автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование потребительских свойств продуктов на основе мяса индейки

На правах рукописи

ЦВЕТКОВА Антонина Михайловна

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МЯСА ИНДЕЙКИ

Специальность: 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 8 НОЯ 2012

Москва-2012

005054583

005054583

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на кафедре «Товароведение и основы пищевых производств».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Криштафович Валентина Ивановна

Официальные оппоненты: Ефимов Анатолий Дмитриевич

доктор экономических наук, профессор, Российская международная академия туризма (Московский филиал), профессор кафедры «Менеджмент гостеприимства»

Стефанова Изабелла Львовна

доктор технических наук, старший научный сотрудник, ГНУ ВНИИ Птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии, зав. лабораторией «Технология продуктов детского, диетического и лечебного питания»

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Московский государ-

ственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского».

Защита состоится 22 ноября 2012 года в 10:00 часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «МГУПП».

Автореферат разослан » октября 2012 г.

Ученый секретарь Совета Д 212.148.08

к.х.н., доц. В.С.Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из самых важных проблем в современном мире является проблема обеспечения населения продовольствием. И безопасность государства определяется, в том числе, достаточным количеством собственных продовольственных ресурсов. В сложившихся условиях дефицита отечественного сырья и преобладания импортного мяса, не всегда приемлемого качества, важной задачей мясоперерабатывающей отрасли является поиск технологических приемов и создание новых мясных продуктов высокой пищевой ценности за счет использования мяса птицы, различного вида белковых добавок. Согласно «Основам Государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» ожидается увеличение доли производства отечественного мясного сырья и продуктов его переработки до 40 - 50 % общего объема производства (в том числе мяса птицы - в 2 раза). На современном рынке повышенным спросом у потребителя стали пользоваться продукты, содержащие мясо индейки, и само мясо индейки, потребительские свойства которых предопределяются качеством используемого сырья. Ведущими учеными (Антипова JI.B., Журавская Н.К., Криштафович В.И., Кудряшов Л.С., Липатов H.H., Лисицын А.Б., Семенова A.A., и др.) разработано одно из направлений - создание комбинированных мясных продуктов с заменой части дефицитного мясного сырья белковыми добавками растительного и животного происхождения. В связи с появлением на рынке генетически модифицированной сои, среди производителей повысился спрос на белки животного происхождения, в том числе на основе соединительной ткани и плазмы крови убойных животных, являющихся мясными ингредиентами. Поэтому актуальным являются вопросы широкого использования мяса индейки при производстве мясных продуктов и возможности удешевления их себестоимости за счет использования белковых добавок животного происхождения и вкусоароматических смесей, не понижающих при этом биологическую ценность и потребительские свойства продукта. В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур новых мясных изделий с использованием мяса индейки и белковых добавок животного происхождения и ароматизаторов с целью получения продуктов с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными. Цель и задачи исследований.

Целью диссертационной работы являлось обоснование ингредиентного состава, разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясной продукции на основе мяса индейки. Для этого необходимо было решить следующие задачи:

- провести анализ состояния птицеперерабатывающей отрасли и исследовать предпочтения потребителей мяса индейки и продуктов на ее основе;

- исследовать пищевую ценность, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства мяса индейки, показать возможность замены говядины на мясо индейки и перспективность производства колбасных, ветчинных изделий и рубленых полуфабрикатов (котлет) на основе мяса индейки;

- исследовать пищевую ценность и функционально-технологические свойства белковой добавки Сканпро 325/1 и белковой соединительнотканной добавки Сканпро BR95, показать возможность их использования при производстве из-

делий на основе мяса индейки и определить оптимальное их количество для возможности замены мясного сырья;

- подобрать вкусоароматическую смесь и исследовать возможность ее использования при производстве рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с целью улучшения органолептических характеристик готовой продукции;

- исследовать комплекс показателей структурообразующих компонентов, показать целесообразность их использования при производстве ветчины в оболочке на основе мяса индейки, подобрать количественные соотношения структурообразующих компонентов и оценить потребительские свойства ветчины со структурообразующими компонентами;

- исследовать комплекс показателей физико-химических свойств и биологической ценности и оценить потребительские свойства колбасных изделий при замене говядины на мясо индейки;

- осуществить оптимизацию рецептуры мясных полуфабрикатов на основе мяса индейки и провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости котлет на основе мяса индейки, выработанных по разработанной технологии с использованием белковой добавки Сканпро BR95 и вкусоарома-тической смеси;

- разработать техническую документацию на опытные партии ветчины, колбасы и котлет и утвердить на предприятии.

Научная новизна:

- дополнены данные по пищевой ценности (химический, аминокислотный, жинокислотный состав, переваримость «in vitro», соотношение отрубов), физико-химическим, функционально-технологическим свойствам, впервые изучены структурно-механические свойства мяса индейки породы белая широкогрудая. Установлено, что мясо индейки по пищевой и биологической ценности не уступает мясу говядины;

- получены уточненные данные пищевой ценности (химический, амино- и жирнокислотный состав, переваримость «in vitro») и функционально-технологические свойства (влагосвязывающая, жиросвязывающая и эмульгирующая способность) функциональной белковой добавки Сканпро 325/1 и белковой соединительнотканной добавки Сканпро BR95; обоснована возможность их использования при производстве изделий на основе мяса индейки, определено рациональное количество (20 %) гидратированной белковой добавки Сканпро BR95 для возможности замены мясного сырья;

- на основании инструментального анализа («электронный нос») получены данные о вкусоароматических смесях, установлено содержание в них жирных кислот, амино-аммиачного азота, свободных аминокислот, кетонов, продуктов окисления жиров; установлено, что площадь профиля, а, следовательно, и интенсивность запаха образца «Говядина классическая» в 2,3 раза больше по сравнению с другими ароматизаторами;

- на основании исследований комплекса показателей структурообразующих компонентов установлено улучшение органолептических, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств ветчины на основе мяса индейки при использовании структурообразующих компонентов, содержащих каппа-каррагинан, фермент трансглюта-

миназу, белковую добавку Сканпро 325/1 при рациональном соотношении 0,75+0,85+5,0 % соответственно;

- на основании комплексных товароведных исследований котлет установлено, что замена мясного сырья на белковую соединительнотканную добавку Сканпро BR95 (до 20 %) и использование вкусоароматической смеси «Говядина классическая» (0,3 %) в рецептуре котлетного фарша способствует получению мясных полуфабрикатов на основе мяса индейки с высокими органолептиче-скими свойствами и пищевой ценностью (комплексный показатель 0,813, 0,835 и 0,838 контрольного и опытных образцов соответственно). Практическая значимость:

- разработанные рецептуры ветчины на основе мяса индейки с новыми потребительскими свойствами, содержащей структурообразующие компоненты, колбасных изделий с заменой говядины на мясо индейки, котлет с использованием вкусоароматической смеси и частичной заменой мясного сырья на белковую добавку Сканпро BR95;

- установлена возможность использования вкусоароматической смеси (в количестве 0,3 %) при производстве рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с улучшением органолептических характеристик и структурно-механических свойств готовой продукции;

- полученные результаты апробированы в производственных условиях на ООО МПП «Русский сорт», ОАО «Птицефабрика Калужская», ЗЛО комбинат «Нарэкопрод», ООО «МЕТЛТР МПК», ГК «Рамфуд»;

- на новые виды продукции разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213-530-00419779-12 «Ветчина «Антоновская». Технические условия» и ТИ 9213-530-00419779-12 «Технологическая инструкция. Ветчина»; ТУ 9213-470-00419779-12 «Колбаса «Онежская». Технические условия» и ТИ 9213-470-00419779-12 «Технологическая инструкция. Колбаса»; ТУ 9214-00100419779-12 «Котлеты «Михайловские» Технические условия» и ТИ 9214001-00419779-12 «Технологическая инструкция. Котлеты» на мясоперерабатывающем предприятии.

Апробация работы.

Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на: 5-ой Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006); Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008), 7-ой Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008); 5-ом Международном конгрессе. «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2009), 4-ой Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Экологические проблемы промышленных городов» (Саратов, 2009), Международной научной конференции «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009), Международной конференции «Пища. Экология. Качество» (Кемерово, 2009), Международной научно-практической конференции «Путь модернизации России: партнерство государства, бизнеса и корпорации» (Москва, 2011), на III международной научно-практической конференции (Чебоксары, 2012).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 23 работы, в том числе в журналах перечня ВАК (3 статьи).

Основные положения, выноснмые на защиту:

- результаты исследований пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств индейки породы белая широкогрудая, отдельных отрубов тушки, белковых добавок Сканпро 325/1 и BR95, вкусоароматических добавок, структурообразующих компонентов;

- результаты исследования влияния белковых добавок Сканпро 325/1 и BR95 на органолептические, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства комбинированного фарша из индейки, свинины, говядины;

- результаты исследования потребительских свойств ветчинных изделий на основе мяса индейки со структурообразующими компонентами и колбасных изделий при замене говядины мясом индейки;

- результаты исследования качества модельного фарша из мяса индейки при использовании Сканпро BR95 и вкусоароматической смеси «Говядина классическая» и результаты сравнительного исследования качества и сохраняемости котлет, выработанных по опытным и контрольным рецептурам. Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения,

обзора литературы, экспериментальной части, содержащей 5 глав, выводов, списка использованной литературы, включающего 239 источников. Работа изложена на 188 страницах машинописного текста, включает 65 таблиц, 26 рисунков и 6 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цели работы, изложены научная новизна, практическая значимость, положения, выносимые на защиту, апробация результатов исследований.

Глава 1. Теоретические н практические аспекты использования мяса индейки, животных белков и ароматизаторов в производстве мясных изделий. Систематизированы литературные данные по анализу птицеперерабатывающей отрасли, рассмотрены вопросы современного подхода к созданию комбинированных мясных продуктов. Проведен анализ литературных данных по пищевой ценности мяса, белковых ингредиентов животного происхождения и вкусоароматических добавок для мясных продуктов. В результате анализа данных и, исходя из цели диссертационного исследования сформулированы задачи исследований.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты н методы исследовании. Объектами исследований в работе являлись: белковые добавки животного происхождения: соединительнотканная Сканпро BR95 и Сканпро 325/1, выработанная на основе свиного сырья и свиной плазмы крови; структурообразующие компоненты (каппа-каррагинан полурафинированный, фермент - трансглютаминаза); вкусоа-роматическая комплексная добавка «Говядина классическая» арт. 151.101; тушки индейки и модельные образцы мяса индейки, говядины и свинины; модельные образцы фаршей из мяса индейки, измельченного на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; модельные образцы фаршей на основе мяса индейки с добавлением разного количества гидратированной добавки Сканпро 325/1; ветчинные изделия, выработанные на основе мяса индейки; колбаса вареная с заменой говядины на мясо индейки; рубленые полуфабрикаты, выработанные на основе мяса индейки с использованием в фарше белковых добавок Сканпро и вкусоароматической добавки «Говядина классическая». Последовательность проведения этапов

экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов и изучаемых показателей экспериментальных исследований проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рисунок 1). Цифрами обозначены методы исследований.

Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса (анкетирование) (1), органолептическую оценку проводили по 9-балльной шкале по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия органолептической оценки» (2); мультисенсорный анализ запаха (3); массовую долю влаги (4), массовую долю общего белка (5), жира (6), золы (7) определяли общепринятыми методами; массовую долю углеводов (8), аминокислотный состав (9), аминокислотные скоры (10) - расчетным путем; массовую долю оксипролина (11) определяли по методу R. Neuman, М. Logan в модификации ВНИИМП; массовую долю триптофана (12) определяли колориметрическим методом H.H. Крыловой и Ю.Н. Лясковской; содержание сбалансированного белка (13) - расчетным способом; избыточность содержания незаменимых аминокислот (14), коэффициент «сопоставимой избыточности» (15), коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (16) - по формулам Н.Н.Липатова; переваримость «in vitro» (17) по ГОСТ 24230-80; жирнокислотный состав (18) методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ 51484-99 на хроматографе «Агат»; минеральный состав (19) определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии с использованием пламенного атомно-абсорбционного спектрометра AAS-IN «Carl Zeis» (Германия); влагосвязывающую (20), жиросвязывающую (21) способность добавок Сканпро - методами, основанными на гравиметрическом определении количества связанной воды или жира удерживаемой белковой добавкой в результате равновесия набухания; влагосвязывающую способность (22) % прочносвязанной влаги к общей влаге сырых и термически обработанных фаршей по методике Р. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловинской и Кельман; жироэмульгирующую способность (23) добавок Сканпро - методом, основанным на измерении объема слоя, образованного в результате диспергирования липидной эмульсии, по отношению к общему объему дисперсионной среды;потери массы при термообработке (24) - весовым методом; величину предельного напряжения сдвига (25) - рассчитывали по определенному средне арифметическому значению глубины пенетрации, выраженному в метрах, по формуле Ребиндера; усилие среза и работа резания (26) на приборе ПМ-3; кислотное (27), пероксидное (28) число - определяли общепринятыми методами, тиобарбиту-роваое число (29) определяли по методу G. Sidvell; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТу 10444.15-94, бактерии группы кишечной палочки - по ГОСТ Р 50474-93, наличие бактерий рода Salmonella - по ГОСТ Р 50480-93 (30); микроструктурные исследования (31) образцов; определение пигментов мяса (32) проводили на основе спектральных характеристик; калорийность продукта (33) - расчетным путем; сравнительную товароведную комплексную оценку качества и сохраняемости образцов (34) проводили с помощью усовершенствованного метода квалиматрии применительно к мясным продуктам используя рекомендации A.M. Бражникова и В.И. Хлебникова.

Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики с применением компьютера. Повторность опытов не менее 3-х раз при 5-х кратной повторности анализов. Уровень доверительной вероятности равен 0,95.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Глава 3. Обоснование ннгреднентов мясных продуктов на основе мяса индейки. Проведенные маркетинговые исследования предпочтений потребителей в г. Москве респондентов сети «Ашан» показали, что спрос на мясо птицы растет (38,3 %). По данным проведенного опроса установлено, что потребитель в основном отдает предпочтение мясу кур и цыплят-бройлеров (55,77 % и 17,31 % опрошенных). И всего около 10 % опрошенных (9,62 %) предпочитают в своем рационе из мяса птицы - мясо индейки. Из 520 опрошенных респондентов 71,15 % опрошенных предпочитают употреблять натуральные полуфабрикаты в виде отрубов, 19,23 % опрошенных приобретают целиком тушку птицы и запекают ее, и лишь 1,93 % опрошенных предпочитают консервы из мяса птицы. Решающим фактором при покупке данной мясной продукции являются качество и цена. Выявлено, что имеется необходимость в расширении ассортимента и увеличении количества выпускаемой продукции на основе мяса индейки, разработке способов улучшения качества, оптимизации ингредиентного состава с целью улучшения потребительских свойств продукции на основе мяса индейки.

Тканевый состав отдельных разрубов показал, что наиболее ценным в пищевом отношении является грудная мышца для обеих категорий упитанности, содержание мякоти около 90 %, из них мышечной ткани 59 - 68 %, доля соединительной ткани меньше, чем в других разрубах - 4,5 - 7,0 %. Исследования химического состава мяса индейки (таблица 1) показали, что по содержанию белков, золы, влаги индейка хорошо сочетается с мясом кур и говядиной, а по содержанию белка и жира вполне может заменить говядину 2 категории (индейка содержит жира - 20,0 % - 1 категория, 10,1 % - 2 категория, говядина - 16,0 % и 9,8 % соответственно).

Таблица 1 - Химический состав мяса индейки

Мясо нндей- Массовая доля, %

кн, кат. влаги белка жира углеводов юлы

1 58,5±0,1 20,2±0,2 20,0±0,3 0,5±0,1 0,8±0,1

2 66,2±0,6 22,4±0,7 10,1 ±0,9 0,5±0,2 0,8±0,2

Соотношение белков и жиров в мясе индейки 2 категории составляет 1:0,45, для говядины — 1: 0,5, что вполне приемлемо при замене говядины 2 категории на мясо индейки. 100 г мяса индейки удовлетворяет суточную потребность мужчин в животном белке на 31,1 %, а женщин - на 34,8 %.

При изучении биологической ценности мяса индейки установлено, что по аминокислотному составу (таблица 2) мясо индейки близко к мясу говядины.

Таблица 2 - Незаменимые аминокислоты белков мяса индейки в сравнении с мясом говядины

Наименование аминокислот Содержание аминокислот (гАК/100 г белка/ АК скор, %)

Эталон ФАО/ВОЗ индейка говядина

1 категория 2 категория 1 категория 2 категория

Белок, % 19,5 21,6 18,6 20,0

Триптофан 1,0 1,89/189,00 1,71/171,00 1,91/191,00 1,90/190,00

Лейцин 7,0 9,05/129,20 8,76/125,10 7,81/111,57 7,88/112,57

Изолейцин 4,0 5,49/144,70 4,95/123,70 3,90/97,50 3,93/98,25

Валин 5,0 5,32/106,40 4,89/97,80 4,89/97,80 4,79/95,80

Треонин 4,0 5,05/126,30 4,63/115,70 4,92/123,00 4,59/114,75

Лизин 5,5 9,40/170,90 9,30/169,10 8,85/160,91 8,35/151,82

Метионин+цистин 3,5 3,86/81,70 3,39/68,30 3,91/111,71 3,61/103,14

Фенилаланин+тирозин 6,0 6,61/76,80 6,10/68,30 8,12/135,33 6,25/104,17

Сумма НАК 36 46,67 44,73 44,31 41,30

Содержание незаменимых аминокислот в индейке превышает предложенный стандарт ФАО/ВОЗ на 10,67 % и 8,73 % соответственно для 1 и 2 категории, а также превышает мясо говядины на 2,36 % и 3,43 % соответственно. При этом аминокислотный скор белка мяса индейки составляет 100-170 %.

Переваримость «in vitro» мяса индейки 1 и 2 категорий находится на высоком уровне 95,3 % и 93,7 % соответственно (рисунок 2).

1 категория 2 категория

Рисунок 2 - Переваримость «in vitro» мяса индейки

При исследовании жирнокислотного состава липидов мяса индейки установлено, что основными кислотами из полиненасыщенных являются линолевая (19,9 %), линоленовая (5,12 %) и арахидоновая (0,48 %). Физиологическая потребность в полиненасыщенных жирных кислотах для человека - 6 - 10 % от калорийности суточного рациона, поэтому можно сказать, что 100 г мяса индейки обеспечит примерно 11 % необходимой суточной потребности в энергии человека в зависимости от возрастной группы и выполняемой работы.

Структурно-механические свойства и микроструктурные исследования дополнили характеристику потребительских свойств мяса индейки.

На основании химического состава белковых добавок Сканпро BR95 и Скан-про 325/1 установлено, что содержание большого количества белка (88,5 %) -Сканпро BR95 и меньше (79,5 %) - Сканпро 325/1, небольшое содержание жира 5,9 % и 7,5 % соответственно и небольшое содержание воды, причем в белковой добавке Сканпро BR95 это содержание на 6 % ниже (таблица 3).

Таблица 3 — Химический состав белковых добавок Сканпро

Показатели Белковые добавки Сканпро

325/1 BR95

Белка 79,5010,28 88,50±0,27

Жира 5,90+0,44 7,50±0,34

Золы 2,80+0,39 0,82±0,23

Углеводов 0,99±0,48 0,71+0,12

Воды 9,50±0,08 3,50±0,02

Аминокислотный состав исследуемых добавок Сканпро BR95 и 325/1 примерно одинаковый. Наибольший удельный вес из незаменимых аминокислот приходится на лейцин (4,91 % и 3,82 %), треонин (3,21 % и 2,80 %), изолейцин (2,80 % и 1,72 %), лизин (6,32 % и 4,41 %), валин (3,45 % и 3,41 %). Степень переваримости «in vitro» белков Сканпро BR95 и Сканпро 325/1 (98,5 % и 97,8 % соответственно),

т.к. коллагенсодержащие белки находятся в более легкодоступной желудочно-кишечным ферментам форме.

При исследовании функционально-технологических свойств было показано, что белковые добавки Сканпро ВЯ95 и Сканпро 325/1 достаточно хорошо связывают и удерживают жир (Сканпро В1195 - ЖСС = 3,1+0,2 г жира на 1 г продукта, ЖСС Сканпро 325/1 = 2,5±0,3 г жира на 1 г продукта). Добавка Сканпро 325/1 обладает высокой жироэмульгирующей способностью при соотношении белок : жир : вода 1:5:5, 1:6:6. Стабильность эмульсии при термообработке остается па уровне 100 %, что связано с высокой влагосвязывающей способностью белков плазмы крови, входящих в добавку.

Результаты исследований физико-химических, функционально-технологических и структурно-механических показателей модельных образцов котлетного фарша в сравнении с контрольным образцом показали, что модельный фарш с 20 %-пой заменой сырья на белковую добавку Сканпро ВЯ95 обладает лучшими оргаполептическими показателями, превосходит по содержанию влаги (на 1,6 % в сыром и на 1,4 % в термообработанном виде), водосвязывающая способность больше (в сыром на 5,84 % и в термообработанном на 1,66 %), потери массы при термообоработке снижены (на 0,9 %).

Для улучшения структуры ветчины были предложены структурообразующие ингредиенты (каппа-каррагинап, фермент-трансглютаминаза, белковая добавка Сканпро 325/1) и подобраны их количественные соотношения (0,85+0,75+5,0 % к массе рассола соответственно). В таблице 4 представлены функционально-технологические показатели гелей структурообразующих компонентов.

Таблица 4 - Фушсцнопалыю-тсхпологнчсскнс показатели гелен структурообразующих компонентов_

Показатели Образцы

№ 1 №2 №3 №4

Критическая концентрация гелеобразования, % 1,55±0,11 1,68±0,19 1,51±0,11 1,61±0,21

Водоудерживающая способность, % 75,1±0,3 70,1 ±0,4 82,1±0,3 82,6±0,5

Предельное напряжение сдвига, кПа 4,6±0,1 4,3±0,2 4,8±0,1 4,9±0,1

Образец № 1 - каппа-каррагинан, № 2 - фермент, № 3 - каррагинан + фермент, № 4 - каррагинан + фермент + белковая добавка.

Установлено, что применение структурообразующих компонентов повышают связующую способность (на 4,5 и 1,4 %) и снижают прочностные характеристики (на 0,06 % и 1,69 %) соленого полуфабриката и готового продукта соответственно.

При изучении использования вкусоароматических смесей были исследованы предлагаемые на российском рынке ароматизаторы различных фирм. На основании изучения свойств ароматизаторов совместно с фирмой ООО «Грин Лиф» была получена вкусоароматическая смесь «Говядина классическая» арт. 151.101. с заданными параметрами, которая была испытана с помощью мультисенсорного анализа по системе «электронный нос» на приборе «УОСп^ег» (рисунок 3).

М1 - жирные кислоты и альдегиды; М2 - амино-аммиачный азот; МЗ - свободные аминокислоты; М4 - кетоны, продукты окисления жиров.

Рисунок 3 - «Визуальные отпечатки» запаха, полученные при мультисенсориом анализе образцов пищевых ароматизаторов

Интенсивность запаха образца «Говядина классическая» в 2,3 раза больше по сравнению с другими ароматизаторами, в газовой фазе высокое содержание летучих жирных кислот, альдегидов, кетонов, аминокислот. В результате исследований, проведенных на модельных фаршах совместно с белковой добавкой Сканпро ВК.95 и вкусоароматической смесью «Говядина классическая» установлено оптимальное количество вкусоароматической смеси «Говядина классическая» (0,3 %) и белковой добавки Сканпро ВЯ95 (20 %).

Глава 4. Изучение потребительских свойств мясных продуктов с использованием мяса индейки. Изучив свойства многокомпонентных смесей, мы провели исследования, направленные на изучение их влияния на качественные показатели ветчинных изделий из свинины и на основе мяса индейки со структурообразующими компонентами (белковая добавка Сканпро 325/1, каппа-каррагинан, фермент трансглютаминаза). При изучении потребительских свойств готового продукта, рассмотрели органолептические показатели (рисунок 4).

Внешний вид

—•—Контроль —■—Опытный образец №1

Рисунок 4 - Органолептическая оценка ветчины

Установлено, что изделия из мяса индейки имеют преимущества по таким показателям как внешний вид, вкус, аромат, сочность, что влияет и на выход готового продукта. Опытные образцы имеют более высокие потребительские характеристики. В дальнейшем структурообразующие компоненты добавляли в опытные образцы ветчины на основе мяса индейки и сравнивали с контрольными образцами без

них. Исследования готового продукта были дополнены показателями химического состава (таблица 5).

Таблица 5 - Химический состав ветчинных изделий_

Наименование показателен Исследуемые образцы

контрольный опытный

Массовая доля влаги, % 73,7±0,4 73,3±0,4

Массовая доля белка, % 14,2+0,9 18,9+0,7

Массовая доля жира, % 5,1 ±0,6 4,3+0,1

Массовая доля золы, % 2,1 ±0,1 2,1 ±0,1

Результаты свидетельствуют о том, что введение белковой добавки Сканпро 325/1 приводит к повышению белка на 3,7 %, массовая доля жира в опытном образце, наоборот, снижается на 0,7 %, а влажность продукта одинакова в пределах опыта. Если посмотреть физиологические нормы потребления животного белка, то видно что 100 г ветчины удовлетворяют суточную норму в белке для мужчин на 29,1 %, а для женщин почти на 33 %, т.е. видим, что ветчина на основе мяса индейки имеет хорошие показатели по пищевой ценности. Введение в качестве связующего компонента фермента, каррагинана, белковой добавки Сканпро 325/1 (по сравнению с контрольным образцом) приводило к повышению монолитности и прочностных характеристик за счет растворимости миофибриллярных белков, образующихся на поверхности мяса, и их взаимодействия с компонентами, которые способствуют формированию липкой белковой массы, скрепляющей куски мышечной ткани, что хорошо видно при проведении микроструктурных исследований, контролем служила ветчина, выработанная из мяса индейки без добавления структурообразующих компонентов (рисунок 5).

У»"'

кт

• ПН 11

ЯШ

Рисунок 5 - Микроструктура ветчины из мяса индейки с многокомпонентным рассолом (1 - контроль; 2 - опытный образец)

В процессе изучения прочностных характеристик было установлено, что применение структурообразующих компонентов повышает связующую способность и прочностные характеристики соленого полуфабриката и готового продукта в 2,0 -2,5 раза по сравнению с контролем.

При изучении функционально-технологических и структурно-механических показателей видим, что у мясных изделий, изготовленных с использованием структурообразующих компонентов снижаются потери массы при термообработке на

12,2 %, повышается водоудерживающая способность (на 1,4 %) и выход готового продукта по сравнению с контрольным образцом на 10,9 % (таблица 6). Таблица б - Функционально-технологические и структурно-механические показатели продукта

Определяемые показатели Исследуемые образцы

контроль опытный

Влажность фарша, % соленый продукт 66,5±0,3 66,7±0,9

готовый продукт 55,3±0,8 54,9±1,1

Величина рН соленый продукт 5,9 5,7

готовый продукт 6,2 6,0

ВСС, % к общей влаге соленый продукт 40,8±0,5 45,3+0,4

готовый продукт 52,9±0,1 54,3±0,7

Работа резания, Аюу10"2Дж/м2 готовый продукт 4,88 3,50

Предельное напряжение среза(Зср-10"4 Па соленый продукт 0,52*10' 0,46*10'

готовый продукт 6,8*10' 5,21*10'

Потери массы, % при термообработке готовый продукт 28,1 ±0,6 15,9+0,3

Выход, % готовый продукт 107,1 128,0

Введение каррагинана в сочетании с ферментом и животным белком приводит к некоторому снижению величины рН, что объясняется тем, что каррагинан имеет более низкое значение рН (5,5 - 5,6). Увеличение водоудерживающей способности в большей степени наблюдается при введении его в комплексе с белковой добавкой Сканпро 325/1, что, по всей видимости, приводит к увеличению адсорбционносвя-занной влаги животными белками. Введение структурообразующих компонентов влияет и на структурно-механические свойства: напряжение среза (0,52* 103 Па и 0,46* 103 Па) и работа резания (4,88* 102 Дж/м2 и 3,50*102 Дж/м2) в опытных образцах несколько ниже, чем в контрольном.

При исследовании аминокислотного состава ветчины из мяса индейки и переваримости «in vitro» пищеварительными ферментами установлено, что содержание незаменимых аминокислот несколько выше, чем в контрольном образце за счет введения белковой добавки животного происхождения. Повышенное содержание лизина и треонина (контроль - 7,31 %, опытный образец - 7,58 % и 4,90 % и 5,15 % соответственно), способствуют при наличии цистина полному расщеплению аминокислот и усвоению их организмом. Переваримость белков исследуемых образцов (22,12 и 22,71 мг тирозина/г белка) подтверждает то, что опытные образцы обладают более высокой биологической ценностью. Выработанные образцы соответствуют СанПиН № 2.3.2.1078-01 по показателям КМАФАнМ (5,6±0,6)*104 КОЕ в 1 г продукта). Таким образом, на основании проведенных исследований можно рекомендовать при посоле в качестве структурообразующих компонентов каррагинан, фермент - трансглютаминазу, белок животного происхождения Сканпро 325/1 в соотношении 0,75+0,85+5,0 %.

Следующим этапом работы служили исследования возможной замены мяса говядины на мясо индейки при производстве колбасных изделий. Кроме этого для стабилизации окраски готовой колбасы в дополнительных исследованиях была добавлена аскорбиновая кислота. При выработке опытных образцов колбасы говядина 1 с была заменена на мясо индейки - голень и грудная мышца. В качестве пряностей добавляли соль поваренную пищевую, нитрит натрия (в растворе), сахар-

песок, перец черный, перец душистый, чеснок в контрольный и опытные образцы,

дополнительно в опытные образцы добавляли аскорбиновую кислоту.

Таблица 7 - Рецептурный состав колбасных изделий_

Норма для колбасы Норма для колба-

Наименование сырья, пряностей н материалов контрольного об- сы опытного об-

рата рата

Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья)

Говядина жилованная 1 сорт 25 -

Свинина жилованная полужирная 20 20

Мясо индейки (голень или грудная мышца) 25

Шпик твердый 50 50

Крахмал пищевой 5 5

ИТОГО: 100 100

После окончания технологического процесса была проведена сравнительная органолептическая оценка, микроструктурные исследования, исследованы физико-химические и микробиологические показатели.

Таблица 8 — Органолептическая оценка качества колбасных изделий

Опытные образцы

Показатели Контрольный образец замена говяднны на голень индейки (опытный образец №1) замена говяднны на грудную мышцу ин-

дейки (опытный образец №2)

Внешний вид 7,8 7,8 7,8

Цвет 7,8 7,8 7,7

Запах, аромат 7,8 7,8 7,9

Консистенция 8,0 8,3 8,4

Вкус 8,3 8,5 8,5

Сочность 7,7 7,8 7,7

Общая оценка 7,9 8,0 8,0

Органолептические исследования (таблица 8) показали, что аромат колбасы с заменой говядины на грудную мышцу несколько выше (7,9), чем у остальных образцов (7,8). Консистенция, вкус и сочность образцов с заменой говядины на голень индейки также имеют более высокие показатели (8,4 и 8,0 соответственно).

В результате исследований химического состава колбасных изделий существенной разницы по содержанию белка, жира, влаги не обнаружено. Энергетическая ценность опытных образцов (110 - 111 ккал) незначительно выше по сравнению с контрольным образцом (109 ккал). Переваримость «in vitro» опытных образцов составила 81,5 и 81,4 %, что больше аналогичного показателя контрольного образца на 1,5 и 1,4 %. Остаточное количество нитрита в опытных образцах соответствует количеству, заявленному нормативной документацией.

По микробиологическим показателям колбасные изделий с заменой говядины на мясо индейки (голень и грудная мышца) соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01. Предложенная технология может быть реализована в промышленных условиях без дополнительных капиталовложений, а используемое в рецептуре мясо индейки позволит снизить себестоимость продукта, получив продукт с высокими потребительскими свойствами (цена говядины - 460 руб./кг, а мяса индейки - 245 руб./кг). А введение аскорбиновой кислоты практически вдвое повышает способ-

ность пигментов мяса превращаться в нитрозопигменты, что подтверждено полученными данными (контроль - 43,8, опытный - 83,5 и 87,2 % нитрозопигмента в зависимости от количества аскорбиновой кислоты (0,05 % и 0,07 % соответственно).

Была проведена оптимизация рецептур мясных рубленых полуфабрикатов с учетом взаимодействия их компонентов на основе статистической термодинамики. Этот подход дает возможность применить данный способ оптимизации рецептурной смеси с учетом взаимодействия компонентов для мясных продуктов. Выбрана рецептура рубленых полуфабрикатов (таблица 9).

Таблица 9 - Рецептурный состав рубленых полуфабрикатов

№ п/п Наименование ингредиентов Рецептура (контроль) Рецептура Л'11 (опыт №1) Рецептура №2 (с 20 % заменой сырья добавкой Сканпро BR95) (опыт №2)

Закладка, кг на 100 кг сырья

1 Говядина 2 сорт 40,00

2 Мясо индейки (голень) 40,0 32,0

3 Свинина п/ж 18,00 18,0 18,0

4 Соль поваренная пищевая 1,20 1,20 1,20

5 Вода общая 12,00 11,70 11,70

б Лук свежий 7,00 7,00 7,00

7 Яичный порошок 4,50 4,50 4,50

8 Перец черный мол. 1с. 0,15 0,15 0,15

9 Вкусоароматическая смесь «Говядина классическая» арт. 151.101 0,30 0,30

10 Сухари 10,00 10,00 10,00

11 Хлеб 7,15 7,15 7,15

12 Сканпро ВЯ95 - - 8,00

Итого: 100 100 100

Также была проведена товароведная оценка потребительских свойств котлет. При проектировании и выработке опытных образцов рубленых полуфабрикатов использовано мясо индейки - голень, где говядина 2 сорта была заменена на мясо индейки.

Органолептическая оценка (рисунок 6) показала, что по всем характеристикам опытные образцы котлет несколько превосходят контрольные.

Внешний вид

—*— Контроль —*— Опытный образец №1 —*— Опытный образец №2

Рисунок 6 - Органолептические показатели качества котлет

Совместное использование белковой добавки Сканпро BR95 и комплексных вкусоароматических смесей позволило улучшить органолептические свойства котлет, прежде всего их аромат (8,2 и 8,4) по сравнению с контрольным образцом (7,7), вкус (8,3 и 8,4 по сравнению с контрольным образцом - 7,6) и послевкусие, консистенцию (8,2 и 8,3 по сравнению с контрольным образцом - 7,9). Добавление животных белков и вкусоароматической смеси позволило гармонизировать специфические свойства и вкус мяса индейки.

Перед закладкой на хранение (на 4 месяца) проводили сравнительную оценку показателей химического состава и биологической ценности опытных и контрольных образцов рубленых полуфабрикатов. Образцы по химическому составу отличаются незначительно. В опытных образцах в результате замены части мясного сырья белковой добавкой Сканпро BR95 наблюдается незначительное увеличение массовой доли белка на 0,13 %, и уменьшение доли жира на 0,37 %. По содержанию массовой доли золы и углеводов образцы практически не отличались. Соединительнотканные белки, добавляемые в виде замены мясного сырья практически не снижают пищевой ценности продукта, что подтверждено аминокислотным составом и переваримостью «in vitro».

При сопоставлении коэффициентов утилитарности видим, что опытные образцы котлет имеют лучшую сбалансированность аминокислот по отношению к эталону; коэффициент сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот в контрольных образцах на 0,09 г/100 г и 0,12 г/100 г выше, чем в опытных образцах.

При изучении жирнокислотного состава липидов установлено, что наибольший удельный вес в общем содержании которых занимают мононенасыщенные жирные кислоты (48,79 % и 48,84 %), превосходят контрольные образцы на 1,04 % и 1,09 %. Содержание насыщенных жирных кислот в опытных образцах 32,47 % и 32,46 %, что меньше по сравнению с контрольным образцом на 3,70 % и 3,71 %. По содержанию полиненасыщенных жирных кислот (18,74 % и 18,70 %) опытные образцы превосходят контрольный на 2,66 % и 2,62 % соответственно. При изучении минерального состава выявлено, что по соотношению кальция и магния (1 : 0,7) опытные образцы (1 : 0,40) и (1 : 0,39) приближены к контрольному, а соотношение кальция и фосфора (1 : 3,58) и (1 : 3,59) приближено к норме. Качество и потребительские характеристики продукта подтверждены микроструктурными исследованиями; по микробиологическим показателям полуфабрикаты соответствуют Сан-ПиН.

В процессе 4-х месячного хранения (при температуре минус 18 °С) контрольных и опытных образцов не было выявлено показателей, приводящих к заметному снижению качества. По окончании сроков хранения опытные образцы котлет отличались приятными вкусовыми свойствами и сочностью.

Были исследованы окислительные и гидролитические изменения, протекающие в липидах хранившихся котлет. Кислотное число в контрольном образце увеличилось в 1,4 раза, а в опытных - в 1,2 раза. Пероксидные числа липидов в контрольных и опытных образцах увеличиваются в 1,6 и 1,4 раза соответственно. Наиболее интенсивно изменения начинались с 3-го месяца хранения. Очевидно, накопление свободных жирных кислот приводит к более быстрым окислительным изменениям по сравнению с нейтральными липидами, причем в контрольных образцах эти изменения более интенсивны. В процессе хранения идет накопление вторичных продуктов окислительной порчи жиров. Наиболее интенсивный рост тиобар-

битуровых чисел и в контрольных, и в опытных образцах наблюдается через 2 месяца хранения, и к концу хранения в контрольных и опытных образцах в 2,0 и 1,7 раза соответственно.

На основании полученных результатов, можно сделать вывод, что белковая добавка и вкусоароматическая смесь, вводимые в рецептуры опытных образцов котлет замедляют накопление вторичных продуктов окислительной порчи жиров в период хранения.

Результаты микробиологических исследований показали, что контрольные и опытные образцы котлет не содержат возбудителей острых кишечных инфекций, токсикоинфекций и пищевых токсинов. На протяжении всего периода хранения котлет не были выявлены бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, сульфитредуцирующие клостридии. После выработки и на протяжении всего периода хранения образцы котлет и соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01 по показателям КМАФАнМ (не более 5-106 КОЕ/г). В процессе хранения котлет происходит постепенное отмирание микроорганизмов. Это связано не только с губительным действием низких температур, но и вымерзанием воды, что приводит к понижению влажности продукта за счет ее испарения.

Для того чтобы всесторонне оценить качество показатели готового продукта, учитывая при этом органолептические показатели, свойства, характеризуемые пищевую и биологическую ценность и сохраняемость продукта в процессе хранения, была проведена комплексная оценка продукта, результаты которой приведены в таблице 10.

Таблица 10-Результаты комплексной и товароведной оценки качества котлет

Показатели качества К весомости Эталонное значенне Котлеты

контрольный образец опытный образец №1 опытный образец №2

1 2 3 4 5 6

Органолептическая оценка: 0,40

внешний вид 0,15 9 7,8 7,8 7,8

цвет 0,20 9 7,8 7,8 7,8

запах, аромат 0,20 9 8,0 8,5 8,5

консистенция 0,25 9 8,0 8,0 8,0

вкус 0,30 9 8,3 8,5 8,5

сочность 0,20 9 7,6 7,7 7,7

Итого по группе 0,311 0,315 0,316

Оценка пищевой ценности: 0,40

содержание белка, % 0,160 17,5 17,2 17,8 17,9

содержание сбалансированного белка, % 0,195 16,4 16,0 16,1 16,2

К утилитарности аминокислотного состава, доля ед. 0,210 1,00 0,85 0,89 0,89

переваримость «in vitro» 0,200 100 93,7 94,9 95,1

соотношение Са:Р 0,150 0,67 0,27 0,28 0,28

соотношение Ca:Mg 0,150 1,43 2,28 2,21 2,21

Итого по группе 0,281 0,288 0,289

Продолжение таблицы 10

Оценка сохраняемости 0,35

кислотное число, мг КОН 0,28 - 2,95 2,60 2,63

перекисное число, моль/кг 0,19 - 8,85 8,46 8,45

тиобарбитуровое число, нмоль МДА/на 1 г продукта 0,30 - 634,2 666,1 664,2

содержание влаги, % 0,36 - 63,90 65,01 65,03

Итого по группе 0,221 0,232 0,233

Комплексный показатель 0,813 0,835 0,838

В целом комплексный показатель контрольных (0,813) образцов ниже комплексных показателей (0,835 и 0,838) опытных образцов. При этом опытные образцы исследуемых котлет превосходят контрольные по всем показателям: органолеп-тическим, пищевой ценности, сохраняемости.

На основании проведенной комплексной оценки качества, функционально-технологических свойств мяса индейки, исследования функционально-технологических свойств белковых добавок Скаппро, структурообразователей и вкусоароматической смеси, нами были разработаны рецептуры и техническая документация продуктов на основе мяса индейки (ветчины, колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов).

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа состояния птицеперерабатывающей отрасли и исследований по выявлению предпочтений потребителей мяса индейки выявлено, что мясо индейки используется недостаточно (около 10 % потребителей), но по прогнозам - производство продуктов из мяса птицы (в т.ч. из мяса индейки) будет увеличиваться.

2. Исследован комплекс показателей пищевой цепности мяса индейки. Установлено, что мясо индейки породы белая широкогрудая отличается высоким содержанием белка (22,4 %) и низким содержанием жира (10,1 %) по сравнению с мясом кур (21,2 % и 18,4 %) и говядины (18,6 и 16,0 % соответственно). Установлено, что мясо индейки 1 категории содержит больше мякотной части и меньше костной ткани (на 5,43 %) по сравнению с мясом индейки 2 категории.

3. Показана перспективность использования функциональной белковой добавки Сканпро 325/1 и белковой соединительнотканной добавки Сканпро при производстве изделий на основе мяса индейки и определено рациональное количество (20 %) гидратированной белковой добавки Сканпро В1195 для возможности замены мясного сырья в рубленых полуфабрикатах.

4. Исследованы структурообразующие компоненты: каррагинан, фермент трансглютаминаза и гидратированная белковая добавка Сканпро 325/1, подобрано их количественное соотношение (0,75+0,85+5,0 % соответственно). Разработана рецептура ветчинных изделий на основе мяса индейки со структурообразующими компонентами без ухудшения структурно-механических характеристик готовой продукции и ее потребительских свойств.

5. Разработана рецептура колбасных изделий на основе мяса индейки при замене говядины на голень и грудную мышцу индейки с сохранением качества и органолептических характеристик готового продукта.

6. На основе инструментального и органолептического анализа и исследования вкусоароматических смесей была создана вкусоароматическая композиция «Говядина классическая», определено ее рациональное количество (0,3 %) при производстве рубленых полуфабрикатов.

7. Проведена комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости котлет на основе мяса индейки, выработанных по разработанной рецептуре с использованием белковой добавки Сканпро BR95 и вкусоароматической смеси «Говядина классическая», установлены сроки годности котлет (в течение 4 месяцев при температуре минус 18 °С). Проведены исследования органолептических, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств и сохраняемости котлет в процессе хранения, при этом комплексный показатель (0,835 и 0,838) выше показателя контрольных образцов (0,813).

8. Разработаны ТУ и ТИ на новый вид продукции «Ветчина «Антоновская», «Колбаса «Онежская», «Котлеты «Михайловские» и утверждены на мясоперерабатывающем предприятии.

Публикации

По материалам диссертации опубликованы следующие работы: публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Цветкова A.M. Обогащение вареной колбасы витаминами для создания функционального продукта / A.M. Цветкова, А.Г. Забашта, C.B. Лазарева // Мясная индустрия. - 2009. - №8. - С. 32-37.

2. Цветкова A.M. Использование мяса индейки в производстве вареных мясных изделий / A.M. Цветкова, В.Н. Писменская // Мясная индустрия. - 2010. - №2. -С. 23-25.

3. Цветкова A.M. Использование мяса индейки в производстве рубленых полуфабрикатов / A.M. Цветкова, В.Н. Писменская, H.H. Цветкова // Мясная индустрия. -2010. - №8.-С. 53-56.

публикации в других изданиях и материалах конференций:

4. Цветкова A.M. Использование многокомпонентных рассолов при производстве мясных изделий: обзор / A.M. Цветкова, A.C. Тимофеев. - М.: МГУПБ, 2006. -32с.

5. Цветкова A.M. Применение многокомпонентных рассолов при производстве вареных колбас / A.M. Цветкова, A.C. Тимофеев, H.H. Цветкова // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей. - М.: МГУПБ, 2006.-С. 78-79.

6. Цветкова A.M. Влияние многокомпонентных рассолов на микроструктуру вареной колбасы в процессе длительного хранения / A.M. Цветкова, В.Н. Писменская, H.H. Цветкова // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей. - М.: МГУПБ, 2006. - С. 124-125.

7. Цветкова A.M. Влияние свойств исходного сырья на качественные характеристики вареных колбас / A.M. Цветкова, И.В. Кулагина, H.H. Цветкова // Живые

системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей. - М.: МГУПБ, 2006. - С. 131-132.

8. Цветкова A.M. Влияние степени измельчения мясного сырья на качественные характеристики вареных колбасных изделий / A.M. Цветкова, И.В. Кулагина, H.H. Цветкова // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей. -М.: МГУПБ, 2006.-С. 133-135.

9. Цветкова A.M. Гигиенические требования безопасности продуктов питания / A.M. Цветкова, А.Г. Забашта // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей. - М.: МГУПБ, 2006. - С. 214-215.

10. Цветкова A.M. Моделирование и оптимизация многокомпонентной рецептурной смеси функционального продукта - ветчина на основе мяса индейки, обогащенная витамином С / A.M. Цветкова // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: Материалы Международной научно-практической конференции (11-13 марта 2008 года): сб. тез. докладов. - М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2008. - С. 189.

11. Цветкова A.M. Создание продуктов функционального питания на основе мяса индейки / A.M. Цветкова, C.B. Лазарева, H.H. Цветкова // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: Материалы Международной научно-практической конференции (И - 13 марта 2008 года): сб. тез. докладов. - М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2008. - С. 190.

12. Исследование микроструктуры ветчины и колбасных изделий с различным сырьевым составом / A.M. Цветкова, В.Н. Писменская // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей. - М.: МГУПБ, 2008. - С. 27-29.

13. Колбасы из мяса индейки - удачный альянс вкуса и цены / A.M. Цветкова, М.А. Хромов // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей. - М.: МГУПБ, 2008. - С. 38-39.

14. Цветкова A.M. Обогащенный функциональный продукт на основе мяса индейки / A.M. Цветкова, А.Г. Забашта // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей. - М.: МГУПБ, 2008. - С. 48-50.

15. Цветкова A.M. Исследование влияния жирнокислотного состава индейки на качественные характеристики функциональных продуктов на основе мяса индейки / A.M. Цветкова // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Материалы V Международного конгресса (16-20 марта 2009 года): сб. тез. докладов. -М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2009. - С. 144145.

16. Цветкова A.M. Изучение влияния витамина С на технологические свойства и качество колбасных изделий / A.M. Цветкова, А.Г. Забашта // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Материалы V Международного конгресса (16 -20 марта 2009 года): сб. тез. докладов. - М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии», РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2009. - С. 146-147.

17. Цветкова A.M. Создание функциональных продуктов на основе мяса индейки / A.M. Цветкова, А.Г. Забашта // Экологический проблемы промышленных городов: сб. науч. трудов. - Саратов, 2009. -С. 269-271.

18. Цветкова A.M. Инновационные технологии в производстве мясных рубленых полуфабрикатов с использованием мяса индейки и белковых добавок животного происхождения / A.M. Цветкова, А.Г. Забашта // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: Материалы Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей. - М.: МГУПБ, 2009. - С. 22-24.

19. Цветкова A.M. Создание оригинального продукта на основе мяса индейки и коллагенсодержащей добавки / A.M. Цветкова, А.Г. Забашта // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: Материалы Международной научной конференции студентов и молодых ученых: сб. науч. статей. - М.: МГУПБ, 2009.

20. Цветкова A.M. Мясо индейки как сырье для производства формованной ветчины / A.M. Цветкова // Мясные технологии. - 2010. - №¡6. - С. 52-55.

21. Криштафович В.И. Некоторые подходы к использованию пищевых добавок в пищевой промышленности / В.И. Криштафович, A.M. Цветкова // Путь модернизации России: партнерство государства, бизнеса и кооперации: Материалы международной научно-практической конференции: сб. науч. статей. - Москва, 2011. С. 309-313.

22. Криштафович В.И. Использование вкусоароматической смеси при замене мясного сырья / В.И. Криштафович, A.M. Цветкова // Путь модернизации России: партнерство государства, бизнеса и кооперации: Материалы международной научно-практической конференции: сб. науч. статей. - Москва, 2011. С. 314-318.

23. Цветкова A.M. Формирование и оценка потребительских свойств ветчины из мяса индейки / A.M. Цветкова, В.И. Криштафович // Управление ассортиментом, качеством и конкурентоспособностью товаров и услуг: Материалы III Международной научно-практической конференции: сб. науч. статей. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2012.-С. 277-281.

Подписано в печать 16.10.12. Формат 60x90 '/i6 Печ. л. 1,1. Тираж 150 экз. Изд. № 76. Заказ 144. Издательский комплекс МГУПП 125080, Москва, Волоколамское ш., 11

Введение.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА ИНДЕЙКИ, ЖИВОТНЫХ БЕЖОВ И АРОМАТИЗАТОРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1 Современные подходы к созданию мясных продуктов.

1.2 Состояние мясной и птицеперерабатывающей отрасли.

1.3 Теоретическое обоснование использования мяса индейки.

1.4 Обоснование использования белковых ингредиентов и ароматизаторов при производстве мясных продуктов.

1.4.1 Белковые ингредиенты животного происхождения, их свойства и область применения.

1.4.2 Принципы использования ароматизаторов при производстве пищевых продуктов.

Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Необходимыми условиями объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции. В птицеперерабатывающей отрасли нашей страны освоено и производится широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, однако большого разнообразия продуктов из мяса индейки на рынке практически нет. Это объясняется сложностью технологического процесса, низкой стабильностью качественных характеристик продуктов из мяса птицы при их выработке и хранении. Конъюнктура российского рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента продукции из мяса птицы. Поэтому актуальной задачей является обеспечение потребительского рынка высококачественными продуктами из мяса птицы и разработка их технологии.

В ходе исследования развития мясоперерабатывающей промышленности установлено, что в последние годы в мире все больше внимания уделяется глубокой переработке мяса птицы, и в перспективе объем готовой продукции из него будет увеличиваться. Для данной цели, конечно, наиболее целесообразно использовать крупную птицу. Индейка, как самая большая из распространенных домашних видов птицы, идеально подходит для глубокой переработки мяса. Современные процессы позволяют получать самок живой массой 10 кг и более в 16-недельном возрасте, а самцов - свыше 22 кг. Однако в виде целых тушек или даже порционных продуктов индейка не конкурентоспособна. А вот глубокая переработка существенно повышает рентабельность производства продуктов с использованием мяса индейки.

Отличные вкусовые качества, высокое соотношение массы мяса и костей, а также быстрое воспроизводство - эти достоинства привели к повышению популярности индейки во всем мире. Кроме высоких вкусовых и питательных качеств, мясо индейки характеризуется более низким, чем говядина и свинина, содержанием жира и холестерина. Оно прекрасно подходит для диетического питания. В то же время мясо индейки богато белками, витаминами и минералами, необходимыми человеку. Индейка является отличным источником фосфора (только в индейке фосфор содержится в таком же количестве, как и в рыбе).

Мясо индейки идеально подходит для детского питания, являясь низкоаллергенным продуктом. Кроме всех достоинств, следует отметить, что мясо индейки разрешено к употреблению различными религиями.

В условиях нехватки мяса говядины, частичная замена его мясом индейки, либо полностью изготовление продукта из мяса индейки является перспективным направлением в мясной промышленности. И если по пищевой ценности мясо этой птицы отвечает всем требованиям, то вопросы, связанные с технологическим процессом производства продуктов из этой категории мясного сырья, с формированием органолептических свойств готовых изделий требуют доработки.

В связи с этим актуальным являются вопросы широкого использования мяса индейки при производстве мясных продуктов и возможности удешевления их себестоимости за счет использования белковых добавок животного происхождения и вкусоароматических смесей, не уменьшающих при этом биологическую ценность и потребительские свойства продукта.

Пищевые добавки вносят в продукты в процессе их производства для достижения определенных технологических целей, т.е. добавки в пищевом продукте выполняют поставленные перед ними функции технологами-разработчиками.

Современную пищевую промышленность немыслимо представить без применения пищевых добавок, пряностей, специй и овощей, как в чистом виде, так и в составе смесей. Ведущие ученые мясной отрасли: Жебелева H.A., Липатов H.H., Лисицын А.Б., Титов Е.И., Кудряшов Л.С., Стефанова И.Л., Салаватулина P.M., Семенова A.A., Хлебников В.И., Криштафович В.И. и другие, разработали направление комбинированных мясных продуктов с заменой части дефицитного мясного сырья белковыми добавками растительного или животного происхождения. В настоящее время мясоперерабатывающая отрасль ощущает острый недостаток сырья из мяса убойных животных, а с появлением на рынке генетически модифицированной сои и других продуктов, у производителей повысился спрос на белки животного происхождения на основе соединительной ткани и плазмы крови убойных животных, являющихся мясными ингредиентами.

Целью диссертационной работы являлось обоснование ингредиентного состава, разработка рецептур и оценка потребительских свойств мясной продукции на основе мяса индейки. Научная новизна:

- дополнены данные по пищевой ценности (химический, аминокислотный, жинокислотный состав, переваримость «in vitro», соотношение отрубов), физико-химическим, функционально-технологическим свойствам, впервые изучены структурно-механические свойства мяса индейки породы белая широкогрудая. Установлено, что мясо индейки по пищевой и биологической ценности не уступает мясу говядиюедучены уточненные данные пищевой ценности (химический, амино- и жирнокислотный состав, переваримость «in vitro») и функционально-технологические свойства (влагосвязывающая, жиросвязываю-щая и эмульгирующая способность) функциональной белковой добавки-Сканпро 325/1 и белковой соединительнотканной добавки Сканпро BR95; обоснована возможность их использования при производстве изделий на основе мяса индейки, определено рациональное количество (20 %) гидратированной белковой добавки Сканпро BR95 для возможности замены мясного сырья;

- на основании инструментального анализа («электронный нос») получены данные о вкусоароматических смесях, установлено содержание в них жирных кислот, амино-аммиачного азота, свободных аминокислот, кетонов, продуктов окисления жиров; установлено, что площадь профиля, а, следовательно, и интенсивность запаха образца «Говядина классическая» в 2,3 раза больше по сравнению с другими ароматизаторами;

- на основании исследований комплекса показателей структурообразующих компонентов установлено улучшение органолептических, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств ветчины на основе мяса индейки при использовании структурообразующих компонентов, содержащих каппа-каррагинан, фермент трансглютаминазу, белковую добавку Сканпро 325/1 при рациональном соотношении 0,75+0,85+5,0 % соответственно;

- на основании комплексных товароведных исследований котлет установлено, что замена мясного сырья на белковую соединительнотканную добавку Сканпро ВЯ95 (до 20 %) и использование вкусоарома-тической смеси «Говядина классическая» (0,3 %) в рецептуре котлетного фарша способствует получению мясных полуфабрикатов на основе мяса индейки с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью (комплексный показатель 0,813, 0,835 и 0,838 контрольного и опытных образцов соответственно).

Практическая значимость:

- разработанные рецептуры ветчины на основе мяса индейки с новыми потребительскими свойствами, содержащей структурообразующие компоненты, колбасных изделий с заменой говядины на мясо индейки, котлет с использованием вкусоароматической смеси и частичной заменой мясного сырья на белковую добавку Сканпро В1195;

- установлена возможность использования вкусоароматической смеси (в количестве 0,3 %) при производстве рубленых полуфабрикатов на осI нове мяса индейки с улучшением органолептических характеристик и структурно-механических свойств готовой продукции;

- полученные результаты апробированы в производственных условиях на ООО МПП «Русский сорт», ОАО «Птицефабрика Калужская», ЗАО комбинат «Нарэкопрод», ООО «МЕТАТР МПК», ГК «Рамфуд»;

- на новые виды продукции разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213-530-00419779-12 «Ветчина «Антоновская». Технические условия» и ТИ 9213-530-00419779-12 «Технологическая инструкция. Ветчина»; ТУ 9213-470-00419779-12 «Колбаса «Онежская». Технические условия» и ТИ 9213-470-00419779-12 «Технологическая инструкция. Колбаса»; ТУ 9214-001-00419779-12 «Котлеты «Михайловские» Технические условия» и ТИ 9214-001-00419779-12 «Технологическая инструкция. Котлеты» на мясоперерабатывающем предприятии. Апробация работы.

Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены на: 5-ой Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006); Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008), 7-ой Международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008); 5-ом Международном конгрессе. «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2009), 4-ой Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Экологические проблемы промышленных городов» (Саратов, 2009), Международной научной конференции «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009), Международной конференции «Пища. Экология. Качество» (Кемерово, 2009), Международной научно-практической конференции «Путь модернизации России: партнерство государства, бизнеса и корпорации» (Москва,

2011), на III международной научно-практической конференции (Чебоксары,

2012).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 23 работы, в том числе в журналах перечня ВАК (3 статьи).

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств индейки породы белая широкогрудая, отдельных отрубов тушки, белковых добавок Сканпро 325/1 и BR95, вкусоароматических добавок, структурообразующих компонентов;

- результаты исследования влияния белковых добавок Сканпро 325/1 и BR95 на органолептические, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства комбинированного фарша из индейки, свинины, говядины;

- результаты исследования потребительских свойств ветчинных изделий на основе мяса индейки со структурообразующими компонентами и колбасных изделий при замене говядины мясом индейки;

- результаты исследования качества модельного фарша из мяса индейки при использовании Сканпро BR95 и вкусоароматической смеси «Говядина классическая» и результаты сравнительного исследования качества и сохраняемости котлет, выработанных по опытным и контрольным рецептурам.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей 5 глав, выводов, списка использованной литературы, включающего 239 источников. Работа изложена на 188 страницах машинописного текста, включает 65 таблиц, 26 рисунков и 6 приложений.

выводы

1. На основании анализа состояния птицеперерабатывающей отрасли и исследований по выявлению предпочтений потребителей мяса индейки выявлено, что мясо индейки используется недостаточно (около 10 % потребителей), но по прогнозам - производство продуктов из мяса птицы (в т.ч. из мяса индейки) будет увеличиваться.

2. Исследован комплекс показателей пищевой ценности мяса индейки. Установлено, что мясо индейки породы белая широкогрудая отличается высоким содержанием белка (22,4 %) и низким содержанием жира (10,1 %) по сравнению с мясом кур (21,2 % и 18,4 %) и говядины (18,6 и 16,0 % соответственно). Установлено, что мясо индейки 1 категории содержит больше мякотной части и меньше костной ткани (на 5,43 %) по сравнению с мясом индейки 2 категории.

3. Показана перспективность использования функциональной белковой добавки Сканпро 325/1 и белковой соединительнотканной добавки Сканпро при производстве изделий на основе мяса индейки и определено рациональное количество (20 %) гидратированной белковой добавки Сканпро ВЯ95 для возможности замены мясного сырья в рубленых полуфабрикатах.

4. Исследованы структурообразующие компоненты: каррагинан, фермент трансглютаминаза и гидратированная белковая добавка Сканпро 325/1, подобрано их количественное соотношение (0,75+0,85+5,0 % соответственно). Разработана рецептура ветчинных изделий на основе мяса индейки со структурообразующими компонентами без ухудшения структурно-механических характеристик готовой продукции и ее потребительских свойств.

5. Разработана рецептура колбасных изделий на основе мяса индейки при замене говядины на голень и грудную мышцу индейки с сохранением качества и органолептических характеристик готового продукта.

6. На основе инструментального и органолептического анализа и исследования вкусоароматических смесей была создана вкусоароматическая композиция «Говядина классическая», определено ее рациональное количество (0,3 %) при производстве рубленых 7лсИрфв6|)шажшлплексная товароведная оценка качества и сохраняемости котлет на основе мяса индейки, выработанных по разработанной рецептуре с использованием белковой добавки Сканпро ВЯ95 и вкусоаро-матической смеси «Говядина классическая», установлены сроки годности котлет (в течение 4 месяцев при температуре минус 18 °С). Проведены исследования органолептических, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств и сохраняемости котлет в процессе хранения, при этом комплексный показатель (0,835 и 0,838) выше показателя контрольных образцов (0,813). 8. Разработаны ТУ и ТИ на новый вид продукции «Ветчина «Антоновская», «Колбаса «Онежская», «Котлеты «Михайловские» и утверждены на мясоперерабатывающем предприятии.

1. Адуцкевич В.А. Микробиологические изменения в мясе в процессе его замораживания и хранения / В.А. Адуцкевич // Мясная индустрия. 1989. - №6. - С. 9-13.

2. Алексеев Ф.Ф. Индейка перспективная мясная птица // Птица и птицепродукты. - 2005. - №5. - С. 12-15.

3. Анашина Г.В. Деликатесные изделия / Г.В. Анашина, A.A. Собянина // Коневодство и конный спорт. 1972. - №2. - С. 10.

4. Антипова J1.B. Биохимия мяса и мясных продуктов: учеб. пособие / Л.В. Антипова, Н.А Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

5. Антипова Л.В. Методика исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.Д. Россов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 234 с.

7. Антипова Л.В. Совершенствование технологии полуфабрикатов из мяса птицы с применением пищевых добавок / Л.В. Антипов, В.В. Прянишников, A.B. Ильяков // Птицы и птицепродукты. 2006. - № 6. - С. 9-11.

8. Апраксина С.К. Птица, мясо птицы и проблемы их переработки / С.К. Апраксина // Мясные технологии. 2007. - № 2. - С. 56-57.

9. Базаркова Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов / Ю.Г. Базаркова, В.И. Соскин // Мясная индустрия. 2004. - № 5. - С. 243.

10. Батурин А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - № 5. - С. 5107.

11. Бобылева Г.А. Инновационное направление развития птицеводства в России / Г.А. Бобылева, Ю.М. Козерод, В.А. Киселев // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2010. -№21. -С. 201-206.

12. Бобылева Г.А. Итоги и перспективы российского птицеводства / Г.А. Бобылева // Комбикорма: производство и использование. 2009. - № 8, - С. 6-7.

13. Бобылева Т. Перспективы развития птицеводства в России / Т. Бобылева // АПК: экономика управления. 2010. - № 8. - С. 15-20.

14. Богатырев А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. 2006. - № 7. - С. 70-71.

15. Бозиева Е.Р. Повышение эффективности производства мяса скота и птицы в сельскохозяйственных организациях региона / Е.Р. Бозиева, Э.Ш. Карданова // Экономический анализ: теория и практика. 2008. - № 9. - С. 51-55.

16. Борисенкова В.Б. Животные белки Сканпро / В.Б. Борисенкова // Мясная индустрия. 2004. - № 11. - С. 59.

17. Бородин A.B. К построению многомерных параметрических моделей колбасного производства // Всё о мясе. 2000. - № 2. - С. 56-59.

18. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов / A.M. Бражников.-М.: Агропромиздат, 1987. -271с.

19. Бражников A.M. Формализация понятия качества в мясной промышленности / A.M. Бражников // Мясная промышленность. 1983. -№2. — С. 21.

20. Бражников A.M. Численная оценка измерения качества мяса птицы при холодильном хранении / A.M. Бражников, Н.П. Мазуренко, К.П. Вен-гер // Мясная индустрия СССР. 1986. - № 1. - С. 33-36.

21. Булдаков A.C. Пищевые добавки: справочник / A.C. Булдаков. -СПб.: «Ut», 1996.-234 с.

22. Вилли К., Детье В. Биология. Биологические процессы и законы / М.: Мир, 1974. - С. 35-38, 52-58.

23. Внутренние семинары компании ООО «Green Leaf» г. Москва, г. Владимир, 2008-2009 гг.

24. Внутренние семинары компании «Givaudan» Switzerland. 20082009 гг.

25. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития // Вопросы питания. 2000. - №4. - С. 147.

26. Воякин М.П. Оптимизация рецептур вареных колбас с заданным химическим составом / М.П. Воякин, В.М. Горбатов, Г.П. Горошко // Мясная индустрия СССР. 1981. - № 10. - С. 26-28.

27. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппа-ров // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 11-12.

28. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 -М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002.-216 с.

29. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов / H.A. Головкин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

30. Гоноцкий В.А. Мясо птицы механической обвалки / В.А. Гоноц-кий, Л.П. Федина. М.: ООО «Фирма «Альфадизайн», 2004. - 200 с.

31. Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: дис. . д-ра техн. наук. М.: ВНИ-ИПП, 2008. - 239 с.

32. Гоноцкий В.А. Рациональное использование сырья при глубокой переработке мяса птицы / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская, Т.Ф. Трухина, В. А. Гоноцкая // Мясная индустрия. 2009. - № 7. - С. 10-14.

33. ГОСТ Р 52427. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. -М.: Стандартинформ, 2007.

34. ГОСТ Р 52427. Продукция мясной промышленности. Классификация. М.: Стандартинформ, 2007.

35. ГОСТ Р 52427. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. -М.: Стандартинформ, 2007.

36. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Введ. 01.01.2009. М.: Изд-во стандартов, 2009. -18 с.

37. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Дата введения 1977-01-01. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001.

38. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Разработан агропромышленным комитетом СССР. Дата введения 08.08.86.- 15 с.

39. ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органо-лептических показателей, температуры и массы. Дата введения 2003-07-01. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002.

40. ГОСТ Р 52313-2005. Продукты пищевые. Термины и определения. Дата введения 2006-01-01. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005.

41. ГОСТ Р 52469-2005. Переработка птицы. Термины и определения. Дата введения 2007-01-01. М.: Стандартинформ, 2006.

42. Государственный племенной птицеводческий завод Благовар-ский. Уфа: ГУП Информационно-издательский центр ГНИ по РБ «Белая река», 2005.-28 с.

43. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева, В.М. Позняковский.- М.: Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. 362 с.

44. Джемми Райе. Тенденции Развития мясной промышленности Европы в будущем / Райе Джемми // Рынок мяса и мясных продуктов. 2006. -№ 1. - С. 34-36.

45. Дойков В.В. Мясная индустрия на рубеже третьего тысячелетия / В.В. Дойков // Мясная индустрия. 2002. - № 3. - С. 10.

46. Донченко JI.B. Безопасность пищевой продукции / JI.B. Дончен-ко, В.Д. Надыкта. -М.: Пищепромиздат, 2001. 528 с.

47. Евдокимова О.В. Аминокислотный состав новых видов вареных колбасных изделий / О.В. Евдокимова, С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, H.H. Толкунова // Мясная индустрия. 2006. - № 5. - С. 59-60.

48. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецов. М.: Наука, 1997. - 179 с.

49. Жебелева И.А. Качество и сохраняемость полукопченых колбас, выработанных с заданными свойствами из односортного мяса: автореф. дисс. . канд. техн. наук / И.А. Жебелева. М., 1992. - 24 с.

50. Жиляков Д.И. Роль птицеводства в обеспечении продовольственной безопасности страны / Д.И. Жиляков // Национальные интересы: приоритеты и безопасность. -2010. -№ 13. С. 65-73.

51. Журавская Н.К. Биотехнологические аспекты производства вы-сокачественных быстрозамороженных мясных продуктов / Н.К. Журавская // Мясная промышленность. 1983. - № 1. - С. 9.

52. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. М.: Агро-промиздат, 1985. - 195 с.

53. Залялиева Д.Р. Формирование и оценка потребительских свойств мяса мускусных уток и продукции из него: автореф. дисс. канд. техн. наук / Д.Р. Залялиева. М., 2012. - 20 с.

54. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -480 с.

55. Земляная З.Е. Развитие птицеводства в РФ в 2010 году и перспективы роста / З.Е. Земляная, B.C. Радикевич // Птицы и птицепродукты. -2011.-№ 1.-С. 13-16.

56. Иванкин А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007. - № 6. - С. 8-13.

57. Ивашов В.И. Квалиметрия мяса и мясных продуктов: Обзорная информация / В.И. Ивашов, В.А. Андреенков, Г.Л. Солнцева. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989. - 79 с.

58. Ивашов В.И. Новое в науке о мясе / В.И. Ивашов. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1993. - 56 с.

59. Казюлин Г.П. Производство комбинированных полуфабрикатов / Г.П. Казюлин, Т.А. Соловьева, О.В. Бредихина, Л.Н. Титова // Мясная индустрия. 2006. - №2. - С. 19-20.

60. Кайшев В.Г. Мясная промышленность России в 2003 г. / В.Г. Кайшев // Все о мясе. 2003. - № 1. - 47 с.

61. Калинина B.C. Современные аспекты создания скоропортящихся вареных мясных продуктов: монография / B.C. Калинина, С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк и др.; под ред. H.H. Толкуновой, Ю.С. Степанова. Орел: ОрелГТУ, 2006. - 111 с.

62. Калиновский A.A. Разработка технологии производства паштетов с использованием биотрансформированного вторичного сырья: дисс. . канд. тенх. наук / A.A. Калиновский. М., 2005. - 126 с.

63. Кантере В.М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кан-тере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. М.: МГУПП, 2003. - 286 с.

64. Ким Н.Ф. Разработка и товароведная оценка вареной колбасы, обладающей радиопротекторными свойствами: автореф. дисс. . канд. техн. наук / Н.Ф. Ким. М., 1994. - 24 с.

65. Книга о вкусной и здоровой пище / под общ. ред. И.М. Скурихи-на. 12-е изд., перераб. и доп. - М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2003. - 400 с.

66. Колончин К.В. Мясная индустрия России в 2008 году: интегральные экономические показатели развития / К.В. Колончик, В.В. Дойков // Мясная индустрия. 2009. - № 4. - С. 5-8.

67. Коснырева JI.M. Товароведение и экспертиза товаров / JI.M. Кос-нырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. М.: Академия, 2000. - 272 с.

68. Котлер Ф. Маркетинг / Ф. Котлер, Дж. Боуэн. М.: Юнити, 1998.- 763 с.

69. Котлер Ф. Основы маркетинга / Ф. Котлер. М.: Прогресс, 1992.- 548 с.

70. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, И.Н. Тужил-кин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. 1999. -№4.-С. 7-10.

71. Краснов А.Е. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределенности / А.Е. Краснов, О.Н. Красуля, О.В. Большаков, Т.В. Шленская. М.: ВНИИИП, 2001. - 496 с.

72. Краснов А.Е. Моделирование качественных характеристик и оптимизация состава мясного фарша / А.Е. Краснов, C.B. Николаева, И.М. Головин // Мясная индустрия. 2006. - № 4. - С. 58-60.

73. Красуля О.Н. Моделирование рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности / О.Н. Красуля, А.Е. Краснов, C.B. Николаева, И.М. Головина // Мясная индустрия. 2005. - № 1. - С. 4346.

74. Красуля О.Н. Разработка методологии моделирования рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности / О.Н. Красуля, А.Е. Краснов и др. // Мясная индустрия. 2004. - № 2. - С. 24-26.

75. Криштафович В.И. Влияние соевых изолятов на качество мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, C.B. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2002 - № 4. - С. 20-22.

76. Криштафович В.И. Потребительские свойства животных белков на основе крови / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, C.B. Колобов, A.B. Лобов // Мясная индустрия. 2003. - № 6. - С. 20-22.

77. Криштафович В.И. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, реализуемых в Московском регионе / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева//Мясная индустрия. 2000. - № 1.-С. 11-13.

78. Криштафович В.И. Холодильная обработка и сохраняемость мяса и мясных продуктов: монография / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, H.H. Толкунова; под общ. ред. В.И. Криштафович. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. - 172 с.

79. Кроха Ю.А. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава: обзорная информация (Мясная промышленность) / Ю.А. Кроха, P.M. Салаватулина, М.П. Воякин. М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1982. - 36 с.

80. Крылова В.Б. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья / В.Б. Крылова, Н.М. Ильина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 5. - С. 28-30.

81. Кудряшов Л.С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях / Л.С. Кудряшов, С.А. Грикшас, Г.В. Орлова // Мясная индустрия. 2005. - № 2. - С. 20-22.

82. Кузьмичева М.Б. Основные тенденции развития мясоперерабатывающей промышленности / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2009. -№8. - С. 5-9.

83. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в 2005 г. / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2006. - № 5. - С. 10-14.

84. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов / М.Б. Кузьмичева//Мясная индустрия. -2005. -№ 12. С. 10-13.

85. Кузьмичева М.Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2005. - № 3. - С. 17-19.

86. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка мясных полуфабрикатов в первом полугодии 2004 г. / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. -2004.-№9.-С. 10-15.

87. Куприянов В.А. Особенности использования концентратов животного происхождения белка при производстве мясных продуктов / В.А. Куприянов, А.Н. Смодлев // Мясная индустрия. 2000. - № 7. - С. 43-45.

88. Кутина О.И. Создание продуктов с заданными потребительскими свойствами / О.И. Кутина, И.Ф.Ищенко. -М.: ГУТУ, 2005. 130 с.

89. Леонова М.Я. Разработка и товароведная оценка мясного паштета для лечебного и профилактического питания детей : автореф. дисс. . канд. техн. наук / М.Я. Леонова. М., 1994. - 27 с.

90. Либерман С.Г. Переработка крови убойных животных на мясокомбинатах / С.Г. Либерман, Л.С. Пожариская, М.Л. Файвишевский. — М.: Пищевая промышленность, 1985. 194 с.

91. Либерман С.Г. Современные методы переработки крови / С.Г. Либерман, М.Л. Файвишевский, Т.Д. Гринберг // Мясная промышленность. Отечественный производственный опыт: Экспресс информация. -М.: Агро-НИИТЭИММП, 1985.-С. 15-20.

92. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 2. - С. IIIS.

93. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1997. - № 9. - С. 14-15.

94. Липатов H.H. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани / H.H. Липатов, В.Г.

95. Боресков, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева, A.B. Стефанов // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № 5. - С. 12-15.

96. Лисицын А.Б. Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных мясных продуктов: сборник научных трудов / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко. М.: ВНИ-ИМП, 1996.-364 с.

97. Лисицын А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

98. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. -№ 3. - С. 15-16.

99. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов и др.. М.: ВНИИМП, 2004. - 403с.

100. Лысенко М. Отечественный рынок продукции птицеводства / М. Лысенко // Экономика сельского хозяйства России. 2008. - № 8. - С. 38-41.

101. Любченко В.И. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Моргунция» / В.И. Любченко, В.В. Прянишников, Е.А. Лебедева и др. // Мясная индустрия. 2002. - № 2. - С. 39-41.

102. Маковеев И.И. Перспективные направления технологии переработки птицы / И.И. Маковеев // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц: материалы МНПК. Ржавки: ГУ ВНИИПП, 2006.-С. 3-8.

103. Малышева E.H. Факторы повышения эффективности производства продукции птицеводства / E.H. Малышева, О.В. Завгородиева // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. 2010. — № 3. -С. 31-35.

104. Материалы совещания «Обеспечение промышленного производства мяса в РФ в рамках выполнения Госпрограммы», 12 марта 2010. Набережные Челны, 2010 Электронный ресурс. // www.mcx.ru. -Режим доступа свободный.

105. Митрофанов Н.С. Мясо птицы важнейший компонент мясных продуктов / Н.С. Митрофанов // Мясные технологии. - 2007. - № 2. - С. 1417.

106. Митрофанов Н.С. Мясо птицы основа для расширения ассортимента мясных продуктов / Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев // Мясная индустрия. - 2006. - № 4. - С. 26-29.

107. Митрофанов Н.С. Производство продуктов из мяса птицы / Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников, Д.И. Яблоков // Мясная индустрия. 2009. — № 4. - С. 44-47.

108. Мойса В.Ю. Мясо индейки и продукты из него // Птица и птице-продукты. 2005. - №5. - С. 43-44.

109. Насолодин В.В. Взаимосвязь между некоторыми микроэлементами в процессе обмена их в организме / В.В. Насолодин, В.Я. Русин // Вопросы питания. 1986. - № 6.-С. 11-12.

110. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.. СПб.: ГИОРД, 2001. - 526 с.

111. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. Изд 2-е, перераб. и испр. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

112. Николаева C.B. Моделирование рецептур мясных рубленых полуфабрикатов / C.B. Николаева, Ю.Г. Кузнецова, И.В. Бобренева, М.М. Шай-лиева, Э.С. Токарев // Мясная индустрия. 2004. - № 10. - С. 51-53.

113. Николаева C.B. Разработка моделей рецептурных смесей пищевых продуктов в условиях информационной неопределенности: дисс. . канд. техн. наук / C.B. Николаева. М.: МГТА, 2003. - 168 с.

114. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц: сборник научных трудов. Вып. III. - ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии, 2010. -148 с.

115. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. МР 2.3.1.2432-08.

116. Окара А.И. Генетически модифицированные ингредиенты в мясных продуктах: декларация и реальность / А.И. Окара, A.B. Алешков, И.П. Кольцов, С.И. Лопатин // Мясная индустрия. 2006. - № 5. - С. 22-24.

117. Окара А.И. Качество мясных продуктов с позиции товароведа / А.И. Окара // Мясная индустрия. 2007. - № 8. - С. 30-32.

118. Пат. 2272544 Российская Федерация, МГТК A23L1/315, A23L1/312. Способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки / заявитель и патентообладатель УрГЭУ. 2002133148/13; заяв. 27.08.2004; опубл. 27.03.2006.

119. Пат. 2236158 Российская Федерация, МПК7 A23L1/315. Способ приготовления копченого филе из цыплят бройлеров / заявитель и патентообладатель ООО «Ассортимент Сергиев Посад». - 2002128892/13; заяв. 28.10.2002; опубл. 20.09.2004.

120. Пат. 2216210 Российская Федерация, МПК7 A23L1/31, A23L1/317. Способ изготовления мясного продукта / заявитель и патентооб ладатель ООО МПК «Ручьи 1». - 2002117324/13; заяв. 21.06.2002; опубл. 20.11.2Д03.

121. Пат. США, № 4985261 А. Способ производства натуральных мясных полуфабрикатов. Опубл. 1991.

122. Пат. Германия, № 19608102А. Способ изготовления мясного продукта. Опубл. 1997.

123. Пищевые добавки: справочник / под ред. A.C. Булдакова. М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.

124. Пищевые ароматизаторы: справочник / под. ред. Е.В. Смирнова. СПб.: Профессия, 2008. - 736 с.

125. Плисов H.B. Стереотипы и новые подходы к применению молоч-но-белковых добавок / Н.В. Плисов, C.B. Цулимов // Мясная индустрия. -2006.-№3.-С. 51-52.

126. Позняковский В.М. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни / В.М. Поздняковский, Г.Г. Онищенко. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

127. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. -526 с.

128. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ, пособие / В.М. Позняковский, O.A. Рязанова, К.Я. Мотовилов; под общ. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 216 с.

129. Покровский A.A. Беседы о питании / A.A. Покровский. М.: Экономика, 1964. - 292 с.

130. Покровский A.A. Биохимические методы исследования в клинике Текст. / A.A. Покровский. М., 1969. - 233 с.

131. Покровский A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / A.A. Покровский. М.: Медицина, 1979. - 184 с.

132. Покровский A.A. Методы разделения и ферментной идентификации субклеточных фракций / A.A. Покровский, А.И. Арчаков // Современные методы в биохимии -М.: Медицина, 1968. С. 5-59.

133. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977.

134. Политика в области здорового питания в России / под ред. В.И. Покровского // Материалы Международной конференции. -М., 1997. 55 с.

135. Пономарева B.C. Влияние отдельных технологических приемов на потребительские свойства полукопченых колбас из мяса лося: автореф. дисс. . канд. техн. наук / B.C. Пономарева. M., 1997. - 26 с.

136. Потребность в энергии и белке: доклад объединения консультативного совещания экспертов ФА О/ВОЗ и УОООН. -М.: Медицина, 1987.

137. Прокушева Е.А. Исследование потребительских свойств мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с белковыми добавками животного происхождения: автореф. дисс. . канд. техн. наук / Е.А. Прокушева. М., 2002.-28 с.

138. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Прянишников // Птицы и птицепродукты. -2002.-№6. -С. 29-32.

139. Прянишников В.В. «Моргунция» фирма, устремленная в будущее / В.В. Прянишников, В.И. Любченко // Мясная индустрия. - 2002. - № 9. - С. 29-32.

140. Прянишников В.В. Современные технологии производства мясных продуктов / В.В. Прянишников // Птицы и птицепродукты. 2011. -№ 1. -С. 11-12.

141. Распоряжение Правительства Российской федерации от 25 октября 2010 года№ 1873-р г. Москвы.

142. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов и др.. М.: Агропромиздат, 1990. - 319 с.

143. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др.. М.: Колос, 1993. - 431с.

144. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: Колос, 2000. - 367с.

145. Рогов И.А. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в нем соединительной ткани / И.А. Рогов, Э.С. Токарев, Ю.И. Ковалев и др. // Вопросы питания. 1990. - №6.

146. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: обзорная информация / И.А. Рогов, Э.С. Токарев. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - С. 4-20.

147. Рогов И.А. Исследование ИК- и УФ-спектров жирных кислот говядины / И. А. Рогов, М.А. Беляева // Мясная индустрия. 2004. - № 12. - С. 48-51.

148. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др.. -М.: Колос, 1997.-336 с.

149. Рогов И.А. Рациональная жиловка мяса с позиции об учении об адекватности / И.А. Рогов, Э.С. Токарев, Ю.И. Ковалев // Молочная и мясная промышленность. 1988. -№ 4. - С. 20-21.

150. Рогов И.А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. М.: Колос, 2000.-384 с.

151. Рудаков О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, A.B. Любарь. М.: ДеЛи принт, 2005.- 126 с.

152. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

153. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина. 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.

154. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизма лечебного действия пищи. // Вопросы питания. -2001. № 5. - С.3-9.

155. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Технические условия. Изд. 6-е. - СПб.: Гиорд, 2005. - 132 с.

156. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. — СПб.: Гиорд, 2007. 290 с.

157. Сафронова Г.А. Современные тенденции разработки специальных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе / Г.А. Сафронова, Т.А. Рудинцева. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 29 с.

158. Сборник материалов научно-практической конференции. — Углич: ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2007.

159. Семенова A.A. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий. / Кудряшов JT.C., Лисицын А.Б., Семенова A.A., Куприянов В.А., Ким В.В. // Мясная индустрия. 2003, № 3. - С. 30-32.

160. Семенова A.A. Методология комплексной оценки качества пищевых добавок и обоснование их адекватного применения в мясной промышленности: Автореф. дис. д-ра техн. наук / М, ВНИИМП. 2009.

161. Семенова A.A. Мясные продукты функционального питания. / Кудряшов Л.С., Лисицын А.Б., Семенова A.A., Куприянов В.А. / Сборник научных трудов ВНИИ мясной промышленности. М., 2002. - С. 3-9.

162. Семенова A.A. О введении в действие новых санитарно-эпидемиологических правил и нормативов по применению пищевых добавок. / Семенова A.A. // Все о мясе. 2003, № 4. - С. 22-29.

163. Семенова A.A. Особенности производства ветчинных изделий с пищевыми добавками фирмы "РАПС". / Любченко В.И., Семенова A.A., Лисицына В.А. // Все о мясе, 1999; № 4. С. 23-24.

164. Семенова A.A. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе. / Кудряшов Л.С., Семенова A.A., Куприянов В.А. // Все о мясе, 2002, № 3. С. 13-14.

165. Семенова A.A. Производство вкусоароматических добавок и их использование в мясной промышленности. / Андреенков В.А., Алехина Л.В., Семенова A.A. / Обзорная информация. М., АгроНИИТЭИПП, 1995. 48 с.

166. Семенова A.A. Разработка метода комплексной оценки качества мяса и мясных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук / М, ВНИИМП. -1993.- 19 с.

167. Сенченко Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей / Б.С. Сенченко, А.И. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бонда-ренко. Ростов н/Д: Март, 2001. - 864 с.

168. Серегин С.Н. Перспектива развития национального и региональных рынков мяса и мясной продукции / С.Н. Серегин, Г.Н. Панаедова, А.-Н. Д. Магомедов // Национальные интересы: приоритеты и безопасность. -2011.-№22.-С. 15-22.

169. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. М.: Колос, 2000. - 240 с.

170. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: справочное издание / сост. И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. -288 с.

171. Скурихин И.М. Как правильно питаться / И.М. Скурихин, В.А. Шатерников. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

172. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы: справочник. СПб.: Профессия, 2008. - 736 с.

173. Смирнова И.Б. Усовершенствованная технология производства мяса птицы / И.Б. Смирнова // Птицы и птицепродукты. 2006. - №> 4. - С. 10-12.

174. Смодлев H.A. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения / H.A. Смодлев // Мясная индустрия. 2000. -№ 1.-С. 18-19.

175. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / A.A. Соколов. М.: Пищевая промышленность, 1965.-340 с.

176. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняков-ский; под общ. ред. В.Б. Спиричева- 2-е изд., стер. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548с.

177. Стасьева О.Н. С02-экстракты компании «Караван» новый класс натуральных пищевых добавок / О.Н. Стасьева, H.H. Латин, Г.И. Касьянов. -Краснодар: КНИИХП, 2006. - 324 с.

178. Стенографический отчет о заседании президиума Государственного совета «О мерах по ускоренному развитию мясного животноводства как приоритетного направления обеспечения продовольственной безопасности России», 13 июля 2010.-М., 2010.

179. Стефанова И.Л. Разработка промышленной технологии консервов детского питания из мяса цыплят механической обвалки: дисс. . канд. техн. наук. М., 1990. - 143 с.

180. Страхова O.A. Проблемы продовольственного обеспечения населения регионов России / O.A. Страхова, А.Р. Слепнева // Мясная индустрия. -2002.-№5.-С. 10-13.

181. Стреказов Н.И. Структура рынка мяса в Российской Федерации / Н.И. Стреказов, A.B. Чинаров // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий.-2010.-№ И.-С. 11-12.

182. Сэме А.Р. Переработка мяса птицы / Алан Р. Сэме; под науч. ред. В.В. Гущина; пер. с англ. СПб.: Профессия, 2007. - 432 с.

183. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению от 01.01.2003; изм. от 12.09.2008.

184. Тимошенко Н.В. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия / Н.В. Тимошенко, И.Л. Стефанова. М., 2001. - 209 с.

185. Титов Е.И. Рациональный способ переработки коллагенсодержа-щих субпродуктов / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, В.Н. Новикова // Мясная индустрия. 2006. - № 9. - С. 28-30.

186. Толкунова H.H. Влияние шалфейного масла на потребительские свойства и сохраняемость паштетов: дисс. . канд. техн. наук / H.H. Толкунова.-М., 1998.-166 с.

187. Толкунова H.H. Комплексная оценка качества новых видов вареных колбасных изделий Стефанова / H.H. Толкунова // Мясная индустрия. -2004.-№ 12.-С. 32-33.

188. Толкунова H.H. Математическое моделирование рецептур сосисок / H.H. Толкунова // Мясная индустрия. 2004. - № 10. - С. 48-50.

189. Толкунов С.Н. Жирнокислотный состав липидов вареных колбасных изделий / С.Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, H.H. Толкунова // Мясная индустрия. 2006. - № 2. - С. 49-50.

190. Толстобоков О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов: дисс. . канд. техн. наук / О.Н. Толстобоков. М., 2003. - 148 с.

191. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем / A.M. Уголев. Л.: Наука, 1987. - 347 с.

192. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология / A.M. Уголев. СПб.: Наука, 1991.-272 с.

193. Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».

194. Устинова A.B. Новые вареные колбасные изделия для детского питания / A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова // Мясные технологии: Специальный информационный бюллетень. 2004. -№ 8. - С. 1-3.

195. Устинова A.B. Состояние и перспективы развития мясной индустрии в области здорового питания / A.B. Устинова // Пищевая промышленность.-2010.-№ 3. С. 8-10.

196. Федеральная служба государственной статистики // Российский статистический ежегодник. М.: Росстат-экономика, 2010.

197. Фисинин В.И. Птицеводство России 2010 итоги года и перспективы развития. Из доклада на годовом собрании Росптицесоюза, декабрь 2010 г. / В.И. Фисинин // Ценовик. - 2011. - №2. - С. 6-9.

198. Хвыля С.И. Мясная промышленность России: проблемы фальсификации / С.И. Хвыля, Р.В. Паршенкова // Мясной бизнес (Украина). 2006. - № 8. - С. 12-14.

199. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля. М.: РАСХН, 2002. -40 с.

200. Хвыля С.И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Мясная индустрия. 2007. - № 9. - С. 9-12.

201. Химический состав пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. Кн. 2. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

202. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. проф. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи Принт, 2002. -236 с.

203. Хлебников В.И. Ливерная колбаса с биологически активной добавкой «Рапанин» / В.И. Хлебников, Е.А. Черемушкина, Г.П. Горошко // Мясная индустрия. 2005. - № 12. - С. 28-31 с.

204. Хлебников В.И. Мясной продукт лечебно-профилактического назначения / В.И. Хлебников, В.И. Криштафович, Н.И. Ким // Международный сельскохозяйственный журнал. 1994. - № 6. - 48 с.

205. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) / В.И. Хлебников. М.: ИД «Дашков и К°», 2002. - 427 с.

206. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясопродуктов: учеб. пособие / В.И. Хлебников. 3-е изд., стер. - М.: ИД «Дашков и К0», 2008. - 526 с.

207. Чуприна H.H. Инновации как основа развития птицеводства в современных условиях / H.H. Чуприна // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. — 2008. № 12. - С. 49-51.

208. Шугурова Т.Б. Новые технологические решения в переработке птицы / Т.Б. Шугурова // Птицы и птицепродукты. 2007. - № 4. - С. 61-63.

209. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. -М.: ДеЛи принт, 2008. 280 с.

210. Asghar A. Perspeclives on warmed-over flavor // Foot technology.1988. v. 42, №6, 102 p.

211. Caidironi H.A. Jouman of Food Scienee. 1992, 47, № 2. 405 408 p. /USA/.

212. Carpenter J., Rigan I., Brown D. Effect of Formulation variables on sensoru quality of piced luncheon loaves // Journal of Food science. 1977. - № 42. 1356- 1359 p.

213. Cipra J. A. Precooking and reheating of turkey / J. A. Cipra, J. A. Brow-ers, A.S. Hooper//Am. Dietetic Assoc. 1971. - v. 53 - p. 38.

214. Eriksson B. Oxidation of lipids in foods systems. In Autoxidation of Unsaturated Lipids, Chan, H. W.-S., Ed, 1987.

215. Gardner H.W. Lipid hydroperoxide reacnivity with proteins and amino acids: A Review // J.Agris. Food Chem, 1979, v. 26, № 2.

216. Gazzani G. Anti- and prooxidant activity of water soluble components of some common diet vegetables and the effect of therman treatment // J. Agris. Food Chem, 1998, v. 45, 3256 3259 p.

217. Hamm R. The biochemistry of meat salting. Z. Lebens. Unter. Forsch, 1958. - S. 423.

218. Hamm R. The waterbinding capacity of manual muscle. VI Influence of ATp and GTP on waterbinding capacity of post-morten muscle. Z. Lebens. Unter. Forsch., 1962. - S. 114, 116.

219. Hemada H.M. Effects of naturally occurring antioxidants on peroxidase Activity of Vegetable Extracts // J. Food Science 1990, v. 55, № 1.

220. Ivanrovich A., Capnt P., Cacic M. Proizvodnja:znacajke konjskogmesa // Stocastro №5. 2001. p/ 357-368.

221. Johus A. Catalysts of Lipid Oxidation in Meat Products // Meat Science 1989, №25, 209 p.

222. Kermendy L., Erdore L. Mathematical model for the manufacture of frankfurter tupe sausages // Acra Alimentarici. 1979. - № 4. - 343 - 355 p.

223. Kube J. Aspecte onr Rezepturbezechung anf grundlage weniger analysen der Rohmaterialus // Die Fleiscwirtshaft. 1977. - № 157. - S. 9 - 12.

224. Kuraishi C., Sakamoto J. Production of restructured mead using microbial transglutaminase without salt or cooking. Japan: J. Foot sei, 1997.

225. Morr C., Swenson P., Richert R. Functional Characteristics of whey protein concentrates // Journal of Food Science, 1973, v. 38. 324 - 330 p.

226. Richter P. Verfahren zur Behandlung von Muskelfleisch. Munich: Biotechnolog and biochem, 1996.

227. Schivazappa C. Enzimi proteolitieinel proseiullo stagionato / C. Schivazappa, R. Virgili, G. Parolari. Parma: Ind conserve, 1992.

228. Stanislawski D. Einsatz von Magermilchpulver und Milchmineralienkonzentrat in rind fleischfreiemModellbrat: Prufung auf falsch positive Nachweise/D. Stanislawski//Fleischwirtschaft. 2001. - v. 81. S. 117- 119.

229. Stevovik M. Prilog proueavanju uticaja glutena na neke pokazatelje kvaliteta barehih kodasica / M. Stevovik, J. Cabarkapa. D. Cavoski, V. Peric, R. Radovanovaic // Tehnol. Mesa. 1983. - v. 24. - № 3. - 73 - 76 p.

230. The use of blood plasma proteins as an additive in cooked meat products / S. Coergakis, K. Vareltzis, F. Zenou, I. Tsiaras // 32 European Meeting of

231. Meat Research Workers, Belgium, Ghent, 24 29 August 1986 / - Ghent, 1986. -1 -14 p.

232. Tolstoguzov V.B. On protein functional properties and the methods of treir control / V.B. Tolstoguzov, E.E. Brado, A.N. Curov // Die Nahrung. 1981. -№3.

233. Wanasundara P.K. Preparation and characterization of hydrolyzed proteins fromdefibrinated bovine plasma / P.K. Wanasundara, R. Amarowicz, R.B. Pegg, P.J. Shand // J. Food. Sci. 2002. - v. 67. - № 2. - 623 - 630 p.