автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав семейства LABIATAE

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

На правах рукописи УДК 637.525.004.12:663:664.

СОКОЛОВА НАТАЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ СЫРОКОПЧЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВОДНО-СПИРТОВЫХ НАСТОЕВ ТРАВ СЕМЕЙСТВА 1.АВ1АТАЕ

Специальность - 05.18.04. - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА -1998

Работа выполнена на кафедре" Технология мяса и мясопродуктов" Московского государственного университета прикладной биотехнологии.

Научные руководители: - академик РАСХН,

доктор технических наук, профессор Рогов И.А.

- доктор технических наук, профессор Боресков В.Г.

Официальные оппоненты: - член-корреспондент РАСХН,

доктор технических наук, профессор Липатов H.H.

- кандидат технических наук, ст.н.сотр. Проселков В.Г.

Ведущее предприятие: Всесоюзный научно-исследовательский

институт мясной промышленности

Защита диссертации состоится 998 г.

на заседании специализированного диссертационного Совета К 063.46.01. Московского государственного университета прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г.Москва, ул.Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ.

Автореферат разослан"_"_ 1998 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета к.т.н., доцент

Забашта А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 года предусмотрено существенное увеличение объемов выработки мясопродуктов с повышенной биологической ценностью и гарантированной безопасностью на базе развития биотехнологических принципов переработки сырья, включая создание и использование природных биологически активных и многофункциональных добавок. Применительно к технологиям сырокопченых мясных изделий, спецификой которых является параллельное и взаимосвязанное развитие комплекса физико-химических и ферментно-микробиологических процессов, направленное их регулирование может осуществляться (Большаков A.C., Боресков В.Г., Грень А.И., Джевизов С.Т., Журавская Н.К., Крылова В.В., Рогов И.А., Соколов A.A., Хорольский В.В., Шиффнер Э., Acton I.C., Dutson T.R., Incze К., Hammes W.R. и др.) путем внесения различных пищевых добавок, бактериальных заквасок, виноматериалов, изменения температурно-влажностных параметров.

Особый интерес и внимание у отечественных и зарубежных исследователей вызывает проблема изыскания простых, доступных и безопасных препаратов с многоцелевым функционально-технологическим действием. Этим требованиям могут удовлетворять водно-спиртовые настои некоторых видов трав, содержащие эфирные масла, дубильные вещества, антиоксиданты, биологически активные вещества и т.д., и способные при определенных условиях модифицировать и интенсифицировать ход биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, предопределяющих формирование требуемых качественных характеристик готовых изделий.

В связи с вышеизложенным представлялось целесообразным оценить биотехнологический потенциал водно-спиртовых настоев трав и возможности его направленного применения в технологии сырокопченых изделий.

Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологий новых зидов сырокопченых мясопродуктов на основе изучения и направленного ^пользования биотехнологического потенциала водно-спиртовых настоев трав :емейства Labiatae.

• В соответствии с поставленной целью решались следующие конкретные

задачи:

• на основе аналитико-экспериментальных данных выбрать наиболее перспективные для использования в технологии сырокопченых изделий виды растений и их водно-спиртовые настои;

• изучить влияние водно-спиртовых настоев трав на состояние мышечных белков мяса, уровень развития окислительно-гидролитических изменений липидов, качественно-количественный состав летучих компонентов, участвующих в формировании вкусо-ароматических характеристик мясопродуктов, спектральные характеристики мясных изделий, предопределяющие выраженность и стабильность цвета, динамику развития санитарно-показательной микрофлоры;

» провести сравнительную оценку действия водно-спиртовых настоев трав и некоторых функционально-технологических добавок на основные качественные характеристики сырокопченых изделий из говядины;

• на основе результатов научных исследований сформулировать рекомендации по применению водно-спиртовых настоев трав, разработать рецептуры и технологии сырокопченых колбас, сырокопченой цельномышечной и реструктурированной говядины, исследовать качественные характеристики готовой продукции;

• провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий сырокопченых изделий.

Научная новизна

На основе комплексного изучения биотехнологического потенциала водно-спиртовых настоев трав семейства 1_аЫа1ае установлена принципиальная возможность их использования в технологии сырокопченых мясопродуктов. Показано, что водно-спиртовые настои мяты перечной, душицы обыкновенной, базилика-райхона эвгенольного и зизифоры Бунге существенно различаются по воздействию на свойства мяса и мясных систем.

Выявлены различия в характере и уровне изменений электрофоретических свойств мышечных белков, спектральных показателей цвета и окисления липидов при использовании различных видов водно-спиртовых настоев трав.

Методом газохроматографического анализа охарактеризован состав летучих компонентов водно-спиртовых настоев трав и сырокопченых колбас, приготовленных с их применением.

Водно-спиртовые настои ранжированы по степени ингибирования гнилостной

микрофлоры: эизифора>райхон>душица>коньяк. Показана возможность настоев зизифоры и райхона инициировать развитие молочнокислых микроорганизмов.

Произведена сравнительная оценка действия водно-спиртовых настоев зизифоры и 5 видов функционально-технологических добавок на комплекс качественных характеристик сырокопченых изделий.

Охарактеризован общий химический состав, физико-химические, структурно-механические, микробиологические и органолептические показатели трех видов сырокопченых изделий, изготовленных с применением водно-спиртовых настоев райхона и зизифоры.

Практическая ценность

Обоснованы нормы и условия использования водно-спиртовых настоев трав семейства 1_аЫа1ае при производстве сырокопченых мясопродуктов. Разработаны рецептуры и технологии сырокопченых колбас,. цельномышечных и реструктурированных сырокопченых изделий из говядины, прошедшие производственные испытания на трех предприятиях отрасли. Подготовлен проект нормативной документации на сырокопченую колбасу "Пряную" в/с.

Апробация работы

Результаты выполненных исследований были представлены на следующих конгрессах и конференциях:

• 44-ом Международном Конгрессе мясной науки и технологии (1998 г., Барселона), Международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек." (1995, 1997 г.),

• П-ой Всероссийской научно-теоретической конференции "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции (1996г., Углич),

• Международной научно-технической конференции "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности.", (1995 г., Могилев).

Научная значимость предлагаемых решений отмечена медалью "За лучшую научную работу" Министерства общего и профессионального образования РФ (1995 г.), молодежным научно-исследовательским грантом МГУПБ (1997 г.), государственной стипендией Правительства РФ (1997-1998 г.г.).

Публикации.

По основным результатам исследования опубликовано 17 печатных работ.

з

Объем и структура диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части с обсуждением результатов исследования, выводов, списка литературы, содержащего 227 источников, в том числе 71 работу зарубежных авторов. Работа изложена наТт^стр. машинописного текста, содержит 25 таблиц, 12 рисунков и фотографий, 15 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследования, показана его научная и практическая значимость.

В обзоре литературы рассмотрены особенности физико-химических и биохимических процессов технологии сырокопченых мясопродуктов. Обсуждены научно-практические данные в области использования пищевых добавок и функционально-технологических препаратов в технологии мясных изделий. Рассмотрены вопросы интенсификации производства сырокопченых мясопродуктов путем применения стартовых культур и многокомпонентных смесей. Осуществлен анализ целесообразности использования вкусо-ароматических добавок и препаратов. Произведена оценка возможности многоцелевого применения некоторых экстрактов и настоев из нетрадиционных видов растительного сырья в технологии мясных изделий как для улучшения органолептических характеристик, так и с целью направленного регулирования определенных физико-химических и микробиологических процессов. Обоснована целесообразность применения водно-спиртовых настоев трав семейства губоцветных - Labiatae,- и, в частности,- душицы, мяты перечной, базилика-райхона и зизифоры,- в технологии сырокопченых мясопродуктов. В результате анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследования.

Во второй главе "Организация экспериментальных исследований" представлена схема постановки эксперимента (Рис.1), приведены краткие характеристики объектов исследования, условия проведения опытов. Основными объектами исследования служили 40 %-ные водно-спиртовые настои мяты перечной, душицы, зизифоры и райхона (базилика) по ТУ 18 УзССР 36 (I), коньяк по ГОСТ 13741 (II), говядина высшего сорта (III), жир свиной топленый (IV), сыросоленые говядина (V) и свинина (VI), сырокопченые колбасы "Столичная" высшего сорта по ГОСТ 16131 (VII), сырокопченая цельномышечная (VIII) и реструктурированная (IX) говядина. Исследования проводили на кафедре "Технология мяса и мясопродуктов" МГУПБ; производственную апробацию - в

1 |

2

7

17

18 I

19 [

Изучение влияния водно-спиртовых настоев трав на:

состояние мышечных белков

III,V,VI,VII

окислительные и ■ гидролитические процессы липидов

IV,VII

вкусо-ароматические характеристики

VII,VIII,IX

1, 13, 14

спектральные характеристики мясопродуктов

VIII

развитие микроорганизмов

VI,VII,VIII, IX

15,20 16,20

Сравнительная оценка действия водно -спиртовых настоев трав и функционально -технологических добавок на качество изделий из говядин ы__

Технологические рекомендации по применению водно-спиртовых настоев трав

Разработка рецептур и технологий сырокопченых

мясопродуктов

цельно- реструктуриро-

колбасы мышечная ванная

говядина говядина

Оценка качественных характеристик изделий

Промышленная выработка

1

5

6

7

10

19

1 10

5 11

б 12

7 16

8 20

1 9

2 10

3 12

4 13

5 14

6 18

7 19

8 20

Рис.1. Схема проведения эксперимента

условиях АО "Волгоградский мясокомбинат", ОАО Колбасный завод "Коломенский", "МИКОМС".

Для оценки состава и свойств исследуемых объектов в ходе эксперимента определяли следующие показатели: массовые доли влаги (1), белка (2), жира (3), золы (4), хлорида натрия (5) - методом Мора, нитрита натрия (6) колориметрическим методом с использованием реактива М-(1-нафтйл)- этилендиамин-дигидрохлорида, величину pH (7) - потенциометрическим методом, пенетрацию и ПНС (8) - на коническом пенетрометре ПМДП-1, пластичность (9) и водосвязывающую способность (10) - методом прессования, активность воды (11) и энергию связи влаги по методике и на приборе ПНИИЛЭФМОПП МГУПБ, выход готовой продукции (12) - в процентах к исходной массе, кислотное число (13), пероксидное число (14), содержание летучих органических соединений (15)- газохроматографическим методом на приборе фирмы Хьюлетт Паккард с пламенно-ионизационным детектором (под руководством д.х.н. Мишариной Т.А.), определение интегральных цветовых показателей (16) - спектрофотометрическим методом на приборе "Спектротон", совмещенном с "IBM-286" (при участии к.т.н. Алехиной Л.В:), фракционный состав белков (под руководством к.т.н., ст.н.сотр. Митасевой Л.Ф.) методом электрофореза в ПААГ (17), переваримость белка в опытах in vitro (18) на приборе ПЛФГБ-1 по методу Покровского A.A. и Ертанова И.Д., микробиологические исследования (19) - по стандартным методикам СанПиН 2.3.2.560-96, органолептические показатели (20)- по 9-ти бальной шкале.

Экспериментальные данные с кратностью опытов n г 3 обрабатывали методами математической статистики.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Анализ и сопоставление экспериментальных данных по изучению влияния водно-спиртовых настоев трав семейства Labiatae на состав и свойства мяса и мясных систем . свидетельствуют о том, что 40%-ные водно-спиртовые настои мяты перечной (Mentha piperita), душицы обыкновенной (Origanum Vulgare), базилика эвгенольного-райхона (Ocinum Gratissinum) и зизифоры Бунге (Ziziphora Bungeana Zuz.) существенно различаются по свойствам и характеру воздействия на компоненты мясных систем.

Электрофоретическими исследованиями на ПААГ показано (Табл.1), что реакция отдельных фракций мышечных белков на повышение концентрации водно-спиртовых настоев трав является неоднозначной. В присутствии' 0.1-0.2 %-ов настоев райхона и зизифоры имеют место информационные и агрегационные

б

Фракционный состав мышечных белков

№ пика Мышечные белки, выделенные из образцов говядины, содержащей водно-спиртовые настои

контроль зизифора райхон мята

0.1% 0.2% 0.1% 0.2% 0 1% 0.2%

мкг S,% мкг S.% мкг S,% мкг S,% мкг S,% мкг S,% мкг S,%

САРКОПЛАЗМАТИЧЕСКИЕ БЕЛКИ

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 4.17 4.71 2.08 1.31 0.87 1.39 5.68 13.77 12.3 13.9 6.1 3.9 2.5 4.1 16.7 40.5 1.09 2.42 12.14 4.58 1.26 9.15 3.38 3.2 7.1 35.7 13.5 3.7 26.9 9.9 4.62 1.97 6.51 3.87 6.08 3.01 7.63 13.7 5.8 19.3 11.5 18.1 8.9 22.7 1.19 3.40 2.55 6.45 3.92 2.78 8.63 5.06 3.5 10.0 7.5 19.0 11.5 8.2 25.4 14.9 19.35 2.16 3.83 4.87 1.07 0.25 2.48 56.9 6.4 11.2 14,3 3.2 0.7 7.3 2.62 0.45 0.95 0.86 1.38 1.53 6.88 6.22 5.39 7.81 7.7 1.3 2.8 2.5 4.0 4.5 20.2 18.3 158 22.9 0.19 0.71 0.02 0.37 1.58 1.17 0.53 5.01 0.63 23.80 0.6 2.1 0.1 1.1 4.8 3,4 1.6 14.7 1.8 70.0

МИОФИБРИЛЛЯРНЫЕ БЕЛКИ

1 2 3 4 5 6 7.42 6.31 3.91 7.13 8.91 22.0 18.7 11.6 21.2 26.5 4.39 7.57 8.85 10.80 2.55 12,8 22,2 25,9 31.6 7.5 3.07 19.08 10.71 0.84 9.1 53.6 31.8 2.5 5.01 6.32 11.83 11.23 0.06 14.6 18.4 342 32.6 0.2 6.29 11.88 13.75 2.35 18.4 34.6 40,1 6.9 22.52 6.71 2.63 2.39 0.005 65.7 19.6 7.7 7.0 0,02 13.65 5.45 4,28 5.75 3.44 1.68 39.9 15.9 12.5 16.8 10.0 4.9

изменения миофибриллярных и саркоплазматических белков. При введении настоя мяты перечной указанные изменения не зафиксированы. Выявленные различия в воздействии водно-спиртовых настоев на мышечные белки, очевидно, объясняются специфичностью химического состава собственно трав (отличиями в содержании дубильных веществ), присутствием в настоях этилового спирта и относительно низким уровнем рН (4.90-5.48) препаратов. О справедливости данного заключения опосредованно свидетельствуют также результаты физико-химических и биологических исследований. В частности, показано, что введение водно-спиртовых настоев зизифоры в модельные фарши приводит к более выраженному изменению величины рН (Рис.2) и интенсификации процесса обезвоживания сырокопченых колбас (Рис.3); применение настоев зизифоры при изготовлении сыросоленой свинины вызывает некоторое снижение скорости ферментативного гидролиза белкового компонента в опытах in vitro. Таким образом можно полагать, что, варьируя концентрацией вводимых в мясные системы водно-спиртовых настоев трав, имеется возможность регулировать степень межмолекулярного взаимодействия мышечных белков, что в свою очередь позволяет оказывать влияние на уровень ВСС мясных систем, динамику их обезвоживания, скорость реструктурирования и т.п. Сравнительная оценка эффективности водно-спиртовых

Продолжительность технологического процесса, сут*и Рис.2. Изменение величины рН в модельных фаршах сырокопченых колбас.

ОСАДКА 3 СУШКА

О -контроль(коньяк) Д-знзифора а-райхон X-душица

\ —

X1

V

6 12 18 24 30 зб

Продолжительность технологического процесса, сутки Рис.3. Динамика обезвоживания сырокопченых

колбас, приготовленных с использованием водно-спиртовых настоев трав.

настоев трав показывает их неадекватность по воздействию на мясные системы: водно-спиртовые настои зизифоры и райхона, обладающие более выраженной кооперативной способностью по отношению к мышечным белкам, могут быть рекомендованы к применению в технологиях сырокопченых и сыросоленых изделий; водно-спиртовой настой мяты перечной (имеющий более высокий уровень рН и специфический химический состав) повышает растворимость мышечных белков и, соответственно, величину ВСС, что дает основание рекомендовать его к использованию в технологиях копчено-вареных и вареных мясопродуктов.

Результаты изучения характера окислительно-гидролитических изменений липидов (в модельных системах - свиной топленый жир; в реальных объектах -шпик и внутримышечный жир сырокопченых колбас) в присутствии водно-спиртовых настоев трав позволили установить различия в динамике накопления продуктов гидролиза и окисления (Табл.2) в процессе длительного хранения жира. Абсолютные значения пероксидных чисел, полученных на разных модельных системах, в опытных вариантах стабильно имели более низкий уровень, что свидетельствует о наличии у водно-спиртовых настоев выраженного антиоксидантного действия (более высокого по сравнению с коньяком) и обусловленного, по всей видимости, повышенным содержанием в настоях трав аскорбиновой кислоты, каротина, тимолов, флаваноидов и эфирных масел. Характер изменения величин кислотных чисел у топленого свиного жира в процессе хранения имел сходную динамику во всех вариантах.

Таблица 2

Влияние водно-спиртовых настоев трав на изменение кислотного и пероксидного чисел свиного топленого жира

N Образцы^ Кислотное число, мг КОН/1 г жира т <± 0.006 Пероксидное число,% йода т <± 0.004

/Циклы X обра-ботки исх. I II III IV исх. 1 II III IV

1 Кснтроль-1 0.451 - - 0.038 - - - -

2 Контроль-2-0.5% воды 0.808 1.640 1.920 2.386 0.065 0.224 0.396 0.548

3 Коньяк-0.25% 0.748 1.485 1.837 2.180 0.054 0.193 0.324 0.417

4 Коньяк-0.5% 0.711 1.362 1.713 2.024 0.049 0.162 0.250 0.338

5 Зизифора^Д5% 0.673 1.382 1.667 1.956 0.048 0.158 0.242 0.324

8 Зизифора-0.5% 0.543 1.222 1.595 1.752 0.046 0.134 0.221 0.298

7 Райхон-0.25% 0.731 1.458 1.810 2.136 0.052 0.178 0.264 0.350

8 Райхон-0.5% 0.660 1.367 1.578 1.846 0.047 0.151 0.232 0.312

Контроль без жира (титр) 0.2 0.18 0.2 0.18 0.18

В реальных объектах - шпик и межмышечный жир сырокопченых колбас -уровень кислотных чисел в вариантах, содержащих водно-спиртовые настои райхона и зизифоры, составлял, соответственно, в 2-2.5 раза (в шпике) и в 1.2-1.6 раза (внутримышечный жир) ниже по сравнению с контролем (коньяк).

Таким образом, обсуждение представленных данных позволяет придти к заключению, что введение в мясные системы 0.25-0.50 % к массе сырья водно-спиртовых настоев райхона и зизифоры создает предпосылки к снижению степени окислительно-гидролитических изменений липидов в процессе хранения мясопродуктов, т.е. повышает их стабильность и безопасность.

С целью изучения влияния водно-спиртовых настоев трав на процессы Формирования вкусо-ароматических характеристик сырокопченых мясопродуктов были выполнены исследования летучих веществ, входящих в их состав. Результаты газохроматографического анализа водно-спиртовых настоев трав райхона и зизифоры (Табл.3), определение состава и количественного содержания основных летучих компонентов, позволили установить, что, несмотря на наличие общих соединений, препараты достаточно специфичны по составу. В райхоне преобладают

Таблица 3

Состав летучих веществ в водно-спиртовых настоях райхона и зизифоры (п = 3; V < 12 )

N9 пика на рис. Индекс удерживания Соединение Содержание, мг/л

райхон зизифора

1 932 а-Пинен 0.12 +

2 943 Кзмфен 0.28 +

3 968 Сабинен 0.52 +

4 1014 , 1.8-Цинеол 0.13 0.15

5 1024 Лимонен 8.70 2.86

6 1060 транс-Сабинен гидрат или 0-оцимен 1.07 0.22

7 1087 Линалоол 29.00 1.25

8 1130 Камфора 7.30 0.35

9 1140 Цитронеллаль 0.74 -

Изоментон - 7.65

10 1150 Изопулегол 1.38

Ментон 18.86

11 1159 Борнеол 0.21 1.54

12 1168 4-Терлинеол 0.72 1.10

13 1181 Метилгваякол (1,2-димвтоксибенэол) 4.73

а-Терпинеол - 1.98

14 1200 н-Додекан 5.00 5.00

15 1223 Лулвгон 1.29 22.48

16 1260 Гераниаль - 0.74

17 1272 Пиперитон - 0.67

18 1283 Тимол (2-изо-пропил-5-метил-фенол) - 0.73

лимонен, линалоол, камфора и альфа-терпинеол. Состав летучих компонентов зиэифоры оригинален, т.к. содержит значительные количества ментона, изоментона и пулегона, редко встречающихся в пряно-ароматических растениях. Сопоставление количественно-качественного состава объектов исследования с литературными данными дает возможность предполагать о частичной взаимозаменяемости райхона кориандром и зизифоры мятой узколистной.

Изучение качественного состава летучих веществ сырокопченых колбас (Табл.4), изготовленных с применением водно-спиртовых настоев райхона и зизифоры (0.25 % к массе сырья) и коньяка (контроль), позволило придти к заключению, что использование настоев, по всей видимости, ускоряет ход биохимического созревания мясного сырья и влияет на окислительные процессы, в связи с чем в опытных образцах меньше содержание альдегидов, кетонов и фенолов по сравнению с контролем. Экспериментальные данные хорошо согласуются с результатами, полученными в процессе изучения антиокислительных свойств водно-спиртовых настоев.

В целом можно полагать, что введение водно-спиртовых настоев райхона и зизифоры в рецептуры сырокопченых колбас приводит к ингибированию процессов окисления липидов и изменениям в развитии ферментно-микробиологических процессов, что отражается, главным образом, в уменьшении содержания карбонильных соединений. В результате изделия, приготовленные с применением водно-спиртовых настоев трав обладают более мягким и приятным вкусом и запахом в отличие от контрольных образцов (коньяк). Можно полагать, что использование водно-спиртовых настоев трав в технологии сырокопченых или сыросоленых цельномышечных либо реструктурированных изделий из говядины также дает возможность существенно модифицировать и улучшить вкусо-ароматические характеристики готовых изделий.

С целью изучения влияния водно-спиртовых настоев трав на спектральные характеристики мясопродуктов определены и сопоставлены интегральные показатели цвета ((.-светлость, а-розовость, Ь-желтизна, Э-насыщенность, У-яркость) группы сыросоленых, сырокопченых, цельномышечных и реструктурированных изделий из говядины и свинины, изготовленных с применением настоев мяты перечной, райхона, зизифоры и коньяка (контроль-Н). Установлено (Табл.5), что по формированию комплекса необходимых спектральных характеристик предпочтительным является применение водно-спиртового настоя мяты перечной в технологии сыросоленых изделий из свинины и использование

п

Соединения, идентифицированные в колбасах, и их относительно* содержание ( п = 3; V < 10 )

Ж пика на рис. Индекс удерживания Соединение Содержание, мг/ кг

контр.- коньяк олыт-1 • пайхон ОПЫТ-* -зизифоса

1 i 753 МетилФуоан 121 "144 0 96 -

2 758 З-Метилпентанон-2 1.54 0.83 0.50

3 i 774 :Г«кСаНаль ) * ' 10 88 t 3 52 2 89 „

4 785 2-Пропилфуран 1.05 0.87

5 . т Не Идент í t * л ' 068 , „ 0 60 „ "

6 802 Бутилацвтат 0.77 0.41 0.24

7 йза 2Гвксеналь * , 8 72 ' 6 40 5 32

8 853 Диметилбензол 1.32 0.23 0.14

9 'l 680 ГвЛТвЦал*. ^ 1 '07f ' 0 78 ".об?

10 882 Ацетилфуран 1.65 0.60 0.61

м 924 а Туйен <39- ( 102 ' 1 ' 101

12 928 2-Гептеналь 3.41 1.12 0.87

13 922 ..о-.ПинаК * \ 8 54 512 J 6 06 %

14 962 Фенол 4.07 2.27 1.97

15 .. 968 Сабинен 'i » 23 20 .' 16 04 1518 „

16 975 В-Пинен 8.93 7.71 7.14

17 $82 В Мирцвн i 410 s 3 25 3 35 „

18 998 1Q0ÉI о-Фелландрен 0.50 0.88 1.03

I 19 р^Цимен 1 ' 3 96 * б 14 т ' 6 62 ,

20 1014 1.8-Цинеол 1.65 2.04 3.44

21 1024 I /Лимонен t i 11 20 j 12 08 11 ?9

22 1036 2-Метилфенол 1.43 0.64 0.68

23 1050 у Терпииен л. 2 21, _ 1 57 ' 174

24 1060 Сабинен гидрат/р-Оцимен 1.54 1.39 1.51

26 ' 1067 ■2-Мето1<сифен5л i 9 58 5.56 5 32

26 1078 Нонаналь 0.88 0.92 1.01

27 1084 •:о"Терпинолвн 0 54|Т 1,20 , 1 06

28 1087 Линалоол 0.42 0.97 1.19

29 1100 •Н-Ундвк&н *040 1 0 08 0 0o

30 1168 4-Терлинеол 2.42 3.01 3.94

31 1173 Z Метокси-4-мвтилФенол 5-94 i 3 38 2 84

32 1181 а-Терпинеол/метилгааякол 0.44 0.79 0.78

(1.2-диметокси бензол)

33 t1200 :н-Додвкан (внутренний 5 00 , " И' 5 00 1 . 6 00

стандарт) k „ t t ^

34 1223 Пулегон - 0.42 0.50

35 1260 "Гераниаяьи/ипИ'а^етол I 2 31 i 0 83 0 55

¡М9ТОКРК:4-(1»праг1еиИл)-в««мй.;. У ..... ...............

36 1272 Пилеритон 1.28 0.89 0.93

37 1300 н Тридей'н J 32 0 56 D 96 „

38 1320 Диметоксифенол 1.46 0.46 0.41

39 1334 .Э8ГвнрЛ'(4-а(1ЛИД-2- ' 3 19 1 57 1 23 с

i ■метоксифемол)

40 1360 2-Ундеценаль и/ или 1.89 0.69 0.55 4

геранилацетат

£Й376:& Дсдеканаль ' 4-38 'j4 44 ' 13 90 .

42 1385 а-Копаен 0.66 0.68 0.60

лШ'оай- ГйгТвтрадвк'ан , i - 2 07 0 51 0 41 "

44 1430 транс-Кариофиллен 5 72 11.70 8.40

,Ш1'458;,;й /Йрдёкадй'ена/зь ¿0 42 Ü88 0 73:

46 1502 В-Бисаболен 3.85 2.87 2.12

"г МШ ¡;Эл|вмиЦин:(б-алпиля.1 ;2,3- v.-. ! 0 50 "

^»Cjii.ví'ir ■триметоксибензол) ] . - I £

48 " ' 1545..... 6 -Кадинен 1.21 0.65 0.56

íS582s'ñ 'Т»трэде«аналь 0 48 , 0 39

50 1600 н-Гексадекан 0.86 0.23 | 0.14

Интегральные цветовые характеристики мясопродуктов

Вид изделий

ДК-еы дата свинина сыросоленая говядина сыросоленая колбаса сырокопченая говядина сырокопченая

контроль зизифора мята контроль зизифора мята контроль райхон зизифора контроль коньяк зизифора райхон

Ь 30.28 38.87 33.92 29.54 28.69 26.16 43.30 42.44 40.05 36.21 35.60 35.43 35.82

а 12.82 18.51 28.00 16.94 14.46 6.89 9.21 9.28 10.59 13.07 16.80 14.37 14.67

Ь 6.60 7.78 9,07 6.79 6,35 2.34 4.97 4.22 5.36 4.76 9.50 8.26 8.38

в 14.43 25.67 24.72 15.96 16.95 21.06 10.47 10.79 11.89 13.91 19.30 14.06 16.90

У 0.235 0.258 0.287 0.343 0.352 0.344 0.318 0.321 0.326 0.316 0.327 0.331 0.326

настоя зизифоры при производстве сырокопченых колбас и сырокопченых изделий из говядины. Результаты инструментальных исследований хорошо коррелируют с данными сенсорной оценки. Сопоставление эффективности действия водно-спиртового настоя зизифоры и пяти видов цветокорректирующих пищевых добавок и композиций, используемых в настоящее время в технологии мясопродуктов, показало (Табл.6), что по уровню формирования спектральных и органолептических характеристик предлагаемый препарат не уступает современным добавкам целевого назначения отечественного и импортного производства. Результативность технологического воздействия водно-спиртовых настоев на процессы цэетообразования, по всей видимости, объясняется рядом факторов (пониженные значения рН, наличие аскорбиновой кислоты), которые в совокупности интенсифицируют процессы распада нитрита натрия, образования нитрозопигментов, повышения их стабильности, а также наличием в настоях собственных веществ - колорантов.

В результате цикла микробиологических исследований, выполненных в модельных опытах на образцах четырех видов мясопродуктов (сырокопченая колбаса, сыр осоленая свинина, цельномышечная и реструктурированная сырокопченая говядина), установлено, что водно-спиртовые настои трав проявляют определенное бактериостатическое действие, причем по степени эффективности их можно расположить в следующей последовательности: зизифора > райхон > душица > коньяк. При этом применение настоя зизифоры вместо коньяка (в адекватных количествах) обеспечивает не только снижение уровня КОЕ в 1.7-2 раза на всех

Продолжительность технологического процесса, сут

_ Рис.А. Динамика изменения КОЕ в сырокопченых колбасах, при-• готовленных с использованием водно-спиртовых настоев трав

Рис. 5, Динамика содержания молочнокислых микроорганизмов в сырокопченых колбасах, приготовленных с использованием водно-спиртовых настоев трав

этапах технологического процесса (Рис.4), но и инициирует развитие молочнокислых микроорганизмов (Рис.5). Санитарно-показательная микрофлора - бактерии рода протей, группы кишечной палочки, сальмонеллы, коагулазоположительные стафилоккоки, сульфитредуцирующие клостридии - отсутствовала во всех пробах. В целом, введение в мясные сырокопченые изделия 0.1-0.25 % к массе сырья водно-спиртовых настоев трав (и в первую очередь зизифоры и райхона) обеспечивает ингибирование процесса развития гнилостной и санитарно-показательной микрофлоры при стимулировании жизнедеятельности молочнокислых форм, что по всей видимости, обусловлено комплексным воздействием пониженных значений рН, наличием аскорбиновой кислоты и дубильных веществ. Реализация данного потенциала водно-спиртовых настоев трав в технологии сырокопченых мясопродуктов может обеспечить как улучшение их качества, так и гарантированную санитарную безопасность.

Принимая во внимание наличие значительного количества моно- и многокомпонентных функционально-технологических добавок отечественного и зарубежного производства, предназначенных для применения в технологиях сырокопченых и сыросоленых изделий, представлялось целесообразным в модельных опытах провести сравнительную оценку их действия с действием водно-спиртового настоя зизифоры. обеспечивающего получение наилучшего совокупного биотехнологического эффекта при производстве изделий данной группы.

Таблица 6

Влияние технологических добавок на основные качественные характеристики сырокопченой цельномышечной говядины ( п = 3)

№ Вид рассола Массовая допя,% всс, % рН Выход % Aw Эн$р№Я связи влаги, ^Цж/кг ЦВЕТ ШШ

влаги NaCI L У

1. Стандартный 58.1 4.36 82.1 5.28 59.9 0.845 23.187 28.56 0.313 6.7

2. ♦Аскорбинат 54.9 4.09 85.6 5.17 58.1 0.823 26.819 28.76 0.324 7.0

натрий

3. + ГДЛ 59.8 4.52 84.5 5.12 60.9 0.834 24.991 26.61 0.325 7.3

4. + Настой 56.2 4.33 88.5 5.13 58.8 0.830 25.653 26.78 0.326 7.4

зизифоры

5. + Лактоза 55.9 4.29 86.8 5.08 58.3 0.841 23.841 23.77 0.317 7.2

♦ NaHiPOj

6. + "Аромарос- 1й 55.5 4.41 84 8 5.16 58.6 0.850 22.375 26.32 0.317 6.9

7. + "Арсмарсс - 2" 53.6 4.47 89.6 5.02 57.7 0.815 28.164 22.59 0.329 7.3

Выбор видов и концентраций введения пищевых добавок осуществляли на основе рекомендаций фирм - изготовителей и имеющегося технологического регламента. Результаты проведенной сравнительной оценки действия водно-спиртового настоя зизифоры с пятью видами функционально-технологических добавок, применяемых в качестве ингредиентов в составе шприцовочных рассолов, показали (Табл.6), что по совокупности показателей модельные образцы сырокопченой говядины с настоем зизифоры не уступали изделиям, приготовленным с применением ГДЛ и композиции "Аромарос-2".

Таким образом, результаты экспериментальных исследований подтверждают возможность многофункционального использования некоторых видов водно-спиртовых настоев трав семейства губоцветных в технологии мясных изделий. Применительно к технологии сырокопченых мясопродуктов (в частности, из говядины) наиболее рациональным, очевидно, является применение водно-спиртового настоя зизифоры, вызывающего межмолекулярное взаимодействие (структурирование) отдельных фракций мышечных белков, ингибирующего развитие окислительных процессов липидов, обеспечивающего формирование необходимых вкусо-ароматических характеристик и стабилизирующего цвет, инициирующего развитие молочнокислых и подавление санитарно-показательных микроорганизмов.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ СЫРОКОПЧЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВОДНО - СПИРТОВЫХ НАСТОЕВ ТРАВ

Сформулированные в процессе научных исследований практические рекомендации были реализованы при разработке конкретных рецептур и технологий трех новых видов сырокопченых мясопродуктов. В частности, предложена модифицированная технология сырокопченой колбасы типа "Столичная" в/с, в рецептуру которой взамен коньяка вводили 250 мл 40%-ного водно-спиртового настоя зизифоры. Сравнительный анализ качественных характеристик колбас контрольных и опытных партий свидетельствует (Табл.7) о том, что по общему химическому составу продукция не имеет принципиальных отличий, однако, обращает на себя внимание тот факт, что сырокопченые колбасы с настоем зизифоры имеют пониженный уровень влагосодержания и нитрита натрия, что на наш взгляд подтверждает наличие у зизифоры способности оказывать кооперативное действие на мышечные белки, вызывая тем самым снижение уровня ВСС и, как следствие, более интенсивное уменьшение влагосодержания в готовом

Сравнительные характеристики сырокопченых колбас "Столичная" в/с (п = 4)

Колбаса " Столичная "

Показатели т«± Контроль - Опыт-настой

коньяк зизифоры

МАССОВАЯ ДОЛЯ, %:

влаги 1.8 28.78 26.44

белка 1.2 21.84 22.59

жира о.а 43.66 44.80

золы 0.3 6.05 6.16

в т.ч. NaCI 0.1 4.52 4.61

нитрита натрия 0.004 следы

ПЕРЕВАРИМОСТЬ in vitro,

мг тирозина/г белка:

пепсин 0.3 3.89 3.70

трипсин 0.3 4.12 4.06

сумма 8.01 7.76

ШПИК:

кислотное число,

мг КОН/1 г жира 6.30 4.04

пероксидное число,

% йода 0.086 0.037

РН 0.02 5.26 5.08

ПЕНЕТРАЦИЯ;

hs 0.4 56.0 52.0

hiao 0.3 61.6 57.2

ПНС, кПа 46.3 53.7

ВЫХОД. % 0.8 61.32 60.11

Общая органолептическая

оценка, баллы | 0.4 7.18 7 31

изделии. Одновременно, наличие в водно-спиртовых настоях зизифоры повышенного количества аскорбиновой кислоты, по всей видимости, обеспечивает более полный распад нитрита натрия и его переход в окись азота (N0) и, соответственно, в нитрозопигменты. Как и следовало ожидать, в результате конформационных изменений белков степень переваримости белкового компонента в опытах in vitro в варианте с настоем зизифоры была несколько ниже по сравнению с контролем. Наличие естественных антиокислителей в водно-спиртовых настоях привело к значительному снижению уровня пероксидных чисел; величина кислотного числа была несколько ниже по сравнению с контролем. Уровень рН при 1ромышленной выработке сырокопченых колбас в опытных изделиях с настоем зизифоры был значительно ниже (5.08) по сравнению с контролем (5.26), что юдтверждает инициирующее действие водно-спиртового настоя зизифоры на эазвитие молочнокислой микрофлоры. Санитарно-показательная микрофлора угсутствовала в колбасах обоих партий. По органолептическим характеристикам

опытные изделия не только не уступали контролю, но и имели явные преимущества по таким показателям, как цвет, аромат и вкус, Величина выхода в сырокопченых колбасах с водно-спиртовым настоем зизифоры была несколько ниже по отношению к контролю (60.1% против 61.3%), что обусловлено большими потерями влаги в процессе сушки. Принимая во внимание специфичность воздействия водно-спиртового настоя зизифоры на состав, свойства и состояние мясных систем (ускорение процессов структурообразования, цветообразования, подавления санитарно-показательной микрофлоры, вкусо- и ароматообразования), можно полагать, что получение более высоких выходов может быть достигнуто за счет сокращения продолжительности (по отношению к стандартным параметрам) периода сушки и снижения доли испаряемой влаги.

В целом по комплексу выбранных показателей готовая продукция, изготовленная по предлагаемой рецептуре полностью соответствует качественным характеристикам, выдвигаемым к колбасным изделиям данной группы.

При разработке рецептуры и технологии сырокопченой цельномышечной говядины (типа бастурмы) в оболочке/сетке в качестве основного сырья использовали говядину 1 сорта (куски массой от 0.8 до 1.0 кг), которую последовательно подвергали шприцеванию рассолами, содержащими водно-спиртовой настой зизифоры, массированию, формованию в оболочки, подпрессовке, подсушке, копчению, сушке (Рис.6). Сопоставление показателей, характеризующих качество готовой продукции (Табл.8), свидетельствует о том, что в образцах с настоем зизифоры массовая доля влаги была на 3.1-4.3 % ниже относительно контроля и фактически отвечала заданному при разработке технологии уровню (5560%). Содержание белка, жира и хлорида натрия в опытных партиях соответствовало регламенту (контроль-2), несмотря на сокращенный цикл технологического процесса. Обращает на себя внимание факт "следового" присутствия нитрита натрия в экспериментальной продукции, что объясняется более высокой степенью его вовлечения в процессы цветообразования (за счет наличия повышенных количеств аскорбиновой кислоты в зизифоре и более низких значений рН). Значения водосвязывающей способности отражают динамику изменения содержания влаги и величины выхода готовой продукции. Показатели пластичности, пенетрацин и ПНС свидетельствуют о наличии у опытных изделий более монолитной и плотной структуры, что обусловлено как наличием направленного воздействия водно-спиртовых настоев на состояние мышечных белков, так и более высокой степенью обезвоживания образцов. Микробиологические исследования показали отсутствие патогенной микрофлоры во всех образцах. По сенсорным

Рис. 6. Технологическая схема производства сырокопченой цельномышечной и реструктурированной говядины

Таблица 8

Сравнительные характеристики сырокопченой говядины ( п = 4).

Показатели Цельномышечная говядина Реструктурированная говядина Бастурма с/к ТУ 9213-017 02068647-95

в оболочке в сетке КОНТРОЛЬ опыт

тлрагь-станд. рассол опыт-настой зизифоры KMI]JUb-станд. рассол ОПЫТ-касюй эюифоры стандартный рассол коньяк настой зизифоры настой райхона

m í± т процесса = 23 сут. т процесса = 20 сут. т процесса = 32 сут. т процесса = 26 сут. % процесса^ 30-40 сут.

МАССОВАЯ ДОЛЯ.%: впапя "* -

09 6140 ~ безо" ^ 6ET3Ü 5610 53.66 523$ ■Sí 4Í - : 53.37 >•:-■ «о нориируётся - :•

белка 0.8 24.10 26.80 24.70 28.00 30.40 31.70 31.40 31.50 3.25

жира золы "0 3. 0.2 840 .У -■ : 5.30 8 80я" 5.40 860 5.30 г 5.50 9 20 5.98 940 6*04 540 ~ 5.90 азо 5.88 •< ТО

втч Ыа^ 0 1 440 4 52 4 46" 4 81- 4 78 4* ВО " 480 4 65 <5

нитрит натрия 0.003 следы 0.028 следы 0 003 следы следы следы 0 003 -

2 4.. 82 .10 ■ /50 8(>' . ' . 82 <>0 V •88 7<!.~--:.; 9100 ' 88 10 •

Пластичность, мг/кг Л5]пенетрадия ^ео 0.3 4¡S' ' 0.2 ' 0.74 70.40 0 62 '¿в 00. 03 80 0.71 67. i о "" 0.60 '55 ёа ;> 1' 6Í40' 0.70 5-tob ; / . 59.40 ' 0.68 58.30 ....... 0.62 "i'é.ffo.' '-•'•'. 52.80 0.67 53.10

пА:."кПа';' рн ..... 0.05 35 4г>;-.; '•" 528 '5.13 5.22 4ÜV61' :г "аоб^ '43 81"" ~ ' 5^34 '........ '51:7.гТ-ГГ Tie"" бз.'04'^Т;' 5 03 ьлз *'

ВЫХ()Д,%"' ? ''г 0 7.; jBi'Wfv^ :c;o.6Q Í 61.00. .53 80' " • '•; ы>8б'; 50 80" . бббо: ;;

Общая органо-пептическая оценка, баллы 0.57 6.82 7.58 6.70 7.56 6 63 6.88 7.34 7.30

показателям наилучший внешний вид, вид на разрезе, степень монолитности, консистенцию, цвет и аромат имели изделия, приготовленные с применением водно-спиртового настоя зизифоры.

В целом анализ и обсуждение комплекса полученных физико-химических, органолептических и микробиологических показателей дает основание придти к заключению о том, что применение водно-спиртового настоя зизифоры в технологии сырокопченой цельномышечной говядины типа бастурмы позволяет существенно улучшить качественные характеристики готовой продукции при одновременном сокращении общей продолжительности процесса производства.

Разработку рецептуры и технологии реструктурированной (из кусков говядины 1 сорта массой 0.3-0.6 кг) сырокопченой говядины в оболочке осуществляли с учетом необходимости получения высокой монолитности изделия при некотором снижении уровня влагосодержания. На основе модельных опытов были установлены условия и параметры отдельных операций (инъецирование рассолов, массирование, сушка) и предложена технологическая схема производства (Рис.6). Данные, представленные в таблице 8, свидетельствуют о высоком качестве готовой продукции. Во всех типах изделий массовая доля влаги составляла 50-55 %, причем достижение необходимого уровня влагосодержания происходило в опытных партиях в более короткие сроки сушки (на 6 суток меньше), чем в контроле и в стандартной бастурме. Значения массовых долей белка, жира и хлорида натрия соответствовали нормативам данной группы изделий. Показатели выхода, структурно-механических свойств и аодосвязывающей способности коррелировали с уровнем влагосодержания в готовых изделиях; величина выхода- находилась в диапазоне 5560 %. Микробиологические исследования показали отсутствие санитарно-показательной микрофлоры во всех образцах выработанной продукции. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о том, что введение в рассолы спиртосодержащих добавок (коньяк, настои зизифоры и райхона) приводит к проявлению существенных различий у отдельных показателей, при этом по основным характеристикам (внешний вид, цвет и, особенно, вкус и запах) явные преимущества имела продукция, изготовленная с настоем зизифоры.

Таким образом, анализ полученных экспериментальных данных подтверждает возможность многоцелевого использования водно-спиртовых настоев райхона и зизифоры дпя осуществления направленного структурообразования, ускорения процесса сушки, регулирования развития гнилостной и молочнокислой микрофлоры, улучшения органолептических характеристик сырокопченых мясопродуктов.

Предлагаемые технологии прошли производственную апробацию в условиях

ОАО "Волгоградский мясокомбинат", "МИКОМС" и АО Колбасный завод

"Коломенский", Подготовлен проект нормативной документации на колбасу

сырокопченую "Пряную" в/с.

ВЫВОДЫ

1. Комплексное изучение биотехнологического потенциала водно-спиртовых настоев трав семейства 1_аЫа1ае послужило основой для их использования в технологии сырокопченых мясопродуктов.

2. Показано, что водно-спиртовые настои зизифоры Бунге, базилика-райхона эвгенольного, мяты перечной и душицы обыкновенной существенно различаются по характеру воздействия на свойства мяса и мясных систем.

3. Электрофоретическими исследованиями на ПААГ установлено, что в присутствии 0.1-0.2 %-ов (к массе сырья) водно-спиртовых настоев трав имеют место неадекватные изменения мышечных белков говядины: настои райхона и зизифоры вызывают конформационные и агрегационные изменения миофибриллярных и саркоплазматических белков; введение настоев мяты перечной не приводит к их существенным изменениям.

4. Изучение характера окислительно-гидролитических изменений липидов в присутствии 0.25-0.50 % водно-спиртовых настоев трав дает основание полагать о наличии у настоев райхона и зизифоры антиоксидантного действия.

5. Методом газохроматографического анализа изучен качественный и количественный состав летучих соединений водно-спиртовых настоев трав и сырокопченых колбас, приготовленных с их использованием. Установлено сродство вкусо-ароматических веществ райхона с кориандром, а зизифоры с мятой узколистной. Показано, что введение водно-спиртовых настоев зизифоры и райхона в сырокопченые колбасы позволяет существенно улучшить органолептические характеристики готовой продукции.

6. Спектрофотометрическим методом определены интегральные показатели цвета у четырех видов мясопродуктов, изготовленных с применением водно-спиртовых настоев трав. Показано, что по комплексу спектральных характеристик (I., а, Ь, Э, У) при производстве сырокопченых изделий из говядины предпочтительным является применение настоев зизифоры и райхона.

7. Микробиологическими исследованиями установлено, что введение в сырокопченые изделия 0.1-0.25 % к массе сырья настоев зизифоры и райхона обеспечивает ингибирование развития гнилостной микрофлоры при инициировании деятельности молочнокислых микроорганизмов.

8. Сопоставление действия 5 видов функционально-технологических пищевых добавок и водно-спиртового настоя зизифоры показало, что по совокупности исследованных показателей (органолептика, химический состав, CMC, pH, ВСС, величина выхода, Aw, энергия связи влаги) сырокопченая говядина, изготовленная с применением водно-спиртовых настоев не уступала изделиям, приготовленным с препаратами импортного производства.

9. Разработаны рецептуры и технологии сырокопченых колбас, сырокопченой цельномышечной говядины (в оболочке и сетке), сырокопченой реструктурированной говядины (в оболочке) с применением водно-спиртовых настоев зизифоры и райхона. На основании анализа комплекса полученных физико-химических, технологических, органолептических и микробиологических показателей показана принципиальная возможность использования водно-спиртовых настоев траа в технологии сырокопченых мясопродуктов и подтверждено их позитивное влияние как на формирование основных качественных характеристик готовой продукции, так и на ход некоторых процессов (сушка, вкусо-, цветообразование, ферментация).

10. В условиях ОАО "Волгоградский мясокомбинат", "МИКОМС" и АО Колбасный завод "Коломенский" проведена промышленная апробация разработанных рецептур и технологий.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Боресков В.Г., Жаринова ( Соколова ) H.A., Зилотова А.И. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем// Известия ВУЗов. Пищевая технология,- 1995. - N 3-4,- С.23-25.

2. Рогов И.А., Боресков В.Г., Жаринова ( Соколова ) H.A. Влияние растительных экстрактов на цвет и вкусо-ароматические показатели соленых изделий из говядины. - Могилев: тез.докл. МНТК "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности.", 1995,- С.127-128.

3. Рогов И.А., Боресков В.Г., Степаненко П.П., Соколова H.A. Оценка санитарно-гигиенического состояния сыросоленых изделий,- М.: материалы МНТК "Пища. Экология. Человек.", 1995. - С.209.

4. Рогов И.А., Боресков В.Г., Соколова H.A., Мишарина Т.А. Оценка влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусо-ароматические характеристики сырокопченых колбас// Мясная индустрия,- 1996.- N 6.- С. 13-14.

5. Хорольский В.В., Соколова H.A. Применение водно-спиртовых настоев трав при производстве сырокопченых колбас.- М.: АгроНИИТЭИПП. Научно-технический информационный сборник. Мясная и холодильная промышленность,

1996,- Вып.4,-С.1-5.

6. Митасева Л.Ф., Соколова H.A. Повышение стабильности липидов мясопродуктов спиртовыми настоями трав. - Углич: тез. докл. II BHTK "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности."- Часть 2,-1996,- С.422-423.

7. Рогов И.А., Боресков В.Г., Соколова H.A. Влияние технологических добавок на интегральные цветовые характеристики сырокопченой говядины,- М.: материалы II MHTK "Пища. Экология. Человек.", 1997,- С.56-57.

8. Кулагин B.H., Соколова H.A. Оценка влияния функциональных добавок на уровень изменения активности воды. - М.: материалы II МНТК "Пища. Экология. Человек.", 1997.■ С.82-83.

9. Рогов И.А., Боресков В.Г., Соколова H.A. Изучение эффективности применения водно-спиртовых настоев трав в технологии цельномышечных изделий из говядины,- М.: тез. докл. научных чтений "Теоретические и практические основы расчета термической обработки пищевых продуктов.", 1997.- С.133.

10. Соколова H.A., Алехина Л.В. Стабилизирующее действие водно-спиртовых настоев трав на цвет мясопродуктов.- М.: АгроНИИТЭИПП. Научно-технический информационный сборник. Мясная промышленность, 1997. Вып.1-2.-С.14-16.

11. Боресков В.Г., Мизерецкий H.H., Соколова H.A. Влияние спиртовых настоев трав на качественные характеристики топленого жира// Мясная индустрия,-

1997,-N 1.- С.27,

12. Соколова H.A. Влияние водно-спиртовых настоев трав на степень обезвоживания сырокопченых мясопродуктов в процессе сушки. - М.: тез. докл. научно-методических чтений "Техника и процессы в подготовке инженера биотехнологических производств.", 1998,- С.47.

13. Соколова H.A., Рукавицын Д.В. Динамика изменения санитарно-показательной микрофлоры в сырокопченых изделиях из говядины в присутствии водно-спиртовых настоев трав. - М.: тез. докл. научно-методических чтений "Техника и процессы в подготовке инженера биотехнологических производств.", 1998.- С.80.

14. Соколова Н.А. Сравнительная оценка качественных характеристик реструктурированных и цельномышечных изделий из говядины. - Оренбург: тез. докл. региональной конференции молодых ученых и специалистов. Часть 3,- 1998.-С.152-153.

15. Рогов И.А., Боресков В.Г., Соколова Н.А., Мишарина Т.А. Оценка влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусо-ароматические характеристики сырокопченых колбас//Хранение и переработка сельхозсырья,- 1998.N 8,- С.20-23.

16. Боресков В.Г., Хорольский В.В., Соколова Н.А. Влияние водно-спиртовых настоев трав на микробиологические характеристики мясопродуктов// Хранение и переработка сельхозсырья,- 1998,- N 8.- С.54-56.

17. Rogov I.A., Boreskov V.G., Sokolova N.A., Nelepov Y.N., Misharina Т.А. A study of the influence of aqueous-alcoholic extracts of herbs on flavoring - aromatic characteristics of meat products.- 44 th International Congress of Meat Science and Technology. - Barcelona, Spain., 1998, Volume 2.- p.790-791.

Подписано в печать 27.10.98 г. Формат 60x84 1/16

Печать офсетная. Объем 1,5 п.л. Заказ 474 Тираж 80

Государственное полиграфическое предприятие «Печатник», 109316 Москва, ул. Талалихина, 33