой до влажности

30-35 %. Для ускорения высушивания и получения однородного продукта массу перед высушиванием гранулировали.

По результатам исследований установили исходные требования (влажность и титруемая кислотность) закваски, оптимальную влажность смеси закваски и муки и режим высушивания.

Полученный СКП характеризовался следующими показателями: влажность -8,0±1,0 %, титруемая кислотность 23,0±1,0 град. Внешний вид - сыпучая масса, цвет - коричневый, вкус - кислый, запах - хлебный, кисловатый.

2.2.5.1 Исследование влияния сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с ПСБТ на качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной Для определения расхода СКП при ускоренном тестоприготовлении проводили лабораторные выпечки хлеба из ржаной обдирной муки и смеси её с пшеничной в следующих соотношениях 70:30, 50:50 и 30:70 соответственно. Контрольные пробы теста готовили с добавлением подкисляющей добавки зарубежного производства в количестве 1,2 - 2,0% от массы муки.

С повышением расхода добавки СКП от 5,0 до 10,0 % несколько снижаются удельный объём хлеба, формоустойчивость, пористость и общая сжимаемость мякиша. Опытные образцы, приготовленные с добавлением 10,0-25,0 % СКП, по физико-химическим показателям (удельному объёму, формоустойчивости, пористости и общей сжимаемости мякиша) соответствовали контрольным. Указанные отличия в качестве исследуемых образцов хлеба обусловлены характеристиками СКП - кислотностью, цветом и запахом, а также долей ржаной муки и количеством СКП в рецептуре теста.

2.2.5.2 Исследование влияния продолжительности хранения сухого кислотосодержащего продукта на показатели его качества

Для определения продолжительности хранения СКП пробы продукта упаковывали в пакеты из пищевой полиэтиленовой пленки, которые помещали в картонный короб, и хранили в течении 13 месяцев при комнатной температуре. Через каждый месяц хранения определяли органолептические (внешний вид, цвет, вкус, запах) и физико-химические (влажность и кислотность) показатели СКП. Для оценки технологических свойств СКП проводили лабораторные выпечки хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта в соотношении 50:50, СКП добавляли в количестве 15,0 % от массы муки и СКП.

Установили, что органолептические показатели, внешний вид, цвет, запах и титруемая кислотность СКП в процессе хранения не изменяются, только за последние три месяца несколько возросла влажность продукта (на 0,7 %).

Результаты лабораторных выпечек показали, что продолжительность хранения СКП не приводит к изменению показателей качества хлеба. Срок годности данного продукта составляет 12 месяцев.

2.2.6 Опытно-промышленная апробация результатов исследований Опытно-промышленную апробацию результатов исследований проводили на ОАО

РЗД-3 РЗБ-5

«Ногинский хлебокомбинат». При этом готовили ржаные закваски — и-в

г г 22-50 30-50

одну фазу. Закваску — ■ использовали для приготовления СКП. Выпекали хлеб

дарницкий из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с ^^ ^ и

СКП в количестве 15 % от массы муки и СКП.

Рецептуры и параметры приготовления закваски, СКП, теста и полученпые результаты приведены в акте производственных испытаний. Испытания подтвердили результаты исследований, полученных в лабораторных условиях. По органолептическим и физико-химическим показателям опытные образцы хлеба дарницкого соответствовали требованиям ГОСТ 26983-86.

На основании проведенных исследований разработаны проекты «Технологической инструкции по приготовлению ржаных заквасок с использованием барды из топинамбура» и «Технологической инструкции по приготовлению сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с использованием барды из топинамбура».

Экономическая эффективность от использования ПСБТ при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки составит 1,69 млн. руб. в ценах 2009 г.

3 Выводы

Выполнен комплекс исследований по разработке технологий использования послеспиртовой барды из топинамбура в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной.

Определены химические и микробиологические показатели барды, получаемой при производстве биоэтанола из топинамбура.

Исследованы ржаные закваски и сухой кислотосодержащий продукт, при приготовлении которых использовали ПСБТ, установлено их влияние на качество хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Теоретически обоснована возможность использования ПСБТ, в качестве биологически ценного сырья в производстве хлебобулочных изделий.

На основании исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей ПСБТ обоснована перспективность её применения в технологиях хлеба из ржаной муки и смсси её с пшеничной.

2. Разработан способ консервирования ПСБТ путем снижения рН до 3,0 и хранения при температуре +2 - +4 °С без доступа воздуха.

3. Установлено влияние ПСБТ, консервированной разработанным способом, в качестве рецептурного компонента теста. Показано, что с увеличением количества ПСБТ до 10 % от массы муки хлеб приобретает дрожжевой запах, присущий барде, при введении в количестве менее 10 % - запах барды отсутствует, но хлеб имеет крошковатый мякиш. Полученные данные свидетельствуют о нецелеобразности применения ПСБТ в качестве рецептурного компонента теста из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.

4. Разработаны технологии биологических ржаных заквасок с использованием ПСБТ в качестве источника молочнокислых бактерий и биостимулятора микрофлоры заквасок.

4.1 Подобраны условия культивирования МКБ ПСБТ на питательных средах с ржаной мукой.

Исследования влияния ПСБТ, при приготовлении ржаных заквасок на их кислотообразующую активность и подъёмную силу показали возможность однофазной технологии закваски, обеспечивающей в течение 10-18 ч её приготовление, что перспективно для хлебопекарных предприятий малой мощности, работающих в дискретном режиме производства.

Варьируя количество ПСБТ и хлебопекарных дрожжей, параметры культивирования (влажность питательной среды из ржаной муки и воды (50±2 %, 60±2 %, 70±2 %), температуру (22±2° С и 30±2° С), и продолжительность, возможно приготовление ржаных заквасок с различной кислотностью и подъёмной силой, в том числе высококислотных (22,0 - 24,0 град).

4.2 Использование ПСБТ и прессованных хлебопекарных дрожжей в количестве 3,0% и 0,3% от массы муки соответственно при приготовлении первой

фазы разведочного цикла густой ржаной закваски по общепринятой технологии обеспечивает получение закваски с подъёмной силой 20-25 мин и кислотностью 1214 град.

4.3 Установлено, что применение ржаных заквасок с ПСБТ (однофазного приготовления и густой ржаной закваски, приготовленной по разводочному, а затем и производственному циклу), в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной обеспечивают выработку продукции по качеству, соответствующей требованиям нормативной документации.

5. Разработана технология сухого кислотосодержащего продукта (СКП) на основе высококислотной ржаной закваски, приготовленной с использованием ПСБТ

Определены рецептура и параметры приготовления ржаной высококислотной закваски для приготовления СКП: добавление 5,0 % ПСБТ в питательную среду из ржаной муки и воды влажностью 50±2 % с начальной температурой 30±2° С и продолжительностью культивирования в течение 18-24 ч.

Путем смешивания выброженной ржаной высококислотной закваски с ржаной мукой до получения массы влажностью 30-35 % с последующим ее гранулированием и высушиванием полученных гранул до содержания сухих веществ 91-93 % вырабатывается сухой продукт с кислотностью 23,0±1,0 град.

5.1 Применение СКП в количестве от 5,0 до 15,0 % СКП от массы муки и СКП при ускоренном тестоприготовлении обеспечивает выработку хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при их различном соотношении по качеству, соответствующего требованиям документации.

5.2 Результаты лабораторных выпечек показали, что продолжительность хранения СКП не приводит к изменению показателей качества хлеба. Срок годности данного продукта составляет 12 месяцев.

6. Опытно-промышленная апробация результатов исследования на ОАО «Ногинский хлебокомбинат» подтвердила результаты исследований, полученные в лабораторных условиях.

7. Разработанный проект «Технологической инструкции по приготовлению ржаных заквасок с бардой топинамбура» обеспечит выбор типа закваски и параметров её приготовления на хлебопекарных предприятиях, работающих в условиях дискретного режима производства.

Реализация разработанного проекта «Технологической инструкции по приготовлению сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с

использованием ПСБТ» позволит предложить рынку более дешевое импортозамещающее сырье для хлебопекарной отрасли.

8. Экономическая эффективность при использовании ПСБТ в производстве хлеба ржаной муки и смеси ее с пшеничной для хлебозавода средней мощности составит 1,69 млн. руб. в ценах 2009 г.

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Аширова Ю.А. Использование послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба [Текст]/Аширова Ю.А.// Хлебопродукты. - 2009, №10 - С.46 -47.

2. Цыганова Т.Е. Технология ржаных полуфабрикатов с применением послеспиртовой барды из топинамбура [Текст]/Цыганова Т.Б., Аширова Ю.А Л Хлебопродукты. - 2009, №11 - С. 44-46.

3.Цыганова Т.Б. Разработка технологии хлеба ш пшеничной муки с использованием продуктов переработки топинамбура [Текст]/Цыганова Т.Е., Гусева Д А., Аширова Ю.А.// Топинамбур и другие инулинсодержащие растения- проблемы возделывания и использования. Материалы 6-й Международной научно-практической конференции - Тверь: ТГСХА, 2006-С. 104-107.

4. Цыганова Т.Б. Применение послеспиртовой барды из топинамбура в качестве альтернативного сырья в технологии хлеба [Текст]/Цыганова Т.Е., Аширова ЮЛ.// Материалы докладов Второго Международного Хлебопекарного Форума/Международная промышленная академия - Экспоцентр на Красной Пресне. - М.: Пшпепромиздат, 2009- С.170-172.

5. Цыганова Т.Б. Послеспиртовая барда из топинамбура в технологии ржаных заквасок[Текст]/Цыганова Т.Б., Аширова Ю.А.// Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века // Материалы международной научно-практической конференции / Кубан.гос.технол.ун-т. - Краснодар, 2009 - С. 116 -119.

6. Цыганова Т.Б. Возможность применения послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной [Текст]/Цыганова Т.Б., Аширова Ю.А7/Сборник научных трудов Международной промышленной академии. Вып.7/2. М.:МПА, 2009 - С.76-84.

7. Цыганова Т.Б. Разработка технолопии сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с послеспиртовой бардой из топинамбура [Текст]/Цыганова Т.Б., Аширова Ю.А. Л Инновационные направления в пищевых технологиях. /Материалы III международной научно-практической конференции/ Пятигорск, РИА-КМВ, 2009 - С.273-276.

8.Цыганова Т.Б. Альтернативное сырье в технологии ржаных полуфабрикатов[Текст]/Цыганова Т.Б., Аширова Ю.АУ/Сборник научных статей/ Международный научно-образовательный Форум «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания»/ М.:МГУТУ, 2009. - С.202—205.

9. Патент ЗК № 2009130437 от 11.08.2009. Способ приготовления закваски для производства хлеба /Цыганова Т.Б., Аширова Ю.А.

)Ь

Список принятых сокращений: МКБ- молочнокислые бактерии; ПСБТ — послеспиртовая барда из топинамбура; СКП - сухой кислотосодержащий продукт;

РЗБ РЗБ РЗБ , ,

~50~' ~бо~' ~70~" Ржаная закваска> приготовленная без введения хлебопекарных

прессованных дрожжей, влажностью 50±2 %, 60±2 %, 70±2 %. соответственно; РЗД РЗД РЗД

, , ~~~ ржаная закваска, приготовленная с добавлением хлебопекарных прессованных дрожжей, влажностью 50±2 %, 60±2 %, 70±2 %. соответственно;

} рЗД~1 _ ржаная закваска, приготовленная с добавлением хлебопекарных 22 — 50 22 — 60

прессованных дрожжей с введением ПСБТ в количестве 3,0% от массы муки в закваске, температура культивирования - 22±2° С, влажность закваски 50±2 % и 60±2 % соответственно; РЗД - 3

- ржаная закваска, приготовленная с добавлением хлебопекарных

прессованных дрожжей с введением ПСБТ в количестве 3,0% от массы муки в закваске, температура культивирования - 30±2° С, влажность закваски 70±2 %.

Подписано в печать 19.11.2009 г.

Заказ № 3126 Тираж: 100 экз.

Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш, 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.rii

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Технологии хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной

1.2 Виды и состав микрофлоры ржаных заквасок

1.3 Применение биостимуляторов жизнедеятельности микрофлоры полуфабрикатов хлебопекарного производства

1.4 Топинамбур - перспективное сырьё для производства функциональных пищевых продуктов и биоэтанола

1.5 Использование вторичных ресурсов спиртовой промышленности 40 Заключение по обзору литературы

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Сырье, используемое при проведении исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы исследований сырья

2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства

2.2.3 Методы оценки качества хлеба

2.2.4 Специальные методы исследований

2.2.4.1 Методы получения послеспиртовой барды из топинамбура

2.2.4.2 Методы исследования послеспиртовой барды из топинамбура

2.2.4.3 Методы приготовления ржаных заквасок

2.2.4.4 Методы приготовления хлеба

2.2.5 Математическая обработка результатов исследований

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях

2.4 Сокращения, принятые в работе

2.5 Результаты исследований и их анализ

2.5.1 Исследование химических и микробиологических показателей послеспиртовой барды из топинамбура 70 Заключение по разделу 2.5.

2.5.2 Разработка способа консервирования ПСБТ 77 Заключение по разделу 2.5.

2.5.3 Исследование влияния ПСБТ на качество хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной

Актуальность темы. В России доля производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной составляет примерно 30 % от всего объема выработки хлебобулочных изделий.

Традиционное приготовление теста из ржаной муки и смеси ее с пшеничной предусматривает использование биологических заквасок, обеспечивающих необходимый уровень кислотности теста и хлеба.

Работами ученых О.В.Афанасьевой, Л.Н.Казанской, Е.И.Квасникова, М.И.Княгиничева, Л.И. Кузнецовой, Л.Н.Пащенко, М.Н.Тульчинского, G.Spicher, H.Stephan и других показано доминирующее влияние состава микрофлоры и питательных сред на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы в ржаных полуфабрикатах, обусловливающих их реологические свойства, характерные вкус, запах, свойства мякиша хлеба и др. Анализ тенденции развития производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной свидетельствует о том, что в современных условиях дискретного режима работы предприятий актуально применение прогрессивных малоотходных и ресурсосберегающих технологий, в том числе экструзионных, порошковых, в разработку которых внесли существенный вклад российские ученые Л.Н.Казанская, Л.И.Кузнецова, Л.П.Пащенко, Р.Д.Поландова, Л.И.Пучкова и др.

При этом данные научно-технической литературы показывают перспективность применения в качестве биостимуляторов процессов производства хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной новых видов сырья растительного происхождения, в том числе отходов спиртового производства.

Возросшая потребность в экологически чистом моторном топливе, производство которого во многих развитых странах включено в приоритетные национальные программы, предусматривает технологии биоэтанола из зерновых культур, картофеля, топинамбура и др.

В России также разработаны технологии получения биоэтанола из топинамбура - перспективной сельскохозяйственной культуры с биологически ценным химическим составом.

В связи с чем, актуально углубленное исследование состава послеспиртовой барды из топинамбура (ПСБТ), изыскание путей её применения в качестве альтернативного сырья в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.

Цель и задачи исследований. Целью исследования являлась разработка технологий ржаных полуфабрикатов с использованием ПСБТ.

Для реализации поставленной цели исследования проводили по следующим направлениям:

-определение органолептических, химических и микробиологических показателей послеспиртовой барды из топинамбура для обоснования ее применения в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

- разработка способа консервирования ПСБТ;

- определение влияния ПСБТ, используемой в качестве рецептурного компонента теста, на качество хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной;

- разработка технологий биологических ржаных заквасок с использованием ПСБТ в качестве источника молочнокислых бактерий и биостимулятора жизнедеятельности микрофлоры заквасок;

- исследование влияния ржаных заквасок, приготовленных с использованием ПСБТ, на ход технологического процесса и качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

- разработка технологии сухого кислотосодержащего продукта (СКП) на основе ржаной закваски, приготовленной с ПСБТ, предусматривая выбор технологии ржаной закваски однофазного приготовления с ПСБТ и разработку параметров сушки СКП;

- исследование влияния СКП на основе ржаной закваски на качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

- исследование влияния продолжительности хранения СКП на его показатели;

- опытно-промышленная апробация результатов исследований;

- разработка проектов технологических инструкций по применению ПСБТ для приготовления ржаных заквасок и по приготовлению сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с ПСБТ;

- расчет экономической эффективности при внедрении технологий ржаных полуфабрикатов с ПСБТ.

Структурная схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Научная новизна

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной с введением барды в ржаные закваски и создания на ее основе сухого кислотосодержащего продукта.

Исследованиями химического и микробилогического составов ПСБТ выявлена возможность применения ПСБТ в качестве источника питательных веществ и МКБ L.plantarum, дрожжей S.cerevisiae для приготовления ржаных полуфабрикатов.

Впервые исследованы условия культивирования молочнокислых бактерий, содержащихся в послеспиртовой барде из топинамбура, на питательной среде с ржаной мукой, позволяющие разработать технологии биологических ржаных заквасок, обеспечивающих приготовление их в одну фазу или по разводочному и производственному циклам.

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Впервые выявлена возможность использования ПСБТ для выработки сухого продукта длительного хранения, который может использоваться в хлебопечении в качестве кислотосодержащего компонента при производстве хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.

Установлены оптимальные параметры технологии высококислотной биологической ржаной закваски однофазного приготовления, обеспечивающие способ ее применения для производства сухого кислотосодержащего продукта.

Выявлено, что при приготовлении заквасок с ПСБТ по разводочному и производственным циклам обеспечивается подавление посторонней для хлебопекарных полуфабрикатов микрофлоры.

Выявлены технологические параметры приготовления теста из ржаной муки и смеси её с пшеничной при различных соотношениях с использованием биологических ржаных заквасок с ПСБТ и сухого кислотосодержащего продукта на их основе, которые позволяют вырабатывать хлеб, соответствующий требованиям нормативной документации.

Практическая значимость

Разработан способ консервирования ПСБТ, обеспечивающий предотвращение порчи барды в течение 7,5 суток.

Обоснована перспективность использования ПСБТ в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной и выработки побочного продукта -сухого кислотосодержащего продукта с длительным сроком годности.

Разработаны технологии биологических ржаных заквасок с послеспиртовой бардой из топинамбура, обеспечивающих приготовление их в одну фазу, по разводочному и производственному циклам.

Реализация разработанных технологий повысит уровень использования вторичных материальных ресурсов и, тем самым, снизит материалоемкость и стоимость биоэтанола.

Реализация технологии СКП на заводах, производящих биоэтанол, помимо этого, позволит предложить рынку импортозамещающее и более дешёвое сырьё для хлебопекарной отрасли.

Разработан проект технологической инструкции по приготовлению ржаных заквасок с использованием ПСБТ, внедрение которой на предприятиях с дискретным режимом работы снизит трудозатраты, материалоемкость процесса и будет способствовать выработке продукции стабильного качества.

Разработан проект технологической инструкции по приготовлению сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с использованием ПСБТ.

Проведена промышленная апробация разработанных технологий на ОАО «Ногинский хлебокомбинат».

Подана заявка на патент «Способ приготовления закваски для производства хлеба».

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Технология хлеба, макаронных и кондитерских производств» МГУТУ.

Апробация работы

Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на 6-ой Международной научно-практической конференции «Топинамбур и другие инулинсодержащие растения - проблемы возделывания и использования» (Тверь, 2006), на Втором Международном Хлебопекарном Форуме в рамках 15-ой Международной выставки «Современное хлебопечение - 2009» (Москва, 2009), на Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009), на III Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2009), на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, 2009).

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе две в ведущем рецензируемом журнале, и подана авторская заявка на изобретение.

Структура и объем работы

Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, промышленную апробацию разработанных технологий и оценку их экономической эффективности, выводы, список литературы и приложения.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

Выполнен комплекс исследований по разработке технологий использования послеспиртовой барды из топинамбура в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной.

Определены химические и микробиологические показатели барды, получаемой при производстве биоэтанола из топинамбура.

Исследованы ржаные закваски и сухой кислотосодержащий продукт, при приготовлении которых использовали ПСБТ, установлено их влияние на качество хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Теоретически обоснована возможность использования ПСБТ, в качестве биологически ценного сырья в производстве хлебобулочных изделий.

На основании исследования органолептических, химических и микробиологических показателей ПСБТ обоснована перспективность её применения в технологиях хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной.

2. Разработан способ консервирования ПСБТ путем снижения рН до 3,0 и хранения при температуре +2 - +4 °С без доступа воздуха.

3. Установлено влияние ПСБТ, консервированной разработанным способом, в качестве рецептурного компонента теста. Показано, что с увеличением количества ПСБТ до 10 % от массы муки хлеб приобретает дрожжевой запах, присущий барде, при введении в количестве менее 10 % -запах барды отсутствует, но хлеб имеет крошковатый мякиш. Полученные данные свидетельствуют о нецелеобразности применения ПСБТ в качестве рецептурного компонента теста из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.

4. Разработаны технологии биологических ржаных заквасок с использованием ПСБТ в качестве источника молочнокислых бактерий и биостимулятора микрофлоры заквасок.

4.1 Подобраны условия культивирования МКБ ПСБТ на питательных средах с ржаной мукой.

Исследования влияния ПСБТ, при приготовлении ржаных заквасок на их кислотообразующую активность и подъёмную силу показали возможность однофазной технологии закваски, обеспечивающей в течение 10-18 ч её приготовление, что перспективно для хлебопекарных предприятий малой мощности, работающих в дискретном режиме производства.

Варьируя количество ПСБТ и хлебопекарных дрожжей, параметры культивирования (влажность питательной среды из ржаной муки и воды (50±2 %, 60±2 %, 70±2 %), температуру (22±2° С и 30±2° С), и продолжительность, возможно приготовление ржаных заквасок с различной кислотностью и подъёмной силой, в том числе высококислотных (22,0 - 24,0 град).

4.2 Использование ПСБТ и прессованных хлебопекарных дрожжей в количестве 3,0% и 0,3% от массы муки соответственно при приготовлении первой фазы разводочного цикла густой ржаной закваски по общепринятой технологии обеспечивает получение закваски с подъёмной силой 20-25 мин и кислотностью 12-14 град.

4.3 Установлено, что применение ржаных заквасок с ПСБТ (однофазного приготовления и густой ржаной закваски, приготовленной по разводочному, а затем и производственному циклу), в производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной обеспечивают выработку продукции по качеству, соответствующей требованиям нормативной документации.

5. Разработана технология сухого кислотосодержащего продукта (СКП) на основе высококислотной ржаной закваски, приготовленной с использованием ПСБТ

Определены рецептура и параметры приготовления ржаной высококислотной закваски для приготовления СКП: добавление 5,0 % ПСБТ в питательную среду из ржаной муки и воды влажностью 50±2 % с начальной температурой 30±2° С и продолжительностью культивирования в течение 18-24 ч.

Путем смешивания выброженной ржаной высококислотной закваски с ржаной мукой до получения массы влажностью 30-35 % с последующим ее гранулированием и высушиванием полученных гранул до содержания сухих веществ 91-93 % вырабатывается сухой продукт с кислотностью 23,0±1,0 град.

5.1 Применение СКП в количестве от 5,0 до 15, 0 % СКП от массы муки и СКП при ускоренном тестоприготовлении обеспечивает выработку хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при их различном соотношении по качеству, соответствующего требованиям документации.

5.2 Результаты лабораторных выпечек показали, что продолжительность хранения СКП не приводит к изменению показателей качества хлеба. Срок годности данного продукта составляет 12 месяцев.

6. Опытно-промышленная апробация результатов исследования на ОАО «Ногинский хлебокомбинат» подтвердила результаты исследований, полученные в лабораторных условиях.

7. Разработанный проект «Технологической инструкции по приготовлению ржаных заквасок с послеспиртовой бардой из топинамбура» обеспечит выбор типа закваски и параметров её приготовления на хлебопекарных предприятиях, работающих в условиях дискретного режима производства.

Реализация разработанного проекта «Технологической инструкции по приготовлению сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с использованием ПСБТ» позволит предложить рынку более дешевое импортозамещающее сырье для хлебопекарной отрасли.

8. Экономическая эффективность при использовании ПСБТ в производстве хлеба ржаной муки и смеси ее с пшеничной для хлебозавода средней мощности составит 1,69 млн. руб. в ценах 2009 г.

1. А.с. 942364 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ производства хлеба Текст. / В.А. Патт, В.В. Щербатенко, И.П.Петраш, М.И. Васин, А.А. Крамынина, Н.В. Кузнецова, Б.П. Суханов, Е.П. Александрова, Н.Д. Белянина (СССР). № 410768/31-13; заявл. 07.08.81, ДСП.

2. А.с. 1103382 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ приготовления хлеба Текст. / JI.C. Кузнецова, И.И. Люшинская, JI.C. Ковалева, Т.Ф. Торбик (СССР). № 3523486/28-13; заявл. 14.12.82, ДСП.

3. А.с. 1105167 СССР, МКИ А 21 D 8/24. Способ производства жидкой ржаной закваски для приготовления ржаного хлеба Текст. / Н.М. Аверина, Л.П. Пащенко, Н.И. Дерканосов (СССР). № 3410753/28-13; заявл. 17.03.82; опубл. 30.07.84, Бюл. № 12.

4. А.с. 1561547 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ приготовления ферментативного гидролизата муки Текст. / А.С. Демидов, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова (СССР). № 3525231/29-13; заявл. 05.04.02, опубл. 22.09.04; ДСП.

5. А.с. 2039436 СССР, МКИ А 21 D 8/02. Способ производства хлеба Текст. / И.И. Люшинская, Т.Б. Цыганова, И.А. Осипова (СССР). № 93037422/13; заявл. 29.07.93; опубл. 20.07.95, Бюл. № 20.

6. Александрова М.М. Разработка энерго- и ресурсосберегающей технологии получения этанола из топинамбура. Текст. / М.М. Александрова// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 2001. 143 с.

7. Атамуратова Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности. Текст. / Т.И. Атамуратова //

8. Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 1993. 26 с.

9. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О.В. Афанасьева. СПб. Ф. ГНИИХП: Береста, 2003. - 221с.

10. Ю.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман; под общей ред. Л.И. Пучковой: учебник. — 9-е изд. перераб. и доп. СПб: Профессия, 2003. - 416 с.

11. П.Белокурова Е.В. Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий Текст. /Е.В. Белокурова// Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Воронеж, 2008. 19 с.

12. Белянина Н.Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Текст./ Н.Д. Белянина // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук/- М.: МГУ1111, 1984. 261с.

13. Богатырева Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. - № 3. - С. 17-19.

14. Богатырева Т.Г. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба Текст. / Т.Г. Богатырева, С.П. Полякова // Хлебопродукты. 1995. - № 6. - С. 16-18.

15. Болтасов Н.М. Земляные груши Текст. / Н.М. Болтасов// — М.: Вдохновение, 1991. 69 с.

16. Бредихина В.А. Разработка технологий профилактических гаореобразных консервов на основе топинамбура Текст. / В.А. Бредихина// Автореферат диссертации канд. техн. наук. Краснодар. -1997.-37 с.

17. Брусиловский Л.П. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов Текст. / Л.П. Брусиловский, Л.А. Баранникова, И.А. Вайнберг. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1992. - 128 с.

18. Василюк О.И. Получение различных продуктов из топинамбура / О.И. Василюк, Н.В. Ремесло // Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий: Тез. докладов научно-технической конференции. Киев, 1991. - С. - 17 - 18.

19. Вишников А.Б. Источник естественных витаминов Текст. / А.Б. Вишняков, Б.И. Пикус, А.С. Спесивцев, В.В. Жалкин, О.Н. Новицкий // Хлебопродукты. 1997. - № 8. - С. 14 -15.

20. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека Текст. / В.Г. Высоцкий, И.С. Зилова // Вопросы питания. 1995. - № 5. - С. 25 - 28.

21. Голубев В.Н, Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения / В.Н. Голубев, И.В. Волкова, Х.М. Кушалаков М, 1995.-81 с.

22. ГОСТ Р 50929-96. Метод определения витаминов Bi, В2 и Вб.

23. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме.

24. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

25. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

26. ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия.

27. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

28. ГОСТ Р 52814-97. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.

29. ГОСТ Р 52816-07. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

30. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

31. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

32. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

33. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

34. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности.

35. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

36. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.

37. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

38. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

39. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

40. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

41. ГОСТ 27495-87. Мука. Метод определения автолитической активности.

42. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки

43. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения.

44. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

45. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

46. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

47. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов.

48. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов Текст. / И.М. Грачева. М.: Агропромиздат, 1987. - 335 с.

49. Гулый И.С. Топинамбур и его использование / И.С. Гулый, Я.Д. Бобровник, Н.С. Ефремев, Н.М. Пасько // Пищевая промышленность. Научно-производственный сборник. Киев: Урожай, 1987. - № 1. - С. 40 -42.

50. Гусева Д. А. Совершенствование технологии хлеба и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки топинамбура Текст. /Д.А.Гусева// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 1998. 158 с.

51. Докучаева Г.Ж. Рынок ферментов в ожидании перемен Текст. / Г.Ж. Докучаева// Бизнес пищевых ингредиентов. 2009. №2, С.10 -12.

52. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош: под ред. А.И. Ермакова. -Изд. 3-е, перераб. и доп. Ленинград: Агропромиздат, Ленингр. отделение, 1987. — 430 с.

53. Ефимов А.С. Топинамбур лечебно-профилактический продукт при сахарном диабете и ожирении / А.С. Ефимов, Л.Т. Ваторихина, А.В. Орлова // Тезисы докладов 3-й Всероссийской научно-производственной конференции. - Одесса, 1991. - 128 с.

54. Жеребцов Н.А. Биохимия Текст. / Н.А. Жеребцов. Воронеж: издательство ВГУ, 2002. - 696 с.

55. Зимин B.C. Экономическая эффективность механизации возделывания и переработки топинамбура Текст.// B.C. Зимин. Диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук, Москва, 1997. -144 с.

56. Кадыров С.В. Соя и здоровое питание Текст. / С.В. Кадыров, Г.Г. Черников. Воронеж: Б.И., 1998. - 59 с.

57. Казаков Е.Д. Проблемы пищевой и биологической ценности хлеба Текст. / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. 1997. - № 10. - С. 10 - 11.

58. Казанская Л.Н. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои Текст. / Л.Н. Казанская, Н.А. Белянина, Е.В. Шилкина // Хлебопродукты. 1997. - № 10 - С. 18 - 19.

59. Казанская JI.H. О возможности использования мальцэкстракта в хлебопечении Текст. / JI.H. Казанская, Н.А. Белянина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1990. - № 4 - С. 21 - 22.

60. Казанская JI.H. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья Текст. / JI.H. Казанская, С. Синявская, JI. Кузнецова // Хлебопродукты. 1993. - № 3 - С. 42 - 48.

61. Казанская JI.H. Что есть хлеб? // СПб филиал ГОСНИИХП СПб.: Береста, 2004. - 148 с.

62. Калашнова Т.В. Безотходная переработка клубней топинамбура/ Т.В. Калашнова, М.И. Курлаева// Международная научно-практическая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности»: тез. докл. Пятигорск, «РИА-КМВ», 2008. - С.171-175.

63. Калинычева М.В. Топинамбур и функциональное питание Текст. /М.В. Калинычева/ Топинамбур и другие инулинсодержащие растения -проблемы возделывания и использования. Материалы 6-й Международ.научно-практ. конф. Тверь, 2006,- С.82-84.

64. Калочи И. Интенсивное возделывание топинамбура и использование его в спиртовой промышленности Текст. / И.Калочи, М. Фазенаш, Ш. Вене // Международный агропромышленных журнал. Москва, 1989. - С. 12 -13.

65. Кахана Б.М. Биохимия топинамбура Текст./ Б.М. Кахана, В.В. Арасимович. Кишинев, 1974. - 88 с.

66. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования Текст. / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко// М.: Наука. - 1975. - 384 с.

67. Квасников Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования Текст. / Е. И. Квасников, И.Ф. Щелокова//- Киев: Наук, думка. 1991. - 328 с.

68. Керимова З.М. Интенсификация биосинтеза этанола из инулинсодержащего сырья Текст./ З.М. Керимова// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Махачкала, 2005. -126 с.

69. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 436 с.

70. Кочнев Н.К. Топинамбур биоэнергетическая культура Текст. /Н.К. Кочнев/ Топинамбур и другие инулинсодержащие растения - проблемы возделывания и использования. Материалы 6-й Международ.научно-практ. конф. - Тверь, 2006.- С. 81-82.

71. Краснов А.Е. Регрессионная модель процесса кислотонакопления в хлебном полуфабрикате и её реализация Текст. / А.Е. Краснов, Д.Л. Злобин // Хлебопечение России. 2005. - № 1. - С. 19 - 21.

72. Крикунова А.Н. Энерго- и ресурсосберегающая технология этанола из топинамбура Текст. / А.Н. Крикунова, М.М. Александрова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. - № 6. - С. 30 - 32.

73. Кузнецова Л.И. Развитие технологий заварных сортов хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки Текст./ Л.И. Кузнецова, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья 2007. - № 5 - С. 60 -62.

74. Кузьмина Е.И. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба Текст. / Е.И. Кузьмина, Л.И. Пучкова // Хлебопродукты. 1999. - № 5. - С. 14.

75. Кузьмина Е.И. Способ приготовления жидкой ржаной закваски Текст. / Е.И. Кузьмина, Л.И. Пучкова // Хлебопродукты. 1999. - № 5. - С. 14.

76. Купин Г.А. Разработка технологии продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура. Текст. /Г.А. Купин// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар, 2004. 120 с.

77. Лукинова О.А. Разработка технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухих полуфабрикатов. /О.А. Лукинова// Текст.: Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук, Воронеж, 2001. 19 с.

78. Машкин Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий. Текст./Д.В. Машкин// Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург, 2006. 16 с.

79. Малютина Т.Н. Разработка модифицированных технологий жидкой ржаной закваски со стабильными показателями. Текст. / Т.Н. Малютина// Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Воронеж, 2005.- 135 с.

80. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И.В. Матвеева, И. Г Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

81. Матвеева И.В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с технологическими и функциональными свойствами сырья. Текст. /И.В. Матвеева// Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. Москва, 1993. 51 с.

82. МУК 4.2.1122-02 Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.

83. Мюллер Г. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения Текст. / Г. Мюллер, П. Литц, Г. Мюнх // Пер. с нем. Калашниковой A.M. под ред. Грачевой И.М. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 343 с.

84. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева // Издание 4-е, испр. и доп. -СПб.: ГИОРД, 2007. 640 с.

85. Пащенко Л.П. Влияние альбуминного молока на технологические характеристики теста Текст. / Л.П. Пащенко, О.А. Шамаева, З.С. Шамаева, Ю.В. Титов, Н.И. Тонких, В.П. Дубинина // Хлебопродукты. -1989.-№9.-С. 23-27.

86. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л.П. Пащенко. Воронеж, 1989. - 208 с.

87. Пащенко Л.П. Культивирование дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий при использовании гидролизатов из ЧДХ Текст. / Л.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова // Известия ВУЗов. Сер. Пищевая технология. 1987. - № 3. - С. 60.

88. Пащенко Л.П. Научные и практические основы интенсификации биотехнологических процессов хлебопекарного производства. Текст.: Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук, Москва, 1992. 31 с.

89. Пащенко Л.П. Применение добавок при производстве изделий на жидких полуфабрикатах Текст. / Л.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова, Г.В. Фомина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 6.-С. 28-31.

90. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М.: Колос, 2006. - 389 с.

91. Плотников П.М. Влияние температуры на размножение дрожжей в ржаных заквасках Текст. / П.М. Плотников, К.В. Еремина, К.Г. Базовская // Известия ВУЗов.: Пищевая технология. 1989. - № 2. - С. 75 -80.

92. Поландова Р.Д. Жидкие дрожжи история создания, опыт и перспективы Текст./ Р.Д. Поландова, Т.В. Быковченко, А.В. Соловьев, Г.В. Малова // Хлебопечение России - 2008. - № 5 - С. 14 - 16.

93. Полыгалина Г.В. Технологический контроль спиртового и ликероводочного производства Текст. /Г.В. Полыгалина М.: Колос, 1999.-334 с.

94. Пономарева М. Хлеб функционального назначения с использованием жмыха топинамбура Текст. / М. Пономарева, Л. Крикунова, Т. Юдина// Хлебопродукты 2009. - № 10 - С. 44-45.

95. Поташев Д.А. Лечение топинамбуром Текст. /Д.А. Поташев // Земля Сибирская, дальневосточная. 1994. - № 6. - С. 12-13.

96. Поташев Д.А. Потери на старте-невосполнимы Текст. /Д.А. Поташев / Хлеб+выпечка, 2005, №3. -С. 36 37.

97. Прокопенко JI.C. Химический состав и питательность клубней топинамбура / JI.C. Прокопенко, Х.Ф. Юрченко // Тезисы докладов 3-й Всероссийской научно-производственной конференции. — Одесса, 1991. -С. 40-41.

98. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова 4-е изд., перераб. и доп. - СПб ГИОРД, 2004.-264 с.

99. Пучкова Л.И. Технология хлеба Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева // СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.

100. Райнеке Д. Использование солодовых экстрактов в хлебопечении Текст. / Д. Райнеке // Хлебопродукты. 2000. - № 4. - С. 30 - 31.

101. Решетник Л.А. Лечебно-диетические свойства топинамбура / Л.А. Решетник, Н.К. Кончев. Иркутск: ТОО «Биотек», 1997. - 58 с.

102. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. -М.: Колос, 1994. 193 с.

103. Родионова Н.С. Исследование возможности использования топинамбура в производстве молочных диетических продуктов / Н.С. Родионова, Л.Э. Глаголевая // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - № 8. - С. 25 - 27.

104. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна/ М.: Брандес, Медицина, 1998г. - 340 с.

105. Руководство Р.4.1.1672 03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.:

106. Федеральный центр Госсанэпидемнадзора Минздрава России 2004. 67 с.

107. Рухлядьева А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов Текст. /А.П. Рухлядьева, Г.В. Полыгалина./ М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 238 с.

108. Саврасова Л.Л. Использование изолированного белка подсолнечника в производстве хлеба Текст. / Л.Л. Саврасова, Б.А. Княжинская, Е.И. Ведерникова, Л.С. Бобова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - № 2. - С. 33 — 34.

109. Самсонова В.А. Справочник по диетологии Текст./ В.А. Самсонова, A.M. Покровский./-М: Изд. Меридиан, 1992. С. 13 - 18.

110. СанПии 2.1.4.1074-01. Вода питьевая

111. Сарнацкий П.Л. Топинамбур и топинсолнечник Текст./ П.Л. Сарнацкий, Ю.В. Выдрин/- Киев: «Урожай», 1991. С. 55 - 67.

112. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки Текст.// Российская академия сельскохозяйственных наук, ГНУ ГОСНИИХП СПб филиал СПб.: Береста, 2007. - 300 с.

113. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий Текст. /Под общей редакцией чл.-корр. РАСХН, доктора экономических наук, профессора А.П. Косована. М.: Московская типография №2, 2008. - 270 с.

114. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989г. - 494 с.

115. Скурихин И.М. Всё о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1982. - 288 с.

116. Словцов С.А. Источник здоровья россиян Текст. / С.А. Словцов, С.Н. Деревянко // Хлебопродукты. 1998. - № 1. - С. 10-11.

117. Снанян Г.Г. Использование топинамбура в консервной промышленности / Г.Г. Снанян, З.А. Ченченко // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. - № 6. - С. 32 - 33.

118. Стромберг, А.Г. Физическая химия Текст. / Под ред. А.Г. Стромберга. 5-е изд., испр. - М.: Высшая школа, 2003. - 527 с.

119. Топинамбур (Земляная груша) свежий. Технические условия. ОКП 97 4117 7111 РСТ УССР 1995-89.

120. Фурманова И.Б. Разработка малоотходной технологии фруктозного сиропа из топинамбура Текст. /И.Б. Фурманова/ Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук-М.: МТИПП, 2002. 25 с.

121. Цыганова Т.Б. Использование инулина при производстве пшеничного хлеба / Т.Б. Цыганова, Д.А. Гусева // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1997. - № 12. - С. 12 - 13.

122. Цыганова Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т.Б. Цыганова. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1990. - 32 с. (Обзорная информация: сер. Хлебопекарная и макаронная промышленность)

123. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий Текст. / Т.Б. Цыганова: учебник для студ. сред, проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 448 с.

124. Чечеткин Д.В. Исследование фруктозано-пектиназного комплекса топинамбура и изменений в нем осветленного сусла Текст. /Д.В .Чечеткин // Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук, Москва, 2006. — 127 с.

125. Чижова К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст. /К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.П. Волкова, Е.Н. Лукач, Н.В. Запенина М.: Пищевая промышленность. 1978 г. - 315 с.

126. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное ни питание т. 3. Пробиотики и функциональное питание Текст. /Б.А. Шендеров// -М.,2001.-95 с.

127. Шендеров Б.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты Текст. /Б.А. Шендеров, М.Л. Манвелова// -М., 1997.-24 с.

128. Шлегель Г. Общая микробиология Текст. / Г. Шлегель; перевод с нем. Л.В. Алексеевой, Г.А. Курилы; под ред. Е.Н. Кондратьевой. М.: Мир, 1987.-566 с.

129. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества Текст. /В.В. Щербатенко/ М: «Пищевая промышленность», 1976. -231 с.

130. Эйхе Е.П. Вопросы химии и биохимии топинамбура Текст. /Е.П. Эйхе/ Изв. АН. Латв.ССР. 1976. - № 3. - С. 77 - 89.

131. Юрченко А.Е. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности (Образование и использование) Текст.: Справочник /

132. A.Е. Юрченко, Н.П. Пирогова, Н.П. Суман и др.; под ред. А.Е. Юрченко -М.: Экономика, 1984. 328 с.

133. Яровенко В.Л. Технология спирта Текст. / В.Л. Яровенко, В.А. Маринченко, В.А. Смирнов и др.; Под ред. проф. В.Л.Яровенко — М.:Колос, 1999.-464 с.

134. Яровенко В.Я. Справочник по производству спирта. Сырье, технология и технохимконтроль. // В.Я. Яровенко, Б.А. Устинников и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 336 с.

135. Barta J. Natural products of Helianthus tuberosus Текст. / Barta J., Gion

136. B., Toron S. // Acta alim. 1991. - V.20. - №1. P. 72-73

137. Chabbert N. Productivity and fermentability of different Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) cultivars Текст. / Chabbert N. Guirand J.P., Arnoux M. //Biomass, 1985.- V.6. № 4. - P. 271-284.

138. Chabbert N. The advantageous use of an early Jerusalem artichoke cultivar for the production of ethanol Текст. / Chabbert N. Guirand J.P., Arnoux M., Galzy P. //Biomass, 1985.- № 8. P.233-240.

139. Duran E. Mechanisms of alpha-amylases action as bread anti-staling agens Текст. / E.Duran, B.Barber, Benedito be Barberc. //Cereals 96. Book Abstract-Porto Carrass (Chalkidiki).-1996.- P.133.

140. Golubev, V. Introduction to bioengineering Текст. /Golubev, V./ UFLA, Lavras, Brasil, 1995. 248 p.

141. Harvey. W. Biochemical Engineering Текст./ Harvey. W. Blanch, Douglas S. Clark. Marcel Dekker, N. - Y., 1997. - 702 p.

142. Neucom H. Effect of oxidezed polysccharides on dough and baking properties of flour Текст. /Neucom H, Deuel H// Cereal Chemistry.-1958- 35, 3, P. 220.

143. Pejin D. Ethanol production from topinambur Текст. /D. Pejin, S.Gacesa, R.Razmovski, S.Popov Prehranb.-technol.rev.-1985.-V.23.-1 -2.-P. 11-18.

144. Polandova R.D. The role of mikroflora in wheat bread production Текст. / Polandova R.D., Bogatyreva T.G.// Book of abstracts 10th International cereal and Bread Congress. Posto Carras Greece/ June 9-12,1996 P.154.

145. Praznik W. Inulin composition during growth of tubers of Helianthus tuberosus Текст. /W.Praznik, R.H.Beck// Agrie.Biol.Chem.-1987.-V. 51. -№6. P. 1599-1953.

146. Thomassin P. J. Macroeconomic impacts of an agro ethanol industry in Canada Текст. / Thomassin P. J., Henning J.C., Baker L. // Canad. Journal of Agricultural Econ. - 1992. - V.40. - N 2. - P.295-310.162. «Vitamin B6 by HPLC», Nestle, ZI-00.690.

147. Wiseblatt L. Some volatile aromatic compounds in fresh bread Текст. /Wiseblatt L., Koh F / Cereal Chemistry. 1960- 37,1, P.55.

148. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, oven gases and bred Текст. /Wiseblatt L./ Cereal Chemistry.- 1960 37, 6, P.734.

149. Wiesner H.V. Zum Vorkommen von D(-) Lactat Текст. /Wiesner H.V., Shahlhut - Klipp H., Benner J.// Arch. Lebensmittel. - 1975. - Bd.26. - H.2. -P. 49-52.