автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности, их товароведная характеристика

На правах рукописи

Павлова Оксана Викторовна

Обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности, их товароведная характеристика

Специальности 05 18 07 - Биотехнология пищевых продуктов, 05 18 15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ООЗОБЭЗВ!

Владивосток - 2007

003059381

Диссертация выполнена на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета

Научные руководители доктор биологических наук,

профессор Капеник Татьяна Кузьминична, кандидат технических наук, профессор Чижикова Ольга Григорьевна

Официальные оппоненты доктор биологических наук,

профессор Шульгина Лидия Васильевна,

кандидат технических наук,

доцент Шнейдерман Светлана Ивановна

Ведущая организация ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г Кемерово

Защита диссертации состоится 29 мая 2007 года в 15 часов на заседании диссертационного совета КМ 212 054 01 в Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу 690091, г Владивосток, Океанский проспект, 19 Тел /факс (4232) 43-40-55

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета

Автореферат разослан «28 » апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Л О Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы Концепция государственной политики здорового питания населения России определила стратегию достижения приоритетов научное обоснование новых биотехнологий переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов, расширение ассортимента качественных в первую очередь необходимых для здоровья пищевых продуктов, в том числе обогащенных (В А Тутельян и др , 2005)

Результат ы организованного в последние годы мониторинга питания населения России, в том числе и Приморского края, характеризуются серьезными нарушениями в содержании нутриентов Это дефицит белков, особенно полноценных, а также выраженный недостаток большинства провитаминов и витаминов, выявляющийся повсеместно более чем у половины населения Очень серьезной является проблема недостаточности ряда минеральных элементов, таких как кальций, оссбеньо для людей пожилого возраста, что сопровождается серьезными патологиями, в частности остеопорозом и деминерализацией костей

В связи с этим наиболее рациональным и эффективным путем улучшения питания населения является дополнительное обогащение доступных продуктов массового потребления, в частности хлебобулочных изделий, полноценными белками, витаминами и минеральными элементами

Значительный вклад в разработку научных основ в создании хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых может быть доведена до максимальных величин за счет сбалансированности состава, внесли отечественные ученые Л Я Ауэрман, А А Покровский, В А Тутеи.ян, Л И Пучкова, Н П Козьмина, Л Н Казанская, В М Позняков-ский, Т В Санина, В Б Спиричев, Л Н Шатнюк, Ю Ф Росляков и другие

Вместе с тем проблема обеспечения населения России хлебобулочными изделиями функционального назначения все еще не решена Изыскание новых видов сырья, обладающего богатым химическим составом, структурные компоненты которых будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба экономить сырье, а также улучшать пищевую, в том числе биологическую ценность готовых изделий является одной из актуальных задач пищевой и перерабатывающей промышленности

Цель и задачи исследований Целью работы явилось научно-практическое обоснование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных биологически и технологически значимыми компонентами - полноценными белками, провитамином А, кальцием и товароведная оценка их качества

Для достижения поставленной цели необходимо было решить взаимосвязанные между собой задачи

• провести анализ ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения в Приморском крае и определить потребительские предпочтения,

• обосновать выбор обогащающих ингредиентов (полноценных белков, провитамина А, кальция) для использования в технологии хлебобулочных изделий,

• на основании изучения особенностей состава фасоли, тыквы продовольственной, скорлупы куриных яиц разработать способы получения полуфабрикатов для использования в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности,

• изучить влияние функциональных ингредиентов (полноценных белков фасоли, провитамина А тыквы и биоактивною комплекса кальция из скорлупы куриных яиц) на потребительские свойства полуфабрикатов и качество готовых хлебобулочных изделий,

• разработать технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных полноценными белками, провитамином А, кальцием на основе натурального сырья,

• установить нормируемые показатели качества разработанных хлебобулочных изделий путем исследования их характеристик, в том числе в процессе хранения,

• разработать и утвердить техническую документацию на производство новых хлебобулочных изделий, провести промышленную апробацию результатов исследований

Научная новизна*

• впервые обоснованы и разработаны способы получения хлебобулочных полуфабрикатов, обогащенных полноценным белком, проьигамином А и кальцием, установлены оптимальные режимы и соотношения сырья и экстрагентов для их получения,

• получены новые экспериментальные данные по влиянию разработанных полуфабрикатов на сохраняемость оиологически активных веществ, процессы тестообразования и качество геста,

• обоснована технология получения расширенного ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, дана их товароведная характеристика, установлены показатели безопасности и сроки годности

Диссертационная работа выполнялась в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники» на 2002-2006 годы по приоритетному направлению «Развитие инфраструктуры» (XXV очередь) - лот 12 РИ-12/004

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений при расширении ассортимента хлебопродуктов, научно-технической поддержки предприятий, осуществляющих переработку растительного и нетрадиционного сырья

Разработан и утвержу н пакет технологических инструкций на фасолевый (Ш 9114-090-02067936-2001), тыквенномасляный (ТИ 9115-096-020679362001), СД-сахарокислоIный (проект ТИ 9115-096-02067936-2007) полуфабрикаты и технические условия на новые виды хлебобулочных изделий ТУ 9114090- 02067936-2001 «Хлеб пшеничный с фасолевой массой», ТУ 9115-09602067936-2001 «Изделия хлебобулочные с тыквой», проект ТУ 9115-09602067936-2007 «Изделия хлебобулочные с кальцием»

В производственных условиях на базе ООО «Дон-Хлеб», ЗАО «Кредо-Хлеб» (г Владивосток) были выпущены опытно-промышленные партии разработанных хлебобулочных изделий

Основные положения, выносимые на защиту

• разработка технологий получения фасолевого, тыквенномасляного и Са-сахарокислотного полуфабрикатов и обоснование их использования для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий,

• разработка технологий производства хлебобулочных изделий, обогащенных полноценным белком, провитамином А, кальцием и их товароведная характеристика,

• результаты апробации и внедрения в производство рецептур и технологий с использованием разработанных полуфабрикатов

Реализация результатов исследований Разработанные хлебобулочные изделия прошли промышленные испытания и внедрены в производство ЗАО «Кредо-Хлеб», ООО «Дон-Хлеб» (акты внедрения о г 04 04 2007 г) Проведено медико-биологическое изучение эффективности употребления в пищу хлеба пшеничного с фасолевым и тыквенномасляным полуфабрикатами как продуктов, обладающих лечебно-профилактическим действием, у пациентов-добровольцев Дальневосточного окружного медицинского центра (заключения главного врача ДОМЦ и акты о внедрении новых методов лечения и диагностики от 6 июня 2004 г )

Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на научных конференциях различных уровней Международной конференции «Проблемы экопогин и рационального природопользования стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Владивосток, 1999), Всероссийском форуме «Социально-экономические приоритеты Российского общества» (Екатеринбург, 2000), Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000), I международном симпозиуме «Пищевые биотехно-

логии проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000), Всероссийской научно-практической конференции «Теория и практика защиты прав потребителей» (Новочеркасск, 2001), Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001), I Международном Конгрессе «Биотехнология-состояние и перспективы развития» (Москва, 2002), Международной научно-практической Интернет-конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (Украина, 2007), Международных научных чтениях «Приморские зори - 2007» (Владивосток, 2007

Публикации По материалам диссертации опубликовано 15 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 1 работа в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ

Структура и обьем работы Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы (170 наименований) и 7 приложений Работа изложена на 140 страницах и содержит-^?! аблиц и3$ рисунков

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении дано полное обоснование актуальности избранной темы, сформулированы цель и задачи исследования, изложена научная новизна и практическая значимость, положения, выносимые на защиту и уровень ее апробации

В первой главе представлен аналитический обзор 01ечествешюй и зарубежной научной и патентной тпературы по теме диссертации Освещена проблема нарушения пищевого статуса - дефицита белков, большинства витаминов, ряда минеральных веществ и мшфоэлементов, вызванные этими факторами последствия и возможные способы коррекции Проведен подробный анализ особенностей технологии создания функциональных продуктов питания

Во в юрой главе изложены направления, объекты и методы исследований, организация постановки эксперимента, исходя из поставленных целей и задач Общая схема диссертационных исследований приведена на рисунке 1

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров, Инновационного технологического центра Института пищевых технологий и товароведения, в испытательном центре «Океан» Тихоокеанского государственного экономического университета, ТИБОХе ДВО РАН г Владивостока

Объектами исследований являлись фасоль белая по ГОСТ 7758-75, тыква продовольственная по ГОСТ 7975-68, скорлупа куриных яиц, подготовленная по СанПиН 2 3 4 545-96, полуфабрикаты для хлебопекарного производства (фа-

б

солевый, тыкьенномасляный, Са-сахарокислотный), разработанные хлебобулочные изделия

I этап

Систематизация информации в области использования растительных добавок и нетрадиционного сырья в технологии производства хлебобулочных изделий

Анализ отечественной и зарубежной литературы

х

Обзор патентных исследований

II этап

Исследование рынка хлебобулочной продукции функционального _назначения Приморского края__

III этап

Выбор обогащающей добавки

Фасоль белая *

Тыква продовольственная

Характеристика выбранной добавки

Скорлупа куриных яиц

IV этап

Моделирование полуфабриката для обогащения хлебобулочных

Фасолевый полуфабрикат

(ТУ 9114 090 02067936 2001

Тыквенномаслчныи полуфабрикат

(ТУ 9115 096 0206793(1 2001

Са-сахарокислотный полуфабрикат

(ТУ 91 15 162 020(793 6 2007)

Химический состав органолептические и физико-химические показатели!

V )тап

Разработка рецептур и технологий производства хлебобулочных изделий, обогащенных белком, провитамином А, кальцием

Разботка рецептур и технологий

Исследование влияния полуфабрикатов на функциональные и технологические свойства хлебобулочных изделий

Исследование показателей качества при хранении хлебобулочных изделий

Установление регламентированных показателей качества хлебобулочных изделий

и р га но лептиче^" ские показатели содержание белка провитамина А

кальция технологические

режимы и __Па£ЗА??ТрЫ

Органолел"ические фи з и ко-хи »и и че ски е показатели, содержание белка, провитамина А кальция определение биологической ценности на биологической модели « Те&г(7утепа рулЛ>гт/з>

Органолептические, физико-химические показатели содержание белка провитамина А кальция

ирганолептические фи зи ко-хи мически е микробиологические показатели содержание белка, провитамина А кальция критерии безопасности в соответствии с СанПиН 2.1 2.1078-01

V' этап

Разработка и утверждение технической документации

VII этап

Апробация разработаннь IX хлебобулочных изделий

Производственные испытания I Медико-биологические испытания]

♦---,---------

„ ) внедрение в практику Т Внедрение в производство ' _______ здравоохранения_

Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований

В работе использованы мука пшеничная высшего сорта по ГОСТ Р 521892003, дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ 28483-90, сахар-песок по ГОСТ 21-94, соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000, маргарин по ГОСТ Р 52178-2003, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное по ГОСТ 1129-93, вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98, лимонная кислота по ГОСТ 908-2004, янтарная кислота по ТУ 9197 -010-20885466-02, яблочный уксус по ТУ 9182-00334586-97

При выполнении работы использовали стандартные органолептические, физико-химические, технологические и биологические методы исследовании Методы определения органолептических показателей проводили по ГОСТ 5667-65 Установление органолептических профилей хлебобулочных изделий дескрипторами, характерными для данной группы продуктов (ISO 11035 1994, Родина,2005) Влажность по ГОСТ 21094-75 Кислотность по ГОСТ 5670-96 Пористость по ГОСТ 5669-96 Массовая доля сахара по ГОСТ 5672-68 Массовая доля жира по ГОСТ 5668-68 Определение зольности хлеба по ГОСТ 15ПЗ 8-77 Количество и качество клейковины по ГОСТ 27688 Определение биологической экспресс оценки fia модели «7 eti ahymena руг if or пи с» по МУ «К проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов» (А Д Игнатьев, 1983) Общий белок определяли титрометрическим методом по Кьельда-лю (2004) Аминокислотный состав определяли на аминокислсином анализаторе Альфа-плюс (LkB, Швеция) на колонке Ultropac в лптий-цитратной буферной системе Перевариваемость белков по Гринбергу Кальций и магний определяли комтексонометрическим методом (2004) Определение (1-крротина проводили спектрофотометрическим методом с помощью спектрофотометра «СФ-46» (Х~ 190 — 700 нм Показатели безопас,кости определяли в соответствии с СанПиН 23 2 1078-01

Массив полученных экспериментальных данных обрабатывали с использованием методов математической статистики (Кремер, 2003) Для этих целей использовали ПЭВМ с пакетами прикладных программ Office Pro (E<cel), Statis-tica 6 0 Повторность опытов - трехкратная при трехкратной погторности анализов Уровень довершельной вероятности - 0,95

В третьей главе представлен анализ состояния рынка хлебобулочной продукции функционально! о назначения Приморского края Выявлен недостаток производства хлебобулочных изделии функционального назначения, доля которых составляет 8 % ог общих объемов производства (в их числе изделия, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами группы В, минеральными элементами К, Mg, Ге Zn) Результаты опроса показали заинтересованность потребителей в расширении ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных полноценным белком,провитамином А, кальцием

В четвертой паве обоснован выбор фасоли в качестве высокобелковой добавки для производства хлебобулочных изделий; разработаны способ получения фасолевого полуфабриката (с использованием активации собственной ферментативной системы), а также технология хлебобулочных изделий, обогащенных полноценным белком, дана товароведная оценка качества и безопасности.

Установлен©, что относительная биологическая ценность (ОБЦ) белков фасоли выше по сравнению с другими зернобобовыми культурами, поэтому в качестве обогатителя хлебобулочных изделий была выбрана фасоль. Для выработки хлеб? с повышенной пищевой ценностью нами был разработан способ получения фасолевого полуфабриката (ФПФ).

На первом этапе получения ФИФ семена фасоли подвергали инспекции, промывали в холодной воде, замачивали. Изучали динамику влияния режимов обработки фасоли и определяли оптимальные параметры. Экспериментальным путем установили оптимальное значение гидромодуля — 1:2 и оптимальное время замачивания семян фасоли в течение 5-6 часов с последующей варкой -1,5 часа.

Исследование особенностей химического состава ФПФ и пшеничной муки (рисунок 2) выявило, что содержание белка в разработанном полуфабрикате на 25.7 % больше, '¡ем в муке пшеничной.

Рисунок 2-Химнческий состав фасолевого полуфабриката и пшеничной муки Известно, что содержание незаменимых аминокислот (HAK) определяет биологическую ценность продукта. С ■этой целью был определен аминокислотный состав белков в ФПФ (таблица 1).

Таблица 1 — Содержание незаменимых аминокислот в ФПФ

Наименование аминокислоты Содержание незаменимых аМЙвюкислот, мг/ г Аминокислотный скор, %

1 2 3

Валнн 50,3 (06,6

Изолейцнн 48,0 122,5

Лейцин 80,9 118,3

Лизин 73,7 137,7

Мет ионии + Цистин 30,5 58,5

Окончание таблицы 1

I 2 3

Треонин 39,8 103,5

Триптофан 12,8 123,8

Фенилаланин + Тирозин 78,4 139,7

Сумма НАК 404 4

Анализ полученных данных таблицы 1 показал, что аминокислотный состав ФПФ близок к эталону, рекомендуемому ФАО/ВОЗ Отмечено большое содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, треонин, триптофан, которые являются дефицитными для муки пшеничной Лимитирующими аминокислотами являются метионин + цистин, их скор 58,5 %

Перевариваемость белков влияет на величину биологической ценности продукта Перевариваемость хлеба и его отдельных компонентов зависит от химического состава и состояния отдельных веществ хлеба, его качества, влажности мякиша и др В связи с этим изучали степень перевариваемости белков хлеба из пшеничной муки и ФПФ

Полученные данные по степени перевариваемости белков хлеба из пшеничной муки и ФПФ показывают, что степень перевариваемости последнего составляет 45 %, что на 6 % ниже степени перевариваемости белков хлеба из пшеничной муки

На втором этапе разработки способа получения ФПФ с целью активации протеиназ семян фасоли и частичного гидролиза ими запасных белков проводили проращивание семян фасоли в течение 60-72 часов при температуре 20-22°С В результате установлено, что степень перевариваемое™ белков полуфабриката из семян пророщенной фасоли является высокой и составила 72 %, что на 21 % больше, чем перевариваемость белков хлеба из пшеничной муки В дальнейших исследованиях в качестве белкового обогаштеля был использован полуфабрикат из семян пророщенной фасоти

Далее изучено влияние различных концентраций ФПФ на свойства и характеристики геста Были определены физико-химические показатели качества теста различных рецептур, соотношения в которых пшеничной муки высшего сорта и ФПФ составляли 1 0,5, 1 0,8, 1 1 Результаты исследований представлены в таблице 2

Анализ полученных результатов, представленных г таблице 2, показал, что начальная кислотность опытных образцов теста с добавлением ФПФ и контрольного образца отличается незначительно По конечной кислотности тесга судили о завершении процесса брожения Установлено, что с увеличением доли ФПФ время брожения и расстойки теста сокращаются, по-ьидимому, это связано с микробиологическими процессами (молочно-кислое, спиртовое броже-

ю

ние), которые протекают более интенсивно за счет повышенной влажности теста

Таблица 2 -Характеристики теста из пшеничной муки высшего сорта с различными дозировками ФПФ

Обраюц геста Показатели качества геста

Влажность, % Кислотности начальная, град Кис Ю1-ность конечная, град Накопление кислотности, град Время, мин

брожения расстойки

Контроль 44 0±0,2 1,2±0,1 3,4±0,2 1,4 ПО 55

Соотношение муки н ФПФ 1 0,5 48,6±0 3 1,4±0,2 3,5+0,2 1,8 105 52,5

1 0,8 49 1±0,3 1 3±0 2 3,4±0,1 22 90 45

1 1 49,5±0 2 1 4±0 2 3,6±0,2 2,4 80 40

Органолептические показатели разработанных образцов с ФПФ подтверждали высокое качество изделий Так, все образцы имели правильную форму, гладкую поверхность без трещин и подрывов, корку золотисто-коричневого цвета, эластичный мякиш, хорошо развитую, тонкостенную пористость

Для обоснования функциональной значимости хлебобулочных изделий с ФПФ определяли степень удовлетворения суточной потребности человека в белках, жирах, углеводах и минеральных элементах при потреблении 100 г продукта В таблице 3 приведены данные по разработанным образцам и хлебу без добавления ФПФ

Таблица 3 - Содержание основных пищевых веществ в 100 г хлебобулочных изделий и их энергетическая ценность

Пищевые вещества Суточная потребность* Хлеб из пшеничной муки высшего сорта Хлеб с ФПФ

содержа- 1 % о г су-ние веще- | точном ства 1 нормы Содержание вещества % от суточной нормы

Белки, г 75 12 4±0,5 16,5 16,9±0,8 22,5

Жиры, I 83 0,840,1 0,9 1 6±0,1 2,0

Углеводы г 365 47,2±2 1 12,9 43,1 ±2,2 11,8

в том числе

моио- и дисачар."Ш 50-100 0 7±0 1 0,7-1,4 2Д) 1,61.0,1 1,6-3,2

Макроэлементы

кальций, мг 1000 2010,9 95±4 5 9,5

магний, мг 400 14±0,7 3,5 65±3 2 16,3

фосфор мг 1000 65±3,3 6,5 290±15,5 29,0

жетезо, мг 14 1,1±0,1 1 7 8 4,0±0,9 28 6

Энергетическая ценность кДж 10475 1066 | 9,8 1142 109

Химический состав российских пищевых продуктов Справочник / Пол ред члеп-корр ММ1, ироф И М Скурихина и академика РАМН, проф В Л Тутельяна, 2002

И

Установлено, что потребление 100 г хлеба пшеничного с соотношением муки пшеничной и ФПФ 1 1 обеспечивает потребность организма человека в полноценном белке на 22,5 % , жирах - на 2,0 %, углеводах - на 11,8 %, макроэлементах от 16,3 % (магний) до 29 % (фосфор), что значительно выше, чем при потреблении хлеба из пшеничной муки высшего сорта

Кроме того, для установления биологической ценности был исследован аминокислотный состав белков хлеба с ФПФ (таблица 4)

Таблица 4 - Характеристика аминокислотной сбалансирорапности белков хлеба с ФПФ

Продукт Незаменимая аминокислота мг/г белка I НАК г % Яс, ед

Вал Им Леи Лиз | Мет+ , Цис Тре Трп Фен+ Тир

Эталон Ф АО/В 03 50 40 70 55 | 35 40 10 60 360,0 100 1 000

Контроль 45,8 41,9 78,3 24,9'± 34,4 I 30,4 9,75 73 1 338,6 45,3 0 437

Образец 50,2 44,1 80 7 547^26,7" 1 36,9 11,3 79,4 388,1 75,4 0 677

Примечание '-лимитирующая амихокнепота

С„„„ — аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты Яс - коэффициент рациональности аминокисюгио] о состава

Из таблицы 4 видно, что сумма НАК в хлебе с ФПФ больше на 49,5 мг/г и имеет более высокую биологическую ценность ( Их = 0,677 ед ) по сравнению с контрольным образцом (Кс - 0,437 ед )

Кроме того, проводили биологическую экспресс оценку качесгза пшеничного хлеба и хлеба с фасолевым полуфабрикатом с помощью биологической модели 7е1гаИутепаруп/о/ппя (рисунок 3)

§ 200 Н Ф

5 160

0

1 120

80 40 0

Рисунок 3 - Из> ченне динамики роста числа клеток Теи а Нут с па руп/ошн

в различных средах В результате экспериментально установлено, что ОБЦ хлеба с ФПФ выше

72 96

Время инкубации, ч

- казеин я- - хлеб пшеничный л—хлеб с ФПФ

на 9,1 % , чем у хлеба пшеничного, что согласуется с литературными данными ("Казаков и др , 2005)

В разработанных образцах хлеба с ФПФ были исследованы физико-химические, микробиопогические показатели и критерии безопасности Установлено, что образцы хлеба с функциональными свойствами соответствовали требованиям, установленным в технической документации и СанПиН 2 3 2 1078-01

Далее исследовали влияние ФПФ на изменение органолептических показателей хлеба в процессе хранения Разработанный хлеб по сравнению с контролем значительно дольше сохранял свою свежесть Это можно объяснить тем, что хлеб с ФПФ содержал меньшее количество крахмала и отличался повышенным содержанием белка по сравнению с хлебом пшеничным Процесс чер-ствения в этом случае протекает медленнее В результате установлен срок хранения хлеба с ФПФ - 48 ч

Таким образом, разработан способ получения изделий с ФПФ (ТУ 9114090- 02067936-01), позволяющий сократить процессы брожения и расстойки за счет активации собственных ферментов, а такж» восполнить суточную потребность организма в полноценном белке на 22,5%, что на 6 % больше по сравнению с хлебом пшеничным

В пятой главе обоснован выбор сорт а тыквы продовольственной свежей в качестве источника провитамина А дтя производства хлебобулочных изделий разработаны способ получения тыквенномаелчною полуфабриката (ТМПФ), технология хлебобулочных изделий, дана товароведная оценка качества, безопасности и биологической ценности

Дпя нахождения перспективного источника провитамина <\ проводили скрининг разных сортов тыквы, выращенных в условиях Приморского края Наиболее ценной по содерл анию биологически активных веществ оказалась тыква сорта «Витаминная», содержащая р-каротина до 4,6 мг/100г, поэтому в дальнейших диссертационных исследованиях использовали этот сорт тыквы

Для разработки способа приготовления полуфабриката, позволяющего добиться высокой степени экстракции провитамина А - гидрофобнео Р-каротина (С4оН5б), использовали гидрофобный растворитель - дезодорированное рафинированное подсолнечное масло по ГОСТ 1129-93

Тесто для функциональных хлебопродуктов готовили согласно разработанным рецептурам, соотношения в которых пшеничной муки высшего сорта и ТМПФ составляли 1 0,15, 1 0,25, 1 0,35, 1 0,45

Установлено, что внесение ТМПФ в рецептуру хлебобулочных изделий увеличивает кислотность теста, а время биотехнологических процессов (брожение теста) по сравнению с контролем сокращается на 8,3-33 % в зависимости от

концентрации полуфабриката. 1I о-видимом у, явно выраженной стимулирующее слияние на сбраживающую активность дрожжевых клеток оказывают легко-сбраживаемые углеводы и другие биологически активные вещества ТМПФ (рисунок 4).

3.5

2,5

-Контроль

-Соотношении ад^и и ФПФ-1-0Л5

- Соотношение му** и ФПФ-10,25

- Соотношение муки и

~ Сс&тиишвни^ муки и 1 0 45

зо

60

3 90 110 120

Вреглв брожения^ мин

Рисунок 4 — Изменение кислотности теста в процессе брожения в зависимости от доли внесенного полуфабриката Установлено, что стабильный улучшающий эффект ТМПФ иа качество готовых изделий наблюдается при соотношении муки и ТМИ© 1:0,35 По-видимому, при введении ТМПФ интенсифицировались процессы кис л ото накопления и газообразования» в связи с этим улучшалась формоудержикающая способность геста. Дальнейшее увеличение доли полуфабриката нецелесообразно, так как снижаются органолептическяе и физико-химические показатели готовых изделий.

С целью определения сохраняемости р-каротина изучили его возможные потери в производстве хлебобулочных изделий (рисунок 5).

и "ГМПФ

я п есто гм ч ; к. замеса а Тестач>' с^ммш? а В рвом изделии

■, ■■ I I ■ ; Уг: кпр Е1 иНк.1*1 ' 1 Г' .1 р111.■.'

Способ прсри^ролп.тпа

Рисунок 5 — Изменение содержания р-каротина в зависимости от способа производства и стадий приготовления теста Анализируя полученные результаты рисунка 5, следует отметить, что максимальная сохраняемость биологически активного (1-каротина после замеса теста отмечается при опарном способе производства, минимальная - при ускоренном способе. Потери р-каротинз после замеса теста в зависимости от способа производства составили 15,3 % - при опарном, 17,9 % - при безопарном, 28,0 % - при ускоренном способах производства, после брожения 18,1 %.

19,4%, 5,6 % соответственно. Следует отметить, что минимальные потери р-каротина в ходе всего технологического процесса производства, включая выпечку, составили при ускоренном способс производства - 41,8 %, о парном -43,0 %, безопарном - 45,6 %, Таким образом, Сохраняемость р-каротика зависит от способа производства и стадий приготовления теста, определяется рядом: ускоренный > опарный > безопарный.

Для определения оптимального режима производства хлебобулочных изделий были проведены исследования потерь р- каротина в зависимости от скорости и времени замеса теста (рисунок 6).

Режимы эзмеоа

Ре- Скорость Время

жимы замеса. заме-

замеса об/мин са.

мин

! 120 15

2 120 20

3 120 5

.175 10

* 120 5

¡75 15

Рисунок 6 Динамика изменения содержания р-каротина в тесте в зависимости от режимов замеса Из рисунка 6 видно, что при производстве хлебобулочных изделий потери р-каротииа после замеса теста составили в зависимости от времени и скорости замеса ог 15,6 до 22,8 %. При этом потери Р-каротича при использовании высоких скоростей более значительные. Вероятно, это можно объяснить тем, что при ускоренном замесе контакт теста с кислородом воздуха больше, в результате чего происходит окисление р-каротина, а следовательно его потери.

Органолептические показатели разработанных образцов хлебобулочных изделий с ТМПФ оценивали по 10-балльной шкале (Родина, 2005). Результаты представлены на рисунке 7.

А Г'ОМ а т Г.,па,: Л^Я^^НН^Ха I >э< 1 6Р пористости ЭпВСТ ЬГФНОСТ Ь М ЛИ Иг 1С

Рисунок 7 - Профили для характеристики органолегггических показателей хлебобулочных изделий

□ Батон "Тыивенг'ЫЙ^ 0 Контроле

Анапиз органолептической оценки качества разработанных хлебобулочных изделий демонстрирует правильность выбранных паоаметров производства Так, хлебобулочные изделия с ТМПФ имели хороший объем, мелкопористую структур}, светло-золотистую окраску (цвета спелого колоса), привлекательный внешний вид

Далее была изучена пищевая ценность разработанных хлебобулочных изделий с ТМПФ Данные приведены в таблице 5

Таблица 5 - Содержание основных пищевых веществ в 100 г хлебобулочных изделий и их энергетическая ценность

Пищевые вещества Суточная потребность Хчсб ич пшеничной муки высшего copra Хлеб с "1М11Ф

содержание aeuiecisa % от суточной нормы содержание вещества % о г суточной нормы

Белки, г 75 12 4±0,5 1 16,5 8 8±0 3 117

Жиры, 1 83 0,8*0 1 0,9 3 1±0,2 3,7

Углеводы, г 365 49,2±2 1 13 5 51,5±2 2 14 1

Микромутриенты, мг Кальций 1000 20±0 9 2,0 43 7±1 2 4,4

Фосфор Железо 1000 65±3 4 6 5 96,2±2,4 9,6

14 1 1J-0 1 7 8 3 4±0 1 24 3

Mai ний 400 !4±0 3 3,5 25 7±0 7 64

Р-карогин 6 0 0 2 7±0,1 44,0

Энергетическая ценность, кДж 10475 1066 9 8 1128 10,8

Как видно из таблицы 5, разработанные хлебобулочные изделия с ТМГ1Ф имеют высокую пищевую ценность, в частности высокое содержание Р-каротина - 45 % от рекомендуемой среднесуточной нормы Исследовали влияние ТМПФ на изменение свойств мякиша в процессе хранения Для этого образцы хлебобулочных изделий заложили на хранение при температуре 15°С ± 3°С и вели органолептичест-ий контроль качества по 100 балльной шкале Хлебобулочные изделия с ТМПФ значительно дольше „охр Ъ'.ялн свежесть по сравнению с контролем Так, заметные признаки черствения в контрольном образце появились спустя 24 часа, а разработанные изделия оставались свежими и через 36 часов соответствовали категории «свежий» По-видимому, это явление можно объяснить тем, что в состав опытных образцов хлебобулочных изделий входят тыквенный р-карогин и пектин, антиоксидангное действие которых снижает степеш окисления жиров радикалами кисчорода как в процессе приготовления теста, так и в мякише хлеба при хранении, что в совокупности задерживает процесс его черствения В результате установлен срок хранения хлебобулочных изделий с ТМПФ -48 ч

В разработанных образцах хлебобулочных изделий с ТМПФ были иссле-

дованы физико-химические показатели и критерии безопасности Разработанные продукты соответствовали требованиям, установленным в технической документации и СанПиН 2 3 2 1078-01

Проведенные исследования позволили разработать способ получения изделий с ТМПФ (ТУ 9115- 096- 02067936-01), содержание провитамина А в массе 100 г продукта составляло 45 % от среднее;, точной нормы

В шестой главе разработаны способ получения Са-сахарокислотного полуфабриката (Са-СКПФ), технология производства хлебобулочных изделий, дана товароведная оценка качества, безопасности и биологической ценности

Разработан способ получения Са-СКПФ основанный на выборе источника кальция (отходов переработки кондитерского и хлебопекарного производства) - скорлупы куриных яиц и янтарной кислоты в качестве реа1ента для получения биоактивной формы кальция - комплекса с янтарной кислотой Янтарная кислота (С 363) разрешена во всех странах Европы и в России в качестве пищевой кислоты (СанПиН 2 3 2 1078 -01) Поступление в организм кальция должно быть сбалансировано с потреблением магния, оптимальное соотношение макроэлементов 1 0,5 (Спиричев, 2004)

Исследован состав скорлупы куриных яиц, % влаги (0,15), белка (2,4), кальция (3^,2), фосфора (1,09), натрия (0,6) ылия (0,4), магния (0,6)

Для получения биоактивного комплекса кальция и магния были использованы разпичные виды окстрагентов 5 %-ные растворы лимонной, янтарной кислот, яблочного уксуса (активное вещество - уксусная кислота) Использовали соотношения яичной скорл>пы и экстратента 2,5 100, 5 100, 10 100 Оптимальное '.оотношенпе яичной скорлупы и экстрагента составляло 5 100

Яичную скорлупу ьтмельчали до порошкообразного состояния, смешивали с растворами и настаивал," в течение 24 часов при температуре 16 - 18 'С Затем отфильтровывали Содержание кальция и магния в экстрактах представлены в таблице 6

Таблица 6- Содержание минеральных веществ, мг на 100 г экстракта

Нутриап 5 %-ные растворы кпетот

уксусной ' янтарной лимонной

Качьцич 355 0±8 3 Г 295 6±7,2 180 0±4,5

МагчиР 15; 6+7,5 ! 131,7+6,9 76,1*5,7

Данные таблицы 6 показали, что больше кальция переходит в фильтрат при использовании 5 %-ного раствора уксусной кислоты (355,0±8,3), меньше в фичьтрат янгарной (295,6±7,2) и лимонной кислот (180,0-14,5)

Известно, что янтарная кислота быстродействующий природный антиок-сидант и жепериментально усыновлена, что она хорошо извлекает кальций из

скорлупы куриных яиц. Эти свойства послужили критерием при выборе янтарной кислоты для дальнейшего применения в технологии хлебопродуктов.

В качестве технологического реагента с консервирующим действием добавляли сахар-песок В соответствии с рекомендациями содержание сахара в сиропе должно быть не менее 50 %.

Для исследования влияния Са-СКПФ на качество готовых изделий проводили серию лабораторных выпечек хлеба согласно разработанным рецептурам, соотношения в которых муки пшеничной и Са-СКПФ составляли 1:0,1 и 1:0,2. В готовых изделиях исследовали физико-химические показатели (таблица 7).

Таблица 7 - Физико-химические показатели готовых изделий в зависимости от доли Са-СКПФ

Наименование оЙразиа Влажность. % Кислотность, фал Пористость, % Формоусюйчмвосгь

3>ормовой | Поповым

Соотношение муки пшеничной и Са-СКПФ

1:0,1 1-0,2 1:0,1 1:0,2 1:0,1 1:0,2 1:0,1 1:0,2 1:0,1 1:0,2

Контроль 46,2 ((и 1,5±0,2 72,б±0,5 70,7-Ю.3 0,40

Са-СКПФ 46,7 ±0.3 46,4 ±0,2 2,6 3,1 ±0,2 ±0,1 76,К ±0,5 78,1 ±0,4 76,1 ±0,2 78,2 ±0,4 0,5В 0,6!

Необходимо отметить, что кислотность мякиша в изделиях с Са-СКПФ более высокая по сравнению с контрольным и составляет 2,6-3.1 град, что положительно отразится на вкусовых качествах готовых изделий. Показатели пористости и формоустойЧИвости у разработанных образцов хлеба в среднем по сравнению с контрольным образцом выше на 3,4 и 0,3 % соответственно. Следует отметить, что хлеб с соотношением муки и Са-СКПФ 1:0,2 отличался наилучшими потребительскими показателями.

Орган олелти чес к ие показатели разработанных образцов хлебобулочных изделий с Са-СКПФ оценивали по 10-балльной шкале. Результаты представлены на рисунке 8.

Состояние поверхности и корни

ЕЗ с Са-СКПФ □ контроль

Эласт ичност ь мякиша

Рисунок 8- Профили для характеристики органолептических показателей хлеба пшеничного и хле5а с Са-СКПФ

Данные рисунка 8 свицететьствукл, что изделия с Са-СКПФ имеют более высокие органолептические показатели по сравнению с контролем Эго можно объяснить тем, что янтарная кислота, которая входит в состав полуфабриката, отщепляет протоны сульфгидрильных групп белков муки, что приводит к их окислению и образованию дисульфидных связей По-видимому, за счет этого процесса упрочняется внутримолекулярная структура белка, что положительно влияет на качество готовых изделий

Далее с помощью 100-баллыюй шкалы органолептической оценки качества хлебобулочных изделий оценивали изделия с Са-СКПФ в процессе хранения В результате установлено, что разработанный хлеб с Са-СКПФ по сравнению с контролем значительно дольше оставался свежим

Экспериментальным способом определяли пищевую и энергетическую ценность хлеба с Са-СКПФ (таблица 8)

Таблица 8 —Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность хлебобулочных изделий с Са- СКПФ

Пищевые вещества Контрочь Хлеб с Са-СКПФ

Ьелки, 1 12 1±0 6 12,5±0,6

Жиры г, 0 7±0,1 1,5±0 1

Ътпеводы г 48,9±2 8 52,3±3,1

Mono- и дисахэриты t 0,7i0 1 0,8±0 1

Пищевые волокна, г 2,6±0,2 2 5±0 1

Макроэлементы мг кальций 162±04 53 4±0 6

ма! ний 10,4*0 3 1098 21 7±0,2

Энергетическая ценность, кДл^ 1171

Выявлено, что содержание кальция в хлебе с Са-СКПФ выше в 3,3 раза по сравнению с хлебом пшеничным

В разработанных образцах хлебобулочных изделий с Са-СКПФ, приготовленных с использованием янтарной кислоты были исследованы микробиологические показатели и критерии безопасности, результаты которых соответствовали требованиям, установленным в СанПиН 2 3 2 1078-01

Таким образом, на основе разработанного способа получения Са-СКПФ установлено, что оптимальным реагентом для извлечения биоактивного комплекса кальция является янтарная кислота, а источником калыш« - скорлупа куриных яиц Использование Са-СКПФ улучшает качество хлебобулочных изделий и увеличивает содержание кальция и 3,3 раза по сравнению с хлебом из пшеничной муки Соотношение кальция и магния приближается к оптимальному (1 0,4) Срок хранения разработанною изделия составлял 48 часов

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства хлебобулочных изделий с полуфабрикатами фасолевым, тыквенномасляным, Са-сахарокислотным (рисунок 9)

В седьмой главе изучена медико-биологическая эффективность употребления в пищу хлеба с ФГ1Ф и ТМПФ

С целью определения профилактического действия разработанных хлебобулочных изделий с ФГ1Ф и ТМПФ провели исследования медико-биологической эффективности продуктов, совместно с д м н , профессором В В Усовым, в хирургическом и гастроэнтерологическом отделениях Дальневосточного окружного медицинского центра г Владивостока

Обнаружено, что в результате употребления хлеба с ФПФ у пациентов-добровольцев с нарушениями моторной функции желудочно-кишечного тракта быстрее происходила нормализация функции кишечника Включение в рацион питания изделий с ТМПФ пациентам-добровольцам с язвенной болезнью желудка способствовало уменьшению воспаления в зоне язвенного дефекта, повышало ангиоксидантный ги_ .енциап организма

Таким образом, разработанные хпебобулочные изделия с ФПФ и ТМПФ могут быть использованы в лечебно-профилактических целях (Заключение гл врача от 06 06 2004 г )

ВЫВОДЫ

1 Определено, что растительное и нетрадиционное сырье, а именно фасоль пророщенная, тыква продовольственная и отходы переработки кондитерского и хлебопекарного производства - скорлупа куриных яиц, является перспективным источником полноценных белков, провитамина А и кальция для использования в технологии хлебобулочных изделий

2 Разработаны способы получения полуфабрикатов из пророщенной фасоли, плодов тыквы продовольственной, отходов переработки кондитерского и хлебопекарного производства - скорлупы куриных яиц Выбраны оптимальные соотношения сырья и зкстрагентов

3 Показано, что ФПФ, ТМПФ и Са-СКПФ улучшают потребительские достоинства хлебобулочных изделий Использование хлебобулочных изделий с ФПФ и ТМПФ позволяет повысить суточную потребность организма в полноценном белке на 22,5 %, в провитамине л на 45 % , а с Са-СКПФ повышают содержание калоция в 3,3 раза по сравнению с хлебом пшеничным

4 Экспериментальным путем обоснована технология хлебоб>лочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, позволяющая повысить содержание полноценного белка - на 4,5 г/100г, провитамина А - на 2,7 мг/100 г, и кальция - на 37,2 мг/100 г по сравнению с хлебом пшеничным

Способ приготовления <ррф

фасоль У4"1'

Проращивание фасоли 1 Т=60-72 ч. Х<0-2Х

_Г

Варка

| Тоаогёниди рЕмнйл I 4-0.5-0.7 им_

ФПФ

Способ

оашняиешяЛЫПФ

Очищение тихв^ от I «ауры и самяи_

Гомогенизирована

(1-0,5-0.7 мм

1

Внесение рецетгурьых компонентов

Мука Соль Бодл Дрояиии Су Ш*МЪ1в

к лвболонарныв

тыквенное ппоре

I ТЕБ

Г."

Яастаиёание-А^ИЗ^С—_I

I—-1---рафинированное

— ^Смешивание [«—- двмлорйроваииов ^ _ подсолнечное масло

ТМПФ

1»амес

унй, и»120 о&иин. [-2&-ЭС ^С

Разделка

т-0.35-0,60 г

" х

Ра'.стоика ~

•. 'С < 4 -1 "Т

Оийждение

X

Хранение

Способ лригото«л*ни* * Лвбобулсчньл изделий с ФПФ Способ щмготоьламкя япвбобугкижиж изделий с ТМПФ - Способ приготовляли* »Лвбобупочиы* изделий с С»-СКПФ

I! замес

Брожение т-вО-ПОмин, 1-21 отс

Пароувлажхе чие и

аыпечкэ т-35-40 М«Н, I "о-:»ос

Способ приготовления Са-СКПФ

Гигиеническая обработка скорлупы куриных яиц {СаыЛиН 2.3.<546-96)

I

) Измельчание скорлупы [ (1=0,5-0,7 им_

"Г

Смешивание скорлупы и экстрагента

X

Янтарная кислота

Настаивание экстрактов КИ н. 1-16-11°!:

Фильгрзвание актов

экстра г

Смешиван«е экстракта и Дакара

Св-СКПФ

Рисунок 9 - Технологическая схема производства разработанных хлебобулочных изделий

5 Установлены нормируемые показатели качества разработанных хлебобулочных изделий влажность, кислотность, пористость и их сроки хранения

6 Разработан и утвержден пакет технической документации на новые виды хлебобулочных изделии ТУ 9114-090- 02067936-2001 «Хлеб пшеничный с фасолевой массой», ТУ 9115-096-02067936-2001 «Изделия хлебобулочные с тыквой», проект ТУ 9115-096-02067936-2007 «Изделия хлебобулочные с кальцием» и проведена промышленная апробация результатов исследований в ЗАО «Кредо-Хлеб», ООО «Дон-Хлеб», г Владивосток

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 Балакина (Павлова), О В Обогащение хлебопродуктов массового и лечебно-профилактического назначения / О В Балакина (Павлова), Т К Кале-ник, О Г Чижикова // Тез докл научно-практич конф «Проблемы экспериментальной, профилактической и клинической медицины на Дальнем Востоке» - Владивосток, 1999 - С 5

2 Балакина (Павлова). О В Разработка хлебобулочных изделий для профилактики и реабилитации последствий неблагоприятных воздействий факторов жизнедея 1 ельности / О В Балакина (Павлова) // Материалы Международной конференции молодых ученых «Проблемы экологии и рационального природопользования стран Азиатско-тихоокеанского региона» - Владивосток, 1999-С 175

3 Балакина (Павлова), О В Новое в ассортименте и качестве диетических хлебопродуктов / О В Балакина (Павлова) // Тезисы форума молодых ученых и студентов «Социально-экономические приоритеты Российского общества» - Екатеринбург, 2000 - С 91

4 Чижикова, О Г Влияние пищевой профилактической соли на потребительские свойства хлеба /О Г Чижикова, Л О Коршеню, О В Балакина (Павлова) // Материалы Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология-) - Москва, 2000 С 164

5 Чижикова, О Г Хлебобулочные изделия с овощными добавками — продукты для здорового образа жизни /О Г Чижикова, О В Балакина (Павлова), О В Погорсщмя // Сборник докладов науных чтений «Приморские зори -2000» - Владивосток, 2000 - С 72-73

6 Чижикова, О Г Хлебобулочные изделия с р-каротином - продукты функционального назначения / О Г Чижикова, О В Балакина (Павлова), Г К Каленик // Тез докл 1 Международного Симпозиума «Пищевые биотехнологии проблемы п перспективы в XXI веке» - Владивосток, 2000 - С 73-74

7 Чижикова, О Г Фасолевый хлеб - новое изделие с повышенным содержанием белка /О Г Чижикова, Т К Каленик, О В Балакина (Павлова), Е С Смертина // Вестник ДВГАЭУ - 2000 - № 3 - С 92-95

8 Балакина (Павлова), О В Формирование новых видов хлебобулочной продукции на основе удовлетворения требований потребителей / О В Балакина (Павлова), В В Швецова // Материалы Всеросс научн -практич конф «Теория и практика защиты прав потребителей» - Новочеркасск, 2001 -С 7

9 Балакина (Павлова), О В Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка / О В Балакина (Павлова), Т К Каленик, О Г Чижикова // Материалы Международной науч -практич конференции «Потребительский рынок Качество и безопасность товаров и услуг» - Орел, 2001 - С 124

10 Балакина (Павлова), OB Практическое применение системы НАССР на примере производства хлебобулочных изделий/ О В Балакина (Павлова) // Тез докл межрегион научно-практич конф «Актуальные проблемы качества теория и практика» - Владивосток, 2001 - С 186-187

11 Балакина (Павлова), О В Здоровье населения и расширение ассортимента диетических хлебобулочных изделий / О В Балакина (Павлова), О Г Чижикова // Материалы II Тихоокеанского Форума соотечественников «Человеческий потенциал и проблемы социально-экономического развития Дальнего Востока Сотрудничество со странами АТР» - Владивосток, 2001 - С 126

12 Pavlova, О V "Know-How" of Bakery products of the increased biological value / О V.Pavlova, T К Kalenik, O G Chizhikova //Biotechnology state of the art prospects of development - Moscow, 2002 - p 248

13 Павлова, О В Потери ß-каротина в производстве хлебобулочных изделий / О В Павлова, Т К Каленик, О Г Чижикова // Хлебопечение России -2003 -№1 - С 26-28

14 Павлова, О В Влияние способа производства хлебобулочных изделий на сохранность ß-каротина / О В Павлова, Т К Каленик, О Г Чижикова // Материалы Международной научно-практической интернет-конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований - 2007» -Украина, 2007 - С 175-176

15 Павлова, OB Выбор экстрагента для извлечения минеральных веществ из скорлупы куриных яиц / О В Павлова, О Г Чижикова, Т К Каленик, Н Э Струппуль, Н В Поварова // Сборник докладов международных научных чтений «Приморские зори - 2007» - Владивосток, 2007 - С 242-244

Павлова Оксана Викторовна

Обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности, их товароведная характеристика

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал — макету, подготовленному автором, минуя редподготовку Вне плана

Подписано в печать 27 04 07 Формат 60*34/16 Уел -печ л 1,4Уч-издл 1,5 Тираж 100 экз Заказ № 96

Издательство тихоокеанского государственного

Экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, г Владивосток, Океанский пр , 19

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ГЛАВА 1 ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМ БЕЛКОМ, ПРОВИТАМИНОМ А И МИНЕРАЛЬНЫМИ ЭЛЕМЕНТАМИ

1.1 Обоснование разработки технологий хлебобулочных изделий функционального назначения

1.2 Обогащение хлебобулочных изделий растительным белком, провитамином А и кальцием

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты и направления экспериментальных исследований

2.2 Выбор стандартных и общепринятых методов исследований

ГЛАВА 3 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ВОСТРЕБОВАННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБА БЕЛКОМ

4.1 Обоснование выбора фасоли в качестве высокобелковой добавки для производства хлебобулочных изделий

4.2 Способ получения фасолевого полуфабриката с использованием активации собственной ферментативной системы

4.3 Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с фасолевым полуфабрикатом

4.4 Товароведная характеристика качества и безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных полноценным белком

ГЛАВА 5 ТЕХНОЛОГИЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОВИТАМИНОМ А 90 5.1 Скрининг сортов тыквы продовольственной с целью выбора наиболее перспективного источника провитамина А для обогащения хлебобулочных изделий

5.2 Разработка технологии приготовления тыквенномасляного полуфабриката

5.3 Влияние тыквенномасляного полуфабриката на показатели теста и качество готовых изделий

5.4 Разработка технологии хлебобулочных изделий, обогащенных провитамином А

5.5 Товароведная характеристика качества и безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных провитамином А

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО КАЛЬЦИЕМ

6.1 Получение экстрактов кальция на основе янтарной, лимонной кислот и яблочного уксуса

6.2 Влияние экстрактов кальция на основе янтарной лимонной, уксусной кислот на показатели качества теста

6.3 Разработка технологии хлеба, обогащенного кальцием и товароведная характеристика качества, безопасности

ГЛАВА 7 МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БЕЖОМ И ПРОВИТАМИНОМ А

7.1 Оценка эффективности употребления хлебобулочных изделий, обогащенных белком, в лечебном питании

7.2 Влияние хлебобулочных изделий, обогащенным провитамином А, на эффективность лечения больных с не осложненной формой язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки 129 ВЫВОДЫ 133 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 135 ПРИЛОЖЕНИЯ

Актуальность работы Концепция государственной политики здорового питания населения России определила стратегию достижения приоритетов: научное обоснование новых биотехнологий переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов; расширение ассортимента качественных, в первую очередь необходимых для здоровья пищевых продуктов, в том числе обогащенных (В.А. Тутельян и др., 2005).

Результаты организованного в последние годы мониторинга питания населения России, в том числе и Приморского края, характеризуются серьезными нарушениями в содержании нутриентов. Это дефицит белков, особенно полноценных, а также выраженный недостаток большинства провитаминов и витаминов, выявляющийся повсеместно более чем у половины населения. Очень серьезной является проблема недостаточности ряда минеральных элементов, таких как кальций, особенно для людей пожилого возраста, что сопровождается серьезными патологиями, в частности остеопорозом и деминерализацией костей.

В связи с этим наиболее рациональным и эффективным путем улучшения питания населения является дополнительное обогащение доступных продуктов массового потребления, в частности хлебобулочных изделий, полноценными белками, витаминами и минеральными элементами.

Значительный вклад в разработку научных основ в создании хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых может быть доведена до максимальных величин за счет сбалансированности состава, внесли отечественные ученые Л.Я. Ауэрман, А.А. Покровский, В.А. Тутельян, Л.И. Пучкова, Н.П. Козьмина, J1.H. Казанская, В.М. По-зняковский, Т.В. Санина, В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, Ю.Ф. Росляков и другие.

Вместе с тем проблема обеспечения населения России хлебобулочными изделиями функционального назначения все еще не решена. Изыскание новых видов сырья, обладающего богатым химическим составом, структурные компоненты которых будут не только активизировать технологические процессы производства хлеба, экономить сырье, а также улучшать пищевую, в том числе биологическую ценность готовых изделий является одной из актуальных задач пищевой и перерабатывающей промышленности.

Цель и задачи исследований Целью работы явилось научно-практическое обоснование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных биологически и технологически значимыми компонентами - полноценным белком, провитамином А, кальцием и товароведная оценка их качества.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить взаимосвязанные между собой задачи:

• провести анализ ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения в Приморском крае и определить потребительские предпочтения;

• обосновать выбор обогащающих ингредиентов (полноценных белков, провитамина А, кальция) для использования в технологии хлебобулочных изделий;

• на основании изучения особенностей состава фасоли, тыквы продовольственной, скорлупы куриных яиц разработать способы получения полуфабрикатов для использования в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности;

• изучить влияние функциональных ингредиентов (полноценных белков фасоли, провитамина А тыквы и биоактивного комплекса кальция из скорлупы куриных яиц) на потребительские свойства полуфабрикатов и качество готовых хлебобулочных изделий;

• разработать технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных полноценными белками, провитамином А, кальцием на основе натурального сырья;

• установить нормируемые показатели качества разработанных хлебобулочных изделий путем исследования их характеристик, в том числе в процессе хранения;

• разработать и утвердить техническую документацию на производство новых хлебобулочных изделий, провести промышленную апробацию результатов исследований.

Научная новизна:

• впервые обоснованы и разработаны способы получения хлебобулочных полуфабрикатов, обогащенных полноценным белком, провитамином А и кальцием, установлены оптимальные режимы и соотношения сырья и экстра-гентов для их получения;

• получены новые экспериментальные данные по влиянию разработанных полуфабрикатов на сохраняемость биологически активных веществ, процессы тестообразования и качество теста;

• обоснована технология получения расширенного ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, дана их товароведная характеристика, установлены показатели безопасности и сроки годности.

Диссертационная работа выполнялась в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники» на 2002-2006 годы по приоритетному направлению «Развитие инфраструктуры» (XXV очередь) - лот 12. РИ-12/004.

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений при расширении ассортимента хлебопродуктов, научно-технической поддержки предприятий, осуществляющих переработку растительного и нетрадиционного сырья.

Разработан и утвержден пакет технологических инструкций на фасолевый (ТИ 9114-090-02067936-2001), тыквенномасляный (ТИ 9115-09602067936-2001), СА-сахарокислотный (проект ТИ 9115-096-02067936-2007) полуфабрикаты и технические условия на новые виды хлебобулочных изделий: ТУ 9114-090- 02067936-2001 «Хлеб пшеничный с фасолевой массой», ТУ 9115-096-02067936-2001 «Изделия хлебобулочные с тыквой», проект ТУ 9115-096-02067936-2007 «Изделия хлебобулочные с кальцием».

В. производственных условиях на базе ООО «Дон-Хлеб», ЗАО «Кредо-Хлеб» (г. Владивосток) были выпущены опытно-промышленные партии разработанных хлебобулочных изделий.

Основные положения, выносимые на защиту

• разработка технологий получения фасолевого, тыквенномасляного и Са-сахарокислотного полуфабрикатов и обоснование их использования для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;

• разработка технологий производства хлебобулочных изделий, обогащенных полноценным белком, провитамином А, кальцием и их товароведная характеристика;

• результаты апробации и внедрения в производство рецептур и технологий с использованием разработанных полуфабрикатов.

Реализация результатов исследований Разработанные хлебобулочные изделия прошли промышленные испытания и внедрены в производство ЗАО «Кредо-Хлеб», ООО «Дон-Хлеб» (акты внедрения от 04.04.2007 г).

Проведено медико-биологическое изучение эффективности употребления в пишу хлеба пшеничного с фасолевым и тыквенномасляным полуфабрикатами как продуктов, обладающих лечебно-профилактическим действием, у пациентов-добровольцев Дальневосточного окружного медицинского центра (акты о внедрении новых методов лечения и диагностики от 6 июня 2004 г.).

Материалы научных исследований внедрены в учебный процесс на кафедре гигиены ГОУ ВПО «Владивостокского государственного медицинского университета Росздрава» (акт о внедрении результатов научных исследований в учебный процесс от 05.03.2007 г.)

Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на научных конференциях различных уровней: Международной конференции «Проблемы экологии и рационального природопользования стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Владивосток, 1999); Всероссийском форуме «Социально-экономические приоритеты Российского общества» (Екатеринбург, 2000); Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000); I международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); Всероссийской научно-практической конференции «Теория и практика защиты прав потребителей» (Новочеркасск, 2001); Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001); I Международном Конгрессе «Биотехнология-состояние и перспективы развития» (Москва, 2002); Международной научно-практической Интернет-конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (Украина, 2007); Международных научных чтениях «Приморские зори - 2007» (Владивосток, 2007).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 15 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 1 работа в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы российских и зарубежных авторов и 7 приложений. Работа изложена на 150 страницах компьютерного текста и содержит 41 таблицу и 32 рисунка.

выводы

1. Установлено, что ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения в Приморском крае узок и представлен 24 наименованиями. В результате социологического опроса выявлена потребительская востребованность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с функциональными ингредиентами.

2. Определено, что растительное и нетрадиционное сырье, а именно фасоль пророщенная, тыква продовольственная и отходы переработки кондитерского и хлебопекарного производства - скорлупа куриных яиц, является перспективным источником полноценных белков, провитамина А и кальция для использования в технологии хлебобулочных изделий.

3. Разработаны способы получения полуфабрикатов из пророщенной фасоли, плодов тыквы продовольственной, отходов переработки кондитерского и хлебопекарного производства - скорлупы куриных яиц. Выбраны оптимальные соотношения сырья и экстрагентов.

4. Показано, что ФПФ, ТМПФ и Са-СКПФ улучшают потребительские достоинства хлебобулочных изделий. Использование хлебобулочных изделий с ФПФ и ТМПФ позволяет повысить суточную потребность организма в полноценном белке на 22,5 %, в провитамине А на 45 % , а с Са-СКПФ повышают содержание кальция в 3,3 раза по сравнению с хлебом пшеничным.

5. Экспериментальным путем обоснована технология хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, позволяющая повысить содержание: полноценного белка - на 4,5 г/100г, провитамина А - на 2,7 мг/100 г, и кальция - на 37,2 мг/100 г по сравнению с хлебом пшеничным.

6. Установлены нормируемые показатели качества разработанных хлебобулочных изделий: влажность, кислотность, пористость и их сроки хранения.

7. Разработан и утвержден пакет технической документации на новые виды хлебобулочных изделий: ТУ 9114-090- 02067936-2001 «Хлеб пшеничный с фасолевой массой», ТУ 9115-096-02067936-2001 «Изделия хлебобулочные с тыквой», проект ТУ 9115-096-02067936-2007 «Изделия хлебобулочные с кальцием». Проведена промышленная апробация результатов исследований в ЗАО «Кредо-Хлеб», ООО «Дон-Хлеб». В ДВОМЦ г. Владивостока установлен лечебно-профилактический эффект разработанных образцов. Материалы научных исследований внедрены в учебный процесс на кафедре гигиены ГОУ ВПО «Владивостокского государственного медицинского университета Росздрава».

1. Авдеенко, В.Н. Abercade Consulting // PG FooD: Деловой журнал пищевой отрасли, 2003.-№ 1 .-С.46-50

2. Аникеева, Н.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использованием нута: Автореф. дис. докт. техн. наук.- Воронеж. 2004.-48с.

3. Аннинкова, Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий / Т.Ю Аннинкова// Хлебобечение России. 2003 -№5.-С. 22-23.

4. Атаев, А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания/ А.А. Атаева, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева //Хлебопечение России.-2000.- №1.-С.21.

5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства .-8 изд., пе-рераб. И доп.- М.: Легкая и пищевая промышленность,2002.-416 С.664А93

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства : Учебник.-9-е изд.; Перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И.Пучковой. -СПб: Профессия,2003.-416 е., ил.

7. Бендер, А.Е. О существе различий между химическим составом и биологической усвояемостью/ Химия и обеспечение человечества пищей. М.: Мир, 1986. 560 с.

8. Бергеулов, М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий // М.Ш.Бергеулов/ Хлебопечение России,- 2002.-№2.-С.24-25.-Библиогр.:с .25.

9. Богатырев, А.И. Проблемы здорового питания // хранение и переработка сельхозсырья.-1997.- № 10 С. 20.

10. Большаков, О.В. Проблемам здорового питания государственный статус// Молочная промышленность. 1998. № 2. С.4-7.

11. Бурковский, И.В. Экология свободноживущих инфузорий. М.: Издательство Московского университета, 1984.-208 с.

12. Быковский, Г. Использование Ферментов в хлебопечении / Г. Быковский// Хлебопродукты.-2000.-№5.-С.28-30.-Библиогр.: с.30.

13. Виноходов, Д. О. Токсикологические исследования кормов с использованием инфузорий/Виноходов Д.О. СПб.: 1995. 80 с.

14. Виробен, И. Г. Питательная ценность белковых растительных продуктов/ Виробен Г., Бертран Д.// М.: Агропромиздат, 1991. 740 с.

15. Волгарева, М.Н., Батурин А.К.Мониторинг питания в России. Эпидемиология алиментарнозависимых заболеваний в РФ//Хранение и переработка сельхозсырья.-М.: Грэгори,1997.-№7.- С. 50-51

16. Воробье,в Р.И. Питание:мифы и реальность.-М.: Грэгори, 1997.-256 с.

17. Гаппаров, М.М. Натуральные продукты пища XXI века / М.М. Гаппа-ров, С.Н. Панченко, В.Г. Угренинов.- Пищевая пром-сть,1999,№9 .- С. 58

18. Галактионова, Л.П. Состояние перекисного окисления у больных с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки /Л.П. Галактионова, А.В. Молчанов, С.А. Ельчанинова, Б.Я. Варшавский // Клиническая лабораторная диагностика, № 6,1998, С. 10-14.

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.- М.: Минздрав РФ, 2002. 164 с.

20. Голубев, В.Н.Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов -М.: Дели принт, 2001.-123с.

21. ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества «Staphylococcus aureus»

22. ГОСТ 15113.8-77 «Концентраты пищевые. Методы определения золы» ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»

23. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути».- М.: Изд-во стандартов, 1986.- 47 с.

24. ГОСТ 26932 86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца».- М.: Изд-во стандартов, 1986.- 38 с.

25. ГОСТ 27668 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб» ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные» ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»

26. ГОСТ 5668-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира»

27. ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости»

28. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

29. ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара»

30. ГОСТ 7975-68 «Тыква продовольственная свежая. ТУ» ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. ТУ» ГОСТ Р 51962-2002 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка»

31. ГОСТ Р 52178-2003 «Маргарин. ОТУ» ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. ОТУ»

32. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».- М.: Изд-во стандартов, 2005.-8с.

33. Гуляев, В.Н. Ценный источник белка / В.Н. Гуляев // Пищевая про-мышленность.-1988.-№12.-С. 38-41.

34. Дженсен, А.Г. Семена как источник белка для людей. В кн.: Белки семян зернобобовых и масличных культур. - М.: Колос. 1977. - 312 с.

35. Дианова, И.Т Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур ( текст ) / И.Т. Дианова, Е.Е. Браудо// Пищевая промышленность,- 1997.-36.-c. 13-15.- Библиогр. :с. 15

36. Дубцов, Г.Г. Хлеб должен и может лечить и уже лечит / Г.Г. Дубцов //Питание и общество.-1999.-№2.-С.28-30.

37. Дудкин, М.С.,Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов-М.: МАИК « Наука». 1998.-304 с.

38. Захарова, И.Н., Новая миссия хлеба / И.Н. Захарова, Г.Ф. Дремучева // Пищевая промышленность.-2002.-№4.-С.68.

39. Зельдич, Э.А. « Здоровье через хлеб»- актуальная программа для населения России / Э.А.Зельдич// Хлебопродукты.-2001.-№2.- С.20-23.

40. Иваницкий, С.Б. Получение и применение белков из масличных семян / С.Б. Иваницкий. -М.: АгроНИИТЭПП, 1991. Вып. 1. -24 с.

41. Игнатьев, А.Д. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов/ Игнатьев А.Д., Мягков А.С., Нелюбин В.П. и др.//М.: Минвуз РСФСР-Минздрав СССР, 1980.

42. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов/ Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко // СПб.:ГИОРД, 2005.-512 с.

43. Казаков, Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба / Е.Д.Казаков// хлебопродукты.-1997.-№11.-С. 13-15.

44. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания/ В.М. Кантере, В.а. матисон, М.А. Фоменко: Монография.- М.:РАСХН, 2003.- 400 с.

45. Карпенко В.И.Дятлов В.А., Богатырева В.И. Исследование формо-устойчивости теста на стадии окончательной расстойки // Хлебопекари, и кондит. пром-сть,1979.-№7.- С.20-21.

46. Кветный, М Ф., Петраш И., Маслова И., Покровская Г., Шатнюк Д. Перевалов JI. Технология для экологически неблагоприятных регионов// Хлебопродукты,-1997.-№4.-С.23-24

47. Кику, П.Ф. Экологические проблемы здоровья/ П.Ф. Кику, Б.И. Гель-цер Владивосток.: Дальнаука, 2004.- 228 с.

48. Ключкин, В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта / В.В.Ключкин // Хранение и переработка сельхозсырья ,-1999.-№9.-С.30-33.

49. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская.-М.: «Колос», 1999.-328 е.: ил.

50. Ковров, Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности //Пищевая промышленность .-1998.-№12.-С.43

51. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения/ Н.П. Козьмина.- 1978.- 278 с.

52. Кондратюк, М.М. Еще раз о витаминах в хлебе / М.М. Кондратюк, Г.Ф. Дремучева // Хлебопродукты.-2000.-№З.С.14-15.

53. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г.// Пищевая промышленность.- 1998 г.-№3.-С.2-4

54. Конышев, В.А. Науковедческий анализ развития нутрициологии // Вопросы питания.-1998.-№2.- С.4-8.

55. Корчагин, В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.И.

56. Корчагин, Н.М. Деркасонова, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№8.-С.27-29.

57. Коршенко, Л.О. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000.-24 с.

58. Корячкина, С.Я. Использование кукурузного белкового концентрата в технологии пшеничного хлеба / С.Я. Корячкина, Ф.Н, Вертяков, П.В. Медведев.-М.: 2003.-128 е.: ил.

59. Косован, А.П. Стратегия развития хлебопекарной промышленности для обеспечения продовольственной безопасности России / А.П. Косован// Хлебопечение России .-2002.-№5 .-С.2-4.

60. Кочеткова, А.А, Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов. В.И. Тужилкин // пищевая промышленность.- 1999.-№4.~С.7-10.-Библиогр.: с 10.

61. Красильников, В.Н. Перспективы производства белковых нутриц^вти-ков/Красильников В.Н., Гаврилюк И.П.//М,: Пищепромиздат, 2000. С.24-40.

62. Кретович, В.Л. Биохимия зерна / В.Л. Кретович.- М.: Наука, 1981.-151 с.

63. Кроха, Н.Г. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур / Н.Г.Кроха// Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№ 1 .-С.30-31.

64. Кроха, Н.Г.Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур / Н.Г.Кроха// Пищевая промышленность.-1997.-№6.-С.13.

65. Ксенз, М.В. Применение протеиназ для повышения усвояемости пищевых белков/Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. №1.

66. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности/Липатов Н.Н., Рогов И. А, // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. № 2. С.9-15.

67. Липатов, Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищ. и перерабат. пром-сть, 1986. № 4. С. 48-52.

68. Липатов, Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания// Изв. Вузов. Пищевая технология. 1990. № 6. С.5-10.

69. Люшинская, И.И. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность булочных изделий / И.И. Люшинская, Г.Г, Дубцов, Г.Д. Касаткина // Хлебопекарная промышленность.-1998.-№ 10.-С.39-40.

70. Мартынов, А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения//Молочная промышленность. 2000. №7.

71. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева,И.Г. Белявская.-М.: дели принт,2001.-150 с.

72. Матвеева, И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения / И.В. Матвеева// Хлебопечение России.-2003.-№4.-С,24-27.

73. Медведев,П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов : Автореф. дис. докт. техн, наук.- Кемерово, 2004,~42с.

74. Микроэкспресс-метод определения биологической ценности кормов г продуктов. М.: ГОСИНТИ, информационный листок № 333,1979. - 5 с.

75. МУК 2.6.1.1194-2003 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цези Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методи*

76. Назинцева, Е.А. Применение белоксодеожащих добавак из растительного сырья в технологии хлеба: Автореф. дис. канд. техн. наук.-Воронеж, 1997.-26 с.

77. Николаевская, В.З., Екимовский А.П., Черников М.П. Сравнительное изучение биологической ценности качественных белков и их атакуемости пищеварительными протеиназами // Вопросы питания. 1989. - № 2. - С. 3741.

78. Пат. 2098966 РФ,6 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебобулочных изделий (Текст)/ Л.П. Пащенко, Е.А. Назинцева; 395120301/13; заявл. 29.11.95; опубл. 20.12.97, Бюл №35-5 с.

79. Пат. 2157630 РФ. 7 А 21 D 8/02,2/22. Способ приготовления теста (Текст)/Р.Д. ПоландоваДА. Шлеленко,Г.Ф.Дремучева; №99117425/13; заявл. 12.08.99; опубл.20.10.00, Бюл.№29-5 с.

80. Пат. 2177690 РФ, 7 А 21 D 2/36,8\02.Способ приготовления ржаного-пшеничного хлеба (Текст) / Л.П. Пащенко. И.М. Тареева, Л.Ю.Пащенко, В.М.Глов; № 2000111787/134 заявл. 11.05.00; опубл. 10.01.02,Бюл. №1.-5 с.

81. Пат. 2182771 РФ. 7 А 21 D 8/02,2/36.8/04.Способ приготовления хлеба (Текст) / Л.П.Пащенко, Л.В. Антипова, Л.В. Спивакова, И.м. Тареева, №2000109332/13; заявл. 12.04.00; опубл. 27.05.02.Бюл.№15-5 с.

82. Пат. 2210213 РФ, 7 а 21 D 13/. Способ производства хлеба «Тибет-Олимпийский» (Текст) /Г.М. Кузнецов,Ю.Г.Кузнецов,№2001106792/13 ; заявл. 13.03.01 ;опубл.20.08.03,Бюл.№23-5 с.

83. Пат. 2241335 РФ,7 А 21 8/02,2/3 6,8/04.Способ приготовления хлеба (Текст) / Л.П. Пащенко, И.М. Жарикова, Л.Ю. Пащенко,АС. Прохорова, №2003100984/13; заявл.13.01.03; заявл. 13.01.03; опубл. 10.12.04, Бюл. № 34-5 с.

84. Пат. 2249959 РФ, 7 А 21 8/02,2/36.Способ приготовления хлебобулочного изделия ( Текст) / А.А. Петрик, Н.Н.Корнен,З.Т. Тазова,Е.В. Мартовщук,АЛ. Шаззо, В.В.Петракова, №2003129923/13; заявл.10.10.03; опубл. 20.04.05, Бюл.№11-5 с.

85. Пат. РФ № 2206233. Способ получения белкового продукта // С.М. До-ценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, А.В. Ермолаева. Б.И. № 17, 20.06.03.

86. Пат. РФ № 2207007. Способ приготовления белкового продукта // С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов. Б.И. № 18,27.06.03

87. Пат. РФ № 2223658. Способ приготовления белкового продукта //С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов. Б.И. № 5,20.02.04.

88. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 2000. С. 207

89. Пащенко, Л.П. Новые белоксодержащие композиции из амаранта и молока в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, К.К. Полянский, Е.А. назинцева, Н.С. Родионова, Л.В.Спивакова,И.М.Тареева// Хранение и переработка сель-хозсырья.-1997.-№9.-С.24-27

90. Пащенко, Л.П.Рациональное использование растительного белоксо-держащего сырья в технологии хлеба/Л.П. Пащенко, И.М^Жаркова. Воронеж: ФГУПИПФ « Воронеж»,2003.-239 с.

91. Пащенко, Л.П. Новое биологически ценное сырье для хлебобулочных изделий / Л.П.Пащенко, А.С.Прохорова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы.-2004.-№2.-С.65-66.

92. Пащенко, Л.П. Разработка хлебобулочных изделий профилактического назначения / Л.П.Пащенко, Н.Н. Булгакова// Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы.-2004.№2.-С.62-63

93. Першин, Б.Б., Иммунологический прогноз эффективности соевого питания / Б.Б. Першин, С.Н. Кузьмин, А.Н. Чередеев// Вопр. Питания, №4, 1999, С. 14-20.

94. Пискунов, С.В.Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий / С.В.Писку нов//Хлебопечение России.-2002.-№2.-С.7-8.

95. Пискунов, С.В.Направления производства диетических хлебобулочных изделий / С.В.Пискунов//Хлебопечение России.-2002.-Х2б,- С.6-8.

96. Пищевая химия //Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

97. Повышение пищевой ценности хлебобулочных и сухарных изделий. -М.: ЦНИИТ) ипищепром. 1981.-35 с. / Хлебопекари, макарон, дрожж. пром-сть: Обзорная информация

98. Подобедов, А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои / А.В. Подобедов // Пищевая промышлен-ность.-1998.-№8.-С.30-34.

99. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / Новосибирск. 1999. 448 с.

100. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-29.

101. Покровский, В.И.Структура питания и здоровья населения России / В.И.Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья.-1997. -№1.-С.28-30.

102. Поландова, Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения /Р.Д.Поландова, Ф.М.Кветный, А.Н.Стребыкина, Р.К. Еркинбаева, О.Ю. Тифанюк// Хлебопечение России.-2002.-№1.- С.20-21.

103. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы 2.3.4.545-96 .- М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.-64 с.

104. Руководство 4.1.1672-03 Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище.- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.- 240 с.

105. Растительный белок / Под ред. Т.П. Микулович//М.: Агропромиздат. 1991.-619 с.

106. Растительный белок: новые перспективы/ Под ред. Е.Е. Браудо//М.: Пищепромиздат. 2000. 180 с.

107. Рогов, И.А.Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И.А.Рогов,

108. B.Г.Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья.-1997.-№7.-С.52-53.

109. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г.: М.: КолосС. 2003. 608 с.

110. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров/ Т.Г. Родина.- М.: Изд. Центр «Академия», 2004.-208 с.

111. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. ИМ. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: Брандес, Медицина,1998.-342 с.

112. Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.-М.: Прейскурант издат. 1989.-490 с.

113. Сизенко, Е.И. Технологии пищевых продуктов для населения экологически неблагополучных регионов России // Хранение и переработка сельхоз-сырья, ~ 2002. №9.- С. 6-9

114. Синькевич, Й.А. Хлебобулочные изделия с витаминами и железом / И.А. Синькевич//Хлебопечение России.-2002.~№2 С. 25.

115. Синякова, Н.М. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий/ Н.М.Синякова, Л.Н. Казанская, Т.А. Азарова//Хлебопродукты.-1993.№-С.33.

116. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химиа / И.М. Скури-хин,А.П. Нечаев.-М.: Высшая школаД991.-287 с.

117. Смирнова, М.А. Наше здоровье- в наших руках / М.А, Смирнова// Хле-бопродукты.-2001 .-№6.-С.6-7.

118. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

119. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность.-2000.-№7.-С.98-101.

120. Спиричев, В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России- опыт и перспективы / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, О.В.Большаков, Н.Д. Войтке*-»* вич// Пищевая промышленность.-2000.-№4.-С.57-59.

121. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др., под ред. Т.Г. Родиной -М.: Колос, 2003.-608 с.

122. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / М.: ООО «Франтэра». 2002, 213 с.

123. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов-М.: Агропромиздат, 1987.-303 с.

124. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриеитиого дефицита- важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б.Спиричев, Л.Н. Шатнюк// Вопросы питания.-1999.-№1.-С.З-11.

125. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Д. и др. / Основы биохимии // М.: Мир, 1981.-1978 с.

126. Уголев, A.M. Новая теория питания // Наука и жизнь, 1986.№ 8. С. 1419.

127. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология / Л.: Наука, 1991.- 272 с.

128. Федоров, М.В. Хлеб в обеспечении продовольственной безопасности населения / М.В. Федоров // Хлебопечение России. 2002. - №6. - С. 9-100.

129. Фельдман, Д.Р. Щадящие технологии производства белковых обогатителей для пищевых продуктов / Фельдман Д.Р., Хасс Г.Д.//Brevets americains 4138500 et 4217432, 1984.

130. Фролькис, А.В. Функциональные заболевания желудочно-кишечного тракта.- Л., 1991.-256с.

131. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи, 2002.- 236 с.

132. Хотимченко, Ю.С. Эффективность пищевых не крахмальных полисахаридов при экспериментальном токсическом гепатите/ Ю.С. Хотимченко, Э.И. Хасина, В.В. Ковалев // Вопросы питания, № 1-2, 2000, С. 22- 25.

133. Цыганова, Т.Б., Тараканов О.П. Экология. Стресс и пищевые добавки // Пищевая промышленность. 1996.- № 12. - С. 6-7

134. Черников, М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков / М.П. Черников // Прикладная биохимия. 1990. - Т. 26, вып. 5. -С. 591 -597.

135. Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г. Чижи-кова. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.

136. Шатерников, В.А. Пути повышения биологической ценности растительных белков/Шатерников В.А., Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А. -Вопр. питания. 1982. № 6. с.20-28.

137. Шендеров, Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты.-М.: Минздрав РФ.-1994.-С.340.

138. Шульгин, Ю.П. Гигиеническое обоснование стратегии и тактики повышения качества и безопасности морепродуктов в питании здорового и больного человека. Дис. д-ра мед. наук. С-Пб.: 2006. - 312 с.

139. Anon М.С., D.A. Sorgentini Relationships between different hydration properties of commercial and laboratory soybean isolates. J. of Agricultural and Food Chemistry, 2001, Vol 49, pp 4852-4858.

140. Anon M.C., D.A. Sorgentini. Relationships between different hydraion properties of commercial and laboratory soybean isolates. J. Of Agricultural and Food Chemistry, 2001, Vol 49, pp 4852-4858.

141. Aoyama, K. Fukui. Effect of soy and milk whey protein isolates and their hydrolysates on weight reduction in genetically obese mice. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 2000, Vol 64, pp2594-2600.

142. Arjmandi B.H. The role of phytoestrogens in the prevention and treatment of osteoporosis in ovarian hormon deficiency. J. Of American College of Nutrition, 2001, Vol 20, pp 398-402.

143. Bostic R.M. Diet and Nutrition in the Etiollogy and Primary Prevention of Colon Cancer // Preventive Nutrition / Eds: А/ Bendich, R.J. Deekelbaum. Human Press: Totowa, NY. 1997. - P. 57-96.

144. Boyer R.A. High protein food product and process for its preparation, US Patent, 1954, 2, 682,466.

145. Braudo Е.Е. and Schwenke K.D. Some functional properties of technical protein isolates from sunflower seed and soybean //Nahrung. 1982. 26. 31-34.

146. Cai, B. Klamczynska, B.K. Baik. Preparation of bean curds from protein fractions of six legumes. J. Of Agricultural and Food Chemistry, 2001, Vol 49, pp 3068-3073.

147. Effects of riboflavin photosensitized oxidation on the volatile compounds of soymilk. Huang R., Choe E., Min D.B./ J. Food Sci. 2004.- № 9, с. C733-C738.

148. Food Fortification. Technology and quality control. Report of an FAO technical meeting. Rome, 20-23 November, 1995 // Food and Agricultural Organisation of the United Nation/ Rome, 1996. - 104 p.

149. Fulger C., Dewey J. Preparation of acid soluble acylated protein from oleaginous proteins, Brevet americain 4138500,1998.

150. Functional food and functional drinks in Japan. Food industry Bulletin.2000.http://www.japanscan.com

151. Functional food in Егоре. Food Engineering International. Feb.2001.http://www.broste.com/food/lib/ Functional food.htm

152. Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals / Ed. I. Goldberg. An Aspen Publication. - Gaithersburg, Maryland, 1999. - 571 p.

153. Gardner C.D., K.A. Newell, R. Cherin. The effect of soy protein with or without isoflavones relative to milk protein on plasma lipids in hypercholes-terolemic postmenopausal women. American J.of Clinical Nutrition, 2001, Vol 73, pp 728-735.

154. Hermansson A.-M. Physico-chemical aspects of soy proteins structure formation. // J. Texture Stud., 1978, №9, p. 33.

155. Mitsuiki M., M. Motoki Relationship between the glass transition of soy protein and molecular structure. J. of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol 48, pp 3292-3297.

156. Ogawa Т., M. Samoto Soybean allergens and hypoallergenic soybean products. J. of Nutritional science and Vitaminology, 2000, Vol 46, pp 271-279.

157. Ogawa, M. Samoto. Soybean allergens and hipoallergenic soybean products/ Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 2000, Vol 46, Iss 6, pp 271-279.

158. Okumurra G., Wilkinson J.Preparation of vegetable protein containing food products, US Patent, 1970, 3, 490, 914.

159. Pat. US № 6713099. Masa based food products modified with an enzyme or reducing agent/ Johansen; Lisbeth H.o.Slashed.j. 30.03.2004.

160. Rhim J.W., A. Gennadios Solubility, tensile and color properties of modified soy protein isolates. J. of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol 48, pp 4937-4941.

161. Rufer W., Menzi R. Procede de fabrication d'un aliment a texture fibreuse analogue a celle de la viande. Brevet suisse, 1980.

162. Simonne A.H., M. Smith. Retention and changes of soy isoflavones and ca-rotenoids in immature soybean seeds during processing. J. Of Agricultural and Food Chemistry, 2000, Vol 48, pp 6061-6069.

163. Sotoyama Karuyoshi, Miyaraka, Wakao Shoji, Suzuki Manabu. Acidic drinks containing tofu puree: Morinaga Milk Ind., Co., Ltd. 2004.

164. Yasuda K. General situation on utilization on vegetable proteins for food in Japan//J.Am.Oil.Chem.Soc/ 1979/- V.56, № 3, P. 338-340.