автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбас из электростимулированного мяса

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФВДЕРАЦИИ ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ

ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Р Г Б ОД

: г -г На правах рукописи

Баженова Баяна Анатольевна

УДК 637.523

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС ИЗ ЭЛЕКТРОСТИМУЛИРОВАННОГО МЯСА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных

и рыбных продуктов

Автореферат

диссэртации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ 1994

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов Восточно-Сибирского технологического института

Научный руководитель Научный консультант Официальные оппоненты

Ведущее предприятие

- доктор технических наук, профессор Васильев A.A.

- доктор технических наук, и.о. профессора Мадагаев Ф.А.

- доктор технических наук, профессор Кудряшов Л.С.

- кандидат технических наук, старший научный сотрудник Бобарева Л.Я.

- комбинат мясной "Улан-Удэнский"

йащита состоится "1994 г. в /¿-''^ час, на заседании специализированного Совета К ОЛ.ЬЬ.01 ВосточноСибирского технологи'нерксго института по адресу: 670013, г.Улан-^Удэ, ул.Ключевская, 40а.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСТИ.

Автореферат разослан " & 1994 г.

Ученмй секретарь специализированного Совета кандидат технических наук, доиент /¿й?^¿-¿•г/^анилоб М.Б.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Вареные колбасы занимают наибольший удельный вес в объеме мясопродуктов, вырабатываем!,к мясной промышленностью.

Проблема повышения качества вареных колбас приобретает актуальность в связи с тем, что интенсификация технологически процессов обработки мяса и использование белковых добавок, позволяющих существенно увеличить объем выпуска продукции и обеспечить рациональное использование сырья,не всегда способствуют повышению качества колбасных изделий. Качество колбас снижается также в сьязи с ухудшением технологических показателей мяса.

Известны физические и биохимические способы повышения качества мяса и увеличения выхода мясопродуктов. Развитие научно-технического прогресса отмечается использованием физических методов для обработки пищевых продуктов. Одним из методов, значительно ускоряющих процессы созревания мяса,является электростимуляция (ЭС) парных туш. В последние годы проявляется большой интерес к способам низковольтной SC парных туш, из которых наиболее эффективным и практически безопасным является новый способ низковольтной многоэлектродной стимуляции (НВМЭС) мяса.

В связи с вышеизложенным, а также с ограниченностью исследований по использованию эяектростимулированного мяса в колбасном производстве, научный интерес представляет изучение влияния НВМЭС на особенности функциональных характеристик и биохимических изменений в фарше, на процесс формирования окраски, качественные показатели и выход вареных колбас.

Работа проводилась с учетом результатов фундаментальных исследований в области послеубойных биохимических изменений в мышечной ткани и. полученных к настоящему времени данных по изучению ЭС мяса, изложенных в трудах Большакова A.C., Дибирасулае-ва М.А., Шуравской Н.К., Кудряшова JI.C., Куликовской Л.В., Мада-гаева Ф.А., Рогова И.А., Соколова A.A., Соловьева В.И.,ßendaUM., 8ou.toa P.E., Czistatf d&, Vutsoa 77M„ Savett XW. и др.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии вареных колбас с применением НВМЭС мяса.

По литературным данным и цели работы поставлены задачи:

1) установить влияние НВМЭС на технологические показатели охлажденного мяса и фарша;

2) исследовать процесс изготовления фарша из электроетиму-

лированнсцо мяса в парном состоянии;

3) пыярить биохимические изменения в фарше из электростиму-лироспнного чпса;

4) изучить процесс формирования окраски вапеных колбас;

5) определить качественные показатели и выход вареных кол-баи из электроотимулиро1'л!шого мяса;

6) разработать и внедрить в производство технологию вареных колбас с применением НВМЭС мяса;

7) рассчитать экономически!' г>'г!:ект использования НВМЭС в технологии изготовления вчренмх колбас.

Павшая новизна. Комплексными исследованиями сырья и фарша выявлено повышение гидро ¡ильностн белков мшечной ткани при НВМЭС парных туш и сохранение помыленной водоудертиваодей способности мяса при тонком его измельчении. Высокая гидрофильность белков злектгюстимулировннпого мы; а улучшает структурообразовянио и функциональные характеристики фарша.

Экспериментальными исследованиями установлено ускорение процесса формирования окраски и повышение се устойчивости в вареных колбасах из »лектростимулированного мяса.

При1 исследовании биохимических изменена в шшечноЧ ткани выявлено, что процесс НВМЭС приводит к увеличению содержания предшественников вкуса и аромата мясопродуктов - свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров и их интенсивному накоплению при тонком измельчении электростимулированного мяса.

Улучшение структурообразопания, ускорение биохимических процессов созревания фарша и высокая ВУС вареных колбас способ-стиупт повыи-чнио качества и атакуемости их белков ферментами желудочно-кишечного тракта.

Практическая ценность. На основании экспериментальных исследований разработана технология пареных колбас из электростимулированного мяса с применением НВМЭС. Разработаны рекомендации по использование электростимулированного мяса в парном состоянии п производстве вареных колбас.

Разработанная технология, позволяющая снизить трудозатраты при обвалке и жиловке мяса в парном состоянии, улучшить качество и увеличить выход вареных колбас на(1-3)£, апробирована и внедрена на комбинате мясном "Улан-Удэнский".

Экономический аффект от применения »лектростимулированного мяса в колбасном производстве за апрель-декабрь 1991 года соста-

вил 813 145 руб и за 1992 г - 13,4 млн. руб в ценах соответствующего периода.

Апробация работ». Материалы диссертационной работы обсуждены на Всесоюзных научно-технических конференциях: "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания" (Москва, 1988); "Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК" (Москва, 1988); "Пути интенсификации производства с применением искусственного холода в отраслях АПК, торговле и на транспорте" (Одесса, 1989); "Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов" (Киев, 1991); на научных конференциях преподавателей, научных работников, аспирантов ВСТИ (Улан-Удэ, 1989-1994): на международной выставке "ВСГЙтех-93" (Улан-Удэ, 1993).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано II печатных работ и авторское свидетельство на изобретение.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литэратуры, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов исследований и выводов. Диссертация изложена на 127 стр. машинописного текста, содержит 26 иллюстраций, 10 таблиц и приложения. Список литературы вкгочает 154 наименования, из них 40 работ зерубе-кных авторов.

Содержание диссертационной работа. Во введении обоснована актуальность направления исследований и поставлена цель работы.

В обзоре'литературы приведены физические методы обработки сырья для производства мясопродуктов, использование мяса в парном состоянии в производстве вареных колбас. Рассмотрены научные достижения в нашей стране и за рубежом в области использования ЭС при переработке мяса. В заключении литературного обзора поставлены задачи исследования.

В методике работы выбраны объекты исследований, изложена схема проведения экспериментов и методы определения показателей.

В экспериментальной части приведены результаты исследований:

- влияния НВМЭС на технологические показатели охлажден! )го мяса и фарша;

- функциональных характеристик фарша тонкого измельчения;

- процесса изготовления фарша из мяса в парном состоянии;

- накопления редуцирующих Сахаров и свободных аминокислот в электростимулированном мясе;

- процесса формирования окраски вареных колбас;

б!

- атакуемости белков поотеолитическими ферментами, качественных показателей и вывода вареных колбас из электростимулиро-ванного мяса, выработанных в производственных условиях.

На основе исследований разработана и внедрена в производство технология вареных колбас с применением НР.МЭС парных туш.

В приложении приведены расчет экономического эффекта данной технологии, акты производственных испытаний и дегустаций.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛВДОВАНИЙ

Для экспериментальных исследований были выбраны говяжьи полутуши 2 категории массой (70-Р0)кг после их разделки в убойном отделении Улан-Удэнского мясокомбината не позднее 60 мин после электрооглушения. На всех этапах исследований применяли метод парного сравнения (одна полутуша от качсдой .туши служила контролем, а другую подвергали ЭС).

Схема проведения экспериментальных исследований приведена на рисЛ (цифрами обозначены исследуемые показатели).

НВМХ говяжьих полутуш осуществляли импульсным электрическим током напряжением 36 В в течение 3 мин.

Исследования вареных колбас проведены в лабораторных и производственных условиях из мяса в парном и охлажденном состоянии.

Для проведения лабораторных исследований вареных колбас из мяса в парном состоянии сразу после НВМЭЗ выделяли полусухожильные мьшцы с температурой в толще (36-37РС, которые измельчали на мясорубке с диаметром решетки (2-3)мм, подвергали посолу и сразу изготавливали фарш по рецептуре вареной колбасы "Говяжья" не позднее 2 ч после электрооглушения животного.

Для исследования вареных колбас из охлажденного мяса элект-ростимулированные и контрольные мышцы упаковывали в полиэтиленовую пленку и хранили при температуре (2~4РС в течение 24 ч. Затем мясо измельчали и выдерживали в посоле в течение еще 24 ч. Из посоленного мяса также изготавливали фарш по рецептуре вареной колбасы "Говяжья".

Для производственных испытаний разработанной технологии вареных колбас из электростимулированного мяса говяжьи полутуш после ЭС в парном и охлажденном состоянии направляли на выработку колбас в соответствии с технологической схемой.

При проведении экспериментов определяли следующие показатели:

- величину рН мяса и фарша (I) - на иономере универсальном ЭВ-74,

- влагосвязывающую способность (2) и пластичность (3) - по Грау

Говядина 2 категории, не позднее 60 мин после электрооглутчения

левие полутуши

правил полутуии

Низковольтная мио-г^электродная X (240 В/м, (1-2) имп/с, 3 мин)

Охлаждение (2-4°С, 24 ч)

чг

Обвалка'и^шловка мяса I, 2, 3, 4, 5, 9

| Измельчение на волчке (2-3 мм)

__Посол мяса (г.г-г.б^Г

[_ _ Созреваний (2-4°С, 18-24 ч)

Составление фариа'по рецептуре

I, 2, 3, 4

р~ Шприцевание, вязка батонов

Осадка (2-4°С; 2, 4 и б ч)

8, 10

Г ОбжаркаГТ80-100°С, 60-70 мин)

[ " Варка (60-90°С, 30-60 мин)

0хлаждеш<ГТ4^8 ч)

5, б, 7, II, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Рис Л. Схема проведения экспериментальных исследований.

и Хамму в модификации В1ШШа,

- потери при варке (4) - по разности массы образцов до и после тепловой обработки,

- выход при жиловке мясе, и готового продукта (5) -весовым методом,

- водо-(б) и кироудерживающую способность (7) фариа - центрифугированием,

- предельное напряжение сдвига (8) - на пенетрометре ПП-3,

- содержание свободных аминокислот (9) - экстракцией этанолом о последующим разделением на автоматическом анализаторе ААА-339,

- содержание редуцирующих Сахаров (10) - методом Самоги в модификации Журавской Н.К.,

- массовую долю остаточного нитрита (II) - измерением интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом и 1-нафтил)-этилендиаминдигидрохлоридом в безбелковом фильтрате,на фотоколориметре КФК-2,

- содержание нитрозопигментов (12) - экстракцией водным раствором ацетона с последующим определением оптической плотности на фотоколориметре КФК-2,

- устойчивость окраски (13) - измерением оптической плотности экстрактов нитрозопигментов до и после экспозиции на свету,

- цветовые характеристики (14) - на спектроколорнметре "Пульсар" 5Л1.500.004,

- атакуемость белков пепсином и трипсином (15) - по методу Покровского и Ертанова в модификации МТИММПа,

- массовую дол» влаги (16) - методом высушивания при 150°С, -'массовую доля с-ожи (IV) - методом Мора,

- напряжение среза (18) - на приборе типа Уорнера-Братцлера,

- органолептическу» оценку - по девятибалльной шкале ВНИИМПа.

Экспериментальные данные с помощью методов математической статистики и корреляционного анализа обрабатывали на ЭВМ "Электроника" МС 05.07.02, а интерполяцию,аппроксимацию результатов на IBM Pi АТ-206.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЫШХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Влияние низковольтной многоэлектродной стимуляции на технологические показатели мяса и фарша

Для получения вареных колбас о высоким качеством важное значение ииеот гидрофильные и'структурно-механические характеристики сгрья. Рееультаты »кспериментальиых исследований показали, что

Ь

[Ц-лжяам

Шзе

• 78 74 70 66 ■ 62 56

мясо <рарш мясо рорш

Рис.2. Влияние злехтростимуля^и на гидрофильные характеристики охлажденного мяса и фарша.

ш

Ч»

И

к

л

ЛР, ю

ж,%

73 72 7<

70 69

Щ-АШГ/РЛ

Ш-зс

I

I

£

тс;/.

Но що

97,0 950

Рис.3. Функциональные характеристики фарша из охлажденного мяса.

НВМЭС повышает влагосвязывакхцую способность (ВСС) охлажденного мяса (рис.2) на 3,5 % (р<0,01). Видимо, в результате интенсивного распада АТФ и гликогена при ЭС снижается процесс послеубоАной контрактами актина и мийзииа, вследствие чего повивается гидрэ-фильность мяса. А такад. возможно, что снижение послеубоЧноЯ агрегации миофибриллярних белкоя способствует ускорению разрешения экоченения иышц.

При тонком измельчении мяса снижается различие во ВСС между »лектростимулирояанным и нестимулированннм мясом. Видимо, это связано с изменением количестиенного соотношения форм связи воды с -5влками мышечной ткани. Впсокая дисперсность измельчения повыдает удсорбционно связанную влагу в результате тахода водо- и солерас-гворимих бел.мв из клеточной структуры, что приводит к выравнивают ВСС фариеЯ из злектрастимулированного и нестимулированного мяса.

Структурно-механические характеристики мяса играят важнуо юль в формировании не.тноЯ консистенции колбас. При НВЖЭС мяса его частичность после охлаждения повышается на 5,5 % (р<^'0,01). Яри окном измельчении мяса его пластичность увеличивается примерно | 2 раза , при этом пластичность фарша из электростимулированного 1яса всего на 3,8 % (р<0,01) шие пластичности фарша из нестиму-мропанного мяса. Сохранение Чендеризутощего эффекта НВМЭС при тоном измельчении мяса, хотя и в сглаженном виде, свидетельствует б увеличении гидрофильности мышечных белков и, возможно, о повисши дисперсности измельчения электростимулированного мяса.

Качество и выход вареных колбас определяется оптимальным развитием процессов влаго- и жиросвязывания при приготовлении фарша. Из рис.3 видно, что разница между водоудерживатацей способностью (ВУС) фарша из электростимулированного и нестимулиро-ванного мяса составляет 2,6 % (р<0,05). Если в результате тонкого измельчения мяса сглаживается аффект НВМЭС, то после тепловой обработки в результате денатурации мышечных белков это различие -восстанавливается.

Особенности изготовления фарша из мяса в парном состоянии

Для изготовления вареных колбас широкое практическое применение в мясной промышленности находит использование мяса в парном состоянии. При этом предусматривается приготовление фарша за возможно короткий период для сохранения наилучших технологических свойств парного мяса.

Выявлено, что изготовление фарша вареных колбас из мяса в парном состоянии имеет ряд особенностей, которые зависят от свойств мяСа и А/Ой , т.е. от содержания гликогена и степени снижения величины рН мяса.

При анализе сырья по послеубойному изменении активной реакции среды установлено, что величина рН в дгд мясе в течение 2 ч после ялектрооглушения (20) снижается до 6,5 и в течение после- дукхцих 4 ч почти не меняется. При НВМЭС величина рН Д^В мяса ниже примерно на величину 0,1 (р^0,01) по сравнению с контролем (рис.4). Снижение величины рН в мясе со свойствами (101) происходит более интенсивно и к 2 ч после 30 достигает величины 6,2, а в течение 4 ч снижается до 6,0.

С динамикой изменения величины рН мяса коррелируют (для ЦРБ -г-0,94, Ш - г«0,99) данные исследования его ВСС. ВСС мяса со свойствами фРЙ после 2 « ЭО составила примерно 63,6 % и в течение 4 ч его ВСС не меняется. Под действием НВМЭС ВСС 3)Р]) мя-. са стабилизируется на более высоком уровне. Ограниченное содержание гликогена предотвращает снижение величины рН, тем самым препятствует агрегации миофибриллярных белков.

ВСС млса А'ОС повышается под действием НВМЭС примерно на 2 % (р<0,01) за счет предварительного расхода мышечной енергии и сглисквяния процесс« ассоциации миофибриллярных бог:;оп.

Исследования изменения пластичности мяса с различными свойо-

Рис.4. Изменение рН мяса со саой- Рис.5. Изменение водоудерживао-ствами: I - VОй , 2 - црд' щей способности фарла из мяса >

со свойствами: I - КОВ ,2

твами показали, что пластичность БРБ мяса почти нз изменяется в течение 4 ч после электрооглушения. НВМЭС повышает пластичность Ю мяса примерно на 7 % (р<0,05), N08 мяса - на(5-9)£ (р<Ю,05). Повышение пластичности мяса сразу после НВМЭС связано с физическим разрушением миофибрилл в результате интенсивного сокращения и расслабления мышечных волокон под действием электрических сигналов.

По динамике послеубойных изменений ВСС и пластичности мяса, а также фарша, следует, что мя$о в парном состоянии со свойствами ЛРр (рН>6,5 через(1-2)ч послё ЭО животных) обладает наилучшими технологическими показателями для изготовления вареных колбас из мяса в парном состоянии.

Изменения ВУС фарша, представленные на рис.5, показывают, что наибольшую ВУС имеет фарщ из мяса со свойствами ЛР11- При изготовлении его через 2 ч после ЭО ВУС такого фарша составила 63,5 %, С увеличением промежутка времени от ЭО до составления фарша до 4 ч его ВУС снижается всего до 60,8 %, что примерно равно максимальной ВУС фарша из мяса со свойствами МОЙ через 2ч после убоя. Видимо, высокая ВУС фарша из мяса дрф, связана не только с высокой величиной рН и,соответственно, высокой гвдрофильностью мышечных белков, но и,восможно, со слабым взаимодействием контрактилъ-ных белков в связи с ограниченным запасом мышечной анергии.

НВМЭС мяса со свойствами Б невна<штельно повышает ВУС фар-

П

пи, однако стабилизирует r¡:i на белее высоком уровне. Возможно, при предварительном расходе мшечной энергии в процесое ЭС еще более ограничивается рпанмэдеЯствие конграктильных белков, в результате когорего гохрлннетсл высокая гидрофильность мышечных белкее. Хдпзята изиенетя пластичности и ВУС такого фарша { 4 «0,&7» соидетельст&ует о возможности использования электро-стимуяирогишого р^р мям дйя изготовления »яреных колбас даже более чем через 4 я после 30, Которое предусмотрено технологической инструкцией.

ВУС фпргл иэ мы:а со свойства»« МОП к 4 ч после ЭО снижается до 5d,B % п.результате потери своего нативнэго состояния и агрегации мио{яб[ илляртя белков. При ЭС мяса НОВ ВУС фаргса чероз 2 ч посяо 30 потпзетоя нд 1,4 t. f'.t корреляция с плястичностьо составила 0,9Ь. Такое мясо необходимо использовать не более, чем чеосз(Э-4)ч посче ЭО скота при выработке вареных колбас.

Интерполяционны* анализ полученных результатов позволяет представить математические модели изменения ВУС (у) в зависимости от временя (х) после убоя до составления фарта (табл.1).

Таблица I

Сырье Контроль Н В М Э С

N06 2>И) у-О.Эх2 - 6,7х ♦ 71,2 У-0.4Х2 - 3,5х ♦ 69,0 у-ЬЭх2 - Э,5х ■» 76,6 у-О.бх2 - 4,2х + 69,8

Исследование биохимических иэм^нетип в сырьо и фяршо иэ мектростимуяированного мяса

Одними из промежуточных продуктов распада белка является сво~ бедные аминокислоты. Эксперименты показали, что их обпоо содержание в влектроетимулированном мясе в парном и охлажяетюм (24 ч) состоянии возрастает почтя на 40 мг в по сравнено с контролем.

При исследовании биохимических изменения в сырье и фарте определяли величину накопления редуцирущих сяхарор. Установлено, что их количество в иксе после ГОИЭС увеличивается ня(6-12)£ (р<0,01). При определении родуцируюфпс Сахаров в фарсе (рис.6) выявлено, что динамика их накопления зависит от НВМЭС, термического состоягая съеръй к выдержки фптоа в осадке.

НВМЭС упйГ,ич»вает содержание редутурувгцих Сахаров в фарио на 14 % (р<0,01), свободных аминокислот в мясо на 15 % (р<0,01). Эти

У ✓

> у

У ✓ ?

/ .1 /7 ^

/ ' л

/ у/

у -■-КОНТРОЛЕ

0 \ V

¡0

■ ■« наггрса - —--А'

1 Уг

Г б

Осадка, V 4-ил мяса д псрноц состоянии 2- из охлажденною мяса

Рио.б. Накопление редуцирующих Сахаров в фарше вареных колбас.

^■Ш няаг б п орнои ахяшиц В-ш сиахВенного ияеа

Рис.7. Накопление нитрозопигмен-гов в вареных колбасах.

соединения играет важную роль в образовании вкуса и аромата мясопродуктов. Кроме того, редуцирующие сахара, как сильны? восстановители, влиявт на процесс формирования окраски вареных колбас.

При изучении процесса формирования окраски вареных колбас определяли накопление китрозопигыентов и изменение остаточного нитрита. Динамика накопления нитрозопигментов, представленная на рис.7, зависит .от термического.состояния сырья. Высокая начальная температура мяса в парном состоянии способствует ускорению формирования окраски вареных колбас на начальной стадии осадки. После шестичасовой вцдержнн фарша нзЪиса как в парном, так и в охлажденном состоянии уровень накопления гатрозопигментов примерно одинаковый! вероятно, процессы охлаждения и выдержи в посоле в течение 2 суток приводят к увеличению содержания редуцируют?« Сахаров, которые поддерживают высокий уровень содержания ыиоглсбина и оксида азота.

!ШЭС примерно в 2 раза ускоряет процесс накопления нитрозо- • пигментов в фарше как из мяса в парной, тая и в охлааденноы состод-нии.В ускорении Нормирования окраски вареных колбас из электрооти-мулированного мяса важную роль играет, во-первых, повышение содержания редуцирующих Сахаров ( 2 - 0,94^,99) и, во-вторых, снижение 1рН мяса при ШЭС парных туш.

Увеличите скорости накопления нитрозопигментов в фарше из

влектростимулированного мяса способствует снижению уровня остаточного нитрита в колбасах на(0,5-0,7)мг % ( 2 - -0,93+ -0,99). Снижение дожи остаточного нитрита натрия играет немаловажную роль для повышения качества колбас и является одним из преимуществ применения НВМЭС в технологии вареных колбас.

Производственные испытания усовершенствованной технологии и оценка качества вареных колбас из влектростимулированного мяса

На ое.'юво лабораторных исследований ияменения технологических показателей мяса после НВМЭС и функциональных характеристик фарша была усовериенствована технология изготовления вареных колбас. В техноло. ическую схпу вареных колбас внесен новый процесс - НШЭС парных туш (рис.8). Также предусмотрены особенности изготовления вареных колбас из мг.а в парком состоянии: для обвалки и жидовки мяса в парном состоянии отбирать сырье, подвергнутое НВМЭС с величиной рН>б,5 (60 мин после ЭО скота).

[Убой и рпздолка туш|

(Низковольтная многовлектродная ЭС туп не позднее [60 мин после 80 (36 В, 50 Гц, 1-2 имп/с, 3 хин)

рН>6,5

рН<£6,5 [Охлаждение (2-4°С, 24-46 ч)

(РДважка и жидовка мяса[

[Измельчение на волчке (2—3 мм), посол (2-3 %)\

в посоле (2-4 С, 24-72 ч)

1 Тонкое измельчение мяса и составление фарша]

г:

[Шприцевание, вязка батонов]

Обжарка (80-120°С, 60-90 мин), варка (75-в5°С, 60-90 мин)

--1--X----

• Осаждение (2-4°С, 4-6 ч)|

Рис.Р. Усовершенствованная технологическая схема вареных колбас.

х4

Использование элек^ростимулированного мяса в колбасном производстве увеличивает ВУС фарша на(1-3)% в зависимости от свойств и состояния мяса, улучшает структурно-механические показатели фарша, а также ускоряет процессы накопления свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров, нигрозопигментов в вареных колбасах. На основе этого усовершенствованная технологическая схема предполагает следующие преимущества: увеличение выхода, ускорение процесса формирования окраски и улучшение консистенции вареных колбас.

Для производственных испытаний усовершенствованной технологии в условиях мясокомбината были ьыработаны партии вареных колбас из мяса в парном и охлажденном состоянии. Качество вареных колбас было оценено по физико-химическим и биохимическим показателям, которые представлены в табл.2.

1- Таблица 2

Показатели . Вареная колбаса из мяса в парном состоянии Вареная колбаса из охлажденного мяса

контроль НВМЭС контроль НВМЭС

Выход, % 121,7+0,8 122,8+0,6 118,2+1,1 121,3+0,7

Массовая доля влаги,.% 65,6+0,2 66,8+0,1 64,9+0,4 66,5+0,1

Массовая доля соли, % 2,18+0,03 2,19+0,01 2,23+0,02 2,23+0,06

Массовая доля нитрита натрия, мг % З.&ЮЛ 3,7+0,1 4,1+0,1 3,8+0,1

Напряжение среза, кПа 58+2 52+1 62+3 54+2 ,

Атакуемость белков ¡л гп(го , % 59,6+1 ^7 71,1+1,5 58,4+1,9 69,3+1,5

Устойчивость окраски,% 92,0+1,2 94,7+1,0 85,8+1,I 90,3+1,9

Общая оценка, баллы 7,1+0,3 7,6+0,2 7,0^0,2 7,4+0,1

Производственные испытания показали повышение выхода вареных колбас из мяса в парном состоянии в среднем на 1,1 % (р<0,1),' из охлажденного мяса - на 3,1 % (р<0,05). Менее выраженные агрега-ционные изменения белков после ЭС предопределяют более высокий уровень гидратации, что повышает сочность, консистенцию и выход продукта.

Массовая доля нитрита е вареной колбасе из электростимулиро-ванного охлажденного мяса ниже на 0,3 мг % (р<0,05), чем в контроле, возможно, это*связано'с увеличением накопления нитрозопиг-ментов в фарше из электростимулированного мяса.

НВМЭС мяса снижает напряжение среза вареных колбас на (11—13)^

Г5

(р<0,05) по сравнению с контролем.

Экспериментальные исследования показали, что атакуемость белков вареной колбасы из ялектроетимулированного мяса увеличивается на(10-11)55 (р< 0,01), устойчивость окраски - на(5-6)$ (р<0,1) по сравнению с контролем.

Органолептическая оценка вареных колбас была проведена дегустационной комиссией мясокомбината, которая отметила более интенсивную окраску на разрезе, более нежную консистенцию и выраженный вкус и запах вареных колбас из электростимулированного мяса.

Выводы

I. На основе экспериментальных исследований в лабораторных у. производственных условиях разработана технология вареных колбас с применением низковольтной многоэлектродной стимуляции парных туш, позволяющая получать качественные изделия с нежной консистенцией и яркой окраской.

к. Комплексными исследованиями сырья и фарша установлено повышение водоудерживаюцей способности мяса в результате электрости-муллции парных туш и сохранение повышенной гидрофильности белков при тонком его измельчении. Высокая гидрофильность мышечных белков электростимулированного мяса улучшает структурообразование и функциональные характеристики фарша.

3. Исследование функциональных характеристик фарша выявило особенности изготовления его из мяса в парном состоянии. Установлена стабилизация водоудертивагащей способности электростимулиро-

,ванного мяса со свойствами ,ЮРВ' на более высоком уровне й возможность его использования для вареных колбас независимо от времени, прошедшего после убоя, а также изготовление фарша из электрости-мулированного мяса со свойствами МОЙ не позднее 3 ч после обес-кровливанлн.

4. Экспериментальными исследованиями установлено ускорение формирования окраски вареных колбас из электростимулированного «яса и повышение ео устойчивости при хранении. Предложены математические модели процесса накопления нитрозопигментов в фарше из мяса г парном и охлажденном состоянии.

. 5. При иссиодопании биохимических изменений в мышечной ткани »мамино, что процг-сс низковольтной много электродной стимуляции ппрных туя приводит к ускорению накопления предшественников

вкуса и аромата мясопродуктов - свободах аминокислот и рецуииру-Ю1щх Сахаров в мясе.

6. Ускорение биохимических проиессов созревания фарша и высокая водоудерживатоая способность ворен«х колбас способствуют повышению качестиа и атакуемосги их белков ферментами желудочно-кишечного тракта на llO ,Ь-П ,Ь) 7*.

7. Экспи^иментольными исследованиями е производственных условиях установлено повышение выхода вареных колбас из электрости-мулироианного охлажденного мясе на 3,1 а в парном состоянии -ни 1,1 '". При использовании олектростимулироганного мяса выявлено повышение устойчивости окраски вареных колбас на(5-6.)% и снижение оститочного нитрита на (0,5-1,0) мг при этом консистенция готоы-ос изделий повышается на (11-13) *'.

Ь. Усовершенствованная технология вареных колбас внедрена в производство. Экономический эффект от внедрения данной технологии на комбинате мясном ''Улан-Удэнский" за девять ыесяиев 1991 г.составил Ы3,14 тыс.руб. и за 1992 г. - 13,4 млн.руб. в иенах соответствующего периода.

. По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Мадагаеь Ф.А., Васильев A.A., Очирова Б.А. Изменение свойств мышечных белков при посоле злектростимулирсванного мяса// Разработка проиессов получения комбинированных продуктов: Тез. докл. Всессцогз.науч.-тех.конф./ ¡.Л/.И.АЛ. - 1.1. , I9ob.

2. ¡шдагпен Ф.А., Васильев A.A., Очирога Б.А. Влияние электростимул пции на выхода и качество колбасных-изделий// Пути развития и переработки животноводческого сырья в системе АПК: Тез. докл.Всосоюз.науч.-тех.конф./ В1ШШ1. - М., 1966.

3. («адагаев Ф.А., Очирова Б.А., Кметь A.M. Влияние злектро-сгимулянии на переработку мяса в парном состоянии и его хранение // Применение холоди для расширения ассортимента и повышения качества пищевых продуктов: Межвуз.сб. науч.тр./ ЛТКХП.-Л., 19Ьв.

4. Мидагоев Ф.А., Васильев A.A., Баженова Б.А. Влияние режимов олектростимуляиии на технологические показатели мяса// Пути интенсификации производства с применением искусственного холода в отраслях АПК, торговле и на транспорте: Тез.докл. Всесоюз. науч.-практ.конф./ ОТИХП. - Одесса, IStii. /

5. Баженова Б.А., Кидагаев Ф.А., Васильев A.A., Алексеева O.i). Влияние режимов злектростимуляиии на технологические показа-/

I

•гели мяса двуглавой и полусухожильной мышц.// Тез.науч.-пракг. конф./ ВСТИ. - Улан-Удэ, i960.

ь, Способ посола мяса/ к^дагоев Ф.А., Васильев A.A., Кмегь А.1.1., Очирова Б.А.// A.c. К ШЭЫЬ, Б.и. Ii 41, ISb9.

7. Баженова Б.А., Ыадагаев S.A. Совершенствование технологии к повышение качества вареквдс колбас// Совершенствование технологических пропессов произв. ноеых видов пищ.проектов и добавок: Использование вторичного сырья лицевых ресурсов: Тез.докл. Все-союз. науч.-тех.конф. - Киев: НПО пицевне добавки, 1991.

Ь. Способ электростимуляиии говяжьих и конских полутуш в парном состоянии/ Мадагаев Ф.А., Васильев A.A., Хабигуева И.И., Хакалаева И.А., Хамаганова И.В., Баженова Б.А.//Инф.листок № 77-91. - У.'вн-Удэ: БурЦШ'И, I&9I.

9. Б^кенова Б.А., Ыадагаев Ф.А., Васильев A.A. Влияние элекгросгинуляиии на функциональнее характеристики фарша Еареных колбас// Тьз.докл. науч.-првкт.конф./ БСТИ. - Улан-Удэ, 1992

10. шадагаев Ф.А., Хабитуева И.И., Баженова Б.А. Электрофизические основы многоэлектродной низковольтной электростимуляиии// Тез.докл. науч.-пракг.конф./ ВСТИ. - Улан-Удэ, I9S2-

11. Установка для низковольтной многоэлектродной электростимуляиии парных туш/ Мадагаев Ф.А., Баженова Б.А., Поспелова A.B. и др.// Инф.листок И 1-92. - У-:ан-Удэ: БурЦНТИ, ISS2.

12. ЬЬдагаев Ф.А., В^енова Б.А., Васильев A.A. Влияние электростимуляиии и термического состояния мяса на иветообразование вареных колбас// Применение холода для расширения ассортимента

.и повышения качества пищевых продуктов: Межвуз.сб.науч.тр./ЛТИХП. - Л., 1992.

ie