автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки

На правах рукописи

0034852Б2

Китиссу Акоэтэ Поль

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОСЛЕ РАССТОЙКИ

Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

(растительного и животного происхождения)

Специальность 05.18.04 -Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

2 6 НОЯ 2009

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург - 2009

003485262

Работа выполнена в ФГОУ ДПО «Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий»

Научный руководитель: кандидат технических наук,

доцент Андреев А.Н.

Официальные оппоненты:......................доктор технических наук,

профессор Красильников В.Н. кандидат технических наук, доцент, Брусенцев A.A.

Ведущая организация ..................... ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский

торгово-экономический институт Защита диссертации состоится </^ »(^/¡/гх/^ 2009 г. в /Гчас на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел/факс. (812) 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан « КГ&Щ 2009г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

Колодязная B.C.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В целях обеспечения населения высококачественной хлебопекарной продукцией возникает необходимость разработки конкурентоспособных, высокоэффективных технологий, к которым можно отнести производство хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов.

Исследованиям в области замораживания теста и приготовления хлеба посвящены работы Поландовой Р.Д., Матвеевой И.В., Военной A.B., Петраш И.П.,Усцелемовой О.А.,Андреева А.Н., Тешителя О.В., Ким Л.В., Боннардель П., Montoya Ch., Neukom H., Neyrneyf О., Hino A., Mihara К. и др.

Большое распространение получила технология замораживания тестовых полуфабрикатов после их формования, в которой после холодильного хранения тестовые полуфабрикаты размораживают, расслаивают и выпекают. Большая продолжительность стадий размораживания и расстойки снижает газообразование и выживаемость дрожжевых клеток, ухудшает качество изделий.

Наиболее перспективна технология замораживания тестовых полуфабрикатов после расстойки, в которой после холодильного хранения полуфабрикаты только размораживают и выпекают. Преимущества данной технологии для пунктов конечной выпечки: быстрое получение изделий, готовых к употреблению; простота и экономичность производственного процесса (не требуется высокая квалификация рабочих); стабильное качество готовой продукции. Однако эта технология получила применение только для производства изделий из слоеного теста и теста без сахара и жира, в то время как для сдобных хлебобулочных изделий с содержанием по рецептуре сахара и/или жира 14% и более к массе муки данных недостаточно.

Эта проблема может быть решена путем корректировки и стабилизации хлебопекарных свойств муки; использования стабильных по качеству, криорезистентных дрожжей, способных поднимать тесто также после фазы размораживания и в первый момент выпечки; использования оптимальных режимов технологических процессов на разных этапах производства. Особая роль для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки принадлежит целевому использованию ферментных препаратов, входящих в состав комплексного хлебопекарного улучшителя.

Цель и задачи исследования. Целью исследований является научное обоснование и разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки на основе использования ферментных препаратов, входящих в состав комплексного хлебопекарного улучшителя. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- анализ современных технологий и использование дрожжей, ферментных препаратов и хлебопекарных улучшителей в производстве быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий из них;

- выбор и научное обоснование использования ферментных препаратов с глюкоамилазой (ФП-ГА) и с гемицеллюлазой (ФП-ГЦ) для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов;

- исследование влияния ферментных препаратов ФП-ГА и ФП-ГЦ на реоферментометрические характеристики теста без сахара и жира и сдобного теста и на качество готовых изделий;

- определение влияния вида и биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей на реоферментометрические характеристики сдобного теста и качество готовых изделий;

- разработка рецептуры комплексного хлебопекарного улучшителя с использованием ферментных препаратов для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки;

- разработка рецептуры на сдобные хлебобулочные изделия на основе быстрозамороженных полуфабрикатов после расстойки;

- разработка технологии производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки и проекта технической документации;

- апробация результатов исследований в производственных условиях

Структурная схема исследований приведена на рис. 1.

Научная новизна работы:

- установлена зависимость динамики газообразования и подъема теста при брожении от дозировки ферментных препаратов с глюкоамилазой ФП-ГА и с гемицеллюлазой ФП-Щ;

- показано, что при содержании в рецептуре сахара 15% и жира 10% ферментные препараты ФП-ГА практически не оказывают влияния на подъем и динамику газообразования сдобного теста при брожении;

- показано, что для теста без сахара и жира применение ФП-ГА торговой марки Enz 450 (при дозировке 250 мг/ кг) интенсифицирует процесс брожения теста, улучшает качество готового изделия;

- установлено, что использование ферментов гемицеллголазы Enz 443 и Н 400 улучшает формоустойчивость теста при расстойке;

- показано, что вид и биотехнологические свойства дрожжей оказывзют значительное влияние на стабильность теста, изменение его реологических свойств при замораживании, хранении, размораживании и расстойке тестовых полуфабрикатов;

- установлено реоферментометрическими исследованиями более интенсивное выделение диоксида углерода у дрожжей хлебопекарных прессованных Европейский стандарт (ДЕС) по сравнению с дрожжами прессованными классическими (ДК);

- научно обоснована рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя (сухая клейковина, аскорбиновая кислота, эмульгатор DATEM, ферментный препарат с гемицеллюлазой), взаимоувязанная с влиянием сырья на стабилизацию процесса тестоприготозления, реологические свойства тестовых полуфабрикатов и качество изделий.

Рис 1 - Структурная схема исследований

Практическая значимость. Разработана рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя с использованием ферментных препаратов для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

- Разработана рецептура на сдобные хлебобулочные изделия на основе быстрозамороженных полуфабрикатов после расстойки.

Разработана технология производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки и проект технической документации

Положения, выносимые на защиту.

Результаты влияния различных ферментных препаратов (ФГ1-ГА) и (ФП-ГЦ) на подъем и динамику газообразования теста без сахара и жира и сдобного теста, формоустойчивость тестовых полуфабрикатов и качество готовых изделий.

Рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя «Поляр» с использованием ферментных препаратов для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

Технология производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки

Апробация работы и публикации. Результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались: на Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», (Санкт-Петербург 2001); на Всемирном форуме по хлебопечению (Москва, 2007), на III международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург,2008).

По теме диссертации опубликовано 14 печатных работ, в том числе 1 статья в издании рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав, выводов, списка литературы из 105 наименований и 4-х приложений. Работа изложена на 162 страницах машинописного текста, включая 40 рисунков и 47 таблиц.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введепие. Обоснована актуальность работы. Сформулированы цель и задачи, показана научная новизна и практическая ценность результатов исследований по разработке технологии производства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

Информационные исследования по технологии производства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий

Дан анализ современных технологий и отдельных стадий производства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий.

Рассмотрены исследования по влиянию свойств сырья (муки, дрожжей, соли, сахара, жира), ферментных препаратов и хлебопекарных улучшителей на свойства быстрозамороженного теста и качество готовых изделий.

Объесты и методы исследований. Объектами исследования были:

- дрожжи прессованные: классические (ДК); высокоактивные (ДВ), Россия; Европейский стандарт (ДЕС); дрожжи сухие инстантные (ДСП); дрожжи полусухие замороженные LHIS (ДЗ LHIS), «Лесаффр», Франция;

- ферментные препараты с глюкоамилазой (ФП-ГА) и с гемицеллюлазой (ФП-ГЦ) различных торговых марок, выпускаемых фирмами: «Lesaffie Ingredients», «Novozymes», «Muhlenchemie», «Fermex International», «АВ Enzymes»,

хлебопекарные улучшители, быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты из теста без сахара и жира и сдобного теста;

- хлебобулочные изделия.

При определении основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применяли как общепринятые, регламентированные ГОСТами, так и специальные методы и приборы, используемые при технологическом контроле хлебопекарного производства. Муку также оценивали по числу падения на приборе Хагберга и на фаринографе Брабендера. Силу муки по реологаческим свойствам теста определяли с помощью альвеографа Шопена.

Для определения реоферментометрических характеристик теста, находящегося в процессе брожения использовали реоферментометр Шопена. Основные числовые параметры, получаемые на реоферментометре: Нт. мм -максимальная высота подьема теста (Нт отражает формоустойчивость теста на стадии расстойки); TL, мин - продолжительность брожения, до достижения значения Нш (Т1 отражает начало выпечки тестовой заготовки); Н'т, мм - максимальное значение выделения СО2, - динамика газообразования; Т'1, мин - указывает на то, в какой момент скорость выделения С02 достигает максимума; Vn, см3 -общий объем выделенного CCk; Vy СО2, см3 - объем С02, удержанный тестом.

Исследования проводили на кафедре пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, в Центре хлебопечения ПК «Лесаффр» (Франция), Центре хлебопечения ООО «Саф-Нева» (Санкт-Петербург), на кафедре пищевой биотехнологии продуктов растительного сырья СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург).

РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Влияние дозировки ферментных препаратов глюкоамилазы на реофермевтометричеекпе характеристики теста без сахара и сдобного теста и качество готовых изделий

Исследовали влияние минимальной, средней и максимальной дозировки (мг/кг) ферментных препаратов глюкоамилазы (ФП-ГА) торговых марок Enz-450 (100,175,250), AMG-300 (200,400,600), AMG-E (80,140,200), AIphamait-GA(10,55,100), Novozyme-AG (30,40,50) на

s

реоферментометрические характеристики при брожении сдобного теста с содержанием сахара 15% и жира 10% от массы муки.

Установлено, что использование ферментных препаратов ФП-ГА не оказывает существенного влияния на подъем и динамику газообразования сдобного теста (отклонения от контроля составили в среднем 1,7%). Эта подтвердили опытные выпечки формового сдобного хлеба с ферментным препаратом Enz 450. при дозировках 250 и 500 мг/кг. Удельный объем опытных образцов не превышал 0,9% от контроля.

Влияния ферментного препарата Enz 450 на подъем и динамику газообразования теста без сахара и жира при брожении приведено на рис. 2.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

L.

i

— —1 —

1

1

......i "

f —;--- I— —

—i—i

Продолжительность брожесвя, мня

» ❖ * t> tí « + #

Продолзптеяьнопъ брояеивя, ш

"К. обряна •

-Епг4М JSOppra

-Vn К. Образец "Vil Eiu450 250ppm

- А - Vy К. Образец

- ■ - VjrE«rfS0250pp

а б

Рис. 2 Влияние ферментного препарата Enz 450 на подъем и динамику газообразования теста без сахара и жира при брожении а) подъём теста; б) газообразование теста Получены следующие уравнения по влиянию фермента «Enz 450» на газообразование теста без сахара и жира: Enz 450 Vn Y=-1.63x2 + 24.17x - 4.83 (R1^ 0.8903) Enz 450 Vy Y=-1.99x2 + 2б.8бх - 8.44 (R2 = 0.9166)

Установлено, что высота подъема теста при брожении (Hm) больше на 20,3%, чем у контроля, что означает лучшую формоустойчивость тестовых заготовок при расстойке. Ферментный препарат Enz 450 в тесте без сахара и жира интенсифицирует процесс брожения, увеличивает объем, выделяемого С02 на 10,3% и объем удерживаемого СОг на 8,6% по сравнению с контролем.

Опытные выпечки формового хлеба массой 400 г и булочек массой 80 г показали: тесто после брожения с Enz-450 по сравнению с контролем более упругое, менее липкое; булочки имеют менее расплывчатую, более округлую форму; формовой хлеб больший объем и более темный цвет корочки.

Исследования структурно-механических свойств мякиша пшеничного формового хлеба показали, что использование Enz-450 повышает сжимаемость мякиша, (табл.1). Общая деформация сжатия ДНо«щ увеличивается на 9,2%, что свидетельствует о повышении разрыхленности и пористости мякиша. Относительная упругость опытных образцов выше по сравнению с контролем на 10,2 %.

»

Таблица 1 - Структурно-механические свойства мякиша пшеничного формового хлеба без ферментного препарата и с ФП Епг-450

Сжимаемость мякиша, Контрольный Образец

ед.пр. Лабор-365 образец с ФП Enz-450

АНобш 151 165

АНПЛ 92 94

АН™ 59 71

АНШ (отн),% 60 56

ДНу,го(отн),% 39 43

ДНпл/АНупо 1,55 1,30

Влияние дозировки ферментных препаратов гемицеллюлазы на реоферментометрическис характеристики сдобного теста и качество

готовых изделий

Исследовали . влияние минимальной, средней и максимальной дозировок (мг/кг) ферментных препаратов ФП-ГЦ торговых марок Enz 443 (дозировка 35, 57,5, 80), Enz 445 (150, 175, 200), H 400 (40, 80, 120), Pen 100 (40, 70, 100), Alphamalt HCC (70, 110, 150), Veron 292 (30, 50, 70), Veron 393 (35, 57,5, 80) на реоферментометрические характеристики сдобного теста с содержанием сахара 15% и жира 10% от массы муки при брожении (табл. 2).

Таблица 2 - Влияние максимальной дозировки ферментных препаратов Enz 443 и Н 400 на реоферментометрические характеристики сдобного теста

Торговая Реоферментометрические характеристики теста

марка фермента Hm, мм Т1, мин Н'т, мм Т'1, мин Vn> С02 см3 VyC02, см3

Контроль 72,1 124 78,4 107 1673 1521

81,6 157 79,3 104 1690 1537

Enz 443 +13,2% +26,6% +1,1% -2,8% +1% +1%

77,6 168 80,1 111 1711 1549

H 400 +7,6% +35,5% +2,2% +3,7+% +2,3% +1,8%

Анализ результатов показал, что использование ферментных препаратов ФП-ГЦ при минимальной и средней дозировке не оказывает существенного влияния на подъем и динамику газообразования сдобного теста, как по сравнению с контролем, так и между исследуемыми образцами При максимальной дозировке наилучшие результаты получены при использовании фермешных препаратов Enz 443 и Н 400.

Установлено, что высота подъема теста Hm при брожении у образцов с Enz 443 и с Н 400 больше соответственно на 13,2% и 7,6%, а продолжительность брожения Т1 на 26,6% и 35,5%, чем у контроля, что означает лучшую формоустойчивость и сопротивляемость оседанию тестовой заготовки при расстойке.

Влияние различных видов дрожжей на реоферментометрические характеристики сдобного теста и качество готовых изделий

Исследовали влияние дрожжей прессованных (ДК), (ДВ), дрожжей Европейский стандарт (ДЕС), сухих инстантных (ДСИ); полусухих замороженных (ДЗ ЬШБ) на подъем теста и качество сдобных изделий. Влияние дрожжей ДЕС и ДК па подъем сдобного теста приведено на рис.3.

I«

£ 4

М W

I 3

«с 23

1 '

S w £ 1

-*- 1 ч- —1— М—1

ч

-1— _L —1- .1— —i—1 Г"!"' i !.

IS 30 45 60 75 90 105 IM 135 150 lis 180 Продолжительность брожения, мкв

1 7 М М 28 33 42 49 60 Продаляоетелыгоеть хршкмн ярн еут

-ДК

-ДЕС

-ДЕС

"ДК

Рис. 3 - Влияние прессованных дрожжей ДК и ДЕС на подъем сдобного теста при брожении.

Рис. 4 - Влияние холодильного хранения на удельный объем сдобных булочек с дрожжами ДК и ДЕС.

В интервале брожения 30 -150 мин. у теста с дрожжами ДЕС более интенсивное выделение диоксида углерода и высокий подъем (в среднем в 2,3 раза) чем с дрожжами ДК.

Влияние хранения быстрозамороженных полуфабрикатов после 50 мин. расстойки на удельный объем сдобных булочек, приведено на рис. 4.

С. увеличением продолжительности холодильного хранения удельный объем падает. Изделия с дрожжами ДЕС после 60 сут. хранения имеют больший (в среднем на 25%) удельный обьем, чем с дрожжами ДК. Сдобные булочки с дрожжами ДЕС также имели менее расплывчатую, более округлую форму, однородно окрашенную корочку, более эластичный, мякиш.

Структурно-механические свойства мякиша булочек с дрожжами ДЕС характеризуются большей на 8,5% общей деформацией сжатия ДН^при этом мякиш менее пластичный (на 2,8 %), более упругий (на 17,2%) по сравнению с дрожжами ДК (таблЗ).

Таблица 3 - Влияние дрожжей прессованных ДК и ДЕС на структурно-

Сжимаемость мякиша, ед.пр. Лабор-365 Контрольный образец Образец с «Enz 450»

АНо&ц 130 142

ДНщ, 72 74

ДНуПр 58 70

ДНшт (отн),% 55 52

ДН™(отн),% 45 49

днм 1,24 1,05

Таким образом, для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки лучше подходят дрожжи прессованные Европейский стандарт (ДЕС), они более активны, криорезистентны и стабильны по сравнению с дрожжами (ЦК).

Влияние технологии замораживания тестовых полуфабрикатов после формования и после расстойки на подъем и динамику газообразования теста без сахара с дрожжами ДЕС

Для реоферментометрических исследований тестовые полуфабрикаты замораживали сразу после формования и после 30 мин расстойки. Для опытных выпечек тестовые заготовки формовали в виде круглых булочек массой 85 г, замораживали и хранили при -18°С. Результаты исследований приведены на рис. 5 и 6.

Н.....!-!• ! { Т" м П

1 Яг ж " ж у '

Г"1 1'

1-Н

1 ¿/Ъ

-К(жгроль

- После замораживания

- Расстойка ЗОмнн+замораживаннс

е 15 * 45 Ш 75 М 1ВЭ |Я 133 1М Ш I»

Продолжительность брожения, мин

—н

^ ж < г -1 !

/! ЖРт 1 | ЪЧ' 1 ! 1

М-^Л-Л ■ ! !\ Л1 -н

! !\Д1

т ! 1 ™

г и л 1 гТ*

0 15 3« 45 6« 75 9« |»5 12« 135 15* 1*5 110

Продолжительность брожения. н>м

—■— Контроль

—Ж—После замораживания

—А—Расстойка ЗОмнн+замораживание

Рис. 5 - Влияние замораживания на подъем теста

Рис. 6 - Влияние замораживания на газообразование теста

Результаты показали, что замораживание снижает подъем теста на 10% и газообразование на 8% для быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после формования и соответственно на 25% и 20% после расстойки.

Для установления влияния дрожжей прессованных (ДЕС), высокоактивных (ДВ), сухих инстантных (ДСИ) и полусухих замороженных ЦИК на реоферментометрические характеристики теста использовали образцы: тесто без сахара, тесто с содержанием сахара 8% и жира 5%; тесто сдобное с содержанием сахара 15% и жира 5%. Влияние холодильного хранения на удельный объем булочек приведено на рис. 7 и в табл. 4.

I -*-да -*-дес |

Рис. 7 - Влияние холодильного хранения быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на удельный объем булочек (сахар 8%, жир 5%)

Таблица 4 - Влияния холодильного хранения быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на удельный объем сдобных булочек с дрожжами ДЕС, ДСИ

и ДЗ ЬН18

Вид дрожжей Продолжительность хранения, сут.

1 15 30 45 60 90

V™ м /г Д,% Ур' м /г Д,% Худ> м /г Д,% V туд> м /г Д,% V ¥уд> м /г Д,% V™, м /г Д,%

ДЕС 7,5 т 7,6 т 6,9 Т 6,5 Т 5,0 Т 4,7 Т

ДСИ 6,1 -19 6,0 -21 4,2 -39 2,8 -57 2,6 -48 2,1 -55

ЬШБ 7,0 -7 6,8 -10 6,1 -12 5,9 -9 4,6 -8 4,2 -11

Эксперименты показали следующее:

- при содержании в рецептуре сахара от 0 до 8%, в течение первых 15 суток хранения дрожжи ДВ более активны; удельный объем булочек больше в среднем на 6%, однако, при дальнейшем хранении до 90 суток активность их снижается, а удельный объем больше у булочек с дрожжами ДЕС (в среднем на 25 %);

- при содержании в рецептуре сахара 15% и жира 5%. активность дрожжей ДВ падает по сравнению с дрожжами ДЕС; удельный объем булочек с дрожжами ДЕС больше в среднем на 30 %;

- при использовании дрожжей ДВ наблюдается интенсивное брожение при делении и формовании; при этом тесто становится слишком эластичным, тестовые заготовки плохо поддаются округлению и рвутся при формовании. Через 30 суток хранения, расстойка происходит значительно медленнее, а готовые изделия имеют меньший (на 20%) удельный объем;

- при использовании дрожжей ДСИ удельный объем изделий на 13-20% ниже, чем у изделий с дрожжами ДЕС.

- дрожжи ДЗ LH1S менее активны в сравнении с дрожжами ДСИ и ДЕС: удельный объем изделий с дрожжами ДЗ LHIS меньше на 10%, а с дрожжами ДСИ на 43% по сравнению с дрожжами ДЕС.

Разработка реиегетуры комплексных хлебопекарных улучшителей длэа технологии быстрозамирожеииых полуфабрикатов иоеле расстойкк.

Были исследованы 5 рецептур хлебопекарных улучшителей, содержащих в разных сочетаниях следующие ингредиенты, аскорбиновую кислоту, эмульгатор ДА ТЕМ, сухую клейковину, ферментные препараты: ФП-ГА Enz 450, ФП-ПД Enz 443, и ФП-ГЦ И 400.

Реоферментометрические исследования показали, что наилучшие результаты получены при использовании ферментных препаратов с гемицеллюлазой торговой марки Enz 443 (при дозировке 80 мг/кг) и Н 400 (при дозировке 150 мг/кг). На их основе были изготовлены два опытных образца хлебопекарных улучшителей: «рецептура А» и «рецептура 13». Внешний вид булочек после 60-ти суток хранения приведен на рис. 8.

Рис. 8 - Внешний вид сдобных булочек после 60-ти сутох хранения

Сдобные булочки и батоны с этими улучшителями после выпечки имели менее расплывчатую, более округлую форму, больший объем изделия, более мягкий мякиш, развитую пористость по сравнению с контролем.

Положительный эффект используемых улучшителей заключается в следующем: быстрое образования гладкой поверхности теста при тестоприготовлении; хорошая машинная обрабатываемость при разделке (тесто пластичное, не липкое, сухое на ощупь); хорошая фсрмоустойчивость тестовых заготовок после холодильного хранения при размораживании; готовые изделия характеризуются большим удельным объемом, развитым, мягким на ощупь мякишем, более интенсивно окрашенной корочкой.

На оснований исследований разработана технология быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после рассгойки и изделий из них (рис.9).

Приготовление солевого раствора t=+2...+5°C

ч

Интенсивный 2-х скоростной

Охлаждение воды t=+2...+5°C

Размягчение охлазадениого жира

Подготовка сырья

Деление на тестовые заготовки массой 65-120 г

Замес теста t=24-28°C i

3-5 мин на 1-ой скорости, 8-12 мин на 2-ой скорости

Разделка теста т = 1218 мин

Округление

Формование (батонообразная и др.)

t = +32...+35°C Расстойка тестовых *-— х = 45 - 60 мин.

<р =75% полуфабрикатов

t = -30...-35°C «=3-5 м/с

Замораживание тестовых полуфабрикатов

т = 30...40 мин.

т < б мес.

t<-18°C -» Упаковка и хранение t = +20...+25°C

*

т = 20...30 мин. Размораживание <р = 50...60%

♦ -

t = +160...180"C Выпечка т= 15...20 мин.

Рис. 9. Технологическая схема производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после

расстойки

ВЫВОДЫ

1. Анализ производства хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов, показал перспективность технологии замораживания тестовых полуфабрикатов после расстойки, которая в конечных пунктах производства позволяет исключить стадию расстойки тестовых полуфабрикатов, сократить количество технологического оборудования использовать менее квалифицированный персонал, с одновременным получением стабильного качества готовой продукции. *.

2.Показано, что при исследуемых минимальных и максимальных дозировках ферментные препараты ФП-ГА разных торговых марок не оказывают существенного влияния на реоферментометрические характеристики сдобного теста и удельный обьем сдобного хлеба.

3. Для теста без сахара и жира установлено положительное влияние ферментного препарата ФП-ГА Enz 450 на реоферментометрические характеристики теста. Объем выделяемого СОг (V„ СОг) больше на 10,3% , а удерживаемого C02(Vy СО2) на 8,6% по сравнению с контрольным образцом. Кроме того ФП Enz-450 повышает об1цую деформацию сжатия мякиша у

формового хлеба ДНобщ на 9,2%,и относительную упругость АНунр на 10,2 %., при этом хлеб имеет больший объем и более темный цвет корочки.

4. Реоферментометрические исследования показали, что более интенсивное выделение диоксида углерода у дрожжей прессованных Европейский стандарт (ДЕС) по сравнению с дрожжами прессованными классическими (ДК).

5. Установлено, что тесто с дрожжами (ДЕС), .по сравнению , с дрожжами (ДК), после замеса и после брожения, более эластичное; тестовые полуфабрикаты отличались хорошей формоустойчивостью после расстойки; сдобные булочки имели менее расплывчатую, более округлую форму; хорошо и однородно окрашеный цвет корочки; более эластичный, с мелкими порами мякиш.

6. Экспериментальные исследования показали, что при использовании дрожжей прессованных высокоактивных (ДВ) по сравнению с дрожжами (ДЕС) на стадии замеса и разделки, наблюдается интенсивное брожение, при этом тесто становится слишком эластичным, тестовые заготовки плохо поддаются округлению и рвутся при формовании. Булочки из быстрозамороженного теста после 30 суток холодильного хранения при минус 18°С имеют пониженный обьем (в среднем на 28,2%).

7. Установлено, что при использовании дрожжей сухих инстантных (ДСИ) удельный объем изделий после 2-х суток хранения на 13-20% ниже, чем у изделий с дрожжами (ДЕС); при дальнейшем хранении до 90 суток разница составляет в среднем 40%.

8. Показано, что использование ферментных препаратов ФП-ГЦ Enz 443 и Н 400 дает положительный эффект как в процессе тестоприготовления так и в качестве готовых изделий. Тесто после замеса более пластичное, тестовые заготовки однороднее и имеют более гладкую поверхность., имеют лучшую, по сравнению с контролем формоустойчивость при размораживании. Улучшение характеристик конечной продукции связано с более интенсивным окрашиванием корочки, более развитым, без уплотнений и мягким мякишем, большим удельным объемом изделий (в среднем на 15... 20% по сравнению с контролем).

5. Разработана рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя «Поляр» с использованием ферментного препарата ФП-ГЦ Enz 443 для производства сдобных изделий из быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки. Положительный эффект заключается в следующем: быстрое образования гладкой поверхности теста во время замеса; хорошая формоустойчивость тестовых заготовок при размораживании; готовые изделия характеризуются большим удельным объемом, развитым, мягким на ощупь мякишем, более интенсивно окрашенной корочкой.

6. Разработана рецептура сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

7. Разработана технология производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки и проект технической документации.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Китиссу А.П. Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента. [Текст] / П. А. Китиссу, C.B. Буртасов, В.И. Лунин // Хлебопечение России. - 1999. - № 4. - С. 32-34.

2. Китиссу А.П. Группа Лесаффр: специалисты по обслуживанию профессионалов в области хлебопечения. [Текст] / П.А. Китиссу // Хлебное дело. - 2000. - № 1.-С. 33-36.

3. Китиссу А.П. Замес: его влияние на качество хлеба. [Текст] / П.А. Китиссу // Хлебное дело. - 2000. - № 2. - С. 43.

4. Китиссу А.П. Новое применение технологии теста, замороженного после расстойки. [Текст] / П.А. Китиссу // Хлебное дело. - 2001. - № 5. - С. 22-23.

5. Китиссу А.П. Использование улучшителей для замороженного теста.. [Текст] / П.А. Китиссу // Материалы конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», СПб ГУНиПТ,СПб,2001.С. 322-323.

6. Kitissou А.Р. Utilisation des hydrocolloïdes en brioches crues surgelées prêtes à cuire Текст] // П.А. Китиссу // Материалы конференции «Технологии и техника пищевых производств. Итоги и перспективы развития на рубеже 20 и 21 веков». СПб ГУНиПТ,СПб,2003 С. 95-100.

7. Китиссу А.П. Быстрозамороженное тесто. [Текст] / П.А. Китиссу // Хлебопечение России. - 2005. - № 5. - С. 30-31.

8. Китиссу А.П. Отложенная выпечка. [Текст] / П.А. Китиссу // ПАРТНЕР. Кондитер хлебопек. - 2006. - № 4,5. - С. 56-57.

9 Китиссу А.П. Гидроколлоиды в замороженных после расстойки заготовках. Результаты тестов. [Текст] / П.А. Китиссу // ПАРТНЕР. Кондитер хлебопек. - 2006. - № 6. - С. 55-58.

10. Китиссу А.П. Технология изготовления фрацузских багетов. [Текст] / П.А. Китиссу // ПАРТНЕР. Кондитер хлебопек. - 2007. - № 8. - С. 60-64.

11. Китиссу А.П. Качество дрожжей в замороженном тесте. [Текст] / П.А. Китиссу // ПАРТНЕР Кондитер хлебопек. - 2007. - № 9. - С. 48-51.

12. Китиссу А.П. Реоферментографические и альвеографические исследования в технологии производства хлебобулочных изделий из замороженного теста. [Текст] / П.А. Китиссу, А.Н. Андреев // Каталог П1 международного конгресс Зерно и хлеб России. СПб. 2008. - С. 101-102.

13. Китиссу А.П. Использование стартовых культур для приготовления ржаных заквасок. [Текст] / П.А. Китиссу, Ю.А. Виноградов, А.Н. Андреев // ПАРТНЕР кондитер хлебопек. - 2008. - №17 - С. 92-99.

14. Китиссу А.П. Использование ферментов в технологии производства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки. [Текст] / П.А. Китиссу, А.Н. Андреев //Хлебопродукты. - 2009. -№ 4.С.52-53.

Подписано к печати 9-11.09. Формат 60x80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Печ. л. 1.0. Тираж g/), экз. Заказ №392. СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ВВЕДЕНИЕ.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1. Современные технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов.

1.2. Анализ отдельных стадий технологии производства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий.

1.2.1. Требования к качеству сырья для быстрозамороженного теста.

1.2.2. Подготовка сырья к производству.

1.2.3. Приготовление теста.

1.2.4. Разделка теста.

1.2.5. Замораживание тестовых полуфабрикатов.

1.2.6. Упаковка и хранение быстрозамороженных полу фабрикатов.

1.2.7. Размораживание, расстойка, выпечка готовых изделий.

1.3. Влияние быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов на активность дрожжей.

1.4. Использование ферментных препаратов в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов.

1.5. Использование хлебопекарных улучшителей в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов.

1.6. Цель и задачи исследования.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования, приборы и оборудование.

2.3. Методика проведения исследований.

2.3.1. Лабораторные исследования.

2.3.2. Экспериментальные выпечки.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОСЛЕ РАССТОЙКИ.

3.1. Исследование влияния ферментных препаратов на свойства замороженных полуфабрикатов и качество изделий.

3.1.1. Влияние дозировки ферментных препаратов ФП-ГА разных торговых марок на реоферментометрические характеристики сдобного и простого теста и качество готовых изделий.

3.1.2. Влияние дозировки ферментных препаратов ФП-ГА на реоферметометрические характеристики простого теста при брожении.

3.1.3. Влияние ферментных препаратов ФП-ГА на свойство простого теста и качество изделий.

3.2. Влияние дозировки ферментного препарата гемицеллюлазы на реоферментометрические характеристикисдобного теста при брожении.

3.3. Влияние различных видов дрожжей на реоферментометрические характеристики сдобного теста и качество готовых изделий.

3.3.1 Исследование влияния дрожжей прессованных классических (ДК) и дрожжей прессованных Европейский стандарт (ДЕС) на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и качество сдобных изделий.

3.3.2 Влияние условий замораживания на динамику газообразования и подьем простого теста с дрожжами ДЕС.

3.3.3. Исследование влияния дрожжей прессованных высокоактивных (ДВ) и дрожжей прессованных Европейский стандарт (ДЕС) на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и на качество изделий.

3.3.4. Исследование влияния дрожжей сухих инстантных (ДСИ) и дрожжей прессованных Европейский стандарт (ДЕС) на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и качество изделий.

3.3.5. Исследование влияния дрожжей на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и качество сдобных изделий.

3.4. Разработка рецептуры комплексных хлебопекарных улучшителей.

3.5 Исследование влияния улучшителей и холодильного хранения на свойства тестовых полуфабрикатов и качество готовых изделий из быстрозамороженного теста после расстойки.

3.6. Разработка и исследование опытных образцов комплексных хлебопекарных улучшителей.

3.7 Влияние продолжительности расстойки и хранения быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на удельный объем готового изделия.

3.8. Технология производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. В целях обеспечения населения высококачественной хлебопекарной продукцией возникает необходимость разработки конкурентоспособных, высокоэффективных технологий производства хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов. Технология замораживания полуфабрикатов позволяет иметь их пополняемый запас в широком ассортименте, обеспечить качество и безопасность готовых изделий; сократить долю ручного труда, использовать для мини-пекарен небольшие помещения и минимальный набор оборудования. Из всех технологий наибольшее распространение получила технология замораживания тестовых полуфабрикатов после формования, в которой после холодильного хранения тестовые полуфабрикаты размораживают, расстаивают и выпекают. Однако стадии замораживания, размораживания и расстойки снижают газообразование и выживаемость дрожжевых клеток, ухудшают реологические свойства теста и качество изделий. Поэтому актуально совершенствование данной технологии для производства хлебобулочных изделий из быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов

Наиболее перспективна технология замораживания тестовых заготовок после расстойки, которая позволит сократить количество оборудования и продолжительность этапов размораживания, расстойки и выпечки в конечных пунктах производства; использовать менее квалифицированный персонал, с одновременным получением стабильного качества готовой продукции. Эта технология получила ограниченное применение для производства хлебобулочных изделий из слоеного теста и простого теста (типа французского багета), в то время как для сдобных хлебобулочных изделий данных недостаточно.

Эта проблема может быть решена путем корректировки и стабилизации хлебопекарных свойств муки; использования стабильных по качеству, криорезистентных дрожжей, способных поднимать тесто также после фазы размораживания и в первый момент выпечки; использования оптимальных режимов технологических процессов на разных этапах производства. Особая роль для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки принадлежит целевому использованию ферментных препаратов, входящих в состав комплексного хлебопекарного улучшителя.

Цель и задачи исследования. Целью исследований является разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки на основе использования ферментных препаратов, входящих в состав комплексного хлебопекарного улучшителя. Задачи исследовани:

- анализ современных технологий и использование дрожжей, ферментных препаратов и хлебопекарных улучшителей в производстве быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий из них; выбор и научное обоснование использования различных торговых марок ферментных препаратов с глюкоамилазой (ФП-ГА) и с гемицеллюлазой (ФП-ГЦ); исследование влияния ферментных препаратов на реоферментометрические характеристики теста без сахара и жира и сдобного теста и качество изделий;

- определение влияния вида хлебопекарных дрожжей на реоферментометрические характеристики сдобного теста и качество изделий; разработка рецептуры комплексного хлебопекарного улучшителя с использованием ферментных препаратов для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки; разработка рецептуры сдобного изделия для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки; разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки и изделий из них;

- разработка технической документации по производству сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных полуфабрикатов после расстойки.

Научная новизна работы:

- установлена зависимость динамики газообразования и подъема теста при брожении от дозировки ферментных препаратов с глюкоамилазой ФП-ГА и с гемицеллюлазой ФП-ГЦ;

- показано, что при содержание в рецептуре сахара 15% и жира 10% ферментные препараты ФП-ГА практически не оказывают влияние на подъем и динамику газообразования сдобного теста при брожении;

- показано, что для теста без сахара и жира применение ФП-ГА торговой марки Enz 450 (при дозировке 250 мг/ кг) интенсифицирует процесс брожения теста, улучшает качество готового изделия;

- установлено, что использование ферментов гемицеллюлазы Enz 443 и Н 400 улучшает формоустойчивость теста при расстойке;

- показано, что вид и биотехнологические свойства дрожжей оказывают значительное влияние на стабильность теста, изменение его реологических свойств при замораживании, хранении, размораживании и расстойке тестовых полуфабрикатов;

- установлено реоферментометрическими исследованиями более интенсивное выделение диоксида углерода у дрожжей хлебопекарных прессованных Европейский стандарт (ДЕС) по сравнению с дрожжами прессованными классическими (ДК);

- научно обоснован состав композиции комплексного хлебопекарного улучшителя (сухая клейковина, аскорбиновая кислота, эмульгатор DATEM, ферментный препарат с гемицеллюлазой), взаимоувязанный с их влиянием на процесс тестоприготовления, реологические свойства тестовых полуфабрикатов и качество изделий.

Практическая значимость. Разработана рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя «Поляр» с использованием ферментного препарата для производства сдобных изделий из быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

Разработана рецептура на сдобные хлебобулочные изделия для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

Разработана технология быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

Разработана техническая документация по производству сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки,

Положения, выносимые на защиту.

Результаты влияния различных торговых марок и дозировки ферментных препаратов (ФП-ГА) и (ФП-ГЦ) на подъем и динамику газообразования простого и сдобного теста, формоустойчивость тестовых полуфабрикатов и качество готовых изделий.

Рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя «Поляр» с использованием ферментных препаратов для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

Технология быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

ВЫВОДЫ

1. Анализ современных технологий и использование дрожжей, ферментных препаратов и хлебопекарных улучшителей показал перспективность технологии замораживания тестовых полуфабрикатов после расстойки;

2. Научно обосновано использование ферментных препаратов с глюкоамилазой (ФП-ГА) и с гемицеллюлазой (ФП-ГЦ) в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки;

3.Установлено влияние ферментных препаратов на реоферментометрические характеристики простого и сдобного теста и качество изделий из быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки;

4.Установлено влияние вида хлебопекарных дрожжей на реоферментометрические характеристики сдобного теста и качество изделий из быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки;

5. Разработана рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя с использованием ферментных препаратов для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки;

6. Разработана рецептура сдобного изделия для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки;

7. Разработана технология быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки и изделий из них;

8. Разработана техническая документация по производству сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных полуфабрикатов после расстойки (Приложение 2).

1. Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — СПб.: ГИОРД, 2003.-480с.

2. Андреев, А.Н. Раскатка слоеного теста с охлаждением валков и приемного стола машины./ Проблема качества товаров и технологии производства продуктов общественного питания — Сб. науч. Тр.- JL: ЛИСТ, 1973-52 с.

3. Андреев А.Н., Мачихин С А. Производство сдобных булочных изделий / А.Н. Андреев, С.А. Мачихин. М.: Агропромиздат, 1990. - 193 с.

4. Андреев А.Н., Василинец, И.М., Соболева Е.В. Применение холода в хлебопекарном производстве/ А.Н. Андреев, И.М. Василинец, Е.В. Соболева // Холодильная техника. 1992. - № 9-10. - С. -27-28.

5. Андреев А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста (Обзор). М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 47 с.

6. Анникова Т.Ю. Стандартизация муки ферментными препаратами GRINDAMYL ТМ /«Хлебопечение России» 2002, №№ 2, 4, 5.

7. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2002. -416 с

8. Беляев М.И., Одарченко Н.С. Изменение жиров при выпечке изделий из слоеного теста. //Известия ВУЗов. Пищевая технология: Науч. — техн. журнал. 1977. №2, - с. 165-167.

9. Военная А., Матвеева И. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения// Хлебопродукты — 1997, №8-с. 17-22.

10. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. -М.: Легкая и пищевая промышленность, — 1983. —205с.

11. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай. - 1988. - 119 с

12. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия: ГОСТ 171-81 — М.: Издательство стандартов 14с.

13. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Воронеж: Изд. ВГУ, 1999. - 118 с.

14. Зельман Г.С., Ильинская Т.Н. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. — М.: 1969 275 с.

15. Зельман Г.С., Ильинская Т.Н. Замораживание хлебных изделий за рубежом.-М.: 1964.-316с.

16. Ким JI.B. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий. -Воронеж.: Издательство Воронежского университета, 1984.—119с.

17. Колупаева Т.Г., Матвеева ИВ Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий// Хлебопечение России, 2000,№1, с 2527.

18. Кристоф Монтоя. Перспективы технологии замораживания тестовых заготовок после расстойки// Хлебное дело, 2002, № 6 (8), — с.24-25.

19. Кристов Монтоя. Перспективы технологии замораживания тестовых заготовок после расстойки// Хлебное дело, 2002, № 7, с.20 - 22.

20. Мартьянова А., Мелешкина Е. Новые улучшители пшеничной муки.// Хлебопродукты, 2002, №10, с.28-29.

21. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных шделий: Учеб. пособие,- 2-е изд. перераб. и доп. -М.: Синергия, 2001.

22. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново-Нордиск» в хлебопекарном производстве.// Хлебопечение России, 2000, №1,- с 20-22.

23. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

24. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: МГУПП, 1998.-116 с.

25. Мачихин Ю.А., Горбатов А.В., Максимов А.С. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник -М.: Агропромиздат. 1990. —271 с.

26. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-212 с.

27. Одарченко Н.С. Исследование влияния замораживания пресного слоеного теста и способов выпечки на качество изделий. Автореферат Дисс. к. т. н. -М.: МТИПП.1979.

28. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. - 386 с.

29. Паскаль Боннардель, Убер Мэтр. Технология частичной выпечки французского хлеба.// Хлебное дело, 2002, № 2(10), с.26-27.

30. Паскаль Боннардель, Убер Мэтр Технология частичной выпечки французского хлеба.// Хлебное дело, 2002, № 3 (11), с. 12-13

31. Петраш И.П., Выдрина О.А. Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста. //Хлебопродукты, 1990, №4, с.54-59.

32. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 368 с.

33. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат. 1989. 494 с.

34. Сидораев В.В. Ферментные препараты в хлебопечении. // Хлебопродукты, 2002, № 3, с. 20-21.

35. Тешитель О.В. Зависимость стабильности консервированного безопарного теста от фазы прессованных дрожжей и условийзамораживания./УХлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985, №11, с.28.

36. Тешитель О.В. Свойства клейковины и качество изделий при замораживании теста. //Хлебопродукты, 1989, №9, с. 52-56.

37. Тешитель О.В., Карнаушенко Л.И. Биологическая ценность изделий из замороженного теста. Применение искуственного холода в пищевой технологии./ Межвузовский сборник научных трудов. JL: ЛТИХП -1990, -с. 115-120.

38. Тешитель О.В., Язов А.Н. Изменение состояния воды в тестовых полуфабрикатах булочных изделий при замораживании.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, №4, с. 14-16.

39. Тешитель О.В., Язов А.Н. Изменение состояния воды в тестовых полуфабрикатах булочных изделий при замораживании.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986, №5, с. 15-18.

40. Усцелемова О.А., Петраш И.П. Стабилизация свойств замороженного теста.//Хлебопродукты, 2000, №1, с.20

41. Чижова К. Н. и др. Справочник для работников хлебопекарной промышленности. —М.: Пищевая промышленность, 1978 — 186 с.

42. Шаройко Э.М, Куликовская Л.В., Судзиловский И.И.,Шахова О.В. Применение холода в хлебопечении // Холодильная техника, 1989, № 9, с. 2122.

43. Autio К., Mattila-Sandholm Т. Detection of active yeast cells (Saccharomyces cerevisiae) in frozen dough sections. //Appli. Environ. Microbiol., 58.- 1992.-P. 2153-2157.

44. Autio K., Sinda E., Rheological changes and yeast viability // Cereal Chemistry 69 1992.- P. 409-413

45. Berglund P.T., Shelton D.R., Freeman T.P. Frozen bread dough ultrastructure as affected by duration of frozen storage and freeze-thaw cycles // Cereal Chim., 68: 1991. - P.105-107

46. Berland S. Influence de traitements de congelation-decongelation sur la structure et les proprietes rheologiques des pates de farine // Memoire bibliographique de troisieme cycle, ENSIA Massy. 1991. 31 p.

47. Bruinsma, B.L., Giesenschlag, J. Frozen dough performance. Compressed yeast. Instant dry yeast // Baker's Digest, 58 (6) 1984. - P. 6-11.

48. Calvel R. Le gout du pain, 1990, p. 18.

49. Casier J.P.J., Depaepe G. and Brummer J.M. Getreide. // Mehl und Brot, 27, 1973, p.36-44

50. Chargelegue A., Guinet R., Neyreneuf O., Onno В., Poitrenaud B. / La panification franfaise, 1994, p.320

51. Chargelegue A., Guinet R., Neyreneuf O., Onno В., Poitrenaud B. / La panification frangaise, 1994, p.310, 311.

52. Chargelegue A., Guinet R., Neyreneuf O., Onno В., Poitrenaud B.,. La panification franchise, 1994 p.320.

53. Chen J. et al. (1992a) Cereal Chem., 69-5, -P.475-480

54. Chen J. et al. (1992b) Cereal Chem., 69-5, -P.481-484

55. Crowe N.L. and RASPER V.F. (1988) J. Cereal Sci7, -P.283

56. D' Appolonia B. L., Schwarz P. В., Hamer R.J. 9th International Cereal and Bread congress, 1992

57. D'Appolonia B.L. and Gilles K.A. Cereal Chemistry, 1971, 48, -P.427-436

58. D'Appolonia B.L & Gilles K.A.:, Hemicelluloses and Pentosans / Wheat Chemistry & Technology

59. Fincher G.B., Stone B.A. / Austr. J. Biol. Science, 1974, 27, p. 117-132

60. Hashimoto S., Shogren M.D. and Pomeranz Y. Cereal Chemistry, 1987, 641, p.30-34

61. Hino A., Mihara K., Nakashima К., Takano H.,. Trehalose levels and survival ratio of freeze-tolerant versus freeze-sensitive yeasts // Appl. Environ. Microbiol., 56, 1990, -P.1386-1391.

62. Hino A., Takano H., Takana Y.,. New freeze-tolerant yeast for frozen dough preparations //. Cereal Chemistry, 64, 1987, -P.269-275.

63. Hoffmann R.A., Rosa N., Maat J., Kamerling J.P., Vliegenthart J.F.G.// a. Carbohydr. Polym, 1991, №15, -P.415-430.

64. Hoffmann R.A., Rosa N., Maat J. Kamerling J.P.,Vliegenthart J.F.G. 1991 . Carbohydr. Polym., 16, -P.275-279.

65. Hoseney R.C. and Faubion J.N. //Cereal Chem., 58, 1981, -P.421-424

66. Hoseney R.C.: Functional Properties of pentosans in baked foods.

67. Inoue Y., Bushuk W.,. Studies on frozen doughs. Flour quality requirements for bread production from frozen dough //. Cereal Chemistry, 69, 1992, -P.423-428.

68. Izidorczyk M.S., Biliaderis C.G. Carbohydrate Polymers, 17, 1992 , -P.237-247

69. Izidorczyk M.S. and Biliaderis C.G. Cereal Chemistry, 70-6, 1993, -P.641-646

70. Izidorczyk M.S., Biliaderis C.G. and Bushuk W. Cereal Chemistry, 68-2, 1991, -P.145-150

71. Izidorczyk M.S., Biliaderis C.G. and Bushuk W. J. Cereal Science 11, 1990., -P.53.

72. J.A. Cereal Chemistry, 70-3, 1993, -P.324-329

73. Jankiewicz M. and Michniewicz J.// Food Chemistry, 25, 1987, -P.241-249

74. Karow A.M. Cryoprotectants, a new class of drugs //. J. Pharm., 21 1969, -P.209-223

75. Kim S.K. and D'Appolonia B.L. Cereal Chem.// 54, 1997, 150P.

76. Kitissou P.// Ind. des cereales, 1995, n°92, -P.9-17

77. Kormelink F.J.M. /PhD Thesis, Agricultural University Wageningen, The Netherlands, 1992

78. Lad P., Mullins M.M.// WO patent 92/22209, 1991.

79. Lamb J., BendeR L.D. Freezing without killing, the priority for research // Baking Indstry, 10, 1977, 19-21.

80. Maat J., et al. In Xylans and xylanases // Visser, Beldman, Kuster-van-Someren and Voragen eds; Elsevier, Amsterdam, 1991.

81. Maitre H.,. Les pates fermentees surgelees // Industries des Cereales, 33: 1985, -P. 13-22

82. McCleary B.V., Gibson T.S., Allen H., Gams T.C.// Starch, 38, 1986, -P.433-437

83. Meuser F. and Souckow P. Chemistry and Physics of Baking, 1985.

84. MichniewicZ J., Biliaderis C.G. and Bushuk W.// Cereal Chemistry, 68-3, 1991, -P.252-258.

85. Montoya Ch. Filiere gourmande, 2000, n°67, 24-26.

86. Neukom H. and Mafkwalden H.U. () Cereal Foods World, 23, 1978, -P.374-376

87. Neyrneuf O. Efficacite d'une levure en surgelation des patons crus // Ind. Cereales, 55 1988,-P. 45-51.

88. Neyrneuf O., Surgelation des patons ensemences a la levure: du fermenteur au consommateur, quelles exigences pour la filiere panification // Ind. Cereales, 64. 1990.-P.5-13.

89. Poitrenaud B. La panification fran9aise, 1994.-P. 176-177.

90. Pourtanen K., Tenkanen M., Korte H. and Puis J. In ACS Symposium Series 1991. P.- 460, 426-436

91. Roels S.P., Cleemput G., Vandewalle X., Nys M. and Delcour J.A. Cereal Chemistry, 70-3. 1993. - P.318-323

92. RouauX. (1993) J Cereal Science, 18, P. 145-157

93. Rouau X. and Moreau D. Cereal Chemistry, 70-6, 1993. - P.626-632

94. Rouan X, El-Hayek ML and Moreau D. Действие ферментных препаратов, содержащих пентозаны, на хлебопекарные свойства муки в связи с изменениями параметров пентозана //J. Of Gereal Science 19, 1994, P. 259272.

95. Schmitz, J. F. McDonald, F. and Gilles, K. A. Cereal Chemistry 51 809, 1974.

96. Smith M.M. and Hartley R.D. Carbohydr. Res., 118, 1983, P. 65-80

97. Van Der Plaat J.B. Baker's yeast in frozen dough //. Cereal Sc. and Technology in Sweden, 1988, P.l 10 -P. 129.99. van Oort Maarten, van Straaten Flip, Laane Colja Pentosans and Pentosanases in Bread Makink // IFI 1995. n°2 .

98. Varriano-Marston E., Hsu H.K. et Mahdi J. Rheological and structural changes in frozen dough // Baker's Dig., 54. 1980. - P. 32-41

99. Weegels P.L., Marseille J.P., Voorpostel A.M. and Hamer R.J. In Gluten Proteins 1990.// Bushuk and Tkachuk eds., 1991, 214 p.

100. Wong K.K.Y. Saddler J.N. Critical Reviews in Biotechnology, 12, 1992. -P. 413-435

101. Yin Y. and Walker C.E. () Cereal Chemistry, 69-6, 1992- P. 592-596

102. Neukom, H. Geissmann, T. and Painter //I. J. Baker Digest 41, 1967. -52 p.

103. Montgomery, R., Smith, F. J. Agr. Food Chem. 4, 1956, -716 p. / Kulp. K. Cereal Chemistry 45, - 1968 -339 p.I