автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка методики ускоренного тестирования стартовых культур для сырокопченых колбас

На правах рукописи

КРОВОПУСКОВ ДЕНИС ЕВГЕНЕВИЧ

РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ УСКОРЕННОГО ТЕСТИРОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

5 ДЕК

Москва-2013

005542406

005542406

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всеросскийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Семенова Анастасия Артурована

Официальные оппоненты:

Шипулин Валентин Иванович доктор технических наук, профессор, проректор по учебной работе, заведующий кафедрой технологии мяса и консервирования, Северо-Кавказский федеральный университет

Краснова Ирина Станиславовна кандидат технических наук, старший научный сотрудник проблемной научно-исследовательской лаборатории « Мембранные процессы битехнологии и пищевой промышленности» ФГБУ ВПО Московский государственный университет пищевых производств

Ведущая организация: ФГПУВПО Самарская

государственная сельскохозяйственная академия

Зашита диссертации «24» декабря 2013 года в 11-30 часов на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

Автореферат разослан « 22 » ноября 2013 г.

Ученый серкретарь диссертационного совета, кандидат технических наук

А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последние годы производство сырокопченых колбас в России характеризуется устойчивой тенденцией к увеличению их доли в общем объеме отечественной мясной продукции. При этом, несмотря на импорт аналогичных продуктов, потребность российского рынка в сырокопченых колбасах остается неудовлетворенной на 15-20%. В условиях Таможенного союза и Единого экономического пространства перед мясоперерабатывающими предпрпятиятнями стоит задача не только по увеличению объемов выпуска сырокопченых колбас, но и повышению их конкурентоспособности.

Научным основам формирования потребительских характеристик сырокопченых колбас посвящены труды многих российских н зарубежных ученых - Рогова И.А., Хорольского В.В., Алексахнной В.А., Слепых Г.М., Косого В.Д., Жарннова А.И., Крыловой В.В., Лавровой Л.П., Костенко Ю.Г., Михайловой М.М., Лнхоносовой Н.Д., Вагина В.В., Беловой В.Ю., Аннсимовон И.Г., Коршуновой Т.Н., Leistner L., Mueller А., Hammes W.R., Niederauer Th. п др., показавших роль целенаправленного ннокулировання микроорганизмов с необходимым комплексом технологических свойств в обеспечении качества и безопасности этой продукции. Однако до недавнего времени перед исследователями не ставились задачи по созданию методологических основ экспресс-оценки стартовых культур, позволяющие промышленным предприятиям в максимально короткие сроки и с наименьшими производственными издержками провести их выбор для российского ассортимента колбас. Потребность в лабораторных и тестовых испытаниях возникла с увеличением объемов и ассортимента вырабатываемых колбас, а также вследствие быстрого роста коммерческих предложений стартовых культур, главным образом, поступаемых по импорту.

Сегодня предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, осуществляют подбор стартовых культур путем опытно-промышленных выработок, что является длительным, высоко затратным, недостаточно информативным н не всегда однозначно результативным способом их тестирования. Неоднозначность получаемых в производственных условиях результатов, прежде всего, определяется сложностью формирования качества сырокопченых колбас как биотехнологнческого процесса, многочисленные составляющие которого находятся под воздействием огромного числа факторов.

Таким образом, несмотря на длительную практику промышленного применения стартовых культур при изготовлении сырокопченых колбас, их правильный выбор для достижения высоких потребительских характеристик этой продукции все же остается проблемным в условиях предприятий. В связи с этим разработка метода ускоренного тестирования, повышение

объективности и эффективности оценки стартовых культур на основе применения модельных систем является актуальной научно-практической задачей.

Дели и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы являлась разработка методики ускоренного тестирования стартовых культур для производства сырокопченых колбас, позволяющей оптимизировать процедуру и повысить объективность выбора стартовых культур при производстве сырокопченых колбас. В соответствии с поставленной целью было предусмотрено решение следующих задач:

- на основе литературных и экспериментальных данных провести выбор модельной мясной системы, условий и аппаратурного оформления для ускоренного тестирования стартовых культу р;

- протестировать на модельной мясной системе стартовые культуры, известные по длительной технологической практике применения, и оценить полученные результаты;

- разработать алгоритм оценки результатов тестирования и методику ускоренного тестирования стартовых культур;

- на примере оценки технологических свойств новых стартовых культур отечественного производства провести апробацию разработанной методики по результатам опытно-промышленной выработок сырокопченых колбас с использованием протестированных культур;

- разработать проект нормативного документа (СТО) на методику ускоренного тестирования стартовых культур и определить показатели экономической эффективности ее внедрения.

Научная новизна. Предложен и обоснован состав модельной мясной системы, соответствующий по физико-химическим характеристикам - белок 13%, жир 32%, влага 51%, поваренная соль 3%, активность воды 0,96 -фаршу российского ассортимента сырокопченых колбас.

По результатам ускоренного тестирования на модельной мясной системе разработан алгоритм оценки стартовых культур, позволяющий по совокупности анализируемых критериев — продолжительность ферменташш до достижения рН 5,0 или 5,3, минимальный уровень значения рН, достигнутый при ферментации модельной мясной системы (рН,ш„>4,9 пли рНпд,<4,9) — классифицировать их по технологическим свойствам на 4 группы. Установлены функциональные зависимости величины рН от продолжительности ферментации для каждой группы культур.

Показаны широкие возможности проведения научных исследований стартовых культур с использованием модельной мясной системы по изучению кнслото-, цвето- п ароматообразования. На примере мультпсенсорного исследования сырокопченых колбас установлено, что под действием коптильного дыма концентраты ароматообразующих веществ повышается в 3-10 раз, что позволяет рекомендовать оценку

технологических свойств стартовых культур на модельной мясной системе в качестве объективного инструмента научных и тестовых исследований, исключающих воздействие неконтролируемых факторов.

Практическая значимость паботы. Разработаны методические указания и проект стандарта организации (СТО 00419779-002-2013 «Метод ускоренного тестирования технологических свойств стартовых культур»), обеспечивающий повышение объективности оценки и сокращение производственных затрат при испытаниях. Стандарт организации предназначен для широкого круга специалистов мясоперерабатывающих предприятий, производственныхлабораторий и научно-исследовательских центров, занимающихся разработкой нового ассортимента сырокопченых колбас, а также для подготовки студентов профильных ВУЗов.

Результаты ускоренного тестирования стартовых культур использованы при разработке проекта нового межгосударственного стандарта «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

Аппобапия работы. Основные результаты выполненных исследований были доложены на научно-практической конференции «Теория п практика кооперации» посвященная 100-летию Российского университета кооперации, 28-29 нюня 2012 г., Тамбовская область, г. Мичуринск; научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой перерабатывающей промышленности», 16 октября 2012 г., Московская обл., Ленинский р-н., г. Видное.

Объем п структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части с обсуждение результатов исследований, вывод, список литературы, содержащего 113 источников, в том числе 29 зарубежных авторов. Работа изложена на 124 страницах машинописного текста, содержит 12 таблиц, 45 рисунков п 4 приложения.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований диссертационной работы.

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технических публикаций, посвященным научным основам технологии сырокопченых колбас, рассмотрены вопросы классификации сырокопченых колбас в разных странах и особенности российского ассортимента этой продукции. Показана роль стартовых культур, их влияние на микрофлору мясного сырья и динамику снижения рН, а также необходимость разработки методических подходов для определения технологической пригодности стартовой культуры. На основе приведенных научных данных, их анализа и обобщения, сформулированы цели II задачи исследования.

Во второй главе представлена организация эксперимента, объекты н

методы исследования, общая схема проведения исследований (рнс.1).

Анализ состояния вопроса. Выбор направления, цели, задач и объектов исследования

Экспериментальные исследования

Разработка методики ускоренного тестирования

Выбор модельной мясной системы (1, 2,3, 4, 5)

Тестирование стартовых культур, известных по длительной практике применения (6*)

Выбор условий тестирования и аппаратурного оформления

Разработка критериев и алгоритма оценки результатов ускоренного тестирования стартовых культур

Апробация разработанной методики на примере новых стартовых культур

Проведение ускоренного тестирования (6*)и обработка полученных результатов

Испытание стартовых культур путем опытно-промышленной выработки сырокопченых колбас и оценки их качества (3,5, 6, 7,8, 10)

Ч_

Анализ полученных результатов и исследование дополнительных возможностей методики (9, 10)

Разработка методических рекомендаций и проекта стандарта (СТО) по ускоренному тестированию стартовых культур

Расчет экономической эффективности внедрения методики ускоренного тестирования

Рисунок 1 - Схема проведеши исследовании

Методы исследования: 1 - массовая доля белка; 2 - массовая доля жира; 3 - массовая доля влаги; 4 - массовая доля хлористого натрия; 5 - активность воды; б - рН; 7 - массовая доля нитрита натрия; 8 - микроструктурные исследования; 9 - сенсорные исследования; 10 - органолептпческие исследования.

На первом этапе решалась задача по разработке методики ускоренного тестирования стартовых культур. На основе результатов изучения физико-химических показателей фарша россупскпх сырокопченых колбас была предложена и обоснована модельная мясная система, выбраны условия проведения тестирования и разработано аппаратурное оформление для автоматического контроля изменения рН модельной мясной системы. Затем было проведено ускоренное тестирование стартовых культур импортного производства, зарекомендовавших себя прп многолетнем использовании в мясной промышленности как культуры традиционной и быстрой ферментацшг. На основе анализа и оценки полученных результатов разработаны алгоритм оценки результатов тестирования н критерии отнесения тестируемых культур к культарам традиционной или быстрой ферментации, с умеренным или выраженным кислотообразованием.

На втором этапе исследований была проведена апробация методики ускоренного тестирования и ее аппаратурного оформления на новых стартовых культурах отечественного производства, не имевших на момент проведения их оценки отработанной практики промышленного использования. Для подтверждения полученных результатов ускоренного тестирования новых стартовых культур была проведена опытно-промышленная выработка, в ходе которой изучали изменение показателей качества опытных образцов сырокопченых колбас. По сопоставлению результатов ускоренного тестирована и опытно-промышленной выработки оценивали адекватность разработанной методики.

На заключительном этапе исследований были разработаны методические указания п проект стандарта организации, проведен расчет экономической эффективности методики ускоренного тестирования стартовых культур в сравненин и опытно-промышленными выработками.

Объектами исследования являлись: 12 стартовых культур импортного производства и б культур отечественного производства (табл. 1); фарш сырокопченых колбас по ГОСТ 16131-86; модельные мясные системы с инокулированнымн стартовыми культурами; сырокопченые колбасы с тестируемыми культурами, отобранные на разных стадиях технологического процесса их изготовления. Для опытно-промышленных выработок была выбрана рецептура сырокопченой колбасы типа «Брауншвейгской».

В третьей главе описаны этапы разработки методики ускоренного тестирования стартовых культур. В результате исследований была предложена модельная мясная система и условия тестирования, более

простые и легко контролируемые для получения сопоставимых результатов, чем при опытно-промышленных выработках, что позволило сократить время, необходимое для исследований до 40-60 часов против 30-40 дней.

Таблица 1 - Стартовые культуры, использованные при исследовании

№ образца Состав технологической микрофлоры Общее кол-во технологической микрофлоры Характеристика скорости фермента ции

1-1 Р. ретозасенз, Л сагпо$н.5 1,0х109 КОЕ/г Импортные культуры традиционной ферменташш

1-2 5/. сатохч.ч, 57. ху/шн.ч 1,ОхЮ9КОЕ'г

1-3 57. сотом/я, Ь. яаке{ 1,0x10® КОЕ'г

1-4 Р. репГохасе!/.!, 57. л}'/они 1,ОхЮ9КОЕ'г

1-5 Я?, сатояиз5/. сятозих 1,0x109 КОЕ/г

1-6 St.camo.4tis, 5/. ху1озиз, Ь. $аке/ 1,0x109 КОЕ/г Импортные культуры быстрой ферментащш

1-7 5Г. сагпозт, Ь. шкег 1,ОхЮ9КОЕ/г

1-8 57. сагпотъ, 57..ту/о.ш5, Ь.ат'аШя, Ь. 1асп$ 1,0х109 КОЕ/г

1-9 Ь. 5аке!, 5л га гиаш.?, 57. .гг/ол- 1.0x109 КОЕ/г

1-10 Ь. яаке!, Л. слтоям, ¿7. ху1озиз 1,0х109 КОЕ/г

1-11 3/. сагпотя ¡¡р сатозиз 1,0хЮ10 КОЕ/г

1-12 Ь. яаке!, согаот, лт/ол'г/л', Р. репТозасеиз 1,Ох Ю10 КОЕ/г

И-1 5/. саточт, Ь. ¡аке: 1,0хЮ10 КОЕ/г Культуры, требовавшие производственной оценкн технолопиескнх свойств

11-2 5/. саглоаиз, Ь. р1ап1агит, Р. 1,0хЮ10 КОЕ/г

П-З 5/. сапю^и.ч, Ь. сигх'ат.^ 1,ОхЮ10КОЕ/г

И-4 Ь. сигхаГ//5, Ь. саза, Р. пЫсМасИй, Р. реп1о:>ассн$ 1,0хЮ10 КОЕ/г

П-5 М. саъеоНИсиз, Ь. р1ап1апт1 1,0хЮ10 КОЕ/г

П-6 57. сатозю 1,0x1010 КОЕ/г

Модельная мясная система была подобрана по ннгреднентному составу п физико-хнмнческпм показателям, максимально приближенной к фаршу российского ассортимента сырокопченых колбас «Брауншвенгской», «Столичной», «Сервелата» и «Советской», с использованием говядины высшего сорта, свинины нежнрная п шпнка (в соотношении 9:5:6), 3% нитритноп соли, 0,35% глюкозы, 0,075% аскорбиновой кислоты, 0,01% черного перца и 0,003% мускатного ореха к массе мясного сырья.

Для проведения ускоренного тестирования стартовых культур был предложен разработанный автором совместно со специалистами ГНУ ВНИИМП программно-аппаратурный комплекс (рис, 2) для реализации автоматического контроля рН и температуры в процессе ферментации, состоящий из рН-метра с встроенной картой памяти, персонального компьютера и программного обеспечения ITR.COM, позволяющего задать корректировку настроек запуска и остановки измерений. Для автоматизированного измерения рН и температуры контейнер с модельной мясной системой и рН-метр помещали в термостат. Для каждой тестируемой культуры проводили по 3-5 параллельных тестирования при температуре воздуха 24 °С в течение не менее 40 часов. С помощью программного обеспечения ITR.COM задавали корректировку настроек запуска и остановки измерений с интервалом в 1 час. По завершению термостатирования результаты автоматического контроля рН и температуры выводили на дисплеи персонального компьютера. Полученные данные об изменении рН и температуры с помощью программного обеспечения сохраняли в архиве и обрабатывали статистически и математически.

V

рН - метр ПК принтер

Рисунок 2 - Принципиальная схема программно-аппаратурного комплекса для контроля рН и температуры при ферментации

С целью установления критериев оценки результатов измерений, получаемых на модельной мясной системе, были проведены тестовые

испытания 5 культур традиционной ферментации и 7 культур быстрой ферментации.

Анализ графиков автоматизированного изменения рН модельной мясной системы (рнс.З) показал, что все стартовые культуры традиционной ферментации снижали рН до значения 5,0-5,3 не менее, чем за 35 часов ферментации. Полученные зависимости значений рН от продолжительности ферментации были математически обработаны с помощью программных средств пакета Ехе1. Результаты аппроксимации показали, что функциональная зависимость имела полиноминальный характер и описывалась многочленом третьей степени. Величина достоверности аппроксимации (Я") составила 0,98-0,99.

в модельной мясной системе со стартовыми культурами для традиционной ферментации

Из графиков автоматизированного изменения рН в модельной мясной системе с культурами быстрой ферментации (рис. 4) было установлено, что рН снижалось до 5,0 в течение 18-31 часа в зависимости от тестируемой культуры.

Математическая обработка экспериментальных данных также позволила установить полиноминальный характер зависимости значений рН от продолжительности процесса и для культур быстрой ферментации (полином третьей степени, Я2= 0,98-0,99).

♦ 1-Н в 1-6 А 1-7 X 1-10

Ж 1-11

• 1-12

10 15 20 25

Длительность ферментации, ч

Рисунок 4 - Результаты автоматизированного измерения рН в модельной мясной системе со стартовыми культурами для быстрой ферментации

По результатам математической обработки были выделены 4 группы стартовых культур, отличавшихся по технологическим свойствам, а именно: продолжительностью ферментации до достижения рН 5,0 или 5,3, минимальным уровнем значения рН, достигаемым при ферментации модельной мясной системы (рНш;п>4,9 или рНшш<4,9). Для описания этих групп были предложены 4 полинома:

- для культур традиционной ферментации с умеренным кислотообразованием

.......**»Е........

а % х> Я 20 25 10 54 90

- для культур традиционной ферментации с выраженным кислотообразованием

- для культур быстрой ферментации с умеренным кислотообразованием

- для культур быстрой ферментации с выраженным кислотообразованием

По полученным результатам был разработан алгоритм оценки и

интерпретации культур (рис.5).

данных автоматизированного тестирования стартовых

рН 5.0 (5.3) >35

Рисунок 5 - Алгоритм оценки результатов измерения рН

В четвертой главе изложены и обсуждены результаты апробации методики ускоренного тестирования технологических свойств стартовых культур. Апробацию методики проводили в два этапа (на модельной системе путем опытно-промышленных выработок) на стартовых культурах отечественного производства, из которых две стартовые культуры (II-1 и И-6) были заявлены изготовителем как культуры для традиционной ферментации.

Тестирование на модельной системе показало, что новые стартовые культур снижали рН до значения 5,3 более, чем за 35 часов ферментации. Результаты сравнительного математического анализа графиков автоматизированного изменения рН подтвердили, что все шесть культур относились к культурам традиционной ферментации (табл. 2). За эталонные зависимости принимались полиномы, полученные для описания технологических свойств культур разных групп. В качестве критерия сравнения использовали коэффициент вариации, характеризующий меру рассеивания множества фактических значеннй функции, полученной для каждой культуры в течение одинакового промежутка наблюдений (45 часов), от совокупности значеннй каждой из четырех предложенных эталонных фукнций за тот же период времени.

Таблица 2 - Значения коэффициента вариации, полученные по результатам _сравнительного математического анализа____

Культура Этачон (полином) для культуры: П-1 II-2 П-З П-4 П-5 П-6

традиционной ферментации с умеренным кислотообразованнем 0,51 1,19 0,65 0,62 0,72 0,54

традиционной ферментации с выраженным кислотообразованнем 1,97 0,74 2,11 2,17 2,22 2,11

быстрой ферментации с умеренным кислотообразованнем 3,06 2,45 3,45 3,45 3,33 3,15

быстрой ферментации с выраженным кислотообразованнем 3,38 2,35 3,68 3,25 3,63 3,46

Соотпетстненно, с минимальными значениями величин коэффициента вариации, стартовые культуры Н-1, П-З, П-4, И-5 и И-6 были классифицированы как культуры традиционной ферментации с умеренным кислотообразованнем, а Н-2 - как культура традиционной ферментации, отличавшаяся более выраженными кислотообразующими свойствами.

В целях максимально объективного сравнения вырабатывали 8 образцов сырокопченой колбасы. Образцы с импортными культурами для

ускоренной ферментации 1-6 и 1-7 были приняты за контрольные (рис. 8), а с новыми культурами являлись опытными образцами (рис. 9). В процессе ферментации в юшмокамере ежедневно проводили замеры величины рН батонов. Результаты наблюдения за динамикой снижения рН в образцах сырокопченых колбас подтвердили выводы, сделанные при тестировании на модельной системе, что подтверждало адекватность разработанной методики ускоренного тестирования. В контрольных образцах уже на 2-е сутки ферментации рН фарша в батонах снизилось до значений ниже 5,0. Анализ динамики снижения рН в опытных образцах сырокопченых колбас с новыми стартовыми культурами II-1, II-2, II-3, И-4 и II-5 показал, что значение рН. равное 5,3, достигалось не раньше, чем на 3-й сутки ферментации. А в образце со стартовой культурой II-6 — лишь на 4-е сутки ферментации в юшмокамере. За 5 суток ферментации рН в опытных образцах не достигло значений ниже 5,0, в то время как в образцах колбас с импортными культурами I-б и 1-7 для ускоренной ферментации значение рН было 4,6 и 4,5, соответственно.

Рисунок 8 - Результаты снижения рН в контрольных образцах со стартовыми культурами быстрой ферментации

Рисунок 9 - Результаты снижения рН в опытных образцах с тестируемыми культурами (традиционная ферментация)

Об интенсификации процесса производства сырокопченых колбас судят, как правило, не только по динамике снижения рН при ферментации, но и по улучшению влагоотдачи при сушке. Результаты по определению динамики снижения массовой доли влаги и активности воды в опытных образцах сырокопченых колбас (рис. 10 и 11) показали, что со всеми культурами процесс сушки протекал достаточно ровно. Этот факт также подтверждал выводы, сделанные при изучении снижения рН, в отношении аналогичности технологических свойств новых культур.

4-0

ни к 20

■ I .11

¡щ :

5Й * м-з

И

** перед коII тпосле к к 10 сутки т20 сутки 30 сутки

та

п-в

Рисунок 10 - Динамика изменения массовой доли влаги в опытных образцах колбас, изготовленных с куль турами 11-1, П-2,11-3,11-4, П-5 и 11-6

-#-11-2 «йН!-3

—м

Докопчен«« После копчений Юсу;.

ЗОсут.

Рисунок 11 - Динамика изменения активности воды в опытных образцах колбас, изготовленных с куль турами 11-1,11-2,11-3,11-4,11-5 и П-6

Аналогичное подтверждение ранее сделанных выводов о технологических свойствах стартовых культур было получено при мнкроструктурных исследованиях- Процессы структурообразования более активно протекали в контрольном образце со стартовой культурой 1-7 (рис. 12). В опытном образце с культурой Н-4 (рис. 13) структура уплотнялась к последнему сроку сушки, в основном, за счет потери влаги. Однако, необходимая степень взаимосвязи структурных элементов фарша, обусловленная воздействием ферментных систем молочнокислых микроорганизмов в процессе клнмитизацип не достигалась.

* • ■

#

ж: ш

- о ,

а & /;

Ш

.ш

С 9

лм<

"Т'-.Л

а)

б)

Рисунок 12 - Микроструктура сырокопченой колбасы, выработанной со стартовой культурой 1-7: а) после осадки, б) готовая продукция

в) " г)

Рисунок 13 - Микроструктура сырокопченой колбасы, выработанной со стартовой культур И-4: а) после осадки, б) после копчения, в) в процессе сушки, г) готовая продукция

Известно, что модельные системы позволяют получить требуемые данные о характере протекания того или иного процесса или характере эффектов от внесения в модельную систему тех или иных компонентов, не подменяя, а дополняя и расширяя возможности других методов. Модельная система, подобная реальной системе, должна обеспечивать удобство осуществлений наблюдений, измерений, интерпретации результатов. Одно из таких преимуществ исследования технологических свойств стартовых культур на модельных системах состоит в том, что модельная система позволяет изучать формирование качественных характеристик без нарушения целостности объекта и в стандартных условиях. В табл. 3 приведены результаты оценки влияния стартовых культур на цветообразование модельной мясной системе в течение трех суток при тех же условиях термостатирования. Как видно из фотографии, в модельной мясной системе со стартовыми культурами традиционной ферментации цветообразование проходило полностью на третьи сутки. Сопоставление результатов наблюдения цветообразовання модельной мясной системы и

определения массовой доли нитрита натрия показало, что содержание нитрита натрия уже на вторые сутки ферментации было ниже нормативного во всех образцах и составляло 0,002%. На 3-й сутки уровень остаточного содержания нитрита натрия в модельной системе снизился до 0,001% и ниже со всеми стартовыми культурами, что подтверждало протекание всех основных биохимических процессов, характерных для ферментации фарша в оболочке, и в модельной системе. Это также свидетельствовало о возможности использования модельной системы в целях анализа причин снижения качества или брака сырокопченых колбас, связанных с дефектами цвета.

Таблица 3 - Формирование цвета в модельной мясной системе

Стартовая культура 1-е сутки 2-е сутки 3-й сутки

II-1 РТ*-"" • 1 Г | у

Фарш окрашен неравномерно. Основной объем фарша серого цвета, окрашивание в красный цвет наблюдается в отдельных крупных зонах Фарш окрашен более равномерно. Основной объем фарша красного цвета, сохраняются отдельные зоны серого цвета Фарш красного цвета, равномерно окрашенный по всему объему.

рир*-" : ЯШВ 1 1

П-4 •* ' г -Ищи N 1 !

. , V/ й ■ -

Фарш окрашен неравномерно. Основной объем фарша серого цвета, красный цвет наблюдается в отдельных зонах Фарш красного цвета, равномерно окрашенный по всему объему Фарш красного цвета, равномерно окрашенный по всему объему

Использование предложенной модельной мясной системы также позволило выявить ее преимущества при оценке ароматобразующнх свойств в стартовых культур.

Оценку проводили органолептическими и инструментальными методами. Изучение формирования аромата в опытно-промышленных выработках сырокопченых колбас со стартовыми культурами показало, что в процессе копчения аромат образцов в значительной мере формировался под действием ароматических веществ коптильного дыма, что затрудняло восприятие аромата ферментации дегустаторами (рис. 13).

стадии технологического процесса а) б)

Рисунок 14 - Типичная динамика формирования аромата сырокопченой колбасы (мультнсенсорный профиль аромата (а); площади профилей аромата (б) на примере колбасы со стартовой культурой традиционной ферментации) в процессе изготовления: 1 - после осадки, 2 - после первого копчения, 3 - на 5-е сутки изготовления, 4 - на 18-е сутки изготовления, 5 - на 28 сутки изготовления:

После осадки сырых колбасных батонов наблюдалась достаточно слабая интенсивность аромата, после копчения интенсивность аромата возрастала в 3-10 раз и в дальнейшем в процессе последующей сушки она уже менялась не столь значительно. Полученные данные мультисенсорного анализа сырокопченых колбас свидетельствовали о том, что копчение производило значительный вклад в создание аромата продукта, что в свою очередь являлось фактором, затрудняющим оценку ароматобразующнх свойств самих стартовых культур.

Однако при оценке аромата на модельной мясной системе, дегустаторы достаточно легко оценивали оттенки аромата, формировавшиеся при ферментации под действием внесенной микрофлоры (табл. 4). Причем, наиболее положительно дегустаторами воспринимались

образцы, которые, по результатам инструментальной оценки, характеризовались меньшими значениями площадей профиля аромата. Напротив, для образцов, в которых инструментально было зарегистрировано наличие запаха достаточно высокой интенсивности, дегустаторы отмечали выраженные посторонние, нежелательные нотами. Так, наибольшей площадью профиля аромата, а, следовательно, и интенсивностью аромата, характеризовалась модельная мясная система со стартовой культурой Н-6. При этом, в газовой фазе этой модельной системы наблюдалось наиболее высокое содержание насыщенных и ненасыщенных альдегидов, кетонов н низкомолекулярных летучих жнрных кислот по сравнению с модельными системами, содержащими другие стартовые культуры, что очевидно и влияло отрицательно на восприятие аромата дегустаторами как постороннего, землистого и гнилостного.

Таблица 4 - Сравнение результатов органолептической п инструментальной

оценки аромата, получешшх на модельной системе _со стартовыми культурами_

Описание органолептического восприятия аромата прп продолжительности ферментации: Площадь мульти-сенсорного профиля (в, (Шм)*108) образца на 3 сутки

1 сутки 2 суток 3 суток

Стартовая культура II-1

Запах, свойственный мясному фаршу Запах ферментированного мяса, с незначительной кислинкой Запах ферментированного мяса, с сыровато-кнслова-тыми нотами 4,23

Стартовая культура И-2

Запах свойственный мясному фаршу Запах ферментированного мяса, с незначительной кислинкой Запах ферментированного мяса, с сыровато-кисловатыми нотами 4,23

Стартовая культура П-З

Запах свойственный мясному фаршу со слабыми нотами гнилости Запах ферментированного мяса, с сыровато-кисловатыми нотами Запах ферментированного мяса с хорошо выраженной приятной кислинкой 2,69

Описание органолептнческого восприятия аромата при продолжительности ферментации: Площадь мульти-сенсорного профиля (Б, (1/Ом)*Ю8) образца на 3 сутки

1 суткн 2 суток 3 суток

Стартовая культура П-4

Запах, свойственный мясному фаршу Запах ферментированного мяса, сыровато-кисловатый Запах ферментированного мяса, с хорошо выраженной приятной кислинкой 2,95

Стартовая культура И-5

Запах свойственный мясному фаршу, со слабыми нотами гнилости Запах ферментированного мяса, слегка кисловатый Запах ферментированного мяса, с хорошо выраженной приятной кислинкой 3,85

Стартовая культура П-6

Запах сырого мяса с нотами гнилости (землистый или гниющих овощей) Запах ферментированного мяса с усилившимися нотами гнилости Запах ферментированного мяса с гннлостыо 4,85

Изучение формирования аромата с применением модельной мясной системы также может представляеть научный и практический интерес, как для исследователей, так и для специалистов, осуществляющих различные тестовые испытания. В связи с этим, при подготовке нормативной документации (проекта СТО) на методику ускоренного тестирования стартовых культур были предусмотрены и разработаны формы табличного оформления результатов оценки органолептпческнх показателей на модельной мясной системе.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

На основе проведенных исследований по разработке методики ускоренного тестирования технологических свойств стартовых культур для сырокопченых колбас были достигнуты следующие результаты:

1) Показана целесообразность использования модельной мясной системы для изучения технологических свойств стартовых культур. Получены экспериментальные данные по физико-химическим показателям фарша традиционных сырокопченых колбас, обосновывающие выбор рецептурного состава модельной мясной системы. Предложены условия и аппаратурное оформление для реализации методики ускоренного тестирования стартовых культур, обеспечивающие объективность получаемых данных.

2) По результатам тестирования 12 стартовых культур, известных по длительной технологической практике применения, разработаны критерии классификации стартовых культур по технологическим свойствам на культуры быстрой н традиционной ферментации, с выраженным и умеренным кислотообразованнем. Установлено, что зависимость рН от длительности ферментации с высокой достоверностью аппрокспмашш (II = 0,98-0,99) аля стартовых культур с различными технологическими свойствами описывается полиномом третьей степени. Показана возможность применения коэффициента вариации для сравнительного анализа результатов рН-метрни.

3) Предложен алгоритм оценки и интерпретации результатов автоматизированного измерения рН и разработана методика ускоренного тестирования стартовых культур, включающая рецептурный состав, подготовку модельной мясной системы, условия проведения оценки и оформление результатов.

4) Проведена апробация разработанной методики с использованием 6 новых стартовых культур, по результатам которой была дана объективная оценка их технологических характеристик на основе сравнения результатов ускоренного тестирования, полученных на модельной мясной системе, и данных опытно-промышленных выработок сырокопченых колбас. Результаты ускоренного тестирования были подтверждены для всех стартовых культур при изучении динамики снижения рН и изменения комплекса физико-химических и микроструктурных показателей. При апробации методики показаны дополнительные возможности изучения технологических свойств стартовых культур на примере исследования цвето- и ароматообразования в модельной системе.

5) Разработан проект стандарта СТО 00419779-002-2013 «Мясо и мясные продукты. Метод ускоренного тестирования технологических свойств стартовых культур» и оценен экономический эффект его внедрения, который составил 289 тысяч рублей (в ценах 2012 года) для одного предприятия при тестировании не менее 20 культур в год. Результаты

диссертационной работы использованы при подготовке проекта межгосударственного стандарта «Колбасы сырокопченые. Технические условия», разработанного взамен ГОСТ 16131-86.

Опубликованные работы по теме диссертации

Статья в периодических изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Семенова, A.A. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых колбас / A.A. Семонова, В.В. Носонова, М.Ю. Минаев, Д.Е. Кровопусков, А.И. Рогатин // «Все о Мясе» Научно технический н производственный журнал,- 2012г.- №2.- С. 13

2. Семенова, A.A. Требования к стартовым культурам, применяемым в мясной промышленности / A.A. Семенова, М.Ю. Минаев, Д.Е. Кровопусков // «Все о мясе» Научно-технический н производственный журнал.- 2012 г.-№5,- С. 44

Публикации в сборниках научных трудов, специализированных журнал, материалах конференций:

3. Семенова, A.A. Изучение влияния стартовых культур на формирование микроструктуры сырокопченых колбас / A.A. Семенова, Т. Г. Кузнецова, Д.Е. Кровопусков // Научно-производсвтенный журнал «Вестннк» Мичуринского филиала росийского университета кооперации .2013 г.-№3,-С. 16-20

4. Семенова, A.A. Новый метод ускоренного тестирования стартовых культур для сырокопченых колбас п его аппаратурное оформление / A.A. Семенова, А.Н. Захаров, Д.Е. Кровопусков // 15-ая международная научная конференция памяти В.М. Горбатова, «Мясная промышленность -приоритеты развития и функционирования».- ВНИИМП 2012.- том №2.- С. 212

5. Носонова, В.В. Исследования антагонистических свойств новых стартовых культур для сырокопченых колбас / В.В. Носонова, Д.Е. Кровопусков // Научные труды 6-ой кнференцин молодых ученых «Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности».- 2012г.- С. 224-227

ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ИМ. В.М. ГОРБАТОВА РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИИ

На правах рукописи

04201450324

Кровопусков Денис Евгеньевич

РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ УСКОРЕННОГО ТЕСТИРОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор

Семенова Анастасия Артуровна

Москва 2013 г.

А/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.............................................................................. 4

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ....................................................................................................8

1.1 Классификация сырокопченых колбас по технологии изготовления..........................................................................................................................................8

1.2 Особенности российского ассортимента сырокопченых колбас 20 1.3. Значение стартовых культур в технологии сырокопченых

колбас..........................................................................................................................................................23

1.4 Ассортимент стартовых культур представленных на

российском рынке..............................................................................................................................................................31

1.5. Заключение по литературному обзору................................................................36

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ..........................................................................................................................................39

2.1 Цели и задачи исследования........................................................................................39

2.2 Организация и постановка эксперимента........................................................39

2.3 Объекты исследований......................................................................................................42

. 2.4 Методы исследований........................................................................................................47

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ УСКОРЕННОГО ТЕСТИРОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС....................................................... 49

3.1 Выбор модельной мясной системы и технических средств автоматизированного измерения.......................................... 50

3.2 Выбор критериев оценки результатов измерений.................. 58

ГЛАВА 4. АПРОБАЦИЯ МЕТОДИКИ УСКОРЕННОГО ТЕСТИРОВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВЫХ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР................................................................................ 71

4.1 Апробация ускоренной методики на стартовых культурах отечественного производства............................................... 71

4.2 Результаты определения динамики снижения рН в сырокопченых колбасах, изготовленных с применением стартовых культур............................................................ 77

4.3 Апробация дополнительных возможностей методики ускоренного тестирования стартовых культур........................... 93

4.3.1 Изучение влияния стартовых культур на цветообразование....................................................... 93

4.3.2 Изучение влияния стартовых культур на ароматообразование................................................... 98

ГЛАВА 5. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДЛАГАЕМОЙ МЕТОДИКИ УСКОРЕННОГО ТЕСТИРОВАНИЯ

СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР............................................................ 108

ВЫВОДЫ................................................................................ 112

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.............................................. 114

ПРИЛОЖЕНИЯ........................................................................ 126

i

ВВЕДЕНИЕ

Сырокопченые колбасы традиционно являются группой высококачественной мясной продукцией, потребительский спрос на которую повышается с ростом уровня доходов населения. В последние годы производство сырокопченых колбас в России характеризуется устойчивой тенденцией к увеличению их доли в общем объеме отечественной мясной продукции. При этом, несмотря на импорт аналогичной продукции, потребность российского рынка в сырокопченых колбасах остается неудовлетворенной на 15-20%.

С образованием Таможенного Союза и вхождением России во Всемирную Торговую организацию ожидается увеличение на отечественных прилавках магазинов доли импортной мясной продукции. Сырокопченые колбасы, благодаря длительным срокам их годности и повышенному потребительскому спросу, как нельзя лучше подходят для экспорта в Россию из стран ближнего и дальнего зарубежья.

В связи с этим, перед мясоперерабатывающими предприятиями России стоят задачи не только по увеличению объемов выпуска сырокопченых колбас, но также по повышению безопасности и стабильности качества этой продукции. При этом, в целях обеспечения конкурентоспособности российских производителей, важно наполнить внутренний рынок таким ассортиментом сырокопченых колбас, который по своим органолептическим характеристикам максимально отвечал требованиям российских потребителей.

В сложившейся ситуации на отечественном рынке мясного сырья, которая сегодня характеризуется дефицитом, главным образом, охлажденного мяса и значительными колебаниями технологических характеристик всего сырья, производство сырокопченых колбас на основе применения стартовых культур стало основным инструментом достижения гарантированного уровня безопасности и качества этой продукции.

Внесение полезных для созревания микроорганизмов обеспечивает подавление и предотвращение роста нежелательной, присутствующей в сырье, гнилостной и патогенной микрофлоры (Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus, E. coli, Proteus, Citrobacter, Enterobacter, Serrata, Pseudomonadaceae и др.), способной вызывать широкий диапазон заболеваний, пищевых отравлений и различных дефектов колбас, исключая тем самым порчу сырья и обеспечивая безопасность конечного продукта .

Действие стартовых культур для достижения высоких потребительских характеристик должно быть аналогичным процессам «естественного» созревания. Стартовые культуры должны создавать не только оптимальные микробиологические предпосылки для получения безопасного продукта, но и обеспечивать требуемый конечный результат кислото-, цвето- и ароматообразования, формирования консистенции и других органолептических характеристик при ферментации, что особенно актуально для формирования постоянного потребительского спроса на сырокопченые колбасы отечественного производства [48, 16, 68].

Стартовые культуры - это препараты с живыми микроорганизмами, которые обладают определенными технологическими свойствами, оказывающими непосредственное влияние на качество готового продукта. Для получения продукции стабильно высокого качества в промышленных условиях правильный выбор стартовых культур на основе объективной оценки их технологических свойств является чрезвычайно важной задачей.

Сегодня на российском рынке ингредиентов для мясной промышленности предлагается огромный ассортимент стартовых культур импортного производства из Дании, Германии, Италии, Австрии, Франции, Финляндии и других стран, разработанный и ориентированный под зарубежные технологии и рецептуры сырокопченых колбас. В последние годы появились и российские производители стартовых культур, изучение технологических свойств и адаптация которых применительно к требованиям традиционных отечественных технологий еще предстоят

впереди. Это в свою очередь также ставит задачи по оценке и выбору предлагаемых стартовых культур для российского ассортимента колбас в максимально короткие сроки и с наименьшими производственными издержками.

В настоящее время предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, осуществляют подбор стартовых культур путем опытно-промышленных выработок, что является длительным, высоко затратным, недостаточно информативным и не всегда однозначно результативным способом их тестирования. Неоднозначность получаемых в производственных условиях результатов, прежде всего, определяется сложностью формирования качества сырокопченых колбас как биотехнологического процесса, многочисленные составляющие которого находятся под воздействием огромного числа факторов.

Таким образом, несмотря на длительную практику промышленного применения стартовых культур при изготовлении сырокопченых колбас, их правильный выбор для достижения высоких потребительских характеристик этой продукции все же остается проблемным в условиях предприятий.

В связи с этим разработка метода ускоренного тестирования, повышение объективности и эффективности оценки стартовых культур на основе применения модельных систем является актуальной научно-практической задачей, на решение которой нацелено выполнение настоящей диссертационной работы.

Теоретическая значимость исследования обоснована тем, что предложен и обоснован состав модельной мясной системы, соответствующий по физико-химическим характеристикам - белок 13%, жир 32%, влага 51%, поваренная соль 3%, активность воды 0,96 - фаршу российского ассортимента сырокопченых колбас. По результатам ускоренного тестирования на модельной мясной системе разработан алгоритм оценки стартовых культур, позволяющий по совокупности

анализируемых критериев - продолжительность ферментации до достижения рН 5,0 или 5,3, минимальный уровень значения рН, достигнутый при ферментации модельной мясной системы (рНтт>4,9 или рНтт<4,9) - классифицировать их по технологическим свойствам на 4 группы. Установлены функциональные зависимости величины рН от продолжительности ферментации для каждой группы культур.

Показаны широкие возможности проведения научных исследований стартовых культур с использованием модельной мясной системы по изучению кислото-, цвето- и ароматообразования. На примере мультисенсорного исследования сырокопченых колбас установлено, что под действием коптильного дыма концентрация ароматообразующих веществ повышается в 3-10 раз, что позволяет рекомендовать оценку технологических свойств стартовых культур на модельной мясной системе в качестве объективного инструмента научных и тестовых исследований, исключающих воздействие неконтролируемых факторов.

Диссертационная работа выполнена в лаборатории технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, производственные испытания проводились в условиях предприятия ЗАО «Партнер-Ф» (ОАО «Царицыно»).

Автор выражает глубокую благодарность за неоценимую помощь в проведении исследований д.в.н. Т.Г. Кузнецовой, всему коллективу лаборатории технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, руководству и коллективу ЗАО «Партнер-Ф».

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Классификация сырокопченых колбас по технологии изготовления

История изготовления сырокопченых колбас насчитывает несколько тысяч лет. Первые упоминания о такой колбасе, изготовленной в Китае из козлятины и баранины, зеленого лука, поваренной соли, фасолевого соуса, имбиря, перца, относится к У-У1 векам до н.э. Напротив, искусство изготовления сырокопченых колбас в Европе возникло сравнительно недавно - около 300 лет назад. Считается, что сырокопченые колбасы начали производить в Италии, и потом, в ХУШ-Х1Х веке, секреты их изготовления были переняты в Венгрии, Германии и других странах. В это же время сырокопченые колбасы становятся предметом экспорта в Голландию, Англию, Данию, Швецию, Россию и даже в Турцию и Индию [8, 49, 66].

Изобретение сырокопченых колбас относится к тем временам, когда ни мясник, ни потребитель не имели холодильника. Колбасы изготавливали в холодное время года, между октябрем и мартом во время убоя скота, когда мяса было достаточно, а риск порчи был минимальным [52, 74, 97, 112].

Лишь в конце XX века технология сырокопченых колбас получила научное обоснование с позиции теории «барьеров», разработанной Л. Ляйстнером. Согласно его трудам, основными «барьерами» при изготовлении сырокопченых колбас являются нитрит натрия, окислительно-восстановительный потенциал, конкурирующая микрофлора, величина рН и активность воды. Последовательная смена этих «барьеров» обеспечивает формирование безопасности и качества сырокопченых колбас при их изготовлении и способность готовой продукции к длительному хранению [27].

В основе технологии всех сырокопченых колбас лежит основная концепция - снижение значения рН и/или активности воды до уровня,

достаточного для обеспечения микробиологической стабильности готового продукта. Однако сочетание различных величин значений этих двух «барьеров» породило огромное разнообразие технологий и видов сырокопченых колбас. Наиболее «экстремальными» примерами этого разнообразия могут служить: с одной стороны, сырокопченые колбасы мажущейся консистенции с наиболее низким значением рН и высоким значением активности воды типа немецкой «свежей меттвурст»; с другой стороны, колбасы длительной ферментации и сушки с достаточно высоким рН и максимально низкой активностью воды типа «итальянской салями» [49, 65, 90].

Такое разнообразие сырокопченых колбас с различной продолжительностью изготовления - от 3-4 дней до 6 месяцев и более - и с различной длительностью хранения готовых изделий, соответственно, привело к необходимости их классификации в зависимости от особенностей их изготовления и характеристик конечного продукта.

В разных странах существуют свои классификации сырокопченых колбас. Многие исследователи также предлагают различные подходы для градации существующих технологий и продуктов.

В европейских странах принято подразделять сырокопченые колбасы на две большие группы: сырокопченые колбасы быстрого созревания (ферментации) и сырокопченые колбасы длительного созревания. В табл. 1.1 представлены основные критерии такого подразделения колбас в Германии [56, 93].

Сырокопченые колбасы быстрого созревания имеют относительно низкие значения рН и относительно высокую активность воды. Их стабильность обеспечивается, в первую очередь, за счет величины рН, которая должна быть снижена за короткое время созревания. Такие колбасы характеризуются достаточно высокими значениями массовой доли влаги в готовом продукте, продаются по более низким ценам, имеют однообразный

аромат и кисловатый привкус. Доля их производства в европейских странах составляет около 80% [98, 110].

Таблица 1.1 Критерии немецких сырокопченых колбас в зависимости

от длительности созревания

Критерии Колбасы быстрого созревания Колбасы медленного созревания

Активность воды 0,95 - 0,90 0,90-0,65

Значение pH 4,8-5,2 5,3-5,8

Длительность изготовления 0,5 - 2 недели 4-10 недель

Стабильность более дорогих колбас длительного созревания, в первую очередь, обеспечивается снижением активности воды (сушкой), при этом они ароматнее, поскольку в начале их созревания многообразная микрофлора разлагает не только углеводы, но и белки, и жиры. Возникающие при этом продукты протеолиза и липолиза способствуют развитию гармоничного аромата колбасы, богатого различными нотами. На европейском рынке доля колбас длительного созревания в общем объеме производства сырокопченых колбас не превышает 20% [47, 61].

Многие исследователи обращают внимание на то, что такая классификация является чрезвычайно упрощенной, и считают более правильным подразделять сырокопченые колбасы на продукты быстрой, средней (или «нормальной») и медленной ферментации [67, 72, 81]. Факторы, характерные для технологий, предусматривающих различную скорость созревания, приведены в табл 1.2.

Специалистами фирмы «Chr. Hansen» была предложена классификация технологий сырокопченых колбас на традиционные южноевропейские, ускоренные североевропейские и суперускоренные американские (табл. 1.3) [94].

Таблица 1.2 Классификация сырокопченых колбас по длительности созревания и технологические факторы, характерные для соответствующих технологий

Фактор ^ Быстрое созревание Среднее созревание Медленное созревание

Химическое* и/или бактериальное подкисление Химическое и/или бактериальное подкисление Бактериальное подкисление Бактериальное подкисление

Применение нитрита и/или нитрата Нитрит Нитрит Нитрат

Температура созревания До 25°С От 20 до 24°С От 15 до 18°С

Продолжительность изготовления Не менее 10 суток Не менее 20 суток Не менее 8 недель

*- внесение подкислителей глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), в некоторых

случаях и пищевых кислот [11].

Таблица 1.3 Классификация технологий сырокопченых колбас

(по «Chr. Hansen»)

Фактор Традиционные (южноевропейские) Ускоренные (североевропейские) Суперускоренные (американские)

Применение нитрита и/или нитрата Нитрит/нитрат Нитрит Нитрит

Температура ферментации 18-24 °С 22-26 °С 32-43 °С (до 53 °С)

Время снижения рН до 5,3 Свыше 40 часов Не более 30 часов Не более 15 часов

Минимальное значение рН От 5,0 и выше (с повышением ДО 6,3) От 4,5 до 4,8 Ниже 4,8

Копчение Нет/да Да Да

Активность воды Ниже 0,90 Выше 0,90 Выше 0,90

Продолжительность изготовления Свыше 22 суток 14-21 суток 7-18 суток

В зарубежной литературе часто используют классификацию сырокопченых колбас по консистенции готового продукта, в соответствии с которой различают «свежие» колбасы, сырокопченые колбасы мажущейся консистенции и сырокопченые колбасы «с твердым срезом» [75, 90, 93]. Формирован