автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептуры и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов гидробионтов и овощных наполнителей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

На правах рукописи

Изотов Олег Владимирович

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ ГИДРОБИОНТОВ И ОВОЩНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2003

Работа выполнена на кафедре "Технология мяса и мясопродуктов" Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУТТБ)

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор,

заслуженный деятель науки Н.К. Журавская

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

JI.C. Кудряшов

- доктор технических наук, профессор H.H. Фильчакова

Ведущее предприятие - Московский университет потребительской

кооперации

Z

Защита состоится "// " 003 г. в / / часов на заседании

диссертационного совета К 212.149.б! при Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ

/V-"""" -___

Автореферат разослан "/О " 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н.

С.К. Апраксина

2

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность, Анализ научно-технической информации и накопленных статистических данных даёт основание считать, что производство быстрозамороженных мясных полуфабрикатов является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей мясной промышленности. В настоящее время перед диетологами и специалистами мясной промышленности стоит проблема обеспечения широких слоев населения мясными продуктами, обладающими высокой биологической ценностью, стабильностью качественных характеристик при хранении. Перспективным направлением повышения показателей качества быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, увеличения их ассортимента является разработка рецептур и технологии новых видов продукции, предусматривающих модификацию белковых компонентов мясных систем протеолитическими ферментами и применение растительных наполнителей, содержащих биоантиоксиданты.

С позиции качества и безопасности критерием продолжительности хранения быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов является уровень окисления жира. Многочисленные исследования последнего десятилетия убедительно свидетельствуют о том, что дефицит антиоксидантов в пищевых продуктах является одной из причин развития атеросклероза, образования злокачественных опухолей и других заболеваний. Материалы международной конференции РАН «Биоантиоксиданты» 2002 год подтверждают важность и необходимость применения природных и синтетических антиоксидантов в медицине, сельском хозяйстве, пищевой промышленности. Целесообразность использования растительных наполнителей при производстве мясных продуктов определяется наличием в их составе биоантиоксидантов, а также пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.

В результате анализа и обсуждения массива информационного материала сформулирован научный подход и средства реализации задач по разработке рецептур и технологии новых видов быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

Выполненные исследования, направленные на обеспечение высокого качества мясных продуктов, рационального использования сырьевых ресурсов, находятся в русле государственной политики в области здорового питания населения РФ.

Дели и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии новых видов быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов высокого качества с использована " теиназы

гидробионтов для направленного воздействия на белки мяса и с применением растительных компонентов (моркови и репчатого лука), обеспечивающих повышение стабильности жировой фракции продукции, обогащение её пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами.

В соответствии с поставленной целью предусматривалось решение следующих

задач:

- обосновать условия ферментации говядины 2 сорта коллагенолитической протеиназой;

- определить водосвязывающую способность, потери массы при тепловой обработке, структурно-механические свойства, переваримость белков in vitro, содержание свободных аминокислот, показатели микроструктуры, микробиологические и органолептические характеристики быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий из ферментированного мясного сырья;

-изучить влияние замораживания и последующего хранения на физико-химические, структурно-механические, микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов в зависимости от уровня введения овощных наполнителей;

- определить изменения содержания p-каротина при замораживании, хранении и тепловой обработке быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с морковью;

- исследовать воздействие репчатого лука и моркови на степень ингибирования окисления жировой фракции быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов;

- изучить количественный и качественный состав летучих органических соединений и определить органолептические показатели готовых изделий при использовании в рецептуре быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов овощных наполнителей;

- на основании полученного экспериментального материала разработать рецептуры и технологию производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, составить нормативную документацию на новые виды полуфабрикатов.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования в технологии быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов коллагенолитической протеиназы гидробионтов и биоантиоксидантов овощных наполнителей.

Изучены физико-химические, структурно-механические свойства, а также микробиологические и органолептические показатели мясных изделий с использованием в рецептурах ферментированной говядины 2 сорта, моркови и лука. Изучен характер изменений этих показателей при замораживании и хранении контрольных и опытных образцов.

Установлен уровень изменения Р-каротина при замораживании, хранении и тепловой обработке быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с морковью.

Определён качественный и количественный состав летучих органических соединений, формирующих вкусоароматические характеристики готовых блюд, содержащих растительные компоненты.

По результатам определения пер оксидных чисел и данных газохроматографических исследований изменения содержания гексаналя установлен факт ингибирования окисления жировой фракции быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов при наличии в их составе овощных наполнителей,

Практическая ценность работы. На основании проведённых исследований разработаны практические рекомендации по применению коллагенолитической протеиназы, рецептуры и технология производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием моркови и лука, составлен проект нормативной документации на быстрозамороженные мясные рубленые полуфабрикаты.

Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на 2-ой Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002 г.), Международном научном форуме «Техника и технология рыбной отрасли XXI века» (Владивосток, 2002 г.), 6-ая Международной научной конференции «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья» (Москва, 2002 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано б печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из: введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, содержащего 279 источника, 4-х приложений.

Работа изложена на 152 страницах машинописного текста, содержит 19 таблиц, 18 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований диссертационной работы.

В первой главе приведены сведения о состоянии и перспективах развития производства быстрозамороженных полуфабрикатов.

Рассмотрены научно-практические аспекты создания быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов высокого качества, анализируется имеющаяся в научно-технической литературе информация о применении ферментных препаратов и растительных наполнителей. Обсуждаются материалы исследования Слуцкой Т.Н., Шендерюка В.И. по изучению протеиназ рыбного сырья и направленного применения их при производстве продукции из рыб, а также работы Журавской Н.К., Ноздриной Т.Б., Борескова В.Г., Федонина М.Ю. по использованию ферментных препаратов гидробионтов в технологии отдельных видов мясопродуктов. Рассматривается вопрос о механизме окисления жировой фракции и влиянии указанного процесса на качество продукции, состояние здоровья человека. Обсуждаются способы торможения развития цепных реакций окисления, эффективность применения биоантиоксидантов. Отмечается, что использование синтетических антиоксидантов требует дополнительных исследований для доказательства их безвредности.

Систематизация и анализ материала по проблеме производства новых видов мясопродуктов высокой пищевой ценности проводились с учётом трудов отечественных и зарубежных учёных: Борескова В.Г., Винниковой Л.Г., Высоцкого В. Г., Венгер К.П., Головкина Н.А., Головни Р.В., Жаринова А.И., Журавской Н.К,, Кудряшова Л.С., Липатова Н.Н., Лисицына А.Б., Мглинца А,И., Митасёвой Л.Ф., Мишариной Т.А., Покровского А.А., Рогова И.А., Ратушного А.С., Салаватулиной P.M., Слуцкой Т.Н., Собяниной А,А., Титова Е.И., Токаева Э.С., Фильчаковой Н.Н., Хлебникова В.И., Чижова Г., Gazzani G., Carpenter R., Hemada H. М», Lachmann J. и др,

Определены и обоснованы цели и задачи исследований.

Во второй главе «Организация эксперимента, объекты и методы исследований» даны краткие характеристики объектов исследований, представлен комплекс изучаемых показателей, методы их определения.

Исследование осуществлялось в соответствии со схемой, приведённой на рисунке 1.

Объектами исследования являлись:

- быстрозамороженные мясные рубленые полуфабрикаты из ферментированного мясного сырья и готовые изделия;

- быстрозамороженные мясные рубленые полуфабрикаты и готовые изделия с добавленными растительными компонентами (морковь и репчатый лук).

Полуфабрикаты изготавливались из говядины 2 сорта (рН=5,8).

В качестве ферментного препарата использовалась коллагенолитическая протеиназа, выпускаемая ЗАО «БИОПРОГРЕСС» г, Щелково Московской области. Этот фермент вырабатывается из внутренностей краба. Активность используемого ферментного препарата составляет 740±50 ЕД/мг. Оптимум действия препарата находится в пределах рН=7-8 и температуры 37-42°С.

В экспериментах использовались морковь (сорт «Нантская») и репчатый лук, (сорт «Мячковский»),

В опытных образцах полуфабрикатов с растительными компонентами морковь вводилась в мясные системы как сырая, так и после бланширования, которое проводилось с целью деструкции протопектина и перевода его в растворимую форму.

Контрольные и опытные образцы изготавливались по следующей схеме: мясное сырьё подвергалось первоначальному измельчению на волчке с 0 отверстий решётки 20мм., перемешиванию с рецептурными ингредиентами, после чего окончательно измельчалось на волчке с 0 отверстий решётки Змм. В опытные образцы ферментный препарат добавлялся к говядине 2 сорта после первого измельчения, растительные компоненты вводились на стадии перемешивания.

После формования как контрольные, так и опытные образцы подвергались замораживанию при температуре минус 30°С и скорости движения воздуха 5 м/с до температуры в центре продукта минус 18°С. Хранение упакованных образцов

ч

проводилось при минус 18°С в течение трёх месяцев. Упаковка полуфабрикатов осуществлялась в пакеты из полимерных материалов. После замораживания и хранения образцы подвергались тепловой обработке (варка на пару) до температуры в центре продукта 72° С.

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов определяли следующие показатели: содержание влаги (1), белка (2), жира (3), золы (4), значение рН (5), водосвязывающую способность (б), пероксидные и кислотные числа (11, 12) - по общепринятым методам; определение структурно-механических характеристик (7) проводили на универсальной установке «Инстрон-1122» с использованием приставки

5

Систематизация и анализ публикаций в области производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов

Разработка программы исследований по изучению изменений качественных показателей быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов изготовленных из ферментированного мясного сырья и с введением растительных наполнителей

Проведение экспериментальных исследований _ Объекты исследования _

Мясное сырьё

т :

Измельчение

Опытные образцы Контрольные образцы

| | 1.2.3.4.5.6.16

Обработка ферментным препаратом Введение растительных компонентов

Определение условий ферментации

Определение дозировки вводимого компонента

1,2,3,4,^,6,

16

Составление фаршей

Определение состава и свойств опытных и контрольных образцов до замораживания

т ИИ

После замораживания и хранения

1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16 _t_

Разработка рецептур и технологии быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием ферментного препарата и овощных наполнителей, составление проекта нормативной

документации

Оппепеляемые показатели:

1) содержание влаги,

2) содержание белка,

3) содержание жира,

4) содержание золы,

5) рН,

б) всс,

7) CMC,

8)содержание свободных аминокислот,

9) переваримость белков in vitro,

10) пероксидное число,

11) кислотное число,

12) содержание Р-каротина,

13) количественный и качественный состав летучих органических веществ,

14) микроструктурные показатели,

15) микробиологические показатели,

16) органолептические характеристики.

Рис. 1 Схема проведения исследований

б

«Kreraer Shear Press»; определение свободных аминокислот (8) проводили на ионообменном анализаторе «Biotronic»; переваримость белков in vitro (9) определяли на приборе ПЛФГВ-10 по методу А. Покровского и И. Ертанова; содержание (3-каротина (10) — методом колоночной хроматографии; состав и содержание летучих органических соединений (13) в исследуемых объектах определяли газохроматографическим методом на газовом хроматографе Микромат 412 фирмы Нордион Инстр. (Финляндия) оснащённом пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой с неполярной неподвижной фазой метилполисилоксаном 8РВ-1; для идентификации микроструктуры (14) применяли световой микроскоп «Jenoval» (Германия); микробиологические показатели (15) оценивали по общепринятым методикам; органолептические характеристики (16) - по девяти балльной шкале,

Исследования проводились на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов», на кафедре микробиологии, в ПНИЛЭФМОПП МГУПБ, в лабораториях Института Питания РАМН, ВНИИМПа. Изучение состава и количественного содержания летучих органических соединений при введении в мясные системы моркови и лука осуществлялись в лаборатории ИБХФ РАН под наблюдением Мишариной Т, А.

Повторяемость эксперимента не менее 3-5 раз, полученные данные обрабатывались методом математической статистики,

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Изучение модификации мясного сырья протеолитнческими Ферментами гидробнонтов

Применение протеолитических ферментов в технологии переработки животного сырья, вызывающих трансформацию как мышечных, так и соединительнотканных белков, способствует улучшению качества продукции, повышению уровня переваримости белков мяса ферментами желудочно-кишечного тракта, рациональному использованию белковых ресурсов. Анализ имеющейся информации позволяет положительно оценить перспективы применения при производстве быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов протеолитических ферментов гидробионтов.

Принимая во внимание, что при воздействии протеолитических ферментов происходит увеличение гидрофильных центров белковых молекул, на первом этапе исследований для определения целесообразной концентрации коллагеназы и рациональной продолжительности процесса ферментации мясного сырья оценивали

изменение во до связывающей способности. Ферментацию проводили при температуре 4°С с учётом температурных режимов применяемых при посоле мясного сырья.

Таблица 1

Концентрация фермента, % к массе мяса Водосвязывающая способность, % к общей влаге

Продолжительность ферментации, мин.

60 120 180

0,00 58,95±0,15 58,97±0,15 58,97±0,15

0,01 62,15±0Д5 б2,98±0,17 63,50±0,31

0,02 64,15±0,24 65,77±0,23 бб,89±0,29

0,03 б5,77±0,15 67,18±0,25 б8,09±0,22

0,05 6б,57±0,21 68,82±0.19 70,50±0,26

Результаты, приведённые в таблице 1, свидетельствуют о том, что обработка мяса ферментным препаратом сопровождается увеличением водосвязывающей способности. Уровень изменения данной величины зависит как от продолжительности ферментации, так и от количества вводимого ферментного препарата, С учётом полученных нами данных по изменению консистенции готовых изделий и результатов определения их органолептических показателей, концентрация вводимого фермента в последующих опытах составляла 0,03 % к массе мясного сырья при продолжительности ферментации при 4°С 60 минут и 120 минут1.

Согласно полученным данным при замораживании и хранении снижение ВСС менее выражено в случае использования ферментированного сырья (рис. 2).

контрольные опытные 1 опытные 2

I ни л дл№и.1ц.янь аидиьдлдсцдшщциц тш.цииичи

1 Примечание: опытные образцы с продолжительность ферментации 60 мин. и 120 мин. в дальнейшем обозначаются соответственно как «опытные 1» и «опытные 2».

8

Результаты определения напряжение среза и работы резания контрольных и опытных образцов свидетельствуют о положительном влиянии ферментации на консистенцию продукта на всех стадиях хранения (табл. 2).

Таблица 2

Наименование образцов До замораживания После замораживания и хранения, мес,

0 | 1 | 2 | 3

Напряжение среза QcdIO"'" Па

Контрольные 4,5110,12 4,8410,12 4,9310,11 5,0010,12 5,0410,11

Опытные 1 3,4910,11 3,7110,12 3,80+0,11 3,8710,11 3,9110,11

Опытные 2 2,3410,12 2,4410,11 2,5310,11 2,6010,11 2,6310,12

Работа резания Аср (Дж/м2)

Контрольные 246,7511,15 254,7011.15 259,0111,23 263,0111,22 266,0111,77

Опытные 1 187,3211,14 195,0211,14 199,2211,12 203,12+1,12 206,1611,12

Опытные 2 119.7111,15 126,7111,11 130,5511,12 133,65+1,23 136,6511,23

При оценке биологической ценности контрольных и опытных образцов,

определяли степень гидролиза белков пищеварительными ферментами «in vitro» (табл, 3). Согласно полученным данным, обработка мясного сырья ферментным препаратом приводит к увеличению уровня гидролиза белков ферментами желудочно-кишечного тракта.

Таблица 3

Наименование образцов Переваримость, мг тирозина/г белка

Пепсином Трипсином Общая

Контрольные Опытные 1 Опытные 2 5,7010,10 7,0410,12 7,8110,10 8,0610,12 8,2610,15 9,1310,12 13,7610,10 15,3010,15 16,9410,10

Для суждения о глубине протеолиза белков под воздействием ферментного препарата, а, также принимая во внимание участие свободных аминокислот в формировании вкусо-ароматических характеристик, изучали их количественный и качественный состав, Согласно полученным данным процесс протеолиза приводит к накоплению свободных аминокислот, количество которых возрастает с увеличением продолжительности ферментации. Существенного изменения их содержания при хранении полуфабрикатов в замороженном состоянии зафиксировано не было, что свидетельствует о торможении процесса протеолиза белков мышечной и соединительной ткани при принятых условиях замораживания и хранения.

Исследование микроструктуры быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов проводили на образцах полуфабрикатов после 3-х месяцев хранения в замороженном состоянии и приготовленных из них изделий. Исследования микроструктуры полуфабрикатов (рис. 3, 4) позволили выявить степень деструктивных изменений мышечной и элементов соединительной ткани опытных образцов, что

9

является результатом воздействия ферментного препарата на миофибриллярные белки и белки соединительной ткани,

Деструктивные процессы в эндомизии и перимизии характеризуются набуханием, распадом лизосом волокнистых элементов, нарушением связей между мышечными волокнами и их распадом.

Рис.3 Микроструктура контрольного образца после замораживания и хранения СувхЮОО)

Рис, 4 Микроструктура опытного образца после замораживания и хранения (увхЮОО)

Термическое воздействие на тканевые структуры (рис. 5, 6) приводит к более сильным изменениям мышечной и соединительной ткани мяса в случае предварительной обработки фарша протеолитическими ферментами, что проявляется в набухании соединительно-тканных элементов и более значительном образовании мелкозернистой белковой массы.

Рис. 5 Микроструктура Рис.б Микроструктура опытного

контрольного образца после образца после тепловой

тепловой обработки обработки

(увхЮОО) (увхЮОО)

Принимая во внимание значение сантарно-гигиенических показателей в

технологии переработки мясного сырья, определяли общую микробную

обсеменённость контрольных и опытных образцов.

Результаты микробиологических исследований свидетельствуют о том, что

обработка мяса ферментами не приводит к существенным изменениям общей

микробной обсеменённости (табл. 4).

Таблица 4

Наименование образцов Количество микроорганизмов в 1 г, КОЕ х 103

До замора живания После замораживания и хранения, мес.

0 1 2 3

Контрольные 500 390 370 359 340

Опытные 1 495 386 364 356 338

Опытные 2 490 384 367 353 334

Согласно данным органолегггической оценки (табл. 5) опытные образцы получили более высокие оценки, при этом отмечено значительное улучшение

консистенции, сочности и вкуса продукта.

Таблица 5

Наименование образцов Показатели качества по 9-ти балльной шкале

Внешний вид Аромат Вкус Консистенция Сочность Общая оценка

Контрольные 6,0 5,5 5,2 5,0 6,0 5,5

Опытные 1 6,2 6,0 7,0 7,7 7,0 6,8

Опытные 2 6,4 6.5 8.8 8,8 8,0 ■ 7,7

Результаты выше приведённых исследований свидетельствуют о положительном влиянии коллагенолитической протеиназы на качественные характеристики быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов. По совокупности полученных данных было установлено, что концентрацию вводимого фермента следует поддерживать на уровне 0,03 % к массе мясного сырья при продолжительности ферментации 120 минут и температуре 4еС.

Исследование качественных характеристик быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с введением овощных наполнителей

Принимая во внимание состав и свойства моркови и репчатого лука, и

учитывая содержание в них антиоксидантов, представлялось целесообразным

проведение исследований по изучению вопроса об их влиянии на формирование

качественных показателей и стабильность свойств жировой фракции

быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

Изучение комплекса качественных показателей быстрозамороженных мясных » рубленых полуфабрикатов при использовании в составе их рецептур моркови

С учётом данных предварительной органолептической оценки количество вводимой в мясной фарш моркови составило 5 и 10%. Дальнейшее увеличение содержания моркови в мясных системах было признано нецелесообразным, так как при этом существенно снижаются органолептические характеристики готовых изделий.

На первом этапе исследований проводилось определение водосвязывающей способности до, и после замораживания, В результате чего было установлено снижение водосвязывающей способности у опытных образцов как с бланшированной, так и с сырой морковью по сравнению с контролем (рис. 7).

В связи с полученными данными об увеличении потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов, содержащих сырую морковь, что согласуется с выше

приведёнными данными об изменении ВСС, и результатами сенсорной оценки дальнейшие исследования качественных характеристик быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов проводились с использованием бланшированной моркови.

Рис. 7 Изменение водосвязывающая способности

С целью определения влияния содержания моркови на консистенцию полуфабрикатов оценивали изменение структурно-механических свойств объектов исследования. Согласно полученным данным введение бланшированной моркови приводит к снижению напряжения среза и работы резания, что благоприятно сказывается на консистенции готовых изделий.

Среди пищевых веществ, требуемых для нормального обеспечения жизненно важных функций организма, особая роль принадлежит витаминам. Принимая во внимание, что введение р-каротина способствует повышению пищевой ценности и увеличению стабильности липидной фракции продукта были проведены исследования по изучению изменения его содержания при замораживании, хранении и тепловой обработке мясных рубленых полуфабрикатов с бланшированной морковью.

Таблица 6

Содержание Р-каротина, мг/100г

До наморажива ния После замораживания и хранения, мес.

0 1 2 3

0,627±0,03 0,627±0,03 0,475±0,01 0,323±0,01 0,171±0,03

В процессе хранения зафиксировано понижение содержания Р-каротина. После 3-х месяцев хранения быстрозамороженных полуфабрикатов с бланшированной морковью (табл. б) уровень р-каротина снижается на 70-73%. Тепловая обработка приводит к понижению содержания Р-каротина у образцов, хранившихся в замороженном состоянии 3 месяца, до 0,132 мг/100 г,

Учитывая определяющее влияние на качество мясных продуктов процесса окисления липидов, особое значение приобретает вопрос наличия в быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов соединений, ингибирующих развитие цепных реакций. В этой связи наряду с оценкой содержания Р-каротина определяли пероксидные числа и осуществляли газохроматографические исследования состава летучих органических веществ контрольных и опытных образцов. Согласно полученным данным определения пероксидных чисел (рис.8) введение моркови сопровождается ингибированием окислительных процессов. Существенных различий в уровне изменения кислотного числа в контрольных и опытных образах не выявлено.

Результаты газохроматографического анализа количественного и качественного состава летучих органических веществ позволили определить содержание в контрольных и опытных образцах гексаналя (пик 17), который, как известно, может служить индикаторным соединением, свидетельствующим о степени окислительных процессов в системах, содержащих свободные жирные кислоты. Конкретный материал по этому вопросу представлен в разделе «Сравнительная оценка количественного и качественного состава летучих органических соединений при наличии в системе растительных компонентов». Полученные данные свидетельствуют о том, что компоненты моркови имеют выраженный антиокислительный эффект.

Контрольные

Опытные образцы с 5% моркови Опытные образцы с 10% моркови

Рис. 8 Изменение пероксидных чисел

13

По совокупности результатов проведённых исследований целесообразный уровень введения бланшированной моркови составляет 10%. В соответствии с этим, дальнейшие эксперименты проводились на объектах, содержащих указанное количество бланшированной моркови.

При оценке санитарно-гигиенических показателей продукции проводилось определение общей микробной обсеменённости (табл. 7).

Таблица 7

Наименование образцов Количество микроорганизмов в 1 г, КОЕ х 103

До замора живания После замораживания и хранения, мес,

0 1 2 3

Контрольные образцы 490 385 364 355 338

Опытные образцы 430 320 300 281 250

Объектом дегустации при определении органолептических показателей (табл. 8) служили фрикадельки, приготовленные из быстрозамороженных мясных рубленых

полуфабрикатов после их хранения в течение 3-х месяцев. ___Таблица 8

Наименование образцов Показатели качества по 9-ти балльной шкале

Внешний вид Аромат Вкус Консистенция Сочность Общая оценка

Контрольные образцы 6,0 5,5 5,6 5,0 6,0 5,7

Опытные образцы 6,0 8,0 7,0 5,6 6,5 6,6

Согласно полученным данным опытные образцы получили более высокие оценки, при этом отмечалось существенное улучшение их вкуса и аромата, что согласуется с экспериментальным материалом газохроматографического анализа количественного и качественного состава летучих органических веществ, формирующих вкусоароматические характеристики продукта, представленном в разделе «Сравнительная оценка количественного и качественного состава летучих органических соединений при наличии в системе растительных компонентов».

Совокупность полученных результатов свидетельствует о положительном

влиянии моркови сорта «Нантская» на качественные характеристики

быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

Изучение комплекса качественных показателей быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием в составе их рецептур репчатого

лука

В наших экспериментах использовались следующие концентрации лука: 2, 5, 10, 15%.

На первом этапе исследований проводилось измерение величины водосвязывающей способности до замораживания и после 3-х месячного хранения в замороженном состоянии. Согласно результатам, повышение содержания лука сопровождается снижением водосвязывающей способности (рис. 9) и увеличением уровня потерь массы при тепловой обработке,

Рис. 9 Изменение водосвязывающей способности

Для того чтобы оценить влияние лука на консистенцию продукта устанавливали характер изменения структурно-механических характеристик образцов. Полученные результаты показывают, что по мере увеличения концентрации лука происходит снижение структурно-механических свойств образцов,

Как уже отмечалось, исследование стабильности свойств липидной фракции быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов является одним из основных факторов, определяющих качество выпускаемой продукции.

Результаты, приведённые на рис 105 показывают снижение темпов роста окисления жировой фракции полуфабрикатов по мере увеличения содержания репчатого лука.

Эффект ингибирования окисления объясняется, прежде всего, присутствием в их составе флавонолов.

Полученные данные убедительно свидетельствуют о проявлении антиокислительной активности лука в мясных рубленых полуфабрикатах.

Результаты определения содержания свободных жирных кислот не выявили существенных различий в уровне изменений кислотных чисел контрольных и опытных образов.

—♦— Контрольные

—■—Опытные образцы с луком 2% * Опытные образцы с

луком 5% ■■ Опытные образцы с луком 10% —в—Опытные образцы о луком 15% _

Рис. 10 Изменение пероксидных чисел Для развития представлений о специфике ингибирования процессов окисления жировой фракции рубленых полуфабрикатов компонентами лука были проведены исследования по определению летучих органических веществ с помощью газовой хроматографии. Сопоставление полученных результатов определения содержания гексаналя (пик 17) в контрольных и опытных образцах свидетельствует о том, что компоненты лука обладают большой антиокислительной активностью. Конкретные результаты газохроматографического определения состава летучих органических веществ приведены в разделе «Сравнительная оценка количественного и качественного состава летучих органических соединений при наличии в системе растительных компонентов»

Обсуждая роль лука при формировании качества, необходимо также принимать во внимание исследования Солякова А. А., выполненные с применением современных методов анализа, которые позволили установить, что наличие лука в рубленых мясных изделиях предотвращает возможность образования при жарении гетероциклических соединений, обладающих канцерогенными свойствами,

На основании полученных нами данных с учётом вкусоароматических характеристик готовых изделий, установлен целесообразный уровень, введения репчатого лука в количестве 5 %.

В исследованиях по определению микробиологических характеристик мясных фаршей было отмечено, что при введении репчатого лука происходит снижение общей

16

микробной обсеменённости на 40% (табл, 9), что подтверждает его бактерицидные свойства,

Таблица 9

Наименование образцов Количество микроорганизмов в 1 г, КОЕ х 103

До замора живания После замораживания и хранения, мес.

0 1 2 3

Контрольные образцы 490 385 364 355 338 ■

Опытные образцы 300 220 190 150 100

При определении органолептических показателей (табл. 10) объектом дегустации служили фрикадельки, приготовленные из быстрозамороженных мясных

рубленых полуфабрикатов после их хранения в течение 3-х месяцев.

Таблица 10

Наименование образцов Показатели качества по 9-ти балльной шкале

Внешний вид Аромат Вкус Консистенция Сочность Общая оценка

Контрольные образцы 6,0 5,5 5,2 5,0 6,0 5,5

Опытные образцы 6,0 8,8 8,5 6,0 6,5 7,2

Согласно приведённым данным, опытные образцы получили более высокие оценки, причём отмечается существенное улучшение вкуса и аромата, что подтверждается экспериментальным материалом газохроматографического определения количественного и качественного состава летучих органических веществ, представленном в разделе «Сравнительная оценка количественного и качественного состава летучих органических соединений при наличии в системе растительных компонентов»,

Анализ полученных результатов свидетельствует о положительном влиянии репчатого лука на качественные характеристики быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

Сравнительная оценка количественного и качественного состава летучих органических соединений при наличии в системе растительных компонентов Решение проблемы повышения качества мясных продуктов непосредственно связано с улучшением их вкусо-ароматических характеристик, повышения стабильности жировой фракции за счёт наличия в системе биоантиоксидантов и синергистов.

Основываясь на результатах проведенных выше исследований, была установлена целесообразность введения лука я моркови в рецептуры быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов в количестве 5% и 10%.

Для того чтобы установить и сопоставить уровень изменения вкусоароматических характеристик полуфабрикатов, содержащих морковь и лук, и оценить эффект ингибирования окислительных процессов определяли и анализировали количественный и качественный состав летучих органических веществ контрольных и опытных образцов. Было обнаружено 118 летучих веществ, более половины из них идентифицировано по величинам индексов удерживания (рис. 11,12,13).

В составе мясных фаршей, содержащих лук и морковь, выявлено наличие дополнительных летучих компонентов. В опытных образцах присутствуют серосодержащие moho-, ди-, три- и тетрасульфиды с метальным, пропильным и пропенильным заместителями (пики б, 37, 39, 51, 59, 64, 65, 70) в значительно больших количествах, чем в контрольных, что оказывает существенное влияние на органолептические характеристики продуктов, модифицируя мясной аромат и, судя по последним исследованиям, способствуют торможению окислительных процессов.

ч ::.

V1 п

hurf-tufif,:

V

Рис. 11 Хроматограмма летучих компонентов контрольного образца

С помощью газохроматографического исследования летучих веществ было установлен факт снижения содержания всех альдегидов в опытных образцах по сравнению с контрольными, это доказывает, что степень окислительных процессов в объектах, содержащих растительные наполнители, менее выражена. Сопоставление полученных результатов определения содержания гексаналя (пик 17) подтверждает, что морковь и лук имеют выраженный антиокислительный эффект. Так в контрольных образцах и опытных образцах с морковью и луком содержание гексаналя составило

19

соответственно 660 мкг/кг, 210 мкг/кг и 50мкг/кг,

Полученные данные об антиокислительном эффекте летучих компонентов лука и моркови согласуются с результатами определения пероксидных чисел быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов после 3-х месяцев хранения (рис. 8, 10)

Выше приведённый материал свидетельствует о том, что повышение качественных характеристик быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов может быть достигнуто за счёт использования растительных наполнителей, повышающих стабильность свойств липидной фракции мясных продуктов. В то же время при разработке конкретных рекомендаций следует учитывать вариабельность содержания в них веществ, обладающих антиокислительным действием, в зависимости от сорта, условий хранения и др. факторов,

Обобщенная оценка качества быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов

Для разработки квалиметрической модели были выделены из комплекса

качественных показателей конкретные свойства продукта, изменение которых является наиболее существенным при оценке качества, а именно, биологическая ценность, органолептические характеристики и стабильность свойств при хранении.

Методом экспертной оценки нами были определены численные значения коэффициентов весомости (М) выбранных показателей:

К биологическая ц«ннооп>=0,б; Кстабнльность св-в=0,2; К орг.х-ка.=0,2.

При близких величинах оценки биологических свойств контрольных и

опытных образцов зафиксировано улучшение органолептических характеристик

полуфабрикатов с овощными компонентами и увеличение стабильности свойств

опытных образцов при хранении. Обобщённая количественная оценка качества для

контрольных и опытных образцов полуфабрикатов с морковью и луком составила

соответственно 0,924, 0,930, 0,935.

Рекомендации по составлению рецептур и технологии производства новых видов быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов На основе полученного экспериментального материала с учётом существующей

практики разработаны рекомендации по технологии изготовления новых видов

быстрозамороженных полуфабрикатов, предусматривающие обработку мясного сырья

ферментным препаратом, и использование растительных наполнителей в рецептурах и

технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

Предлагается применять коллагенолитическую протеиназу гидробионтав в количестве

20

0,03% к массе мяса при продолжительности ферментации 120 минут для направленного воздействия на мясные белки с целью улучшения органолептических показателей. В качестве растительных наполнителей, повышающих стабильность свойств липидной фракции мясных продуктов, рекомендуется использовать морковь и лук в количествах соответственно 10% и 5%.

При использовании овощных наполнителей следует учитывать вариабельность содержания в них веществ, обладающих антиокислительным действием, а также возможность проявления прооксидантной способности моркови в зависимости от сорта, условий хранения и др. факторов.

Предлагается 3 вида полуфабрикатов, рецептуры которых приведены ниже.

Рецептуры:

Фрикадельки «Нежные»

Сырьё на 100 кг фарша: говядина 2 сорта-86%; шпик-14%.

Рецептурные компоненты на 100 кг сырья:_поваренная соль-1,5%; перец чёрный-0,1%; вода питьевая-12%; ферментный препарат-0,03% к массе мясного сырья Фрикадельки «Городские»

Сырьё на 100 кг фарша: говядина 2 сорта-86%; шпик-14%.

Рецептурные компоненты на 100 кг сырья: поваренная соль-1,5%; перец чёрный-0,1%; морковь, бланшированная-10%; вода питьевая-12%; Фрикадельки «Полезные»

Сырьё на 100 кг фарша: говядина 2 сорта-86%; шпик-14%.

Рецептурные компоненты на 100 кг сырья: поваренная соль-1,5%; перец чёрный-0,1 %; репчатый лук-10%; вода питьевая-12%;

Лук перед измельчением подвергается очистке вручную либо на специальных машинах. Морковь промывается и бланшируется в кипящей воде в течение 10-15 минут. Подготовленные таким образом растительные компоненты измельчаются на волчке с 0 отверстий решётки 1-2 мм. либо на куттере.

Ферментный препарат добавляется либо в сухом виде, либо в виде суспензии, в этом случае количество используемой в рецептуре воды уменьшается соответственно уровню вводимой суспензии.

Изготовление полуфабрикатов осуществляется в соответствии с технологической схемой производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, представленной на рис. 14. Добавление рецептурных ингредиентов в мешалку к сырью происходит в следующей последовательности — измельчённые овощные наполнители, соль, вода, перец.

Обвалка $

Способ изготовлен из ферментирован! ия полуфабрикатов raro мясного сырья

Перемешивание £ мешал >арша с ферментом в <е 6-8мин.

Измельчение на волчке с 0 отверстий решётки 20 мм,

Способ изготовления полуфабрикатов с

овощными наполнителями

Ферментация 120 мин. при +4°С

Составление фарша в мешалке 6-8 мин. (добавление рецептурных ингредиентов: соли, перца, воды)

Составление фарша в мешалке 6-8 мин. (добавление рецептурных ингредиентов: моркови или лука, соли, перца, воды)

Повторное измельчение на волчке с 0 отверстий решйтки 3 мм.

-1- Формование

Замораживание (t=-3Ó°C, v=5 м/с, до tM=-18°C)

Упаковывание

Хранение при г=-18°С

Реализация

Рис. 14 Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных рубленых

полуфабрикатов

Быстрозамороженные полуфабрикаты и изготовленные из них продукты получили одобрение со стороны дегустационной комиссии.

выводы

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и использования в технологии быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов коллагенолитической протеиназы гидробионтов и биоантиоксидантов овощных наполнителей.

2. Определены условия ферментации мясных фаршей, обеспечивающие увеличение ВСС, уменьшение потерь массы при тепловой обработке, повышению переваримости белков in vitro, улучшению консистенции и других органолептических показателей.

3. По результатам гистологических исследований определён характер деструктивных изменений мышечной и соединительной ткани при протеолизе мясных фаршей.

4. Выявлено, что в процессе ферментации изменяется качественный и количественный состав свободных аминокислот. При этом отмечено накопление серосодержащих аминокислот, оказывающих существенное влияние на формирование вкусо-ароматических характеристик продукта.

5. На основании выполненных исследований по изучению комплекса показателей исследуемых объектов установлена целесообразность использования в рецептурах быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов лука и бланшированной моркови в количествах 5% и 10% к массе сырья соответственно.

6. Результаты определения пероксидных чисел свидетельствуют о повышении стабильности жировой фракции полуфабрикатов. Эффект ингибирования цепных реакций окисления биоантиоксидантами моркови и лука подтверждаются данными газохроматографического анализа по определению гексаналя.

7. Установлен уровень содержания и изменения при замораживании, последующем хранении и тепловой обработке (3-каротина в полуфабрикатах с морковью.

8. Охарактеризован количественный и качественный состав летучих органических соединений образцов с растительными компонентами, влияющий на формирование вкусоароматических показателей продукта и стабильность свойств.

9. Выполненные исследования положены в основу разработанной системы рекомендаций и нормативной документации по использованию ферментного препарата и растительных наполнителей в технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

По теме диссертации опубликованы следующие работы. Изотов О. В., Журавская Н. К. Влияние на формирование вкусоароматических

характеристик и ингибирования окисления жиров наличие в рецептурах быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов моркови и лука // Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии», Ставрополь, 2002 г., стр. 16. Журавская Н. К., Изотов О. В. Функционально-технологические показатели и биологическая ценность быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием моркови. // Международный научный форум «Техника и технология рыбной отрасли XXI века», Владивосток, 2002 г., стр. 25.

Журавская Н, К., Изотов О. В. Использование коллагенолитической протеиназы гидробионтов в технологии быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов. // Международный научный форум «Техника и технология рыбной отрасли XXI века», Владивосток, 2002 г., стр. 15. Журавская Н. К., Изотов О. В., Хвыля И. С, Научно-практические аспекты применения биологически активных компонентов в технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов. // Доклады 6-ой Международной научной конференции «Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья», Москва, 2002 г., стр. 109-114. Журавская Н, К,, Изотов О. В. Использование протеолитических ферментов и антиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия.-2002.-№9.-стр.23-27.

Журавская Н. К., Изотов О. В. Технология производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов и растительных наполнителей // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-2002.-№12. -стр.26-29.

Подписано в печать .2001 г. Формат 60x84 1/16

Печать лазерная. Объем 1,5 п.л. Заказ 163 Тираж 70

Государственное полиграфическое предприятие «Печатник», 109316 Москва, ул. Талалихина, 33

$ 12 6 87

КО. СЪ7

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Состояние I перспективы производства быстрозамороженных мясных дродукаов<>и»»мм>>>1м«*1»>«мм>>«>»н>*м»*м>мим»<*»и>*»*м1><>м<«»»м»ммм»м»и»»ч»»^

1.2. Применение ферментных препаратов в технологии мясопродуктов.^

13. Изменения белков и жировой фракции мясных рубленых полуфабрикатов при замораживании и хранении.

1.4. Перспективы использования растительных наполнителей в технологии быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

Анализ научно-технической информации и накопленных статистических данных даёт основание считать, что производство быстрозамороженных мясных полуфабрикатов является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей мясной промышленности. В настоящее время перед диетологами и специалистами мясной промышленности стоит проблема обеспечения широких слоёв населения мясными продуктами, обладающими высокой биологической ценностью, стабильностью качественных характеристик при хранении. Перспективным направлением повышения показателей качества быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, увеличения их ассортимента является разработка рецептур и технологии новых видов продукции, предусматривающих модификацию белковых компоненте» мясных систем протеолигическими ферментами и применение растительных наполнителей, содержащих биоантиоксиданты.

С позиции качества и безопасности критерием продолжительности хранения быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов является уровень окисления жира Многочисленные исследования последнего десятилетия убедительно свидетельствуют о том, что дефицит антиоксидантов в пищевых продуктах является одной из причин развития атеросклерозов, образования злокачественных опухолей и других заболеваний. Целесообразность использования растительных наполнителей при производстве мясных продуктов определяется наличием в их составе биоантиоксидантов, а также пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.

На основе анализа и обсуждение массива информационного материала сформулирован научный подход и средства реализации задач по разработке рецептур новых видов быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, обеспечивающих направленное регулирование их качественных показателей, рациональное использование сырьевых ресурсов.

В этой связи представляется целесообразным сочетание изучения биохимических методов модификации белковых компонентов мясного сырья с исследованием мясных систем, содержащих овощные наполнители.

выводы

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и использования в технологии быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов коллагенолигической протеиназы гидробионтов и биоантиоксидантов овощных наполнителей.

2. Определены условия ферментации мясных фаршей, обеспечивающие увеличение ВСС, уменьшение потерь массы при тепловой обработке, повышению переваримости белков in vitro, улучшению консистенции и других органолептических показателей.

3. По результатам гистологических исследований определён характер деструктивных изменений мышечной и соединительной ткани при протеолизе мясных фаршей.

4. Выявлено, что в процессе ферментации изменяется качественный и количественный состав свободных аминокислот. При этом отмечено накопление серосодержащих аминокислот, оказывающих существенное влияние на формирование вку со-ароматических характеристик продукта.

5. На основании выполненных исследований по изучению комплекса показателей исследуемых объектов установлена целесообразность использования в рецептурах быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов лука и бланшированной моркови в количествах 5% и 10% к массе сырья соответственно.

6. Результанты определения пероксидных чисел свидетельствуют о повышении стабильности жировой фракции полуфабрикатов. Эффект ингибирования цепных реакций окисления биоантиоксидантами моркови и лука подтверждаются данными газохроматографического анализа по определению гексаналя.

7. Установлен уровень содержания и изменения при замораживании, последующем хранении и тепловой обработке Р-каротина в полуфабрикатах с морковью.

8. Охарактеризован количественный и качественный состав летучих органических соединений образцов с растительными компонентами, влияюпщй на формирование вкусоароматических показателей продукта и стабильность свойств.

9. Выполненные исследования положены в основу разработанной системы рекомендаций по использованию ферментного препарата и растительных наполнителей в технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

3.5 Заключение.

Результаты приведённых физико-химических, биохимических, структурно-механических, гистологических, органолептических и микробиологических исследований позволяют установить благоприятное воздействие ферментного препарата и растительных наполнителей на качественные показатели быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов.

Полученные данные свидетельствуют о том, что использование указанного ферментного препарата в технологии приготовления быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов обеспечивает повышение водосвязывающей способности, улучшает консистенцию, снижает потери при тепловой обработке. Совокупность полученных результатов позволили установить, целесообразность обработки мяса данным ферментным препаратом.

Результаты проведённых экспериментальных исследований по изучению влияния лука и моркови на качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов позволили подобрать рациональное соотношение говядины 2 сорта и овощных наполнителей. Установлено снижение окислительной порчи жиров при хранении полуфабрикатов. Зафиксировано улучшение их вкусоароматических характеристик, и понижение микробной обсеменённости быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов. Таким образом, применение овощных наполнителей даёт возможность увеличить объём выпуска быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов, расширить их ассортимент, увеличить сроки хранения продукта.

3.6 Рекомендации по составлению рецептур н технологии производства новых видов быстрозамороженных мясных рубленых полуфабри катов.

На основе полученного экспериментального материала с учётом существующей практики разработаны рекомендации по технологии изготовления новых видов быстрозамороженных полуфабрикатов, предусматривающие модификацию мясного сырья протеолитическими ферментами гидробионтов и использование растительных наполнителей в рецептурах и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов. Предлагается применять коллагенолитическую протеиназу гидробионтов, получаемую из внутренностей краба и вырабатываемую на ЗАО «Биопрогресс» г. Щёлково, в количестве 0,03% к массе мяса при продолжительности ферментации 120 минут для направленного воздействия на мясные белки с целью улучшения органоленгических показателей.

В качестве растительных наполнителей, повышающих стабильность свойств лшшдной фракции мясных продуктов, рекомендуется использовать морковь и лук в количествах соответственно 10% и 5%.

При использовании овощных наполнителей следует учитывать вариабельность содержания в них веществ, обладающих антиокислительным действием, а также возможность проявления прооксидантной способности моркови в зависимости от сорта, условий хранения и др. факторов.

Предлагается 3 вида полуфабрикатов, рецептуры которых приведены ниже. Фрикадельки «Нежные»

Сырьё на 100 кг фарша: говядина 2 сорта-86%; пшик-14%. Рецептурные компоненты на 100 кг сырья: поваренная соль-1,5%; перец чёрный-0,1%; вода питьевая-12%; ферментный препарат-0703% к массе мясного сырья. Фрикадельки «Городские»

Сырьё на 100 кг фарша: говядина 2 сорта-86%; пшик-14%. Рецептурные компоненты на 100 кг сырья: поваренная соль-1,5%; перец чёрный-0,1%; морковь, бланшированная-10%; вода питьевая-12%.

Фрикадельки «Полезные»

Сырьё на 100 кг фарша: говядина 2 сорта-86%; шпик-14%. щ Рецептурные компоненты на 100 кг сырья: поваренная соль-1,5%; перец чёрный-0,1%; репчатый лук-10%; вода питьевая-12%.

Изготовление полуфабрикатов осуществляется в соответствии с технологической схемой производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов (рис.18). Добавление рецептурных ингредиентов в мешалку происходит в следующей последовательности — измельчённые овощные наполнители, соль, вода, перец.

Лук перед измельчением подвергается очистке вручную либо на специальных машинах. Морковь промывается и бланшируется в кипящей воде в течение 10-15 минут. Подготовленные таким образом растительные компоненты измельчаются на волчке с 0 отверстий решётки 1-2 мм. либо на куттере. idt Ферментный препарат добавляется либо в сухом виде, либо в виде суспензии, в этом случае количество используемой в рецептуре воды уменьшается соответственно уровню вводимой суспензии.

Предложенная технология апробирована в условиях ООО «Рус-Агро-Люкс», г. Москва.

Быстрозамороженные полуфабрикаты и изготовленные из них продукты получили одобрение со стороны дегустационной комиссии. Ш

Рис. 18 Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов

1. Абдрашитова Г. Г. Разработка технологии солёных изделий с использованием комплексного ферментного препарата пилорин // Автореф. дисс. к.т.н. -М.: 1990.-19 с.

2. Адуцкевич В. А. Микроскопические изменения в мясе в процессе его замораживания и хранения // Мясная индустрия СССР, 1960, №6, с. 9-13.

3. Аверин Г. Д., Журавская Н. К. и др. Физико-технические основы холодильной обработки лшцевых продуктов У/ М.: Агропромиздат 1985.-255 с.

4. Алмаши Э., Эрдели Л. Быстрое замораживание пищевых продуктов // М.: Пищевая промышленность, 1982- 380 с.

5. Антипова JI. В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности //М.: 1991.- 14 с, (мясная промышленность: Обзор. Информ./АгроНИИТЭИММП)

6. Антипова JI. В. Использование микробных протеолитических препаратов в разработке источников пищевого животного бежа // Тез. Докл. Всесоюз. Науч. практ. Конф. «Ферменты народному хозяйству», 1216 ноября 1990 г., Черновцы, 1990.-С.75.

7. Антипова Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности // Воронеж. Гос. Технол. Акад. Воронеж, 1997.-248с.

8. Антипова Л.В. Специальные микробные препараты ферментов в рациональном использовании вторичного мясного сырья. Всесоюзная научно-техническая конф. «Совершенствование технологических процессов новых видов пищевых продуктов и добавок».- Киев, 1991.-С. 122

9. Артбменко В. Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей // Автореф. дис. к. т. н., М. 1984.- 24с.

10. Артемов А.А., Ванханен В.В., Коваленко А.А. Содержание пищевых волокон в рационах питания населения Донбасса // Вопросы питания, 1984, №3, с. 35-37.

11. Белоусов А. А., Стекольников JI. И. Основные направления развития биотехнологии в мясной промышленности // Мясная индустрия СССР, 1987.-№9.-С. 32-34

12. Береза В .Я., Яцула Г.С. Состояние питания в обеспеченность антиоксидантами различных контингентов населения Украины, подвергшихся облучению при аварии на ЧАЭС // Вопросы питания, 1994, № 3, с. 29-32.

13. Березив И. В., Мартинек К. Основы физической химии ферментативного катализа // М.: Высшая школа, 1977. 280 с.

14. Богатырев АН., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1985, №7, с. 37-41.

15. Боресков В.Г. Влияние ферментного препарата на мышечную и соединительную ткань говядины // Мясная индустрия 2000, №10. с. 24.

16. Боресков В.Г. Струйный метод ферментации солено вареной говядины и оценка его качества // Тез. докл. 5-ой Всесоюзной научно-технической конференции электрофизических методов обработки мясных продуктов. М-1988.-95с.

17. Борисочкина Л. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности К Пищевая промышленность, 1976,182 с.

18. Боярская А Б, Повышение биологической ценности мясных продуктов// Мясная индустрия СССР, 1987, № 1, с. 39-42.

19. Василенко 3. Б. Использование овощей в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в кулинарной практике // М.: 1980,24с.

20. Вайнштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания, 1984, № 3, с. 6-12.

21. Венгер К. П. Холодильное технологическое оборудование. Быстрое замораживание пищевых продуктов // М.: МГУПБ, 1997.-112 С.

22. Винникова Л.Г. Научные основы технологии белоксодержащих продуктов целевого назначения с повышенным содержанием пищевых волокон // Дис. д. т. н., М., 1990 г.

23. Винникова Л.Г., Дудкин M.G. Особенности технологии производства мясопродуктов с пищевыми волокнами // Мясная пром-сть. Экспресс-информация. М., 1989, вып. 2, с. 15.

24. Винникова Л.Г., Дудкин М.С., Патюков С.Д. Влияние концентратов пищевых волокон отрубей на технологические свойства мясных систем // Известия вузов. Пищевая технология, 1990, № 2-3, стр. 5254.

25. Винникова Л.Г., Токаев Э.С. Разработка мясопродуктов для лечебно-профилактического питания с применением пищевых волокон // Мясная и молочная пром-сть, 1990, № 3, с. 32.

26. Влияние сортовых особенностей и физиологического возраста на пищевую ценность, товарное качество и сохранность корнеплодов моркови // ХиПС, №1,1997, стр. 16-17

27. Волчак Б, Улучшение обеспечения пищей с помощью ферментных систем.-В кн.: Химия и обеспечение человечества пищей. -М.:Мир, 19866 стр. 359-364

28. Воробьёва Т. Изменение некоторых физико-химических показателей мяса в процессе хранения // Мясная индустрия СССР, 1966, №2, с. 41-43

29. Вунпггейн К. Е. Применение микробных ферментных препаратов для улучшения качества говяжьего мяса // Автореферат дис. к. т.н. -М.: 1970-17С.

30. Талант Б.Я., Петров Н.А. Повышение стойкости жиров и жиросодержащих продуктов // М.: Пшцепромиздат, 1958,286с.

31. Головня Р. В., Мишарина Т. А. Современные тенденции в исследовании компонентов запаха // Известия академии наук. Серия химическая, 1992, №6, с. 1257-1269.

32. Грачёва И. М Технология ферментных препаратов // М.: "Элевар" 2000, 512 с.

33. Гунар Е., Якубов Г., Калинарская А. Влияние способа замораживания на саркоплазматические и миофибриллярные белки мяса // Холодильная техника, 1973, № 11, с. 28-31.

34. Гутник Б. Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд // М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984, 344с.

35. Демидов И. Н. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидангов окисления жиров // Изв. Вузов. Пищевая технология, 1992, №3-4, с. 12-15.

36. Диксон М. Ферменты //М.: Мир 1982, с. 1114.

37. Дорманьян Е. В. Исследование состава некоторых промышленных сортов моркови, её изменение при тепловой сушке и разработка комплексного использования отходов// Одесса, дис. к. т. н., 1980.

38. Дубосарова Т. Ю., Рогожин С. В. К вопросу повышения биологической ценности мясных рубленых изделий // Совершенствование технологии кулинарной продукции: Сб. Трудов НИИ общественного пигания.-М:1981, с.50-54.

39. Дуденко В. И. Способ витаминизации пищевых продуктов// Пат. 2017438.

40. Дудкин М.С., Щелкунов JI. Ф. Новые продукты питания // М.: МАИК «Наука», 1998, 304 с.

41. Дузу П. Криобиохимия (Пер. с англ. Б. Сергеева, под ред. Г. Сергеева) // М.: Мир, 1980, с. 147-157.

42. Егиазарян С. Значение состояния мяса перед замораживанием в связи с изменением белков при длительном хранении // М.: Автореф. дис. к.т.н, 1972,20 с.

43. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса//М.: «Протеин технолоджи», 1994, 154 с.

44. Журавская Н. К., Алёхина JL Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов // М.: Агропромиздат,1985, 195 с.

45. Журавская Н. К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов. // Мясная индустрия 1993, №1, с. 9-10.

46. Журавская Н. К. Влияние условий предварительного замораживания куриного мяса на качество и скорость сублимационной сушки // В сб. НТИ: Мясная и птицеперерабатывающая пр-сгь, 1966, вып. 18, с. 10-12.

47. Журавская Н.К., Ноздрина Т.Д. Влияние протеолитических ферментов, полученных из гидробионтов на качественные характеристики мяса. // «Пшца. Экология. Человек» М, 1995, с. 16.

48. Журавская Н.К. Качество быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса // М. 1994,125 с.

49. Зайцева Г. И. Использование нетрадиционных видов сырья // М.: Пищевая промышленность., 1989, №3, с. 20-21.

50. Инжиянц А. А. Производство мясных продуктов пониженной калорийности // М.: Обзорная информация. Мясная промышленность. АгроНИИТЭИ, 1997, 35с.

51. Инжиянц А. А. Технология производства мясорастительных изделий // Автореф. дис. к. т. н. М.: 1988,17с.

52. Использование добавок животного и растительного происхождения для производства мясных продуктов за рубежом // ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981, вып. 9, 25 с.

53. Калиниченко Т.П. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса не созревших рыб. // Рыбное хозяйство, 1990, №11, с. 78-80.

54. Калиниченко Т.П., Логачёва О. В., Слуцкая Т. Н. Исследование протеолигической активности и стабильности ферментных препаратов из внутренностей дальневосточных рыб // Известия ТИНРО, 1992, т.114, с. 8793.

55. Камински В. Холодильной устройство и продовольственное снабжение мира// Холодильная техника, 1987, №8, с. 57-59.

56. Кармас Э. Технология свежего мяса // М.: «Пищевая промышленность» 1979, с. 335.

57. Кроха Ю. А. Опыт рационального использования сырья за рубежом // М.: ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1983,47с.

58. Ковалёв Ю. И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах // Известия вузов. Пищевая технология, 1990, №2-3, с. 50-52.

59. Ковалёв Ю. И., Токаев Э. С. Переваримость соединительнотканных компонентов мясного сырья // Известия вузов. Пищевая технология, 1989, №6, с. 14.

60. Кожевникова О. Н. Влияние белковых добавок и исходного состояния мяса на качественные показатели быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов // Автореф. дис. к. т. н., М. 1983,25с.

61. Колхир В. К. Связывание свободных радикалов и предохранение от перекисного окисления // Химико-фармацевтический журнал, 1995, №9, с. 61.

62. Коробкина Г. С. Влияние технолологической обработки на биологическую ценность продуктов // Автореф. к. т. н., М.: 1971, 24с.

63. Корнараки В.В., Дудкин М.С., ВинниковаЛ.Г. и др. Использование пищевых волокон в мясных полуфабрикатах //Тезисы докладов Всесоюзной конференции "Пищевые волокна в рационе питания человека", М., 17-19 нояб. 1987, с. 122.

64. Корячкина С. Я. Разработка новых видов мясных рубленых изделий // «Современные проблемы качества сырья и его переработки» тез. докл., 25-27 ноября 1993, с. 12-15.

65. Косой В. Д. Совершенствование процесса производства варёных колбас // М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983,272 с.

66. Кудряшёв Л. С. Кинетика термоинактивации катепсина Д свиной мышечной ткани в присутствии хлорида натрия // Прикладная биохимия и микробиология, т. XXV, вып. 2,1989

67. Кудряшёв Л. С. Применение фермента протеиназа П20Х при производстве натуральных полуфабрикатов // Кемерово, ЦНТИ. Информационный листок, № 129-80,1980.

68. Кудряшёв Л. С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в прцессах созревания и посола, (обзор) // Известия ВУЗов. Пищевая технология, №5,1987.

69. Куликовская Л. В., Дибирасулаев М. А. и др. Влияние электростимуляции на качество говядины при различных режимах охлаждения // Искусственный холод в отраслях агропромышленного комплекса, Кишинёв, 1987.

70. Куликовская JI. В., Дибирасулаев М А. Влияние электростимуляции на качество мясных полуфабрикатов // Холодильная Техника, 1980, № 6, с. 25-27.

71. Лебедев Е.П. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,238 с.

72. Липатов Н. Н. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани // Известия вузов. Пищевая технология. 1989, № 5, с. 12-15.

73. Липатов Н.Н. и др. Применение ферментологии при производстве мясных продуктов. // Из. В. вузов. Пищевая технология. 1988, №5, с. 17-19.

74. Липатов Н.Н., Алексахина В.А. и да. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. // М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. 36 с. - (Серия: Мясная промышленность: Обзорная информация).

75. Лось Т. И. Исследование влияния кулинарной обработки на изменение углеводов овощей и качество изделий // М.: Дис. к. т. н., 1980.

76. Лясковская Ю.Н., Крылова КН. Воловинская В.П. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности // М.: Пищевая промышленность, 1967,247 с.

77. Марри Р., Греннер Д Биохимия человека: в 2-х томах // М.: Мир 1993, 800с.

78. Материалы VI Международного конгресса «БИОАНТИОКСИДАНТЫ»-Москва, 2002.

79. Матусцс И.И. Витамины и антивитамины // М.: Медицина, 1975,118с.

80. Мглинец А. И. Качество говядины и направления её использования её рационального использования // Автореф. дисс. д. т. н., М, 1982,37 с.

81. Медовар Б. Я. Полифенолы овощных культур и показатели их биологической активности // Автореферат дис. к. т. н., Иваново-Франковск, 1968,20с.

82. Митасёва JI. Ф., Подвойская И. А., Константинова О. Л., Апраксина С. К. Антиокислительные свойства моркови // Мясная индустрия, 1998, с. 12-13.

83. Мицык В.Б., Неволытченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты // Киев: Урожай, 1994, 334 с.

84. Мишарина Т. А., Головня Р. В. Динамика изменения летучих компонентов вызревшего и невызревшего лука при хранении, замораживании и термообработке // Прикладная биохимия и микробиология, 1993, т. 29, вып. 6, с. 911-921.

85. Мишарина Т. А., Головня Р. В., Артамонова М. П., Журавская Н. К. Идентификация летучих компонентов модельной системы с запахом мяса // Журнал аналитической химии, 1992, т. 47, вып. 5, с. 850-857.

86. Моро И. Р., Мунс В. О. Увеличение нежности говядины путём введения пап айна в организм животного до убоя // Доклад №2 на 8-м Европейском конгрессе работников НИИ мясной промышленности. М: 1962, с. 14.

87. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты // М., 1971,414с.

88. Нетребенко О. К. Обзор материалов VIII Европейской конференции по питанию //Вопросы питания, 1999, №5/6, с. 41-44.

89. Ноздрина Т. Д. Модификация низкосортного мясного сырья протеолитическими ферментами гидробионгов//Дисс. к. т. н., М.,1996,120 с.

90. Обобщённые численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении // Обзорная информация. Серия: Холодильная промышленность и транспорт, 1976.-35 с.

91. Окисление жиров // Обзорная информация мясная промышленность 1995,40 с.

92. Павлова Г. В. Новые виды мясных продуктов АгроНИИТЭИММП, 1988, 28с.

93. Павловский П. Исследование биохимических превращений при различных видах холодильной обработки // Автореф. дисс. д. т. н. М., 1969, 48 с.

94. Партман В. Некоторые аспекты изменения белков при замораживании //М.: 1977, 21 с.

95. Патент 2006596 Великобритания Способ приготовления мясорастигельных палочек 1977.

96. Патент 3903313 США Приготовления кулинарных палочек из мяса и овощей 1975.

97. Патент Франция 2433910 Новые пищевые продукты, содержащие отходы мукомольного производства 1988.

98. Патент Франция 2374855 Пищевые продукты на основе свеклы1978.

99. Патент ФРГ 1651797 Способ приготовления картофельной мезги и продукта на её основе 1977.

100. Поглазов Б. Структура и функции сократительных белков // М: Наука, 1965,223с.

101. Подвойская И. А. Использование каротиноидосодержащего растительного сырья в технологии варёных колбас // Автореф. дис. к. т. н.-М, 1998,20с.

102. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А., Герасименко Н. Ф., Оншценко Г. Г., Тутельян В. А., Позняковский В. М. Политиказдорового питания // Новосибирск. Сибирское университетское издательство, 2002,344с.

103. Покровский А.А. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности // Тезисы докладов конференции «Клиническая и экспериментальная диетология» М.: 1974, с. 12-15.

104. Похлебкин В.В. Все о пряностях // М: Пищевая промышленность, 1974,170 с.

105. Радченко Л.М., Кончиловская М.Е„ Шмидт А.А. и др. Исследование активности антиоксидантов в экстрактах пряностей // Науч. -техн. реф. сборник, ЦНИИТЭИПП, 1978, № 5, с. 28.

106. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса// М.: Пищевая пр-сть 1976.

107. Ратушный А.С. Технология и пищевая ценность котлет из рубленого мяса для массового потребления // Изв. Вузов. Пищевая Технология, 1993, №3-4, с. 35-37.

108. Ратушный А.С. и др. Технология, рецептуры и пищевая ценность кулинарных изделий из мясорыбного сырья. // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Материалы 2-ой Всесоюзной конференции М., 1984, с. 280-283.

109. Ратушный А.С. и др. Активность ферментов поджелудочной железы мясо промышленных животных по отношению к белкам мяса. // Вопросы технологии продуктов общественного питания: Сб. научн. МИНХ им. Плеханова М., 1977, Вып. 5, с. 8-15.

110. Ратушный А.С. и др. Совершенствование технологии мясных полуфабрикатов // Проблемы товароведения торговли продовольственными товарами: Сборник-Свердловск — 1981 — с. 45-52.

111. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности // М: Пищевая промышленность, 1971, с. 120.

112. Рогов И. А., Митасёва Л. Ф., Подвойская И. А., Апраксина С. К., Константинова О. Л. Использование моркови в рецептурах вареных колбас // Мясная индустрия, 1998, №3, с. 35-36.

113. Рогов И. А. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов // М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. 44 с. - (Мясная пром-сгь: Обзорная информация).

114. Рогов И. А. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Тез. докл. Всесоюзной н-т конференции. Кемерово, 1991,238с.

115. Рогов И. А. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов // Мясная индустрия СССР, 1987

116. Рогов Н.А., Липатов Н.Н., Алексахина В.А. и др. Новые тенденции использования не мясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов // Обзорная информация ЦНИИТЭИПП. Сер. Мясная пром-сть, 1984, вып. 2, с. 1-36.

117. Рогов И.А. Токаев Э.С., Ковалев Ю.М. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов// Мясная индустрия СССР, 1987. -№ 4. С. 22-23.

118. Рогов И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю, И. Новые подходы к переработке сырья //Пищевая промышленность, 1988, № 5, с. 42-44.

119. Рогов И. А. Новые тенденции использования не мясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясных продуктов // М.: ЦНИИТЭИмясомолпром 1984,36 с.

120. Рогов И. А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность, 1994, № 2,7-9.

121. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания, 1982, №4, с. 26-29.

122. Рудинцева Т. А. О пищевой ценности рубленых диетических полуфабрикатов //Мясная индустрия СССР, 1987, №12, с. 15-16.

123. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности // Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1998, 263 с.

124. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве //М.: Агропромиздат, 1985,256с.

125. Сафронова Г.А., Рудинцева Т.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе // М.: Мясная промышленность: Обзорная информация АгроНИИТЭИММП, 1984,28 с.

126. Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов // А гропромиз дат, 1987,360с.

127. Скурихин И. М., Нечаев А. П., Пища с точки зрения химика // М.: «Высшая школа», 1991.

128. Слуцкая Т. Н. Теоретическое обоснование и практические аспекты применения и получения биологически активных регуляторов протеолиза в технологии рыбных продуктов // Автореф. дис. д.т.н.-М.:1994-45с.

129. Слуцкая Т. Н. Протеолигические ферменты мышечной ткани и внутренностей рыб // Технология гидробионтов.- Владивосток: ТИНРО, 1987, с.4-21

130. Собянина А. А. Перспективы развития производства готовых блюд и полуфабрикатов // Холодильная техника, 1983, №10, с. 12-15

131. Собянина А. А. Технологии производства быстрозамороженных готовых мясных блюд и полуфабрикатов с наполнителями растительного происхождения // Совершенствование холодильной обработки и хранения пищевых продуктов, 1982, с. 16-18.

132. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. // М.: Пищевая промышленность, 1965,490 с.

133. Соколов А. А. Изменение белков при длительном хранении мяса в замороженном состоянии // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1972, №1, с. 68-70.

134. Соловьёв В. И., Кузнецова Г. Н. Биохимические процессы, протекающие при обработке мяса протеолигическими ферментами // Всесоюзный биохимические съезд (тезисы докладов), 1, Симпозиумы 1-15, Москва-Ленинград, 1963, с. 198.

135. Соловьёва Н. И. Выделение и свойства нативной и модифицированной коллагеназы Clostridium histolytic // Автореф. дис. к. б. н., М., 1970, 18с.

136. Соляков А. А. Влияние тепловой кулинарной обработки и способов подготовки полуфабрикатов на содержание гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных кулинарных изделиях//Дис. к. т. н.,М„ 1998, 145 с.

137. Сонина Р.А. Пищевые волокна как сорбенты экологически вредных веществ в желудочно-кишечном тракте //Тез. докл. науч. конф. "Морфология, физиология и клиника пищеварения11, Одесса, 13-16 нояб. 1993, Одесса, 1993, с. 36.

138. Способ получения пищевого состава (заявка 28532 Япония) // Изобретения стран мира, 1983, №1.

139. Титов Е. И., Апраксина С. К. Коллагенсодержащее сырье и пути его переработки // М.: Обзорная информация. Мясная и холодильная промышленность АгроНИИТЭШ111,1995.

140. Титов Е.И. Научно-практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания профилактического назначения намясной основе // Пшца Экология. Человек. Тез. докл. 3-й международ, научн. техн. конф., Москва, 1999.

141. Титов Е. И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе // Автореф. дис. д. т. н., М. 2000,46 с.

142. Тутельян В.А. Питание и здоровье: вопросы безопасности пищи // Матер, науч. конф. с междунар. участием "Питание: здоровье и болезнь", М 20-22 нояб. 1990, с. 209-210.

143. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания,1994, № 3, с.3-4.

144. Тюкавкина, И.А. Руленко, Ю.А. Колесник Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания 1996, №2, с. 33.

145. Уголев AM. Теория адекватного питания // Клиническая медицина, 1986, том 64, № 4, с. 15-24.

146. Фенема О. Активность ферментов в частично замороженных водных системах //В кн.: Вода в пищевых продуктах промышленность 1980, с.146-260.

147. Ферпгт Э. Структура и механизм действия ферментов // М.: 1980, с. 45.

148. Фильчакова Н. К, Фильчакова С. А., Тамбовцев Ю. А. Проблемы безопасности пищевых продуктов // Экологические системы и приборы, М., 2003, № 8, с. 10-12.

149. Фильчакова Н. Н. Проблемы качества замороженных пищевых продуктов // Известия Гос. СПб ин-та низкотемпературной технологии, СПб 2002, №1, с. 48.

150. Фильчакова Н. Н. Биотехнология и безопасность пищевых продуктов // Переработка молока, № 11, с. 45.

151. Фогарти В. М. Микробные ферменты в биотехнологии // Агропромиздат, 1986,78 с.

152. Фрумин 3. Д. Влияние овощей на усвояемость пищи // Вопросы питания, т. XI, 1952, №3, с.40-44.

153. Финансовая Россия, № 15,2002.

154. Химический состав пищевых продуктов // Ред. Нестерин М. Ф., Скурихин И. М. М.: Пищевая промышленность, 1979,245 с.

155. Хлебников В. И. Жебелева И. А. Волкова JI. Д. Совершенствование технологии полукопченых колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья // М: Мясная промышленность: Обзорная информация АгроНИИТИММП, 1994,24 с.

156. Хонина Л. С Морковь // Степные просторы 1992,7-8-9, с. 47-48.

157. Цуранов О. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании // Автореф. дис. к. т. н.-Л., 1972, 114 с.

158. Чижов Г., Кулманов Н. Связь исходных состояний тканей и изменений, вызывающихся замораживанием // Холодильная техника, 1966, №2, с. 25-28

159. Чижов Г., Кулманов Н. Исследование механических повреждений продуктов при замораживании в жидком азоте // Холодильная техника, 1968, №7, с. 27-31

160. Чижов Г., Цуранов О. Особенности кристаллообразования при замораживании тканевого сока и ткани: Всесоюзная международная конференция по термическим методам обработки при консервировании пищевых продуктов // Одесса, 1969, с. 127-128

161. Чумаков В. П., Писменская В. Н., Ноздрина Т. Д. Новые протеолитические ферменты для обработки соединительной ткани // Мясная промышленность, 1995, №3, с. 16.

162. Шаблий В. Я. Биологическая оценка мяса и мясопродуктов, консервированных различными методами //Автореф. дис. д. б. н., Львов, 1975, 39 с.

163. Шаверова С. В. Разработка технологии быстрозамороженных комбинированных полуфабрикатов на основе мяса и овощей // Автореф. к. т. н., СПб. 1995.

164. Шендерюк В. И. Влияние некоторых химических веществ на активность и термоустойчивость комплекса щелочных пептидгидролаз рыб // Прикладная биохимия и микробиология, 1977, т. 13, Вып. 5, с. 563-665

165. Шендерюк В. И. Научные основы использования комплексов пептидгидролаз в технологии рыбных продуктов // Автореф. дис. д.т.н. М., 1984,42с.

166. Шеффер А. Сверхбыстрое охлаждение и его влияние на качество мяса // Мясная индустрия СССР 1972, №4, с.20-23.

167. Эмануэль Н. М, Кнорре Д. Г., Лясковская Ю. Н. Кинетика Окисления Жиров и Действия Ингибиторов // М. Пшцепромиздат, 1975, 112с.

168. Эйхлер Э. Яды в нашей пище // М.: Мир 1981,410 с.

169. Эмануэль Н. М., Лясковская Ю. Н. Торможение процесса окисления жиров //М. 1961, 346 с.

170. Яковлева JI. М Биологическая оценка говяжьего мяса, ферментированного препаратом фицина // Автореф. дис. к.б.н., М.: 1968, 28с.

171. Якубов Г. 3. Мышечные белки и их изменение при замораживании, хранении и сублимационной сушке мяса // Холодильная промышленность и транспорт: Обзорная информация. ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1976, 56 с.

172. Якубов Г. 3 Основные направления совершенствования системы оценки качества мяса и мясопродуктов при холодильном консервировании // Автореф. д. т. н., М., 1979, 36 с.

173. Яровенко В. JI. Ферментные препараты в пищевой промышленности //М.: Пищевая промышленность 1975, с.64.

174. Ability of carnosine and other skeletal muscle components to quench unsaturated. //J. Agric. Food Chem. 1999, v.47, p.800-805.

175. Alaiz M. Antioxidative activity of payroll, imidazole dihydropyridine and pyridinium salt derivatives produced in oxidized lipid amino acid browning reaction // J. Agric. Food Chem. 1996, v.44, p. 1125-1129.

176. Akaranta O. Antioxidant propeties for red onion skin tannin extracts //Agriculture Wastes, 1986, v. 18, p. 299-301.

177. Anese M Antioxidant properties of tomato juices affected by heating // J. of the Science of Food and Agriculture 1999, v.79, 750-754.

178. Asghar A. Perspectives on warmed-over flavor. // Food technology. 1988. v. 42, №6, p. 102.

179. Bailey M. Inhibition of warmed-over flavor by Maillard reaction products // Academic Press, Orlando, Fla. 1987.

180. Bendich A. Carotenoids and the immune response // Am. Inst. Of Nutrition 1988, p. 112-115.

181. Bilyk H. Verietar differences in distribution of qurcetin and kaempferol in onion // J. Agr. Food Chem. 1984, v. 32, №2.

182. Bradford M. ML, Ortholfer F.T. Nutritional properties of soy protein concentrate // Cereal Poods World, 1983, № 8, p. 457-459.

183. Burton G. W. P-Carotene: an unusual type of lipid antioxidant // Science 1984 224 : 569-573.

184. Burton G. W. First proof that vitamin E is majoring lipid-soluble, chain-breaking antioxidant in human blood plasma // Lancet 1982 П: 327.

185. Cagley P.M., Kysilka Y.O. Process for the improvement of edible fiber and product. US Patent 5112638, 1990.

186. Cagne С. M. Fiber constituents and fibrous residue effect in the in vitro enzymatic digestion of protein // J. Food Science 1983, v.48, p. 734-738.

187. Change in quercetin content of onion // New Phytologist, 1995, p. 156-158.

188. Change of the flovanols content in onion during the vegetation period and storage // Veget. Crops Res. Bui., 1999.

189. Decker E. Catalysis of linoleat oxidation by nonheme- and heme-soluble chicken muscle proteins // J. Agric. Food Chem. 1986, p.991.

190. Dirck S. Effect of flavonoids and related compounds on soybean lipoxygenase-1 activity // J. Food Science 1987, v.52, №1.

191. Bruce V. Antioxidant activity of browning reaction products isolated from storage aged orange juice // J. Agric. Food Chem. 1992, v.40, p.2301-2302.

192. Carpenter R. Isolation and partial characterization of an 18 kDa carotenoid-protein complex from carrot roots // J. Agric. Food Chem. 1994, v.42, p. 4201-4203.

193. Determination of antioxidant effects of anthricus cerefolium as food additive // Rev. Res. Work Fac. Agr. Belgrade, 1997, №2, p. 167-173.

194. Distribution of potentially anticarcinogenic quercetin content in dill rings // J. Hort Sci., 1995,70:643-650.

195. Effect of cooking and pre-cooking on cell-wall chemistry in relation to firmness of carrot tissue H J. Sci. Food Agric., 1997,73,503-512.

196. Eriksson В. Oxidation of lipids in foods systems. In Autoxidaion of Unsaturated Lipids, Chan, H. W.-S., Ed, 1987.

197. Extraction and identification of antioxidant components from leaves of mulberry // J. Agric. Food Chem. 1996, v.44, p.1687-1690.

198. Foote C. S. Light, oxygen, and toxicity. In: Pathology of Oxygen // Academic Pres, New York, 1982, p. 21-44.

199. Ford J. Some effect of processing on nutritive value // In: Protein in human nutrition-London-New-Jork, 1973, p. 519-529.

200. Foreign imports again eat increase in Japanese frozen food consumption // Quick frozen food Inter, 1995, v. 26,21, p. 28-29.

201. Frozen Meat Products // Meat Processing 2002, №8, p. 35-37.

202. Frozen food upward bound through 1995. Business Inst Dir tells trade // Quick Frozen Food Inter, 1988, №4, p. 179.

203. Gardner H. W. Lipid hydroperoxide reactivity with proteins and amino acids: A Review // J. Agric. Food Chem., 1979, v. 26, №2.

204. Gazzani G. Anti- and prooxidant activity of water soluble components of some common diet vegetables and the effect of thermal treatment. // J. Agric. Food Chem., 1998, v. 45, p. 3256-3259.

205. Graham W. Burton Antioxidant action of carotenoids // Am. Inst. Of Nutrition 1988, p. 109-111.

206. Green P. Kinetic model for studding the isomerisation of a- and 0-carotene during heating and illumination // J. Agr. Food. Chem. 1994, v.42, p. 1125-1126.

207. Green M. Effect of collagen content and heat treatment on protein digestibility // J. Food Technology, 1982, v. 17, p. 115.

208. Gregson O. Changes in the S-alkyl cysteine sulfoxides and their biosynthetic intermediates during onion storage // J. Am. Soc. Hort. Sc., 1999, p. 124.

209. Gross A. F., Ellis P. E. Lipase activity in spices and seasonings // Cereal Sci. today, 1969, v. 14, p. 332-335.

210. Gordon G. Effect of quality grade and cut formulation on ground beef patties //J. Food Science 1976, v.41, №1, p. 9-11.

211. Hanafusa N. Cellular injury and resistans in freezing organism // Proc. Int. Conf. on low temp. Sri, 1966, v. 2, p. 34-50.

212. Hanafusa N. Low temperature science, ser. Biol., 1962, v. 22, p. 119

213. Health H. Flavours: a brief consideration of chemistry and technology // Flavour Ind., 1970, № 4, p. 586-590.

214. Hecht S. Understanding, carcinogens and anticarcinogens in food // Food TechnoL, 1993, vol. 47, No. 2, pp. 14-16.

215. Hemada H. M. Effects of naturally occuring antioxidants on peroxidase Activity of Vegetable Extracts // J. Food Science 1990, v.55, №1.

216. Hertok Content of potentially anticarcinogenic. // J. Agr. and Pood Chem., 1992. v. 40, № 4, p.707-712.

217. Holtzer A. On the spontaneous aggregation of myosin || Arch. Biochem. Biophys., 1956, v. 64, p. 507.

218. James P. Food freezing a review // Refrigerant air cond., 1976, v. 79, p. 59-70.

219. Johus A. Catalysts of Lipid Oxidation in Meat Products // Meat Science 1989, №25, p. 209.

220. Katakowska A. Sesja Nayk Kam Techn i Chemii Zywn DAN, Olsten, 24-26,1975.

221. Kochler H. H., Jacobson M. Characteristics of chicken flavour containing fraction extracted from row muscle // J. Agr. and Pood Chem., 1967. vol. 15, №4, p.707-712.

222. Krinsky N. I. The protective functions of carotenoid pigments. In: Photophysiology // Academic Press, New York 1968, v. 3, p. 123-195.

223. Kurup P.A., Jayakumari N. Indira M. Diet, nutrition intake and metabolism in populations at high and low risk for colon cancer. Determination of fiber and fiber constituents in food and stools // Amer. J. Clin. Nutr., 1984, v. 40, p. 961-963.

224. Lachmann J. Flavonoid antioxidants and ascorbic acid in onion // Hort. Sci., 1999, №4, p 125-134.

225. Lachmann J. Phenylalanine Anmonia-lyase, Peroxidase, Pyruvic Acid and Total Phenolics Variations in Onion bulbs during longtermm storage // Food science technology, 2000, p. 33.

226. Lat J. Изменения снижающие качество мяса и их причины. Prumyse Potravin, 1959, №3.

227. Les aliments congeles: Le numero un du commerce de 1'alimentation, 1986, V4, №6, p. 26.

228. Luo S. An enzymatic-catalyzed lipid peroxidative system in trout muscle mitochondria // 46th Ann. Meeting, Institute of food technologists. Dallas, 1986.

229. Mann G. Cholesterol decrease // Meat processing, 1975, v. 14, №4, p. 48-49.

230. Mercedes J. Oxidation of the flavonol quercetin by polythenol oxidase // J. Agr Food Chem., 1999, v.47, p. 1215-1220.

231. Monaghan B. R. & Schmitt F. 0. The effects of carotene and of vitamin A on the oxidation of linoleic acid. // Biol. Chem. 1932, v. 96, p. 387395.

232. Nakai S. Relationship between functional (fat binding, emulsifying) and physicochemical propeties of muscle proteins. Effect of heating, freezing, pH and species. //J. of Food Science 1985, v. 50, p. 1034-1040.

233. Olson J. Provitamin A function of carotenoids: the conversion of (3-carotene into vitamin A // Am. Inst. Of Nutrition 1988, p. 105-108.

234. Patil B. S. Distribution of quercetin content in different rings of various colored onion cuttivars // J. Hortic. Sc, 1995, v. 70, p. 4.

235. Pesec С. A. Characterization of the photodegradation of P-carotene in Aqueous Model Systems // J of Food Science 1988, v.53, p.1517-1518.

236. Ponnampalam R. Effect of frying on nutritive value of potatoes // J of Food Science 1983, v.48, p. 1613.

237. Prasad U., Divikw Т., Hariprasad K. et al. Spectrophotometric determination of some antioxidants in oils and fats // Food chem., 1987, v. 25, № 2. p. 159-164.

238. Prepared frozen seen strong through // Frozen food age, 1997, v. 18, №12, p. 73-76.

239. Prestamo G. Peroxidases of selected fruits and vegetables and the possible use of ascorbic acid as an antioxidant // Uort Science 1993, v.28, №1.

240. Pricek R. Effect of storage and domestic processing on the content and composition of flavonol glucosides in onion // J. Agr. Food Chem., 1997, v. 45, p. 938-942.

241. Report points to world-wide growth for frozen food market // Frozen and chilled food 1994, № 1, p. 2-3.

242. Research studies document the challenge confronting frozen in battle against fresh // Frozen food age, v. 35, №5, p. 30-34.

243. Rhea K. Natural antioxidants for meat products // In "Warmed-over flavor of meat" Academic Press. Orlando. 1987.

244. Rhea K. Enzymic and nonenzymic catalysis of lipid oxidation in muscle foods // Food technology 1988, v.42, №6, p. 127.

245. Rhea K. Enzymic and nonenzymic factors affecting lipid peroxidation in raw beef muscles // J. food chemistry 1986, v. 34, p. 308.

246. Rhea K. Lipid oxidation in retail beef pork and chicken muscles as affects by concentrations of heme pigments and microsomal enzymic lipid peroxidation activity // J. of food biochemistry 1987, №11, p. 1.

247. Rio Crarde J. Changes in sugar concentration in onion scales during storage of selected tempr. And after transfer to 27°C // Vail Hortic. Soc., 1996, v. 48, p. 451-453.

248. Roubal W. Т. Damage of protein, enzymes and. // Ach. Biochem. Biophys. 1996, 113, p.5-8.

249. Rohan T. A. What constitutes flavour? // Food Manuf., 1971, № 6, pp. 42-46.

250. Rolan T. L. Effects of blade tenderization and proteolytic enzymes on restructured steaks from beef bullock chucks // J Food Science 1988, v. 53, p. 1062-1064.

251. Simpson R.W., McDonaldJ., WahlavistML. etal. Temporal study of metabolic change when poorly controlled noninsulindependent diabetes change from low to high carbohydrate and fiber diet // Amer. J. Clin. Nutr., 1988, v. 48, No. 1. p. 104-109.

252. Some chemical features of red onion skin extracts. // J. of Leather , Research, 1984, v. 2(1), p. 10-17.

253. Stocker R., Yamamoto Y. Bilirubin is an antioxidant of possible physiological importance. // Science 1987, v. 235, p. 1043-1046.

254. The Japanese frozen food market: past, present and future. // Quick frozen food Inter, 1995, v. 28, №1, p. 144-146.

255. The Japanese frozen food market. // Quick frozen food Inter, 1998, v 31, №2, p. 26-28.

256. Tissue and spatial distribution of flavonol and peroxidase in onion bulbs and stability // J. Agr. Food Chem., 1998, v. 46, p. 3497-3502.

257. Torel Antioxid. activity of flavonoids and reactivity with peroxyl radical //Phytochemistry, 1995, v. 25, p. 383-385.

258. Valin C. Evolution de queques caracteristiques physico-chimiques du muscle congle conserve a -20°C // Revue Generale du Froid, 1971, №10, p. 923-931.

259. Vernin G., Bourn D., Meizger I. The flavour components of plums and their changes during freezing, fermentation and cooking. In: Shelf life foods and beverages. Proc. Int. Flavor Conf., Rhodes, 23-26 July, 1985. Amsterdam. 1986, p.255-283.

260. Yoimathan M. Т. Oxidative rancidity in stirred ground turkey and beef// J. of Food Science 1980, v. 45, p. 274-275.

261. Sweeny and Marsh Effect of processing on provit A in vegetables // J. Am. Diet. Assoc. 1971, v. 59, p. 228.

262. Wong John L. Cancer and chemicals and vegetables // Chemtech., 1986, v. 16, No. 2, p. 100-107.

263. Woodman R. M. The connection between the keeping quality of commercial varieties of onions and the rates of water loss during storage // Ann. Appl. Biol., v. 24, p. 219-235.

264. Woten R. Influence of markling, fatty acid profiles, display temperature and time on the shelf life of beef rib steaks // J. of Food Science 1974, v. 39, p. 1132-1135.

265. Wu J. J. Effect of postmortem time and temperature on the release of lysosomal enzymes and their possible effect on bovine connective tissue components of muscle // J Food Science 1981, v.46, p. 1132-1135.

266. Zhuravskaya N. K., Kaukhtchechvili E., Laskovskaya J. N. Changes in waterretaining ability of meat depending on the rate of freezing and final temperature of product // Int. Inst. Of refrigeration, Paris, 1972, h. 237.ф