автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование качественных характеристик хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами

На правах рукописи

ПЕХТЕРЕВА АНАСТАСИЯ АЛЕКСЕЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ

05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

31 ЯНВ 2013

Кемерово - 2013

005048915

005048915

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Тыщенко Елизавета Алексеевна

Официальные оппоненты:

Романов Александр Сергеевич,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», заведующий кафедрой «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Школьникова Марина Николаевна,

доктор технических наук, доцент, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»,

профессор кафедры «Общая химия и экспертиза товаров»

Ведущая организация:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина», г. Омск

Защита состоится «Л/» февраля 2013 г. в /У 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4, тел./факс (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « /-7» января 2013 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Гореликова Г. А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Разработка обогащенных продуктов для коррекции рациона и профилактики имеющихся дефицитов - одна из приоритетных задач науки о питании. Хлебобулочные изделия являются продуктами массового потребления, востребованы среди всех групп населения и, по этой причине, могут служить одним из основных объектов для обогащения незаменимыми микронутриентами.

Необходимость повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки обусловлена потерями витаминов и минералов при сортовом помоле муки. Большую часть в структуре производства и потребления занимают изделия, вырабатываемые из пшеничной муки 1-го (27,6 %) и высшего сортов (28,2 %), именно эти изделия должны подвергаться обогащению.

Существенный вклад в теоретические и практические аспекты разработки специализированных хлебобулочных изделий внесли отечественные ученые Л.И. Ауэрман, Э.П. Могучева, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк и др.

В настоящее время в качестве обогащающих добавок широко используются витаминно-минеральные смеси, которые не усложняют технологический процесс производства, доступны по цене, обеспечивают сбалансированный витаминно-минеральный состав с гарантированным содержанием обогащающих добавок.

Цель работы: Разработать специализированные хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и минералами с исследованием потребительских свойств и установлением регламентируемых показателей качества.

Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи:

1. Исследовать ассортимент хлебобулочных изделий и потребительские предпочтения на рынке г. Кемерово;

2. Изучить влияние премиксов «Элевит А», «Колосок-1», «Валетек-8» на процесс активации дрожжей и изменение свойств клейковины муки;

3. Разработать рецептуры и определить способы обогащения хлебобулочных изделий;

4. Исследовать влияние премиксов «Элевит А», «Колосок-1», «Валетек-8» на качественные характеристики хлебобулочных изделий;

5. Выявить динамику изменения свежести хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами;

6. Определить регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности, сроки и режимы хранения обогащенных хлебобулочных изделий;

7. Разработать техническую документацию, провести опытно-промышленную апробацию;

8. Дать оценку экономической эффективности обогащения хлебобулочных изделий.

Научная новизна работы. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор обогащающих добавок на основании изучения рынка потребления и выявления потребительских предпочтений в отношении хлебобулочных изделий в г. Кемерово.

Дана оценка влияния витаминно-минеральных премиксов на качественные характеристики обогащенных изделий. Установлена зависимость вкуса, цвета, запаха, удельного объема, пористости, кислотности, деформации мякиша от количества вносимых добавок.

Определена динамика изменения органолептических показателей и стабильности витаминов в обогащенных хлебобулочных изделиях, в процессе производства и хранения, установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевой ценности, сроки и режимы хранения.

Практическая значимость. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9110-157-12424308-08 на хлеб «Вкус здоровья» и ТУ 9110021-17028327-08 - булочка «Школьная».

Продукция внедрена в производственных условиях на предприятиях ОАО «Кемеровохлеб».

Материалы диссертации используются в учебном процессе на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» при подготовке бакалавров и магистров по направлению «Товароведение».

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2007; Кемерово, 2009), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2010), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Инновационное развитие малых городов России: научный, технологический и образовательный потенциал» (Мелеуз, 2012), «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2012).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 18 работ, отражающих ее основное содержание, в т. ч. 4 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 139 страницах. Диссертация содержит 26 рисунков, 36 таблиц. Список используемой литературы включает 170 источников, в т. ч. 20 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в период с октября 2005 г. по май 2012 г. в соответствии с поставленной целью и задачами. Общая схема работы приведена на рисунке 1.

Для выявления свободной рыночной ниши дан анализ структуры ассортимента рынка хлебобулочных изделий на примере г. Кемерово. Проведено анкетирование потребителей, получена информация о структуре потребления и степени значимости свойств хлеба, влияющих на процесс покупки. Определена целевая аудитория респондентов, потребляющих обогащенные хлебобулочные изделия.

Выбрана обогащающая добавка, повышающая пищевую ценность хлеба. Исследовано влияние премиксов «Элевит А», «Колоск-1» и «Валетек-8» на хлебопекарные свойства муки и упругость клейковины, процесс активации дрожжей.

Рисунок 1 — Структура исследований

Для определения рационального способа приготовления обогащенных хлебобулочных изделий тесто готовили 3 способами: безопарным, на обычной опаре, большой густой опаре. При оценке качества готовой продукции изучали удельный объем, пористость, кислотность, деформацию мякиша.

Исследована пищевая ценность полученных изделий, проведена органолептическая оценка, определены физико-химические показатели качества и безопасности. Изучено изменение потребительских свойств в процессе хранения.

Установлены регламентируемые показатели качества, утверждена техническая документация, проведена апробация в промышленных условиях, дана оценка экономической эффективности обогащенных изделий.

При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследования - социологические, органолептические, физико-химические, микробиологические, инструментальные, статистические.

Для анализа теоретических данных использовались методы регистрации, систематизации, группировки, классификации, обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов и периодической печати.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Обоснование целесообразности разработки специализированных хлебобулочных изделий. Мониторинг обеспеченности организма незаменимыми нутриентами, проведенный НИИ питания РАМН совместно с другими научными и учебными заведениями в период 1987 по 2009 гг., выявил поливитаминный дефицит и недостаточность ряда минеральных веществ практически у всех групп населения. В этой связи целесообразность поставленной задачи по разработке обогащенной продукции массового потребления сомнений не вызывает. Об этом также свидетельствует накопленный международный и отечественный опыт в области профилактики алиментарных заболеваний.

Анализ структуры ассортимента рынка хлебобулочных изделий г. Кемерово показал, что 35% наименований хлеба обладают повышенной пищевой ценностью за счет различных добавок: отрубей, муки более низкой степени очистки, кукурузной крупы, солода, семян масличных культур, сухофруктов и т. д. Структура ассортимента хлеба по виду добавок представлена на рисунке 2.

При всем многообразии ассортимента хлебобулочных изделий необходимо отметить, что в крупнейших розничных магазинах г.Кемерово отсутствуют хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и минералами. Это является еще одним фактором, подтверждающим необходимость разработки этой группы специализированных продуктов, направленных на профилактику заболеваний, связанных с недостаточностью питания.

Результаты изучения потребительских предпочтений подтвердили поставленную задачу: 78 % респондентов положительно отнеслись к наличию в хлебе обогащающих добавок, 38,8 % готовы приобретать специализированные изделия не реже одного раза в неделю.

С семенем подсолнечника 4%

С тмином

С кориандром 4%

С кунжутом

С кукурузной крупой 2%

С гречневой

С отрубями

9%

65%

Со смесью злаков 5%

Рисунок 2 - Структура ассортимента хлебобулочных изделий по виду добавок

Обоснование выбора основного сырья и обогащающих добавок для создания специализированных хлебобулочных изделий. Разработка хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта связана с ростом потребления «белого» хлеба.

Выбор в качестве обогащающей добавки готового премикса обусловлен тем, что он гарантирует содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемом хлебобулочном изделии в необходимых количествах и соотношениях, подлежит контролю как производителем, так и органами государственного надзора.

Испытаны 3 премикса: «Элевит А» (ООО НПП «СЕНТОЗА ФАКТОРИНГ НП»), «Колосок-1» и «Валетек-8» (ЗАО «Валетек-Продимпекс»), которые рекомендованы для обогащения хлебобулочных изделий. Использован также 0,2 % раствор (3-каротина в растительном масле.

Для изучения влияния обогащающих добавок на хлебопекарные свойства муки и структурно-механические свойства теста использовали пробы муки пшеничной I сорта со слабой и сильной клейковиной.

Влияние дозировки премиксов на свойства клейковины приведено в таблице 1. В качестве контроля служили контрольные образцы теста без внесения микронутриентов.

Из приведенных данных следует, что внесение «Колосок-1» и Элевит А» обеспечивает укрепление клейковины муки, повышая ее упругость и эластичность.

Использование премиксов «Колосок-1» в количестве 25 г и «Элевит А» 700 г на 100 кг муки приводит упругость слабой клейковины к рациональному значению. «Валетек-8» не оказывает значительного влияния на клейковину двух образцов муки. Это можно объяснить взаимодействием аскорбиновой кислоты и белков, что приводит к возникновению изменений в четвертичной структуре белков, возможным влиянием аскорбиновой кислоты как окислителя на гликопротеиды. Последнее приводит к снижению воздействия на структуру белковой молекулы.

Таблица 1 - Влияние премиксов на хлебопекарные свойства пшеничной муки ___ I сорта_

Наименование показателя Проба муки Значение показателя

Хлеб «Вкус здоровья» Контроль без премикса Премикс «Колосок», г/100 кг муки

15 г 25 г 50 г

Газообразующая способность муки, мл. С02 1 ' 2 ** 1524 1483 1600 1557 1661 1616 1676 1631

Растяжимость, см 1 ' 2" 22 17 20 16 18 14 17 13

Упругость клейковины, ед. прибора ИДК-1 1 * 2 ** 93 48 75 43 70 39 65 31

Глубина погружения К2о, ед. пенетрометра 1 * 2 ** 240 220 195 190 180 175 175 170

Булочка «Школьная» Премикс «Элевит А», г/100 кг муки

350 г 700 г 1400 г

Газообразующая способность муки, мл. С02 1 * 2 " 1524 1483 1596 1549 1652 1605 1661 1617

Растяжимость, см 1 ' 2" 22 17 19 15 18 14 17 14

Упругость клейковины, ед. прибора ИДК-1 Г 2" 93 48 77 45 72 41 67 39

Глубина погружения К2о, ед. пенетрометра 1 " 2" 240 220 190 196 176 181 171 177

Булочка «Школьная» Премикс «Вадетек-8», г/100 кг муки

450 г 900 г 1800 г

Газообразующая способность муки, мл. С02 1 * 2 ** 1524 1483 1590 1547 1648 1608 1657 1628

Растяжимость, см 1 " 2** 22 17 22 17 22 17 22 17

Упругость клейковины, ед. прибора ИДК-1 1 * 2 " 93 48 91 47 90 47 89 46

Глубина погружения К2о, ед. пенетрометра 1 ' 2** 240 220 231 216 226 210 220 208

Примечание: мука I сорта со слабой клейковиной; " мука I сорта с сильной клейковиной

Изучение влияния обогащающих добавок на процесс активации дрожжей. Учитывая относительно высокое содержание витаминов и минеральных веществ в испытанных премиксах, важных для питания дрожжевых клеток, проводили исследования по их влиянию на предварительную активацию прессованных дрожжей. В качестве контроля использовали активированные прессованные дрожжи на водно-мучной смеси. В опытные образцы добавляли премикс «Колосок-1» в количестве 15-50 г на 100 кг муки. В эксперименте использовали дрожжи с нормальной подъемной силой 56 минут (I) и низкой -84 минуты (II). Активацию проводили в течение 3 часов, подъемную силу активированных дрожжей определяли через каждые 30 минут.

-)——-• -те Подъемная

^ сила

...... дрожжей -Нлии-н.........

'—--_- - -» Подъемная

сила дрожжей 1, млн.

Дозировка премикса 'Колосок-1', г,ДОС кг. муки

Рисунок 3 - Влияние премикса «Колосок-1» на подъемную силу дрожжей

На рисунке 3 приведены данные по влиянию премикса «Колосок-1» на подъемную силу прессованных дрожжей и продолжительность их предварительной активации по сравнению с контролем.

Из данных рисунка следует, что для дрожжей с исходной подъемной силой 56 и 84 минуты дозировка премикса «Колосок-1» составляет 25 г на 100 кг муки.

Установлено также, что внесение премикса «Колосок-1» позволяет сократить длительность час. Продолжительность активации

активации прессованных дрожжей на прессованных дрожжей без добавки составляет 3 часа (рисунок 4).

0,5 1,0 1.5 2.0 2,5 3,0 Продолжительность активации, часов

- Подъемная сила дрожжей I при внесении 25г. премикса "Когосок-1", мин.

- подъемнаясиладрожжей II при внесении 25г. Премикса "Колосок-1". мин.

.. подъемная сил а дрожжей I беапремикса"Колосок-1", мин, --♦-- подъемная сил а дрожжей II без премикса "Кол осок-1", мин.

Рисунок 4 - Влияние премикса «Колосок-1» на продолжительность предварительной активации дрожжей

Поземная

, сил? *

дрожжей

Премикс «Элевит А» вносили в количестве 350, 700 и 1400 г на 100 кг муки.

На рисунке 5 показано влияние испытанного премикса на подъемную силу прессованных дрожжей и продолжительность их

предварительной активации по сравнению с контролем.

Установлено, что для дрожжей с исходной подъемной силой 56 и 84 минуты дозировка премикса «Элевит А» составляет 700 г на 100 кг муки.

Внесение премикса «Элевит А» позволяет сократить длительность активации прессованных дрожжей также на 1 час (рисунок 6).

63 • -11,-юии;

50 "

МЛ —---—

Подъел-, чая

30 ........................................ сила

10 т........-...... -------------------кЙЙЙЬ.-----

Дозировка премикса "Элевит А", г.ДСО кг. муки

Рисунок 5 - Влияние премикса «Элевит А» на подъемную силу дрожжей

90 — so

70 V" 60 ,

50 :.....

40 30 20 10

0.5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Продолжительность активации, часов

- Подъемная сил а дрожжей г при внесении 700 г. л ремикса "Элевитй", мин.

V - Подъемная силадрожжей !! при внесении700 г. Премикса "ЭлеаитА",мин,

- Подъемная сила дрожжей I без премикса "ЭлеэитД", мин. --•-* Подъемная сил а дрожжей ¡1 без премикса "Элеви-А", мин.

Рисунок 6 - Влияние премикса «Элевит А» на продолжительность предварительной активации дрожжей

Премикс «Валетек-8» вносили в количестве 450 г, 900 г и 1800 г на 100 кг муки.

При внесении 900 г премикса подъемная сила возрастает на 14 минут. При дальнейшем увеличении количества обогащающей добавки, подъемная сила не меняется (рисунок 7).

При внесении премикса «Валетек-8» в количестве 900 г отмечено сокращение длительности активации дрожжей на 1 час (рисунок 8).

Рисунок «ВалетеК'

ремикса "Валетек-8", r./ЮО кг. муки

7 - Влияние премикса -8» на подъемную силу дрожжей

90 ----•-----

70 -

9 •• • - ....... .

50 40

30 20 10 т— --------

1

—•— Подъемная сила дрожжей I при внесении 900 г. Премикса "валетек-8", мин.

—Подъемная сил а дрожжей II при внесении 900 г. Премикса "Вале"ек-8и, мин.

Подъемная сила дрожжей I бег премикса "Валетек-8", мин.

--•--Подъемная сила дрожжей II без премикса "Валетек-8". мин.

| 0.5 1,0 1,5 2.0 2,5 3.0

~ Продолжительность активации, часов

Рисунок 8 - Влияние премикса «Валетек-8» на продолжительность предварительной активации дрожжей

В целом, картина, наблюдаемая при внесении всех премиксов аналогична, что связано с идентичностью витаминного состава.

Влияние способа приготовления теста с обогащающей добавкой на качество хлеба. Для выбора эффективного способа приготовления теста премикс «Колосок-1» вносили в количестве 25 г, «Элевит А» - 700 г «Валетек-8» - 900 г на 100 кг муки. Тесто готовили безопарным и опарным способами на

обычной и большой густой опарах. Результаты исследований приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Влияние «Элевит А», «Колосок-1» и «Валетек-8» на качество хлеба

при различных способах приготовления теста

Наименование показателя Способы приготовления теста

Безопарный На обычной опаре На большой густой опаре

При внесении премикса «Колосок-1» в количестве 25 г на 100 кг муки

Удельный объем, см"7100 г 360 380 385

Пористость, % 69,2 71,20 73,00

Кислотность, град. 2,56 2,70 2,71

Деформация мякиша, ед. АП - 4/2: Д Н0бщ./ Д Нпл. / Д Нуп„ 102/ 82/ 20 110/ 87/26 115/90/25

При внесении премикса «Элевит А» в количестве 700 г на 100 кг муки

Удельный объем, см3/100 г 350 370 373

Пористость, % 70,00 71,30 73,80

Кислотность, град. 2,61 2,74 2,76

Деформация мякиша, ед. АП - 4/2: Д Но6ш./ Д Нпл. / Д НУП„. 102/ 82/ 20 111/88/ 26 115/ 90/25

При внесении премикса «Валетек-8» в количестве 900 г на 100 кг муки

Удельный объем, см3/100 г 380 410 412

Пористость, % 76,00 77,20 78,20

Кислотность, град. 2,61 2,74 2,75

Деформация мякиша, ед. АП - 4/2: Д Но6ш./ Д Нпл. / Д Нупр 105/85/ 20 118/ 95/ 23 119/97/22

Установлено, что более высокие показатели качества имеет хлеб, полученный из теста, приготовленного опарным способом, как на обычной, так и большой густой опарах. Более высокие показатели качества имел хлеб с добавлением премикса «Валетек-8». Хлеб, содержащий премиксы «Элевит А» и «Колосок-1» отличался несколько меньшим объемом и пористостью.

Обогащающая добавка не оказывает значительного влияния на процесс брожения. Внешний вид теста по окончании брожения отличался только оттенком желтого цвета. В процессе брожения отмечена тенденция увеличения кислотности теста, что связано с деятельность дрожжей. Наличие витаминов и минералов способствует большей скорости размножения дрожжевых клеток и образованию в тесте молочной кислоты.

Исследование пищевой ценности. Добавление витаминно-минеральных премиксов позволяет восполнить потери в витаминах при выпечке и сортовом помоле муки. Зависимость пищевой ценности хлебобулочных изделий от количества вносимой добавки представлена в таблицах 3-5.

Все варианты полученных образцов характеризуются традиционными органолептическими и физико-химическими свойствами.

Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность хлеба «Вкус здоровья» _ с «Колосок - 1», 100 г_

Наименование показателя Суточная потребность Премикс «Колосок-1», г/100 кг муки

0 (контроль) 15 (образец I) 25 (образец III 50 (образец III)

Тиамин (ВО, мг 1,50 0,11 ±0,01 0,25±0,02 0,35±0,01 0,44±0,01

Рибофлавин (Вг), мг 1,80 0,03±0,01 0,15±0,02 0,23±0,01 0,30±0,01

Пиридоксин (Вб), мг 2,00 0,18±0,01 0,31 ±0,02 0,43±0,03

Ниацин (РР), мг 20,00 0,90±0,02 2,37±0,01 3,35±0,01 4,34±0,01

Фолиевая кислота, мг 0,40 0,02±0,01 0,04±0,02 0,06±0,01

Аскорбиновая кислота, мг 90,00 - 3,23±0,01 6,50±0,01 13,02±0,01

Железо, мг 18,00 1,10±0,02 1,22±0,01 1,30±0,01 1,40±0,02

Энергетическая ценность, ккал 2660-3900 247,32 247,32 247,32 247,32

Примечание: *в числителе для мужчин, в знаменателе для женщин

Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность булочки «Школьной» _с «Валетек-8», 100 г_

Наименование показателя Суточная потребность Премикс «Валетек-8», г/100 кг муки

0 (контроль) 450 (образец I) 900 (образец II) 1 800 (образец III)

Тиамин (В]), мг 1,10 0,11±0,01 0,27±0,02 0,44±0,01 0,77±0,03

Рибофлавин (Вг), мг 1,20 0,03±0,01 0,12±0,02 0,22±0,01 0,40±0,02

Пиридоксин (В6), мг 1,50 - 0,32±0,01 0,63±0,02 1,26±0,01

Ниацин (РР), мг 15,00 1,00±0,02 3,44±0,02 5,85±0,01 10,71±0,01

Фолиевая кислота, мг 0,20 - 0,02±0,01 0,04±0,01 0,09± 0,01

Кальций, мг 1100,00 20,00±0,02 58,19±0,02 121,21±0,01 172,02±0,01

Железо, мг 12,00 1,20±0,01 2,51±0,01 4,10±0,01 6,43±0,01

В-каротин, мг 3,50 0,00 0,54±0,01 0,54±0,02 0,54±0,01

Энергетическая ценность 100 г, ккал 210-340 276,23 276,23 276,23 276,23

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность булочки «Школьной» ___с «Элевит А», 100 г_

Наименование показателя Суточная потребность Премикс «Элевит А», г/100 кг муки

0 (контроль) 350 (образец I) 700 (образец И) 1400 (образец III)

Тиамин (ВО, мг 1,10 0,11±0,01 0,32±0,01 0,53±0,01 0,96±0,02

Рибофлавин (В2), мг 1,20 0,03±0,01 0,16±0,02 0,29±0,01 0,55±0,01

Пиридоксин (В6), мг 1,50 - 0,30±0,01 0,60±0,02 1,21±0,01

Ниацин (РР), мг 15,00 1,00±0,01 2,29±0,01 3,59±0,01 6,17±0,03

Фолиевая кислота, мг 0,20 - 0,03±0,01 0,05±0,01 0,11±0,01

Аскорбиновая кислота, мг 60 - 3,61±0,01 6,95±0,02 13,50±0,02

Кальций, мг 1100,00 20,00±0,01 98,46±0,02 176,91±0,01 333,83±0,03

Железо, мг 12,00 1,11±0,01 2,39±0,01 3,57±0,01 5,94±0,01

В-каротин, мг 3,50 0,00 0,54±0,02 0,54±0,01 0,54±0,02

Энергетическая ценность 100 г, ккал 210-340 276,23 276,23 276,23 276,23

Наиболее высокой пищевой ценностью отличаются образцы под номером III с наибольшим содержанием витаминов. Содержание тиамина и ниацина в них несколько превышает верхнюю границу рекомендуемой физиологической нормы.

Оценивая пищевую ценность исследованных лабораторных образцов, можно сделать вывод, что оптимальной является рецептура под номером II. Эти образцы послужили базовой рецептурой обогащенных хлебобулочных изделий для изучения их потребительских свойств.

Исследование сохранности микронутриентов в процессе выпечки и хранения хлебобулочных изделий. Одним из наиболее значимых показателей качества обогащенного продукта является сохранность добавляемых нутриентов. Данные исследований представлены в таблицах 6-8.

Таблица 6 - Изменение содержания витаминов и минеральных веществ в хлебе _«Вкус здоровья», обогащенного премиксом «Колосок-1»_

Наименование микронутриента Содержание витаминов и минеральных веществ в исследуемых изделиях, в 100г продукта

Содержание в тесте После выпечки, ч.

2 24 48 60

Тиамин (В|), мг 0,45±0,01 0,35±0,01 0,33±0,01 0,33±0,01 0,33±0,01

Рибофлавин (Вг), мг 0,34±0,02 0,23±0,01 0,22±0,02 0,22±0,01 0,21±0,02

Пиридоксин (Вб), мг 0,34±0,02 0,31±0,02 0,30±0,01 0,30±0,01 0,30±0,03

Ниацин (РР), мг 3,97±0,01 3,35±0,01 3,29±0,01 3,29±0,01 3,29±0,01

Фолиевая кислота, мг 0,04±0,01 0,04±0,02 0,04±0,02 0,04±0,01 0,04±0,01

Аскорбиновая кислота, мг 26,05±0,01 6,50±0,02 6,48±0,01 6,46±0,01 6,43±0,01

Железо, мг 1,32±0,01 1,30±0,01 1,30±0,01 1,30±0,03 1,30±0,01

Таблица 7 — Изменение содержания витаминов и минеральных веществ в булочке «Школьной», обогащенной премиксом «Элевит А»

Наименование микронутриента Содержание витаминов и минеральных веществ в исследуемых изделиях, мкг/100г

Содержание в тесте После выпечки, ч.

2 24 48

Тиамин (ВО, мг 0,72±0,01 0,53±0,01 0,52±0,01 0,52±0,01

Рибофлавин (Вг), мг 0,44±0,02 0,29±0,01 0,28±0,02 0,28±0,01

Пиридоксин (Вб), мг 0,67±0,02 0,60±0,02 0,59±0,01 0,57±0,01

Ниацин (РР), мг 4,23±0,03 3,59±0,01 3,58±0,01 3,57±0,01

Фолиевая кислота, мг 0,06±0,01 0,05±0,01 0,05±0,01 0,05±0,01

Аскорбиновая кислота, мг 27,76±0,04 6,95±0,02 6,93±0,01 6,90±0,01

Железо, мг 3,57±0,01 3,57±0,03 3,57±0,01 3,57±0,02

Кальций, мг 176,91±0,02 17б,91±0,01 176,91±0,01 17б,91±0,01

Р-каротин, мг 0,60±0,01 0,54±0,03 0,51±0,01 0,51 ±0,02

Содержание витаминов определяли с учетом сроков реализации изделий, исследование проводили через 24, 48 часов, а так же через 60 часов после закладки на хранение с учетом коэффициента запаса.

Таблица 8 - Изменение содержания витаминов и минеральных веществ в _булочке «Школьной», обогащенной премиксом «Валетек-8»_

Наименование микронутриента Содержание витаминов и минеральных веществ в исследуемых изделиях, мкг/ЮОг

Содержание в тесте После выпечки, ч.

2 24 48

Тиамин (В1), мг 0,58±0,01 0,44±0,01 0,43±0,01 0,43±0,01

Рибофлавин (В2), мг 0,32±0,01 0,22±0,01 0,21 ±0,02 0,20±0,01

Пиридоксин (Вб), мг 0,70±0,02 0,63±0,02 0,61±0,01 0,60±0,01

Ниацин (РР), мг 7,06±0,01 5,85±0,01 5,84±0,01 5,82±0,01

Фолиевая кислота, мг 0,04±0,01 0,04±0,01 0,04±0,01 0,04±0,01

Железо, мг 4,10±0,03 4,10±0,01 4,10±0,01 4,10±0,03

Кальций, мг 121,21±0,03 121,21±0,01 121,21±0,01 121,21±0,01

Р-каротин, мг 0,60±0,01 0,54±0,02 0,52±0,01 0,51±0,01

Установлено, что в испытанных образцах изделий содержание витаминов и минеральных веществ практически не изменилось через 48 и 60 часов.

Определение регламентируемых показателей качества и сроков хранения. Качество выпеченного хлеба определяли после его остывания - не ранее чем через 2 часа после выпечки и не позже чем через 14 часов.

Хлеб «Вкус здоровья» набрал высокую сумму баллов по органолептическим показателям - 19,1 балла из 20.

Качество хлеба «Вкус здоровья» удовлетворяет установленным требованиям национального стандарта. Наличие в рецептуре премикса «Колосок-1» в количестве 25 г на 100 кг муки придает хлебу приятный желтоватый оттенок. Вкус и аромат изделия соответствуют традиционным свойствам. Мякиш имеет равномерную, тонкостенную, хорошо развитую пористость, мягкий и эластичный.

Регламентируемые показатели качества хлеба «Вкус здоровья» представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Регламентируемые показатели качества хлеба «Вкус здоровья»

Показатели качества изделия Хлеб «Вкус здоровья» Обеспечение физиологической нормы при рекомендуемом уровне потребления продукта, %

Тиамин (ВО, мг 0,35±0,10 77

Рибофлавин (В2), мг 0,23±0,15 42

Пиридоксин (Вб), мг 0,31±0,10 51

Ниацин (РР), мг 3,35±1,11 55

Фолиевая кислота, мг 0,04±0,10 33

Железо, мг 1,3±1,10 43/24*

Примечание: *В числителе - для мужчин, знаменателе - для женщин

Показатели безопасности хлеба «Вкус здоровья» отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Органолептические показатели в течение 48 часов практически не изменились. Незначительно снизилась влажность изделий вследствие усушки. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов, а так же плесени незначительно увеличилось и находилось в пределах гигиенического норматива. Учитывая, высокую степень стабильности витаминов в процессе хранения установлен срок хранения - 48 часов при температуре 20 °С и относительной влажности 75 %.

Оценка качества булочки «Школьной» проводилась в соответствии с установленными требованиями. Изделие имело округлую форму с гладкой поверхностью, светло-желтого цвета, мякиш булочки пропеченный, не липкий, эластичный с развитой равномерной тонкостенной пористостью.

При хранении булочки в течение 48 часов органолептические свойства булочки изменились незначительно. Регламентируемые показатели представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Регламентируемые показатели качества булочки «Школьной»

Показатели качества изделия Булочка «Школьная» Обеспечение физиологической нормы при рекомендуемом уровне потребления продукта, %

Тиамин (ВО, мг 0,44±0,10 40

Рибофлавин (Вг), мг 0,22±0,15 18

Пиридоксин (В6), мг 0,63±0,10 42

Ниацин (РР), мг 5,85±0,30 39

Фолиевая кислота, мг 0,04±0,10 21

Железо, мг 4,10±1,10 34

Кальций, мг 121,21±60,00 И

(3-каротин, мг 0,54±0,10 15

Органолептическая характеристика в процессе хранения практически не изменилась. Незначительно снизилась влажность изделий вследствие усушки. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, а так же плесени через 24 часа хранения булочки несколько увеличилось, однако находилось в пределах нормы; БГКП, S.aureus, бактерии рода Proteus, патогенные микроорганизмы не обнаружены. Содержание плесеней менее 1-Ю1 КОЕ/г.

Наличие токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов не определялось, по причине контроля данных показателей в сырье.

Полученные результаты позволяют установить срок хранения 24 часа при температуре 20 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

Фокус-групповое интернет исследование для определения потребительских предпочтений. С целью оценки соответствия свойств разработанных продуктов требованиям потребителей, а так же выявления стратегии маркетинга в получении доли рынка, проведено фокус-групповое Интернет-интервью. Суть метода заключается в проведении интервью с заданной тематикой среди подобранной группы людей в условиях интернет -обсуждения (чата). В исследовании задействовано 5 групп по 7 респондентов.

Участниками интервью обсуждались вкус, внешний вид хлеба и булочки, мякиша изделий, аромат, функциональная направленность продуктов, стоимость, предполагаемая целевая аудитория, продвижение продукции на рынок, вносились предложения по доработке самих изделий, упаковке.

Исследование показало, что полученные изделия обладают достаточно высокими органолептическим свойствами и могут найти своего потребителя.

Оценка экономической эффективности. Для оценки конкурентоспособности хлеба «Вкус здоровья» и булочки «Школьной проведен анализ экономической эффективности путем расчета себестоимости изделий.

Расчет осуществлялся с применением «Методических рекомендаций по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях» и поводился для крупного по размерам хлебозавода с производственной мощностью 250 тонн в день.

Стоимость разработанных булочки «Школьной» составляет 2,33 руб. за единицу продукции, хлеба «Вкус здоровья» - 9,79 руб. Разница в стоимости изделий аналогичной рецептуры без добавления обогащающих добавок составила 0,24 рубля для хлеба и 0,15-0,16 рублей для булочки, т. е. была незначительна.

Разработана техническая документация ТУ и ТИ 9110-157-12424308-08 на производство хлеба «Вкус здоровья» и булочки «Школьной» - ТУ и ТИ 9110021-17028327-08, которые апробированы на предприятиях ОАО «Кемеровохлеб», что подтверждено актом о внедрении.

ВЫВОДЫ

1.При многообразии хлебобулочных изделий на потребительском рынке практически отсутствует продукция, обогащенная витаминами и минералами. Результаты изучения потребительских предпочтений подтвердили необходимость разработки специализированных хлебобулочных изделий. 78 % респондентов отметили важность наличия в хлебе обогащающих добавок. Постоянно, и не реже одного раза в неделю, обогащенные хлебобулочные изделия готовы купить 38,8 % респондентов.

2. Исследовано влияния премиксов «Колосок-1», «Элевит А» и «Валетек-8» на клейковину и хлебопекарные свойства муки. Премиксы «Колосок-1» и «Элевит А» оказали укрепляющее воздействие на клейковину муки. Установлено снижение уровня упругости на 15-25 % и растяжимости клейковины на 18-22 %. Газообразующая способность муки при внесении премиксов увеличилась на 8-9 %, хлебобулочные изделия имеют больший объем.

3. Внесение испытанных премиксов снижает время активации дрожжей на 1 час. Показано увеличение подъемной силы дрожжей на 14 минут при внесении премикса «Колосок-1» в количестве 25 г, «Элевит А» - 700 г и «Валетек-8» - 900 г на 100 кг муки.

4. Разработаны рецептуры хлеба «Вкус здоровья» и булочки «Школьной» обогащенных витаминами и минералами. Определен способ приготовления теста с внесением различных количеств обогащающих добавок. Рациональным для хлеба «Вкус здоровья» является добавление премикса «Колосок-1» в количестве - 25 г, булочки «Школьной» - 700 г премикса «Элевит А» либо 900 г премикса «Валетек-8» на 100 кг муки.

5. Определены регламентируемые показатели качества для специализированных хлебобулочных изделий. Булочка «Школьная» массой 100 г удовлетворяет потребность детского организма на 40 % в тиамине, 18 % -рибофлавине, 42 % - пиридоксине, 39 % - ниацине, 34 % - железе от суточной физиологической нормы потребления. 330 г хлеба «Вкус здоровья» удовлетворяет суточную потребность в тиамине на 77 %, рибофлавине - 42 %, пиридоксине - 51 %, ниацине - 55 %, фолиевой кислоте - 33 %, железе 2443 %, кальции -11-16%.

6. Внесение премикса «Колосок-1», а так же премиксов «Элевит А», «Валетек-8» в сочетании с 0,2 % раствором ß-каротина положительно влияет на внешний вид изделий, придает хлебобулочным изделиям положительный товарный (желтоватый) оттенок и обеспечивает необходимую структуру мякиша: по показателю его деформации - 102 ед. АП - 4/2.

7. Изучена сохранность обогащающей добавки в процессе производства и хранения хлебобулочных изделий. Определен срок хранения в упаковке: для хлеба - 48 часов, для булочки - 24 часа при температуре 20 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

8. Дана оценка экономической эффективности обогащения хлебобулочных изделий испытанными премиксами. Стоимость обогащенного изделия увеличилась на 0,24 рубля для хлеба и на 0,15-0,16 рубля для булочки. Проведено фокус-групповое исследование потребительских свойств, позволившее получить предпочтения по способам привлечения внимания покупателей к продукту, правильному позиционированию продукта, проведению анализа потребительских оценок качества.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Позняковский, В.М. Оценка потребительских свойств и предпочтений БАД «Золотой шар» методом фокус-группового Интернет-интервью / В.М. Позняковский, Д. А. Сафьянов, A.A. Пехтерева // Пищевая промышленность. - 2009. - № 6. - С. 36.

2. Сафьянов, Д.А. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий обогащенных микронутриентами / Д.А. Сафьянов, A.A. Пехтерева, В.М. Позняковский // Новые технологии. - 2010. - № 2. - С. 79-81.

3. Сафьянов, Д.А. Разработка и оценка регламентируемых показателей качества специализированного хлебобулочного изделия / Д.А. Сафьянов, A.A. Пехтерева, В.М. Позняковский // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. -№ 5. - С. 6-9.

4. Пехтерева, A.A. Обоснование целесообразности разработки специализированной продукции / A.A. Пехтерева, Е.А. Тыщенко, Д.Г. Попова // Товаровед продовольственных товаров.'- 2012. -№ 10. - С. 48-52.

5. Пехтерева, A.A. Маркетинговые методы исследования потребительских предпочтений, перспективность использования // Современные приоритеты питания пищевой промышленности и торговли: Сборник научных трудов, посвященных юбилею кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством КемТИПП. - Кемерово, 2006.-С. 458-460.

6. Пехтерева, A.A. Маркетинговые исследования - способ понять потребности покупателей // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы VII региональной конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2007. - С. 92-93.

7. Пехтерева, А.А. Маркетинговые исследования в области продуктов питания для обеспечения конкурентоспособности предприятия // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. - Кемерово, 2007. - С. 86-87.

8. Сафьянов, Д.А. Фокус-групповое исследование в Интернете. Достоинства и недостатки / А.А. Пехтерева, Д.А. Сафьянов // Практический маркетинг. - 2008 -№9 (139) -С. 9-12. "

9. Pehtereva, А.А. The influence of marketing researches of consumer preferences on competitiveness of an enterprise // Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы II Всероссийской конференции студентов и аспирантов. В 3 частях. Часть 3. - Кемерово 2009 -С. 166. ^ '

10. Пехтерева, А.А. Фокус-групповые Интернет исследования как способ выбора направления формирования потребительских свойств продукта / А.А. Пехтерева, Д.А. Сафьянов // Пища, экология и качество: Материалы Международной научно-практической конференции. - Кемерово, 2009. - С. 395-396.

11. Сафьянов, Д.А. Перспективы развития хлебопекарного производства. Экспериментальное обоснование к разработке и оценке качества хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения / Д.А. Сафьянов, А.А. Пехтерева, К.С. Туксина // Техника и технология пищевых производств - 2009 -№2-С. 57-59.

12. Сафьянов, Д.А. Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / Д.А. Сафьянов, А.А. Пехтерева // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Материалы четвертой международной научно-практической конференции. - Челябинск, 2010. - С. 55-57.

13. Сафьянов, Д.А. Использование готовых премиксов для обогащения хлебобулочных изделий / Д.А. Сафьянов, А.А. Пехтерева / Пища. Экология. Качество: Материалы научно-практической конференции. - Новосибирск, 2010. - С. 215-217.

14. Пехтерева, А.А. Товароведная характеристика хлебобулочных изделий профилактического назначения // Управление инновациями в торговле и общественном питании: Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи. - Кемерово, 2010. - С. 234-238.

15. Сафьянов, Д.А. Изучение потребительских предпочтений как фактора прогнозирования производства хлебобулочных изделий различного назначения / Д.А. Сафьянов, А.А. Пехтерева // Управление инновациями в торговле и общественном питании: Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи. - Кемерово, 2010. - С. 270-273.

16. Тыщенко, Е.А. Обоснование целесообразности разработки специализированных хлебобулочных изделий обогащенных витаминами и минералами / Е.А. Тыщенко, А.А. Пехтерева // Инновационное развитие малых городов России: научный, технологический и образовательный потенциал: Материалы Международной научно-практической конференции. - Мелеуз, 2012. - С. 277-280.

17. Тыщенко, Е.А. Исследование влияния витаминно-минеральных смесей на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Е.А. Тыщенко, А.А. Пехтерева // Пита Экология. Качество: Материалы IX Международной научно-практической конференции -Краснообск, 2012.-С. 196-197. '

18. Тыщенко, Е.А. Изучение влияния витаминно-минеральных добавок на активацию дрожжей / Е.А. Тыщенко, А.А. Пехтерева // Использование электрофизических методов исследования для производства и оценки качества пищевых продуктов- Сборник научных трудов. - Санкт-Петербург, 2012. - С. 199-202.

Подписано в печать 15.01.2013. Формат 60x86/16. Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ № 155 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИПП. 650002, г. Кемерово, ул. Институтская, 7