автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Прогнозирование и контроль методами инженерной реологии качественных характеристик фарша сырокопченых колбас в процессе его приготовления

Введение.

Глава 1. Литературный обзор.

Формирование структуры сырокопченых колбас.

2 Консистенция пищевых продуктов - показатель качества.

3 Методы определения реологических характеристик и влияние на них технологических и механических факторов.

4 Приборы и устройства для замера реологических характеристик мясопродуктов, основанные на методе пенетрации.

В настоящее время в связи с рыночной экономикой в нашей стране одной из важнейших задач, стоящих перед работниками перерабатывающих пищевых отраслей, в том числе и перед мясной промышленностью, является повышение и стабилизация качества готовой продукции и расширение ее ассортимента. Осуществление поставленных задач позволит завоевать внутренний рынок, значительно снизив ввоз пищевых продуктов из-за рубежа.

В последние годы увеличивается выпуск деликатесной продукции, особенно сырокопченых (с/к) колбас, производство которых относится к наиболее сложным процессам, обусловленным длительностью изготовления и его многооперационностью, высокими требованиями, предъявляемыми к сырью, применяемому оборудованию, технологическим схемам для получения готовой продукции высокого качества и гарантированного уровня безопасности.

Для проектирования состава продуктов с заданной пищевой и биологической ценностью одним из важнейших показателей качества является консистенция, которую объективно характеризуют реологические характеристики (РХ), имеющие хорошую корреляцию с органолептической оценкой путем сенсорного восприятия. В этой связи все большее внимание уделяется разработке методов и систематизации результатов экспрессного определения РХ сырья на различных этапах его технологической обработки, выявлению специфики действия основных видов сырья с учетом изменчивости его физико-химических показателей на формирование консистентных характеристик конечного продукта.

Подробно изучено влияние технологических параметров и механических факторов на изменения РХ фарша и готовой продукции при производстве, в основном, вареных колбасных изделий. Для них определены "эталонные" показатели, разработаны подходы и найдены практические решения, позволяющие корректировать значения РХ фарша и вырабатывать ва5 реные колбасы с заданными их величинами. Большой вклад в решение этих вопросов внесли исследования Абрамова А.Н., Большакова A.C., Горбатого A.B., Журавской Н.К., Ивашкина Ю.А., Косого В.Д., Лимонова Г.Е., Рогова И.А., Соколова A.A., Спирина Е.Т., Хлебникова В.И., Федорова Н Е., Мозе-нина H.H., Чойшнера Х.Д., Хамма Р. и других.

Практически отсутствуют аналогичные исследования для сырокопченых (с/к) колбас. В основном ведутся научные работы по изучению тепло- и массопереноса в колбасных изделиях в процессе сушки, позволяющие оценить эффективность новых рецептур и режимов копчения, без учета изменения РХ продукта. При производстве с/к колбас достигнуты определенные успехи за счет применения стартовых культур, которые стабилизируют качество продукта.

Большой вклад в развитие теории процессов производства и совершенствование технологии сырокопченых и сыровяленых колбас, а также в разработки методов их математического моделирования внесли: Афанасов Э.Э., Бражников A.M., Гинзбург A.C., Лыков A.B., Лыкова A.B., Рыжов С.А., Соколов A.A., Стефанчук В.И., Федоров Н.Е., Хорольский В.В., Шишкина H.H., Слепых Г.М., Лейстнер Л., Редель В. и ряд других исследователей.

В настоящее время практически отсутствуют работы, связанные с комплексным определением РХ фарша с/к колбас в процессе их изготовления. Отсутствие соответствующих данных приводит к образованию брака, что требует значительных затрат для их переработки и тормозит внедрение реологических методов контроля качества в процессе их изготовления. Поэтому необходимы приборы и средства для поэтапного контроля качества на всех стадиях производственного процесса, что требует научного обоснования их выбора и определения рациональных параметров измерения путем проведения реометрических исследований.

Из анализа литературных источников установлено, что наиболее перспективным для поэтапного контроля качества сырья, фарша и готовых вареных и полукопченых колбас по РХ, является инструментальный пенетраци-онный метод экспресс-контроля. Поэтому для апробации этого метода на фарша с/к колбас потребуется модернизация и усовершенствование существующих приборов и устройств, обоснование выбора вида индентора и параметров определения РХ путем проведения реометрических исследований.

В<виду того, что качество с/к колбас зависит от качества фарша, необходимо, в первую очередь, создать банк данных по их основному химическому составу и реологическим характеристикам. С целью прогнозирования качества готовых с/к колбас и разработки новых рецептур с заранее заданными основным химическим составом и консистенций, оцениваемой по реологическим характеристикам, необходимы методики расчета соответствующих величин для фарша с взаимной увязкой между собой.

Таким образом, работу по прогнозированию качественных характеристик фарша с/к колбас методами инженерной реологии необходимо направить на решение трех задач: создание банка химических и реологических характеристик фарша, разработка методики расчета прогнозирования качества фарша по химическим и реологическим характеристикам, разработка и совершенствование метода, приборов и устройств, контролирующих и регулирующих параметры фарша.

Внедрение реологических методов для конструирования и разработки новых видов с/к колбас с заранее заданными свойствами и контроля технологического процесса фаршеприготовления, позволит стабилизировать качество готовой продукции при максимально допустимой влажности, довести продолжительность сушки до минимума, сохранить энергозатраты и ликвидировать брак.

Учитывая выше^изложенное, представляется актуальной тема диссертационной работы по прогнозированию и контролю методами инженерной реологии качественных характеристик фарша с/к колбас в процессе его приготовления. 7

Выводы.

1. Проведение приборно-инвариантной реометрии позволило установить идентичность показаний РХ фарша с/к колбас, обосновать перспективность использования для их замера пенетрационный метод и определить рациональные динамические, геометрические и временные параметры для двух типов пенетрометров ПМДП и ППМ-4, что обеспечило высокую точность замера, модернизацию последнего (ППМ-4) и усовершенствование методической базы измерения и расчета.

2. Разработан ускоренный метод определения жирности фарша с/к колбас по его влажности путем установления математической зависимости между переменными дисперсионной среды и суспензии фарша соответственно с погрешностью до 10 и 5%.

3. Для оценки многокомпонентного химического состава фарша с/к колбас предложены симплексы в виде комплексной характеристики, равной отношению содержания общего белка к жирности (Б/ф) фарша и универсальной комплексной характеристики, имеющей физический смысл и критические точки, ограничивающие пределы изменения и равные: (1+Б)/(1+ф).

4. Получены уравнения позволяющие рассчитать динамическое и статическое ПНС для динамической среды или суспензии фарша с/к колбас^ зная комплексную химическую характеристику объекта для которого определены коэффициенты.

5. Предложено обобщенное уравнение позволяющее по универсальной комплексной химической характеристики рассчитать динамическое и статическое ПНС, как для дисперсионной среды, так и для суспензии фарша.

6. Разработана методика прогнозирования консистенции фарша с/к колбас по динамическому и статическому ПНС с учетом содержания жира и влаги в дисперсионной среде, количества и размера добавленного шпика.

1. Абрамов А.Н. Разработка технических устройств и экспресс-метода для определения качества фарша и колбасных изделий по структурно-механическим характеристикам: Автореферат. канд. техн. наук., М., 1997.-19с.

2. Анализ существующей технологии сушки сырокопченых колбас. Косой

3. Анцыпович И.С., ПопенкоА.Я. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986.-288с.

4. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. -М.: ВНИРО, 1993.-172с.

5. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. / Автореферат докт. дисс. М.: МГУПБ, 1990.-44с.

6. Бражников A.M., Карпова О.Г. Черепов И.В. Интенсификация процессов термической обработки колбас. -М., Мясная индустрия СССР, 1973, №10,1. C.37-39.

7. Бражников A.M., Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974.-232с.

8. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1987.-271с.

9. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р. Б, Дакуорта. М.: Пищевая промышленность 1980.-376с.

10. Воловинская В.П., Горбатов В.М., Крылова H.H. О бездымном копчении продуков. -М.: Мясная индустрия СССР,1963, №3. -С 49-52.

11. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973.-572с.

12. Гинзбург A.C. Технология сушки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 197 6.-248с.

13. Горбатов В.М., Лимонов Г.Е., Горбатов A.B. Некоторые аспекты реологии и качества мясных продуктов. -М., Мясная индустрия СССР, 1974, №2.

14. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов М: Пищевая промышленность, 1979.-380с.

15. Горбатов В.М., Курко В.И. Новое в химии, технологии и технике копчения.-М. ЦНИИТЭИММП, 1981.-С. 17-20.

16. ГОСТ Р-50814-95 "Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором". Головин Ю.М., Абрамов А.Н., Голлендер Г.М., Косая Т.В., Косой В.Д., Помогин Н.И., Литвинова Г.А. Изд. официальное. Госстандарт России,- 9с.

17. Граф В.А., Кузнецов A.C. Современное оборудование для мясной промышленности. М., ЦНИИТЭИ ММП, обзорная информация, 1987, вып. 31.-52с.168

18. Ивашов В.И., Андреенков В.А., Комаров В.А. Инструментальные методы определения консистенции мяса. Обзорная информация АгроНИИТЭ-ИММП, 1991.-36с.

19. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974.-268с.

20. Кинетика изменения предельного напряжения сдвига сырокопченой колбасы в процессе ее сушки / Рыжов С.А., Головина Н.Ю., Косой В.Д., Малышев А.Д. Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии / Сб. науч. трудов, М., 1999.-С. 30-31.

21. Косой В.Д. Изменение структурно-механических свойств колбасного фарша в зависимости от влагосодержания, жирности и давления. М., Мясная индустрия СССР, 1979, №4,- С.39-44.

22. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-221с.

23. Косой В.Д., Головина Н.Ю., Малышев А.Д. Исследования кинетики сушки сырокопченых колбас. Рыбохозяйственные исследования океана, Владивосток, 1996.-С. 17-19.

24. Косой В.Д., Зимин А.Ф., Лепилов. Динамометр-консистометр A.c. 1138735., 1985, Бюл. №5.

25. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.

26. Лимонов Г.Е. и др. Объективная оценка качества мяса и мясных продуктов реологическими методами М., 1975.

27. Лимонов Г.Е. и др. Применение современных физико-химических методов обработки мясного сырья и шкур. М., 1987.-46с.169

28. Липатов H.H. Анализ процесса структурообразования белками мяса на основе теории агрегативной устойчивости дисперсных систем; Известия вузов "Пищевая технология", 1989, №6.-С. 7-10.

29. Липатов H.H., Щербинин A.A., Сизых Е.В. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции. Обзорная информация. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1992.-44с.

30. Лонцин М., Мерсон Р. Основные процессы пищевых производств / Пер. с англ. под ред. И.А. Рогова. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983,-382с.

31. Лыков A.B. Теория сушки. -2-е изд. перераб. и допол. -М.: Энергия, 1968,-472с.

32. Лыков A.B. Тепломассообмен (справочник). -М: Энергия, 1971.-560с.

33. Лыков A.B. Сушка в химической промышленности. М.: Химия,1970.-430с.

34. Лыкова A.B. Исследование тепломассопереноса в процессе сушки и термической обработки мясных продуктов /Дисс. докт. техн. Наук. М.: 1980,-362с.

35. Лыкова A.B., Башкатова A.A., Таранович Г.А. Исследование влияния оболочки на тепловлагоперенос в процессе сушки колбас. / Теоретические и практические аспекты построения и расчета оборудования пищевых продуктов: Тез. докл. М.МГУПБ, 1998.-С.56.

36. Лыкова A.B., Ноздрин B.C. Влияние оболочки на длительность сушки колбас. / Мясная промышленность, 1993, №6.-С. 19.

37. Лыкова A.B., Ноздрин B.C. Математическая модель для расчета кинетики процесса сушки сырокопченых колбас./ Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Материалы междунар. конф., 13-15 апреля. М.: 1995.-СЛ75.170

38. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов -М.: Пищевая промышленность, 1972 -238с.

39. Мачихин Ю.А., Горбатов A.B., Максимов A.C. Реометрия пищевого сырья и продуктов Справочник под редакцией Мачихина Ю.А. -М.: Агропромиз-дат, 1990.-271 с.

40. Методические указания "Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине "Инстрон" Сизых Е.В., Липатов H.H., Титов E.H. и др. М., 1992.-26с."

41. Мякенькая Т.В. Исследование процесса сушки варено-капченых колбас с целью определения оптимального режима сушки: Автореферат. канд. техн. наук. -М.: МТИММП, 1973.-27с.171

42. Никоноров М. Вещества, специально добавленные к пищевым продуктам и технические примеси / Пер. с польск.(под. ред. В.М. Каца) М.: Пищевая промышленность, 1968.-103с.

43. Объективная оценка качества мяса и мясных продуктов реологическим методом. Лимонов Г.Е., Суханова С.И., Боровикова О.П. и др. М., ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1975, №14. -27с.

44. Определение рациональных режимов термической обработки сырокопченых колбас в натуральной оболочке / Чудля Л.И., Косой В.Д., Крылов А.И., Малышев А.Д. Рыбохозяйственные исследования океана, Владивосток, 1996.-С.77.

45. Папина В.А. Разработка новых видов сыровяленых колбас с использованием продуктов вкусо-ароматизирующих компонентов. / Автореферат канд. дисс. М.: 1996.-25с.54. Патент Австрии №374663.55. Патент ФРГ №1767234.56. Патент ФРГ №212486720.

46. Пенетрометр. Епифанов В.П., Болов В.Р. A.c. 1539583. 1990, Бюл. №4.

47. Пенетрометр. Елисеев Н.С., Белоусов П.В., Бушель В.П. и др. A.c. 1716382. 1992. Бюл №8.

48. Пенетрометр динамический конический с двойной массой. Вейстер С.И. и др. A.c. 5313825.

49. Пищевые добавки. Европейская классификация и описание. / Составитель Смец В.Н. Мн., Парадокс, 1998.-128с.

50. Пластометр. авт. изобр. Пирогов А.Н., Арет В.А., Зуев B.C. и др, A.c. 940001. 1982, Б,И №24.172

51. Пластометр для исследования дисперсных систем. Гончаров В.И. и др. A.c. 114721.

52. Пластометр. Давыдов В.Н. Патент РФ 2094769. 1998, Бюл №30.

53. Прибор с автоматической установкой нуля. Воронин П.М. Патент РФ 2079127. 1997, Бюл №13.

54. Прибор для исследования структурно-механических свойств продуктов Ширин Н.И., Сосновский Л.А. A.c. 807175. 1981, Бюл №7.

55. Прибор для измерения консистенции мяса. Джонсон Д. и др. A.c. 4939927. (США)

56. Прибор для измерения твердости. A.c. 679889. (Швейцария).

57. Проспекты фирмы "Travaglini" (Италия), 1985-1988.

58. Проспекты фирмы "Vemag" (ФРГ), 1983-1989. 'Atmas'^PO, 1985-1988; "Laska"(OPr), 1989;

59. Протопопов И.И. Моделирование технологических процессов. / Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1987.-256с.

60. Разработка прибора и экспресс-метода оценки качества мяса и мясопродуктов / Косой В.Д., Головина Н.Ю., Крылов А.И., Митрюшина Т.М., Сюткин C.B., Малышев А.Д. Рыбохозяйственные исследования океана, Владивосток, 1996.-С.95.

61. Рейд Д.С. Понятие активности воды в применении к продуктам с промежуточной влажностью / Пищевые продукты с промежуточной влажностью. М.: Пищевая промышленность, 1980.-208с.

62. Ребиндер П.А. и др. Физико-химические основы пищевых продуктов. -М.1952.

63. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1079.-584с.173

64. Рогов И.А., Хорольский В В., Цветкова H.H. Особенности производства сырокопченых колбас / ЦНИИТЭИ ММП, Обзорная информация. Мясная промышленность, 1981.-50с.

65. Росивал Л, Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. Под ред. А.Н. Зайцева и И.М. Скурихина. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-264с.

66. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Кинетические зависимости процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас / Мясная индустрия. 1997, №8,-С.35.

67. Рыжов С.А. Массоперенос при сушке-созревании сырокопченых и сыровяленых колбас / Хранение и переработка сельхозсырья. 1998, №11 .-С.25-27.

68. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Агро-промиздат, 1991.-191с.

69. Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. -М.: ВНИКИММП, 1987.

70. Слепых Г.М. Исследования процесса сушки сыровяленых колбас, приготовленных с применением бактериальных культур / Дисс. канд. техн. наук. М.: МГУПБ, 1967.-218с.

71. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.-489с.

72. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973.-495с.174

73. Соколова H.A. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водных-спиртовых настоев трав семейства Labiatae. Автореферат диссертации кандидата техн. наук. М.: МГУПБ, 1998.-25с.

74. Способ определения пластической прочности Лапшин Г.В. и др. A.c. 1187006.

75. Способ определения реологических характеристик вязкоупругопластич-ных систем и устройство для его осуществления. Рожков В.А., Патент РФ 2054648. 1996, Бюл №5.

76. Способ определения механических характеристик и устройство для его осуществления. Беленький Д.М., Бескопыльный А.Н., Бескопыльный H.H. и др. Патент 2079831. 1997, Бюл №14.

77. Стефанчук В.И., Аксельрод И.Л., Лыкова A.B. Активность воды при сушке сыровяленых колбас. Тезисы 2-ой Международной конференции "Пища, экология, человек". -М.: МГУПБ, 1997.-С.128.

78. Стефанчук В.И., Лыкова A.B., Аксельрод И.Л. Кинетика сущки сырокопченых колбас / Пища. Экология. Человек.: Тезисы 2-ой Международной конференции М.: МГУПБ, 1997.-С.127.

79. Стефанчук В.И. Сушка колбас в камерных сушилках с сопловым обдувом / Дисс. канд. техн. наук. М., МГУПБ, 1998.-132с.

80. Танкович С.К., Борченкова Л.А., Додонов A.M. Текстура пищевых продуктов / ВНИИ консервной промышленности. М., 1988.-14с.

81. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. A.A. Соколова. -М.: Пищевая промышленность, 1970.-739с.

82. Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов. Косой В.Д., Звонов О.В., Титов Е.И. и др. A.c. 731373. 1980, Б.И. №16.

83. Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов. Косой В.Д., Звонов О.В., Какимов А.К. и др. A.c. 822022. 1981, Бюл. №14.175

84. Устройство для исследования структурно-механических свойств пищевых продуктов. Косой В.Д., Катюхин B.C., Толкачев Н.В. и др. A.c. 873124. 1981, Бюл. №38.

85. Устройство для исследования структурно-механических свойств вязко-пластичных продуктов. Косой В.Д., Зимин А.Ф., Самусенко Ю.В. и др. A.c. 1067438. 1984, Бюл. №2.

86. Устройство для определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов. Авт. Косой В.Д., Горбатов A.B., Дажин А.Р., Зимин А.Ф.

87. A.c. 1157451. 1985. БИ. №19.

88. Устройство для исследования структурно-механических свойств вязкопла-стичных продуктов. Тевзадзе Т.И., Бандзелазде А.Е., Дадунашвили A.A., Косой В.Д., Емельянов Ю.В., Абрамов А.Н. и др. A.c. № 1479874, 1989, Б.И. № 18.

89. Устройство для определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов. Головин Ю.М., Помогин Т.А., Человань П.П., Литвинов Т.А., Косой В.Д., Сентякова Т.В., Абрамов А.Н., Патент № 2075751. 1997, Б.И. №8.

90. Хорольский В.В., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г., Бабаев И.А., Папина

91. B.А. Бактериальные стартовые культуры фактор улучшения качества и экологической безопасности продуктов / Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности: Тез. док. между нар. науч. - конф. Краснодар: 1994.-С.228.

92. Хорольский В.В., Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас. М.: Агро-НИИТЭИИММП. Экспресс-информация, 1986, вып. 8.-С. 15-18.176

93. Хорольский В.В., Папина В.А., Лыкова Г.С. Влияние пищевых добавок на качество сыровяленных колбас. / Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: тез. док. Межгосуд. научн. семинар. Кемерово: 1993,-С.8.

94. Autio L.K., Rheological measurement in the food industry / Kemi, 1990 V 17.

95. Baker A.E., Diblen R.A., Ponte Y.G. Comparison bread firmness measurements by four instalments / Jr, "Cereal Foods World", 1987. V.32. №7,- p.486-489.

96. Barton-Cade R.A., Gross H.R., Jones J.M., Winger R.J. Factors affecting sensory properties of meat / Meat Sci., Milk Sci. and Technol. -Amsterdam ets. 1988,-p. 141-171.

97. Baumgartner P.A., Klettner P.-G., Rodel W. The influence of temperature on some parameters for dry sausage during. / Meat Sci., 1980, № 4. p. 191-201.

98. Boyar M.M., Kilcast D. "J. Food Sci"- 1986 V. 51. № 3,- p. 859-860.

99. Bouton P.E., Ford A.L., Harris P.V. and Rats liff D. Objectivesu bjectve asses-ment of meat tenderness. /Y. Texture stud, 1975 v6, n2.- p 315.

100. Brush M. Sensory quality of meat and meat products /Food Sci and Technol. Today. 1989.V. №3.- p. 181.

101. Buckley D.J., Timbers G.E., Klock M., Lalonde M.Y.L. "Y. Texture stud", -1984, V. 15, N. 3.-p. 247-261.

102. Coopen G.M. P/h index: better way to cure meat. Food Engineering, 1970, V 42, n 6. p. 82-87.

103. Davery C.L., Winder R.J. Muscle to meat (biochemical aspects) / Meat Sci., Milk Sci and Technol. Amsterdam etc, 1988.-p. 3-31.

104. Eves A., Kilcast D. Assessing food texture / Food process. (Cr. Brit). 1988. V. 57.X2l.-p. 23-24.177

105. Flores J, Bermell S. Luitgereifte Rohwurste. Die Säuerung beeinflussende Fakoren und ihre Folfen. -Fleischwirtschaft, 1996, N 76(l).-p.92, 83-86.

106. Flores J, Martines E. Effecto de la temperatura de estufado sobre la velocidad de descenso del pH y sobre las caracteristical analiticas del tmbutido. / Proc. 28 th European Meat Research Workes. -Madrid, 1982.-p. 264-267.

107. Foegeding E.A., Ramsey S R. Effect of gums on low-fat meat fatters / J. Food . Sei. 1986, V. 51.-p. 33-38.

108. Foegeding E.A. Development of a test to predict delation properties of raw turkey muscle proteins / J. Food Sei., 1990, V. 55., №4.-p. 932-936, 941.

109. Hamann D.D., Lanier T.C. .Instrumental methods for predicting seafood sensory guality / Seafood Qual Determinat, Proc. Jnt Symp., Anchoroge, Alaska, 10-14 Nov, 1986, Amsterdam E.A/. 1987.-p. 123-136.

110. Hamann D.D. Rheology as a means of evaluating muscle fanctionality of processed foods / Food Technol, 1988, V. 42, №6.-p. 66-67.

111. Heath M.R, Lucas P.W. Oral perception of texture / Food Struct, its. Creat and Eval.: froc. 44th Nottingham Easter School Agv. Sei, 1988. London etc, 1988.-p. 465-481.

112. Heymann H, Hedrick H.B, Karrasch M.A, Eggeman M.K, Ellersieck M.R. Sensory and chemical characteristics of fresh porkroastts cooked to different endpoint temperatures / J. Food Sei 1990. V.55.-p 613-617.

113. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen fleischforschung biochimic, analitik und nahrwert des fleisches / Fleischuwirt schaft. 1990, №5.-S. 616-618.

114. Jscheuscher A.D., Rauber H.J, Linke L. "Wiss. Z. Ilchn. Univ. Dresden/M980, Vol 29. -№l-p. 179-187.

115. Kamoun M, Culioli J. Influence of ageing on the mechanical properties of bovine cooked meat / Sei. Alim. 1989. V.9. №l.-p. 3-18.

116. Koohmarail M, Seideman S.C., Schhoolmeyer J.E, Dutson T.R, Babiker A/S. Factors associated wiht the tenderness of three bovine muscles / J.Food Sei. 1988. V. 53. №2.-p.407-410.178

117. Larmond E. Beyond the texture profile / Food Strruct.-its Creat. and Evel: Pros. 44th Nottingham Easter School Agr. Sei. 1988. London ets. 1988.-p.449-463.

118. Lee C.M., Whiting R.C., Jenkins R.K. Texture and sensory evaluations of frankfurters made with different formulations and processes / J. Food Sei, 1987, V 52. № 4.-p.896-900.

119. Me Cormick R. Analyticac development target food structure and texture / Prep. Food. 1988. V. 157. № 5.-p. 235-236.

120. Mohr-R.H., Skork S. Berechnung des Garungswertes efester lebensmittel / Nahrung. 1990, 34, № 3, S.- 219-224.

121. Molnar P.J. Possibilities and limits in sensory evaluation of food / EOQC QUAL., 1989, V 33, №3.-p. 4-8.

122. Motejano J.G., Hamann D.D., Lanier T.C. Compazison of two instrumental methods with sensory texture of properties gels. / J. Texture Stud., 1985, V. 16., №4.-p. 403-406.

123. Payne N.N., Rizvi S.S. Rheological behavior of comminuted meat batters / J. Food Sei. 1988. V.53. №1. -p. 70-73.

124. Rohm H. Veits V. Adaptierung der sensorischen texturprofilanalyse. 1 Mitt.: Skalierung mechanischer Textureigenschaften. / Z. Lebensm. Untersuch and For-soh. 1989. 189. №6.-S. 538-543.

125. Sacks M.S., Kronick P.L., Buechler P.R. Contribution of intramuseular connective tussue to the viscoelastic properties of post-rigor bovine muscle / J. Food Sei. 1988. V. 53. № l.-p. 19-24.

126. Sherman P. The complexity of rheological evaluation of the firmness / hardness of solid foods / Jtal. J. Food Sei. 1989. VI №3.-p. 21-30.

127. Stiebing A., Rodel W. Einfluß des pH-Westes auf das Trocknungsverhalten von Rohwurst. Fleischwirtsch., 1989, № 69(10).-p. 1530-1538.

128. Strange E.D., Whiting R.C. Effect of temperature on collagen extractability and Kramer Shear force of restructured beef / J. Food Sei, 1988, V.53, №4.-p. 12241225, 1233.179

129. Szczeniak S.D. Texture: is it still an over looked food attribute9 / Food technol. 1990. V.44. №9.-p. 86-95.

130. Tomohiko M. Инструментальный метод исследования текстуры вязкопла-стичных пищевых продуктов / Кето дайгаку секуре кагаку кенкюдзе хококу / Bull. Res. Jnst. Food Sei, Kyoto Univ. 1989. № 52.-C.34-36.

131. Townsend W.E., Blankenship L.C., Wilson R.L., Tomson J.E. Effect of air movement during fermentation on certain properties of natural flora and starter culture-fermented sausage.- J. Food Prot., 1983, № 46. -p. 982-986.

132. Tscheuschner H.D. Rheological properties and food technology / Pros. 4th Jnt. Conf. Phys. Properties Agr.Mater, and Jnfluence Technol. Process. Sept. 4-8. 1989: 4th JCPPAM. V.2. Berlin, 1989.-S. 848-852.

133. Wirtli F. Technologien zur herstellung feettverminderter fleischwaren / Fie ischwirtschaft, 1988, 68, №2,- S. 162-165.1. Акт о внедрении

134. Достигнут социальный эффект за счет повышения и стабилизации качества фарша.

135. НЕТ N 40702810300000000351 В АБ "ИНТЕРПРОГРЕСС БАНК "МОСКВЫ, БИК 044583402

136. ИНН 7 72401743(5) ; ОКОНХ 18211 ОКПО 174716661. Р у ко во;