автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сырокопченых колбас с применением водно-спиртового настоя дикоросов

Введение.

Глава 1. Литературный обзор.

1.1. Особенности производства сырокопченых колбас.

1.2. Применение пищевых и биологически активных добавок в пищевой промышленности.

1.2.1. Пищевые вкусо-ароматические добавки.

1.2.2. Применение биологически активных добавок.

1.2.3. Использование виноматериалов в пищевой промышленности.

1.3. Многокомпонентные лекарственные смеси тибетской медицины.

1.4. Использование нетрадиционного сырья в технологии мясных изделий.

В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества продукции. Но качество продукции является не единственным показателем в условиях рыночных отношений. На потребительский спрос также влияет создание продуктов с пониженной себестоимостью, с удлиненными сроками хранения, сбалансированными по химическому составу.

Все вышесказанное достигается за счет применения различного рода добавок. В настоящее время все больше производителей отдают предпочтение добавкам природного, естественного происхождения. Особое внимание уделяется развитию биотехнологических принципов переработки сырья, применению нетрадиционных естественных источников, биологически активных веществ (БАВ) и получению новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с их использованием [23, 40, 42, 54, 63, 117, 127].

Неоспоримым является тот факт, что удельный вес мясопродуктов в рационе населения высок. В последнее время все большей популярностью у потребителей России пользуются отечественные сырокопченые колбасы -высококалорийный продукт с острым вкусом и специфическим ароматом. Поэтому проблема масштабного производства этого вида колбас, при чем высокого качества и по возможности недорогого, вызывает научно-практический интерес.

Решение этой проблемы неразрывно связано с направленным регулированием хода биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых формируется структура, цвет и вкусо-ароматические характеристики готовой продукции.

В отечественной и зарубежной практике с целью расширения ассортимента сырокопченых колбас применяют различного рода пищевые добавки, бактериальные закваски, коньяки, виноматериалы, специи и экстракты [17, 22, 30, 58, 78, 87, 95, 136, 141, 151].

Особенно актуальной темой является применение биологически активного местного растительного сырья, в том числе лекарственных трав, содержащих витамины, антиоксиданты, дубильные вещества, флавоноиды и другие БАВ, и способные влиять на ход биохимических, физико-химических и микробиологических процессов и на химический состав готовых изделий [4, 41, 45, 47, 62, 85, 126].

Имеющиеся теоретические и экспериментальные данные об использовании биологически активных дикоросов в виде водных и водно-спиртовых настоев, порошка, муки, пюре при производстве мясных изделий, свидетельствуют о наличии предпосылок к их применению в технологии сырокопченых колбас [12, 57, 100, 103, 128].

В связи с выше изложенным изучение применения водно-спиртовых настоев дикоросов, содержащих витамины, дубильные вещества, флавоноиды и т.п., в производстве сырокопченых колбас является актуальным и перспективным.

Выводы

1. На основе анализа литературы научно обоснован выбор дикоросов Забайкалья - плодов шиповника даурского и боярышника кроваво-красного (сибирского), соцветий календулы для применения в мясной промышленности в качестве перспективного пищевого сырья.

2. Методом компьютерного моделирования разработан оптимальный состав смеси дикоросов для приготовления водно-спиртового настоя. Изучены физико-химические показатели водно-спиртового настоя дикоросов и проведен их сравнительный анализ с коньяком. Полученные результаты послужили основой для использования водно-спиртового настоя дикоросов в технологии сырокопченых колбас.

3. Введение водно-спиртового настоя дикоросов в фарш сырокопченых колбас взамен коньяка способствует ускорению процесса созревания изделий.

4. Изучение динамики окислительных изменений липидов показало, что водно-спиртовой настой дикоросов обладает антиоксидантным действием.

5. Введение водно-спиртового настоя дикоросов улучшает вкусо-ароматические характеристики сырокопченых колбас. Методом газохроматографического анализа получены результаты по количественному и качественному составам летучих органических соединений, идентифицированных в сырокопченых колбасах.

6. Микробиологическими исследованиями установлено, что добавление водно-спиртового настоя дикоросов в количестве 0.25% к массе сырья обеспечивает ингибирование развития гнилостной микрофлоры и инициирование молочнокислых микроорганизмов.

7. Интегральные показатели цвета сырокопченых колбас, определенные спектрофотометрическим методом, показали, что по комплексу спектральных цветовых характеристик сырокопченые колбасы, приготовленные с применением водно-спиртового настоя дикоросов выглядят предпочтительнее сырокопченых колбас, изготовленных по традиционной рецептуре.

8. Разработана технология сырокопченой колбасы «Триумфальная» высшего сорта с применением водно-спиртового настоя дикоросов. Доказано, что добавление водно-спиртового настоя дикоросов положительно влияет на формирование основных качественных характеристик готовой продукции.

9. Введение. водно-спиртового настоя дикоросов в рецептуру сырокопченых колбас способствует увеличению количественного содержания витамина С в 3 раза, витамина Е в 1.5 раза в готовом продукте.

10. Результаты исследований положены в основу разработки проекта нормативной документации на сырокопченую колбасу «Триумфальная» высшего сорта с применением водно-спиртового настоя дикоросов - ТУ 9213027-02069473-2002, получен патент на изобретение «Биологически активная пищевая добавка для производства сырокопченых колбас» № 2186506 от 10.08.2002 г.

1. Андреенков В.А. Новое поколение отечественных вкусо-ароматических добавок//Мясная промышленность. 1995. - №3. - С. 16-18

2. Андреенков В.А., Прокофьева Л.Ю., Панкратов В.А. Пряно-ароматические эмульсии для вареных изделий: тез. докл. МНТК «Пища. Экология. Человек.».- М., 1995. 122 с.

3. Анисимов С.И. Справочник мастера колбасного производства. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 300 с.

4. Анцупова Т.П. Лекарственные растения Бурятии перспективные для получения биологически активных добавок: тез. докл. всероссийской науч,-молодеж. конф. с междунар. участием «Биологически активные добавки и здоровое питание». Улан-Удэ, 2001. - 126 с.

5. Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности/Отв. ред. Стекольников Л.И. М.: ЦНИИТЭИ, 1985. - 58 с.

6. Асеева Т.А., Найдакова У.А. Пищевые растения в тибетской медицине. Новосибирск: Наука, 1991. - 89 с.

7. Бадмаев П. А. Главное руководство по врачебной науке Тибета «Жуд-ши». Санкт-Петербург, 1993. - 121 с.

8. Базарон Э.Г. О некоторых лекарственных средствах животного происхождения в тибетской медицине//Краеведение Бурятии —1979 -С. 199-205.

9. Базарон Э.Г. Очерки тибетской медицины. — Улан-Удэ, 1987. 224 с.

10. Бакунц Г., Вартанян Г. Метод определения влагосвязывающей способности фарша//Мясная индустрия СССР. 1971. - № 7. - С. 20-21

11. Бандюкова В.А., Петрушевский В.В., Казаков А.П. Биологически активные вещества//Справочник. Киев: Техника, 1985. - С. 127

12. Батуева С. Д. Разработка валеологического мясопродукта с использованием рецептов тибетской медицины: автореф. дис. канд. тех. наук. -Улан-Удэ, 1996. 18 с.

13. Беляева В.А. Пряновкусовые растения, их свойства и применение. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 240 с.

14. Бланж И.Д. Экономико-математическое моделирование в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. - 313 с.

15. Блинов В.А. Лекарственные растения при сахарном диабете. -Ташкент: Изд-во полигр. обр-е им. Ибн Сины, 1993. 36 с.

16. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества. Л.: Наука, 1976,- 112 с.

17. Булдаков A.M. Пищевые добавки//Справочник. Санкт-Петербург, 1996.- С.240.

18. Бурлакова Е.Б., Храпова Н.Г. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиокислители//Успехи химии. 1985. - № 3. - С. 14-15.

19. Гаммерман А.Ф., Гром И.И. Дикорастущее лекарственные растения СССР. М.: Издательство Медицина, 1984. - 290 с.

20. Георгиевский В.П., Комиссаренко Н.Ф., Дмитрук С.Е. Биологически активные вещества лекарственных растений. Новосибирск.: Наука, 1990.-333 с.

21. Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. М.: Агропромиздат, 1988. - 342 с.

22. Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов/Юбзорная информация. Мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИ, 1990. - С. 25

23. Горлов И.Ф., Сапожникова Л. Е. Мясные и молочные продукты с растительным наполнителем//Пищевая промышленность. 1998.-№ 1.-С. 24-26

24. Государственная фармакопея СССР. 11 изд. В. 1. М.: Медицина, 1987.

25. Государственная фармакопея СССР. 11 изд. В. 2. М.: Медицина, 1990.

26. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев.: Наук.думка, 1985. - 100 с.

27. Губенко Г.А., Рубчевская Л.П., Репях С.М. Растительные биологически активные добавки из полыни Сиверса//Спрос.-1995.- №5 -С.34-35

28. Гусейнов В.М. Связь науки с производством залог ускорения научно-технического прогресса//Реферативная информация. Мясная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. - №9. - С. 45

29. Джордванов А. Изучение роли редуцирующих веществ в развитии и стабильности окраски сырокопченых колбас: материалы международного симпозиума «Нитриты и качество мясных продуктов. Варка». М., 1981 -107 с.

30. Дойков В.В., Гарин А.Н. Оптимизация текущего планирования производства колбасных изделий/Юбзорная информация. Мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 40 с.

31. Домбровская В.А., Ходина И.В., Рабинович A.M. Фиточаи общего и профилактического действия: тез. докл. IV всесоюз. науч. техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». - Кемерово, 1991. - 160 с.

32. Ермош Л.Г. Технологические основы производства сливочных и белковых кремов с использованием растительных добавок: автореф. дис. канд. тех. наук. Кемерово, 1996. -22 с.

33. Жаринов А.И. Основы современной технологии переработки мяса. Краткий курс. Часть I. «Эмульгированные и крупноизмельченные мясопродукты». - М.: Итар-ТАСС, 1994. - С. 148

34. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть И. «Цельномышчные и реструктуриованные мясопродукты». - М.: Внешторгиздат, 1997. - С. 179

35. Жуковская Л.П., Якушкина Е.П., Храшеева В.П., Соляков А.А. Вкусо-ароматические добавки растительного происхождения для мучных кондитерских изделий: материалы ВНТК «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь, 1996. - 251 с.

36. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 290 с.

37. Завражнов В.И., Китаева Р.И., Хмелев К.Ф. Лекарственные растения. Лечебное и профилактическое использование. Воронеж: Изд-во ВГМУ, 1994. - 480 с.

38. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 479 с.

39. Золотарева A.M. Разработка профилактического мясопродукта, обогащенного пищевыми волокнами: автореф. дис. канд. тех. наук. Улан-Удэ, 1995.- 18 с.

40. Золотарева A.M., Чиркина Т.Ф., Пластинина З.А. Перспективы использования спиртовых экстрактов дикоросов в безалкогольной промышленности: материалы IIМНТК «Пища. Экология. Человек»,- М.,1997.-203с.

41. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания: Учебное пособие. Орел, 2000. - 164 с.

42. Иванова Т. Н., Путинцева Л. Лесная кладовая. Тула: Книжное изд-во, 1993.-351 с.

43. Инструкции по эксплуатации прибора «Спектрон» -М.,1991 .-С.8-12

44. Использование экстракта розмарина для улучшения вкуса мясных продуктов//Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - Вып. 18. - Реф. 255

45. Касьянов Г.И., Квасенков О.И. и др. Антимикробная активность СОг экстрактов.: тез. докл. МНТК «Пища.Экология.Человек».-М., 1995.-122 с.

46. Касьянов Г.И., Нежуталлаев И. С. Комплексная переработка солодки голой, облепихи и шиповника: тез. докл. МНТК

47. Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья». Астрахань, 1993. - 117 с.

48. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Коньячное произвоство. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.

49. Кириллов Н.В. Интерес к изучению народной и тибетской медицины в ЗабайкальеЮтнографическое обозрение,- М., 1983. Кн. 19 - № 4. -С.84-120

50. Коган Н., Пожариская Я. и др. Физико-химический и биохимический контроль в мясной промышленности. М.: Наука, 1971. -461 с.

51. Колесников П.А. Фенольные вещества в биологических окислительно-восстановительных системах. -М.: Наука, 1968. 145 с.

52. Колесникова Н.В., Брянская И.В., Семихатский Д.В. Методическое указание по расчету оптимальных рецептур новых продуктов питания. Улан-Удэ, 1997.-23 с.

53. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года//Мясная индустрия.-1998.-№2.-С. 5-9

54. Коньяки и коньячные спирты: ГОСТ 13194-74: Изд. офиц. Гос. комитета стандартов Совета Министров СССР. М.: Госстандарт, 1990. - 15 с.

55. Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта: ГОСТ 12494-77: Изд. офиц. Гос. комитета стандартов Совета Министров СССР. М.: Госстандарт, 1992. - 10 с.

56. Коршунова Т.Н. Интенсификация технологии сырокопченых колбас путем использования углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции: автореф. дис. канд. тех. наук. М., 1999. - 24 с.

57. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сыропченых колбас с применением бактериальных препаратов//Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ, 1980. - С. 99

58. Кудряшов JI.C. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбасс ВУЗиздат, 1992.-207 с.

59. Кушеланов Х.Н., Голубев В.Н. Разработка технологии ароматических концентрированных ведержек из природного растительного сырья: тез. докл. МНТК «Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья» Астрахань, 1993,- 117 с.

60. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности//Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - №2. - С. 9-15

61. Лузан В.Н. Использование дикоросов для повышения пищевой ценности мясных продуктов: тез. докл. МНТК «Пища. Экология. Человек». -М., 1995.- 122 с.

62. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф., Драгина В.В. Производство специализированных продуктов на мясной основе Улан-Удэ, 1997. - 70 с.

63. Мамедов А.Г., Гусейнов В.М., Шукюров Н.Н. Применение отечественных пряностей в мясной промышленности: материалы XXIX Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. -Парма (Италия), 1983. Том 2. - 445 с.

64. Мамедов А.Г. Наука на службе у производства//Мясная индустрия СССР.- 1983.-№8.-С. 14

65. Мамедов А.Г. Эфирномасличные растения взамен импортных пряностей//Мясная индустрия СССР. 1981. - №2. - С. 24

66. Медведева Л.Л., Рыжова Л.В., Аникина Е.В. Перспективы разработки пищевых продуктов с использованием экстрактов лекарственных растений//Вопросы питания. —1995. №3. - С. 31-34

67. Меньшов В.А., Котелевец И.С., Яковенко Н.И. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений, используемых в виноделии: материалы II MHTK «Пища. Экология. Человек». -М., 1997 203 с,

68. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и-птицепродуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 280 с.

69. Методика выполнения измерений массовых долей витаминов С и Е в пробах пищевых продуктов и продовольственного сырья на анализаторе жидкости «Флюорат 02». - М.04-10-96. - санкт -Петербург, 2000. - 22 с.

70. Методы биохимических исследований растений/Отв. ред. А.Р. Ермаков. М.: Пищевая промышленность, 1987. - 235 с.

71. Митасева Л.Ф., Подвойская И.А., Константинова О.Л. Апраксина С.К. Исследование антиокислительных свойств моркови//Мясная индустрия. -1997. -№8.-С. 37-38

72. Мишарина Т.А., Головня Р.В., Семина Л.А.//Журнал аналитической химии. -1981. Т. 36. - № 5 - С. 933-940

73. Мищенко Е.П., Гольдман Е.П. Производство колбасных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 213 с.

74. Монахов В.М., Беляева Э.С., Краснер Н.Я. Методы оптимизации. -М.: Просвещение, 1978. 270 с.

75. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. -М.: Изд-во стандартов, 1980. 350 с.

76. Набатова Н.А. Качество и стойкость безалкогольных напитков, вырабатываемых на основе пряно-ароматических растений флоры Туркменской ССР: автореф. дис. канд. тех. наук. М., 1991. - 23 с.

77. Настои водные. Экстракты водно-спиртовые из пряно-ароматического сырья и настои спиртованные из корочек плодов. ТУ 18 Уз ССР 36.

78. Нечаев А.П. Пищевые добавки//Пшцевая промышленность. 1998. - №6. - С 30-32

79. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

80. О некоторых принципах составления и использования тибетских многокомпонентных лекарственных смесей//Растительные ресурсы. 1986. -Вып. 1. — С. 21-28

81. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. МУК 2.3.2.721-98: Изд. офиц. Гос. система сан,-эпидемиолог. нормирования РФ. -М.: Минздрав России, 1999. 86 с.

82. Орешкин Е.Ф., Тимченко С.В. Процессы окисления липидов в мясных продуктах// Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 44 с.

83. Павлова А.Б. Разработка технологий мясопродукта с использованием древесной зелени облепихи: автореф. дис. канд. тех. наук. -Улан-Удэ, 2001.-21 с.

84. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 343 с.

85. Панина В.А. Разработка технологии нового вида сырокопченых колбас с использованием продуцентов вкусо- и ароматообразующих компонентов: автореф. дис. канд. тех. наук. М., 1996. - 25 с.

86. Пашенных O.K., Воробьева З.К. Ароматизаторы для кондитерских изделий из дикорастущих трав//Спрос. 1995. - №3. - С. 15-18

87. Поисковые исследования возможности использования новых видов мясного сырья и различных добавок при разработке продуктов детского питания/ЛСопия отчета о НИР. М., 1982. - 72 с.

88. Полуфабрикаты рубленные мясные низкокалориные для лечебного питания детей. Технические условия: ТУ 49 1174-85. - М., 1985.

89. ПоповА. Траво-лечебник-Кемерово: Книжное изд-во, 1993.-557 с.

90. Пупышев В.Н. Тибетская медицина: язык, теория, практика. -Новосибирск, 1991. 179 с.

91. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании//Вопросы питания. -1992. №4,- С. 26-30

92. Родина Т.Г., Сухая Л.Г., Панфия Н.М., Жарикова Г.Г., Клюев Н.А. Ароматообразующие компаненты коптильных препаратов МИНХ и ВАХТОЛБ//С6. «Вопросы качества и хранения пищевых продуктов». М., 1988.-С. 78-81

93. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н., Буянов А.С. Особенности технологии производства сыровяленных колбас/Юбзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ, 1981. - 25 с.

94. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М: Агропромиздат, 1985. - 256 с.

95. Самсонов М.А. Специализированные диетические продукты и дифференцированное использование их с профилактической и лечебной целью//Вопросы питания. 1997. - №2. - С.24-26

96. Самсонова Л.С. Способы получения высококачественных растительных экстрактов источников биологически активных веществ. - М.: Пищевая промышленность. - 1981. - 123 с.

97. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

98. Скворцова Е. И. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировых суспензий с топинамбуром: автореф. дис. канд. тех. наук. Улан-Удэ, 2001. - 22 с.

99. Соколов А. А. Физико-хямичсские и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 490 с.

100. Соколова И.В. Лекарственные растения и пищевая промышленность: материалы II МНТК «Пища. Экология. Человек». М., 1997. - 203 с.

101. Соколова Н.А., Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав семейства LABIATAE: автореф. дис. канд. тех. наук -М., 1998,- 25 с.

102. Спиричев В.Б. Современные представления о роли витаминов в питании. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения.//Сборник. М.: Наука, 1984. - С. 3-171

103. Способы концентрирования жидких пищевых продуктов//ВНИИТЭИ Агропром.- М.: Пищ. промышленность, 1987. 24 с.

104. Способ окраски вареных мясопродуктов -А.С. SU №1103385 А, 1985.

105. Справочник технолога колбасного производства/Отв. ред. И.А. Рогов. -М.: Колос, 1993.-280 с.

106. Справочник по лекарственным растениям/Отв. ред. A.M. Задорожный. М.: Лесная промышленность, 1988 - 415 с.

107. Стекольников Л.И., Кармышова Л.Ф. и др. Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности: Обзорная информация. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. - 59 с.

108. Степанова Е.Н. Витамины. М.: Медицина, 1974. - 352 с.

109. Суханов Б.П. Биологически активные вещества соков и нектаров//Вопросы питания. 1999. - №2. - С. 12-14

110. ТелятьевВ.В. Полезные растения Центральной Сибири. Иркутск: Восточно-Сибирское книжное изд-во, 1987. - 400 с.

111. Технологическая инструкция по производртву 'винно-спиртовой композиции «Кондитерская»: ТУ 10-5031531-269-93. М.: НПО пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 1993. - 25 с.

112. Технология мяса и мясопродуктов//Отв. ред. И.А. Рогов М.: ВОI

113. Агропромиздат», 198&.-576 с.

114. Толкунова Н.Н., Криштафович В.И. Влияние эфирных масел на развитие микроорганизмов/УМясная индустрия. 2001. - №5. - С. 24-26

115. ТУ 100 422-01-94. «Смеси порошкообразные для низкокалорийных напитков с витаминами и каротином «Золотой шар».

116. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск: Изд-во науч.-техн. лит-ры, 1999. - 194 с.

117. Тюкавкина Н.А., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды, как пищевые антиоксиданты и БАД//Вопросы питания. 1996. -№2. - С.33 - 37

118. Флоренцев В.В. Волшебный запах специй//Сельская правда. 1988. - 20 фев.

119. Хайдав Ц. Лекарства животного происхождения, применяемые в монгольской народной медицине//перевод Т.Т. Бадашкеевой. Улан-Батор, 1977.-26 с.

120. Хидака Тоуру. Использование природных добавок//Секухин то кагаку. 1986. - Т. 28. - С. 678-683

121. Химический состав пищевых продуктов//Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 328 с.

122. Химический состав пищевых продуктов//Справочник. Книга 2// Отв. ред. И.М. Скурихин. -М.: Агропромиздат, 1987. - С. 276-333

123. Хламова Р.И. Исследование карбонильных соединений коптильных препаратов, мяса и колбасных изделий: автореф. дис. канд. тех. наук. М., 1973.-20 с.

124. Черепнин В.Л. Пищевые растения Сибири.-Новосибирск,1987.-225 с.

125. Чиркина Т.Ф. Концептуальные аспекты здорового питания: тез. докл. всероссийской науч.-молодеж. конф. с междунар. участием «Биологически активные добавки и здоровое питание». Улан-Удэ, 2001. - с.

126. Чиркина Т.Ф., Пластинина З.А. Золотарева A.M. Роль растений в создании продуктов лечебно-профилактического питания. Улан-Удэ: изд-во ВСГТУ, 1999.-55 с.

127. Цырендоржиева С. В. Разработка путей использования черных листьев бадана в производстве копчено-вареных мясных изделий: автореф. дис. канд. тех. Наук. Улан-Удэ, 2001. - 24 с.

128. Шешулина Л.Д., Вичканова С. А., Фатеева Т.В. и др. Противовирусный препарат гипорамин из облепихи кушеновидной: медико-биологические аспекты: тез. докл. МНТК «Пища. Экология. Человек». М., 1995.-122 с.

129. Шимкявичене 3., Вянскутскис Р.П. Шалфей и душица -вкусоароматы компоненты мясных продуктов: тез. докл. IV всесоюз. науч. -техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». Кемерово, 1991,- 145 с.

130. Штайгер Г. Применение р- каротина в пищевой промышленности//Вопросы питания, 1994. №5. - С.44 - 45

131. Щербаков В.Г. Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. Биохимия растительного сырья//Учебник для вузов по спец. «Технология продовольственных продуктов». М.: Колос, 1999. - 215 с.

132. Allard J et al.// International Congress on Vitamins and Biofactors in hife science. 1-st: Abstracts. Kobe, 1991. P.70

133. M.M. Aguirrezabal, J. Mateo, M.C. Zumalacarregui. The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages//Meat Science. 2000. - V. 54. -№ 1. - P. 77-81

134. Barbieri G., Bolzoni I., Parolari G. Flavour compounds of dry-cured ham//J. of Agric. and Food Chem. 1992. - V. 40. - P.2389-2394

135. Berdague I., Montel M., Talon R. Influence of starter cultures on the volative content and aroma of dry sausage//Proceedings of 38th ICOMST. Clermont-Ferrand, 1992.-P. 771-774

136. Berger R. G., Маски C., German J. В., Shibamoto T.//J. Food Science. -1990,- V. 55,- №6.-P. 1239-1242

137. Buscailhon S., Gandemer G., Monin G. Time related changes in intramuscular lipids of Franch dry-cured ham//Meat Science. - 1995. - V. 37. - № 2-P. 245-255

138. Careri M. Mangua A. Sensory property and relationship to chemical data of Italian type dry-cured ham//J. of food science. 1993. - V. 58 - P. 968-972

139. Chizzolini R., Novelli E., Zanardi E.//Meat Science. 1998. - V. 49. -№1. - P. 87-99

140. Combined use of Pronase E and a fungal extract (Penicillium aurantiogriseum) to potentiate the sensory characteristics of dry fermented sausage//Meat Science. 2000. V. 54. - № 2. - P. 135-145

141. Diaz J., Fernandez M. Et. Al. Proteolysis in dry fermented sausage: The effect of selected exogenous proteases//Meat Science. 1997. - V. 46. - № 1. - P. 115-128

142. Food Chemistry/Edited by R. Owen Fennema. Third edition.- Marcel Dekker inc.- New York - Basel - Hong-Kong. - 1995. - P. 1024

143. Flavour of neat and meat products/Edited by F. Shahidi. Ed. Blackie A. and P. - London. - 1998,- P. 286

144. Halvarson H. Formation of lactic fatty acids and neutral, volatile monocarbonyl compounds in Swedish fermented sausage//! of Food Science. 1973. -V. 38.-№2.-P. 310-312

145. Hierro E., Hoz L., Ordonez J.A.//J. Agric. Food Chem. 1997.- V. 45. -№ 9. - P. 2989-2995

146. Hinrichsen L. L., Pedersen S.B.//J. Agric. Food Chem. 1995. - V. 43. -№ 10.-P. 2931-2940

147. Hiroyama H., Furuja К. Эфирные масла петрушки и сельдерея//Коре Karyo. 1981. - № 131.-Р. 11Ы19

148. S. Z. Jang, J. P. Kerry, D. Sheehan, P. J. Buckley, D. A. Morrissey. Antioxidative effect of dietary tea catechins on lipid oxidation of long-term frozen stored chicken meat/Meat Scicncc. 2001. - V. 57. - № 4. - P. 331-336

149. Ineze K. Dry fermented sausage//Meat Science. 1998. - V. 49. - № 1-P. 169-177

150. Montel M. C., Talon R., etc. Effect of starter culture on the biochamical characteristics of French dry sausage//Meat Science. 1993. - V. 35. - P. 229-240

151. Lemaire W.H. Food in the year in 2000//Food Engineering. 1985. - V. 90.-№5.-P. 135-139

152. T. L. McCarthy, J. P. Kerry, J. F. Kerry, P.B. Lynch, D. J. Buckley. Assessment of the antioxidant potential of natural food and plant extracts in fresh and previously frozen pork patties//Meat Science. 2001. - V. 57. - № 2 - P. 177-184

153. Palic A., Krizanec D. The antioxidant properties of spices in dry fermented sausage//Fleischwirtschaft International. 1994. - V. 0. - № l.-P. 8-12

154. Raumond. Продукты из мясного фарша, содержащие измельченные вишни. США. Пат. 5503807.

155. Rodel W., Stiebing A., Krockel L. Ripening parameters for traditional dry sausage with a mould covering/ Fleischwirtschaft International. -1994. V. 0. -№ l.-P. 14-28

156. Samelis I., Aggelis G. Lipolytic and microbial changes during the natural fermentation and ripening of greek dry sausage/ZMeat Scince. 1993. - V. 35. -P. 371-385

157. Sloan E. Chemical Confusion//Food Engineering . 1985. - V. 57. -№9. - P. 72-73

158. Snezana Savic, Olivera Buncic, Biserka Uzelac, J. Tripkovic. Microflora of «Sremska salami» produce with or without starter culture//Meat Technology. -2001. -V. 42. -№1-2.-P. 71-74

159. Stahnke L. Aroma components from dry sausage fermented with Stafilococcus xylosus//Meat Science. 1994. - V. 38. - P. 39-53

160. L. O. Sunesen (Denmark), V. Dorigoni, E. Zanardi (Italy), L. Stahnke (Denmark). Volatile compounds released during ripening in Italian dried sausage//Meat Science. 2001. - V. 58. - № 1.- P. 93-97

161. Fidel Tolda. Proteolysis and lipolysis in flavour development of dry-cured meat products//Meat Science. 1998. - V. 49. - № 1.- P. 101-108

162. Vosgen W. Dry sausage. New and esteblished production methods//Meiscliwirtscilaft International. 1994. - V. 0. - № 1. - P. 32-34