автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе оценки "барьерных" значений показателей качества

На правах рукописи

ЦИНПАЕВ МАГОМЕД АБДУЛЛАЕВИЧ

003 16474С

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС НА ОСНОВЕ ОЦЕНКИ «БАРЬЕРНЫХ» ЗНАЧЕНИЙ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

Специальность 05 18 04 ■

технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

28

®£В

Щ

Москва - 2008

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им В М Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им В М Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель кандидат технических наук, доцент

Семенова А А.

Официальные оппоненты

Доктор ветеринарных наук, Костенко Юрий Григорьевич

кандидат технических наук, Воякин Михаил Павлович

Ведущая организация ГНУ ВНИИ птицеперерабатывающей

промышленности Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится « 12 » марта 2008 г 13 00 ч на заседании диссертационного совета ДМ 006 021 01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им В М Горбатова Россельхозакадемии по адресу 109316, Москва, ул Талалихина, д 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП Автореферат разослан «._» февраля 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с н с.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. С развитием рыночных отношений все большее внимание уделяется увеличению объемов производства высококачественной деликатесной мясной продукции Так, объемы производства сырокопченых колбас выросли с 1,8% (1990 г) до 5% (2004 г) и по прогнозам должны достигнуть в 2010 г 7,5% (около 225 тыс тонн) от всего объема производства колбасных изделий

Совершенствованию технологии сырокопченых колбас были посвящены труды многих российских и зарубежных ученых - Рогова И А, Хорольского В В , Алексахиной В А , Слепых Г М, Косого В Д, Жаринова А И , Крыловой В В , Лавровой Л П , Костенко Ю Г, Михайловой М М, Лихоносовой Н Д , Вагина В В , Беловой В Ю , Анисимовой И Г , Коршуновой Т Н , Leistner L , Mueller А , Hammes W R, Niederauer Th и др , которые заложили научные основы формирования качества и безопасности этой продукции при подготовке сырья, приготовлении фарша, ферментации, копчении, сушке, использовании стартовых культур и других рецептурных ингредиентов

Традиционно технология сырокопченых колбас предусматривала использование для их изготовления охлажденного мясного сырья высокого качества В связи с сокращением поголовья скота и дефицитом, главным образом, охлажденной говядины с 90-х гг прошлого века многие мясоперерабатывающие предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, перешли на использование размороженного мясного сырья, в том числе имеющего значительные отклонения в качестве В свою очередь это привело к нестабильности качества выпускаемой продукции и производственным потерям, связанным с появлением технологического брака

Одним из путей решения проблемы сокращения брака и стабилизации качества сырокопченых колбас является применение принципов «барьерной» технологии, основанной на глубоком понимании взаимосвязи всех факторов, определяющих качество готовой продукции

Учитывая возрастающие объемы производства сырокопченых колбас, научное исследование, направленное на разработку корректирующих технологических приемов, исключающих возможные риски производителей и обеспечивающих качество и безопасность готовой продукции в условиях нестабильности качества мясного сырья, является своевременным и актуальным

Цели и задачи исследования. Целью диссертации являлось совершенствование технологии сырокопченых колбас в условиях нестабильности качества мясного сырья путем разработки корректирующих техноло-

гических приемов на основе оценки «барьерных» значений показателей, формирующих качество и безопасность готовой продукции

В соответствии с целью исследования в диссертации были поставлены следующие задачи

- изучить и систематизировать научную литературу по вопросу обеспечения стабильного качества и безопасности сырокопченых колбас на основе теории «барьеров» и обосновать целесообразность совершенствования технологии в современных условиях дефицита мясного сырья,

- изучить комплекс характеристик охлажденного и размороженного мясного сырья, используемого для изготовления сырокопченых колбас, и выявить «слабые барьеры» - показатели, значения которых не достаточны для обеспечения стабильного качества продукции,

- определить корректирующие технологические приемы, позволяющие усилить эффективность выявленных «слабых барьеров» и стабилизировать качество выпускаемой продукции,

- изучить влияние рецептурных компонентов фарша на исходное значение активности воды в нем и обосновать уровень замены мясного сырья гидратированным животным белком, не снижающий значение этого «барьера»,

- изучить зависимость значения активности воды от физико-химических показателей фарша сырокопченых колбас на разных стадиях их производства и оценить возможность контроля этого «барьера» расчетным методом на основе показателей, доступных для определения в производственных условиях,

- разработать технические документы и определить экономическую эффективность внедрения усовершенствованной технологии производства сырокопченых колбас в условиях ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат»

Научная новизна Теоретически и экспериментально обоснована возможность производства сырокопченых колбас стабильного качества при использовании для их изготовления размороженного, в том числе блочного, мясного сырья

Изучены особенности санитарно-микробиологических и функционально-технологических характеристик охлажденного и размороженного мясного сырья и выявлены основные риски, связанные с использованием размороженного мясного сырья в блоках при изготовлении сырокопченых колбас

Научно обоснована необходимость применения корректирующих технологических приемов, позволяющих стабилизировать качество сырокопченых колбас, изготовленных из размороженного мясного сырья

Изучены закономерности изменения активности воды сырокопченых колбасах в процессе их изготовления в зависимости от изменения содержания влаги и поваренной соли

Практическая ценность работы. Разработаны технологические приемы, позволяющие обеспечить выпуск сырокопченых колбас стабильного качества при использовании для их изготовления размороженного, в том числе блочного, мясного сырья

Разработаны «Методические рекомендации по разработке и применению экспрессного метода оценки активности воды при контроле процесса изготовления сырокопченых колбас МР 04-00419779-08»

Результаты работы были использованы при разработке технологических инструкций к ТУ 9213-767-00419779-07 «Колбасы сырокопченые», ТУ 9213-928-00419779-07 «Колбасы сырокопченые», а также в программах по послевузовской подготовке и повышению квалификации специалистов мясной промышленности Учебного центра ВНИИМП и Фонда Адальберта Рапса

Экономический эффект от внедрения результатов работы в условиях ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» составил 15 353 руб/т готовой продукции в ценах 2006 г

Апробация работы. Основные результаты выполненных исследований были доложены на научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (5-6 сентября 2007 г, г. Углич)

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 4 печатных работы

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 97 источников, в том числе 38 работ зарубежных авторов Работа изложена на 100 страницах машинописного текста, содержит 16 таблиц, 23 рисунка и 2 приложения

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и сформулирована общая направленность исследований

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технических публикаций, посвященных научным основам «барьерной» технологии при производстве сырокопченых колбас Рассмотрено влияние общего количества микроорганизмов в исходном мясном сырье на качество сырокопченых колбас, обсуждена роль поваренной соли, нитрита натрия, окислительно-восстановительного потенциала, значения рН, активности воды, конкури-

рующей микрофлоры и стартовых культур как основных «барьеров» на различных стадиях производства сырокопченых колбас Показана необходимость более глубокого рассмотрения вопросов, связанных с правильным пониманием наличия и взаимодействия различных «барьеров», обеспечивающих качество и безопасность готовой продукции На основании приведенных сведений, их анализа и обобщения, сформулированы дели и задачи исследования

Во второй главе представлена схема проведения эксперимента, характеристика объектов и методов исследований

Объектами исследований являлись мясное сырье (охлажденная и размороженная говядина в полутушах, размороженная говядина в блоках, говядина жилованная высшего сорта), колбасы сырокопченые, вырабатываемые по документации ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» с массовой долей в рецептуре говядины жилованной высшего сорта 75 % («Юбилейная»), 60 % и 45 % («Мещерская», рецептура 1 и 2), включая фарш, сырые батоны в процессе ферментации, копчения и сушки, готовую продукцию

При изучении состава и свойств объектов исследования определяли массовую долю белка по ГОСТ 25011-81 (1), жира по ГОСТ 23042-86 (2), влаги по ГОСТ 9793-74 (3), хлоридов (поваренной соли) по ГОСТ 9957-73 (4), нитрита натрия по ГОСТ 8558 1-78 (5), влагосвязывающую способность (ВСС) методом прессования по Р Грау и Р Хамму в модификации В Воловинской и Б Кельман (6), показатель рН портативным рН-метром "Замер" (модель 2696) (7), активность воды и температуры замерзания криометром «А1\Ж-20» по точке замерзания (8), общее количество летучих жирных кислот (9), микробиологические показатели по ГОСТ 4288-76, ГОСТ Р 50454-92, ГОСТ Р 50455-92, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ Р 51921-2002 (10), органолептические характеристики по ГОСТ 9959-94 (11), массу батонов - весовым методом (12), температуру образцов - жидкостным (нертутным) термометром СП-7 по ГОСТ 9177-59 с диапазоном измеряемых температур от минус 30°С до плюс 30°С и точностью измерения ±1,0°С (13)

Экспериментальные данные с кратностью опытов п>3 обрабатывали методами математической статистики При проверке статистических гипотез использовали уровень доверительной вероятности 0,95

Технологический процесс производства сырокопченых колбас включал следующие этапы подготовку и отбор мясного сырья и шпика, разделку, обвалку и жиловку, подмораживание мясного сырья и шпика, приготовление фарша с добавлением стартовой культуры «8М-194», формование в оболочку, осадку, климатизацию (ферментацию и копчение), сушку, контроль качества готовой продукции

Сформованные батоны выдерживали в осадке при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 85 % - 90 % в течение 12-24 ч После осадки батоны направляли на ферментацию в климокамере Копчение начинали при значении рН не^рыше 5,2

Затем батоны направляли в сушильную камеру, где их выдерживали при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 74% до нормируемого значения массовой доли влаги в продукте Общая продолжительность производственного процесса в зависимости от условий эксперимента составляла от 26 до 35 дней

Отбор сырья и экспериментальные выработки опытных образцов продукции проводились в условиях ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» Масса замеса фарша для изготовления одного образца составляла не менее 100 кг Исследования показателей качества осуществлялись аккредитованной производственной лабораторией предприятия и в лабораториях ГНУ ВНИИМП им В М Горбатова Органолептическая оценка образцов продукции проводилась совместно специалистами ВНИИМП и Йошкар-Олинского мясокомбината при участии не менее 5 дегустаторов

Схема проведения экспериментальных исследований приведена на

рис 1

В третьей главе изложены результаты экспериментальных исследований и их обсуждение

Исследование комплекса характеристик мясного сырья для производства сырокопченых колбас

В табл 1 представлены данные по определению количества мезо-фильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в говядине жилованной высшего сорта, выделенной из мясного сырья различного происхождения для производства сырокопченых колбас Наблюдения за санитарно-микробиологическими показателями говядины жилованной высшего сорта показали, что значение КМАФАнМ при использовании охлажденного сырья не превышало 2,5 104 КОЕ/г, а размороженного сырья - 5,4 105 КОЕ/г

Сравнительно невысокий уровень общего количества микроорганизмов в говядине жилованной высшего сорта обеспечивался правильной организацией работы по разделке, обвалке и жиловке размороженного сырья Температура говядины высшего сорта, выделенной из размороженного сырья, в момент передачи в колбасное производство не превышала плюс 1,2 °С

Рис 1 Схема организации эксперимента

Таблица 1

Общее содержание микроорганизмов в говядине жилованной высшего _сорта в зависимости от вида используемого сырья_

Вид мясного сырья КМАФАнМ, КОЕ/г

Диапазон изменения (тт-шах) Среднее значение и среднеквадратичное отклонение (М / ДБ)

Говядина жилованная высшего сорта, выделенная из

- отечественного охлажденного сырья в полутушах (продолжительность хранения -7-10 сут) (2,0-2,5) 104 2,1 104/ 0,18 104

- отечественного размороженного сырья в полутушах (продолжительность хранения -10-15 мес) (3,5-4,9) 104 4,3 104/ 0,68 104

- импортного блочного сырья (продолжительность хранения -6-12 мес ) (1,0-5,4) 105 5,1 105/0,85 105

Результаты рН-метрии мясного сырья показали, что доля говядины со значением рН от 6,0 и выше (с признаками ОБО, использование которого для изготовления сырокопченых колбас проблемно) в отечественном охлажденном сырье в полутушах не превышала 5,4%, для размороженного отечественного сырья в полутушах составляла 28%, а для импортного блочного сырья - 30%

В табл 2 приведены характеристики мясного сырья, важные с точки зрения оценки его технологической пригодности для изготовления сырокопченых колбас Говядина жилованная высшего сорта, выделенная из импортного блочного сырья, по значению рН, содержанию влаги и ВСС имела существенные различия Наиболее пригодным для изготовления сырокопченых колбас была признана говядина производства Бразилии, обладавшая нормальным и стабильным значением рН и не слишком высокой влагосвязывающей способностью

Говядина ирландского производства показала наиболее высокие значения рН, содержания влаги, влагосвязывающей способности и активности воды, что свидетельствовало о проблематичности ее использования для изготовления сырокопченых колбас

Таблица 2

Основные характеристики мясного сырья, определяющие его технологическую пригодность для сырокопченых колбас_

Происхождение мясного сырья Значение рН Массовая доля влаги, % вес, % к общей влаге Активность воды Температура замерзания, °С

Говядина жилованная высшего сорта, выделенная из размороженного блочного сырья

Ирландия 6,50±0,25 79,1 Ш,89 88,50±5,20 0,9901±0,0008 - 1,33

Бразилия 5,64±0,06 79,03±1,64 78,96±2,90 0,9891±0,0007 - 1,43

Аргентина 5,80±0,34 77,92±1,62 87,71±3,99 0,9889±0,0005 -1,45

Говядина жилованная высшего сорта, выделенная из размороженного сырья в полутушах

Россия 6,09±0,37 78,26±1,24 84,59±4,15 0,9899±0,0005 - 1,35

Исследование комплекса характеристик исходного мясного сырья показало, что наиболее серьезные риски при изготовлении сырокопченых колбас могут быть связаны с повышенным уровнем общего содержания микроорганизмов и величиной рН Поскольку наибольшие значения КМАФАнМ были получены при исследовании размороженного блочного сырья, и, учитывая также высокие значения рН в этом виде сырья, особенно производства Ирландии, то именно его переработка представлялась, связанной с максимальными рисками

Изучение влияния общего содержания микроорганизмов в исходном мясном сырье на снижение рН в процессе ферментации и на качество готовой продукции

Из литературных данных известно, что общее содержание микроорганизмов в исходном мясном сырье является важнейшим фактором, определяющим успешность выработки и качество сырокопченых колбас При этом важно, чтобы исходно присутствующая микрофлора не оказывала негативного влияния на рост стартовой культуры и не препятствовала снижению рН В связи с этим, было изучено влияния общего содержания микроорганизмов в говядине жилованной высшего сорта, выделенной из различных видов сырья, на динамику снижения рН, а также на качество готовой продукции

В табл 3 представлены результаты измерения рН в исходном фарше и через 1 сутки после формования батонов (перед началом копчения) при

использовании говядины жилованной высшего сорта, выделенной из охлажденного и размороженного сырья с различным уровнем КМАФАнМ

Таблица 3

Изменение рН фарша за первые сутки ферментации в зависимости от вида исходного мясного сырья_

Говядина жиловатая высшего сорта Наименование сырокопченых колбас pH исходного фарша pH 1Сут (перед копчением) АрН (снижение pH за первые сутки)

Вид сырья, из которого выделена КМАФАнМ, КОЕ/г

Охлажденное сырье в полутушах до 2,5 104 «Мещерская» 6,23±0,09 5,09±0,13 1,14±0,12

«Юбилейная» 6,15±0,08 4,94±0,10 1,21*0,11

Размороженное сырье в полутушах до 5,0 104 «Мещерская» 6,06±0,05 5,13±0,07 0,93±0,08

«Юбилейная» 6,05±0,04 4,87±0,05 1,18±0,09

Размороженное сырье в блоках до 5,0 105 «Мещерская» 5,93±0,10 5,02±0,12 0,91±0,14

«Юбилейная» 5,83±0,07 4,78±0,10 1,05±0,12

Как видно из табл 3, независимо от общего количества микроорганизмов в исходном жилованном сырье в процессе ферментации наблюдалось достаточно динамичное снижение pH в течение первых суток, что обеспечивало возможность своевременного начала процесса копчения

Таким образом, общее количество микроорганизмов в говядине высшего сорта до 5,0 105 КОЕ/г не оказывало влияния на динамику снижения величины pH, а, следовательно, не влияло на работу стартовой культуры Однако в ходе микробиологических исследований было обращено внимание на качественный состав микрофлоры мясного сырья с таким уровнем КМАФАнМ Микрофлора исходного сырья была представлена в основном грамотрицательными палочковидными микроорганизмами При этом случаев выявления патогенных микроорганизмов таких, как Salmonella, L monocytogenes, St aureus, сульфитредуцирующие клостридии, ни в сырье, ни в продукции выявлено не было Основную проблему составляли многочисленные случаи выявления бактерий группы кишечной палочки (БГКП) Исследование показало, что в 90 % случаев БГКП обнаружива-

лись в говядине жилованной высшего сорта, выделенной из импортного блочного сырья.

В процессе климатизации и сушки сырокопченых колбас, изготовленных из охлажденного и размороженного сырья, были проведены исследования динамики изменения содержания влаги (рис.2).

сут

—♦— С говядиной в/с, выделенной из охлажденного сырья в полутушах с говядиной в/с, выделенной из размороженного сырья в полутушах —й—С говядиной в/с, выделенной из размороженного блочного сырья

—♦—С говядиной в/с, выделенной из охлажденного сырья в полутушах

---».....С говядиной в/с, выделенной из

размороженного сырья в полутушах С говядиной в/с, выделенной из размороженного блочного сырья

а) б)

Рис. 2 Изменение массовой доли влаги в батонах в зависимости от применяемого вида сырья для колбас: а) «Юбилейной»; б) «Мещерской»

Из рис. 2 видно, что, при одинаковых условиях и продолжительности климатизации и сушки массовая доля влаги в колбасах из охлажденного сырья была на 5-6% выше, чем из размороженного сырья в полутушах.

Органолептическая оценка сырокопченых колбас, выработанных из охлажденного и размороженного мясного сырья, показала, что продукция из охлажденного мяса имела более выраженный аромат и цвет, но отличалась менее твердой консистенцией, что, очевидно, было связано с более высоким содержанием в ней влаги. Колбасы, выработанные из размороженного сырья в полутушах, были признаны хуже, чем другие образцы. Они характеризовались слишком темным цветом на разрезе, невыраженным вкусом и ароматом. Данные по оценке аромата были подтверждены результатами определения содержания летучих жирных кислот (рис.3).

С говядиной в/с, С говядиной в/с, С говядиной в/с,

выделенной из выделенной из выделенной из

охлажденного сырья размороженного размороженного

сырья в полутушах блочного сырья

Ш "Юбилейная" ■ "Мещерская"

Рис.3 Содержание летучих жирных кислот в сырокопченых колбасах, изготовленных их различных видов мясного сырья

Таким образом, изучение влияния общего количества микроорганизмов в исходном сырье на процесс ферментации (снижения рН) и качество готовой продукции показало, что:

- при соблюдении санитарно-гигиенических требований к разделке и жиловке мясного сырья независимо от его вида и происхождения риск выделения говядины жилованной высшего сорта с общим содержанием микроорганизмов выше 5,4-105 КОЕ/г не имел место, указанный уровень КМАФАнМ не оказывал влияния на динамику снижения значения рН и работу стартовой культуры;

- при использовании для изготовления сырокопченых колбас говядины жилованной высшего сорта, содержащей микроорганизмов свыше 5-Ю4 КОЕ/г, возрастал риск обнаружения в исходном сырье бактерий группы кишечной палочки, особенно в случае использования размороженного блочного сырья;

- независимо от общего содержания микроорганизмов использование мясного сырья, подвергнутого длительному хранению в замороженном состоянии, существенно снижало органолептическую оценку готовой продукции, в особенности по цвету и аромату, что также было подтверждено определением содержания летучих жирных кислот.

Изменение величины рН и остаточного количества нитрита натрия в зависимости от исходного значения рН фарша

На рис. 4 приведены данные, характеризующие динамику изменения рН и содержания нитрита натрия для сырокопченых колбас с исходным значением рН фарша 5,6-5,8 и 5,9-6,0 при уровне внесения нитрита натрия 10 г на 100 кг сырья.

2 3 4

Продолжительность ферментации, сут

0,01

- 0,008

0,006 с §

0,004 Э

а)

Продолжительность ферментации, сут

б)

Рис.4 Динамика изменения значения рН и содержания нитрита натрия при ферментации сырокопченых колбас с исходным значением рН фарша: а) 5,6-5,8; б) 5,9-6,0.

Из рис 4а видно, что на 2-е сутки ферментации содержание нитрита составляло менее 0,008% (8 г на 100 кг), то есть было ниже значения, при котором нитрит натрия способен оказывать бактерицидное действие При этом значение рН достигало 5,65 -Содержание нитрита натрия на 3-й сутки ферментации соответствовало нормируемому значению для сырокопченых колбас, значение рН при этом составляло 5,35

При ферментации сырокопченых колбас с исходным значением рН фарша 5,9-6,0 (рис 46), содержание нитрита натрия на 3-й сутки достигало уровня 0,008% при значительно более высоком значении рН фарша - 5,85 Нормируемое значение содержания нитрита натрия также достигалось медленнее - только на 4-е сутки

Представленные данные наглядно показали, что в 1-е сутки ферментации низкий уровень содержания нитрита натрия при достаточно высоких значениях рН может являться фактором риска при изготовлении сырокопченых колбас

Таким образом, исследование влияния исходного значения рН фарша на динамику изменения роли основных «барьеров» - нитрита натрия и рН - при ферментации сырокопченых колбас показало, что при использовании мясного сырья с высоким уровнем рН возникает риск нарушения характера смены «барьеров», а, следовательно, и риск микробиологической нестабильности сырокопченых колбас в процессе ферментации Использование сырья с высоким уровнем рН приводит к увеличению продолжительности ферментации, в процессе которой вносимое количество нитрита натрия недостаточно для обеспечения подавления нежелательной микрофлоры

Определение технологических приемов, позволяющих стабилизировать качество сырокопченых колбас, изготавливаемых из размороженного сырья

На основе анализа теоретических и экспериментальных данных были предложены технологические приемы, позволяющие стабилизировать качество сырокопченых колбас, легко выполнимые в производственных условиях, а именно повышение дозы нитрита натрия, использование в качестве антиокислителя аскорбиновой кислоты, выбор ассортимента сырокопченых колбас с возможно низким значением активности воды исходного фарша

Для проведения эксперимента по увеличению доз внесения нитрита натрия (15 г, 20 г и 25 г на 100 кг сырья - образцы №№1-3, соответственно) вырабатывали модельные образцы сырокопченой колбасы «Мещерской» (рецептура 2)

Модельные колбасы были выработаны из блочного размороженного сырья. Исходный фарш имел значение рН 5,89-5,90, общее количество микроорганизмов в фарше (КМАФАнМ) составило 3,5х105 - 5х105 КОЕ/г.

Как видно из рис. 5, в образцах №1 и №2, нитрит натрия был практически полностью «израсходован» на 2-е сутки, и на последующих стадиях ферментации его остаточный уровень не превышал 0,0003% (при нормируемом значении 0,003%). Внесение нитрита натрия в количестве 25 г на 100 кг сырья приводило к более длительному сохранению высокого значения этого «барьера». Только на 3-й сутки в образце №3 остаточное содержание нитрита снизилось до уровня, ниже нормируемого для сырокопченых колбас и, в дальнейшем, также составило не более 0,0003%.

-15 г/100 кг -20 г/100 кг -25 г/100 кг

0,03

8

I 0,025 о ^

Ё 1 0,02 й

о н

| I 0,015

о «з § £

£ I 0'01

Ш X

8 х 0,005

о

га

5 О

1 2 3

Продолжительность ферментации, сут

Рис. 5 Изменение массовой доли нитрита натрия в зависимости от уровня его внесения

Увеличение уровня внесения нитрита натрия (рис. 6) приводило к менее интенсивному снижению рН при ферментации, однако разница между образцами не носила принципиального характера.

Результаты микробиологических исследований модельных образцов сырокопченых колбас в процессе ферментации и сушки показали, что наблюдаемая картина изменения характера присутствующей микрофлоры развивалась более динамично в образце №2. К 12-м суткам грамотрица-тельная палочковидная микрофлора, к которой относятся, в основном, нежелательные гнилостные микроорганизмы, была вытеснена кокковыми формами. В то время как в образцах №1 и №3 это вытеснение происходило

дозах внесения нитрита натрия

значительно более длительное время, и кокки стали доминирующей микрофлорой только к 20-м суткам изготовления колбас.

Одной из возможных причин сходного действия исследованных минимальной и максимальной доз внесения нитрита натрия, могло быть, то, что при внесении нитрита натрия в количестве 25 г на 100 кг сырья наряду с нежелательной микрофлорой происходило угнетение микроорганизмов стартовой культуры.

Увеличение дозы внесения нитрита натрия не привело к изменению динамики потери массы образцов в процессе ферментации и сушки. А по физико-химическим характеристикам все образцы соответствовали требованиям, предъявляемым к данной продукции, и не имели существенных различий по основным показателям. По органолептическим характеристикам лучшим был признан образец №2 (табл.4).

Полученные результаты свидетельствовали, что повышение дозы внесения нитрита натрия свыше 20 г на 100 кг сырья нецелесообразно при производстве сырокопченых колбас.

Таблица 4

Органолептические и физико-химические показатели

модельных образцов сырокопченых колбас_

Наименование показателя Образцы

№1 (15 г/100 кг) №2 (20 г/100 кг) №3 (25 г/100 кг)

Цвет на разрезе Свойственный данному виду продукта Цвет более интенсивный, чем в образцах №1 и№3 Свойственный данному виду продукта

Консистенция Плотная Более плотная, чем в образце №1 Слегка рыхловатая

Запах Выраженный аромат сырокопченой колбасы Аромат менее выраженный Недостаточный аромат

Вкус Слегка кисловатый Свойственный данному виду продукта

рН готового продукта 4,78 4,86 4,94

Содержание влаги, % 30,6 30,5 30,3

Содержание хлоридов, % 4,73 4,55 4,67

Содержание нитрита, % 0,00025 0,00025 0,00027

Нитрозамины, мг/кг Менее 0,02 Менее 0,02 Менее 0,02

Активность воды 0,8675 0,8781 0,8699

Сопоставление динамики изменения значения рН и содержания нитрита натрия при уровне его внесения 20 г на 100 кг показано на рис 7, из которого видно, что увеличение «барьерного» значения нитрита натрия было достигнуто Минимальный бактерицидный уровень остаточного содержания нитрита натрия, равный 0,008%, был отмечен при значении рН 5,4

рН -нитрит

1 2 3 4 5

Продолжительность ферментации, сут

Рис. 7 Динамика изменения значения рН и содержания нитрита натрия при ферментации сырокопченых колбас с дозой внесения нитрита 20 г на 100 кг сырья.

Для проведения эксперимента по снижению значения рН путем замены эриторбата натрия на аскорбиновую кислоту отбирали говядину жнлованную высшего сорта, выделенную из размороженного блочного сырья и имеющую значение рН 6,0-6,3- Выработку модельных образцов сырокопченых колбас проводили по рецептуре колбасы «Юбилейной». В образец №1 вносили 50 г эриторбата натрия на 100 кг сырья, в образец №2 - 50 г аскорбиновой кислоты. На рис. 8 представлена динамика изменения рН в обоих образцах колбас.

В образце №2 рН исходного фарша было ниже на 0,4, чем в образце №1 и снизилось до значения 5,2 на вторые сутки, что означало возможность перехода к копчению. В образце №1 значение рН составляло еще 5,93 и снизилось до уровня 5,2 только на 3-й сутки климатизации.

Таким образом, при изготовлении сырокопченых колбас из мясного сырья с признаками ОРБ (рН 6,0 и выше), эффективным фактором, поддерживающим «барьерное» значение показателя рН, является использование в качестве подкислителя аскорбиновой кислоты.

Рис. 8 Динамика изменения значения рН в образцах сырокопченой колбасы, изготовленных с добавлением эриторбата натрия (ЕЗ16) и аскорбиновой кислоты (Е300)

Для изучения влияния рецептурного состава фарша на активность воды были приготовлены модельные образцы фарша сырокопченой колбасы с различным соотношением следующих ингредиентов: говядины жило-ванной высшего сорта, шпика хребтового и гидратированного животного белка.

Изменение в рецептуре соотношения говядина : шпик приводило к значительным изменениям содержания влаги - от 57,93 % до 37,44 %, активности воды - от 0,9690 до 0,9490 (рис. 9а).

При уровнях замены говядины высшего сорта гидратированным белком в количестве до 10 % содержание влаги в исходном фарше увеличивалось не более, чем на 2%, что не превышало разброс значений этого показателя для мясного сырья (табл.1), а значение аи, соответственно - от 0,9690 до 0,9700 (рис.9б).

I ф

£

X

«

т (в X

ГО

£ л

с ш

к с;

а

75/25 65/35 60/40 55/45 45/55

Соотношение говядины высшего сорта и шпика в рецептуре

0,9800 0,9750 0,9700 0,9650 0,9600 0,9550 0,9500 0,9450 0,9400

60 55 50 45 40 35 30 25 20 15

- ■— а\л/ ♦ Влага

а)

0,9740

0,9720

3

го 0)

X

ф

з-го I

п

0,9700

0,9680

0,9660 --

0,9640

-+-

н-

62

60

58

56

54

52

75/25/0 70/25/5 65/25/10 60/25/15 55/25/20

Соотношение говядины высшего сорта, шпика и гидратированного белка в рецептуре

го с; ш

к с; о ч

к го ш о о о го

50

а\л/

-Влага

б)

Рис.9 Значение активности воды и содержания влаги в фарше сырокопченых колбас в зависимости от соотношения: а) нежирного и жирного сырья; б) уровня замены говядины гидратированным животным белком.

Таким образом, проведенные на модельных образцах фарша исследования показали, что

- активность воды может быть существенно снижена за счет изменения соотношения нежирного и жирного сырья в рецептуре, в связи с этим, при выработке сырокопченых колбас из размороженного (особенно блочного) мяса, рекомендуется вырабатывать ассортимент шпигоемких колбас,

- введение гидратированного белка свыше 10 % взамен нежирного сырья, является дополнительным фактором риска при производстве сырокопченых колбас из размороженного сырья

Основной причиной, сдерживающей широкое практическое использование значения а„, следует отнести отсутствие отечественных приборов для измерения этого показателя В связи с этим, была поставлена задача на основе проведенных исследований по измерению комплекса показателей в процессе ферментации и сушки сырокопченых колбас изучить возможность определения значения аж расчетным методом

Для оценки возможности определения а„ в сырокопченых колбасах расчетным методом была использована известная из литературных данных формула, предложенная для пищевых продуктов

а„ = 0,9845 - (0,0076 С/и), (1)

где С - концентрация хлорида натрия, %,

и - массовая доля влаги, выраженная в г воды на 1 г сухого вещества Образцы колбас отбирали на разных стадиях их изготовления и исследовали по следующим показателям рН, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли,

На первом этапе была оценена корреляционная связь между значениями а„ и определяемыми показателями, что позволило установить, что а„ зависела от значений массовых долей влаги и поваренной соли (коэффициенты корреляции 0,997-0,971 и минус 0,916-0,988, соответственно) В тоже время корреляционной связи между значением а«, и рН выявлено не было (коэффициент корреляции 0,262-0,455)

На втором этапе определяли по формуле (1) активность воды и вычисляли абсолютную и относительную погрешность Анализ полученных результатов показал, что погрешность вычислений по формуле (1) могла быть уменьшена приблизительно в два раза путем изменения значения свободного члена выражения Наилучшие результаты были достигнуты при значении свободного члена, равным 0,9653 (для колбасы «Юбилейной»), а для колбасы «Мещерской» (с более высоким содержанием жира) -0,9715 При этом среднее значение относительной погрешности расчетного метода при использовании уточненных значений свободного члена не пре-

вышало 1,01% Следует также отметить, что изменение второго коэффициента для повышения точности вычислений оказалось не эффективным

Проведенные исследования наглядно показали возможность определения активности воды расчетным методом с использованием значений показателей химического состава сырокопченых колбас

В связи с этим, был предложен принцип разработки и применения экспрессного метода оценки aw при производстве сырокопченых колбас, основанный на определении значения аи расчетным методом, при котором приборные средства измерения а„ (криометр) применяют только на этапе установления закономерности изменения а„ в процессе выработки продукта в зависимости от его показателей химического состава (массовых долей влаги, жира и хлорида натрия)

Экспрессный метод оценки а«, предусматривает построение математической модели по результатам экспериментальных измерений массы (М), химического состава (массовых долей влаги /В/, жира /Ж/, хлорида натрия /С/) иа„в образцах сырокопченых колбас, взятых на этапах перед формованием батонов, в процессе ферментации, копчения, сушки, а также хранения готовой продукции

При построении математической модели осуществляют сбор экспериментальных данных по величинам М, В, Ж, С и а„ на указанных этапах процесса изготовления сырокопченых колбас, анализ экспериментальных данных на наличие «выбросов» (значительных отклонений от других данных этой выборки) по статистическим критериям и на степень совпадения измеренных данных с расчетными величинами по уравнениям материального баланса, определение закономерности изменения а№ в процессе обработки колбас в зависимости от значения В, Ж и С в виде регрессионного уравнения

Применение полученной закономерности изменения а„ в зависимости от показателей химического состава сырокопченых колбас включает этапы измерение параметров В, Ж, С для исходного фарша, отбор и кодирование сформованных батонов колбасы для контроля изменений массы в процессе изготовления сырокопченых колбас случайным образом, но не менее 5 батонов, определение массы отобранных батонов по окончании каждого этапа технологического процесса (осадка, копчение, сушка, хранение /при необходимости/), определение расчетных значений параметров В, Ж, С с применением уравнений материального баланса при условии, что изменение массы батонов на этапах процесса обработке происходит в результате потери влаги, расчет по регрессионному уравнению а„ для анализируемого этапа процесса

По результатам этих исследований были разработаны «Методические рекомендации по разработке и применению экспрессного метода

оценки активности воды при контроле процесса изготовления сырокопченых колбас МР 04-00419779-08»

В заключении изложены выводы по выполненной работе В приложениях представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы

ВЫВОДЫ

1 Изучен комплекс характеристик мясного сырья, используемого для изготовления сырокопченых колбас Установлено, что в современных условиях производства наиболее серьезные риски при изготовлении сырокопченых колбас связаны с использованием размороженного мясного сырья в блоках импортного производства, характеризующегося повышенным уровнем общего содержания микроорганизмов, в том числе с выявлением бактерий группы кишечной палочки, и величиной рН (от 6,0 и выше)

2 Предложены и апробированы корректирующие технологические приемы, позволяющие компенсировать выявленные риски, связанные с характеристиками используемого мясного сырья, и стабилизировать качество выпускаемой продукции

3 Научно обоснована при изготовлении сырокопченых колбас из размороженного мясного сырья в блоках необходимость увеличения дозы вносимого нитрита натрия до 20 г на 100 кг основного сырья без изменения нормы по остаточному содержанию нитрита натрия в готовом продукте

4 Показано, что введение 50 г аскорбиновой кислоты на 100 кг основного сырья взамен того же количества эриторбата натрия является эффективным средством, позволяющим быстро достичь «барьерного» значения рН при изготовлении сырокопченых колбас из размороженного мясного сырья с признаками БРО (рН 6,0 и выше) и сократить продолжительность ферментации до начала копчения на одни сутки

5 Экспериментально обоснована возможность снижения активности воды в исходном фарше с 0,97 до 0,95 за счет увеличения массовой доли шпика в рецептуре до 55 % Установлено, что введение свыше 10 % гидра-тированного животного белка повышает значение активности воды в исходном фарше и является дополнительным фактором риска при изготовлении сырокопченых колбас

6 Изучены закономерности изменения активности воды сырокопченых колбасах в процессе их изготовления в зависимости от изменения содержания влаги и поваренной соли Установлены коэффициенты корреляции между значениями активности воды и массовой долей влаги (0,9710,997), активности воды и поваренной соли (минус 0,916-0,988)

7 Оценена возможность контроля активности воды расчетным методом на основе показателей, доступных для определения в производственных условиях - содержания влаги, жира, поваренной соли

8 Разработаны «Методические рекомендации по разработке и применению экспрессного метода оценки активности воды при контроле процесса изготовления сырокопченых колбас МР 04-00419779-08»

9 Результаты исследования использованы при разработке технологических инструкций по производству сырокопченых колбас к ТУ 9213-767-00419779-07 и ТУ 9213-928-00419779-07

10 Экономический эффект от внедрения результатов работы в условиях ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» составил 15 353 руб/т готовой продукции

Опубликованные работы по теме диссертации:

1 Лисицын А Б , Семенова А А , Цинпаев М А Исследование качества мясного сырья для производства сырокопченых колбас // Все о мясе -2006-М, №4-с7-10

2 Лисицын А Б , Семенова А А, Цинпаев М А Влияние повышенного количества вводимого нитрита натрия на качество сырокопченых колбас // Все о мясе - 2007-М, № 1 - с 3-7

3 Лисицын А Б , Семенова А А , Цинпаев М А Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиологической порче, // Все о мясе - 2007-М, № 3 - с 16-23

4 Семенова А А, Цинпаев М А Изучение возможности определения активности воды расчетным методом // Сборник материалов научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий - 2007-Углич, с 316-318

Тираж 100 экз. Заказ № 23

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Краткие сведения о технологии сырокопченых колбас с позиции теории «барьеров».

1.1.1 Санитарно-микробиологические показатели исходного сырья и фарша.

1.1.2 Поваренная соль и нитрит натрия.

1.1.3 Окислительно-восстановительный потенциал.

1.1.4 Конкурирующая микрофлора и стартовые культуры.

1.1.5 Величина рН.

1.1.6 Активность воды.

С развитием рыночных отношений все большее внимание уделяется увеличению объемов производства высококачественной деликатесной мясной продукции. Так, объемы производства сырокопченых колбас выросли с 1,8% (1990 г.) до 5% (2004 г.) и по прогнозам должны достигнуть в 2010 г. 7,5% (около 225 тыс тонн) от всего объема производства колбасных изделий.

Вместе с тем, производство сырокопченых колбас остается наиболее сложным технологическим процессом изготовления мясной продукции и требует высокого профессионального умения, большого опыта и глубоких научных знаний. Как известно, брак сырокопченых колбас приводит ежегодно к значительным потерям и дополнительным затратам на многих мясоперерабатывающих предприятиях.

Совершенствованию технологии сырокопченых колбас были посвящены труды многих российских и зарубежных ученых - Рогова И.А., Хорольского В.В., Алексахиной В.А., Слепых Г.М., Косого В.Д., Жаринова А.И., Крыловой В.В.,; Лавровой Л.П., Костенко Ю.Г., Михайловой М.М., Лихоносовой Н.Д., Вагина В.В., Беловой В1Ю., Анисимовой И.Г., Коршуновой Т.Н., Leistner L., Mueller А., Hammes W.R., Niederauer Th. и др., которые заложили научные основы формирования':' качества и безопасности этой продукции при подготовке сырья, приготовлении фарша, ферментации, копчении, сушке, использовании стартовых культур и других рецептурных ингредиентов.

Традиционно технология сырокопченых колбас предусматривала использование для их изготовления охлажденного мясного сырья высокого качества. В связи с сокращением поголовья скота и дефицитом, главным образом, охлажденной говядины с 90-х гг. прошлого века многие мясоперерабатывающие предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, перешли на использование размороженного мясного сырья, в том числе имеющего значительные отклонения в качестве. В свою очередь это привело к нестабильности качества выпускаемой продукции и производственным потерям, связанным с появлением технологического брака.

Одним из путей решения проблемы сокращения брака и стабилизации качества сырокопченых колбас является применение принципов «барьерной» технологии, основанной на глубоком понимании взаимосвязи всех факторов, определяющих качество готовой продукции.

Теория «барьеров», обеспечивающих безопасность и качество пищевых продуктов, была предложена в конце XX века немецким ученым Л.Ляйстнером.

Л.Ляйстнер в своих публикациях [1, 31] неоднократно подчеркивал, что наиболее широкое практическое применение теория «барьеров» может получить лишь на основе исследований по установлению их количественных значений при производстве конкретных видов продукции.

Учитывая возрастающие объемы производства сырокопченых колбас, научное исследование, направленное на разработку корректирующих технологических приемов, исключающих возможные риски производителей и обеспечивающих качество и безопасность готовой продукции в условиях нестабильности качества мясного сырья, является своевременным и актуальным.

Целью настоящего исследования являлось совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе количественной оценки «барьерных» значений показателей, формирующих качество готовой продукции.

Научная новизна работы состоит в теоретическом и экспериментальном обосновании возможности производства сырокопченых колбас стабильного качества при использовании для их изготовления размороженного, в том числе блочного, мясного сырья.

Изучены особенности санитарно-микробиологических и функционально-технологических характеристик охлажденного и размороженного мясного сырья и выявлены основные риски, связанные с использованием размороженного мясного сырья в блоках при изготовлении сырокопченых колбас.

Научно обоснована необходимость применения* корректирующих технологических приемов, позволяющих стабилизировать качество сырокопченых колбас, изготовленных из размороженного мясного сырья.

Изучены закономерности изменения активности воды сырокопченых колбасах в процессе их изготовления в зависимости от изменения содержания влаги и поваренной соли.

Практическая значимость работы состоит в разработке технологических приемов, позволяющих обеспечить выпуск сырокопченых колбас стабильного качества при использовании для их изготовления размороженного,-в том числе блочного, мясного сырья.

Разработаны «Методические рекомендации по разработке и применению экспрессного метода оценки активности воды при контроле процесса изготовления сырокопченых колбас МР 04-00419779-08».

Результаты работы были использованы при разработке технологических инструкций к ТУ 9213-767-00419779-07 «Колбасы сырокопченые», ТУ 9213-928-00419779-07 «Колбасы сырокопченые», а также в программах по послевузовской подготовке и повышению квалификации специалистов мясной промышленности Учебного центра ВНИИМП и Фонда Адальберта Рапса. Получен экономический эффект от внедрения результатов работы в условиях ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат».

9. Результаты исследования использованы при разработке технологических инструкций по производству сырокопченых колбас к ТУ 9213-767-00419779-07 и ТУ 9213-928-00419779-07.

10. Экономический эффект от внедрения результатов работы в условиях ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» составил 15 353 руб/т готовой продукции.

1. Ляйстнер Л., Гоулд Г. /Барьерные технологии: Комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания: М: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2005 - 236 с.

2. Штибинг А. Термообработка стойкость при хранении. /Технология производства вареной колбасы. Федеральный центр в Кульмбах. Германия; 1984.

3. Люк Э., Ягер М. /Консерванты в пищевой:; промышленности. Свойства и применение. С.-Петербург: ГИОРД, 1998 -255 с.

4. Малышев А.Д., Косой В.Д., Юдина С.Б. /Научно-практические аспекты производства сырокопченых колбас. Монография. Москва, «Франтэра». -2004-527 с.

5. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

6. СанПиН. 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов».

7. Сборник технологических рекомендаций. Группа Компаний «Термокул». М., 36 с.

8. Сборник технологических рекомендаций и рецептур для производства , сырокопченых колбасных изделий. «Актива», М. - 2003 г., - 30 с.

9. Жаринов А.И.; Текутьева Л.А.; Кулагин В.Н.; Соколова H.A.; Костенко Ю:Г. Влияние дальневосточных бальзамов на величину активности воды сырокопченых мясных продуктов. // Все о мясе. 2000; № 1". - С. 27-28.

10. Вирт Ф. Посол образование и стабильность цвета. Технология производства вареной колбасы. / Федеральный центр в Кульмбах. Германия. 1984.

11. Биотехнология сырокопченых колбас со стартовыми культурами. // Мясной ряд. 2003, №4.

12. Думин М.В., Потапова К.В., Ярмонов А.Н. Оптимизация процесса производства сырокопченых колбас. // «Мясная индустрия». 2002, №3.

13. Лисицын А.Б., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А., Лисицына В. А. Биотехнологические аспекты совершенствования производства сырокопченых колбас.

14. Совершенствование технологических процессов. // «Все о мясе». 2003, №3. — с. 3-13.

15. Хорольский В.В., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев А.Н. Техника и технология производства сырокопченых колбас. //Обзорная информация. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1985.

16. Хаммер Г.Ф. Вспомогательные вещества и добавки. /Технология производства вареной колбасы. Федеральный центр исследования мяса. Кульмбах. Германия. 1984.

17. Использование подкисляющих веществ при производстве сырокопченых колбас. //"Продукты 21 века". Тезисы докладов 16-18 декабря 1998 г. М, 1998".

18. Источники брака при производстве сырокопченых колбас. // Все о мясе. 2002, №3.

19. Фатьянов Е.В. ФГОУ ВПО Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова. // Мясные технологии. -2003, №9.

20. Кудряшов JI.C., Горошко Г.П., Коршунова Т.Н., Козина З.А. Рекомендации по обоснованию точек контроля показателей качества при производстве мясных продуктов. //Все о мясе. 2002, №2.

21. Куликов Ю.И., Постников С.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара. Тез. докладов. Кемерово, 25 ноября 1993 г. 1993, с. 67.

22. Рогов И.А., Жаринов А.И. /Изготовление колбас и мясных деликатесов. М.: Профиздат, 1994.

23. Мюнх Г.-Д., Заупе X., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. Пер. с нем.- М.: Агропромиздат, 1985, 592 с.

24. Георгакисю Г.А. Применение глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) в производстве сухих колбас и связанная с этим опасность. Пер. с греч. М.: ВЦПНТЛиД, 1980. - Перевод № Б-48888. - 11 с.

25. Тули В.Б. /Производство сухих и полусухих колбас Пер. с англ. Материалы фирмы-«АДМ», США. - 1992. - с.102-126.

26. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас. // Все о мясе. 2003, №2.-с. 3-9.

27. Aguirrezabal М. М., Mateo J. At al. The effect of paprika, garlic and onranciditi in dry sausages//Meat Science. 2000, v. 54. - c. 77-81.

28. Leistner L. Minimally processed, ready-to-eat, and ambientstabke meat-products. / (From "Shelf-Life Evalushion of Foods", chapter 16) "AN Aspen". 2000, c.242-263.

29. Mueller A., Moll A., Hildebrandt G. Сырокопченая биоколбаса. Сенсорные, химические и микробиологические показатели. //Fleischwirtschaft. 1994, №6. - с.606.

30. Тимченко Л.Я. Производство сырокопченых колбас с пищевыми добавками фирмы «Могунция». Мясное дело. - 2005, №3. - с.28

31. Hammes W.R., Hertel R.F. New developments in meat starter cultures //Meat Science. 1998, v.49. - c.125-136.

32. Добавки и вспомогательные вещества для мясопродуктов. «Fleischwirtschaft».' -1995, №11.-с. 1274-1281/

33. Штибинг А., Редель В. Влияние pH и относительной влажности на сушку ферментированных колбас. 34-ый Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. - Брисбейн, Австралия, 1988.-с.183-186.

34. Бактоферм™. Руководство по мясу. Том 1. Производство ферментированных колбас со стартовыми культурами «Хр. Хансен». Материалы сайта www.chr-hansen.com.

35. Fores I., Bermell S. Сырокопченые колбасы, созревающие на воздухе. Факторы, способствующие окислению, и их последствия. // «Fleischwirtschaft». 1996, №1. - с.92-95.

36. Niederauer Th. Свойства и применение подкисляющих веществ и- кислотных регуляторов при производстве пищевых продуктов. «Fieischwirtschaft», 1997, №1, с.21-25.

37. Abu-Salem F.M., Abd-Elmaquid N.M., Seiein E.I. Veränderungen der Stickstofboslichkeit, der Lipolyse und der freien Aminosäuren in Rohwursten, aus Rind-oder Lammfleisch. // Fleischwirtschaft. 1995: - Bd.75. - № 10. - S.1242-1244.

38. Diaz О/, Fernandez M. et al. Proteolysis in Dry Fermented Sausages: The Effect of Selected Exogenous Proteases. // Meat Science.- 1997,46, №1.- p.l 15-128.

39. Johansson G., Berdague J. Lipolysis, proteolysis and Formation of Volatile Components during Ripening of a Fermented Sausage with Pediococcus pentosaceusand Staphylococcus xylosus as Startes Cultures. // Meat Science. 1994, v.38. - №2, p.203-218.

40. Sielaff H., Schleusener H. The effect of refrigeration and freezing temperatures on meat. // Interational meat technology. 2005, №1-2, p.34-39.

41. Santos C. et al. Chemical changes during the ageing process of dry fermented sausages. 49-й Межд. Конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. 31 авг.- 05 сент. 2003 г. с.ЗЗ.

42. Gardini F., М. Martuscelli et al. Use of Staphylococcus xylosus as a starter culture in dried sausages: effect of the biogenic amine content. // Meat Science. 2002, 61. -p. 275-283.

43. Teodorovic V., Buncic S. Wirkung des pH-Wertes auf die Tyraminproduktion in Rohwurst. // Fleischwirtschaft. 1999, 79, №5. -p. 85-88.

44. Rodel W., Scheuer R. Redoxpotential bei Fleisch und Fleischerzeugnissen. // Fleischwirtschaft. 1999, 79, №7. -p. 78-81/

45. Buckenhuskes HJ. Funktionen von Zuckerstoffen in der Fleischverarbeitung. // Fleischwirtschaft. 1998, 78, №12. -p.1271-1275.

46. Stiebing A. Einfluss von Proteinen auf den Reifungsverlauf von Rohwurst. // Fleischwirtschaft. 1998, 78,№ll.-p. 1140-1144.

47. Joeckel J., Klare H.-J. Hygienische und rechtliche Anforderungen an kurz gereifte Rohwuerste. // Fleischwirtschaft. 2000, 80, № 3. - p. 84-87.

48. Stiebing A., Vogt N., Baumgart J. ENEC Ueberlebensfaehigkeit in Rotwurst. // -Fleischwirtschaft. 2000, 80, №3. -p. 87-90.

49. Scheuer R., Rodel W. Produktion von Rohwurst mit reduzierten Amingehalten. // Fleischwirtschaft.-2000, 80,№l.-p. 102-105.

50. Klettner P.-G., Troeger K. Technologie der Herstellung von Roh- und Bruhwurst mit vermindertem Nitritzusatz. // Fleischwirtschaft. 2000, 80, №5. - p. 82-85.

51. Lücke F.-K. Einsalt von Nitrit und Nitrat in der ökologischen Fleischverarbeitung: Vor- und Nachteile. // Mitteilungsblatt BAFF. 2003, №160. - p.95-104.

52. Eber M. Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung. // Fleischwirtschaft. -2001, 81, №2.-p. 66-69.

53. Ян 3, Кюнель M. с соавт. Сырокопченая, колбаса с орехами полезный деликатес. //Новое мясное дело. - 2004, №1. - с.48-51.

54. Sieg J., Glattar J. Minimise weight loss during drying. // Fleischwirtschaft International. 2005, №2. -p.43-45.

55. Technologie. Pokelstoffe und ihr Einfluss auf Produktsicherheit und Sensorik.// Fleischwirtschaft. -2005, №10. -p. 50.

56. Современные противоплесневые препараты. // Мясной ряд. 2005, №2.

57. Korel F., Acton J. C., Composition of fermented sausages in the USA. // Fleischwirtschaft International. 2002, №4. - p.35.

58. Бюкс Г.П. Инновационные мясорубки для производства сырой колбасы. // Специальный выпуск издания «Мясная промышленность». 2004, №74.

59. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас. Современные тенденции применения добавок в пищевой промышленности. Материалы- сайта http://www.real.press.com.

60. Волчок-приставка GD 93-3. Курс по использованию и устройству для технологов. Производство сырокопченых колбас на шприце-волчке фирмы «Handmann». Проспект фирмы «Матимэкс». 2005. - 26 с.

61. Корж А.П. «Технологические аспекты формирования качества сырокопченых колбас, выпускаемых в новой» белковой колбасной оболочке Белкозин (тип «СК»). // Все о мясе. 2003, №4.

62. Кретинин В.К. Профилактические меры при изготовлении колбасных изделий. Орловский государственный аграрный университет. Материалы сайта http ://gras. oryol .ru.

63. Gimeno О., Astiasaran I., Bello J. Influence of partialreplacement of NaCl with KC1 and CaC12 on textura and color of dry fermented sausages. //J. Agr. Food'Chem. -1999, v.47, №4. c.873-877.

64. Hierro E., La Hoz L., Ordonez J.A. Contribution of the microbial and meat endogenous enzymes to the free amino acid and amine contents of dry fermented., sausages. // J. Agr. Food Chem. 1999, v.47, №3. - c.l 156-1161.

65. Kornacki K., Zywica R., Klebukowska L., Budny J., Kryger J. Possibilities of highvoltage electrical stimulation for improving the quality of fermented sausages. // Natural sciences. Olsztyn, 1999; №3. - p.315-324.

66. Teodorovic V., Buncic S., Wirkung des pH-Wertes auf die Tyraminproduktion in Rohwurst. // Fleischwirtschaft. 1999, №5. - p. 85-88.

67. Кулагин B.H., Соколова H.A. Оценка влияния функциональных добавок на уровень изменения активности воды. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998, №6. с.48.

68. Барьерная технология: примеры применения. // Все о мясе. 1998, №3. - с.3-6.

69. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П., Коршунова Т.Н. Пищевые добавки: классификация, свойства неприменение. // Все о мясе. 1998, №4. - с.22-281.

70. Зилафф X., Шлойзенер X. Применение концепции НАССР в производстве сырокопченых колбас. // Мясо-Молоко. 2000, №3.

71. Hwang H.-J. Schimmelpilze als Starterkultur für die Rohwurstherstellung. Diss. Hohenheim. 1991, VI. - 174 с.

72. Bunte C. Stammspezifischer Nachweis und genetische Modifikation von Starterorganismen. Diss./Univ. Hohenheim. Inst, fur Lebensmitteltechnologie Stuttgart. 2002, VI. - 160 c.

73. Сизенко Е.И., Нелепов Ю.Н. Использование биотехнологии в мясной и молочной промышленности. / Пробл.пр-ва продуктов питания повыш.пищ.и биол.ценности на основе улучшения качества животновод.сырья. Волгоград, 1998.-с. 26-31.

74. Buckenhueskes H.J.; Gehring U. Aktuelle Aspekte der Herstellung* frischer," Mettwürste. / Fleischwirtschaft. 2000; 80, № 4. - c. 123-128.

75. Klettner P.-G.; Troeger K. Technologie der Herstellung von Roh- und Bruhwurst mit vermindertem Nitritzusatz. // Fleischwirtschaft. 2000, 80, №5. - c. 82-85.

76. Mendoza E.; Garcia M.L.; Casas C.; Seigas M.D. Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages. // Meat Science. 2001. - 57, №4. - c. 387-393.

77. Scheuer R.; Rodel W. Verminderung biogener Amine. // Lebensmitteltechnik. -2001.-33, №4.-с. 50-51.

78. Garcia M.L.; Dominguez R.; Galvez M.D.; Casas C.; Selgas M.D. Utilization of cereal and fruit fibres in low fat dry fermented sausages. // Meat Science. 2002. -60, №3. - c.227-236.

79. Gonzalez В.; Diez V. The effect of nitrite and starter culture on microbiological quality of "chorizo" a Spanish dry cured sausage. // Meat Science. - 2002. - 60, №3. - c. 295-298.

80. Стартовые культуры для мясной индустрии. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002, №1. - с. 46-47.

81. Потапова К.В. Новые виды стартовых культур. // Мясная индустрия. 2003, №1,-с. 21-22.

82. Потапова К.В., Левина Н.П., Страхова Г.Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас. // Мясная индустрия. 2003, №5. - с. 30-31.

83. Чиров П.А., Фатьянов Е.В. Использование элементов барьерной технологии в производстве ферментированных колбас. // Материалы науч.-техн. конф. "Технологии живых систем". М., 2002. - с. 26-27.

84. Фатьянов Е.В., Авылов Ч.К. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов. // Мясные технологии. 2004, №10. -с. 12-14.

85. Дорохов В.П. Определение рациональных режимов измельчения фарша сырокопченых колбас. // Мясная индустрия. 2004, №11. - с. 48-50.

86. Thalhammer F. Gekonnt Produzieren (личное издание).

87. Ляйстнер JI. Порча пищевых продуктов и отравление пищевыми продуктами.^ . /Мясо и колбаса. Значение в питании человека. Труды Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах, Германия. 1989 г.

88. Хофманн К. Показатель pH критерий качества мяса. /Физико-химические признаки качества мяса. Труды Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах, Германия. 1986 г.

89. Вебер X. Добавки при переработке влияние и способ действия. /Химия пищевого продукта «Мясо». Труды ученых Федерального центра по исследованию мяса и Высшей берлинской специальной школы. Кульмбах, Германия. 2003.

90. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. /М., ВНИИМП. 2003 - 190 с.