автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептур и технологии быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием метилцеллюлозы

, ^ -л IV ¡{\ & й & - * * МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

Бухтеева Юлия Михайловна

УДК 637.52.037:661.728.89

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗЫ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 1991

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясопродуктов 1г1осковского ордена Трудового Красного Знамени института прикладной биотехнологии.

Научный руководитель Официальные оппоненты

- доктор технических наук,профессор ЙУРАВСКАЯ Н.К.

- доктор технических наук ШИШКИНА H.H.

- кандидат технических наук,доцент ЛУЧКИНА H.H.

Ведрдая организация

- ВНИКТИхолодпром

Защита диссертации состоится " (О* ОЛЛ^ЭРлЛ.Д' 1991г на заседании специализированного Совета К 063^6.01 Московского ордена Трудового Красного Знамени института прикладной биотехнологш по адресу: 109818 Мэсква, ул.Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МИЛЕ

Автореферат разослан "

I99IP

/

Ученый секретарь специализированного Совета к.т.н..доцент

ЗАЕАШТА А.Г.

»" : I *

< 'Н [ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Увеличение масштабов производства быстро-зморожённых полуфабрикатов и готовых блюд в стране относится к раз-!ду первостепенных задач, решение которых будет способствовать эгб— зктивному использованию сырьевых ресурсов, повышению качества про-пстов.внедрению новых форм общественного питания.

Развитию теории, техники и технологии замораживания мяса и мя-зпродуктов посвящены многочисленные работы советских и зарубежных юных: Головкина Н., Журавсвэй Н-, Каухчешвили Э., Соколова А., Со-1нишй А., Чизюва Г., Шеффера Д., Шишкиной Н., Якубова Г., Ко-Ы-Са.

т^И А.

Принимая во внимание функциональные свойства метилцеллшозы (Щ) влияние на деятельность пищеварительного аппарата организма, несом-¡шюе значение представляет вопрос о целесообразности использования ! в рецептуре быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов. Исследо-1ния, проведенные В.Барановым, Е.Грюценковой, Н.Козьминой, Н.Лучки-|й, Л.Мещеряковой, Е.Раимоюй, И.Саниной,/С. 6&.Ьи£ш"£Лег>сс4-ге,. др. доказали возможность применения данного полисахарида в качест-> эмульгатора, стабилизатора, пено- и плеякообразователя при произ-1дстве мороженого, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в гетическом питании. Однако сведения, касающиеся введения МЦ в рецеп-■ру мясных рубленых полуфабрикатов, весьма ограничены, а с позиции абилизации свойств мясной системы, подвергающейся воздействию низ-х температур, использование порошкообразной метшщеллюлозы Щ-ЮО сих пор не изучалось.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является зработка рецептур и технологии быстрозамороженных рубленых полуфаб-катов с использованием Щ.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучить сорбционнне свойства Щ при отрицательных температу-х, а также реологические характеристики ее растворов в широком апазоне положительных температур в зависимости от размеров частиц яисахарида;

- установить зависимость физико-химических, структурно-механи-ских свойств мясных фаршей, подвергнутых замораживанию, от размера зтиц и концентрации порошкообразной МЦ, а также рН мяса;

- исследовать изменение комплекса качественных показателей фар-К в процессе замораживания и последующего хранения в зависимости

наличия в них МЦ;

- изучить влияние Щ на изменение свойств комбинированных фаршей, содержащих концентрат, соевых белков,казеинат натрия,свиную отпрессованную мясную массу,при замораживании и последующем хранении

- обосновать целесообразность использования Щ или ее сочетания с крахмалом в качестве панировочного материала при производстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов;

- на основании проведенных исследований разработать варианты рецептур и технологии новых видов полуфабрикатов,содержащих МЦ,офо£ НТД.

Научная новизна. Изучены сорбционные характеристики МЦ различной степени деструкции при отрицательных температурах.Вшщпена заг симость водосвязывагацей способности и структурно-механических свойс мясных фаршей,подвергнутых замораживанию,от количества введенного г сахарида и размера.его частиц.Установлено,что введение Щ в состав рубленых полуфабрикатов приводит к увеличению уровня гидратации сис теш,понижению конформационных изменений ьшофибриллярных белков прг замораживании и хранении, положительно сказывается на микроструктур фарша,снижает интенсивность развития окислительных превращений липе ной фракции. Выявлено положительное влияние Щ,введенной в рецепту! быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов,на органолептичес показатели и выход готовых изделий.

Доказано,что введение Щ в рецептуру- комбинированных фаршей о<бе печивает высокий уровень сохранения исходных качественных характер! тик продукта при замораживании и последующем хранении.

Установлено, что использование МЦ или ее сочетания с крахмалом качестве панировочного материала приводит к сокращению потерь массь при тепловой обработке рубленых полуфабрикатов,сникает скорость ок! жтелъных изменений в процессе холодильного хранения.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технологий быстрозамороженных рубленых полз фабрикатов, предусматривающие использование порошкообразной Щ ма} МЦ-100 с размером частиц 0,25 мм в количестве 1% к тасее изделия.

Совместно с Проблемной научно-исследовательской лабораторией переработки полимеров МИПБ разработаны "Исходные требования к пище вой марке порошкообразной метилцеллюлозы, используемой в качестве покрытий и функциональных добавок при производстве быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов". С 1989 г в НПО "Полимерсинтез' налажен выпуск МЦ с указанным размером частиц.

. Результаты экспериментальных исследований положены в основу екомендаций по применению метилцеллшозы, которые учтены при сос-авлении ТУ 10.02.01.80.89 по выработке быстрозамороженных полуфаб-икатов.

Расчетный экономический эффект для бифштексов быстрозаморожен-ых составляет 140 руб на I тонну.

Новые технические решения защищены авторскими свидетельствами: ! 1402322 от 15.02.88, 1565471 от 22.01.90, положительное решение на .с. 4711497/13 (88893).

Апробация работы. Результаты исследований доложены на: Всесоюз-ом семинаре "Интенсификация и автоматизация технологических процес-ов обработки пищевых продуктов" (Москва,1987); конференции молодых ченых и специалистов "Технология и техника мясной и молочной про-ышленности на основе современных исследований" (Москва,1988); Все-оюзной отраслевой научно-технической конференции молодых ученых и пециалистов "Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение научно-ехнического прогресса в мязшй и молочной промышленности" (Москва,

988); Всесоюзной научно-технической конференции "Пути развития и ереработки животноводческого сырья в системе АПК" (Москва, 1988); ретьей Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка процес-ов получения комбинированных продуктов литания" (Москва,1988); Все-оюзной конференции "Химия пищевых добавок" (Киев,1989), Республи-анской научно-технической конференции "Интенсификация технологий и овершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК" (Киев,

989); образны полуфабрикатов, содержащих метилцеллшозу.представле-н на выставке "От фундаментальных исследований к практическому при-ененто" (Москва,1989,ВДНХ).

Объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзо-а литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов иссле-ования, выводов, списка литературы, содержащего источников и риложений. Работа изложена на страницах машинописного текста и одержит таблиц, рисунков и фотографий.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДУ ИССЛЕДОВАНИЯ

Постановка эксперимента, объекты исследования и определяемые оказатели представлены на схеме (рисЛ).

Объектом исследования служили модельные фарш и рубленые голу-абдикаты. Образцы изготавливали из говядины, охлажденной в течение

48 ч при температуре 0<-1°С. В качестве сырья использовали длинней' шута мышцу спины {модельные фарш) и говядину П сорта (рецептурные фарш ). Учитывая влияние характера автолиза мяса на качественные показатели продуктов, в работе предусматривалось использование мяс; с высоким и низким значением рН.

Рис.1. Схема проведения исследований

(цифрами обозначены определяемые показатели)

В комбинированные полуфабрикаты вводили концентрат соевых белков (КСБ) ТУ 18-2139-80, казеинат натрия ТУ 49 721-85 в эквивалентных по белку и влаге количествах, свиную отпрессованную мясную масс Уровень замены мяса в каждом случае составлял 20%. При изготовление опытных образцов использовали порошкообразную метилцеллюлозу марки МЦ-ЮО ГУ 6-05-1857-78 (с размером частиц 0,25-2,0 мм) в виде реце] турного компонента. Наряду с этим использовали МЦ, а также ее смесз с кукурузным крахмалом ТУ 7697-82 в качестве панировочного ыатериа:

Выработку рубленых полуфабрикатов осуществляли в лаборатории ?«ШБ и на заводе "Хладопродукт Гэ I" ВНИШхолодпром. Полуфабрикаты упаковывали в полимерную пленку и замораживали при температуре мин; 30°С и скорости двияения воздуха 3,5+0,5 м/с. Хранение проводили щ температуре минус 18°С в камерах ВНИКТИхолодпрома в течение 4 мес.

Кинетику влагопоглощения Щ (I) определяли при температуре минус 18°С и относительной влажности 95%, вязкость растворов метилце; люлозы определяли на вискозиметре Геплера Тип ВН 2 (2), далекулярн;

лассу (3) и степень полимеризации (4) рассчитывали по вязкости. Данию исследования проводили в Проблемной научно-исследовательской лаборатории переработки полимеров (зав.отд.,к.х.н.Пешехонова А.Л.) с участием м.н. с. Даниловой М.М.

При исследовании полуфабрикатов определяли: рН (5), содержание злаги (6), белка (7), золы (8), жира (10) - по стандартным методикам; зодосвязывающую способность - ВСС (II) - по методу Г.Грау и Р.Хам,1а з модификации В.Воловинской и Б.Кельмана; потери массы при тепловой эбработке (12); величину активности вода (13) - на установке Й.Рого-за, У.Чомаюва; переваримость белков протеолитическими ферментами -галуфабрикатов после тепловой обработки (16) - по Покровскому А. и Зртанову Е.; напряжение стандартной пенетрации (14), напряжение среза (15) - на универсальном приборе л^ГСН."; элекгрофоретическое разделение белков (17) - в полнакриламидном геле с использование приЗора ПФЭА-1; фотокинетические исследования (18) - при участии с.н.с. )сипова С.Н.; гистологическую структуру (19) - по стандартным методикам на кафедре ветшрфологии ШПБ (зав. каф. ,доц.Косминков И.Е.), три участии к.х.н. »доц.Писменской В.Н.; величину пероксидного числа

[20) - по стандартной методике; микробиологическую обсемененность

[21) - по общепринятым методикам на кафедре микробиологии ШПБ (зав, эфедрой, доц.Степаненко П.П.).

Органолептические характеристики (22) полуфабрикатов после теп-ювой обработки оценивали по пятибальной шкале.

Повторноеть опытов пятизфагная. При обработке эксперименталь-шх данных использовали метода математической статистики с дримене-зием ЭВМ.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследование зависимости свойств быстрозамороженных мясных старшей от размера частиц и концентрации порошкообразной Щ

Изучение сорбционных свойств метилцеллшозн и.реологических характеристик ее растворов

Для оценки взаимодействия с водой МЦ в условиях отрицательных температур была изучена кинетика ее влагогоглощения в зависимости »т'размера частиц 0,25; 0,5; 1,0; 2,0 мм при температуре минус 18°С I относительной влажности воздуха 95% (рис.2).

Наибольшая скорость поглощения влаги Щ зафиксирована в течение гервых пяти суток. На всем протяжении установленного срока наблюдает-¡я различие сорбционной способности полисахарида в зависимости от

размера частиц. Увеличение степени деструкции МЦ повышает уровень взаи шдействия полисахарида с жидкой фа зой фарша.

Принимая во внимание условия тепловой обработки полуфабрикатов представляется важным получение информации о процессе гелеобразования растворов МЦ в зависимости от темпе ратуры. Полученные данные свидетель ствуют о том, что при достижении те пературы 60°С наступает гелеобразо-вание растворов МЦ. Указанное обсто тельство позволяет прийти к заключе него о том, что введение в фарш МЦ положительно скажется на способности мясной системы удерживать влагу при тепловой обработке и следовательно будет способствовать понижению потерь растворимых компонентов.

При определении среднечисловой молекулярной массы и степени по лимеризации Щ указанных размеров частиц установлено, что данные па раметры колеблются, соответственно, в пределах 49000+66000 у.е. и 265+365.

Определение рационального размера частиц и концентрации

порошкообразной МЦ, вводимой в состав быстрозамороженных модельных фаршей

С целью определения рациональной степени деструкции и концентрации МЦ, вводимой в состав мясных фаршей, проводились опыты по изу чению ВСС и структурно-механических свойств объектов после замората вания и хранения при температуре минус 18°С.

Математическая обработка полученных данных на ЭВМ позволила по лучить апроксимируюище кривые (рис.3) по изменения ВСС и напряжения среза рубленых полуфабрикатов в зависимости от размера частиц и коя центрации Щ.

Результаты проведенных исследований свидетельствую о том, чтс увеличение размера частиц полисахарида сопровождается возрастанием напряжения среза и снижением водосвязывающей способности полуфабрикатов. Указанная зависимость менее выражена при увеличении концентрации полисахарида до 2-3%.

Размер частиц Щ:

в о

В

о й

со

10

1 - 0,25 мм 2 - 0,50 мм 3 - 1,00 мм 4 - 2,00 мм 2 I

Ф ЗГ 1

9 у

/

О 5 Ю(сут)

Рис.2. Изменение влагопоглощения МЦ в зависимости от размера частиц

72b ü,b i,и Т.о ,

размер частиц С мм) контрольные - 92,3$

0,25 0,5 1,0 2,0 размера частиц (мм;

контрольные - 3,8*Ю4Па

Рис.3. Зависимость ВСС и напряжения среза мясных модельных фаршей от размера частиц и концентрации вводимой щ

При использовании полисахарида с размером частиц 0,25 мм в количестве 1% достигается максимальная величина водосназывающей способности (100$) при незначительном увеличении механической прочности фарша.

Согласно полученным данным, введение в состав быстрозамороженных мясных фаршей Щ в указанном количестве практически не изменяет переваримость Сп- тНфъо готового продукта пищеварительными ферментами.

При решении вопроса о выборе рационального размера частиц.МЦ, используемой в виде панировочного материала для быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов, определяющее значение имеет внешний вид продуктов. В результате проведения опытов было установлено, что применение МЦ с размером частиц 0,25 мм в количестве 1% к массе продукта обеспечивает формирование ровной прозрачной поверхности, при этом продукт имеет хороший внешний вид.

На основании проведенных исследований совместно с сотрудниками Проблемной научно-исследовательской лаборатории переработки полимеров зав.отделом, к.х.н.А.Пешехоновой и м.н.с.М.Даниловой разработаны "Исходные требования к пищевой марке порошкообразной метилцеллгаозы, используемой в качества покрытий и функциональных добавок при прои--

водстве быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов". С 1989г в НПО "Полимерсинтез" налажено производство МЦ, имеющей размер частиц не более 0,25 мм.

Исследование качественных характеристик мясных рубленых полуфабрикатов, содержащих МЦ. при замораживании и хранении

Процесс кристаллообразования сопровождается перераспределением Елаги, увеличением концентрации растворомых в жидкой фазе веществ, что способствует изменению состояния мышечных белков, понижению гид ратации системы.

С целью изучения влияния МЦ,вводимой в мясные фарши,проведено электрофоретическое разделение на ПАТ белков, экстрагируемых растворами высокой ионной силы (рис.4),до замораживания и после хранения замороженных объектов в течение 2 мес при температуре минус 18° Значение рН мясного сырья составляло 5,6-5-6,0.

До замораживания После хранения

Рис.4. Форезограммы белков, экстрагируемых растворами высокой ионной силы, мясных рубленых полуфабрикатов в зависимости от наличия в них Щ

Анализ форезограмм изучаемых объектов показывает, что замораживание и последующее хранение приводит к существенному понижению эк-страгируеюсти белков контрольных образцов (60,1^ к исходному значению), а также к изменению заряда и молекулярной массы отдельных белковых фракций. Наличие в системе Щ обеспечивает высокую степень растворимости миофибриллярных белков (94,650, при этом профиль фо-резограмм практически не изменяется. Указанное обстоятельство обусловлено, по всей вероятности тем, что в процессе холодильного юз-действия МЦ, сорбируя влагу из межклеточного пространства, препятствует ее фазовому переходу. В результате этого не происходит зна-

Контрольные

Опытные с Щ

5 4 3 2 1 +

5 4321+ -5 4 3 2 1

читального увеличения концентрации растворенных в жидкой фазе компонентов, возможность кояформационных изменений белков понижается.

Специфика кристаллообразования в системах при наличии МЦ подтверждается результатами фотокинетических исследований, а также данными изучения микроструктуры (рис.5).

контрольные опытные с МЦ

Рис.5. Микроструктура замороженных шаржей, х 320

В отличии от контрольных,в опытных образцах фиксируется незначительное перераспределение влаги между структурными элементами. Результаты гистологических исследований указывают на более высокие гидрофильные свойства системы, содержащей Щ, и свидетельствуют о том, что введение полисахарида положительно сказывается на микроструктуре фарша.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что применение гистологических методов позволяет обнаружить Щ в мясных рубленых полуфабрикатах, присутствующую на срезах в виде аморфной массы, отличающейся от структуры мышечной ткани.

Изменение состояния мышечных белков и микроструктуры быстрозамороженных фаршей сопровождается понижением ВСС и потерь массы при тепловой обработке (рис.6).

Согласно полученных данных,введекие Щ приводит к увеличению водосвязывающей способности рубленых полуфабрикатов. В отличие от контрольных образцов замораживание и хранение практически не влияет на гидратацию мясной системы, - содержащей МЦ. Подтверждением указанного факта стабилизации свойств являются результаты проведенных нами опытов по определению активности воды размороженных фаршей.

Введение МЦ в полуфабрикаты положительно сказывается на способности мясных фаршей удерживать влагу при тепловой обработке. В соот-

ветствии с вышеприведенными данными,тепловое воздействие на систему, содержащую Щ,приводит к образованию геля,в этом случае миграция влаги и выделение ее при тепловой обработке понижается,что способствует наиболее полнол^ сохранению в продукте растворимых в жидкой фазе компонентов. Указанный эффект имеет важное значение

И - опытные с Щ

при производстве быстрозамороженных готовых блюд. ВСС,%

к общ.вл. О - контрольные

100 н о 35

о и ►а аз

о И о _ cxg •о Р

о.о 25

о К

t-3

и я со>а

W*

90

80

J

15

До 0 I 2 3 4 (мес.) зам. После хранения

До 0 I 2 3 4 (мес.) зам. После хранения

Рис.6. Изменение ВСС и потерь массы при тепловой обработке мясных рубленых полуфабрикатов при замораживании и хранении в зависимости от наличия МЦ

Параллельно проведенные исследования по изучению ВСС и потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов с разным значением рН мясного сырья свидетельствуют об универсальности выявленных зависимостей и дают основание считать,что в случае использования мяса с низкой концентрацией ионов водорода эффект воздействия МЦ на указанные характеристики продукта менее выражен.

Изучение структурно-механических характеристик показало,что введение МЦ приводит к некоторому возрастанию величины напряжения среза и напряжения стандартной пенетрации охлаэденных фаршей (табл. I). Процесс замораживания и хранения сопровождается увеличением механической прочности рубленых полуфабрикатов. Однако, при наличии в мясной системе полисахарида темп изменения прочностных характеристик фаршей значительно ниже.

Допустимые сроки хранения замороженных фаршей в значительной мере зависят от степени окисления липидной фракции.Результаты определения пероксидяых чисел в процессе хранения контрольных и опыт-

т,%1

0,30

0,25 0,20

0,15

0,10

0,05

I - контрольные 2 - опытные- с М

I

2

Рис.7.

их образцов (рис.7) свидетельствуют о том,что введение в мясные фарши Щ уменьшает скорость окисления жира. Указанное обстоятельство обусловлено, по всей вероятностипонижением степени контакта ли-пидной фракции полуфабрикатов, (мес.) содержащих ЭД,с кислородом воздуха вследствии особенностей

0 12 3 После хранения Изменение пероксидных чисел мясных рубленых полуфабрика- их ™кроструктуры. тов при хранении в зависи- В соответствии с вышепри-

мости от ниличия в них Щ

веденными результатами наиболее высокую балловую оценку за счет лучшей консистенции и сочности на всем протяжении хранения получили продукты,приготовленные из полуфабрикатов, содержащих МЦ.

Таблица I

Образцы полуфабрикатов

!До замо- ! После хранения в замороженном состоянии, !раживания! __мес.

г

т

Т

Т

т

Контрольные Опытные с МЦ

Контрольные Опытные с МЦ.

Напряжение стандартной пенетрации, х 10-3Па

1,3524 1,4867 1,8832 2,2788 1,3986 1,4401 1,4508 1,4704

Напряжение среза, х 10""4Па 3,3764 3,6035 4,0013 4,3998 3,5041 3,5780 3,6935 3,7937

2,5395 1,5002

4,4002 4,0247

3,2842 1,5452

5,2100 5,0757

По уровню общей микробной обсемененности полуфабрикаты,содержащие МЦ,практически не отличаются от контрольных образцов.

Совокупность полученных результатов свидетельствует о стабилизирующем действии Щ на свойства мясной системы,подвергающейся низкотемпературному воздействию.

Исследование качественных характеристик комбинированных рубленых

полуфабрикатов,содержащих Щ при замораживании и хранении

Как показали результаты исследований,комбинированные фарши,содержащие концентрат соевых белков,казеинат натрия,а также их сочетание с МЦ имели примерно одинаковый химический состав, что подтвер-

11

задает соблюдение условий эквивалентности замены мжа по белку и влаге.

Данные по определению ВСС и потерь массы при тепловой обработк полуфабрикатов в процессе замораживания и последующего хранения

Рис.8. Изменение ВСС и потерь массы при тепловой'обработке комбинированных полуфабрикатов при замораживании и хранении в зависимости от наличия МЦ (I - контрольные; 2-е КБС; 3-е казеинатом натрия; 4-е КСБ+МЦ; 5-е казеинатом натрия + МЦ)

Сопоставление полученных данных свидетельствует о том, что использование МЦ позволяет уменьшить интенсивность процессов, ответственных за изменение водосвязывающей способности комбинированных полуфабрикатов при замораживании и последующем хранении.

О положительном влиянии полисахарида на свойства комбинированной системы мокно судить и по сокращению потерь массы при тепловой обработке образцов после замораживания и хранения.

При изучении структурно-механических характеристик быстрозамороженных полуфабрикатов выявлено, что частичная замена мясного сырья концентратом соевых белков юга казеинатом натрия понижает механическую прочность фарша. Введение в систему МЦ несколько увеличивает прочностные характеристики полуфабрикатов, и величины напряжения стандартной пенетрации и напряжения среза приближаются к

контрольным образцам. Замораживание приводит к увеличению данных показателей, наиболее выраженному в контрольных фаршах. Следует особо отметить, что при наличии в комбинированных фаршах полисахарида выявлено незначительное нарастание жесткости в процессе хранения. Указанные результаты свидетельствуют о том, что использование МЦ повышает стабильность свойств комбинированных фаршей при низкотемпературном воздействии, а также создает возможность направленного регулирования структурно-механических характеристик мясных изделий.

Согласно проведенным гистологическим исследованиям, введение Щ в быстрозамороженные полуфабрикаты способствуют образованию более плотной структуры, что уменьшает степень контакта лшгадной фракции с кислородом воздуха.

Результаты определения пероксидннх чисел полуфабрикатов в процессе хранения свидетельствуют о том, что наличие в мясной системе молочных или растительных белков в сочетании с МЦ способствует существенному понижению уровня окислительных превращений, за счет присутствия ингибиторов окисления в белковых концентратах и повышения гидратации системы вследствие содержания МЦ,

Принимая во внимание полученные нами данные и учитывая результаты исследований Журавской Н.К., Назаровой А.Н. по изучению целесообразности введения свиной ОММ в рецептуру быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов, были проведены опыты, предусматривающие использование ОММ в сочетании с МЦ.

Введение МЦ в полуфабрикаты, содержащие ОММ, обеспечивает наиболее высокую водосвязывающую и водоудерживающую способность, позволяет снизить уровень изменения зтих показателей в процессе холодильного хранения, а также способствует снижению скорости окислительных превращений лшщцной фракции фарша.

Совокупность результатов исследования убедительно свидетельствуют о целесообразности введения МЦ в рецептуру быстрозамороженных комбинированных рубленых полуфабрикатов.

Исследование свойств быстрозамороженных полуфабрикатов, панированных МЦ или смесью МЦ с крахмалом

В мясной промышленности выпускается достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов, панированных сухарями. Учитывая имеющиеся публикации, критически оценивающе использование сухарей в качестве панировочного материала и принимая во внимание полученные нами ре-

зультаты, представлялось целесообразным изучить свойства быстроза-морояенных рубленых полуфабрикатов, панированных МЦ шш ее смесью с кукурузным крахмалом.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что локализация указанных полисахаридов на поверхности полуфабрикатов обеспечивает существенное снижение потерь массы при тепловой обработке как при замораживании, так и последующем хранении образцов.

Использование МЦ, а также ее сочетание с крахмалом в качестве панировочного материала способствует значительному уменьшению скорости окислительных превращений за счет уменьшения степени контакта липидной фракции с кислородом воздуха.

Результаты проведенных исследований учтены при разработке рекомендаций по использованию МЦ, а также ее сочетания с крахмалом в качестве панировочного материала при производстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов.

Технология быстрозамороженных полуфабрикатов с использованием МЦ

Полученный экспериментальный материал послужил основой разработки рецептур и технологии производства новых видов быстрозамороженных полуфабрикатов, содержащих МЦ.

Для производства данного вида изделий рекомендуется использовать жалованную говядину. Б измельченное мясное сырье вводят порошкообразную МЦ, поваренную соль, специи. При составлении фарша с использованием белковых концентратов предусматривается их регидратация,

Фарш для бифштексов-полуфабрикатов формуют на порции массой Ю0+1г. Форма бифштексов овально-плоская. Полуфабрикаты замораживают в скороморозильных аппаратах или холодильных камерах при температуре минус 30+1°С и скорости движения воздуха 3,5+0,5 м/с до температуры в толще продукта минус 18+1°С. Продолжительность замораживания бифштексов составляет 1,5+0,5 ч. Затем полуфабрикаты упаковывают по 4,6,10 штук в пакеты из полиэтиленовой пленки, массой нетто, соответственно, 400+12г; 600+12г; ЮОО+Юг.

.Хранение проводят при температуре минус 18°С в течение 2-х мес.

На основании результатов исследования совместно с ВНЙКТИхолод-промом разработана НТД на новые виды быстрозамороженных продуктов, содержащих Щ ТУ 10.02.01.80.89.

Экономический расчет показал, что эффективность производства быстрозамороженных бифштексов составляет 140 руб на.1 т полуфабрикатов. 14

Технологическая схема

Подготовка

мясного

сырья

Измельче- — ние 0 3-5 мм

Белковые концентраты

Рег:

Перемешивание (3-4 мин)

„.«А»

(6-8 мин) Формование

п 1 —

• Панирование^и: *

Замораживание минус 30°С+1°С)

( Г

Упаковывание

МЦ+крахмал

Хранение \

Реализация

Рис.9. Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов

ВЫВОДЫ:

1. На основании изучения сорбционных, реологических характеристик Щ различного гранулометрического состава, изменения физико-химических, структурно-механических свойств фаршей после замораживания с различным уровнем введения полисахарида установлена целесообразность использования при производстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов порошкообразной Щ с размером частиц

0,25 мм в количестве 1%.

2. Выявлены особенности изменения ВСС и потерь массы при тепловой обработке, а также физико-химических, структурно-механических, гистологических свойств, электрофоретических характеристик белков рубленых полуфабрикатов, в зависимости от наличия Щ и концентрации ионов водорода мясного сырья.

3. Введение в полуфабрикаты Щ в рекомендуемых количествах приводит к увеличению уровня гидратации мясной системы, способствует стабилизации ее свойств при замораживании и хранении, снижению интенсивности развития окислительных превращений жира.

4. Изучение свойств быстрозамороженных комбинированных рубленых полуфабрикатов свидетельствует о том, что использование соевых белков, казеината натрия, свиной отпрессованной мясной массы в сочетании с МЦ обеспечивает высокое качество продуктов, повышение выходов и увеличивает сроки их хранения.

5. Установлено, что использование МЦ или ее сочетания с крахмалом в качестве панировочного материала приводит к сокращению потерь массы при тепловой обработке рубленых полуфабрикатов, снижает скорость окислительных изменений в процессе холодильного хранения.

6. На основе полученного экспериментального материала совместно с ВНИКТИхолодпром разработаны рекомендации по применению МЦ в рецептуре быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов, которые учтены при составлении ТУ 10.02.01.80.89 на бифштекс рубленый полуфабрикат. Расчетный экономический эффект для бифштексов быстрозамороженных составляет 140 руб на I тонну.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Пешехонова А.Л., Данилова М.М., Журавская Н.К., Бухтеева Ю.М., Прокофьева Г.Н., Смирнова Е.И., Собянина A.A. Способ производства быстрозамороженных мясных и г/ясных комбинированных рубленых полуфабрикатов. A.c. JS 1402322 от 15.02.88.

2. Пешехонова А.Л., Данилова М.М., Журавская Н.К., Вухтеева Ю.М., Прокофьева Г.Н., Смирнова Е.И., Собянина A.A. Способ производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов. Положительное реиение на а.с. 1 4711497/13 (88893) от 28.06.89.

3. Бухтеева Ю.М. Использование пищевых полимеров при производстве быстрозамороженных мясных и комбинированных полуфабрикатов. -Тезисы доклада на Всесоюзной научно-технической конференции молодых ученых и специалистов "Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований". М., 1988, с.8.

4. Бухтеева Ю.М., Щербинин A.A. Применение водорастворимых полимеров для панировки быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов. -Тезисы доклада на Всесоюзной конференции молодых ученых и специалистов "Вклад молодых ученых и специалистов в ускорение

научно-технического прогресса в мясной и молочной прошгшеннос-ти", М., 1988, с.13.

. Бухтеева Ю.М., Писменская В.Н. Влияние метилцеллшозн на состояние белков и микроструктуру быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов. - Тезисы доклада на Третьей Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания", IL, 1988, с.389.

. Данилова М.М., Пешехонова А.Л., Климакова Т.В., Бухтеева Ю.М. Метилцеллюлоза - перспективный полисахарид для мясоперерабатывающей отрасли. - Тезисы доклада на Всесоюзной научно-технической конференции "Интенсификация технология и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК", Киев, 1989, с.143.

. Журавская Н.К., Бухтеева Ю.М., Данилова М.М., Тюгай И.М. Использование метилцеллгаозы в качестве панировки при производстве быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов. - Там же, с.133.

. Осипов G.H., Журавская Н.К., Солнцева О.В., Бухтеева Ю.М. Исследование влияния метилцеллшозн на процесс кристаллообразования в белковых системах при холодильной обработке. - Тезисы доклада на Всесоюзной конференции "Химия пищевых добавок", Киев, 1989, с.151.

'. Журавская Н.К., Бухтеева Ю.М. Влияние природных полисахаридов на качественные показатели быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов. - Там же, с.150.

0.Пешехонова А.Л., Данилова М.М., Климакова Т.В., Бухтеева Ю.М. Метилцеллюлозные покрытия для ресурсов сберегающей технологии на остове электрофизических методов обработки мясопродуктов. Тезисы доклада на Шестой Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов, и сельскохозяйственного сырьй". М., 1989.

Заказ 49 Тираж 100

Фбрмат 60х84Л6 - 1,0 п.л. - 1,04 уч.-изд.л.

Механизированное множительное производство ВНИКЙМПа