автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии производства ферментированных кусковых изделий из мяса уток

На правах рукописи

ФАМ ТХИ ТХЕМ

003406762

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КУСКОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА УТОК

Специальность 05.18.04-Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2009

- з ДЕК 2009

003486762

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии»

Научный руководитель - кандидат технических наук, доцент

Габараев Александр Николаевич

Официальные оппоненты

- доктор технических наук, старшин научный сотрудник Кузнецова Людмина Станиславовна

- кандидат технических наук Дорожкина Татьяна Павловна

Ведущая организация

- ООО «Группа компаний ПТИ»

Защита состоится «

» декабря 2009 г. в и часов на заседании диссертационного совета Д 212.149.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии».

Автореферат разослан « » ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Забашта А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Потребление мяса птицы, а также различных продуктов из мяса птицы во всем мире в последнее время неуклонно растет. Это связано как с высокой рентабельностью и относительно низкой стоимостью сырья, так и высокой пищевой и биологической ценностью готовых изделий, их доступностью для населения. Традиционно на рынке Вьетнама представлены такие виды мяса птицы как мясо цыплят - бройлеров, кур (76,9% от общего количества мяса птицы в 2008г.). В меньшей степени представлено мясо уток (только 22,9%), хотя по диетическим и пищевым качествам оно не уступает мясу других видов животных.

Расширение ассортимента готовых мясных изделий из мяса птицы является актуальной проблемой, так как растущий уровень потребления требует от производителей разработки новых технологий и продуктов высокого качества, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении. В значительной степени это относится к Вьетнаму, где потребление мяса утки ещё носит сезонный характер.

Одним из наиболее перспективных направлений выработки таких продуктов является динамично развивающееся производство ферментированных изделий с использованием нетрадиционного сырья - мяса уток и специально подобранных стартовых культур микроорганизмов. Такие продукты характерны для стран Юго-восточной Азии, в том числе и Вьетнама.

Исследования в области ферментированных мясопродуктов проводились в России под руководством академика Рогова И.А. Большой вклад в это научное направление внесли российские и зарубежные ученые Каргальцев И.И, Слепых Г.М., Костенко Ю.Г., Грень Л.И., Listner, Acton I.C., Niinivaara F.P., Pohja M.S. др. Использование стартовых культур в технологии ферментированных мясопродуктов обеспечивает гарантированно высокое качество, санитарно-гигиеническое состояние, ускоряет процесс производства.

Но в связи с разнообразием свойств и видов исходного сырья, применение существующих технологий и стартовых культур при производстве продуктов из нетрадиционного сырья неприемлемы. В этой связи представлялось важным оценить возможность и эффективность применения разных стартовых культур в технологии кусковых сырокопченых мясопродуктов из мяса уток.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является научное обоснование и разработка технологии кусковых сырокопченых продуктов из мяса уток с использованием стартовых культур.

В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решении следующих задач:

- изучить возможность культивирования различных видов стартовых культур на мясном субстрате из различных частей мяса уток (филе и бедренных мышц) и провести отбор наиболее перспективного бактериального препарата;

- изучить физико-химические и микробиологические показатели мяса уток в процессе изготовления сырокопченых кусковых изделий и выбрать режимы термической обработки;

- изучить влияние отобранного бактериального препарата на санитарно-показательную микрофлору мяса уток, а также рост молочнокислых бактерий;

- провести комплекс исследований с целью определения влияния отобранной стартовой культуры на динамику изменений физико-химических показателей различных частей мяса уток (филе и бедренных мышц);

изучить комплекс физико-химических, структурно-механических, биохимических, микробиологических и органолептических показателей готовых сырокопченых кусковых изделий из мяса уток;

- на основании выполненных исследований разработать технологию и проект технической документации на производство сырокопченых кусковых изделий из мяса уток.

- определить экономическую эффективность производства сырокопченых кусковых изделий из мяса уток.

Научная новизна заключается в следующем:

- Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность применения стартовых культур в технологии производства ферментированных сырокопченых кусковых продуктов из мяса уток.

- Обоснован выбор бактериального препарата Техе1 8А-305 для культивирования на субстрате из мяса уток на основе изучения роста молочнокислых бактерий и снижения значения рН.

- Установлен режим термической обработки процесса изготовления сырокопченых кусковых изделий из филе и бедренных мышц уток.

- Изучено влияние бактериального препарата Техе1 БА-ЗОб на санитарную показательную микрофлору, рост молочнокислых бактерий в процессе изготовления сырокопченых кусковых изделий из мяса уток.

- Установлено влияние бактериального препарата Техе1 8А-305 на снижение показателей рН, активности воды, кислотного и перекисного чисел в процессе ферментации филе и бедренных мышц уток.

- Изучен комплекс качественных показателей готовых сырокопченых кусковых изделий из мяса, изготовленных с использованием бактериального препарата Техе1 8А-305.

- Получены новые данные по биологической ценности (в том числе аминокислотному и жирно-кислотному составу) сырокопченых кусковых изделий из мяса уток.

Практическая значимость.

- разработана технология сырокопченых кусковых продуктов из филе и бедренных мышц уток с использованием бактериального препарата Техе1 БА-305.

разработан проект технической документации производства ферментированных изделий из мяса уток.

- выработаны экспериментальные партии кусковых ферментированных продуктов из мяса уток на ООО «Андреевские колбасы» г. Москва.

Апробация работы. Результаты исследований доложены на Международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения» (Саратов, 2008); Пятом Московском Международном конгрессе

«Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2009); Международной научно-практической конференции «Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 годы»» (Ростов, 2009); III Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 печатных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и 4-х глав, включающих: обзор литературы, методы исследований, экспериментальную и экономическую часть, а также заключения, выводов, списка использованной литературы, содержащего 148 наименований источников, в том числе 48 иностранных,6 приложений.

Работа изложена на ^страницах машинописного текста. Работа содержит 26 таблиц и 38 рисунков и предложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы в свете проблем, касающихся перспектив обеспечения населения полноценными продуктами. Показана теоретическая и практическая значимость выбранного направления исследований. Сформулирована цель работы.

В первой главе приведен анализ состояния мирового рынка птицеводства, обозначены тенденции в переработке мяса птицы на российских и вьетнамских мясоперерабатывающих предприятиях. Теоретически обоснована необходимость разработки новых видов традиционных для Вьетнама мясных продуктов из мяса уток с длительными сроками хранения.

Обобщены современные научно-технологические данные по производству ферментированных изделий, дан анализ основных изменений качества сырокопченых продуктов, отмечены особенности производства и потребления мяса уток. Приведена характеристика пищевой и биологической ценности, функциональных свойств белков мяса уток.

Дана оценка рынка коммерческих стартовых культур, их состава и способов применения.

Во второй главе представлена схема эксперимента, определен комплекс изучаемых показателей и изложены методы их определения.

В третей главе представлены экспериментальные исследования по отбору стартовых культур, обоснованию параметров процесса изготовления сырокопченых кусковых изделий. Представлены сравнительные результаты исследований комплекса качественных показателей сырокопченых кусковых изделий из мяса уток в контрольных и опытных образцах.

В четвертой главе дана оценка экономической эффективности производства сырокопченых кусковых изделий из мяса уток.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объектов исследований были использованы 7 марок стартовых культур, разработанных разными фирмами (Texel М5, Texel SA-305, Texel DCM-1, разработанные компанией Danisco; Ferraactiv R-091 - компанией Scheid ; Ro peckel star - Van Hees; Bactoferm C-P-77 - компанией Hr.Hansen и MF-42 -компанией Biovitec). В качестве основного сырья для изготовления модельных образцов использовали созревшее кусковое бескостное мясо из грудок и бедра (без кожи), отделенное от тушек уток. Мясо тщательно отжиловывали.

Для статистической обработки экспериментальных данных и построения графических зависимостей использовали стандартные программы Excel 2007.

Исследования проводили на базе МГУПБ, ВНИИРО-ТЕСТ, ИЛЦ «БИОТЕСТ». Работа проводилась в соответствии со схемой, представленной на рис.-1.

В ходе исследований определяли следующие показатели: величины рН (1) потенциометрическим методом; содержание влаги (2), белка (3), жира (4), золы (5)- по стандартным методикам; содержание поваренной соли (6) методом Мора; аминокислотный состав (7) по ГОСТ 13496.21-87, ГОСТ 13496.22-90, Р 4.1.1672-03 методом газохроматографического анализа на автоматическом анализаторе AAA - 835 фирмы «Hitachi»; состав летучих веществ (8) - методом газохроматографического анализа на хроматографе фирмы "Микромат" (Финляндия); жирно-кислотный состав (9) по ГОСТ Р 51483-99, ГОСТ Р 5148699, Р 4.1.1672-03 - методом газожидкостной хроматографии на приборе GC-17 фирмы «Shimadzu»; активность воды (10) - по методике и на приборе Roremeter RM-10 МГУПБ; кислотное число (11) и перекисное число (12); предельное напряжение сдвига (13); молочнокислые бактерии (14) и КМАФАнМ (15); выявление патогенных микроорганизмов, в том числе БГКП(16); протея (17) и Staphylococcus aureus (18) - общепринятыми методиками; цветовые характеристики(19) - спектрофотометрическим методом на спектроколометре «Спектротон»; перевариваемость белков «in vitro»(20) - ферментным гидролизом белка по методу Покровского А.А. и Ертанова Е.Д. на приборе ПЛГБ-10; органолептические показатели (21)- по пятибалльной шкале; выход продукта (22) взвешиванием на технических весах, себестоимость (23); прибыль (24) и рентабельность (25),

Рисунок 1 - Схема проведения экспериментальных исследований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

1. Отбор стартовых культур для ферментации утиного мяса.

При производстве ферментированных продуктов с использованием стартовых культур большое значение имеет качество сырья, его микробиологическое состояние и правильный подбор используемого бактериального препарата. Это тем более важно при использовании нетрадиционного сырья, такого как, например, мяса уток. Предварительный отбор стартовых культур осуществлялся на основе анализа российского рынка стартовых культур и рекомендации производителей.

Далее проводилось обоснование выбора стартовых культур на основе изучения активности вносимых препаратов при культивировании на субстрате из мяса уток. Определялась динамика роста жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, а также изменений величины рН при культивировании на бескостных кусках бедренной и грудной частей тушек уток с размерами 5x3x5см.

Введение каждой стартовой культуры в мясное сырье осуществлялось путем инъекцирования рассола, в состав которого входили стартовые культуры в количествах, рекомендованных производителями (таб.1), а также поваренная соль в количестве 3% от массы мяса. Далее модельные образцы выдерживали при температуре 18-20°С и влажности 75 - 85% в течение 90 ч., исследовали через каждые 24 часа. Результаты исследований представлены на рис. 2,3.

Таблица 1.

Характеристика стартовых культур применяемых для культивирования на субстрате из мяса уток. __

Фирма производитель Название культуры Микроорганизмы, входящие в состав культуры Дозировка г/ на 1кг

l.Danisco Texel M5 Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Debaryomyces hansenii, Lactobacillus curvatus, Lactococcus lactis 0,5

2.Danisco Texel SA-305 Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Streptomyces griseus, Lactobacillus curvatus, Lactococcus lactis 0,5

3.Danisco Texel DCM-1 Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus 0,1

4.Van Hees Ro peckel star Staphylococcus carnosus, Lactobacillus pentosus 0,5

5.Scheid FERMACTIV R-091 Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum 0,5

6.Hr.Hansen Bactoferm C-P-77 Staphylococcus carnosus 0,5

7. Biovitec MF42R Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactococcus sake, Lactobacillus curvatus 0,5

3£рем

- Те!ех вА-ЗОЗ -Те1ех ОСМ-1 -FemacíívRP-09l -МГ42Я

- Те1ех М-5

- Яо реске] Бгаг -ВасГоГегт С-Р-77

О 8 32

—•— Те!ех8А-305 —*-Те1ехССМ-1

Решает ЯР-091 —МР42К

Время,1

! 78 -Те1сх М-5

- Р.р реске! 51аг

- ВасюГепл С-Р-77

Рисунок 2 - Рост молочнокислых бактерий в процессе культивирования на мясе уток. а - бедренные мышцы; б - филе

Данные представленные на рис. 2, свидетельствуют о более активном развитии молочнокислых бактерий, как в бедренных мышцах, так и в филе уток с бактериальным препаратом Техе1 8А-305. Через 56 часов культивированиях Техе1 БА-305 количество молочнокислой микрофлоры достигало 8 х108 КОЕ/г в бедренных мышцах и 1 х109 КОЕ/г в филе, на 1 - 3 порядка превышало по сравнению с его уровнем в мясе с остальными бактериальными препаратами. В большинстве исследуемых образцов количество молочнокислой микрофлоры резко увеличивалось в течение 32 часов и продолжало накапливаться до 56 часов культивирования, после чего оно постепенно снижалось и стабилизировалось

Время, ч.

-♦— Те1ех 5А-305 —•— Теки М-5 —А— Те1ех ОСМ-1 —•— Ио реске! ьы

ВаМойпп СР-77 —Регтасйу 11-091 -•— МР-42Н

8 32 Время,5»? —•— Те!ех 5А-305 —Те1ех М-5 —А— Те!ех ОСМ-1 —■—Ио реске! б! ...,+_. ВасюГегт СР-77 —РегтаШ» —•—МР-42К

Рисунок 3 - Изменение величины рН в процессе культивирования.

а - бедренные мышцы; б - филе Анализ данных, представленных на рис. 3, показывает, что в образцах с препаратом Техе1 8А-305 наблюдалось наибольшее снижение величины рН в кислую сторону по сравнению с другими препаратами. Величины рН после 90 часов культивирования с препаратом Техе! 8А-305 достигали 5,15 и 5,00

соответственно в бедренных мышцах и филе. Это свидетельствует о более высокой биохимической активности бактериального препарата Техе1 8А-305 при культивировании на субстрате из мяса уток, по сравнению с остальными бактериальными препаратами.

Таким образом, на основе аналитико-экспериментальных исследований был выбран как наиболее перспективный бактериальный препарат Техе1 вА-305 для дальнейшего изучения возможности его использования при разработке технологии сырокопченых кусковых продуктов из мяса уток.

2. Обоснование технологических параметров процесса изготовления ферментированных продуктов из мяса уток.

В связи с разнообразием свойств и видов основного сырья, применение существующих технологических режимов при производстве продуктов из нетрадиционного сырья неприемлемо. В этой связи на следующем этапе исследований для обоснования режимов термической обработки определялись изменения физико-химических, микробиологических показателей опытных и контрольных образцов. Сырьем являлось созревшее кусковое бескостное мясо бедра и грудок (без кожи), выделенное из тушек уток. Масса каждого образца составляла приблизительно 100г. Сырье (опыт 1-бедренные мышцы уток, опыт 2-филе уток) шприцевали рассолом, в состав которого входили отобранный бактериальный препарат Техе1 8А-305, поваренная соль, белый и красный перец, шафран, нитрит натрия, в количестве 10% рассола к массе мяса. Температура рассола составила 0 - 4°С. В состав рассола для контрольных образцов (контроль 1- бедренные мышцы, контроль 2-филе) стартовые культуры не входили.

Нашприцованное сырье массировали под вакуумом в течение 2,5ч в циклическом режиме (10 мин. массирования, 15 минут-покоя) при скорости вращения барабана - 7 об./мин. Температура сырья в конце массирования не превышала 4+6 °С. Затем мясо выгружали из массажера, укладывали в емкости и выдерживали на 16 часов при температуре 0 - 4°С, затем для интенсификации развития стартовых культур микроорганизмов постепенно повышали температуру до 18 - 20°С и выдерживали 8-10 часов.

После выдержки образцы подвергали термообработке 2-мя способами, этапы и режимы которой отличались (табл.2).

Таблица 2

Режимы обработки опытных образцов.

№ режимов Подсушка Копчение Охлаждение Сушка

Т/С т,мин. Т, "С т,мин. Т, "С т,мин. Т, °С т,сут. Влажность, %

1 50-55 25-30 50-55 15-20 8-12 30-40 - - -

2 20-22 85-90 16-18 16-18 14-16 1 2 далее 82-84 78-80 74-76

Исследование образцов осуществляли в определенные промежутки времени, согласно выбранному режиму термической обработки (табл. 3).

Таблица 3 — Изменение физико-химических и микробиологических показателей исследуемых образцов из мяса уток Показатель [ Режим | Сырье | После подсушки | После копчения [ Готовые образцы

Бедренные мышцы

опыт 1 контроль 1 опыт 1 контроль1 опыт 1 контроль 1

w,% 1 69,66±0,6 58,67±0,4 59,82±0,5 50,9±0,4 52,13 ±0,5 50,6±0,3 52,13±0,5

2 69,66±0,6 68,4±0,5 68,51±0,5 66,2±0,5 66,93±0,5 39,12±0,3 39,88±0,3

pH 1 5,78±0,05 5,59±0,03 5,67±0,04 5,52±0,03 5,60±0,04 5,52±0,03 5,60±0,04

2 5,78±0,05 5,69±0,04 5,72±0,05 5,68±0,05 5,71±0,05 5,27±0,02 5,41±0,03

aw 1 0,987 0,866 0,870 0,848 0,856 0,848 0,856

2 0,987 0868 0,872 0,863 0,870 0,815 ±0,838

КМАФАнМ, КОЕ/г 1 3,8 хЮ3 6,3 х10' 9,5 х104 1,3 х10ь 3,9 х102 1,3 хЮ5 3,9 х1(У

2 3,8 хЮ3 3,2 х106 4,5x10" 4,0x10" 4,3 xlO2 9,8 хЮ5 4,3x10"1

БГКПв 1,0г 1 + + + - - - -

2 + + + + + - -

Proteus в 1,0г 1 - - - - - 1 - -

Staph, aureus в 1,0г 2 - - - - - - -

Филе

опыт 2 контроль2 опыт 2 контроль2 опыт 2 контроль2

W,% 1 71,4б±0,6 58,67±0,5 60,18±0,5 52,90±0,4 54,21±0,5 52,90±0,4 54,21±0,5

2 71,4б±0,6 70,82±0,6 71,34±0,5 68,18±0,5 66,93±0,5 39,03±0,3 40,02±0,3

pH 1 5,58±0,05 5,41±0,03 5,50±0,04 5,32±0,03 5,46±0,04 5,32±0,03 5,46±0,04

2 5,58±0,05 5,51±0,04 5,54±0,05 5,68±0,05 5,71±0,05 5,00±0,02 5,12±0,03

aw 1 0,987 0,862 0,867 0,840 0,856 0,840 0,856

2 0,987 0,865 0,869 0,863 0,865 0,807 0,818

КМАФАнМ, КОЕ/г 1 3,3 xlOJ 7,3 х10' 1,2 х103 4,8 хЮ3 3,6x1 (f 4,8 xlO5 3,6х10г

2 3,3 xlOJ 3,9 х10ъ 5,4x10" 4,8 хЮ" 7,9 xlO2 4,3 х106 7,9 xl0z

БГКПв 1,Or 1 + + + - - _ -

2 + + + + + — -

Proteus в 1,0г 1 — — — — — _ _

Staph, aureus в 1,0г 2 - — — _ — _ -

Установлено, что в образцах приготовленных по 1-му режиму термической обработки содержание влаги было на 11,48% выше (в опыте 1) и на 12,25% (в контроле 1), чем в образцах, приготовленных по режиму 2 термической обработки. Значение величины pH в готовых образцах, приготовленных по режиму 2, было ниже на 0,2-0,25 единицы. Похожая тенденция наблюдалась также для показателя активности воды. Для 1-го режима термической обработки на этапе подсушки наблюдался значительный рост микробиологических показателей в контрольных и опытных образцах, при дальнейшем воздействии высокой температуры во время копчения отмечено постепенное отмирание микроорганизмов. Для 1-го режима термической обработки после копчения рост микрофлоры продолжался. В готовом продукте количество КМАФАнМ в опытных образцах составляло в пределах 10 -106 КОЕ/г, в контрольных образцах - до 10 КОЕ/г, а также отсутствовали БГКП, рода Proteus, стафилококки.

При исследовании образцов опыта 2 и контроля 2 установлена аналогичная динамика изменений показателей, что позволяет сделать вывод о целесообразности применения 2 -го режима термической обработки.

3. Комплексное исследование влияния микроорганизмов на качественные показатели мяса уток в процессе изготовления сырокопченых кусковых изделий.

На следующем этапе исследований проведена серия опытов по изучению процесса ферментации мяса уток (филе и бедренных мышц) с целью установления влияния микроорганизмов, входящих в состав бактериального препарата Texel SA-305 на комплекс микробиологических, физико-химических и биохимических показателей. Были выработаны опытные (с бактериальным препаратом Texel SA-305) и контрольные (без бактериального препарата) образцы сырокопченых кусковых продуктов. Данные представлены в табл. 4,5 и рис. 4-6.

Специфической особенностью технологии сырокопченых кусковых изделий является процесс поэтапного селективного развития микроорганизмов, в результате чего обеспечивается получение готовой продукции с заданными органолептическими показателями и безопасностью потребителя. В связи с этим, представлялось целесообразным изучить характер изменения основных микробиологических показателей в процессе созревания мяса уток.

Согласно проведенным исследованиям, спонтанно попадающая в мясо молочнокислая микрофлора (в контроле) развивалась медленно. Так как на начальном этапе (в исходном сыре) её количество составило 1,2 х Ю2КОЕ/г., максимально ее количество достигало 1,2x105 и 1,4x105 КОЕ/г. (соответственно в бедренных мышцах и филе) после первых суток сушки. В опытных образцах внесение стартовых культур позволило повысить количество молочнокислой микрофлоры примерно на 4 порядка (рис.4). На этом этапе преобладающей микрофлорой становились молочнокислые бактерии (составило около 98% от общего количества КМАФАнМ).

Рисунок 4 - Изменение количества молочнокислых бактерий в процессе ферментации мяса уток. ^ КОЕ/г

а - бедренные мышцы; в - филе

В исходном мясе общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) была в пределах 103 - 104 КОЕ/г мяса. В процессе ферментации мяса микрофлора существенно изменилась, в первые сутки сушки она накапливалась с большей скоростью, но к концу 10 суток сушки общая обсемененность снижалась.

Проведен анализ изменения патогенных микроорганизмов и установлено, что на 5 сутки сушки в опытных образцах наблюдалось отсутствие бактерий группы кишечной палочки, в то время как в контроле гибель этих бактерий происходила только в последние сутки сушки. Это связано с тем, что молочнокислые бактерии синтезируют значительные количества молочной кислоты и другие вещества, обладающие ингибирующими свойствами.

Снижение показателя КМАФАнМ и отсутствие санитарно-показательной микрофлоры к 10 суткам сушки объясняется также изменением значения активности воды (табл.4).

Таблица 4

Изменение значения активности воды в процессе сушки кусковых

Наименование Активность воды, аж

Контроль Исходное мясо 5 суток сушки 10 суток сушки

Бедренные мышцы 0,987 ± 0,004 0,879 ± 0,003 0,848 ± 0,002

Филе 0,987 ± 0,004 0,872 ± 0,003 0,841 ±0,002

Опыт Бедренные мышцы 0,987 ± 0,004 0,868 ± 0,002 0,825 ± 0,001

Филе 0,987 ± 0,004 0,861 ±0,002 0,817 ±0,001

В процессе сушки активность воды в опытных образцах снижалась от 0,987 до 0,825 в бедренных мышцах и от 0,987 до 0,817 в филе. Тогда как в контроле снижение значения активности воды происходило значительно медленнее и к концу 10 суток сушки ее значение составило 0,848 и 0,841

соответственно в бедренных мышцах и филе, Разница снижения значений активности воды между опытными и контрольными образцами составила в бедренных мышцах - 2,78%, в грудных мышцах - 2,94%.

Рассматривая эти данные и результаты эксперимента по исследованию микробиологических показателей мяса уток, можно считать, что предусмотренные барьеры технологии обеспечивает микробиальную стабильность и безопасность готовой продукции.

Наличие в составе Техе1 БА-305 молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту, безусловно, должно было оказать влияние на величину рН, состояние мышечных белков сырья, соответственно на динамику испарения влаги. Результаты выполненных физико-химических исследований показали, что введение бактериального препарата Техе1 8А-305 в мясное сырье приводило к выраженному изменению величины рН (рис.5) и интенсификации процесса обезвоживания мясопродуктов (рис.6).

—Ж Бедреые мышцы (опыт) ""'Л Фил« (опыт)

• "Бедренные мышцы (контр.) 11 * Филе (контр.)

Врем сушки, сут.

* Бедренные мышиы (контр.) Ж Бедренные мышиы (опыт)

Филе (контр.) й Филе (опыт)

Рисунок 5 - Изменение величины рН

О посла после

масс, выдарж. Время сушки, сут.

Рисунок б - Изменение массовой доли влаги

Необходимо отметить различные величины рН в бедренном и грудном мясе на начальном этапе (рис. 5). Эти различия сохранялись на протяжении всего технологического процесса производства. Отмечено, что во всех исследованных образцах наблюдалось резкое снижение рН (за 2 суток сушки), после чего снижение происходило медленнее и стабилизовалось, причем в контроле наблюдались более высокие величины рН. К концу 10 суток сушки в опытных образцах из бедренных мышц зарегистрирована величина рН-5,27, (в контроле 5,36), из филе -5,00 (в контроле 5,12).

Высокая микробиологическая активность и снижение показателя рН оказали влияние на изменение массовой доли влаги в продукте в процессе сушки, которое особенно интенсивно происходило в течение 4 суток (рис.5). К 10 суткам сушки массовая доля влаги в контрольных образцах составила 45,07% в бедренных мышцах и 47,42% в филе, Тогда как в опытных образцах этот показатель составил 39,12% в бедренных мышцах и 42,3% в филе уток.

Липиды, входящие в состав мяса птицы легко подвергаются гидролизу и окислению. Это имеет существенное значение при производстве сырокопченых продуктов, которые характеризуются длительными сроками изготовления и

хранения. В связи с этим проводились исследования состояния липидов по изменению кислотного и перекисного чисел. Данные представлены в табл.5

Таблица 5

Гидролитические и окислительные изменения липидов мяса уток в процессе ферментации.___

Этапы исследования Кислотное число, мг КОН на нейтрализацию свободных жирных кислот в 1 г жира Перекисное число, % йода

Контроль Опыт Контроль Опыт

Начальное сырьё 0,33±0,003 0,33±0,002 0,003±2х10'5 0,003±2х10°

После массирования 0,46±0,003 0,46±0,003 0,012±8х10"5 0,011±6х10°

После выдержки 1,34±0,009 1,22±0,005 0,043±11x10"3 0,036±7х10"!

После 2 сут. сушки 1,61±0,011 1,46±0,008 0,062±15х10'5 0,052±10х10"5

4 сут. сушки 1,79±0,013 1,58±0,010 0,074±8 хЮ"1 0,063±12х10"5

6 сут. сушки 1,94±0,011 1,64±0,011 0,081±10х10"3 0,069±11х10"5

8 сут. сушки 2,06±0,016 1,73^0,013 0,089±11х10'5 0,075±15х10"3

10 сут. сушки 2,14±0,015 1,8±0,011 0,095±12х10-5 0,081±13х10"5

Анализ полученных результатов показал, что в контрольных образцах гидролитические и окислительные процессы происходили интенсивнее, чем в опытных. К 10 суткам сушки значение кислотного числа в образцах без применения бактериального препарата Техе1 8А-305 составило 2,14, на 15,88% выше, чем с его использованием, а перекисное число составило соответственно в контроле - 0,095, на 14,7% выше в опытных образцах.

Полученные данные позволяют говорить о положительном влиянии используемого бактериального препарата на гидролитические и окислительные процессы в липидах мяса уток в процессе изготовления сырокопченых изделий.

На основании результатов, представленных в предыдущих главах предложена технологическая схема производства сырокопченых кусковых изделий из мяса уток (рис.7). Апробация технологии производства проведена на опытно-технологической станции кафедры «Технология мяса и мясопродуктов» МГУПБ и на ООО «Андреевские колбасы».

Выдержка: при Т = 4 - 6 °С, ср = 75±1% в течение 16- 18 час.; при Т = 18 - 20 °С в течение 8 - 10 * часов.

Рисунок 7 - Технологическая схема производства сырокопченых кусковых продуктов из мяса уток.

Массирование сырья в вакуумном масажере: Юмин. - массирование; 15мин. -покой; скорость вращения барабана 7-8 об./мин.; т = 90 - ЮОмин.. Температура сырья после массирования не должна превышать 4-5-6 °С.

Оценка качества готовых изделий проводилась по комплексу технологических, физико-химических, биохимических, микробиологических и органолептических показателей (табл.6 - 11 и рис. 8).

Время сушки, сут.

Рисунок 8 - Изменение массовой доли влаги в процессе изготовления сырокопченых кусковых изделий из мяса уток.

Как следует из рис. 8, значение показателей массовой доли влаги для сырокопченых кусковых изделий из мяса уток в опытных образцах достигалось необходимого значения (для группы сырокопченых продуктов из мяса птицы не более 40%) на 3 суток раньше, чем в контрольных образцах (как для бедренных мышц, так для филе). Выход готового продукта составил 67,07%.

При определении интегральных показателей цветовых характеристик спектрофотометрическим методом установлено, что в опытных образцах происходило снижение показателей светлоты (Ь), желтизна (Ь) и тона (яркость) (Н), в то время происходило существенное увеличение показателей индекса красноты (а/ Ь) - в 2,5 раза и уровня насыщенности (Б) - в 1,5 раза (табл.6). Это свидетельствует об активном действии нитритредуцирующих стафилококков, входящих в состав бактериального препарата Техе1 БА-305.

Таблица 6

Цветовые характеристики сырокопченых кусковых изделий из мяса уток.

Показатели Контроль Опыт

Бедренные мышцы Филе Бедренные мышцы Филе

Светлота (Ь) 34,47±0,33 43,63±0,35 24,87±0,21 37,30±0,35

Краснота (а) 25,87±0,24 18,69±0,15 35,65±0,27 29,84±0,30

Желтизна (Ь) 4,71±0,03 5,01±0,03 2,70±0,01 3,33±0,02

Индекс красноты (а/Ь) 5,49±0,04 3,73±0,03 13,20±0,09 8,96±0,05

Насыщенность (Б) 26,29±0,22 19,35±0,15 34,75±0,25 30,03±0,25

Цветовой тон (Н) 10,20±0,10 14,57±0,12 4,00±0,02 6,28±0,05

Следует отметить, что введение стартовой культуры положительно влияет на формирование комплекса необходимых цветовых характеристик готового продукта, а также интенсифицирует процессы распада нитрита натрия и образование нитрозопигментов.

Результаты инструментальных исследований достаточно хорошо согласуются с данными органолептической оценки и дают возможность прийти к заключению о положительном влиянии штаммов микроорганизмов, входящих в состав бактериального препарата Техе1 БА-305 на процесс формирования и стабилизации цвета сырокопченых кусковых изделий.

Сравнительный анализ химического состава, энергетической ценности и структурно-механических свойств готовых изделий не выявил значительных отклонений, что свидетельствует о высокой пищевой ценности контрольных и опытных образцов (табл.7).

Таблица 7

Химический состав и энергетическая ценность сырокопченых кусковых изделий из мяса уток.__

Показатели Контроль Опыт

Бедренные мышцы Филе Бедренные мышцы Филе

Влага, % 39,87± 0,41 40,02± 0,45 39,12± 0,38 39,03± 0,40

Белок, % 38,69± 0,32 39,83± 0,31 39,41± 0,30 41,04± 0,35

Жир, % 17,29± 0,22 16,00±0,13 17,32± 0,25 15,78± 0,17

Поваренная соль, % 4,15 ±0,03 4,15 ±0,04 4,15 ±004 4,15 ±0,04

Нитрита натрия, % 0,003 0,003 0,001 0,0005

ЭЦ, ккал/100г 310,37 ±2,5 303,32 ± 1,9 313,52 ±2,0 306,18 ± 1,5

Перевариваемость белков, % 94,1±1,2 95,3±1,5 94,4±1,1 96,7±1,3

Принимая во внимание отсутствие данных, подтверждающих возможное влияние Техе1 8А-305 на биологическую ценность сырокопченых кусковых продуктов из мяса уток, на следующем этапе исследований приведено определение основных показателей, позволяющих оценить степень изменения белков и липидов в готовых образцах под действием микроорганизмов.

Анализ результатов исследований аминокислотного состава готовых образцов позволил установить, что общее содержание аминокислот в бедренных мышцах и филе уток в опытных образцах несколько выше, чем в контроле. Эта закономерность наблюдалась так же для отдельных аминокислот (табл. 8).

Преобладающими из заменимых аминокислот в белковом комплексе кусковых сырокопченых образцов из мяса уток с использованием стартовой культуры являлись аспарагиновая и глутаминовая кислоты, оказывающие, как известно, существенное влияние на вкусо-ароматические характеристики готовых изделий.

Таблица 8

Аминокислотный состав белка сырокопченых кусковых изделий из мяса уток.

Контроль Опыт

Наименование Бедренные Филе Бедренные Филе

аминокислот мышцы мышцы

г/100г белки. г/100г белки. г/100г белки. г/100г белки.

Всего: 100 100 100 100

В том числе

заменимые: 62,42 61,23 60,31 59,67

Гистидин 3,16 3,58 3,93 3,60

Аргинин 6,46 6,39 5,43 6,92

Аспарагиновая 10,01 10,32 10,17 9,77

Серии 3,81 4,14 4,31 3,87

Глутаминовая 16,20 17,57 16,95 15,50

Пролин 6,33 4,30 4,31 5,36

Глицин 6,62 4,03 4,11 6,65

Алании 5,82 6,50 6,62 5,63

Цистин 1,18 1,27 1,24 1,17

Тирозин 2,80 3,10 3,22 3,14

Незаменимые 37,83 38,77 39,69 40,33

Лизин 8,52 9,07 8,90 9,38

Треонин 4,33 4,91 5,56 5,24

Валин 4,51 4,48 5,02 5,95

Метионин 2,37 2,68 2,76 2,36

Лейцин 7,70 8,67 8,24 8,06

Изолейцин 3,68 4,03 4,06 4,31

Фенилаланин 3,76 4,22 4,21 4,55

Триптофан 1,41 0,69 0,46 1,41

По сравнению со шкалой ФАО/ВОЗ в образцах из бедренного мяса уток выше содержание лейцина, треонина, валина, и лизина, ниже изолейцина, метионина, фенилаланина, и триптофана. В образцах из грудного мяса уток выше количество изолейцина, лейцина, треонина, валина, лизина, и триптофана (табл.9).

Таблица 9

Аминокислотный скор белков %.

Незаменимые Шкала Контроль Опыт

аминокислоты ФАО/ Бедренные Филе Бедренные Филе

ВОЗ мышцы мышцы

А В А В А В А В

Изолейцин 4,2 4,03 95,95 3,36 80,00 4,06 96,66 4,31 102,62

Лейцин 5,6 8,67 154,82 7,70 137,50 8,24 147,14 8,06 143,92

Метионин 5,2 2,68 51,53 2,37 45,57 2,76 53,07 2,36 45,38

Фенил ал анин 5,6 4,22 75,35 3,76 67,14 4,21 75,18 4,55 81,25

Треонин 1,4 4,91 350,71 4,33 309,28 5,56 397,14 5,24 374,28

Валин 4,2 4,48 106,6 4,51 107,38 5,02 119,52 5,95 141,66

Лизин 4,9 9,07 185,10 8,52 173,88 8,90 181,63 9,38 191,42

Триптофан 1,4 0,69 49,28 1,41 100,71 0,46 32,85 1,41 100,71

Прмечание: А - Содержание аминокислоты в продуктах, г/100 г белка;

В - % к шкале ФАО/ВОЗ.

На основании определения количественных и качественных значений жирно-кислотного состава липидов сырокопченых кусковых изделий из мяса уток была проведена оценка их биологической ценности (табл. 10).

Таблица 10

Жирно-кислотный состав липидов сырокопченых кусковых образцов из мяса

уток, % от суммы кислоты

Код кислоты Наименование Контроль Опыт

Изо 14:0 Миристиновая изо следы следы

14:0 Миристиновая 0,9 ±0,015 1,1 ±0,017

14:1 Миристиленовая 0,2 ±0,001 0,23 ±0,001

16:0 Пальмитиновая 31,6 ±0,360 28,4 ±0,341

16:1 Пальмитоленовая 2,5 ± 0,032 2,9 ± 0,037

18:0 Стеариновая 8,2 ± 0,061 7,1 ±0,60

18:1 Олеиновая 45,0 ±0,585. 47,9 ± 0,527

18:2(9,12) Линолевая 11,5 ±0,231 12,1 ±0,181

18:3 Линоленовая Менее 0,1 0,2 ±0,1

Сумма насыщенных: Сумма мононенасыщенных (МНЖК): Сумма полиненасыщенных (МПНЖ) 40,8 ± 0,612 47,7 ± 0,715 11,5 ± 0,125 36.8 ± 0,552 50.9 ± 0,763 12,3± 0,129

Сравнительный анализ жирно-кислотного состава липидов показал, что во всех экспериментальных образцах содержалось большее количество ненасыщенных жирных кислот. Согласно полученным результатам в состав жирных кислот образцов с использованием стартовой культуры входило 36,8% насыщенных, 50,9% мононенасыщенных и 12,3% полиненасыщенных кислот. А в образцах без применения бактериального препарата содержание насыщенных жирных кислот составило 40,8%, но содержание мононенасыщенных и полиненасыщенных наоборот уступило 47,7% и 11,5% соответственно. Высокое содержание олеиновой и линоленовой кислот во

многом объясняет достаточно высокую пищевую и биологическую ценность продукта.

Сушка ферментированных сырокопченых продуктов является важнейшим процессом при их изготовлении. Во время сушки продолжается развитие ферментативных процессов, формирующих вкус и аромат готового продукта за счет накопления в продукте летучих жирных кислот (ЛЖК). В этой связи изучена динамика накопления ЛЖК в процессе производства кусковых сырокопченых изделий из мяса уток.

Хромотографический анализ основных летучих компонентов мяса уток в процессе изготовления опытных и контрольных образцов (данные представлены в диссертации) показал, что: по изменению общего количества кислот и изменению каждой летучей кислоты, легко установить, что для периода созревания во всех случаях обнаруживалась сходная тенденция в изменении наиболее важных показателей: увеличение общего количества кислот при параллельном снижении величины кислотной активности (рН) мяса, увеличение количества пировиноградной и уксусной кислот. Одновременно наблюдаются и характерные изменения количества молочной кислоты -вначале (до 5 суток) увеличение, а затем уменьшение. Это явление было обнаружено также и в контрольных, и в опытных образцах.

К концу периода сушки отмечено, что в бедре содержание молочной кислоты меньше, чем в грудке. Это подтверждается также меньшей величиной рН в грудке по сравнению с бедром.

Очевидно, что для выводов о действии ароматобразующих микроорганизмов в производстве сырокопченых кусковых изделий из мяса уток следует исходить из анализа тех значений показателей, которые найдены к концу созревания. Они приведены в табл.11.

Таблица 11

Состав основных летучих кислот в сырокопченых кусковых изделиях из мяса уток.__

Наименование кислоты/ показателя Количество веществ в мэкв. на 100г сухого остатка

Контроль Опыт

Бедренны е мышцы Филе Бедренны е мышцы Филе

рН 5,41 5,09 5,27 5,00

Общее количество кислот 33,63 38,12 39,92 43,89

Молочная кислота 2,98 4,11 4,07 5,62

Пировиноградная кислота 6,51 6,75 7,23 9,36

Уксусная кислота 3,10 3,82 3,39 4,92

Масляная кислота 12,27 11,54 10,16 9,36

Пропионовая кислота 6,31 5,98 5,36 4,37

С5 и выше 3,24 3,06 2,15 2,03

Диацетин 0,084 0,089 0,071 0,069

Ацетон 0,87 0,80 0,79 0,71

На основании приведенных данных можно полагать, что менее приятный аромат контрольных образцов связан с большей долей в них масляной и пропионовой кислот, меньшей долей пировиноградной кислоты в общем количестве кислот, так как эти кислоты, во - первых, имеют сравнительный низкий порог чувствительности и, во - вторых, их доля в опытных образцах ниже, чем в контрольных. Очевидно, что роль масляной, пропионовой и уксусной кислот в формировании оттенка аромата готового продукта существенна.

Анализ и обсуждение комплекса полученных органолептических, физико-химических, технологических, микробиологических и биохимических показателей дают основание прийти к заключению о том, что применение бактериального препарата Texel SA-305 в технологии сырокопченых кусковых изделий из мяса уток позволяет существенно улучшить качественные характеристики готовой продукции при одновременном сокращении продолжительности процесса производства.

Выводы

1. Установлено влияние микроорганизмов, входящих в состав бактериальных препаратов Texel М5, Texel SA-305, Texel DCM-1, Fermactiv R-091, Ro peckel star, Bactoferm C-P-77 и MF-42 на динамику роста молочнокислой микрофлоры и влияние их на величину рН сырья при культивировании на мясном субстрате из бедренных и грудных мышц мяса уток. Экспериментально обоснован выбор перспективного бактериального препарата Texel SA-305 для производства ферментированных кусковых продуктов из мяса уток.

2. Изучена динамика изменений физико-химических и микробиологических показателей мяса уток в процессе производства сырокопченых кусковых изделий, выбраны режимы термической обработки, включающие холодное копчение при Т = 18 - 20 °С в течение 85 - 90 мин. с последующей сушкой в течение 10 суток для бедренных мышц мяса уток и 11 суток - для филе.

3. Исследования микробиологических показателей сырокопченых кусковых продуктов из мяса уток подтвердили целесообразность использования бактериального препарата Texel SA-305. В готовых образцах внесение стартовой культуры позволило повысить количество молочнокислых микроорганизмов на 3 порядка (до 4,3 хЮ6 в бедренных мышцах и 5,8 хЮ6 в филе уток) и обеспечить отмирание БГКП, протея и стафилококков в более ранние сроки (на 2 - 3 сутки).

4. Установлено, что при использовании бактериального препарата Texel SA-305 происходит существенное снижение величины рН до значений 5,27 в бедренных мышцах мясе уток (на 0,9 единицы ниже контрольного образца), и до 5,00 в филе (на 0,12 единицы ниже контрольного образца) в готовых сырокопченых кусковых изделиях.

5. Установлено, что применение бактериального препарата Texel SA-305 позволило сократить продолжительность производственного цикла сырокопченых кусковых продуктов на 3 суток как для бедренных мышц, так для филе уток. Массовая доля влаги в готовой продукции (не более 40% для

сырокопченых продуктов из мяса птицы) в опытных образцах из бедренных мышц достигалась на 10-е сутки сушки, из филе уток - на 11-е сутки сушки, что свидетельствует о более быстром обезвоживании в образцах из бедренных мышц, чем из грудных мышц.

6. Выявлено, что внесение бактериального препарата Texel SA-305 препятствовало окислению и гидролизу жиров в сырокопченых кусковых продуктах из мяса уток (значение кислотного числа на 16,5% ниже контроля, перекисного числа - на 15,9% ниже контроля)

Изучен жирно-кислотного состава липидов сырокопченых кусковых изделий из мяса уток. Выявлено, что в образцах с бактериальным препаратом Texel SA-305 содержание НЖК меньше на 4%, МНЖК выше на 3,2%, ПНЖК выше на 0,8%.

7. Установлено, что под влиянием бактериального препарата Texel SA-305 в сырокопченых кусковых изделиях из мяса уток улучшались цвет и аромат готовой продукции. Снижался уровень светлоты (L), желтизны (Ь) и тона (Н), и повышались показатели индекса красноты (а/ Ь) - в 2,5 раза и уровня насыщенности (S) - в 1,5 раза.

8. На основе аналитических и экспериментальных исследований предложена технологическая схема изготовления сырокопченых кусковых изделий из мяса уток. Разработан проект технической документации производства ферментированных изделий из мяса уток.

9. Расчетный экономический эффект от внедренной разработанной технологии составил 29 397,37руб. из 1 тон. сырья (для бедренных мышц) и 38 801,55 из 1 тон. сырья (для филе).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Габараев А.Н., Фам Т.Т., Ву Т.А. Стартовые культуры для ферментации утиного мяса// Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 1012 годы»». - пос. Персиановский, 2009 - с. 24.

2. Ву Т.А., Габараев А.Н., Фам Т.Т. Компьютерные технологии для измерения цвета мяса// Материалы пятого московского международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». - Москва, 2009-с. 156.

3. Габараев А.Н., Ву Т.А., Фам Т.Т. Способ интенсификации свинины разных групп качества на основе комплексной оценки цвета// Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 95 -летию- - Саратов ИЦ «Наука», 2008 - с . 366

4. Фам Т.Т., Габараев А.Н., Ву Т.А. Изучение возможности использования стартовых культур для ферментации мяса утки// Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 95-летию. - Саратов ИЦ «Наука», 2008 - с. 396

5. Ву Т.А., Фам Т.Т., Габараев А.Н. Состояние и тенденции развития свиноводства во Вьетнаме// Мясная индустрия, №3, 2009 - с.66.

6. Ву Т.А., Фам Т.Т., Габараев А.Н. Взаимозависимость цветовых и спектральных характеристик NOR-, PSE и DFD свинины// Мясная индустрия, №6, 2009 - с.ЗЗ.

7. Ву Т.А., Габараев А.Н., Фам Т.Т. Подходы к переработке мясного сырья с низкими технологическими характеристиками// Материалы III Международной научно-практическая конференция «Безопасность и качество товаров». - г. Саратов, 2009. - с. 20.

8. Габараев А.Н., Фам Т.Т., Ву Т.А., Юзов С.Г. Исследование влияния микроорганизмов на комплекс качественных показателей цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса утки// Птицеводство, №8,2009 - с.38.

9. Габараев А.Н., Фам Т.Т., Ву Т.А. Юзов С.Г. Производство сырокопченых ферментированных изделий из мяса утки// Мясная индустрия, № 10, 2009 -с.10.

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 16.11.2009г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,5. Тираж 100. Заказ 311.

WWW.FRANTERA.RU

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние мирового рыка мяса птицы

1.2 Состояние рынка птицеводства Вьетнама 11 1.2.1 Основные породы уток, выращиваемых во Вьетнаме

1.3 Производство ферментированных продуктов из мяса уток

1.3.1 Мясо уток, некоторые особенности и характеристики его 20 качества

1.3.2 Ферментированные продукты и особенность их изготовления

1.3.3 Роль микроорганизмов в процессе созревания сырокопченых кусковых изделий

Промышленное птицеводство - одна из наиболее интенсивных и динамичных отраслей, которая должна внести весомый вклад в улучшение обеспечения населения продуктами питания. Рост производства и продаж мясной продукции из мяса птицы очевиден и неизбежен, поскольку связан с динамичным развитием птицеперерабатывающей отрасли.

Потребление мяса птицы, а также различных продуктов из мяса птицы в последнее время неуклонно растет. Это связано как с высокой рентабельностью и относительно низкой стоимостью сырья, так и высокой пищевой и биологической ценностью готовых изделий, их доступностью для населения. Традиционно на рынке Вьетнама представлены такие виды мяса птицы как мясо цыплят - бройлеров, кур (76,9% от общего количества мяса птицы в 2008г.). В меньшей степени представлено мясо уток (только 22,9%), хотя по диетическим и пищевым качествам оно не уступает мясу других видов животных.

Анализ структуры питания населения экономически развитых и развивающих стран, в том, числе и России и Вьетнама, свидетельствует об увеличении потребления спроса деликатесных кусковых мясных изделий. Среди основных видов продукции, вырабатываемых предприятиями мясной промышленности, в России доля деликатесов занимает, по разным оценкам, от 20 до 25% [9], а во Вьетнаме эта доля составляет только 5 - 7% [150]. Вместе с тем повышаются требования продавцов, особенно крупных гипермаркетов, сетевых магазинов, к поставляемому ассортименту при относительно небольших объемах заказов.

Торговля требует самую разнообразную деликатесную продукцию - по уровню цены, составу мясного сырья, виду и вкусу. Предприятия вынуждены постоянно реагировать на эти требования и разрабатывать новые технологии и новые виды продуктов высокого качества, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении.

На сегодняшний день на рынке существуют следующие виды изделий из мяса уток: кусковое бескостное мясо, фасованное мясо; полуфабрикаты (натуральные, соленые, в маринадах-соусах, панированные, рубленые, фаршированные); готовые кулинарные изделия (рулеты, паштеты; продукты жареные во фритюре); продукты из кускового бескостного мяса уток (ветчина утиная, запеченное утиное мясо, колбаса утиная жареная) и консервы. Эти продукты имеют короткий срок хранения. А деликатесным мясопродуктам из этого мяса с длительным сроком хранения не уделялось большого внимания.

Расширение ассортимента готовых мясных изделий из мяса уток, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении является актуальной проблемой, так как утководство во Вьетнаме является традиционным, но выращивание уток в отличие от других во многом зависит от сезонного времени, поэтому потребление утиного мяса также носит сезонный характер.

Одним из наиболее перспективных направлений выработки таких продуктов является динамично развивающееся производство ферментированных изделий с использованием специально подобранных стартовых культур микроорганизмов. Такие продукты характерны для стран Юго-восточной Азии, в том числе и Вьетнама.

Исследования в области ферментированных мясопродуктов проводились в России под руководством академика Рогова И.А. (МГУПБ). Большой вклад в это научное направление внесли российские и зарубежные ученые Каргальцев И.И, Слепых Г.М., Соколов А.А., Костенко Ю.Г., Грень Л.И., Leistner Z., Acton I.С., Niinivaara F.P., Pohja M.S. др. Использование стартовых культур в технологии ферментированных мясопродуктов обеспечивает гарантированно высокое качество, санитарно-гигиеническое состояние, ускоряет процесс производства.

Но в связи с разнообразием свойств исходного сырья, применение существующих технологий и стартовых культур при производстве продуктов из нетрадиционного сырья неприемлемы. В этой связи представлялось важным оценить возможность и эффективность применения имеющихся на рынке стартовых культур в технологии кусковых сырокопченых мясопродуктов из мяса уток.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является научное обоснование и разработка технологии кусковых сырокопченых продуктов из мяса уток с использованием стартовых культур.

В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

1. изучить возможность культивирования различных видов стартовых культур на мясном субстрате из различных частей мяса уток (филе и бедренных мышцах) и провести отбор наиболее перспективного бактериального препарата;

2. изучить физико-химические и микробиологические показатели мяса уток в процессе изготовления сырокопченых кусковых изделий и выбрать режимы термической обработки;

3. изучить влияние отобранного бактериального препарата на санитарно-показательную микрофлору мяса уток, а также рост молочнокислых бактерий;

4. провести комплекс исследований с целью определения влияния отобранной стартовой культуры на динамику изменений физико-химических показателей различных частей мяса уток

5. изучить комплекс физико-химических, структурно-механических, биохимических, микробиологических и органолептических показателей готовых сырокопченых кусковых изделий из мяса уток;

6. на основании выполненных исследований разработать технологию и проект технической документации на производство сырокопченых кусковых изделий из мяса уток.

7. определить экономическую эффективность производства сырокопченых кусковых изделий из мяса уток.

Выводы

1. Установлено влияние микроорганизмов, входящих в состав бактериальных препаратов Texel М5, Texel SA-305, Texel DCM-1, Fermactiv R-091, Ro peckel star, Bactoferm C-P-77 и MF-42 на динамику роста молочнокислой микрофлоры и влияние их на величину рН сырья при культивировании на мясном субстрате из бедренных и грудных мышц мяса уток. Экспериментально обоснован выбор перспективного бактериального препарата Texel SA-305 для производства ферментированных кусковых продуктов из мяса уток.

2. Изучена динамика изменений физико-химических и микробиологических показателей мяса уток в процессе производства сырокопченых кусковых изделий, выбраны режимы термической обработки, включающие холодное копчение при Т = 18 - 20 °С в течение 85 - 90 мин. с последующей сушкой в течение 10 суток для бедренных мышц мяса уток и 11 суток - для филе.

3. Исследования микробиологических показателей сырокопченых кусковых продуктов из мяса уток подтвердили целесообразность использования бактериального препарата Texel SA-305. В готовых образцах внесение стартовой культуры позволило повысить количество молочнокислых микроорганизмов на 3 порядка (до 4,3 х10б в бедренных мышцах и 5,8 хЮ6 в филе уток) и обеспечить отмирание БГКП, протея и стафилококков в более ранние сроки (на 2-3 сутки).

4. Установлено, что при использовании бактериального препарата Texel SA-305 происходит существенное снижение величины рН до значений 5,27 в бедренных мышцах мясе уток (на 0,9 единицы ниже контрольного образца), и до 5,00 в филе (на 0,12 единицы ниже контрольного образца) в готовых сырокопченых кусковых изделиях.

5. Установлено, что применение бактериального препарата Texel SA-305 позволило сократить продолжительность производственного цикла сырокопченых кусковых продуктов на 3 суток как для бедренных мышц, так для филе уток. Массовая доля влаги в готовой продукции (не более 40% для сырокопченых продуктов из мяса птицы) в опытных образцах из бедренных мышц достигалась на 10-е сутки сушки, из филе уток — на 11-е сутки сушки, что свидетельствует о более быстром обезвоживании в образцах из бедренных мышц, чем из грудных мышц.

6. Выявлено, что внесение бактериального препарата Texel SA-305 препятствовало окислению и гидролизу жиров в сырокопченых кусковых продуктах из мяса уток (значение кислотного числа на 16,5% ниже контроля, перекисного числа - на 15,9% ниже контроля)

Изучен жирно-кислотного состава липидов сырокопченых кусковых изделий из мяса уток. Выявлено, что в образцах с бактериальным препаратом Texel SA-305 содержание НЖК меньше на 4%, МНЖК выше на 3,2%, ПНЖК выше на 0,8%.

7. Установлено, что под влиянием бактериального препарата Texel SA-305 в сырокопченых кусковых изделиях из мяса уток улучшались цвет и аромат готовой продукции. Снижался уровень светлоты (L), желтизны (Ь) и тона (Н), и повышались показатели индекса красноты (а/ Ь) - в 2,5 раза и уровня насыщенности (S) - в 1,5 раза.

8. На основе аналитических и экспериментальных исследований предложена технологическая схема изготовления сырокопченых кусковых изделий из мяса уток. Разработан проект технической документации производства ферментированных изделий из мяса уток.

9. Расчетный экономический эффект от внедренной разработанной технологии составил 29 397,37руб. из 1 тон. сырья (для бедренных мышц) и 38 801,55 из 1 тон. сырья (для филе).

1. Абакумов В.П. Интенсивное производство мяса уток/ В. П. Абакумов, А.

2. Ф. Спиридонов, Г. А. Тардатьян. М.: Колос, 1980. - 213 с.

3. Аксенова Б.К. Современные проблемы качества мясного сырья и егопереработка/ Б.К. Аксенова, Е.П. Тулеуов// Тез. докл. Межгосударственного научного семинара, Кемерово, 1993.

4. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов/ материалтехнической информации / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой; Пер. с венг. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408с.

5. Анисимова И.Г. Ферментированные колбасы с использованием бактериальных препаратов/ И.Г. Анисимова, Г.И. Солодовникова и др.// тез. докл. 4 ВНТК Раздел ЗА. Кемерово, 1991.- с. 34-37.

6. Антипова Л.В. Физические методы контроля сырья и продуктов мясной промышленности (лабораторный практикум)/ Л.В. Антипова, Н.Н. Безрядин, С.А. Титов и др. СПб. -Гиорд. 2006. -200с.

7. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов/ Л.В.

8. Антипова, М.А. Глотова, И.А. Рогов, -М.: Колос, 2001. 367с.

9. Бабакин Б.С. Выбор режима холодильной обработки мяса/ В.А. Выгодин,

10. М.М. Цветков// «Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии»: Сб. научных труд. М. МГУПБ, 1999. с. 84.

11. Богатов Г.А. Мясные деликатесы от группы компаний «ПТИ»/ Г.А.

12. Богатов, О.В. Кузнецова // Мясная индустрия, № 6 2009. - с.37.

13. Большаков А.С. Совершенствование технологии соленых мясопродуктов

14. Мясная промышленность: Экспресс-информ./ЦНИИТЭИММП. 1981. №7. е.- 11-13.

15. Борисенко JI.А. Биологические основы интенсификации производствамясных соленых изделий/ А.А. Борисенко, А.А. Брацихин. М.: Дели принт, 2004. - 163с.

16. Бражников A.M. Кондиционирование воздуха на предприятиях мясной имолочной промышленности/ A.M. Бражников, Н.Д. Малова. М. -Пищевая промышленность, 1979. -265с.

17. Бушкова JI.A. Исследование веществ, обусловливающих аромат в окороках// Сообщение 1. Прикладная биохимия и микробиология. — 1966. -т.2, №3. 352с.

18. Иванов А.С., Хорольский В.В., Цветкова Н.Н. Влияние бактериальных добавок на качество сыровяленых колбас/ А.С. Иванов, В.В. Хорольский, Н.Н. Цветкова// Мясная индустрия СССР, 1980, №5.

19. Варажян М.Х. Деформационная обработка филе тушек цыплят бройлеров// Дис. канд. техн. наук. М.: 1988. - 199с.

20. Габараев А.Н. Разработка технологии сыровяленых колбас с использованием грибов рода Penicilium// Дис. канд. техн. наук. М: 1987, МГУПБ,- 190с.

21. Герасимова JI.H., Лагода И.В. Новый бакпрепарат для варено-копченых колбас/ Л.Н. Герасимова, И.В. Лагода // Молочная и мясная промышленность. 1991. №1. с.48.

22. Гоноцкий В.А. Мясо птицы механической обвалки/ В.А. Гоноцкий, Л.П.

23. Федина, Ю.Н. Красюков, В Д. Абалдова, С И. Хвыля. — М., 2004, 200с.

24. Гоноцкий В.А. Гуси лебеди и утки/ В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина// Мясная индустрия, 2006, № 1, с. 24 - 27.

25. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов/ М.: Пищевая промышленность, 1979.-380с.

26. Гуммпен С. Водосвязывающая способность мяса и текстурные свойства колбас/ С. Гуммпен, X. Мартене// Доклад на XXIII Европейском конгрессе научных работников мясной промышленности. М.-1977, с.77-79.

27. Гущин В.В. Новое в технике производства продукции из мяса птицы/ В.В.

28. Гущин, Б.В. Кулишев, Г.А. Берлова// Обзорная информация. М.:

29. АгроНИИТЭИММП, 1988. -48с. (Мясная промышленность)

30. Гущин В.В. Перерабатывающая промышленность вчера, сегодня, завтра//

31. Птицепроизводство, 1987. № 11. с.31 -34.

32. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы/ В.В. Гущин, Б.В.

33. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. -М.: Колос, 2002, 200с.

34. Денисович Ю.Ю. Разработка технологии куриного фарша с пролонгированными сроками хранения// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. Улан - Удэ.: 2006, - 24с.

35. Дубровская В.И. Разработка технологии сырокопченых колбас из мяса птицы с использованием стартовой культуры// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М.: 2006, - 25с.

36. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой./ А.И. Ражинов «Протеин. Технология. Ингредиент» США. М. 1994, - 154с.

37. Журамт А. Изучение и обоснование технологии вяленых колбас из конского мяса с применением бактериальных заквасок// Дис. канд. техн. наук, М. 1978- 170 с.

38. Заиграва Л.И. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита/ Л.И. Заиграва, И.С. Хамагаева.// Углич 1996. - Тезис докладов. - ч.1-189с.

39. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. СПб.: Профессия, 2006. - 224 с.

40. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования/ Е.И.

41. Квасников, О.А. Нестеренко. М.: Наука, 1975. — С. 392.

42. Кайшев В. Г. Структурные изменения в сфере внешней торговли мясом имясными продуктами / В. Г. Кайшев // Мясная индустрия. 2008 .- N 8 .С. 5-10.

43. Кайшев В.Г. Мясная индустрия России в 2007 году: условия и тенденцииразвития.// Мясная индустрия 2008, № 4, с. 1-14.

44. Кармас Э. Технология свежего мяса. М., Пищевая промышленность, 1978,335с.

45. Карташева Т.С. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы/ Т.С. Карташева, JI.A. Текутьева, Т.К. Каленик, Ю.Г. Костенко// Мясная индустрия, 2007, № 3., с. 33 35.

46. Каргальцев И.И. Экспериментальные исследования в области технологиисырокопченых колбас и сыровяленых, изготовленных с применением культуры Lactobacillus plantarum// Дис. канн. техн. наук, М. 1963, 196с.

47. Козас С.С. Современные тенденции в обеспечении биобезопасности продуктов и мяса птицы.// Материалы международной научно-практической конференции 17-18 октября 2006 года. ГУ ВНИИПП, 2006.-280 с.

48. Кодекс Апиментариус. Производство продуктов животноводства. Пер. сангл. 2007, 230 с.

49. Коснырева JI.M. Товароведение и экспертиза мяса и мясопродуктов/ JI.M.

50. Коснырева, В.Н. Криштифович и др. М. 2006 - 320с.

51. Кох Г., Фукс. М. Производство и рецептуры мясных изделий. СПб.: Профессия, 2005 - 656с.

52. Криштафович В.И. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов/ В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, Т.Ю. Дуборасова, О.И. Тольтобоков.// Мясная индустрия, 2001г., №3, 75с.

53. Кузнецова Г.А. Создание нового бактериального препарата и его использование для интенсификации технологии сырокопченых колбас// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М.: 2000, 24с.

54. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов// Обзорная информация. Мясная пром-сть. М.:ЦНИИТЭИ, 1980. С.99.

55. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: ДеЛи, 2008. 160с

56. Кулишев Б.В. Новые изобретения в мясной промышленности/ Б.В. Кулишев, М.Х. Варажян, Б.В. Чаблин, Б.В. Елизаров// Обзор.инфор./АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность. М.:, 1987, 22с.

57. Кулишев Б.В. Зарубежное оборудование для производства продуктов из мяса птицы/ Б.В. Кулишев, Е.В. Мартыновский, А.С. Шахназарян// Обзорная информация. М. АгроНИИТЭИММП, 1991. - 44с.

58. Куханова Л.Л. Микрофлоры сырокопченой колбасы/ Л.Л. Куханова, П.В.

59. Перова, М.А. Ильященко, Г.Б. Трудолюбова// труды ВНИИМП. Вып. XII.- 1962.-c.112.

60. Лисицын А.Б. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас/ А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В. А. Алексахина// Мясная индустрия. 2003. №11. С.24-27.

61. Малова Н.Д. Установки кондиционирования коптильных камер для мясопродуктов / Н.Д. Малова, М.М. Павлова// «Теоретические и практические основы расчета термической обработки пищевых продуктов» Тезис. Док. М. МГУПБ, 1997 с. 156.

62. Маусимов А.Ю. Механизация производства консервов из мяса птицы длядетского питания/ А.Ю. Маусимов, Б.В. Кулишев, А.А. Максимов.// Мясная индустрия, 2002г., № 12, с. 34

63. Машенцева Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности/ Н. Г. Машенцева, В. В. Хорольский. М.: ДеЛи принт, 2008. - 336с.

64. Мезенова О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов. -Санкт-Петербург: изд-во «Проспект Науки», 2007. 288 с.

65. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

66. Митрофанов Н.С. Мясо птицы основа для расширения ассортимента мясных продуктов/ Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев// Мясная индустрия, 2006г., №4, с.26.

67. Михайлова А.Е. Изучение роли молочнокислых бактерий при посоле окороков // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.б.н. 1968,24с.

68. Молочников М.В. Разработка технологии сухих ферментированных колбас с использованием полисахарида продукта микробиологического синтеза. Дис. канд. техн. наук, М. 1998, 103 с.

69. Нефедова Н.В. Изучение функциональных свойств колбас со стартовымикультурами/ Н.В. Нефедова, М.П. Артамонова, А.Н. Помиков// Мясная индустрия. 2003. №11. С.48-49.

70. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. М., Пищевая промышленность, 1972, 95с.

71. Папина В.А. Разработка технологии сыровяленых колбас с использованием продуктов вкусо- и ароматобразующих компонентов// Дис.канд.техн.наук. М.:1996, МГУПБ, 122с.

72. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск.: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2001, - 526с.

73. Пичугина Т.В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.- М.:1995.

74. Проспекты фирмы « Van Hees » Германия.-1995-2006.

75. Проспекты фирмы «Scheid» -Германия 1994-2002.

76. Проспекты фирмы «Biovitec.» Франция - 1994-2006.

77. Проспекты фирмы «Hr.Hansen» -Германия -1996-2005.

78. Проспекты фирмы «TEXEL and HOLDBACIM Cultures for meat, Danisco» Германия - 2008.

79. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот// Дис. канд. техн. наук, М. 1970, 123 с.

80. Рогов И.А. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья/ И.А. Рогов, В.В. Хорольский и др.//М.- АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. - Мясная промышленность, 1994. - 32с.

81. Рогожин В.В. Биохимия мышц и мяса. СПб.: ГИОРД, 2009. - 240 с.

82. Розанцев Э.Г. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 2006г, 236с.

83. Роман Марченко. Рациональное использование мяса птицы в условиях дефицита мясного сырья// Мясной ряд, 2006г., №4., с.25

84. Рубашкина С. Новый комплексный метол определения свежести мяса и мясопродуктов.// Труды ВНИИМП- а. Вып. 5, Птицепромизд, 1953

85. Сарафанова Л.А. Применение пищевых, добавок; в переработке мяса и рыбы. М.: Профессия, 2006 - 2004с.78; Сидоров М.А., Корнелаева Р.Н. Микробиология мяса и мясопродуктов. 3-е издание. М:: Колос, 1998, 240с.

86. Способ производства сырокопченых.колбас: Пат. 2095990; Россия; МКИ6 А22С11/00/ Костеиго Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова. Г.А.;

87. Стартовые культуры для мясной:промышленности. Danisco.

88. Сэме Р.А. Переработка мяса птиц.- СПб.: Профессия, 2007г. 432с.

89. Таис-Дистер Мюнх, Христиан Заупе и др. Микробиология продуктов животного происхождения. -М.: Агромпромиздат, 1985.

90. Тёкутьева Л.А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов наоснове комплексного использования стартовых культур- и дальневосточных бальзамов//автореферат М-. 2003, 22с.

91. Тельхаммер Ф. Производство1 мясопродуктов; Полезные сведения- из практики. Часть 1 / Ф. Тельхаммер; Перевод с нем. М.: ВНИИМП, 2003.- 154 с.

92. Титов Е. И., Щербинин А.А., Митасева Л.Ф. и др. Оценка эффективностиобработки субпродуктов. // «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки», Тезисы докл. межгосуд. научн. семинар. Кемерово 1993, с.20.

93. Томас Преллер. Надежное производство сырокопченых колбас.// Мясо и молоко, 2001, № 4, с. 16 18.

94. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: пищевая промышленность.- 632 с.

95. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности. Дис. докт. техн. наук. М. 1988, МГУПБ, 310 с.

96. Цветкова Н.Н. Исследование изменений сырых (копченых и вяленых) колбас в процессе их созревания и разработка технологии вяленых колбас с использованием бактериальных культур// Дис. канд. техн. наук. М. 1977, 175 с.

97. Чижикова Т.В. Машины для измельчения мяса и мясных продуктов, м-лег пищевая промышленность, 1982, — 302с.

98. Шахназарян А.С., Задачи формирования полуфабрикатов из композиции мяса утки// Дис. Канд. Техн. Наук. М.: 1992 199с.

99. Agric J. Effect of microorganisms on meat proteins at low temperatures/ J. Agric// Food Chem., 1976, 24 (6), pp 1113-1116.

100. Barret A. Texture and storage stability of processed beefsteaks as affected by glycerol and mistune levels/ F. Barret, J. Briggs, M. Richardson u a.// J. Food Sci. 1998, № l,p. 84-87.

101. Boyston T.D. Content and composition of Wagyu and domestic breeds of feeg./ T.D Boyston, S.A. Morgan, K.A. Johnson u. a.// J. agr. and Food Chem., 1995, № 5, p. 1202 1207.

102. Cesari E.P. La maturation du Paris 1919, 168, 802.

103. Cesari E.P. Les levures des saucisson/ E.P. Cesari, A. Guillermond// Ann. Inst. Pasteur. 1920, 34, 29.

104. Cibkaw. Производство сырокопченых колбас/ Cibkaw. // Fleichwirtscchaft, 4, 1958, 203c.

105. Coretti К. Микрофлора сырокопченых колбас и их созревания/ К. Coretti// Fleischwirtschaft, 1956, №5. с. 260-261.

106. Djevisor S. Geste u bojt buarsikih fermentovanih kobasica prous rokovane nekim saprofitiskim microorganismima I njinovo otklanjanie primenon starter culture micrococcus vrste P4./ S. Djevisor// Revijz industrije vesa, 1972, №4, I, p. 23-24.

107. Dolezalek I. О созревании сырокопченых колбас/ I. Dolezalek, S. Klein, I. Brende// Jbornik vysoke slcoly. Chemicke-technologicke, v. Prase, 4/1, 137, 1968.

108. Eckert H. Опыты бактериального воздействия на созревание и ароматизацию сырокопченых колбас/ PI. Eckert// Fleischwirtchschaft, 1960,4, 295р.

109. Emtel Н.Е. Дрожжи, встречающиеся в сырокопченых колбасах/Н.Е. Emtel// Fleischwirtchschaft, 1961, 13, 4, p. 387-390.

110. Hammer G.F. Aktualles aus der international en Fleuschforschung. Technologie von Fltisch und Fleischwaren/ G.F. Hammer// Fleischwirtschaft, 1995, №2, p. 204-206.

111. Hahn G., Malenica M., Muller W.-D., Taubert E. Proc. XY Europ.Symp.on the Quality of Poultry Meat - 9-12 Sept. -2001 - Turkey-2001 - p. 325-328.

112. Hugas M., Neumeyer B. u.a. Die fatimikrobielle wikkung von Bacteriozin bildenden Kulturen in Fleischwaren // Die Fleischwirtschaft 1996- Bd. 76 -№ 6 - p.649-652.

113. Hofman G. Fleiscverzehr und Kultur 2. Fettstabilitat in fleisch und Fleicherzeugnissen und Aromabildung in rohen Fleischprodukten. Fleischwirtschaft, №, 1998, p. 1290 - 1292.

114. Ilagen Beate F., Berdagne Jeon Louis, Halek Askild L. u. a. Bacterial pretense reduces maturationtime of dry fermented sausages. J. Food Sci. № 5, 1996 с 1024- 1029.

115. Kaluzny P. L. Lesauxiliaires technonogigue in ont dit leuw dirnier mot/ P.L. Kaluzny// Process, № 1110, 1995, p. 58 59.

116. Karmendy Z. Cantner Gy. Свободные аминокислоты при созревании сырокопченых колбас/ Z. Karmendy, Gy. Cantner// Fleischwirtchschaft, 1962, № 14, p. 774-780.

117. Kuraishi C. Anwendung von Transglutaminase fur die Fleishverardeitung/ C. Kuraishi, J. Sakamoto, S. Takahiko// Fleischwirtchschaft, 1998, № 6, p. 657 — 600.

118. Konidliche Schinken. Fleischerei, 1996, № 6, p. 6 8, 15, 52.

119. Kotter L. Sind Bindemittel fur Grillfleisch Zusatzstoffe/ L. Kotter// Fleischerei № 3, 1998, p. 77.

120. Kormendy Z. Изменение свободных аминокислот в процессе созревания сырокопченых колбас/ Z. Kormendy., Gy. Cantnner// Seventh meating of Buropean Meet Pescarch Worers, paper N34, Wassawo, 1961.

121. Laktobarillen und eng verwante mikroorganismen in Fleisch und Fleischwaren I. mitt, Vorkommen und Bedeutung Fleischwurtschaft, 1970, 50, 7, 95 lp.

122. Leistner Z. Производство сырокопченых колбас в США/ Z. Leistner// Arch. Lebensmittel Hygience, 1963, 14, 3, p. 62-64.

123. Lerche M. Mikrobiotische Vorgange dei der Rohwustreifung/ M. Lerche// «Fleischwirtschaft», 1956, 8, 752, 12.

124. Mailett J. Накопление аминокислот при созревании сырокопченых колбас/ J. Mailett// Le. Sac. Eisson. Sec. Rev. Conserve., 1964, N 19, p. 117118.

125. Maxcy R. M. Microbiological quality of ground poultry meat/ R. M. Maxcy, G.W. Froning, Т.Е. Hartung// Poultry Science, 1973, v.52, Nr.2, p.468-472.

126. Method for improving the qualities of meat and meat piece treated thereby: Пат. 5487903 США, МКИ6 A 23 Ll/318

127. Microorganisms and Meat. Elizabeth Boyle, Ph.D. Department of Animal Sciences and Industry Kansas State University February 1995.

128. Muller W. Proteolytische Enzyme bei der Herstellung von Kochpokeiwaren : Bringt ith Einsatz technologische Vorteile.

129. Moret Francois La necessite de souches aromatisantees/ Moret Francois//. Process, 1995, № 1 Ю7, p. 34.

130. Niinivaara F.P., Pohja M.S. Lebenam-untersuch. U. Ferech., 1956, 104, 413p.

131. Niinivaara F.P., Pohja M.S., Saima E., Kasulainen., Некоторые аспекты производства чистых бактериальных культур в производстве ферментированных колбас. «Food Technol», 1964.

132. Nivenn С. Evans J. Lactodacillux viridescen nov. spec., a neterofermentative species that produces a green discoloration of cured meat pigments. J. Bact., 1957, 73, 758p.

133. Niven C., Castellani A., Allanson W. Исследование молочнокислых бактерийб которые вызывают поверхностное обеспечивание колбасных изделий. J. Bact., 1969, 633р.

134. Pesacki W., Tzostok к. Изменение азотистых соединений в сыром и копченом колбасе. УП конгресс работников НИИ мясной промышленности. Варшава. 1961.

135. Pesacki W., Duba Z. Измененеиф белков при производстве и хранении ферментированных колбас. Fleischwurtschaft, 1962, р. 1047 1049.

136. Pohja. М., Niinivaara F. Fleischwirtschaft, 1960, 12, 932.

137. Pohja М., Niinicaara F. Значение некоторых резко протеолитических штаммов рода Bacillus при созревании сырокопченых колбас. Fleischwurtschaft, 1960, 11, 932р.

138. Pohja М. Микрококки в ферментированных мясопродуктах. Heisinki, 1960, Acta Agralia. Fennica, 96р.

139. Potzelberger F., Doris E. u. a. Erhebungen zur Haltbarkeit und 1087. Haltbarkeitbewertung von Fleischfleisch. Fleischwirtschaft № 12, 1997, s.1086, 56- 56.

140. Pospiech E. , Grzes B. Szulczynski W. u.a. Protein change in conditionaed pork. Fleischwirtschaft, 1996, № 12, p. 1324 1326.

141. Thalhammer F./ Gekonnt produzieren (персональное издание).

142. Stibing Achim Einflus von Protenen auf den Rerfungsverlaut von Rohwurst. Fleischwirtschaft. № 11, 1998 p. 1140-1141.

143. Rochle K. Disc. Vet. Med. Fak. Kistus. Idebig Yjchseh, 1953, 43c.

144. Von Honikkel Karl Otto Aktualles aus der Internationalen Fleischforschun: Muskelphysioilogie, Biochemie und Anilytik. Fleischwirtschaft, 1995, № 12, p. 1162- 1165.

145. Volgel R.E., Pohle B.S., Tichaczek P.S., et al. The conpetitive advantage of Lactobacillus curvatus LTH 1174 in sausage fermentation by formation of curvacin. A. Syst. Appl Microbiol 1993,16:3:457-462.

146. Zalacain I., Zepelena M.I., De Pena M.U. a. Application of lipzyme 10000 L (from Rhizomucor michel) in dry femented sausage technology: study in a

147. Wirth, 1991 Wirth, F.; Restricting and dispensing with curing agents in meat products. Fleischwirtschaft 71 (9), 1991, Seite 1051 ff).

148. Fischer Klaus Schleachttiertransport/ Auswirkungen, Schwachstellen, Mafnahmen. Fleischwirtschaft, 1996, № 6, p. 790 796.

149. Foegeding T.A., Bowland Е.1./ Hardin C.C. Factors that determine the fracture properties and microstructure of globular protein gels. Food Hundrocolloids, 1995, №4 -p. 237 249.

150. Fyng Dianiel Y.C. Emzumatic method for accelerating fermentation of comestible products/Пат 548637 США, МКИ6 A23 В 4/20, А23.

151. Итоговый материал статистической службы сельскохозяйственного министерства Вьетнама в 2008 году (http://cucchannuoi.gov.vn/ccncms/vanban/20072781813 .doc)