автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии сырокопченых колбас с многоцелевым функциональным модулем

Зиновченко Андрей Александров»..

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С МНОГОЦЕЛЕВЫМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЕМ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 3 ОКТ 2011

Ставрополь - 2011

4856924

Работа выполпепа в ФГЪОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Шипулин Валентин Иванович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Касьянов Геннадий Иванович доктор технических наук, ведущий научный сотрудник

Жарникова Ирина Викторовна

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО Белгородская государственная

сельскохозяйственная академия имени В. И. Горина

Защита состоится « 27 » октября 2011 г. в 13.00 ч. на заседании диссертационного Совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355028 г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ, авторефератом на официальных сайтах СевКавГТУ www.ncstu.ru и ВАК РФ Министерства образования и науки РФ www.vak.ed.gov.ru/ru/dissertation/

Автореферат разослан « 22 » сентября 2011 г.

Ученый секретарь /

диссертационного совета, д.т.н., профессор Шипулин В.И.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Колбасные изделия, в том числе и сырокопченые колбасы с длительным сроком хранения, составляют значительную долю в рационе питания населения и являются одним из традиционных видов колбас. Сырокопченые продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, положительно влияют на усвоение организмом питательных веществ, их употребление оказывает благотворное влияние на профилактику и предотвращение ряда заболеваний организма человека. Однако, процесс производства этих изделий является одним из самых сложных в области колбасного производства, отличается длительностью и трудоемкостью.

Совершенствованию технологии сырокопченых колбас уделено большое внимание и посвящены многочисленные работы отечественных и зарубежных исследователей И. А. Рогова, В. В. Хорольского, В. А. Алексахиной, В. Д. Косого, А. И. Жаринова, JI. С. Кудряшова, В. В. Крыловой, А. Я. Гизатова, Л. П. Лавровой, Ю. Г. Костенко, М. М. Михайловой, Н. Д. Лихоносовой, В. Ю. Беловой, И. Г. Анисимовой, Т. Н. Коршуновой, L. Leistner, A. Mueller, W. R. Hammes, Th. Niederauer и др. Однако, несмотря на проведенные работы, исследование возможности регулирования технологического процесса путем целенаправленного использования комплекса функциональных ингредиентов представляет научный и практический интерес. В этой связи необходимы дополнительные исследования физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей готового продукта в зависимости от количества вводимых различных добавок в рецептуры сырокопченых колбас с целью интенсификации процесса их производства.

Одним из таких перспективных направлений является реализация биотехнологических методов, связанная с созданием новых технологических решений, основанных на эффективном использовании бактериальных стартовых культур, продуцирующих ферменты, белки, незаменимые аминокислоты и витамины, а также компонентов снижающих pH, ускоряющих процесс цветообразования и стабилизирующих консистенцию готового продукта. При этом, многообразие пищевых добавок, используемых вч

колбасном производстве, позволяет вырабатывать готовые продукты про- и пребиотической направленности.

В этой связи, актуальным является проведение исследований по разработке и использованию многоцелевого функционального модуля (МФМ) для сырокопченых колбас, на основе различных ингредиентов обладающего комплексным функционально-технологическим действием.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка состава многоцелевого функционального модуля на основе лактулозосодержащего компонента для совершенствования технологии сырокопченых колбас.

В соответствии с поставленной целью решались следующие основные

задачи:

• проанализировать и систематизировать научную, патентную и техническую информацию по использованию функциональных ингредиентов при производстве сырокопченых колбас;

• обосновать и экспериментально подтвердить выбор видов и уровень введения стартовых культур, лактулозосодержащих препаратов и глюконо-дельта-лактона;

• изучить совместное влияние стартовых культур и лактулозосодержащего препарата «Лаэль» на развитие молочнокислых микроорганизмов;

• определить степень влияния многоцелевого функционального модуля (МФМ) на физико-химические, структурно-механические, морфологические и цветовые характеристики модельных систем сырокопченых колбас;

• обосновать уровни введения функциональных ингредиентов в фаршевые системы сырокопченых колбас;

• разработать рецептуру и технологию нового вида сырокопченой колбасы и провести промышленную апробацию предлагаемых решений с оценкой биологической ценности и показателей качества готового продукта;

• провести анализ потенциальных рисков технологического процесса, разработать и утвердить нормативную и техническую документацию па новый вид колбасных изделий.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования МФМ на основе лакгулозосодержащега препарата при производстве сырокопченых колбас. Исследовано влияние стартовых культур с различным штаммовым составом и лактулозосодержащих препаратов на функционально-технологические (ФТС) и структурно-механические (CMC) свойства модельных систем сырокопченых колбас, экспериментально обоснован выбор лактулозосодержащего препарата «Лаэль» и определен уровень его введения в МФМ. Проведены исследования влияния функциональных ингредиентов на технологические свойства модельных фаршевых систем типа сырокопченых колбас. Изучено влияние отдельных препаратов и их совместное действие в составе многоцелевого функционального модуля на динамику физико-химических, структурно-механических, биологических и микробиологических процессов, характерных для технологии сырокопченых колбас. Дана комплексная оценка показателей пищевой и биологической ценности нового вида продукции.

Практическая значимость. Научные результаты использованы при совершенствовании технологии и разработке рецептур сырокопченых колбас с использованием МФМ. Разработана и утверждена нормативная СТО 86437982001-2011 и техническая ТИ 9213-86437982-001-2011 документация на новый вид сырокопченой колбасы «Кавказская». Технология апробирована в производственных условиях мясоперерабатывающего предприятия ООО «Ратмир» (г. Владивосток).

Предлагаемая технология позволяет сократить технологическую обработку до 14-15 суток при сохранении качественных характеристик готового продукта и повышении степени его безопасности. Проведен анализ потенциальных рисков технологического процесса и разработан план ХАССП для производства нового вида сырокопченой колбасы «Кавказская».

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на международных научных конференциях: «IV

Научно-практическая конференция. Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2010 г.), «Вавиловские чтения - 2010» (Саратов, 2010 г.), «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2010 г.), «Памяти В.М. Горбатова и 80-летию со дня основания института» (Москва, 2010), «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2010 г.), «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 20082012 годы» (Новочеркасск 2008 г.).

Публикации. По материалам научных исследований в рамках диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 статьи в рекомендуемых ВАК РФ журналах, приоритетность изобретения подтверждена заявкой (регистр. № 2011107323 от 01.03.2011).

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, содержащего 137 наименований источников и 9 приложений. Работа изложена на 138 страницах машинописного текста, содержит 19 таблиц и 29 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований.

В первой главе рассмотрены современные направления в технологии производства сырокопченых колбас и специфика их производства. Обобщены сведения об интенсификации технологической обработки сырокопченых колбас, путем использования различных ингредиентов функциональной направленности. Теоретически обоснована целесообразность применения стартовых культур, углеводов и глюконо-дельта-лактона с целью направленного регулирования физико-химических, микробиологических, цветовых характеристик и органолептических показателей сырокопченых колбас. Рассмотрена роль про- и пребиотиков в технологии производства данного вида продукта. В результате анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе приведены характеристики объектов исследований, представлена схема проведения эксперимента, комплекс изучаемых показателей, методы их определения.

Основными объектами исследований являлись: мясной фарш; стартовые культуры: «Culture VC», Bactoferm SM 194, многошгаммовая культура F-SC-111 и культура «Almi 2»; лактулозосодержащие препараты «Лаэль», «Лактусан», «Дюфалак»; глюконо-дельта-лактон; модельные системы с комплексом стартовых культур, лактулозосодержащих препаратов, модельные системы с комплексом стартовых культур, лактулозосодержащих препаратов и глюконо-дельта-лактоном; готовый продукт - сырокопченая колбаса «Любительская» 1с по ГОСТ 16131 и колбаса сырокопченая «Кавказская».

Последовательность выполнения этапов работы, исследуемые объекты представлены на рис. 1.

В ходе экспериментальных исследований определяли следующие показатели по общепринятым методикам: массовую долю влаги (1), белка (2), жира (3), золы (4), хлорида натрия (5), углеводов (6); показатель активности воды aw (7); содержание нитратов (8); определение удельного сопротивления резания (9); содержание нитрозопигментов и общего количества пигментов (10); содержание остаточного нитрита натрия (11); содержание нитрозаминов (12); определение остаточной лактулозы (13); величину рН (14); величину кислотного числа (15) и пероксидного числа (16); тиобарбитуровое число (17); определение цветовых характеристик (18); микробиологические показатели (19); количество молочнокислых микроорганизмов (20); титруемую кислотность (21); переваримость белков in vitro (22); относительную биологическую ценность (ОБЦ) (23); органолептическую оценку (24); потери массы при технологической обработке (25) и выход готового продукта (26); микроструктурные изменения (27); математическую обработку экспериментальных данных (28) полученных в трех - пяти кратной повторности проводили - по матрице композиционного униформ-рототабельного плана полного двухфакторного эксперимента.

Рисунок 1 - Схема постановки эксперимента

В третьей глапе с целью проектирования состава многоцелевого функционального модуля для совершенствования технологии сырокопченых колбас с заданными качественными характеристиками, проводили исследования по определению влияния углеводных препаратов, стартовых культур и глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) на технологические свойства фаршевых систем.

На российском рынке представлен широкий спектр лактулозосодержащих препаратов отечественного и зарубежного производства. На основании аналитических исследований и практических рекомендаций, в соответствии с ранее проведенными исследованиями по использованию лактулозосодержащих препаратов при производстве мясопродуктов, были выбраны сухие препараты «Лактусан» и «Лаэль» (Россия), сироп «Дюфалак» (Нидерланды). В составе препарата «Лаэль», дополнительно содержится бактериологический фермент - лизоцим в количестве 0,9 %. Объектом исследования служили модельные фаршевые системы типа сырокопченых колбас с введением лактулозосодержащих препаратов «Лаэль», «Лактусан», «Дюфалак» взамен традиционных Сахаров в количестве 0,25%, 0,5%, 0,75% и 1,0% к массе мясного сырья. При введении лактулозосодержащих препаратов в модельные системы сырокопченых колбас учитывалась сладость лактулозы с целью сохранения традиционного вкуса готового продукта.

Анализ спектральных характеристик позволил оценить изменения качественных показателей цвета готовых образцов. Установлено, что при использовании лактулозосодержащих препаратов получены образцы с более выраженной окраской по сравнению с контролем, о чем свидетельствует показатель цветового модуля - О (табл. 1). Величина цветового модуля исследуемой системы снижается в соответствии с увеличением количества вводимых в эту систему препаратов «Лактусан», «Лаэль» или «Дюфалак». В опытных образцах, независимо от вида используемого лаюулозосодержащего препарата, отмечено более низкое содержание остаточного нитрита, в среднем на 1,8, 1,58 и 1,79 мг% для препаратов «Лаэль», «Лактусан», «Дюфалак», соответственно по сравнению с контрольным образцом (табл. 1). Это может быть обусловлено тем, что при понижении рН

среды, процесс трансформации нитрита натрия и последующее цветообразование проходят более интенсивно.

Таблица 1 - Цветовые характеристики и показатели безопасности _продукта с лакгулозосодержащими препаратами

Показатели Наименование образцов и уровень введения лактулозосодержащих препаратов, в %

Контроль «Лаэль» «Лактусан» «Дюфалак»

0,25 0,5 0,75 1,0 0,25 0,5 0,75 1,0 0,25 0,5 0,75 1,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Цветовой модуль О 59,9 55,4 54,0 50,1 49,9 55,8 55,1 54,9 53,3 56,7 55,0 53,7 52,1

дом, ИМ 619 631 634 639 641 624 627 631 632 628 628 636 637

Чистота цвета Р, 57 75 77 80 81 68 70 73 74 71 71 76 79

Содержание:

нитрозопигментов % 58,7 61,0 67,6 69,7 71,4 60,4 65,0 67,3 68,4 60,9 64,8 67,9 69,2

остаточного нитрита, мг% 3,61 2,35 2,10 1,41 1,30 2,56 2,48 1,66 1,42 2,45 2,15 1,52 1,34

нитроз-аминов, мг/кг 0,001 не обнаружено

нитратов, мг/кг не обнаружено

Отклонение по содержанию нитрозопигментов не более 2 %;

Отклонение по содержанию остаточного нитрита ±0,01 мг.

Наименьшее количество остаточного нитрита натрия отмечено в опытных образцах с препаратом «Лаэль», что по-видимому связано с наличием в составе препарата фермента лизоцима, способного снизить отрицательное воздействие некоторых токсичных элементов, в том числе и нитрита натрия. Кроме того, у опытных образцов отмечалось увеличение количества нитрозопигментов. Введение в фаршевые системы лактулозосодержащих препаратов, обладающих более высокой химической активностью по сравнению с сахаром, способствует полной трансформации нитрита, поэтому в опытных образцах с 1,0 %-ым уровнем введения препаратов «Лаэль», «Лактусан» и «Дюфалак» отмечается повышенное содержание нитрозопигментов 71,4%; 68,4% и 69,2%, соответственно. При 0,75%-ном

уровне введения содержание нитрозопигментов незначительно отличалось от показателей полученных при 1,0%-ом введении препаратов, однако превышали этот показатель у контрольного образца на 11,0%; 8,6% и 9,2 %, соответственно.

Увеличение количества нитрозопигментов свидетельствует о более полном взаимодействии миоглобина с нитритом натрия в присутствии лактулозосодержащих препаратов, в результате чего снижается количество остаточного нитрита натрия. Это подтверждают проведенные экспериментальные исследования по определению нитрозаминов и нитратов, показавшие их отсутствие в опытных образцах готового продукта (табл. 1).

Изменения доминирующей длины волны и чистоты цвета (табл. 1) подтверждают, что введение в модельные фаршевые системы препаратов «Лактусан», «Лаэль» и «Дюфалак» способствуют повышению чистоты цвета. Установлено, что все опытные образцы, независимо от вида и уровня введения лактулозосодержащих препаратов, имеют А.дом в диапазоне 620-650 нм, что свидетельствует о преобладании красного цветового тона в общем цвете. Наиболее высокие показатели по чистоте цвета отмечены в опытных образцах с препаратом «Лаэль». Контрольный образец имел наименьший показатель чистоты цвета - 57% и характеризовался оранжевой долей естественной окраски в общем цвете.

Учитывая длительные

V®

сроки хранения сырокопченых = 95

а"

колбасных изделий (до 4-х 190

а

месяцев), на следующем этапе 185

л

проведены исследования влияния ^^

а

длительности хранения сырокоп- р

« /э

ченых колбас на устойчивость их ? ^ окраски (рис. 2).

Установлено, что с увеличением длительности хранения устойчивость окраски снижалась. Однако в опытных образцах наблюдалось менее интенсивное снижение устойчивости окраски, особенно это характерно для

—контроль ■ "Лаэль" —£— "Лактусан" -Ж— Дюфалак

-1-

Продолжительность, мес.

Рисунок 2 - Динамика устойчивости окраски сырокопченых колбас в процессе хранения

продукта с препаратом «Лаэль», что, по-видимому, связано с наличием в его составе наибольшего количества редуцирующих Сахаров, способствующих устойчивости окраски. Это позволило выделить приоритетность данного препарата. На этапе определения оптимального уровня введения и оценки степени влияния лактулозосодержащего препарата «Лаэль» на функционально-технологические свойства фаргаевых систем проведена серия экспериментальных исследований изменения рН, содержания влаги и усилия резания - как характеристики консистенции.

Полученные результаты обрабатывались с помощью униформ-рототабельного плана Ьокеа-Хантера второго порядка по параметрам полного двухфакторного эксперимента.

Обработка полученных данных позволила получить уравнения регрессии, отражающие влияние препарата «Лаэль» и продолжительности технологической обработки на общее содержание влага (Увлаги), величину рН (Yph), усилие резания (Yyp) продукта. Сравнительный анализ поверхностей отклика и изолиний их сечений (рис. 3, 4 и 5) для общего содержания влага, величины рН и показателя усилия резания, и экономическая целесообразность, позволили определить оптимальные значения варьируемых факторов: уровень введения лактулозосодержащего препарата «Лаэль» - 0,75 %, и продолжительность температурной обработки - 23 суток.

На следующем этапе в соответствии с задачами исследований обоснован выбор стартовых культур и изучено их комплексное влияние в совокупности с лактулозосодержащим препаратом «Лаэль» на функциональные показатели модельных систем типа сырокопченых колбас. При проведении исследований выбраны стартовые культуры, не требующие предварительной активизации -Culture VC (Франция), Bactoferm F-SC-111 (ФРГ), Bactoferm SM-194 (ФРГ), Almi 2 (Австрия). С учетом рекомендуемого уровня введения, изучено влияние комплекса стартовых культур с различным бактериальным составом и лактулозосодержащего препарата «Лаэль» на изменение активной кислотности (рис. 6), титруемой кислотности и развитие молочнокислых микроорганизмов (табл. 2).

а) б)

Рисунок 3 - Поверхность отклика (а) и изолинии ее сечения (б) зависимости общего содержания влаги сырокопченых колбас от количества лактулозосодержащего препарата «Лаэль» и продолжительности температурной обработки Увлага = 37,11 - 5,59X1 - 1,38X2 + 0,47Х,2 - 0,13Х22 - 1,13Х,Х2

а) б)

Рисунок 4 - Поверхность отклика (а) и изолинии ее сечения (б) изменения величины рН сырокопченых колбас от количества лактулозосодержащего препарата «Лаэль» и продолжительности температурной обработки УРн = 5,10 - 0,24Х! - 0,08Х2- 0,07Х,2- 0,001Х22 - 0,11ХА

а) б)

Рисунок 5 - Поверхность отклика (а) и изолинии ее сечения (б) изменения показателя усилия резания сырокопченых колбас от количества лактулозосодержащего препарата «Лаэль» и продолжительности температурной обработки УУР = 295,44 + 32,34Х, + 8,16Х2 + 2,56Х,2 + 2,42Х22 + 4,36X1X2

й Culture VC+Лаэль

--F-SC-111 Bactofermf Лаэль

—•—Bactofenn SM-194+Лаэль —Ж— Almi 2+Лаэль

кошроль_

0 2 4 6

Продолжительность, ч.

Рисунок 6 — Влияние комплекса стартовых культур и лакгулозосодержащего препарата «Лаэль» на изменение активной кислотности

Таблица 2 - Показатели титруемой кислотности и развития молочнокислых микроорганизмов МКМ в модельных системах сырокопченых колбас

Образцы

3

S оО

— о И S S

F-SC-111 Bactoferm+Лаэль

5,0x10

Culture VC

F-SC-111 Bactoferm

Culture VC+Лаэль

5,7x10

Bactoferm SM-194+Лаэль

4,7x 104

Almi 2+Лаэль

7,9x104

Bactoferm SM-194

Almi 2

6,8x10

Низкая активная кислотность свидетельствует о торможении молочнокислого брожения, что благоприятствует развитию патогенной микрофлоры и ухудшает качество продукта. Для получения высококачественного продукта необходимо постепенное снижение активной кислотности до диапазона 4,8 - 5,1. С уменьшением активной кислотности идет нарастание титруемой кислотности (табл. 2). Максимальные показатели титруемой кислотности отмечены в образцах с комбинацией препаратов Almi 2 + «Лаэль» и Culture VC + «Лаэль», и составили 655 мг % и 498 мг %, соответственно. Увеличение этого показателя прямо пропорционально нарастанию количества молочнокислых микроорганизмов. Изменение титруемой и активной кислотности обусловлено образованием молочной кислоты, способствующей накоплению в мясном фарше таких соединений, как летучие жирные кислоты, свободные аминокислоты и спирты.

Установлено, что максимальные показатели МКМ имели образцы с бактериальным препаратом Almi 2 + «Лаэль» (7,9^104), однако столь интенсивное развитие молочнокислых микроорганизмов при несоблюдении технологических параметров может привести к резкому снижению рН и закисанию фарша. В этой связи наиболее оптимальной комбинацией является Culture VC + «Лаэль».

Анализ литературных источников свидетельствует о том, что в технологии сырокопченых колбас широко используется глюконо-дельта-лактон. В этой связи проведены исследования влияния комплекса лактулозосодержащего препарата «Лаэль», стартовой культуры и ГДЛ в составе функционального модуля на технологические свойства фаршевых систем типа сырокопченых колбас, в зависимости от состава модуля. Изучена динамика физико-химических, структурно-механических, биологических и микробиологических процессов, характерных для технологии сырокопченых колбас.

Все исследуемые образцы, включая контрольный, имели одинаковый состав основного мясного сырья, соль и нитрит натрия. Варьируемые ингредиенты и уровни их введения в фаршевые системы типа сырокопченых колбас приведены в табл. 3. Выбор уровня введения ГДЛ обоснован данными, полученными на стадии поискового эксперимента, количества вносимого сахара - в соответствии ГОСТ 16131, стартовой культуры «Culture VC» - в соответствии с технологической инструкцией фирмы-производителя, доза лактулозосодержащего препарата «Лаэль» обоснована экспериментальными данными и математическим моделированием.

Таблица 3 - Рецептурные композиции контрольного и опытных образов модельных

систем типа сырокопченых колбас

Образцы Рецептурный соста з. в %

Сахар «Culture VC» ГДЛ «Лаэль»

Контроль 0,2 - - -

Опыт №1 0,2 0,025 - -

Опыт №2 0,2 - 0,3 -

Опыт №3 - - - 0,75

Опыт №4 0,2 0,025 0,3 -

Опыт №5 - 0,025 - 0,75

Опыт №6 - - 0,3 0,75

Опыт №7 - 0,025 0,3 0,75

Установлено, что введение в мясное сырье функциональных ингредиентов приводит к более выраженному изменению величины рН (рис. 7) и содержания влаги (рис. 8) модельных систем сырокопченых колбас, во всех опытных образцах по сравнению с контролем. Наиболее интенсивное снижение рН - 4,87 и обезвоживание (массовая доля влаги - 49 %) в первые пять суток отмечено в образце №7 (Culture УС(ВЦ) + ГДЛ + Лаэль).

Величина рН, ед.

Потери МИССЫ, и/о к исходной

44. 4- 4-

|контроль

¡¿21 опыт №1 ВЦ+сахар | опыт №2 ГДЛ+еахар

1 опыт №3 Лаэль

|опыт№4 ВЦ+ГДЛ+сахар

I опыт №5 ВЦ+Лаэль НИНН1ИН опыт №6 ГДЛ+Лаэль ■■ШИИИЯЯВампьп .УГ ВЦ+ГДЛ+Лаэль

По-нашему мнению, такая комбинация препаратов вызывает ферментативную активность кислотообразующих групп микроорганизмов, продукты метаболизма которых повысили кислотность фарша, что привело к снижению влагосвязывающей способности мясных белков и наиболее актин ному обезвоживанию продукта в процессе технологической обработки. Необходимо отметить, что исследуемые показатели достигли регламентируемых значений (рН - 5,06 и массовая доля влаги 33,2%) уже на 15 сутки, что позволяет сократить процесс технологической обработки в два раза по сравнению с традиционной технологией.

Полученные данные физико-химических свойств согласуются с потерями массы (рис. 9). Максимальные потери 44,2 % характерны для образов с МФМ, что на 8,8 % больше, чем в контрольном образце. Аналогичная тенденция отмечена для всех опытных образцов.

С целью получения объективной оценки воздействия функциональных ингредиентов на способность готового продукта противостоять микробиальной порче, проведены исследования по определению активности воды (а№) (табл. 4). Динамика изменений показателя а^ свидетельствует о его снижении по мере увеличения сроков производственного процесса, независимо от комбинации используемых пищевых добавок. Показатели а№ коррелируют с изменением массовой доли влаги в продукте.

Таблица 4 - Влияние функциональных ингредиентов на показатель а„

Время, Показатели активности волы, а„.

суг. образец 1 образец 2 образец 3 образец 4 образец 5 образец 6 образец 7 тф

5 0,994 0,973 0,984 0.928 0,934 0,921 0,900

10 0,988 0,924 0,966 0,925 0,923 0,911 0,891 о

15 0,953 0,918 0,930 0,912 0,918 0,898 0,853 о

20 0,929 0,899 0,918 0,898 0,912 0,886 0,830 -н

25 0,896 0,889 0,878 0,885 0.881 0,879 0,819

Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что опытный образец с МФМ является самым «обезвоженным», и, по нашему мнению, потенциально устойчивым при длительном хранении, что согласуется с данными полученными рядом авторов, установивших, что продукты с показателем а,у в диапазоне 0,868-0,922 и рН 5,11-5,36 можно отнести к продуктам длительного хранения (класс - С). Необходимо отметить, что

значения аи - 0,853 и рН - 5,09 были отмечены в образце с МФМ уже на 15 сутки технологического цикла.

Так как активность воды (аи,) характеризует зависимость между состоянием воды в продукте и ростом микроорганизмов в нем, исследования изменения микробиологических характеристик фаршевых систем сырокопченых колбас, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, позволили установить, что применение лактулозосодержащего препарата, как в отдельности, так и в сочетании с ГДЛ и стартовыми культурами положительно влияет на санитарно-показательную микрофлору - отмечено ее полное отсутствие на протяжении всего процесса производства. На 5 сутки хранения в образцах № 1, №2 и №4, а также в контрольном образце отмечено наличие санитарно-показательной микрофлоры, снижающейся к 10 и 15-м суткам. Отсутствие санитарно-показательных микроорганизмов в образцах с содержанием препарата «Лаэль» связано с его способностью продуцировать молочнокислые микроорганизмы, которые подавляют нежелательную микрофлору как самостоятельно, так и в совокупности со стартовыми культурами, а также с наличием лизоцима, обладающего мощным антимикробным действием даже при низких температурах.

Минимальные показатели КМАФАнМ были зафиксированы в образцах №7 с МФМ. Так уже на 10 сутки значение данного показателя составило 9><102 КОЕ/г, что соответствует регламентируемому уровню, характерному для колбасных изделий. На 15 и 20 сутки значение КМАФАнМ стабилизировалось и составляло 1x10 КОЕ/г. Визуальная оценка позволила установить отсутствие роста плесени во всех исследуемых образцах на протяжении процесса изготовления.

Анализ количественного и качественного состава микрофлоры свидетельствует о том, что комплексное воздействие используемых препаратов ингибирует развитие санитарно-показательной микрофлоры и ускоряет развитие молочнокислых микроорганизмов (МКМ), максимальное накопление которых отмечено на 10 сутки технологической обработки для образца №7 (МКМ - 6,9х 104, что на 43,5 % выше относительно контроля), 15-20 сутки - для остальных опытных образцов и 25 сутки - для контрольного.

Накопление молочной кислоты и снижение содержания влаги оказывает положительное влияние на изменение консистенции и структуры колбасного фарша. Это объясняется изменением поверхностного натяжения фарша в результате воздействия молочной кислоты на растворимые белки мяса. Анализ микроструктурных изменений модельных систем сырокопченых колбас позволил установить положительное влияние МФМ на процесс формирования продукта, проявляющееся в более выраженных деструктивных изменениях и структурированности, что подтвердила органолептическая оценка (отмечена более плотная консистенция опытных образцов).

Содержание остаточного нитрита натрия и относительное содержание нитрозопигментов подтвердили визуальную оценку цвета контрольного и опытного образцов сырокопченых колбас (табл. 5).

Таблица 5 - Цветовые характеристики контрольного и опытных образцов _сырокопченых колбас____

Образцы Остаточное количество нитрита натрия Содержание НП*, % Цветовой модуль Доли цветности, %

% мг% X У z

Контроль 0.0029 2,9 59,2 69,9 0,4651 0,3965 0,1384

№ 1 (Culture VC+caxap) 0,0015 1,5 62,6 65,4 0,4815 0,3840 0,1345

№ 2 (ГДЛ+сахар) 0,0012 1,2 65,8 64,2 0,4844 0,3828 0,1328

№ 3 (Лаэль) 0,0011 1,1 67,0 60,2 0,4933 0,3698 0,1369

№ 4 (Culture VC+ГДЛ+сахар) 0,0014 1,4 66,0 61,4 0,4887 0,3732 0,1381

№ 5 (Culture VC+Лаэль) 0,0012 1,2 68,0 58,1 0,4918 0,3706 0,1376

№ 6 (ГДЛ+Лаэль) 0,0006 0,6 70,3 56,7 0,5051 0,3663 0,1286

№ 7(Си1ШгеУС+ГДЛ+Лаэль) следы 0,0045 78,6 51,5 0,5197 0,3550 0,1253

Шср =0,0001 ±0,005 ±2,0 - - - -

НП - нитрозопигменты, тср - среднеквадратичное отклонение

Установлено, что в контрольном образце содержание нитрозопигментов составляет 59,2 % к общему пигменту, тогда как в образцах №1, №2 и №3 значения данного показателя составляю 62,6%; 67,0% и 65,8%, соответственно. При вариации добавок (образцы №4, №5, №6 и №7) наблюдалось увеличение нитрозопигментов. Максимальные значения были отмечены для образцов с содержанием лактулозосодержащего препарата «Лаэль», что согласуется с ранее полученными данными. Содержание нитрозопигментов коррелирует с уровнем остаточного нитрита натрия - в контрольном образце 2,9 мг %, а в опытном образце №7 - 0,0045 мг % (следы). Оптимальный уровень

нитрозопигментов и снижение остаточного количества нитрита натрия в образце с МФМ может быть обусловлено комплексом факторов - интенсивным развитием молочнокислых микроорганизмов, снижением величины рН, наличием лактулозы, способствующей развитию денитрифицирующих бактерий, и лизоцима - ингибирующего действие токсичных элементов. Цветовой модуль и координаты цвета и цветности, полученные расчетным путем (табл. 6), подтверждают экспериментальные данные и свидетельствуют о различиях цветовых характеристик опытных образцов и контрольного. Наименьший показатель цветового модуля 0=51,5 и максимальный по доле красного цвета (х=0,5197) отмечен в опытном образце с МФМ, что свидетельствует о более интенсивной ярко-красной окраске готового продукта.

Сравнительный анализ содержания лактулозы в образцах №3, №5-№7, позволил установить, что в готовых образцах сырокопченых колбас при введении препарата «Лаэль» 0,75 % остается еще значительное количество непрореагировавшей лактулозы и лактозы, что дает основание позиционировать его как продукт функциональной направленности.

Таким образом, результаты экспериментальных исследований физико-химических, структурно-механических, цветовых и микробиологических свойств и их анализ, позволяют сделать вывод о целесообразности комплексного использования стартовых культур, глюконо-дельта-лактона и лактулозосодержащего препарата в технологии сырокопченых колбас в составе МФМ. Проведенные исследования позволили определить виды и оптимальные уровни введения данных препаратов (Culture VC - ГДЛ - Лаэль) в количестве 0,25 % - 0,3 % - 0,75 % к массе сырья, соответственно. Установлено, что использование МФМ позволяет интенсифицировать технологическую обработку сырокопченых колбас и сократить сроки ее производства по сравнению с традиционной технологией в два раза, что является технологически эффективным и экономически выгодным. Предложенную композицию использовали в рецептуре нового вида сырокопченой колбасы.

В четвертой главе на основании экспериментальных исследований разработана рецептура сырокопченой колбасы «Кавказская». Принципиальная технологическая схема производства нового вида сырокопченой колбасы «Кавказская» с адаптированной системой безопасности ХАССП приведена на рис. 10.

Входной контроль сырья и материалов Показатели безопасности, предусмотренные НиТД KKTI Наличие деклараций соответствия на сырье и вспомогательные материалы, товаро-сопроводительной документаци]

Размораживание, обвалка и жиловка сырья Тпомещения~12 С, фпомещения —70 /о

Подмораживание сырья Говядины Т -5...-1 °С, свиной грудинки Т -3...-1 °С ККТ2 Контроль параметров технологического процесса: температуры в центре куска

Приготовление фарша в куттере Время 1,6-3,0 мин.; Тфарша = 1.. .-3 °С (введение многоцелевого функционального модуля) ККТЗ Добавление излишнего количества нитрита натрия м.б. токсичным. Строгое соблюдение рецептуры

Наполнение оболочек и вязка батонов Р в шприце =0,5-0,8 МПа

Осадка Время 24 ч, Т - 4...8 °С, Ф -92...95 % ККТ4 Контроль за соблюдением требований технологической инструкции

Копчение (7 ступеней) - Т = 22-24 °С и ф = 94-96 %; - Т = 20-22 °С и ф =90-92 %; - Т = 18-20 °С и ф = 88-90 %, легкое копчение; - Т = 18-20 °С и ф = 85-88 %, легкое копчение; -Т = 18°Сиф = 83-85 %; - Т = 18 °С и ф = 80-83 %, копчение; - Т = 15-16 °С и ф = 80 %, без проточного воздуха ККТ5 Контроль параметров технологического процесса: температуры в климат, камере, влажности, скорости дымо-воздушной среды. Контроль канцерогенных веществ

Сушка (2 ступени) - время 3-5 су т. Т = 13±2 °С, <р = 82±3 %; - Т = 11±2 °С и ф = 77±3 % ККТ6 Контроль параметров технологического процесса: температуры, относит, влажности и длительности процесса

- А7Г77

| Упаковывание и маркировка Маркировка в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 Контроль процесса, качества упак-ного материала, применение разрешенного маркировочного оборуд.

| Контроль качества В соответствии с требованиями НД fKTfi Обучение персонала, применение аттестованных методик, поверенных средств измерений

| Транспортирование и хранение -1 Реализация; Тац g= 0...15 °С, ао 4-х месяцев ККТ9 Соблюдение правил транспортировки, мойка и дезинфекция транспорта

Рисунок 10 —Принципиальная технологическая схема производства нового вида сырокопченой колбасы 1 сорта «Кавказская» с

учетом критических контрольных точек

Сравнительный анализ качественных характеристик опытной и контрольной партий сырокопченых колбас (табл. 6), свидетельствуют, о том, что по общему химическому составу - содержанию белка и жира в опытных и контрольных образцах существенных различий не выявлено.

Таблица 6 - Сравнительный анализ качественных характеристик сырокопченых колбас_

Исследуемые показатели Образцы сырокопченых колбас

Контроль* Опыт*

(30 сутки) (15 сутки)

Содержание влаги, % 35,0±0,1 33,4±0,1

Содержание жира, % 41,1±0,4 41,9±0,1

Содержание белка, % 18,4±0,3 19,2±0,2

Содержание углеводов, % - 0,2±0,01

Содержание золы, %, в т.ч. ШС1 5,5±0,03 5,3±0,02

Содержание хлорида натрия, % 4,2±0,1 4,3±0,1

Содержание остаточного нитрита натрия, % 0.0021±0.0011 следы

Устойчивость окраски, % 87,51±0,9 93,36±0,7

Величина рН, ед 5,42±0,23 5,02±0,26

Выход готового продукта, % 57,7±2,5 58,0±2,1

Удельное сопротивление резания**, кПа 245,25±2,08 568,46± 1,95

* Контроль - сырокопченая колбаса «Любительская» 1 с по ГОСТ 16131. Опыт -сырокопченая колбаса «Кавказская» с МФМ

** Удельное сопротивление резания для контрольного и опытного образца измеряли на 15 сутки технологической обработки

Сырокопченые колбасы с МФМ характеризовались пониженным уровнем содержания влаги, рН и массовой доли остаточного нитрита натрия. Анализ структурно-механических характеристик свидетельствует о более плотной структуре опытных образцов. Значение удельного сопротивления резания для опытного образца составило 568,46 кПа, что в 2,4 раза больше, чем для контрольного (245,25 кПа) в аналогичный период технологической обработки (на 15 сутки).

Результаты органолептической оценки (рис. 11), подтверждают полученные данные. Опытные образцы сырокопченой колбасы «Кавказская» имели более плотную консистенцию, а также насыщенный вкусо-ароматический букет и ярко-красный цвет.

Сравнительный анализ биологической ценности продукта позволил установить, что введение в состав фаршевых систем МФМ не оказывает негативного воздействия на белковую составляющую и улучшает переваримость белкового компонента.

KoHipoju "Кшкачскдш" 1 и -^Oiiut "Любительский" 1 в

71ц с in ним вид

Рисунок 11 - Органолептический профиль дегустационного анализа готовых образцов сырокопченых колбас по пятибалльной шкале

Оценка окислительно-гидролитических процессов при хранении в течение 4-х месяцев дает основание считать, что используемый в рецептуре модуль оказывает ингибирующее действие на окислительно-гидролитические процессы в липидной фракции готового продукта (табл. 7).

Таблица 7 - Дннамика изменения окислительно-гидролитических показателей в

липидной фракции сырокопченых колбас в процессе хранения

Длительность хранения Наименование показателей

Кислотное число, мг KOH/lr жира Пероксидное число, % йода Тиобарбитуровое число, мг/кг

контроль опыт контроль опыт контроль опыт

0 месяцев 3,11 1,21 0 0 0 0

1 месяц 4,98 2,95 0,014 0,009 0 0

2 месяца 7,15 4,03 0,037 0,019 0,02 0

3 месяца 9,08 6,04 0,132 0,073 0,06 0

4 месяца 12,37 7,76 0,179 0,098 0,09 0

Шср ±0,14 ±0,11 ±0,003 ±0,002 ±0,007 -

тср — среднеквадратичное отклонение

После 1 месяца хранения более высокое значение пероксидного числа (ПЧ) наблюдалось у контрольного образца и составило 0,014 % йода, что на 0,005 % выше, чем в опытном образце. К 4-му месяцу хранения тенденция роста пероксидного числа сохранялась, его величина в контрольном образце была выше, чем в опытном в 1,8 раза.

Исследования влияния компонентов МФМ на устойчивость липидной фракции сырокопченых колбас к окислительной порче по величине тиобарбитурового числа (ТБЧ) (табл. 7) позволили выявить аналогичную тенденцию. В контрольном образце по окончании 2-х месяцев хранения был

обнаружен малоповый диальдегид (ТБЧ — 0,02 мг/кг), что свидетельствует о более выраженных окислительных изменениях жировой части при хранении контрольных образцов сырокопченых колбас. Снижение степени окислительно-гидролитических изменений липидов опытных образцов продукта в процессе хранения, по-видимому, происходит вследствие комплексного воздействия функциональных ингредиентов вносимых в фаршевые системы, в том числе углеводной составляющей (лактулозосодержащий препарат «Лаэль»),

Исследование микробиологических показателей регламентированных СанПиН 2.3.2.1078-01 (индексы 1.1.4.1, 1.1.4.2, 1.1.4.3), позволило установить, отсутствие патогенной и условно патогенной микрофлоры на протяжении всего срока хранения в течение 4 месяцев при температуре 12-15 °С в опытных образцах сырокопченых колбас. В этой связи, с учетом положения действующих методических указаний МУК 4.2.1847-04 «Эпидемиологическая оценка сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», рекомендуемый срок годности при соблюдении технологических параметров хранения может быть не более 4-х месяцев. Содержание токсичных элементов не превышало общепринятых норм.

Таким образом, использование многоцелевого функционального модуля на основе лаюулозосодержащего препарата «Лаэль» способствует интенсификации технологического процесса производства сырокопченых колбас, ускорению процессов структурообразования и цветообразования, снижению остаточного нитрита натрия, инициированию развития молочнокислых микроорганизмов и подавлению патогенной и условно патогенной микрофлоры, ингибированию окислительно-гидролитических изменений липидной составляющей готового продукта и получению безопасных мясопродуктов высокого качества в более короткие сроки. Рекомендуемый уровень введения стартовой культуры «Culture VC», лакхулозосодержащего препарата «Лаэль» и 1'ДЛ входящих в состав МФМ -0,025 % - 0,75 % - 0,30 % соответственно.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования комплекса стартовых культур, глюконо-

дельта-лактона и лактулозосодержащего препарата «Лаэль» в составе многоцелевого функционального модуля при производстве сырокопченых колбас.

2. Изучено влияние различных видов лактулозосодержащих препаратов и уровней их введения на цветовые и функционально-технологические характеристики сырокопченых колбас. Установлено, что оптимальные параметры (содержания нитрозопигментов, остаточного нитрита натрия, цветового модуля, величины рН и массовой доли влаги) имели образцы с лаюулозосодержащим препаратом «Лаэль» при его введении 0,75 % к массе сырья.

3. Исследовано влияние комплекса лактулозосодержащего препарата «Лаэль» и бактериальных препаратов с различным составом на показатели активности воды, титруемой кислотности и развития молочнокислых микроорганизмов. Показано, что введение «Лаэля» способствует развитию молочнокислых микроорганизмов и увеличивает активную кислотность модельных мясных систем на 24,5 %.

4. Определен оптимальный состав многоцелевого функционального модуля: «Culture VC» - ГДЛ - «Лаэль» в количестве 0,025 % - 0,3 % - 0,75 % соответственно, повышающий физико-химические, структурно-механические и цветовые характеристики фаршевых систем сырокопченых колбас.

5. Разработана рецептура нового вида сырокопченых колбас с многоцелевым функциональным модулем по сокращенному технологическому циклу до 15 суток с учетом адаптированной системы безопасности ХАССП.

6. Проведена опытно-промышленная проверка технологии нового вида сырокопченых колбас 1 сорта. Изучены качественные характеристики и биологическая ценность готового продукта, обоснованы сроки хранения - 120 суток с момента изготовления.

7. Разработана и утверждена нормативная (СТО 86437982-001-2011) и техническая (ТИ 9213-86437982-001-2011) документация на новый вид сырокопченой колбасы. Расчетная экономическая эффективность составила 41,13 тыс. руб. на 1 тонну готового продукта.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Зиновченко, А. А. Качество и биологическая ценность сырокопченых колбас содержащих функциональные добавки [Текст] /В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, О. Н. Кожевникова, А. А. Зиновченко // Мясная индустрия. - 2011 - № 5. - С.30-34.

2. Зиновченко, А. А. Основные направления использования пищевых препаратов, интенсифицирующих технологический процесс производства сырокопченых колбас [Текст] /В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, Н. К. Дадян, А. А. Зиновченко // Вестник Сев-КавГТУ. Ставрополь: Сев-КавГТУ.-2010. - № 3.- С. 165-168. .

3. Зиновченко, А. А. Совершенствование технологии сырокопченых колбас с использованием многоцелевого функционального модуля [Текст] /В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, А. А. Зиновченко // Вестник Сев-КавГТУ. Ставрополь: Сев-КавГТУ. -2011,- №2 (27).- С.143-147.

4. Зиновченко, А. А. Исследование влияния многофункциональных пищевых модулей на технологические характеристики сырокопченых колбас [Текст] /В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, А. А. Зиновченко // Материалы Международной научно-практической конференции посвященной памяти В.М. Горбатова и 80-ю со дня основания института. Москва: ВНИИМП. - 2010. - С.208-210.

5. Зиновченко, А. А. Анализ научно-технических результатов исследований в направлении производства сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Зиновченко // Сб. научных трудов. Серия «Продовольствие». Выпуск . Ставрополь: СевКавГТУ. - 2010. - С 104-105.

6. Зиновченко, А. А. Научно-практические аспекты использования пищевых препаратов при производстве сырокопченых колбас [Текст] /В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, А. А. Зиновченко // Материалы IV научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания»/ Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». -2010.-С. 99-101.

7. Зиновченко, А. А. Изучение влияния лаетулозосодержащих препаратов на цветовые характеристики сырокопченых колбас [Текст] /В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, В. И. Прокопенко, А. А. Зиновченко // Материалы международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения» / Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - 2010. - С. 174-175.

8. Зиновченко, А. А. Применение системы безопасности ХАССП при производстве сырокопченых колбас [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, А. А. Зиновченко // Материалы IV Международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» / Пятигорск. - 2010. - С. 69-71.

9. Шипулин, В. И. Концентрат «Мол-Про» в производстве вареных колбас из PSE-свинины [Текст] / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина, А. А. Зиновченко // Мясные технологии. -2008 - №12. - С.54-57.

10. Зиновченко, А. А. Изучение возможности использования лактулозосодержащих препаратов в рецептурах сырокопченых колбас [Текст] / В. И. Шипулин, А. А. Зиновченко // Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» / пос. Персиановский, ДонГАУ, 2008. - с. 112-114.

Формат 60x841/16- Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. леч. л. 1,6. Тираж 100 экз. Заказ № 170. Отпечатано в полном соответствии с качеством предоставленного электронного оригинал-макета в ООО "Ставропольбланкиздат" 355035, г. Ставрополь, пр. Октябрьской Революции, 32, тел/факс 26-70-47; Е-та]1:5Ы2001 ns@yandex.ru

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС.

1.1 Роль стартовых культур в формировании качественных показателей колбасных изделий.

1.2 Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас.

1.3 Роль про- и пребиотиков в технологии производства ферментированных сырокопченых колбас.

1.4 Свойства и роль глюконо-дельта-лактона в технологии производства сырокопченых колбас.

На сегодняшний день мясные' продукты пользуются высоким потребительским спросом не зависимо от экономического развития пищевой отрасли. Важнейшим условием расширения ассортимента и- увеличения объемов производства данного вида продуктов является снижение их себестоимости при: гарантированном сохранении стандартного качества. В этой связи специалистами, отрасли разрабатываются и внедряются новые рациональные технологии; обеспечивающие качественные характеристики и безопасность выпускаемых мясных продуктов. "

Известно, что колбасные изделия, в том числе и, сырокопченые колбасы с длительным сроком хранения занимают значительную долю в рационе питания населения. Сырокопченые мясопродукты являются одними из традиционных видов колбас, отличаются плотной- консистенцией, приятным специфическим ароматом и вкусом, кроме того, характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным, количеством; жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью. Необходимо также отметить важную- роль сырокопченых колбас с точки зрения здорового питания. Многочисленные исследования показали; что сырокопченые продукты, содержащие молочнокислую, микрофлору, положительно влияют на усвоение, организмом питательных веществ, их употребление оказывает благотворное влияние на профилактику и' предотвращение заболеваний желудочно-кишечного тракта человеческого организма.

Одновременно при всех вышеперечисленных достоинствах продукта имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток - процесс производства данного вида изделий является одним из самых сложных в области колбасного производства и; отличается длительностью и трудоемкостью.

Совершенствованию технологии сырокопченых колбас уделено большое внимание и посвящены многочисленные работы отечественных и

• . ' • 5 зарубежных исследователей И. А. Рогова, В. В. Хорольского, В. А.

Алексахиной, В. Д. Косого, А. И. Жаринова, Л. С. Кудряшова, В. В.

Крыловой, А. Я. Гизатова, JI. П. Лавровой, Ю. F. Костенко, М. М.

Михайловой, Н. Д: Лихоносовой, В. Ю. Беловой, И. Г. Анисимовой, Т. Н. Коршуновой, L. Leistner, A. Mueller, W. R. Hammes, Th. Niederauer и др. Однако, несмотря на проведенные работы, полностью не изучены возможности регулирования технологического процесса путем целенаправленного использования комплекса функциональных ингредиентов. Необходимы дополнительные исследования зависимости физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей готового продукта и. интенсификации' процесса производства в зависимости от количества различных вводимых1 рецептурных добавок в технологии сырокопченых колбас. .

На сегодняшний день перспективным направлением; является реализация биотехнологических методов в мясной промышленности, связанная с созданием новых технологических решений, основанных на эффективном использовании бактериальных стартовых культур, продуцирующих- ферменты, белки; незаменимые аминокислоты . и витамины, а также глюконо-дельта-лактона снижающего. pH, ускоряющего процесс цветообразования и стабилизирующего консистенцию готового продукта. Кроме того, многообразие пищевых добавок используемых в технологии сырокопченых колбас позволяет вырабатывать готовые продукты про- и пробиотической направленности. :

В этой связи, актуальным является проведение детальных исследований по вопросу разработки объективных критериев оценки различных ингредиентов и проектированию многоцелевого функционального модуля, обладающего комплексным функционально-технологическим действием.

выводы

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования комплекса стартовых культур, глюконо-дельта-лактона и лактулозосодержащего препарата «Лаэль» в составе многоцелевого функционального модуля при производстве сырокопченых колбас.

2. Изучено влияние различных видов лактулозосодержащих препаратов и уровней их введения на цветовые и функциональнотехнологические характеристики сырокопченых колбас. Установлено, что оптимальные параметры (содержания нитрозопигментов, остаточного нитрита натрия, цветового модуля, величины pH и массовой доли влаги) имели образцы с лактулозосодержащим препаратом «Лаэль» при его введении 0,75 % к массе сырья.

3. Исследовано влияние комплекса лактулозосодержащего препарата «Лаэль» и бактериальных препаратов с различным составом на показатели активности воды, титруемой кислотности и развития молочнокислых микроорганизмов. Показано, что введение «Лаэля» способствует развитию молочнокислых микроорганизмов и увеличивает активную кислотность модельных мясных систем на 24,5 %.

4. Определен оптимальный состав многоцелевого функционального модуля: «Culture VC» - ГДЛ - «Лаэль» в количестве 0,025 % - 0,3 % - 0,75 % соответственно, повышающий физико-химические, структурномеханические и цветовые характеристики фаршевых систем сырокопченых колбас.

5. Разработана рецептура нового вида сырокопченых колбас с многоцелевым функциональным модулем по сокращенному технологическому циклу до 15 суток с учетом адаптированной системы безопасности ХАССП.

6. Проведена опытно-промышленная проверка технологии нового вида сырокопченых колбас 1 сорта. Изучены качественные характеристики и биологическая ценность готового продукта, обоснованы сроки хранения -120 суток с момента изготовления.

7. Разработана и утверждена нормативная (СТО 86437982-001-2011) и техническая (ТИ 9213-86437982-001-2011) документация на новый вид сырокопченой колбасы. Расчетная экономическая эффективность составила 41,13 тыс. руб. на 1 тонну готового продукта.

1. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст.: учебное пособие / Л. В. Антипов, Н. А. Жеребцов. — Воронеж: Изд-воВГУ, 1991.-184 с.

2. Андреенков, В. А. Алехина Л. В., Алексеев Ю. Н., Мансветова Е. В. Патент № 2168304. Дата публикации: 10.06.2001 Патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М"

3. Алексахина, В. А. Новые виды мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах Текст.: / В. А. Алексахина // М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1980, 28 с.

4. Анисимова, И. Г. Влияние бакпрепарата- на качественные показатели варено- копченых колбас Текст. / И. Г. Анисимова, Г. И. Солодовников // Тез. Докладов 4ВТНК Раздел За. Кемерово. - 1991. - 41-43.

5. Анисимова, И. Г. Ферментативные колбасы с использованием бакпрепаратов Текст. / И. Г. Анисимова, Г. И. Солодовникова и др. // Тез. докл. 4 ВНТК Раздел ЗА. Кемерово, 1991. С. 34-37.

6. Барыбина, Л. И. Разработка технологии мясопродуктов функциональ-ного назначения с использованием молочных белковоуглеводных концентратов Текст. : дис. . канд. техн. наук. / Ставрополь.2001.- 212 с.

7. Бедных, Б. С. Использование аномерных форм лактозы в производстве детских молочных продуктов Текст. / Б. С. Бедных, И. Ю.

8. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Новое в технологии детских молочных продуктов. Сборник научных трудов. М.: НИИДП. - 1995. - С. 31.

9. Бедных, Б. С. Повышение бифидогенности продуктов детскогопитания Текст. / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Обзорная информация. Серия: Молочная промышленность. — М.:

10. АгроНИИТЭИММП. 1995. - 30с.

11. Беккер, М. Е. Анабиоз микроорганизмов Текст. / М. Е. Беккер, Б. Э. Дамберг, А. И. Рапопорт // Рига: Зинатне, 1981. 253 с.

12. Бельмер, С. В. Функциональные нарушения органов пищеварения у детей Текст. / С. В. Бельмер, Т. В. Гасилина, А. И. Хавкин, А. С. Эйберман // М., РГМУ, 2005, 36 с.

13. Блохина, И. Н. Дисбактериозы Текст. / И. Н. Блохина // Л.: Медицина, 1979. С 254.

14. Большаков, А. С. Исследование и разработка технологии производства продуктов из беконной свинины Текст. / А. С. Большаков, Н.

15. А. Головатенко, В. Л. Городинская', В. И. Вулин // Новая • технология и техника для внедрения' в мясной промышленности малоотходного и безотходного производства. Киев, 1984. - с. 50-58.

16. Большаков, А. С. Струйный способ введения бактериальных культур в мышечную ткань Текст. / А. С. Большаков, Л. А. Сырычева, Н. В. Кирчетова, В. В. Хорольский // Мясная пром-сть.: Экспресс-информ. / АгроНИИТЭИММП. 1994. 93 с.

17. Бугунова, М. Н. Исследование возможности использования лактулозосодержащих препаратов в технологии производства сырокопченых колбас с применением принципов системы безопасности ХАССП Текст. : магистер. дис. . / М. Н. Бугунова // Ставрополь. — 2010.

18. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. Введ. 197407-01. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 4 с.

19. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги. Введ. 1975-01-01. М.: Изд-во стандартов, 1990. —4 с.

20. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. С 6.

21. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

22. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Визуальный метод. 4 с.

23. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определенияжира.

24. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.

25. ГОСТ 26176-91 Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов.

26. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. Издательство стандарт-информ. Москва. 2006 г. Юс.

27. ГОСТ 29300-92 Содержание нитратов. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата.

28. ГОСТ 13496.3-92 Комбикорма. Методы определения влажности.

29. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

30. ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава.

31. ГОСТ Р 51478-99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH). Введ. 2001-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2005. - 4 с.

32. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. / Введён 01 07. 2001 г. М: Издательство стандартов

33. ГОСТ Р 53642-2009. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. 12 с.

34. Георгакисю, Г. А. Применение глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) в производстве сухих колбас и связанная с этим опасность Текст.: Пер. с греч. / Г.А. Георгакисю. М.: ВЦПНТЛиД, 1980. — перевод №Б-48888. — 11 с.

35. Гизатов, А. Я. Разработка бифидосодержащих консорциумов микроорганизмов для получения мясопродуктов из низкого сырья Текст. 2006 год.

36. Глинская, Е. В. Микробная обсемененность колбасных изделий, производимых некоторыми предприятиями России Текст.: Автореф. дис. . канд. биол. наук : 03.00.07 Саратов, 2006 22 с.

37. Гончарова, Г. И. Изучение бифидобактерии, разработкапрепарата «Сухой бифидумбактерин» и его эффективность при кишечныхзаболеваниях детей первого года жизни Текст.: Автореф. дисканд. биол.наук. М., 1970. 16 с.

38. Готтлшалк, К. Метаболизм бактерий Текст. / К. Готтлшалк // Пер. с англ. Под ред. Е.Н. Кондратбеевой. М.: Мир, 1982. 309 с.

39. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю. П. Грачев // М. : Пищевая промышленность, 1979.- 196 с.

40. Гумер, В. С. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта Текст. / В. С. Гумер, Б. В. Овчинский // М. : Наука, 1970. 221 с.

41. Думин, М. В. Стартовые культуры для мясных деликатесов Текст. / М. В. Думин, К. В. Потапов, А. Н. Ярмонов // Мясная индустрия.2002. № 5. С.23-24.

42. Динамика азотсодержащих веществ в-рассолах разного возраста при посоле окороков Текст. «Труды ВНИИМПа», вып. XIX, 1967, с.26-29.

43. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Текст. : Краткий курс. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А. И. Жаринов : под ред. В. П. Воякина. М. : ИТАР-ТАСС, 1994.- 153 с.

44. Журавская, Н. К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов Текст. / Н. К. Журавская // Мясная индустрия. 1983. № 1. С.36-37.

45. Журавская; Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, JL Г. Алехина, Л. М. Отряшенкова // М. : Агропромиздат. 1985. — 295с.

46. Журавская; Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов Текст. / Hi. К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская и, др.- М.: Колос, 2001. -476 с.

47. Игнатьев, А. Д. Методологические. указания к * проведению биологической’оценки кормов и пищевых продуктов; Текст.;/ А. Д. Игнатьев, Л. С. Мягков, В. П. и др. // М.: МТИММП. 1980. - 71с.

48. Игнатьев, А. Д. Модификация- метода биологической, оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории; Tetrachimena Pyriformis Текст. / А. Д. Игнатьев, М. Исаев // Вопросы питания, 1980. №1.1. С. 70-71. ' ; . V • :

49. Изучение физиолош-биохимических свойств- молочнокислыхбактерий, выделенных из рассолов разного возраста при посоле окороков. «Труды ВНИИМПа», вып. XIX, 1967. .

50. Кармас, Э. Технология колбасных изделий Текст. / Э. Кармас.

51. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 256 с. .

52. Кармышева, Л. Ф. Летучие N-нитрозамины-в колбасных изделиях Текст. / Л. Ф. Кармышева, Г. Ф. Жукова, Г. А. Сафронова, С. И. Сомина,

53. А. Н. Петракова, Л. А. Соловьева // М.: Медицина, 1985. 80 с. (Вопросы питания / М-во здравоохранения СССР, Всесоюз.науч: об-во гигиенистов).

54. Красникова, Л. В. Метаболизм молочнокислых бактерий Текст. / Л. В. Красникова// М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. 40 с.

55. Красникова, Л. В. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма Текст. / Л. В. Красникова, И. Е. Кострова // Обзор, информ. ЦНИИТЭИмясомолпром-М.1979-25С.

56. Крешков, А. П. Основы аналитической химии: В 3-х т. Текст. /

57. А. П. Крешков // М.: Химия, 1970. Т. 3. 472 с.

58. Крешков, А. П. Физико-химические (инструментальные) методы анализа. Текст. /А. П. Крешков // Химия.- 1977.

59. Крылова, В. В. Производство полусухих сырокопченых колбас сIприменением отечественных бактериальных препаратов Текст.: обзорная информация / В. В. Крылова, М. М. Михайлова [и др.]; под общ. ред. В. В. Крылова. М.: ЦНИИТЭИ, 1980. С. 99.

60. Куликов, Ю. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст. / Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово. - 1993.

61. Кунижев, С. М. Биологическая ценность новых продуктов детского питания / С. М. Кунижев, Н. Н. Надайвозов, И. П. Чепурной и др. // Молочная и мясная промышленность, 1990. № 2. С.22-24.

62. Куприянов, В. А. Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой Текст. : дис. . к. т. н. / В. А. Куприянов // Москва. — 2003.

63. Лукьянченко, Н. П. Разработка технологий колбасных изделий сиспользованием нута и продуктов его модификации Текст. / Н. П. Лукьянченко // Автореф. дис. . на соискание уч. ст. к.т.н. Ставрополь. —2003.-27 с. '

64. Лупандина, Н. Д. Совершенствование технологии вареных колбас из сырья со свойствами РБЕ Текст. : дис. . к. т. н. / Н. Д. Лупандина // Ставрополь. — 2007.

65. Лясковская, Ю. Н. Методы исследования окислительной порчи жиров Текст. / Ю. Н. Лясковская, В. И. Пиульская. М. : ГОСИНТИ, 1960. -53 с.

66. Лясковская, Ю. Н. Антиокислители жиров, их свойства и применение Текст. / Ю. Н. Лясковская // Рефераты и обзоры иностранной технической литературы. Вып. 27. - М. : ВНИИМП, 1958. - 52 с.

67. Лянная, А. М. Биологические- и экологические особенности бифидобактерий Текст. / А. М. Лянная, М. М. Интизаров, Е. Е. Донских // Сб. науч. тр. Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986. С. 32-38.

68. МУК 4.4.1.011-93. Определение летучих >Т-нитрозаминов Текст. /Москва., 1993.

69. Марушкина, В. И. Влияние посолочных ингредиентов на развитие денитрифицирующих микроорганизмов при посоле окороков Текст. / В. И. Марушкина// Тр. ВНИИМГТ. М., 1973. Вып. 27. М.133.I

70. Мелехова, Н. Н. Улучшение качества мясных продуктов Текст. /

71. Н. Н. Мелехова // Обзорная информация. Мясная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. — 1985. — 20 с.

72. Михайлова, А. Е. Изучение роли молочнокислых бактерий при посоле окороков Текст. / А. Е. Михайлова //Автореферат. М.: 1968.- с. 25.

73. Моисеенко, А. Г. Пантотеновая кислота в питании человека и ее значение в стимулировании бифидофлоры кишечника Текст., / А. Г. Моисеенко // Вопр. питания. 1982. № 1. С. 9-17.

74. ОСТ 49 38-85 Продукты из шпика свиного. Технические условия.

75. Павловский, П. Е. Биохимия мяса. Текст. / П. Е. Павловский, В.

76. В. Пальмин //М.: Пищ. пром-сть, 1975. 343 с.

77. Патент РФ №2183318, МПК, ООШЗ/48/ Устройство для определения структурно-механических свойств пищевых продуктов Текст. / Борисенко А.А, Ширяева Е.А., Канев М.Ю., Шепилов Е.В. (РФ); заявлен2707.00 г., опубликован 10.06.02 г., бюллетень №16.

78. Патент № 2336886. Франция.

79. Позняковский, В. М., Чеботарев Л. Н., Егорченкова Л. А.

80. Биотехнология в колбасном производстве Текст. : Обзор информации. /

81. В. М. Позняковский, Л. Н. Чеботарев, Л. А. Егорченкова // М.:

82. АгроНИИТЭИ мясо-молочная пром-сть, 1988.32 с.

83. Постников, С. И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст. / С. И. Постников, Ю. И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. — Кемерово. — 1993.

84. Потапова, К. В. Новые виды стартовых культур Текст. /

85. Потапова К. В. // Мясная индустрия. 2003. № 4. С.21-22.

86. Применение стартовых культур в производстве мясопродуктов. Форум «Мясные технологии» http://www.meatbranch.com/phomm.

87. Продукты из свинины запеченные и жаренные. Технические условия 17 482-85.

88. Ракунова, Л. П. Исследование влияния белковых добавок напроцесс сквашивания коровьего молока бифидобактериями Текст. / Л. П.

89. Ракунова, Л. А. Забодалова, Л. Ф. Ступакова, Т. Н. Евстигнеева // Тез.

90. Всесоюз. науч.-практич. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». Кемерово, 1991. С.91.

91. Ратушный, А. С. Применение ферментов для обработки мясаТекст. / А. С. Ратушный // М.: Пищевая пром-сть, 1976. 85 с.

92. Рябцева, С. А. Технология лактулозы Текст. / С. А. Рябцева // Учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2003. — 232 с.

93. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст. / Р. М. Салаватулина — М.: Агропромиздат. -1985. 256 с.

94. Соколов, А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов Текст. / А. А. Соколов // Изд-во «Пищевая промышленность». — Москва. — 1965. — 487 с.

95. Сорокин, О. В. Активность воды в мясных продуктах Текст. /

96. О. В. Сорокин // Саратовский государственный аграрный университет им.

97. Н.И. Вавилова, г. Саратов. Межународная науч. Студенч. Конференция Том 1 СевКавГТУ.

98. Сравнительное изучение молочнокислых бактерий, выделенных из рассолов разного возраста при посоле окороков. Доклад, представленный на 2 Междунар. Конгресс по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. Том 2, Варшава, 1966.

99. Стаменкович, Т. Посол и смягчение мышц окорока в механических устройствах для обработки мяса Текст. / Т. Стаменкович, С. Лисичак // Пер. ВНИИМП №4529. — Technologiya mesa, 15, 9. 254-257 с.

100. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П. П. Степаненко // М., 1999. 415 с.

101. Текутьева, Л. А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и диссер. Место защиты диссертации: Москва. 2003. 05.18.04.

102. Тимошенко, Н. В. Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов Текст. / Н. В. Тимошенко // Т 2. — М. : ВНИИМП. 2007. 330 с.

103. ТУ 9229-257-00419785-01. Технические условия Текст. / Препарат лактулозосодержащий «Лаэль».

104. ТУ 9229-004-43576397-04. Технические условия Текст. / Препарат лактулозосодержащий «Лактусан».

105. Технические условия. Сироп «Дюфалак» 8о1уау Вю^юаЬ В.У.- Нидерланды.

106. Фатьянов, Е. В. Разработка методов измерения-активности воды в мясопродуктах на основе исследования тепломассообменных процессов. Текст. / Авт. дис. на соиск. уч. Степ. канд. техн. наук.- МТИММП.- 1989.17 с.

107. Фатьянов, Е. В. Значение показателя активности воды при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас Текст. / Е. В. Фатьянов,

108. В. В. Пыхтин, С. Г. Юзов // Биотехнологические процессы переработки с.-х. сырья : материалы Междунар. конф. М. : ВНИИМП, 2002. - С. 211-215.

109. Фатьянов, Е. В. К вопросу обеспечения безопасности и хранимоспособности ферментированных колбас Текст. / Е. В. Фатьянов, С. А. Сидоров, В. В. Пыхтин // Все о мясе. 2008, № 5. - С. 11-13.

110. Фатьянов, Е. В. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас (монография) Текст. / Е. В. Фатьянов, Ч. К. Авылов. — М. : Эдиториал сервис, 2008. 168 с.

111. Хамагаева, И. С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий Текст. / И. С. Хамагаева, И. А. Ханхалаева, Л. И. Заиграева // Монография. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. -204 с.

112. Хорольский, В. В. Инокуляция культур микроорганизмов при посоле мясного * сырья Текст. / В". В. Хорольский // Тез. докл. Всесоюзн. науч.-техн. конф. «Пути развития науки и техники- в мясной и молочной промышленности»,- г. Углич, 1982.

113. Хорольский, В. В. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас Текст. / В. В. Хорольский, А. Н. Габараев // Мясная пром-сть. Отеч. опыт: Экспресс-информ. АгроНИИТЭИМП. 1986. С. 15-18.

114. Храмцов, А. Г: Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной*технологии Текст.'/ А. Г. Храмцов;

115. С. В. Василисин, А. И. Жаринов и др. // Учебное пособие под общ. ред. Храмцова А. Г. иВасилисина'С. В. — Ставрополь: ИРО, 1997. — С. 105.

116. Храмцов, А. Г. Лактулоза: мифы и реальность Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.

117. Храмченко, С. В. Совершенствование'технологии полусухих ферментированных колбас Текст.: диссертация . кандидата технических наук : 05.18.04.- Ставрополь, 2007.- 173 с.: ил.

118. Чеховская, В. Т. Значение изменений состояния белков сырых колбас в связи,с особенностями их структурообразования Текст.: автореф, дис. канд. техн. наук. / В. Т. Чеховская. — М., 1971. — 18 с.

119. Чиркина, Т. Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст. / Т. Ф. Чиркина, В. И. Хлебников // М.:

120. ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. 29 с.

121. Шалыгина, А. М. Молочные продукты для детского питания /

122. А. М. Шалыгина, Г. Н. Крусь, Н. Н. Каткова и др. // М.: АгроНИИТЭИММП,1993. 36 с. (Молоч. пром-сть. Обзорная информация/ М-во мясной имолочной пром-сти РФ, ЦНИИТЭИММ).

123. Шиффнер, Э. Бактериальные культуры в мясной промышленности Текст. / Э. Шиффнер, В. Хагердон, К. Опель // М.: Пищевая пром-сть. 1980. 96 с.

124. Шмелева, Д. И. Техническая микробиология маргарина и майонеза Текст. / Д. И. Шмелева // М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1984. 182с.

125. Щербакова, Э. Г. К механизмам действия лизоцима и лизоцим-содержащих пребиотиков Текст. / Э. Г. Щербакова, Г. А. Растунова, И. Т.

126. Щербаков, В. М. Земсков, Н. Н. Липатов, и др. // Российская медицинская академия последипломного образования Минздрава РФ. — Москва. — 14 с.

127. BeMiller, J. N. 1992. Carbohydrates, in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Fourth Edition, Vol. 4, pp.911-948. p. 924.

128. Cantoni C, Bianchi М., Beretta G. Variazioni degli aminoacidi liberi dellammoniacale dei P inorganice durante la maturazione ammoniacale degli insaccati crudi stagionati // Arch. vet. ital.- 1976. -27. №5-6. - p.l 19-122.

129. I.V. Savic Small-scale sausage production Series title: FAO Animal

130. Production and Health Papers -52 1985 123 pg FOOD AND AGRICULTURE

131. ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS Rome, 1985

132. Food and Nutrition Board, National'Academy of Sciences. 1996. Food Chemicals Codex 4th Ed. Washington; DC: National Academy Press.

133. Friedman, L.J., and Greenwald, C.G. 1992. Food^Additives, in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Fourth Edition, Vol. 11, pp. 805833. See p. 808.

134. Nagarajan, V. 1992. Genetic Engineering (Microbes), in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Fourth Edition, Vol. 12, pp. 481-491. p. 489.

135. Reimelt I.Entwicklung und Anwendung von L-kulturenkombinationvon L-kulturen//Milchforch. Milchprax. 1983.1. 25. H. 33. S 68-71. •

136. Schiffaer E., Oppel K. Einsatz von Bakterienkulturen bei der Herstellu // Fleischw. -1973. v.27.- Wall, -p.207-208.

137. Sair, L. 1964. Dry solid compositions for meat processing. US Patent 3 122 442.

138. Schmidt, G.R., and Raharjo, S. Meat Products, in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology, Fourth Edition, Vol. 16, pp. 68-87. See p.76.

139. Toba Т., Tomita Y., Itoch. Т., Adachi. galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose //J. Dairy Sci. 1981. Vol. 64. P. 185-192.