автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Влияние биотехнологических приемов на формирование качества цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы

На правах рукописи

ИСАКОВА ТАТЬЯНА СЕРГЕЕВНА

ВЛИЯНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ СЫРОКОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Специальности 05 18 07 - Биотехнология пищевых продуктов, 05 18 15-Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Владивосток 2008

003172127

Работа выполнена на кафедре пищевой биотехнологии Института пищевых технологий и товароведения ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет»

Научные руководители

кандидат технических наук Текутьева Людмила Александровна

доктор медицинских наук, доцент Федянина Людмила Николаевна

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор Бойцова Татьяна Марьяновна

кандидат технических наук, доцент Шнейдерман Светлана Игоревна

Ведущая организация

Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им В М Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита диссертации состоится 27 июня 2008 г в 13 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212 054 02 при ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» по адресу 690091, г Владивосток, Океанский проспект 19, ауд 148, тел/факс (4232) 43-40-55

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет»

Автореферат разослан 26 мая 2008 года

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент ^ Л О Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы

В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит отечественной птицеперерабатывающей отрасли как наиболее эффективно развивающейся во всем мире В то же время рынок деликатесных изделий из мяса птицы не велик и ему необходимо расширение ассортимента

Повышенное внимание как отечественных, так и зарубежных специалистов в последнее время привлечено к использованию комплексов стартовых культур, состоящих из молочнокислых бактерий, бифидобактерий (Антипова, 2000, Шендеров, 2005, Лисицын, Боресков, 2005, Костенко, 2006, Gibson, Roberfroid, 2001) Синтезируемые в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и бифидобактерий такие метаболиты, как пировиноградная, винная, уксусная кислоты, этиловый спирт, ацетон, ацетальдегид и другие, дополнительно усиливают аромат готовых изделий и улучшают их вкус

Особый интерес представляет разработка сырокопченых изделий с использованием стартовых культур совместно с настойками дальневосточных трав В состав растительного сырья, экстрактов и препаратов на их основе входят эфирные масла, органические кислоты, алкалоиды, гликозиды, сапонины, кумарины, каротиноиды, фитонциды, фенольные соединения, дубильные вещества, флавоноиды и множество вторичных метаболитов (Васильев, 2004, Турова, 2006) Природные уникальные комплексы в некоторых растениях предопределяют возможность их применения в качестве технологических пищевых добавок, так как им присущи различные вкусоароматические, дубильные, антиокислительные, антимикробные и прочие свойства О высокой результативности использования виноматериалов, водно-спиртовых настоев трав из некоторых видов растительного сырья в целях интенсификации процессов ферментации, сушки, цвето- и ароматообразования свидетельствуют данные ряда отечественных публикаций (Жаринов, 2001, Митасева, 2004, Текутьева, 2006, Боресков, Хорольский, Рогов, 2007)

Исходя из вышеизложенного, представлялось целесообразным осуществить выбор фитопрепаратов, совместимых с функциями стартовых культур, и изучить возможность использования комплексной закваски, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий, для получения необходимых качественных характеристик цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы

Цель и задачи исследования Цель настоящей работы - разработка биотехнологии цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы с использованием заквасочных бактериальных комплексов, настоек дикоросов и товароведная оценка их качества

В соответствии с поставленной целью решались следующие основные задачи - обосновать выбор и целесообразность использования ингредиентов для реализации технологических процессов и формирования качества готовых

сырокопченых продуктов из мяса птицы,

- разработать варианты рецептур сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с выбранными компонентами,

- исследовать влияние стартовых культур и настоек на интенсификацию технологического процесса производства,

- изучить влияние выбранных комплексов на интенсивность образования нитрозопигментов в процессе приготовления сырокопченых цельномышечных изделий и изменение содержания нитрита натрия в конечном продукте,

- оценить действие ингредиентов на гистоморфологические изменения сырья, его реологические свойства в процессе созревания готового продукта,

- разработать и утвердить техническую документацию (ТУ и ТИ) на новые виды продуктов,

- дать товароведную характеристику готовым сырокопченым цельномышечным продуктам из мяса птицы

Научная новизна Впервые разработана технология производства сырокопченых продуктов из мяса птицы с использованием заквасочных бактериальных комплексов и настоек дальневосточных дикоросов

На основе экспериментальных данных научно обоснована возможность комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП, в состав которого входят молочнокислые микроорганизмы L Plantarum, L Casei, и Micrococcus varians (Костенко, Жаринов, 2003), бифидобактерий, а также ПБ-МП настоек трав дальневосточной тайги («Шиповник на коньяке», «Кедровая падь» и «Гербамарин общеукрепляющий») в производстве цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы в целях улучшения их качественных и технологических характеристик

Дана сравнительная товароведная оценка (физико-химические, технологические, микробиологические и органолептические показатели) нового сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с использованием фитопрепаратов и бифидобактерий

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений для расширения ассортимента мясопродуктов, научно-технической поддержки предприятий птицеперерабатывающей отрасли

Разработана и утверждена техническая документация на производство новых видов сырокопченых изделий (ТУ 9213-168-02067936-2008 «Изделия сырокопченые из мяса птицы» и ТИ, ТУ 9213-169-02067936-2008 «Колбасы сырокопченые» и ТИ)

В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам РФ (Роспатент) подана заявка №2007130993 на изобретение «Способ производства сырокопченых продуктов из мяса птицы», приоритет от 13 08 2007 г

Проведена промышленная апробация разработанных видов сырокопченых изделий из мяса птицы в условиях ОАО «Мясокомбинат Находкинский», ООО «Арника - Пищевые продукты», Приморский край

Основные положения, выносимые на защиту: обоснование использования ингредиентов для интенсификации биотехнологических процессов производства и формирования качества готовых сырокопченых продуктов из мяса птицы,

- разработка рецептур и реализация биотехнологии сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с использованием функционально-технологических ингредиентов,

- влияние выбранных ингредиентов на товароведную характеристику готовых сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы

Апробация работы Результаты диссертации представлены и доложены на I и II Международных научно-технических конференциях молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005, 2007), IV съезде Общества биотехнологов России им Ю А Овчинникова «Развитие биотехнологии в России на 2006 - 2015 гг » (Москва, 2006), I Международной научно-технической конференции молодых ученых (Владивосток, 2006), II открытом молодежном конкурсе инновационных проектов по Дальневосточному федеральному округу (Владивосток, 2007)

Публикации Результаты исследований отражены в 7 печатных работах, в том числе 1 - в издании, рекомендованном ВАК РФ

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 - 6), выводов, списка использованных источников и приложений Работа изложена на 145 страницах машинописного текста и содержит 33 таблицы, 18 рисунков и 6 приложений Список использованных источников литературы включает 190 наименований

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении дано обоснование актуальности темы, сформулированы цель и задачи исследования, охарактеризованы научная новизна и практическая значимость работы, а также основные положения, выносимые на защиту

В главе 1 представлен аналитический обзор отечественной и зарубежной литературы, в котором дана характеристика сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей отрасли, рассмотрены основные подходы к применению стартовых культур молочнокислых бактерий, бифидобактерий и фитопрепаратов в технологии мясных продуктов На основании выполненного анализа литературных источников определены подходы к выбору цели и задач данного диссертационного исследования

В главе 2 представлены цель и конкретные задачи исследования, схема постановки эксперимента (рисунок 1), приведена характеристика объектов исследования, описаны условия проведения опытов и методы определения изучаемых показателей Объектами исследования являлись при изготовлении модельных образцов и готовой продукции - охлажденное филе грудки цыплят-бройлеров (ЗАО «Михайловский бройлер», Приморский

край), при составлении рецептуры, разработке технологии производства сырокопченых цельномышечных изделий из мяса птицы, выборе состава рассолов — бактериальный препарат ПБ-МП (производство ВНИИМП РАСХН, Москва), состоящий из молочнокислых микроорганизмов L Plantarum, L Casei, и М vanans, бифидобактерии штамма В Bifidum 791 (ГНЦ ВБ «Вектор», Новосибирск), дальневосточные водно-спиртовые настойки «Шиповник на коньяке» и «Кедровая падь», безалкогольный бальзам «Гербамарин общеукрепляющий» (вырабатываемые ОАО «Уссурийский бальзам», Уссурийск и Тихоокеанский институт биоорганической химии ДВО РАН, Владивосток)

Определение органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности и статистическую обработку данных проводили по общепринятым методикам Значения аминокислотного скора, коэффициент различия аминокислотного скора, биологическую ценность пищевого белка и коэффициент утилитарности аминокислотного состава определяли расчетным путем по формулам зависимости от лимитирующей аминокислоты Переваримость белков в опытах in vitro определяли на приборе ПЛФГБ-1 по методу Покровского А А и Ертанова ИД в модификации ВНИИМП РАСХН при последовательном воздействии на белковые вещества исследуемого объекта системой протеиназ, состоящей из пепсина и трипсина

Структурно-механические свойства вязкость продукта в процессе приготовления исследовали на приборе Rheolograph SOL (Toyoseiki, Япония) в стальной U-образной ячейке, липкость определяли на приборе Fudoh Rheo Meter (Rheotech Co, LTD, Япония) согласно инструкции к прибору, используя стальной плоский плунжер диаметром 20 мм, предельное напряжение сдвига (ПНС) определяли с помощью пенетрометра ПМДМ

Определение интегральных цветовых показателей проводили спектрофотометрическим методом, определение состава жирных кислот -газожидкостной хроматографией на хроматографе Newlett-Packard (США), биологическую ценность по аминокислотному составу белка (на высокоскоростном аминокислотном анализаторе) и в опытах m vitro (на приборе ПЛФГБ-1 по методу Покровского), микроструктурные изменения гистоморфологическим методом с помощью тринокулярного микроскопа по ГОСТ 51604

Определение базовых веществ в настойках дубильные вещества -спектрофотометрическим методом, основанным на измерении оптической плотности окрашенных продуктов взаимодействия катехинов с железо-тартратным реактивом в присутствии 0,1 моль/дм3 фосфатного буфера с рН 8,2, аскорбиновая кислота - колориметрическим методом, основанным на восстановлении окрашенных веществ экстрактов растений, содержащих аскорбиновую кислоту, р-каротин - спектрофотометрическим методом при длине волны 440 нм на спектрофотометре СФ-16, флавоноиды — спектрофотометрическим методом на спектрофотометре СФ-46 при длине 409 нм, сахара фотоэлектроколориметрическим методом на фотоэлектроколориметре (ФЭК-56)

I этап

N

II этап

Анализ научно-технической литературы

и

Выбор функциональных ингредиентов

настойки на основе дальневосточных трав

спиртосодержащее

безалкогольные

III этап

N и

отечественного производства

зарубежного производства

Изучение качественных характеристик выбранных добавок

- орган олелтическая оценка,

• содержание базовых веществ (аскорбиновой кислоты, Р-каротина дубильных веществ флавоноидов, Сахаров) в настойках,

• показатели безопасности настоек,

- влияние добавления спиртовых настоек на активность стартовых культур

• влияние изменений рН среды различных концентраций поваренной соли, пониженных значений температур на протсолитическую активность стартовых к>льтур - влияние стартовых культур на развитие патогенной микрофлоры

IV этап

N

V этап

И

Разработка рецептур и реализация технологии сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы

Товароведная характеристика готовых сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы

физико-химические показатели

3 н о л Й о X я са о ч К 8 5 спектральные харахтери стнки и Ж о и О" Я

и >8 * и о У 2 Я Й 5 ° " 1 " в « ю Ё О е: 1 £ § ° § г о к ю Ё и 'ктурно-мехаи свойства

X ю •е- Г> е- и

1- 8-И 12 13,14 15-20

7

£ 5

21

22

23

24

VI этап

Обоснование, совершенствование и промышленная апробация технологии новых видов сырокопченых цельномышечных мясопродуктов

обоснование сроков хранения

промышленная апробация

экономическая эффективность

разработка и утверждение технической документации

Рисунок 1 - Общая схема диссертационных исследований

Наличие и количество клеток бифидобактерий в разведении со стартовой культурой и в мясном сырье определяли методом предельных разведений в полужидкой среде В1аигок

Протеолитическую активность ферментов закваски (молочнокислых и бифидобактерий) определяли методом Ансона, основанным на гидролизе белка ферментом в течение 1 часа при 37°С с последующей инактивацией фермента и осаждением негидролизованного белка трихлоруксусной кислотой

В главе 3 проведено экспериментально-аналитическое обоснование целесообразности использования настоек дальневосточных дикоросов в комплексе с бактериальным препаратом ПБ-МП

В связи со специфичностью химического состава растительного сырья наличие и соотношение основных веществ и соединений в дальневосточных горьких настоях и бальзамах могут варьировать в широких пределах, что в свою очередь будет оказывать существенное влияние, как на их сенсорные показатели, так и на биотехнологический потенциал Поэтому на первом этапе в результате закрытой дегустации были выбраны объекты в наибольшей степени и в оптимальном количестве сочетающиеся с вкусоароматическими характеристиками мяса птицы, не имеющие лекарственной «ноты», неприятного послевкусия, острого или вяжущего оттенка К ним были отнесены настойки «Шиповник на коньяке», «Кедровая падь», а также безалкогольный бальзам «Гербамарин общеукрепляющий»

На втором этапе у трех отобранных фитопрепаратов определяли количественное содержание базовых веществ (таблица 1) и проверяли их соответствие требуемым уровням, характерным для водно-спиртовых настоев трав семейства ЬаЬт1ае, рекомендованных МГУПБ (Соколова, 1998, Костенко, Текутьева 2001), используемых в технологии сырокопченых колбас

Таблица 1 - Содержание базовых веществ в горьких настойках и бальзамах

Наименование фитопрепарата Содержание, %

дубильные вещества аскорбиновая кислота ¡¡-каротин флаво-ноиды сахара

Настои трав ЬаЫйае 0,0045-00084 0,0410-0,1120 0,0018-0,0080 0,0009-0,0320 не <0,0015

«Шиповник на коньяке» 0,0031-0,0041 0,0612-0,0614 0,0007-0,0008 0,0043-0,0044 0,0046-0,0047

«Кедровая падь» 0,0033-0,0034 0,0035-0,0036 0,0011-0,0012 0,0025-0,0026 0,0032-0,0033

«Гербамарин» 0,0076-0,0078 0,0934-0,0936 0,0051-0,0052 0,0052-0,0053 0,0064-0,0065

Сопоставление численных значений отдельных показателей бальзамов с установленным регламентом (условным контролем) позволило утверждать, что используемые настойки в большой степени отвечают по химическому составу регламентируемым концентрациям основных веществ

Учитывая высокую значимость продуктов жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов в процессе формирования качества сырокопченых мясопродуктов, на третьем этапе изучали влияние водно-спиртовых настоек на молочнокислые микроорганизмы, входящие в состав бакпрепарата ПБ-МП

При выполнении микробиологических исследований учитывались результаты органолептической оценки

Установлено, что применение выбранных настоек неоднозначно воздействовало на отдельные штаммы микроорганизмов Отмечено некоторое снижение эффективности роста L plantarum, на развитие же L casei и Micrococcus vanans настойки практически не оказывали влияние в течение всего периода культивирования (таблица 2)

Таблица 2 - Влияние настойки «Шиповник на коньяке» на развитие

молочнокислых бактерий, п=3

Культура Время инкубирования, сут

0 I 1 1 2 | 3 0 | 1 | 2 | 3

Гидролизованное молоко + настойка «Шиповник на коньяке» Контроль (гидролизованное молоко)

L plantarum 2,9x10' 1,7x10' 3,6x10й 7,5x106 4,5x10s 4,0x1 (г 1,2x107 1,2хЮ7

L casei 1,4хЮ7 9x10' 2x10' 3,6хЮ7 2,0x107 3,0х108 5,2x10" 1,3x10s

М vanans 4,6x10' 1,7x10' 1,1x10' 1,4хЮ7 6,1x10" 9,0хЮ6 2,3x107 8,ЗхЮ7

При определении показателей безопасности выбранных спиртовых настоек и безалкогольного бальзама было показано их соответствие требованиям СанПин 2 3 2 1280-03

Далее последовал ряд опытных исследований, направленных на выбор и обоснование стартовых культур

При подборе штаммов микроорганизмов, полезных для использования в качестве стартовой культуры, учитывалась их устойчивость к различным концентрациям поваренной соли, нитриту натрия, низкому значению рН (Антипова, 2002)

Из большого количества предлагаемых на рынке заквасок отечественного и зарубежного производства решено было использовать российский препарат ПБ-МП, предназначенный для использования в технологии сырокопченых колбас, позволяющий получить продукцию высокого качества при одновременном сокращении длительности технологического процесса (посол, сушка) Бифидобактерии способны расти в анаэробных условиях, продуцировать молочную кислоту, летучие жирные кислоты (Рогов, 2007) Все эти свойства свидетельствуют о перспективности совместного их применения в производстве сырокопченых мясных продуктов

Таким образом, как один из вариантов стартовых культур, используемых в биотехнологии сырокопченых изделий из мяса птицы, рассматривали комбинированную закваску, состоящую из молочнокислых бактерий препарата ПБ-МП и В В1(к1шп 791, входящего в состав жидкого концешрата бифидобакгерий Известно, что при подборе стартовых культур очень важно, чтобы входящие в их состав микроорганизмы находились в симбиотических взаимоотношениях, что также послужило критерием выбора данного консорциума микроорганизмов (Лисицын, Костенко 2002) Для выбора оптимального соотношения культур составляли различные варианты заквасок, активированных на стерильном обезжиренном молоке, и изучали их свойства активность кислотообразования и протеолитическую активность (таблица 3)

Таблица 3 - Выбор оптимального соотношения культур ПБ-МП и бифидобактерий в комбинированной закваске (БПБ)___

Комбинации культур Кислотность Количество клеток в 1 см"1, КОЕ Активность, ч

°т РН Лактобактерий Бифидобактерий

ПБ-МП 54,02±1ДЗ 4,78±0,06 108 - 17

Бифидобактерии 58,36±0,96 4,93±0,11 - 10" 18

ПБ-МП Бифидобактерии

2 1 65,18±1,65 4,91±0,02 10" 10" 17

4 1 68,54±1,02 4,87±0,05 10" 10" 17

1 1 57,62±0,98 4,96±0,04 107 ю8 16

1 2 60,22±0,87 4,95±0,06 10" ю9 18

1 4 59,46±1,06 4,96±0,08 ю1 109 18

Как показывают данные таблицы 3, наиболее оптимальными по исследуемым показателям являются варианты заквасок, состоящие из ПБ-МП и бифидобактерий в соотношениях 12 Далее для определения протеолитической активности культур при модельных изменениях биотехнологических режимов использовали комбинированные закваски, состоящие из ПБ-МП и бифидобактерий (БПБ) в соотношениях 1 2

В работе была выполнена оценка протеолитической активности комплекса ферментов изучаемых бакпрепаратов, включающая определение показателя в период роста микроорганизмов и их последующего действия в различных системах Для выбора стартовой культуры составляли различные варианты закваски (ПБ-МП, БПБ и бифидобактерии) и изучали ее протеолитические свойства при различных изменениях биотехнологических режимов - изменениях рН, повышенных концентрациях поваренной соли, пониженных значениях температуры

О протеолитической активности ПБ-МП, комплексного БПБ и концентрата бифидобактерий в фазе роста судили по количеству продуктов распада (содержание аминного азота), накапливающихся в ходе гидролиза белков стерильного обезжиренного молока (1 121±2°С, 10 - 15 мин), которое использовали в качестве питательной среды Значения показателя, полученные в ходе эксперимента, представлены в таблице 4

Таблица 4 - Динамика аминного азота в процессе активации стартовых культур___

Время ПБ-МП Бифидобактерии БПБ

сква- Содержание аминного азота

шива- % %к % %к % %к

ния, ч исходному исходному исходному

6 0,057±0,0011 100 0,054± 0,001 100 0,058±0,0014 100

8 0,071 ±0,0015 124,6 0,065±0,0013 120,4 0,076±0,0016 131,8

10 0,084±0,001 147,4 0,076±0,0011 140,7 0,091 ±0,002 156,9

12 0,098±0,0012 171,9 0,089±0,0015 164,8 0,103±0,0019 177,6

14 0,109±0,0018 191,22 0,096±0,0017 177,8 0,115±0,0025 198,3

Согласно представленным данным, количество определяемого аминного азота в процессе роста и развития микроорганизмов постоянно

увеличивается, при этом прослеживается тенденция проявления большей активности ферментами бактерий комплексной закваски БПБ

В дальнейших исследованиях использовали активизированные микроорганизмы в виде заквасок в качестве источника ферментов в модельных системах при изучении субстрат-ферментного взаимодействия Помимо закваски в состав систем входили белковый (1%-ный раствор казеината натрия) и буферный растворы, взятые в соотношении 1 2

При определении рН-зависимости протеолитической активности комплекса протеиназ препаратов готовили серию модельных систем с различным значением рН буферного раствора в интервале от 3 до 7 (рисунок 2)

¡£ 0 03

0

1 1 0 025 -s "

Н 0,02-

5 л О

о 9* 0,015 -*!

se о oí -

S о 5 г

S | 0 005 -н о

fr о i

з

Рисунок 2 - Зависимость протеолитической активности ферментов закваски от величины рН

Согласно экспериментальным данным, в модельной системе с субстратом (казеинат натрия) во всем исследованном диапазоне рН абсолютные значения показателей протеолитической активности ферментов комплексной закваски несколько выше по сравнению с ферментным комплексом (ПБ-МП . концентрат бифидобактерий - 1 2)

Анализ полученных зависимостей свидетельствует о том, что протеиназы всех заквасок наиболее активно расщепляют казеинат натрия при значениях рН, соответствующих нейтральной области и близкой к ней Максимальные величины активности для ферментов комплексной закваски отмечены в интервале рН 4,5 - 6,5, что соответствует рН мясного сырья для ПБ-МП пик активности приходится на рН 5,5, для бифидобактерий - на рН 7 Важным фактором, определяющим скорость и интенсивность ферментативных процессов при созревании сырокопченых изделий, является наличие, и концентрация поваренной соли Исследования выполнялись при значениях рН 5,5, концентрация соли варьировала от 1 до 2,5%

Согласно полученным данным, соль оказывает влияние на протеолитическую активность ферментов заквасок Так, при введении в модельную систему с казеинатом натрия 2% соли наблюдается снижение активности протеиназ микроорганизмов закваски с ПБ-МП на 6%, с добавлением бифидобактерий - на 8% Оптимальной концентрацией соли

при проектировании технологии сырокопченых изделий из мяса птицы может стать 1,2%

Анализ активности ферментов представлен на рисунке 3

-♦— закваска с ПБ-МП -закваска с БПБ

I

! оптимальная ; концентрация

Рисунок 3 - Влияние концентрации соли на протеолитическую активность бакпрепаратов

Дальнейшие исследования, направленные на изучение зависимости активности заквасок от температуры, показали, что наименьшая потеря активности наблюдается в процессе выдержки модельных систем при температуре 16°С Так, при температуре 4°С и рН, оптимальном для нейтральных протеиназ, наблюдалось уменьшение протеолитической активности на 39,3% в закваске ПБ-МП, на 34,6% в закваске с БПБ, относительно значений установленных при температуре максимальной физиологической активности (36°С), тогда как при температуре 16°С - на 21,4% и 23% соответственно

Учитывая полученные данные эксперимента можно говорить о возможности использования закваски ПБ-МП или комплекса, состоящего из ПБ-МП и бифидобактерий, для ферментации мясного сырья при низких положительных температурах

В главе 4 определены оптимальные режимы биотехнологии, разработаны рецептурные композиции сырокопченых изделий из мяса птицы и технологическая схема производства

На основании результатов, представленных в главе 3 (выбор травяных настоек, степень совместимости их с молочнокислыми микроорганизмами, определение влияния рН среды, концентраций соли и температурных изменений на стартовые культуры), разработаны конкретные рецептуры сырокопченых продуктов из мяса птицы, показанные в таблице 5 В качестве сырья использовалась грудная мышца птицы

концентрация поваренной соли, %

Таблица 5 - Рецептуры сырокопченых цельномышечных изделий из мяса птицы

Наименование компонента Содержание компонента в рассоле, кг/100 кг сырья

образец

№1 №2 №3 №4 №5

Стартовая культура ПБ-МП 0,05 0,025 0,05 0,05 0,05

Жидкий концентрат бифидобактерии 0,05

Настойка «Шиповник на коньяке» - - 0,4 - -

Бальзам «Кедровая падь» - 0,3

Бальзам "Гербамарин" - - - - 0,25

ЫаС1 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

№М02 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005

Сахар 0,05 0,05 0,05 0,05 0,025

Вода 4,4 4,4 4 4,1 4,2

ИТОГО 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0

Для обеспечения наиболее полного растворения ингредиентов и распределения их в сырье нами был выбран способ мокрого посола с количеством вносимого рассола от 4 до 10%

Оптимальная доля вносимого рассола составила 6%, поскольку повышение его приводит к замедлению процесса сушки готового изделия и, как следствие, к увеличению продолжительности технологического процесса При разработке биотехнологической схемы производства сырокопченых цельномышечных изделий из мяса птицы (рисунок 4) ориентировались на сохранение перечня стандартных операций процесса производства сырокопченых цельномышечных мясопродуктов - «посол -кратковременное копчение — сушка», а также на необходимость получения требуемых органолептических (выраженный специфический вкус, аромат, цвет), химико-технологических (регламентируемое содержание хлорида натрия и нитрита натрия), микробиологических и физических (интенсификация процесса сушки, получение необходимых структурно-механических свойств) показателей готовой продукции

В главе 5 проведен ряд исследований, направленных на изучение влияния функционально-технологических ингредиентов на динамику технологического процесса и товароведную характеристику готовых сырокопченых изделий из мяса птицы

По органолептическим показателям сырокопченые изделия из мяса птицы, имеющие в своем составе бифидобактерии, отличались равномерным цветом, специфическим нежным вкусом и насыщенным ароматом Образцы с добавлением спиртосодержащих настоек также превосходили контрольные по органолептическим показателям, имели яркий цвет, обладали мягким приятным вкусом и ароматом

Подготовка сырья

Обвалка тушки кур, отделение жира, костей от грудной части

Состав рассола кг на 100 кг

вода-3,1-3 125 NaCI- 1,5

NaNOi- не болееО 005

Сахар - 0 025 - 0 05

ПБ-МП - 0 025 - 0,05

Жидкий концентрат бифидобактерий

(количество микроорганизмов на 1г-

10*- 10'°)-0,05

вода на гидратацию - 0 25

спиртовые настойки «Шиповник на

коньяке» и «Кедровая падь»- 0,3-0 4

бальзам безалкогольный - 0,25

Подготовка специй

восстановление бактериального препарата (ПБ-МП)

1) гидратация 1 5

2) t=37+2°C

3) выдержка -2ч

восстановление бифидобактерий

1) t=37+2eC

2) выдержка - 1 ч

взвешивание NaCI сахара, NaNOj спиртовых настоек бальзама «Гербамарин»

Приготовление рассола

последовательно растворяют в холодной воде согласно рецептуре

- поваренную соль

- сахар/Гербамарин

- восстановленный ПБ-МП

- бнфидобактерии

- нитрит натрия

- настойку «Шиповник на коньяке»/ бальзам «Кедровая падь»

Термообработка

1-20 25 С <р=65-70% т=20 30 мнн - подсушивание в термокамерах

1-20 22сС <5=75-80% и=0 5-<) 7 м/с т=25-30 мин копчение

1=90-110 мин 1=20 22°С ч>=85% и=0,2-05 м/с

-сущкд,

I этап т=1с\т 1=1«±2°С <р=82±2% и=0 05-0 1 м/с

II этап т= 5 сут (до 17 сут - хтс контрольного образца с добавлением коньяка) 1=13±2°С Ф=82±2% о=0 05-0 1 м/с

Инъецирование рассолом

(6% к массе сырья) t рассола не должна превышать 4°С

Массирование сырья в ваку) мном массажере Р = 0,8бар, * = 60- 80 мин, I = 4°С температура сырья после массирования не должна превышать 6°С

Посол t=4±2°C <р=72-75% t=3 часа t=»14±2°C ц>=72-75% \=2 сут

Упаковка

Контроль качества

_i_

Установление сроков хранения

Рисунок 4 - Технологическая схема производства сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы

Проведенная химико-технологическая оценка качества готовых сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы (таблица 6) позволила установить, что по общему химическому составу образцы контрольных и опытных партий, изготовленных из одинакового сырья, не имели принципиальных отличий, однако продукция, приготовленная с использованием комплексов «ПБ-МП + спиртовые настойки», характеризовалась пониженным уровнем влагосодержания и значений рН

Таблица 6 - Общий химический состав, реологические и технологические показатели сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы, п=3

Показатель Наименование образца

Контроль с добавлением

ПБ-МП ПБ-МП + бифидо-бактерии ПБ-МП + «Шиповник на коньяке» ПБ-МП + «Кедровая падь» ПБ-МП + Гербамарин

Массов. воды 1Я доля, % 48,61*1,06 51,0±0,67 51,4*0,65 52,1*0,85 53,7*0,86 54,4*0,87

белка Зб,02±1,21 35*1,54 34,3*1,91 37,2*2,04 36,7*1,47 35,6*2,03

жира 3,98*0,08 3,98*0,08 4,12±0,07 4,03*0,06 3,95*0,09 4,07*0,06

золы 0,81±0,01 0,8*0,011 0,80*0,02 0,934*0,01 0,956*0,03 0,989*0,01

ЫаС1 3,8*0,057 3,8*0,048 3,9*0,039 4,0*0,052 3,76*0,046 3,5*0,058

Витамин В, в2 РР ы, мг/100 г 0,21*0,01 0,26*0,02 9,36*0,01 0,185*0,002 0Д57*0,003 9,35*0,02 0,19*0,01 0,23*0,01 9,38*0,03 0Д13*0,003 0^64*0,002 10,03*0,04 ОД 14*0,002 0,261*0,001 9,84*0,038 ОД 15*0,003 0,266*0,005 11Д 1*0,02

ВУС% 85,45*1,59 87,26*1,23 87,15*1,36 88,12*1,13 88,40*0,98 87,95*1,11

пне, кПа 54,38±1,08 55,65*0,96 56,66*0,87 58,10*0,54 57,88*0,63 58,99*0,74

рН 5,42*0,03 5,36*0,02 5,38*0,05 5,35*0,01 5,34*0,03 5,37*0,02

А\¥ 0,791±0,062 0,766*0,058 0,757*0,064 0 702*0,015 0,721*0,001 0,743*0,035

Выход, % 57,38*1Д8 59,47*2,03 59,94*1,97 60,01*1,18 62,12*1,69 61,08*2,11

В целом значения массовых долей белка, жира и хлорида натрия соответствовали нормативам данной группы изделий, величина выхода находилась в диапазоне 57,38 - 62,12%

Результаты выполненных физико-химических исследований показали, что введение в мясное сырье стартовых культур ПБ-МП, а также комплексов ПБ-МП+настойки, ПБ-МП+бифидобактерии приводит к более выраженному изменению величины рН, одновременно уменьшению показателя активности воды (в сравнении с контрольным образцом значения А\у исследуемых образцов выше на 5-12%) и снижению общей массовой доли воды, те к интенсификации процесса обезвоживания и снижению общей продолжительности технологического процесса мясопродуктов

При посоле мяса протекают гидролитические процессы Поваренная соль активирует липазу, ускоряя гидролиз липидов Протеолитические изменения белков ведут к накоплению низкомолекулярных азотистых веществ, мышечная ткань становится более нежной, вязкость филе увеличивается, а поверхность приобретает липкость (рисунок 5)

сырье посол суика сучка суика 2сут 9сут 17сут этап технологического процесса

I 4,5

О

£ 4

м о

0

с 3,5

X

С ®

£ 3

1 25

2

сырье посол суика суика суика 2 сут 9 сут 17 сут этап технологического процесса

- — контроль

-образец с ПБ МП

-к--образец ПБ-МП ♦ настойка "Шиповник на коньяке"

а б

Рисунок 5 - Зависимость изменения динамической вязкости (а) и липкости (б) сырья от продолжительности технологического процесса, п=3

В течение процесса посола влажность мяса снизилась на 1,5 - 3% за счет отделения мясного сока, а после копчения примерно на 5% В конце сушки массовая доля воды составила 48,6 — 54,4%

В целях получения объективной оценки об особенностях воздействия ПБ-МП и комплексного воздействия «ПБ-МП + бифидобактерии/настойки» на способность готовых сырокопченых мясопродуктов противостоять развитию микробиальной порчи были выполнены исследования по определению уровня активности воды (А\у) и значений энергии связи влаги (Е) в изделиях опытных и контрольных партий Как известно, показатель А\у является интегральным, по значимости соизмерим с величиной рН По значению Алу можно судить о технологической эффективности пищевых добавок и устойчивости пищевых продуктов к хранению (Антипова, Глотова, Жаринов, 2000)

Результаты экспериментальных исследований (таблица 7) свидетельствуют о том, что абсолютные значения Ач/ для контрольных образцов в целом превышали показатели активности воды для сырокопченых изделий из мяса птицы с добавлением фитопрепаратов, причем вне зависимости от вида настоек во всех партиях опытных мясопродуктов были зарегистрированы более низкие значения А\у и увеличение энергии связи влаги по сравнению с контрольным образцом

Таблица 7 - Влияние ПБ-МП, комплексов «ПБ-МП + бифидобактерии / настойки» на величину активности воды (А,у) и энергии связи влага (Е), п=3 _

Вид продукции Массовая доля воды, % РН Е, кДж/кг

Контроль 54,41±0,14 5,42±0,03 0,791±0,062 41,13±1,12

ПБ-МП 51,02±0,19 5,36±0,02 0,756±0,054 42,06±1,34

ПБ-МП+бифидобактерии 49,42±0,09 5,38±0,05 0,757±0,065 42,05±1,62

ПБ-МП+«Шиповник на коньяке» 52,14±0,14 5,35±0,01 0,702±0,048 48,61±1,18

ПБ-МП+ «Кедровая падь» 53,71±0,13 5,34±0,03 0,721±0,015 46,75±1,64

ПБ-МП+»Гербамарин» 49,66±0,12 5,37±0,02 0,743±0,036 45,86±1,58

Минимальные значения Ам и наибольший уровень энергии связи влаги имели сырокопченые изделия из мяса птицы, приготовленные с использованием бальзама «Кедровая падь» и настойки «Шиповник на коньяке», что позволяет прийти к заключению о наличии у этих видов продукции высокой потенциальной устойчивости при длительном хранении

Динамика формирования показателей цвета проводилась посредством определения содержания нитрита натрия и нитрозопигментов в процентах от общего содержания пигментов Установлено снижение содержания нитрита натрия в процессе созревания сырья после инъецирования и затем сушки Расход нитрита натрия в образцах с добавлением бифидобактерий, настоек «Шиповник на коньяке» и «Кедровая падь», бальзама «Гербамарин» происходил более интенсивно, чем в контрольных образцах К 6 сут сушки в образцах с добавлением фитопрепаратов содержание нитрита натрия снижалось в 3 - 4 раза Причем расход нитрита натрия в образцах, содержащих безалкогольный бальзам «Гербамарин общеукрепляющий», был большим, чем в остальных образцах Таким образом, полученные материалы свидетельствуют об интенсивности образования нитрозопигментов в процессе приготовления сырокопченых цельномышечных изделий из мяса птицы с добавлением бифидобактерий и настоек трав Дальневосточного региона и о снижении содержания нитрита натрия

Гистоморфологические исследования сырья позволили выявить особенности строения мяса птицы и лучше объяснить процессы, происходящие в мясе птицы на стадиях его посола, копчения, сушки и хранения готового продукта Гистологический анализ мышечных волокон готового продукта показал, что имеет место значительно меньшая степень набухания волокон Микроструктура опытного образца, посоленного с применением стартовых культур, характеризуется наличием деструктивных изменений преимущественно, в виде образования множественных поперечных щелей, приводящих к фрагментации волокон, что, вероятно, наряду с другими факторами связано также и с более равномерным характером распределения микрофлоры, которая локализуется преимущественно в соединительно-тканных прослойках и в меньшей степени в участках деструкции волокон

Таким образом, совместное использование стартовых культур и дальневосточных настоек в технологии сырокопченых изделий из мяса птицы приводит к более выраженным изменениям морфологических элементов в мясном сырье, что в свою очередь положительно отражается как на качественных показателях готовой продукции^ так и на динамике сушки (рисунок 6)

а б в

Рисунок 6 - Гистологическая структура сырья (а), цельномышечного сырокопченого продукта из мяса птицы с добавлением ПБ-МП (б) и настойки «Шиповник на коньяке» (в)

Оценка пищевой и биологической ценности производилась посредством определения аминокислотного состава, расчета коэффициентов утилитарности, рациональности аминокислотного состава, расчета биологической ценности и определения скорости процесса переваримости белкового компонента, а также исследования жирнокислотного состава липидов в опытных и контрольных образцах сырокопченых изделий из мяса птицы.

Результаты определения аминокислотного состава белка сырокопченых изделий из мяса птицы, изготовленных с применением комплекса бифидобактерий, показали, что в пересчете на 100 г белка наблюдается некоторое снижение содержания НАК исследуемого образца за счет частичного разрушения белков в результате кислотного гидролиза, происходящего во время сушки в процессе приготовления сырокопченых цельномышечных изделий из мяса птицы.

Наиболее важными аминокислотами в процессе созревания являются ароматические соединения (тирозин и фенилаланин) и серосодержащие (метионин и цистин). В контрольном образце суммарное содержание фенилаланина и тирозина составило 2,6, в образце с ПБ-МП - 3,54, с добавлением к ПБ-МП бифидобактерий - 3,52, с настойкой «Шиповник на коньяке» - 3,58 г/100 г белка. Таким образом, использование стартовых культур и настоек при производстве сырокопченых изделий из мяса птицы способствовало накоплению ароматических аминокислот. Содержание серосодержащих аминокислот в опытных образцах также было выше (4,3 -4,35 г/100г белка), чем в контрольном (2,19 г/100г белка).

Преобладающими аминокислотами в исследуемых сырокопченых продуктах с использованием комбинированных стартовых культур и настойки «Шиповник на коньяке» являются аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Аспарагиновая кислота содержит одну аминную и две карбоксильные группы, поэтому в водных растворах она дает кислую реакцию, что способствует более быстрому снижению рН, это в свою очередь способствует сокращению сроков созревания изделий. Кроме того, глутаминовая кислота относится к вкусообразующим аминокислотам и совместно с аспарагиновой формирует вкусовые качества продукта.

При расчете коэффициента утилитарности аминокислотного состава определено, что из исследуемых видов продукции максимальное его значение принадлежит образцу с добавлением комбинированной закваски «ПБ-МП + бифидобактерии» - 0,569, минимальный у контрольного образца - 0,528

Максимальное значение коэффициента рациональности аминокислотного состава также принадлежит образцу с добавлением комбинированной закваски «ПБ-МП + бифидобактерии»—2,46, минимальный у контрольного образца-2,13

Данные биологической ценности показывают, что при сравнении их значений между контрольными и опытными образцами видна заметная разница (4,5 — 6%), что доказывает целесообразность использования при производстве сырокопченых изделий из мяса птицы стартовых культур для повышения биологической ценности готового продукта

Полученные экспериментальные данные по определению скорости процесса переваримости белкового компонента группы сырокопченых продуктов из мяса птицы системой протеиназ «трипсин + химотрипсин + проназа» в опытах in vitro (таблица 8) свидетельствуют о небольшом увеличении перевариваемости белка в образцах с добавлением фитопрепаратов (настойки «Шиповник на коньяке») и достаточно заметном увеличении показателя перевариваемости белка при использовании бифидобактерий

Таблица 8 - Переваримость белкового компонента сырокопченых продуктов из мяса птицы в опытах in vitro, n=3_

Вид образца Содержание белка, % от сухой навески % расщепления*

общего остаточного переваренного

Контроль 28,8±1,1 10,85±0,06 17,94±0,08 62,3

ПБ-МП 29,4±0,9 9,83±0,02 18,97±1,02 64,52

ПБ-МП + бифидобактерии 29,5±1,0 9,45±0,04 19,58±1,12 66,37

ПБ-МП + «Шиповник на коньяке» 29,1±1,2 9,95±0,06 18,76±0,95 64,47

* Определяется как отношение белка переваренного к общему белку

Исследование жирнокислотного состава липидов (таблица 9) показало высокий уровень в сырокопченых изделиях из мяса птицы ненасыщенных жирных кислот (69 - 72,8%)

Таблица 9 - Жирнокислотный состав сырокопченых продуктов из мяса птицы

Наименование жирной кислоты Содержание жирных кислот в образцах, % к общему содержанию

контроль с добавлением ПБ-МП и

бифидобактерий настойки «Шиповник на коньяке»

1 2 3 4

Насыщенные, в т ч Пальмитиновая (16 0) Стеариновая (18 0) 18,53 13,06±0,17 5,47±0,08 19,31 13,45±0,21 5,86±0,11 19,26 14,01±0,26 5,25±0,09

Окончание таблицы 9

1 2 3 4

Мононенасыщенные, в т ч 36,89 38,18 40,32

Пальмитолеиновая(16 1) 1,13±0,03 1,23±0,05 1,87±0,08

Олеиновая (18 1) 34,15±0,59 35,03±0,61 36,32±0,43

Цис-вакценовая (18 1п-11) 1,61±0,05 1,92±0,02 2,13±0,08

Полиненасыщенные, в т ч 32,17 33,32 32,52

Линолевая (18 2) 30,91 ±0,62 31,09±0,39 30,87±0,52

Линоленовая (18 3) 1,26±0,03 2,23±0,05 1,65±0,04

Фенольные соединения 2,75±0,09 1,32±0,07 0,97±0,02

Другие 9,66±0,18 7,87±0,15 6,93±0,14

Доля незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к омега-3-жирным кислотам, составляла от 32,17 до 33,32 % с явным преобладанием линолевой кислоты, которая участвует в построении клеток, обладает высокой биологической активностью и повышает резистентность организма к неблагоприятным внешним воздействиям

Готовый продукт соответствовал по показателям безопасности Гигиеническим требованиям безопасности пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2 3 2 1078-01

В главе 6 представлено обоснование, совершенствование и промышленная апробация технологии новых видов сырокопченых цельномышечных мясопродуктов

Сырокопченые мясопродукты относятся к группе изделий с пролонгированным периодом хранения Принимая во внимание результаты экспериментальных исследований, свидетельствующие о том, что цельномышечные изделия из мяса птицы, изготовленные с применением бифидобактерий и фитопрепаратов, несколько отличаются по сенсорным показателям, технологическим параметрам (общее время изготовления) и основным характеристикам (массовая доля влаги, величина выхода, уровень рН) от традиционных сырокопченых изделий, представлялось целесообразным изучить динамику основных показателей опытных образцов в процессе последующей выдержки их после завершения технологического цикла в целях обоснования условий реализации и установлении гарантированных сроков хранения при стандартных параметрах (1=4±2°С, Ф=75±5 %) При этом были выбраны базовые показатели — органолептические показатели, степень испарения влаги (усушка) и изменение рН, микробиологические характеристики

Сравнительная оценка органолептических показателей сырокопченых изделий показала, что мясопродукты, приготовленные с применением ПБ-МП, комплексов БПБ, «ПБ-МП + настойки», имели устойчивое преимущество перед контролем в течение всего периода хранения практически по всем сенсорным характеристикам Некоторые отклонения в органолептических показателях (деформация, следы «закала») начинали проявляться лишь после 45 сут хранения (в основном на 55 - 60 сут)

Изучение изменения влагосодержания (по усредненной пробе) и величины рН в сырокопченых изделиях позволило установить, что

наибольшую скорость обезвоживания и снижения рН в течение всего периода хранения имели контрольные образцы (после 30 сут) Результаты исследований представлены на рисунках 7, 8

1,5 мес

2 мес

- контроль

-образец с бифидобактериями

-с добавлением настойки "Шиповник на коньяке" -с добавлением бальзама"Кедровая падь"

с добавлением Гербамарина

Рисунок 7 - Изменение массовой доли воды в сырокопченых изделиях из мяса птицы в процессе хранения

5,44 т

—•—контроль

-образец с бифидобактериями

-с добавлением настойки "Шиповник на коньяке"

- с добавлением бальзама "Кедровая падь"

- с добавлением Гербамарина

1,5 мес

2 мес

Рисунок 8 - Изменение величины рН в сырокопченых изделиях из мяса птицы в процессе хранения

Полученные результаты согласуются как с данными органолептической оценки, так и с ранее полученными и представленными в работе сведениями о специфике влияния фитопрепаратов на величину водосвязывающей способности и активности воды готовых сырокопченых изделий

Изучение микробиологических показателей безопасности показало, что в течение 60 сут хранения (при температуре 4±2°С, относительной влажности воздуха 75±5 %) в опытных образцах продукции данные показатели соответствовали требованиям СанПиН 2 32 1078-01, а в контрольных образцах было выявлено наличие БГКП На основании п 6 3 действующих методических указаний 4 2 727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов» для испытываемых видов сырокопченой продукции из мяса птицы рекомендован срок годности — 40 сут

Таким образом, гарантированное сохранение качества сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы, приготовленных с применением

стартовых культур ПБ-МП, бифидобактерий и настоек, может быть обеспечено на протяжении 40 сут (при выбранных параметрах хранения)

ВЫВОДЫ

1 Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден ингредиентный состав цельномышечных сырокопченых изделий из мяса птицы Осуществлен выбор комплексов для реализации биотехнологии (настойки спиртовые «Шиповник на коньяке» и «Кедровая падь», безалкогольный бальзам «Гербамарин общеукрепляющий»), изучены их качественные характеристики и обоснованы пределы их содержания в рецептурах (от 0,3 до 0,5%) Изучены свойства и подобраны дозировки стартовых культур (ПБ-МП и бифидобактерий) в качестве функциональных добавок Доказано отсутствие выраженного ингибирующего действия используемых настоек на развитие молочнокислых бактерий Lplantarum, L casei, Micrococcus varians, входящих в состав стартовых культур ПБ-МП

2 Разработаны рецептуры цельномышечных сырокопченых изделий из мяса птицы с использованием оптимальных дозировок стартовых культур ПБ-МП, бифидобактерий, спиртовых (настойка «Шиповник на коньяке» и бальзам «Кедровая падь») и безалкогольных (бальзам «Гербамарин общеукрепляющий») настоев дикоросов

3 Установлено, что введение в мясное сырье комплексов «ПБ-МП + настойки», «ПБ-МП + бифидобактерии» приводит к более выраженному изменению величины рН, снижению активности воды, интенсификации процесса обезвоживания, и тем самым снижению общей продолжительности технологического процесса изделий из мяса птицы (по сравнению с контролем общая продолжительность процесса сократилась с 19 до 11 суток)

4 Обнаружено наибольшее накопление нитрозопигментов в образцах с добавлением настоек и бифидобактерий в сравнении с контрольным образцом Исследования по содержанию в готовых продуктах остаточного нитрита натрия показали отсутствие его во всех готовых образцах кроме контроля, что обусловлено присутствием в ПБ-МП штаммов денитрифицирующего микрококка и позволило уменьшить дозу вносимого нитрита натрия на 20% от общепринятой нормы

5 Показана взаимосвязь гистоморфологических изменений сырья с его реологическими показателями в процессе производства сырокопченого продукта из мяса птицы Реологические изменения в опытных образцах протекали с большей интенсивностью, чем в контрольных, что демонстрирует влияние выбранных ингредиентов на интенсификацию процессов созревания продукта

6 В результате сравнительной товароведной оценки качества доказано, что разработанные виды сырокопченых изделий обладают лучшими органолептическими свойствами и пищевой ценностью по сравнению с контрольным образцом Установлены гарантированные сроки хранения опытных образцов сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы — 40 сут

7 Разработана и утверждена техническая документация на производство новых видов сырокопченых изделий (ТУ 9213-168-02067936-2008 «Изделия

сырокопченые из мяса птицы» и ТИ, ТУ 9213-169-02067936-2008 «Колбасы сырокопченые» и ТИ) и подана заявка на выдачу патента №2007130993 «Способ производства сырокопченых продуктов из мяса птицы» (приоритет от 13 08 2007)

ПЕРЕЧЕНЬ ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1 Текутьева, Л А Использование йодсодержащих добавок в производстве мясопродуктов / Л А Текутьева, Н В Поцелуева, В П Дедюхина, T С Карташева (Исакова) // Сборник материалов II Международного симпозиума «Пищевые биотехнологии проблемы и перспективы в 21-м веке» -Владивосток ТГЭУ,2004 -С 182-183

2 Текутьева, ЛА Опыт и перспективы использования стартовых культур в производстве сырокопченых мясных изделий / Л А Текутьева, В Л Дедюхина, T С Карташева (Исакова), ИВ Поцелуева//Вестник ДВГАЭУ.-2005 -№3 -С 92-100

3 Карташева (Исакова), ТС Сохранение качества и удлинение сроков годности мяса птицы механической обвалки И Сборник материалов I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» - Владивосток ТГЭУ, 2005 -С 115-118.

4 Карташева (Исакова), Т С Стартовые культуры в производстве сырокопченого продукта из мяса птицы / ТС Карташева (Исакова), Л А Текутьева // Сборник материалов Четвертого съезда Общества биотехнологов России им ЮА Овчинникова Москва Общество биотехнологов России им ЮА Овчинникова,2006 -С 95-96

5 Карташева (Исакова), Т С Стартовые культуры в производстве сырокопченого продукта из мяса птицы /ТС Карташева (Исакова), ЛА Текутьева, ТК Каленик, Ю Г Костенко//Мясная индустрия-2007 -№3 -С. 33-34

6 Карташева (Исакова), Т С Способ производства цельномышечного сырокопченого продукта из мяса птицы / ТС Карташева (Исакова), Л А Текутьева // Сборник материалов II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» - Владивосток, ТГЭУ, 2007 - С 43-47

7 Каленик, ТК Динамика формирования показателей цвета при производстве цельномышечных сырокопченых изделий из мяса птицы / ТК Каленик, Л А Текутьева, ТС Карташева (Исакова) // Сборник материалов II открытого молодежного конкурса инновационных проектов по Дальневосточному федеральному округу -Владивосток Дальрыбвтуз, 2007 - С 44-48

Исакова Татьяна Сергеевна

Влияние биотехнологических приемов на формирование качества цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 26 06 08 Формат 60x84/16 Уел печ л 1,4 Уч-изд л 1,5 Тираж 100 экз Заказ № 147

Издательство Тихоокеанского государственного экономического университета Участок оперативной полиграфии 690091, Владивосток, Океанский пр, 19

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Обзор литературы.

1.1 Характеристика сырьевых ресурсов птицеперерабатывающей отрасли

1.2 Основные подходы к применению стартовых культур в технологии мясных сырокопченых продуктов.

1.3 Использование бифидобактерий в технологии мясных продуктов.

1.4 Влияние фитопрепаратов на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов.

Актуальность работы В решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания важная роль принадлежит отечественной птицеперерабатывающей отрасли как наиболее эффективно развивающейся во всем мире. В то же время рынок деликатесных изделий из мяса птицы не велик и ему необходимо расширение ассортимента.

Повышенное внимание как отечественных, так и зарубежных специалистов в последнее время привлечено к использованию комплексов стартовых культур, состоящих из молочнокислых бактерий, бифидобактерий (Антипова, 2000; Шендеров, 2005; Лисицын, Боресков, 2005; Костенко, 2006; Gibson, Roberfroid, 2001). Синтезируемые в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и бифидобактерий такие метаболиты, как пировиноградная, винная, уксусная кислоты, этиловый спирт, ацетон, ацетальдегид и другие, дополнительно усиливают аромат готовых изделий и улучшают их вкус.

Особый интерес представляет разработка сырокопченых изделий с использованием стартовых культур совместно с настойками дальневосточных трав. В состав растительного сырья, экстрактов и препаратов на их основе входят эфирные масла, органические кислоты, алкалоиды, гликозиды, сапонины, кумарины, каротиноиды, фитонциды, фенольные соединения, дубильные вещества, флавоноиды и множество вторичных метаболитов (Васильев, '2004; Турова, 2006). Природные уникальные комплексы в некоторых растениях предопределяют возможность их применения в качестве технологических пищевых добавок, так как им присущи различные вкусоароматические, дубильные, антиокислительные, антимикробные и прочие свойства.

О высокой результативности использования виноматериалов, водно-спиртовых настоев трав из некоторых видов растительного сырья в целях интенсификации процессов ферментации, сушки, цвето- и ароматообразования свидетельствуют данные ряда отечественных публикаций (Жаринов, 2001; Митасева, 2004; Текутьева, 2006; Боресков, Хорольский, Рогов, 2007).

Исходя из вышеизложенного, представлялось целесообразным осуществить выбор фитопрепаратов, совместимых с функциями стартовых культур, и изучить возможность использования комплексной закваски, состоящей из молочнокислых и бифидобактерий, для получения необходимых качественных характеристик у цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы.

Цель и задачи исследования Цель настоящей работы - разработка биотехнологии цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы с использованием заквасочных бактериальных комплексов, настоек дикоросов и товароведная оценка их качества.

В соответствии с поставленной целью решались следующие основные задачи:

- обосновать выбор и целесообразность использования ингредиентов для реализации технологических процессов и формирования качества готовых сырокопченых продуктов из мяса птицы;

- разработать варианты рецептур сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с выбранными компонентами;

- исследовать влияние стартовых культур и настоек на интенсификацию технологического процесса производства;

- изучить влияние выбранных комплексов на интенсивность образования нитрозопигментов в процессе приготовления сырокопченых цельномышечных изделий и изменение содержания нитрита натрия в конечном продукте;

- оценить действие ингредиентов на гистоморфологические изменения сырья, его реологические свойства в процессе созревания готового продукта;

- дать товароведную характеристику готовым сырокопченым цельномышечным продуктам из мяса птицы;

- разработать и утвердить техническую документацию (ТУ и ТИ) на новые виды продуктов.

Научная новизна Впервые разработана технология производства сырокопченых продуктов из мяса птицы с использованием заквасочных бактериальных комплексов и настоек дальневосточных дикоросов.

На основе экспериментальных данных научно обоснована возможность комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП, в состав которого входят молочнокислые микроорганизмы L.Plantarum, L. Casei, и Micrococcus varians (Костенко, Жаринов, 2003), бифидобактерий, а также ПБ-МП настоек трав дальневосточной тайги («Шиповник на коньяке», «Кедровая падь» и «Гербамарин общеукрепляющий») в производстве цельномышечных сырокопчёных продуктов из мяса птицы в целях улучшения их качественных и технологических характеристик.

Дана сравнительная товароведная оценка (физико-химические, технологические, микробиологические и органолептические показатели) нового сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с использованием фитопрепаратов и бифидобактерий.

Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений для расширения ассортимента мясопродуктов, научно-технической поддержки предприятий птицеперерабатывающей отрасли.

Разработана и утверждена техническая документация на производство новых видов сырокопченых изделий (ТУ 9213-168-02067936-2008 «Изделия сырокопченые из мяса птицы» и ТИ, ТУ 9213-169-02067936-2008 «Колбасы сырокопченые» и ТИ).

В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам РФ (Роспатент) подана заявка №2007130993 на изобретение «Способ производства сырокопченых продуктов из мяса птицы», приоритет от 13.08.2007 г.

Проведена промышленная апробация разработанных видов сырокопченых изделий из мяса птицы в условиях ОАО «Мясокомбинат Находкинский», ООО «Арника - Пищевые продукты», Приморский край.

Основные положения, выносимые на защиту:

- обоснование использования ингредиентов для интенсификации биотехнологических процессов производства и формирования качества готовых сырокопченых продуктов из мяса птицы;

- разработка рецептур и реализация биотехнологии сырокопченого цельномышечного продукта из мяса птицы с использованием функционально-технологических ингредиентов;

- влияние выбранных ингредиентов на товароведную характеристику готовых сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы.

Апробация работы Результаты диссертации представлены и доложены на I и II Международных научно-технических конференциях молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005, 2007); IV съезде Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова «Развитие биотехнологии в России на 2006 - 2015 гг.» (Москва, 2006); I Международной научно-технической конференции молодых ученых (Владивосток, 2006); II открытом молодежном конкурсе инновационных проектов по Дальневосточному федеральному округу (Владивосток, 2007).

Публикации Результаты исследований отражены в 7 печатных работах, в том числе 1 — в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 - 6), выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 145 страницах машинописного текста и содержит 33 таблицы, 18 рисунков и 6 приложений. Список использованных источников литературы включает 190 наименований.

выводы

1. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден ингредиентный состав цельномышечных сырокопченых изделий из мяса птицы. Осуществлен выбор комплексов для реализации биотехнологии (настойки спиртовые «Шиповник на коньяке» и «Кедровая падь», безалкогольный бальзам «Гербамарин общеукрепляющий»), изучены их качественные характеристики и обоснованы пределы их содержания в рецептурах (от 0,3 до 0,5%). Изучены свойства и подобраны дозировки стартовых культур (ПБ-МП и бифидобактерий) в качестве функциональных добавок. Доказано отсутствие выраженного ингибирующего действия используемых настоек на развитие молочнокислых бактерий L.plantarum, L.casei, Micrococcus varians, входящих в состав стартовых культур ПБ-МП.

2. Разработаны рецептуры цельномышечных сырокопченых изделий из мяса птицы с использованием оптимальных дозировок стартовых культур ПБ-МП, бифидобактерий, спиртовых (настойка «Шиповник на коньяке» и бальзам «Кедровая падь») и безалкогольных (бальзам «Гербамарин общеукрепляющий») настоев дикоросов.

3. Установлено, что введение в мясное сырье комплексов «ПБ-МП + настойки», «ПБ-МП + бифидобактерии» приводит к более выраженному изменению величины рН, снижению активности воды, интенсификации процесса обезвоживания, и тем самым снижению общей продолжительности технологического процесса изделий из мяса птицы (по сравнению с контролем общая продолжительность процесса сократилась с 19 до 11 суток).

4. Обнаружено наибольшее накопление нитрозопигментов в образцах с добавлением настоек и бифидобактерий в сравнении с контрольным образцом. Исследования по содержанию в готовых продуктах остаточного нитрита натрия показали отсутствие его во всех готовых образцах кроме контроля, что обусловлено присутствием в ПБ-МП штаммов денитрифицирующего микрококка и позволило уменьшить дозу вносимого нитрита натрия на 20% от общепринятой нормы.

5. Показана взаимосвязь гистоморфологических изменений сырья с его реологическими показателями в процессе производства сырокопченого продукта из мяса птицы. Реологические изменения в опытных образцах протекали с большей интенсивностью, чем в контрольных, что демонстрирует влияние выбранных ингредиентов на интенсификацию процессов созревания продукта.

6. В результате сравнительной товароведной оценки качества доказано, что разработанные виды сырокопченых изделий обладают лучшими органолептическими свойствами и пищевой ценностью по сравнению с контрольным образцом. Установлены гарантированные сроки хранения опытных образцов сырокопченых цельномышечных продуктов из мяса птицы — 40 сут.

7. Разработана и утверждена техническая документация на производство новых видов сырокопченых изделий (ТУ 9213-168-02067936-2008 «Изделия сырокопченые из мяса птицы» и ТИ, ТУ 9213-169-02067936-2008 «Колбасы сырокопченые» и ТИ), и подана заявка на выдачу патента №2007130993 «Способ производства сырокопченых продуктов из мяса птицы» (приоритет от 13.08.2007). I

1. А. с. 798171 СССР, Штаммы L. plantarum 13, используемые в производстве сырокопченых, сыровяленых колбас и копченостей / Я.И. Клаар, П.П. Элпас, М.К. Рей (СССР); заявл. 1981; опубл. в Бюл. №11. 91 е.: ил.

2. Андрианов, В.П. Способ коррекции дисбактериоза при острых и хронических заболеваниях кишечника / В.П. Андрианов, С.Н. Шуленин, Д.Г. Зигаленко // Инфектология. Достижения и перспективы. СПб, 1996. - С.28.

3. Анисимова, И.Г. Использование биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас / И.Г. Анисимова, О.В. Терешина, Г.И. Солодовникова // Обзорная информация. М.: АгроНИИГЭИММП, 1989. - 32 с.

4. Анисимова, И.Г. Исследование качественных показателей сырокопченой колбасы в зависимости от использования белков животного происхождения / И.Г. Анисимова // XXXI Европейский конгресс научных работников мясной промышленности М.: НРБ, 1985.

5. Анисимова, И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов // автореф. дис. канд. техн. наук М., 1987. 24 с.

6. Антипова, JI.B. Влияние коллагеназы на белковые фракции мышечной ткани птицы / JI.B. Антипова, Ч.Ю. Шахманов, О.С. Осминин // Мясная индустрия. 2003. - №10. - С.37 - 39.

7. Антипова, JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов /

8. JI.B. Антипова, Е.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

9. Ю.Антипова, Л.В. Перспективы вторичного сырья мясной и молочной промышленности при производстве продуктов питания профилактического действия / Л.В. Антипова, С.В. Рожков, B.C. Бузлама // Известия вузов. Пищевая технология. — 1998. -№6. — С. 19-22.

10. Антипова, Л.В. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов // Мясная индустрия. -2005. -№3. -С.42-44.

11. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: учеб. пособие / Л.В Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. — 332 с.

12. Артюхова, С.И. Устойчивость к антибиотикам микроорганизмов закваски для сметанного продукта / С.И. Артюхова, О.Н. Жидкова //

13. Молочная промышленность. — 2004. №8. — С.24 — 25.t

14. Ахмичева, О.В. Использование энзимов при производстве мясных изделий / О.В. Ахмичева // Мясная индустрия. — 2003. — №1. — С.35.

15. Бактериологическая диагностика дисбактериоза: методические рекомендации для врачей. Казань, 1989. - 25 с.

16. Бандуркин, Н.Г. Основные пути структурной перестройки отрасли в условиях рынка / Н.Г. Бандуркин // Мясная индустрия, 1996. №2. - С.28-30.

17. Баронец, Н.Г. Витамин К как стимулятор роста микроорганизмов / Н.Г. Баронец // Журнал микробиология. 2003. - №4. - С. 104 - 105.

18. Бегол, Е.А. Дисбактериозы кишечника и их клиническое значение / Е.А. Бегол, И.Б. Куваева // Клиническая Медицина- 1986. №11. - С.37-44.

19. Березов, Т.Т. Биологическая химия / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин -М.: Меди-цина, 1990. 528 с.

20. Гончаровой «Пробиотические микроорганизмы современное состояние вопроса и перспективы использования». - М., 2002. — С. 12.

21. Бифидобактерии: биология, роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов / А.В.Гудков, С.А. Гудков, М.Я. Козловская. Углич, 1999. — 64 с.

22. Бобылева, Г.А. Отрасли нужна стабильность / Г.А. Бобылева // Птица и птицепродукты. 2003. -№1. - С. 37-38.

23. Боресков, В.Г. Влияние водноспиртовых настоев трав на микробиологические характеристики мясопродуктов / В.Г. Боресков, В.В. Хорольский, Н.А. Соколова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. №8. - С. 55-56.

24. Боресков, В.Г. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем / В.Г. Боресков, Н.А. Жаринова // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - №3-А - С. 3—4.

25. Боресков, В.Г. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов / В.Г. Боресков, И.М. Тюгай, М.Ю. Федонин // Мясная индустрия. 1999. - №6. - С.44 - 45.

26. Брендин, Н.В. Оценка потребительских свойств вареных колбас с функциональными добавками / Н.В. Брендин, В.М. Зимняков // Пищевая промышленность. 2004. - №7. - С.76.

27. Веденеева, Н. Птичий грипп — удар по отечественному производителю? / Н. Веденеева // Мясной ряд. 2006. - №1. - С. 11.

28. Воловинская, В.П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса / В.П. Воловинская, Б.П. Кельман // Труды ВНИИМП. — 1962. -Вып. XI.-С. 123.

29. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В.И. Ганина. — М.: МГУПБ, 2001. -169 с.

30. Ганоцкий, В. А. Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы / В.А. Ганоцкий, Л.П. Федина // Мясная индустрия. 2004. - №5. - С. 15-17.

31. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

32. Гоноцкий, В.А. Экономическая эффективность производства сыровяленых изделий из куриного мяса / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Т.Ф. Трухин // Птица и птицепродукты. 2006. - №4. - С. 61 - 63.

33. ГОСТ 16131—86. Колбасы сырокопченые. Технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 1986. 20 с.

34. ГОСТ 16594-85. Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1985. С. 2—8.

35. ГОСТ 8558.1-78. Мясные продукты. Методы определения нитрита. -М.: Изд-во стандартов, 1978. -24 с.

36. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 1973. - 21 с.

37. ГОСТ 9957-86. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия. -М.: Изд-во стандартов, 1995. С. 9-13.

38. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. -М.: Изд-во стандартов, 1992. -14 с.

39. ГОСТ Р 51447—99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -18 с.

40. Грузинов, В.П. Экономика предприятия: Учебник для вузов / В.П. Грузинов, К.К. Максимов, Н.Д. Эриашвили. / под ред. проф. В.П. Грузинова. -М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1999. 535 с.

41. Гуслянникова, В.И. Гистологическая структура грудной и икроножной мышц кур / В.И. Гуслянникова. М.: ЦНИИТЭИ, 1969. - Вып. 14.-206 с.

42. Гущин, В.В. Коэффициентный метод определения стоимости сырья при производстве рубленых полуфабрикатов /В.В. Гущин, З.С. Прокофьева // Птица и птицепродукты. 2003. - №4- С. 49 - 51.

43. Гущин, В.В. Управленческий учет в птицепереработке / В.В. Гущин, З.С. Прокофьева // Птица и птицепродукты. 2002. — №3-4. - С. 37 - 39.

44. Давлев, А.Д. Современные тенденции развития мирового рынка мяса птицы // Птица и птицепродукты. — 2005. — №4. — С. 44.

45. Диагностика, профилактика и лечение дисбактериозов кишечника. Методические рекомендации. — М.: Министерство здравоохранения СССР, 1991.- 164 с.

46. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: Грань, 2002. - 296 с.

47. Дубровская, В.И. Разработка сыровяленых продуктов из куриного мяса / В.И. Дубровская, В.А. Гоноцкий, С.С. Козак // Птица и птицепродукты. 2003. - №5 - С. 48 - 50.

48. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАПК «Наука», 1998. - 304 с.

49. Думин, М.В. Оптимизация процесса производства сырокопченых колбас / М.В. Думин, К.В. Потапова, А.Н. Ярмонов // Мясная индустрия. — 2002. №3. - С.37 - 38.

50. Думин, М.В. Стартовые культуры для мясных деликатесов / М.В. Думин, К.В. Потапова, А.Н. Ярмонов // Мясная индустрия. 2002. - №5. -С.23 - 24.

51. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков, В.А. Макаров. М.: Агропромиздат, 1989. - 367 с.

52. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса имясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. - 290 с.

53. Иванов, Е. М. Здоровье населения Приморья. Состояние и прогноз // Тр. Профессор, клуба. 1998. - №3. - С. 50-67.

54. Ивашкин, Ю.А. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов / Ю.А. Ивашкин, С.Б. Юдина, М.А. Никитина // Мясная индустрия. 2000. - №5. - С. 40-41.

55. Изд. Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. - 503 с.

56. Кайшев, В.Г. Мясная индустрия России состояние и тенденции развития / В.Г. Кайшев, В.В. Дойко // Мясная индустрия. - 2004. - №4. - С. 14.

57. Кайшев, В.Г. Мясная индустрия России в 2005 году: состояние и тенденции развития / В.Г. Кайшев, В.В. Дойко // Мясная индустрия. 2006. -№3. - С. 11-15.

58. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры // Русский медицинский журнал, 2000. — №5. — С. 13 14.

59. Княжев, В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание, биодобавки, которые Вам необходимы / В.А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. М.: ГЭОТАР Медицина, 1998. - 208 с.

60. Корнеева, О.С. Применение культур молочнокислых микроорганизмов для ускоренной ферментации мясного сырья при производстве сырокопченых продуктов / О.С. Корнеева, Н.М. Ильина // Все о мясе. 2007. - №2. - С. 13 - 14.

61. Коршунов, В.М., Пинегин Б.В., Мальцев В.Н. и др. // Журнал микробиология. 1980. - №7. с.25 - 29.

62. Косой, В.Д. Изменение структуры и консистенции сырокопченых колбас при их выработке / В.Д. Косой, А.Д. Малышев, В.П. Дорохов // Мясная индустрия. 2001. - №9.— С.49 - 52.

63. Косой, В.Д. Реологические характеристики фарша сырокопченыхколбас и их прогнозирование / В.Д. Косой, А.Д. Малышев, В.П. Дорохов // Мясная индустрия. -2001.- №2. С.43 - 45.

64. Костенко, Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас / Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, Г.А. Кузнецова // Мясная индустрия. - 1997. -№1. - С. 9-10.

65. Костенко, Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности / Ю.Г. Костенко, С.В. Нецепляев, JI.A. Гончарова 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. — 176 е.: ил.

66. Костенко, Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н Патент №2102473 от 16.04.1998.

67. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональ-ные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С.7 - 10.

68. Красникова, JI.B. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: обзорная информация / JI.B. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Щаробайко. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 32 с.

69. Крылова, В.Б. Биомодификация коллагенсодержащего сырья молочнокислыми бактериями / В.Б. Крылова, О.Н. Витренко // Мясная индустрия. 2004. - №8. - С.27 - 29.

70. Крылова, В.Б. Изучение специфической активности чистых культур и промышленных препаратов молочнокислых бактерий по отношению к белкам мяса / В.Б. Крылова, О.Н. Дорофеева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №5. - С.40 - 41.

71. Крылова, В.В. Технология производства полусухих сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов /В.В. Крылова и др. // Достижения в области исследования сырья и продуктов мясного производства: сб. научных трудов ВНИИМП. М., 1981.- С.45-58.

72. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка мяса птицы в 2003 году / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2004. - №6. — С. 10-11.

73. Кунижев, С.М. Использование ферментов дрожжевой биомассы для созревания мясного сырья / С.М. Кунижев, В.В. Садовой, О.В. Воробьева // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2004. —№11. — С.22 — 23.

74. Ладодо, К.С. Основы рационального пи-тания детей / К.С. Ладодо, В.Д. Отт, Е.М. Фатеева. К.: Здоровье, 1987. - 265 с.

75. Ландвер, И. Удачное начало со стартовыми культурами (бактериальными препаратами) / И. Ландвер // Мясо и молоко. 1993. - №2. -С.99- 104.

76. Липатов, Н.Н. Повышение пищевой ценности фаршевых изделий методом биотехнологии / Н.Н. Липатов и др. // Экспресс-информация. Отечественный опыт. Мясная и холодильная промышленность. 1989. -№12. - С.15 - 17.

77. Лисицын, А.Б. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // Мясная индустрия. 2003. -№11.- С.24 - 27.

78. Чернуха, И.М. Функциональные продукты методологические, технологические и трофологические аспекты производства / И.М. Чернуха // Мясная индустрия. - 2002. - № 2. - С.21 - 22.

79. Маламуд, Д.Б. Российская птицепромышленность: воспоминания о будущем // Птица и птицепродукты. 2003. - №6. - С. 23 - 25.

80. Малышев, А.Д. Методика прогнозирования качества фарша сырокопченых колбас / А.Д. Малышев, В.Д. Косой, В.П. Дорохов // Мясная индустрия. 1997. - №4. - С.23 - 2 4.

81. Математическое моделирование технологических систем: сб. науч. тр. / под ред. Сысоева В.В. Воронеж, 1997. - Вып. 2.-180 с.

82. Матрозова, С.И. Технологический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности / С.И. Матрозова. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 181 с.

83. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов / А.И. Месхи. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с.

84. Методические рекомендации по инверсионно-вольтамперо-метрическому определению токсичных элементов, витаминов в продуктах питания, продовольственном сырье, косметических изделиях и детских игрушках. MP 01-19/137-17-95.

85. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов: методические указания МУК 4.2.55796. -М.: Минздрав России, 1998. 65 с.

86. Минаев, М.Ю. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов / М.Ю. Минаев, Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова // Мясная индустрия. 2004. - №9. —1. С.33 -35.

87. Минаев, М.Ю. Тенденции применения БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов / М.Ю. Минаев, Д.С. Батаева // Все о мясе. 2000. - №2. - С. 16 - 17.

88. Митрофанов, Н.С. Мясо птицы основа для расширения ассортимента мясных продуктов / Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев // Мясная индустрия. - 2006. - №4. - С. 26 - 29.

89. Митрофанов, Н.С. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков. М.: Изд-во Агропромиздат, 1990. - 303с.

90. Михайлова, М.М. Совершенствование бактериального препарата для полусухих сырокопченых колбас / М.М. Михайлова и др. // Новое в технологии консервирования сырья мясной промышленности: сб. научных трудов ВНИИМПа. М., 1983. - С. 39 - 50.

91. Михайлова, М.М. Совершенствование бактериального препарата для интенсификации производства сырокопченых полусухих колбас / М.М.

92. Михайлова // Применение биотехнологий в мясной промышленности: сборник научных трудов ВНИИМП М., 1987. - С. 4 - 12.

93. Мурашова, А.О. Бифидогенные факторы как лекарственные препараты / А.О. Мурашова, О.Б. Лисицин, Н.А. Абрамов // Журнал микробиология. 1999. -№5. - С.56 - 61.

94. Нефедова, Н.В. Влияние стартовых культур на процессы окисления в ферментированных колбасах / Н.В. Нефедова, А.Н. Полшков // Пищевая промышленность. — 2003. №11. — С.36 — 37.

95. Нефедова, Н.В. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами / Н.В. Нефедова, М.П. Артамонова, А.Н. Полшков // Мясная индустрия. 2003. - №11. - С.48 - 49.

96. Никитин, Б.И. Переработка птицы и кроликов / Б.И. Никитин. — М.: Пищевая промышленность, 1967. 408 с.

97. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения // Вопросы питания. 1992. - №2. С. 6 - 15.

98. Ошибки при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас // Сфера. 2005. - №2. - С.48 - 49.

99. Павловский, П.Е. Биохимия мяса и мясопродуктов / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. М.: Пищепромиздат, 1975. - С. 24 - 25.

100. Панкратов, Ф.Г. Рекламная деятельность: учебник для студентов высших учебных заведений / Ф.Г. Панкратов, Ю.К. Баженов, Т.К. Серегина.- 2-е изд., перераб., и доп. М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 1999. - 364 с.

101. Перова, Н.В. Пути модификации пищевых жиров в антиатерогенной диете / Н.В. Перова, Р.Г. Оганов // Терапевтический архив.- 2004.-№8.-С. 75-78.

102. Пикина, А.П. Первичный скрининг штаммов бифидобактерий и лактобактерий с целью разработки на их основе эффективных препаратов-пробиотиков / А.П. Пикина, В.В. Смеянов, Б.А. Ефимов // Журнал микробиология. 1999. -№6. - С.34 - 38.

103. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448 с.

104. Покровский, А.А. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами / А.А. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965.-№3.-С.38-44.

105. Потапова, К.В. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас / К.В. Потапова, Н.П. Левина, Г.Г. Страхова // Мясная индустрия. -2003. №5. - С.30 -31.

106. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, 27.12.83 г. ГУВ МСХ СССР.

107. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: учеб. пособие / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов; Воронеж, гос. технол. акад. — Воронеж, 2000. 332 с.

108. Ратушный, А.С. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания / А.С. Ратушный, В.Г. Топольник. -М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 1993. 176 с.

109. Рациональное использование мяса птицы в условиях дефицита мясосырья // Мясной ряд. 2006. - №4. - С. 68 - 69.

110. Рогов, И.А. Оценка влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусоароматические характеристики сырокопченых колбас / И.А. Рогов, В.Г. Боресков, Н.А. Соколова // Мясная индустрия. 1996. - №6 - С. 13-14.

111. Рогов, И.А. Использование внутриклеточных метаболитов L. plantarum для улучшения санитарно-гигиенического состояния мясопродуктов / И.А. Рогов, Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черкасова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №5. - С.40.

112. Рогов, И.А. Определение активности воды в мясе и мясопродуктах: Метод, указания / И.А. Рогов, Г.П. Казюлин, И.М. Тюгай. -. М.: МТИММП, 1987. 8 с.

113. Россияне насытились птицей. Рынок мяса птицы достиг пика потребления // Золотой Рог. 2006. - №23. - С. 56.

114. Рыжов, С.А. Кинетика сушки и созревания сырокопченых колбас / С.А. Рыжов, Н.А. Горбунова, Э.Э. Афанасов // Мясная индустрия. 2006. -№10. - С.35 - 38.

115. Рыжов, С.А. Кинетика формирования капиллярно-пористой структуры сырокопченых колбас / С.А. Рыжов, Г.Г. Страхова // Мясная индустрия. 2002. - №4. - С.51 - 52.

116. Рыжов, С.А. Особенности обезвоживания прессованных сырокопченых колбас / С.А. Рыжов, Г.Г. Страхова, Г.А. Пирогова // Мясная индустрия. 2003. - №12. - С.28 - 30.

117. Савран, Е. Расчетный метод- определения биологической ценности мяса / Е. Савран // Мясная индустрия СССР. 1971. - №6. - С.35.

118. Серегин, С.Н. Повышение конкурентоспособности продукции -приоритетное направление развития отрасли / С.Н. Серегин // Пищевая промышленность. 2007. - №1. - С.38 - 40.

119. Сидоров, М.А. Опыт и перспективы применения молочнокислых бактерий и бифидобактерий / М.А. Сидоров, В.В. Субботин // Мясная индустрия. 1997. - №4. - С.23 - 24.

120. Системное моделирование: Учеб. Пособие / В.В. Сысоев, Воронеж, технол. ин-т. — Воронеж, 1991. 80 с.

121. Ситуация на российском мясном рынке в первом полугодии 2006 года//Мясные технологии. -2006. -№11.-С. 50-51.

122. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

123. Смолякова, В. Мясной рынок России — 2003: перспективы ограничения импорта / В. Смолякова // Мясной ряд. — 2006. — №1. — С. 22.

124. Соколов, А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. — М.: Пищевая промышленность, 1965.-59 с.

125. Соколова, Н.А. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав семейства LABIATAE. автореф. дис. канд. техн. наук.: 05.18.15 / Н.А. Соколова - М., 1998.-21 с.

126. Справочник по качеству продуктов животноводства / А.Т. Мысик, С.М. Белова, Ю.П. Фомичев и др. -М.: Агропромиздат, 1985. 239 с.

127. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. М.: Колос, 2003.-608 с.

128. Стадничук, И.Н. Фикобилипротеины. — Биологическая химия (Итоги науки и техники ВИНИТИ АН СССР) / И.Н. Стадничук. М., 1990. -196 с.

129. Стартовые культуры для мясной индустрии // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - №1. - С.46 - 47.

130. Статистический сборник «Приморье в цифрах 2006». — Владивосток, 2006. С. 45

131. Стефанова, И. Л. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей / ИЛ. Стефанова, Л.В. Шахназарова, И.В. Мокшанцева // Мясная индустрия. 1998. - №5. - С. 5 - 6.

132. Стефанова, И.Л., Шахназарова Л.В., Кожин А.А., Тимошенко Н.В. Продукты на основе мяса птицы для диетического питания беременных / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, А.А. Кожин, Н.В. Тимошенко // Птица и птицепродукты. 2004. - №1. - С.38 - 40.

133. Столляр, Т.А. Ресурсосберегающие технологии производства мяса птиц // Птица и птицепродукты. 2006. - №5. - С.13 - 16.

134. Тимошенко, Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе. // Мясная индустрия-2001.-№8.-С. 31-33.

135. Тиняков, Г.Г. Гистология мясопромышленных животных / Г.Г.

136. Тиняков. М., 1967. - 124 с.

137. ТУ 9213-767-00419779. Колбасы сырокопченые. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 2002. - С. 2 - 22.

138. ТУ 9214-204-23476484-05. Мясо птицы кусковое бескостное. Технические условия. — М.: Изд-во стандартов, 2005. — С. 2 — 26.

139. Фатьянов, Е.В. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов / Е.В. Фатьянов, Ч.К. Авылов // Мясные технологии. 2004. -№10. - С. 12 - 14.

140. Филоненко, В.И. Химический состав мяса бройлеров в зависимости от возраста / В.И. Филоненко, И.П. Салеева, Ф.Ф. Алексеев // Птица и птицепродукты. 2006. - №5. - С.20 — 24.

141. Фисинин, В.И. Производство мяса птицы в конце XX века: виды, структура, региональные особенности / В.И. Фисинин, В.В. Гущин // Птица и птицепродукты. 2005. - №5. - С.9 -11.

142. Фисицин, В.И. Наука и эффективное развитие мирового и отечественного производства на пороге XXI века / В.И. Фисицин // Птица и ее переработка. 1999. - №3. - С.8 - 17.

143. Ханхалаева, И.А. Новый бактериальный препарат для колбасных изделий / И.А. Ханхалаева, Н.К. Барнакова, И.С. Хамагаева // Мясная индустрия. 2006. - №3. - С.36 - 38.

144. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

145. Хорольский, В.В. Влияние молочнокислых микроорганизмов навкусоароматические свойства паштетов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева // Мясная индустрия. 2004. - №3. - С.29 -31.

146. Хрусталева, И.В. Анатомия домашних животных / И.В. Хрусталева, Н.В. Михайлов, Я.И. Штейнберг. —М.: Колос, 1994. — 243 с.

147. Цены на мясо на 15.01.2006 по данным Минсельхоза России // Мясные технологии. 2006. - №2. - С.58 - 59.

148. Черкасова, Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов: // автореф. дис. канд. техн. наук, М.: 1994.-С.21.

149. Чумако, В.П. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани / В.П. Чумако, В.Н. Письменская, Т.Д. Ноздрина // Мясная промышленность. 1995. - №2. — С. 13 — 14.

150. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

151. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики. Пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С.А. Шевелева // Вопросы питания. 1999. -№2. - С.32 - 39.

152. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, Т.З. М.: Грантъ, 2001. - 185 с.

153. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, Т.1. М.: Грань, 2001. - 126 с.

154. Шендеров, Б.А. Нормальная микрофлора и некоторые вопросы микроэкологической токсикологии / Б.А. Шендеров // Антибиотики и медицинская биотехнология. 1987, Т.З - №3. - 235 с.

155. Шиффнер, Э. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М., - 1980. - 280 с.

156. Шицкова, А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей / А.П. Шицкова. М.: Медицина, 1984. - 112 с.

157. Шмид, О.И. Природные дубильные вещества // Биохимические методы анализа растений. М., 1960. - С.239.

158. Шрайнери, Р. др Идентификация органических соединений / Р. Шрайнеридр. М.: Мир, 1983. - С. 100-107.

159. Aksu, M.L. Effect of commercial starter cultures on the fatty acid composition of pastirma (Turkish dry meat product) / M.L. Aksu, M. Kaya // J. of Food Sci. 2002. - №6. - P. 265-268.

160. Antimutagenicity of milk cultured with lactic acid bacteria against N-Methyl-N-Nitro-N-Nitrosoguanidine / M. Hosoda, H.Hashimoto, H.Morita. -1992.-№75-P. 976-981.

161. Blum, M. Food Fortification Fn Important Tool in Desining Food for Better Health. F1 Europe, 1995. - P. 192.

162. Buego, D. Fermenting. The secrets behind grefit dry and semidry sausage // Meat industry. 1984. - Vol. 30, №6. - P. 19-23.

163. Clark, R. Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative metaanalysis of metabolic ward studies / R. Clark, C. Frost, R. Collins Br. Med. J. 1997. — P. 112-117.

164. Dubroveicky, J. Nutritivna hognota novadsieho abrakcoveho masa. Bratislava, 1970. 124 p.

165. Functional foods. Ed. by I Goldberg. Chapman & Hall, NY, 1994. 572 p.

166. Gibson, G.R. Dietary mobulation of the Human Colonic / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid Eur. Heart J. 1998; 19 P.34 - 150

167. Grandemer, G. Lipid degradation and flavour compounds in meat products/ In lipids and quality of meat products: a comprehensive analysis, ed. R. Chizzolini / G. Grandemer, A. Meynier. 1995. - Universito di parma. — P. 31—43.

168. Hammes, W.P. New developments in meat starter cultures / W.P. Hammes, C. Hertel // Meat Science. 1998. Vol. 49. P. 199.

169. Hayatsu, H. Suppressing effect of Lactobacillus casei administration the urinary mutagenicity arising from ingestion of fried ground beef in the human / H. Hayatsu, Y. Hayatsu, Cancer Lett. 1993. -№73 - P. 173 - 179.

170. Hosono, A. Inhibitory effect of lactic acid bacteria from fermented milk on the mutagenicities of volatile nitrosamines, Agric / A. Hosono, R. Wardojo andH. Otani. Bioi. Chem. 1990. -№54-P.1639-1643.

171. Iton, Т., Fujimoto Y. et al. // Lett. Appl. Bactetion.- 1995. Vol.21. - P. 137141.

172. Knepper, Leitfaden der Fleisch-und Wurstwarenherstellung; Technologie leicht gemancht / Knepper, Heinz. Muenchen: Gerber, 1991. - Vol. 51.

173. Kulturen flier sichere Produktion und optimalen Reifeproreb // Fleischerei. 1996. - 47, №9. - P. 22 - 24.

174. Montel, M.C. Bacterial role in flavour development / M.C. Montel, F. Masson, R. Talon//Meat Science. 1998. Vol. 49. P. 213-218.

175. Osborne, Т., Mendel L. Amino acids in nutrition and growth // Biol. Chem, 1984. №17. - 325 p.

176. Pietrowska, I. Disposal of poultry by-products from slaughter-house by combined processing Food Ind. and Environ. Proc. Int. Symp., Budapest, 9144

177. Sept., 1982. Budapest, 1984. - P.409 - 413.

178. Potter, D. Positive Nutrition Making it Happen. Food Ingredients Europe. Conference Processing 1995. - P. 180.

179. Prevention of coronary heart disease in clinical practice. Recommendations of the second joint Task Force of European and other Societies in Coronary Prevention. Eur. Heart J. 1998; 19: P.1434 1503.

180. Talon, R. Growth and effect of stafilococci and lactic acid bacteria on unsaturated free fatty acids / R. Talon, D. Walter, M.C. Montel // Meat Sci. 54 (2000).

181. Tamura, G. W. Nutrilogy of bifidobacteria and Microflora, 1983, №1.-P. 3-16.

182. Ziecik, M. Food Ind. And Environ, Budapest / M. Ziecik, M. Fik, K. Subrowka. 1982. - P.9 - 11.