автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии сырокопченых изделий из свинины

На правах рукописи

№

НАЗИМОВА КСЕНИЯ СЕРГЕЕВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СВИНИНЫ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 3 ЛЕК 2010

Улан-Удэ-2010

004618639

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Данилов Михаил Борисович

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Ханхалаева Ирина Архиповна

- кандидат технических наук Дагбаева Туяна Цырендашиевна

Ведущая организация: - ООО «Бурятский центр сертификации»

(г. Улан-Удэ)

Защита диссертации состоится «17» декабря 2010 года в 12 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, ауд. 8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте www.esstu.ru

Автореферат разослан ноября 2010 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

А.С. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Цельномышечные сырокопченые мясные изделия относятся к высококалорийным продуктам со специфическим вкусом и ароматом и занимают значительную долю на российском рынке мясных продуктов.

На сегодняшний день стартовые культуры стали неотъемлемой частью производства мясопродуктов. Современные технологии с использованием стартовых культур направлены в основном на интенсификацию технологических процессов при обеспечении гарантированно высокого качества мясных изделий.

В настоящее время современное промышленное производство нацелено, с одной стороны, на стандартизацию и экономическую эффективность, а с другой - на получение безопасных продуктов. Для выполнения этих условий стали широко применять стартовые культуры. Использование микроорганизмов обеспечивает интенсификацию биохимических процессов в мясном сырье и регулирование качественных характеристик готовой продукции.

Работами таких исследователей, как В. В. Хорольский, И.С.Хамагаева, Ю.Г. Костенко, А.Г. Анисимова, Н.К. Журавская, Н.Г. Машенцева, I.C. Acton, L.B. Jensen, L.S. Paddock и др., была доказана целесообразность и эффективность применения различных бактериальных препаратов в производстве мясопродуктов.

Новым аспектом применения стартовых культур в технологии деликатесных изделий является использование лактобацилл. Они обладают высокой функциональной активностью, что определяет их практическое использование в качестве стартовых культур в производстве мясных изделий.

Органолептические свойства, в том числе цвет, являются важной характеристикой мясных изделий для потребителя. Эффективное усиление окраски мясопродуктов достигается за счет создания соответствующих окислительно-восстановительных условий. В качестве эффективного восстановителя в практике производства мясопродуктов широко используются аскорбиновая кислота и ее соли. Об этом свидетельствуют результаты исследований В.Г. Борескова, А.И. Жаринова, Л.Ф. Митасе-вой, Й.А. Рогова, H.A. Соколовой и др.

Известно, что такие дикорастущие растения, как шиповник, боярышник, рябина и др., содержат в своем составе значительное количество аскорбиновой кислоты.

В связи с этим перспективным направлением становятся исследования по изысканию натуральных (природных) источников, содержащих аскорбиновую кислоту для стабилизации окраски мясопродуктов.

Таким образом, сочетание стартовых микроорганизмов и растительного сырья в технологии сырокопченых мясных изделий является актуальным и перспективным.

Цель и задачи исследования. Целью работы являлось совершенствование технологии сырокопченых цельномышечных мясных продуктов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать целесообразность использования стартовых культур при производстве сырокопченых мясопродуктов из свинины;

- выбрать вид растительного сырья и экстрагента для приготовления настоя, используемого в качестве ингредиента шприцовочного рассола;

- подобрать оптимальные дозы внесения в мясную систему стартовых культур и настоя;

- выявить особенности влияния закваски на основе Lactobacillus brevis (штамм В-1309) и Lactobacillus fermentum (штамм В-1305) и водного настоя плодов шиповника Даурского на биохимические процессы, протекающие в мясном сырье;

- исследовать влияние закваски и настоя на качественные характеристики готового продукта и его биологическую ценность;

- усовершенствовать и апробировать в производственных условиях технологию сырокопченых цельномышечных мясопродуктов с использованием стартовых культур и настоя плодов шиповника, изучить их качественные характеристики.

Научная новизна. Обоснована целесообразность использования стартовых культур Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum и водного настоя плодов шиповника при производстве сырокопченых мясопродуктов из свинины. Установлен характер изменений биохимических, микробиологических, структурно-механических и органолептиче-ских показателей в процессе производства сырокопченых цельномышечных изделий под влиянием стартовых культур. Доказано, что применение закваски на основе Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и водного настоя плодов шиповника Даурского позволяет интенсифицировать биохимические процессы, протекающие при созревании мяса. Получены данные, свидетельствующие о позитивном . влиянии используемых микроорганизмов и водного настоя на процесс формирования аромата и стабилизации цвета мясных продуктов.

Новизна представленных в работе технико-технологических решений подтверждена получением патента РФ на изобретение «Способ производства деликатесного мясного продукта» № 2337572 от 21.03.2007 г.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептура и усовершенствована технология производства корейки сырокопченой «Пикантная», на которую утверждена нормативная документация — ТУ 9213-067-02069473-2008 Корейка сырокопченая «Пикантная».

Технология сырокопченых мясопродуктов апробирована на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Важенка» Республики Бурятия.

Апробация работы. Основные положения и результаты выполненных исследований были представлены на всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006), VIII всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007), X международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2007), всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание -основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008), всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), международной научно-практической конференции «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, 2009), на ежегодных научно-практических конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ «Химия и биологически активные вещества природных соединений» и «Биотехнология. Технология пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006-2009).

Публикации. По основным результатам исследования опубликовано 11 печатных работ, в том числе две в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 193 источника, в том числе 46 работ зарубежных авторов и приложений. Работа изложена на 123 стр. компьютерного текста, содержит 16 таблиц и 14 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ.

Постановка эксперимента выполнялась в соответствии со схемой, представленной на рисунке 1.

В качестве объектов исследования использовали закваску, приготовленную на основе стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum; плоды шиповника Даурского, его водный и водно-спиртовой настои; свинину с неразрушенной структурой, выделенную из спинно-реберной части (корейка); корейку сырокопченую высшего сорта ГОСТ 16594-85 (контроль) и корейку сырокопченую «Пикантная» (опыт).

Рисунок 1 - Схема постановки эксперимента:

1 - органолептическая оценка; 2 - величина рН; 3 - напряжение среза; 4 -массовая доля влаги; 5 - массовая доля поваренной соли; б - массовая доля белка; 7 массовая доля жира; 8 - остаточное содержание нитрита натрия; 9 - микробиологические показатели; 10 - жирнокислотный состав; 11 - аминокислотный состав; 12 - массовая доля сахара; 13 - содержание витамина С; 14 - количественный учет клеток молочнокислых бактерий; 15 - содержание молочной кислоты; 16 - содержание летучих жирных кислот.

Органолептическую оценку определяли по ГОСТ 9959-74; величину рН - потенциометрическим методом по ГОСТ 3624-87; напряжение среза на приборе Уорнера-Брацлера; массовые доли: влаги - арбитражным методом по ГОСТ 9793-74, поваренной соли - методом Мора по ГОСТ 9957-73, белка - методом Кьельдаля по ГОСТ 25011-81, жира -методом Сокслета по ГОСТ 23042-86, остаточного содержания нитрита натрия - калориметрическим методом по ГОСТ 8558.1-78; микробиологические исследования в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01; жирно-кислотный состав - методом хроматографии на газовом хроматографе Ajilent Packard НР6890п с квадрупольным масс-спектрометром (HP MSD 5973) в качестве детектора; аминокислотный состав - методом хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-881; массовую долю сахара по ГОСТ 13192-73; содержание витамина С - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на анализаторе «Флюорат - 02» ГОСТ 7074-55; количественный учет клеток молочнокислых бактерий - методом предельных разведений на модифицированной среде в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов на предприятиях молочной промышленности; содержание молочной кислоты - методом определения по цветной реакции с вератролом; содержание летучих жирных кислот - методом дистилляционной отгонки.

Полученные результаты исследований подвергались статистической обработке с использованием пакета программ Microsoft Excel 2003 и Statistica 6.0 (р<0,05).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора закваски и ее оптимальной дозы для производства сырокопченых мясопродуктов

На основе анализа литературных данных на первом этапе исследований был обоснован выбор закваски стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum для ее применения в производстве сырокопченых мясопродуктов. Изучены ее качественные характеристики.

Оптимальную дозу вносимой закваски определяли по динамике количества микроорганизмов в процессе посола мясного сырья. Посол проводили при температуре (0-4)°С. Посолочный рассол (плотностью 1,087 г/см3) содержал нитрит натрия и сахар. В качестве опытных образцов были выбраны образцы корейки, в которые вносили закваску в количествах: 4, 5, 6 и 7% к массе сырья. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Динамика количества микроорганизмов в процессе посола мясного сырья

Доза внесения закваски, % к массе сырья Продолжительность посола, сут.

1|2|5

Количество клеток, КОЕ/г

Ь. Ьге\аэ Ь. Гегт, Ь. Ьгеу;$ Ь. Гегт. Ь. Ьгеу1_<; Ь. Гегт.

4 , 4,6*106 6,4*Ю5 8,9*10" 7,3*105 1,1*107 8,8*105

5 1,2*107. 1,0*106 3,4*10' 3,7*106 4,0*10' 4,9*106

6 3,9*107 3,8*10° 5,3*107 5,4*106 7,1 *107 7,3*106

7 5,2*10У 5,9*10® 6,9*107 7,7*106 8,8*107 8,9*10б

Из таблицы 1 видно, что с увеличением дозы вносимой закваски наблюдался умеренный рост исследуемых культур, при этом во всех опытных образцах была отмечена одинаковая закономерность развития микроорганизмов. Однако количество жизнеспособных клеток Ь. Ьгеу!з и Ь^егшепШт на протяжении всего процесса посола различалось, что, вероятно, было связано с низкой температурой процесса посола и разными оптимальными температурами роста изучаемых микроорганизмов.

Установлено, что при введении закваски в опытные образцы в количествах 5, 6 и 7% существенных отличий в росте микроорганизмов не наблюдалось, но при этом их количество было на порядок выше в отличие от образца, в котором доза закваски составила 4% к массе сырья. Поэтому оптимальной дозой введения закваски как с экономической, так и с технологической точки зрения является 5% к массе сырья.

Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышеч-ных мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств.

Поэтому в работе было изучено влияние закваски на активную кислотность и напряжение среза мясного сырья.

Объектами исследования были образец корейки, посоленный по традиционной технологии (контроль) и образец с дополнительным введением стартовых культур при шприцевании в количестве 5% (опыт). Посол проводили при температуре (0-4)°С в течение 7 сут.

Изменение величины рН мясной системы при внесении в нее 5% закваски в процессе посола сырья представлено на рисунке 2.

Из рисунка 2 видно, что в процессе созревания в контрольном и опытном образцах наблюдалось снижение активной кислотности. При этом значение рН опытного образца достигло значения, оптимального для дальнейшего процесса производства корейки сырокопченой к пятым суткам, в то время как контроль достиг этого значения к седьмым суткам.

5,6 + О

2

5 7

Продолжительность посола, сут.

—•—Контроль —•—Опыт

Рисунок 2 - Динамика величины рН мясной системы при посоле (р < 0,08)

Следовательно, результаты исследований активной кислотности показали, что применение закваски будет способствовать сокращению процесса посола.

Другим показателем, характеризующим изменения структуры мяса под действием микроорганизмов, является напряжение среза. Изменение напряжения среза мясного сырья в процессе посола представлено на рисунке 3.

Продолжительность посола, сут.

—*—Контроль —■—Опыт

Рисунок 3 — Изменение структурно-механических характеристик мясного сырья при посоле (р<0,08)

Было установлено, что опытный образец имел более плотную консистенцию уже к пятым суткам по сравнению с контрольным образцом, который достиг соответствующих характеристик только на седьмые сутки.

Таким образом, результаты изучения динамик активной кислотности и напряжения среза в процессе посола показали, что при использовании закваски в количестве 5% к массе сырья, процесс посола может быть сокращен до пяти суток.

Обоснование выбора растительного сырья и экстрагента для приготовления настоя

Образование и стабилизация окраски сырокопченых изделий достигаются благодаря введению нитрита натрия при посоле. Скорость и интенсивность окрашивания зависят от количества оксида азота, накапливающегося в мясе. Синтез оксида азота можно ускорить, используя восстановители, которые обеспечивают устойчивость окраски. В качестве восстановителя наиболее широкое применение в мясной отрасли нашли аскорбиновая кислота и ее соли.

Известно, что плоды шиповника Даурского являются поливитаминным сырьем, которое содержит значительное количество аскорбиновой кислоты (в сушеных плодах ее количество равно 1650± 16,33 мп'ЮО г).

В технологии сырокопченых мясопродуктов в качестве добавок, выполняющих полифункциональную роль, все чаще применяют продукты переработки растительного сырья (настои, экстракты, бальзамы и др.).

Выбор вида экстрагента для получения настоя плодов шиповника осуществляли по изменению содержания в них витамина С (рис. 4). В качестве экстрагента были использованы 40%-ная водно-спиртовая смесь и вода дистиллированная.

3 120

о 100

» 80

0

1 М

'О

§■ 40 | 20 8 0

4 0 с\т Зс\т 7с\т 14с\т 21с\т ЗОстт

о

^ Продолжительность хранения, сут

а Водно-спиртовой настой о Водный настой

Рисунок 4 - Содержание витамина С в настоях плодов шиповника

Как видно из полученных результатов, в свежеприготовленном (первые сутки) водном настое витамина С содержится на 25% больше,

чем в водно-спиртовом, что скорее всего связано с тем, что аскорбиновая кислота является водорастворимым витамином и при экстракции водой переходит в настой в большем количестве, К третьим суткам динамика содержания витамина С сохранялась в той же зависимости, но при этом потери аскорбиновой кислоты в водном настое составили 39,37%, а в водно-спиртовом - 37,69% по отношению к исходным настоям. К седьмым суткам хранения в водном настое витамин С был практически весь разрушен и обнаружены только его следы, в то время как в водно-спиртовом настое содержание аскорбиновой кислоты находилось на уровне 35,1 мг/100г. В водно-спиртовом настое витамин С присутствовал и через 30 суток хранения, но в незначительных количествах.

Как известно, в промышленном производстве мясопродуктов длительного хранения настоев не требуется, поэтому для использования в технологии цельномышечных изделий из свинины был выбран водный настой плодов шиповника с достаточно высоким содержанием аскорбиновой кислоты, срок годности которого составил не более 24 часов.

Качественная характеристика водного настоя плодов шиповника представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Качественная характеристика водного настоя плодов шиповника Даурского

Показатель Характеристика

Прозрачность Жидкость без осадка

Цвет Красно-коричневый

Вкус Приятный, слегка кислый, без горечи

Аромат Приятный

Содержание витамина С, мг/100г 118,8

Содержание Сахаров, г/дм3 13,2

Активная кислотность 3.48

Таким образом, проведенными исследованиями было установлено, что в водном настое плодов шиповника количество витамина С составило 118,8 мг/100 г. Поэтому представлялось целесообразным изучить влияние водного настоя плодов шиповника на цветовые характеристики и остаточное содержание нитрита натрия в сырокопченых изделиях из свинины.

Выбор оптимальной дозы внесения водного настоя плодов шиповника в мясную систему

Оптимальную дозу водного настоя плодов шиповника определяли по его влиянию на остаточное количество нитрита натрия в готовом продукте. Водный настой плодов шиповника вводили в состав шприцовочного рассола, в количествах 0,2; 0,3; 0,5 и 0,75% к массе сырья.

Влияние водного настоя плодов шиповника на изменение концентрации остаточного нитрита натрия при производстве сырокопченых цельномышечных мясных изделий в зависимости от его вносимой дозы представлено на рисунке 5.

Результаты исследований показали, что на протяжении всего технологического процесса остаточное содержание нитрита натрия во всех опытных образцах ниже, чем в контроле. Вероятно, это связано с высоким содержанием аскорбиновой кислоты в водном настое плодов шиповника. По окончании процесса посола в опытных образцах (опытз и опыт4) остаточное содержание нитрита натрия было в 2 раза ниже, чем в контроле. После тепловой обработки в контрольном и опытных образцах остаточное количество №М02 соответствовало допустимому уровню, но при этом в опытных образцах (опыт3 и опыт4) были обнаружены его микроколичества.

6

Посол (7-е сут Л Копчение (9-е сут.) Сушка (11-е сут.)

Продол?К1*телькость процесса, сут.

13 контроль й опыт, - 0,2% к массе сырья Ц опьгт2-0,3% к массе сырья

опыт3 - 0,5% к массе сырья 3 опыт.] - 0,75% к массе сырья

Рисунок 5 - Изменение количества остаточного нитрита натрия в мясопродуктах

Исследования показали, что введение настоев в рассол в количествах равных 0,5% и 0,75% привели к одинаковым результатам.

Проведение органолептической оценки образцов по характеристике цвета позволило рекомендовать использование настоя в производстве сырокопченых мясопродуктов в количестве 0,5% к массе сырья.

Влияние закваски и настоя на биохимические и микробиологические характеристики корейки сырокопченой

При производстве сырокопченых мясных изделий важным этапом является процесс копчения и сушки. Под действием коптильного дыма и температуры происходят сложные биохимические изменения компонентов мясных продуктов, в результате которых готовые изделия приобретают характерные для них свойства.

Традиционно копчение сырокопченых цельномышечных мясопродуктов проходит при температуре (18-22)°С. С учетом температуры роста используемых микроорганизмов копчение корейки «Пикантная» проводили по ускоренной технологии при температуре (30-35)°С.

Динамика роста микроорганизмов закваски в процессе копчения продукта представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Изменение количества микроорганизмов в процессе копчения

Стартовые культуры Продолжительность копчения, час

0 12 24

Ь. Ьгеу^ 4,0* 107 6,2* 107 6,8*10"

Ь. ГегтепШт 4,9* 106 3,5*10' 1,2*108

Результатами исследований было установлено, что микроорганизмы закваски начинали активно расти при температуре копчения, которая была близка к температуре их оптимального роста.

В период копчения количество микроорганизмов увеличивалось на порядок по сравнению с посолом и в дальнейшем стабилизировалось при сушке. В готовом продукте количество жизнеспособных клеток было на достаточно высоком уровне и составило: Ь, Ъгеу1з - 7,8* 108, Ь. Гегтпепйлт - 4,0* 108 КОЕ/г.

Использование стартовых культур в производстве мясопродуктов способствует формированию органолептических свойств. В процессе их метаболизма образуются вещества (летучие жирные кислоты, молочная кислота, уксусная кислота, диацетил, эфиры и т.д.), влияющие на вкус и запах готовых изделий.

Одними из наиболее важных показателей являются летучие жирные кислоты (ЛЖК) и молочная кислота. Результаты исследований изменения ЛЖК и молочной кислоты в процессе производства мясопродуктов представлены на рисунке 6 .

Полученные данные показали, что в период копчения в опытных образцах наблюдалось более интенсивное накопление ЛЖК, чем в контроле. Увеличение ЛЖК и молочной кислоты свидетельствует о том, что стартовые культуры, входящие в состав закваски, положительно влияют на вкус и аромат готовых мясопродуктов.

Рисунок 6 - Динамика накопления летучих жирных кислот и молочной кислоты в процессе копчения сырокопченых мясопродуктов

Ранее проведенными исследованиями было установлено, что накопление молочной кислоты стартовыми культурами в результате их метаболизма, а также использование аскорбиновой кислоты в рецептуре сырокопченых мясопродуктов оказывали влияние на изменение величины рН продукта и, следовательно, на динамику его массовой доли влаги. В связи с этим нами было изучено влияние закваски и настоя плодов шиповника на изменение величины рН (рис. 7) и массовой доли влаги (рис. 8) корейки сырокопченой в процессе ее производства.

Псяод Посол (5-е сут.) КоПЧ«нл*(7-е сут.) Сушка (О-в сут) Сушка (12-е су г)

Продолжительность, сут.

- ♦ Контр оль —■— Опыт

Рисунок 7 - Динамика величины рН в процессе производства сырокопченых мясопродуктов

— Контроль —*— Опыт Продолжительность, сут

Рисунок 8 - Динамика массовой доли влаги в процессе производства сырокопченых мясопродуктов

Применение закваски и водного настоя плодов шиповника в рецептуре корейки сырокопченой приводит к снижению значений величины рН к концу периода сушки, что способствует ускорению процесса удаления влаги из опытного образца на последних стадиях технологического процесса.

Полученные результаты позволяют сделать вывод о возможности применения закваски и водного настоя с целью ускорения процесса посола и сушки сырокопченых мясопродуктов из свинины.

Совершенствование технологии корейки сырокопченой с применением закваски и настоя плодов шиповника

Анализ полученных экспериментальных данных выявил, что использование закваски на основе Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и водного настоя плодов шиповника в технологии корейки сырокопченой «Пикантная» способствует интенсификации производства, а также формированию высоких органолептических показателей. Были отмечены более интенсивное окрашивание и выраженный аромат у изделий, изготовленных с применением стартовых культур и настоя.

Качественные характеристики корейки сырокопченой «Пикантная», выработанной с 'использованием закваски, на основе микроорганизмов Lactobacterium brevis и Lactobacterium fermentum и водного настоя плодов шиповника Даурского, представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Качественная характеристика корейки сырокопченой «Пикантная»

Показатель Корейка сырокопченая «Пикантная»

Органолептические показатели

Внешний вид Поверхность равномерно прокопченная, чистая, сухая, с петлей для подвешивания, с наличием специй и чеснока

Форма Прямоугольная с ребрами, позвонки удалены

Консистенция Упругая, сочная

Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-розового до розово-красного цвета со слоем шпика. Цвет шпика белый или с роз.оватым оттенком, без пожелтения

Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый, с ароматом копчения, специй и чеснока

Физико-химические показатели

Массовая доля поваренной соли, % 4,0±0,35

Массовая доля нитрита натрия, мг/100 г 0,00065±0,0001

Массовая доля белка, мг/100 г 12,9±0,1

Массовая доля жира, мг/100 г 39,2±0,2

Общее количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г, на конец срока годности, не менее 106

Микробиологические показатели:

БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта Не допускается

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта Не допускается

Б.ашеиз в 1,0 г продукта Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускается

Из данных таблицы 4 видно, что готовый продукт характеризовался высокими потребительскими характеристиками.

В работе было проведено исследование биологической ценности корейки сырокопченой «Пикантная». В результате изучения жирнокислотного и аминокислотного составов корейки «Пикантная» было установлено, что она является ценным источником жизненно важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и арахидоновой), а также содержит в своем составе весь комплекс незаменимых аминокислот.

Технологическая схема производства корейки сырокопченой «Пикантная» представлена на рисунке 9.

Рисунок 9 - Технологическая схема производства корейки сырокопченой «Пикантная»

Отличительной особенностью усовершенствованной технологии корейки сырокопченой «Пикантная» является использование в качестве рецептурных ингредиентов закваски стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и водного настоя плодов шиповника Даурского.

Производство корейки сырокопченой длится около 11 сут. Исследованиями было доказано, что за счет использования стартовых культур и водного настоя плодов шиповника процесс посола и сушки корейки проходит быстрее, вследствие чего длительность всего технологического процесса уменьшается до 8 суток.

выводы

1. Проведенные исследования доказали, что применение закваски стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum интенсифицирует процесс производства корейки сырокопченой.

2. Подобрана оптимальная доза внесения закваски при шприцевании корейки, которая составила 5% к массе сырья.

3. Обоснован выбор растительного сырья и экстрагента для получения настоя. Оптимальная доза введения в рассол водного настоя плодов шиповника Даурского составила 0,5% к массе сырья.

4. Установлено, что применение закваски на основе Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и водного настоя плодов шиповника способствует получению продукта с более монолитной, плотной консистенцией и насыщенным цветом.

5. Разработана рецептура и усовершенствована технология цель-номышечных мясопродуктов из свинины с применением закваски и настоя, позволяющая сократить технологический процесс на 72 ч.

6. Доказано, что добавление стартовых кулыур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и настоя плодов шиповника Даурского влияет на формирование основных качественных характеристик готовой продукции в сторону их улучшения.

7. Установлено, что биологическая ценность нового продукта не уступает по содержанию аминокислот и жирных кислот продукту, выработанному по традиционной технологии.

8. Отмечено, что присутствие в настое аскорбиновой кислоты приводит к значительному снижению остаточного количества нитрита натрия в корейке сырокопченой «Пикантная», что повышает ее пищевую безопасность.

9. Разработана и утверждена нормативная документация на производство новых видов сырокопченых изделий из свинины (ТУ 9213-067-02069473-2008), получен патент РФ на изобретение «Способ производства деликатесного мясного продукта» № 2337572 от 21.03.2007 г.

Публикации по теме диссертационной работы:

1. Забалуева Ю.Ю. Влияние настоев дикорастущих растений Забайкалья на цветообразование мясных продуктов / Ю.Ю. Забалуева, К.С. Литвинцева (Назимова) // Мясная индустрия. - 2006. - №9. - С. 65-66.

2. Данилов М.Б. Фитодобавка для деликатесной продукции / М.Б. Данилов, Ю.Ю. Забалуева, К.С. Литвинцева (Назимова) // Сб. науч. труд. Сер.: Химия и биологически активные вещества природного происхождения. Вып. 12. - Улан-Удэ, 2007. - С.20-22.

3. Забалуева Ю.Ю. Перспективы использования настоя шиповника в производстве свинокопченостей / Ю.Ю. Забалуева, К.С. Литвин-цева (Назимова) // Сб. науч. труд. Сер.: Биотехнология. Технология пищевых продуктов. Вып. 13. - Улан-Удэ, 2007. -С.165-167.

4. Литвинцева (Назимова) К.С. Пути повышения качества сырокопченых мясных изделий / К.С. Литвинцева (Назимова), Ю.Ю. Забалуева, М.Б. Данилов, Т.С. Муратова // Сб. науч. труд. Сер.: Биотехнология. Технология пищевых продуктов. Вып. 14. - Улан-Удэ, 2007. - С.36-39.

5. Назимова К.С. Комплексное применение пробиотических микроорганизмов и настоев дикоросов Забайкалья в производстве мясных продуктов / К.С. Назимова, Ю.Ю. Забалуева, М.Б. Данилов // Материалы X междунар. науч.-практ. конф. «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» - Барнаул, 2007. - С.101-103.

6. Данилов М.Б. Использование стартовых культур и водно-спиртового настоя шиповника при производстве деликатесной продукции / М.Б. Данилов, Ю.Ю. Забалуева, К.С. Литвинцева (Назимова) // Сборник тезисов докладов VII Всерос. конф. молодых ученых с междунар. участием «Пищевые технологии» - Казань, 2007. - С.212

7. Назимова К.С. Совершенствование рецептуры и технологии корейки сырокопченой / К.С. Назимова, М.Б. Данилов, Ю.Ю. Забалуева // Сб. науч. труд. Сер.: Биотехнология. Технология пищевых продуктов. Выпуск 15. - Улан-Удэ, 2008. - С.98-102.

8. Назимова К.С. Пробиотические микроорганизмы и настои из дикорастущих растений для мясных продуктов / К.С. Назимова, // Мясная индустрия. - 2008. - №8. - С. 38-39.

9. Назимова К.С. Возможность использования водно-спиртового настоя дикоросов в производстве сырокопченых изделий // Материалы всероссийской науч.-практ. конф. «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» - Красноярск, 2008. - С. 336-338.

10. Назимова К.С. Технологические аспекты производства корейки сырокопченой «Пикантная» // Материалы всерос. науч.-практ. конф. «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». - Челябинск, 2010. - С. 98-100.

11. Способ производства деликатесного мясного продукта / Ю.Ю. Забалуева, К.С. Литвинцева (Назимова), М.Б. Данилов; заявитель и патентообладатель Восточно-Сибирский государственный технологический университет. №2337572; Заявл.21.03.2007. Положительное решение о выдаче патента от 10.04.2008 г.

Подписано в печать 15.11.2010 г. Формат 60x84 1/16.

Печать операт. Бумага писч. Усл.п. л. 1,16. __Тираж 100 экз. Заказ № 335 __

Издательство ВСГТУ 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в.

©ВСГТУ, 2010

Введение.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1. Современные способы интенсификации технологии сырокопченых мясопродуктов.

1.2. Стартовые культуры и их использование в технологии сырокопченых мясопродуктов.

1.3. Перспективы применения фитопрепаратов при производстве мясных изделий.

1.4. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов.

В настоящее время многие мясоперерабатывающие предприятия, учитывая особенности потребительского спроса, особенно в крупных городах России, увеличивают производство мясных полуфабрикатов и деликатесов.

Современные методы биотехнологии позволяют осуществлять производство новых видов мясных изделий.

Одним из направлений создания новых видов сырокопченых мясных изделий является использование в их рецептурах стартовых культур (бактериальных препаратов) и фитопрепаратов.

В настоящее время основным направлением использования микроорганизмов в мясной отрасли является применение стартовых культур для производства сырокопченых продуктов. Особое место в группе сырокопченых изделий занимают цельномышечные изделия из свинины.

Микроорганизмы обладают широким набором разнообразных ферментных систем, с помощью которых образуют в процессе своей жизнедеятельности продукты метаболизма, используемые в пищевой промышленности. К основным группам микроорганизмов, используемых при производстве мясных продуктов, относят прежде всего молочнокислые, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии и дрожжи.

В технологии изготовления сырокопченых мясных продуктов широкое применение нашли различные настои и отвары растений. Во многих растениях содержится значительное количество витаминов, эфирных масел, танинов, пищевых волокон и других биологически активных веществ, которые при определенных условиях положительно влияют на физико-химические," биохимические и микробиологические процессы, протекающие в мясе, что улучшает качество готовых изделий. Кроме того, включение настоев в рецептуру мясных продуктов обогащает их биологически активными веществами.

Анализ результатов исследований зарубежных и отечественных ученых дает основания предполагать о возможности получения взаимодополняющего эффекта при использовании микроорганизмов и настоев лекарственных растений.

В связи с вышеизложенным, представляется целесообразным оценить эффективность применения молочнокислых микроорганизмов и настоя плодов шиповника в технологии цельномышечных сырокопченых мясопродуктов из свинины.

выводы

1. Проведенные исследования доказали, что применение закваски стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum интенсифицирует процесс производства корейки сырокопченой.

2. Подобрана оптимальная доза внесения закваски при шприцевании корейки, которая составила 5% к массе сырья.

3. Обоснован выбор растительного сырья и экстрагента для получения настоя. Оптимальная доза введения в рассол водного настоя плодов шиповника Даурского составила 0,5% к массе сырья.

4. Установлено, что применение закваски на основе Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и водного настоя плодов шиповника способствует получению продукта с более монолитной, плотной консистенцией и насыщенным цветом.

5. Разработана рецептура и усовершенствована технология цельномышечных мясопродуктов из свинины» с применением закваски и настоя, позволяющая сократить технологический процесс на 72 ч.

6. Доказано, что добавление стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и настоя плодов шиповника Даурского влияет на формирование основных качественных характеристик готовой продукции в сторону их улучшения.

7. Установлено, что биологическая ценность нового продукта не уступает по содержанию аминокислот и жирных кислот продукту, выработанному по традиционной технологии.

8. Отмечено, что присутствие в настое аскорбиновой кислоты приводит к значительному снижению остаточного количества нитрита натрия в корейке сырокопченой «Пикантная», что повышает ее пищевую безопасность.

9. Разработана нормативная документация на производство новых видов сырокопченых изделий из свинины (ТУ 9213-067-02069473-2008

Корейка сырокопченая «Пикантная»), получен патент РФ на изобретение «Способ производства деликатесного мясного продукта» № 2337572 от 21.03.2007 г.

1. А.С. №1681812, СССР Рогов И;А., Липатов Н.Н: и др. Способ посола мясного сырья для производства мясопродуктов. №4661404.

2. Анисимова И.Р., Терешина О.В., Солодовникова Г.И; Использование биотехнологии при производстве полусухих колбас. // Обзорная информация, М.:.ЛгроНИИГЭИММП. 1989, Мясная промышленность.

3. А.с. 112859;; СССР. Способы приготовления; бактериального препарата? ацидофильных молочнокислых палочек / Королева; Н.С., Лагода И.В., Банникова Л.А., Крылова В:В.

4. А^с:„ 761-558;. СССР: Штаммы молочнокислых бактерий Micrococcus casiolyticus 38,, используемых в производстве: сырокопченых колбасных изделий / Кирятова Н.В., Хорольский В.В., Крыльеная Т.А. Опубл. в Б. И. 1980, №38. — С. 139.

5. Бастурма говяжья. ТУ 9213-017-02068647-95.

6. Белоусова Е. А. Всемирный конгресс по гастроэнтерологии (Монреаль, 2005) // Фарматека. — 2006. — № 1. — С. 17-21.

7. Боресков В.Г., Жаринова H.A., Зилотова А.Н. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем / Изв. Вузов. Пищевая технология, №3-4, 1995. С.3-4.

8. Блинов В.А. Лекарственные растения при сахарном диабете. -Ташкент.: Изд. полигр. об-ние им. ибн Сины, 1993. — 36с.

9. Блинов В.А., Гиро Т.М. Лечебный сбор «Арфазетин» как добавка в паштетах для лечебного питания больных сахарным диабетом. — М.: материалы II МНТК «Пища. Экология. Человек», 1997. с. 28-29.

10. Боресков В.Г., Хорольский В.В., Соколова H.A. Влияние водно-спиртовых настоев трав на микробиологические характеристики мясопродуктов.//Хранение и переработка сельхозсырья, №8, 1998. с. 55-56.

11. Батуева С. Д. Разработка валеологического мясопродукта с использованием рецептов тибетской медицины: автореф. дис. канд. тех. наук.- Улан-Удэ, 1996.- 18 с.

12. Витавская A.B. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба с использованием молочнокислых заквасок // Автореф. дисс. докт. техн. наук. М., 1990. — 52 с.

13. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Лясковская Ю. Н., Горбатов В. М., Солнцева Г. Л., Хламова Р. И. М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 30с. - «Мясная пром-сть» Обзор. Информ. ЦНИИТЭИмясомолпром.

14. Вавилова О.И. Заменители соли при производстве мясных продуктов. // Экспресс-информация. Зарубежный опыт. Мясная промышленность. 1993.№8.-с. 13-14.

15. Воробьев В.И., Блинов В.А., Буршина С.Н., Бекетов C.B. Влияние пищевой добавки на физико-химические и биохимические параметры крови мышей. М.: материалы II МНТК «Пища. Экология. Человек», 1997. - с.59.

16. Вещество для сохранения естественной окраски готовых мясных продуктов. A.c. РФ 425611, 1987.

17. Влияние некоторых специй на стойкость мясных продуктов. — М.: АгроНИИТЭИмясомолпром. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, 1988. Вып. 18. — реферат 254.

18. Ганина В.И., Калинина Л.В., Ананьева Н.В., Сониева М.М. Изучение свойств пробиотических культур // Методические указания. — М., 2006.-с. 11-14.

19. ГОСТ 9957-86. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия. М.: Издательство стандартов, 1995. — с. 9-13.

20. Гиро Т.М., Чиркова О.И. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания // Мясная индустрия, 2007,№1, С.43-46.

21. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. с. 189.

22. ГОСТ 16594-85. Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 1985. — с. 2-8.

23. Грачева Н.М. Щетинина И.Н. Клиническая химиотерапия инфекционных болезней. М., Изд. Медицина. 1991.-е. 244-251.

24. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наукова Думка, 1985. - 95с

25. Глазкова И.В. Пищевые красители — один из путей снижения нитрита натрия в мясных изделиях // Мясные технологии. 2006. - №4. — с.50-53.

26. Динамика азотсодержащих веществ в рассолах разного возраста при посоле окороков. «Труды ВНИИМПа», вып. XIX, 1967, с.26-29.

27. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. Москва: ГРАНТЪ, 2002. - 294.

28. Думин М.В., Потапова К.В., Ярмонов А.Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов // Мясная индустрия, 2002, №5, с.23-24.

29. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть II. «Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты.» - М.: Внешторгиздат, 1997. - с. 354.

30. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.-М.: Агропромиздат, 1985.- с.296.

31. Золотарева A.M. Разработка профилактического мясопродукта, обогащенного пищевыми волокнами. — автореф. дис. канд. технич. наук. — Улан-Удэ, 1995.- 18 с.

32. Золотарева A.M., Чиркина Т.Ф., Пластинина З.А. перспективы использования спиртовых экстрактов дикоросов в безалкогольной промышленности. — М.: материалы II МНТК «Пища. Экология. Человек», 1997.-203 с.

33. Забалува Ю.Ю., Баженова Б.А. Использование водно-спиртовых настоев дикорастущих растений Забайкалья. // Мясная индустрия, № 7, 2005. С.20-21.

34. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981". —479 с.

35. Забалуева Ю.Ю. Разработка технологии сырокопченых колбас с применением водно-спиртового настоя дикоросов. — Дис. канд. дехн. наук. — Улан-Удэ, 2003.-18 с.

36. Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для сырокопченых продуктов // Мясная индустрия. — 2005. №12. -с.32-33.

37. Изучение микрофлоры заливочных рассолов при посоле окороков. «Труды ВНИИМПа», вып. XIX, 1967:

38. Изучение физиолого-биохимических свойств молочнокислых бактерий, выделенных из рассолов разного возраста при посоле окороков. «Труды ВНИИМПа», вып. XIX, 1967.

39. Использование натуральных ароматических веществ при производстве колбасных изделий и мясных соленостей во Франции. М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, 1988. - Вып. 7. - реферат 100.

40. Использование экстракта розмарина для улучшения вкуса мясных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, 1988. - Вып. 18. - реферат - 255.

41. Иванова Т. Н., Путинцева JI. Лесная кладовая. Тула: Книжное изд-во, 1993.-351 с.

42. Использование нитрита при производстве мясных продуктов. ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорн. Информ. 1978г. с.62.

43. Колесникова В.Т. влияние способов копчения на качество изделий из свинины и совершенствование технологии копчено-запеченных продуктов. // Автореферат, М.: 1981. с.25.

44. Качество и безопасность копченых мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2006. - №4. - с. 19-22.

45. Куликов Ю.И., Постников С.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара: // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки.: Тез. докл. межгос. науч. семин., Кемерово, 25-27 нояб., 1993г. с. 67-68.

46. Карташева Т.С., Текутьева JI.A., Каленик Т.К., Костенко Ю.Г. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы // Мясная индустрия. 2007. - №3, С. 33-34.

47. Костенко Ю.Г., Солодовникова г.И., Кузнецова г.А., Самойленко

48. В.А. Новый бактериальный препарат — основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас. // Мясная индустрия, 1997, №1, С. 9-10.

49. Красникова JI.B. Метаболизм молочнокислых бактерий. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. 40 с.

50. Костенко Ю.Г., Текутьева Д.А., Жаринов А.И. Новые виды сырокопченых изделий. // Мясная индустрия, 2000, №2, С. 25-26.

51. Касьянов Г.И., Нежуталлаев И.С. Комплексная переработка солодки голой, облепихи и шиповника. — Астрахань, тез. докл. МНТК «Экоресурсосберегающие технологии переработки с/х сырья», 1993. с. 55.

52. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сыропченых колбас с применением бактериальных препаратов/Юбзорная информация. Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИ, 1980. С. 99

53. Коршунова Т.Н. Интенсификация технологии сырокопченых колбас путем использования углеводных компонентов и • винно-спиртовой композиции: автореф. дис. канд. тех. наук. М., 1999. - 24 с.

54. Кармас Э. Технология колбасных изделий: Пер. с англ.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-е. 11-17, 26.

55. Лисицын А.Б., Соловьев О.В. интенсификация посола сырья в новом массажере. // Мясная индустрия. 2001. - №10. - с.35-36.

56. Лупарев В.В., Платонов К.С., Козлова Г.В. расширение ассортимента продукции — актуальная задача современного производства. // Мясная индустрия. 2006. - №6. - с.33-35.

57. Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семенова A.A., Дурнаев А.Д. Пробиотики и пребиотики и их роль в обеспечении здоровья человека. // Все о мясе, 2007, №3, С. 3-7.

58. Ландвер Ингрид. Удачное начало со стартовыми культурами (бактериальными препаратами) // «Мясо и молоко». 1993. - №2.

59. Лузан В.Н. Использование дикоросов для повышения пищевой ценности мясных продуктов: тез. докл. МНТК «Пища. Экология. Человек». — М., 1995.-122 с.

60. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1975.

61. Любченко В.И., Горошко Г.П., Коршунова Т.Н. Влияние вино-спиртовых композиций на процесс созревания сырокопченых колбас // Науч. техн. прогресс в пищ. пром.: Междунар. науч. - техн. конф., Могилев, 22-24 нояб., 1995: тез. докл. - с. 127-128. -Рус.

62. Лаптев Л. А, Хорольский В.В. Высококачественные мясные изделия без остаточного содержания нитрита натрия. // Мясная индустрия. 1998. -№12. — с.21.

63. Мищенко Е.П., Гольдман Е.П. Производство колбасных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 213 с.

64. Мамедов А.Г. Эфирномасличные растения взамен импортных пряностей // Мясная индустрия СССР. — 1981*. №2. - с. 24.

65. Машенцева Н.Г. Идентификация используемых в мясной промышленности стартовых культур. // Все о мясе. 2007. - №6. - с.11-14.

66. Михайлова" А.Е. Изучение роли молочнокислых бактерий, при посоле окороков. // Автореферат, М.: 1968{. с.25.

67. Митасева Л.Ф., Подвойская И.А., Константинова О.Л., Апраксина С.К. Исследование антиокислительных свойств моркови // Мясная индустрия. 1997.- №8.-с. 37-38.

68. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990.272 с.

69. Николаев Б.Р. изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов. — М.: Экономика. — 1964. 170с.

70. Несхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с.

71. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. МУК 2.3.2.721-98: Изд. офиц. Гос. система сан.-эпидемиолог. нормирования РФ. — М.: Минздрав России, 1999. 86 с.

72. Орешкин Е.Ф., Тимченко C.B. процессы окисления^ липидов в мясных продуктах. — М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. 1992. -44 с.

73. Прохоренко С.Ю. интенсификация процесса производства сырокопченых продуктов предложения ГК ПТИ // Все о мясе. — 2007 - №3. -С. 14-15.

74. Пестов Н.В., Прянишников В.В., Ильтяков A.B. технология MiM -новый шаг в производстве деликатесов. // Пищевая промышленность. — 2006. -№91-С. 10-11.

75. Производство копченостей. // М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. отечественный опыт. Мясная и холодильная промышленность. 1995. №9-10.-с.27-29.

76. Применение коптильной жидкости при выработке мясных изделий. // «Fleischwirtschaft». -1995.- Bd.75.№l 1.-S.1299-1301.

77. Патракова И.С. Разработка технологии копчено-вареных продуктов повышенного качества из говядины с использованием бифидобактерий. Дисс. канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 2003.

78. Пат 2143213 Россия, МПК6 А23 LI/31 Способ производства запеченного балыка из свинины / Н.В Тимошенко, A.B. Устинова , А. И. Сницарь,О.А. Маслобоев. Опубл. №36, 1999.

79. Потапова К.В. Новые виды стартовых культур. // Мясная индустрия, 2003, №1, С.21-22.

80. Применение эллагиновой кислоты в качестве ингибитора окисления жиров. М.: АгроНИИТЭИММП. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт. Мясная и холодильная промышленность. 1995. №9-10. - С.27-29.

81. Папина В.А. Разработка технологии новых видов сыровяленых колбе с использованием продуцентов вкусо- и ароматобразующих компонентов. Автореф. дис. канд. технич. наук. - М., 1996. — 25 с.

82. Павлова А.Б. Разработка технологий мясопродукта с использованием древесной зелени облепихи: автореф. дис. канд. тех. наук. -Улан-Удэ, 2001.-21 с.

83. Павлова А.Б. Разработка технологий мясопродукта с использованием древесной зелени облепихи: автореф. дис. канд. тех. наук. -Улан-Удэ, 2001.-21 с.

84. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая пром-сть, 1975.-343с.

85. Разработка технологии производства изделий из свинины длядетей / H.B. Тимошенко, O.A. Маслобоев, A.B. Устинова, Т.Г. Кузнецова //Мясная индустрия, 2001, №2, С.9-11.

86. Рогов H.A., Боресков В.Г., Соколова Н.А., Нелепов Ю.Н. Изучение влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусо-ароматические характеристики мясных изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья, №4, 1998.-С. 48-49.

87. Рогов И.А., Боресков В.Г., Соколова H.A., Мишарина Т.А. Оценка влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусо-ароматические характеристики сырокопченых колбас // Мясная индустрия, № 6, 1996. -С.13-14.

88. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова H.H., Буянов A.C. Особенности технологии производства сыровяленных колбас // Обзорная информация. Мясная промышленность. — М'.: ЦНИИТЭИ, 1981. — 25 с.

89. Соколов* A.A. Физико-химические и биохимические основы технологий мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1965. — 490 с.

90. Соколова H.A. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав-семейства Labiatae. Автореферат дис. канд. техн. наук. М., 1998. - 21 с.

91. Смирнов М.Н., Малков' В.А. Особенности производства запеченных мясных деликатесов. // Мясная индустрия. 2005. -№2Г. — с.47-48.

92. Семенов Г.В., Халин A.A. Использование отечественных бактериальных культур при производстве колбас. // Мясная индустрия. — 2007. №7. - с.35-36.

93. Стартовые культуры для мясной индустрии. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добаки. 2002. - №1. - с.46-47.

94. Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия // Хлебопечение России. 2000. № 6. С. 26 — 27.

95. Семенихина В.Ф. Кислотообразующая и антибиотическая активность бифидобактерий // Молочная промышленность, 1967, №3, С. 17-20.

96. Сравнительное изучение молочнокислых бактерий; выделенных израссолов разного возраста при посоле окороков. Доклад, представленный на 2 Между нар. Конгрессе по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. Том 2, Варшава, 1966.

97. Соколов А.А, Хорольский В.В., Коробкова H.H., Применение бактериальных культур при производстве полусухих колбас // Экспресс-информация.М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976, вып. №8.

98. Соколов A.A., Хорольский В.В., Цветкова H.H. Сравнительная оценка качества сыровяленых и сырокопченых колбас с использованием культур микроорганизмов: Экспресс- информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,1978, вып. №5 (Мясная промышленность).

99. Способ окраски вареных мясопродуктов—A.c.SUN 1103385А, 1985.

100. Секреты здоровья и долголетия. // ОБЖ. — 1998. №9 — с. 60-63.

101. Скворцова Е. И. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировых суспензий с топинамбуром: автореф. дис. канд. тех. наук. Улан-Удэ, 2001. - 22 с.

102. Сарычева JI.A., Борисенко A.A., Калядина Е.Е. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания. — М.: тез. докл. III ВНТК, 1988. с. 301-302.

103. Скорикова Ю.Г. Горелова Н.И., Кожухова М.А. использование облепихи при производстве новых видов консервов лечебно-профилактического назначения. — М.: тез. докл. МНТК «Пища. Экология. Человек», 1995-с. 145.

104. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1965. 490 с.

105. Справочник технолога колбасного производства / Отв. ред. И.А. Рогов. -М.: Колос, 1993.-280 с.

106. Соколова H.A., Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав семейства LABIATAE: автореф. дис. канд. тех. наук ,-М., 1998.- 25 с.

107. Технология мяса и мясопродуктов // Отв. ред. И.А. Рогов.- М.: ВО «Агропромиздат», 1988. 576 с.

108. Разработка технологии производства изделий из свинины для детей //Мясная индустрия, 2001, №2, С.9-11.

109. Удачина Б.Г., Горбунова Ю.Н. Рябина: пищевая ценность, сорта, . новое в размножении, основы агротехники // Картофель и овощи. 1991. -№1. — С. 24-26. '

110. Фатьянов Е.В., Авылов Ч.К. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов;// Мясные: технологии. -2004;-№10.-с. 12-14.

111. Флора Узбекистана; Ташкент: изд. Ан уз ССР, 1969. - том 4. - С. 129-131.

112. Флоренцев В. Волшебный запах специй // Сельская правда. 1988. - 20 февраля. - с.4.

113. Хорольский В.В:. и др. Использование бактериальных стартовых культур для получения экологически чистых мясопродуктов. // экспрессинформация. Зарубежный опыт. Мясная промышленность, вып. 5, 1993. С. 35-36.

114. Хорольский В.В., Габараев А.Н., Машенцева Н.Г., Лобач М.А., Семина О.В., Винокурова Н.Г. Дрожжи и мицелиальные грибы в производстве мясных продуктов. // Мясная индустрия, 2006, №9, С.32-34.

115. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Автореф. дисс.д.т.н.- Москва, 1988.

116. Цырендоржиева С. В. Разработка путей использования черных листьев бадана в производстве копчено-вареных мясных изделий: автореф. дис. канд. тех. Наук. Улан-Удэ, 2001. - 24 с.

117. Чиркина Т.Ф., Пластинина З.А. Золотарева A.M. Роль растений в создании продуктов лечебно-профилактического питания. Улан-Удэ: изд-во ВСГТУ, 1999.-55 с.

118. Черепнин В.Л. Пищевые растения Сибири. — Новосибирск, 1987.225 с.

119. Черкасова Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов. // Автореферат, М.:1994. -с.21.

120. Чойбонова Л.Г., Данилов М.Б. Закваска на основе гетероферментативных бактерий для производства мясопродуктов. // Материалы международной научно-практической конференции «Пища. Экология и качество». г. Кемерово, 2009. — с. 241-243.

121. Шиффнер Э. и др. Бактериальные культуры в мясной промышленности: Пер. с нем./ Э.Шиффнер, В. Хадегорн, К.Оппель. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 96 с.

122. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 3: Пробиотики и функциональное питание. — М.: ГРАНТЪ, 2001. — 286с.

123. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 1: Микрофлора человека и животных и ее функция. — М.: ГРАНТЪ, 1998. — 288с.

124. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003. №5. С. 4-7.

125. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. № 2. С. 32-40.

126. Шмелева Д.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. -М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1984. — 182с.

127. Ямамото Ясуси и др. Ингибиторная активность этилового спирта в отношении бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов // Нихон секухин коге гаккайси. — 1984. — том 31. — 38. — с. 531-535.

128. Bmer G.W., Me Farland L.W„ Surawicz CM Biotherapeutic Agents and Infection Diseases. Human Press. 1999: 316p.

129. Buego D. Fermenting/ The secrets behincl greft dry and semidry sausage //Meat industry. 1984.V.30, № 6. P. 19-23.

130. Cantoni C., Bianchi M., Beretta G. Variazioni degli aminoacidi liberi dell ammoniacale dei Pinorganice durante la maturazione ammoniacale degli insaccati crudi stagionati // Arch. vet. ital. 1976. - 27. - №5-6. - p. 119-122.

131. Die Fleischerei. 1993. Bd. 44,Nr. 9. S.639-643.

132. Demeyer D., verplaetse A., Gistelinck M. Fermentation of meat: an integrated process. — 32th Europ. Meeting of Meat Research Workers, Gent, 1986. -p.241-247.

133. Domingues Fernandes, Zumalacarregui Rodriguez Lipolytic and oxidative changes in Choriso during ripening // Meat Science. 1991. - V. 29. - p. 99-107.

134. Dodds K.L., Collins-Thompson D.L. Nitrite tolerance and nitrite reduction in lactic acid bacteria associated with cured meat products //Int. J. Food Microbial, 1984, 1/3, p.163-170.

135. Delenyi M., Jneze K. Effect of starter cultures on pathogenic microorganisms // Preceedings of the Europeah Meeting of Meat Research Workers. - 1985. - №388/ - p. 388-392.

136. Dubois G., Blamier H., Charlonneau R. Inhibition of bacteria isolatedfrom ground meat by streptococcaceae& lactobacillaeae //J.Food Sci., 1979,44,p.l698.

137. Effect of nitrite on the catalase activities of meat and some microbialstarter cultures /Dilova N., Tsoneva E., Grozdonov A., Radva М.//Междунар. симпозиум «Нитриты и качество мясных продуктов».- София, 1981, С.186-191.

138. Everson C.W., Danner W.E., Hammes Р.А. Bacterial starter cultures insausages products //J. Agrie. Food Chem., 1970, № 18, p.570-571.

139. Fuller R,, Gibson G.R. Probiotics and prebiotics: microtlora management for improved gut health. Clin Microbiol Infect 1998: 4: 477-480.

140. Frey W. Cultivosde microorganismos para produceion de emdutidoscrudos//Fleischwirtschaft, 1983, №2.

141. Gesundes und Umweltbewusstes Raeuchern // Fleischerei. 1996. -47, №7-8. - c.34-35.

142. Gibson G.R. Fuller R. Aspects of in vitro and In vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use. J Nutr 2000: 130 (2) Suppl: 391S-395S.

143. Gilland S.E., Spek M. J. Inhibition of psychrotrophic bacteria by lacto-bacilli&pediococci in non fermented refrigerated foods //J. Food Sei., 1978, № 5, 40,p.903.

144. Gamada T., Ogryfziak D. Extracellular acid protease produced by saccharomycopsis lipolitica // J. bacterial. 1983. - v. 154. - №1. - p.23-31.

145. Hermann Jakob: Wurstherstellung. Matthaus, 1995.

146. Incze K. Dry fermented sausage // Meat Science. — 1998. V. 49. -p.169-175.

147. Hull R.R., Conway P.L., Evans A.J. Probiotic food a new opportunity//Food Austral., 1992, №3, p. 112-113

148. Hammes W.R., Hertel R. F. New developments in meat starter cultures // Meat Science. 1998. - V. 49. - p. 125-136.

149. Hammes W., Bantion A., Seungwa M. Lactic acid bacteria in meat fermentation //Microbiology Reviews, v.87, 1990, p. 160-174.

150. Hinrichsen L., Pedersen S. Relationship among flavour volatile compounds, chemical changes and microflora in Italian-type-diy-cured ham during processing // J. of Agric. and Food Chem. 1995.- V.43.-p.2932-2940.

151. Kailasapathy K.A., Chin J. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. Immunol Cell Biol 2000: Immunol Cell Biol: 78: 80-8.

152. Kulturen fuer production und optimalen reifeproreb// Fleischerei. -1996 ,№9/ C.22-24.

153. Knepper Heinz, Leitfaden der Fleisch-und Wurstwarenherstellung; Technologie leicht gemancht/ Muenchen: Gerber, 1991.

154. L. Leistner «Allgemeines über Rohwurst und Rohschinken. In Microbiologie und Qualität von Rohwurst und Rohschinken.», 1985.

155. Leistner L. DieKeimarten und keimzahlen von pokellaken.

156. Jahresbericht der Bundes forsechum gsantalt fur Fleischwirtschaft, Kumbach, 1958, p.40-42.

157. Lutz W., Stolle A. Rohwursther Stellung: Honere Produkt qualitatdurch Verwendung von laktose //Fleischwirtschaft,. 1994, № 8, p.849-854.

158. R. Muller «Function and application of starter cultures for fermented' sausages, dry, cured ham», 2003.

159. Raeuchern auf die etwas andere Art/ Vogel U. // Fleischerei. 1996. -47, №7-8. — c.30-33:

160. Roberfroid M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? Am J Clin Nutr 2000: 71(6)Suppl: 1682-87.

161. Stahnke L. Aroma components from dried sausages* fermented with Staphylococcus-xylosus // Meat Science. 1994. - V. 38. -p.39-53.

162. Smith J.L., Palumbo S.A. Use of starters cultures in meats Hi. Food.

163. Prot., 1983, 46/11, p.994-1006.

164. Schiffaer E., Oppel K Einsatx von Bakterienkulturen bei der Herstellu // Fleischw. 1973. V.27. - №11. - p.207-208.

165. Stanislawski D. Anforderungen an kurz gerufte rohwurrste insbesonduzezwiebelmettwurstle //Fleischwirtschaft, 2000, № 6.

166. Swetwiwathana A., Leuthz U., Fischer A. Wirkung von knoblauch aufbas Wachstum und lie milchsaureproduktion von straterklyturen

167. Fleischwirtschaft, 1998, №4, p. 294.

168. Snezana Savic, Olivera Buncic, Biserka Uzelac, J. Tripkovic. Microflora of «Sremska salami» produce with or without starter culture//Meat Technology. -2001. V. 42. - №1-2.- p. 71-74

169. Tian A.J. Comparison of between the stability of color and shelf life ofmeat sausage with combined low sodium nitrite and fermentation of lactic acid / Proceedings, 43rd Inter. Congr. of meat science and technology.- Auckland, New Zealand, p.1-24, 36.

170. Toll in Geschmach und Ausshen // Fleischerei. -1996., №7-8. p. 28-29.