автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и товароведная оценка хлебопекарных смесей и изделий на их основе

На правах рукописи

Короткова Ольга Георгиевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СМЕСЕЙ И ИЗДЕЛИЙ НА ИХ ОСНОВЕ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 3 ОКТ 2011

Кемерово 2011

4857050

Работа выполнена в Федеральном Государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Романов Александр Сергеевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Резниченко Ирина Юрьевна

доктор технических наук, профессор Иунихина Вера Сергеевна

Ведущая организация: Негосударственное образовательное

учреждение высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации Сибирский университет потребительской кооперации

Защита диссертации состоится октября 2011 года в 45" часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан « 2Ъ» сентября 2011г.

Учёный секретарь диссертационного совета

БакинИ.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В концепции и прогнозе развития хлебопекарной промышленности России на 2011-2015 гг., сформулированы основные направления инновационного развития хлебопекарной промышленности. Инновационный путь развития хлебопекарной промышленности предусматривает улучшение ассортимента выпускаемой продукции при снижении удельных затрат всех видов ресурсов и внедрение в производство результатов НИОКР. Применение многокомпонентных смесей для производства хлебобулочных изделий позволит решить эту задачу. Использование многокомпонентных смесей с заданными свойствами является одним из перспективных направлений современного хлебопекарного производства. Смеси могут состоять из различных функциональных компонентов, соотношение которых зависят от целевого назначения хлебобулочных изделий. Правильно подобранные компоненты и их оптимальное соотношение по выбранным критериям позволит получить изделия, обладающие функциональными свойствами.

Значительный вклад в разработку технологии хлебобулочных изделий и научных основ создания хлебопекарных смесей внесли И.В. Матвеева, О.Н. Воропаева, Т.Б. Цыганова, Т.В. Санина, О.И. Пономарева, Л.П. Пащенко и другие.

Актуальными в настоящее время являются исследования по разработке многокомпонентных хлебопекарных смесей на основе натурального сырья для получения изделий сбалансированных по критериям пищевой ценности, обладающих хорошими потребительскими свойствами.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии и товароведная оценка многокомпонентных хлебопекарных смесей и хлебобулочных изделий с заданными критериями пищевой ценности.

Определены следующие задачи:

- провести анализ ассортимента хлебопекарных смесей представленных на рынке;

- изучить технологические свойства потенциальных компонентов смесей и их влияние на качество хлеба, на основании результатов исследований, установить их приемлемые дозировки в смесях;

- разработать алгоритм и компьютерную программу для расчёта оптимизированных рецептур хлебопекарных смесей;

- оценить качество хлеба, приготовленного из смесей по разработанным рецептурам и провести технологические мероприятия, направленные на его улучшение;

- провести промышленную апробацию результатов исследований и разработать техническую документацию на хлебопекарные смеси и изделия на их основе;

- рассчитать бизнес-план организации производства многокомпонентных хлебопекарных смесей.

Научная новизна диссертационной работы. Научно и экспериментально обоснованы критерии моделирования рецептур смесей для хлебобулочных изделий. Впервые установлена возможность использования критерия «глике-мический индекс» для моделирования состава хлебобулочных изделий на основе многокомпонентных смесей.

Выявлены закономерности влияния микронизированых хлопьев, масличных культур и продуктов их переработки на качество хлеба на основе многокомпонентных смесей.

Установлены возможности повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе многокомпонентных смесей путём комплексного использования микронизированых хлопьев, масличных культур и продуктов их переработки.

Аналитическим методом систематизирования информации выбраны признаки и разработана классификация смесей.

Доказана возможность корректировки качества хлеба на основе смесей путём внесения ферментных препаратов, сухой пшеничной клейковины, картофельных хлопьев. Новизна предложенных технических решений защищена патентом РФ № 2390132 «Способ производства хлеба из композитной смеси».

Практическая значимость работы. Результатом проведенных исследований явилась разработка технологии многокомпонентных хлебопекарных смесей и изделий на их основе. На новые продукты разработана техническая документация: сухие композитные смеси «Славянские» (СТО 65151098-1-2011), хлебобулочные изделия из сухих композитных смесей «Славянские» (СТО 65151098-2-2011).

Разработан алгоритм и программа для моделирования рецептур хлебопекарных смесей с заданными свойствами.

Результаты работы апробированы в производственных условиях хлебопекарных предприятий Кемеровской области: ОАО «Топкинский хлебокомбинат» (г. Топки), ООО «Зирве» (г. Кемерово), ООО «Учебно-производственный центр КемТИПП» (г. Кемерово), ООО «Серп Плюс» (г. Ленинск-Кузнецкий).

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на шести конференциях, среди которых VIII международная научно-практическая конференции "Инновации - приоритетный путь развития агропромышленного комплекса" в рамках Кузбасской агропродовольственной недели-2009 (г. Кемерово, 2009г.). Результаты работы отмечены золотой медалью на специализированной выставке-ярмарке «ЭКОТЕК». Получен грант в рамках конкурса научно-технических и инновационных проектов, направленных на решение актуальных проблем Кемеровской области в рамках проекта «Ты - можешь!». Проект - финалист Общесибирского предпринимательского конкурса бизнес-проектов «Бизнес инновационных технологий (БИТ) Сибирь 2011» (Красноярск, 2011 г.). Изделия экспонировались на «Ярмарке изобретений Алтайский край 2011» (г. Барнаул, 2011).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 19 работ, в том числе 6 - в журналах рекомендованных ВАК и 1 патент РФ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение, обзор литературы, описание объектов и методов исследования, обсуждение результатов исследований, бизнес-план, выводы, библиографический список, состоящий из 182 источника и приложений. Работа изложена на 135 страницах машинописного текста, содержит 20 рисунков, 37 таблиц, приложения представлены на 21 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, научная новизна и практическая значимость полученных результатов, сформулирована цель и задачи исследований.

В первой главе рассмотрена проблема несбалансированности продуктов питания и перспективы использования многокомпонентных смесей как один из способов её решения. На основе анализа литературных данных сделано заключение и обоснование выбранной темы.

Вторая глава посвящена описанию объектов и методов исследований.

Объектами исследований на различных этапах явились: микронизирова-ные хлопья, смесь хлопьев, масличные культуры и продукты их переработки, хлебобулочные изделия.

Все виды сырья и вспомогательные материалы, используемые в работе, разрешены к применению в производстве продуктов питания органами Роспот-ребнадзора.

В работе использовались общепринятые органолептические и физико-химические и специальные методы исследований свойств сырья и готовой продукции.

Набухаемость хлопьев определяли по методике, разработанной в Белорусском филиале ВНИМИ.

Для математической обработки трёхфакторного эксперимента коэффициенты регрессии получены при использовании пакета статистических программ. Разработанная программа была выполнена в среде программирования Delphi.

Основной объем исследований выполнен на базе кафедры «Технология хлеба кондитерских и макаронных изделий» (ТХКМИ) Кемеровского технологического института пищевой промышленности (ФГБОУ ВПО КемТИПП).

Третья глава содержит результаты исследований и их обсуждение. Общая схема проведения научных исследований представлена на рисунке 1.

Разработка классификации многокомпонентных хлебопекарных смесей

Анализ литературных данных показал, что классификация смесей отсутствует, однако сами смеси и изделия из них в широком ассортименте представлены на рынке.

Рисунок 1 - Общая схема проведения научных исследований

Многокомпонентные хлебопекарные смеси обладают следующими потребительскими свойствами: низким содержанием воды, повышенной пищевой ценностью, транспортабельностью, сохраняемостью, присутствием в их составе функциональных ингредиентов. И их можно проклассифицировать по существующим признакам.

Предлагаемая классификация представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Классификация многокомпонентных смесей

В основу классификации положено разделение хлебопекарных смесей по назначению, используемому основному компоненту, рецептуре и технологии приготовления изделий на основе смесей.

Предлагаемая классификация позволяет систематизировать многокомпонентные хлебопекарные смеси, структурировать их по значимым признакам и может быть использована при рассмотрении и утверждении технической документации, а также включение в однородную группу продуктов - полуфабрикаты мучных изделий.

Анализ литературных источников показал, что с целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий и интенсификации технологии их производства целесообразным является использование в составе хлебопекарных смесей таких компонентов, которые обладают высокой пищевой ценностью, не требуют специальной подготовки и имеют приемлемую стоимость. Таким требованиям отвечают микронизированные хлопья. Они содержат максимальное количество полезных веществ, находящихся в сырье, из которого их получают.

Изучение потенциальных компонентов хлебопекарных смесей и влияния их дозировок на качество хлеба

Для использования в хлебопекарных смесях хлопьевидных продуктов важно учитывать их технологические свойства. Изученные технологические свойства представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Технологические свойства хлопьев

Наименование показателя Характеристика хлопьев

зерновые гороховые картофельные

ячменные «Алтайская сказка» пшеничные «Алтайская сказка» гречневые

Набухаемость, % 345 400 310 323 420

Водопоглотительная способность, % 300 275 491 256 600

Толщина хлопьев, мм 1,0-2,0 0,6-1,0 0,5-1,0 0,7-1,5 0,1-0,5

Способность хлопьев поглощать влагу является их важным технологическим свойством. Большей водопоглотительной способностью и набухаемостью обладали картофельные хлопья по сравнению с другими анализируемыми хлопьями при наименьших линейных размерах.

При разработке рецептур пищевых продуктов следует учитывать не только влияние компонентов на потребительские свойства, но и их дозировок. Моделирование, удовлетворяющее критериям пищевой ценности рецептуры не всегда определяет наивысшее качество продукта. Поэтому необходимо исследовать влияние различных дозировок компонентов на качество хлеба и установить их предельные дозировки.

Определяли влияние 5,10,15 и 20% от общей массы, хлопьев, масличных культур и продуктов их переработки на показатели, характеризующие качество хлеба и свойства, определяемые при хранении. В качестве масличных культур и продуктов их переработки использовали ядро подсолнечника, семена тыквы, льна, кунжута и муку кедровую обезжиренную, с целью придания изделиям вкуса и аромата. Влияние дозировок хлопьев на балльную оценку и удельный объём представлено на рисунках 3 и 4 соответственно.

На основании результатов исследований влияния дозировок компонентов на качество хлеба установлено, что увеличение дозировки приводит к существенному снижению показателей качества хлеба.

При изучении влияния дозировок хлопьев на показатели, определяемые при хранении и характеризующие свежесть изделий, выявлено, что исследуемые образцы с добавлением картофельных и гречневых хлопьев лучше сохраняли свои потребительские свойства при хранении по сравнению с другими пробами.

Дозировка хлопьеа, "/о ох массы муки

Ппьеничны« хлопья "Алтайская сказка" И Гороховы« хлопья К .(р ;;»фелы гмс хлопья Ш Гре*5ыевые хлогтьн

Ячменные хлогтья "Алтайская сказка1'

Рисунок 3- Влияние хлопьев и их дозировок на балльную оценку хлеба

ДозироЕка хзюпьея, % от массы муки

Ю Пшеничные хлопья "Алтайская сказка" П Гороховые хлоиья К* Картофельные хлопья Е9 Гречневые хлопья

Ш Я^ЕЗйенные хлопья "Алтайская сказка"

Рисунок 4- Влияние хлопьев и их дозировок на удельный объём хлеба

С учётом проведённых исследований установлены дозировки компонентов, которыми необходимо руководствоваться при моделировании рецептур хлебопекарных смесей. Рекомендуемая дозировка хлопьев составляет не более 10% от общей массы сухого сырья. Дозировку масличных культур и продуктов их переработки можно варьировать до 15% от массы муки. При этом доля пшеничной муки в вариантах смеси должна составлять не менее 50%, а ржаной - не более 20%.

Математическое моделирование рецептур многокомпонентных хлебопекарных смесей

Использование математического моделирования в хлебопекарном производстве позволит оперативно сориентироваться и разработать рецептуру хлебопекарных смесей с заданными свойствами. Кроме основных критериев, характеризующих пищевую ценность, были выбраны также следующие критерии: биологическая ценность, расчётный гликемический индекс, показатель сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот. Целесообразность использования критерия гликемический индекс обоснована проведенными экспери-

ментальными исследованиями, позволяющими оценить его значимость для уг-леводсодержащих продуктов.

В результате моделирования получены модельные рецептуры многокомпонентных хлебопекарных смесей, которые представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Модельные рецептуры

Наименование сырья и добавок Варианты модельных смесей

1 | 2 | 3 | 4 | 5

Рецептура смеси, г

Мука пшеничная I сорта 60,85 65,0 70,2 50,5 63,45

Мука ржаная обдирная - - - 20,0 20,0

Хлопья гороховые 5,0 - - - -

Хлопья овсяные 3,75 3,75 - 3,75 3,75

Хлопья ячменные 3,75 3,75 5,0 3,75 3,75

Хлопья ржаные 3,75 3,75 - 3,75 -

Хлопья пшеничные 3,75 3,75 3,3 - 3,75

Хлопья пшённые 3,65 - 3,0 3,75 -

Хлопья пшеничные зародышевые 3,0 5,0 - - -

Хлопья гречневые - - 2,5 5,0 -

Хлопья картофельные 5,0 5,0 3,0 - -

Мука кедровая обезжиренная - - 3,0 - -

Семена тыквы голосеменной - - 5,0 4,5 5,3

Семена кунжута 2,5 - - - -

Ядро подсолнечника - 5,0 5,0 - -

Семя льна 5,0 5,0 - 5,0 -

ИТОГО СМЕСИ 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

По модельным рецептурам были проведены пробные лабораторные выпечки, в результате которых была выявлена необходимость корректировки технологического процесса и внесения натуральных улучшающих добавок.

Улучшение качества хлеба, приготовленного из смесей модельных

рецептур

Компоненты хлебопекарных смесей, которые существенно снижают ор-ганолептические и физико-химические свойства изделий являются хлопья. Однако, в хлопьях сохраняются поверхностные слои зерна, в которых концентрируются биологически активные вещества, пищевые волокна выполняющие профилактические функции в организме человека. Для существенного обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, содержащимися в хлопьях, их дозировка в смеси должна быть максимально возможной. При такой дозировке существенно ухудшаются показатели качества хлебобулочных изделий.

Анализ литературных данных показал, что картофельные хлопья и сухая пшеничная клейковина способствуют улучшению структуры мякиша хлебобулочных изделий, и они могут быть использованы, как натуральные улучшающие качество хлеба добавки. Исходя из этого, проводили оптимизацию рецеп-

туры с картофельными хлопьями и сухой пшеничной клейковиной, а влажность пшеничного теста варьировали, как наиболее важный технологический параметр.

В ходе математической обработки проведенных исследований были получены уравнения регрессии.

Зависимость удельного объёма (У1) от дозы картофельных хлопьев (XI), дозы сухой пшеничной клейковины (Х2) и влажности теста (ХЗ):

У, = 424,30 + 54,39X1 - 16,77Хг - 6,52Х3 - 4039,60Х,2 + 4025,54Х22 + +1,06X2X3 - 14,52Х,Х2 + 1,26Х12Х2+0,19Х12Х3 + 0,87Х22Х1 --0,03Х22Х3-0,08Х12Х22; (1)

Зависимость балльной оценки (У2) от дозы картофельных хлопьев (XI), дозы сухой пшеничной клейковины (Х2) и влажности теста (ХЗ):

У2= 14,33 + 0,61Х, + 0,65Х2+ 0,05Хз- 1344,21Х,2- 1344,00Х22- 0,01Х2Х3--0,08X1X2-0,01Х,2Х2. (2)

Установлено, что для получения хлебобулочных изделий из смесей с хорошими органолептическими свойствами необходимо варьировать факторы следующим образом:

- доза картофельных хлопьев от 3 до 7 %;

- доза сухой пшеничной клейковины от 8 до 15 %;

- влажность теста от 46 до 49 %.

Исследована возможность применения однокомпонентных улучшителей для хлеба, содержащего крупяные хлопья. Целью исследований являлось выявление наиболее эффективного улучшителя, который целесообразно добавлять в хлебопекарные смеси, содержащие крупяные хлопья. Пробы готовили с внесением смеси крупяных хлопьев в максимально возможной дозировке - 20% от массы муки.

В качестве улучшающих добавок использовали однокомпонентные улучшители направленного действия:

- ферментные препараты: ксиланаза, фосфолипаза, а-амилаза;

- традиционный для хлебопечения улучшитель окислительного действия аскорбиновая кислота.

Дозировка улучшителей для хлебобулочных изделий была выбрана согласно рекомендациям производителя.

Установили, что максимально улучшающий эффект наблюдается при обавлении аскорбиновой кислоты, ксиланазы, а-амилазы в дозировках 0,003; ,0005; 0,003 % к массе муки и хлопьев соответственно.

В четвёртой главе представлена товароведная оценка многокомпонент-ых хлебопекарных смесей и хлебобулочных изделий на их основе.

С учётом выбранных дозировок компонентов хлебопекарных смесей и ехнологических приёмов разработана технология хлебопекарных смесей <Славянские» и изделий на их основе. Регламентируемые показатели, качества ебопекарных смесей «Славянские» представлены в таблицах 3-4 .

Таблица 3 - Регламентируемые органолептические показатели качества хлебопекарных смесей «Славянские»_

№ Наименование показателя Характеристика

1 Внешний вид Сыпучая смесь с включениями зерновых, бобовых и картофельных хлопьев,семян масличных культур и продуктов их переработки бело серого или от жёлтого до темно-коричневого цвета

2 Вкус и запах Соответствующий продукту, с выраженным вкусом и запахом, применяемых добавок, без постороннего привкуса и запаха

3 Наличие минеральной примеси Не допускается

Регламентированные физико-химические показатели обусловлены качественным и количественным соотношением компонентов в составе смесей.

Таблица 4 - Регламентируемые физико-химические показатели качества хлебопекарных смесей «Славянские»__

№ Наименование показателя Значение показателя

1 Массовая доля влаги, % не более 14,5

2 Массовая доля металломагнитных примесей, мг, на 1 кг продукта, не более 3,0

3 Посторонние примеси, заражённость вредителями хлебных запасов Не допускается

Регламентируемые показатели качества хлеба, представлены в таблицах 56. Из данных табл. 5 и 6 видно, что разработанные хлебопекарные смеси обладают хорошими потребительскими свойствами. Входящие в их состав компоненты, микронизированные хлопья, масличные культуры и продукты их переработки придают им необходимую вкусовую и цветовую гамму, а также являются натуральными источниками биологически активных компонентов, которые положительно воздействуют на обменные процессы организма.

Таблица 5 - Регламентируемые органолептические показатели качества хлеба из хлебопекарных смесей «Славянские»_

№ Наименование показателя Характеристика

1 Внешний вид: - форма - поверхность округлая или продолговато-овальная шероховатая, с вкраплениями семян и хлопьев, без крупных трещин и подрывов

2 Цвет от светло-коричневого до коричневого

3 Состояние мякиша пропечённый, эластичный, не влажный на ощупь, без следов непроме-са, с вкраплениями семян и хлопьев; пористость равномерно развитая, без пустот я уплотнений

4 Вкус и запах свойственный данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов

Таблица 6 - Регламентируемые физико-химические показатели качества хлеба хлебопекарных смесей «Славянские»

№ Наименование показателя Хлеб пшеничный Хлеб ржано-пшеничный

1 Влажность мякиша, %, не более 46,0 47,0

2 Кислотность мякиша, град, не более 6,0 7,0

В процессе хранения наблюдается черствение хлебобулочных изделий. В связи с этим исследовали показатели, характеризующие сохранение свежести хлеба. Изделия хранили в неупакованном виде. В качестве контролируемых показателей были выбраны крошковатость, набухаемость и количество воды, поглощаемое мякишем хлеба. Результаты представлены на рисунке 5. Исследуемый образец был приготовлен по модельной рецептуре (вариант 1), контрольной служил образец из пшеничной муки I сорта.

Время цинеш^ч Время хранения, ч

1 контрольная проба □ опытная проба

Рисунок 5 - Влияние продолжительности хранения крошковатость и на количество воды, поглощаемое мякишем хлеба

Снижение значений показателей, характеризующих процесс черствения мякиша исследуемого образца объясняется присутствием в его составе хлопьев, которые влияют на реологические свойства теста и хлеба, способностью поглощать и удерживать влагу, что позволяет изделиям оставаться свежими длительный период времени. Пищевые волокна в составе хлопьев способствуют сохранению свойств мякиша, благодаря хорошей водопоглотительной способности.

По результатам проведённых исследований разработана технология хлебопекарных смесей и изделий на их основе, проведена товароведная оценка и утверждена техническая документация на инновационном предприятии ООО «Учебно-производственный центр КемТИПП».

Пятая глава посвящена бизнес-планированию. Научные разработки сопровождены бизнес-планом организации производства многокомпонентных хлебопекарных смесей в городе Кемерово. В основе оценки планируемых доходов и расходов, расчёта экономической эффективности проекта лежит информация, посредством рыночных исследований, экспертных прогнозов и данные официальных источников.

Экономическая эффективность к пятому году реализации проекта составит 9 288 тыс.рублей. Производство хлебопекарных смесей является рентабельным.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология многокомпонентных хлебопекарных смесей и хлебобулочных изделий с заданными критериями пищевой ценности и проведена их товароведная оценка.

2. ^ Разработана классификация хлебопекарных смесей. В основу предлагаемой классификации положено разделение многокомпонентных хлебопекарных смесей по назначению, основному компоненту, технологии приготовления изделий на основе смесей и рецептуре.

3. Исследованы технологические свойства потенциальных компонентов смесей и их влияние на качество хлеба. На основании полученных результатов установлено, что внесение 10% хлопьев и 15% масличных культур и продуктов их переработки от массы муки существенного ухудшения качества хлеба не вызывают и их влияние можно скорректировать технологическими приемами.

4. Экспериментально и научно обоснованы критерии моделирования. Расчётный гликемический индекс смесей составил 55-65%. Биологическая ценность 60-75 г/100г.

5. Разработан алгоритм и компьютерная программа моделирования хлебопекарных смесей с заданными свойствами.

6. Проведена оптимизация рецептур хлебопекарных смесей и подбор улучшающих добавок с целью улучшения качества хлеба. Установлена целесообразность внесения ферментных препаратов ксиланазы и а-амилазы в дозировках 0,003%, 0,0005% к массе смеси, аскорбиновой кислоты в дозировке 0,003% к массе смеси.

7. Разработаны рецептуры сухих многокомпонентных хлебопекарных смесей и изделий на их основе. На новые продукты разработана техническая документация: сухие композитные смеси «Славянские» (СТО 65151098-1-2011), хлебобулочные изделия из сухих композитных смесей «Славянские» (СТО 65151098-2-2011) и сборники рецептур и технологических инструкций.

8. Разработан бизнес-план организации цеха по производству многокомпонентных хлебопекарных смесей. Проанализированы риски и пути их преодоления, возникающие при производстве многокомпонентных смесей. Чистая прибыль в первый год реализации проекта составит 106 тыс. руб.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ

В журналах, рекомендованных экспертным советом ВАК РФ:

1. Стабровская, О.И. Влияние картофельных хлопьев на сохранение свежести изделий, приготовленных из композитных смесей / Стабровская О. И., Короткова О.Г., Майнагашева Е.С. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009,-№4. -с. 70-71.

2. Стабровская, О.И. Многокомпонентные смеси для производства хлебобулочных изделий / О.И. Стабровская, A.C. Романов, О.Г. Короткова // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - №2. - с.30-33.

3. Стабровская, О.И. Классификация многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий / О.И. Стабровская, О.Г. Короткова // Хлебопродукты. -2009. - №8. - с.48-49.

4. Стабровская, О.И. Гликемический индекс как критерий оптимизации состава многокомпонентных смесей / О. И. Стабровская, О.Г. Короткова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №1. - с. 34-36.

5. Стабровская, О.И. Исследование влияния пшенных хлопьев на качество хлеба из многокомпонентных смесей / О.И. Стабровская, Е.В. Морозова, О.Г. Короткова, A.C. Романов // Техника и технология пищевых производств. -2010.-№2.-с. 26-30.

6. Стабровская О.И. Анализ рынка многокомпонентных смесей для производства хлебобулочных изделий / О.И. Стабровская, A.C. Романов, О.Г. Короткова // Хлебопродукты. - 2011. -№ 1. - с. 46-47.

Статьи в других журналах, сборниках материалов конференций:

7. Короткова, О.Г. Применение картофельных хлопьев при изготовлении хлебобулочных изделий / О.Г. Короткова, Е.С. Майнагашева // Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов I Всероссийской конф. студентов и аспирантов. В 2-х частях. Часть 1,- Кемерово, 2008. - с.56-57.

8. Короткова, О.Г. Применение картофельных хлопьев при производстве хлеба и влияние технологических параметров на его качество // Наука. Технологии. Инновации: материалы всероссийской научной конф. молодых учёных. В 7-ми частях. Часть 2. - Новосибирск, 2008. - с. 162-164.

9. Стабровская, О.И. Хлебобулочные изделия с пониженным гликемиче-ским индексом / О.И. Стабровская, О.Г. Короткова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. № 17. - Кемерово, 2008. - с. 54.

10. Стабровская, О.И. Оптимизация состава композитных смесей для хлебобулочных и кондитерских изделий / О.И. Стабровская, Г.И. Назимова, О.Г. Короткова, A.C. Беляева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. № 17. - Кемерово, 2008. - с. 104-105.

11. Короткова, О.Г. Хлебобулочные изделия из многокомпонентных смесей как компонент здорового питания населения / О.Г. Короткова, О.И. Стабровская // Здоровый образ жизни человека - национальная проблема современного общества: сборник материалов межрегиональной научно-практической конф. студентов, аспирантов и молодых ученых 17 марта 2009г. В 2т. Т. 1 / под ред. А. И. Барановского. - Омск: Изд-во Омского экономического института, 2009. - с. 170-173.

12. Романов, A.C. Хлеб из многокомпонентных смесей, как продукт функционального питания / A.C. Романов, О.И. Стабровская, О.Г. Короткова // Пища, экология и качество: материалы Международной научно-практической

конф., Кемерово, 23 апреля 2009 года / Под общей ред. Е.И. Сизенко.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. - с. 190-192.

13. Стабровская, О. И. Хлеб из многокомпонентных смесей для профилактического питания / О. И. Стабровская, О. Г. Короткова // Современные направления теоретических и прикладных исследований '2009. Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конф. Том 6. Технические науки. - Одесса: Черноморье, 2009. - с. 7-9.

14. Стабровская, О. И. Влияние однокомпонентных улучшителей на хлебобулочные изделия с крупяными хлопьями / О. И. Стабровская, О. Г. Короткова, А. А. Семёнова // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI // Материалы международной научно-практической конф. / Кубан. гос. технол. ун-т.- Краснодар, 2009. - с. 272.

15. Стабровская, О.И. Разработка рецептур сухих композитных смесей с добавлением картофельных хлопьев и сухой клейковины / О. И. Стабровская, A.C. Романов, О.Г. Короткова // Хлебопёк. - 2009. -№6. - с. 24-26.

16. Короткова, О.Г. Концепция хлеба как продукта здорового питания / О.Г. Короткова, О.И. Стабровская, A.C. Романов // Материалы XI Всероссийского Конгр. диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» / Москва, 30 ноября-2 декабря 2009. - с. 75-76.

17. Стабровская, О.И. Моделирование рецептур многокомпонентных смесей с добавлением картофельных хлопьев и сухой клейковины / О. И. Стабровская, A.C. Романов, О.Г. Короткова // Сборник научных трудов МПА: Вып. VII/2; Под ред. В. А. Бутковского. — М.: Троицкий мост, 2009. — с. 92 - 102.

18. Короткова, О. Г. Улучшение качества хлеба с многозерновыми хлопьями / О. Г. Короткова, О. И. Стабровская, А. С. Романов, Н. А. Чурсина // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания, сборник материалов III Всероссийской научно-практической конф. с международным участием, г. Челябинск, 11 декабря 2009 года. Том I. Пищевая промышленность. Агропромышленный комплекс. - Челябинск Издательский центр ЮУрГУ, 2010. - с. 242-244.

Патент на изобретение:

19. Пат. № 2390132, Российская Федерация, МПК A21D8/02, A21D2/36 (2006/01). Способ производства хлеба из композитной смеси / Романов A.C., Стабровская О.И., Короткова О.Г.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -№2008152677/13; заявл.29.12.2008; опубл.27.05.2007. Бюл.№15,- 4с.

Автор выражает глубокую и искреннюю признательность кандидату технических наук, доценту Стабровской О.И. за всестороннюю помощь.

Подписано к печати 20.09.2011 г. Формат 60x84/16. Тираж 80 экз. Объем 1 п.л. Заказ № 117. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, б-р Строителей, 47. Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИПП, 650010, г.Кемерово, ул.Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1. Проблема несбалансированности пищевых продуктов и необходимость повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.

1.2. Перспективы использования смесей с целью повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.

1.2.1. Многокомпонентные смеси для хлебобулочных изделий.

1.2.2. Характеристика компонентов хлебопекарных смесей.

1.2.3. Применение нетрадиционного сырья в составе смесей.

1.3.Разработка и оптимизация рецептур хлебопекарных смесей.

1.4.Улучшение качества хлебобулочных изделий из многокомпонентных смесей.

Актуальность работы. В концепции и прогнозе развития хлебопекарной промышленности России на 2011-2015 гг., сформулированы основные направления инновационного развития хлебопекарной промышленности. Инновационный путь развития хлебопекарной промышленности предусматривает улучшение ассортимента выпускаемой продукции при снижении удельных затрат всех видов ресурсов и внедрение в производство результатов НИОКР. Согласно концепции к 2015 г. производство диетических и функциональных хлебобулочных изделий для различных групп потребителей должно достигнуть 15 % объёма выпуска [167]. Применение многокомпонентных смесей для производства хлебобулочных изделий позволит решить эту задачу. Смеси могут состоять из различных функциональных компонентов, соотношение которых зависят от целевого назначения хлебобулочных изделий. Правильно подобранные компоненты и их оптимальное соотношение по выбранным пищевым критериям, позволит получить изделия, обладающие функциональными свойствами. Использование многокомпонентных смесей с заданными свойствами является одним из перспективных с направлений современного хлебопекарного производства.

Значительный вклад в разработку технологии хлебобулочных изделий и научных основ создания хлебопекарных смесей теоретически и практически обоснованы в научных трудах И.В. Матвеевой, О.Н. Воропаевой, Т.Б. Цыгановой, Т.В. Саниной, О.И. Пономаревой, Л.П. Пащенко и других.

Актуальными в настоящее время являются исследования по разработке многокомпонентных хлебопекарных смесей на основе натурального сырья для получения изделий сбалансированных по критериям пищевой ценности, обладающих хорошими товароведными свойствами.

Цель работы. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии и товароведная оценка многокомпонентных хлебопекарных смесей и хлебобулочных изделий с заданными критериями пищевой ценности.

Задачи исследования. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- провести анализ ассортимента хлебопекарных смесей представленных на рынке;

- изучить технологические свойства потенциальных компонентов смесей и их влияние на качество хлеба, на основании результатов которых, установить их приемлемые дозировки в смесях;

- разработать алгоритм и программу для расчёта оптимизированных рецептур хлебопекарных смесей;

- оценить качество хлеба, приготовленного из смесей по разработанным рецептурам и провести технологические мероприятия, направленные на его улучшение;

- провести промышленную апробацию результатов исследований и разработать техническую документацию на хлебопекарные смеси и изделия на их основе;

- рассчитать бизнес-план организации производства многокомпонентных хлебопекарных смесей.

Научная новизна. Научно и экспериментально обоснованы критерии моделирования рецептур смесей для хлебобулочных изделий. Впервые установлена возможность использования критерия «гликемический индекс» для моделирования состава хлебобулочных изделий на основе многокомпонентных смесей.

Выявлены закономерности влияния микронизированых хлопьев, масличных культур и продуктов их переработки на качество хлеба на основе многокомпонентных смесей.

Установлены возможности повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе многокомпонентных смесей путём комплексного использования микронизированых хлопьев, масличных культур и продуктов их переработки.

На основании анализа информации о существующих хлебопекарных смесях, выбраны признаки и разработана классификация смесей.

Доказана возможность корректировки качества хлеба на основе смесей, путём внесения ферментных препаратов, сухой пшеничной клейковины, картофельных хлопьев. Новизна предложенных технических решений защищена патентом РФ № 2390132 «Способ производства хлеба из композитной смеf си».

I- '

Г' Практическая значимость работы. Результатом проведенных исследований явилась разработка технологии многокомпонентных хлебопекарных смесей и изделий на их основе. На новые продукты разработана техническая документация: сухие композитные смеси «Славянские» (СТО 65151098-1

-i

2011), хлебобулочные изделия из сухих композитных смесей «Славянские» (СТО 65151098-2-2011).

Разработан алгоритм и программа для моделирования рецептур хлебопекарных смесей с заданными свойствами.

Результаты работы были апробированы в производственных условиях f хлебопекарных предприятий Кемеровской области: ОАО «Топкинский хлем бокомбинат» (г. Топки), ООО «Зирве» (г. Кемерово), ООО «Учебнопроизводственный центр КемТИПП» (г. Кемерово), ООО «Серп Плюс» (г. Ленинск-Кузнецкий).

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на шести конференциях, среди которых VIII международная научно-практическая конференции "Инновации - приоритетный путь развития агропромышленного комплекса" в рамках Кузбасской агропродовольственной недели-2009 (г. Кемерово, 2009г.). Результаты работы отмечены золотой медалью на специализированной выставке-ярмарке «ЭКОТЕК». Получен грант в рамках конкурса научно-технических и инновационных проектов, направленных на решение актуальных проблем Кемеровской области в рамках проекта «Ты - можешь!». Проект финалист Общесибирского предпринимательского конкурса бизнес-проектов «Бизнес инновационных технологий (БИТ) Сибирь 2011» (Красноярск, 2011 г.). Изделия экспонировались на «Ярмарке изобретений Алтайский край 2011» (г. Барнаул, 2011).

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литература, описания объектов и методов исследования, обсуждения результатов исследований, бизнес-плана, выводов, библиографического списка из 182 источников, приложений. Работа изложена на 155 страницах машинописного текста, содержит 20 рисунков и 37 таблиц.

ВЫВОДЫ

1. Разработана технология многокомпонентных хлебопекарных смесей и хлебобулочных изделий с заданными критериями пищевой ценности и проведена их товароведная оценка.

2. Дана классификация представленных на рынке хлебопекарных смесей. В основу предлагаемой классификации положено разделение многокомпонентных хлебопекарных смесей по назначению, основному компоненту, технологии приготовления изделий на основе смесей и рецептуре.

3. Исследованы технологические свойства потенциальных компонентов смесей и их влияние на качество хлеба. На основании полученных результатов установлено, что внесение 10% хлопьев и 15% масличных культур и продуктов их переработки от массы муки не способствуют существенному ухудшению качества хлеба и может быть скорректировано технологическими приемами.

4. Экспериментально и научно обоснованы критерии моделирования. Расчётный гликемический индекс смесей составил 55-65%. Биологическая ценность 60-75%.

5. Разработан алгоритм и программа моделирования хлебопекарных смесей с заданными свойствами.

6. Проведена оптимизация рецептур хлебопекарных смесей и подбор улучшающих добавок с целью улучшения качества хлеба. Установлена целесообразность внесения ферментных препаратов ксиланазы и альфа амилазы в дозировках 0,003%, 0,0005% к массе смеси. Аскорбиновой кислоты в дозировке 0,003% к массе смеси.

7. Разработаны рецептуры сухих многокомпонентных хлебопекарных смесей и изделий на их основе. На новые продукты разработана техническая документация: сухие композитные смеси «Славянские» (СТО 65151098-1-2011), хлебобулочные изделия из сухих композитных смесей

Славянские» (СТО 65151098-2-2011) и сборники рецептур и технологических инструкций.

8. Разработан бизнес-план организации цеха по производству многокомпонентных хлебопекарных смесей. Проанализированы риски и пути их преодоления, возникающие при производстве многокомпонентных смесей. Чистая прибыль в первый год реализации проекта составит 106 тыс. руб.

1. Акжигитова, JI.B. Хлебобулочные изделия фирмы «ИРЕКС» для здорового питания / JI.B. Акжигитова // Хлебопечение РоссиОи. 2008. - №1. -С.27.

2. Андреева, М. Овсяные хлопья: почему популярен этот продукт / М. Андреева // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. - №5. - С. 10.

3. Бандаева, Б.Ш. Полезный хлеб как первый путь к здоровью / Б.Ш. Бандаева // Хлебопечение России. 2008. - №3. - С.28-29.

4. Барабанов, В.Н. Особенности производства зернового хлеба на малых предприятиях / В.Н. Барабанов, М.Г. Куликова, Ю.В. Синявский // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - №9. - С.22.

5. Бекалюк, А.Е. Отечественные хлебопродукты лечебного и профилактического направления «От Михалыча» / А.Е. Бекалюк // Хлебопечение России. 2004. - №2. - С.27.

6. Бекалюк, А.Е. Сколько витаминов надо человеку? / А.Е. Бекалюк.-Хлебопечение России. 2004/'-№3. - С.28-29.

7. Белявская, И.Г. Применение биологически активной добавки «Сплат» в хлебопекарном производстве / И.Г. Белявская // Хлебопечение России. -2004.-№2.-С.22.

8. Бобков, В.А. Управление реологическими свойствами мучных смесей / В.А. Бобков, Г.Н. Панкратов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. -№11. -С.31-35.

9. Борисенко, A.A. Алгоритмы и комплекс программ для разработки рецептур и оценки качества нутриентносбалансированных поликомпонентных пищевых продуктов: автореф.дис. канд.тех.наук. / А.А.Борисенко. — Ставрополь, 2006. -24с.

10. Бураго, В.А. О балансировке рецептуры пищевых продуктов методом аминограмм / В.А. Бураго // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. — №5. -С.56.

11. Воропаева, О. Композитные смеси и электроактивированный водный раствор в производстве хлеба / О. Воропаева, Г. Магомедов, Е. Пономарева, И. Черёмушкина// Хлебопродукты. -2009. -№1. -С.38-39.

12. Гаврилова, О. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта / О.Гаврилова, И.Матвеева, Е.Толмачев // Хлебопродукты. 2007. - №2. - С.36-37.

13. Гаврилова, О.М. Приготовление хлеба с использованием гречневой муки / О.М. Гаврилова, И.В. Матвеева, П.И. Вакуленчик // Хлебопечение России. 2007. - №3. - С. 14-16.

14. Гаврилова, О. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Продолжение/О.Гаврилова, И.Матвеева, Е.Толмачев// Хлебопродукты. 2007. - №4. - С.34-35.

15. Гаврилова, О.М. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба / О.М. Гаврилова // Хлебопродукты. 2008. - №7. - С.36-37.

16. Генов, A.A. Хлеб с шиповником / A.A. Генов, JI.H. Власова, В.В. Письменный и др.// Хлебопечение России. 2005. - №6. - С.19.

17. Гриллпарцер, М. Питание по гликемическому коду, или Глик-диета для тех, кому некогда / М. Гриллпарцер, М. Киттлер. Харвест, 2007.- 64 с.

18. Дерканосова, Н. Выбор соотношения мучных компонентов в рецептурах хлебобулочных изделий / Н. Дерканосова, Н. Таганова // Хлебопродукты. -2009. -№2. -С. 54-55.

19. Донченко, JI.B. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / JI.B. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова и др.// Хлебопечение России. -2007. №1. - С.14-16.

20. Дубцов, Г.Г. Применение сухих картофелепродуктов при производстве хлебобулочных изделий / Г.Г. Дубцов, В.В. Бессонов, Е.А. Пекарева, H.JI. Андросова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. - №5. -С. 8-9.

21. Дубцова, Г,Н. Сухая пшеничная клейковина эффективная добавка для повышения качества муки и хлебобулочных изделий / Г.Н. Дубцова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2005. - №9. - С. 16-18.

22. Дубцов, Г.Г. Сухие картофельные хлопья при производстве национальных изделий / Г.Г. Дубцов, М.А. Тедеева, И.У. Кусова, H.JI. Андросова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. - №7. - С.15.

23. Дубцова, Г.Н. Применение сухой пшеничной клейковины / Г.Н. Дубцова // Хлебопродукты. 2006. - №12. - С.4-10.

24. Дулаев, В. Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах / В. Дулаев, Е. Мелешкина, А. Анисимов, А. Седов // Хлебопродукты. 2004. - №10. - С.32-34.

25. Дулаев, В.Г. Обогащение пшеничной муки сухой клейковиной / В.Г. Дулаев, Е.П. Мелешкина, A.A. Анисимов, И.А. Шевцова, А.И. Мартемьянова и др.// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. - №7. - С.6.

26. Ермачков Д. Нам не все равно, что вы едите / Д. Ермачков // Хлебопродукты.- 2009. №8. - С. 40-41.

27. Жигунов, Д.А. Производство композиционных мучных смесей повышенной пищевой ценности / Д.А. Жигунов, О.С. Крошко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №9. - С.32-34.

28. Зайцева, Е.В. Применение сои в хлебопечении / Е.В. Зайцева // Хлебопечение России. -2005. №2. -С.19.

29. Зайцева, Т.А. Использование новых сырьевых компонентов в хлебопечении / Т.А. Зайцева // Сборник научных трудов (спец.выпуск). Пятигор. гос. технол. ун-т. Пятигорск: ПГТУ; Пятигорск: РИА-КМВ. 2009. - с. 18-22.

30. Зайцева, Т.А. Использование крупяных и бобовых хлопьев в хлебопечении / Зайцева Т.А., Могильный М.П. // Известия вузов. Пищевые технологии. -2010. —№1. -С.33-36.

31. Захарова, А. Пищевая ценность хлеба со смесью круп / А. Захарова, JI. Козубаева // Хлебопродукты. -2009. -№9. -С.48-49.

32. Захарова, А. Ржано пшеничный хлеб со смесью круп / А. Захарова, JI. Козубаева // Хлебопродукты.- 2009. - №12. - С. 44-45.

33. Захарова, А. Пищевая ценность хлеба со смесью круп / А. Захарова, JI. Козубаева И Хлебопродукты.- 2009. №9. - С. 48-49.

34. Зверев, С. Высокотемпературная микронизация в процессах зернопере-работки / С.Зверев, Е.Тюрев // Хлебопродукты. 2000. - №8. - С.28-29.

35. Зверев, С. «Вкушай, пробуй» / док. тех. наук МГУПП С. Зверев, В. Корнишенко, И. Кымина, И. Дадаян, В. Михайлов// Хлебопродукты,- 2003.-№3.-С.8-12.

36. Зерновые смеси // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2007. №12. - С.13.

37. Ильина, O.A. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми волокнами / O.A. Ильина // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004. - №3. - С.1-4.

38. Ингредиенты SOJA AUSTRIA для предприятий хлебопекарной отрасли России // Хлебопечение России. 2008. - №4.- С.30-31.

39. ИРЕКС. Повышение пищевой ценности хлеба / ИРЕКС // Хлебопродукты. 2001. - №10. - С.22.

40. ИРЕКС Хлебобулочные изделия фирмы «ИРЕКС» для здорового питания / ИРЕКС // Хлебопечение России. 2008. - №9. - С.27.

41. Использование сухой клейковины в хлебопечении Электронный ресурс.: Электрон, текстовые данные (44 032 bytes). - Режим доступа: http://www.ipdo.kiev.ua/files/articles/kiselevaispolzovaniesuhoykleykoviny.do

42. Иунихина, В. Крупяные продукты источник пищевых волокон / В. Иунихина //Хлебопродукты.- 2009. - №5. - С. 44-46.

43. Иунихина, В. Крупяные продукты быстрого приготовления / В. Иунихина, Е. Мельников //Хлебопродукты.- 2006. №1. - С. 60-61.

44. Каблихин, С. Наилучшее от природы . и фирмы «Ирекс» / С. Каб-лихин // Хлебопродукты. - 1997. - №3. - С. 17-19.

45. Каблихин, С. Расширение ассортимента хлебобулочной продукции на основе смесей концерна IREKS GmbH / С. Каблихин, Е. Македонская // Хлебопродукты. 1998. - №3. - С.16-17.

46. Казанская, JI.H. Приоритетные разработки по мучным полизерновым смесям для использования в хлебопечении / JI.H. Казанская, Л.Кузнецова// Хлебопродукты.- 1998.- №4.- С. 10-14.

47. Казанская, JI.H. Хлебобулочные изделия профилактического назначения / JI.H. Казанская, Н. Синявская, Т. Шувалкина // Хлебопродукты.- 1997.-№8.- С.20.

48. Катализаторы // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. -№3.-С.21.

49. Карпова, О. Использование овсяных добавок для продления свежести хлеба / О. Карпова // Хлебопродукты. 2008. - №1. - С.43-44.

50. Киреева, JI. Идентификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического анализа / JI.Киреева, И.Матвеева, В. Черных // Хлебопродукты. 1997. - №7. - С.12-14.

51. Киреева, Л. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей / Л. Киреева, И. Матвеева // Хлебопродукты. 1997. - №9. -С.15-16.

52. Козубаева, Л. Хлеб с добавлением шлифованного пшена / Л. Козубае-ва, А. Захарова// Хлебопродукты. 2007. - № 3. - С.37-38.

53. Козубаева, Л.А. Применение крупяных продуктов для повышения пищевой ценности хлеба / Л.А. Козубаева, A.C. Захарова, О.Г. Сулейманова // Хранение и переработка зерна. -2010. -№7. -С.44-45.

54. Кондратов, И.М. Диетический хлеб в домашних условиях — это реально / И.М. Кондрашов, Т.Б. Цыганова // Хлебопечение России. 2002. - №6. -С.38-39.

55. Коршенко, JI.O. Улучшитель для пшеничных сортов хлеба на основе гороховой муки / JI.O. Коршенко, О.Г. Чижикова, Т.К. Каленик, Т.В. Тилин-дис // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №4. - С.75-77.

56. Корячкина, С .Я. Научные основы процесса производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка / С.Я. Корячкина, В.П. Медведев // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004.- №2. — С.39-42.

57. Косован, А.П. Развитие производства диетических хлебобулочных изделий / А.П. Косован, C.B. Пискунов // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. - №7. - С. 1-2.

58. Косован, А.П. О работе хлебопекарных предприятий России в условиях финансовых нестабильности / А.П. Косован // Хлебопечение России. —2009. — №3. -С.6-8.

59. Кострова, JI. Влияние крупы на реологические свойства теста / JL Кострова, JT. Козубаева, А. Захарова // Хлебопродукты. 2005.- №2. С.38.

60. Костюченко, М.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом / М.Н. Костюченко, Т.Б. Цыганова, JI.H. Шатнюк // Хлебопечение России. -2003.- №2.- С.34-35.

61. Краус, С. Льняное семя и пищевая ценность хлебобулочных изделий / С. Краус, JI. Акжигитова, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты. 2003.- №9. С.28-29.

62. Крылова, Е.И. Композитные смеси для слоеных изделий повышенной пищевой ценности / Е.И. Крылова, O.A. Ильина // Пищевая промышленность.- 2002.-№11. С.58-59.

63. Левкович, Т. Секреты хлебопечения / Т. Левкович // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - №4. - С.З.

64. Лёвочкина, Л.В. Использование продуктов переработки лимонника китайского в производстве хлебобулочных изделий / Л.В. Лёвочкина, С.Д. Божко, Т.П. Ковтун // Хлебопечение России. 2007. - №2. - С.19.

65. Лоскутов, И. Овес прошлое, настоящее и будущее / И. Лоскутов // Хлебопродукты.- 2007. - №5. - С. 52-53.

66. Магомедов, Г.О. Исследование изменения соотношений форм связи влаги в мякише хлеба с мучными композитными смесями / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, И.В. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009. -№3. -С.26-28.

67. Магомедов, Г.О. Исследование физико химических характеристик процесса набухания продуктов переработки зерна / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, С.И. Гаршина, И.А. Алейник // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. - №5. -С.39-41.

68. Мазур, П.Я. Технология приготовления хлеба с использованием смесей / П.Я. Мазур, A.A. Выставкин // Хлебопечение России. -2003.-№1 .-С.19-20.

69. Макарова, М. Овёс? На здоровье! / М. Макарова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. - №2. - С.З.

70. Макарова, М. Овёс уникальный продукт / М. Макарова // Пищевая промышленность. - 2006. - №3.- С.54.

71. Макарова, М. Технологический процесс обработки овса / М. Макарова // Пищевая промышленность. 2006. - №4.- С.64.

72. Малкина, В.Д. Профилактические сухие смеси на основе злаковых /

73. B.Д. Малкина, Г.Г. Дубцов //Хлебопродукты.- 1997.- №9.-С.29-30.

74. Мартьянова, А. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки / А. Мартьянова, Е. Пищугина // Хлебопродукты. 2002. - №8. - С.14-17.

75. Мартьянова, А. Контроль свойств сухой пшеничной клейковины / А. Мартьянова, Е. Пищугина, А. Коваль // Хлебопродукты. 2002. - №6.1. C.20-23.

76. Матвеева, И.В. Комплексные пищевые добавки хлебопекарные улучшители на основе ферментов и витаминов / И.В. Матвеева, Ю.А. Бели-бова, JI.H. Шатнюк и др.// Хлебопечение России. - 2008. -№5. - С.18-19.

77. Медведева, О. Овсяный ß-глюкан в хлебе / О. Медведева // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - №9. - С.18.

78. Мелешкина, Л.Е. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки / Л.Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2004. - №1. -С.42-44.

79. Мельников, Е. Производство многокомпонентных зерновых хлопьев заданного состава и требуемой пищевой ценности / Е. Мельников, Г. Понкратов, В. Изосимов, Е. Орехова // Хлебопродукты. 2009. -№3. - С.48-50.

80. Миневич, И. Использование семян льна в хлебопечении / И. Миневич, В. Зубцов, Т. Цыганова // Хлебопродукты. 2008. - №3. - С.38 - 40.

81. Минченко, Т.В. Оригинальные способы производства хлебобулочных изделий. Патенты и изобретения / Т.В. Минченко // Хлебопечение России. — 2007. №4. - С.ЗО.

82. Научные и практические аспекты выработки здорового хлеба // Хлебопечение России. 2004. - №2. - С.16.

83. Остриков, А.Н. Оптимизация состава поликомпонентной смеси для производства экструдированных палочек / А.Н. Остриков, К.В. Платов, И.Ю. Соколов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. —№12. -С. 52-53.

84. Пат. 2004133762 РФ МПК A21D2/00 Многокомпонентная смесь «Деревенская» для приготовления хлеба / Потапов С.С., Бородин Е.Д. №2004133762/13; заявл.11.19.2006, опубл.04.26.2006.

85. Пат. 2004137477 РФ МПК А2Ю2/38 Многокомпонентная смесь «Деревенская тыквенная» / Потапов С.С., Бородин Е.Д. №2004137477/13; за-явл. 12.22.2006, опубл.06.10.2006.

86. Пат. 2182771 Российская Федерация МПК7 А2Ш8/02 А2Ш2/36 А2Ш8/04 Способ приготовления хлеба / Пащенко Л.П., Антипова Л.В., Спивакова Л.В., Тареева И.М.- №2000109332/13; заявл. 12.04.2000; опубл.27.05.2002.

87. Пат.2199246 РФ МПК7 А23Ы/152 Пищевая композиция на основе зернового сырья (варианты) / Степанов Ю. А., заявитель и патентователь ООО «Пеликан» № 2000 / 16826/13; заявл.23.06.2000; опубл.27.02.2003.

88. Пат. 2233591 РФ МПК А2Ш2/38 Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Гойнова Г.А.- № 2001128094/13; заявл. 16.10.2001, опубл. 10.08.2004.

89. Пат. 2245623 РФ МПК А2Ш13/02 Композиция для приготовления хлеба и способ его приготовления/ Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г., Кузнецова А.П.-№ 2002121175/13; заявл.05.08.2002, опубл.10.08.2003.

90. Пат. 2284110 РФ МПК А2Ш8/02 Многокомпонентная смесь «Деревенская зерновая» для приготовления хлебобулочных изделий / Потапов С.С., Бородин Е.Д. №2004135146/13; заявл.05.10.2006;опубл.09.27.2006

91. Пат.2285408 РФ МПК А21Ш/36 Многокомпонентная хлебопекарная смесь «Деревенская ржано-пшеничная зерновая» / Потапов С.С., Бородин Е.Д. №2004137476/13; заявл. 12.22.2006; опубл. 10.02.2006.

92. Пат. 2292142 Россия. МПК А2Ш8/02 (2006/01), А2Ш2/36 (2006.01). Способ приготовления хлеба / Пащенко Л.П., Крылова И.Е., Пащенко В.Л.,

93. Никитин И.А. Заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия №2005112089/13; за-явл.25.04.2005; опубл. 27.01.2007.

94. Пат. 2331196 Россия. МПК A21D8/02 (2006/01), A21D2/36 (2006.01). Способ производства хлеба с композитной смесью / Санина Т.В., Фараджева

95. Пат. 2360420 Россия. МПК А2Ш2/36 (2006.01), А2Ш8/02 (2006/01). Способ приготовления диетического хлеба / Исригова Т.А., Салманов М.М., Мусаева Н.М. -№2007130917/13; заявл. 13.08.2007; опубл. 10.07.2009.

96. Пат. 2399210 Российская Федерация. МПК А2Ш8/02, А2Ш13/02 (2006/01). Композиция для получения хлебобулочных изделий (варианты) / Шайхутдинов М.К., Шабалина Г.М. №2008128784/13; заявл. 14.07.2008; опубл. 20.09.2010.

97. Пащенко, Л.П. Хлеб и хлебобулочные изделия с использованием цере-альных смесей чешской фирмы «Епгута» / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин // Хлебопечение России. 1998. - № 3. - С.29-30.

98. Пащенко, JI.П. Комбинированная смесь для выработки хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Ю.В. Васильева // Хлебопечение России. 2004. - №4. - С. 19.

99. Пащенко, Л.П. Экструдированная композиция как компонент питательной смеси жидких биологических разрыхлителей / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, О.С. Парченко // Хлебопечение России. 2004. - №5. - С.26-28.

100. Пащенко, Л.П. Композиционная зерновая смесь в технологии хлеба «Святогор» / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Б.В. Быкова // Хлебопечение России. -2007.-№4.-С. 16-18.

101. Пащенко, Л.П. Разработка и оптимизация композиционной смеси из зерновых культур для хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Е.В. Быкова, А.Ю. Борзаков // Хранение и переработка сельхозсырья. -2009. -№3. -С.57-59.

102. Пискунов, C.B. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий / C.B. Пискунов // Хлебопечение России. 2005. - №2. - С.7-8.

103. Пискунов, C.B. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий / C.B. Пискунов // Хлебопечение России. -2005. -№2. -С.6-8.

104. Письменный, В.В. Многофункциональные пищевые смеси / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2003. -31.- С.29-30.

105. Письменный, В.В. Технологические решения для улучшения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки /В.В. Письменный, Л.В. Скибина, И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2007. - №4. - С.22.

106. Побегай, Т.В. Улучшители, хлебопекарные смеси / Т.В.Побегай // Хлебопечение России. 2003. - №3. - С.34-35.

107. Подлегаева, Т.В. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учебное пособие / Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков; КемТИПП.- Кемерово, 2004.- 101с.

108. Пономарева, О.И. Применение комплексной пищевой добавки «Йод-казеин» при производстве хлеба и хлебобулочных изделий / О.И. Пономарева, Т.Н. Артамонова // Хлебопечение России. 2004. - №5. - С.20.

109. Пучкова, Л.И. Экстракт зелёного чая источник биофлаваноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения / Л.И. Пучкова, И.Г. Белявская, Ж.М. Жамукова // Хлебопечение России. - 2004. - №2. - С.26.

110. Рец, Е. Новый взгляд на проблему пищевых волокон / Е. Рец // Хлебопродукты. 2005. - №9. - С.77.

111. Ройтер, И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства: учебник для студентов ВУЗов/ И.М. Ройтер, А.П. Демчук, В.И. Дробот. Киев. -Техника, 1977.-192с.

112. Роль ферментов в технологии производства хлеба Электронный ресурс.: Электрон, текстовые данные (32 163 bytes). - Режим доступа: http://www.germes-enzymes.ru/docs/96/.

113. Романов, А. Сорбционные свойства многокомпонентных смесей для производства мучных изделий / А. Романов, С. Краус // Хлебопродукты. -2000.-№б. -С.24.

114. Рыженков, Д.В. Разработка продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки и зерновых добавок: дис.канд. тех. наук: 05.18.04 / Рыженков Дмитрий Валерьевич. -Кемерово, 2003. -183 с.

115. Савельева, А. И. Разработка технологии хлебобулочных изделий с низким гликемическим индексом / А.И. Савельева // Хлебопекарное производство. -2010. -№8. -С.48-50.

116. Санина, Т. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева, В. Рыжков // Хлебопродукты. 2006. - №2.- С.66 - 68.

117. Санина, Т.В. Прогнозирование состава композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №2. -С.24-25.

118. Санина, Т. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева, В. Рыжков // Хлебопродукты. -2006. -№2. -С.66-68.

119. Санина, Т.В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. - №6. - С.28-29.

120. Санина, Т.В. Оптимизация рецептуры композитной смеси / Т.В. Санина, Е.И. Пономарёва, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. -2007.-№1.-С.18-19.

121. Санина, Т. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева, В. Рыжков // Хлебопекарное производство. -2007. -№2. -С.50-54.

122. Санина, T.B. Проектирование хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.В. Санина, Е.И. Пономарёва, О.П. Воропаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №4. -С.65-67.

123. Санина, Т. Влияние способа внесения композитной смеси на свойства теста / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева // Хлебопекарное производство. -2008. -№5. -С.35-37.

124. Серегин, С. Инновационное развитие отрасли ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения / С. Серегин, И. Мосолова // Хлебопродукты. - 2011. - N 1. - С. 4-6.

125. Смесь «Мультисид Брэд Микс» революция в диетическом питании! // Хлебопечение России. -2007. -№5. -С.28-29.

126. Суворов, И.В. Витаминно-минеральные обогатители «Колосок» для хлебобулочных изделий / И.В. Суворов, JI.H. Шатнюк // Хлебопечение России. -2006. №4. - С. 12-13.

127. Стабровский, С.А. Разработка и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства: дис. на соискание учёной степени к.т.н./ A.C. Стабровский; Кемеровский Технологический Институт < Пищевой Промышленности.- Кемерово 2006.

128. Стабровский, С.А. Разработка моделей многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства: сборник научных работ вып. 11.4.1/ С.А. Стабровский, A.C. Романов, Н.В. Захарова, О.И. Стабровская// Кемерово :КемТИПП,2006.- С. 86-87.

129. Стабровская, О. И. Комплексный подход к разработке хлебопекарных смесей / О. И. Стабровская, О. А. Гарифуллина // Хлебопечение России. -2008.-N2.-С. 17-18.

130. Суханов, Е.П. Хлеб «Белгородский» с морской капустой / Е.П. Суханов и др. // Хлебопечение России. 2000. - №4,- С. 13.

131. Тарасова, В.В. Использование пищевых волокон при производстве пшеничного хлеба /В.В. Тарасова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. - №1. - С.4-7.

132. Тарасова, В. Хлебобулочные изделия функционального назначения /

133. B. Тарасова, И. Матвеева, А. Началов // Хлебопродукты,- 2009. №7. - С. 36-37.

134. Терентьев, Н.Т. Производство и рынок хлеба в 2008 г. / Н.Т. Терентьев // Хлебопечение России. -2009. -№2. -С. 10-12.

135. Терешкин, Е.В. Оптимизация состава зерновых смесей на мукомольном предприятии / Е.В. Терешкин // Техника и технология. -2006. -№5.1. C.74-76.

136. Титова, М. Овёс источник клетчатки / М. Титова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - №2. - С. 16.

137. Титова, М. Овес это не только хлопья / М. Титова //Хлебопродукты.- 2007. - №2. - С. 45.

138. Троицкий, Б.Н. Хлеб «Стрелецкий» с морской капустой / Б.Н. Троицкий, В.В. Письменный, А.И. Черкашин // Хлебопечение России. 2005. - №4. -СМ.

139. Турчанинова, Т.П. Хлебозавод будущего / Т.П. Турчанинова // Хлебопечение России. -2010. -№1. -С.6-7.

140. Тюрина, O.E. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий / O.E. Тюрина, JT.A. Шлеленко // Хлебопечение России . -2008. -№2. -С. 12-13.

141. Тюрина, O.E. Новые технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения / O.E. Тюрина, JI.A. Шлеленко // Хлебопечение России. -2009. -№5. -С. 16-17.

142. Тюрина Е.Б. Рынок пищевых ингредиентов для хлебопекарной промышленности // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2010. - №1. — С. 19.

143. Урюпин, Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию / Е.А. Урюпин // Хлебопечение России. 2005. - №2, - С.23.

144. Устинова, О.В. Разработка мучных изделий для лиц с избыточной массой тела: автореф.дис. канд.тех.наук. / О.В. Устинова. -М., 2006. -28с., с ил.

145. Ферменты многогранные улучшители муки // Хлебопродукты. -2007. - №2. — С.40-41.

146. Ферменты многогранные улучшители муки. Продолжение // Хлебопродукты. - 2007. - №3. - С.43-44.

147. Фостер Э., Диета G1. Гликемический индекс для эффективного снижения веса, баланс энергии и поддержания здоровья // Э. Фостер. Кладезь-Букс, 2004. - 128с.

148. Характеристика ассортимента функциональных хлебобулочных изделий Электронный ресурс.: Электрон, текстовые данные (65 442 bytes). -Режим доступа: http://www.jur-portal.ru/work.pl?act=handbookread&subact=: 972925&id=479886.

149. Химический состав российских пищевых продуктов/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутелья-на. М.: Дели принт, 2002.- 236с.

150. Хомякова, Н.В. Хлеб из овса концентрат пользы и вкуса / Н.В. Хомякова // Хлебопечение России. - 2007. - №2. - С.36.

151. Чевокин, А. Технология получения гречневых хлопьев / А. Чевокин, Е. Мельников // Хлебопродукты.- 2007. №6. - С. 48-49.

152. Чубенко, Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом / Н.Т. Чубенко, JI.A. Шлеленко, O.E. Тюрина // Хлебопечение России. 2006. -№5. -С.12-13.

153. Чурилина, Н.В. О влиянии добавок минеральных солей и фосфолипазы на качество хлеба / Н.В. Чурилина, И.В. Матвеева, Т.А. Юдина // Хлебопечение России. 2004. - №3. - С.24-25.

154. Чурилина, Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве / Н. Чурилина, И. Матвеева, 3. Попова// Хлебопродукты.- 2004.- №9.-С.42-43.

155. Шапошников, И.И. Концепция и прогноз развития хлебопекарной промышленности России в 2011-2015гг / И.И. Шапошников // Хлебопечение России. 2011. - №1. -С.4-7.

156. Шишков, Ю.И. Получение хлеба со свойствами продуктов функционального питания / Ю.И. Шишков, A.A. Рогов // Хлебопечение России. — 2004. №5. - С.22-25.

157. Шлеленко, JI.A. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / JI.A. Шлеленко // Хлебопечение России. 2004. - №2. - С. 17-18.

158. Шмаков, Ю. Смесь для хлеба «8 злаков» / Ю. Шмаков, Е. Воротникова // Хлебопродукты. 2001. - № 6. - С.12-14.

159. Шмаков, Ю. Полезные смеси. 100% хлебопекарные смеси «Дальняя Мельница» / Ю. Шмаков // Хлебопродукты.- 2004.- №10. С.42-44.

160. Шмаков, Ю.А. Проблемы качества зерновых смесей / Ю.А. Шмаков// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - №1. — С.12-14.

161. Шнейдер, Д.В. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки / Д.В. Шнейдер, Н.К. Казеннова // Хлебопечение России. 2008. - №1.- С.23-24.

162. Шохина, Н.А. Использование амарантовой муки в составе сухих композитных смесей / Н.А. Шохина, Н.А. Шмалько, JI.K. Бочкова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. -2004. -№5. -С.76.

163. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб. пособие / А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. - 278 с.

164. Bellisle, F. Functional Food Science in Europe / F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra et al // British J. Nutrition. -1998-V.80.Suppl.l,-Pl-193.

165. Bikard J. Simulation of bread making process using a direct 3D numerical method at micro scale: Analysis of foaming phase during proofing / Bikard Jerome, Coupez Thierry, Dell Valle Guy, Vergnes Bruno // J/ Food Eng. -2008.85.-№2.-p.259-267.

166. Breadmaking characteristics of dough with extruded corn. Filipovic Nada, Simovic Dragana Soronja, Filipovic Vladimir. Chen. Ind. And Chem. Eng. Quart. 2009.15. №l,p.21-24.

167. Development, nutritional and sensory attributes of nutritious bread prepared by using combination of wheat, soy and rice. Khetarpaul №1, Goyal R. Acta alim. 2008.37, №2. p. 147-157.

168. Hugo, L. F. Fermented sorghum as functional ingredient in composite breads. / L. F. Hugo, L.W. Rooney, R.N. Taylor John // Cerial chemistry . -2003. -V.80. -№5. -P.495-499.