автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбас с использованием свойств наполнителя на основе лука и моркови

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СВОЙСТВ НАПОЛНИТЕЛЯ НА ОСНОВЕ ЛУКА И МОРКОВИ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

На правах рукописи

Тюгай Михаил Иннокентьевич

Москва 2004

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ).

Научный руководитель- кандидат технических наук,

профессор Г.П. Казюлин

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Л.С. Кудряшов

Ведущая организация:

кандидат технических наук, доцент Е.Т. Спирин

ГУ НИИ проблем хранения

Защита состоится декабря 2004 г в часов на

заседании диссертационного совета К 212.149.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии (МГУПБ) по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 33

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ Автореферат разослан «_» ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

Апраксина С.К.

346 S2.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы.

В сложившихся в последние годы экономических условиях для нашей страны весьма актуальным является проблема повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания при одновременном наиболее рациональном использовании отечественных сырьевых ресурсов. Особую роль при этом играет растительное овощное сырье, содержащее биологически активные компоненты, в частности витамины с выраженными антиокислительными свойствами (витамин А, Е, ß-каротин).

В разряд подобных овощных культур могут быть отнесены лук репчатый, картофель, капуста, свекла и морковь. С точки зрения производства комбинированных мясных продуктов наиболее перспективными выглядят лук и морковь. Продукты питания являются источником природных компонентов пищи, обладающих не только высокой питательной ценностью для организма человека, но и регулирующих его многочисленные функции и реакции. Создание пищевых продуктов, предназначенных для улучшения функционирования организма, регуляции его метаболизма, связано с применением биологически активных веществ, присутствие которых в пище должно рассматриваться как функциональное питание.

Заметно возросло количество публикаций о создании продуктов функционального питания, в состав которых входят естественные пищевые волокна и другие вещества с биологической активностью растительного происхождения, относящиеся к категории функционального питания.

Появившиеся в последнее время сообщения о взаимосвязи между растительными овощными добавками и мясными компонентами в комбинированных вареных колбасах позволяют по-новому подоит и к вопросу применения растительных компонентов с выраженной биологической активностью в продуктах питания. Многие работы отечественных и зарубежных авторов (Ас-танина В.Ю., Журавская Н.К., Конн Г.О., Кудряшов J1.C., Липатов H.H., Рогов И.А., Румянцева Г.Н., Токаев Э.С., Уголев A.M., Хоникель К.О., Высоцкий В.Г., Шендеров Б.А., Dirink Р., Ко-

hwi L.B., Korhonen H., Potte D., Roberfroid M., Sherlock S., Vor-agen A.G.J., Waber F.I.) посвящены разработке рецептур и технологий новых мясных продуктов, обогащенных биологически активными растительными компонентами. Однако вопрос об использовании овощей, традиционных для отечественного потребителя и содержащих пищевые волокна, витамины и компоненты с антиоксидантной активностью еще не до конца изучен. Особый интерес в связи с этим представляют исследования возможности применения традиционных для отечественного потребителя овощей в мясных продуктах повседневного питания.

Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы является изучение свойств овощных наполнителей с повышенным содержанием витаминов, пищевых волокон, обладающих высокой антиокислительной активностью и разработка технологии вареных колбас.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать использование и выбор овощных наполнителей для производства мясопродуктов;

— определить оптимальный уровень введения овощных наполнителей в состав мясной системы;

- изучить комплекс физико-химических, биологических, технологических свойств и состав летучих органических соединений мясных изделий с овощными наполнителями на основе лука и моркови;

— разработать рецептуры и технологии вареных колбас с использованием свойств наполнителя на основе лука и моркови.

Научная новизна

Разработаны научные основы использования овощных наполнителей на основе лука и моркови, обоснован их состав для производства вареных колбас.

Изучены функционально-технологические свойства мясных систем с овощными наполнителями, обеспечивающие повы-

шение качества продуктов, и обоснован рациональный уровень введения лука в мясную систему.

По результатам, полученным при исследовании пероксидно-го и тиобарбитурового числа в вареных колбасах и с помощью газохроматографического анализа, установлен факт ингибиро-вания окислительных процессов в жировой фракции вареных колбас при наличии в системе растительных наполнителей.

Изучена специфика количественного и качественного состава летучих органических соединений для пищевых систем, содержащих овощные наполнители на основе лука и моркови.

Выявлено, что при введении лука и моркови происходит повышение биологической ценности, антиокислительной активности, стабилизация окраски, снижение микробиальной обсе-мененности вареных колбас.

Практическая значимость

Результаты выполненных исследований легли в основу разработки технологии вареных колбас с использованием свойств овощных наполнителей на основе лука и моркови.

Установлено, что введение овощных наполнителей позволяет повысить биологическую ценность, улучшить функционально-технологические свойства и снизить себестоимость вареной колбасы.

Разработан проект нормативной документации на производство вареной колбасы «Воронковская» с луком и «Солнечная» с луком и морковью.

Технология и особенности промышленного производства указанных видов вареных колбас апробированы в производственных условиях на базе МПК «Лосиный остров».

Апробация работы

Результаты работы докладывались и обсуждались на Седьмой международной конференции «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов», М., 2004, а также на Пятой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 2003.

Публикации

Основные положения диссертационной работы изложены в 3 статьях.

Объем и структура работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включающей результаты исследований с их обсуждением, выводов, списка литературы и приложения. Содержание работы изложено на 139 страницах машинописного текста. В работе приведены 24 таблицы и 8 рисунков. Список использованной литературы включает 163 наименований, в том числе 30 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение Обоснована акгуальность работы, научная новизна, практическая значимость, сформулирована цель исследования.

Глава 1 «Обзор литературы» Приведены современные сведения о роли в питании функциональных продуктов и общих принципах создания многокомпонентных колбасных изделий. Освящена проблема повышения биологической ценности пищи, прежде всего, в плане современных подходов к проблеме накопления в пище окисленных жиров и способах ингибирования этих процессов. Определены и обоснованы задачи исследования.

Глава 2 «Организация экспериментов и методы исследования»

Представлена схема проведения эксперимента, даны краткие характеристики объектов исследований, определен комплекс изучаемых показателей, изложены методы их определения.

Объектами исследования служили: растительное сырье, модельный фарш из свинины и готовые вареные колбасы.

В качестве растительного сырья использовали морковь «Нантскую» как наиболее распространенный сорт и лук репчатый. На предварительных этапах исследования изучали несколько разных сортов лука. В итоге был выбран сорт «Штут-гарден». Обработка лука и моркови включала очистку с последующей промывкой холодной проточной водой и измельчение.

Для определения уровня введения лука в модельные системы использовали свинину полужирную.

На заключительном этапе изучали качественные характеристики колбасных изделий с добавлением в состав фарша растительных овощных наполнителей, которые обладают высокой биологической активностью. Схема проведения эксперимента представлена на рис. 1.

Методы исследований.

Изучение характера и направленности изменений структуры мясного и растительного сырья, а также изготовленной из него мясной продукции проведено с использованием комплексных методов исследования. В связи с этим применены современные методы химического, биохимического, гистологического анализа и метод газожидкостной хроматографии. Общая схема использованных в работе методов приведена на рис. 2.

В работе были использованы следующие методы исследования:

■ Определение массовой доли влаги - ГОСТ 9793-74;

■ определение концентрации водородных ионов - потен-циометрическим методом;

■ определение содержания белка, золы - по общепринятым методикам;

■ определение содержания жира - ГОСТ 23042-86;

• определение массовой доли углеводов - расчетным методом;

■ определение водосвязывающей способности - методом прессования;

■ определение структурно-механических показателей - на приборе «Инстрон» с помощью приставки сдвиг-пресс «Kremer Shear Press»;

■ определение переваримости белков пищеварительными ферментами in vitro- по методу A.A. Покровского и И.Д. Ертанова;

■ определение первичных продуктов окисления жира - по пероксидному числу;

■ определение вторичных продуктов окисления - по тио-барбитуровому числу;

■ определение аминокислотного состава - методом ионно-обменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе Е-339 (Microtechna Praha);

Анализ литературных данных в области получения комбинированных функциональных мясных _продуктов_

Формулирование цели и задач исследования Выбор растительных компонентов 1

Проведение экспериментальных исследований

Мясное сырье Растительные наполнители на основе лука и моркови

Опытные образцы

Контрольные образцы

Введение растительных компонентов

гт

Определение уровня вводимого компонента

Исследование характеристик качества готовой продукции

Разработка рецептур и технологии функциональных колбас с растительными наполнителями Составление проекта нормативной документации

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

■ содержание триптофана - спектрофотометрическим методом после щелочного гидролиза;

■ определение микробиологических показателей - СанПиН 2.3.2.1078-01

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ

1 11СГО. (OI 1141 скнк

ГАЗОЖИДКОСТНАЯ ХРОМОТОГРАФИЯ

j\Í ^ГАНОЛТШШВЩ^

Рис. 2 Примененные при исследованиях методы.

■ определение содержания свободных жирных кислот - методом газовой хроматографии на хроматографе;

■ определение массовой доли хлористого натрия - методом Мора;

■ определение массовой доли остаточного нитрита натрия, интенсивности и устойчивости окраски готового продукта -по общепринятым методикам;

■ содержание летучих органических веществ в исследуемых объектах - газохроматографическим методом на хроматографе Hewlett Packard (CUJA) HP 5730 с пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой SPB-1 (50 м х 0.32 мм, слой фазы 0.25 мкм.);

■ определение выхода готового продукта - весовым методом;

■ органолептическая оценка готового продукта - по пятибалльной шкале.

Для гистологического исследования мясопродуктов (колбасные изделия, модельные мясные системы) применяли фиксацию в 15% нейтральном водном растворе формалина с по-

следующей заливкой в желатин. Микроструктуру образцов изучали на световом микроскопе «1епауа1» (Германия).

Для получения достоверных данных экспериментальные результаты обрабатывали с использованием методов математической статистики с применением компьютера, повторность опытов не менее 3-х раз при 3-5 - кратной повторности анализов.

Работы проводили совместно со специалистами института биохимической физики РАН и ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова.

Результаты исследований и их обсуждение Глава 3 «Исследование модельных колбасных систем с добавлением репчатого лука»

Для определения уровня лука в рецептурах вареных колбас первоначально были выбраны количества овощной композиции в 2,5; 5 и 7%. Эти количества репчатого лука вводили в мясную систему взамен такого же количества основного сырья. При этом изучали следующие показатели: процессы окисления компонентов липидной фракции - тиобарбитуровое и пероксидное числа (табл. 1), структурно-механические свойства и ВСС (табл. 2).

По прошествии 12 дней со дня выработки модельных фар-шевых систем с овощной композицией наблюдаются изменения пероксидного и тиобарбитурового числа, указывающие на заметное торможение процессов окисления жиров и, соответственно, на активное влияние на этот процесс компонентов овощной композиции. Это показывает наличие в репчатом луке антиоксидантных химических компонентов, что согласуется с имеющимися в научной литературе сведениями. Наиболее выражено это торможение проявляется при введении в систему 7% лука. Использование в рецептуре овощной добавки в количестве 5% от общей массы сырья сказывается на окислительных процессах в несколько меньшей степени, но данное воздействие со стабилизирующим качественные характеристики системы, в процессе хранения выражено отчетливо.

Таблица 1

Пероксидиое и тиобарбитуровое числа модельных _ образцов вареных колбас_

Показатели Соде эжание лука в колбасе, %

2,5 5,0 7,0

Пероксидное число, % } ** *** 0,018±0,002 0,031±0,001 0,045±0,002 0,017±0,001 0,028±0,002 0,041±0,002 0,017±0,001 0,024±0,002 0,032±0,001

Тиобарбитуровое число, ед. опт. ПЛ01Н0СТИ ** *** 0,26±0,02 0,63±0,03 1,10±0,03 0,32±0,03 0,65±0,02 0,95±0,03 0,24±0,02 0,53±0,01 0,74±0,02

** - через 7 суток хранения в охлажденном состоянии, *** - через 12 суток хранения в охлажденном состоянии

Таблица 2

Качественные характеристики модельных образцов колбасных изделий

Показатели Содержание лука, % в колбасе

2,5 5,0 7,0

Напряжение среза, <Зх10~4(Па) 4,27±0,23 3,89±0,20 3,78±0,15

Работа резания, Ах10'2(Дж/м2) 2,23±0,14 2,05±0,11 1,81±0,12

ВСС, % к общей влаге 82,22±2,37 78,79±2,05 76,19±2,70

Органолептическая оценка, баллы 4,29±0,10 4,22±0,14 3,98±0,13

На основании полученных данных об изменениях структурно-механических свойств (работа резания и напряжение сре-

ча), влагосвязывающей способности и интенсивности окисления животных жиров (перекисное и тиобарбитуровое числа) модельных фаршевых систем в зависимости от уровня вводимого лука установлено, что при концентрации 2,5% антиокислительные свойства компонентов репчатого лука проявляются в недостаточной степени. Физико-химические и структурно-механические показатели качества не имеют принципиальных отличий. В свою очередь, увеличение содержания в модельной системе репчатого лука до 7% нецелесообразно из-за общего ухудшения органолептических показателей таких, как аромат и вкус.

Таким образом, выбран уровень лука, составляющий 5% от общей массы сырья. В данной концентрации лук проявляет свои антиоксидантные свойства при незначительном изменении ВСС и структурно-механических свойств модельной фаршевой массы. В связи с этим в дальнейших исследованиях и при опытно-промышленной выработке колбас с добавлением биологически активных овощных наполнителей будет использовано введение лука в количестве 5%.

Глава 4. Комплексные исследования вареных колбас, изготовленных с использованием овощных наполнителей

В настоящей работе обоснование уровня введения моркови экспериментальным путем не осуществлялось, а учитывались результаты ранее проведенных в МГУПБ исследований.

4.1. Исследование общего химического состава колбасных изделий и основных свойств готового продукта

В соответствии с общими требованиями к оценке качества вырабатываемой мясной продукции было проведено разностороннее исследование вареных колбасных изделий, полученных по традиционной и вновь разрабатываемой технологиям. Результаты исследований качества опытных (№1, 2, 3) и контрольных колбасных изделий представлены в табл. 3.

Из приведенных данных видно, что в опытных образцах колбас с добавлением лука (1) - на 2,5% больше влаги, 0,51% меньше белка и на 1,6% жира; с добавлением моркови (2) - на

1,4% больше влаги, 0,69% меньше белка и на 2,2% жира; с добавлением лука и моркови (3) - на 2,9% больше влаги, 0,69% меньше белка и на 2,4% жира. Содержание хлорида натрия, как в опытном, так и в контрольном образцах не превышало допустимых значений.

Таблица 3

Химический состав колбасных изделий

Показатели Колбасные изделия

Контрольная Опытная 1 Опытная 2 Опытная 3

Содержание

влаги, % 62,5±0,1 65,0±0,2 65,9±0,2 66,4±0,2

Содержание

жира, % 20,7±0,1 19,2±0,1 18,1±0,1 17,7±0,1

Содержание

золы, % 2,57±0,05 1,79±0,03 1,89±0,03 1,68±0,04

Содержание

белка, % 12,32±0,21 11,81±0,23 11,63±0,19 11,34±0,20

Содержание

углеводов, %* - 0,29±0,01 0,51±0,02 0,88±0,03

Содержание

хлорида на-

трия, % 1,95^=0,09 1,96±0,12 2,оо±о,ю 1,98±0,08

Содержание

нитрита на-

фия М1/100 кг

продукта 1,75±0,32 1,52±0,29 2,17±0,40 1,76±0,36

* - содержание углеводов определено расчетным путем Одним из значимых показа!елей качества мясной продукции является содержание в нем остаточного нитрита, исходя из полученных данных видно, что в колбасе с добавлением лука количество остаточного нитрита по сравнению с контрольной рецептурой снижается. На основании этого можно предположить, что биологически активные компоненты лука способствуют трансформации нитрита натрия и уменьшению его содержания в готовом мясном продукте.

В ходе эксперимента проведены исследования по определению содержания нитро-чо пигментов и устойчивости окраски (табл.4). Полученные данные свидетельствуют о том, что в образцах с добавлением лука происходит некоторое снижение остаточного содержания нитрозопигментов, а использование моркови позитивно влияет на устойчивость окраски.

Таблица 4

Показатели окраски, структурно-механические и функ-

циональные характеристики колбасных изделий

Рецептуры колбасных изделий

Показатели Контрольная Опытная 1 Опытная 2 Опытная 3

Содержание нитрозопигментов, % к общим пигментам 80,34±0,26 77,12±0,31 79,14+0,19 78,36±0,23

Устойчивость окраски, % 73,51±0,57 73,34±0,78 75,21 ±0,61 74,44+0,89

Напряжение среза, дх10"4(Г1а) 4,51 ±0,19 4,2Ь0,15 4,08±0,14 3,99+0,21

Работа резания, А х10~г (Дж/м2) 2,91+0,13 2,32±0,14 2,05±0,11 1,98+0,10

рн 6,14±0,02 6,09±0,03 6,12±0,03 6,11+0,02

ВСС,% к общей влаге 81,33±2,32 80,24±2,01 78,83+2,64 77,651:2,53

Необходимо отметить, что опытные колбасы имели более нежную консистенцию, о чем свидетельствуют результаты определения напряжения среза. Напряжение среза и работа резания всех опытных образцов ниже, чем в контрольных колбасных изделиях. Причем минимальные значения отмечали в колбасе с добавлением лука и моркови, а наиболее приближены к контролю были образцы с луком.

Показатель, характеризующий концентрацию ионов водорода в фаршах опытных продуктов практически не претерпевает изменений по сравнению с контрольной вареной колбасой. Можно отметить только небольшую тенденцию к умеренному сдвигу рН среды в кислую сторону у колбасы с добавлением лука.

Незначительные изменения влагосвязывающей способности связаны с заменой мясного сырья на овощные компоненты.

4.2. Определение аминокислотного состава и переваримости «in vitro» для характеристики биологической ценности вареных колбас

Результаты изучения аминокислотного состава (табл.5), свидетельствуют, что введение в фарш овощных наполнителей несколько снижает количество незаменимых аминокислот в колбасных изделиях. Вместе с тем, отмечается увеличение содержания аспарагиновой и глутаминовой кислот при некотором снижении серина, пролина и аргинина.

Важным показателем, определяющим биологическую ценность колбасных изделий, является перевариваемость белков в желудочно-кишечном тракте. Результаты определения переваримости белков in vitro (табл.6) позволяют прогнозировать утилизацию белков организмом человека.

Таблица 6

Показатели переваримости колбасных изделий_

Переваримость готового продукта, мг тирозина/ г белка Рецептура колбасных изделий

Контрольная Опытная 1 Опытная 2 Опытная 3

Пепсином 6,33±0,13 6,67±0,16 6,45±0,09 7,04±0,22

Трипсином 12,77±0,27 12,93±0,24 12,85±0,21 13,06±0,18

Суммарная переваримость 19,10±0,4 19,60±0,4 19,30±0,3 20,10±0,4

Количество накапливающихся при гидролизе белков низкомолекулярных продуктов зависит от состава продукта. При испытании опытных образцов колбас, содержащих овощные композиции, в течение 6 ч накапливается больше продуктов гидролиза, чем в контрольных образцах.

Результаты экспериментов дают основание утверждать, что использование при изготовлении вареных колбас овощных наполнителей на основе лука и моркови, раздельно или совместно улучшает их перевариваемость по сравнению с кон- < трольными образцами.

Таблица 5

Аминокислотный состав колбасных изделий_

Аминокислота Контроль Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3

г/100 гбелка г/100 гбелка г/100 гбелка г/100 гбелка

Незаменимые

аминокислоты:

Треонин 5,32+0,19 5,21 ±0,25 5,11+0,17 5,15+0,21

Валин 5,32±0,15 5,23*0,23 5,19+0,20 5,21+0,23

Метионин 1,55±0,09 1,35+0,06 1,42+0,09 1,39+0,11

Изолейцин 3,87+0,13 3,47+0,12 3,53+0,19 3,43+0,18

Лейцин 7,52±0,21 7,44+0,39 7,89+0,28 7,58+0,32

Фенилаланин 4,35±0,12 4,22+0,19 4,10+0,22 4,18+0,21

Лизин 9,57±0,37 9,25+0,36 9,41+0,29 9,31+0,41

Триптофан 0,92+0,07 0,90+0,05 1,03+0,03 0,97+0,09

Заменимые

аминокислоты:

Аспарагиновая

кислота 10,04±0,47 10,21+0,69 10,38+0,56 10,42+0,58

Серин 5,02±0,16 5,32+0,22 4,78+0,21 4,85+0,19

Глутаминовая 11,72±0,59 13,57+0,73 15,67+0,85 16,86+0,79

кислота

Пролин 6,43±0,24 6,14+0,28 5,72+0,18 5,82+0,29

Гистидин 4,19±0,20 4,09+0,21 4,15+0,17 4,12+0,29

Аргинин 7,82±0,29 7,51+0,31 7,49+0,21 7,54+0,38

Глицин 5,56+0,17 5,35+0,21 5,23+0,19 5,30+0,23

Алании 6,30+0,22 6,13+0,19 6,04+0,24 6,11+0,31

Цистин 0,79±0,05 0,74x0,07 0,75+0,04 0,73+0,06

Тирозин 4,95+0,19 4,49+0,23 4,12+0,15 4,15+0,16

i в

43.Характеристика окислительных процессов в колбасных изделиях

Одним из показателей, определяющих органолептические и пищевые свойства мясных изделий, является степень окислительных изменений в процессе хранения.

Исследование окисления липидной фракции фарша вареных колбас при хранении позволило выявить степень подверженности воздействию кислорода воздуха в зависимости от состава готового продую а. Были сопоставлены соотношения содержания жирных кислот контрольной и, трех опытных рецептур в течение всего срока хранения колбас (12сут.).

Изменение соотношения отдельных кислот липидов (главным образом за счет пальмитиновой и стеариновой) показало, что распад ненасыщенных жирных кислот сопровождается образованием насыщенных жирных кислот, в результате чего в процессе хранения происходит общее увеличение содержания насыщенных жирных кислот и уменьшение - ненасыщенных.

Анализируя полученные результаты изучения состава жирных кислот, формирующих липиды вареных колбас можно утверждать, что введение в фаршевую систему овощей - лука (в количестве 5%), моркови (в количестве 10%) и лука и моркови (в количестве 5 и 10% соответственно) - способствует замедлению окислительных изменений липидной фракции мясных продуктов при хранении. Это обеспечивает стабилизацию органолептических и химических характеристик продукта в течение всего срока хранения без применения искусственных антиокислителей.

Принимая во внимание состав и свойства использованных овощных наполнителей - лука, моркови и моркови и лука, - и их антиоксидантную активность, представляют интерес исследования стабильности жировой фракции колбасных изделий.

Результаты опытов, приведенные в табл. 7, показывают снижение темпов роста окисления жировой фракции в процессе хранения опытных изделий по сравнению с контрольными продуктами. По истечении 12 суток хранения колбас при температуре 0-6 °С пероксидное и тиобарбитуровое числа были меньше в опытных образцах, чем в контроле.

Таблица 7

Зависимость пероксидного и тиобарбитурового чисел от продолжительности храпения образцов вареных колбас

Показатели Контроль Опытная 1 Опытная 2 Опытная 3

Пероксидное число, % .1 ** *** 0,018±0,003 0,03 3±0,002 0,049±0,003 0,017±0,001 0,028±0,002 0,041 ±0,002 0,016±0,002 0,026±0,001 0,037±0,003 0,018±0,003 0,023±0,002 0,033±0,002

Тиобарбитуровое число, ед оптич плотн ** *** 0,25±0,02 0,57±0,03 1,12±0,0: 0,32±0,03 0,60±0,02 0,95±0,03 0,24±0,02 0,57±0,02 0,91±0,04 0,29±0,02 0,59±0,03 0,84±0,03

** - через 7 суток хранения в охлажденном состоянии,

*** _ через 12 суток хранения в охлажденном состоянии

4.4.Микробиологические показатели образцов колбас

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.21078-01 проведено определение микробиологических показателей готового продукта, отвечающих за его санитарно-гигиеническое состояние.

По результатам исследования развития микроорганизмов в фарше вареных колбас контрольной и трех опытных рецептур можно сделать вывод о том, что введение предварительно подготовленных овощных композиций благоприятно отражается на санитарно-гигиенических показателях готовых вареных изделий. Полученные результаты, свидетельствуют о том, что опытные образцы в процессе хранения имеют более низкую, чем в контроле, при прочих равных условиях, микробиологическую обсемененность. Таким образом, можно отметить проявление бактерицидных свойств овощных наполнителей, содержащих лук и морковь.

4.5.Исследование микроструктурных особенностей колбасных изделий

Для более объективной оценки качественных характеристик пищевой продукции были проведены исследования микроструктурных особенностей вареных колбасных изделий.

Микроструктурные исследования проводили с образцами готового продукта, включающими 5% лука (опыт 1), 10% моркови (опыт 2), 5% лука и 10% моркови (опыт 3) и контрольной колбасы.

Проведенные исследования показали, что элементы фарша располагаются достаточно компактно с равномерной мелкой пористостью. Между мелкозернистой массой и частицами мясных компонентов достаточно часто обнаруживаются мелкие частицы моркови и лука, состоящие из групп клеток численностью до 1-2 десятков (рис. 3). Сохранность клеток моркови после технологической обработки колбасы высокая. На гистологических препаратах различимы светлые, не окрашиваемые гематоксилином и эозином, целлюлозные оболочки, а также характерные для растительных сосудистых пучков полупрозрачные спиралевидные структуры, местами достаточно многочисленные.

В составе колбасного фарша наблюдается присутствие значительного количества тканевых фрагментов растительных овощных компонентов. Эти компоненты равномерно распределены по массе фарша и образуют с элементами животного происхождения единое целое. Растительные клетки могут в процессе технологической обработки частично утрачивать свой цитоплазматический материал и значительно деформироваться (лук), либо быть достаточно плотными с выраженной эозинофилией цитоплазмы и светлыми пространствами клеточных оболочек (морковь). Липидные капли, контактирующие с частицами моркови, могут экстрагировать каротиноиды и приобретать интенсивно желтую окраску. Дисперсность составляющих фарш частиц сырьевых ингредиентов практически не претерпевает изменений. Взаимосвязь между структурными элементами высокой и более низкой степени измельчения не нарушается, свидетельствуя о хорошем структурообра-зовании и равномерном распределении водной и липопроте-идной фазы фарша

Рис. 3. Микроструктура колбасных изделий: А - контрольной колбасы; Б - с введением лука (опыт 1); В - с введением моркови (опыт 2); Г - с введением лука и моркови (опыт 3) (Об.Х25.)

Таким образом, установлена высокая равномерность распределения измельченных овощных добавок — лука и моркови — в дисперсной фазе колбасного фарша при сохранности клеточной структуры растительных компонентов.

4. бихарактеристика органолептических свойств колбасных изделий

Органолептическую оценку колбасных изделий проводили через сутки хранения. При этом оценивали такие показатели, как внешний вид, цвет, аромат, вкус и консистенция (табл. 8).

Анализируя полученные данные можно сделать вывод, что введение овощных наполнителей (опыт №1 и опыт №3) в состав вареных колбасных изделий, не уступают контрольному изделию. Наиболее низкие баллы получила готовая мясная продукция, изготовленная с добавлением только моркови (опыт 2).

Таблица 8

Результаты органолептической оценки колбасных изделий

Показатели, балл

Образцы Внешний Аромат Цвет на Конси- Вкус Общий

вид разрезе стенция балл

Контроль 4,40 4,01 4,23 4,20 4,02 4,17

Опыт 1 4,43 4,09 4,20 4, 27 4,15 4,22

Опыт 2 4,12 3,93 3,90 4, 03 3,98 3,99

Опыт 3 4,42 4,11 4,19 4,22 4,20 4,23

Таким образом, анализируя комплекс физико-химических, биохимических, структурно-механических показателей и органолептическую оценку готовых вареных колбас, можно рекомендовать, при составлении фарша, добавлять лук в количестве 5% и лук совместно с морковью в количестве 5% и 10% соответственно, что даст возможность получать готовые колбасные изделия с высокими качественными показателями.

Глава 4.7. Изучение состава летучих органических соединений в вареных колбасах, содержащих овощные наполнители

Одним из показателей антиоксидантной активности компонентов растительного и животного происхождения в мясных продуктах является состав летучих компонентов. В соответствии с этим, используя методы газожидкостной хроматографии, были изучены эфирные экстракты из контрольных и опытных колбасных фаршей.

В образцах опытных вареных колбас в качестве основных ^

компонентов обнаруживаются летучие соединения цинеол и эвгенол, содержавшиеся в пряно-ароматических растениях, вводимых в состав фарша. *

В колбасах с добавлением лука и лука и моркови, помимо аминокислот присутствуют и углеводы (сахара), поэтому образование летучих веществ в мясных продуктах, содержащих овощные наполнители, проходит с более высокой интенсивностью, и концентрация выявляемых методами хроматографии летучих веществ повышается. Этот эффект наблюдается во всех изученных образцах опытных колбас (рис. 4).

Антиоксидантные свойства, отчетливо выраженные в овощных композициях (лук и морковь), приводят к уменьшению содержания продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот, представляющих собой насыщенные и ненасыщенные спирты и альдегиды. Следует отметить, что основными индикаторными соединениями, указывающими на интенсивность окислительных процессов в компонентах колбасного фарша, являются 2-деценаль и 2,4-декадиеналь. Концентрация данных веществ больше в контрольном образце, меньше в образцах с луком. Самое низкое содержание легко летучих продуктов окисления выявлено в колбасе с добавлением овощных добавок - лука и моркови.

Данные определения состава летучих компонентов в контрольных и опытных вареных колбасах свидетельствуют о наиболее высокой антиоксидантной активности овощной добавки, содержащей лук совместно с морковью. Антиоксидант- * ная активность овощного наполнителя, на основе лука также проявляется, но ее интенсивность менее значительна.

Полученный материал свидетельствует о том, что повышение качественных характеристик колбасных изделий, может быть достигнуто за счет использования овощных наполнителей, повышающих стабильность свойств липидной фракции мясных продуктов.

ГЛАВА 5. «Разработка технологии вареных колбас с использованием овощных наполнителей»

На основании полученного экспериментального материала обоснована и разработана технология вареных колбас с овощными наполнителями, соответствующая требованиям функционального питания.

Разработаны рецептуры колбас вареных с овощными функциональными наполнителями с добавлением в фарш 5% лука и с добавлением 5% лука и 10% моркови совместно (табл. 9).

Разработанная технологическая схема производства комбинированных вареных колбас (рис. 5) наряду с общепринятыми процессами, дополнительно включает в себя выполнение следующих операций:

— свежие лук и морковь очищают и промывают в проточной холодной воде;

— измельчение овощных добавок на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Рисунок 4 Хроматограммы летучих компонентов колбасных изделий Контрольный образен.

Таблица 9

Рецептуры комбинированных вареных колбас

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ, ПРЯНОСТЕЙ И МАТЕРИАЛОВ НОРМА ДЛЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Воронковская | Солнечная

Сырье несоленое, кг ( на 100кг сырья )

1 овядина жилованная высшего сорта 23,00 18,00

Свинина жилованная полужирная 67,00 62,00

Яйца куриные или меланж 3,00 3,00

Молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2,00 2,00

Лук репчатый 5,00 5,00

Морковь сырая __ 10,00

Пряности и материалы, г ( на 100 кг несоленого сырья )

Соль поваренная пищевая 2090 2090

Нитрит натрия 7.1 7,1

Сахар-песок или глюкоза 200 200

Орех мускатный или кардамон М0Л01ыс 50 50

Прием, зачистка и разделка полутуш

Обвалка и жиловка мяса

__

Измельчение мясного сырья до размеров 2-6 мм

Л.

Посол мяса и выдержка в течение

Подготовка моркови и репчатого лука: очистка, промывка

При1 отовление фарша вкуттере:

1-я стадия куттерования 3-5 мин,

2-я стадия куттерования 3 -5 мин

Ж

V

Измельчение

лука овощей

на волчке

лука и ^отврсш=2"3 мм

моркови

Наполнение оболочек фаршем и формование батонов

Рис. 5 Технологическая схема производства вареной колбасы с овощными наполнителями

Выводы

1. Научно обоснована и практически доказана возможность эффективного использования овощных наполнителей на основе лука и моркови в производстве вареных колбас, что позволит расширить ассортимент высококачественных и функциональных мясных продуктов.

2. В модельных экспериментах обоснован уровень применения лука в рецептуре вареных колбасных изделий. Количество лука должно составлять 5% по отношению к общей массе сырья.

3. На основании микроструктурных исследований установлена высокая равномерность распределения измельченных овощных наполнителей на основе лука и моркови - в дисперсной фазе колбасного фарша при сохранности клеточной структуры растительных компонентов.

4. Результаты определения пероксидных и тиобарбитуровых чисел свидетельствуют о повышении стабильности жировой фракции вареных колбасных изделий, изготовленных с включением в рецептуру овощных наполнителей.

5.Установлено, что качественный состав летучих органических соединений в контрольном и опытных образцах идентичен, тогда как количество ЛОС, обеспечивающих снижение скорости окисления липидов в колбасах с наполнителями было выше, чем в традиционном мясном продукте.

6. Изучение химического состава, физико-химических, орга-нолептических показателей и микроструктуры вареных колбасных изделий с измельченными овощными наполнителями свидетельствует о том, что введение в фарш лука и моркови способствует повышению стабильности свойств продукта и позволяет получать мясные продукты, приближенные к требованиям, предъявляемым к продуктам функционального питания.

7. Выполненные исследования положены в основу разработанной технологии и рецептуры вареных колбасных изделий с обогащением луком репчатым и морковью. На основе полученных данных разработана технология и проект нормативной документации «Колбаса вареная «Воронковская» с добавлением в фарш 5% лука и «Колбаса вареная «Солнечная» с введением 5% лука и 10% моркови.

8.Экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии составит 2465 руб. на 1 т готовой продукции по колбасе «Воронковская» и 9338 рубля на 1 т готовой продукции по колбасе «Солнечная».

Автор выражает благодарность сотрудникам МГУПБ, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова и специалистам предприятий мясной промышленности, на которых проводили эксперименты и исследования, за оказание содействия при выполнении данной работы.

Основные материалы диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Журавская Н.К., Мшасева Л.Ф.,Тюгай М.И., Зимина Л.А. Формирование качественных показателей вареных колбас, содержащих морковь и лук // Пища. Экология. Человек: Материалы пятой международной научно-технической конференции М.: МГУПБ, 2003,- С.63-64.

2. Митасева Л.Ф., Тюгай М.И. Трансформация нитросоеди-нений в вареных колбасах с натуральными растительными добавками //Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов: Материалы седьмой международной научной конференции памяти В.М.Горбатова -М. 2004. Ч. 1.С. 188-191.

3.Хвыля С.И., Тюгай М.И. Микроструктурное исследование колбасы вареной с овощными добавками // Все о мясе. 2004. № 3. С. 27-28.

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Бум. тип. Тираж 100 экз. Зак. №229

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

%

í

t

»25518

РНБ Русский фонд

2005-4 34682

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Роль функциональных продуктов в питании.

1.2. Проблема повышения биологической ценности пищи.

1.3. Принципы создания многокомпонентных колбасных изделий.

1.4. Современный подход к проблеме накопления в пище окисленных жиров.

1.5 Способы ингибирования окислительных процессов.

Многочисленными исследованиями последних лет, проведенными в нашей стране и за рубежом показано, что продукты питания должны являться полноценным источником разнообразных природных компонентов, обладая не только высокой питательной ценностью, но и впрямую или опосредованно благоприятно регулируя многочисленные функции организма человека.

Включение в рацион человека достаточных количеств прежде всего тех продуктов естественного происхождения, которые оказывают положительное воздействие на физиологические функции, биохимические реакции и экологию жизни человека через нормализацию его метаболизма, обосновывает теория функционального питания, созданная рядом ученых. США и Япония на современном этапе являются лидерами в организации питания, основанного на указанных принципах.

В последние годы в нашей стране уделяют все больше внимания вопросу разработки и распространения продуктов здорового питания. Учитывая, что реальный уровень существования большинства людей современного «цивилизованного» общества связан с использованием возрастающего количества рафинированной пищи, характеризующейся дефицитом пищевых волокон, витаминов и обладающих антиокислительными (антиоксидантными) свойствами пищевых компонентов, в настоящее время проводятся все более широкие исследования, посвященные проблеме создания соответствующих полноценных продуктов питания.

Многие работы отечественных и зарубежных авторов (Астанина В.Ю., Журавская Н.К., Конн Г.О., Кудряшов JI.C., Липатов Н.Н., Рогов И.А., Румянцева Г.Н., Токаев Э.С., Уголев A.M., Хоникель К.О., Высоцкий В.Г., Шендеров Б.А., Dirink P., Kohwi L.B, Korhonen Н., Potte D., Roberfroid M., Sherlock S., Voragen A.G.J., Waber F.I.) посвящены разработке рецептур и технологий новых мясных продуктов, обогащенных биологически активными растительными компонентами.

Наиболее перспективным направлением деятельности для решения данной задачи является создание функциональных продуктов, в состав которых входят пищевые волокна (ПВ) и другие элементы, отвечающие требованиям основных принципов современной теории здорового питания.

Недостаток биологически активных компонентов в продуктах питания приводит к уменьшению сопротивляемости человеческого организма воздействию окружающей среды. Для восполнения биологически активных компонентов в пище, таких как, например, витамины и пищевые волокна, существуют два пути - введение в ежедневные рационы питания человека растительной массы и разработка новых продуктов питания, обогащенных максимально нативными растительными компонентами. Общим для всех пищевых волокон является то, что они не расщепляются пищеварительными ферментами человека, однако опосредованно через стабилизацию состава среды в пищеварительном тракте (увеличение площади раздела фаз, микробиологическую, токсикологическую и т.д.) положительно воздействуют на различные функции организма.

Наряду с этим, исследователями было отмечено, что многие подобные компоненты не ухудшают органолептических характеристик мясных продуктов и, вместе с тем, придают им позитивные биологически активные свойства, характерные для данных ингредиентов. Кроме того, часто возникающая потребность в увеличении времени хранения продуктов повседневного спроса, требует разработки соответствующих этому требованию мясных продуктов. Наличие у многих натуральных растительных ингредиентов антиоксидантных свойств могло бы позволить создать с их добавлением мясные продукты, более длительное время сохраняющие высокое качество без значимого окисления жиров и проявлений бактериальной порчи при сохранении в течении более длительного периода времени функциональных свойств.

Анализ имеющихся в литературе данных показал, что овощные добавки и наполнители, в том числе включающие в свой состав компоненты, обладающие высокой биологической активностью, нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности, например, при производстве мясных консервов для детей. Однако публикаций и разработок, свидетельствующих об использовании данных веществ в мясных продуктах массового повседневного потребления — таких, как вареные колбасы, явно недостаточное количество.

В связи с этим, в настоящей работе поставлена цель обосновать и разработать технологию вареных колбасных изделий с использованием овощных добавок, корректирующих метаболизм и соответствующих фундаментальным принципам функционального питания, то есть содержащих существенные концентрации витаминов (в том числе каротинового ряда), вещества с антиоксидантными свойствами и пищевые волокна.

выводы

1. Научно обоснована и практически доказана возможность эффективного использования овощных наполнителей на основе лука и моркови в производстве вареных колбас, что позволит расширить ассортимент высококачественных и функциональных мясных продуктов.

2. В модельных экспериментах обоснован уровень применения лука в рецептуре вареных колбасных изделий. Количество лука должно составлять 5 % по отношению к общей массе сырья.

3. На основании микроструктурных исследований установлена высокая равномерность распределения измельченных овощных наполнителей на основе лука и моркови - в дисперсной фазе колбасного фарша при сохранности клеточной структуры растительных компонентов.

4. Результаты определения пероксидных и тиобарбитуровых чисел свидетельствует о повышении стабильности жировой фракции вареных колбасных изделий, изготовленных с включением в рецептуру овощных наполнителей.

5. Установлено, что качественный состав летучих органических соединений в контрольном и опытном образцах идентичен, тогда как количество ЛОС, обеспечивающих снижение скорости окисления липидов в колбасах с наполнителями было выше, чем в традиционном мясном продукте.

6. Изучение химического состава, физико-химических, органолептических показателей и микроструктуры вареных колбасных изделий с измельченными овощными наполнителями свидетельствует о том, что введение в фарш лука и моркови способствует повышению стабильности свойств продукта и позволяет получать мясные продукты, приближенные к требованиям, предъявляемым к продуктам функционального питания.

7. Выполненные исследования положены в основу разработанной технологии и рецептуры вареных колбасных изделий с обогащением луком репчатым и морковью. На основе полученных данных разработана технология и проект нормативной документации «Колбаса вареная «Воронковская» с добавлением в фарш 5% лука и «Колбаса вареная «Солнечная» с введением 5% лука и 10% моркови.

8. Экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии составит 2465 руб. на 1 т готовой продукции по колбасе «Воронковская» и 9338 рубля на 1 т готовой продукции по колбасе «Солнечная».

5.3 Заключение

Результаты экспериментальных исследований легли в основу разработки рецептуры и технологии вареных колбас с использованием овощных добавок - лука и моркови. В качестве наполнителей в рецептуре нами использованы указанные овощи, содержащие значимые количества витаминов, пищевых волокон и веществ с антиоксидантной активностью.

Оценка характеристик качества опытных колбасных изделий с добавками овощей показала следующее. В опытных вареных продуктах с добавлением лука происходит некоторое снижение остаточного содержания нитрозопигментов, а использование моркови позитивно влияет на устойчивость окраски. Это влияние объясняется наличием в системе большого количества соединений с ненасыщенными связями, а Р-каротин, вступая в реакцию с окислителями замедляет разрушение нитрозопигментов. В целом же присутствие оранжевого оттенка в колбасах с введением моркови не оказывает принципиального негативного влияния на общую оценку опытных вареных колбасных изделий.

Анализ структурно-механических свойств экспериментальных образцов комбинированных мясных продуктов различного состава свидетельствует, что предельное напряжение среза и работа резания вареных колбасных изделий, содержащих лук (1), морковь (2) и лук с морковью (3) ниже, чем у контрольных колбас. Это может свидетельствовать о том, что опытные продукты обладают более нежной консистенцией. О лучших органолептических показателях опытных колбасных изделиях говорит и достаточно высокая органолептическая оценка их по сравнению с контрольными образцами продукта.

Результаты определения переваримости белков in vitro продемонстрировали, что колбасные изделия, изготовленные по опытной технологии, лучше поддаются действию протеиназ, о чем свидетельствуют данные о накоплении продуктов гидролиза.

Следует подчеркнуть, что разработанная технология новых мясных продуктов с овощными добавками не характеризуется существенным снижением выходов вареных колбас, что обусловлено умеренно пониженной гидрофильностью компонентов используемых биологически активных овощей.

На основании исследований микроструктуры колбасных изделий было установлено, что введение в рецептуру фарша измельченных лука и моркови не приводит к видимому ухудшению плотности колбасного фарша и изменению дисперсности составляющих его частиц. Взаимосвязь между структурными элементами различной степени измельчения не нарушается, что может свидетельствовать о хорошем структурообразовании и равномерном распределении водной и тонкодисперсной части липидной и углеводной фаз.

Данные определения состава летучих компонентов в контрольных и опытных вареных колбасах свидетельствуют о наиболее высокой антиоксидантной активности овощной добавки, содержащей лук совместно с морковью. Антиоксидантная активность овощных наполнителей введенных раздельно также проявляется, но ее интенсивность менее значительна.

Полученный материал свидетельствует о том, что повышение качественных характеристик колбасных изделий, может быть достигнуто за счет использования овощных наполнителей, повышающих стабильность свойств липидной фракции мясных продуктов.

Следовательно, можно сделать заключение, что применение овощных добавок, содержащих пищевые волокна и активные антиоксидантные компоненты, при производстве вареных колбас способствует получению продуктов с улучшенными качественными показателями и приближение этих мясных продуктов повседневного применения к функциональным продуктам питания.

Расчет экономической эффективности разработанной технологии приведен в «Приложении». Внедрение новой технологии вареной колбасы «Воронковская» с 5% лука и «Солнечная» с 5% лука и 10% моркови в производство позволит получить прибыль в размере 2465 рубля на 1 т готовой продукции и 9338 рубля на 1 т готовой продукции, соответственно.

1. Абрамова Ж.И. Оксенгедлер Г.И. Человек и противоокислительные вещества. -Л., «Наука», 1985.

2. Авдеева Т.В., Кузьменко О.Н. Технология мясорастительных сосисок диетического назначения. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001, №1, с. 66-67.

3. Антипова Л.В., Магомедов Г.О., Григорьева Е.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов. //Мясная индустрия. 1999, №6, с. 26-28.

4. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. -М., «Наука», 1984.

5. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. доктора наук. -М., 1998.

6. Бем Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения.-М., «Пищевая промышленность», 1964.

7. Бидюк А.Я. Оценка потребительских свойств и сохраняемости сосисок с растительными экстрактами. Автореферат дисс. канд. наук, -Орел, 2004.

8. Биохимия овощных культур. Под ред. Ермаков А.И. и Арасимович В.В. Изд-во Сельскохозяйственной литературы, -JL, -М., 1961.

9. П.Блинов В.А., Деркин А.Н. Методические указания для углубленного биохимического анализа вареных колбас. Изд-во Саратовской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии. -Саратов, 1998, 32 с.

10. Богатырев А.Н., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций //Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1985, №7, с. 37-41.

11. Болдырева А.И. Физическая и коллоидная химия. М., Высшая школа, 1983. 408 с.

12. Н.Большаков О.В. О ходе реализации концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Тез. Докладов НТК «Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья». -М., 1999, с. 9-11.

13. Бряцун Е.Ю. Разработка технологии мясорастительного продукта для геродиетического питания. Автореферат канд. дисс., -М., 2003.

14. Бряцун Е.Ю., Юдина С.Б., Маркина М.В. Создание диетических продуктов с повышенной пищевой ценностью. Материалы Международной НПК «Пищевой белок и экология», 2000, с. 154-155.

15. Букин В.Н., Владимиров Ю.А., Каплан М.А. Бета-каротин и витамины-антиоксиданты. -М., «Наука», 1997.

16. Генейди Г.С. Биохимической изучение важнейших видов лука в связи сих биологическими особенностями. Автореферат канд. дисс., -JL, 1971.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН. 2.3.2.560-96. -М., 1997.

18. Горлов И.Ф., Кареншина Т.В. и др. Способ производства колбасных изделий. Патент РФ (19) RU (11) 2184466 (13) С1 1997.

19. Гудковский В.А. Экология, здоровье, питание. //Проблемы интеграции экологической, хозяйственной и социальной политики: Материалы 3 Тамбовской областной НПК, -Мичуринск, 1997.

20. Гудковский В. А. Пути повышения устойчивости садоводства. -Мичуринск, Изд-во ВНИИС, 1998.

21. Данилов A.M., Джаниров А.П., Джаниров И.П. Разработка продуктов на мясной основе для лечебного питания детей. -М., 1986, №10, с. 18 (Мясная промышленность: экспресс информация.)

22. Дегтярев П.С., Сергиенко О.И., Мухина С.М. Актуальность использования антиоксидантов из сырья растительного происхождения. Мат. МНТК «Пища. Экология. Человек». -М., Ml lib, 2003, с. 3-4.

23. Дегтярев П.С., Гавриленкова Т.В., Струкова Е.А. Биологически активные добавки как антиоксиданты. Мат. МНТК «Пища. Экология. Человек». -М., МГПБ, 2003, с. 5-6.

24. Демидов И.Н. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров //Изв. Вузов. Пищевая технология. 1992, №3-4, с. 12-15.

25. Деркин А.Н. Разработка варёных колбас специального назначения для питания больных сахарным диабетом. Автореферат канд. дисс., -М., 2003.

26. Дудкин М.С. Успехи химии и технология использования гемицеллюлоз в кормовых и пищевых целях //Комплексное использование древесного сырья. Рига, Зинатне, 1984, с. 109-131.

27. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М., 1985.

28. Журавская Н.К., Изотов О.Г. Технология производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов и растительных наполнителей. //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002, №12, с. 2629.

29. Изотов О.Г. Разработка рецептуры и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов гидробионтов и овощных наполнителей. Автореферат канд. дисс., -М., 2003.

30. Капрельянц Л.В., Духанина А.Р. Пищевые добавки из пшеничных отрубей. //2-й Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» Пятигорск, с. 163.

31. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. -Л., «Медицина», 1986.

32. Клегер К. Витамины источник здоровья. -М., «Крон-Пресс», 1997.

33. Козеева О.В. Разработка технологии варёной колбасы с использованием структурированной композиции на основе плазмы крови убойных животных. Автореферат канд. дисс., -М., 2002.

34. Корячкина С.Я., Беляева В.В. Разработка новых видов мясных рубленых изделий //Тез. Докладов МНС «Качество мясного сырья и его переработка» Кемерово, 1993, с. 46.

35. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. №4, с. 2-5.

36. Криштафович В.И., Толкунова Н.Н., Бидюк А.Я. Влияние растительных экстрактов на гидролитические изменения липидов куриного жира и вареных колбасных изделий. //Хранение и переработка сельхозсырья. 2002, №7, с.55-57.

37. Крылова В.Б., Гребенщикова Т.Ю., Логвинова М.В Модельные фаршевые композиции с экструдатом из чечевицы //Мясная индустрия,2001, №11, с.25-27.

38. Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Куприянов В.А. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе. //Все о мясе,2002, №3, с. 13-18.

39. Кудряшов Л.С., Хвыля С.И., Куприянов В.А., Щербаков И.Т. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой. //Мясная индустрия,2003, №7, с. 33-35.

40. Кудряшова А.А., Елисеева Л.Г. Влияние сортовых особенностей и физиологического возраста на пищевую ценность, товарное качество и сохраняемость корнеплодов моркови. //Хранение и переработка сельхозсырья, 1997, №1, с. 16-17.

41. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям. Автореферат канд. дисс., -М., 1997.

42. Кузнецова Т.Г. Оценка колбасных изделий по микроструктурным показателям. Материалы 2-й Всероссийской НТК, -Углич, 1996, с. 338339.

43. Куприянов В.А. Исследование и разработка технологии варёных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой. Автореферат канд. дисс., -М., 2003.

44. Курбанов А.Г. Перспективы использования лущеного гороха и растительного масла для выработки полукопченых колбас. //Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, №1, с. 34-35.

45. JIe Тхань Хынг. Разработка технологии варёной колбасы с использованием комплексной пищевой добавки консервирующего действия. Автореферат канд. дисс., -М., 2003

46. Ленская Е.Г. Антиоксидантная эффективность природного комплекса токоферолов. Автореферат канд. дисс., -Ташкент, 1986.

47. Липатов Н.Н., Рогов И.А., Ефимов А.В. и др. Моделирование и оптимизация аминокислотного состава многокомпонентных мясных систем. Материалы XXX Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, 1984.

48. Лисицын А.Б., Семенова А.А. и др. Исследование антиокислительных свойств сверхкритических С02-экстрактов. -М., Изд-во ВНИИМП, 2002.

49. Лясковская Ю.Н., Крылова Н.Н. и др. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. -М., «Пищевая промышленность», 1996.

50. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 183.

51. Маштенштейн Р. Здоровые продукты питания на основе мяса и овощей. // 4-йМеждународный семинар «Экология человека:пищевые технологии и продукты». Видное, ч. 2, с. 227,1995.

52. Меркулов Г.А. Курс патолого-гистологической техники. -Л., «Медицина», 1969.

53. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. -М., «Экономика», 1976.

54. Мишарина Т.А., Головня Р.В. // Журнал аналитической химии. 1992, т. 47, № 4, с. 650-659.

55. Мухамеджанова Д.М., Банашек В.Э. и др. Антиоксидантные и антимутагенные свойства природного каротин-токоферолового комплекса. Международный симпозиум «Экология человека». 1994, с. 266-267.

56. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. -М., Пищевая промышленность. 1977, 237 с.

57. Покровский В.И, Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. Политика здорового питания. -Новосибирск. Сибирское университетское изд-во. 2002, 344 с.

58. Поляков И.В., Соколова Н.С. Практическое пособие по медицинской статистике. -Л., «Медицина», 1975.

59. Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В. Вареные колбасы с продуктами переработки пшеницы. // Функциональные продукты. Международная конференция памяти В.М. Горбатова. Сборник. -М., 2001,с. 192-193.

60. Похлебкин В.В. Все о пряностях. -М., «Пищевая промышленность», 1974,170 с.

61. Применение пищевых добавок. -СПб., «АО Гиорд», 1997.

62. Продукты мясные. Методы определения нитрита. ГОСТ 8558.1-78.

63. Продукты мясные. Методы определения влаги. ГОСТ 9793-74.

64. Продукты мясные. Методы определения жира. ГОСТ 23042-86.

65. Продукты мясные. Методы определения белка. ГОСТ 25011-81.

66. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. ГОСТ 9959-91.

67. Растительные ресурсы. Том XXI, Вып. 2, -Л., «Наука», 1985.

68. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания. Методические указания. -М., Изд-во Рос. Эконом. Акад., 1993.

69. Рогов И.А., Митасева Л.Ф., Подвойская И.А. и др. Использование моркови в технологии варёных колбас. //Мясная индустрия. 1998, №3, с. 35-37.

70. Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А. и др. Рецептуры фаршированных и вареных колбас, сарделек и сосисок //Методические указания к технологическим расчетам колбасного цеха при выполнении курсового и преддипломного проекта. -М., МТИМП, 1986.

71. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. //Мясная промышленность, 1994, №2.

72. Рокицкий П.Ф. Биологическая статистика. -Минск, «Высшая школа», 1967, 328 с.

73. Рудинцева Т.А., Сафронова Г.А. и др. Новые виды мясных продуктов с высоким содержанием балластных веществ. Тез. Докладов Всесоюзной НТК, -Кемерово, 1991, с. 116-117.

74. Сенченко Л.К., Осипова Н.Б., Чугунова О.В. Экологическая оценка порошков из растительного сырья и продуктов, полученных на их основе. Материалы 2-й Международной НПК «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания», -Орел, ОГТУ, 1999, с. 161.

75. Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. -М., «Пищевая промышленность», 1978.

76. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов -М., «Агропромиздат», 1987, 360 с.

77. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. Изд-во «Пищевая промышленность», -М., 1965.

78. Соляков А.А. Влияние тепловой кулинарной обработки и способов подготовки полуфабрикатов на содержание гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных кулинарных изделиях. Дисс. кандидата наук. -М., 1998.

79. Тимошенко Н.В. Научное обоснование и промышленная реализация комплексных подходов к совершенствованию качества продуктов детского питания на мясной основе. Диссертация доктора наук, -М., 2001.

80. ЮО.Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе. Автореферат канд. дисс., -М., 2000.

81. Токаев Э.С., Новаков Р. А., Дегтярев П.С. Использование дигидрокверцитина в качестве натурального антиокислителя // Мясная индустрия, 2003, №10, с. 27-28.

82. Угол ев А.М. Значение физиологии и трофологии в решении прикладных проблем питания //Изв. АН СССР, сер. Биол., №1, с. 517.1984

83. Уголев A.M., Иезуитова Н.Н. Идеальная пища и идеальное питание в свете новой науки трофологии. Наука и человечество. -М., Наука., 1989, с. 19-32.

84. Ю.Устинова А.В., Чулкова Н.А., Тимошенко Н.В. Новые конкурентоспособные полуфабрикаты для детей. //Мясная индустрия, 1998, №3, с. 21.

85. Ш.Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья. -М., Изд-во ВНИИМП, 2003.

86. ПЗ.Файвишевский M.JI. Новый ингибитор жира. //Мясная индустрия, 2004, №7, с. 32-33.

87. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ в оценке качества при сертификации мясного сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов. Сб. трудов ВНИИМП, -М., 2001, с. 15-19.

88. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. -М.: РАСХН, 2002, 40 с.

89. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Автореферат диссертации доктора наук. -М., 2002. 48 с.

90. Хвыля С.И. Некоторые проблемы идентификации сырьевого состава мясных продуктов. //Специализированный информационный бюллетень «Мясные технологии», 2003, № 1, с. 4-5.

91. Хоникель К.О. Функциональные пищевые продукты возможности мяса //Функциональные продукты. Международная конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова. Сборник докладов, 2001, -М., с. 34.

92. Хонина JI.C. Морковь //Степные просторы, 1992, 7-8-9, с. 47-48.120 .Черно Н.К. Биологически активные добавки на основе биотехнологически модифицированных полимерных комплексов зерна. Мат. МНТК «Пища. Экология. Человек». -М., МГПБ, 2003, с. 6-7.

93. Чугунова А.В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками. Автореферат канд. дисс., -М., 2000.

94. Чулкова Н.А., Семенова JI.M. Специализированные консервированные продукты для здорового питания. //Мясная индустрия, 2000, №3, с. 3031.

95. Шеверова С.В., Колодязная B.C. Комбинированные полуфабрикаты на основе мяса и овощей //2-й Международный семинар «Экология и человек. Проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Пятигорск, 1993, с. 68.

96. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты -М.: Изд-во Агар. 1997. 24 С.

97. Широков Е.П., Химико-технологические особенности лука-порея. -М., 1987.

98. Angersbach Н. Forschung und Praxis der Lebensmittelhygiene. //Fleischwirtschaft, 1987, v. 67, 4, pp. 60-61.

99. Backers Т., Noll B. Ballaststoff fur Fleischwaren // Ernahrungsindustrie. 1997, №12, 32-35.

100. Backers Т., Noll B. Ballaststoff halten einzug in der fleischverarbeitung // Fleischwirtschafl. 1998. 78, №4, 316, 319-320, 344.

101. Bailey U.K., Shin-Lee S.J., Dupuy H.P. Inhibition of warmed-over flavor by Malliard reaction products. In: 2 Warmed-over flavor of meat, Academic Press, -Orlando, Fla. 1987

102. Burkit D.P. Related disease related cause? - Lancet, 1969, 11,1229-1231.

103. Burkit D.P. Dietary fiber as protection against disease: Adverse Eff. Foods. New York; London. 1982,483-495.

104. Camire A.L., Clydesdale F.M. Effect of pH and heat treatment on the binding of calcium, magnesium, zinc and iron to wheat bran and fractions of dietary fiber // Journal Food Science, 1981,46,548-551.

105. Champagne E.T., Rao R.M., Liuzzo J.A., et al. The interactions of minerals, proteins, and physic acid in rice bran // Cereal Chem. 1985,62,4,231-232.

106. Chipault J.R., Mizuno G.R., Hawkins J.M., Lundberg W.O. The antioxidant properties of spices in food. //Food Technology, 1956, v. 10, pp. 209-211.

107. Dellmann H.-D. Textbook of veterinary histology. -Philadelphia, Lea & Fabiger, 1993.

108. Diplock A.T., Charleux J.L., Crozier-Willi G. Functional food science and defence against restive oxidative species // British J. Nutrition, 1998, v.80, Suppl., 1,77-112.

109. Eastwood M.A., Robertson J. Abry-don., W.G. et. Al. Measurement of water-holding properties of fibre and their faecal bulking ability in man // Br. J. Nutr., 1983, v.50, 3. 539-547/

110. Feillet P. Les fibres alimentaires // Ind. Alim. Et. agr. 1988, 105, №12, 12491253.

111. Fischer K. Qualitattsabweichungen bei Rindfleisch. //Fleischwirtschaft, 1988, v. 68, pp. 724-730.

112. Gerhardt U., Schroter A. Antioxidative Wirkung von Gewurtzen. //Gordian, 1983, v. 9, pp. 171-176.

113. Harman D. Free radical theory of aging: History. In: Free Radicals and Aging. -Basel, Birkhauser Verlag, 1992.

114. Harman D. The aging process: Major risk factor for disease and death. //Proceedings of national Academy of Sciences, 1991.

115. Harman D. Aging: Prospects for futher increases in the functional life span. Age, 1994,17,119-146.

116. Hildebrandt G. Stellungnahme zu den Richtlinien fur die einheitliche Durchfuhrung der histologischen Untersuchung von Fleischerzeugnissen. //Die Fleischwirtschaft, 1979, 59, 1, 52.

117. Hildebrandt G., Jockel J. Die Nachweis moglichkeit von wie Bruhwurstbrat fein zerkleinertem Fleisch in Modellversuchen. //Fleischwirtsch., 1980, 60, 3, 392-403.

118. Hildebrandt G. Amtliche Arbeitsanweisung fur die histologische Untersuchung von Fleischerzeugnissen. //Die Fleischwirtschaft, 1982, 62, 11, 1424-1428.

119. Hofmann K. Nachweis der Tierart bei Fleisch und Fleischerzeugnissen. //Fleischwirtschaft, 1997, v. 77, 4, pp. 38-40.

120. Kohwi L., Imalk A., Tamura L., et. al. Antitumor effect of B. Infantis in mice // Food Technology, 1998, v. 69. P. 613-618.

121. Lindberg M.H., Skibsted L.H., Bertelsen G. Spices as antioxidants in cooked, minced pork meat. 38-th International CMSMT, 1992, v. 3, pp. 531-534.

122. Miller A.J., Buchnan R.L. Reduction of mutagen formation in cooked nitritefree bacon by selected cooking treatments // J. Of Food Science, 1983, v. 48,pp. 1772-1775.

123. Nielsen H-J.S., Hansen A.L., Ludvigsen H.V. Natural antioxidant in cooked, minced product. 38-th International CMSMT,1992 v. 3, p. 551-554.

124. Potter D. Positive Nutrition Making it Happen. Food ingredients Europe. Conference processing, 180.1995.

125. Rapa & Co. Ballastoff fur Bruhwarst//Lebensmitteltechnik, 1991,13. S. 150.

126. Roberfroid M. Functional Foods (definitions, examels, and the place of fermented dairy products) // Danone world news letter, 1999, 48 March, 1-2.

127. Robertson J.A., Eastwood M.A.

128. Schneeman B.O. Dietary fiber: physical and chemical properties, methods of analysis, and physiological effects //Food Technol., 1986, v.40,2,104-110.

129. Shahidi F., Rubin L.J. et all. Preparation of the cooked curred-meat pigment, dinitrosyl ferrochemochrome, from hemin and nitric oxid //J. Food Sci., 1984, v. 1, p. 272-273.

130. Shahidi F., Rubin L.J. et all. Preparation of dinitrosyl ferrochemochrome, from hemin and sodium nitrite //Can. Inst. Food Sci. And Technology J. -1984, v. 17, №1, p. 33-37.

131. Spiller L.A., Shipley E.A., Blake J.A. et. al. Recent progress in dietary fiber (plantix) in human nutrition // CRC Crit. Rev. Food Science Nutr., 1978, v. 10,1,31-90.

132. Thompson S., Weber C., Influece of pH on the binding of copper, zinc and iron six fiber sources // Journal Food Science, 1979,4,752-754.