автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка биотехнологии обогащенных микронутриентами сырокопченых колбас и их товароведная характеристика

На правах рукописи

Сои Оксана Михайловна

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 о ЛЕК 2009

Владивосток - 2009

003488238

Работа выполнена в Институте пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета

Научные руководители: доктор биологических наук, профессор

Каленик Татьяна Кузьминична

кандидат технических наук, доцент Текутьева Людмила Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ким Эдуард Николаевич

кандидат технических наук, профессор Окара Анна Ивановна

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита диссертации состоится 25 декабря 2009 г. в 10.00 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 148, тел/факс: (4232) 43-4055.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом - на официальном сайте ТГЭУ http://www.psue.ru.

Автореферат разослан 24 ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, доцент

Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

А|стуальность работы Одобренная Правительством Российской Федерации Концепция государственной политики в области здорового питания населения России рассматривает развитие производства функциональных продуктов питания, обогащенных микронутриентами, в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья детского и взрослого населения России.

В этой связи создание обогащенных мясных продуктов является одним из современных направлений формирования рынка мясопродуктов, участие в разработке которого принимают ведущие ученые отрасли: Рогов И.А., Лисицын А.Б., Антипова J1.B., Криштафович В.И., Жаринов А.И., Окара А.И., а также ряд зарубежных исследователей: Honikel К.О., Incze К., Kiettner P.-G. и др.

Известно, что уникальной особенностью живых систем является способность синтезировать только L - формы аминокислот и только они являются протеиногенными (Тюкавкина, Бауков, 1985).

Использование в биотехнологии сырокопченых колбас молочнокислых бактерий играет определяющую роль в формировании характерного качества готовых продуктов, однако, в результате сушки количественное содержание их уменьшается, в результате чего также снижается степень их полезного воздействия на организм человека.

Известно, что в процессе технологической обработки сырокопченых колбас происходят глубокие химические изменения азотистых органических веществ, в частности гидролитический распад белков и разрушение аминокислот, снижение количества полезных микроорганизмов, а наличие компонентов коптильного дыма и нитрита натрия влияют на экологическую чистоту продукта (Соколов, 1970).

В мясной промышленности широко используются пищевые волокна, которые являются хорошими адсорбентами. Особое внимание среди их разнообразия заслуживает полисахарид «Зостерин», характеризующийся высокими детоксикационными свойствами.

В этой связи разработка биотехнологии сырокопченых колбас, обогащенных незаменимыми аминокислотами L - стереохимического ряда и пищевыми волокнами морского происхождения, является актуальной, позволяющей улучшить органолептические, физико-химические и микробиологические свойства этих продуктов, а также повысить пищевую и биологическую ценность.

Для реализации поставленной задачи потребовалось решить целый ряд технологических и организационных проблем, связанных с выбором вида сырья, разработкой рецептур, разработкой научно-технической документации на новые обогащенные мясные продукты, выработкой опытно-промышленных образцов и организацией промышленного производства.

Цель и задачи исследования Цель настоящей работы - разработка биотехнологии обогащенных микронутриентами сырокопченых колбас и их товароведная оценка качества.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- провести мониторинг рынка сырокопченых колбас и маркетинговые исследования по вопросам потребительских предпочтений;

- обосновать выбор незаменимых аминокислот и морского полисахарида «Зостерина» для использования в биотехнологии сырокопченых колбас;

изучить влияние воздействия незаменимых аминокислот и полисахарида «Зостерина» на товароведные характеристики готовых сырокопченых изделий;

- разработать рецептуры и биотехнологии обогащенных сырокопченых колбас, установить сроки хранения;

- оценить качество новых видов разработанных продуктов методом квалиметрии.

■ Научная новизна В работе дано научное обоснование использования смеси незаменимых аминокислот Ь - стереохимического ряда в качестве обогащающего ингредиента для повышения биологической ценности сырокопченых колбас.

Показано применение полисахарида «Зостерина» в биотехнологии сырокопченых колбас.

Выявлено положительное влияние смеси незаменимых аминокислот и полисахарида «Зостерина» на развитие и выживаемость молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав сырокопченых колбас.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2366304 «Способ изготовления сырокопченых колбас».

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений в биотехнологии сырокопченых колбас для расширения ассортимента колбасных изделий, а также научно-технической поддержки предприятий мясной промышленности в Приморском крае.

Работа выполнена в рамках Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2012 годы» и Государственного контракта№ 02.522.11.2013 от21.06.2007 г.

Разработана техническая документация на производство новых видов сырокопченых колбас (ТУ 9213-169-02067936-07 «Изделия колбасные сырокопченые» и ТИ).

Проведена апробация разработанных технологий сырокопченых колбас «Сервелат Олимпийский» и «Богемия» в производственных условиях на предприятии ОАО «Мясокомбинат Находкинский» (г. Находка).

Результаты исследований внедрены в учебный процесс при проведении лекционных и практических занятий по дисциплинам «Биотехнология комбинированных пищевых продуктов и их аналогов на основе сырья животного происхождения», «Проектирование комбинированных продуктов

питания» для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология» Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета (г. Владивосток).

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование выбора ингредиентов для обогащения сырокопченых колбас;

- результаты исследований влияния выбранных ингредиентов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели модельных образцов сырокопченых колбас;

- биотехнология сырокопченых колбасных изделий, обогащенных микронутриентами - незаменимыми аминокислотами L-стереохимического ряда и полисахаридом морской травы «Зостера»;

- товароведная оценка новых видов разработанных мясных изделий.

Апробация работы Основные положения настоящей диссертации

докладывались на III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке» (Владивосток, 2008), Заочной научно-практической конференции ВУЗов Западно-Сибирского региона «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009), X Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009), III Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009), Всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009).

Публикация результатов исследования. По теме диссертации опубликовано 9 научных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава I), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 - 5), выводов, списка использованных источников и приложений.

Работа изложена на 130 страницах машинописного текста и содержит 27 таблиц, 19 рисунков и 10 приложений. Список использованной литературы включает 186 наименований источников российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а также изложены положения, выносимые на защиту.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной

научной и патентной литературы по теме диссертации. Дана характеристика сырьевых ресурсов, рассмотрены основные принципы формирования качества сырокопченых колбас с применением живых технических культур микроорганизмов, изложены пути расширения ассортимента обогащенных мясных продуктов, дана характеристика аминокислот белков и их использование в производстве мясопродуктов, описаны ингредиенты (пробиотические культуры микроорганизмов, незаменимые аминокислоты, полисахариды морских растений), используемые для обогащения сырокопченых колбас.

Во второй главе изложены методологический подход к проведению исследований, объекты и методы исследований. Общая схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

На схеме проведения исследований цифрами обозначены методы исследований качественных показателей объектов исследования: маркетинговые исследования (1) проводили методом социологического опроса (анкетирование); величину рН (2) - потенциометрическим методом; массовую долю влаги - методом высушивания навески (ГОСТ Р 51479-99); органолептическую оценку (3) - по ГОСТ 9959-91; определение количества жизнеспособных клеток и выявление молочнокислых бактерий (4) - по ГОСТ 10444.11-89; определение интегральных показателей цвета (5) -спектрофотометрическим методом на приборе «Спектротон»; определение содержания нитрозопигментов (6) - методом экстрагирования; определение массовой доли нитрита натрия (7) - по ГОСТ 8558.1; ОБЦ и токсичность (8) -с использованием тест-культуры Tetrahymena pyriformis; массовую долю белка (9) - по ГОСТ 2501 1; массовую долю жира (10) - по ГОСТ 23042; массовую долю хлористого натрия (11) - по ГОСТ 9957; аминокислотный состав (12) - на аминокислотном анализаторе «LKB Alfa plus» - 4151; аминокислотные скоры белков (13) - расчетным путем; коэффициент утилитарности (14) и «сопоставимой избыточности» (15) - по формуле Н.Н. Липатова; определение перекисного числа (16) - по ГОСТ 8285-91; определение содержания альдегидов (17) - спектрофотометрическим методом; микробиологические показатели безопасности (18) - по ГОСТ 26670, ГОСТ Р 50474, ГОСТ Р 50480; содержание токсичных элементов (19) - по ГОСТ 26929, ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930; сравнительную товароведную оценку качества (20) - с помощью усовершенствованного метода квалиметрии применительно к мясным продуктам, используя рекомендации A.M. Бражникова и В.И. Хлебникова.

Объектами исследований служили:

- контрольный образец сырокопченой колбасы «Столичная», соответствующий ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», при изготовлении которой были использованы свинина, говядина, шпиг;

- модельные образцы сырокопченых колбас;

- 2 наименования новых сырокопченых колбас «Сервелат Олимпийский» и «Богемия» (ТУ 9213-169-02067936-07 «Изделия колбасные сырокопченые»).

Рисунок I - Основные направления диссертационных исследований

Материалами исследований явились:

- бактериальный препарат ПБК - РБ (производство ВНИИМП РАСХН, г. Москва), состоящий из молочнокислых микроорганизмов L. Casei , L.plantarum, а также Micrococcus varians и Pazacoccus denitrificans (ТУ РБ 100377914.503-2003);

- смесь незаменимых аминокислот (производство компании MSC Co., Ltd, Южная Корея), состоящая из аминокислот L - стереохимического ряда (метионин, треонин, изолейцин, 70%) (свидетельство о государственной регистрации 77.99. ¡9.4.У.6522);

морской полисахарид «Зостерин» по ТУ 9379-054-02698170-2004

(производство ТИБОХ ДВО РАН, г. Владивосток).

Исследования проводили в лабораториях кафедры пищевой биотехнологии, лабораторного комплекса ветеринарно-санитарной экспертизы и аккредитованной испытательной пищевой лаборатории «Океан» Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета, в лабораториях ФГУП ТИНРО-центра, Тихоокеанского института биоорганической химии (ТИБОХ ДВО РАН), в аккредитованной лаборатории Госветслужбы г. Находки.

Для обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовались современные статистические пакеты «Microsoft Office Excel», «Statistika - 6.0». Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса - анкетированием (Дихтль, 1995).

В третьей главе нами был изучен рынок сырокопченых колбас в Приморском крае. Выявлено, что на продовольственном рынке ассортимент этих продуктов представлен в основном отечественными производителями. Были определены доли наиболее крупных производителей сырокопченых колбас на рынке Приморского края и г. Владивостока (таблица 1), продукция которых на 75,1% формирует ассортимент в торговой сети. Среди них ОАО «Мясокомбинат Находкинский» - 31,6% (Приморский край, г. Находка), ООО «Дымовское колбасное производство» - 18,8% (Московская область), ЗАО «Микояновский мясоперерабатывающий завод» - 24,7% (г. Москва).

Оказалось, что продукция ООО «Григ» (Хабаровский край) и ЗАО «Агротек Холдинг» (Камчатский край) не пользуется спросом потребителей. Таблица 1 - Структура ассортимента сырокопченых колбас по

Производитель Доля на рынке, % Количество наименований в РТС Базовая широта ассортимента, Шб Коэффициент широты ассортимента, Кщ Показатель устойчивости ассортимента, У Коэффициент устойчивости ассортимента. Ку

ОАО «Мясокомбинат Находкинский» 31,6 15 29 52 11 0,7

ЗАО «Агротек Холдинг» 8,3 8 18 44 2 0,25

ООО «ГРИГ» 1,8 3 16 19 - -

ООО «Дымовское колбасное производство» 18,8 14 22 64 7 0.5

Мясокомбинат ОАО «Царицыно» 3 7 42 17 2 0,28

ЗАО «Микояновский мясоперерабатывающий завод» 24,7 23 43 53 12 0,52

АПК «Черкизовский» 2,3 3 31 10 1 0,3

ТМ КОМПО 7,4 12 26 46 5 0,4

Прочие производители 2,1 3 18 17 - -

Итого 100

Из таблицы 1 видно, что из представленных производителей сырокопченых колбас только ОАО «Мясокомбинат Находкинский», ООО «Дымовское колбасное производство» и ЗАО «Микояновский мясоперерабатывающий завод» имеют высокие показатели коэффициента устойчивости ассортимента, что говорит о наличии постоянного спроса на определенные виды сырокопченых колбас.

Исследования, направленные на изучение разнообразия ассортимента сырокопченых колбас, показали, что 65% респондентов Приморского края считают ассортимент сырокопченых изделий недостаточно разнообразным, что позволяет судить о недостаточно заполненной товарной нише сырокопченых колбас и наличии резервов расширения их ассортимента за счет вовлечения в производство новых видов сырья и технологий. Вместе с тем было выявлено, что обогащенные мясные сырокопченые изделия в ассортиментной линейке полностью отсутствуют.

Основные потребители сырокопченых колбас это люди в возрасте от 26 до 55 лет. По-видимому, это связано с более высоким доходом этих граждан.

Для оценки потребительских предпочтений сырокопченых колбас было опрошено 400 респондентов в Приморском крае и проведено ранжирование потребительских характеристик (рисунок 2).

1234 5 6789 10 11 Показатели

ЕЗ Обращают внимание при покупке ■ Самая важная характеристика П Неважная хаоактепистика

Рисунок 2 - Характеристика сырокопченых колбас, на которые потребители обращают внимание при покупке: I - внешний вид товара; 2 - внешний вид упаковки; 3 - состав продукта; 4 - срок годности; 5 - цена; 6 - вкусовые характеристики; 7 - информация об изготовителе; 8 - информация о контроле качества; 9 - рекламная информация; 10 - возможность продолжительного хранения

Данные рисунка 2 показывают, что внешний вид товара - цвет, запах, а также внешний вид упаковки и состав продукта относятся к самым важным товароведным характеристикам сырокопченых колбас, на которые покупатели обращают внимание при покупке.

В то же время, цена, органолептические показатели и информация об изготовителе - это те характеристики, на которые респонденты обращают особое внимание при покупке, но при ранжировании не попадают в категорию «самых» важных. Причем фактор «цены» по важности находится на самом последнем месте.

Из диаграммы, представленной на рисунке 3, видно, что основными местами покупки сырокопченых колбас остаются крупные магазины.

,6 т- Супермаркет/гипермаркет

И Продовольственный

магазин К Специализированный мясной магазин Рынок

II Магазин на колесах

н Другое

Рисунок 3 - Места покупки сырокопченых колбас, % от числа респондентов

Так, на долю супермаркетов/гипермаркетов приходится 49% покупок, на продовольственные магазины 27%. В то же время значительное число покупок - порядка 11% - совершается в специализированных мясных магазинах. Вероятно, мнение потребителей формируется с учетом более высокого уровня хранения и условий реализации сырокопченых колбас в этих учреждениях торговли.

В четвертой главе с целью получения новых данных о возможности и целесообразности использования незаменимых аминокислот и полисахарида «Зостерина» в биотехнологии сырокопченых колбас проведено исследование аминокислотного состава сырокопченой колбасы «Столичная», выработанной по ГОСТ 16131-86. Одновременно исследовали функционально-технологические свойства полисахарида «Зостерина».

Результаты проведенных исследований показали, что лимитирующими аминокислотами в сырокопченой колбасе «Столичная» являются метионин (С = 74%), изолейцин (С = 80%), треонин (С = 81%). Данное обстоятельство послужило результатом выбора смеси аминокислот Ь - стереохимического ряда для обогащения сырокопченых колбас.

Использование полисахарида «Зостерина» обусловлено его высокими детоксикационными свойствами, а также пониженными желирующими свойствами вследствие низкой степени метоксилирования (Лоенко, Артюков

и др., 1997), что особенно важно в технологии сырокопченых колбас.

Для достижения необходимых функционально-технологических показателей, а также с учетом научно-практических рекомендаций (Костенко, 2006) был выбран бактериальный препарат ПБК-РБ, в состав которого входят пробиотические микроорганизмы L.casei, L.plantarum, а также Micrococcus varions и Paeacoccus denitrificans, обладающий денитрифицирующими свойствами.

В соответствии с поставленными задачами было изучено влияние обогащающих компонентов на динамику физико-химических процессов при производстве сырокопченых колбас.

В производственных условиях были изготовлены 7 образцов сырокопченых колбас с различным содержанием обогащающих ингредиентов. В качестве контрольного образца использовали сырокопченую колбасу «Столичную» с добавлением стартовой культуры ПБК-РБ.

Нами определено, что смесь L - аминокислот, выступающая в роли дополнительного источника питания молочнокислых микроорганизмов, являющихся продуцентами молочной кислоты, оказывает влияние на состояние мясной системы, и как следствие, на величину рН (рисунок 4).

В эксперименте отмечено снижение величины рН на всех этапах технологического процесса во всех образцах. Однако в опытных образцах снижение водородного показателя происходит более интенсивно. Так, более высокая величина рН готового продукта выявлена для контрольного образца и составляет 5,1, самая низкая величина рН соответствует опытному образцу с содержанием смеси незаменимых аминокислот 0,35% и составляет 4,64.

—— Контроль (ПБК-РБ)

-О-ПБК-РБ+"Зостерин"0,03%

—»—ПБК-РБ+*Зостеринп 0,07%

-В- ПБК-РБ+"Зосгерин"0, ! %

-•-ПБК-РБ + смесь L-амииокислог0,!5% -й- ПБК-РБ + смесь L-аминокислот 0,25% —X—ПБК-РБ + смесь L-аминокислот 0,35%

Сутки

Рисунок 4 - Изменение величины рН сырокопченых колбас в процессе производства (x=±m; m < 0,05)

Характерным свойством полисахарида «Зостерина» является способность водного раствора образовывать прочные гели в очень широком диапазоне содержания сухих веществ (10-80 %) и при рН в диапазоне от 3,0 до 5,0 (May, 2007), что в свою очередь приводит к замедлению обезвоживания сырокопченых колбас (рисунок 5).

-ч—Контроль (ПБК-РБ)

—•—ПБК-РБ + "Зостерин" 0,03%

-л-ПБК-РБ + "Зостерин" 0,07%

—х-ПБК-РБ + "Зостерин" 0,1%

-е-ПБК-РБ + смесь Ь-

аминокислот0,15% ПБК-РБ + смесь I -аминокислот 0,25% ПБК-РБ ■+ смесь Ь -аминокислот 0,3 5%

23

5

10

15

20

25

30

%

Сутки

Рисунок 5 - Динамика обезвоживания сырокопченых колбас в процессе производства (х= ±ш; ш < 0,05)

Из рисунка 5 достоверно установлено различие в скорости потери влаги контрольного и опытных образцов. Введение смеси незаменимых Ь -аминокислот в вышеуказанных долях ускоряло скорость сушки колбас для всех образцов. Массовая доля влаги в готовых сырокопченых колбасах с содержанием смеси Ь - аминокислот 0,15%, 0,25% и 0,35% составила 25,5%, 25,6% и 26,2% соответственно. Значение этого показателя для контрольного образца составило 27,5%.

Введение полисахарида «Зостерина» приостанавливало динамику обезвоживания колбасных изделий.

Так, в опытном образце, содержащем «Зостерин» с массовой долей 0,07%, наблюдалось снижение скорости сушки и к концу процесса массовая доля влаги в образце составила 31,6%, введение «Зостерина» в доле 0,1% приводило к постепенному снижению скорости сушки. В конце процесса массовая доля влаги готового продукта составила 36,2%, что превышает показатели по ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

Результаты органолептической оценки качества сырокопченых колбас представлены на рисунке 6.

Проведенная дегустационная оценка модельных образцов сырокопченых колбас выявила преимущество образца, содержащего 0,03% полисахарида «Зостерин», так как именно этот образец характеризовался упругой, плотной, не мажущейся консистенцией, наиболее сопоставимой с контрольным образцом. Опытные образцы с массовой долей «Зостерина» 0,07 и 0,1% получили более низкие оценки из-за неплотной консистенции. В образце с массовой долей «Зостерина» 0,1% была отмечена слишком мягкая консистенция. Установленная закономерность коррелирует с характером динамики сушки и массовой долей влаги в готовом продукте прямолинейной зависимостью.

□ Контроль (ПБК-РБ)

В Г1БК-РБ + "Зостерин" 0,03%

ЕЗ ПБК-РБ + "Зостерин" 0,07%

□ ПБК-РБ + "Зостерин" 0,1%

® ПБК-РБ + смесь I. -аминокислот 0,15%

□ ПБК-РБ 1-смесь Ь -аминокислот 0,25%

3 ПБК-РБ + смесь £. -аминокислот 035%

Показатели

Рисунок 6 - Органолептические показатели модельных образцов сырокопченых колбас: 1 - внешний вид; 2 - цвет; 3 - вкус; 4 - аромат;

5 - консистенция; 6 - общий балл

Из рисунка 6 также видно, что добавление в опытные образцы смеси Ь -аминокислот вызвало улучшение цвета сырокопченых колбас и увеличение интенсивности аромата. Опытные образцы, содержащие в рецептуре смесь аминокислот, характеризовались более насыщенными и яркими оттенками красного цвета как с внешней части батона, так и на срезе, а также более выраженным вкусоароматическим букетом в сравнении с контрольным образцом. Это объясняется присутствием в колбасах свободных функциональных групп смеси аминокислот, вступающих в реакцию с составными частями дыма и интенсифицирующие запах копчения и образование стабильных красных пигментов в целевом продукте. На этот факт указывали ранее Езке1тап(1 В., Ыогёа! I, 1980; Соловьев В.И., 1986.

В опытном образце с содержанием 0,35% смеси незаменимых аминокислот Ь - ряда был заметен слегка горьковатый привкус, возможно обусловленный достаточно высокой массовой долей компонента в рецептуре.

В дальнейшем целесообразно было оценить влияние выбранных дозировок ингредиентов в отдельности и в составе комплекса на рост количества клеток молочнокислых микроорганизмов (таблица 2).

Из таблицы 2 следует, что рост клеток лактобактерий в процессе производства опытных образцов сырокопченых колбас наиболее выражен. Так, в контрольном готовом продукте количество молочнокислых микроорганизмов составило Ю* клеток, в опытном № 1 — 108, в опытном № 2 - 1010, в опытном № 3 - 1011.

Таблица 2 - Динамика роста и выживаемости молочнокислых микроорганизмов рода Lactobacillus в модельных образцах сырокопченых колбас по этапам технологического процесса, Т=20±2 °С, т = 30 суток

Объект исследования Количество микроорганизмов по этапам технологического процесса, КОЕ/г

Исходный фарш После осадки После копчения Сушка (8 суток) Сушка (12 суток) Готовый продукт

Контроль 106 10f' 108 10" 107 10й

Опытный образец К» 1 (полисахарид «Зостерин» - 0,03%) 10" 106 10' 10' 10s 10s

Опытный образец № 2 (смесь Ь - аминокислот -0,15%) 106 10й 10" Ю9 109 10'"

Опытный образец № 3 (полисахарид «Зостерин» - 0,03% + смесь Ь - аминокислот -0,15%» 106 107 10» 109 ю10 10"

Установлено, что наиболее благоприятными условиями для роста молочнокислых бактерий является наличие Комплекса («Зостерин» 0,03% + смесь незаменимых аминокислот Ь- стереохимического ряда 0,15%) в составе модельного фарша.

Следующим этапом экспериментальных исследований явилось изучение особенностей изменения и степени выраженности цвета мясных изделий под воздействием вводимых ингредиентов. Результаты представлены в таблице 3.

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что введение ингредиентов существенно влияет на показатели цвета сырокопченых колбас. Наименьшее значение красного цвета выявлено для готового продукта, содержащего в рецептуре полисахарид «Зостерин», и составляет 41,09. Наибольшее значение соответствует опытному образцу № 2 и составляет 48,58. Значение показателя красного цвета для опытного образца (47,23), содержащего Комплекс ингредиентов, на 12% выше значения контрольного образца (42,35).

Показатель желтизны наиболее выражен в готовом продукте, содержащем полисахарид «Зостерин», и составляет 76,34.

Наибольшее значение показателя яркости также выявлено в образце, содержащем полисахарид «Зостерин» (86,45), что на 32 % превышает значение контрольного образца.

Таким образом, результаты экспериментальных исследований достаточно хорошо согласуются с данными органолептической оценки и дают возможность прийти к заключению о положительном влиянии Комплекса ингредиентов на процесс формирования и стабилизации цвета сырокопченых колбас.

Таблица 3 - Показатели цвета обогащенных сырокопченых колбас (х=±т; т <0,01)______

Этапы технологического процесса Об разцы

Контроль (с ПБК-РБ) Опытный № 1 (ПБК-РБ + полисахарид «Зостерин») Опытный № 2 (ПБК-РБ + смесь Ь -аминокислот) Опытный № 3 (ПБК-РБ + полисахарид «Зостерин»+ смесь Ь-аминокислот)

Л - розовость

Осадка 46,23 47,69 46,19 49,11

Копчение 43,63 41,91 43,72 43,34

Сушка (5 суток) 39,18 33,11 47,97 45,7

Сушка (12 суток) 41,08 36,7 49,82 45,82

Готовый продукт 42,65 41,09 49,58 47,23

У - желтизна

Осадка 53,26 56,13 59,27 59,09

Копчение 69,99 68,4 64,58 63,39'

Сушка (5 суток) 62,11 75,09 65,64 63,13

Сушка (12 суток) 61,05 75,26 63,41 62,97

Готовый продукт 60,23 76,34 61,28 62,7

Н—яркость

Осадка 50,35 53,57 57,22 57,21

Копчение 65,2 70,1 66,15 64,65

Сушка (5 суток) 63,67 82,54 66,99 64,27

Сушка (12 суток) 64,01 86,37 64,35 64,86

Готовый продукт 63,85 86,45 64,11 65,02

Результаты исследований по определению содержания нитрозопигментов и нитрита натрия в опытном и контрольном образцах на 1В сутки сушки приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание нитрита натрия и нитрозопигментов в сырокопченых колбасах на 18 сутки сушки___

Образец Содержание, %

нитрозопигменты нитрит натрия

Контроль (с ПБК-РБ) 57,8±0,18 2,71*10"3 ±0,0002

Опытный (с комплексом микронутриентов) 69,5±0,21 1,82*10"3 ±0,0002

Анализ данных таблицы 4 свидетельствует о снижении содержания нитрита натрия в опытном образце, содержащем Комплекс, в сравнении с контрольным образцом на 33%, что обуславливает повышение уровня безопасности продукта в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

Оценка токсичности с использованием тест-культуры Те1гаЫтепа ругЦогтю показала, что по сравнению с контролем, в пробе, приготовленной из опытного образца, рост культуры отличался значительной активностью. Это позволяет сделать вывод о положительном влиянии обогащающих

ингредиентов на экологическую чистоту сырокопченых колбас.

В связи с предпринятой нами разработкой принципиально новых видов обогащенных сырокопченых колбас явилось целесообразным оценить качественные показатели сырокопченой колбасы «Богемия» и «Сервелата Олимпийского». Результаты исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Оценка качества сырокопченых колбас, выработанных с применением Комплекса______

Наименование показателя Требования поГОСТ 16131-86 Сырокопченые колбасы ( 18 сутки сушки)

Сырокопченая колбаса «Богемия» Сырокопченая колбаса «Сервелат Олимпийский»

Белок, % Не менее 20 24,6±0,1 22,1±0,1

Жир, % Не более 50 28,3±0,5 30,59±0,5

Влага, % Не более 30 27.9±0.3 28.26±0.3

Хлористый натрий, % Не более 6 4,66±0,1 4,45±0,1

Нитрит натрия, % Не более 0,003 0,00084 0,00072

Температура в толще батона, °С 0-12 6±2 6±2

Величина рН - 4,86 4,9

Анализируя данные экспериментальных исследований таблицы 5, нами установлено, что новые виды разработанных сырокопченых колбас отличаются повышенным содержанием белка. Так массовая доля белка в сырокопченых колбасах «Сервелат Олимпийский» и «Богемия» составляет 22,1% и 24,6% соответственно. Массовая доля жира, влаги и хлористого натрия не превышает допустимые значения.

Аминокислотный состав белков разработанных сырокопченых колбасных изделий с применением Комплекса (бактериальный препарат ПБК-РБ 0,025% + полисахарид «Зостерин» 0,03% + смесь аминокислот 0,15%) представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Аминокислотный состав белков сырокопченых колбас

(x=im;m<0,05)

Аминокислота, г/100 г белка Эталон ФАО/ ВОЗ Контроль С,% Сырокопченая колбаса «Богемия» С,% Сырокопченая колбаса «Сервелат Олимпийский» С, %

Изолейцин 4,0 3,23 80 4,72 118 4,66 116

Лейцин 7,0 7,22 103 7,69 110 7,64 109

Лизин 5,5 7,85 142 8,28 150 8,00 145

Метионин + цистин 3,5 2.6 74 4,16 118 3,5 100

Фенилаланин + тирозин 6,0 6,24 104 7,02 117 6,72 112

Треонин 4,0 3,24 81 4,38 109 4,42 110

Триптофан 1,0 1,0 100 1,0 100 1,0 100

В алии 5,0 5,82 116 5,62 112 5,57 111

Сумма НАК 36,0 37,5 42,87 41,71

При анализе данных таблицы 6 установлено, что лимитирующими аминокислотами в контрольном образце являются изолейцин, метионин + цистин и треонин. Низкое содержание вышеуказанных HAK 3,23; 2,6; 3,24 г/100 г белка в контрольном образце снижает биологическую ценность продукта, а введение смеси незаменимых аминокислот полностью компенсирует их содержание до нормы ФА О/ВОЗ и повышает полноценность продукта.

Установлено, что в опытных образцах сырокопченых колбас сумма незаменимых аминокислот (г/100 г белка) составила 42,87 (для «Богемии») и 41,71 (для «Сервелата Олимпийского»), что на 19 и 16 % соответственно выше значения эталона ФАО/ВОЗ.

Качественный состав белков разработанных сырокопченых колбасных изделий включает все незаменимые аминокислоты и имеет высокую степень сбалансированности по отношению к идеальному белку, что подтверждается высокими значениями коэффициента утилитарности и низкими значениями сопоставимой избыточности (таблица 7). Эти результаты говорят о высокой биологической ценности белка, входящих в состав разработанных изделий (Рогов, Жаринов, 2008).

Таблица 7 - Показатели аминокислотной сбалансированности сырокопченых колбас

Показатели Контроль Сырокопченая колбаса «Богемия» Сырокопченая колбаса «Сервелат Олимпийский»

Минимальный скор, С тш, дол.ед. 0,74 1,0 1,0

Коэффициент утилитарности, и, дол.ед. 0.768 0,876 0.893

Коэффициент сопоставимой избыточности 8,67 6,51 5,66

Необходимо отметить, что введение Комплекса заметно изменило характер органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в сравнении с контрольным образцом в положительную сторону.

Поэтому, с целью более полной оценки качества обогащенных сырокопченых колбас, нами исследована стабильность свойств этих продуктов при хранении. Хранение осуществляли в течение 120 суток при Т = 13±2 °С, ф =75±2%.

Качество сырокопченых колбас оценивали по органолептическим показателям, перекисному и кислотному числу, микробиологическим показателям.

Органолептическая оценка образцов в процессе хранения показала, что сырокопченые колбасы, изготовленные с применением Комплекса, имели устойчивое преимущество перед контролем в течение всего периода хранения практически по всем сенсорным характеристикам. К завершению периода хранения на 123-125 сутки начали проявляться некоторые отклонения (деформация, следы «закала»).

В процессе длительного хранения сырокопченых изделий происходят существенные изменения в их липидной фракции, значительно снижающие качество готовой продукции. Определение состояния липидной фракции в сырокопченых колбасах производили по величине перекисного и альдегидного чисел в течение 4 месяцев хранения (рисунок 7, таблица 8).

Контроль

Опытный с

Комплексом

микронутриентов

Сроки хранения, сутки

Рисунок 7 - Динамика окислительных изменений липидной фракции сырокопченых колбас при хранении (Т= 13±2 °С, <р =75±2%) (х= ±ш; т < 0,01)

Было установлено, что перекисные числа контрольного и опытного образцов сырокопченых колбас за 120 суток хранения увеличились в 4,2 и 3,7 раза соответственно. Причем, значительный рост перекисного числа наблюдается в контрольном образце на 45 сутки хранения и составляет 2,6. В опытном образце на этом же этапе происходит снижение значения до 1,2. При увеличении сроков хранения до 105 суток и особенно 120 суток интенсивность гидролитических процессов ускоряется.

Результаты исследований показывают, что окислительные процессы менее выражены в опытном образце. На 120 сутки хранения значение содержание альдегидов для контрольного образца в 1,25 раз выше опытного. Таблица 8 - Содержание коричного альдегида (КА) в сырокопченых колбасах, мг /100 г КА (х= ±т; т < 0,01) ___

Сроки хранения, сутки Содержание коричного альдегида, мг/100 г КА

Контроль Опытный образец с Комплексом микронутриентов

30 12,14 8,63

60 15,28 11,2

90 17,64 14,47

120 19,12 15,28

6 н

3 -

15 30 45 60 75 90 105 120

Результаты исследований динамики перекисных и альдегидных чисел контрольного и опытного образцов выявили, что Комплекс (бактериальный

препарат ПБК-РБ 0,025% + полисахарид «Зостерин» 0,03% + смесь аминокислот 0,15%) в составе сырокопченых колбас обладает более высокими антиокислительными свойствами.

Значения микробиологических показателей на 120 сутки хранения не превышают допустимых уровней для сырокопченых колбас. Санитарно-показательные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, эшерихии в сырокопченых колбасах не выявлены. Таким образом, результаты микробиологических исследований свидетельствуют о том, что в образцах сырокопченых колбас отсутствуют контаминанты, содержание которых регламентируется СанПиН 2.3.2.1078-01.

Количество молочнокислых микроорганизмов в сырокопченых колбасах определяли в течение 60 суток хранения. Результаты представлены в таблице 9. Таблица 9 - Содержание молочнокислых микроорганизмов в сырокопченых

Сроки хранения, сутки Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г

Контроль Сырокопченая колбаса «Сервелат Олимпийский»

0 10° 10"

15 106 10"

30 105 1010

45 104 108

60 104 ю8

Данные таблицы 9 показывают, что на 60 сутки хранения количество молочнокислых микроорганизмов в опытном образце составляет 108 клеток, что свидетельствует о благоприятном влиянии Комплекса на развитие технической микрофлоры.

Обоснование экономической эффективности производства новых видов обогащенных сырокопченых колбас было проведено в условиях производства ОАО «Мясокомбинат Находкинский» в ценах на 01.07.2009 г. Исходными данными для расчета были выбраны: производство продукции, равное 5 тоннам в год, а также результаты анализа оптовых цен на сырокопченые колбасы, поступающих в продажу в торговую сеть г. Владивостока.

Определено, что экономическая эффективность от промышленного освоения новых рецептур сырокопченых колбас с применением Комплекса (бактериальный препарат ПБК-РБ 0,025% + полисахарид «Зостерин» 0,03% + смесь аминокислот 0,15%) позволила получить в условиях экономического кризиса 2009 г. чистую годовую прибыль 134,92 тыс. руб. или 26,98 тыс. руб. на 1 тонну готового продукта.

В пятой главе для управления качеством новых видов сырокопченых изделий была разработана квалиметрическая модель обогащенных сырокопченых колбас, позволяющая установить зависимость между их ингредиентным, химическим составом, функционально-технологическими

свойствами, экономическими показателями и качеством готовой продукции.

Итогом стало формирование матрицы потребительских требований (рисунок 8).

Из рисунка 8 следует, что наибольшую важность для потребителя представляют такие показатели, как натуральность и внешний вид сырокопченых изделий.

Показатели качества £

£ | о к ч ! X « о !« 1 а 2 2 " I п

Требования потребителей ГП с 5 ^ с X | х д: к * £ о к ^ -е- х и

Органолептяческ Вт 5 1 3 3 2 2 3 1 3

не показатели Запах 1.« 1 3 - 2 2 1

Внсшинй »ид 4.2 2 1 - 2 1 1

Ншмчнс декорктт-юй обсыпки 1 1 1

В*! «и Р»Т|ЧПС 3,1 1 3 1 2 1 . 1 1

Консистенция 3 1 3 2 3 2 2

Показатели рецептурного Фиадо.тлгичеси* фуикцио 1 <альность 3,4 3 2 1 2 3 3 2 3 3

состава Нвтуралъносгъ 44 1 1 1 2 2 2 3 3

Эргономические Энергетическая 3 3 3 1 3 - 1 1

показатели Цен* 1.4 2 3 3 1 1 - 1 3 3

Срок хранен и« 2.5 3 2 2 1 2 3 2 2

Важность показателей 53.1 70.6 49.4 32.2 31.6 66 33,8 24.5 60.7 72.1

Относительный вес показателей качества, */% 10.74 14,32 10 6.5 6,4 13,4 6.84 4.9 12,3 14,6

" ф' - сильная положительная корреляция " - сильная отрицательная корреляшн ' О"" слабая положительная корреляция " ф* - слабая отрицательная корреляция

Рисунок 8 - Матрица потребительских требований обогащенных сырокопченых колбас («Дом качества»)

Проведенный анализ результатов квалиметрического прогнозирования с использованием «Дома качества» позволил разработать предложения по обеспечению ожидаемого качества обогащенных сырокопченых колбас. К ним относятся следующие:

- повышение массовой доли белка;

- снижение массовой доли жира и энергетической ценности;

- придание продукту функциональной направленности;

- увеличение сроков хранения.

В завершение экспертизы новых видов обогащенных сырокопченых колбас определяли комплексный показатель качества (КПК) по формуле, учитывающей влияние всех факторов на качество готового продукта:

¿г в п

КПК = mcl *frei{M4 ^Г ми*йм4М, ^ -mti kst 4 Jitf ^Г t=i-i.

где: m3,; mbl; mci; md, - относительные весомости i-го свойства для каждой группы;

kal; кы ; kc,; кщ - относительные показатели качества i-ro свойства для каждой группы;

Мь; Мс; M<j - коэффициенты весомости в целом для групп показателей.

Комплексный показатель качества исследованных образцов сырокопченых колбас составил: 0,832 - для «Сервелата Олимпийского», 0,824 - для «Богемии», 0,786 - для «Столичной». Проведенная комплексная товароведная оценка качества показала, что использование Комплекса обогащающих ингредиентов позволяет получить продукты, превосходящие по потребительским свойствам сырокопченые колбасы, выработанные по ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

ВЫВОДЫ

1. Анализ ассортимента сырокопченых колбас на рынке Приморского края показал, что эта группа изделий представлена довольно узким ассортиментом. При этом выявлена тройка лидирующих компаний, продукция которых на 75,1% формирует ассортимент сырокопченых колбас в торговой сети Приморского края. Среди них ОАО «Мясокомбинат Находкинский» (Приморский край, г. Находка), ООО «Дымовское колбасное производство» (Московская область), ЗАО «Микояновский мясоперерабатывающий завод» (г. Москва).

2. На основании теоретических и экспериментальных исследований отобраны ингредиенты и определено их содержание для обогащения сырокопченых колбас. Массовая доля технических микроорганизмов ПБК-РБ составила - 0,025%, незаменимых аминокислот L-стереохимического ряда (метионин, треонин, изолейцин) 0,15% и полисахарида «Зостерина» 0,03%.

3. Установлено, что применение Комплекса (бактериальный препарат ПБК-РБ 0,025% + полисахарид «Зостерин» 0,03% + смесь аминокислот 0,15%) оказывает полифункциональное действие на свойства сырокопченых колбас. Обнаружено увеличение роста и выживаемости микроорганизмов рода Lactobacillus в условиях комплексного использования микронутриентов в процессе производства колбасных изделий. Количество клеток пробиотических молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составило 10" КОЕ/г.

4. Экспериментально установлено положительное влияние Комплекса на интенсивность цветообразования, ингибирование окислительных процессов липидов сырокопченых колбас. Доказана повышенная пищевая и биологическая ценность разработанных продуктов, проведена оценка относительной биологической ценности с использованием тест-культуры Tetrahimena pyriformis.

5. Разработан новый ассортимент обогащенных сырокопченых колбас, установлены сроки хранения. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9213-169-02067936 - 07 «Изделия колбасные сырокопченые» и ТИ, проведена апробация в промышленных условиях ОАО «Мясокомбинат Находкинский».

6. Разработана квалиметрическая модель оценки качества обогащенных сырокопченых колбас, позволяющая установить зависимость между их ингредиентным, химическим составом, функционально-технологическими свойствами, экономическими показателями и качеством готовой продукции. Комплексный показатель качества исследованных образцов сырокопченых колбас составил: 0,832 — для «Сервелата Олимпийского», 0,824 - для «Богемии», 0,786 - для «Столичной».

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Сон, О.М. Комплексное применение аминокислот, полисахаридов морских растений и дальневосточных бальзамов для обогащения и формирования качественных характеристик сырокопченых колбас ускоренного созревания / О.М. Сон, J1.A. Текутьева // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке: сборник материалов III Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. - С. 74 -77.

2. Каленик, Т.К. Обоснование и использование комплекса биологически активных ингредиентов морского генеза в биотехнологии сырокопченых мясных изделий / Т.К. Каленик, В.А. Невзорова, Л.А. Текутьева, О.М. Сон, Е.В. Моткина // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 5-6. - С. 34-36.

3. Жаринов, А.И. Сырокопченые мясопродукты биокоррегирующего действия / А.И. Жаринов, JI.A. Текутьева, О.М. Сон, Н.В. Гаврилова // Все о мясе. - 2009. - №5. - С 29 - 31.

4. Сон, О.М. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов для функционального питания / О.М. Сон, JI.A. Текутьева, Н.В. Гаврилова // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг: сборник научных трудов Заочной научно-практической конференции ВУЗов Западно-Сибирского региона. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2009. - С. 288 - 289.

5. Сон, О.М. Новые виды сырокопченых мясопродуктов с биологически активными добавками / О.М. Сон, JI.A. Текутьева, Н.В. Гаврилова, JI.M. Повойко // Пищевые технологии и биотехнологии: сборник тезисов докладов

X Международной конференции молодых ученых. - Казань: Издательство «Отечество», 2009. - С. 246.

6. Сон, О.М. Разработка биотехнологии обогащенных сырокопченых мясных изделий / О.М. Сон, Т.К. Каленик, J1.A. Текутьева // Инновационные технологии в пищевой промышленности: сборник тезисов докладов Всероссийской конференции с международным участием. - Самара, 2009. -С. 78 - 79.

7. Сон, О.М. Динамика изменения массы сырокопченых колбас в процессе созревания - сушки с добавлением БАД «Зостерин» / О.М. Сон, Т.К. Каленик, JI.A. Текутьева // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы III Международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - С. 45 - 47.

8. Каленик, Т.К. Сырокопченые мясопродукты, обогащенные биологически активными ингредиентами / Т.К. Каленик, J1.A. Текутьева, О.М. Сон, В.А. Невзорова, Н.В. Гаврилова, Е.В. Моткина // Пищевая промышленность. - №10. - 2009. - С. 64 - 65.

9. Сон, О.М. Оценка влияния комплекса аминокислот на биологическую ценность сырокопченых колбас / О.М. Сон, J1.A. Текутьева // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития): материалы III Международной научно-технической конференции. - Воронеж, 2009. - С. 528 - 529.

Патенты

10. Патент 2366304, RU A23L 1/317, A23L 1/314. Способ изготовления сырокопченых колбас / Л.А. Текутьева, О.М. Сон, Т.К. Каленик, Ю.Г. Костенко, Э.П. Козловская, Л.М. Повойко. - № 200714462/13; заявлено 29.11.2007; опубл. 10.09.2009, Бюл. № 25. - 2 с.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В РАБОТЕ

ПБК-РБ - препарат бактериальный Россия - Беларусь

HAK - незаменимые аминсжислоты

РТС - розничная торговая сеть

С - аминокислотный скор

U - коэффициент утилитарности

КПК - комплексный показатель качества

ОБЦ - относительная биологическая ценность

КА - коричный альдегид

Сои Оксана Михайловна Разработка биотехнологии обогащенных микронутриентами сырокопченых колбас и их товароведная характеристика

Автореферат диссертации

Отпечатан по оригиналу макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 24.11.09. Формат 60X84/16 Усл.-печ.л. 1,2. Уч.-изд.л.1,0 Тираж 100 экз. заказ № 279

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский пр., 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА ЮБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика сырьевых ресурсов для изготовления сырокопченых колбас.

1.2 Стартовые культуры как фактор формирования качества сырокопченых колбас.

1.3 Товароведческая характеристика аминокислот белков и их использование в производстве мясных продуктов.

1.4 Опыт применения полисахарида из тихоокеанской водоросли Зостера в качестве обогащающего ингредиента.

1.5 Пути расширения ассортимента обогащенных мясных продуктов.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Общая схема проведения исследования.

2.2 Характеристика объектов и материалов исследований.

2.3 Методы исследований.

ГЛАВА 3 СОСТОЯНИЕ РЫНКА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

В ПРИМОРСКОМ КРАЕ.

ГЛАВА 4 ВЫБОР ИНГРЕДИЕНТОВ И ОБОСНОВАНИЕ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА И ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННЫХ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС.

4.1 Изучение качественных характеристик ингредиентов, планируемых к использованию в технологии сырокопченых колбас.

4.2 Изучение влияния функциональных ингредиентов на динамику физико-химических процессов при производстве сырокопченых колбас.

4.3 Органолептическая оценка модельных образцов мясопродуктов.

4.4 Изучение влияния микронутриентов на рост молочнокислых микроорганизмов рода Lactobacillus в процессе производства сырокопченых колбас.

4.5 Особенности цветообразования сырокопченых колбас в процессе изготовления.

4.6 Определение содержание нитрита натрия и нитрозопигментов

4.7 Проектирование и моделирование рецептур, технологической схемы производства обогащенных сырокопченых колбас.

4.8 Товароведная характеристика обогащенных сырокопченых колбас.

4.9 Биологическая ценность разработанных образцов колбас.

4.10 Обоснование периода хранения обогащенных сырокопченых колбас.

4.11 Реализация результатов исследования в пищевой промышленности.

4.12 Технико-экономические показатели производства обогащенных сырокопченых колбас.

ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

ОБОГАЩЕННЫХ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС МЕТОДОМ

КВАЛИМЕТРИИ.

5.1 Управление качеством обогащенных колбас с использованием квалиметрических подходов.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы Одобренная Правительством Российской Федерации Концепция государственной политики в области здорового питания населения России рассматривает развитие производства функциональных продуктов питания, обогащенных микронутриентами, в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья детского и взрослого населения России.

В этой связи создание обогащенных мясных продуктов является одним из современных направлений формирования рынка мясопродуктов, участие в разработке которого принимают ведущие ученые отрасли: Рогов И.А., Лисицын А.Б., Антипова JI.B., Криштафович В.И., Жаринов А.И., Окара А.И., а также ряд зарубежных исследователей: Honikel К.О., Incze К., Klettner P.-G. и др.

Известно, что уникальной особенностью живых систем является способность синтезировать только L - формы аминокислот и только они являются протеиногенными (Тюкавкина, Бауков, 1985).

Использование в биотехнологии сырокопченых колбас молочнокислых бактерий играет определяющую роль в формировании характерного качества готовых продуктов, однако, в результате сушки количественное содержание их уменьшается, в результате чего также снижается степень их полезного воздействия на организм человека.

Известно, что в процессе технологической обработки сырокопченых колбас происходят глубокие химические изменения азотистых органических веществ, в частности гидролитический распад белков и разрушение аминокислот, снижение количества полезных микроорганизмов, а наличие компонентов коптильного дыма и нитрита натрия влияют на экологическую чистоту продукта (Соколов, 1970).

В мясной промышленности широко используются пищевые волокна, которые являются хорошими адсорбентами. Особое внимание среди их разнообразия заслуживает полисахарид «Зостерин», характеризующийся высокими детоксикационными свойствами.

В этой связи разработка биотехнологии сырокопченых колбас, 5 обогащенных незаменимыми аминокислотами L - стереохимического ряда и пищевыми волокнами морского происхождения, является актуальной, позволяющей улучшить органолептические, физико-химические и микробиологические свойства этих продуктов, а также повысить пищевую и биологическую ценность.

Для реализации поставленной задачи потребовалось решить целый ряд технологических и организационных проблем, связанных с выбором вида сырья, разработкой рецептур, разработкой научно-технической документации на новые обогащенные мясные продукты, выработкой опытно-промышленных образцов и организацией промышленного производства.

Цель и задачи исследования Цель настоящей работы - разработка биотехнологии обогащенных микронутриентами сырокопченых колбас и их товароведная оценка качества.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- провести мониторинг рынка сырокопченых колбас и маркетинговые исследования по вопросам потребительских предпочтений;

- обосновать выбор L - незаменимых аминокислот и морского полисахарида «Зостерина» для использования в биотехнологии сырокопченых колбас; изучить влияние воздействия незаменимых аминокислот и полисахарида «Зостерина» на товароведные характеристики готовых сырокопченых изделий;

- разработать рецептуры и биотехнологии обогащенных сырокопченых колбас, установить сроки хранения;

- оценить качество новых видов разработанных продуктов методом квалиметрии.

Научная новизна В работе дано научное обоснование использования смеси незаменимых аминокислот L — стереохимического ряда в качестве обогащающего ингредиента для повышения биологической ценности сырокопченых колбас.

Показано применение полисахарида «Зостерина» в биотехнологии сырокопченых колбас.

Выявлено положительное влияние смеси L — незаменимых аминокислот и полисахарида «Зостерина» на развитие и выживаемость молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав сырокопченых колбас.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2366304 «Способ изготовления сырокопченых колбас».

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений в биотехнологии сырокопченых колбас для расширения ассортимента колбасных изделий, а также научно-технической поддержки предприятий мясной промышленности в Приморском крае.

Работа выполнена в рамках Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2012 годы» и поддержана Государственным контрактом № 02.522.11.2013 от 21.06.2007 г по теме «Разработка технологий и выпуск опытных партий биологически активных субстанций из морских организмов в качестве основы новых лекарств и пищевых добавок для коррекции оксидативного и иммунного статусов, липидного и углеводного обменов».

Разработана техническая документация на производство новых видов сырокопченых колбас (ТУ 9213-169-02067936-07 «Изделия колбасные сырокопченые» и ТИ).

Проведена апробация разработанных технологий сырокопченых колбас «Сервелат Олимпийский» и «Богемия» в производственных условиях на предприятии ОАО «Мясокомбинат Находкинский» (г. Находка).

Результаты исследований внедрены в учебный процесс при проведении лекционных и практических занятий по дисциплинам «Биотехнология комбинированных пищевых продуктов и их аналогов на основе сырья животного происхождения», «Проектирование комбинированных продуктов питания» для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология» Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета (г. Владивосток).

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование выбора ингредиентов для обогащения сырокопченых колбас; 7

- результаты исследований влияния выбранных ингредиентов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели модельных образцов сырокопченых колбас;

- биотехнология сырокопченых колбасных изделий, обогащенных микронутриентами - незаменимыми аминокислотами L-стереохимического ряда и полисахаридом морской травы «Зостера»;

- товароведная оценка новых видов разработанных мясных изделий.

Апробация работы Основные положения настоящей диссертации докладывались на III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке» (Владивосток, 2008), Заочной научно-практической конференции ВУЗов Западно-Сибирского региона «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009), X Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009), III Международной научно-технической конференции молодых учёных «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009), Всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009).

Публикация результатов исследования. По теме диссертации опубликовано 9 научных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 - 5), выводов, списка использованных источников и приложений.

выводы

1. Анализ ассортимента сырокопченых колбас на рынке Приморского края показал, что эта группа изделий представлена довольно узким ассортиментом. При этом выявлена тройка лидирующих компаний, продукция которых на 75,1% формирует ассортимент сырокопченых колбас в торговой сети Приморского края. Среди них ОАО «Мясокомбинат Находкинский» (Приморский край, г. Находка), ООО «Дымовское колбасное производство» (Московская область), ЗАО «Микояновский мясоперерабатывающий завод» (г. Москва).

2. На основании теоретических и экспериментальных исследований отобраны ингредиенты и определено их содержание для обогащения сырокопченых колбас. Массовая доля технических микроорганизмов ПБК-РБ составила - 0,025%, незаменимых аминокислот L-стереохимического ряда (метионин, треонин, изолейцин) 0,15% и полисахарида «Зостерина» 0,03%.

3. Установлено, что применение Комплекса (бактериальный препарат ПБК-РБ 0,025% + полисахарид «Зостерин» 0,03% + смесь аминокислот ОД5%) оказывает полифункциональное действие на свойства сырокопченых колбас. Обнаружено увеличение роста и выживаемости микроорганизмов рода Lactobacillus в условиях комплексного использования микронутриентов в процессе производства колбасных изделий. Количество клеток пробиотических молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составило 10й КОЕ/г.

4. Экспериментально установлено положительное влияние Комплекса на интенсивность цветообразования, ингибирование окислительных процессов липидов сырокопченых колбас. Доказана повышенная пищевая и биологическая ценность разработанных продуктов, проведена оценка относительной биологической ценности с использованием тест-культуры Tetrahimena pyriformis.

5. Разработан новый ассортимент обогащенных сырокопченых колбас, установлены сроки хранения. Разработана и утверждена техническая

110 документация ТУ 9213-169-02067936 - 07 «Изделия колбасные сырокопченые» и ТИ, проведена апробация в промышленных условиях ОАО «Мясокомбинат Находкинский».

6. Разработана квалиметрическая модель оценки качества обогащенных сырокопченых колбас, позволяющая установить зависимость между их ингредиентным, химическим составом, функционально-технологическими свойствами, экономическими показателями и качеством готовой продукции. Комплексный показатель качества исследованных образцов сырокопченых колбас составил: 0,832 - для «Сервелата Олимпийского», 0,824 - для «Богемии», 0,786 — для «Столичной».

1. Авылов Ч.К. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов Текст. / Ч.К. Авылов, Е.В. Фатьянов // Специализир. информ. бюл. "Мясные технологии".- 2004. — № 10 (22).- С. 12-14.

2. Аблатыпов Т.Г. Достижение удовлетворенности потребителей // Методы менеджмента качества.- 2005- №12. С. 28 - 32.

3. Азазов А.В., Чумак И.Г. Использование инулинсодержащего сырья в колбасном производстве // Мясная индустрия. — 2002. — №5.

4. Анисимова И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1987 - 25 с.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.

6. Антипова Л.В., Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащенные органическим йодом // Мясная индустрия. 2005. — № 9.

7. Бобренева И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания // Мясная индустрия. 2003. - №1.

8. Бурковский И.В. Экология свободноживущих инфузорий. М.: Изд-во Московского университета, 1984. - 208 с.

9. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Лясковская Ю.Н., Горбатов В.М., Солнцева Г.Л., Хламова Р.И. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. 30с. (Сер. «Мясная пром-сть». Обзорная информация ЦНИИТЭИ мясомолпром.)

10. Высоцкий В.Г., Тутельян В.А. Методические проблемы исследованиякачества новых источников пищевых белков. М.: ВНИИМИ, 1987. - 63 с.

11. Глудкин О.П. Всеобщее управление качеством / О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин. М.: Радио и связь, 1999. - 600с.

12. Готтлшалк К. Метаболизм бактерий / Пер. с англ. Под ред. Е.Н. Кондратбеевой. М.: Мир, 1982. 309 с.

13. Грень А.И., Высоцкая JI.E., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наук, 1985. - 100с.

14. Гуринович Г.В., Кудряшов JI.C., Петракова И.С. Пробиотики и пробиотические продукты. М.:ВНИИМП. - 2002.

15. Думин М.В. Оптимизация производства сырокопченых колбас Текст./ М.В .Думин, К.В. Потапова, А.Н. Ярмонов // Мясная индустрия. -2002.-№3.- С.37-38.

16. Думин М.В. стартовые культуры для мясных деликатесов. // Мясная индустрия. 2002. № 5. С.23-24.

17. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства: дис. канд. техн. наук: 05.18.04.Улан-Удэ, 1996.

18. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст. / Ю.Ф. Заяс. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480с.

19. Иванова Л.А., Войно Л.И., Иванова И.С. Пищевая биотехнология. Кн.2. Переработка растительного сырья / Под ред. И.М. Грачевой. М.: КолосС, 2008.-472с.

20. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А., Шаблий В.Я., Нелюбин В.П. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопросы питания, 1980. № 1. - С. 70-71.

21. Изменение липидных фракций в составе сухих ферментированных колбас при добавлении заквасочных культур и/или липазы Aspergillus / Zalacain I., Zapelena M. J., De Репа M. P., Astiasaran I., Bello J// J. Food Sci. 1997, 62. № 5. Cc. 1076-1079.

22. Калинкин В.И., Чудля Л.И., Солдатов В.И. Применение смеси углеводов при производстве колбас // Мясная индустрия СССР. -1983. -№9. С. 12-13

23. Кармас Э. Технология колбасных изделий: Пер. с англ. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 255с.

24. Каян А.С. Аспекты разработки новых видов сырокопченых продуктов с использованием стартовых культур Текст. / А.С. Каян // Современные технологии и оборудование в пищ. пром-сти: всерос. технол. форум. М., 2006.- С. 88-91.

25. Ким Э.Н. Сушка, вяление и копчение рыбы. Владивосток, 1989. -107с.

26. Комов В.П. Биохимия: учеб. Для вузов / В.П. Комов, В.Н. Шведова. -М.: Дрофа, 2004.-638с.

27. Корнелаева Р.П., Степаненко П.П. Влияние заквасочных культур Lactobacillus sake и Staphyloccocus carnosus, входящих в состав стартовой культуры «Биостарт», на процесс созревания сырокопченой колбасы «Экстра», 2005.

28. Костенко Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас / Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, Г.А. Кузнецова // Мясная индустрия. -1997. - №1. - С. 9-10.

29. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А. Способ производства сырокопченых колбас. Пат. 2095990. Россия, МКИ6 95104767/13: Опубл. 20.11.97. Бюл. № 32.

30. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. 272 с.

31. Косой В. Д. Методология определения консистенции фарша сырокопченых колбас по структурно-механическим свойствам Текст. /В.Д. Косой, А.Д. Малышев, В.П. Дорохов // Мясная индустрия. 2001. - № 5. -С. 37-39

32. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания, 1999. Пищевая промышленность. — №3. С. 4—5.

33. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. 2003. - № 5.

34. Крылова В.В., Михайлова М.М., и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бактериальных препаратов. М.: ЦНИИТИмясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1980.- 99с.

35. Крюкова Е.В. Развертывание целевой функции качества и разработка элементов системы менеджмента качества на пищевых предприятиях: дис. д-ра техн. наук: 05.02.23: защищена 08.02.05: утв. 2903.05. / Крюкова Евгения Владимировна Москва, 2005. - 541с.

36. Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. М.: Пищепромиздат, 2000. - 297с.

37. Кудряшов JI.C., Семенова А.А., Куприянов В.А. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий // Мясная индустрия. 2003 - №3.

38. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. 207С.

39. Кузнецова Т.Г., Солодовникова Г.И. и др. Исследование микроструктуры сырокопченой колбасы с бакпрепаратом // Tehnologija mesa. 1995. - №2-3. - С. 181-184

40. Кухаркова Л.Л. и др. Исследования, связанные с применением баккультур при производстве сырокопченых колбас. IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. М., 1963. С. 72-73.

41. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1995. — 343с.

42. Лавриненко В.Н. Социология: Учебник для вузов / В.Н. Лавриненко и др. М.: Культура и спорт, ЮНИТИ, 1998. - 349с.

43. Липатов Н.Н., Юдина С.Б., Лисицын А.Б. Совершенствование методики проектирования биологическрй ценности пищевых продуктов Текст. // Вопросы питания. 1994. - №4.

44. Лисицын А.Б. Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиологической порче Текст./А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. 2007, - №3. - С.16-23.

45. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас // Все о мясе. 2003. №2. - С.3-6.

46. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас // Мясная индустрия. 2003.- №11,- С. 24-26

47. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Чернуха И.М., Миттельштейн Т.М. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности // Мясная индустрия. 2001. -№9. С.6-9.

48. Лисицын, Липатов Производство мясной продукции на основе биотехнологии Текст. / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина. М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.

49. Лоенко Ю.Н., Артюков А.А., Козловская Э.П., Мирошниченко В.А., Еляков Г.Б. Зостерин. Владивосток: Дальнаука, 1997. -212с.

50. Лоенко Ю.Н., Оводова Р.Г., Артюков А.А., Ковалев В.В. Влияниеполисахарида зостерина на иммунобиологическую реактивность интактного организма // Научная конференция по актуальным проблемам иммунологии: тез. докл. Владивосток, 1987. С. 129.

51. Лоенко Ю.Н. и др. // Всес. совещ. «Биологич. активные в-ва гидробионтов — нов.-лек., лечебно-профилакт. и технич. препараты», 23-27 сентября 1991/Тихоокеан. НИИ рыб. х-ва и океанографии (ТИНРО). Владивосток. 1991. С. 115.

52. Лямкин Т.Н., Попов A.M., Лоенко Ю.Н., Артюков А.А., Еляков Г.Б. Изучение фармокинетики зостерина пектина из морских трав. ДАН, т.315 (N1) 1990, с.232-235.

53. Малышев А.Д. Научно-практические аспекты производства сырокопченых колбас Текст. / А.Д. Малышев, В.Д. Косой, СБ. Юдина. -М., 2004. 527 с.

54. Минаев М.Ю. Разработка бактериального препарата с денитрифицирующими свойствами и его применение в технологии мясных продуктов: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2006. - 27 с.

55. Мирошников В.И. Зостера как промышленное сырье // Прикладная химия.— 1940.— Т. 13, № 10. С. 1477-1489.

56. Михайлова М.М., Анисимова И.Г., Прилипухина О.В. Интенсификация процесса производства сырокопченых колбас. М.: тез. докл. ВНТК «Пути развития и переработки животноводческого сырья в системе АПК». -1988. - С.81.

57. Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов /М.Ф. Нестерин, И.М. Скурихин. М.: Пищевая промышленность. 2001. - 248с.

58. Нефедова Н.В., Серегин И.Г. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий // Мясная индустрия. 2003. - № Ю. - С. 48-51.

59. Нефедова Н.В., Артамонова М.П., Помиков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами // Мясная индустрия. 2003. - № 11. - С. 48-49

60. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов М.А. Николаева. М.: Норма, 2006. - 448с.

61. Оводов Ю.С. Полисахариды цветковых растений: структура и физиологическая активность // Биоорган, химия.— 1998.— Т. 42, №7.— С. 483-581.

62. Оводова Р.Г. Химическое исследование зостерина пектина из морских трав: Автореф. дис. . канд. хим. наук. Владивосток, 1971.

63. Папина В.А. Разработка технологии новых видов сыровяленых колбас с использованием продуцентов вкусо- и ароматообразующих компонентов: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1996. - 25 с.

64. Пат. 63126470 Япония Preperation of meat product having mellow taste and flavor /Inoue Kazuo Takei Masami. опубл. 30.05.1988, Бюл. №

65. Пат. 1833167 Россия Безалкогольный напиток «Flora-Vita». Лоенко Ю.Н., Федосов Ю.В., Платова Е.А., Бокарев А.В., Козловский В.А., Иванов Л.Г., Артюков А.А.

66. Пат. 1833165 Россия Безалкогольный тонизирующий напиток «Vita-marina». Лоенко Ю.Н., Федосов Ю.В., Платова Е.А., Бокарев А.В., Козловский В.А., Иванов Л.Г., Артюков А.А. опубл. 10.02.1999.

67. Пат. 921500 Россия Способ получения пектина из морских трав/ В.В. Ковалев, Р.Г. Оводова, В.Е. Глазкова, А.Ю. Панков, Ю.С. Оводов; опубл. 6.03.1980.

68. Пат. 2129811 Россия Способ приготовления сиропа безалкогольного бальзама «Гербамарин». Емец Ю.А., МазурикВ.Г., КолейО.Н.,

69. Савостьянова Г.Е. опубл. 10.05.1999

70. Пат. 1833166 Россия Безалкогольный напиток «Alga-Vita». Лоенко Ю.Н., Федосов Ю.В., Платова Е.А., Бокарев А.В., Козловский В.А., Иванов Л.Г., Артюков А.А.

71. Пат. 2129388 Россия Способ производства белково-пектиновой массы «Восток». Бобылин В.В., Вождаева Л.И. опубл. 27.04.1999

72. Пат. 2129382 Россия Способ производства кисломолочного напитка «Здравие». Бобылин В.В., Вождаева Л.И. опубл. 27.04.1999

73. Пат. 2129387 Россия Способ производства мягкого сыра «Чесночный» Бобылин В.В., Остроумова Т.А. опубл . 27.04.1999

74. Пат. 2129386 Россия Способ производства мягкого сыра «Семейный». Бобылин В.В. опубл. 27.04.1999.

75. Пат. 2129385 Россия Способ производства мягкого сыра «Нежный». Бобылин В.В. опубл. 27.04.1999

76. Пат. 2128918 Россия Способ производства мягкого сыра «Весенний». Бобылин В.В., Остроумова Т.А. опубл. 20.04.1999

77. Пат. 7155138 Япония Qualiti improver for processed meat food. Okada Kunio Odajima Shigeru опубл. 20.06.1995.

78. Пат. 5314704 США Dehydrated meat product protected against oxidation. Lee Eldon. опубл. 24.05.1994.

79. Пат. 2000064 Россия Способ получения пектина из морских трав.А.А. Артюков, Ю.Н. Лоенко, В.В. Ковалев, В.А. Платова, Ю.В. Федосов, Г.Б. Еляков; опубл. 15.04.92.

80. Пат. 2009018196 США Food composition comprising amino acids Bjork IngerSE.; Nilsson Mikael [SE]; Ostman Elin [SE]; опубл. 15.01.2009.

81. Позняковский B.M. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст.: Учебник / В.М. Позняковский. — 5-е изд., испр. и доп.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 455с. -(Питание).

82. Попов С.В., Оводова Р.Г., Бушнева О.А., Головченко В.В. и др. Иммуномодулирующее и противовоспалительное действие пектинов и их фрагментов в зависимости от химического строения / Тез. конф.: «Молекулярная и клеточная биология», 2005.— С. 35.

83. Постановление Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 года № 917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации»

84. Потапова К. В. Новые виды стартовых культур. //Мясная индустрия. 2003. №4. С.21-22.

85. Потапова К.В., Левина Н.Н., Страхова Г.Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2003. № 5. С.30-31.

86. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1976. — 85 с.

87. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L.Plantarum и Str. Diacetilactis для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот: автореф. дис. канд. техн. наук. М.,1970. - 21с.

88. Рогов И.А., Хорольский В.В., Липатов Н.Н., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г. Тенденция применения биотехнологии в рациональномиспользовании животноводческого сырья: М.: АгроНИИТЭИШП. Обзорная информация, 1994. 32 с.

89. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н., Буянов А.С. Особенности технологии и производства сыровяленых колбас. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1981.-25с.

90. Рогов И.А., Жаринов А.И., Воякин М.П. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов.- СПб.: Издательство РАПП, 2008. -340с.

91. Роль ферментативной и микробной биотехнологии в изучении вкуса мясных продуктов // Междунар. науч. конф. Краснодар. 19-22 сент. 2002 г. Тез. докл. / Хорольский В.В., Черкасова Л.Г., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Папина В.А. Краснодар. 2000. - С. 102.

92. Рядчиков В.Г., Головко Е.Н., Бескаривайская И.Г. Мировые ресурсы растительного и животного белка. Аминокислотный состав. Краснодар, 2003. - 589с.

93. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст. / P.M. Салаватулина. М.: Агропромиздат, 1985. -256 с.

94. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая пром-сть. - 1966. - 85 с.

95. Соломатин А.Д. Новые технологические процессы в мясной и молочной промышленности М.: АгроНИИТЭИШП. Пищевая и перерабатывающая промыщленность. Серия мясная промышленность и молочная промышленность. Обзорная информация, 1997. 24 с.

96. Соколов А.А., Джаббарова P.M. Изменение белковой части фарша при созревании сыровяленых колбас. Известия вузов. Пищевая технология. -1996. №4. - С.34-37

97. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая пром-сть. -1970. - 740с.

98. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1965. 490с.

99. Солдатенков А.Т., Колядина Н.М., Ле Туань Ань, Буянов В.М. Основы органической химии пищевых, кормовых и биологически активных добавок. М.: Химия, 2006. - 278с.

100. Сливкин А.И. Полиурониды. Структура, свойства, применение (обзор) // Вестник ВГУ. Серия химия, биология. 2000. С.30-46.

101. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология (Текст) / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. — 2-е изд., стер. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 548с.

102. Тенденции применения БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов. // Все о мясе. Научн.-техн. и произв. журнал. 2000. - № 2. - С. 16.

103. Топольницкий А.Г. Метод парных сравнений // Методы менеджмента качества. 2003. №6. С. 51-52.

104. Тули В.Б ./Производств о сухих и полусухих колбас. Пер. с англ. — Материалы фирмы «АДМ», США. 1992. - С. 102-126.

105. Туркина М.Я., Печерина Т.В. Зостерин - новый сорбент для эфферентной терапии /Эфферентная терапия, 2007 г., ТОМ 13, № 4. С 39-44.

106. Турова А.Д., Гладких А.С. Биологическая активность полисахаридов растительного происхождения // Фармакология и токсикология. 1965. Т 28, №4. С.498-504.

107. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита — важнейший аспект концепции здорового питания населения России//Вопросы питания. —1999. — № 1. — С. 3-11.

108. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия. М.: Медицина, 1985 - 190с.

109. Фатьянов Е.В., Авылов Ч.К. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас. М.: Эдиториал сервис, 2008. — 168с.

110. Филипс Г.О., Вильяме П.А./справочник по гидроколлоидам. Пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой и JI.A. Сарафановой. СПб.: ГИОРД, 2006. -536с.

111. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник Текст. / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

112. Хорольский В.В., Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас. // Мясная пром-сть. Отеч. Опыт: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИМП. 1986. С. 15-18.

113. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Автореф. дисс.докт. техн. наук. М., 1988

114. Хорольский В.В., Папина В.А., Лыкова Г.С. Влияние пищевых добавок на качество сыровяленых колбас. Кемерово: тез. Докл.МНС «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки». -1993. - С.8.

115. Хорольский В.В., Рогов И.А. и др. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас. М.: ПДИИТЭИММП. Обзорнаяинформация. Мясная промышленность, 1985. С.8-14.

116. Шанта Р. Изучение целесообразности применения молочнокислых культур L. plantarum и Str. diacetilactis в производстве сыровяленых колбас, в связи с их влиянием на накопление карбонильных соединений Текст.: дис. канд. техн. наук. М., 1969. - 134 с.

117. Шапошникова Г.И., Бородина И.П., Снегирева А.Е., Шевлягин В.Я., Попов A.M., Артюков А.А., Лоенко Ю.Н., Еляков Г.Б. Ингибирующее влияние полисахаридов морского генеза на развитие вирусиндуцированного лейкоза Раушера. ДАН, t.324(N4) 1992. С.881-884.

118. Шарнер Э. Сырокопченая колбаса. Производство и непрерывный контроль Текст. / Э. Шарнер // Мясо и молоко. 1998. - № 1. - С. 26-28.

119. Шиффнер Э., Хагедорн В., Оппель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 95с.

120. Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов. — Владивосток: Издательство ТГЭУ, 2006. 131 с.

121. Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон.; пер. с англ. В. Ашкиназа, Т. Фурманской. СПб.: Профессия, 2004. - 384 с.

122. Янковская B.C. Разработка квалиметрической модели прогнозирования показателей качества и безопасности творожных продуктов: автореф. дис. к.т.н. (05.02.23)/ Янковская Василиса МГУПБ. -Москва, 2008.-22с.

123. Andersen L. Fermented, dry sausages produced with the admixture of probiotic cultures Текст. // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th September 4th, 1998. Barcelona, Spain. - V. 2. - P. 826-827.

124. Anders c. Starter culture reduce residues nitrite in bacon, Food Process. 40/5/ 1979/ 56-58p.

125. Arneth W. Beispiele physikalisch-chemischen Schnellmethoden zur Fett- und

126. Wasser-analyse Текст. / W. Arneth // Fleischwirtschaft. 2001. - № 2. - S. 75-77.

127. Arneth W. Chemische Untersuchungsmethoden fur Fleisch und Fleischerzeugnisse Текст. / W. Arneth // Fleischwirtschaft. -1996. № 2. - S. 121-123.

128. Borenstein B. Potentiation of the ascorbate effect in-cured meat pigment development. J, Food Sci, 1986, 41, № 5. P. 1054 1055.

129. Bouveng H.O. Polysaccharides in Pollen. The Xylogalacturonan from Mountain Pine (Pinus mugo Turra) Pollen // Acta chem. Scand.— 1965.— Vol. 19.—P. 953-963.

130. Cassens P.Z. Rate of nitrite in-meat //Nitrite Meat-Prod / Proc. 2-nd Int.Symp. 1976. P. 95 100.

131. Coretti K. Rohwurst undRohfleischwaren// Die Fleischwirtschaft. 1975. -Bd.55. — № 2. — S. 174-181.

132. Coretti K. Rohwurstreifund und Fehlerzeignisse bei der Rohwursherstellund//K. Verlag der Rheinhessischen Druckwerstatte Alzey. -BRD. - 1971 - 183s.

133. Eskelmand В., Nordal J. Nutritional Evaluation of protein in dry sausages during the fermentation process with special emphasis in amino acid digestibility. J. Food Sci. 1980. P. 1.153-1.155,1.160.

134. Fessmann K.D. Anwendung von Raucharomen (Flussigrauch) bei Fleischerzeugnis-sen Текст. / K.D. Fessmann // Fleischwirtschaft. -1995. № 11. - S. 1299-1301.

135. Fessmann K.D. Smoking technology at time of change Текст. / K.D. Fessmann // Fleischwirtschaft. -1995. № 9. - S. 1122-1126.

136. Flores J. Dry-cured sausages. Factors influencing and their consequences Текст. / J. Flores, S. Bermell // Fleischwirtschaft. -1996. № 2. - S. 163-165.

137. Fuller R. Probiotics in man and animals // J.Appl. Bacteriol. -1989.—V.66. -P. 365-378.

138. Goodfelow S.J. Acidulans. En: Proc. Meat. Ind. Res. Conf. Am. Meat inst.

139. Found. Arlington. USA. 1979.

140. Grandemer G. Lipid degradation and flavour compounds in meat products/ In lipids and quality of meat products: a comprehensive analysis, ed. R. Chizzolini / G. Grandemer, A. Meynier. —1995. — Universito di parma. — P. 31-43.

141. Grazia L., Rainieri S., Zambonelli C., Chiavari C. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi sull,ammuffimento dei salami // Ind. Alim. (Ital). 1998. 37, № 372. P. 852-855.

142. Hammer F. Aktuelles aus der Internationalen Fleischforschung Technologie von Fleisch und Fleischwaren//Fleischwirtschaft 1995. - Bd.75. - №10. -S.1245-1248

143. Hammes W.P. Bacterial starter cultures in food production Текст. / W.P. Hammes // Food Biotechnol. -1990. № 1, Vol. 4. - P. 383-397.

144. Hartmann G. Bestimmung von Zuckerstoffen, GDL und Natriumascorbinat in Roh-wurstungen Текст. / G. Hartmann, E. Julich, G. Lind // Fleischwirtschaft. 1994. - № 6. - S. 637-638.

145. Hechelmann H. Listeria monocytogenes in streichfahiger Rohwurst und Rohwurst-brat: Vorkommen und quantitativer Nachweis Текст. / H. Hechelmann, T. Albert, M. Gareis // Fleischwirtschaft. 2002. - № 8. - S. 92-94.

146. Hofmann K. Das Redoxpotential sein Wesen und seine Bedeutung fur Fleisch und Fleischwaren Текст. / К. Hofmann // Fleischwirtschaft. — 1974. -№3.-S. 465-468.

147. Honikel K.O. Von Fleisch zur Produkt: Reifen Erhitzen - Zerkleinerung -Salzen Текст. / K.O. Honikel // Fleschwirtschaft. - 2004. - № 5. - S. 228-234.

148. Honkavaara Markku et al. Evaluation of animal stress and welfare during long distance transport of cattle in Finland // Proceedings, 45 rd International Congress of Meat Science and Technology Yokohama, Japan, August 1-6, 1999. P. 265-287.

149. Hugas M. Bacteriocinogenic lactic acid Bacteria for the Biopreservation of Meat Products// Meat Science: Supplementary issue.-1998.-V.49.-P.S 139-150.

150. Klettner P.-G. Einfluss des Speckanteils, des Kutterverfahrens, derZuckermenge und -art auf die Herstellung feinzerkleinerter, streichfahiger Rohwurst Текст. / P.-G. Klettner // Fleischwirtschaft. 1996. - № 4. - S. 372377.

151. Klettner P.-G. Einsatzvon Phosphaten bei Rohwurst: Einfluss auf die technologischen Parameter Текст. / P.-G. Klettner // Fleischwirtschaft. 2001. -№ 10.-S. 95-97.

152. Kley F. Hinweise auf kritische kontroll Punkte bei der Herstellung von Rohwurst und Rohschinken Текст. / F. Kley // Fleischwirtschaft. -1996. № 8. - S. 805-808.

153. Mathers J.C. Dietary strategies to reduce the burden of cancer and cardiovascular disease in the UK // Br. J. Nutr., 2005. 84. Suppl. 2.

154. Montel M.C., Masson F. and Talon R.Bacterial Role in Flavour Development//Meat Science: Supplementary issue.- 1998.-V.49.- P.S 73-86

155. Montel M.C., Talon R., etc. Effect of starter culture on the biochemical characteristics of French dry sausage//Meat Science.-1993.-V.35.- P.229-240

156. Olsman W,J. Chemical behaviour of nitrite in meat products. I. The stability of protein bound nitrite during storage // Nitrite Meat Prod. / Proc. 2-nd Inter. Symp. 1976. P. 101-110.

157. Ovodov Yu.S., Ovodova R.G., Bondarenko O.D., Krasikova I.N. The pectic substances of Zosteraceae. Part IV. Pectinase digestion of zosterine // Carbohydr. Res.— 1971.— Vol. 18.— P. 311-318.

158. Petatja E. Probiotische Milchsauerbakterien als Starterkulturen Текст. / E. Petatja, T. Manninen, P. Smidtslund, K. Sipila // Fleischwirtschaft. 2003. - № 5. - S. 97-102.

159. Rodel W. Bedeutung, Messung und Berechnung das Redoxpotentialwertes Текст. / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirtschaft. -1998. № 9. - S. 975-981.

160. Rohwurst brauch Aufmerksamkeit: Qualitat und Stabilitat der Endprodukte wer-den durch viele Parameter beeinflusst Текст. // Fleischwirtschaft. 2002. -№ 7. - S. 41-42.

161. Roth von D. Trockenunsverlust minimieren: Verwendung Vitacel® Weizenfaser in schnittfester Rohwurst Текст. / D. von Roth, J. Sieg // Fleischwirtschaft. 2003. - № 7. - S. 51-54.

162. Ross Harold and Paryani Kioumars. QFD Status in the U.S. Automotive industry // Proceeding of the International Symposium on Quality Function Deployment 95 Tokio. - 1995. - P. 19-28.

163. Schols H.A., Ros J.M., Dass P.J.H., Bakh E.J. and Voragen A.G.J. / Structural Features of Native and Commercially Extrcated Pectins Gums and Stabilisers for the Food Industry 9, Wrexham, The Royal Society of Chemistry.

164. Sharma M. Herstellung fermentierter Wurste: Wirksamkeit von Starterkulturen Текст. / M. Sharma, R. Mukhopadhyay // Fleischwirtschaft. -1995.-№ 10. -S. 477-479.

165. Shehata H. Herstellung von Salami aus Buffenfleisch: Auswirkung von Starterkulturen, Edelschimmel und Gelatinsuberzug mit Pasterma-Gewursten auf die Produktqualitat Текст. / H. Shehata // Fleischwirtschaft. 1997. - № 12. -S. 1116-1118.

166. Stahnke L. Aroma components from dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus // Meat Science. -1994. -V.38. -P.39-53.

167. Stahnke L. Dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus at different ingredient levels//Meat Science. -1995. V.41. -P.193-209.

168. Steibing A., Kuhne D., Rodel W. Fettiqualitat. Einfluuss aut die Lagerstabilitat von schnittfester Wurst// Fleischwirtschaft. 1993. - Bd.73-№10.-S. 1169-1171.

169. Stiebing A. Einfluss von gefriergetrocknetem Fleisch auf den Reifung fettredu-zierter Rindersalami Текст. / A. Stiebing, R. Becker // Fleischwirtschaft. -1998. № 11. - S. 1311-1316.

170. Swetwiwathana A. Wirkung von Knoblauch auf das Wachstum und die Milchsaure-produktion von Starterkulturen Текст. / A. Swetwiwathana, U. Leutz, A. Fischer // Fleischwirtschaft. 1998. - № 4. - S. 294, 296-298.

171. Sullivan Larry P. Quality Function Deployment a system to assure that customer needs drive the product design and production process // Quality progress. - 1986. - №6. P. 39 - 50.

172. Terplan G. Rohwurstherstellung // Die Fleischerei. -1997. N6. - S.54-57.

173. Untermann F. Hygieneanforderungen fur die Verarbeitung von Fleisch Текст. / F. Un-termann // Fleischwirtschaft. 1993. - № 4. - S. 389-391.

174. Upman, M. Die Mikrobiologie von Kalte behandeltem Fleisch Текст. / M. Upman, P. Paulsen, C. James, F.J.M. Smulders // Fleischwirtschaft. 2000. - № 8. - S. 90-97.

175. Weber H., Fischer R., Marggrander und Kochinke F. Streichfahige Rohwurst: Einflub von aufgeschlossenen kollagenen Protein / ZFleischwirtschaft 1994. - Bd.74. - №8. - S.824 - 827.