автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Усовершенствование технологии производства деликатесной колбасы типа "Суджук"

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состав и пищевая ценность баранины.

1.2. Электростимуляция мяса.

1.3. Технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас.

Актуальность. В настоящее время совершенствование технологии процессов производства колбасных изделий приобретает особую актуальности в связи со сложившимися тяжелыми экономическими условиями.

Ассортимент выпускаемых колбасных изделий весьма разнообразен, однако вырабатываемые виды продукции по традиционной технологии зачастую не отвечают требованиям ни предприятия, ни потребителя. Переход на малоотходную переработку сырья, поступление мяса с неадекватным составом и функционально-технологическими свойствами, установка нового технологического оборудования, потребность в конкурентоспособной, "фирменной" продукции, а также другие причины предопределяют необходимость в постоянном обновлении ассортимента за счет разработки рецептур и технологий мясопродуктов новых видов.

Работами отечественных и зарубежных исследователей (A.A. Соколов, A.C. Большаков, В.Г. Боресков, Ф.А. Магадаев, Е.Ф. Орешкин, В.В. Хорольский , Г.М. Слепых, Н.Е. Федоров и др.) была показана возможность получения высококачественных колбасных изделий в условиях применения некоторых методов предварительной технологической обработки сырья и использования бактериальных культур для ускорения созревания фарша.

Баранина в ряде регионов Российской Федерации пользуется исключительно большим спросом. В то же время производство готовых изделий из баранины в промышленных масштабах еще не получило должного развития.

Решение проблемы совершенствования технологии деликатесных сухих колбас типа «Суджук» может быть достигнуто за счет перспективных электрофизических и биотехнологических методов.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является изучение влияния комплексной специальной обработки баранины 2-ой категории и модифицированного фарша на качественные показатели и совершенствование технологии колбасы типа «Суджук».

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: установить характер органолептических, физико-химических, структурно-механических и микроструктурных изменений баранины 2-ой категории и модифицированного фарша под влиянием комплекса электрофизических и биотехнологических воздействий; выявить степень влияния электростимуляции на свойства I жиросырья; научно обосновать рациональные условия и режимы изготовления колбасы типа «Суджук» из электростимулированной баранины с добавлением бактериальных культур и оценить качество опытной и контрольной партии колбасы типа «Суджук»; разработать усовершенствованную технологию сухих колбас типа «Суджук» из электростимулированной баранины 2-ой категории с использованием внутреннего жиросырья и бакпрепарата;

- определить экономическую эффективность предложенной технологии и разработать проект нормативной документации.

Научная новизна. На основании теоретических и экспериментальных исследований установлены зависимости между исходным состоянием сырья на ранней стадии автолиза , ее физико-химическими, биохимическими и структурно-механическими изменениями, происходящими при электростимуляции. Обосновано использование баранины 2-ой категории при производстве колбасы типа "Суджук" с добавлением бактериальных культур на этапе приготовления фарша.

Показано, что воздействие электростимуляции на парную баранину вызывает изменение соотношения количества насыщенных и ненасыщенных жирных кислот внутренней жировой ткани в сторону увеличения последних, что делает целесообразным включение ее в состав колбасы типа "Суджук" вместо дефицитного курдючного жиросырья.

Практическая значимость. На базе выполненных исследований установлена целесообразность использования комплексной специальной обработки баранины 2-ой категории и фарша для производства колбасы типа "Суджук" и разработана ее усовершенствованная технология. Рекомендовано использование внутреннего бараньего жира сырца взамен курдючного.

Производство колбасы по предлагаемой технологической схеме исключает процесс холодильной обработки и хранения мясного сырья, сокращает продолжительность цикла, производственные площади, энергозатраты, улучшает качественные показатели готовой продукции и обеспечивает значительный экономический эффект.

Промышленная апробация новой усовершенствованной технологии производства колбасы типа "Суджук" из предварительно обработанной баранины была проведена в условиях ОАО ЧМПЗ. По результатам исследований разработана технологическая инструкция и проект технических условий "Колбаса "Суджук" из электростимулированной баранины с добавлением бактериальной культуры".

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на Международных научно-технических конференциях.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсуждения полученных результатрв, выводов, списка использованной литературы и приложений. Материал диссертации изложен на 3.15' страницах машинописного текста, содержит 1Я таблиц, ¿о рисунков и 5" приложений.

выводы

1. Разработана новая ускоренная ресурсо- и энергосберегающая технология сухой колбасы типа «Суджук» из электростимулированной баранины с добавлением на стадии приготовления фарша бактериальной культуры, позволяющая интенсифицировать процесс ее созревания, сократить технологический цикл изготовления за счет исключения стадии охлаждения-хранения мясного сырья, сокращения этапа сушки, и обеспечивающая при этом высокое качество готовой продукции.

2. Показано и подтверждено, что в электростимулированной баранине биохимические процессы на ранних стадиях автолиза протекают более интенсивно, снижая величину рН до уровня 5,85, улучшая консистенцию, существенно влияния в дальнейшем на созревание продукции.

3. Микроструктурными исследованиями установлено, что стадия посмертного окоченения в электростимулированной баранине 2-ой категории насту пает значительно быстрее - через 30 мин после электровоздействия.

4. Научно обоснована целесообразность использования внутренней жировой ткани электростимулированной баранины для выработки фарша сухой колбасы типа «Суджук».

5. Установлено, что колбаса типа «Суджук», изготовленная из электростимулированной баранины 2-ой категории с добавлением бактериальной молочнокислой культуры из расчета 50 мл на 10 кг фарша, достигает уровня стандартной влажности (не более 30 %) в более ранние сроки и тем самым сокращает период сушки на 4-5 суток.

6. Микроструктурные исследования выявили формирование более уплотненного поверхностного слоя деструктированных мышечных волокон и разрыхленного центрального слоя мелкозернистой белковой массы, связывающей крупноизмельченные компоненты фарша, придающие готовому продукту уже на 10-12 сутки сушки характерную для него структуру.

7. В готовом продукте отмечено повышение уровня ненасыщенных жирных кислот и снижение температуры плавления соответственно, повышения пищевой ценности липидной фракции и продукта в целом. Он признан более нежным, сочным, с более выраженным вкусом и ароматом.

8. Подготовлена и находится на стадии согласования нормативная документация на производство колбасы типа «Суджук» из электростимулирован-ной баранины 2-ой категории упитанности с добавлением бактериальной закваски. Промышленная апробация осуществлена в условиях ОАО ЧМПЗ. Экономическая эффективность от реализации новой технологии по сравнению с традиционной составит 15 %.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенные исследования позволили решить поставленные задачи и достичь цели - разработать усовершенствованную технологию сыровяленой колбасы типа «Суджук», используя предварительную обработку баранины 2-ой категории.

Микроструктурными исследованиями были выявлены деструктивные изменения в мышечной ткани при воздействии импульсного электрического тока напряжением 220 В и промышленной частотой 50 Гц через 30-40 мин после первичной обработки туши. Отмечается появление волокон, имеющих гофрированный вид, что свидетельствует о начале развития стадии посмертного окоченения через 30 мин после электростимуляции. Происходящие процессы в мышечной ткани приводят к лизису части мышечных волокон, их разрывам, что усиливает дисперсность созревающей мышечной ткани. Таким образом электростимуляция способствует повышению нежности мяса, предотвращению холодового сокращения и ускорению созревания, что обеспечивает улучшение качественных показателей баранины 2-ой категории.

В процессе исследований экспериментально подтверждена возможность использования внутреннего жира электростимулированной баранины 2-ой категории для производства сыровяленой колбасы типа «Суджук». Электростимуляция снижает температуру плавления внутреннего жира, увеличение кислотного числа внутреннего жира электростимулированной баранины свидетельствует, что происходит ускоренный гидролитический распад жира

Сравнительный анализ полученных показателей колбасы типа «Суджук», выработанной по традиционной технологии, и из электростимулированной баранины 2-ой категории с добавлением на стадии приготовления фарша бактериальной добавки, содержащей молочнокислую микрофлору, показал преимущество усовершенствованной технологии, которое заключается в улучшении органолептических, физико-химических показателей готового продукта. Сыровяленая колбаса типа «Суджук», выработанная по усовершенствованной технологии имеет улучшенный вкус, цвет и аромат.

При созревании сыровяленых колбас под влиянием липолитических ферментов образуются летучие жирные кислоты, которые вместе с большим количеством микрофлоры влияют на вкус и аромат готового продукта фшуеШ В.К., 1978).

С помощью современных методов изучен качественный и количественный состав липидов, участвующих в формировании вкуса и аромата сыровяленых колбас. Отмечено более высокое содержание линолевой и лино-леновой полиненасыщенных кислот в образцах сыровяленой колбасы типа «Суджук», выработанной по усовершенствованной технологии.

Проведенные исследования показали, что структурообразование сыро-вяленной колбасы типа «Суджук», изготовленной по усовершенствованной технологии, происходит вследствие изменения белковой системы в процессе формирования пространственного каркаса, сопровождающегося разрушением клеточной структуры тканей, что связано с жизнедеятельностью молочнокислых микроорганизмов и свойствами мышечной ткани под действием активных эндогенных ферментов.

На длительность и интенсивность этих процессов большое влияние оказывает направленное применение бактериальных культур, что приводит к сокращению времени сушки.

Разработанная технология выработки сыровяленой колбасы типа №Суджук» была апробирована в производственных условиях ОАО Черкизовский мясокомбинат. Результаты опытно-промышленной проверки свидетельствуют, что усовершенствованная технология имеет практическую ценность с точки зрения повышения качества продукции и снижения затрат на ее производство.

1. Александрова H.A. и др. Методы оценки качества мяса и мясопродуктов, применяемых за рубежом.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорн. информ., сер.: Мясная пром-сть, 1977, № 22.- 30

2. Акаевский А.И. Анатомия домашних животных.- М.: Колос, 1984.543 с.

3. Акаевский А.И., Криницин Д.Я., Мелехин П.И. и др. Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных.- М.: Колос, 1972.- 336 с.

4. Адуцкевич В.А., Гариан Б.В., Плотников В.И., Белоусов A.A. Микроструктурный анализ мяса и мясопродуктов.- М., ЦНИИТЭИминмясомол-пром СССР, 1973, с. 24-27

5. Амиров А.К., Д. Эргашев, Э.С. Амирова. Состав и особенности жира овец// Овцеводство, 1978, № 3, с. 26-27

6. Балабух A.A. Кармышева Л.Ф. Содержание аминокислот в разных видах мяса // Тр. ВНИММПа. 1975. Вып. 32. С. 3-8

7. Беленький Н.Г. Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1978.28 с. (Мясная пром-сть). Обзорн. информ.

8. Беленький Н.Г. Биологическая ценность баранины и перспективы ее производства // Повышение качества продуктов животноводства: Труды ВАСХНИЛ / /Под ред. Калашникова А.П.- М.: Колос, 1982.- С. 220-223

9. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям.-М., 1965

10. Белоусов A.A. Ультраструктура поперечно-полосатых мышц при аутолизе и в условиях протеолиза // Дис.канд. наук. М., 1969

11. Белоусов A.A. Новое в науке о мясе.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1981.-31с.- (Мясная пром-сть). Обзорн. информ.

12. Бем Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения.- М.: Пищевая пром-сть, 1964.-336 с.

13. Бобренева И.В. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов.: Тез. докл. 5-ой Всесоюзн. конф. М.: 1985.- С. 25-27

14. Большаков A.C. Совершенствование производства соленых изделий из говяжьего мяса в парном состоянии. М.: ЦНРШТЭИММП, 1980.- 14 с. ?Мясная пром-ть). Обзорн. информ.

15. Гиро Т.М., Алимарданова М.К. Влияние электростимуляции на микробиологические показатели парной баранины в процессе замораживания и хранения.- Семипалатинск, ТИММП, 1996

16. ГОСТ 72-69-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептиче-ские методы определения свежести»

17. ГОСТ 21237-75. ГОСТ 26668-85. ГОСТ 26969-85 . ГОСТ 2670-91,-Государственные стандарты СССР. Мясо и мясные продукты // Сборник.-М.: Изд-во стандартов, 1980.- 4.1 и 2

18. Горбатов В.М., Белоусов A.A., Стекольников Л.И. Теоретические и практические аспекты использования электрооглушения и электростимуляции в мясной промышленности.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.- 19 с. (Мясная пром-сть). Обзорн. информ.

19. Горбатов В.М., Шумкова И.П. Новые исследования качества мяса. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983.- 15с. (Мясная пром-сть). Обзорн. информ.

20. Горбатов В.М., Евтеева Ф.Н. Электростимуляция туш крупного рогатого скота // Мясная индустрия СССР, 1987, №11.- С. 10-12

21. Данчев С., Цанков Д. Влияние напряжения и частоты электрического тока на эффективность стимуляции мяса крс.- J. Месопромышленность. Болгария, 1985, 18, №4, с. 75-77

22. Инструкция по определению норм расхода электроэнергии на холодильную обработку и хранение мясных и молочных продуктов. М.: НПО «Агрохолодпром», 1990.- 16 с.

23. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса /Под ред. Воякина М.П.- М., 1994

24. Жуков H.H., Мадагаев Ф.А. Воздействие электрического тока на парные свиные полутуши.- В кн.: Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований.- М., МТИММП, 1981. С. 50

25. Журавская Н.К. Гликолитический и амилолитический распад мышечного гликогена в процессе созревания мяса. Дисс.канд тех. наук. М., 1952

26. Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1985.- 296 с.

27. Заяс Ю.Ф., Беккулиева Б.М. Исследование морфологического и химического состава мяса овец киргизской тонкорунной породы // Мясная индустрия СССР, 1977, №7. С.36-37

28. Заяс Ю.Ф. Качество мясо и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленное, 1981.- 480 с.

29. Коган М.Б., Пожарская Л.С., Рындина В.П. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности.- М.: Пищевая пром-сть, 1971.-428 с.

30. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M., Воякин М.П. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- 30 с.

31. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса.- М., Пищевая пром-сть, 1968, с. 186-192

32. Крылова H.H., Солнцева Г.Л., Динариева Г.П. Корреляция между органолептическими показателями качества говядины и ее физико-химической характеристикой. М.: Труды ВНИИМП, 1971, вып. XXY, ч.1

33. Кудрявцева Т.Н., Моисеенко E.H., Корниенко Л.И. Влияние электростимуляции на микроструктуру мышечной ткани говядины.- Пищевая пром-сть (Киев), 1985. №21, с. 105-107

34. Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессе созревания и посола мяса // Известия вузов. Пищевая технология, 1987. № 5.- с. 20-25

35. Кузьмин A.C. Гистохимия поперечно-полосатой мышечной ткани при автолизе // Дис.канд. наук.- М., 1969

36. Куликовская Л.В., Дибирасулаев М.А., Румынская О.И. Влияние электростимуляции на качество мясных полуфабрикатов // Холрдильная техника, 1988, №6.- с.22-25

37. Куликовская Л.В. Влияние электростимуляции на активность лизо-сомальных протеолитических ферментов говядины при холодильном хранении // Холодильная техника, 1992, №3.- с. 27-28

38. Куликовская Л.В., Румынская. Влияние электростимуляции на цвет охлажденного мяса // Холодильная техника, 1993, №1, с. 11-12

39. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям // Дисс.канд. наук.-М., 1997

40. Курко В.И., Глухарев М.И., Клупанова С.М. Исследование качества мясных консервов в процессе хранения. Труды ВНИИМПа, 1975, вып. 32, с. 34-39

41. Лори P.A. Наука о мясе. М.: Пищепромиздат, 1973.- 206 с.

42. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. «Пищевая технология». 1987. № 2. С. 9-15

43. Лундбергс П., Фогель Х.Р. Посмертный обмен веществ в свежей свинине, баранине и мороженой говядине.- Швеция, НИИ мяса, Кевлинг, 1987

44. Мадагаев Ф.А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов. Дисс.д.т.н., 1994

45. Моисеенко E.H. Разработка способа электростимуляции мяса говядины с целью интенсификации его созревания. М.: ЦНИИТЭИ, 1989.- 20 с. (Мясная пром-сть). Обзорн. информ.

46. Моисеенко E.H., Кудрявцева Т.И. Влияние электростимуляции на скорость созревания мяса говядины,- Пищевая пром-сть.- Киев, 1983. № 3. С. 33-35

47. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.- М.: Агропромиздат, 1991.- 450 с.

48. Месхи А.И. Биохимия мяса и мясопродуктов, птицепродуктов.- М.: Легкая промышленность, 1984.- 280 с.

49. Мелехова Н.И. Улучшение качества мясных продуктов: Обзорн. ин-форм.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.- 20 с.

50. Новое в науке о мясе: Обзорн. информ. / Ивашов В.И., Ермаков Ю.П., Апраскина С.К.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 40 е.- (Мясная пром-сть)

51. Оптимизация процесса изготовления ветчинных продуктов.- Экс-пресс-информ. Мясная пром-сть (Зарубежный опыт), 1984, № 10.-(ЦНИИТЭИмясомолпром)

52. Папина В.А. Разработка новых видов сыровяленых колбас с использованием продуцентов вкусо-ароматизирующих компонентов.- Автореф. дисс.канд. тех. наук,- М., 1996,- 25 с.

53. Пальмин В.В. Изучение физико-химических свойств горяче-парного и охлажденного мяса в связи с его применением в колбасном производстве. М.: Пищепромиздат, 1968.- 242 с.

54. Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании человека.- ЦНИИТЭИмясомолпром.- М., 1977

55. Поздняковский В.М., Чеботарева JI.H., 1988

56. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Метод изучения атакуемости белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами.- В кн.: Пути повышения биологической ценности пищевых продуктов / Докл. По вопросам науки и технологии пищевой пром-сти. М., 1966

57. Производство сухих и полусухих колбас.- Экспресс-информ. Мясная пром-сть (Зарубежный опыт), 1985, № 6.- (ЦНИИТЭИмясомолпром)

58. Проселкова Т.И. Производство бескостных вареных продуктов из свинины // Мясная индустрия СССР, 1977, №7,- с. 9-16

59. Рогов И.А., Жуков H.H., Мадагаев Ф.А., Писменская В.Н. Увеличение нежности мяса под действием электрического тока // Мясная индустрия СССР, 1980, №1.- с. 41-42

60. Рогов И.А. Новые тенденции использования немясных белков ин-гридиентов в технологии комбинированных мясопродуктов.- М.,1984

61. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу о пищевой ценности мяса и мясных продуктов // Мясная индустрия СССР. 1987. №4. С. 2125

62. Рогов И.А., Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев, Е.А. Клочкова. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: Обзорн. информ.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.44 с.

63. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищепромиздат, 1988

64. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса.- М.: Колос, 1994.- 363

65. Рогов И.А., Жаринов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства.- М.: Колос, 1994.- с.

66. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов: Пособие для предпринимателей, фермеров, домохозяек.- М.: Профиз-дат, 1994.- с.

67. Рыжов С.А. Разработка методов математического описания процессов переноса в продуктах колбасного производства. Дисс.д.т.н., М., 1999

68. Савченко А.Ф., P.A. Хромова. Новое в науке о мясе: М., ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1985, 47 е.- (Мясная пром-сть). -Обзорн. информ

69. Саенко И.П. Изменение водосвязывающей способности говядины в процессе хранения и технологической обработки. Дисс.канд.тех.наук. Одесса, 1973

70. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.- М.: Агропромиздат, 1985.- 255 с.

71. Сборник технологических инструкций и норм усушки по холодильной обработке и хранению мяса.- М.: Агрохолодпром, 1989, 136 с.

72. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.- 357 с.

73. Соколов A.A., Павлов В.Д., Большаков A.C. и др. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Пищевая пром-сть, 1970.- 385 с.

74. Соколов A.A., Чеховская В.Т. Особенности структурообразования сырокопченых и сыровяленых колбас.- М., 1972

75. Соколова JI.A. Морфологический сострав различных отруборов баранины,- М., Тр. ВНИММП, 1974

76. Соколова H.A. Разработка рецептур и технологии сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав семейства Labiatae.- Автореф. дисс.канд. тех. наук. М., МГУПБ, 1998,- 25 с.

77. Соловьев В.И. Биохимические процессы, протекающие при созревании мяса // Мясная индустрия СССР, 1952, № 2.- с. 13-17

78. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1966.- 338с.

79. Скалинский Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса.- М.: Пищевая пром-сть, 1978.- с. 6-20

80. Слепых Г.М. Исследование процесса сушки сыровяленых колбас, приготовленных с применением бактериальных культур // Дис.канд тех. наук.- М., МТИММП, 1967.- 218 с.

81. Смородинцев И.А. Химические и физико-химические изменения при созревании мяса. Труды НИИ мясной пром-сти.- M.-JL: Снабтехиздат, 1933, вып. 2.- с. 3-12

82. Справочник по качеству продуктов животноводства /А.Т. Мысик, С.М. Белова, Ю.П. Фомичев и др.; Сост. А.Т. Мысик, С.М. Белова.- М.: Аг-ропромиздат, 1985.- 239 с.

83. Технология мяса и мясопродуктов,- Под ред И.А. Рогова.- М.: Аг-ропромиздат, 1988,- 576 с

84. Установка для низковольтной многоэлектродной электростимуляции парных туш / Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Баженова Б.А. и др. // Информ. Листок №1-92.- Улан-Удэ, 1992.- С. 1-2

85. Хаксли Г. Механизм мышечного сокращения.- В кн.: Молекулы и клетки / Под ред. Франка Г.М.- М.: Мир, 1967. № 2. С. 107-111

86. Ханхалаева И.А., Мадагаев Ф.А., Васильев A.A. Разработка технологии натуральных консервов из электростимулированного мяса // Изв. вузов. Пищевая технология.- 1992.- № 3-4.- С. 24-25

87. Ханхалаева И.А. Разработка технологии стерилизованных консервов из электростимулированного мяса. Автореф. дисс.канд. тех. наук.-Улан-Удэ, 1994.- 19 с.

88. Хлебников В.И., Митрофанов Н.С., Муталов Х.И. Совершенствование технологии и интенсификация производства соленых изделий.- М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1988.- 30 с. (Мясная пром-сть). Обзорн. информ.

89. Хлебников В.И., Соломатин А.Д., Кедров В.Ф. Тенденция развития техники и технологии производства парного мяса и использование его для выработки мясных продуктов.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986.- 29 с. (Мясная пром-ть). Обзорн. информ.

90. Хорольский В.В., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев А.Н. Техника и технология рооизводетва сырокопченых и сыровяленых колбас: Обзорн. информ.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.- (Мясная пром-сть)

91. Хорольский В.В., Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас. М.: АгроНИИТЭИИММП. Экспресс-информация. 1986. вып. 8. С. 15-18.

92. Хорольский В.В., Папина В.А., Лыкова Г.С. Влияние пищевых добавок на качество сыровяленых колбас// Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Тез. докл. Межгосуд. научн. семинара. Кемерово: 1993. С.8.

93. Хорольский В.В., Цветкова H.H., Черкасова Л.Г. и др. Сухие бактериологические препараты в технологии получения экологически чистых продуктов // Тез. докл. Междунар. научно-техн. конф. М.: 1995

94. Химический состав пищевых продуктов.- Справочник. Кн.1 и кн. 2,- Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н.- М.: ВО «Агропромиздат». 1987.-224 и 360 с.

95. Шалушкова В.П., Тарасова Т.В., Светлова В.Н. Новое в производстве вареных колбас из парного мяса // Мясная индустрия СССР, 1975, №7.-с. 23-24

96. Шиффнер Э., Хагердон В., Оппель А. Бактериальные культуры в мясной промышленности.- М., 1980, с. 267

97. Шубина Л.Ю. Разработка усовершенствованной технологии соленых формованных продуктов из парной говядины и использование механический воздействий на стадии автолиза. Дисс.канд. тех. наук.- М.,1983

98. Шубина Л.Ю. Разработка усовершенствованной технологии соленых формованных продуктов из парной говядины и использование механических воздействий на стадии автолиза. Дисс.канд.тех.наук. М., 1983

99. Чернявский M.B. Анатомо-топографические основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных.- М., Пищевая пром-сть, 1977

100. Aktuelie Fragen den internationaler Fleischforschung.- Fleischwirtschaft, 1982. V.62, N 12, p. 1609-1611

101. AI. Delami O.F., Banu R.L. Wahrend der sterilisation in fleisch au fre-tencle Veränderungen ||leischwirtschfat, 1982, 62, N 8, 1017-1025

102. Batzer O.F., Fetall J.-J. Of Agric. And Foot Chem., 1960, 8, N 6, p. 135-138

103. Batzer O., Santoro A.J. J. Agric. And Food Chemistry, 1962, 10, 2

104. Chrustal B.B., Devine C.E. Proc. 26 th European Meeting of Meat Re-seach Wocers., Colorado-Springs, 1980, 2, 104

105. Christophersen J. Uber den Einfluss ther mischer Bechandlung auf Proteansen in Lebensmitten. J. Lebensmittel-Technology, 1980, 31, 49, p. 468-473

106. Cassens R. An assesment of the role of muscle biologi research in the field of meat science. 31-th European Meetind of Meat Reseach Wocers. J. Proceedings, Albena, Bulgaria, 1985, 5, 215

107. Curda D. Viev zahrevu na konzinstensi potravin. J. Prumusl potravin, 1987, 38, N 1, p. 10-12

108. Davey C.I., Wigner R.J. Muscle to meat (biochemical aspects) «Meat Sei., Milk Sei. And Technol.». | Amsterdam ets., 1988, p. 3-31

109. Die Fleischerei, 1981, Bd. 32, N 9, S. 660

110. Drensfield E., Broun A., Dhodes D. Esting quality of hot deboned beef. J. Food Technology, 1976, 11, N 4, p. 407-410

111. Dupit J. Saving in labour due to early processing of beff. 32 nd European Meeting of Meat Reseach Workers, Belgium, 1986< 1, p. 81-84

112. Gia G., March B. Propertion of beef cooked before rigor on set. J. Food Science, 1976< 41, N 6, p. 1259-1265

113. Fjelknek K., Setall M. The influence of exhaustion electrical stimulation of meat quality of young bulls.- J. Meat Science, 1983, 8, N 3, p. 185-201

114. Hers W.I. Food Research, 1960, 25, N 5, p. 375-381

115. Hamm R., Honikel K.O., Hamid A. Veränderungen des Rinfleisches nach dem Sclachten und ihre auswirkin gen auf das wasserbindung svermogen. J. Fleichwirtschaft, 1980, N 9, p. 1567-1579

116. Hamm R. Bedentung des Wasserbing und svermogens des Fleisches beilds Brun wurst herstellung. Fleischwirtschaft, 1973, 53, N 1, p. 73-76

117. Hamm R. Verandesungen des Fleischenach Schacten. Die Fleischerei, 1973, 53, N 5, p. 625-628

118. Hamm R. Aktuelle frangender internationalen Fleis chfoschung. J. Fleischwirtschaft, 1986, 66, 9, p. 1437-1440

119. Honikel K.O., Fischer C, Hamm R. Einfludder Lager Temperature von schlachtf rischem Rind muskel auf cles Wasserbing undes vermoden von Fleisch und Braten. J. Fleischwirtschaft, 1980, 60, N 9, p. 1577-1580

120. Howard A., Les C.A., Webster H.L. Australian Division of Food Preservation Technical paper, 1960

121. Howrusch Z.L., Shand P.J. Effects of low voltage electrical stimulation on the quality of the caw. J. Cannadian Institute of Foof Sei. And Technology, 1986, 19, №3, 121-129

122. Johansson G., Berdague I.-L., Larsson M., Tran N., Boreh E. Lipolysis, proteolysis and formation of volatile component sduring ripening of the fermented sausage with pediococcus and staph. Xylosus as starter.- Meat Science, 1994, v. 38, 2,203-218

123. Osborne T.B., Mende L.B., Ferry E.L., 1919

124. Ketteridge C.C., George A.R. J. Sei. Agrical., 1976, 27, N 5, p. 11231128

125. Koohmaraie, Seideman S.C., Schoolmeyer J.E., Dutson T.R., Babiker A.S. Factors associated with the tenderness of three bovine muscles // J. Food Sei. 1988. V. 53. N2. P. 407-410

126. Mason M.E., Waller G.R., 1964

127. Palombo R., van Room P.S., Prins A., Koolnus P., Krol B. Changes in ligtness of porcine lean meat batters during prosseing.- J. Meat Seien., 1994, v. 38, 3,453-476

128. Pezacki W., Pezacka E. Eiuflud der salruag von rohwurstbrat auf die Proteolyse.- Fleischwirstschaft, 1983, 63, 4, 625-628

129. Wasserman A.E. Food Technology, 1954, 8, 11

130. Weber H. Dry sausage manufacture. The importans of protectiv cultures and metabolikproduts. Fleisch wirthaft, 1994, 73, 3, 278-282