автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии ферментированных мясопродуктов из мяса индейки

На правах рукописи

АСРЯН ВАГЕ МАИСОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- з дек 2009

МОСКВА 2009

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

А.Н. Габараев

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

старший научный сотрудник В.А. Гоноцкий (ГУ «ВНИИПП»)

кандидат технических наук, доцент Е.В. Фатьянов (ФГОУ ВПО «СГАУ им. Н.И. Вавилова»)

Ведущая организация: ООО «Группа компаний. ПТИ»

Защита состоится » 2009 г. в // ~ часов на заседании

диссертационного совета ^Д 212.149.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии».

Автореферат разослан е//'у> ¿¿РЯ.^/, 9~ 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Забашта А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Наиболее эффективным и перспективным направлением животноводческой отрасли, является птицеводство. Ей отводится значительная роль в обеспечении населения качественными продуктами животного происхождения.

В последние годы возрастает роль индейководства, которая может стать перспективным источником для увеличения производства мяса на промышленной основе.

Развивающийся рынок продуктов из мяса индейки испытывает потребности в обновлении и расширении ассортимента, особенно высококачественных и высокорентабельных деликатесных изделий.

В результате анализа имеющегося ассортимента продуктов из мяса индейки, основное внимание было уделено ферментированным кусковым изделиям, производство которых является трудоемким, и во многом зависит от направленности микробиологических процессов протекающих в течение всего технологического цикла.

Особая роль в формировании качественных характеристик ферментированных мясопродуктов отводится молочнокислой микрофлоре и денитрифицирующим микроорганизмам, которые входят в состав известных коммерческих бактериальных препаратов.

В работах отечественных и зарубежных ученых (Антипова JI.B., Гоноцкий В.А., Каргальцев И.И., Кудряшов JI.C., Лисицин А.Б., Рогов И.А., Соколов A.A., Слепых Г.М., Berdague J., Chasco J., Erkkila S., Fadda S., Ninivaara F. и др.) показана актуальность применения биотехнологических приемов для гарантированной стабилизации качественных показателей при производстве ферментированных мясопродуктов.

С учетом вышеизложенного, данная работа посвящена исследованию возможности производства высококачественных кусковых ферментированных мясопродуктов из мяса индейки, с применением стартовых бактериальных культур нового поколения.

Определяющая роль при производстве ферментированных (сырокопченых и сыровяленых) мясных продуктов принадлежит исходному сырью, качество которого, в свою очередь, зависит от откорма животного.

В современных условиях, при ведении интенсивной технологии откорма сельскохозяйственной птицы, перед производителями стоит задача не только обеспечения птицы полноценными и сбалансированными рационами, но и повышения иммунитета, нормализация микроэкологического статуса пищеварительного тракта, профилактика заболеваемости. Решение этих проблем, возможно при целенаправленном введении в корма птицы препаратов на основе пробиотических культур.

В связи с вышеизложенным и на основании результатов исследований Бессарабова Б., Бурень В., Калоева Б., Малика Н., Панина А., Тараканова Б., Fuller R., Gibson G., Hollister A., Jin L., Patterson J. и др., представлялось актуальным применение биокорректора при выращивании индейки для получения качественного сырья от здоровой птицы.

Цель и задачи исследования. Цель работы - разработать технологию производства кусковых ферментированных продуктов из мяса индейки, при

откорме которой применялся биокорректор на основе высокоэффективных пробиотических культур.

На основании поставленной цели в задачи данной работы входило:

- обосновать целесообразность применения биокорректора при откорме индюшат, созданного на основе подбора высокоэффективных пробиотических культур из коллекции МГУПБ;

- изучить влияние биокоррекции кормов на динамику изменения ростовых характеристик, сохранности птицы, выхода убойной массы тушек, и отдельных отрубов;

определить качественные характеристики мяса опытной (с биокорректором) и контрольной (без биокорректора) групп индюшат;

- изучить аминокислотный и жирнокислотный состав грудных мышц (белое мясо) и мышц бедра (красное мясо);

- обосновать выбор стартовой культуры и технологических режимов обработки сырья для производства ферментированных продуктов из мяса индейки;

провести комплексные исследования физико-химических, микробиологических, биохимических и органолептических показателей в процессе изготовления кускового ферментированного мясопродукта из мяса индейки;

- изучить состав и количественное соотношение аминокислот и жирных кислот в процессе изготовления кусковых ферментированных мясопрдуктов;

- разработать проект технической документации на продукты, ферментированные из мяса индейки.

Научная новизна.

Научно обоснована целесообразность применения биокорректора при откорме индюшат, как альтернатива применения антибиотиков, для обеспечения высокой сохранности поголовья, анатомических и технологических характеристик птицы, а также получения качественного сырья для производства мясных продуктов.

В зависимости от количественного и качественного состава аминокислот и жирных кислот, изучения физико-химических показателей проведена дифференцированная оценка грудной и бедренной частей тушек индюшат, при откорме которых использовали биокорректор.

Доказана возможность использования коммерческой многоштаммовой стартовой культуры Техе1 М5 в производстве ферментированных мясопродуктов из мяса индейки на основе экспериментальных данных по изменению активной кислотности и роста общего количества молочнокислых микроорганизмов.

Установлены технологические режимы производства ферментированных мясопродуктов из мяса индейки на основании данных физико-химических и микробиологических исследований.

Практическая значимость работы. Полученные результаты экспериментальных исследований по использованию биокорректора при откорме индюшат, позволяют рекомендовать данную технологию при промышленном откорме, для профилактики заболеваний и повышения сохранности поголовья, анатомических и технологических характеристик тушек птицы.

Разработан проект технической документации на филе сырокопченое из мяса индейки «Донская».

Апробация результатов работы. Результаты исследований были представлены на: VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008); V Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2009); Международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009). В 2009 году награжден грамотой за научную работу, представленную на Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания».

Результаты исследований представлены в отчете о научно-исследовательской работе «Создание и использование оригинальных биокорректоров для нормализации иммунного статуса и метаболического профиля птицы, повышающих безопасность сырья при производстве функциональных продуктов питания» по Государственному контракту № 02.512.12.0016 от 1 августа 2008 года.

Проведена выработка в промышленных условиях ООО «Андреевские колбасы» разработанной технологии ферментированного цельномышечного продукта из мяса индейки.

Публикации. Результаты работы представлены в 7 печатных работах, в том числе 2 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК РФ и 1 статья в международном журнале.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографического списка, приложений. Основная часть изложена на

страницах машинописного текста, содержит ¿Я2 таблиц и рисунков. Библиография представлена^ристочниками, в том числ^^'зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, сформулирована и охарактеризована научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен литературный обзор, в котором дана характеристика особенности технологии выращивания индеек и технологические особенности производства сырокопченых мясопродуктов. В обзоре также показаны результаты исследования рынка стартовых культур России и приведена характеристика их свойств. На основании анализа информации аналитического обзора литературы определены цели и задачи диссертационной работы.

Во второй главе приведены характеристики основных объектов исследования, схема проведения эксперимента, определены показатели и выбраны методы их определения.

Объектами исследования являлись:

1) индюшата опытной и контрольной групп породы белая широкогрудая до

120 дневного возраста.

2) тушки опытной и контрольной групп.

3) охлажденное филе и мышцы бедра.

4) стартовые бактериальные культуры Texel SA-305, Texel М5, Texel SP Elite

(Danisco), Biobak К (Wiberg), Primal SK Nature rapid (Van Hees), Bactoferm S-

P-77S (Chr. Hansen GmbH), Бессастарт (Могунция-Интеррус), GN-CiapT-SL-25 (Консул Gewürz Muhle Nesse), Fermactiv R-091 (Фактория Трейд). 5) готовый кусковой ферментированный мясопродукт из мяса индейки. Исследования осуществляли в соответствии со схемой (рис. 1).

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Для оценки исследуемых объектов определяли следующие показатели: 1 -содержание влаги; 2 - содержание белка; 3 - содержание жира; 4 - содержание золы; 5 - массовую долю поваренной соли; 6 - содержание нитрита натрия( по общепринятым методикам);7 - активная кислотность (pH) потенциометрическим методом с помощью рН-метра ЛПУ-01; 8 - активность воды (aw) на приборе Roremeter RM-10; 9 - переваримость белков in vitro; 10 - жирнокислотный состав методом газовой хроматографии; 11 - аминокислотный состав на аминокислотном анализаторе; 12 - КМАФАнМ КОЕ в 1 г; 13- БГКП (коли-формы); 14 - бактерий рода Salmonella; 15 - сульфитредуцирующие клостридии; 16 - количество молочнокислых бактерии (по стандартным методикам); 17 -цветовые характеристики на спектроколориметре «Спектротон»; 18- определение категории ГОСТ 18292-85; 19 - выход готового продукта по методике

предложенной ВНИИМПом; 20 - органолептические показатели; 21 -статистическая обработка данных.

В третьей главе приведены результаты исследований по оценке влияния откорма с биокорректором на: изменение живой массы индеек, скорость роста, сохранность поголовья при откорме, выход мяса и некоторые физико-химические показатели грудных мышц и мышц бедра.

В четвертой главе обоснован выбор стартовой культуры и технологических параметров производства сырокопченых кусковых продуктов из мяса индейки со стартовыми культурами.

В пятой главе приведены результаты комплексной оценки влияния технологических параметров и бактериального препарата на некоторые физико-химические, микробиологические показатели, биологическую ценность и формирование цветовых параметров сырокопченого продукта из мяса индейки.

В шестой главе на основании полученных результатов представлена разработанная технологическая схема производства кускового ферментированного продукта из мяса индейки с бактериальным препаратом.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Влияние откорма индюшат с применением биокорректора на качественные характеристики мяса

В современной технологии существуют различные способы кормления, в зависимости от возрастных потребностей птицы.

Для проведения откорма, был рассчитан, исходя из возрастных особенностей и согласно установленным нормативам, рацион индеек. Откорм проводился в условиях современного промышленного комплекса ООО «Евродон», используя индейку породы белая широкогрудая. Выращивание птицы осуществляли до 120-дневного возраста.

Для откорма были сформированы две группы (опытная и контрольная) индюшат по 120 голов в каждой. Рецепт комбикорма для всех возрастных групп индюшат приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Состав комбикорма для индюшат, %

Корм Возраст, сут.

1-4 5-29 30-59 60-89 90-120

Кукуруза 39,0 39,5 37,0 35,5 35

Пшеница 19,5 20,0 22,4 25,0 29,5

Жмыхи, шроты 18,5 18,5 21,0 20,0 16,8

Отруби - - 0,5 0,8 1,3

Мясокостная и рыбная мука, творог 14,0 12,0 10,0 9,0 7,5

Зелень, морковь 2,0 3,0 3,0 4,0 4,0

Мел, скорлупа яиц, костная мука 3,0 3,0 2,0 1,5 1,5

Соль - - 0,1 0,2 0,3

Дрожжи 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Итого: 100 100 100 100 100

Следует обратить внимание, что сбалансированность основных компонентов комбикормов для опытной и контрольной групп была одинаковой, единственное отличие в том, что в корма опытной группы вводился биокорректор, в

количестве 0,2 г. на 1 кг кормов (количество жизнеспособных клеток составляло 1,7хЮ10 в 1 г. препарата).

Биокорректор использованный при откорме индеек был создан на основе оригинальных штаммов пробиотических бактерий из коллекции микроорганизмов МГУПБ. В состав препарата, входят такие культуры, как L. rhamnosus, В. adolescentis, L. acidophilus.

Для сравнительной характеристики опытной и контрольной групп индюшат представлены данные, характеризующие динамику изменения живой массы, скорости роста, сохранности и мясных качеств тушек в зависимости от способа откорма.

Изменение живой массы индюшат

Сравнение живой массы индеек обеих групп указывает на то, что первые 5 суток откорма, обе группы имели одинаковую среднюю массу одной головы -примерно 52-60 г.(табл. 2).

Таблица 2 - Динамика изменения живой массы, (г.)

Группа 1-5 сут Возраст (недель)

1-4 | 4-8 | 8-12 | 12-17

Самцы

контрольная 60±0,2 550±4,2 1850±9,1 3912±11,3 7397±15,4

опытная 60±0,2 571±5,1 188б±8,7 3973±12,4 7525±16,6

Самки

контрольная 52±0,4 500±5,3 I 1703±8,5 2787±10,1 4482±15,1

опытпая 52±0,4 527±4,7 1 1731±7,5 2842±9,8 4581±15,7

Результаты, характеризующие изменения живой массы индеек при использовании биокорректора, представлены в таблице 2. Полученные данные свидетельствуют о том, что уже в период с 1 по 4 недели птица, получавшая биокорректор, превосходила по массе контрольную группу на 3,82-5,40% в зависимости от пола.

В период с 4 по 8 недели опыта разница в средней массе опытной и контрольной групп составляло 28-36 г. В период с 8 по 12 недели эта разница, уже составляло 55-61 г.

В следующий период (12-17 недель откорма) разница в средней массе между птицей получавшей биокорректор и контрольной группой составляла 99-128 г.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют, что при прочих равных условиях птица, получавшая вместе с комбикормами пробиотический препарат, превосходила контрольную группу по живой массе и к концу периода выращивания разница между группами составляла 1,73-2,21%.'

Влияние пробиотического препарата на скорость роста индеек

Как и следовало ожидать, среднесуточный прирост живой массы индюшат на отдельных этапах откорма (табл. 3) соответствовал изменению массы за каждый период выращивания.

Таблица 3 - Среднесуточный прирост, (г.)

Возрастные периоды, недель.

Группа 0-4 .. 4-8 8-12 12-17

Самцы

контрольная 17,5± 0,3 46.4-0.5 73,6±0,8 99,б±0,4

опытная 18,3± 0,5 47,0±0,3 74,5±0,2 101,5±0,7

Самки

контрольная 16,0± 0,4 43,0±0,8 38,7±0,7 48,4±0,5

опытная 17,0± 0,2 43,1±0,6 39,7±0,2 49,7±0,3

За весь период опыта скорость роста птицы, получавшей препарат, превосходила соответствующий показатель аналогов из контрольной группы.

Сохранность поголовья индюшат при откорме

Известно, что здоровая птица хорошо растет, и она лучше всего проявляет генетический потенциал. На основании этого были проведены сравнительные исследования сохранности поголовья опытной и контрольной групп.

В результате выполненных исследований было установлено, что сохранность поголовья контрольной и опытной групп составляло 112 и 117 голов соответственно, из 120 отобранных для каждой группы. Причем при постоянном наблюдении за состоянием здоровья подопытной птицы установлено, что в контрольной группе достаточно часто встречались индюшата с признаками поноса.

Анализ полученных данных по опытной и контрольной группам показывает, что введение в рацион индеек с первых дней выращивания биокорректора позволяет увеличивать сохранность поголовья на 4,2%.

Обобщая полученные данные по сохранности индеек, хотелось бы отметить, что направленное использование биокорректора на основе пробиотиков, оказывает профилактическое действие против желудочно-кишечных заболеваний.

Влияние пробиотика в составе кормов на выхода тушек индюшат, и грудных мышц и мышц бедра

Для более глубокого изучения влияния биокорректора, на качественные характеристики индейки, в конце периода выращивания, был проведен контрольный убой.

Таблица 4 - Качественные характеристики тушек птицы

Показатель Самцы Самки

Контрольная группа Опытная группа Контрольная группа Опытная группа

Живая масса перед убоем, кг 7397±15,4 7525±16,6 4482±15,1 45 81 ± 15,7

Выход потрошеной тушки в % к живой массе 72,15 72,87 70,75 71,1

I категория, % 53,34 57,5 56,68 61,17

II категория, % 46,66 42,5 43,32 38,83

Выход грудных мышц в % к потрошеным тушкам 31,1 34,7 31,4 34,9

Выход мышц бедра в % к потрошеным тушкам 12,8 14,6 13,1 14,7

После проведения убоя, были рассчитаны основные показатели: выход тушки, категория упитанности и выход основных частей тушки (табл. 4).

Установлено, что выхода потрошеных тушек обеих групп практически не отличались и были немного более 70%.

Основное внимание при определении категорийности птицы обращали на развитие грудной мышцы. Так, индюшата 1 категории отличались хорошо развитой мышечной тканью в грудной области. Доля тушек с развитой мышцей грудной части в опытной группе оказалось 57,5 и 61,17% самцы и самки соответственно. В свою очередь в контрольной группе этот показатель составлял 53,34 и 56,68%.

Кормление индеек с пробиотиком обусловило более высокие выхода мякотных тканей с грудной части тушек и бедра, чем в контрольной группе (табл. 4).

Сравнительные исследования комплекса показателей мяса индейки

Основным признаком качества мяса, является его пищевая ценность, характеризующаяся способностью удовлетворять потребности организма в белках, липидах. Согласно данным, полученным из литературных источников, мясо индейки является одним из наиболее ценных источников животных белков. Поэтому при разработке, тех или иных способов откорма, кроме решения задач по увеличению сохранности поголовья, увеличению выходов и улучшению качества мяса, необходимо повышать его пищевую ценность.

Таблица 5 - Химический состав грудных и бедренных мышц, %

Показатель Грудные мышцы Мышцы бедра

Опытная группа Контрольная группа Опытная группа Контрольная группа

Влага 72,9±0,69 73,8±0,49 73,8±0,51 75,2±0,65

Белок 23,7±0,27 23,1±0,20 19,5±0,19 18,7±0,23

Жир 2,1±0,11 1,4±0,17 5,4±0,15 4,5±0,12

Углеводы 0,5±0,10 0,5±0,10 0,5±0,10 0,5±0,10

Зола 0,9±0,10 1,0±0,10 1,0±0,08 1,0±0,10

РН 5,46±0,03 5,46±0,02 6,06±0,05 6,06±0,07

активность воды 0,958±0,003 0,959±0,003 0,971±0,003 0,968±0,003

Из данных приведенных в табл. 5 следует, что в мясе опытных групп содержится меньше количества влаги и больше сухих веществ. Следовательно, использование биокрректора при откорме способствует увеличению содержания в мясе белка - на 0,6-0,8%, и жира - на 0,7-0,9%). Следует отметить, что эти изменения происходят как в белом(грудка), так и в красном(бедро) мясе.

Полученные данные, о количественном соотношении основных компонентов белого и красного мяса, являются недостаточными для характеристики их качества, необходимы сведения о качественном составе этих компонентов: содержании и соотношении незаменимых аминокислот и жирных кислот. В этой связи, были проведены исследования по аминокислотному и жирнокислотному составу грудных мышц и мышц бедра (табл. 6, рис. 2 и 3).

Таблица 6 - Содержание аминокислот в грудных и бедренных мышцах индюшат (г/100 г белка).

Грудные мышцы Бедренные мышцы

Показатель Опытная группа Контрольная группа Опытная группа Контрольная группа

Валин 4,45±0,12 4,34±0,13 4,42±0,21 4,46±0,18

Изолейцин 4,22±0,20 4,01±0,17 3,81±0,08 3,75±0,10

Лейцин 7,74±0,31 7,80±0,35 8,20±0,41 8,34±0,39

Лизин 8,09±0,40 7,78±0,37 8,69±0,45 8,73±0,41

Метионин 2,80±0,08 2,89±0,10 2,49±0,05 2,44±0,07

Треонин 5,33±0,15 5,21±0,17 4,96±0,20 5,02±0,19

Триптофан 1,81 ±0,04 1,79±0,07 1,42±0,04 1,38±0,07

Фенил аланин 4,27±0,12 4,23±0,14 4,46±0,10 4,43±0,17

Сумма незаменимых аминокислот 38,71 38,05 38,45 38,55

Аргинин 5,98±0,17 6,31±0,24 6,32±0,27 6,11±0,11

Гистидин 5,43±0,21 5,63±0,17 3,39±0,11 3,44±0,08

Аланин 5,97±0,15 6,03±0,17 5,60±0,16 5,7б±0,21

Аспарагиновая кислота 10,04±0,4 9,75±0,37 9,25±0,37 8,93±0,31

Глицин 4,03±0,07 4,11 ±0,12 5,21±0,18 5,41±0,15

Глутаминовая кислота 16,58±0,6 16,79±0,73 17,19±0,7 17,33±0,59

Оксипролин 0,81±0,01 0,80±0,02 1,03±0,05 1,06±0,06

Пролин 3,49±0,10 3,59±0,17 4,09±0,12 4,11±0,16

Серии 4,47±0,12 4,37±0,13 4,80±0,15 4,82±0,19

Тирозин 3,30±0,07 3,36±0,06 3,22±0,12 3,11 ±0,09

Цистин 1,01±0,05 0,96±0,03 1,12±0,03 1,15±0,04

Сумма заменимых аминокислот 61,15 • 61,75 61,25 61,22

Аминокислотный индекс, % (отношение незаменимых аминокислот к заменимым)

63,30% 61,61% 62,78% 62,96%

Отношение триптофана к оксипролину 2,23 2,24 1,38 1,30

Полученные результаты (Табл. 6) позволяют сделать вывод о том, что применение биокорректора не оказывает существенного влияния на изменение аминокислотного состава мясного сырья, а биологическая ценность мяса, как опытных, так и контрольных групп находились на высоком уровне. Необходимо отметить, что содержание триптофана в белом мясе составляет 1,81 г/100 г., а в красном мясе 1,42 г/100 г.

Для характеристики пищевой ценности мяса индейки, провели исследования по жирнокислотному составу, результаты которых приведены на рис. 2 и 3.

45 -40 -35 JS 30 ■ £ 15 ■

IE

I

C14:0

CI 6:0

□ Опытная группа

■ Контрольная группа

8:0 С20:0 С16:1 С18:1 С18:2 С20:3 Жирные кислоты

Рисунок.2 Содержание жирных кислот в грудных мышцах, %

□ Опытная группа

I Контрольная группа

С18:0 С20.0 С 16:1 Жирные кислоты

С20:3

Рисунок.З Содержание жирных кислот в мышцах бедра, %

В грудных мышцах индейки содержится в 2,8-2,9 раза больше ненасыщенных жирных кислот, чем насыщенных. Причем, преобладающим являются олеиновая и линолевая кислоты, на долю которых приходится около 67-68% (рис. 2).

В мышцах бедра преобладающей жирной кислотой является линолевая, содержание которой около 42%. Также из полученных данных очевидно, что количество ненасыщенных жирных кислот в красном мясе в 2,5-2,6 раза больше содержания в нем насыщенных (рис. 3).

Использование пробиотических препаратов в процессе кормления, не оказывает влияния на жирнокислотный состав мяса индейки, а различия в полученных результатах, которые имели место между контрольной и опытной группами, в пределах погрешности.

Анализируя полученные данные по химическому, аминокислотному и жирнокислотному составу, можно констатировать, что применение биокорректора при выращивании индейки, оказывает положительное влияние не только на увеличение живой массы, среднесуточного прироста, выхода, но также на изменение качества мышечной ткани: повышение количественного содержания белка (на 0,6-0,8%), жира (на 0,7-0,9). Полученные данные позволяют рекомендовать использование мяса индейки, в корма которой вводили биокорректор, для производства мясопродуктов.

Обоснование выбора стартовой культуры

Для проведения работы были выбраны девять стартовых культур (Texel SA-305, Texel М5, Texel SP Elite, Biobak К, Primal SK Nature rapid, Bactoferm S-P-77S, Бессастарт, GN-CTapT-SL-25, Fermactiv R-091) различных фирм производителей.

Выбранные стартовые культуры представляют собой композицию микроорганизмов обладающих ароматобразующей способностью и способностью образовывать молочную кислоту из Сахаров.

В рамках исследования проводили выработку модельных образцов из белого и красного мяса индейки с вышеперечисленными препаратами стартовых культур. Введение культур в мясное сырье осуществлялось путем инъецирования вместе с рассолом. Рассол вводили в количестве 10% к массе сырья. После введения рассола сырье обрабатывали в массажере, при вибромассировании, в течение 60 минут. Далее модельные образцы выдерживали при температуре 20°С в течение четырех суток.

Для определения характера роста молочнокислой микрофлоры в модельных образцах, были проведены исследования по установлению общего количества молочнокислой микрофлоры в исходном сырье и в сырье с внесенными стартовыми культурами. Результаты исследований представлены на рисунке 4-5.

I Texel SA-305

—В-Texel MS

' -й — Texel SP Elile

■ -Х- — Biobak К

—Ж-Primal SK Karur rapid

—•-Bactoferm S-P-77S

—I-Бессастарт

-GN-CTapT-SL-23

■--Feroiactiv R-091

1 2 Суток ферментации

Рисунок 4. Динамика изменения количества молочнокислых микроорганизмов в белом мясе индейки в процессе ферментации в зависимости ферментации в зависимости от вида стартовой культуры.

Практически во всех образцах наблюдается интенсивный рост бактерий в течении первых двух суток. Затем происходит определенное замедление роста с дальнейшей стабилизацией, т.е. переход от активной фазы к лагфазе.

Необходимо отметить, что из всех исследуемых образцов наибольший и стабильный рост молочнокислой микрофлоры наблюдается в образцах со стартовыми культурами Техе1 М5, Техе1 8А-305, Бессастарт.

Похожие тенденции наблюдаются и на красном мясе индейки (рис.5), но в отличии от белого более интенсивный рост молочнокислой микрофлоры наблюдается на протяжении всего эксперимента. Причем максимальное значение достигается в образцах со стартовыми культурами 0№Старт-БЬ-25 и Техе1 М5.

О 1 2

Суток ферментации

-Texel SA-305 -Texel М5

- -й- - Texel SP Elite

- . - Biobak К

—Ж— Primal SK Natur rapid

• Bado fem S-P-77S

Бессастарт

— GN-CTapT-SL-25

- -Frnnactiv R-091

Рисунок 5. Динамики изменения количества молочнокислых микроорганизмов в красном мясе индейки в процессе ферментации в зависимости от вида стартовых культур.

В процессе ферментации кроме микробиологических происходит изменение физико-химических показателей, такого как: концентрация ионов водорода(рН).

♦ ■ Texel SA-305

-9-Texel М5

- -Л - Texel SP Elfte ■ -К — Biobak К

-Ж-PnraalSK Natur

rapid

-Bactoferm S-P-

77S

1 Бессастарт

После выдержка массирования

Суток ферментации

-ON-CTapr-SL-JS - Fermactiv R-091

Рисунок 6. Динамика изменения значений рН ферментированных модельных образцов белого мяса со стартовыми культурами.

В связи с интенсивным развитием молочнокислой микрофлоры в течении первых трех суток образуется значительное количество молочной кислоты, которая в свою очередь обуславливает снижение рН. Наиболее интенсивно снижение значения рН в белом мясе наблюдается у образцов со стартовой культурой Техе1 М5 и Техе1 8А-305. Так уже на третьи сутки значение активной кислотности находится на уровне 5,21 и 5,3 соответственно. А в красном мясе наиболее быстрое снижение показывает образец со стартовой культурой Техе1 М5 и ОЫ-Старт-8Ь-25 (рис. 7).

-♦—Texel SA-305

■fl-Texel MS

■Л — Texel SP Elite

■X — BiobalcK

-Ж— Primal SKNatur rapid

в Bactoferm S-P-77 S

H-Бессастарт

—CN-CiapT-SL-25 --FenEaMivK-091

Рисунок 7. Динамика изменения значений рН ферментированных модельных образцов красного мяса со стартовыми культурами.

Таким образом, на основании проведенных исследований, можно сделать вывод, что для производства ферментированных кусковых продуктов из мяса индейки лучше всего проявляет свойства стартовая культура Texel М5. При использовании данного препарата наблюдается интенсивный рост молочнокислых микроорганизмов, а также быстро снижается значение рН до уровня близкого к изоэлектрической точке мышечных белков.

Обоснование технологических режимов производства кускового сырокопченого продукта из мяса индейки

Как известно, мясо индейки, является нетрадиционным сырьем, для производства ферментированных мясопродуктов, поэтому при выборе технологии, режимов и этапов производства необходимо учитывать биохимические и физико-химические особенности такого сырья.

При проведении экспериментальной работы, были сформированы три опытных партии, отличающиеся между собой по технологическим режимам и продолжительности обработки.

Посол образца №1 проводили согласно ТУ 9213-168-02067936-08 «Изделия сырокопченые из мяса птицы», методом инъецирования и массирования кусков мяса.

Посол сырья, для образцов №2 и №3 был осуществлен методом инъецирования рассола в куски сырья с дальнейшей механической обработкой. Рассол готовился простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании, согласно ТУ 9213-263-01597945-03 «Продукты сырокопченые и сыровяленые».

Инъецирование рассола в мясное сырье для всех образцов, осуществлялся с помощью многоигольчатых шприцов, в количестве 7% к массе сырья.

Механическую обработку инъецированных кусков, осуществляли вибромассированием в течение 60 мин (вращение - 10 минут, покой 5 минут), скорость вращения 5 об/мин., при частоте 40 Гц.

Бактериальный препарат вносили в рассол для инъецирования из расчета 3x10б на 1 г. мясного сырья.

После массирования куски мяса образцов №2 и№3 укладывали в емкости, выдерживали под прессом в течение суток при 20°С.

После выдержки

Суток ферментации

По завершении массирования куски (образец №1) укладывали в емкости и выдерживали для созревания в течение 3 часов при 4°С. Далее созревание проходило при 14°С в течение двух суток.

После выдержки в посоле все образцы подвергали термообработке, этапы и режимы которого в каждой из трех опытных партий существенно различались между собой (табл. 7).

Таблица 7 - Режимы термической обработки модельных образцов

Объекты исследования Подсушка Копчение Охлаждение Сушка

t, °с т, мин. t, с т, мин. t, °с мин. СС t> сут.

Образец №1 20-25 50-60 20-22 90-110 - - 11-15 6-8

Образец №2 50-55 60-80 55-60 20-30 8-12 30-50 - -

Образец №3 38-42 25-35 38-42 15-25 8-12 30-50 11-13 4

Анализ продукции осуществляли в определенные промежутки времени, согласно выбранной технологии изготовления. Для установления целесообразности применения тех, или иных технологических режимов, были выбраны следующие показатели; значение рН, активность воды, влажность, а также микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы, сульфидредуцирующие клостридии).

Таблица 8 - Изменение значения показателей рН, активности воды и

влажности в процессе изготовления модельных образцов продукции

Объекты исследования

Сырье Сырье после Сушка, сут.

Показатели Сырье после посола выдерж ки После копчения 1 2 3 4 6

FH я « ет я с. Значение рН 5,46±0 ,03 5,58±0, 03 5,36±0,0 3 5,31±0,03 5,18 ±0,0 3 5,14 ±0,0 3 5,10 ±0,0 3 4,95 ±0,0 3 4,90 ±0,0 3

Активность воды 0,958± 0,003 0,949±0 ,003 0,941±0, 003 0,933±0,0 03 0,91 2±0, 003 0,90 2±0, 003 0,89 4±0, 003 0,89 0±0, 003 0,87 8±0, 003

О Влажность, % 12,Ш ,69 75,9±0, 41 68,9±0.5 3 62,4±0,49 53,4 ±0,3 6 46,2 ±0,6 1 42,8 ±0,4 9 39,6 ±0,5 1 35,9 ±0,4 8

м я Значение РН 5,46±0 ,03 5,58±0, 03 5,41±0,0 3 5,34±0,03

3 й Активность воды 0,958± 0,003 0,949±0 ,003 0,931±0, 003 0,928±0,0 03

(О О Влажность, % 72,9±0 ,69 75,9±0, 41 71,2±0,5 0 63,9±0,49

* В 4> М Я а Значение РН 5,46±0 ,03 5,5 8±0, 03 5,39±0,0 3 5,33±0,03 5,19 ±0,0 3 5,15 ±0,0 3 5,12 ±0,0 3 5,1± 0,03

Активность воды 0,958± 0,003 0,949±0 ,003 0,931±0, 003 0,928±0,0 03 0,90 5±0, 003 0,89 7±0, 003 0,89 0±0, 003 0,88 4±0, 003

о Влажность, % 72,9±0 ,69 15,т, 41 70,8±0.5 0 65,7±0,49 51,7 ±0,4 7 45,2 ±0,6 5 41,2 ±0,4 9 38,6 ±0,5 9

В данной работе при посоле использовали бактериальные культуры, которые влияют на вкусо-ароматические свойства, окраску и могут улучшать санитарно-гигиеническое состояние продукта.

В результате проведенных исследований микробиологических показателей установлено, что все образцы продукции, в не зависимости от их технологических особенностей, являются благоприятными с микробиологической точки зрения.

На основании проведенных исследований физико-химических и микробиологических показателей, было установлено, что из трех отобранных технологий, отличающихся между собой по режимам, этапам и продолжительности производства, лучшие результаты по качеству, безопасности, а также по продолжительности изготовления получаются в образцах опытной партии №3.

Комплексное исследование образцов ферментированных кусковых мясопродукта, изготовленных из мяса индейки с применением бактериальной стартовой культуры

Определение общего химического состава готового продукта и динамики его изменения в процессе изготовления

Для характеристики физико-химических изменений в процессе изготовления мясопродукта, было определено содержание влаги, белка, жира, минеральных веществ, нитрита, а также значение активности воды и рН.

Таблица 9 - Физико-химические изменения в процессе изготовлении ферментированных кусковых мясопродуктов из мяса индейки

Показатель Объекты исследования

Сырье Сырье после посола Сырье после выдержк и После копчения Сушка, сут.

1 2 3 4

Содержание влаги, % 72,9±0, 69 75,9±0, 41 71,8±0,50 б5,7±0,49 51,7± 0,47 45,2± 0,65 41,2± 0,49 38,6± 0,59

Содержание белка,% 23,7±0, 27 19,5±0, 34 21,3±0,39 24,7±0,43 34,3± 0,58 38,2± 0,61 41,1± 0,61 43,2± 0,65

Содержание жира, % 2,1±0,1 1 1,7±0,1 2 2,3±0,15 2,84±0,14 3,63± 0,17 4,19± 0,19 4,86± 0,21 5,2±0, 20

Содержание золы,% 0,9±0,1 0 0,6±0,0 7 1,4±0,12 2,76±0,16 5,63± 0,26 6,84± 0,34 7,10± 0,30 7,33± 0,33

Значение РН 5,46±0, 03 5,58±0, 03 5,40±0,03 5,35±0,03 5,20± 0,03 5,15± 0,03 5,12± 0,03 5,09± 0,03

Активность воды 0,958± 0,003 0,949±0 ,003 0,931±0,0 03 0,928±0,0 03 0,905 ±0,00 3 0,897 ±0,00 3 0,890 ±0,00 3 0,884 ±0,00 3

Нитрит натрия, мг% 5,00±0, 50 4,38±0,48 3,47±0,37 2,30± 0,32 1,17± 0,27 0,52± 0,19 0,30± 0,12

N30, % - 2,5±0,0 3 3,1±0,032 3,9±0,039 4,74± 0,041 5,35± 0,047 5,54± 0,051 5,51± 0,051

При производстве ферментированных мясопродуктов происходят изменение химического состава, в основном связанное с уменьшением количественного содержания влаги и увеличением содержания сухих веществ (табл. 9). Изменения, имеющие место на начальных этапах производства, прежде всего, связаны с действием консервирующих компонентов рассола подавляющих деятельность нежелательной микрофлоры, и тем самым .способствующие развитию целенаправленно внесенных молочнокислых микроорганизмов. В результате деятельности последних происходит изменение рН среды, которая постепенно достигает уровня близкого к изоэлектрической точке мышечных белков, что в свою очередь способствует снижению содержания влаги в процессе сушки.

Необходимо отметить, что при посоле мяса индейки (инъецирование и массирование) происходит увеличение рН на 0,12. В дальнейшем в процессе созревания в результате деятельности введенных молочнокислых микроорганизмов значение рН снижается с 5,58 до 5,40.

Снижение активной кислотности продолжается во время копчения и сушки и достигает конечного значения равного 5,09.

На фоне снижения активной кислотности наблюдается уменьшение количества влаги. Особенно интенсивное изменение содержания влаги наблюдается в процессе копчения и сушки.

Изменение рН, в результате развития молочнокислых микроорганизмов, и его достижение уровня ниже изоэлектрической точки мышечных белков, а также обезвоживание мяса в результате действия поваренной соли способствуют интенсивному снижению содержания влаги. Таким образом, влажность готового продукта достигает 38,6%, при этом выход продукта 62,7% к массе мясного сырья.

Количество воды в продукте не только обуславливает интенсивность перевариваемости компонентов пищи, но и продолжительность хранения в связи с возможным развитием микрофлоры. В связи с последним обстоятельством важное значение приобретает показатель активности воды, характеризующий формы связи влаги и ее свойства.

Известно, что микроорганизмы из всей воды содержащейся в продукте могут использовать для своей жизнедеятельности лишь определенную - активную ее часть (свободную, не связанную). В этой связи, при производстве ферментированных мясопродуктов, прежде всего, стоит задача снижения количества воды в продукте, которое достигается при высушивании.

На фоне снижения количества влаги в процессе изготовления мясопродуктов, наблюдается снижение значения показателя активности воды, что в свою очередь способствует снижению риска технологического брака.

Сырье для производства ферментированных мясопродуктов было взято с начальным значением активности воды 0,958, которая уже в процессе посола и созревания претерпевала значительные изменения. Вероятными причинами этого были, применение поваренной соли и сахара в составе рассола, а также прессование в процессе созревания.

Дальнейшее снижение аж обусловлено удалением воды в процессе высушивания и достижение его значения уровня 0,884 обеспечивающего стабильность и сохранность готового продукта.

Влияние технологических режимов обработки на аминокислотный состав продукта

Для оценки биологической ценности мясопродукта необходимы данные о качественном составе белков, прежде всего о составе и сбалансированности аминокислот.

Таблица 10 - Изменение содержания аминокислот в процессе изготовления ферментированного мясопродукта из грудных мышц индейки (г/100 г белка)

Аминокислоты Сырье После копчения Готовый продукт

Валин 4,45±0,12 4,39±0.14 4,58±0,18

Изолейшн 4,22±0,20 4,25±0,19 4,36±0,23

Лейцин 7,74±0,31 7,81 ±0,32 7,89±0,38

Лизин 8,09±0,40 7,95±0,37 7,98±0,34

Метионин 2,80±0,08 2,97±0,10 3,45±0,07

Треонин 5,33±0,15 5,03±0,15 5,02±0,11

Триптофан 1,81 ±0,04 ],83±0,03 1,85±0,07

Фенилаланин 4,27±0,12 4,22±0,17 4,20±0,13

Сумма незаменимых аминокислот 38,71 38,45 39,33

Аргинин 5,98±0,17 5,77±0,16 5,82±0,11

Гистидин 5,43±0,21 5,4б±0,21 5,47±0,19

Алании 5,97±0,15 5,77±0,17 5,68±0,13

Аспарагиновая кислота 10,04±0,43 9,71±0,36 9,41±0,39

Глицин 4,03±0,07 4,34±0,10 4,58±0,12

Глутаминовая кислота 16,58±0,б1 16,25±0,67 16,16±0,53

Оксипролин 0,81±0,01 0,82±0,07 0,78±0,03

Пролин 3,49±0,10 3,46±0,09 4,38±0,13

Серии 4,47±0,12 4,41±0,17 4,38±0,15

Тирозин 3,30±0,07 3,32±0,08 3,31±0,05

Цистин 1,01±0,05 1,0б±0,07 1,09±0,09

Сумма заменимых аминокислот 61,15 60,37 61,06

Аминокислотный индекс, % (отношение незаменимых аминокислот к заменимым)

63,30% 63,69% 64,41%

Отношение триптофана к оксипролину 2,23 2,23 2,37

В процессе производства кускового ферментированного продукта из грудных мышц индюшат, с применением стартовой культуры, наблюдается незначительное увеличение количества аминокислот (табл. 10), которое находится в пределах погрешности, обусловленной методикой проведения исследования.

Для правильной и объективной оценки готового продукта был произведен расчет аминокислотного индекса, значение которого для готового продукта составило 64,41%.

На основании сопоставления результатов определения количества незаменимых аминокислот в мясе с данными по их содержанию в эталонном белке, был определен индекс биологической ценности или так называемый аминокислотный скор (табл. 11).

Таблица 11 - Биологическая ценность белков продукта (Аминокислотный скор), % ____

Аминокислота Шкала ФАО/ВОЗ мг/г Аминокислотный скор, %

Готовый продукт

Изолейцин 42 103,8

Лейцин 56 140,9

Лизин 49 162,8

Метионин+Цистин 52 87,3

Фенилаланин+ Тирозин 56 134,1

Треонин 28 179,3

Триптофан 14 132,1

Валин 42 109,0

Установлено, что лимитирующей аминокислотой является метионин и цистин. Причем их аминокислотный скор в готовом продукте составлял 87,3%.

Необходимо отметить, что большое значение для оценки биологической ценности ферментированного продукта имеет перевариваемость белков ферментами желудочно-кишечного тракта. В связи с этим нами была определена перевариваемость белкового компонента образцов сырокопченого продукта из мяса индейки in vitro, которая составила 63,47%.

Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод, что использование современных стартовых культур при производстве ферментированных мясопродуктов из нетрадиционного сырья (мясо индейки), и выбор оптимальных режимов изготовления позволяет получать готовую продукцию, удовлетворяющую физиологические потребности организма человека.

Определение жирнокислотного состава липидов в продукте

Согласно литературным источникам, жирным кислотам образующимися в результате расщепления жиров принадлежит важная роль в формировании аромата готовой продукции. Накопление жирных кислот в различных ферментированных мясопродуктах обусловлено, прежде всего микробной активностью стартовых культур, причем стафилококки в большей степени влияют на увеличение содержания жирных кислот в продукте.

В связи с вышеизложенным, были проведены исследования по определению количественного и качественного состава жирных кислот в готовом продукте (табл. 12).

Таблица 12 - Массовая доля жирной кислоты (% к сумме жирных кислот)

Жирные кислоты Содержание, в %

1 2

лауриновая С 12:0 0,1±0,0

миристиновая С14:0 1,1±0,1

пентадекановая С15:0 0,3±0,2

пальмитиновая С16:0 23,4±1,2

стеариновая С 18:0 5,3±0,4

Сумма НЖК 30,2

пальмитолеиновая С16:1 1,3±0,2

олеиновая С 18:1 26,2±1,3

1 2

Сумма МНЖК 27,5

линолевая С 18:2 41,5±2,1

линоленовая С 18:3 0,9±0,2

Сумма ПНЖК 42,4

пнжк/нжк 1,40

Анализируя данные по жирнокислотному составу, можно сделать вывод, что применение бактериальной стартовой культуры и выбор оптимальных технологических режимов, обеспечивают получение готовой продукции с высоким содержанием эссенциальных жирных кислот. Установлено, что количество насыщенных жирных кислот в готовом продукте составляет 30,2 %, тогда как ненасыщенных около 70 %, что свидетельствует о высокой биологической ценности липидов входящих в состав ферментированного кускового продукта из мяса индейки.

Изменение микробиологических показателей в процессе производства ферментированного продукта

При производстве ферментированных мясопродуктов, помимо обеспечения вкусоароматических показателей и окраски продукта, важнейшей задачей является микробиологическая стабильность и санитарно-гигиеническая безопасность сырья и готовой продукции.

При проведении данной работы исследованиям были подвергнуты образцы мяса, со стартовой культурой (Техе1 М5) на определенных этапах производственного цикла, а также готовый продукт.

Таблица 13 - Изменение микробиологических показателей в процессе производства цельномышечных ферментированных мясопродуктов из мяса индейки______

Показатель Сырье Посол Выдержка Копчение Сушка

1 2 3 4

КМАФАнМ КОЕ/г 1 Е4 1,8 Е5 4,3 Е5 1,4 Еб 1,1 Е7 2,5 Е7 8,5 Е5 2,5 ЕЗ

БГКП не допускается в 0,1 г + + _ _ _ _ _ _

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы не допускаются в 25 г

Молочнокислые бактерии КОЕ/г 6Е4 ЗЕ6 7,1 Е7 8,9 Е7 3,5 Е8 3,6 Е8 3,8 Еб 2,3 Е4

Сырье использованное для производства мясопродуктов, было благоприятным по микробиологическим показателям, и соответствовала требованиям СанПин, Как в сырье, так и в готовом продукте не были обнаружены патогенные микроорганизмы, а бактерии группы кишечная палочка не обнаруживались после этапа выдержки сырья в посоле (табл. 13).

Следует отметить, что значение общего количества микроорганизмов в сырье не превышало 104 КОЕ/г, тогда как, уже на вторые сутки сушки, этот показатель достиг своего максимального уровня равного 2,5x107.

Анализируя полученные данные по количеству и росту молочнокислых микроорганизмов в процессе изготовления сырокопченых мясопродуктов,

можно видеть, что интенсивный рост происходит в процессе созревания и первых суток сушки, и достигает уровня 3,5х108. В течение оставшихся трех суток сушки, предусмотренных технологией, происходит отмирание микрофлоы, и в конце технологического цикла количество лактобактерий достигает значения 2,3x104.

Таким образом, результаты микробиологических исследований позволяют сделать вывод, о том, что введение в сырье молочнокислых бактерий, на стадии посола, создают условия для быстрого снижения рН среды, что в свою очередь является неблагоприятным для роста нежелательных бактерий.

Формирование цвета в процессе производства сырокопченых мясопродуктов из индейки.

При производстве сырокопченых мясопродуктов особая роль принадлежит процессу формирования окраски. Известно, что применение денитрифицирующих микроорганизмов способствует стабилизации окраски, за счет быстрого образования окиси азота.

Вместе с тем, процесс цветообразования в значительной степени зависит от предполагаемых режимов обработки, поэтому для получения объективных данных были проведены исследования по количественному определению параметров цвета на определенных этапах технологического цикла. Показателями, характеризующими интенсивность цвета, были светлота - Ь, краснота - а, желтизна - Ь, а также тон -Ни насыщенность - Б.

-Светлота (Ь) - Краснота (а) -Желтизна (Ь)

—$-Насыщенность

(5)

■ -Ж - Тон (Н)

После выдержки

Этапы

Рисунок 8. Изменения показателей цвета в процессе изготовления ферментированных мясопродуктов из мяса индейки.

Сырье предназначенное для производства ферментированных мясопродуктов имело начальное значение светлоты (Ь) 62,58. Затем в процессе посола наблюдается снижение этого значения в 1,21 раза, причиной этого являются окислительные процессы имеющие место во время посола кусков грудных мышц. В дальнейшем в процессе созревания происходит некоторое увеличение показателя светлоты, которое продолжается при копчении и достигает значения равного 64,25. В период сушки происходит снижение значения Ь, вероятной причиной которой является увеличение концентрации нитрозопигментов, в результате чего конечный продукт приобретает более темный оттенок.

В процессе производства, происходит увеличение значений красноты (а) и желтизны (Ь) в 1,29 и 1,40 раза соответственно. Увеличения значений этих показателей подтверждют визуальные наблюдения.

Органолептическая оценка качества сырокопченых изделий из мяса индейки.

На заключительном этапе, была проведена органолептическая оценка готового продукта по пятибалльной шкале (табл. 14).

Таблица 14 - Органолептическая оценка готового продукта.

Образец Показатель

Цвет Внешний вид Аромат Консистенция Вкус Средняя оценка

Ферментированный продукт из мяса индейки 5,0 4,9 5,0 4,9 5,0 4,8

Органолептическая оценка сырокопченых изделий из мяса индейки показала, что сочетание целенаправленного применения стартовой культуры и выбранных режимов производства способствует получению продукции, отличающейся специфическим вкусом, ароматом и ярким цветом.

На основании проведенных исследований разработана технология производства ферментированных кусковых продуктов из мяса индейки с применением бактериального препарата.

На рис. 9 представлена технологическая схема производства ферментированных кусковых мясопродуктов из мяса индейки.

Рисунок 9 - Технологическая схема производства ферментированных кусковых мясопродуктов из мяса индейки.

Согласно разработанной схеме посол сырья осуществляют посолочной смесью методами инъецирования и массирования. Состав посолочной смеси представлен в табл. 15.

Таблица 15 - Расход посолочных компонентов для приготовления 100 кг.

Посолочные компоненты Содержание, в %

Вода 58

Чешуйчатый лед 12,865

Поваренная соль 25

Сахар 3

Нитрит натрия 0,50

Стартовые культуры 0,01

Черный перец 0,25

Красный перец 0,125

ВЫВОДЫ

1. Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения биокорректора в качестве добавки в рацион при откорме индюшат для повышения сохранности поголовья, анатомических и технологических показателей птицы.

2. Установлено, что введение биокорректора в корм подопытной птицы способствует повышению живой массы в среднем на 99-128 г., а также увеличивается сохранность на 4,2%. После проведения убоя, установлено, что применение препарата, не оказывает существенного влияния на выход тушки, а разница по этому показателю между контрольной и опытной группами составляла 0,35-0,72%.

3. Обоснован выбор бактериального препарата Техе1 М5 на основании результатов исследований роста общего количества молочнокислых микроорганизмов и изменения значения активной кислотности в процессе ферментации.

4. Исследованы микробиологические показатели, величина рН, активность воды, влажность контрольных и опытных образцов, обоснован выбор технологических режимов производства сырокопченых мясопродуктов из мяса индейки. Установлено, что активность воды опытных образцов достигает значения 0,884 к четвертым суткам сушки, в то время как в контрольных образцах только к шестым суткам.

Доказано, что введение в мясное сырье стартовой культуры Техе1 М5 и применение выбранных режимов производства приводит к интенсивному снижению величины рН (с 5,46 до 5,09), влажности (с 72,9% до 38,6%), и тем самым сокращению общей продолжительности технологического цикла изготовления ферментированных мясопродуктов из мяса индейки до 5 суток.

5. Определена динамика изменения аминокислотного состав изделий, установлено, что содержание' незаменимых аминокислот в готовом продукте составляет 39,33 г/100 г. белка. На основании данных о количественном содержании незаменимых аминокислот рассчитана биологическая ценность

белков (аминокислотный скор) лимитирующей аминокислотой явились метионин и цистин.

6. Изучен жирнокислотный состав сырокопченого продукта из мяса индейки, установлено, что количество насыщенных жирных кислот в готовом продукте составляет 30,2 %, тогда как ненасыщенных около 70 %, что свидетельствует о высокой биологической ценности липидов входящих в состав ферментированного кускового продукта из мяса индейки.

7. Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях ООО «Андреевские колбасы». Экономическая эффективность от внедрения технологии составляет 20,96 тыс. руб. при производстве 1 т. продукции.

8. Разработан проект технической документации ' на продукты ферментированные из мяса индейки с использованием стартовой культуры.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1) Асрян В.М. Влияние стартовых культур на изменение физико-химических показателей мяса индейки в процессе ферментации / Асрян В.М, Габараев А.Н., Овчинников С.М. // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VII Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ. - 2008. - С. 7-9.

2) Асрян В.М. Микробиологические изменения в мясе индейки при внесении стартовых культур / Асрян В.М., Овчинников С.М., Габараев А.Н., // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VII Международной научно-технической конференции. - М.: МГУПБ. - 2008. - С. 45-46.

3) Асрян В.М. Применение биокорректора при откорме индеек / Асрян

B.М., Габараев А.Н., // «Биотехнология: состояние и перспективы развития»: материалы Пятого Московского международного конгресса. Ч. 2. - М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии». - 2009. - С. 42-44.

4) Габараев А.Н. Обогащение кормов биокорректором для получения мяса индейки высокого качества / Габараев А.Н., Асрян В.М. // Мясная индустрия. - 2009.-№ 3. - С. 38-40

5) Асрян В.М. Влияние биокоррекции кормов при откорме индеек на качественные характеристики мяса /Асрян В.М., Габараев А.Н. // Пища, экология и качество: материалы Международной научно-практической конференции. -Кемерово: Кузбассвузиздат. - 2009. - С. 48-49.

6) Габараев А.Н. Влияние откорма с применением пробиотического препарата на физико-химический и жирнокислотный состав мяса индейки / Габараев А.Н., Асрян В.М. // Fleischwirtschaft. - 2009. - №1. - С. 40-41.

7) Габараев А.Н. Производство ферментированных продуктов из мяса индейки / Габараев А.Н., Асрян В.М., Юзов С. // Птицеводство. - 2009. - №9. -

C.46.

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 12.11.2009г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,56. Тираж 100. Заказ 309.

WWW.FRANTERA.RU

Введение.

Глава I Обзор литературных источников.

1.1 Характерные особенности основных пород индеек.

1.2 Особенности откорма птицы.

1.2.1 Основные компоненты входящие в состав комбикормов для выращивания индейки.

1.2.2 Пробиотические препараты при откорме птицы

1.3 Мясо индейки как высококачественное сырье для производства деликатесных мясных продуктов.

1.4 Технологические особенности производства сырокопченых мясопродуктов.

1.4.1. История целенаправленного использования микроорганизмов в мясной промышленности.

1.4.2 Роль стартовых культур в подавлении роста патогенных микроорганизмов и безопасности сырокопченых мясопродуктов.

1.4.3. Особенности образования цвета и вкусо-ароматических свойств ферментированных мясопродуктов при целенаправленном использовании микроорганизмов.

1.4.4 Роль глюкона-дельта-лактона и Сахаров в процессе созревания сырокопченых мясопродуктов.

1.5 Обзор рынка стартовых культур России.

Птицеводство является наиболее динамично развивающейся отраслью сельского хозяйства. Ему отводится значительная роль в обеспечении населения качественными продуктами животного происхождения.

В последнее десятилетие птицеводство во многих странах мира интенсивно развивается. Так, за последние 20 лет среднегодовой прирост производства мяса птицы составил 5,2% [6]. А объемы производства такого мяса составляет примерно 80 млн. тонн в год. Из этого объема на долю России приходится около 2 млн. тонн.

Источником сырья для птицеперерабатывающей промышленности являются мясо и субпродукты, получаемые при убое бройлерных птиц, индеек, уток, гусей, страусов и т.д.

Одним из наиболее привлекательных и динамично развивающихся направлений в птицеводстве является выращивание индейки. За последние 10 лет темпы прироста производства в этой отрасли были более высокими относительно других видов птицы, этот сегмент рынка занимает второе место в общем объеме мяса птицы - 7,4%. В настоящее время промышленным производством мяса индейки занимаются 63 страны [88].

Рынок индейки является одним из самых быстрорастущих в птицеводческом секторе. За один только 2007 год производство индйки в нашей стране увеличилось больше чем на 70 %. На фоне увеличения ее внутреннего производства и стабильности потребления доля импорта ежегодно снижается на несколько десятков процентов [61].

Привлекательностью этого направления птицеводства могут явиться ряд причин, связанных с особенностью анатомических и физико-химических показателей птицы. Анатомический особенностью индейки, по сравнению со своими собратьями по группе является значительно более высокий конечный вес, хорошо развитые и значительно более крупные по массе мышцы бедра, голени и грудки. Особенно эти части тушки сильно развиты у индейки промышленной породы. Эта особенность дает преимущество индейке перед другой птицей при её глубокой переработке.

Вторая и не менее маловажная особенность мяса этой птицы является относительно высокое содержание белка (около 22%), очень низкое содержание жира и холестерина. Все выше сказанное, дает основание считать мясо индейки высококачественным продуктом для здорового питания населения.

Развивающийся рынок продуктов из мяса индейки испытывает потребности в обновлении и расширении ассортимента, особенно высококачественных и высокорентабельных деликатесных изделий.

В результате анализа имеющегося ассортимента продуктов из мяса индейки, основное внимание было уделено ферментированным кусковым изделиям, производство которых является трудоемким, и во многом зависит от направленности микробиологических процессов протекающих в течение всего технологического цикла.

Особая роль в формировании качественных характеристик ферментированных мясопродуктов отводится молочнокислой микрофлоре и денитрифицирующим микрооргаиизмам, которые входят в состав известных коммерческих бактериальных препаратов.

В работах отечественных и зарубежных ученых показана актуальность применения биотехнологических приемов для гарантированной стабилизации качественных показателей при производстве ферментированных мясопродуктов.

С учетом вышеизложенного, данная работа посвящена исследованию возможности производства высококачественных кусковых ферментированных мясопродуктов из мяса индейки, с применением стартовых бактериальных культур нового поколения.

Определяющая роль при производстве ферментированных (сырокопченых и сыровяленых) мясных продуктов принадлежит исходному сырью, качество которого, в свою очередь, зависит от откорма животного.

В современных условиях, при ведении интенсивной технологии откорма сельскохозяйственной птицы, перед производителями стоит задача не только обеспечения птицы полноценными и сбалансированными рационами, но и повышения иммунитета, нормализация микроэкологического статуса пищеварительного тракта, профилактика заболеваемости. Решение этих проблем, возможно при целенаправленном введении в корма птицы препаратов на основе пробиотических культур.

В связи с вышеизложенным представлялось актуальным применение биокорректора при выращивании индейки для получения качественного сырья от здоровой птицы.

ВЫВОДЫ

1. Аналитически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения биокорректора в качестве добавки в рацион при откорме индюшат для повышения сохранности поголовья, анатомических и технологических показателей птицы.

2. Установлено, что введение биокорректора в корм подопытной птицы способствует повышению живой массы в среднем на 99-128 г., а также увеличивается сохранность на 4,2 %. После проведения убоя, установлено, что применение препарата, не оказывает существенного влияния на выход тушки, а разница по этому показателю между контрольной и опытной группами составляла 0,35-0,72 %.

3. Обоснован выбор бактериального препарата Texel М5 на основании результатов исследований роста общего количества молочнокислых микроорганизмов и изменения значения активной кислотности в процессе ферментации.

4. Исследованы микробиологические показатели, величина рН, активность воды, влажность контрольных и опытных образцов, обоснован выбор технологических режимов производства сырокопченых мясопродуктов из мяса индейки. Установлено, что активность воды опытных образцов достигает значения 0,884 к четвертым суткам сушки, в то время как в контрольных образцах только к шестым суткам.

Доказано, что введение в мясное сырье стартовой культуры Texel М5 и применение выбранных режимов производства приводит к интенсивному снижению величины рН (с 5,46 до 5,09), влажности (с 72,9 % до 38,6%), и тем самым сокращению общей продолжительности технологического цикла изготовления ферментированных мясопродуктов из мяса индейки до 5 суток.

5. Определена динамика изменения аминокислотного состав изделий, установлено, что содержание незаменимых аминокислот в готовом продукте составляет 39,33 г/100 г. белка. На основании данных о количественном содержании незаменимых аминокислот рассчитана биологическая ценность белков (аминокислотный скор) лимитирующей аминокислотой явились ме-тионин и цистин.

6. Изучен жирнокислотный состав сырокопченого продукта из мяса индейки, установлено, что количество насыщенных жирных кислот в готовом продукте составляет 30,2 %, тогда как ненасыщенных около 70 %, что свидетельствует о высокой биологической ценности липидов входящих в состав ферментированного кускового продукта из мяса индейки.

7. Проведена промышленная апробация разработанной технологии в условиях ООО «Андреевские колбасы». Экономическая эффективность от внедрения технологии составляет 20,96 тыс. руб. при производстве 1 т. продукции.

8. Разработан проект технической документации на продукты ферментированные из мяса индейки с использованием стартовой культуры.

1. Агеев, В.И. Промышленное птицеводство / В.И. Агеев, Ф.Ф. Алексеев, М.А. Асриян . М.: Агропромиздат, 1985. - 479 с.

2. Алексеев, Ф.Ф. Индейка перспективная мясная птица / Ф.Ф. Алексеев // Птица и птицепродукты. - 2005, №5. - С. 12-15.

3. Алямкин, Ю. Пробиотики вместо антибиотиков это реально / Ю. Алямкин // Птицеводство. - 2005, №2. - С. 17-18.

4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Антипова, Л.В. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов // Мясная индустрия. 2005, №3. - С. 42-44.

6. Антипова, Л.В. Модификация рецептур вареных колбас из мяса птицы / Л.В. Антипова, ВЛ. Бредников и др. // Мясная индустрия. 2005, №7.-С. 36.

7. Аркадьева, З.А. // Промышленная микробиология. Учебное пособие. / З.А. Аркадьева, A.M. Безбородов, И.М. Блохина. -М.: Высшая школа, 1989.-688 с.

8. Бабахина, Н. Индейка ручной работы / Н. Бабахина // Агроинвестор. -2006, №7. июль.

9. Бессарабов, Б. Влияние пробиотиков на рост и сохранность цыплят / Б. Бессарабов, А. Крыканов и др. // Птицеводство. 1996, №1. - С. 25.

10. Биотехнология сырокопченых колбас со стартовыми культурами // Мясной ряд. 2003, №4. - С. 24.

11. Бобренева, И.В. Методы определения общего химического состава мяса и мясопродуктов. Методические указания к лабораторным работам. / И.В. Бобренева, Г.П. Казюлин, Т.А. Соловьева, А.Н. Габараев -М.: МГУПБ, 2006.-33 с.

12. Бовкун, Г. Лактулоза полезна цыплятам / Г. Бовкун, О. Бобрик, Н. Малик, В. Панин, А. Сканчев // Птицеводство. 2003, №3. - С. 10.

13. Бурень, В.М. Микробиологические пробиотики повысят сохранность животных / В.М. Бурень // Сельскохозяйственные вести. 2002, №3(50).-С. 16.

14. Быстрое и надежное созревание // Новое мясное дело. 2008, №2. - С. 58-59.

15. Гоноцкий, В.А. Разработка сыровяленых продуктов из куриного мяса / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, С.С. Козак // Птица и птицепродук-ты.- 2003, №5. С. 48-49.

16. Гоноцкий, В.А. Мясо птицы механической обвалки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, Ю.Н. Красюков, В.А. Абалдова, С.И. Хвыля М.: Альфа-Дизайн, 2004.-200 с.

17. Гоноцкий, В.А. Судьба индейки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина // Мясная индустрия.- 2006, №3. С.39-42.

18. Горбунова, Н.А. Кинетика сушки и созревания сырокопченых колбас / Н.А. Горбунова, Э.Э. Афанасов // Мясная индустрия. 2006, №10. - С. 35-36.

19. Гуринович, Г.В. Использование пробиотических микроорганизмов в технологии мясопродуктов / Г.В. Гуринович, И.С. Патракова // Мясной ряд. 2003, №4. - С. 76-77.

20. Дряхлов, Е. Производство сырокопченой продукции / Е. Дряхлов // ПродИндустрия. 2008, сентябрь - октябрь. - С. 44-46.

21. Думин, М.В. Оптимизация процесса производства сырокопченых колбас / М.В. Думин, К.В. Потапова, А.И. Ярмонова // Мясная индустрия. 2002, №3. - С. 37-38.

22. Думин, М.В. Производство ферментированных мясных продуктов с применением стартовых культур // Справочник Danisco. 2003. - 40 С.

23. Егоров, И. Пробиотик бифидум СХЖ / И. Егоров, Ф. Мягких // Птицеводство. - 2003, №3. - С. 9.

24. Егорова, И. Использование пробиотика в кормлении цыплят-бройлеров / И. Егорова, П. Паньков, Б. Розанов, Т. Егоров, Т. Забор-ская // Журнал «Комбикорма». 2005, №2. - С. 65

25. Епимахов, Н. Генофонд индеек / Н. Епимахов, Р. Дуюнов // Птицеводство. 1991,№11.-С.8-10.

26. Ермолаева, С.А. Регуляция экспрессии факторов вирулентности Listeria monocytogenes / С.А. Ермолаева, И.С. Тартаковский // Журнал микробиология. 2001, №3. - С. 106-110.

27. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США) / А.И. Жаринов. М., 1994, Ч. 1. - 154 с.

28. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JT.M. Отряшенкова. М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 296 с.

29. Ишевский, A.JI. Стартовые культуры для сырокопченых продуктов / А.Л. Ишевский, Н.М. Красовицкая, Ю.Г. Базарнова // Мясная индустрия. 2005, №12. - С. 32-33.

30. Кайм, Г. Технология переработки мяса (Немецкая практика) / Г. Кайм. СПб.: Профессия, 2006. - 488 с.

31. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Н.Ю. Каширская // Русский медицинский журнал. 2000, №13-14. - С. 12-14.

32. Киселев, Л.Ю. Породы, линии, и кроев сельскохозяйственной птицы / Л.Ю. Киселев, В.Н. Фатеев. М. : Колос, 2005. - С. 67-109.

33. Колоев, Б. Оптимизация микрофлоры кишечника у цыплят и кур / Б. Колоев // Птицеводство. 2003, №3. - С. 11.

34. Колтунова, О. Индюшачьи слезы / О. Колтунова // Журнал "Компании". 2007, №480 24. сентября.

35. Колтунова, О. "Евродон" отучает Россию от куриного мяса / О. Колтунова // Журнал "Компания". 2007, №485 29. октября.

36. Лисицын, А.Б. Перспективы технологии производства новых видов ферментированных колбас / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина// Мясная индустрия. 2003, №11. - С. 24-27.

37. Малик, Н.И. Ветеринарные пробиотические препараты / Н.И. Малик, А.Н. Панин // Ветеринария. 2001, №1. - С. 46-48.

38. Малов, О. Птица императора Монтесумы / О. Малов // Журнал природа и охота. 1999, №4(31).-С. 14-17.

39. Марков, Ю.А. // Нациндейка. 2008, №1. - С. 1-2.

40. Минаев, М.Ю. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов / М.Ю. Минаев, Ю.Г. Костенко // Мясная индустрия. 2004, №9. - С. 33-35.

41. Мойса, В.Ю. Мясо индейки и продукты из него / В.Ю. Мойса // Птица и птицепродукты. 2005, №5. - С. 41- 44.

42. Нефедова, Н.В. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами / Н.В. Нефедова, М.П. Артамонова, А.Н. Полшков // Мясная индустрия. 2003, №11. - С. 48-49.

43. Нефедова, Н.В. Влияние стартовых культур на процессы окисления ферментированных колбас / Н.В. Нефедова, А.Н. Полшков // Пищевая промышленность. 2003, №11. - С. 36-37.

44. Околелова, Т.М. Актуальные проблемы применения биологически активных веществ и производства премиксов / Т.М. Околелова, А. В. Кулаков, С.А. Молоским, Д. М. Грачев. Серг. Посад., 2002, Г1. — С. 93-94, 190-191.

45. Околелова, Т. Актуальные вопросы в кормлении птицы / Т. Околелова // Животноводство России. 2009, май. - С. 21 -22.

46. Отряшенкова, JI.M. Тканевый и химический состав мяса индейки и его изменение в процессе хранения в замороженном состоянии / JI.M. Отряшенкова // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.-М., 1963.-21 с.

47. Павловский П.Е. Биохимия мяса и мясопродуков / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 344 с.

48. Панин, А.Н. Повышение эффективности пробиотикотерапии у поросят / А.Н. Панин, Н.И. Серых, Е.В. Малик, И.М. Гараев, Н.В. Боровников, А.А. Денисов // Ветеринария. 1996, №3. - С. 17-22.

49. Панин, А.Н. Иммунология и кишечная микрофлора / А.Н. Панин, Н. И. Малик. М., 1998. - С. 7-8, 36.

50. Панин, А.Н. Формирование кишечного микробиоценоза у цыплят / А.Н. Панин, И.П. Степаненко // Ветеринария. 2000, №7. - С. 23-25.

51. Панин, А.Н. Пробиотики: теоретические и практические аспекты / А.Н. Панин // Био: журнал для специалистов птицеводческих и животноводческих хозяйств. 2002, №2. - С. 4-6.

52. Панин, А.Н. Пробиотики неотъемлемый компонент рационального кормления животных / А.Н. Панин, Н.И. Малик // Ветеринария. -2006, №7.-С 19-22.

53. Пат. 2264126 Российская Федерация, МПК 6 А 23 К 1/16. Способ кормления цыплят-бройлеров / Тараканов Б.В., Никулин В.Н., Пала-гин Т.Е.; заявители и патентообладатели авторы изобретения.; заявл. 26.02.04; опубл. 20.11.05, Бюл. №32. - 5 с.

54. Пивняк, И.Г. Каротинобактерин новый пробиотик для молодняка птицы / И.Г. Пивняк, Р.Г. Шайдуллина, В.А. Заболотский // Зоотехния. - 1998, №3. - С. 14-16.

55. Потапова, К.В. Новые виды стартовых культур / К.В. Потапова // Мясная индустрия. -2003, №1. С. 21-22.

56. Потапова, К.В. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас / К.В. Потапова, Н.П. Левина, Г.Г. Страхова // Мясная индустрия. -2003, №5.-С. 30-31.

57. Прево, А.А. Основы технологии крупного индейководческого хозяйства / А.А. Прево, Г.М. Литвинец. М.: Колос, 1967. - 312 с.

58. Промышленная индейка // Агроинвестор. 2008, №7. август. - С. 5658.62. Проспект фирмы Danisco.

59. Проспект фирмы «Chr. Hansen».

60. Проспект фирмы ЗАО Консул «GewurzMuhle Nesse».

61. Проспект фирмы КС Витязь «Giulini Chemie GmbH».

62. Проспект фирмы «Schaller Lebensmitteltechnik» (Wiberg).

63. Проспект фирмы ЗАО «Могунция-Интеррус».

64. Проспект фирмы «Van Hees».

65. Проспект фирмы ЗАО «Фактория Трейд».

66. Рогов, И.А. Технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, Л.Т. Алехина, А.С. Большаков и др.. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

67. Розанцев, Э.Г. Биохимия мяса и мясных продуктов (общая часть) / Э.Г. Розанцев. М.: ДеЛи принт, 2006. - 231с.

68. Сидоров, М.А. Нормальная микрофлора и ее коррекция пробиотиками / М.А. Сидоров, В.В. Субботин и др. // Ветеринария. 2000, №11. -С. 17-22.

69. Скородумов, Д.И. Определитель зоопатогенных микроорганизмов / Д.И. Скородумов, М.А. Сидоров, В.Б. Федотов. М.: Колос, 1995. -320 с.

70. Слепых, Г.М. Исследование процесса сушки сыровяленых колбас, изготовленных с применением бактериальных культур / Г.М. Слепых // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н. М. -1967.-25 с.

71. Соколов, А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. М.: Пищевая промышленность, 1965.-450 с.

72. Стартовые культуры для мясной индустрии // Пищевые ингредиенты. -2002, №1. — С. 46-47.

73. Стартовые культуры в технологии мясных продуктов. // Мясные технологии. 2008, №7. - С. 56-60.

74. Степанова, А.Э. Характеристика мяса индейки / А.Э. Степанова, Г.А.

75. Берлова // Все о мясе. 2006, №4. - С.49-50.

76. Стефанова, И.Л. Использование мяса индейки в продуктах детского питания / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова, Н.В. Тимошенко, Р.А. Дьяченко // Материалы международной научно-практической конференции. -М.: ВНИИПП, 2006.-С. 150-153.

77. Сырокопченая колбаса // Сфера. 2006, №11. - С. 56-60.

78. Тараканов, Б.В. Механизм действия пробиотиков на микрофлору пищеварительного тракта и организма животных / Б.В. Тараканов // Ветеринария. -2000, №1. С. 47-54.

79. Тараканов, Б.В. Новые биопрепараты для ветеринарии / Б.В. Тараканов, Т.А. Николичева // Ветеринария. 2000, №7. - С45-48.

80. Тараконов, Б.В. Пробиотический потенциал L. casei, Subsp. Pseudop-lantarum при выращивании телят / Б.В. Тараконов, Т.А. Николичева // Ветеринария. -2001, №3. С. 49.

81. Тараканов, Б. Новый пробиотик микроцикол / Б. Тараканов, В. Никулин, Т. Палагин // Птицеводство. 2005, №2. - С. 19-20.

82. Устаенко, Н.Ф. Процессы тепломассообмена при созревании сыровя-леных и сырокопченых мясных изделий / Н.Ф. Устаенко // Мясной бизнес. -2005, №5. С. 38-39.

83. Фаруга, А. Индюки как источник мяса / А. Фаруга // Нациндейка.2008, №1,-С. 12-19.

84. Фисинин, В. Кормление сельскохозяйственной птицы / В. Фисинин, В. Егоров, Т. Околелова, III. Имангулов. Серг. Посад., 2000. - С. 297320.

85. Фисинин, В.И. Производство мяса птицы в конце XX века: виды, структура, региональные особенности / В.И. Фисинин, В.В. Гущин // Птица и птицепродукты. 2005, №7. - С. 10.

86. Фисинин, В.И. Мясное птицеводство: учебное пособие / В.И. Фисинин. СПб; М; Краснодар: Лань, 2007. - 416 с.

87. Фисинин, В. Птицеводство дало мяса больше, чем две отрасли вместе взятые / В. Фисинин // Животноводство России. 2007, февраль. - С. 2 -4.

88. Хамагаева, И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, Л.И. Заиграева. Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 204 с.

89. Ханхалаева, И.А. Влияние стартовой культуры на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас / И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Мясная индустрия. 2008, №3. - С. 53-55.

90. Хвыля, С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурномуанализу мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля. М., 2002. - 42 с.

91. Хвыля, С.И. Некоторые аспекты производства сыровяленых колбас из мяса птицы / С.И. Хвыля, Ю.Г. Костенко, В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская // Мясные технологии. 2004, №3. - С. 11-13.

92. Хорольский, В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности / В.В. Хорольский // Автореферат диссертации на соискание ученой степени д.т.н. М. - 1988. - 46 с.

93. Хорольский, В.В. Использование ароматизаторов в мясной промышленности (обзорная информация) / В.В. Хорольский, В.А. Алексахина, В.А. Панина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 40 с.

94. Хорольский, В.В. Влияние молочнокислых микроорганизмов на вку-соароматические характеристики паштетов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева, А.А, Калиновский, В.В. Ведерников, Т.А. Мишарина // Мясная индустрия. 2004, №3. - С. 29-31.

95. Шевченко, А.И. Ресурсосберегающие методы в индейководстве / А.И.

96. Шевченко // Птица и птицепродукты. 2005, №5. - С. 23-24.

97. Шевченко, А.И. История разведения индеек в России / А.И. Шевченко // Птица и птицепродукты. 2008, №1. - С. 34-36.

98. Baggio, S.R Cholesterol oxides, cholesterol, total lipid, and fatty acid composition in turkey meat / S.R. Baggio, E. Vicente, N. Bragagnolo // J. of Agricultural and food chemistry. 2002, Vol. 50. - P. 5981-5986.

99. Berdague, J.L. Effects of starter cultures on the formation of flavor compounds in dry sausage / J.L. Berdague, P. Monteil, M. Montel, R. Talon // Meat Science. 1993, Vol. 35. - P. 275-287.

100. Beriain, M.J. A study of changes in the fat content of some varieties of dry sausage during the curing process / M.J. Beriain, J. Chasco, J. Bello // Meat Science. 1993, Vol. 34.-P. 191-204.

101. Chasco, J. Microbiological and biochemical changes during ripinig of salchichon, a Spanish dry cured sausage / J. Chasco, M. Beriain, G. Luzaso //J. Food Microbiology. 1999, № 16. - P. 219-228.

102. Chia-Cherng, Huang Drying temperature and time affect quality of Chinese-style sausage inoculated with lactic acid bacteria / Chia-Cherng Huang and Chin-Wen Lin // J. food science. 1993, №2., Vol.58 - P. 249253.

103. Claus, J.R. Pink color development in turkey meat as affected by nico-tinamid, cooking temperature, cilling rate, and storage time / J.R., Claus,

104. D.E. Shaw, J.A. Morig // J. of Food Science. 1994, №6, V59. -P. 12831285.

105. Cummingc, J.H. Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin / J.H. Cummingc, E.B. Beatty, G.R. Gibson, X. Wang // Gastroenterology. 1995, №108. - P. 975-982.

106. Dalloul, R. A. Enhanced mucosal immunity against eimeria acervuli-na in broilers fed a Lactobacillus-hased probiotic / R. A. Dalloul, H. S. Lil-lehoj, T. A. Shellem, and J. A. Doerr // Poultry Science. 2003, Vol.82. -P. 62-66.

107. Denise, M. Smith Functional properties of muscle proteins in processed poultry products / M. Denise // Poultry meat processing. 2001. - P. 181 -189,334.

108. Erkkila, S. Flavour profiles of dry sausage fermented by selected novel meat starter cultures / S. Erkkila, E. Pettaja, S. Eerola et. al. // Meat Science. 2001, №2, Vol.58. - P. 111-116.

109. Fadda, S. Protein degradation by L. plantarum and L. casei in a sausage model system / S. Fadda, G. Oliver, G. Vignobo // J. of Food Science. -2002, №3, Vol. 67.-P. 1179-1183.

110. Fernandez, M. Accelerated ripening of dry fermented sausage / M. Fernandez, A. Ordonez Juan, M. Bruna Jose, B. Herranz and Lorenzo de la Hoz. // Trends in Food Science & Technology. 2000, Vol.11. - P. 201209.

111. Francis, D. Enterotoxin production and thermal resistance of Yersinia enterocolitica in milk / D. Francis, P. Spaulding, J. Lovett // Applied and Environmental Microbiology. 1980, Vol.40. - P. 174-176.

112. Fuller, R. A growth industry / R. Fuller // Pig Farmg. 1990, №10, T. 38.-P. 50.

113. Gibson, G.R. Probiotics and prebiotics: micro flora management for improved gut health / G.R. Gibson, R. Fuller // Clin. Microbiol. Infect. -1998, №4.-P. 477-480.

114. Hagen Beate, F. Bacterial proteinase maturation time of dry fermented sausage / F. Hagen Beate, J.L. Berdague, L. Hoick Askild, Naes Flelga, Blom Hans //J. of Food Science. 1996, №5, Vol. 61. - P. 1024-1029.

115. Hammes, W.P. New developments in meat starter cultures / W.P. Hammes, C. Hertel // Meat Science. 1998, Vol. 45. - P. 125-138.

116. Honilcel, K.O. Die zusammensetzung von verbrauchergerechten pu-tenteilstucken / K.O. Flonikel, E. Klotzer // Forschung. 1998. - P. 137139.

117. Hughes, M.C. Characterization of proteolysis during the ripening of semy-dry fermented sausage / M.C. Hughes, J.P. Kerry, E.K. Arendt et. al. // Meat Science. 2002, Vol.62. - P. 205-216.

118. Jin, L. Z. Growth performance, intestinal microbial populations, and serum cholesterol of broilers fed diets containing Lactobacillus cultures / L.

119. Z. Jin, Y. W. Ho, N. Abdullah and S. Jalaludin // Poultry Science. 1998, Vol.77-P. 1259-1265.

120. Jin, L. Z. Digestive and bacterial enzyme activities in broilers fed diets supplemented with Lactobacillus cultures / L. Z. Jin, Y. W. Ho, N. Abdullah and S. Jalaludin // Poultry Science. 2000, Vol.79 - P. 886-891.

121. Jinmo Yeo Effect of feeding diets containing an antibiotic, a probiotic, or yucca extract on growth and intestinal urease activity in broiler chicks / Jinmo Yeo, Kyu-il Kim // Poultry Science. 1997, Vol.76 - P. 381-385.

122. Masson, F. Bacterial role in flavor development / F. Masson, M. Mon-tel, R. Talon // Meat Science. 1998, Vol. 49. - P. 111-124.

123. Metaxopoulis, J. Lipolytic and microbial changes during the natural fermentation and ripening of Greek dry sausage / J. Metaxopoulis, G. Ag-gelis, J. Samelis // Meat Science. 1993, Vol. 35. - P. 371-385.

124. Nieto-Lozano, J.C. Bacteriocinogenic activity from starter cultures used in Spanish meat industry / J.C. Nieto-Lozano, J.I. Reguera-Useros, M.C. Pelaez-Martines, A. Hardisson de la Torre // Meat Science. 2002, Vol.62. - P. 237-243.

125. Nychas, G.J. Staphilococci: their role in fermented sausage / G.J. Ny-chas, J.S. Arkoudelos // J. Appl. Bacterid. 1990, Vol. 67.

126. Patterson, J. A. Application of Prebiotics and Probiotics in Poultry Production / J. A. Patterson, К. M. Burkholder // Poultry Science. 2003, Vol.82.-P. 627-631.

127. Sorensen, B.B. Lipolysis of pork fat by the meat starter culture St, xy-losus at various environmental conditions // J. Food Microbiology. -1997, №14.-P. 153-160.

128. Stahnke, L.M. Maturity acceleration of Italian dried sausage by St. carnosus relationship between maturity and flavor compounds / L.M. Stahnke, A. Hoick, A. Jensen, A. Nilsen, E. Zanardi // J. of Food Science. -2002. - №5, Vol. 67. - P. 1914-1920.

129. Stern, N.J. Mucosal competitive exclusion to reduce Salmonella in swine / N.J. Stern, N.A. Cox, P.J. Fedorka Cray, J.S. Baily, S.R. Ladely // Food Prot. 1999, Vol. 62. - P. 1376-1380.

130. Taheri, H. R. Screening of lactic acid bacteria toward their selection as a source of chicken probiotic / H. R. Taheri, H. Moravej, F. Tabandeh, M. Zaghar and M. Shivazad // Poultry Science. 2009, Vol.88. - P. 15861593.

131. Tzanetakis, N. Characterization of Micrococcaceae isolated from dry fermented sausage / N. Tzanetakis, E. Papamanoli, P. Kotzekidou and E. Litopoulou-Tzanetaki // J. Food Microbiology. 2002, №19. - P. 441-449.

132. Veldaman, A. Xylanase in broiler diets with differences in characteristics and content of wheat / A. Veldaman, H. Vahi // Institute of Animal Nu-trit. 1994, Sept.-P. 350-353.