автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и булочных изделий из них

КИРЮХИНА АНЖЕЛИКА НИКОЛАЕВНА

5 „ * <

» Ъ, 4е л д1 «,

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ТОВАРОВЕДНЫЕ СВОЙСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НИХ

Специальность - 05.18.15 товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Диссертация выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор О.Н. Буянов

Официальные оппоненты:

доктор химических наук, профессор А. Л. Верещагин кандидат технических наук, доцент Е.И. Харлампенков

Ведущая организация: ООО Научно-внедренческое предприятие «Сибагропереработка» г. Краснообск

Защита состоится «25» ноября 2005г. в 10 часов на заседании диссерта-ционого совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «2Му> омтядря 2005г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент Р.З. Григорьева

U)06-4 Z1076V6

ЭМ 60 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

Хлеб является одним из основных продуктов повседневного питания населения. В хлебопекарной промышленности России имеются реальные мощности, способные ежедневно вырабатывать в расчёте на каждого жителя страны 500 г хлеба. В настоящее время такие возможности не используются полностью: потенциал хлебопекарной промышленности для обеспечения населения хлебом в необходимом количестве и должного качества задействовал менее чем наполовину, это представляет угрозу продовольственной безопасности и здоровому питанию населения.

Создание гибких технологий с использованием замораживания - актуальная задача, решение которой позволит наладить выпуск продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности. Замораживание на стадии приготовления теста и производство хлеба и хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов находят всё большее применение в отечественной и зарубежной практике.

Большой вклад в развитие этого направления внесли отечественные учёные и специалисты Военная A.B., Матвеева И.В., Лабутина Н.В., Андреев А.Н., Поландова Р.Д., Петраш И.П., Кретов И.Т., Тешитель О.В.и др.

Технология выработки хлебобулочных изделий из замороженного теста становится альтернативной общепринятому способу их изготовления, так как гарантирует сохранность качества в течение длительного времени, позволяет стабильно обеспечивать широкий ассортимент хлебобулочных изделий на предприятиях торговли и общественного питания, а так же гибко реагировать на запросы рынка.

Внедрение технологии замораживания тестовых полуфабрикатов в отечественную хлебопекарную промышленность находится на стадии развития. Поэтому исследование товароведных свойств этой группы продуктов и совершенствование технологии является актуальной задачей.

Цель работы.

Целью данной работы явилось исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий из них.

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:

— изучить потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении замороженного и традиционного теста;

— исследовать влияние рецептурных компонентов сахара и жира, а так же различных способов подготовки теста к замораживанию на товароведные свойства замороженных полуфабрикатов и готовых изделий;

— исследовать изменение качества булочных изделий в процессе хранения замороженных тестовых полуфабрикатов;

Автор выражает благодарность к.т.н., доц. Н.С. Ms выполнении лиссегггапионной nafimbi. БИБЛИОТЕКА !

при выполнении диссертационной работы. """"""' <

¿"Ж/5]

— изучить возможность применения низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов для выработки булочных изделий в домашних условиях;

— исследовать процесс размораживания тестовых полуфабрикатов, определить технологический регламент их размораживания и потребительские свойства;

— разработать техническую документацию на быстрозамороженные полуфабрикаты из дрожжевого сдобного теста;

— провести экономический расчет себестоимости продукции;

Научная новизна.

Изучен потребительский спрос на замороженное и традиционное тесто в г. Кемерово, выявлены потребительские предпочтения.

Доказано, что товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и их изменение при хранении зависят от рецептуры теста и способа его подготовки к замораживанию.

Установлено, что в зависимости от рецептуры булочных изделий необходим дифференцированный подход к технологии тестоприготовления для замороженных тестовых полуфабрикатов При выработке замороженных тестовых полуфабрикатов из теста с небольшим рецептурным содержанием сахара и жира целесообразно исключить стадию брожения теста до замораживания; для сдобных изделий желательно наличие фазы брожения теста до замораживания.

Доказано положительное влияние обработки поверхности сформованных тестовых заготовок растительным маслом при их подготовке к замораживанию на качество изделий из них.

Разработана аналитическая модель процесса размораживания тестовых полуфабрикатов, установлен технологический регламент СВЧ - размораживания

Практическая значимость и реализация.

Разработана технология производства замороженных тестовых полуфабрикатов сдобных изделий, обеспечивающая максимальный эффект улучшения качества продукции. Рекомендовано реализовывать полуфабрикаты через розничную торговлю для выпечки изделий в домашних условиях. Разработана и утверждена техническая документация ТУ, ТИ 9116-001-02068315-05 «Быстрозамороженные полуфабрикаты из дрожжевого сдобного теста».

Разработана методика расчета продолжительности размораживания тестовых заготовок.

Разработанная технология апробирована в производственных условиях, что подтверждается актами производственных испытаний. _

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедрах «Теплохладотехника» и «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности (КемТИПП) в лекционных курсах, курсовом и дипломном проектировании.

Апробация работы.

Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государ-

ственной политики в области здорового питания» (г. Кемерово, 2002), Всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2003), Региональной аспирантско - студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2004), Форуме «Хлебопвки и кондитеры Сибири» (г. Барнаул, 2005).

Публикации.

Основные положения диссертации опубликованы в 8 печатных работах.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, четырёх глав, выводов, списка литературы и приложений. Текст работы изложен на 147 страницах машинописного текста, включает 52 таблиц и 40 рисунков. Список использованной литературы включает 156 источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены цель и задачи исследований.

В обзоре литературы освещены современные подходы к технологии изготовления и последующего использования замороженных тестовых полуфабрикатов. Отражены основные тенденции в развитии хлебопекарной промышленности России. Изложены имеющиеся в научной литературе сведения о технологических параметрах процесса приготовления замороженных тестовых полуфабрикатов. Описаны и проанализированы современные режимы замораживания, используемые для приготовления замороженных тестовых полуфабрикатов. На основании аналитического обзора поставлены цель работы и сформулированы основные задачи исследования.

Во второй главе дано описание организации эксперимента, изложены методы и объекты исследования. Общая схема проведения исследований приведена на рис.1.

Исследования проводились на примере трех видов мелкоштучных булочных изделий округлой формы: булочки столичной по ГОСТ 27844-88, булочки кунцевской по ГОСТ 24298-80, булочки гражданской по ГОСТ 24557-89.

Экспериментальные исследования выполнены в лабораториях кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и кафедры «Тепло-хладотехника» КемТИПП. Для замораживания использовали лабораторную скороморозильную установку. Замораживали при температуре минус 35 °С на металлическом противне до среднеобъёмной температуры минус 18°С.

В работе использовали общепринятые в научных исследованиях социологические, органолептические и физико-химические, микробиологические методы испытаний. Дегустационную оценку проводили с использованием существующей 20-балльной шкалы.

В третьей главе представлены результаты исследований.

В четвёртой главе представлен расчёт себестоимости продукции изготовленной по традиционной технологии и с применением замораживания.

í

3

- ]

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Социологические исследования

Проведены социологические исследования потребительского спроса на замороженное и традиционное тесто в г. Кемерово. Опрос респондентов проводили методом анкетирования в местах продаж в разных районах города. Отбор респондентов осуществляли в соответствии с квотами. Использовались связные квоты по полу и возрасту. Квоты вычислялись в соответствии с данными Всероссийской переписи населения о социально-демографических характеристиках населения города.

Опрос показал, что данный продукт является новым, малоизвестным товаром (рис.2).

Традиционное Традиционное и Замороженное Не покупают тесто замороженное тесто

тесто

Рис. 2. Предпочтения потребителей при покупке теста

Среди опрошенных респондентов только 11% имеют сформировавшееся представление о данном продукте и приобретают его. В ходе опроса выявлено, что население недостаточно информировано о замороженном тесте и иногда путает его с охлаждённым тестом. Следует отметить, что на потребительские предпочтения оказывают влияние социально-демографические характеристики респондентов (пол, возраст, образование).

На вопрос, будете ли вы покупать замороженное тесто, если оно будет стоить дороже традиционного, но вы уверены в простоте размораживания и хорошем качестве изделий, ответили утвердительно - 52 %. Это свидетельствует о том, что более половины населения готовы покупать замороженное тесто. Таким образом, сегодняшнее предпочтение традиционному тесту скорее связано с консерватизмом россиян и недостаточной информированностью.

Следовательно, на рынке замороженных тестовых полуфабрикатов имеются значительные резервы увеличения объёмов реализации. Особо перспективным направлением является замораживание мелкоштучных полуфабрикатов.

Влияние рецептурных компонентов теста и режима его приготовления на свойства замороженных тестовых заготовок

В большинство булочных изделий входит сахар и жировые продукты. В литературе содержатся сведения о положительном влиянии этих рецептурных компонентов на свойства замороженных тестовых полуфабрикатов. Однако эти сведения нельзя считать исчерпывающими. Поэтому представлялось интересным уточнить влияние сахара и маргарина на товароведные свойства булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов.

Изучено влияние внесения сахара-песка в количестве 5 и 10 % к массе муки и маргарина столового в количестве 5, 10 % к массе муки, а так же продолжительности брожения теста до замораживания (0 и 60 мин) на бродильную активность (БА) дрожжей и качество изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов.

Установлено, что введение в рецептуру теста 5% сахара не влияет на БА дрожжей замороженных полуфабрикатов, а добавление 10% влияет положительно, особенно если тесто до замораживания бродило 60 мин.

Результаты анализа качества изделий свидетельствуют о том, что добавление 5 и 10 % сахара положительно повлияло на удельный объём изделий. При добавлении 5% сахара лучший результат достигнут, если до разделки и замораживания тесто не бродило, а при добавлении 10% - с 60 мин брожения.

Установлено, что добавление 10% маргарина положительно повлияло на качество изделий, если тесто до замораживания бродило 60 мин.

На основании полученных результатов для дальнейших исследований выбрали рецептуру булочки столичной - с минимальным количеством сахара и жира (по 2%) и сдобной булочки кунцевской - 7% сахара и 10% жира.

В заключение данной части исследований рассмотрели влияние совместного добавления сахара и маргарина. При этом вариант рецептуры кунцевской показал себя более устойчивым к замораживанию, чем рецептуры столичной, а наличие стадии брожения до разделки и замораживания позволило увеличить объём готовых изделий на 20%.

Представляло интерес изучить влияние рецептурных компонентов теста и его брожения до разделки и замораживания на сохраняемость замороженных полуфабрикатов и качество получаемой из них продукции.

Для реализации поставленной задачи замешивали тесто по рецептуре булочек столичной и кунцевской (начальная температура 25°С). Из части замешанного теста, после пяти минутной отлйжки, формовали округлые тестовые заготовки и замораживали Оставшуюся часть теста разделывали но истечении 60 минут его брожения и замораживали. После хранения, размороженные заготовки подвергали окончательной расстойке и выпечке в соответствии с общепринятыми условиями. Результаты исследования подъёмной силы (ПС) теста представлены в табл. 1.

Судя по результатам определения ПС теста, после 7 суток хранения БА дрожжей сохранялась. Явное ухудшение ПС теста булочки столичной и в меньшей степени кунцевской, было отмечено спустя месяц их хранения.

Таблица 1

Изменение бродильной активности дрожжей при храпении _замороженных тестовых заготовок_

Объект контроля Подъемная сила теста, мин

булочка столичная булочка кунцевская

время брожения до замораживания, мин время брожения до замораживания, мин

0 60 0 60

Незамороженное тесто 10 4 17 5

Продолжительность хранения

- 7 суток 4 ±0,2 3 ±0,5 4 ±0,6 5 ±0,4

-14 суток 13 ±0,5 5 ±0,2 3 ± 0,4 4 ±0,4

-1 месяц 31 ±0,3 32 ± 0,4 8 ±0,4 11 ±0,2

- 2 месяца 85 ± 0,7 132 ± 0,3 9 + 0,5 10 ±0,3

- 3 месяца 98 ± 0,2 более 210 15 ±0,3 18 ±0,5

Более длительное хранение привело к дальнейшему снижению БА дрожжей всех образцов. Причём ПС теста при хранении заготовок ухудшалась значительнее, если тесто подвергалось брожению в течение 60 минут до разделки и замораживания. На степень ухудшения ПС повлияла и рецептура теста: БА дрожжей в тесте с большим содержанием сахара и жира (булочка кунцевская) сохранялась лучше, чем в тесте с меньшим их содержанием (булочка столичная). Данные результаты можно рассматривать как подтверждение криозащит-ных свойств сахара и жира в отношении находящихся в тесте дрожжевых клеток. Результаты балльной органолегггической оценки готовых изделий представлены в табл.2.

Таблица 2

Влияние рецептуры и режима приготовления теста на изменение балльной

оценки изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов при хранении

Наименование изделий и продолжительность брожения теста, мин Суммарная балльная оценка, балл

незамороженного теста продолжительность хранения

5 суток 14 суток 1 месяц 2 месяца 3 месяца

булочка столичная 0 - 16,6±0,2 15,6±0,3 15,1±0,2 14,0±0,1 13,3 ±0,5

60 17,8±0,2 17,8±0,1 15,5±0,4 15,0±0,1 14,8±0,5 13,7±0,2

булочка кунцевская 0 - 17,5±0,2 16,6±0,3 15,8±0,4 15,1±0,1 14,1 ±0,4

60 18,6±0,1 18,5± ,1 16,7±0,2 16,1±0,1 15,6±0,3 14,6±0,2

Балльная оценка изделий из бродившего теста была на 6% выше, чем у изделий из небродившего теста, однако к трём месяцам хранения эта разница стала незначительной. Органолегггаческая оценка изделий из замороженных полуфабрикатов показала, что их качество начало постепенно ухудшаться после 14 суток хранения. Следует отметить, что при оценке качества мякиша обоих видов изделий, после двух месяцев хранения, было обнаружено появление «мраморности», то есть темноватых разводов на срезе мякиша. Причём у булочки столичной этот дефект был выражен в меньшей мере, чем у булочки кунцевской. Имело значение и наличие стадии брожения теста до разделки и замораживания: более выраженная «мраморность» мякиша наблюдалась у изделий, полученных из бродившего до замораживания теста.

Предположили, что потемнение мякиша объясняется окислением аминокислоты тирозина под действием фермента полифенолоксидазы с образованием тёмноокрашенных продуктов меланинов.

Через месяц хранения было отмечено некоторое ухудшение состояния поверхности корок - на них появилась «рябь» в виде более светлых вкраплений и разводов.

Проведённые исследования показали, что срок хранения замороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста не должен превышать трёх месяцев, поскольку по истечении этого срока полуфабрикаты приобретают «удовлетворительную» и «едва удовлетворительную» категории качества.

Совершенствование технологии изготовления и использования быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов

С целью ускорения процесса получения булочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов изучали влияние расстойки тестовых заготовок до замораживания на качество булочных изделий Было выявлено, что выдержка сформованных заготовок до замораживания при температуре 32-35 °С отрицательно отражается на Б А дрожжей в размороженном тесте. Однако оценка качества готовых изделий показала, что булочки из заготовок, прошедших стадию окончательной расстойки до замораживания, обладали большим удельным объёмом, лучшим внешним видом и запахом, чем образцы из нерасстоявшегося теста.

Проведенные исследования позволили предположить целесообразность расстойки сформованных заготовок до замораживания в течение 30—60 минут.

На следующей стадии исследований была предпринята попытка, достичь более высоких результатов такой кратковременной расстойки до замораживания за счет приготовления теста двухфазным способом, а именно с предварительной активацией дрожжей, которую проводили при температуре 25°С.

При подборе режима активации были использованы рецептуры булочек столичной и кунцевской, существенно отличающиеся количеством в них сахара жира (от 2% в столичной до 7 и 10 % в кунцевской). В результате проведённых исследований было установлено, что оптимальной является продолжительность активации 60 минут. Доля же сахара, вносимого в фазу активации, не является стабильной величиной и зависит от рецептуры изделия.

На следующем этапе установили влияние способа приготовления теста и расстойки перед замораживанием на возможное гь исключить расстойку в специализированных условиях перед выпечкой. Тесто готовили однофазным способом и разработанным двухфазным способом с применением активации дрожжей. В каждом случае часть заготовок замораживали сразу после разделки, а другую часть - после кратковременной расстойки в течение 40 мин при температуре 23-25 °С. Часть тестовых заготовок размораживали в условиях воздушной среды термостата при температуре 23-25°С до достижения температуры в центре заготовки 10°С (вариант 1), затем проводили окончательную расстойку в расстойном шкафу. Остальную часть тестовых заготовок размораживали в аналогичных условиях до достижения температуры в центре 20°С и сразу же выпекали (вариант 2).

Сравнительный анализ качества изделий, полученных из замороженных тестовых заготовок, с различной подготовкой полуфабрикатов к замораживанию представлен в табл.3.

Таблица 3

Влияние способов подготовки полуфабрикатов к замораживанию и выпечке _на качество готовых изделий_ _

Способ приготовления теста Расстойка до замораживания, мин Расстойка перед выпечкой (вариант) Удельный объем Формоус-тойчивость (Н:Д) Суммарная бальная оценка, балл

см3/ ЮОг отклонение от контроля, %

Булочка столичная

однофазный 0 1 260 - 0,49 13,6 ± 0,4

2 204 -21,5 0,75 11,3 ±0,2

40 1 331 + 27,3 0,50 17,5 ±0,2

2 210 -19,2 0,79 12,5 ±0,3

двухфазный 0 1 315 + 21,2 0,56 16,7 ±0,4

2 264 + 1,5 0,76 14,1 ± 0,3

40 1 273 + 5,0 0,55 16,8 ±0,5

2 266 + 3,5 0,92 13,2 ±0,1

Булочка кунцевская

однофазный 0 1 267 - 0,60 16,8 ±0,1

2 225 -15,7 0,63 15,0 ±0,6

40 1 273 + 2,2 0,59 17,0 ±0,3

2 239 -10,5 0,63 15,2 ±0,3

двухфазный 0 1 274 + 2,6 0,59 17,5 ± 0,4

2 247 -7,5 0,64 16,1+0,1

40 1 279 + 4,5 0,63 17,7 ±0,2

2 266 + 0,4 0,63 16,2 ±0,1

При изготовлении булочки столичной лучший результат дал способ тесто-приготовления без активации дрожжей, с расстойкой тестовых заготовок до замораживания и перед выпечкой. В то время как для булочки кунцевской - с применением активации дрожжей.

Что касается подготовки тестовых заготовок к выпечке, то окончательная расстойка в расстойном шкафу обеспечила получение изделий большего объема и лучшего качества, чем выдержка тестовых заготовок в термостате. Это объясняется тем, что в условиях расстойного шкафа, поддерживающего температуру 35—40 °С, газообразование шло интенсивнее. Лучшими для увеличения объема заготовок были и структурно—механические свойства теста, благодаря пароувлажнению воздушной среды расстойного шкафа. Продолжительность же выдержки тестовых заготовок в термостате составила 120—140 минут, что привело к подсыханию их поверхности, ее заветриванию. В результате изделия получались обжимистыми, с разрывами у основания, с толстой корочкой.

Предположено, что смазывание поверхности тестовых заготовок перед замораживанием растительным маслом позволит избежать этих недостатков при выпечке.

Для проверки данного предположения, поверхность части тестовых заготовок перед расстойкой и замораживанием смазывали растительным маслом.

Результаты оценки качества готовых изделий показали, что смазывание поверхности заготовок растительным маслом позволило избежать заветривания поверхности, что способствовало увеличению удельного объёма и улучшению органолептических показателей. Такие изделия отличались более выраженным запахом и вкусом. Балльная оценка изделий без расстойки в специализированных условиях для булочки столичной возросла с 14,1±0,1 до 17,1±0,3 баллов, булочки кунцевской - с 16,2±0,1 до 18,3±0,2 баллов. У кунцевской удельный объём увеличился на 12% и составил 300 см /100 г.

Результаты анализа качества изделий, полученных из аналогичных заготовок и подготовленных после размораживания к выпечке с расстойкой в специализированных условиях, тоже дали положительный результат.

Поскольку добавление сахара и жира способствует повышению качества булочных изделий из замороженных полуфабрикатов, дальнейшие исследования продолжили на примере булочек кунцевской и гражданской (содержание сахара - 16,8%, маргарина - 15,8%). Учитывая, что это сдобные изделия и потому используемые дозы сахара отрицательно влияют на бродильную активность дрожжей, а так же то,-что-денолнительным отрицательным фактором является замораживание, уточнили рациональную дозу дрожжей. Оптимальными были признаны дозы дрожжей - 6% при однофазном способе тестоведения и 5% - при двухфазном способе тестоведения.

Изучено изменение органолептических показателей качества при хранении. Так, после трёх месяцев хранения замороженных полуфабрикатов получились изделия «хорошего» - гражданская и «удовлетворительного» - кунцевская качества.

Технологическая схема разработанной технологии представлена на рис.3.

Рис.3. Технологическая схема производства замороженных полуфабрикатов из дрожжевого сдобного теста

Исследование процесса замораживания и размораживания тестовых полуфабрикатов

Характер изменения температуры при замораживании объектов исследования изучали по термограммам, представленным на рис.4.

Анализ термограмм замораживания полуфабрикатов булочных изделий свидетельствует о том, что на продолжительность процесса в определенной степени оказывает влияние рецептура изделий, обработка поверхности растительным маслом и предварительная расстойка теста. Криоскопическая температура булочки столичной составляет -3,5°С, а кунцевской несколько ниже (-4,6 °С), в силу того, что в се рецептуре содержится больше сахара и жира.

При использовании растительного масла и предварительной расстойки теста охлаждение до криоскопической температуры происходит медленнее, т к слой масла создает дополнительное термическое сопротивление, а при расстой-

о\ V )

6 9

О ' ; 1

о \ \ \

8. \ о.

__|_1—1_1— ■ ■ ' ' ' ' ' ' 'ъ ...1____Л ., "О-О-О-й -1 , Ь.ик, |

-в— Рецептура булочки кунцевской

-■— Обработка поверхности булочки кунцевской маслом

•о- ■ • Рецептура булочки столичной

- Булочка кунцевкая с расстойкой 40 мин

25

О 5 10 15 20

Продолжительность процесса, мин Рис. 4 Изменение температуры в центре полуфабрикатов булочных изделий при замораживании (температура воздуха-35 °С, скорость потока 5 м/с)

ке теста в образце образуются пузырьки газа, что также влияет на темп охлаждения. В результате увеличение продолжительности замораживания до достижения температуры в центре заготовки -6 °С (что обеспечивает среднеобъем-ную температуру -18 °С) составляет, по сравнению с булочкой столичной. - на 2,5 мин для булочки кунцевской; на 3,5 мин - при обработке поверхности растительным маслом и на 6,5 мин - в случае применения предварительной рас-стойки теста в течение 40 мин.

Для удобства разработки рекомендаций по размораживанию создана математическая модель, позволяющая рассчитать время процесса размораживания в зависимости от массы тестового полуфабриката и температуры окружающей среды.

Термограмма процесса размораживания представлена на рис.5.

Анализ термограммы показывает, что кривая представляет собой экспоненциальную зависимость. Замедление процесса размораживания при температуре минус 3,5°С позволяет считать, что это криоскопическая температура теста. В зоне криоскопической температуры при массе полуфабриката 200 г прослеживается площадка, свидетельствующая о выделении теплоты плавления. После прохождения зоны криоскопии наблюдается быстрое повышение температуры. При массе тестовой заготовки 60 г площадка едва заметна.

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 80,0 70,0 80,0 00,0 100, 110, 120, 130, 140, Время от момента начала размораживаниями

—•— масса заготовки 60 гр -•— масса заготовки 200 гр

Рис. 5. Влияние массы тестовых заготовок на процесс их размораживания при температуре окружающей среды 30°С

В результате обработки результатов исследований получено уравнение регрессии в нормированном виде, адекватно описывающее зависимость продолжительности размораживания (У) от изучаемых факторов: масса тестового полуфабриката - Хь температура центра тестового полуфабрикат» Х2, температура окружающей среды - X з

7=110,5+35,75X1+29,25Хг20,5Х3+9Х1Хг2, 75Х1Х1 -12,25X^3

Анализ уравнения показывает, что наибольшее влияние на продолжительность размораживания оказывает масса тестового полуфабриката.

Для ускорения процесса размораживания провели исследования по использованию СВЧ - прогрева. Контролем служили образцы, размороженные в термостате при температуре 25 °С. Опытные образцы размораживали с применением СВЧ - прогрева, который осуществляли в микроволновой печи в режиме 100 W по двум вариантам: до достижения температуры центра полуфабриката 1Ц = 10°С и = 30°С. Одну группу размороженных полуфабрикатов помещали далее в лабораторный расстойный шкаф для окончательной расстойки, а другую — в термостат, поддерживающий температуру 25°С, где полуфабрикаты выдерживали в течение 30 минут, после чего направляли на выпечку.

Важно отметить, что СВЧ - прогрев замороженных полуфабрикатов обеспечил увеличение удельного объёма готовых изделий, в сравнении с контролем (кроме булочки столичной). При этом лучшие результаты были получены при размораживании до и 1ц= 30°С.

Привычный вид товара для потребителя - это сдобные изделия, изготовленные без применения технологии замораживания. Поэтому сравнивали образцы булочки кунцевской, изготовленной по традиционной и разработанной технологии. Показатели качества продукции представлены в табл.4

Таблица 4

Органолептические и физико-химические показатели качества

Наименование Характеристика булочки кунцевской

показателя по традиционной тех- по разработанной техно-

нологии логии

Форма Округлая овальная не расплывчатая, без притисков

Поверхность Гладкая Гладкая

Цвет Светло-коричневый Коричневый

Состояние мякиша:

- пропечённость Пропечённый, не влажный на ощупь. Эластичный.

- пористость Развитая, без пустот и уплотнений

-промес Без комочков и следов непромеса

Вкус и запах Сдобный, свойственный данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха

Влажность мякиша, % 3 8,4 38,2

Кислотность мякиша, град 2,0 1,7

Массовая доля сахара. % 1,0 го

Массовая доля жира, % 7,4 7,4

Из данных анализа качества готовых изделий видно, что разработанная технология позволяет выпекать изделия из замороженных сдобных полуфабрикатов в домашних и производственных условиях, не уступающих по качеству изделиям традиционной выпечки.

_ Выводы

1. Проведены социологические исследования потребительского спроса на замороженное и традиционное тесто в г. Кемерово Показана востребованность изделий из замороженного теста у 52% паселения. Определено, что на выбор покупателей оказывают наибольшее влияние качество продукта (30%), экономия времени (26%) и в меньшей мере цена (21%).

2. Установлена взаимосвязь влияния содержания сдобящих веществ в рецептуре теста, и способа его подготовки к замораживанию па товароведные свойства замороженных тестовых заготовок.

3. Доказана необходимость дифференцированного подхода к технологии тестоприготовления в зависимости от рецептуры изделия. При выработке замороженных тестовых полуфабрикатов го теста с небольшим рецептурным содержанием сахара и жира целесообразно исключить стадию брожения теста до разделки, для сдобных изделий желательно наличие фазы брожения теста до замораживания.

4. Показано, что товароведные свойства замороженных тестовых заготовок булочных изделий при хранении снижаются, при этом к трём месяцам хранения сохраняется «хороший» уровень качества сдобных изделий и «удовлетворительный» у изделий с содержанием сдобящих веществ менее 5%.

5 Установлено положительное влияние обработки поверхности сформованных заготовок растительным маслом при их подготовке к замораживанию на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов.

6 Разработана технология изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов сдобных булочных изделий, предусматривающая- двухфазное приготовление теста; обработку поверхности сформованных заготовок растительным маслом; кратковременную расстойку перед замораживанием

Показано, что предлагаемая технология позволяет повысить качество изделий, получаемых из замороженных полуфабрикатов в производственных условиях, а так же обеспечивает высокий уровень товароведных свойств замороженных тестовых полуфабрикатов как объектов реализации населению

7. Разработана аналитическая модель процесса размораживания тестовых полуфабрикатов, позволяющая определить технологический регламент размораживания полуфабрикатов в зависимости от массы и температуры окружающей среды. Установлена возможность применения СВЧ - прогрева в режиме 100 W для ускорения процесса размораживания тестовых полуфабрикатов

8. Сравнительный расчёт себестоимости готовых изделий показал, что себестоимость изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов больше на 10%, чем выпеченных традиционным способом, однако применение технология замораживания позволяет обеспечить гибкость производства и реализации продукции с заданным уровнем качества.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУБЛИКАЦИЙ

1. Кирюхина, А. Н. Маркетинг на предприятиях хлебопечения / А. Н. Ки-рюхина, М. И. Даниленко // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тезисы международного симпозиума / КемТИПП. - Кемерово, 2002. - С 449.

2. Буянов, О. Н. Методология экспериментальных исследований процесса замораживания сдобного теста / О. Н. Буянов, А. Н. Кирюхина // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Всероссийский

конгресс по торговле и общественному питанию. - Кемерово, 2003. -С.83-84.

3. Буянов, О. Н. Перспективы технологии отсроченной выпечки хлебобулочных изделий / О. Н. Буянов, А. Н. Кирюхина // Хлебопечение России.-2003,-№6,-С. 6-7.

4. Кирюхина, А. Н. Анализ спроса на 'градационное и замороженное 1ес-то / А. Н. Кирюхина // Пищевые продукты и здоровье человека: Тезисы региональной аспирантской-студенческой конференции / КемТИПП. -Кемерово, 2004.-С. 138.

5. Буянов, О. Н. Кинетика замораживания заготовок из теста / О. Н. Буянов, Н. С. Мартыненко, А. Н. Кирюхина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Выпуск 7. / КемТИПП. - Кемерово, 2004. - С. 77-78.

6. Кирюхина, А. Н. Анализ уровня и тенденции спроса на традиционное и замороженное тесго / А. Н. Кирюхина // Хлебопечение России. -2004. -№4.-С. 7.

7. Буянов, О. Н. Исследование процесса размораживания тестовых заготовок / О. Н. Буянов, Н. С. Мартыненко, А. Н. Кирюхина // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. Выпуск 9. / КемТИПП. - Кемерово, 2005. - С. 4-6.

8. Мартыненко, Н. С. Влияние различных факторов на свойства размороженных тестовых заготовок и качество изделий из них / Н. С. Мартыненко, А. Н. Кирюхина, Н. И. Конова // Хлебопеки и кондитеры Сибири: Сб. материалов форума. - Барнаул, 2005. - С. 29-33.

Подписано к печати 20.10.2005г. Формат 60x90/16 Объем 1 пл. Тираж 70 экз. Заказ № 177. Отпечатано на ризографе Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47 отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

РНБ Русский фонд

2006-4 21160

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Обзор литературы. ^

1.1. Тенденции в развитии производства и потребления хлебобулочных изделии.

1.2. Современные подходы к технологии изготовления и использования замороженных тестовых полуфабрикатов. ^

1.3. Влияние основных рецептурных компонентов теста и добавок на технологические свойства замороженных полуфабрикатов. ^

1.4. Современные подходы к технологии замораживания теста. ^

Обеспечение населения страны хлебобулочными изделиями разнообразного ассортимента и высокого качества - основная задача хлебопекарной промышленности.

Современное развитие хлебопекарного производства в России характеризуется внедрением новых интенсивных технологий и, в первую очередь,- на предприятиях малой мощности, так как эти технологии более гибкие, чем традиционные.

Одной из таких технологий является технология с использованием замораживания. Она позволяет централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления полуфабрикатов, оперативно реагировать на потребности рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте, сократить затраты на транспортировку готовой продукции, значительно расширить сеть пекарен в местах реализации за счёт создания мини-пекарен с оптимальным количеством оборудования.

В последнее десятилетие в экономически развитых странах быстрое замораживание утвердилось как промышленный метод, обеспечивающий долгосрочное хранение замороженных полуфабрикатов. Об этом свидетельствуют работы целого ряда зарубежных учёных [135, 137, 150, 151, 155].

Эту технологию используют в странах Северной Америки, Западной Европы и Японии - более двадцати лет. В пекарнях этих стан из замороженного теста производят до 20% изделий от общего количества продукции, выпускаемой на малых предприятиях.

В последнее время технология быстрого замораживания получает всё большее распространение и в нашей стране. В связи с этим исследование товароведных свойств замороженных тестовых полуфабрикатов, разработка новых технологий производства хлебобулочных изделий с применением низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов и совершенствование существующих является весьма актуальным.

Научная новизна.

Изучен потребительский спрос на замороженное и традиционное тесто в г. Кемерово, выявлены потребительские предпочтения.

Доказано, что товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и их изменение при хранении зависят от рецептуры теста и способа его подготовки к замораживанию.

Установлено, что в зависимости от рецептуры булочных изделий необходим дифференцированный подход к технологии тестоприготовления для замороженных тестовых полуфабрикатов. При выработке замороженных тестовых полуфабрикатов из теста с небольшим рецептурным содержанием сахара и жира целесообразно исключить стадию брожения теста до замораживания; для сдобных изделий желательно наличие фазы брожения теста до замораживания.

Доказано положительное влияние обработки поверхности сформованных тестовых заготовок растительным маслом при их подготовке к замораживанию на качество изделий из них.

Разработана аналитическая модель процесса размораживания тестовых полуфабрикатов, установлен технологический регламент СВЧ - размораживания.

Цель и задачи исследований.

Целью данной работы явилось исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий из них.

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи: 1. Изучить потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении замороженного и традиционного теста;

2. Исследовать влияние рецептурных компонентов сахара и жира, а так же различных способов подготовки теста к замораживанию на товароведные свойства замороженных полуфабрикатов и готовых изделий;

3. Исследовать изменение качества булочных изделий в процессе хранения замороженных тестовых полуфабрикатов;

4. Изучить возможность применения низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов для выработки булочных изделий в домашних условиях;

5. Исследовать процесс размораживания тестовых полуфабрикатов, определить технологический регламент их размораживания и потребительские свойства;

6. Разработать техническую документацию на быстрозамороженные полуфабрикаты из дрожжевого сдобного теста;

7. Провести экономический расчёт себестоимости продукции.

Практическая значимость и реализация результатов.

Разработана технология производства замороженных тестовых полуфабрикатов сдобных изделий, обеспечивающая максимальный эффект улучшения качества продукции. Рекомендовано реализовывать полуфабрикаты через розничную торговлю для выпечки изделий в домашних условиях. Разработана и утверждена техническая документация ТУ, ТИ 9116-001-02068315-05 «Быстрозамороженные полуфабрикаты из дрожжевого сдобного теста».

Разработана методика расчета продолжительности размораживания тестовых заготовок.

Разработанная технология апробирована в производственных условиях на ООО НВП «Сибагропереработка» г. Краснообск и ОАО «Хлеб», что подтверждается актами производственных испытаний.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедрах «Теплохладотехника» и «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности в лекционных курсах, курсовом и дипломном проектировании.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (г. Кемерово, 2002), Всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2003), Региональной аспирантско - студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2004), Форуме «Хлебопёки и кондитеры Сибири» (г. Барнаул, 2005).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырёх глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 147 страницах машинописного текста, включает 52 таблицы и 40 рисунков. Список использованной литературы включает 156 источников.

Выводы

1. Проведены социологические исследования потребительского спроса на замороженное и традиционное тесто в г. Кемерово. Показана востребованность изделий из замороженного теста у 52% населения. Определено, что на выбор покупателей оказывают наибольшее влияние качество продукта (30%), экономия времени (26%) и в меньшей мере цена (21%).

2. Установлена взаимосвязь влияния содержания сдобящих веществ в рецептуре теста, и способа его подготовки к замораживанию на товароведные свойства замороженных тестовых заготовок.

3. Доказана необходимость дифференцированного подхода к технологии тестоприготовления в зависимости от рецептуры изделия. При выработке замороженных тестовых полуфабрикатов из теста с небольшим рецептурным содержанием сахара и жира целесообразно исключить стадию брожения теста до разделки, для сдобных изделий желательно наличие фазы брожения теста до замораживания.

4. Показано, что товароведные свойства замороженных тестовых заготовок булочных изделий при хранении снижаются, при этом к трём месяцам хранения сохраняется «хороший» уровень качества сдобных изделий и «удовлетворительный» у изделий с содержанием сдобящих веществ менее 5%.

5. Установлено положительное влияние обработки поверхности сформованных заготовок растительным маслом при их подготовке к замораживанию на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов.

6. Разработана технология изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов сдобных булочных изделий, предусматривающая: двухфазное приготовление теста; обработку поверхности сформованных заготовок растительным маслом; кратковременную расстойку перед замораживанием.

Показано, что предлагаемая технология позволяет повысить качество изделий, получаемых из замороженных полуфабрикатов в производственных условиях, а так же обеспечивает высокий уровень товароведных свойств замороженных тестовых полуфабрикатов как объектов реализации населению.

7. Разработана аналитическая модель процесса размораживания тестовых полуфабрикатов, позволяющая определить технологический регламент размораживания полуфабрикатов в зависимости от массы и температуры окружающей среды. Установлена возможность применения СВЧ - прогрева в режиме 100 для ускорения процесса размораживания тестовых полуфабрикатов.

8. Сравнительный расчёт себестоимости готовых изделий показал, что себестоимость изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов больше на 10%, чем выпеченных традиционным способом, однако применение технология замораживания позволяет обеспечить гибкость производства и реализации продукции с заданным уровнем качества.

1. A.C. 1106967 (СССР). Аппарат для холодильной обработки пищевых продуктов // О.Н.Буянов О.Н., К.П Венгер., Г.Д. Кратосутский и др.- Опубл. в Б.И., 1984, № 29.

2. A.C. 1667793 (СССР). Способ замораживания мелкоштучных пищевых продуктов // К.П. Венгер, Э.Н. Каухчешвили, И.Г. Липень Опубл. в Б.И.,1991, № 29.

3. A.C. 1174694 (СССР). Скороморозильный аппарат для штучных пищевых продуктов // О.Н.Буянов О.Н., К.П Венгер., Б.С. Бабакин и др. Опубл. в Б.И.,1985, № 31.

4. Адлер, А.М, Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / A.M. Адлер, Ю.К. Грановский. М.: Наука, 1976.- 276 с.

5. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров / Г.Г Аз-гальдов. М.: Экономика, 1982.- 256 с.

6. Аксёнова, М.Я. Улучшители, новые изделия фирмы "Нива" / М.Я. Аксёнова, М.И. Аксёнов // Хлебопродукты.- 1998.- №12.- С. 11-15.

7. Актипов, С.Т. Влияние замораживания дрожжей в замороженном тесте / С.Т. Актипов // Хлебопродукты.- 2001.- №2.- С.21-23.

8. Алексеев, Н.Г. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности / Алексеев Н.Г., Пахомов B.JI. М.: Наука, 1987.-272 с.

9. Алешин, Ю.П. Сохранить и приумножить / Ю.П. Алешин // Холодильное дело, 1996, №1.- С. 5-8.

10. Алмаши, Э.Н. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э.Н. Ал-маши, Л.П. Эрдели, Т.Г. Шарой. М.: Агропромиздат, 1981. - 408 с.

11. Андреев, А.Н. Производство сдобных булочных изделий / А.Н. Андреев, С.А. Мачихин. -М: Агропромиздат, 1990.- 190 с.

12. Андреев, А.Н. Исследование замороженного теста и замороженных частично или полностью выпеченных изделий / А.Н. Андреев, Е.В. Соболева // Хлебопечение России. 1996.- №4.- С. 15-18.

13. Анникова, Т.Ю. Секреты производства хлебобулочных изделий / Т.Ю. Анникова // Хлебопечение России.- 2002.-№2.- С. 13.

14. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Ауэрман Л .Я. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 416 с.

15. Ауэрман, Л.Я. Совместное определение на пенетрометре сжимаемости и упругости клейковины / Л.Я. Ауэрман, Л.И. Блохина Л.И. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974.- №1.- С. 9-11.

16. Ауэрман, Л.Я. Определение физических свойств мякиша на автоматизированном пенетрометре / Л.Я. Ауэрман, Г.М. Мелькина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973.- №2. С. 5-8.

17. Багирян, Э.А. Репортаж о выставке АЖЮА' 2001 / Э.А. Багирян // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2001, №6.-С. 21-26.

18. Башмакова, М.А. Русские заморозки / М.А. Башмакова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2002, №6. -С.15-20.

19. Барбашин, А.М. Разработка интенсивного способа замораживания полуфабрикатов из слоёного дрожжевого теста: автореф. дис.канд. техн. наук. /

20. Барбашин A.M. Воронеж, 2002.

21. Бегеулов, М.Ш. Новое в определении качества пшеничной муки с помощью альвеографа / М.Ш. Бегеулов. // Хлебопечение России, 2003. №1.- С. 19-20.

22. Боннардель, П. Технология частичной выпечки французского хлеба / П. Боннардель, У. Мэтр. // Материалы фирмы «Lesaffre». 1998,- №4. - С. 8-10.

23. Бродянский, В.М. Эксергетический метод и его приложения. / В.М. Бродянский, В.Н Фратшер, К.С. Михалек. М.: Энергоатомиздат, 1988. - 288 с.

24. Буянов, О.Н. Тепло- и хладоснабжение предприятий пищевой промышленности./ О.Н. Буянов // Учебное пособие, ч.2.-Кемерово, 2002.- 107 с.

25. Буянов, О.Н. Расчет конечной температуры продукта при замораживании в условиях переменного внешнего воздействия / О.Н. Буянов, С.Н. Астра-ков, Л.В. Лифенцева // Сб. науч. тр. "Новые технологии и продукты". — Кемерово, 1998. С. 118-121.

26. Буянов, О.Н. Совершенствование процесса замораживания готовых блюд / О.Н. Буянов, К.П. Венгер, Ю.В. Колтыпин .// Холодильная техника, 1985, №7.-С. 6-9.

27. Буянов, О.Н. Разработка рационального режима замораживания пирогов с мясной начинкой / О.Н. Буянов, К.П. Венгер, А.К Сивачева // Холодильная техника, 1985, №1.-С. 12-15.

28. Быковский, Г.С. Замораживание и торможение брожения дрожжевого теста / Г.С. Быковский // Хлебопродукты. 1997.-№10.- С.28-29.

29. Вельтман, Н.И. Свежий хлеб из . морозильника / Н.И. Вельтман // Хлебопродукты.- 1999. №10. - С. 6-8.

30. Венг, З.Н. Повышение качества замороженного теста путём добавления пшеничной клейковины / З.Н. Венг // Хлебопекарное и кондитерское производство.- 2002.- №10.- С. 6-8.

31. Венгер, К.П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов: Дис. д.т.н./Венгер, К.П. Москва, 1992.

32. Венгер, К.П. Холодильное технологическое оборудование. Быстрое замораживание пищевых продуктов / К.П. Венгер. М.: МГУПБ, 1997, 112 с.

33. Венгер, К.П. Машинная и безмашинная системы хладоснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов / К.П. Венгер, В.А. Выгодин. -М.: Узорочье, 1999.- 144 с.

34. Венгер, К.П Быстрое замораживание пищевых продуктов с использованием азотного туннельного скороморозильного аппарата / К.П. Венгер, С.А. Пчелинцев // Холод Консультант, 2004, №2, - С. 5-9.

35. Венгер, К.П. Классификация объектов быстрого замораживания в морозильных аппаратах / К.П. Венгер, С.А. Пчелинцев, O.A. Феськов и др.// Вестник МАХ, 2001, №1.-С. 41-44.

36. Вода в пищевых продуктах / под ред. Р.Б. Дакуорта.- Пер. с англ.- М.: Пищевая промышленность, 1980.-376 с.

37. Военная, A.B. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов: автореф. дис. канд. техн. наук / Военная A.B. -М., 1998.

38. Военная, A.B. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения / A.B. Военная, И.А. Матвеева // Хлебопродукты. 1997.-№8.- С. 17-19.

39. Военная, A.B. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов / A.B. Военная, И.А. Матвеева // Хлебопродукты.- 1996.-№6.- С. 18-21.

40. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 199 с.

41. Гиндлин, И.А. Тенденции производства быстрозамороженных продуктов / И.А. Гиндлин, Н.П. Данилин // Холодильная техника, 1992,- №1. С.37-39, №6- С. 25-28.

42. Головкин, H.A. Холодильная технология пищевых продуктов / H.A. Головкин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

43. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский.- М: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983.- 240 с.

44. Горощенко, Л. Хлеб из печи на стол мечи! Российский рынок хлебобулочных изделий за 2004 год по результатам исследования Института коньюк-туры товарных рынков (ИТКОР) / Л. Горощенко // Экономика и жизнь, август 2005.-№34,-С. 37.

45. Груда, 3. Производство замороженных продуктов / 3. Груда, Ж. По-стольски. М: Агропромиздат, 1999. - 336 с.

46. Давыденко Н.И. Разработка йодированных хлебопекарных прессованных дрожжей и их влияние на потребительские свойства хлебобулочных изделий: дис. канд. техн. Наук / Давыденко Наталья Ивановна. Кем ТИПП: Кемерово, 2003.-132 с.

47. Дибирасулаев, М. Влияние холодильной обработки на питательную ценность пищевых продуктов / М. Дибирасулаев, И. Соколова // Холодильная техника, 1991.- №10. С. 17-20.

48. Диденко, В.М. Эмульгаторы в составе жировых продуктов для мучных изделий / В.М. Диденко // Кондитерское и хлебопекарное производство.-2002.-№7.-С. 1-3.

49. Дробот, В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В.И. Дробот. К.: Урожай, 1990. - 280 с.

50. Жадан, В. Расчет количества вымороженной влаги / В. Жадан // Холодильная техника, 1992, №6.- С. 12-13.

51. Задесенец, Е.Е. Экспертиза потребительских свойств новых товаров / Е.Е. Задесенец, С.П. Валицкий, И.А. Зотова. М.: Экономика, 1981. 176 с.

52. Замороженное тесто и выпечка // Информационный сайт НП «Торговый Петербург», 2002.- №9 5 с.

53. Итоги переписи населения в Кузбассе // Кузбасс.- 2004.- 7 июля

54. Казаков, Е. Состав, структура и свойства клейковины / Е. Казаков // Хлебопродукты, 2001.- №9.- С. 18-19.

55. Камалов, Т.М. Тенденции развития российского рынка замороженных продуктов в 1998 2002 г. / Т.М. Камалов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2003, №6. - С. 8-12.

56. Китаевская, C.B. Способы стабилизации криозащитных свойств полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба / C.B. Китаевская, O.A. Решетник, Н.В. Лабутина // ВМАХ.-2003.-№2.-С. 42-44.

57. Китиссу, П.А. Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента / П.А. Китиссу, C.B. Бурта-сов, В.И. Лунин // Хлебопечение России. 1999. - №4. - С. 32-34.

58. Кичаева, Т.Г. Контроль качества продуктов отрасли. Лабораторный практикум для студентов вузов / Т.Г. Кичаева. Кемерово: РИО КемТИПП, 2004,- 80 с.

59. Колодязная B.C. О системном подходе к оценке качества пищевых продуктов, консервированных холодом // Применение искусственного холода впищевой технологии: Международный сборник научных трудов. Под ред. д.т.н.

60. B.C. Колодязной.- Л.: ЛТИХП, 1990,- С. 5.

61. Княжев, B.A. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года / В.А. Княжев, Е.И. Си-зенко, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность, 1998.-№3,-С. 2-5.

62. Косован А.П. Наука о хлебе в поиске оптимальных решений отраслевых проблем (итоги работ ГосНИИХП за 2002 год) / А.П. Косован // Хлебопечение России, 2003.- №1.- С. 2-4.

63. Косован А.П. Стратегия развития хлебопекарной промышленности для обеспечения продовольственной безопасности России / А.П. Косован // Хлебопечение России.- 2002.- №5.- С. 2-3.

64. Косован, А.П. Хлебопечение России как фактор стабильности продовольственного рынка / А.П. Косован // Пищевая промышленность, 2003.- №10.1. C. 32-33.

65. Котлер, Ф. Основы маркетинга: Пер с англ.: Ф. Котлер М.: «Бизнес-книга», «ИМА - Кросс. Плюс», 1995,- 702 с.

66. Котлер, Ф. Основы маркетинга / Котлер Ф., Амстронг Г., Сондерс Д., Вонг В. Пер. с англ.- 2-е Европ изд.- М.: Издат. Дом «Вильяме», 1998.- 1056 с.

67. Кретов, И.Т. Численное решение задачи по определению продолжительности процесса замораживания заготовок из теста / И.Т. Кретов, A.M. Барбашин // ВМАХ.- 2002.- №3.- С. 34-36.

68. Кретов, И.Т. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов / И.Т. Кретов, A.M. Барбашин, В.В. Пойманов // Хлебопечение России. 2001.-№2.- С. 17-20.

69. Кретов, И.Т. Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоёного теста / И.Т. Кретов, C.B. Шахов, A.M. Барбашин // Хлебопечение России. 2002.-№1.- С.16-18.

70. Куцакова, В. Расчет времени замораживания с учетом времени охлаждения объекта до криоскопической температуры / В. Куцакова, С. Фролов // В сб: "Проблемы теплофизики и теплообмена в холодильной технике. С.Петербург, 1994.

71. Куцакова, В. Расчет усушки упакованных замороженных мясопродуктов при хранении / В. Куцакова, В. Зонин и др. // Холодильная техника, 1992.-№4.-С. 8-10.

72. Куцакова, В. Расчет времени замораживания бесконечного цилиндра и шара с учетом одновременного охлаждения замороженной части / В. Куцакова, Ю. Уткин и др. // Холодильная техника, 1996, №2.- С. 21.

73. Лабутина, Н. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов / Н. Лабутина, М. Синкевич, В. Байков и др.// Хлебопродукты. 2002.-№11 .С. 26-27.

74. Лабутина, Н.В. Использование ферментов в хлебопечении / Н.В. Лабутина // Хлебопродукты,- 2000.-№5,- С. 28-29.

75. Лабутина, Н.В. Оптимизация процесса замораживания- размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба / Н.В. Лабутина, C.B. Китаев-ская, O.A. Решетник // Известия вузов. Пищевая технология.-2003.~№4.-С.34-37.

76. Лазарев, Г. Определение расхода холода при холодильной обработке пищевых продуктов / Г. Лазарев // Холодильная техника и технология, 1991, вып.53.-С. 80-81.

77. Лифиц, И.М. Основы стандартизации, метрологии и управления качеством товаров: Учебник для вузов / И.М. Лифиц.- М.: ТОО "Люкс-арт", 1994.168 с.

78. Малахов, H.H. Конвективное и вакуумно- испарительное охлаждение пищевых продуктов / Н.Н Малахов, Н.Б. Горбачев, ТВ Галаган, К.И. Меркушев

79. Известия вузов. Пищевая технология.-2003.-№1.-С. 89-90.

80. Малюков, В.И. Энергосбережение в хлебопекарной промышленности / В .И Малюков // Хлебопечение России, 2003.-№2,- С. 16-18.

81. Мартемьянов, В.Г. Скороморозильная техника нового поколения / В.Г. Мартемьянов, Н.О. Каширина // Холодильная техника, 1998, №1.- С. 13.

82. Мартыненко, Н.С. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов: Учебное пособие / Н.С. Мартыненко, И.Б. Шарфунова. -Кемерово: КемТИПП, 1996.- 88 с.

83. Матвеева, И.Н. Роль модифицированных крахмалов в формировании свойств теста и качества пшеничного хлеба / И.Н. Матвеева, Т.А. Колупаева // Хлебопродукты. 1999.-№7,- С. 15-18.

84. Медведев П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путём использования белковых концентратов: дис. д. техн. н. / Медведев П.В. Кем ТИПП.: Кемерово, 2004.-363 с.

85. Методические рекомендации по планированию, учёту и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях.- М: ГосНИ-ИХП, 2000.-81 с.

86. Молофеев, Ю.Н. Ферментные препараты для хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов / Ю.Н. Молофеев, И.В. Матвеева // Хлебопечение России.-2001.-№4.- С. 26-28.

87. Назарова, А. Хранение быстрозамороженных комбинированных полуфабрикатов / А. Назарова, К. Полянский, В. Иванова //Вестник академии с-х наук,1993, №5.- С. 69-71.

88. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: Учебник для вузов / М.А. Николаева М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. - 288 с.

89. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров / М.А. Николаева. М.: Норма, 1997.-278 с.

90. Партманн, В. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов / В. Партманн // Вода в пищевых продуктах. М.,1980.- С.285.317.

91. Паспорт региональной губернаторской программы «К здоровью через питание»: Утв. Зам. Губернатора Кемеровской обл. по здравоохранению. Кемерово, 2002. - 12 с.

92. Петраш, И.П. Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста / И.П. Петраш, O.A. Выдрина // Хлебопродукты. 1990,- №4.- G. 54-59.

93. Пискунов, C.B. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий / C.B. Пискунов C.B. // Хлебопечение России.-2002.-№2.-С. 7-8.

94. Побегай, Т.В. Улучшители, хлебопекарные смеси / Т.В. Побегай // Хлебопечение России.-2003.-№3.-С. 34-35.

95. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник / В.М. Позняковский. Новосибирск: НГУ, 1996.-432 с.

96. Полозова, А.Н. Анализ экономической устойчивости хлебопекарных предприятий / А.Н. Полозова, Н.В. Фролова.// Хлебопечение России, 2002. -№5. С. 4-6.

97. Постольский, Я. Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий / Я. Постольский // Мороженное и замороженные продукты. 2002. - №5. - С. 28-31., №6. - С. 32-36.

98. Производство свежевыпеченных и замороженных изделий на оборудовании фирмы FRITSCH // Хлебопечение России.- 2003.- №3.- С.39.

99. Пучкова, Л.И. Организация оценки качества хлебобулочных изделий: X и M промышленность, обзорная информация ЦНИИТЭИ / Л.И. Пучкова, Н.Г. Смирнова H.H. и др. М.: Мин хлебопродуктов СССР, 1987.- 36 с.

100. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

101. Пыхтина, И.Н. Маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изделий / И.Н. Пыхтина, М.И. Дли // Хлебопечение России, 2002.- №4.- С.13-14.

102. Рогов, И. Моделирование и метод расчета процесса замораживания влажных объектов / И. Рогов, Б. Камовников, Б. Бабакин // Хранение и переработка сельхозсырья,1995, №4. С. 10-14.

103. Россия в цифрах 2003: Краткий статистический сборник // Госкомстат России.- М., 2003.-398 с.

104. Саркисян, Р. Производство быстрозамороженных продуктов повышенной степени готовности и полуфабрикатов с растительными компонентами / Р. Саркисян, Т. Камичин // Холодильная техника, 1993, №3.- С. 34-35.

105. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. П.С. Ершов.-СПб.: 1998. -200 с.

106. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Изменение №7 от 03.08.1998.- М.: Прескурантиздат, 1989.- 494 с.

107. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий.- М.: 1999.- 620 с.

108. Сивачева, A.M. За качественное и безопасное питание. / A.M. Сива-чева, Н.Т. Донцова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2003, №2. С. 34-37.

109. Синкевич, М. Исследование жирнокислотного состава липидов замороженного ржано-пшеничного теста и хлеба из него / М. Синкевич, Н. Лабути-на, В. Байков и др. // Хлебопечение России. 2003.- №3.- С. 36-38.

110. Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть,1984.-208с.

111. Солдатов В. Кузбассовцев всё-таки посчитали / В. Солдатов // Комсомольская правда в Кузбассе.- 2004.- 18 мая (№90).- С. 7.

112. Судзиловский, И. Холодильное оборудование для производства быстрозамороженных пищевых продуктов / И. Судзиловский, В. Шленский, В. Макаров // Пищевая промышленность, 1994, №6.- С. 15-17.

113. Технологическая инструкция по приготовлению быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из них,- М, 1998, 11 с.

114. Технология быстрого замораживания тестовых заготовок // Материалы фирмы "Вивас", «Lessafre Bakery Division», France. Одесса, 2003.-7 с.

115. Тешитель, O.B. Влияние рецептуры на стабильность замороженного теста / О.В. Тешитель // Замораживание и хранение пищевых продуктов.- JL: ЛТИХП, 1989.-С. 78-84.

116. Тешитель, О.В. Применение ферментного препарата амилоризин Ш ОХ .для улучшения качества изделий из замороженного теста / О.В. Тешитель // Тез. докл. респ. научн.-техн. конф. -Киев: КТИПП, 1989.-304 с.

117. Тешитель, О.В. Улучшители хлеба из замороженного теста / О.В. Тешитель // Хлебопродукты.- 1991.- №2.- С. 42-46.

118. Тешитель, О.В. Изменение реологических свойств теста при замораживании / О.В. Тешитель, Г.Ф. Пшенишнюк. // Хлебопечение России.- 1998.-№3.-С. 9-12.

119. Усцелемова, O.A. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук / Усцелемова O.A. М., 1999.

120. Усцелемова, O.A. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий / O.A. Усцелемова // Хлебопечение России.- 2002,- №3,- С. 8-11.

121. Усцелемова, O.A. Процесс замораживания в отечественном хлебопечении / O.A. Усцелемов, И.П. Петраш, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997.-№3.-С. 16-17.

122. Филин, С.О. Современное состояние производства замороженныхпродуктов в Польше / С.О. Филин С.О., Э.Г. Парцхаладзе // Мороженое и быстрозамороженные продукты, 2002, №6. — С. 18-22.

123. Цуранов, О.Н. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании: Автореферат дисс. канд. техн. наук. / Цуранов О.Н.- JL: 1972.

124. Черепнин, П.А. Оценка эффективности хлебопекарного улучшителя / П.А. Черепнин, З.А. Мингалеева, О.А. Решетник // Хлебопродукты. 2000.-№8.-С. 21-24.

125. Черчилль, Г.А. Маркетинговые исследования / Г.А. Черчилль.- СПб.: Питер, 2002,- 752 с.

126. Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза / Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2000. -512 с.

127. Чижов, Г.Б. Вопросы теории замораживания пищевых продуктов / Г.Б. Чижов. М.: Пищепромиздат, 1956. - 340 с.

128. Чижов, Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевой промышленности / Г.Б. Чижов. М.: Пищ. промышленность, 1979.271 с.

129. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производст-ва/К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина, И.Н. Маслов, Ф.И. Заглодина.-5-е изд., перер. и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.

130. Чубенко Н.Т. Ассортимент. Факты и тенденции I Н.Т. Чубенко. // Хлебопечение России.-2004.-№3.- С. 6-7.

131. Basaran, A. The effects of bow mixing temperature on dough rheology and bread properties / A. Basaran, D. Gocmen // Eur. Food Res. and Technol, 2003.217. -№2.-P. 138-142.

132. Campos, D.T. Mixing wheat flour and ice to form undeveloped dough / D.T. Campos, S.F. Steffe, Neg P.K. // Cereal Chem, 1996.73, №1.-P. 105-107.

133. Elhady E.A., Elsamahy S.K., Seibel W., Brummer J.M. // Cereal Chem, 1996.73, №4.-P.-472-477.

134. Esselink Eddy F.J., Van Aalst Henrie, Maliepaard Manuelle, Van Duynho-ven John P.M. Long-term storage effect in frozen dough by spectros copy and microscopy // Cereal Chem, 2003.80, №4.-P. 396-403.

135. Gelinas P., Mekinnon C.M., Likow O.M. Rapid waluation of frozen and fresh doughs involving stress conditions // Cereal Chem, 1996.73, №6.-P. 767-769.

136. Have M., Mankai M., Le Bail A. Influence of the freezing condition on the baking performances of French frozen dough. // J. Food Eng, 2000.45, №3.-P.-139-145.

137. Hayashi Torahiko. // Reito = Refrigeration, 2003.78, №907. P.53-55.

138. Ishigami Shinji. // Reito = Refrigeration, 1996.71, №822. P.339-349.

139. Ajinomoto Co., Iwashita Yushi, Adachi Yoshiji. Method for the pre-balcing treatment of chunk of frozen bread dough: Пат. 6391350 США, МПК7 A 21 D 8/00 № 11-258030 (Япония); НПК 426/27. Англ.

140. Laaksonen Tommi J., Roos Vrjon. Thermal and dynamic mechanical properties of frozen wheat doughs with added sucrose, NaCl, ascorbic acid, and their mixtures. (E-mail: tommi. Laaksonen @ Helsinki.fi) // Int. J. Food Prop, 2001.4.-№2.- P.201-213.

141. Le Bail A., Courcoux P. Influence of formulation and mixing conditions on bread making qualities of French frozen dough. // J. Food Eng, 2000.43, №4.-P.-197-203.

142. Le Bail A., Rasco Maryvonne, Meric Laure. Influence of the freezing rate on yeast activity in frozen bread dough. // Cereal and Bread Congr., June 9-12, 1996.-P.18.

143. Mitelut A., Popa M., Belc N., Giukrca V. Yeast dough behavior during freeze-thaw cycles.// Adv. Refring. Syst., Food Technol. And Cold Chain: Proc. Conf. Commiss/ B2 and C2, with D1 and D2/3, Sofia, 1998. Paris. 2000, P. 583-588.

144. Rasmussen C.,Olson R. Freezing Methods as Related to Cost and Quality //Food Technology, 1992,v.26, №12.- PP.32,34,36-38,44.

145. Ribotta P.D., Perez G.T., Leon A.E., Anon M.C. Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough. // Food flydrocolloids, 2004.18.- №2.- P.305-315.

146. Ribotta Pablo D., Leon Alberto E., Anon Maria Cristina. Effect of freezing and frozen storage of doughs on bread quality // J.Arg. and Food Chem, 2001.49.-№2.- P.913-918.

147. Ribotta Pablo D., Leon Alberto E., Anon Maria Cristina. Effects of yeast freezing in frozen dough. // Cereal Chem, 2003.80, №4.-P. 454-458.

148. Stecchini M.L., Maltini E., Venir E., Del Torre M., Prospero L. Properites of wheat dough at sub-zero temperatures and freeze tolerance of a bakers yeast. // J. Food Sci., 2002.67. №6.-P.-2196-2201.

149. Takano H., Naito S., Ishida N., Koizimi M., Kano H. Fermentation process and grain structure of baked breads from frozen dough using frttzt-tolerant yeasts. // J. Food Sci., 2002.67. №7.-P.-2725-2733.

150. Unbehend G., Neumann H. Herstellung von teilgebackkenen, gefujsteten Weizenkleingebacken zum Fertigbacken im Haushalt. // Getreide Mehl und Brot, 2000.54. -№2.-C.-l 10-120.

151. Van der Sluis S.M. Cooking and freezing simulation of bakery prodacts // Cold Chain Refrig. Equip, by Der.: Proc. Meet. Commis. Bl,B2,Dl,D2/3, Palmerston North (N.Z.), Nov. 15-18, 1993 / Int. Inst. Refrig.- Paris,1993,- P.249-256, P.257-259.

152. Briimmer J.M., Sievert D. Studies on frozen doughs and frozen partially/ fully baked wheat rolls// Cereals 96: Source and Future Civ.: 10 th. Int. Cereal and Bread Congr., June 9-12, 1996,- P.20.