автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

На правах рукописи

ДАШИЕВА ЛАРИСА БОРОСОНОВНА

РАЗРАБОТКА БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ ДЛЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

12 ДЕК 2013

005543730

Улан-Удэ-2013

005543730

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный

университет технологий и управления» (ВСГУТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Данилов Михаил Борисович

Официальные оппоненты: Лузан Валентина Николаевна

доктор технических наук, профессор зав. кафедрой «Технология продуктов общественного питания» ВСГУТУ

Парфенова Светлана Николаевна кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология переработки продукции животноводства» ФГБОУ ВПО «Дальневосточный государственный аграрный университет» (г. Благовещенск)

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кемеровский государственный

сельскохозяйственный институт»

Защита диссертации состоится 25 декабря 2013 г. в 16.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, ауд.8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГУТУ.

Автореферат разослан «<2Х » ноября 2013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова Анна Сергеевна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Увеличение объема выпуска новых продуктов питания из мяса птицы и снижение их себестоимости за счет привлечения побочного сырья, получаемого при разделке тушки, обусловливают необходимость совершенствования существующих или изыскание новых технологий получения мясопродуктов.

О целесообразности использования мяса птицы свидетельствуют многие научные работы ученых России и других стран: В.А. Гоноцкого, JI.B. Антиповой, В.Г. Волик, О.Н. Красули, С.И. Хвыли, R.A. Field, М.С. Mast и др.

Дополнительным источником сырья для производства продуктов из мяса птицы может стать сырая куриная шкурка, которая занимает большой удельный вес в структуре сырья, сопутствующего переработке птицы, прямое использование которой в технологии формованных изделий проблематично. Причинами тому являются особенности морфологического состава, то есть высокое содержание жировой и соединительной тканей. Одним из путей решения этого вопроса является введение куриной шкурки в фаршевые системы в составе белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий сложного состава.

Применение белково-жировых композиций с использованием куриной шкурки при производстве изделий из мяса птицы позволит обеспечить вовлечение в производство малоценного белоксодержащего сырья и высвободить часть высококачественного мясного сырья, а также расширить ассортимент мясопродуктов, в том числе и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

В связи с этим весьма актуальной становится задача использования куриной шкурки в составе белково-жировой эмульсии при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать целесообразность использования куриной шкурки в качестве наполнителя и структурообразователя белково-жировой эмульсии (БЖЭ);

- разработать технологию белково-жировой эмульсии с куриной шкуркой и изучить ее функционально-технологические свойства (ФТС);

- изучить влияние белково-жировой эмульсии на качественные характеристики фаршевой системы рубленых полуфабрикатов из мяса птицы;

- разработать рецептуру котлет с эмульсией, содержащей куриную шкурку, и апробировать технологию рубленых полуфабрикатов в производственных условиях;

- изучить потребительские свойства рубленых полуфабрикатов, содержащих

БЖЭ;

- разработать и утвердить техническую документацию на рубленые полуфабрикаты из мяса птицы.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования куриной шкурки в качестве наполнителя и стуктурообразователя в составе белково-жировой эмульсии.

Изучены функционально-технологические свойства куриной шкурки.

Обоснована эффективность использования БЖЭ с куриной шкуркой при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Выявлены закономерности из-

менения ФТС белково-жировой эмульсии и фаршевой системы рубленых полуфабрикатов.

Установлено, что использование многокомпонентной БЖЭ улучшает ФТС фаршевой системы котлет, понижает потери массы при тепловой обработке в 2,8 раза, повышает качество готового продукта.

Практическая ценность. Экспериментально обоснованы количество и способ введения куриной шкурки в составе БЖЭ в рецептуре рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

На основе анализа и обобщения экспериментальных данных разработаны:

- технология получения белково-жировой эмульсии с достаточно высокими функциональными свойствами;

- рецептура и технология рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием БЖЭ сложного состава.

Опытно-промышленная апробация разработанных технологий, проведенная на мясоперерабатывающем предприятии ИП Тогочиев Ч.Г, показала, что данная технология воспроизводится в промышленных условиях, и готовые продукты из мяса птицы обладают достаточно высокими потребительскими свойствами.

Разработаны и утверждены технические документы на промышленное изготовление новых видов рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в материалах международных, всероссийских, региональных и вузовских конференций (2009-2013 гг.) «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009), «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010), «Приоритетные направления развития науки и технологий» (Тула, 2010), «Эрдэм Шинжилгээний БУТЭЭЛИЙН ЭМХТГЭЛ» (Улаанбаатар хот, 2011) и др.; в журналах «Мясной рад», «Техника и технология пищевых производств», «Мясная индустрия», «Мясные технологии» и др.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, в том числе две статьи в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы и заключения, глав, включающих описание объектов и методов исследования, экспериментальную часть, выводов, библиографического списка и приложений.

Основная часть работы изложена на 110 страницах, включает 32 таблицы, 7 рисунков, 4 приложения. Библиография представлена 110 источниками.

Перечень сокращений, приведенных в автореферате: БЖЭ - белково-жировая эмульсия, КШ — куриная шкурка, ВУС - водоудерживающая способность, ЖУС - жироудерживающая способность, ВСС — влагосвязывающая способность, ФТС - функционально-технологические свойства, СЭ - стабильность эмульсии.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводили в лаборатории кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГУТУ, в Иркутской госудаст-

венной сельскохозяйственной академии, в Сибирском институте физиологии и биохимии растений (Иркутск).

Структурно-логическая схема проведения экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема проведения экспериментальных исследований

Объектами исследований служили куриная шкурка (КШ), отвечающая требованиям ТУ 9214-001-02068689, модельные образцы белково-жировых эмульсий (БЖЭ) на основе куриной шкурки до и после термообработки, в качестве контрольного образца была взята белково-жировая эмульсия, разработанная сотрудниками ВНИИМПа (Технологическая инструкция по применению молочных и соевых белков, белково-жировых эмульсий при производстве колбасных изделий), фарши рубленых полуфабрикатов из мяса птицы - котлет с БЖЭ, рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, в качестве контрольного образца выступали куриные котлеты, отвечающие требованиям ТУ 9214-009-42855891-2002.

При проведении экспериментальных исследований определяли следующие показатели: массовую долю влаги (1), жира (2), белка (3), золы (4), соотношение коэффициентов белок-жир (5) и белок-влага (6), хлорида натрия (7), органолептиче-ская оценка продукта (8), ВСС (9), рН (10), стабильность фаршевых эмульсий (СЭ) (11), потери при тепловой обработке (устойчивость фарша) (12), ЖУС (13), ВУС (14), эмульгирующая способность эмульсии (ЭС) (15), аминокислотный состав (16), жирнокислотный состав (17), энергетическую ценность (18); КМАФАнМ (19).Биологическую ценность характеризовали по следующим критериям: коэффициенту утилитарности белка (и.) (20), коэффициенту избыточности аминокислотного

скора (КИАС) (21), показателю неиспользования (НПП) (22) и использования (ИПП) пластического потенциала белка (23), потенциальная ценность белка (БЦ) (24), коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) (25).

Математическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Exsel 2003 и Statistica 6.0 (р<0,05).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Обоснование целесообразности использования куриной шкурки в качестве наполнителя и структурообразователя в белково-жировой эмульсии

В структуре мяса птицы куриная шкурка занимает большой удельный вес — от 12 до 19,5% от массы тушки перерабатываемой птицы.

В мясной отрасли известны различные способы использования малоценных побочных продуктов переработки мяса птицы. Одним из перспективных способов использования такого сырья является создание белково-жировых композиций или эмульсий, содержащих белковые компоненты, как животного, так и растительного происхождения.

С целью обоснования использования КШ как наполнителя белково-жировой эмульсии нами были проведены исследования по изучению пищевой ценности куриной шкурки (табл. 1).

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы и куриной

шкурки

Показатели, % Варианты образцов

Мясо птицы (куриное) Куриная шкурка

Массовая доля белка 20,0±0,45 21,5±0,56

Массовая доля влаги 73,9±0,31 31,1±0,27

Массовая доля жира 5,0±0,20 46Д±0,48

Массовая доля золь1 1,1±0,04 3,4±0,15

Соотношение коэффициентов:

белок: влага 1:3,7 1:1,45

белок: жир 1:0,25 1:2,10

Энергетическая ценность, ккал 125,0 500,9

Основным белком КШ является коллаген, который составляет 57,3% от общего содержания белка. Количество растворимой фракции коллагена составляет 5,3% от массы образца, или 43% от общего содержания коллагена (табл. 2).

Таблица 2 - Фракционный состав куриной шкурки

Сырье Белок

Общий (Б) Водорастворимый Солераство-римый Щелочераство-римый

Куриная шкурка 21,50±0,5б 3,90±0,2 5,30±0,3 12,31 ±0,7

Щелочерастворимая белковая фракция куриной шкурки представлена в основном соединительно-тканными белками, главным образом коллагеном. В связи с этим изучение фракционного состава белков куриной шкурки в качестве коллагено-вой массы подчеркивает возможность ее использования в пищевых целях. Коллаген характеризуется некоторыми особенностями аминокислотного состава и относится к неполноценным белкам. Так установлено, что в куриной шкурке не содержатся триптофан, цистин и цистеин, мало тирозина (0,8%) и метионина (0,6%), но преобладают гликокол (24,6%), пролин (14,1%), оксипролин (14,0%).

Исследования жирнокислотного состава липидов КШ и оценка их сбалансированности (табл. 3) показали, что преобладающими жирными кислотами в КШ являются из насыщенных жирных кислот (НЖК) - пальмитиновая и стеариновая, из мононенасыщенных (МНЖК) - олеиновая, а из полиненасыщенных (ПНЖК) - лино-левая. Однако ценность жирового компонента характеризуется не только абсолютным содержанием отдельных кислот, но и их соотношением. Так, соотношение суммы ненасыщенных и насыщенных кислот в липидах КШ составляет 64,2:29,75 против рекомендуемого 70:30.

Таблица 3 - Жирнокислотный состав куриной шкурки

Жирные кислоты Содержание кислот (в %) в липцдах КШ

Миристиновая (Сию) 0,45

Пальмитиновая (С16 0) 23,9

Стеаринова (С^о) 5,7

Олеиновая (С 181) 42,3

Линолевая (С132) 21,9

Линоленовая (С1&3) Сл.

Арахидоновая (С2гм) 0,22

Качество КШ зависит не только от химического состава, но и от ее технологических свойств.

В связи с этим в работе были изучены функционально-технологические характеристики куриной шкурки. Выявлено, что куриная шкурка обладает достаточно высокой влагосвязывающей (65,4%), влагоудерживающей (78,3%) и гелеобразующей (70,5%) способностями.

Положительно оценивая перспективы использования куриной шкурки в пищевых целях в качестве источника жира и белка важно знать количество ее использования в составе БЖЭ.

Обоснование дозы введения КШ в рецептуру многокомпонентной белково-жировой эмульсии проводили с использованием компьютерной программы, оптимизирующей состав эмульсии с требуемыми функционально-технологическими свойствами и нутриентным составом, позволяющим проектировать многокомпонентные системы.

Обоснование состава, разработка технологии и изучение свойств БЖЭ

Модельные образцы БЖЭ были составлены с использованием молочного белка «Белмикс» (Россия), куриной шкурки. В качестве дополнительного жирового компонента использовался шпик свиной, кроме тогр, ОСР0ВЧЫМ белкам ЦЩЦКЗ СЕИ-

ного, также как и куриной шкурки является коллаген, который составляет 45% от общего содержания белка, что соответствует 0,63%. Следовательно, использование его в БЖЭ будет способствовать соблюдению оптимального соотношения белка и жира в эмульсии.

Белмикс — функциональный молочный белок, обладающий высокими функционально-технологическими характеристиками, в частности эмульгирующей и жи-росвязывающей способностями. Являясь активным эмульгатором он способен адсорбироваться на поверхности частиц жира и образовывать прочный адсорбционный слой, предотвращая вероятность образования жирового отека.

Разработку оптимального состава эмульсий осуществляли методом компьютерной оптимизации на основе химического состава ингредиентов, рекомендуемых в состав БЖЭ. В качестве функции цели была взята жироудерживающая способность, которая характеризует, насколько прочно удерживается жир в эмульсии.

Программным обеспечением, выполняющим поиск оптимальных решений, является Excel 7.0 для Windows 95/98. Условия в математической модели оптимального состава БЖЭ описываются в виде системы неравенств, в которые введены следующие обозначения: X] - белок молочный «Белмикс»; Х2 - шкурка куриная; Х3 -шпик свиной; Х4 - вода Система неравенств математической модели эмульсии представлена следующим образом:

1. 8 < 97Х, + 21,5Х2 + 1,4Х3 + < 15 - белок.

2. 45,6 < 3Xi + 31,1Х2 + 5,7Х3 + 100Х4 < 56,4 - влага.

3. 38 <46,1Х2 + 92,8Х3 < 43,0 -жир.

4. 0,9 < 3,45Х2 + 0,1Х3 < 2,0 - зола.

5. 3,5 < 0,03IX] + 1,45 Х2 + 4,1 Х3 < 5,0 -соотношение белок : влага.

6. 3,0 < 2,1Х2 + 66,3 Х3 < 8,0 - соотношение белок : жир.

Функция цели для белково-жировой эмульсии будет иметь следующий вид:

Fn = 98Х, + 88Х2 + 78Х3 МАХ.

Расчетный вариант рецептуры БЖЭ представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Состав белково-жировых эмульсии

Наименование компонентов Содержание, %

Контроль Опыт

Молочный белок «Белмикс» - 6,8

Соевый изолят 9,0 .

Куриная шкурка - 36,4

Шпик свиной 45,5 13,5

Вода 45,5 43,3

Соотношение коэффициентов

белок: жир 1:4,5 1:3,0

белок: влага 1:4,7 1:3,7

белок : жир : влага 1:4,5:4,7 1:3,0:3,7

Для разработки рекомендаций по использованию БЖЭ в производстве рубленых полуфабрикатов изучены ее функционально-технологические свойства (табл. 5).

Установлено, что уровень ФТС эмульсий находится в прямой зависимости от соотношения компонентов, таких как молочный белок, белок соевого изолята и жи-росодержащего сырья. Выявлено, что комплексное введение молочного белка и ку-

риной шкурки вместо соевого белкового изолята способствует получению более стабильной эмульсии (на 20%) по сравнению с контролем, потери массы при тепловой обработке незначительные.

Таблица 5 - Химический состав и функционально-технологические свойства белково-жировых эмульсий

Показатели, % Варианты

контроль опыт

Влага 45,5±0,1 47,3±0,2

Белок 9,6±0,1 12,6±0Д

Жир 43,0±0,2 39,0±0,1

Зола 1,9±0,1 1,1*0,1

ВСС 76,1 ±0,2 89,0±0,1

ВУС 81,1±0,5 94,0±0,1

Стабильность 77,2±0,5 97,0±0,1

ЖУС 86,4±0,2 92,1 ±0,2

Эмульгирующая способность 75,0±0,5 92,0±0,2

Потери при тепловой обработке 10,0±0,3 7,0±0,2

рН, д. ед. 6,0±0Д 6,1±0,2

Содержание жира в меньшей степени влияет на эти показатели, чем воды. Известно, что оптимальное соотношение белок : вода в белково-жировых эмульсиях должно составлять 1 :(4,5-5), а содержание жира может меняться от 3 до 8 частей на каждую часть белка. Опытный образец эмульсии имеет высокую стабильность и оптимальную прочность после тепловой обработки (рис. 2, 3).

□ контроль В опыт

10

5

А

=J

контроль И опыт

Рисунок 2 - Стабильность БЖЭ Рисунок 3 - Потери массы

при тепловой обработке БЖЭ

Качество белково-жировой эмульсии оценивается не только ее химическим составом и функционально-технологическими свойствами, но и показателями биологической ценности. В связи с этим нами в работе были изучены аминокислотный и жирнокислотный составы белково-жировой эмульсии. В качестве критериев оценки композиций использовали показатели потенциальной биологической ценности белка: коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка (U) и показатели сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот HAK. Расчеты вели относительно эталона ФАО/ВОЗ. Полученные результаты позволяют отметить, что количество HAK находится на уровне 42,7 г на 100 г/б, что соответствует количеству незаменимых аминокислот в контрольном образце БЖЭ и превышают на 6,7 г/100 г белка содержание HAK по ФАО/ВОЗ.

По химическому составу в БЖЭ содержание жира находится в пределах 40%. Основными компонентами липидов являются жирные кислоты. Установлено, что на долю ПНЖК в БЖЭ приходится 9%, в т.ч. линолевая и линоленовая. Соотношение этих важных аминокислот в эмульсии составляет 6,2:1 при оптимуме 10:1. Из мононенасыщенных жирных кислот, основную долю составляет олеиновая (59,3%) жирная кислота. Важным является соотношение отдельных ненасыщенных жирных кислот, в частности шб/шЗ. С точки зрения современной науки о питании считается, что соотношение ю6/а>3 должно быть равным 4:1, для животных жиров оно может составлять (6-14): 1. Результаты наших исследований показали, что соотношение соб/шЗ составляет 7,7:1, что характеризует достаточно высокую сбалансированность жирно-кислотного состава. В результате проведенных исследований по разработке эмульсии был предложен способ ее изготовления (рис. 4).

Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления БЖЭ

Таким образом, комплексное использование белковых ингредиентов, имеющих достаточно высокие функциональные свойства, биологическую ценность позволили получить многокомпонентную белково-жировую эмульсию, расширить технологические возможности использования побочного белкового сырья, получаемого при глубокой переработке птицы.

Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы и изучение их потребительских свойств

Для определения соотношения компонентов в рецептуре рубленого полуфабриката была разработана математическая модель, которая включала исходные (содержание белка, жира, влаги, золы), выходные (оптимальное соотношение ингредиентов, вводимых в полуфабрикаты и значения критерия оптимальности) данные. Поиск оптимальных решений осуществлялся с помощью программы Excel 7.0.

Таким образом, на основании компьютерной оптимизации получена рецептура рубленых полуфабрикатов, включающая основные компоненты котлет (табл. 6). Разработанную БЖЭ вводили на стадии приготовления фарша.

Установлено, что оптимальное количество вводимой БЖЭ составляет 20% к весу основного сырья, что соответствует замене мяса птицы (10,7%), воды и хлеба пшеничного.

Таблица 6 - Рецептуры рубленых полуфабрикатов

Наименование компонентов Содержание, %

контроль опыт

Мясо куриное белое 80,0 69,3

БЖЭ 20,0

Яйцо куриное 3,2 3,2

Хлеб пшеничный 6,4 2,2

Вода питьевая 10,5 5,3

Итого 100 100

Исследование химического состава фарша рубленых полуфабрикатов из мяса птицы и их функционально-технологические свойства показали уменьшение соотношения влага / белок, которое характеризует незначительное увеличение белка в опытном образце (табл. 7) и как следствие способствует увеличению влагосвязы-вающей и водоудерживающей способностей фарша. Содержание жира в опытном образце фаршевой системы котлет увеличивается на 37% по сравнению с контрольным образцом, что, вероятно, связано с содержанием жира в БЖЭ.

Таблица 7 - Химический состав и функционально-технологические свойства фарша из мяса птицы

Показатели, % Контроль Опьгт

Массовая доля влаги 72,90±3,26 69,0±3,59

Массовая доля белка 16,00±1,10 17,60±1,14

Массовая доля жира 7,60±1,10 10,4±0,12

Массовая доля золы 3,50±0,14 3,00±0,09

Соотношения коэффициентов:

белок: жир 1:0,5 1,0:0,6

белок: влага 1,0:4,6 1,0:4,0

ВСС 78,20±4,10 89,10±5,40

ВУС 67,90±4,19 74,50±5,38

Стабильность 77,30±3,33 90,40±4,21

ЖУС 68,00±4,14 80,40±5,03

Эмульгирующая способность 70,80±4,24 80,10±4,31

рН, д.ед. 5,60±0,10 5,90±0,20

Выявлено, что комплексное использование молочного белка и куриной шкурки в составе белково-жировой эмульсии способствует повышению жироудер-живающей способности фарша. Вероятно, это связано с тем, что при приготовлении фарша наряду с влагосвязыванием белки участвуют в жиросвязывании.

Одним из наиболее важных показателей, определяющих качество полуфабрикатов, является стабильность фарша, которая характеризует связанное в фарше количество влаги и жира. Необходимо отметить, что стабильность фарша опытного образца на 13% больше чем контрольного, следовательно, готовые изделия имеют более плотную консистенцию.

Анализ качественных характеристик готового продукта - котлет из мяса птицы показывает, что потери массы при тепловой обработке контрольного образца

превышают опытный образец в 2,8 раза. В связи с этим содержание сухих веществ в опытном образце готового продукта выше, что несомненно сказывается на содержании основных нутриентов готового продукта (табл. 8).

Таблица 8 - Качественные характеристики котлет

Наименование показателя (характеристика) Контроль Опыт

Внешний вид форма котлет - округло-приплюснутая, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев

Запах и вкус свойственный доброкачественному сырью; без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей

Вид на разрезе наблюдается отделение влаги равномерно перемешанный фарш

Консистенция рыхлая, крошливая в жареном виде нежная, сочная в жареном виде

Массовая доля белка, % не менее 15,0 16,0

Массовая доля жира, % не более 8,0 11,0

Массовая доля хлорида натрия, % не более 1,5 1,5

Температура в толще замороженного продукта, °С Не выше минус 10

Масса сырого продукта, г 50-100 г

Установлено, что введение БЖЭ в котлеты способствует улучшению консистенции готового продукта, повышает сочность и в целом улучшает его органолеп-тическую оценку качества (рис. 5).

Внешний вид

— Контроль ■■ ........... Опыт

Рисунок 5 - Сенсорная оценка рубленых полуфабрикатов

Сравнительный анализ показателей биологической ценности разработанных продуктов (табл. 9) позволяет отметить, что по важнейшему критерию качества белка - сбалансированности HAJC, опытные образцы превышают эталон на 22%.

Таблица 9 - Показатели биологической ценности рубленых полуфабрикатов

Показатели Продукты ФАО/ВОЗ

Контроль Опыт

1 2 3 4

Содержание HAK, г/100 г. б.: 41,33±2,4 43,18±2,5 36,0

Валин 5,1±0,3 5,3±0,3 5,0

Изолейцин 4,1 ±0,2 4,3±0,25 4,0

Лейцин 7,7±0,4 7,8±0,3 7,0

Лизин 6,3±0,6 б,3±0,5 5,5

Метионин + Цистин 4,3±0,3 4,5±0,4 3,5

Треонин 4,3±0,2 4,8±0,2 4,0

Триптофан 1,5±0,1 1,8±0,2 1,0

Фенилаланин + Тирозин 8,03±0,4 8,3±0,7 6,0

и* 0,63 0,70

БЦ, %* 71,14 77,48

КРАС, %* 48,86 37,52

КИАС, %* 17,71 22,09

НПП, %* 22,99 18,81

ИПП, %* 77,01 81,19 ■

•Примечание: КРАС - коэффициент различия аминокислотного скора, и - коэффициент утилизации аминокислотного белка, КИАС - коэффициент избыточности аминокислотного скора, НПП - показатель неиспользования пластического потенциала белка, ИПП - показатель использования пластического потенциала белка, БЦ - потенциальная биологическая ценность.

Коэффициент утилитарности аминокислот белка опытного образца, характеризующий их сбалансированность, выше контроля на 10% за счет лучшей его усвояемости. Показатель сопоставимой избыточности аминокислотного состава белка, характеризующий процент неутилизируемого белка, в опытных образцах меньше на 13% по сравнению с контролем.

Общий уровень потенциальной биологической ценности опытных полуфабрикатов, показывающий степень продуктивного использования незаменимых аминокислот, в опытных образцах выше на 8%.

Технология рубленых полуфабрикатов, в частности котлет, наряду с традиционными процессами включает в себя операции по приготовлению БЖЭ. Остальные технологические операции и их последовательность осуществляются по традиционной технологии производства рубленых полуфабрикатов (рис. 6).

Таким образом, использование белково-жировой эмульсии при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы способствует не только получению продукта с хорошими потребительскими свойствами, но и решению вопроса рационального использования сырья.

Экономический эффект от внедрения рубленых полуфабрикатов из мяса птицы составляет 3,8 тыс. руб. с одной тонны рубленых полуфабрикатов.

На новые виды изделий котлеты «Сочные» - рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 130546755001- 2013), которая передана для внедрения в производство.

Рисунок 6 - Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

из мяса птицы

Выводы

1. На основании комплексной оценки состава и свойств куриной шкурки обоснована целесообразность ее использования в качестве наполнителя белково-жировой эмульсии сложного состава.

2. Разработана рецептура и технология белково-жировой эмульсии с куриной шкуркой. На основании результатов компьютерного моделирования рецептурного состава белково-жировой эмульсии установлена оптимальная доза внесения куриной шкурки, которая составила 36,4% к весу эмульсии.

3. Изучены функционально-технологические свойства БЖЭ, содержащей куриную шкурку. Установлено, что оптимальное соотношение белок / влага / жир в композиции составляет 1:4,7:5,2. Эмульсия отличается повышенной стабильностью (97%) и низкими потерями при тепловой обработке (7%).

4. Разработан способ приготовления БЖЭ с куриной шкуркой и определено количество введения белково-жировой эмульсии в рецептуру котлет из мяса птицы, которое составляет 20% от массы сырья.

5. Установлено влияние белково-жировой эмульсии на качественные характеристики фаршевой системы рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Выявлено, что использование БЖЭ способствует получению стабильной мясной эмульсии (94,4%), достаточно высокой жироудерживающей способности фарша (90,4%).

6. В соответствии с медико-биологическими требованиями к рубленым полуфабрикатам из мяса птицы разработана рецептура котлет с эмульсией, содержащей

куриную шкурку. Установлено, что использование белково-жировой эмульсии при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы способствует не только получению продукта с хорошими потребительскими свойствами, но и позволяет решить вопросы рационального использования сырья.

7. Технология нового вида котлет из мяса птицы апробирована в промышленных условиях мясоперерабатывающего цеха ИП Тогочиев Ч.Г. Разработана и утверждена техническая документация на рубленые полуфабрикаты - котлеты куриные с белково-жировой эмульсией.

8. Экономический эффект от внедрения рубленых полуфабрикатов с белково-жировой эмульсией составил 3,8 тыс. руб. с одной тонны котлет.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Дашиева Л.Б. Использование коллагенсодержащей эмульсии при производстве рубленых полуфабрикатов / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Пищевая промышленность. 2011. № 11. С. 18-19.

2. Дашиева Л.Б. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Техника и технология пищевых производств. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2011. № 2. С.20-23.

Статьи и материалы конференций:

3. Дашиева Л.Б. Совершенствование технологии полуфабрикатов из мяса птицы / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов, С.Н. Павлова// Мясной ряд. 2009. № 4. С.58-59.

4. Дашиева Л.Б. Инновационная технология полуфабрикатов из мяса птицы / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов, С.Н. Павлова // Мат-лы III Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. уч. «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». Челябинск. 2009. С.121-122.

5. Дашиева Л.Б. Изучение функционально-технологических свойств белко-во-жировых эмульсий / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Мат-лы междунар. конф. с элементами науч. шк. для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания». Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010. С.332-335.

6. Дашиева Л.Б. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Мат-лы всерос. науч.-техн. конф. «Приоритетные направления развития науки и технологий». Тула: Изд-во «Инновационные технологии», 2010. С. 163 -164.

7. Дашиева Л.Б. Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Монгол улсын шинжлэх ухаан, технологийн их сургууль «Эрдэм шинжилгээний бутээлийн эмхт-шэл». Улаанбаатар хот, 2011. № 1/117. С.92-94.

8. Дашиева Л.Б. Возможности использования БЖЭ при производстве полуфабрикатов из мяса птицы / Л. Б. Дашиева, Н. В. Колесникова, М. Б. Данилов // Инновационный конвент: Кузбасс: образование, наука, инновации: Сб. тр. студ., аспирантов, ученых. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2011. С.93-95.

9. Дашиева Л.Б. Разработка рецептуры рубленого полуфабриката из мяса птицы / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Сб. научн. Тр. Серия: Биотехнология. Технология пищевых продуктов Вып. 18. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2011. С.120-124.

10. Дашиева Л.Б. Обоснование использования коллагенсодержащей эмульсии при производстве рубленого полуфабриката из мяса птицы / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Сб. науч. тр. с междунар. участием «Химия и биологически активные вещества природного происхождения». Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2011. С. 16-21.

11. Дашиева Л.Б. Влияние коллагенсодержащей жировой эмульсии на функционально-технологические свойства фаршевой системы из мяса птицы / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Мат-лы междунар. науч.-техн. конф. «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья». Владивосток: Дапьрыбвтуз, 2011. С.91-93.

12. Дашиева Л.Б. Изучение функционально-технологических свойств фарша рубленого полуфабриката из мяса птицы / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Мат-лы IV Междунар. науч.-практ. конф. «Перспективны производства продуктов питания нового поколения». Омск: Изд-во ОмГАУ, 2011. С.104-106.

13. Дашиева Л.Б. Белоксодержащие препараты в технологии полуфабрикатов из мяса птицы / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Мясные технологии. 2011. № 8. С.46-47.

14. Дашиева Л.Б. Функционально-технологические свойства фарша рубленых полуфабрикатов из мяса птицы / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Сб. научн. тр. Серия: Биотехнология. Технология пищевых продуктов Вып. 19. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. С.36-37.

15. Дашиева Л.Б. Состав и свойства белково-жировых эмульсий для полуфабрикатов из мяса птицы / Л.Б. Дашиева, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // XV Междунар. науч. конф. памяти В.М. Горбатова «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования». М: Изд-во ГНУ ВНИИМП им. Горбатова, 2012. С.137-140.

Подписано в печать 20.11.2013 г. Формат 60x84 1/16 усл.печ.л. 0,93 Тираж 100 экз. Заказ№ 373

Издательство ВСГУТУ. 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления

Разработка белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы Специальность 05. 18. 04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

На правах рукописи

Дашиева Лариса Боросоновна

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Данилов М.Б.

г. Улан - Удэ 2013

Содержание

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Пищевая ценность мяса птицы

стр 3

6

6

1.2 Современные тенденции использования белковых 14 препаратов и белково-жировых эмульсий при производстве мясопродуктов

1.3. Преимущества использования побочного сырья, 25 получаемого при переработке птицы в производстве мясопродуктов Заключение по литературному обзору 32

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований 34

2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента 34

2.2 Методы исследований показателей сырья и готовой 36 продукции

Глава 3. Экспериментальная часть 48

3.1. Обоснование целесообразности использования куриной 48 шкурки в качестве наполнителя и структурообразователя в белково-жировой эмульсии

3.2. Обоснование состава, разработка технологии и изучение 52 свойств белково-жировой эмульсии

3.3. Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов 67 из мяса птицы и изучение их потребительских свойств

3.4. Расчет экономической эффективности 78 Выводы 87 Список литературы 89 Приложения 99

Введение

Актуальность работы. Увеличение объема выпуска новых продуктов питания из мяса птицы и снижение их себестоимости за счет привлечения побочного сырья, получаемого при разделке тушки, обусловливают необходимость совершенствования существующих или изыскание новых технологий получения мясопродуктов.

Дополнительным источником сырья для производства продуктов из мяса птицы может стать сырая куриная шкурка, которая занимает большой удельный вес в структуре сырья, сопутствующего переработке птицы, прямое использование которой в технологии формованных изделий проблематично. Причинами тому являются особенности морфологического состава, то есть высокое содержание жировой и соединительной тканей. Одним из путей решения этого вопроса является введение куриной шкурки в фаршевые системы в составе белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий сложного состава.

Применение белково-жировых композиций с использованием куриной шкурки при производстве изделий из мяса птицы позволит обеспечить вовлечение в производство малоценного белоксодержащего сырья и высвободить часть высококачественного мясного сырья, а также расширить ассортимент мясопродуктов, в том числе и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

В связи с этим весьма актуальной становится задача использования куриной шкурки в составе белково-жировой эмульсии при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования куриной шкурки в качестве наполнителя и стуктурообразователя в составе белково-жировой эмульсии.

Изучены функционально-технологические свойства куриной шкурки.

Обоснована эффективность использования БЖЭ с куриной шкуркой при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Выявлены закономерности изменения ФТС белково-жировой эмульсии и фаршевой системы рубленых полуфабрикатов.

Установлено, что использование многокомпонентной БЖЭ улучшает ФТС фаршевой системы котлет, понижает потери массы при тепловой обработке в 2,8 раза, повышает качество готового продукта.

Практическая ценность. Экспериментально обоснованы количество и способ введения куриной шкурки в составе БЖЭ в рецептуре рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

На основе анализа и обобщения экспериментальных данных разработаны:

- технология получения белково-жировой эмульсии с достаточно высокими функциональными свойствами;

- рецептура и технология рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием БЖЭ.

Опытно-промышленная апробация разработанных технологий, проведенная на мясоперерабатывающем предприятии ИП Тогочиев Ч.Г, показала, что данная технология воспроизводится в промышленных условиях, и готовые продукты из мяса птицы обладают достаточно высокими потребительскими свойствами.

Разработаны и утверждены технические документы на промышленное изготовление новых видов рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной

работы доложены и обсуждены в материалах международных, всероссийских,

региональных и вузовских конференций (2009-2013 гг.): «Современное

состояние и перспективы развития пищевой промышленности и

общественного питания» (Челябинск, 2009), «Новые технологии переработки

сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного

4

питания» (Владивосток, 2010), «Приоритетные направления развития науки и технологий» (Тула, 2010), «Эрдэм Шинжилгээний БУТЭЭЛИЙН ЭМХТГЭЛ» (Улаанбаатар хот, 2011), «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, 2011), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2011) и др.; в журналах: «Мясной рад», «Техника и технология пищевых производств», «Мясная индустрия», «Мясные технологии» и др.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, в том числе две статьи в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Перечень сокращений, приведенных в диссертации: БЖЭ - белково-жировая эмульсия, КШ - куриная шкурка, ВУС - водоудерживающая способность, ЖУС - жироудерживающая способность, ВСС -влагосвязывающая способность, ФТС - функционально-технологические свойства, СЭ - стабильность эмульсии.

Глава 1. Литературный обзор 1.1 Пищевая ценность мяса птицы

Основным признаком качества мяса является его пищевая ценность, характеризуемая способностью удовлетворять потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах. В таблице 1 приведена сравнительная характеристика состава мяса птицы, содержащейся на принятых в нашей стране рационах кормления и мяса убойных животных [16, 83].

Таблица 1 - Сравнительная характеристика пищевой ценности мяса птицы и мяса убойных животных

Вид мяса Содержание, г/100 г продукта Энергетическая ценность 100 кг, ккал

белка жира воды

Свинина 11,4-16,4 27,8-49,3 38,7-54,8 316,0-489,0

Говядина 18,6-20,1 7,4-16,0 64,5-71,5 218,0-288,0

Куриное мясо 18,2-21,2 4,7-18,4 61,9-68,1 161,0-241,0

Продукция из мяса птицы широко распространена в России, так как мясо птицы - источник полноценного животного белка. Это качественный, богатый белками продукт с низкой калорийностью по сравнению с говядиной и свининой. Разнообразие сырья, обладающего разными функциональными свойствами: темное и светлое мясо, механически обваленное мясо, субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок), коллагенсодержащее сырье (куриная шкурка, куриные ножки и т.д.) представляют широкие возможности, для создания продуктов, богатых белками и обладающих широким спектром сенсорных характеристик [1, 15, 19, 27, 47, 81, 101].

Соотношение белковых фракций зависит от анатомического участка, пола, возраста, откорма и т.д. Пищевая ценность различных частей тушки неоднородна. Из-за большого содержания мышечной ткани в грудных и бедренных частях тушек птицы их наиболее часто используют для изготовления продуктов питания. Значительные различия морфологического состава отдельных частей тушки учитывают при раздельной переработке мяса птицы: из грудной и бедренной частей туши вырабатывают полуфабрикаты и колбасные (ветчинные) изделия с ручным отделением грудных и бедренных мышц; спинно-лопаточную часть, крылья и шейки направляют на механическую обвалку, а из полученной массы получают колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты [10, 19, 28, 53, 86, 94].

Важнейшую часть мяса птицы составляет мышечная ткань. Содержание мышечной ткани в тушках кур, цыплят, цыплят-бройлеров первой и второй категории составляет от 44 до 47% от массы тушки, содержание кожи с подкожным жиром - от 12 до 19,5%. Мышечная ткань содержит от 72 до 75% воды и от 25 до 28% сухого вещества. В сухом остатке от 18 до 22% белковых веществ, от 1,7 до 5,0% липидов и от 1,0 до 1,2% минеральных веществ. Около 40% аминокислот, содержащихся в белках мышечной ткани, - незаменимые, поэтому белки мяса птицы относят к полноценным. Содержание незаменимых аминокислот в соединительной ткани мяса существенно меньше (около 17%), чем в мышечной. Однако соотношение триптофана и оксипролина составляет от 6 до 7, что значительно выше, чем в мясе других видов животных.

Что касается пищевой ценности мышечной ткани (грудной и бедренной), прежде всего, следует отметить высокое содержание у них белков и низкое -жира (таблица 2). Вероятно, поэтому мясо птицы часто называется диетическим продуктом [16, 59, 84, 95].

В целом следует отметить высокую биологическую ценность мяса птицы, обусловленную соответствием уровня незаменимых аминокислот эталону по

белку яйца куриного, а куриного высоким уровнем полиненасыщенных жирных кислот, в т.ч. и эссенциальных, содержанием витаминов, макро- и микроэлементов [16, 49, 82, 97].

Таблица 2 - Химический состав мышечной ткани мяса птицы, %

Вид птицы Мышцы Белки Жиры Вода

Куры Грудные 23,5 1,7 74,0

Бедренные 20,8 4,1 74,4

Утки Грудные 20,9 1,4 76,8

Бедренные 20,0 2,9 75,8

Гуси Грудные 22,7 1,9 75,1

Бедренные 20,3 2,6 76,4

Индейки Грудные 24,5 1,1 73,0

Бедренные 20,9 3,0 75,1

Высокая пищевая ценность белков мяса птицы определяется их хорошей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта, оптимальным для организма содержанием и соотношением незаменимых аминокислот и высокой усвояемостью (таблица 3).

Таблица 3 - Аминокислотный состав мяса кур при ручной и механической обвалке (г на 100 г)

Аминокислоты Ручная обвалка Механическая обвалка

Тушка с кожей Тушка с кожей

1 2 3

Незаменимые:

Валин 0,87 0,75

Изолейцин 1,00 1,00

Лейцин 1,60 1,60

Продолжение таблицы 3

1 2 3

Лизин 1,20 2,70

Метионин 0,61 0,59

Треонин 1,40 0,95

Триптофан 0,27 0,19

Фенилаланин 0,47 0,54

Заменимые:

Алании 1,90 1,40

Аргинин 1,20 1,20

Аспарагиновая кислота 1,80 1,90

Гистидин 1,40 1,10

Глицин 1,50 1,10

Глутаминовая кислота 2,90 3,10

Пролин 0,95 0,79

Серин 0,53 0,86

Тирозин 0,42 0,44

Биологическая ценность белков мяса механической обвалки примерно соответствует ценности мяса после ручной обвалки, колебания возникают в зависимости от прирезей кожи. Массовая доля оксипролина в мясе механической обвалки тушек с кожей должна быть не более чем в 1,5 раза больше, чем в мясе тушек, обработанных без кожи.

Перевариваемость белков мяса птицы, как и других мясных белков, составляет около 90% [15,16].

Важнейшей составляющей мяса птицы являются липиды. В липидах мяса птиц содержится высокий уровень мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Содержание ненасыщенных жирных кислот превышает более

чем в два раза количество насыщенных жирных кислот.

9

Особенностью жиров мяса птицы является более низкая по сравнению с жирами мяса других животных температура плавления (так как содержат много ненасыщенных жирных кислот, а именно олеиновую кислоту), что и обуславливает легкую усвояемость его человеческим организмом. Пищевая ценность мяса увеличивается с увеличением содержания жира в нем.

В мышцах птицы мало жира, он откладывается во внутренней полости тушки, на кишечнике и в желудке, а также в подкожном жире. Птичий жир также обладает высокой биологической ценностью: около 80% всех жирных кислот составляют олеиновая, линолевая и пальмитиновая, общая доля ненасыщенных кислот - 70%. Общая массовая доля жира в грудных мышцах -1%, ножных - 2,5, коже- 25, внутреннем жире от 60 до 80%. Массовая доля фосфолипидов в жире грудных мышц - 48%, ножных - 21%, кожи - 2%, внутреннем - 0,9% [16, 43, 50, 86, 89, 98].

При разделке и обвалке тушек на выработку продуктов из мяса птицы целесообразно отделять внутренний и подкожный жир, кожу и добавлять в рецептуру определенное их количество. За счет этого обеспечивается более постоянный, «стандартизированный» состав продукта.

Содержание жира в съедобной части тушки (мышечные ткани, кожа, внутренний жир) зависит от пола и вида птицы, ее возраста и упитанности. Жира больше в тушках водоплавающей птицы, взрослой и более упитанной; меньше в тушках кур, еще меньше в тушках цыплят [15, 25, 74, 90,103].

Количество углеводов (гликоген) в химическом составе мяса не превышает долей процента.

Мясо кур и индеек различают по окраске: белое и красное. В белом мясе меньше жира, но больше азотистых веществ (растворимых в воде) и креатина.

Содержание жирорастворимых витаминов в мясе птицы зависит от корма. В красном мясе цыплят вдвое больше витамина В] (тиамина), В2 (рибофлавина) и пантотеновой кислоты, чем в белом. В состав мышечной

ю

ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины. Мясо птицы -один из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В (В1, В2,В3, В6, В12, фолиевой кислоты и ниацина).

Минеральный состав мяса птицы представлен макро- и

микроэлементами: калием, натрием, магнием, железом, цинком, медью, марганцем, никелем, кобальтом и алюминием. А минеральные вещества составляют от 1 до 2% (органические и минеральные соли натрия, кальция, магния, калия и железа). Все виды мяса убойных животных имеют неблагоприятное соотношение фосфор/кальций. Однако для мяса птицы оно несколько лучше и составляет для цыплят-бройлеров I и II категорий соответственно 11,4:1 и 14,6:1, в то время как для говядины это соотношение равно 20,9:1. Мясо цыплят-бройлеров уступает говядине по содержанию железа, но превосходит по уровню витамина РР.

Экстрактивные вещества улучшают качество мяса птицы, около 1% безазотистых экстрактивных веществ представлены гликогеном, глюкозой, молочной кислотой и др. Мясо птицы имеет приятный вкус и аромат, «букет» которых формируется при термической обработке.

Мясо куриное по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам. Оно пригодно для производства диетических продуктов с низким содержанием жира и углеводов [16, 18, 44, 88, 106, 108].

Поскольку насыщение потребительского рынка мясом птицы в виде тушек сдерживает реализацию мяса, производители занимаются поиском новых продуктов и рыночных сегментов. Так потребителю были предложены части тушек, полученные как при анатомической разделке, так и по многим другим технологическим схемам: обваленные и филейные натуральные полуфабрикаты, рубленые, панированные, маринованные, в специях и т.д. Жесткая конкурентная борьба за потребителя, а также получение добавочной

11

стоимости, заставляют производителя расширять ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы [2, 6, 20, 26, 41, 46, 92, 110].

В связи с уменьшением спроса на целые тушки птицы, производители интенсивно начали разделку тушек на части, содержащие мышечную и костную ткани. В зависимости от схемы разделки тушки можно делить на 8, 9 частей.

При разделке на 8 частей получают: две грудные части с ребрами и частями спинки, два бедра с частью спинки, две голени и два крыла; придерживаясь этой схемы, можно выделить киль и остальные части [20, 62].

В этом варианте разделки все части содержат мякотные и костные ткани. Другой вариант разделки тушки предусматривает получение передней и задней половины и расчленение их на четвертины (окорочок и половина спинно-лопаточной части, кроме того на этой части остается внутренний жир), от передней половины могут отделить крылья, расчленить переднюю половину вдоль тушки или же выделить киль. Схемы разделки могут быть самыми различными.

При следующей схеме разделки можно выделить грудку (грудная кость с мышечной тканью и кожей), окорочка (бедро и голень) без пояснично-крестцовой части, крылья и каркас (спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части). Окорок делят на голень и бедро. Отдельные части тушки реализуются в качестве полуфабрикатов в охлажденном и замороженном состоянии.

Эти схемы разделки позволяют выделять части тушки с костями [20, 52, 60, 94]. Потребление изделий из полуфабрикатов с костями не всегда является удобным, и довольно трудно сделать равноценные порции для сети общественного питания.

Поэтому производители активно внедряют комплексную разделку тушек птицы и выделение кускового мяса.

Освоив производство натуральных мясокостных и безкостных полуфабрикатов, предприятия начали производство и панированных полуфабрикатов.

Использование различных специй, соусов и широкого ассортимента панировочных компонентов позволило производителям создать широчайшую гамму полуфабрикатов с различным цветом и вкусовыми достоинствами.

При производстве же формованных изделий из кускового мяса ассортимент ещё больше расширился благодаря возможности получать продукты различной формы.

Мясо куриное содержит незначительное количество жира и поэ