автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Разработка рационального режима процесса измельчения мясного сырья при получении фарша для сырокопченых колбас

На правах рукописи

Дорохов Владимир Павлович

РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНОГО РЕЖИМА ПРОЦЕССА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ФАРША ДЛЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Специальность 05.18.12 - процессы и аппараты пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2006

Работа выполнена на кафедре «Гидравлика, сантехника и промстроительство» Московского государственного университета прикладной биотехнологии

Научный руководитель'

доктор технических наук, профессор Косой В.Д.

Официальные оппоненты.

доктор технических наук, профессор Мачихин С. А.

доктор технических наук, профессор Щербина Б.В.

Ведущая организация.

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М Горбатова

Защита диссертации состоится 2006 г в ^ часов на заседании

диссертационного совета К 212 149 02 при ГОУ ВПО Московском государственном университете прикладной биотехнологии по адресу 109316 г. Москва, ул Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПБ

Автореферат разослан «3» ог 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, ^ / кандидат технических наук, доцент Никифоров Л Л

Я РОСА

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Сырокопченые (с/к) колбасы пользуются спросом у населения, что заставляет предприятия расширять их ассортимент. Увеличению объемов выпуска с/к колбас способствует создание и внедрение в промышленность современного оборудования. В настоящее время созданы машины и оборудование: волчки, кулера, измельчающие машины, шпигорезки, вакуумные шприцы, климатические камеры, поточно-механизированные линии выработки с/к колбас, удовлетворяющие требованиям современной технологии.

В ходе технологического процесса контролируется органолептически качество исходного сырья, микроклимат производственных помещений, температура внутри и на поверхности колбас.

При выработке фарша для с/к и вареных колбас в промышленности широко применяют куттеры периодического действия. Современные вакуумные куттера позволяют измельчать даже замороженное крупнокусковое мясо. При измельчении фарш для с/к колбас должен обладать минимальной влагосвязывающей способностью, а для вареных - максимальной и иметь однородную массу, с определенными структурно - механическими характеристиками (СМХ). От правильности выполнения этой операции зависит не только качество готовой продукции, но и продолжительность сушки для с/к колбас.

В настоящее время подробно изучен процесс измельчения сырья на куттере при приготовлении фарша для вареных колбас и практически полностью отсутствуют научные работы по данному вопросу для с/к колбас.

При измельчении процесс резания выполняют на высоких скоростях режущих органов, сопровождающийся выделением большого количества тепла, изменением водосвязывающей способности и структурно - механических свойств продукта. Эти обстоятельства обуславливают необходимость правильного определения и расчета рациональной продолжительности измельчения. Степень измельчения мяса определяет глубину технологической обработки и влияет на форму связей влаги, изменяя СМХ.

На продолжительность измельчения и качество готовых изделий влияет тип и марка измельчающей машины. Хотя процессы во всех машинах протекают аналогично, рациональная продолжительность измельчения, при которой физические свойства имеют экстремальные значения, различна и зависит от кинематических и геометрических характеристик машин.

Данный вопрос в настоящее время при производстве фарша для с/к колбас, с учетом его особенностей и требований, предъявляемых к готовой продукции, не изучен.

Таким образом, работу необходимо направить на изучение кинетики процесса измельчения различного мясного сырья с учетом его химического состава и реологических свойств, установление их взаимосвязи, а также геометрических и кинематических параметров используемой машины (куттер). Получение эмпирических математических зависимостей для расчета рационального режима измельчения мясного сырья при получении фарша с/к колбас от выше перечисленных факторов позволит более рационально использовать существующее оборудование и контролировать качество колбас, уменьшить энергозатраты на единицу вырабатываемой продукции и создать предпосылки для автоматизации.

Перспектива использования автоматической системы управления процессом измельчения фарша для с/к колбас позволит устранить недостаток квалифицированных кадров в промышленности, стабилизировать качество продукции с учетом его химического состава.

Учитывая вышеизложенное, представляется актуальной тема диссертационной работы процесса фаршеприготовления с/к колбас методами инженерной реологии.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования является разработка и обоснование рационального режима процесса фаршеприготовления для с/к колбас, с учетом химического состава сырья и режущей способности измельчающей машины, методами инженерной реологии, обеспечивающий стабилизацию качества готовой продукции и сокращение продолжительности производственного цикла.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: определить в комплексе реологические и химические характеристики основного мясного сырья, используемого при производстве с/к колбас, измельченного на волчке и установить между ними закономерности, на базе которых получить математическую зависимость;

исследовать кинетику изменения реологических характеристик (РХ) фарша без шпика для с/к колбас в зависимости от его химического состава и режущей способности измельчающей машины;

определить рациональный режим измельчения фарша с различной рецептурой и на любой модели куттера по продолжительности измельчения и

консистенции, оцениваемой предельным напряжением сдвига (ПНС) и получить математическую зависимость;

выявить возможность автоматизации измельчения фарша для с/к колбас, путем подбора существующей системы управления, ее модернизации и апробации в производственных условиях;

изучить влияние продолжительности измельчения на кинетику процесса сушки с/к колбас;

Научная новизна. Определена количественная взаимосвязь между реологическими и химическими характеристиками измельченного на волчке и куттере мясного сырья и предложены математические зависимости для их расчета.

Предложены уравнения для расчетов РХ фарша без шпика в процессе измельчения и рационального его режима для различных видов колбас с учетом их химического состава и режущей способности куттера.

Установлено влияние продолжительности измельчения фарша и количества удаляемой влаги из батона колбасы на кинетику сушки, получены взаимосвязывающие математические зависимости.

Практическая значимость. Результаты работы позволяют сократить продолжительность сушки с/к колбас, за счет рационального режима измельчения мясного сырья в процессе куттерования. Предложен экспресс -метод контроля качества фарша и готовых изделий с/к колбас в процессе сушки по величине динамического ПНС. Выявлена возможность автоматизации процесса измельчения фарша на кутгере. Результаты исследований включены в учебное пособие и используются в производственной, научной и учебной практике.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на научных чтениях, посвященных 70-летию со дня рождения акад. РАСХН А.В. Горбатова и опубликованы в сборнике научных трудов «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств» (Москва, 2002 г.), на научных чтениях «Повышение энергоэффективности техники и технологий в перерабатывающих отраслях АПК», посвященных 100- летаю со дня рождения проф. А.Н. Лепилкина (Москва, 2004 г).

Работа выполнена по «Программе создания новых видов машин, приборов и оборудования для перерабатывающих отраслей Агропромышленного комплекса и увеличения их производства» и по теме

МГУПБ НИР № 2-22-01 «Создание банка данных по химическому составу и реологическим характеристикам мясных, молочных и рыбных продуктов».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 печатных

работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, включающих обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть, обобщения и выводы. Работа изложена на 195 страницах машинописного текста, содержит 16 таблиц, 47 рисунков, список использованных источников включает 139 наименований, в том числе 31 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы и показана практическая

ценность выбранного направления исследований для мясоперерабатывающей промышленности.

В первой главе проведен обзор и анализ современного состояния формирования структуры с/к колбас, рассмотрены вопросы, связанные с теоретическими основами сушки с/к колбас, а также методы, конструкции приборов и устройств для определения РХ вязкопласгичных фаршеобразных мясопродуктов в процессе измельчения.

Анализ литературы, связанной с исследованиями процессов производства с/к колбас показал, что для получения их высокого качества необходимы инструментальные методы контроля в процессе его изготовления, что требует научного обоснования выбора приборов и устройств, а также рациональных параметров измерения.

Для целенаправленного регулирования качества фарша и готовых изделий с/к колбас, придания продукции заданных потребительских свойств, подробно рассмотрен вопрос формирования их структуры путем использования теоретических методов физико-химического анализа структурообразования, изучено влияние технологических и механических факторов на качество с/к колбас.

Рассмотрены труды отечественных и зарубежных ученых в области физико-химической механики пищевых дисперсных систем, в том числе и мясных: Афанасова Э.Э., Большакова A.C., Бражникова A.M., Горбатова A.B., Гинзбурга A.C., Косого В.Д., Лимонова Г.Е., Лыкова A.B., Лыковой A.B., Рогова И.А., Рыжова С.А., Соколова A.A., Стефанчука В.И., Федорова Н.Е., Хорольского В.В., Шишкиной H.H., Слепых Г.М., Лейстнера Л., Ределя В., Чойшнера X. и других, которые свидетельствуют о сложной зависимости СМХ

мясных изделий и других пищевых продуктов от технологических и физико-химических параметров.

Анализ данного материала позволил заключить, что управлять РХ колбасных изделий можно функционально - технологическими свойствами мясного сырья и регулированием параметров и режимов обработки сырья в процессе измельчения. Основными требованиями, предъявляемыми к фаршу для вареных колбас, являются получение в процессе измельчения наиболее прочной структуры, обладающей максимальной влагосвязывающей способностью, позволяющей получить наибольший выход готовых колбас, в том числе и за счет уменьшения потерь массы в процессе термообработки. В то время как для фарша с/к колбас необходимо получить в процессе измельчения структуру, обладающую наименьшей прочностью и влагосвязывающей способностью, что обеспечит ускорение процесса сушки.

Процесс измельчения значительно влияет на формирование структуры и качество фарша и готовых изделий из него, который в основном исследован на вареных колбасах и практически полностью отсутствует для с/к колбас.

Учитывая особенности структуры с/к колбас необходимо было выбрать и теоретически обосновать датчик (вискозиметр) для измерения реологических характеристик фарша в потоке.

В целом сведения, приведенные в первой главе, их анализ и обобщение позволили обосновать и сформулировать цель и задачи работы, определить направление исследований, результаты которых приведены ниже.

Во второй главе даны описания приборов и методик по определению химико - технологических и РХ фарша и готовых изделий с/к колбас, используемых в работе, характеристика объектов исследования. Программно -целевая модель исследования во взаимосвязи объектов и изучаемых показателей показана на схеме, приведенной на рис. 1.

В третьей главе представлены результаты комплексных исследований процессов измельчения мясного сырья на волчках и куттерах при приготовлении фарша для с/к колбас.

Согласно технологическим условиям гостовские колбасы вырабатывают из выдержанного в посоле кускового сырья. Для уничтожения микроорганизмов добавляют повышенное содержание соли в количестве 3,5-4 % по отношению к сырью, что увеличивает содержание в нем органических веществ в ввде золы. После выдержки, кусковое мясное сырье, в основном измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки равным 2-3 мм. Из анализа рецептур с/к колбас основным сырьем является говядина (высшего и

Основное мясное сырье для с/к колбас

Измельчение сырья на волчке 4=3мм

Определение химического состава измельченного мясного сырья

Влажность^) Влшчкоиержяиие (1/) Житос1ь(«П Белок<£) 1опа(Зл>

| | 1-■——1-1- Выбор и апробация критерия химического состав» (К*), наиболее полно характеризующего взаимосвязь с реологическими характеристиками: К к =БЛрТ7

Определение статического (0^) и лиияиичегкогоГб^) ПНС измельченного на I волчке сырья с учетом К»и установление математической взаимосвязи I

Исследования фарш» без шпика для р* «личных видов сырокопченых колбас

Фантазия Московская Любительская Советская Свиная

Измсльчевве фарша на куттерах с различной режущей способностью, оцсяввасмой обобщенной характеристикой (О)

I

Определен ие рациональных печений продолжительности нзиельчеяия в яредельвого напряжения сдвига ферма для оя злачных видов сырокопченых колбас ■ куттеоов и получение уравнений:

т£ =*(к»,п);е? = т(Кх) при г!!

_I_

Получение уравнения для расчета статического в динамического ПНС в процессе измельчения фарша на кутгере в„ (водН(Кх,тк)

Рис. 1. Схема взаимосвязи объектов исследования, изучаемых показателей и результатов работы.

Из анализа рецептур с/к колбас основным сырьем является говядина (высшего и первого сорта) и нежирная свинина. Для с/к колбас рекомендуется использовать мясное сырье полновозрастных животных с пониженным содержанием влаги, а следовательно, и более жесткое, которое можно оценить РХ.

На первом этапе определены в комплексе реологические и химические характеристики мелкоизмельченного мясного сырья на волчке.

В каждом образце определяли содержание влаги (W), белка (Б), жира (<р) и золы (Зл) в мясном сырье с 5-ти кратной повторностью. Реологические исследования проводились на статическом и динамическом пенетрометрах. Усредненные экспериментальные значения химических и РХ сырья, а также их расчетные величины и погрешность их определения приведены в табл. 1. Рассматривая функциональную зависимость изменения статического 0БО (прямая 1) и динамического ©Вод (прямая 2) ГНС различных видов измельченного на волчке мясного сырья от его влажности (рис.2а), при средних значениях содержания других химических компонентов, установлена математическая взаимосвязь между ними, не зависящая от его вида и сортности, которая аппроксимирована в виде прямой зависимости:

0О" или вод'=А(1-aW), (1)

где А и а - эмпирические коэффициенты; А - коэффициент, имеющий размеренность в Па, а - коэффициент, характеризующий косвенно темп уменьшения величины ПНС от увеличения влажности, при этом а • А - есть истинное значение темпа изменения, равное тангенсу угла наклона прямой; W -влажность сырья в долях единиц.

Для статического ПНС: А = 9150; а = 1,08;

Для динамического ПНС: А = 11800; а = 1,1.

Для более точных расчетов РХ сырья необходимо учитывать весь его основной химический состав, который попробовали оценить критерием (Кх), предложенным Косым В.Д. и Сюткиным C.B., апробированным на рыбе и рыбопродуктах, и равный:

Кх = Б/фИ (2)

За величину, характеризующую содержание влаги в сырье, выбрано влагосодержание (U), т.е. количество влаги, приходящееся на 1 кг абсолютно сухого вещества, которое включает в себя и содержание золы.

Выбранный критерий химического состава апробирован нами на измельченном на волчке и куттере сырье, используемого для выработки с/к колбас, значения которого приведены в табл. 1.

Таблица 1.

Мясное сырье измельченное да волчке с диаметром решетки 3 мм. созревшее.

Вид сырья XV,% и, кг кг Ф,% Б,% Зл, % К> 11 10? м 9сь, Па вор, Па 4 % Ь-10? м Оспр, Па Ом,, Па 4%

1 2 3 4 5 6 7 Говядина в/с 75,2 75,4 75,6 75,8 76,0 76,0 76,2 3,03 3,07 3,10 3,13 3,17 3,17 3,2 2,0 1,8 1.4 1.5 1,3 1,0 0,8 19.4 19,3 19.5 19.1 19,0 19.2 19,2 3.4 3.5 3.5 3.6 3.7 3.8 3,8 3.0 3,5 4.5 4,07 4.6 6.1 7,5 217 217 221 219 221 222 224 1699 1699 1638 1668 1638 1623 1594 1711 1683 1644 1658 1641 1609 1590 0,7 1,0 0,4 0,6 0 Л 0,9 0,3 375 384 389 384 389 394 399 2098 2000 1949 2000 1949 1900 1853 2050 2014 1967 1984 1963 1923 1900 2,3 0,7 0,9 0,8 0,7 1,2 2,5

1 2 3 4 5 6 Говядина 1с 72,8 73,2 73,8 74,2 74,8 75,0 2,68 2,73 2,82 2,88 2,97 3,00 4,6 4,0 3,6 3,0 2,6 2,5 18.4 18.7 18.5 18.8 18,7 18,2 4.2 4,1 4,1 4,0 3,9 4.3 1,49 1,71 1,60 2,18 2.42 2.43 205 208 205 211 214 214 1904 1849 1904 1797 1747 1747 1915 1863 1888 1791 1760 1758 0,6 0,8 0,9 0,4 0,8 0,6 358 366 362 370 375 375 2302 2200 2250 2150 2098 2098 2303 2238 2269 2144 2110 2108 0 1,7 0,8 0,3 0,6 0,5

1 2 3 4 5 6 Свинина н/ж 69,8 71,5 70,5 72,5 73,2 74,0 2,31 2,51 2,39 2,64 2,73 2,85 9,3 6,1 8.5 5,9 5.6 4,0 17,3 18,6 17.3 17,9 17.4 18,1 3.6 3,8 3.7 3.7 3.8 3.9 0,81 1,21 0,85 1,15 1Д4 1,59 191 200 191 200 198 205 2193 2000 2193 2000 2040 1904 2256 2009 2220 2035 2040 1890 2,9 0,5 1,3 1,8 0 0,8 330 350 330 347 347 358 2709 2408 2709 2450 2450 2302 2726 2420 2682 2452 2458 2272 0,6 0,5 1,0 0,1 0,3 1,3

Рис. 2. Зависимость 0О (1) и ©од (2) ПНС мясного фарша, измельченного на волчке (с!=3мм) от влажности (а) и критерия химического состава (б).

Математическая обработка графической зависимости (рис. 26) позволила получить следующие уравнения:

90' или 0ад' = А (а + Кх ■'), Па (3)

где А и а - эмпирические коэффициенты, при этом А имеет размерность в Па, и равные для в0": А = 604; а = 2,5 ; вта': А = 750; а = 2.4.

Погрешность расчета не превышает ±2,5 %.

После измельчения мясного сырья на волчке проводили измельчение на кутгере.

Объектами исследования выбраны следующие виды с/к колбас-«Фантазия», «Московская», «Любительская», «Советская», «Свиная», отличающие видом сырья, количеством и размером шпика.

Для выявления характера изменения консистенции фарша без шпика, оцениваемая величиной статического и динамического ПНС, в процессе измельчения, использовали лабораторный куттер с 3 ножами, емкостью 8 л и частотой вращения ножей (п„) -1200 мин"1 и чаши (п,) - 8 мин""1, результаты которых были проверены в производственных условиях на куттерах средней и большой производительности при различных режимах измельчения. Кинетика изменения ПНС фарша для выбранных объектов с/к колбас на различных куттерах показана на рис. 3.

Рис. 3. Кинетика изменения ГШС фарша без шпика сырокопченых колбас на различных кутгерах: а - лабораторный (8л) с П = 126,7; б - средней производительности (250л) с О = 266,7; в - большой производительности (500л) с £2 = 471,4м3/кгс2.

Анализируя кривые изменения ГШС от продолжительности измельчения, можно сделать следующие выводы:

- характер изменения 0О = / (тк) имеет вид параболы;

- изменение статического (60) и динамического (вод) ПНС фарша для различных видов колбас аналогичен;

- все рассмотренные кривые имеют экстремальную точку с минимальным значением ПНС, характеризующую окончание образования первичной структуры с минимальной влагосвязывшощей способностью и соответствующую рациональному значению (У,,, 6Р0Д);

- минимальная экстремальная точка значения ПНС соответствует рациональной продолжительности измельчения для данного объекта;

- от модели кутгера и его режущей способности (12) зависит величина рациональной продолжительности измельчения, которая в нашем случае изменяется от 800-1080 с для лабораторного куттера и до 200-260 с для производственного 500 л куттера. Колебание продолжительности измельчения зависит от вида исследуемого объекта, а следовательно и от его химического состава.

Анализируя экспериментальные данные, приходим к выводу, что практически невозможно получить фарш для одного вида с/к колбасы с одинаковым химическим составом.

Критерий химического состава фарша для каждого вида с/к колбасы колеблется в значительных пределах. Для колбас Фантазия и Московская фарш состоит из говядины в/с, у которых критерий химического состава колеблется в значительных пределах: от 3,16 до 8; у колбасы Любительской, состоящей из говядины 1 сорта - от 1,49 до 2,42; Советской - от 1,01 до 2,62, диапазон колебаний у которой выше чем у предыдущей, хотя она состоит из говядины в/с и нежирной свинины; Свиная - от 0,8 до 1,42. Представленные данные подтверждают, что РХ фарша надо оценивать не только по названию колбасы, а более правильно по критерию химического состава.

Объемная графическая зависимость изменения ПНС (0О) фарша для любой колбасы от ее химического состава (Кх) и степени измельчения (тк) на лабораторном куттере показана на рис. 4.

Рис. 4. Зависимость ПНС (@0) фарша от его химического состава (Кх) и степени измельчения (тк).

Анализируя полученный экспериментальный материал, мы пришли к выводу, что значения ПНС как статического, так и динамического при рациональной продолжительности куттерования не зависит от вида измельчающей машины и вида с/к колбасы, а зависит от химического состава фарша. Поэтому для определения рационального ПНС фарша, которое соответствует рациональной продолжительности его измельчения, получены следующие зависимости:

Для статического ПНС:

£4

б0р = 300 (2,4 + Кх-1), Па

(4а)

Для динамического ПНС:

еодр= 380 (2,3 + Кх ), Па (46)

Погрешность расчета составляет не более 5 %.

Рациональная продолжительность измельчения фарша зависит не от вида с/к колбасы, а от ее химического состава, оцениваемого критерием и подчиняется экспоненциальной зависимости общего вида:

ткр = А ехр(0,1Кх), с (5)

где А-коэффициент, зависящий от вида и модели куттера, характеризуемого его режущей способностью (Q). Для лабораторного куттера - А=б70; производственных куттеров емкостью 250 л А - 325 и 500 л А= от 297 до 65 в зависимости от частоты вращения ножей и чаши.

Для получения обобщенной зависимости по определению рационального режима измельчения фарша для с/к колбас для любой модели куттера, использовали обобщающую характеристику измельчающей машины (Q), которая была предложена Пелеевым А. И., и апробирована Горбатовым А. В. и Косым В. Д.

Q=f0 W2H / W#., м3 / кг-с2, (6а)

где f0 -режущая способность куттера, которая прямо пропорциональна зависит от количества используемых ножей (z) и частоты их вращения (na ,с_1), а также действительной площади резания (Ед) и обратно пропорциональна массе фарша (Шф).

i) = zn„ F/m^ 60 ., м^/кг'С (66)

где Wh, Wij, - линейные скорости при вращении ножей (по наибольшему радиусу) и чаши куттера (по оси вращения ножей), м/с.

Действительная площадь резания (FA) будет несколько меньше по сравнению с геометрической (Fr) на величину площади, возникающую за счет зазора между чашей и ножами (F3): Fq = (0,95 + 0,98)Fr После соответствующих преобразований получим:

(арz / 3600 р) ■ (г„ ■ пн/ R)2 • (п„/п,)., м3 /кг-с2, (6в) где гн - радиус ножа до крайней точки, R- расстояние от оси вращения чаши до оси вращения ножей, м; пг - частота вращения чаши куттера, с

Построив графическую зависимость A=f(£l), получили криволинейную функцию, подчиняющуюся следующему уравнению:

А= аП"1, (7)

где а - коэффициент, имеющий размерность, м3/кг-с и равный 86-Ю3. Тогда т„р =а ехр(0,1 Кх) • Q'1 =86 • 103 ехр(0,1Кх)П"', с (8)

Разница коэффициентов А, рассчитанных по обобщенному уравнению по сравнению с частными для определенного куттера, следующая: 8л- 679(670);

250л- 322(325); 500л-1- 295(297); 2-182(184); 3-95,5(96); 4-64,9(65), что составляет погрешность, не превышающую 1,5%.

Зная рациональные значения продолжительности измельчения и ПНС, можно установить математическую зависимость, позволяющую рассчитать кинетику их изменения в процессе куттерования в первом периоде измельчения.

Установлено, что при измельчении фарша с/к колбас на различных моделях куттера его ПНС изменяется от продолжительности измельчения по следующей зависимости:

@о<©од) = А(тк-т/)2 + ®ор, (9)

где А и ©0Р зависят от вида колбасы, а следовательно и от химического состава, оцениваемого критерием;

тк и т/ зависят как от критерия химического состава, так и от обобщенной характеристики измельчающей машины.

Поэтому, чтобы получить обобщенную зависимость от ниже перечисленных факторов, решили построить

графическую зависимость (рис. 5) с относительными координатами, а именно: ©0/ ©ор = К?* / ткр) или ®0д/ ©одр = / хтр).

Математическая обработка позволила получить следующую зависимость: ©од/ ©одр = ©о / ©ор = 1,09(1- тк/тЛ2+ 1 (Ю)

Представленная зависимость объединила и усреднила значения рациональной продолжительности измельчения, полученных по статическому и динамическому ПНС.

По уравнению (10) можно определить ПНС как статическое так и динамическое в любой момент первого периода измельчения. При этом предварительно необходимо рассчитать рациональные значения ©0Р (4а), @одр (46), ^(8).

К

\ \

V п. V*

1?

Ю.

Рис. 5. Изменение относительного статического и динамического ПНС фарша с/к колбас от относительной продолжительности измельчения: »статическое; х-динамичесго*.

Тогда уравнение (10) принимает следующий вид:

©о= [1,09(1-т к/ткр)2+ 1] - ©0р (10а)

©од= [1,09(1-т к/т Л2+ 1] • ®одр (106)

Проверим, как совпадают расчетные значения ПНС фарша для с/к колбас при тк=0, рассчитанные по уравнениям (10а) и (106) со значениями, полученными по уравнению (3). При сравнении расчетных данных динамического ПНС расхождения составляют до 3%, при этом данные по уравнению (106) выше, чем по 3 Поэтому для увеличения точности расчета в уравнении (106) коэффициент равный 1,09 можно заменить на 1,05.

При расчете статического ПНС мясного сырья, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки Змм, по уравнениям (3) и (106) расхождения составляют не более 1%.

Процесс измельчения мясного сырья при получении фарша для с/к колбас, как установлено нами, отличается от вареных. Рациональная продолжительность измельчения фарша для с/к колбас имеет экспериментальную точку изменения РХ с минимальным их значением, в то время как для вареных колбас - максимальное. При этом процесс автоматизации тонкого измельчения мясного сырья для фарша с/к колбас намного упрощается по сравнению с вареными колбасами, так как осуществляется по одному показателю - продолжительности (степени) измельчения, которая должна обеспечить минимальную влагосвязывающую способность фарша, так как дополнительная влага в процессе измельчения не добавляется.

Для выявления и исследования возможности автоматизации процесса тонкого измельчения мясного сырья, при приготовлении фарша с/к колбас выбрали теоретически обоснованный вискозиметр, разработанный совместно ВНИИМП, МГУПБ, СОКТИ, позволяющий измерять эффективную вязкость или напряжение сдвига в процессе куттерования фарша для вареных колбас. Для определения работоспособности выбранного вискозиметра и качественных характеристик измерения реологических свойств фарша были проведены многочисленные исследования на фарше для ранее рассмотренных видов с/к колбас.

Полученные кривые изменения показаний прибора, выраженные в милливольтах, в процессе измельчения различного мясного сырья, используемого для получения фарша с/к колбас, аналогичны изменению ПНС

Аналогия изменения показания вискозиметра с ПНС как статическим, так и динамическим, натолкнула на мысль, протарировать эти показания. Тем

более, что определить эффективную вязкость фарша для с/к колбас на ротационных вискозиметрах затруднительно, так как происходит срыв между слоями продукта, т.е. фиксируется скольжение ротора вискозиметра по фаршу. Поэтому более рационально тарировать показания вискозиметра для измерения РХ в процессе куттерования по величине ПНС. В действительности вискозиметр фиксирует напряжение сдвига при определенной скорости обтекания его фаршем. Скорость обтекания фарша рабочей зоны вискозиметра зависит от частоты вращения чаши кулера. При постоянном значении частоты вращения чаши, скорость обтекания фарша будет также постоянной. Поэтому вискозиметр измеряет напряжение сдвига при соответствующей постоянной скорости обтекания фарша.

Установлена взаимосвязь между РХ фарша для с/к колбас и электрическими показателями вискозиметра, которая имеет прямолинейную зависимость и выражается следующими уравнениями:

©о= а Ув= 2,9 Ув> Па (И)

©од^а, УВ=3,6УЕ; Па, (11а)

где а, а1 - соответственно коэффициенты пропорциональности между статическим (®0) или динамическим (©од) ПНС и показаниями вискозиметра (V,) в милливольтах, Па/мВ;

Апробация вискозиметра в производственных условиях показала, что он позволяет измерять статическое ПНС.

Таким образом, с помощью выбранного вискозиметра, можно автоматизировать процесс измельчения мясного сырья на куттерах при приготовлении фарша для с/к колбас. Так как в процессе измельчения вискозиметр определяет в потоке изменения СМХ фарша, которые фиксируются в виде криволинейной параболической кривой с неравномерными ветвями на диаграмме самопишущего прибора. При достижении экстремального минимального значения, соответствующего оптимальной степени измельчения фарша для с/к колбас, процесс измельчения должен останавливаться.

Если требуется фарш не докутгеровать до определенного предела, необходимо установить минимальный темп изменения замеряемых величин.

Анализируя результаты по исследованию вискозиметра в производственных условиях выявлены недостатки, которые можно устранить следующим образом.

Предлагается следующая модернизация датчика (вискозиметра). Для ликвидации кольцевых мембран и сильфонов необходимо уменьшить или

практически полностью заменить подвижную часть прибора. Это можно осуществить, используя за основу преобразователь давления - кварцевый ПДК-Р-М, разработанный и выпускаемый специальным конструкторско-технологическим бюро электроники, приборостроения и автоматизации (ООО «СКТБ ЭхПА», г. Углич). Он обеспечивает прецизионное измерение давления, за счет использования прецизионных кварцевых резисторов-сенсоров, частота которых изменяется при соответствующем изменении воздействующего на них давления. Данный датчик может использоваться в оборудовании для калибровки давления, имеет высокую точность измерения давления (0,06% ВПИ) и может быть использован в мясной промышленности, так как корпус изготовлен из нержавеющей стали.

Частотный сигнал от 300 до 3000 Гц, либо от 43 до 48 кГц. Диапазон измерения давления очень широк: от 0 до 0,06 или 0,1 вплоть до 40 МПа. В нашем случае, наиболее вероятен диапазон от 0 до 0,1 МПа. Датчик малогабаритный: диаметр 55 мм, а длина 99 мм.

При этом за рабочий орган необходимо взять конический корпус вискозиметра, вместо обтекаемой цилиндрической части. Корпус с коническим индентором необходимо соединить с датчиками давления с помощью упруго-эластичного материала, перемещения которого практически равны нулю. Угол конического индентора рационально взят равным 30°, что обеспечит плавное его обтекание фаршем. Фарш, обтекая конический индентор с определенной поверхностью, будет оказывать усилие пропорциональное динамическому ПНС, которое фиксируется датчиком давления.

Таким образом, использование выбранного вискозиметра или модернизованного на его основе датчика измерения СМХ фарша в потоке позволит полностью автоматизировать процесс измельчения фарша для с/к колбас.

В четвертой главе приведены результаты комплексных исследований по изменению технологических, физико-химических и РХ в процессе сушки колбасы в зависимости от продолжительности измельчения и количества испаряемой излишней влаги. Кинетику сушки оценивали по количеству удаляемой влаги из батона колбасы и определяли ее относительную величину (ДЩ)). Зная первоначальную влажность фарша и относительные потери массы в определенный момент времени сушки, определяли влажность батона колбасы W, = (WH- Amo) /(1- Amo), кг/кг (12)

По достижении максимально допустимой влажности (W^) в колбасе определяется минимальная продолжительность сушки.

Влияние степени измельчения на кинетику сушки с/к колбас.

Объектом исследования была выбрана колбаса «Московская», фарш которой состоит из 75% говядины в/с от общей рецептуры.

Кинетика сушки с/к колбас «Московской», оцениваемая изменением относительных потерь массы и влажности батона от продолжительности измельчения фарша на куттере с емкостью чаши 500 л при рациональных кинематических параметрах (D. - 471 mVkt c2), показана на рис. 6 Продолжительность измельчения была выбрана рациональной (250 с), явно недокутгерованной (100 с) и переизмельченной (330 с). Рациональная продолжительность измельчения была рассчитана по зависимости (8), зная предварительно химический состав фарша (Кх) и обобщенной характеристики куттера (р.). Химический состав фарша следующий: W = 75,7; Б = 19,3; <р = 1,5; Зл = 3,5; Кх = 4,13. Влажность фарша (WH) составляла 57,2%, а готовой колбасы (WK) не должна превышать 30%. Тогда относительное количество удаляемой влаги составит:

Дшо = (WB - Wk) / (1 - WK) = (0,572 - 0,300) / (1 - 0,3) = 0,388 кг/кг; по величине, которой можно определить продолжительность сушки.

Анализируя графическую зависимость (рис. 6) можно сделать вывод, что характер изменения Amo в процессе сушки с/к колбас с различной продолжительностью измельчения фарша аналогичен и описывается следующим уравнением:

Ашо^Атое05, (13)

где А - коэффициент, зависящий от продолжительности измельчения фарша, и изменяющийся по параболическому закону; -toc - относительная продолжительность сушки, т.е. Te/ti, т i= 1 сутки.

Выразив продолжительность измельчения фарша через относительную величину (тк/т /), получили следующее уравнение:

Дшо = [А«-0,017(1 -zjxjf] х„с0-5, (14)

где А<, - безразмерный коэффициент, соответствующий по абсолютной величине т

Погрешность расчета по уравнению (14) не превышает 3%.

Почти аналогично Amo, но в обратной зависимости изменяется расчетная влажность (W,) батона в процессе сушки (кривые 1',2',3' рис. 6).

Рассматривая кинетику изменения влажности продукта в процессе сушки ее можно разбить на три периода: 1 - резкое уменьшение влажности; 2 -плавное прямолинейное изменение влажности; 3 - криволинейное изменение влажности с наименьшей интенсивностью. Окончание второго периода

практически соответствует максимально допустимой влажности готовой с/к колбасы; Эта предполагаемая гипотеза требует дополнительной экспериментальной проверки.

Рис. 6. Зависимость кинетики сушки от продолжительности измельчения фарша для колбасы «Московской».

Рис. 7. Кинетика изменения содержания влаги (Л¥) и динамического ПНС (@од) в процессе сушки сырокопченых колбас.

Таким образом, продолжительность или степень измельчения фарша для с/к колбас влияет на продолжительность сушки. В рассмотренном случае продолжительность сушки при рациональной степени измельчения сокращается почти на 21% по сравнению с контрольным, на 16% - с недокутгерованным и на 10% - с переизмельченным. Органолептическая оценка консистенции готовой колбасы при оптимальном измельчении выше. Продолжительность сушки контрольного образца при измельчении мясного сырья только через волчок с диаметром отверстия решетки Змм составляла более 40 суток.

Определение влияния количества удаляемой влаги из батона на кинетику сушки. Для разработки методики определения продолжительности сушки колбас при ее рациональных условиях необходимо в первую очередь

знать количество удаляемой влаги из батона. Химический состав в данном случае определяли по предложенной Малышевым А. Д. универсальной химической характеристике готовой колбасы: К'вг = (1 + Бг) / (1 + фг), где Бг,фг -соответственно содержание белка и жира в готовом продукте, кг/кг.

Исследуемые виды с/к колбас (25 наименований) разделили на четыре группы в зависимости от максимально допустимой влажности: 0,25; 0,27; 0,30; 0,40 кг/кг. Зная требуемую влажность готовой колбасы (Wr) и используемого фарша (МУф), определили необходимое количество удаляемой влаги (Amo) в процессе ее производства: Amo = (Wí - Wr) / (1 - Wr). Графические зависимости Дто = f (К'ет, Wr) позволили получить уравнение:

Дш = (4,27 Wr + 0,162) К'„ - (4,83 Wr - 0,59) (15)

Для упрощенного расчета, приняв, что темп изменения Дто от К'„. постоянный, уравнение имеет следующий вид:

Дт0 = 1,429 К'вг -1,473 Wr - 0,407 (15а)

При производственной необходимости можно рассчитать химический состав готовой колбасы, зная только влажность фарша (W,¡,). Жирность фарша рассчитываем по полученной нами формуле:

фф= 1,3(0,768 -Щ)

Содержание общего количества золы в фарше принимаем за постоянную величину - 0,04 кг/кг (0,0356 - 0,0430). Из материального баланса определяем содержание белка в фарше: Бф = 1 - (Wt + фф + 3Лф).

Зная максимально допустимую влажность готовой колбасы, определяем содержание белка и жира:

Бг= Бф / [1 - (\УФ - Wr)]; (fc= фф / [ 1 - (W4 - Wr)].

Для изучения влияния химического состава фарша с/к колбас на продолжительность сушки (включая осадку и созревание) исследовали * кинетику изменения содержания влаги и консистенции, оцениваемой по

величине динамического ПНС, определяемого пенетрометром ППМ - 4М, показанную на рис.7 Объектами исследования служили с/к колбасы «Мечта», «Сервелат», «Праздничная» с допустимой влажностью 30%, но с разным соотношением белка и жира, с размером шпика равным Змм, что исключает его влияние на кинетику сушки. Содержание влаги, жира, белка и Кх соответственно равно (кг/кг): «Мечта» - 0,382; 0,505; 0,079; 0,253; «Сервелат»-0,472; 0,385; 0,106; 0,308; «Праздничная» - 0,500; 0,329; 0,129; 0,392.

В процессе осадки и созревания содержание влаги в батоне колбасы изменяется незначительно по сравнению с сушкой. Достижение заданной влажности для выбранных колбас происходит при различной продолжительности сушки.

Для с/к колбас «Мечта», «Сервелат» «Праздничная» влажность в процессе термической обработки уменьшалась соответственно на 8,2; 17,2; 20,5% при продолжительности сушки 21, 32, 35 сут. и критерии химического состава фарша (Кх) 0,253; 0,308; 0,392.

Таким образом продолжительность сушки зависит от количества удаляемой влаги из батона колбасы и критерия химического состава фарша.

В процессе сушки, за счет удаления влаги из батона, консистенция продукта, а следовательно и динамическое ЛНС, возрастает. При этом критические точки, например продолжительность сушки, совпадают (рис. 7). Так как измерение влажности колбасы сравнительно длительный процесс, то можно рекомендовать, определять и контролировать готовность изделия экспресс методом по величине динамического ПНС, определяемого на пенетрометре ППМ-4М.

Выводы

1. Выявлены особенности процесса фаршеприготовления сырокопченых колбас путем анализа и систематизации информации по формированию структуры фарша и готовых изделий в процессе производства, характеризуемая структурно-механическими свойствами, что позволило сформировать цель и задачи исследования.

2. Выявлена количественная взаимосвязь и получена математическая зависимость между реологическими и химическими характеристиками измельченного созревшего мясного сырья на волчках.

3. Выявлена математическая закономерность изменения реологических характеристик фарша для сырокопченых колбас в процессе измельчения на куттере.

4. Разработана методика определения рационального режима измельчения фарша для различных видов колбас, с учетом ее химического состава и режущей способности кутгера.

5. Выявлена возможность автоматизации процесса измельчения фарша для сырокопченых колбас, установлены основные недостатки рабочего датчика системы управления и намечены пути их устранения.

6. Установлено и количественно определено влияние продолжительности измельчения фарша сырокопченых колбас на кинетику сушки.

7. Выявлены основные технологические факторы, влияющие на продолжительность сушки, среди которых наиболее существенным является количество удаляемой влаги из батона колбасы.

8. Изучено влияние влажности фарша на кинетику сушки с/к колбас, с учетом изменения их консистенции, оцениваемой по величине динамического предельного напряжения сдвига. Рекомендовано определять и контролировать готовность изделий не по содержанию влаги в продукте, а по величине динамического ПНС, определяемого экспресс методом.

Основные материалы диссертации опубликованы в следующих

работах

1. Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов ВЛ Реологические характеристики фарша сырокопченых колбас и их прогнозирование // Мясная индустрия, 2001, №2, с. 38-45.

2. Косой В.Д, Малышев А.Д., Дорохов В.П Создание банка данных химических характеристик фарша сырокопченых колбас // Мясная индустрия, 2001, №3, с. 38-40.

3. Косой В.Д., Малышев А.Д, Дорохов В.П. Методология определения консистенции фарша сырокопченых колбас по структурно-механическим характеристикам // Мясная индустрия, 2001, №5, с. 37-39.

4. Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов В.П. Изменение структуры и консистенции сырокопченых колбас при их выработке // Мясная индустрия,2001, №9, с . 49-52.

5. Малышев А Д, Косой В.Д, Дорохов В.П. Создание банка данных химических и реологических характеристик фарша сырокопченых колбас //

* Мясная индустрия, 2002, №6, с. 37-39.

6. Малышев А.Д, Косой В.Д, Дорохов В.П. Методика прогнозирования качества фарша сырокопченых колбас // Мясная индустрия, 2002, №8, с. 4547.

7. Косой В.Д., Малышев А.Д, Дорохов В.П. Анализ факторов, влияющих на продолжительность сушки сырокопченых колбас // Мясная индустрия, 2002, №11, с. 40-42.

8. Косой В.Д., Виноградов Я.И., Малышев А.Д., Дорохов В.П Использование инженерной реологии в мясной промышленности для оценки

качества продукции в процессе их производства // Сб. научн. трудов «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств», М., 2002, с. 8-13.

9. Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов В.П. Реологические характеристики фарша сырокопченых колбас и методика их прогнозирования // Сб. научн. трудов «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств», М., 2002, с. 14-17.

10. Малышев А.Д, Косой В.Д., Дорохов В.П. Банк данных химико-технологических и реологических характеристик фарша сырокопченых колбас // Сб. научн. трудов «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств», М., 2002, с. 18-22.

11. Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов В.П. Примеры прогнозирования качества фарша сырокопченых колбас // Сб. научн. трудов «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств», М., 2002, с. 23-27.

12. Малышев А.Д., Дорохов В.П., Косой В.Д., Юдина С.Б.Влияние влажности фарша на кинетику сушки сырокопченых колбас // Мясная индустрия, 2003, №8, с. 38-39

13 Дорохов В.П. Определение рациональных режимов измельчения фарша сырокопченых колбас // Мясная индустрия, 2004, №11, с. 48-50.

14. Дорохов В.П. Оптимизация процесса измельчения фарша для сырокопченых колбас // Сб. научн. трудов «Повышение энергоэффективности техники и технологий в перерабатывающих отраслях АПК», М, 2004, с. 106-110.

ДЛЯ ЗАМЕТОК

Отпечатано в типографии ООО "Франтэра" ПД № 1-0097 от 30.08.2001г. Москва, Талалихина, 33

Подписано к печати 26.04.2006г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,37. Тираж 120. Заказ 165.

www.frantera.ru

2.ÖCGA

»-9829 1

i

i

i i

i

#

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Механизм формирования структуры сырокопченых колбас.

1.2. Теоретические основы сушки сырокопченых колбас.

1.3. Влияние технологических и механических факторов на качество сырокопченых колбас.

1.4. Тонкое измельчение фарша и контроль его по структурно -механическим характеристикам.

1.5. Анализ современного уровня развития приборов и устройств для

----- определения реологических характеристик вязкопластичных- - -. фаршеобразных мясопродуктов в процессе тонкого измельчения.

Цель и задачи исследования.

Глава 2. Организация эксперемента, объекты, методы и приборы исследования.!.

2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперемента.

• 2.2. Метода исследования химико-технологических характеристик фарша и готовых изделий.

2.2.1. Определение содержания влаги в фарше сырокопченой колбасы.

1 * 2.2.2. Определения содержания жира в фарше сырокопченой колбасы.

2.2.3. Определение массовой доли белка.!.!.:;.,.,

2.2.4: Определение содержания золы.Л.

2.2.5. Определение содержания хлористого натрия.

2.3. Приборы и методики по определению реологических характеристик фарша сырокопченой колбасы.

2.3.1. Статический пенетрометр марки ПМДП для определения предельного напряжения сдвига.

2.3.2. Динамический пенетрометр марки ППМ-4М для определения предельного напряжения сдвига.

2.3.3. Вискозиметр для измерения эффективной вязкости или напряжение ф сдвига фарша при определенной окружной скорости в процессе куттерования.

Глава 3. Измельчение мясного сырья при приготовлении фарша для сырокопченых колбас.

3.1. Мелкое измельчение мясного сырья на волчках.

3.1.1. Мясное сырье для выработки сырокопченых колбас и выбор объекта исследования.

3.1.2. Определение химических и реологических характеристик мелко измельченного мясного сырья на волчках.

3.2. Тонкое измельчение на куттерах.

3.2.1. Особенности тонкого измельчения мясного сырья при получении фарша для сырокопченых колбас и выбор объектов исследования.

3.2.2.Исследование процесса тонкого измельчения мясного сырья при приготовлении фарша для сырокопченых колбас в лабораторных условиях.

3.2.3. Производственные исследования процесса тонкого измельчения мясного сырья на куттере средней производительности.

3.2.4. Производственные исследования процесса тонкого измельчения дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас на куттере большой производительности.

3.2.5. Определение оптимальной продолжительности измельчения дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас.

3.2.6. Разработка методики расчета предельного напряжения сдвига в процессе тонкого измельчения на куттере дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас.-■.;

3.2.7. Автоматизация процесса тонкого измельчения дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас.

Глава 4. Кинетика процесса сушки сырокопченых колбас при различных технологических параметрах фарша и прогнозирования их качества.

4.1. Влияние степени измельчения дисперсионной среды фарша на кинетику и продолжительность сушки колбасы.

4.2. Влияние размера шпика на кинетику и продолжительность сушки колбасы. 4.3. Анализ факторов, влияющих на продолжительность сушки , сырокопченых колбас,-.'./.

4.4. Методика прогнозирования качества фарша сырокопченых колбас.

4.5. Влияние влажности фарша на кинетику сушки сырокопченых колбас. 174 Выводы.

Сырокопченые колбасы являются деликатесными продуктами питания с высокой биологической ценностью и длительным сроком хранения. Колбасы этого вида готовят из мяса и шпика, не подвергая их тепловой обработке. В результате процессов созревания и сушки, в ходе которых происходят сложные биохимические и физические процессы, они становятся пригодными для употребления в пищу. Благодаря большим потерям влаги при созревании и высушивании, применению сухого посола, использованию мяса с пониженным содержанием влаги полновозрастных животных, имеют самый продолжительный срок хранения по сравнению с другими видами колбас. Колбасы сырокопченые подвергаются холодному копчению, оказывающему исключительно консервирующее действие.

Сырокопченые колбасы пользуются спросом у населения, что заставляет предприятия. .расширять их ассортимент. Увеличению объемов выпуска • • • •. сырокопченых колбас способствует создание и внедрение в промышленность современного оборудования. В настоящее время созданы машины и оборудование: волчки, куттера, измельчающие машины, шпигорезки, вакуумные шприцы, климатические камеры, поточно-механизированные линии выработки сырокопченых колбас, удовлетворяющие требованиям современной технологии.

В ходе технологического процесса контролируется органолептически качество исходного сырья, микроклимат производственных помещений, температура внутри и на поверхности колбас. В настоящее время на различных стадиях изготовления определяют в основном величину (рН) и их химический состав. При выработке фарша для сырокопченых и вареных колбас в промышленности широко применяют куттеры периодического действия. Современные вакуумные куттера позволяют измельчать даже замороженное крупнокусковое мясо. При тонком измельчении фарш для сырокопченых колбас должен обладать минимальной влагосвязывающей способностью, а для вареных — максимальной и иметь однородную массу, обладающую определенными структурно-механическими характеристиками. От правильности f выполнения этой операции зависит не только качество готовой продукции, но и продолжительность сушки . ; сырокопченых колбас.

В настоящее время подробно изучен процесс тонкого измельчения сырья при приготовлении фарша для вареных колбас и практически полностью отсутствуют научные работы по данному вопросу.

При тонком измельчении, процесс резания выполняют на высоких скоростях режущих органов, сопровождающийся выделением большого количества тепла, изменением водосвязывающей способности структурно-механических свойств продукта. Эти обстоятельства обуславливают необходимость правильного Э определения и расчета оптимальной продолжительности измельчения. Степень измельчения мяса определяет глубину технологической обработки и влияет на Ш форму связей влаги, изменяя структурно-механические характеристики.

При тонком измельчении на качество готовых изделий влияет тип измельчающей машины (куттер, куттер-мешалка, агрегаты непрерывного действия и т,д). Хотя процессы во всех машинах протекают аналогично, рациональная или оптимальная продолжительность измельчения, при которой физические свойства имеют экстремальные значения, различна и зависит от кинематических и геометрических характеристик машин.

Данный вопрос в настоящее время при производстве фарша для ^ сырокопченых колбас, с учетом его особенностей и требований, предъявляемых к готовой продукции, не изучен.

Большой вклад в развигта теории процессов производства и совершенствования технологии сырокопченых колбас внесли: Афанасов" Э.Э., Большаков А.С., Бражников A.M., Горбатов А.В., Гинзбург А.С., Косой В.Д., Лимонов Г.Е., Лыков А.В., Лыкова А.В., Рогов И.А., Рыжов С.А., Соколов А.А., Стефанчук В.И., Федоров Н.Е., Хорольский В.В., Шишкина Н.Н., Слепых Г.М., р Лейстнер Л., Редель В., Чайшнер Х.Д., и ряд других исследователей.

Так как качество готовых сырокопченых колбас и длительность процесса сушки во многом зависит от качества фарша, приготовление которого осуществляется в процессе тонкого измельчения, необходимо знать основной химический состав сырья. Созревшее сырье для сырокопченых колбас, обычно перед тонким измельчением подвергается мелкому измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки равным Змм. Поэтому необходимы комплексные исследования по определению химического состава и реологических характеристик мелко измельченного сырья, результаты которых могут быть использованы для расчета процессов течения в рабочих органах машин и аппаратов, а также для контроля качества сырья. Для проведения проектных работ при разработке нового и совершенствования существующего оборудования необходимы математические уравнения по расчету и прогнозированию реологических характеристик мелко измельченного сырья в зависимости от его химического состава. Знания реологических свойств мелко измельченного созревшего исходного мяСнЬго сырья необходимы для осуществления процесса его тонкого' измельчения. Процесс тонкого измельчения должен обеспечить получение фарша с однородной структурой и минимально возможной водосвязывающей способностью.

Для этого необходимо исследовать кинетику процесса тонкого измельчения различного мясного сырья с учетом его химического состава, геометрических и кинематических параметров используемой машины (кутгер). Получение на базе экспериментальных данных методики расчета оптимального режима тонкого измельчения мясного сырья для получения фарша сырокопченых колбас от выше перечисленных факторов позволит более рационально использовать существующее оборудование, прогнозировать и контролировать качество колбас, уменьшить энергозатраты на единицу вырабатываемой продукции.

Для автоматизации процесса тонкого измельчения фарша вареных колбас разработаны и апробированы различные датчики и системы. При б производстве фарша для сырокопченых колбас эти датчики и системы не проверялись.

Поэтому для автоматизации процесса тонкого измельчения сырья для сырокопченых колбас, необходимо выбрать за основу один из существующих датчиков и апробировать его в производственных условиях. Перспектива автоматической системы управления процессом тонкого измельчения фарша для сырокопченых колбас позволит устранить недостаток квалифицированных кадров в промышленности, стабилизировать качество продукции. .е.учетом его. химического состава.

Учитывая вышеизложешое, представляется актуальной тема диссертационной работы по разработке рационального режима процесса измельчения мясного сырья при получении фарша для сырокопченых колбас, с учетом химического состава сырья, кинематических и геометрических параметров измельчающей машины методами инженерной реологии.

Выводы

1. Выявлены особенности процесса фаршеприготовления сырокопченых колбас путем анализа и систематизации информации по формированию структуры фарша и готовых изделий в процессе производства, характеризуемая структурно-механическими свойствами, что позволило сформировать цель и задачи исследования.

2. Выявлена количественная взаимосвязь и получена математическая зависимость между реологическими и химическими характеристиками мелко измельченного мясного сырья на волчках, используемого при производстве сырокопченых колбас.

3. Выявлена закономерность изменения реологических характеристик дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас в процессе тонкого измельчения.

4. Разработана методика расчета статического и динамического предельного напряжения сдвига в процессе' тонкого- измельчения, на куттере дисперсионной среды фарша для сырокопченых колбас.

5. Разработана методика определения оптимальных режимов тонкого измельчения дисперсионной среды фарша, для различных видов колбас, с учетом ее химического состава, геометрических и кинематических характеристик куттера.

6. Выявлена возможность автоматизации тонкого измельчения дисперсионной среды фарша сырокопченых колбас, путем апробации в производственных условиях выбранной наиболее перспективной системы управления процессом куттерования, установлены основные недостатки теоретически обоснованного рабочего датчика и намечены пути их устранения.

7. Установлено и количественно определено влияние степени измельчения дисперсионной среды фарша сырокопченых колбас на кинетику и продолжительность сушки; получена математическая зависимость по определению относительной потери массы в процессе сушки сырокопченой колбасы в зависимости от степени измельчения ее дисперсионной среды.

8. Выявлено влияние размера шпика на кинетику и продолжительность сушки сырокопченой колбасы; получены эмпирические, математические зависимости, позволяющие рассчитать: относительные потери массы, влажность колбасы, (на примере «Зернистой») в процессе сушки, а также ее продолжительность.

9. Выявлены основные технологические факторы, влияющие на продолжительность сушки, среди которых наиболее существенным является количество удаляемой влаги из батона колбасы. Установлена ее количественная взаимосвязь с допустимой влажностью и химическим составом готовой продукции.

10. Изучено влияние влажности фарша на кинетику сушки сырокопченых колбас, с учетом изменения их консистенций,1 оцениваемой по величине ' * динамического предельного напряжения сдвига. Рекомендовано определять и контролировать готовность изделий не по содержанию влаги в продукте, а по величине динамического предельного напряжения сдвига, определяемого экспресс методом.

11. Разработана методика прогнозирования качества фарша и готовых сырокопченых колбас.

1. Абрамов А.Н. Разработка технических устройств и экспресс-метода для определения качества фарша и колбасных изделий по структурно-механическим характеристикам: Автореферат. канд. техн. Наук. , М., 1997.-19С.

2. Анцыпович И.С., ПопенкоА.Я. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. М.:

3. Агропромиздат, 1986.-288с. .

4. Богданов В.Д., Сафронова Т.'М. Структурообразователи й рыбные композиции. -М.: ВНИРО, 1993.-172с.

5. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. / Автореферат докт. дисс. М.: МГУПБ, 1990.-44С.

6. Бражников A.M., Карпова О.Г. Черепов И.В. Интенсификация процессов термической обработки колбас. М., Мясная индустрия СССР, 1973, №10.-С.37-39.

7. Бражников A.M., Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974.-232с.

8. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1987.-271с.

9. Влияние влажности фарша на кинетику сушки сырокопченых колбас / Малышев А. Д., Дорохов В. П., Косой В. Д., Юдина С. Б. М., Мясная индустрия, 2003, №8.-С. 38-39.

10. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р. Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность 1980.-376с.

11. ТЗ.Воловинская В.П., Горбатов В.М., Крылова Н.Н. О бездымном копче нии'продуктов. М.: Мясная индустрия СССР,1963, №3. - С 49-52.

12. Гишбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1973.-572с.

13. Гинзбург А.С. Технология сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 197б.-248с.

14. Горбатов В.М., Лимонов Г.Е., Горбатов А.В. Некоторые аспекты реологии и качества мясных продуктов. М., Мясная индустрия СССР, 1974, №2.

15. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов М: Пищевая промышленность, 1979.-380с.

16. Горбатов В.М., Курко В.И. Новое в химии, технологии и технике копчения. М. ЦНИИТЭИ ММП, 1981.-С. 17-20.

17. ГОСТ Р-50814-95 "Мясопродукты. Методы определения пенетращш конусом и игольчатым индентором". Головин Ю.М.,

18. Абрамов А.Н., Голлендер Г.М., Косая Т.В., Косой В.Д., Помогин Н.И., Литвинова Г.А. Изд. официальное. Госстандарт России.- 9с.

19. Граф В.А., Кузнецов А.С. Современное оборудование для мясной промышленности. М., ЦНИИТЭИ ММП, обзорная информация, 1987, вып. 31.-52с.

20. Дорохов В. П. Определение рациональных режимов измельчения фарша сырокопченых колбас.- М., Мясная индустрия,2004,№11.-С. 48-50.

21. Дорохов В. П. Оптимизация процесса измельчения фарша для сырокопченых колбас. Сборник научных трудов. Повышение энергоэффективности техники и технологий в перерабатывающих отраслях АПК М., 2004. С 106-110.

22. Думин М. В., Потапова К. В., Ярмонов А. Н. Оптимизация процесса прошводства сырокопченых колбас.- М., Мясная индустрия, 2002, №3 -С. 37-38.

23. Ивашов В.И., Андреенков В.А., Комаров В.А. Инструментальные методыопределения консистенции мяса. Обзорная информация1. АгроНИИТЭИММП, 1991.-36с.

24. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974.-268с.

25. Кинетика изменения предельного напряжения сдвига сырокопченой колбасы в процессе ее сушки / Рыжов С.А., Головина Н.Ю., Косой В.Д., Малышев А.Д. Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии / Сб. науч. трудов, М., 1999.-С. 30-31.

26. Косой В.Д. Изменение структурно-механических свойств колбасного фарша в зависимости от влагосодержания, жирности и давления. М., Мясная индустрия СССР, 1979; №4.- С.39^44. . »

27. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-221с.

28. Косой В.Д., Головина Н.Ю., Малышев А.Д. Исследования кинетики сушки сырокопченых колбас/ Рыбохозяйственные исследованию океана, Владивосток, 1996.-С. 17-19.

29. Косой В.Д., Зимин А.Ф., Лепилов. Динамометр-консистометр А.с. 1138735., 1985, Бюл. №5.

30. Косой В.Д., Малышев А.Д., Крылова В.В. «Ускоренный экспресс метод определения жирности дисперсионной среды и суспензии фаршасырокопченых колбас. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», М., 2000.-С. 56.

31. Косой В.Д., Малышев А.Д., Прусаков Ю.А. Общая классификация фарша сырокопченых колбас. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», М, 2000.-С. 58.

32. Косой В.Д., Шутов С.А., Малышев А.Д., Методика прогнозирования качества фарша сырокопченых колбас в зависимости от его химического состава. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», М.,2000 С.68.

33. Косой В. Д., Малышев А. Д., Дорохов В. П. Реологические характеристики фарша сырокопченых колбас и их прогнозирование.- М., Мясная индустрия, 2001, №2.- С. 43-45.

34. Косой В. Д., Малышев А. Д., Дорохов В. П. Создание банка данных химических характеристик фарша сырокопченых колбас.- М., Мясная индустрия, 2001, №3. -С. 38-40. .- .

35. Косой В. Д., Малышев А. Д., Дорохов В. П. Методология определения консистенции фарша сырокопченых колбас по структурно-механическим характеристикам.- М., Мясная индустрия, 2001, №5. С. 37-39.

36. Косой В. Д., Малышев А. Д., Дорохов В. П. Изменение структуры и консистенции сырокопченых колбас при их выработке. М., Мясная индустрия, 2001, №9. С. 49-52

37. Косой В.Д., Малышев А.Д., Дорохов В.П., Анализ, факторов, влияющихj , ■ . •на продолжительность сушки сырокопченых колбас. М., Мясная индустрия, 2002, №11. - С. 40-42.

38. Крылова В.В. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бактериальных препаратов. — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром обзорная информация, 1980.

39. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.

40. Лимонов Г.Е. и др. Объективная оценка качества мяса и мясных продуктов реологическими методами М., 1975.

41. Лимонов Г.Е. и др. Применение современных физико-химических методов обработки мясного сырья и шкур. М., 1987.-46с.

42. Липатов Н.Н. Анализ процесса структурообразования белками мяса на основе теории агрегативной устойчивости дисперсных систем; Известия вузов "Пищевая технология", 1989, №6.-С.7-10.

43. Липатов Н.Н., Щербинин А.А., Сизых Е.В. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.-44с.

44. Лонцин М., Мерсон Р. Основные процессы пищевых производств / Пер. с . англ., под ред. И.А. Рогова. М.: Легкая и пищевая промышленность,1983.-382с.

45. Лыков А.В. Теория сушки. -2-е изд. перераб. и допол. М.: Энергия, 1968.-472с.

46. Лыков А.В. Тепломассообмен (справочник). М.: Энергия, 1971.-560с.

47. Лыков А.В. Сушка в химической промышленности. М.: Химия, 1970.-430с.

48. Лыкова А.В. Исследование тепломассопереноса в процессе сушки и1 • *термической обработки мясных продуктов /Дисс. докт. техн. наук. М.: 1980.-362с.

49. Лыкова А.В., Башкатова А.А., Таранович Г.А. Исследование влияния оболочки на тепловлагоперенос в процессе сушки колбас. / Теоретические и практические аспекты построения и расчета оборудования пищевых продуктов: Тез. докл. М.:МГУПБ, 1998.-С.56.

50. Лыкова А.В., Ноздрин B.C. Влияние оболочки на длительность сушки колбас. / Мясная промышленность, 1993, №6.-С.19.

51. Лыкова А.В., Ноздрин B.C. Математическая модель для расчета кинетики процесса сушки сырокопченых колбас./ Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Материалы междунар. конф., 13-15 апреля. М.: 1995.-С.175.

52. Малышев А.Д. Прогнозирование и контроль методами инженерной реологии качественных характеристик фарша сырокопченых колбас в процессе его приготовления. Диссертация канд^ техн. наук. М. 2000. — 179с.

53. Малышев А.Д., Косой В.Д., Бредихина О.В. Перспективность использования пенетрометров для оценки консистенции фарша сырокопченых колбас. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», М., 2000.-С.121.

54. Малышев А.Д., Косой В.Д., Бредихина О.В. Геометрические исследования пенетрации на приборах ПМДП и ППМ-4 при замере фарша сырокопченых колбас. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», М., 2000. - С. 122.

55. Малышев А.Д., Косой В.Д., Шутов С.А. Универсальная методика расчета консистенции фарша сырокопченых колбас в зависимости от универсальной комплексной химической характеристики. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», М., 2000. — С.66.

56. Малышев А.Д., Косой В.Д. Создание банка данных химических характеристик фарша сырокопченых колбас. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология», М., 2000. С.57.

57. Малышев А.Д., Косой В.Д., Дорохов В.П. Создание банка данных химических и реологических характеристик фарша сырокопченых колбас. М., Мясная индустрия, 2002, №6. - С. 37-39.

58. Малышев А.Д., Косой В.Д., Дорохов В.П. Методика прогнозирования качества фарша сырокопченых колбас. М., Мясная индустрия, 2002, №8.-С. 45-47.

59. Малышев А. Д., Косой В. Д. Определение рациональной продолжительности измельчения фарша сырокопченых колбас на куттере. Материалы 5-ой МНТК «Птица, экология, человек», М., 2003.-С. 185-187.

60. Малышев А. Д., Косой В. Д., Юдина С. Б. Научно-практические аспекты производства сырокопченых колбас. Монография. М., 2004. - 527 С.

61. Матц С.А. Структура м консистенция пищевых продуктов М: Пищевая промышленность, 1972.-238с.

62. Мачихин Ю.А., Горбатов А.В., Максимов А.С. Реометрия пищевого сырья и продуктов Справочник под редакцией Мачихина Ю.А. -М.: Агропромиздат, 1990.-271с.

63. Митин В.В. Исследования и разработка компьютерной системы управления микробиологическими процессами при производстве сыровяленых мясопродуктов. Автореферат диссертации на соисканиеученой степени кандидата технических наук.-М., 2002.-22с. .

64. Мшценко Е.П.,'Гольдман Е.*И. Производство колбасных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1976.-212с.

65. Мякенькая Т.В. Исследование процесса сушки варено-копченых колбас с целью определения оптимального режима сушки: Автореферат. канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1973.-27с.

66. Ноздрин B.C. Оптимизация режимов сушки сырокопченых колбас на основе эксергетического анализа процесса. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1996. 23 с.

67. Объективная оценка качества мяса и мясных продуктов реологическим методом. /Лимонов Г.Е., Суханова С.И., Боровикова О.П. и др. М., ЦНИИТЭИ мясомолпром., 1975, №14.-27с.

68. Определение рациональных режимов термической, обработки сырокопченых 'колбас в натуральной оболочке / Чудля' Л.И., Косой В.Д., Крылов А.И., Малышев А.Д. Рыбохозяйственные исследования океана, Владивосток, 1996.-С.77.

69. Папина В.А. Разработка новых видов сыровяленых колбас с использованием продуктов вкусо-ароматизирующих компонентов. / Автореферат канд. дисс. М.: 1996.-25с.

70. Протопопов И.И. Моделирование технологических процессов. / Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1987.-256с.

71. Рейд Д.С. Понятие активности воды в применении к продуктам с промежуточной влажностью / Пищевые продукты с промежуточной влажностью. М.: Пищевая промышленность, 1980.-208с.

72. Ребиндер П.А. и др. Физико-химические основы пищевых продуктов. -М.:1952.

73. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых про-дуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-584с. •*с'

74. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н. Особенности производства сырокопченых колбас / ЩШИТЭИ ММП, Обзорная информация. Мясная промышленность, 1981.-50с.

75. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Кинетические зависимости процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас / Мясная индустрия. 1997, №8.-С.35.

76. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Математические закономерности- влагосодержания сырокопченых и сыровяленых колбас в процессе сушки,. ' 1 , » , . .- созревания: «Продукты XXI века». Технология, качество, безопасность.

77. Тезисы докладов Международной научной конференции памяти В.М.

78. Горбатова. М., ВНИММП, 1998.-С.205-206.

79. Рыжов С.А. Массоперенос при сушке-созревании сырокопченых и сыровяленых колбас / Хранение и переработка сельхозсырья. 1998, №11 .-С.25-27.

80. Рыжов С.А. Разработка методов математического описания процессов переноса в продуктах колбасного производства. Автореферат дис. на соис. ученой степени док. техннаук, М. 1999.-43 с.

81. Рыжов С. А., Страхова Г. "Г. Кинетика формирования капиллярно-пористой структуры сырокопченых колбас. М., Мясная индустрия, 2002, №4.-С. 51-52.

82. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991.-191с.

83. Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. М.: ВНИКИММП, 1987.

84. Слепых Г.М. Исследования процесса сушки сыровяленых колбас, приготовленных с применением бактериальных культур / Дисс. канд. техн. наук. М.:МГУПБ, 1967.- 218 С.

85. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.-489с.

86. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и продуктов. М.:Пшцевая промышленность, 1973.-495с.

87. Соколова Н. А., Юзов С. Г. Модульный белковый препарат и его роль в предупреждении возникновения «закала» и развития плесеней у сырокопченых колбас. Материалы 5-ой МНТК «Пшца, экология, человек», М., 2003. -С. 30.

88. Стефанчук В.И., Аксельрод И.Л., Лыкова А.В. Активность воды при сушке сыровяленых колбас. Тезисы 2<-ой Международной конференции "Пища, экология, человек". М.:МГУПБ, 1997. - С. 128.

89. Стефанчук В.И., Лыкова А.В., Аксельрод И.Л. Кинетика сушки сырокопченых колбас. Тезисы 2-ой Международной конференции «Пища. Экология. Человек. » М.: МГУПБ, 1997.-С. 127.

90. Стефанчук В.И. Сушка колбас в камерных сушилках с сопловым обдувом / Дисс. канд. техн. наук. М., МГУПБ, 1998.-132с.

91. Танкович С.К., Борченкова Л.А., Додонов A.M. Текстура пшцевых продуктов / ВНИИ консервной промышленности. М., 1988.-14с.

92. Техника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас / Хорольский В.В., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев А.Н. Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 52с.

93. Технология мяса и мясопродуктов / Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С., Журавская Н.К. и др. М.: Пгацепромиздат, 1960. -672с.

94. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. А.А. Соколова. М.: Пищевая промышленность, 1970.-739с.

95. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. Рогова И.А. -М.:ВО «Агропромиздат.» 1988.-576с.

96. Технологическое оборудование мясокомбинатов. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Космодельянский Ю.В., Никифоров JI.J1. М.: Колосс, 1997.-392 с:

97. Хорольский В.В., Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченыхколбас. М.: АгроНИИТЭШ4ММП. Экспресс-информация, 198(3, вып. 8,* • . . • • >1. С. 15-18. '

98. Хорольский В.В., Папина В.А., Лыкова Г.С. Влияние пищевых добавок на качество сыровяленых колбас. / Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Тез. док. Межгосуд. научн. семинар. Кемерово :1993.-С.8.

99. Шутов С.А., Малышев А.Д., Косой В.Д. Методика расчета консистенции фарша сырокопченых колбас в зависимости от его химического состава. Материалы МНТК «Пищевой белок и экология». М, 2000-С. 67.

100. Autio L.K., Rheological measurement in the food industry / Kemi, 1990, V 17.

101. Baker A.E., Diblen R.A., Ponte Y.G. Comparison bread firmness measurements by four instruments / Jr, "Cereal Foods World", 1987. V.32. , №7.- p.486-489.

102. Barton-Cade R.A., Gross H.R., Jones J.M., Winger R.J. Factors affecting sensory properties of meat / Meat Sci., Milk Sci. and Technol. -Amsterdam ets. 1988.-p. 141-171.

103. Baumgartner P.A., Klettner P.-G., Rodel W. The influence of temperature on some parameters for dry sausage during. / Meat Sci., 1980, № 4.-p. 191-201.

104. Воуаг M.M., Kilcast D. "J. Food SciH-1986, V. 51. № 3> p. 859-860.

105. Bouton P.E., Ford A.L., Harris P.V. and Rats liff D. Objectivesu bjectve assesment of meat tenderness. /Y. Texture stud, 1975 v6, n2.- p 315.

106. Brush M. Sensory quality of meat and meat products /Food Sci and Technol. Today. 1989.v.№3.-p. 181.

107. Buckley D.J., Timbers G.E., Klock M., Lalonde M.Y.L. "Y. Texture stud", 1984, V. 15, N. 3.-p. 247-261.

108. Coopen G.M. P/h index: better way to cure meat. Food Engineering,1970, V42, n 6.-p. 82-87. '• . . ' ' •

109. Gossling U, HOpke H:, Goring K, Einfluss der Vaknumverpackung auf Qualitat und Haltbarkei.t von Rohwiirsten. -Die Eleschwirtschaft, 1982, Bd.62, .N9, S: 1090-1144.

110. Choudhry sultan Shakoor, Aslam Mohammad, Ahmad Hamid,

111. Saddigui Rozid Rafig, Ehtshamuddjn A.F„ Preparation of dry sausago for localtaste. Pakistan J, Sci and Ind, Res., 1980, vol.23, N5, p.221-225.

112. Davery C.L., Winder RJ. Muscle to meat (biochemical aspects) / Meat Sci., Mijk Sci and Technol. Amsterdam etc, 1988.-p. 3-31.

113. Flores J., Bermell S. Luftgereifte Rohwurste. Die Sauerung beeinflussende Fakoren und ihre Folfen. -Fleischwirtschaft, 1996, N 76(l).-p.92, 83-86.

114. Flores J., Martines E. Effecto de la temperatura de estufado sobre la velocidad de descenso del pH у sobre las caracteristical analiticas del tmbutido. / Proc. 28 th European Meat Research Workes. -Madrid, 1982.-p. 264-267.

115. Hamann D.D., Lanier T.C. .Instrumental methods for predicting seafood sensory guality / Seafood Qual Determinat, Proc. Jnt Symp., Anchorage, Alaska, 10-14 Nov., 1986, Amsterdam Е.А/. 1987.-p. 123-136.

116. Hamann D.D. Rheology as a means of evaluating muscle fanctionality of processed foods / Food Technol., 1988, V. 42, №6.-p. 66-67.

117. Heymann H., Hedrick H.B., Karrasch M.A., Eggeman M.K., Ellersieck M.R. Sensory and chemical characteristics of fresh porkroastts cooked to differentendpoint temperatures / J. Food Sci 1990. V.55.-p 613-617.

118. Honikel K.O. Aktuelles aus der internationalen fleischforschung biochimic, analitik und nahrwert des fleisches / Fleischwirtschaft. 1990, №5.-S. 616618.

119. Kamoun M., Culioli J. Influence of ageing on the mechanical properties of bovine cooked meat / Sci. Mm. 1989. V.9. №l.-p. 3-18.

120. Koohmarail M., Seideman S.C., Schhoolmeyer J.E., Dutson Т.К., Babiker A/S. Factors associated wiht the tenderness of three bovine muscles / J.Food Sci. 1988. V. 53. №2.-p.407-410.

121. Larmond E. Beyond the texture profile / Food Strruct.-its Great and Evel: Pros. 44th Nottingham Easter School Agr. Sci. 1988. London ets. 1988.-p.449-463.

122. Me Cormick R. Analyticac development target food structure and texture / Prep. Food. 1988. V. 157. № 5.-p. 235-236.

123. Payne N.N., Rizvi S.S. Rheological behavior of comminuted meat batters / J. Food Sci. 1988. V.53. №1. -p. 70-73.

124. Paradis D.C., Mungal M. Whey utilization in fermented sausage evaluatior of chemical sensory and physicel characteristics. Cen. Inat. Food Science and Technol. J., 1984, vol.17, N1, p. 44-47.

125. Rohm H. Veits V. Adaptierung der sensorischen textiuprofilanalyse. 1 Mitt.: Skaliening mechanischer Textureigenschaften. / Z. Lebensm. Untersuch and Forsch 1989. 189. №6.-S. 538-543.

126. Sherman P. The complexity of Theological evaluation of the firmness / hardness of solid foods / Jtal. J. Food Sci. 1989. VI №3.-p. 21-30.

127. Stiebing A., Rodel W. EinfluB des pH-Westes auf das Trocknungsverhalten von Rohwurst. Fleischwirtsch., 1989, № 69(10).-p. 1530-1538.

128. Strange E.D., Whiting R.C. Effect of temperature on collagen extractability and Kramer Shear force of restructured beef / J. Food Sci, 1988, V.53, №4.-p. 1224-1225,1233.

129. Szczeniak S.D. Texture: is it still an over looked food attribute? / Food technol. -1990. V.44. №9.-p. 86-95.

130. Tomohiko M. Инструментальный метод исследования текстуры вязкопластичных пищевых продуктов / Кето дайгаку секуре кагаку 4 кенкюдзе хококу / Bull. Res. Jnst. Food Sci, Kyoto Univ. 1989. № 52.-c.34-36.

131. Townsend W.E., Blankenship L.C., Wilson R.L., Tomson J.E. Effect of air movement during, fermentation on certain properties of natural flora .and starter culture-fermented sausage.- J. Food Prot., 1983, № 46. -p. 982 -986.1. Утверждаю

132. Заместитель директора но производству ^^0"<<Шрта.ер и К»7W\ Мельник А.И.1. Актпроизводственной проверки выработки сырокопченых колбас с рациональной продолжительностью . измельчения фарша. — — —

133. Комиссия поставила рекомендовать рациональные режимы измельчения фарша для различных видов сырокопченых колбас для использования на производстве. ЗАО «Партнер и К»

134. Главный технолог ^fiГагаринская И.О.1. Начальник отделапо усовершенствованию технологий""Бобринева Ю.П.

135. Начальник колбасного цехао/Камышова С.А.t

136. Утверждаю Заместитель директора по производству-.^1.i1. Акт внедрения

137. Бобринева Ю.П. Камышова С.А.

138. ОАО «Царицыно», 115516, Россия, г. Москва, Кавказский бульвар, д. 58. Тел. (095)325-09-72, факс (095)325-38-60, e-mail: offise@tsaritsyno.ru http:// www.tsaritsyno.ru