автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры

ДУБРОВСКАЯ ВАЛЕНТИНА ИВАНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАРТОВОЙ БАКТЕРИАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ

Специальность 05.18.04. - технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2006

Работа выполнена в лаборатории полуфабрикатов и консервов из мяса птицы Государственного учреждения Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИИПП РАСХН)

Научный руководитель:

- кандидат химических наук В.Л. Гоноцкий

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор В.И. Криштафовяч

- доктор технических наук, профессор Л.И. Мглинец

Ведущая организация: - Федеральное государственное унитарное

сельскохозяйственное предприятие производственно- экспериментальная птицефабрика межрегионального научно-техни чес-кого центра «Племптица» (ФГУСП ПЭПФ МНТЦ «Племптица»)

Защита диссертации состоится «_/£_» ПРР^ьа 2006 г. в ч на заседании диссертационного совета К 212Л49.01 при Московском государственном университете прикладной биотехнологии (109316, Москва, ул.Талалихина, 33, коференц-зал)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ.

Автореферат разослан « /<£ » НОй'Зр^ 2006 г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции. В птицеперерабатывающей отрасли нашей страны освоено и производится широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, однако деликатесных продуктов из мяса птицы, в частности сыровяленых изделий на рынке практически нет. Это объясняется сложностью технологического процесса, низкой стабильностью качественных характеристик продуктов из мяса 1тгицы при их выработке и хранении. Конъюнктура российского рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента мясной продукции. Поэтому актуальной задачей является обеспечение потребительского рынка высококачественными продуктами из мяса птицы и разработка их технологии.

Отечественными и зарубежными учеными А.А.Жариновым, И.И.Кар-гальцевым, В.Д.Косым, Л.С.Кудряшовым, А.В.Малышевым, И.А.Роговым, Г.М. Слепых, А.А.Соколовым, В.В.Хорольским, В.Т. Чеховской, Б.НаНег, \У.Р.Наттея, 11.Р.ПеПе1, К.1псге и др. показана актуальность разработки технологии производства деликатесных продуктов длительного срока хранения из мяса убойных животных.

В настоящее время практически отсутствуют исследования по обоснованию технологии сыровяленых колбас то мяса птицы, что обусловило необходимость выполнения этой работы.

Цель и задачи исследований. Цель - исследование и разработка технологии сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек с использованием стартовой бактериальной культуры.

Для достижения поставленной цели в работе сформулированы следующие задачи:

- обосновать целесообразность использования бактериальных стартовых культур при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы;

- обосновать выбор стартовой бактериальной композиции для производства сыровяленых колбас из мяса птицы;

- изучить влияние бакгериостатиков на микробиологические показатели фарша при производстве сыровяленых колбас;

- изучить влияние антиоксидантов и синергистов на окислительные изменения в фарше в процессе производства сыровяленых колбас;

- провести комплексные исследования влияния отобранной стартовой бактериальной композиции ' на физико-химические, микроструктурные показатели сыровяленых колбас из мяса птицы на разных этапах технологического процесса и качественные показатели готовых колбас;

- разработать рецептуры и технологию сыровяленых колбас, апробировать разработанную технологию в производственных условиях;

- разработать техническую документацию на новые виды сыровяленых колбас;

- определить экономическую эффективность производства сыровяле-ных колбас.

Научная новизна. На основании теоретических обобщений и экспериментальных исследований:

- обоснована целесообразность использования стартовой бактериальной культуры, стабилизаторов качества (антиоксидантов и бактериостати-ков) при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы;

- получены новые данные о влиянии бактериостатиков на микробиологические показатели при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы, изучено влияние антиоксидантов и синергистов на химическую устойчивость липидов фарша сыровяленых колбас в процессе их производства;

- установлен характер изменений физико-химических, микробиологических, органолептических показателей, формирование структуры в процессе производства сыровяленых колбас под влиянием стартовой бактериальной культуры, антиоксидантов и бактериостатиков.

Практическая зпачимость.

11о результатам экспериментальных исследований разработаны рецептуры сыровяленых колбас по пять наименований из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек, технология сыровяленых колбас.

Разработана техническая документация ТУ 9213-155-23476484-2001 «Продукты сыровяленые из мяса куриного»; ТУ 9213-179-23476484-02 «Продукты сыровяленые из мяса индейки». Дополнительная прибыль в результате рационального использования сырья составляет от 54,7 до 57,3 тыс. руб. на 1 т сыровяленых колбас из мяса птицы (в ценах на 2006 г.).

- Предложенная технология апробирована в производственных условиях и внедрена на предприятии ООО «Антарес».

- Новизна технического решения, составляющего основу технологии, отражена в заявке на изобретение № 2005108065 «Колбаса сыровяленая и способ ее производства».

Апробация работы. Результаты работы обсуждены и доложены на:

'49-м Международном конгрессе по мясной науке и технологии (Бразилия, 2003);

конференции по птицеводству ВНАП (Зеленоград, 2003);

научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов функционального назначения. Наука и технологии» (Углич, 2006).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 12 печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка источников литературы. Содержание работы изложено на страницах/'/^машинописного текста, в т.ч.^таблиц и ^¿рисунка, включая приложения. Список использованных источников включает ¿^наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы и изложена ее общая характеристика.

В первой главе Обобщены литературные и патентные информационные данные отечественных и зарубежных авторов, в которых рассмот-

рены вопросы по существующим технологиям сыровяленых изделий из мяса убойных животных. Проанализирована информация, характеризующая специфику физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, и микросгруктурные изменения в процессе производства сыровяленых продуктов. Приведен аналитический обзор научно-технической литературы по улучшению качественных характеристик сыровяленых изделий путем применения стартовых бактериальных культур, антиоксидантов и бактериостатиков.

Анализ доступной литературы показал, что публикации о сыровяленых колбасах из мяса птицы практически отсутствуют.

В результате анализа литературных данных обоснованы цель и задачи исследований.

Во второй главе охарактеризованы объекты, изложены методы и организация проведения исследований. Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории полуфабрикатов и консервов из мяса птицы Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности и на базе ООО «Аврос», ООО «Антарес».

Общая схема исследований представлена на рис.1.

В качестве объектов исследования использовали:

- грудные мышцы (белое мясо) и мышцы бедра (красное мясо) цыплят-бройлеров, кур, индеек, фарш из этого сырья с использованием 15% шпика свиного, готовые колбасы из этого сырья. В связи с особенностями протекания гликолиза в белом и красном мясе этих видов птицы, обусловливающие образование разного количества молочной кислоты и соответственно различные значения рН - более низкие в грудных мышцах и более высокие в мышцах бедра. Скорость протеолитических. процессов в этих мышцах также различается, поэтому в экспериментах использованы грудные мышцы и мышцы бедра раздельно и в некоторых совместно. Для приготовления фарша использовали сырье после созревания в тушках, а также после посола в кусках грудных мышц и мышц бедра;

- стартовую бактериальную культуру «Препарат бактериальный сухой для производства мясных продуктов» (ПБ-МН), разработанную во ВНИИМП совместно с ИБФМ РАН, состоящую из смеси молочнокислых палочек Lactobacillusplantarum и Lactobacillus casei и денитрифицирующих микрококков Micrococcus caseolyticus varians 80 (ТУ 10.02.01.252-96; ТУ 9291-578-00419779-00);

- стартовые бактериальные культуры фирмы «Chr. Hansen» (Дания):

- Bactoferm T-SPX, состоящую из: Staphylococcus xylosus и Pediococ-cus pentosaceus;

- Bactoferm F-RM-52, состоящую из: Staphylococcus carnosus и Lactobacillus curvatis;

Рисунок 1 - Схема постановки эксперимента

Определяемые показатели: 1- активная кислотность (рН); 2- содержание молочной кислоты; 3 - общее количество карбонильных соединений; 4 - цветовые характеристики в системе С1А1АВ 065/10; - содержание: 5-влаги, 6-нитрита натрия , 7-ншрозопигментов, 8-поваренной соли ; 9 -активность воды; 10 - МКБ; 11 - КМАФАнМ; 12-сальмонеллы; 13 — суль-фитредуцирующие клостридии; 14 - БГКП; 15- органолептические показатели; 16- микроструктурные изменения фарша; 17 - кислотное число.

Стартовые молочнокислые культуры вносили в колбасный фарш после активирования в количестве 0,05% для ПБ-МП; 0,025% - для препаратов Bactoferm T-SPX и Bactoferm F-RM-52 ( согласно рекомендациям фирм-изготовителей). Активирование баккультур проводили следующим образом: сухой препарат гидратировали в кипяченой воде, охлажденной до температуры 33±2°С, из расчета 1 часть сухого препарата на 5 частей воды и выдерживали при температуре 20±2°С в течение двух часов. Оценку эффективности стартовых культур осуществляли по росту молочнокислых бактерий (МКБ), продуцированию молочной кислоты, изменению значений pH и органолептических показателей. В качестве источника Сахаров использовали глюкозу и лактозу в соотношении 1:1 при общем количестве 400 г на 100 кг фарша.

-бактериостатик фирмы «Moguntia» (Германия), содержащий: уксуснокислый натрий, лимоннокислый натрий, бензоат натрия, виннокислый натрий, вносили в фарш в количестве 0,25% по массе;

- лактат натрия фирмы «Purac» (Нидерланды) в виде 60% раствора, вносили в фарш в количестве 0,5% (или 0,3% лактата натрия) по массе;

- антиоксиданты: 9,10-дигидрокверцетин (ДГК) производства ЗАО «Бианон»

(ТУ 9534-130-04868244-96); 2,6-ди-трет-п-презол (БОТ, ионол) фирмы «Merk».

Данные антиоксиданты вносили при составлении фарша в количестве 0,02% в соотношении 1:1 к содержанию жира в мышечной ткани и шпика, предварительно растворив их в этиловом спирте.

Технологический процесс созревания колбас осуществляли в климатической камере:осадка 5 суток при температуре 3±1°С; сушка - первые сутки температура составляла 18^2 0°С, влажность - 82^85%, в последующие дни - со снижением температуры па 1°С в сутки, т.е. 12±1°С и влажности 72-^75%.

Для определения физико-химических, микробиологических, микроструктурных и органолептических показателей исследуемых объектов применялись стандартные и оригинальные методики, лабораторное оборудование и измерительные приборы.

Повторность опытов 3-5 кратная. Полученные экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики с использованием персонального компьютера Pentiirm-4 с помощью программы Sta-tistika7. Для построения графических зависимостей использовали стандартную программу Excel 2002 for Windows 2000.

В третьей главе изложепы данные экспериментальных исследований и их обсуждение.

В четвертой главе приведено обоснование технологии сыровялсных колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек. Приведена технологическая схема.

Экономическую эффективность рассчитывали по методикам определения экономической эффективности в мясной (птицеперерабатывающей) промышленности.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Обоснование выбора стартовой бактериальной композиции

В данном исследовании, с целью обеспечения гарантированной направленности микробиологических процессов при производстве сыровя-леных колбас из мяса птицы, была поставлена задача обоснования выбора наиболее эффективной композиции стартовой культуры.

С целью решения этой задачи были проведены сравнительные исследования трех стартовых бактериальных культур (ПБ-МП, ВайоГегш Б-1Ш-52 и ВасюГегт Т-ЙРХ), в'процессе выработки сыровяленых колбас из мяса птицы по физико-химическим и биохимическим показателям, а также влиянию их на качество готового продукта. Спонтанно попадающая в фарш молочнокислая микрофлора (в контрольных образцах) развивалась медленно, так как на начальном этапе (приготовленный фарш) ее количество составляло (5,8-^6,1)Е2, максимально ее количество возросло до (2,8-КЗ,1)Е4 после 10 суток сушки. В последующий период сушки в контрольных образцах наблюдалось постепенное снижение количества МКБ, и после 25 суток сушки обнаруживалось (6,0-К7,2)ЕЗ МКБ в 1 г фарша (рис.2).

Рисунок 2 - Изменение количества молочнокислых микроорганизмов при производстве сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров со стартовыми культурами

Внесение стартовых баккультур позволило повысить уровень молочнокислой микрофлоры в приготовленном фарше на 2-3 порядка (рис.2).

В образцах со стартовой культурой ПБ-МП уже в приготовленном фарше было определено (1,5+1,8)Е5 МКБ в 1 г. В процессе осадки происходило более интенсивное накопление молочнокислой микрофлоры с закваской ПБ-МП, причем максимум роста МКБ установлен после 15 суток сушки. В последующие периоды происходило снижение количества МКБ, но не очень значительное, и сохранялось к концу сушки (25 суток) на достаточно высоком уровне (1,4^2,5)Е7, что наглядно видно на рисунке 2, как в фарше из белого, так и из красного мяса цыплят-бройлеров. Из бак-

препаратов фирмы Chr. Hansen более интенсивно развивались МКБ в колбасном фарше при использовании препарата

Bactoferm T-SPX. Во-первых, в исходном фарше количество МКБ было на порядок ниже, чем в фарше с закваской ПБ-МП. Эта разница в уровне МКБ в фарше сохранялась и на последующих этапах технологического процесса, достигая максимума после 15 суток сушки (1,5-4,8)Е6. В последующие периоды сушки колбасы отмечено снижение количества жизнеспособных МКБ.

В фарше с баккультурой Bactoferm F-RM-52 микроорганизмы развивались менее интенсивно, чем с двумя ранее рассмотренными заквасками, но общий ход развития МКБ в фарше с этой закваской был аналогичным развитию с ПБ-МП и T-SPX, но на более низком количественном уровне.

Более интенсивный рост молочнокислой микрофлоры в фарше с препаратом ПБ-МП по сравнению с культурами F-RM-52 и T-SPX можно объяснить большей приспособленностью микроорганизмов закваски ПБ-МП к мясной среде, хорошим синергизмом, а также способностью расщеплять гликоген, оставшийся после гликолиза. Оба препарата фирмы Chr. Hansen по интенсивности развития молочнокислой микрофлоры в фарше сыровя-леной колбасы из мяса цыплят-бройлеров уступали препарату ИБ-МП.

Исходное сырье, состоящее из белых и красных мышц, имело разное содержание молочной кислоты. Более высокий уровень содержания молочной кислоты в белых мышцах, чем в красных (рис.3) обусловливает, соответственно, и более низкие значения pH, чем в красных мышцах (рис.4). „

Наиболее интенсивно молочная кислота образуется в результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры в образцах фарша с препаратом ПБ-МП (рис.3). В процессе осадки содержание молочной кислоты в фарше с препаратом ПБ-МП увеличилось в 1,3-4,5 раза, с препаратом T-SPX-в 1,2-4,22 раза.

Фарш из белого мяса Фарш из красного мяса

Рисунок 3 - Изменение содержания молочной кислоты в процессе производства сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров со стартовыми культурами

■ПБ-МП

"Т-БРХ •Контрси

•ПБ-МП -Р-{Ш-52

-Т-БРХ ■Контрол

Фарш из белого мяса Фарш из красного мяса

Рисунок 4 - Изменение значений рН в процессе производства сыровяле-ных колбас из мяса цыплят-бройлеров со стартовыми культурами

Небольшой прирост содержания молочной кислоты после осадки установлен в контрольном образце и с препаратом Р-КМ-52.

В процессе сушки до 15 суток наблюдалось увеличение содержания молочной кислоты во всех образцах. Наибольшее количество молочной ' кислоты к этому сроку сушки установлено в образцах с препаратом ПБ-МП, содержание молочной кислоты к исходному уровню увеличилось в 2,25 раза для образцов из белого мяса и в 2,65 — для образцов из красного мяса.

В образцах фарша с препаратами Т-вРХ образование молочной кислоты было меньшим к 15 суткам, чем в образцах с препаратом ПБ-МП.

По количеству продуцируемой молочной кислоты культура Б-КМ-52 была на третьем месте.

В контрольных образцах фарша образование молочной кислоты происходит менее интенсивно, чем в фарше с бакпрепаратами (рис.3).

Изменения содержания молочной кислоты в ходе технологического процесса производства сыровяленой колбасы из мяса цыплят-бройлеров предопределяют и динамику изменения значений активной кислотности (рН).

Наиболее динамично изменяются значения рН в фарше колбас с бак-препаратом ПБ-МП. Значения рН фарша с данным препаратом снижаются с 5,8 в приготовленном фарше из белого мяса и с 6,34 в приготовленном фарше из красного мяса в период осадки и сушки до 15 суток, достигая значений рН = 4,65 для фарша из белого мяса и рН=5,12 для фарша из красного мяса.

К 20 суткам сушки наблюдалось небольшое повышение значений рН до 4,85 в фарше колбас из белого мяса и до 5,23 в фарше из красного мяса. Повышение значений рН отмечено и к 25 суткам - соответственно до 4,90 и 5,27.

Изменения значений рН в фарше с баккультурами T-SPX и F-RM-52 соответствуют изменениям содержания молочной кислоты в фарше с этими культурами, как и изменения значений рН в контрольных образцах.

Более низкие значения рН в фарше из белого мяса должны предопределять и более быструю сушку колбас из белого мяса, так как значения рН в большей степени приближаются к изоточке мышечных белков.

Необходимо отметить, что образцы колбас со стартовой культурой ПБ-МП имели более высокие органолептические показатели (аромат и вкус), более монолитную структуру и более насыщенный цвет, характерный для образцов колбас из грудных мышц и мышц бедра, по сравнению с этими показателями у образцов колбас с другими культурами.

В результате выполненных исследований установлены существенные преимущества стартовой культуры ПБ-МП по сравнению с культурами фирмы Chr. Hansen по интенсивности роста МКБ и продуцирования молочной кислоты, снижению значений рН, формированию аромата и вкуса, структуры и цвета фарша колбас.

Изучение возможности улучшения микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас

Мясо птицы является нетрадиционным сырьем для производства сыровяленых колбас, поэтому возникает необходимость улучшения микробиологических показателей фарша с целью повышения безопасности и микробиальной стабильности готовых колбас.

Наряду с использованием стартовой молочнокислой композиции ПБ-МП и других ингредиентов в данном эксперименте использованы бакге-риостатики лактат натрия фирмы «Ригас» (Нидерланды) и препарат фирмы «Moguntia» (Германия), включающий в состав соли низкомолекулярных органических кислот.

Необходимо отметить, что используемое в эксперименте мясо цыплят-бройлеров имело хорошие микробиологические показатели (табл.1).

Установлено, что введение в фарш бактериостатиков ускоряет процесс отмирания БГКП и сульфитредуцирующих клостридий. В образцах с бактериостатиками микроорганизмы этих двух групп не были обнаружены в колбасном фарше через 10 суток сушки, в то время как в контрольных образцах только через 15 суток (табл.1). В процессе дальнейшей сушки сульфитредуцирующие клостридии и БГКП не обнаруживались ни в контрольных, ни в опытных образцах, т.е. бактерии этих групп отмирают за счет антагонистических свойств микрофлоры стартовой культуры ПБ-МП, а также использования бактериостатиков.

Общая направленность изменения количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в опытных и контрольных образцах в процессе ферментации колбасного фарша имеет аналогичный характер (табл.1).

Максимальный уровень КОЕ КМАФАнМ достигается после 10 суток сушки в опытном и контрольном образцах по отношению к исходному их количеству.

В процессе дальнейшей сушки установлено снижение КОЕ КМАФАнМ в обоих образцах. К 25 суткам сушки количество микробов этой группы уменьшается по сравнению с исходным количеством. После 25 суток количество микробов этой группы в фарше обоих образцов различается примерно в 2 раза.

Таблица 1 - Влияние бактериостатиков на микробиологические показатели фарша в процессе производства сыровяленых колбас при использовании стартовой культуры ПБ-МП

Объект и этапы исследования КМАФАнМ КОЕ в 1 г Не допускаются в готовой сыровяленой колбасе

БГКЩколи-формы) не допускаются в 0,1 г Сульфитреду- цирующие клостридии в 0,01 г Сальмонеллы в 25 г

Фарш перед осадкой

контроль с бактериостатиками 3,5 х Е4 3,5 х Е4 + + + + -

Колбаса после осадки

контроль с бактериостатиками 6,3 х Е4 4,3 х Е4 + + + + -

Время сушки колбас,сут

5 контроль с бактериостатиками 1,0 хЕ5 5,2 х Е4 + + + + -

10 контроль с бактериостатиками 1,3 х Е5 6,3 х Е4 + + -

15 контроль с бактериостатиками 1,0 х Е5 5,4 х Е4 -

20 контроль с бактериостатиками 7,4 х Е4 4,4 х Е4 ' : -

25 контроль с бактериостатиками 4,6 х Е4 2,3 х Е4 :

+ - присутствие - - отсутствие

Эти данные свидетельствуют о подавлении роста некоторых микроорганизмов используемыми бакгериостаггиками, «помогающими» молочнокислым микроорганизмам закваски ПБ-МП тормозить их развитие. Полученные результаты согласуются с данными исследователей, использовавших в сырокопченых изделиях дополнительные ингредиенты, повышающие эффективность молочнокислой микрофлоры в улучшении микробиологических показателей колбасного фарша (Коршунова Т.Н, Текутьева Л.А.).

В результате выполненных исследований установлено, что введение в фарш бактериостатиков обеспечивает более раннее отмирание санитар-но-показательной микрофлоры, благодаря этому обеспечивается большая гарантия микробиапьной стабильности и безопасности сыровяленых колбас.

Изучение возможности повышения химической стабильности ли-пидов фарша сыровяленых колбас из мяса птицы

Липиды мяса птицы содержат высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот, что обусловливает их высокую биологическую ценность и в то же время способствует более быстрой окислительной порче.

С целью торможения процесса окисления используют антиоксидан-ты, а также синерписты — вещества усиливающие действие антиоксидан-тов.

При исследовании кинетики окисления куриного жира установлена близкая антиоксидантная активность ионола и дигидрокверцетина, причем ионол более эффективно ингибирует окисление в начальный период, но быстрее расходуется, чем дигидрокверцетин. Поэтому в дашшй работе использовали ионол и дигидрокверцетин в соотношении 1:1, в фарш эту композицию вносили в количестве 0,02% по массе к количеству липидов. Бактериостатики, аскорбинат натрия, молочная кислота, продуцируемая молочнокислой микрофлорой, согласно литературным данным, обладают свойствами синергистов, поэтому дополнительно другие синергисты в работе не использовались.

Гидролитические изменения липидов мяса цыплят-бройлеров наблюдались на всех контролируемых этапах технологического процесса (рис.5).

В контрольных образцах гидролитические процессы протекали интенсивнее, чем в опытных; а в образцах из красного мяса интенсивнее, чем в образцах из белого мяса (рис.5).

■белое мясо антиоксид

Мясо до Мясо посолв после посола

Рисунок 5 - Изменение значений кислотного числа липидов фарша сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров в процессе выработки

Использование антиоксидантов снизило масштаб гидролиза липидов: к 25-м суткам сушки колбас значения кислотного числа в фарше из белого мяса без антиоксидантов достигало 3,2, а с антиоксидантами - 2,6, т.е. на 20% меньшее значение; в фарше же из красного мяса соответственно в контрольных образцах - 3,9, а в опытных - 2,9, т.е. на 25% меньшее значение. Аналогичная динамика гидролитических изменений липидов в

фарше сырокопченых колбас из мяса убойных животных в ходе технологического процесса установлена Каргальцевым И.И.

В мясе гггацы после созревания в течение 48 часов при температуре 0-4°С в значительном количестве обнаруживаются карбонильные соединения, реагирующие с тиобарбитуровой кислотойи 2,4-динитрофенил-гидразином (рис.6,7). Следует отметить, что определяемое количество карбонильных соединений было большим в красном мясе, чем в белом. Эти различия можно объяснить большим содержанием липидов в красном мясе по сравнению с их содержанием в белом, а также большим содержанием гемпротеинов. В процессе выдержки мяса в посоле (внесена только поваренная соль) количество карбонильных соединений, определенных двумя методами - по реакции с 2-ТБК и расходу 2,4-дишпрофенилгидра-зина существенно возрастало и в белом и в красном мясе цыплят-бройлеров (рис.6,7). При исследовании только что приготовленного колбасного фарша с внесенными антиоксидантами, стартовыми культурами, нитритом натрия и фарша без антиоксидантов (контроль), но со всеми остальными ингредиентами, установлено значительное снижение количества карбонильных соединений, реагирующих с 2,4-динитрофенилгидрази-ном и 2-ТЪК (рис.6,7).

Рисунок 6- Изменение содержания экстрагируемых карбонильных соединений в фарше сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, в мг, прореагировавшего 2-,4-динитрофенил-гидразина на 100 г с.в.

Внесение нитрита натрия при составлении фарша приводит к резкому снижению уровня определяемых карбонильных соединений, таким образом, нитрит натрия в определенной степени выполняет роль синерги-ста антиоксидантов. Вместе с тем необходимо отметить, что развитие в фарше ферментативных и физико-химических процессов в период осадки и сушки обусловило более интенсивное накопление карбонильных соединений в фарше без антиоксидантов, чем с антиоксидантами (рис.6,7).

В фарше из белого и красного мяса без антиоксидантов к 20 суткам сушки количество карбонильных соединений реагирующих с 2,4 — динит-

рофенилгидразином увеличилось почти в 2 раза по сравнению с их коли чеством в только что приготовленном фарше (рис.6). В этот же период I фарше с антиоксидантами обнаруживалось меньше карбонильных соединений этой группы в 1,3-М ,5 раза по сравнению с их количеством в составленном фарше (рис.6). Количество карбонильных соединений реагирующих с 2,4-динитрофенилгидразином в фарше с антиоксидантами после 20 суток сушки было в 1,3-М ,5 раза меньше, чем в образцах без анти-оксидантов.

■белое мясо антиоксид •белое мясо контроль •красное мясо антиоксид •красное мясо контроль

Рисунок 7- Изменение содержания карбонильных соединений, реагирующих с 2-ТБК, в фарше сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров в процессе производства

Наблюдалась аналогичная направленность изменения содержания карбонильных соединений, реагирующих с 2-ТБК. Содержание карбонильных соединений этой группы в фарше с антиоксидантами к 20 суткам сушки было в 1,5-5-1,6 раза меньше, чем в фарше без антиоксидантов (рис.7). К 25 суткам сушки наблюдается тенденция к снижению определяемого количества карбонильных соединений обеих групп.

Следует отмстить, что в колбасном фарше из красного мяса окислительные изменения протекают более интенсивно, чем в фарше из белого мяса, что, обусловливается большим содержанием в нем липидов и ионов железа — катализатора окислительных процессов.

Впервые получены положительные результаты по антиоксидаэткой защите липидов фарша сыровяленых колбас из мяса птицы при использовании дигидрокверцетина и ионола в сочетании с синергнетами (солями низкомолекулярных органических кислот). Торможение гидролитических и окислительных процессов в фарше обусловило более высокие органо-лептические показатели образцов колбас с антиоксидантами.

Изменения значений барьеров сыровяленых колбас из мяса птицы в процессе созревания

Температурные режимы, специальные добавки, способы обработки и другие консервирующие факторы, способствующие повышению микробиологической стабильности и безопасности продуктов Ляйстнер Л. предложил называть барьерами, он же ввел и понятие эффективности барьера.

В результате многочисленных исследований было установлено, что для микробиологической стабильности и безопасности большинства продуктов решающим фактором является не какой-то один консервирующий фактор, а комбинация нескольких факторов. Известно, что консервирующими факторами являются поваренная соль, нитрит натрия, пониженная температура, соли низкомолекулярных органических кислот (бактерио-статики), стартовые молочнокислые культуры, продуцирующие молочную кислоту, обусловливающую снижение рН, сушка и соответственно снижение активности воды (а\у). Эти же факторы с точки зрения барьерной технологии следует считать барьерами.

На основании полученных и описшшых ранее результатов установлено положительное влияние на микробиологическую стабильность и безопасность сыровяленых колбас таких барьеров, как стартовая бактериальная культура

ПБ-МП, нитрит натрия, соли низкомолекулярных органических кислот и молочная кислота, обусловливающая снижение рН.

С тем, чтобы можно было выяснить роль поваренной соли в динамике развития молочнокислой микрофлоры нам представилось целесообразным рассчитать изменение содержания соли в фарше на этапах технологе гческого процесса, а также концентрацию поваренной соли во влаге, оставшейся в фарше.

Имеющиеся литературные данные сообщают, что скорость сушки зависит от рН фарша и, чем эти значения ближе к изоточке мышечных белков, тем легче белки отдают воду, но конкретных данных не приводится.

Учитывая, что автолитические изменения в белых и красных мышцах цыплят-бройлеров, кур и индейки протекают с различной скоростью, посчитали важным определить изменение содержания влаги в процессе сушки при одновременном определении значений рН фарша колбас из этого вида сырья.

Измепение содержания влаги в фарше в процессе сушки, повышение концентрации электролитов в остающейся влаге, отражается и на активности воды, от значения которой зависит жизнедеятельность микрофлоры. Поэтому в комплекс исследований было включено определение и активности воды.

В результате выполненных исследований установлено существенное различие значений рН грудных мышц тушек цыплят-бройлеров, кур и индеек и мышц бедра. В процессе посола установлено увеличение значений рН в белом и красном мясе цыплят-бройлеров, кур, и индеек на 0,110,2 (рис. 8). Причем более низкие значения рН установлены в образцах из белого мяса - как до, так и после посола. В процессе осадки молочнокислая микрофлора начинает продуцировать молочную кислоту, что обусловливает снижение рН на 0,4-0,7. Динамика снижения рН в процессе

сушки в образцах фарша из белого, красного мяса, а также смеси белого и красного мяса цыплят-бройлеров, кур, индеек имеют общую направленность.

белое мясо

красное мясо

белое+ красное без шпика

4.75

У ✓

^ с/

Сушка, сутки

Рисунок 8- Изменение значений рН фарша сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров в процессе производства

Минимальные значения рН колбасного фарша достигаются к 15 суткам сушки (рис. 8). Наблюдающееся в дальнейшем после 15 суток сушки снижение количества молочнокислой микрофлоры и содержания молочной кислоты, описанное ранее, обусловливает небольшой рост значений рН.

Полученные результаты по динамике изменения значений рН в фарше из белого, красного мяса и смеси белого и красного мяса цыплят-бройлеров, кур, индеек показывают, что значения рН в фарше из белого мяса имеют более низкие значения, чем в фарше из красного мяса. Значения рН фарша из белого мяса после 15 суток сушки в наибольшей степени приближаются к изоточке мышечных белков, т.е. они более легко могут отдавать воду при сушке.

л» хР'

гР гР ю<£ ^

^ —бел<

Сушка, сутки_

белое мясо красное мясо

11X1 белое* красное со шпиком

Рисунок 9 - Изменение содержания влаги в фарше сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров в процессе производства

Наиболее интенсивное снижение содержания влаги в фарше экспериментальных колбас без шпика происходит в период сушки от 5 до 15 суток. Снижение содержания влаги в образцах колбас из белого мяса происходило немного интенсивнее, чем в образцах из красного мяса. В период между 10 и 15 сутками сушки кривая содержания влаги фарша из белого мяса пересекает кривую этого показателя для фарша из красного мяса (цыплят-бройлеров, кур и индеек) и к 25 суткам достигает меньших значений, чем в фарше из красного мяса, несмотря на то, что исходный фарш из белого мяса цьпщят-бройлеров, кур и индеек имел большее содержание влаги, чем фарш из красного мяса (рис.9).

Пересчет содержания влаги к сухому веществу позволяет более четко установить изменения содержания влаги в фарше, т.к. количество сухих веществ в фарше является постоянной величиной.

В исследуемых образцах доля влаги в исходном белом мясе цыплят-бройлеров составляла 295 % к сухому веществу, красном мясе цыплят-бройлеров -258 %. В образцах же после сушки в течение 25 суток этот показатель существенно был снижен и составил в фарше из белого мяса цыплят-бройлеров - 84 %, {фасного мяса цыплят-бройлеров - 88 %, а в образцах из белого, красного мяса и пшика - 62 %.

Аналогичная динамика изменений содержания влаги по отношению к сухому веществу была установлена при сушке образцов колбас из мяса кур и индеек.

В связи с изменением содержания влаги в фарше на контролируемых этапах технологического процесса изменялись и содержание поваренной соли в продукте (рис.10) и ее концентрация во влаге продукта (рис. И).

6,6 • белое мясо

ш красное мясо 6'2 • * белое* красное мясо без шпика ■белое* красное мясо со шпиком

5 10

Сушка, сутки

Рисунок 10-Изменение содержания соли в фарше сыровялсных колбас из мяса цыплят- бройлеров в процессе производства

Содержание соли в исходном сырье составляло 2,91 %, к 15 суткам -от 4,90% до 6,26 %, к 25 суткам -от 5,32 до 6,85 %.

Учитывая, что жизнедеятельность микрофлоры происходит в водной фазе, представлялось необходимым установить концентрацию соли на контролируемых этапах технологического процесса. Концентрация соли в водной фазе продукта, конечно, возрастала по мере удаления из него влаги (рис.11).

Рисунок 11-Изменения значений коцентрации соли (в, % к суммарному кол-ву влаги и соли) в фарше сыровяленых колбас из мяса цыплят-

бройлеров

После 10 суток сушки концентрация соли в экспериментальных образцах колбас составила 8-9 %, после 15 суток -возрасла от 9,3 % до 11 %. В процессе дальнейшей сушки концентрация соли в водной фазе возрастает. Например, в колбасном фарше из белого и красного мяса со шпиком -от 12,17 до 12,63 %.

Повышение концентрации соли в фарше колбас к 15 суткам, несомненно, отражается на жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, рост которой замедляется и в то же время повышенная концентрация соли является гарантией микробиологической стабильности сыровяленых колбас.

Более высокая концентрация поваренной соли повышает ее барьерные свойства. Изменение содержания влаги в фарше и повышение концентрации электролитов обусловливает и изменение значений активности воды (ада). Для каждой группы продуктов экспериментально определены значения активности воды (а\у), при которых продукт будет устойчив к микробиальной порче. В частности, в сырокопченых (сыровяленых) твердых колбасах установлены значения активности воды в рамках 0,81-0,93(Ляйстнер Л.). К 10 суткам сушки колбасы, значения активности воды достигли 0,894, а к 15-м—уже 0,871.

Таблица 2 - Изменение значений влажности и активности воды в процессе производства сыровяленой колбасы из мяса цыплят-бройлеров

Объект исследования Влажность, % Активность воды,

Колбасный фарш 62,5±0,4 0,959± 0,003

Колбасный фарш после осадки 59,2±0,5 0,946±0,003

Колбасный фарш после сушки

5 суток 55,0±0,5 0,915±0,003

10 суток 48,5±0,4 0,894±0,003

15 суток 44,4±0,3 0,871±0,003

20 суток 41,5±0,4 0,864±0,003

25 суток 39,4±0,5 0,863±0,003

Характер изменения значений рН в ходе технологического процесса производства сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур, индеек имел общую направленность. В силу особенностей гликолиза в мясе цыплят-бройлеров, кур и индеек наблюдаются более низкие значения рН в грудных мышцах и более высокие — в мышцах бедра за одно и то же время. Эти различия в значениях рН сохранились на всех этапах контроля производства сыровяленых колбас. Максимальное снижение рН наблюдалось в фарше из белого мяса этих видов птицы к 15-м суткам сушки и достигало значений близких к изоточке мышечных белков.

Впервые установлено более быстрое снижение содержания влаги в фарше сыровяленых колбас из белого мяса цыплят-бройлеров, кур, индеек с более низким значением рН по сравнению с фаршем из красных мьпцц цыплят-бройлеров, кур, индеек, которые имели большее значение рН.

Удаление влаги из фарша обусловило к концу сушки повышение содержания соли в колбасном фарше до 5,0-6,4 %. а концентрацию соли во влаге, оставшейся в фарше - до 11,0-13,0 %. Все это обеспечило к 25 суткам сушки снижение активности воды до 0,863.

Рассматривая эти данные и результаты эксперимента по стабилизации микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас можно считать, что предусмотренные технологией барьеры обеспечивают микробиологическую стабильность и безопасность сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек.

Образование цвета сыровяленых колбас

Одним из важных показателей качества сыровяленых колбас является цвет готового продукта на разрезе, а также интенсивность и устойчивость окраски.

Ввиду значительных различий в цвете грудных мышц и мышц бедра проводили исследования по формированию цвета колбас из белого и красного мяса инструментальным методом и органолептически.

В выполненной работе установлено снижение содержания нитрита натрия в процессе осадки и затем сушки. Расход нитрита натрия в образцах со стартовой культурой ПБ-МП происходил более интенсивно, чем в образцах без нее. К 10 суткам сушки в этих образцах количество нитрита натрия снижалось примерно в 2,5 раза в фарше из белого мяса и в 3 раза -из красного. Необходимо отметить, что расход нитрита натрия в фарше из красного мяса цыплят-бройлеров был большим, чем в фарше из белого мяса цыплят-бройлеров.

Образование нитрозопигментов наблюдалось уже при осадке в образцах и с баккультурой ПБ-МП. Более интенсивно образование нитрозопигментов происходило в образцах со стартовой культурой. Максимальное количество нитрозопигментов обнаруживалось после 15-ти суток сушки в обоих видах образцов. Различия в уровне образования нитрозопигментов в образцах со стартовой культурой можно объяснить более оптимальными значениями рН для осуществления реакций образования окиси азота, а также участием в этом процессе денитрифицирующих микрококков. Следует обратить особое внимание на факт расхода нитрита натрия в образцах со стартовой культурой к 25 суткам сушки и наличие следового количества нитрита натрия - в течение 20 суток сушки. В контрольных образцах после 25 суток сушки обнаруживались остаточные количества нитрита натрия.

При визуальном рассмотрении среза образцов обнаруживались заметные различия в образовании нитрозопигментов в контрольных образцах и образцах со стартовой культурой уже после 5 суток сушки, затем эти различия только усиливались. Полученные материалы свидетельствуют об образовании нитрозопигментов, имеющих соответствующий цвет, но они не дают количественных характеристик цвета который воспринимает человек.

С целью получения объективных инструментальных данных были проведены спектрометрические исследования по количественному определению параметров цвета в системе С1АЬАВ. Параметры цвета рассчитывались по измеренным спектрам диффузионного отражения (065/10).

Итоговые результаты измерений и расчета параметров цвета представлены на рис. 12.

5 10 15 20 25

посол осадка

сушка, сутки

Рисунок 12- Изменение значений цвета мяса до посола, после посола и фарша сыровяленых колбас из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров

Анализируя полученные графики изменения параметров цвета можно отметить, что фарш из мышц бедра имел большие значения красноты по сравнению с фаршем из грудных мышц, а колбасный фарш из грудных

мышц цыплят-бройлеров имел большие значения желтизны по сравнению со значениями желтизны фарша колбас из мышц бедра. Эти результаты хорошо согласуются с показателями, определяемыми визуально: образцы колбас, выработанные из мышц бедра были красного цвета, а образцы из грудных мышц - соломенно-розового.

Формирование структуры сыровяленых колбас

Обеспечение формирования плотной монолитной структуры сыровяленых колбас является важной задачей, решение которой начинается с подготовки сырья.

При созревании в тушках мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек, посоле грудных и бедренных мышц, осадке колбас из этих мышц и сушке до 10 суток процессы микроструктурных автолитических изменений протекают с наибольшей интенсивностью в грудных мышцах, тогда как в бедренных мышцах эти изменения несколько запаздывают. В мясс цыплят-бройлеров, кур и индеек после посола, осадки и первых 10 суток сушки наблюдаются различия в интенсивности и количестве формирующейся мелкозернистой массы-

Наибольшее количество мелкозернистой белковой массы образуется в период осадки и первые 10 суток сушки в фарше из грудных мышц цыплят-бройлеров, индеек, ее количество составляет до половины массы фарша.

В фарше из грудных мышц кур в этот период мелкозернистой массы образуется меньше, чем в фарше из грудных мышц цыплят-бройлеров и индеек и ее количество составляет только одну треть объема фарша. В фарше из бедренных мышц цыплят-бройлеров, кур и индеек за тот же временной период образуется мелкозернистой массы соответственно меньше, чем в фарше из грудных мышц. Больше мелкозернистой массы образуется в колбасном фарше из бедренных мышц цыплят-бройлеров и ' индеек, чем в фарше из бедренных мышц кур. Увеличение продолжительности сушки до 20 и 25 суток не приводит к заметным структурным изменениям. В этот период наблюдается уплотнение структуры фарша и компановки мышечных волокон, уменьшение их толщины за счет потери влаги, а также изменения структуры гомогенной мелкозернистой массы до выраженной сетчатой.

В результате спонтанного взаимодействия реакционных групп белков, разрушения структур мышечной ткани, происходит образование пространственного каркаса, которое начинается на стадии осадки и продолжается первый период сушки.

Как показали результаты гистологических исследований, формирование структуры сыровяленых колбас из мяса птицы основывается на процессах деструкции морфологических структур мышечной ткани с образованием фрагментов мышечных волокон и мелкозернистой массы, обусловливающей создание монолитной композиции из остатков мышечных волокон, кусочков шпика с последующим уплотнением фарша за счет испарения влаги и образованием монолитной прочной структуры ( рис. 13).

Рис 13 - Гистограммы колбасного фарша из мяса цыплят-бройлеров, индеек, кур на этапах производства

Разработка технологии сыровялсных колбас и определение экономической эффективности их производства

На основании выполненных исследований обоснована возможность использования нетрадиционного сырья для производства сыровяленых колбас из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кур и индеек. По результатам экспериментальных исследований отработаны рецептурные композиции посолочных ингредиентов и стабилизаторов качества. Определены параметры технологического процесса производства сыровяленых колбас из мяса птицы, которые представлены на технологической схеме (рис.14). Особенности в различии цвета грудных мышц и мышц бедра позволили разработать более широкий ассортимент колбас. Выполнен расчет экономической эффективности в соответствии с методикой определения экономической эффективности использования новой техни ки, изобретений и рационализаторских предложений в мясной и молочной промышленности. На основании полученных результатов экспериментальных исследований были разработаны рецептуры и технологии сыро-вяленых колбас по пять наименований из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек. Разработаны и утверждены ТУ 9213-155-23476484-2001 «Продукты сыровяленые из мяса куриного», ТУ 9213-179-23476484-02 «Продукты сыровяленые из мяса индейки»

Основные выводы

1.Обоснована возможность использования мяса птицы (из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кур и индеек) при производстве сыровяленых колбас.

2.Экспериментально обоснована целесообразность использования стартовой бактериальной композиции ПБ-МП, превосходящей сравниваемые препараты Т-5РХ и Р-КМ-52 по росту МКБ, кислотообразующей способности, снижению рН, образованию насыщенного цвета, формированию монолитной, плотной структуры, аромату и вкусу.

3.Установлено положительное влияние бактериостатиков (солей низкомолекулярных органических кислот) на микробиологические показатели фарша сыровяленых колбас. Ввод в фарш бактериостатиков обеспечил усиление угнетающего действия стартовой культуры ПБ-МП на санитар-но-показательную микрофлору и более раннее ее отмирание - на 5 суток по сравнению с контролем. Благодаря этому обеспечивается большая гарантия микробиальной стабильности и безопасности сыровяленых колбас.

4.Обоснована целесообразность использования смеси антиоксидантов с целью повышения химической стабильности липидов колбасного фарша. Использование антиоксидантов и синсргнетов (солей низкомолс-кулярных органических кислот, аскорбиновой кислоты) позволило снизить к концу сушки колбасы на 20-25% накопление свободных жирных кислот и в 1,5*1,6 снизить накопление карбонильных соединений, реагирующих с 2-ТБК, и в 1,3*1,5 - карбонильных соединений, реагирующих с 2,4-динитро-фенилгидразином в сравнении с данными в контрольных образцах. Впервые получены положительные результаты по антиоксидант-ной защите липидов фарша сыровяленых колбас из мяса птицы при использовании дигидрокверцетина и ионола в сочетании с синергистами. Торможение гидролитических и окислительных процессов в фарше обусловило более высокие органолептические показатели образцов колбас с антиоксидантами.

5.Впервые установлено, что образцы фарша колбас из грудных мышц теряют влагу быстрее, чем образцы фарша колбас из мышц бедра, чему способствуют более низкие значения рН в фарше из белого мяса, очень близкие к изоточке мышечных белков. Минимальные значения рН колбасного фарша достигаются к 15 суткам сушки, в фарше из белого мяса: цыплят-бройлеров—4,85, кур-4,83, индеек-5,08, а в фарше из красного мяса: цыплят-бройлеров - 5,35, кур - 5,40, индеек - 5,30.

6. Установлены особенности цветовых параметров фарша сыровяленых колбас из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров.

Образцы колбас из грудных мышц имели большие значения желтизны (Ь), по сравнению с образцами колбас из мышц бедра. В то же время, образцы колбасного фарша из мышц бедра отличались от образцов из грудных мышц большими значениями красноты (а).

7. Гистологическими методами установлено активное протекание ав-толитических процессов в период осадки и сушки в течение первых 10 суток. В этот период происходит разрушение структурных элементов мышечной ткани с образованием фрагментов мышечных волокон, накоплением мелкозернистой массы. Необходимо отметить, что в колбасном фарше мяса цыплят-бройлеров и индеек в период сушки до 10 суток об-

наруживается мелкозернистой массы до половины массы фарша, а в фарше из мяса кур ее количество составляет только одну треть объема фарша. Это обусловлено, по-видимому, различной прочностью соединительного каркаса мышечной ткани. В последующие периоды сушки процессы агрегации преобладали над деструктивными. В связи с большой реакционной способностью белки взаимодействуют между собой уже на стадии осадки, а удаление влаги обусловливает образование геля и создание прочного каркаса.

8.На основании выполненных исследований разработана барьерная технология производства сыровяленых колбас, в которой барьерами является в первую очередь стартовая баккультура ПБ-МП, поваренная соль, низкомолекулярные органические кислоты, а также процесс сушки, обеспечивающие снижение активности воды до 0,86.

9 .Разработаны основные технологические параметры производства сыровяленых колбас из мяса птицы. Обоснован рецептурный состав сыровяленых колбас. Разработан ассортимент сыровяленых колбас из мяса птицы.

Экономическая эффективность от производства 1 т сыровяленой колбасы составит от 54,7 до 57,3 тыс.руб. в ценах 2006 г.

На основании выполненных исследований разработаны:

ТУ 9213-155-23476484^2001 «Продуют сыровяленые из мяса куриного»;

ТУ 9213-179-23476484-02 «Продукты сыровяленые из мяса индейки».

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1-Гоноцкий В.А. Разработка сыровяленых продуктов из куриного мяса / В.А. Гоноцкий, С.С. Козак, В.И. Дубровская // Птица и птицепродукты. -2003.-№5. -С.48-50.

2.Хвыля СИ. Микроструктура сыровялных колбас из мяса птицы / С.И.Хвыля, В.А. Гоноцкий , В.И. Дубровская // Все о мясе.-2003,-№2.-С11-14.

3.Гоноцкий В.А. Стабилизация куриного жира / В.А. Гоноцкий, Ю.Н. Красюков, В.И. Дубровская, Л.П. Федина, В.А. Гоноцкая // Конференция по птицеводству ВНАП: сборник материалов конференции. - Зеленоград -2003.-С. 163-165.

4.Гоноцкий В.А. Новые сыровяленые продукты из мяса индейки / В.А. Го-ноцкий, СИ. Хвыля, В.И. Дубровская // 49-й интернациональный конгресс по мясной науке и технологии: материалы конгресса.- Бразилия -2003.-С.455-456.

5. Хвыля СИ. Некоторые аспекты производства сыровяленых колбас из мяса птицы / СИ. Хвыля, Ю.Г. Костенко, В.А.Гоноцкий, В.И. Дубровская И Мясные технологии. - 2004.- №3 - С. 11-13.

6. Заявка на патент 2005108065 Российская Федерация. Колбаса сыровяленая из мяса птицы и способ ее производства / В.А. Гоноцкий, Б.В. Кулишев, В .И. Дубровская. - Приоритет от 23.03.2005.

7. Гоноцкий В.А. Динамика формирования показателей цвета при производстве сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров / В.А. Гоноцкий, Ю.Н. Красюков, В.И. Дубровская // Птица и птицепродукты. -2006. - №3 - С.52-56.

8. Гоноцкий В.А. Экономическая эффективность производства сыровяленых изделий из куриного мяса / В.А. Гоноцкий, Т.Ф.Трухина, В.И.

Дубровская // Птица и птицепродукты - 2006.- №4 - С.61-64.

9. Гоноцкий В.А. Дигидрокверцетин надежный стабилизатор качества куриного жира / В.А.Гоноцкий, Ю.Н. Красюков, В.И. Дубровская, Л.П.Феди-на // Птица и птицепродукты - 2006. - №4 - С.54-57.

10. Гоноцкий В.А. Разработка технологии экологически чистых продуктов из мяса птицы / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская // Наука и технологии: проблемы создания продуктов функционального назначения: сборник докладов научно-практической конференции - Углич - 2006. - С.63-65.

11. Гоноцкий В.А. Стабилизация микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, С.С.Козак, СА. Барышников // Птица и птицепродукты. - 2006 - №5. -С.56-59.

12 Гоноцкий В.А. Обоснование стартовой бактериальной композиции для производства сыровяленых колбас из мяса птицы / В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, С.С.Козак, С.А. Барышников // Птица и птицепродукты. -2006-№5.-С.62-63.

Изд-во ГУ ВНИИПП 141552, Московская область, Солнечногорский район,

пос. Ржавки Подп. в печать 14.11.06. Формат 60x88/16

Печ. л. 1,5 Тираж 100 экз. Заказ № 152 Отпечатано ООО «Моно-Граф»

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Особенности производства сыровяленых продуктов.

1.2 Мясо птицы - как сырье для производства сыровяленых изделий.

1.3 Формирование аромата и вкуса мяса и мясопродуктов.

1.4 Роль посола при производстве сырокопченых и сыровяленых изделий.

1.5 Роль микрофлоры в созревании сырокопченых и сыровяленых продуктов.

1.6 Особенности структуры мяса птицы.

1.7 Некоторые функциональные свойства мышечных белков.

1.8 Типы волокон мяса птицы и некоторые особенности автолиза мяса птицы.

1.9 Изменения гистологической структуры мяса кур в процессе созревания.

1.10 Формирование структуры сырокопченых и сыровяленых колбас.

1.11 Стабилизация микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас.

1.12 Стабилизация качества сыровяленых колбас. Торможение окислительных процессов.

Актуальность работы. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России, разработанная Министерством науки, Минздравом, Минсельхозпродом России, Российской академией медицинских наук и Российской академией сельскохозяйственных наук, в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.

Обеспечение населения России продовольствием в оптимальном по научным нормам количестве, ассортименте и качестве было и остается одной из самых актуальных задач современности. При этом значительная роль отводится мясу и мясопродуктам.

Работы по проблемам оздоровления питания и создания технологий, обеспечивающих экологическую чистоту нутриентов и готовых изделий проводятся в рамках государственной научно-технической программы Министерства науки и технической политики РФ «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

Одной из наиболее эффективных отраслей является птицеводство, обеспечивающее наибольшую отдачу на единицу затраченных материально-технических ресурсов. Несмотря на большие экономические проблемы в птицеводстве России, в последние годы отмечается рост производства мяса птицы и яиц. Эта благоприятная тенденция в отечественном птицеводстве должна подкрепляться более глубокой переработкой получаемого сырья с целью рационального экономически выгодного использования его и обеспечения населения разнообразными полуфабрикатами и готовыми продуктами.

Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции.

Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции. В птицеперерабатывающей отрасли нашей страны освоено и производится широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, однако деликатесных продуктов из мяса птицы, в частности сыровяленых изделий на рынке практически нет. Это объясняется сложностью технологического процесса, низкой стабильностью качественных характеристик продуктов из мяса птицы при их выработке и хранении. Конъюнктура российского рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента мясной продукции. Поэтому актуальной задачей является обеспечение потребительского рынка высококачественными продуктами из мяса птицы и разработка их технологии.

Отечественными и зарубежными учеными А.А.Жариновым, И.И.Кар-гальцевым, В.Д.Косым, Л.С.Кудряшовым, А.В.Малышевым, И.А.Роговым, Г.М. Слепых, А.А.Соколовым, В.В.Хорольским, В.Т. Чеховской, D.Haller, W.P.Hammes, R.F.Hertel, K.Incze и др. показана актуальность разработки технологии производства деликатесных продуктов длительного срока хранения из мяса убойных животных.

В настоящее время практически отсутствуют исследования по обоснованию технологии сыровяленых колбас из мяса птицы, что обусловило необходимость выполнения этой работы.

Цель и задачи исследований. Цель - исследование и разработка технологии сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек с использованием стартовой бактериальной культуры.

Для достижения поставленной цели в работе сформулированы следующие задачи:

- обосновать целесообразность использования бактериальных стартовых культур при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы;

- обосновать выбор стартовой бактериальной композиции для производства сыровяленых колбас из мяса птицы;

- изучить влияние бактериостатиков на микробиологические показатели фарша при производстве сыровяленых колбас;

- изучить влияние антиоксидантов и синергистов на окислительные изменения в фарше в процессе производства сыровяленых колбас;

- провести комплексные исследования влияния отобранной стартовой бактериальной композиции на физико-химические, микроструктурные показатели сыровяленых колбас из мяса птицы на разных этапах технологического процесса и качественные показатели готовых колбас;

- разработать рецептуры и технологию сыровяленых колбас, апробировать разработанную технологию в производственных условиях;

- разработать техническую документацию на новые виды сыровяленых колбас;

- определить экономическую эффективность производства сыровяленых колбас.

Научная новизна. На основании теоретических обобщений и экспериментальных исследований:

- обоснована целесообразность использования стартовой бактериальной культуры, стабилизаторов качества (антиоксидантов и бактериостатиков) при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы;

- получены новые данные о влиянии бактериостатиков на микробиологические показатели при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы, изучено влияние антиоксидантов и синергистов на химическую устойчивость липидов фарша сыровяленых колбас в процессе их производства;

- установлен характер изменений физико-химических, микробиологических, органолептических показателей, формирование структуры в процессе производства сыровяленых колбас под влиянием стартовой бактериальной культуры, антиоксидантов и бактериостатиков.

Практическая ценность работы и реализация результатов.

По результатам экспериментальных исследований разработаны рецептуры сыровяленых колбас по пять наименований из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек, технология сыровяленых колбас.

Разработана техническая документация ТУ 9213-155-23476484-2001 «Продукты сыровяленые из мяса куриного»; ТУ 9213-179-23476484-02 «Продукты сыровяленые из мяса индейки». Дополнительная прибыль в результате рационального использования сырья составляет от 54,7 до 57,3 тыс. руб. на 1 т сыровяленых колбас из мяса птицы (в ценах на 2006 г.).

- Предложенная технология апробирована в производственных условиях и внедрена на предприятии ООО «Антарес».

- Новизна технического решения, составляющего основу технологии, отражена в заявке на изобретение № 2005108065 «Колбаса сыровяленая и способ ее производства».

Результаты работы обсуждены и доложены на:

49-м Международном конгрессе по мясной науке и технологии (Бразилия, 2003); конференции по птицеводству ВНАП (Зеленоград, 2003); научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов функционального назначения. Наука и технологии» (Углич, 2006).

Основные положения диссертации опубликованы в 12 печатных работах.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1.Обоснована возможность использования мяса птицы (из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кур и индеек) при производстве сыровяленых колбас.

2.Экспериментально обоснована целесообразность использования стартовой бактериальной композиции ПБ-МП, превосходящей сравниваемые препараты Т-8РХ и Р-1Ш-52 по росту МКБ, кислотообразующей способности, снижению рН, образованию насыщенного цвета, формированию монолитной, плотной структуры, аромату и вкусу.

3.Установлено положительное влияние бактериостатиков (солей низкомолекулярных органических кислот) на микробиологические показатели фарша сыровяленых колбас. Ввод в фарш бактериостатиков обеспечил усиление угнетающего действия стартовой культуры ПБ-МП на санитарно-показательную микрофлору и более раннее ее отмирание - на 5 суток по сравнению с контролем. Благодаря этому обеспечивается большая гарантия микробиальной стабильности и безопасности сыровяленых колбас.

4.0боснована целесообразность использования смеси антиоксидантов с целью повышения химической стабильности липидов колбасного фарша. Использование антиоксидантов и синергистов (солей низкомолекулярных органических кислот, аскорбиновой кислоты) позволило снизить к концу сушки колбасы на 20-25% накопление свободных жирных кислот и в 1,5-^1,6 снизить накопление карбонильных соединений реагирующих с 2-ТБК, и в 1,3-4,5 - карбонильных соединений, реагирующих с 2,4-динитрофенилгидразином в сравнении с данными в контрольных образцах. Впервые получены положительные результаты по антиоксидантной защите липидов фарша сыровяленых колбас из мяса птицы при использовании дигидрокверцетина и ионола в сочетании с синерги-стами. Торможение гидролитических и окислительных процессов в фарше обусловило более высокие органолептические показатели образцов колбас с анти-оксидантами.

5.Впервые установлено, что образцы фарша колбас из грудных мышц теряют влагу быстрее, чем образцы фарша колбас из мышц бедра, чему способствуют более низкие значения рН в фарше из белого мяса, очень близкие к изоточке мышечных белков. Минимальные значения рН колбасного фарша достигаются к 15 суткам сушки, в фарше из белого мяса: цыплят-бройлеров-4,85, кур-4,83, индеек-5,08, а в фарше из красного мяса: цыплят-бройлеров - 5,35, кур - 5,40, индеек - 5,30.

6. Установлены особенности цветовых параметров фарша сыровяленых колбас из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров.

Образцы колбас из грудных мышц имели большие значения желтизны (Ь), по сравнению с образцами колбас из мышц бедра. В то же время, образцы колбасного фарша из мышц бедра отличались от образцов из грудных мышц большими значениями красноты (а).

7. Гистологическими методами установлено активное протекание автолити-ческих процессов в период осадки и сушки в течение первых 10 суток. В этот период происходит разрушение структурных элементов мышечной ткани с образованием фрагментов мышечных волокон, накоплением мелкозернистой массы. Необходимо отметить, что в колбасном фарше мяса цыплят-бройлеров и индеек в период сушки до 10 суток обнаруживается мелкозернистой массы до половины массы фарша, а в фарше из мяса кур ее количество составляет только одну треть объема фарша. Это обусловлено, по-видимому, различной прочностью соединительного каркаса мышечной ткани. В последующие периоды сушки процессы агрегации преобладали над деструктивными. В связи с большой реакционной способностью белки взаимодействуют между собой уже на стадии осадки, а удаление влаги обусловливает образование геля и создание прочного каркаса.

8.На основании выполненных исследований разработана барьерная технология производства сыровяленых колбас, в которой барьерами является в первую очередь стартовая баккультура ПБ-МП, поваренная соль, низкомолекулярные органические кислоты, а также процесс сушки, обеспечивающие снижение активности воды до 0,8^/

9.Разработаны основные технологические параметры производства сыровяленых колбас из мяса птицы. Обоснован рецептурный состав сыровяленых колбас. Разработан ассортимент сыровяленых колбас из мяса птицы. Экономическая эффективность от производства 1 т сыровяленой колбасы составит от 54,7 до 57,3 тыс.руб. в ценах 2006 г.

На основании выполненных исследований разработаны: ТУ 9213-155-23476484-2001 «Продукты сыровяленые из мяса куриного»; ТУ 9213-179-23476484-02 «Продукты сыровяленые из мяса индейки».

126

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенный анализ научной литературы показал целесообразность производства сыровяленых колбас и необходимость дальнейшего совершенствования технологии их производства.

В доступной литературе не было обнаружено исследований по обоснованию технологии производства сыровяленых изделий из мяса птицы. Это подтверждает тот факт, что мясо птицы не является традиционным сырьем для производства сыровяленых изделий из него.

С целью обеспечения необходимой направленности ферментативного процесса созревания сырокопченых и сыровяленых изделий из мяса убойных животных широко используют стартовые молочнокислые культуры.

Проведенные исследования по изучению эффективности трех стартовых культур: ПБ-МП (разработка ВНИИМП), T-SPX и FRM-52 (фирма «Chr. Hansen»), показали существенные преимущества стартовой бактериальнойкульту-ры ПБ-МП. Стартовая культура ПБ-МП обеспечивала активное продуцирование молочной кислоты, что приводило к снижению рН колбасного фарша.

Различия в содержании молочной кислоты и значений рН в белом и красном мясе цыплят-бройлеров, кур, индеек на начальном этапе сохраняются на всех контролировавшихся этапах производства сыровяленых колбас.

Большее количество молочной кислоты установлено в грудных мышцах, как и более низкие значения рН, чем в мышцах бедра. Эти различия в значениях рН обусловили и более быструю сушку колбасного фарша из грудных мышц.

Внесение в фарш бактериостатиков (лактата натрия, солей уксусной, лимонной кислоты) при использовании стартовой культуры ПБ-МП способствовало более раннему отмиранию санитарно-показательной микрофлоры.

Апробированные в сыровяленых колбасах антиоксиданты способствовали торможению гидролитических и окислительных процессов, что положительно отразилось на формировании аромата и вкуса сыровяленых колбас.

Используя различный цвет белого и красного мяса птицы, удалось создать широкую гамму композиций фарша, обусловливающие разный цвет колбас на разрезе от соломенно-желтого до темно-красного.

Входящий в состав закваски М.уапапв обеспечил хорошее цветообразование колбас без единого порока. Активная работа денитрифицирующих микрококков обеспечила низкое остаточное количество нитрита натрия в виде следов.

Выполненные исследования по измерению цветовых параметров показывают, что колбасные изделия из грудных мышц имеют более высокие значения желтизны по сравнению со значениями желтизны колбасного фарша из мышц бедра. В то же время образцы колбасных изделий из мышц бедра характеризуются большими значениями красноты, чем образцы из грудных мышц.

При выполнении данной работы установлено гистологическими методами активное протекание деструктивных изменений элементов мышечной ткани в период осадки и сушки в течение первых 10 суток, приводящие к накоплению мелкозернистой массы. Причем деструктивные процессы и процессы формирования протекают одновременно. Фарш при осадке уплотняется, а после пяти суток сушки уже приобретает нарезаемость.

Белки мышечной ткани, особенно миофибриллярные, играют главную роль в формировании новой структуры, под воздействием ферментов мышечной ткани и микрофлоры происходит разрушение миофибрилл и белки растворяются в солевом растворе.

В этом случае проявляется одно из функциональных свойств белков: взаимодействие белок-белок.

В период сушки после 10 суток происходят в основном процессы уплотнения, формирования монолитной структуры с образованием конденсационной структуры - геля.

Предлагаемая технология производства сыровяленых колбас из мяса птицы была опробирована на ООО «Антарес».

Дополнительная прибыль в результате рационального использования сырья составит от 54,7 до 57,3 тыс.руб на 1 т сыровяленых колбас из мяса птицы (приложение 2).

На основании выполненных исследований утверждена нормативно-техническая документация:

ТУ 9213-155-23476484-2001 «Продукты сыровяленые из мяса куриного».

ТУ 9213-179-23476484-02 «Продукты сыровяленые из мяса индейки»;

1. Анисимова И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов //Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. - М. - 1987- 25 С.

2. Анисимова И.Г. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас/И.Г. Анисимова, О.В.Терешина, Г.И. Со-лодовникова, И.В. Лагода // Обзорн. инф-ция.-М.- А^оНИИТЭИММП. -1989.-30 С.

3. Бушкова JI.A. Исследование веществ, обусловливающих аромат в окороках/ Сообщение 1.Прикладная биохимия и микробиология.-1966 -т.2 -№3 С.352.

4. Булдаков A.C.// Пищевые добавки. 2001. - 435С.

5. Беккер М.Е.// Анабиоз микроорганизмов./ М.Е.Беккер, Б.Э. Дамбер., А.И. Рапопорт // Рига Зинатне. - 1981 .-247 С.

6. Богданов В.М. и др. // Техническая микробиология пищевых продуктов.- М.-Пищевая промышленность. 1968.

7. Влияние нелетучих веществ на качество окорока сухого посола «Serrano» в зависимости от длительности технологического процесса производства // РЖ 1999. - №3.

8. Гоноцкий В.А. //Мясо птицы механической обвалки/ В.А.Гоноцкий, Л.П.Фе-дина, С.И.Хвыля, Ю.Н.Красюков, В.А.Абалдова // Под общей редакцией А.Д.Давлеева-Совет по экспорту домашней птицы и яиц. М. - 2004 - 200С.

9. Герасимова Л.Н. Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их качества // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. - 1991. - 24С.

10. Григорьева М.П. Исследование биохимических и физико-химических превращений при хранении мяса кур / /Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. - 1966.

11. Горбатов В.М. Новый отечественный бактериальный препарат «Ацид-СК»/ В.М.Горбатов, М.М.Михайлова // Мясная индустрия. -1978. С.2.

12. Гуслянникова В.И. Изменение гистоструктуры мышечнрой ткани кур при оглушении электротоком разных частот // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.вет. н. М. - 1975.

13. Губен-Вейль. // Методы органической химии. Госхимиздат. М. - 1963.

14. Гоноцкий В.А. Изучение ароматообразования при производстве вареных колбас (на примере любительской) // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.хим.н. М. - 1970.

15. Девис Р. //Пищевые продукты с промежуточной влажностью/ Р.Девис, Г.Берч, К.Парнер // Пищевая промышленность. М. - 1980.

16. Джабарова Р. Исследование изменений важнейших азотистых соединений при созревании сыровяленых колбас с бактериальной культурой Ьас1;.р1ап1агит // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. -М.- 1966.

17. Журавская Н.К. Гликолитический и аминолитический распад мышечного гликогена в процессе созревания мяса // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.х.н. М. - 1952.

18. Журавская Н.К. //Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К.Журавская, Л.Т.Алехина, Л.М.Отряшенкова // Агропромиздат -М.- 1985.-296 С.

19. Заяс Ю.Ф. // Качество мяса и мясопродуктов-М. -Легкая и пищевая промышленность. 1981. - 479 С.

20. Заиграва Л.И. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита / Л.И.Заиграва, И.С.Хамагаева// Углич-1996. -Тезисы докладов.- 4.1 -С.189.

21. Кухаркова Л.Л. Микрофлора сырокопченой колбасы / Л.Л.Кухаркова, П.В.Перова, М.А.Ильященко, Г.Б.Трудолюбова // Труды ВНИИМП-вып.Х11.-1962.-С.112.

22. Каргальцев И.И. Экспериментальные исследования в области технологии сырокопченых колбас и сыровяленых, изготовленных с применением культуры Ьай.ркйагит // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. - 1963.

23. Каргальцев И.И. Опыт применения бактериальных культур в колбасном производстве / И.И.Каргальцев, Г.В.Тимина // Известия высших учебных заведений-М.-Пищевая технология. 1968. - №6. - С.67-68.

24. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И.Квасников, О.А.Нестеренко // Наука.-М. 1975. - 392 С.

25. Костов К.Х. Образование и накопление некоторых веществ, обусловливающих вкус и аромат вяленых колбас.// Научные труды. Высший институт хранит, и вкус, промышленности .- Пловдив. 1962. - №2. - С.195.

26. Крылова В.В. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бактериальных препаратов/В.В.Крылова, М.М.Михайлова и др.// ЦНИИТЭИ.-М,- Обзорная информация.-Мясная промышлен ность. 1980. - 99С.

27. Кузнецова Г.А. Создание нового бактериального препарата и его использование для интенсификации технологии сырокопченых колбас // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н М. - 2000.

28. Костенко Ю.Г.// Патент № 2102473 от 16.04.96 Штамм молочнокислых бак терий Lactobacillus Plantarum 435 используемый при производстве мясопро-дуктов/Ю.Г. Костенко, Г.И.Солодовникова, Г.А.Кузнецова, Д.Н.Спицына

29. Костенко Ю.Г. Новые виды сырокопченых изделий / Ю.Г.Костенко, Д.А.Текутьева, А.И.Жаринов, Н.А.Соколова // Мясная индустрия. 2000. -№2.-С. 25-26.

30. Костенко Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной техно логии производства сырокопченых колбас / Ю.Г.Костенко, Г.И.Солодовни-никова, Г.А.Кузнецова, В.А.Самойленко//Мясная индустрия. - 1997.-№1.-С.9-10.

31. Красюков Ю.Н. Дигидрокверцетин надежный стабилизатор качества куриного жира / Ю.Н. Красюков, В.А.Гоноцкий, В.И.Дубровская, Л.П.Федина // Птица и птицепродукты. №4. - 2006.-С.54-58.

32. Красюков Ю.Н.Отчет ВНИИПП за 1999 г./Ю.Н.Красюков,И.Ю.Громов и др.

33. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты надежный барьер для безопасности мясных продуктов // Мясная индустрия 2002. - №5. - С. 19-21.

34. Крылова H.H. //Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / Н.Н.Крылова, Ю.Н.Лясковская М. -1965.- С.42.

35. Коршунова Т.Н. Интенсификация технологии сырокопченых колбас путем использования углеводных компонентов и вино-спиртовой композиции// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.-М-1999.

36. Лаврова Л.И. Интенсификация технологии сырокопченых колбас/ Л.И.Лаврова, Л.Л.Кухаркова, И.Соловьев, В.В.Крылова, А.Г.Волкова, С.Н. Роттер дамская, В.А.Адуцкевич и др. // Труды ВНИИМП вып.Х11.-1962.-С.30-57.

37. Лисицын А.Б. Перспективные технологии производства новых видов фер ментированных колбас/А.Б.Лисицын,Л.С.Кудряшов, В.А.Алексахина // Мясная индустрия. 2003. - №11. - С. 24-27.

38. Лисицын А.Б.Применение лактата натрия в мясной промышленности / А.Б.Лисицын, А.А.Семенова, В.В.Насонова //Мясная индустрия. 2005.-№6. -С.16-18.

39. Ляйстнер Л.// Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания/ Л.Ляйстнер, Г.Гоулд //ВНИИмясной промышленности -М.-2006.-С. 236.

40. Мюнх Г.Д.// Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, Х.Заупе, М.Шрайтер и др.//Пер.с нем.-М.Агропромиздат-1985-592 С.

41. Михайлова А.Е. Изучение роли молочнокислых бактерий при посоле окороков //Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.б.н.- 1968.

42. Минаев М.Ю. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов/М.Ю. Мина ев, Ю.Г.Костенко // Мясная индустрия. 2004. - №9. - С.33-35.

43. Мохначев И.Г.Определение суммы летучих карбонильных соединений та бачного дыма/ И.Г.Мохначев, С.В.Каменщикова //«Известия высших: учебных заведений. Пищевая технология». 1966. - №2. - С.57.

44. Методические рекомендации по калькулированию себестоимости пищевой продукции на птицефабриках яичного направления.-2005-M.- ВНИИ! Ш.

45. Пичугина Т.В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.-М.-1995.

46. Патент США 6099881 //Способ вяления пищевых продуктов.

47. Патент Франция 0006.04.003 // Способ приготовления сырых соленых окороков из мяса индейки 1999.

48. Патент 97102198 // Способ производства сухих колбас из мяса птицы.

49. Патент Япония 0021.03.003 // Способ получения сухой колбасы -1999.

50. Павловский П.Е.//Биохимия мяса и мясопродуктов / П.Е.Павловский, В.В.Пальмин // М.-Пищепромиздат. 1975.

51. Павловский П.Е. Автолитические изменения гликогена в процессе хранения при плюсовых температурах, замораживании, холодильном хранении и дефростации мяса.// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.х.н. М. - 1952.

52. Проспекты фирмы «Chr.Hansen» Дания - 2000-2004.

53. Проспекты фирмы «Schaller, Lebensmitteltechnik» M.- 1995-2006.

54. Проспекты фирмы «Bush Boake Allen» -Великобритания 1994-2002.

55. Проспекты фирмы «Giulini Chemie Gmb H.» Германия - 1994-2006.

56. Проспекты фирмы «Alltex Gmb H.» -Германия 1996-2005.

57. Проспекты фирмы ЗАО «Могунция-Интеррус» М. 1996-2006.

58. Проспекты фирмы «Purac biochem by» Голландия - 2003-2005.

59. Проспекты фирмы АДМ (США).

60. Павловский П.Е. Протеолетические превращения при созревании и посоле свиного мяса / П.Е.Павловский, Г.П.Головкина //Известия вузов СССР.-Пищевая технология. -№1,31.-1964.

61. Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным ГОСТ Р 50779.21-96. Часть 1. М.

62. Рогов И.А. Тенденция применения биотехнологии в рациональном исполь зовании животноводческого сырья / И.А.Рогов, В.В.Хорольский и др. //М.-АгроНИИТЭИ.-Обзорная информация.-Мясная промышленность-1994.-С.32

63. Соколов A.A. и др. // Технология мяса и мясопродуктов. /М.~ Пищевая промышленность. 1970. - 740 С.

64. Слепых Г.М. Исследование процесса сушки сыровяленых колбас, изготовленных с применением бактериальных культур.// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. - 1967.

65. Соколов А.А.Изменение форм азота при созревании сыровяленой колбасы/ А.А.Соколов, Р.М.Салаватулина // XI11 Европейский конгресс работников НИИмясной промышленности.- Роттердам. 1967.

66. Соколов А.А.Особенности структурообразования сырокопченых и вяленых колбас/ А. А.Соколов,В .П.Чеховская//ЦДИИТЭИ.-М.-Обзорная информация. Мясная промышленность. 1972. - С.21.

67. Соловьев В.И.// Созревание мяса/Пищевая промышленность.-М. 1966.

68. Смородинцев И.АЛ Биохимия мяса / Пищепромиздат.-М. 1952.

69. Соколов A.A.// Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов /Пищевая промышленность.-М. 1965. - 450 С.

70. Силаев М.П. Метод предубойного гамма-облучения при лучевом консервировании мяса // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.х.н. М. - 1963.

71. Степаненко П.П. // Микробиология молока и молочных продуктов / Колос.-М. -1996.

72. Сарайкина Е.А. Лактат натрия повышает срок хранения / Е.А.Сарайкина, З.А.Козина, JI.И.Лебедева //Мясная индустрия. -2001. №9. -С.19-21.

73. Соколов A.A. Свободные аминокислоты при созревании сыровяленых кол бас с L.plantarum и фицином/ A.A. Соколов, Р.М.Джаббарова // Известия ву зов.- Пищевая технология. 1966. - №2. - С.48-50.

74. Тули В.Б. Производство сухих и полусухих колбас Пер.с англ. Материалы фирмы «АДМ» США - 1992 - с. 102-126.

75. Тюттюнников Б.Н. // Химия жиров / Пищевая промышленность М. -1966.632 С.

76. Текутьева Д.А. Влияние растительных экстрактов на качество мясных изделий /Д.А.Текутьева, Ю.Г.Костенко, Л.В.Алехина, Н.А.Соколова, А.И.Жари-нов // Мясная индустрия. 2000. - №3. - С.33-34.

77. Текутьева Л.А. Разработка технологии сырокопченых продуктов на ос-новее комплесного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.-М.-2003.

78. Хорольский В.В. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас /В .В.Хорольский, И.А.Рогов и др. //Обзорная информация. -ЦНИИТЭИ. -М.- Мясная промышленность. 1985. - С.8-14.

79. Хвыля С.И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами / С.И.Хвыля, Т.Г.Кузнецова, В.В.Авилов// Методические рекомендации. М. - 1998.

80. Хвыля С.И. Развтите методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.// Автореферат диссертации на соискание ученой степени докт. т.н. -М.-2002.

81. Хвыля С.И. Практическое применение гистологических методов анализа/ С.И. Хвыля, В.В.Авилов, Т.Г.Кузнецова // Мясная промышленность.- №6.-1994.-С.9-11.

82. Хвыля С.И. //Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. М. - 2002 - с.42.

83. Хэм А. // Гистология / А.Хэм, Д.Кормак / т. 1. 270 С. - т.2 - 254 С,-Из-во «Мир».

84. Чеховская В.Т. Значение изменений состояния белков сырых колбас в связи с особенностями их структурообразования // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. 1971.

85. Эммануэль Н.М. // Торможение процессов окисления жиров / Н.М. Эмману эль, Ю.Н.Лясковская/ Пищепромиздат;- М. - 1961.

86. Adams Martin R. The safery of lactic acid bacteria in foods // BNF Nutr.Bull-1997.-22-№81 -P.91 -99.

87. Buego D. Fermenting. The secrets behind great dry and semi-dry sausage //Meat Industry.- 1984-V.30 №6 - P. 19-23.

88. Buckenhusnes H.I., Gehring U., Aktuella Aspekte der Hurstellung frischer Mettwurste II Fleischwirtschaft. 2000 - №4 - S. 123-128.

89. Bosko J. Посол и изменение окраски мяса. // Fleischwirtschaft -1963- №6.

90. Cross С.К., Ziegler P. // J. of Food Science 1965 - V.30 - №4 - S.610-614.

91. Cate ten L. Влияние содержания нитрита и сахара на созревание рассола.// Fleischwirtschaft. 1963 - №2.

92. Cecile Berri Variability of sensory and processing qualities of poultry meat. World's Poultry Science Journal V.56 2000 - September - P.209-224.

93. Deibel R.H. и др. Appl. Micr. V.9 - 1961 -№3 - S. 239.

94. Denise M.Smith / Functional Properties of Muscle Proteins in Processed Poultry Products, p.181-189.// Poultry Meat Processing. USA.- 2001-p. 334.

95. De Fromery D., Pool M.F. Biochemistry of chicken muscle as related to rigormortis and tenderization «Food Research», 1960 25. - S.73-87.

96. De Fremery Donald, Morria F.Pool The Influence of Post-mortem Glycolysison Poultry Tenderness «J. Food Science» 1963 - 28 - №2 - 173.

97. Hahn G., Malenica M., Muller W.-D., Taubert E. Proc. XY Europ.Symp.on the Quality of Poultry Meat - 9-12 Sept. -2001 - Turkey-2001 - P. 325-328.

98. Hugas M., Neumeyer B. u.a. Die fatimikrobielle wikkung von Bacteriozin bildenden Kulturen in Fleischwaren // Die Fleischwirtschaft 1996- Bd. 76-№6 - s.649-652.

99. Hammes W.P., Haller D. Wie sinvol ist die Anwendung von Probiotika in Fleischwaren // Fleischwirtschaft 1998- 78 (4) - s.301-306.

100. Hammes W.P., Hertel R.F. New developments in meat starter cultures //Meat Science. 1998-v.49-s. 125-138.

101. Hierro E., Hoz L., Ordonez J. Contribution of microbial and edogenous enzymes to the lipolysis of dru fermented sausages //J.Agric. And Food Chem.-1997- v.45-p. 2989-2995.

102. Incze K.Dry fermented sausages//Meat Science: Supplementary issue.-1998-V.49-S.169-177.

103. John S.Arkoudelos, George J.E. Nychas und Fotis Samaras. Vorkommen von Staphylokokken in driechischen Rohwursten//Fleischwirtschaft- 1997 77-S.571-574.

104. James N. Bacus and William L. Brown. The Lactobacilli: Meat products/ Identity Chracter istics of Species Involved / Bacterial Starter Cultures for Food 1996 S. 883-885.

105. Knauf H. Wissenwertes über Starterkulturen für die Fleisch Verarbeitung und Eigenschaften von Starterkulturen // Fleischwirtschaft 1997- 77(12)1. P.1099-1102.

106. Kranen R.W., Lamboij E.,Veerkamp C.H. Van Kuppeveit T.H. and Veerkamp J.H./ Haemorrhages in muscles of broiler chickens // World's Poultry Science Journal №2 -2000 -p.93-126.

107. Lopez M., Hoz L., Cambero M., etc. Volatile compounds of dry hams from Ibenan pigs // Meat Science.-1992 P.267-277.

108. Landman W.A., Batzer O.F. J.Agr.Food Chem. -1996 -V.14 №3 -S.210-214.

109. Lücke F.K. In Microbiology of Fermented Foods. 1998-V.2, 2 nd edn, ed. B. J. Wood. S.441.

110. Meisel C., Gehlen K. et al. Inhibition of the growth of Staphylococcus aureus in dry sausages by Lactobacillus curvatus. Micrococcus varians and Debaryo-myces hansenii // Food Biotechnol. 1989-3-S.145-168.

111. Molly K., Demeyer D., Civera T. and Verplaetse A. // Meat Science-1996-v.43 (3,4)-p.235.

112. Minor L.J., Pearson A.M., Dawson L.E., Scheifert B.S. J. Agr. Food Chem.,-1965-v.13-S.298.

113. Pribis V., Svizic G. Farbbildung in rohwursten wahrend der hersterllund // Fleischwirtschaft 1995- Bd 75 - №6 - S. 819-821.

114. Pippen E.L., Nonaka M., Jones F., Smitt F. Food Research -v.23,103 -1958.

115. Rodriguez J.M., Sobrino O.J. et. AI. Inhibition of Listeria monocytogenes by Lactobacillus sake Strains of Meat Origin // Meat Science.- 1994 V. 38-№1 - P.17-26.

116. Samelis J., Metaxopolos J. Lipolytische Aktivität von Lactobacillen aus natürlich gereifter griechischer Rohwurst // // Fleisch Wirtschaft 1997-Bd. 77-№2-S. 165- 168.

117. Schillinger U., Kaya M., Luke F. Behaviour of Listeria monocytogenes in meat and its control by a bacteriocinproducing strain of Lactobacillus sake // J. Appl. Bacteriol.

118. Seigas M.D., Garcia M.L. Lipolytic and proteolytic acivities of micrococci isolated from dry fermented sausages //// Fleischwirtschaft 1992- Bd. 73-S. 1164- 1166.

119. Грунина Г.И. Физико-химические и морфологические изменения копченых колбас в процессе осадки / Г.И.Грунина, М.Ф.Гранаткина // Сб. студенческихработ.-МТИММП.-вып.4,13.-М.-1950.

120. Гоноцкий В.А. // Глубокая переработка мяса птицы в США /В.А.Гоноц-кий, А.Д.Давлеев, В.И.Дубровская, Ю.Н.Красюков / М.-2006.-320 С.