автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии рубленых мясных полуфабрикатов с использованием природных веществ с антиоксидантными свойствами

005006500

ШАРЫГИНА ЯСМИНА ИЛЬМИРОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРИРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ

05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

- 8 ДЕК

005006500

На правах рукописи

ШАРЫГИНА ЯСМИНА ИЛЬМИРОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРИРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ С АНТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ

05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательно учреждении высшего профессионального образования «Калининградски государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «КГТУ»),

Научный руководитель кандидат технических наук, доцент Байдалинова Лариса Степановна

Официальные оппоненты: заслуженный работник рыбного хозяйства

Российской Федерации, доктор технических наук, старший научный сотрудник Андреев Михаил Павлович

кандидат технических наук, доцент Квасницкая Александра Александровна

В едущая организация ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский

государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» («СПбГУНиПТ»)

Защита состоится 16 декабря 2011 г. В 15.00 часов на заседани диссертационного совета Д 307.007.01 при ФГБОУ ВПО «Калининградски государственный технический университет» по адресу: 236022, г. Калининград, Советский проспект, 1, ауд. 255.

Факс: 8 (4012) 91-68-46

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВП «Калининградский государственный технический университет».

Автореферат разослан 14 ноября 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В соответствии с государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года важнейшей задачей является развитие производства пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья различных групп населения.

Неблагоприятные экологическая обстановка и питание провоцируют в организме человека окислительные процессы, вызывающие нарушение функций клеток и рост числа сердечно-сосудистых, онкологических и других хронических заболеваний. Для улучшения здоровья населения необходимо производить продукты, в состав которых включаются натуральные ингредиенты с антиоксидантными свойствами.

Производство мясных полуфабрикатов является наиболее динамичной отраслью мясной промышленности. Объем выпуска мясных полуфабрикатов в России в 2010 г. вырос по отношению к 2000 г. в 7,8 раза и составил 1552,8 тыс. тонн [Кузьмичева, 2011]. При этом большую часть составляют замороженные полуфабрикаты (ЗПФ) из-за удобства их использования и длительного срока хранения.

Процессы, происходящие при хранении рубленых мясных ЗПФ, сопровождаются накоплением продуктов распада белков и липидов и приводят к снижению пищевой ценности и органолептических свойств продукции. Накопление продуктов окисления липидов ограничивает продолжительность хранения мясных продуктов и отрицательно влияет на безопасность замороженных продуктов.

Перспектива совершенствования технологии ЗПФ является своевременной и актуальной. Поиск эффективных биопрепаратов природного происхождения, обладающих биологической и антиоксидактной активностью в отношении окислительных процессов в липидах замороженных мясных продуктов длительного хранения, является важной производственной и социальной задачей [Тутельян, 2003].

Исследованиями по использованию натуральных ангиоксидантов в мясной промышленности занимались многие отечественные и зарубежные ученые: А.Б. Лисицын, A.A. Семенова, В.В. Насонова, Ю.Г. Базарнова, Г.И. Касьянов, H.H. Латин, В.И. Кришгафович, И.А. Жебелева, Е.Е. Плотников, Г.В. Глазова, A.A. Жучков, H.H. Толкунова, Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, А.И. Семенышева, Г.В. Гуринович, H.H. Потипаева, Л.В. Алехина, T.L. McCarthy, К.С. Nam, S.Z. Tang, M.S. Brewer и др.

Установление возможности использования природных добавок с антиокислительным эффектом в технологии производства рубленых мясных ЗПФ для сохранения их качества, повышения биологической эффективности и безопасности, увеличения срока годности определяет актуальность выбранного направления исследования.

Цель диссертационной работы: выявление эффективности воздействия растительных экстрактов, обладающих антиоксидантными свойствами, на липидную фракцию мясных рубленых полуфабрикатов для повышения их качества и стабильности и совершенствования технологии производства.

В соответствии с поставленной целью решались следующие основные задачи:

- проанализировать и систематизировать научную, патентную и техническую информацию по использованию растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами при производстве пищевой продукции;

- обосновать и экспериментально подтвердить выбор экстрактов, обладающих антиоксидантными свойствами в отношении липидов мясного сырья;

- изучить влияние экстрактов розмарина и зеленого чая на ход гидролитических и окислительных процессов в липидах мясных рубленых охлажденных и замороженных полуфабрикатов в процессе хранения;

- определить степень влияния экстрактов розмарина и зеленого чая на физико-химические и органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов;

- обосновать уровни введения функциональных ингредиентов в фаршевые системы мясных рубленых полуфабрикатов с целью стабилизации их липидов и прерывания гидролитических и цепных окислительных процессов;

- провести промышленную апробацию предлагаемых решений с оценкой показателей качества и безопасности готовых продуктов, уточнения сроков их хранения и разработать техническую документацию на продукцию улучшенного качества и пролонгированного срока годности.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования растительных экстрактов, содержащих активные фе-нольные соединения, компоненты биофлавоноидной природы и эфирные масла, при производстве мясных рубленых замороженных полуфабрикатов. Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на физико-химические показатели гидролитических и окислительных процессов в липидах свиного шпика и

фаршевой смеси для мясных полуфабрикатов. Экспериментально обоснован выбор экстрактов розмарина и зеленого чая и определены уровни введешш их в фаршевую смесь для мясных полуфабрикатов. Изучено влияние данных антиокислительных препаратов на динамику физико-химических и микробиологических процессов, характерных для рубленых мясных полуфабрикатов. Дана комплексная оценка показателей пищевой ценности и безопасности мясных рубленых полуфабрикатов с природными растительными добавками, обладающими антиокислительным эффектом. С применением инфузорий 81у1ошсЫа туШиэ подтверждена биологическая безопасность мясных рубленых ЗПФ с антиокнслительными препаратами.

Теоретическая и практическая значимость работы. Научные результаты использованы при совершенствовании технологии и определении уровней внесения растительных экстрактов с антиокислительными свойствами при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Разработана и утверждена нормативная (ТУ 9214001-48752993-2011) и техническая (ТИ к ТУ 9214-001-48752993-2011) документация на улучшенный вид мясных рубленых полуфабрикатов котлетной группы. Технология апробирована в производственных условиях мясоперерабатывающего предприятия ООО «Конкордия», где показана эффективность выбранных экстрактов в отношении стабилизации липидов рубленых мясных замороженных полуфабрикатов. Предлагаемая технология позволяет осуществлять производство мясных рубленых замороженных полуфабрикатов пролонгированного срока годности при сохранении качественных характеристик готовой продукции и повышении степени ее безопасности. Внедрение предлагаемого технологического решения позволит предприятию получать дополнительную прибыль.

Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке лекционных курсов и лабораторных практикумов при подготовке специалистов пищевого профиля на кафедре пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО «КГТУ».

Основные положения, выносимые на защиту:

1) комплекс показателей, подтверждающих влияние природных веществ с антнокси-дантными свойствами на стабилизацию липидов мясных рубленых ЗПФ;

2) сравнительная характеристика антиокислительной активности природных растительных препаратов, используемых для стабилизации липидов и повышения биологической ценности пищевых продуктов;

3) рецептурные композиции и параметры технологических процессов изготовления мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными добавками;

4) характеристики качества и безопасности мясных рубленых замороженных полуфабрикатов с природными антиоксидантными добавками и сроки их годности.

Личное участие автора состоит в непосредственном участии в 2008-2011 г.г. в разработке методических подходов, выполнении технологических экспериментов и лабораторных исследований, анализе и изложении результатов исследований.

Апробация работы. Основные результаты и материалы представлялись на V съезде Общества биотехнологов России (Москва, 2008), на МНПК: «Биотехнологиче-скне системы как один из инструментов реализации государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 годы» (пос. Персиановский, 2008), НПК «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Светлогорск, 2008), VI, VII, VHI и IX МНК «Инновации в науке и образовании» (Калининград, 2008, 2009, 2010 и 2011), «Наука и образование - 2009» (Мурманск, 2009), «Олимпиада 2014» (Краснодар, 2009), IV МНТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2009), XI МК «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010), IV НПК «Пищевая и морская биотехнология - для здорового питания и решения медико-социальных проблем» (Светлогорск, 2011), материалы и доклады представлялись в соавторстве с руководителем и лично.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 научных работ, в том числе 2 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России.

Струюура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы, включающего 221 источник, в том числе 30 зарубежных авторов. Работа изложена на 212 страницах, содержит 36 таблиц, 17 рисунков, 7 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во «Введении» обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи, научная новизна, практическая значимость, положения, выносимые на защиту.

В первой главе «Обзор литературы» представлен анализ отечественной и зарубежной научной и патентной литературы, рассмотрены современное состояние производства рубленых мясных полуфабрикатов, факторы, влияющие на безопасность, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, протекающие

при их хранении. Показан биотехнологический потенциал природных экстрактов с антиокислительными свойствами при стабилизации липидов пищевых продуктов. Проведенный анализ показал, что в настоящее время существует серьезная проблема в области стабилизации качества, в первую очередь липидов рубленых мясных замороженных полуфабрикатов (ЗПФ), необходимость повышения их безопасности и пролонгирования сроков годности путем применения натуральных антиокислителей.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» представлена программно-целевая схема исследований (рис. 1), охарактеризованы объекты и методы исследований.

В качестве природных антиоксидантов для мясных продуктов исследовали экстракты лекарственно-технических и пряно-ароматических растений отечественного и импортного производства: шалфея, розмарина, пажитника, зеленого имбиря, зеленого чая (производство Великобритании, Дании, Бельгии, России и др.). Для характеристики эффективности экстрактов на приборе «Цвет-Яуза-01-АА» (разработчик ОАО НПО «Химавтоматика») амперометрическим методом определили содержание водорастворимых (ССА/ТСА) и жирорастворимых (ССЖА) антиоксидантов [Яшин и др., 2006]. Выбранные фитохомпозиции исследовали на содержание влаги и сухих веществ, липидов или компонентов, растворимых в эфире, азотистых веществ, минеральных компонентов. Активные компоненты экстрактов определяли в водной вытяжке по методу Нейбауэра - Левенталя (ГОСТ 3318).

Экспериментальные работы проводили в 2007-2011 гг. В лабораторных условиях приготавливали мясные рубленые полуфабрикаты (котлетной группы), в рецептуре которых говядина, свинина, шпик, вода, технологические и вкусо-ароматические добавки. В экспериментах использовали растительные экстракты розмарина и зеленого чая с антиокислительными свойствами в дозировках от 0,012% до 0,2% к массе фарша. Контролем служили образцы без экстрактов.

Для лучшего распределения в продукте экстракты вносили в процессе приготовления белково-жировой эмульсии (БЖЭ) в соотношении шпик:вода:белок соевый изолированный 4:4:1, которая добавлялась к измельченному мясному сырью в процессе перемешивания. Сформованные образцы (котлеты) упаковывали в полимерные пленки и в зависимости от целей эксперимента хранили для ускорения биохимических превращений при температурах 4±2°С (6-14 суток) или замораживали и хранили

Определяемые показатели: 1 - влага, 2 - жир, 3 - белок, 4 - хлористый натрий, 5 - углеводы, б - минеральные вещества, 7 - амино-аммиачяый азот, 8 - содержание макро- и микроэлементов, 9 - рН, 10 - кислотность, 10 - ВУС, 11 - активность воды, 12 - азотистые вещества, 13 - токсичные элементы, 14 - антибиотики, 15 - кислотное число, 16 - перекис-ное число, 17 - ЛЖК, 18 - тиобарбитуровое число, 19 - органолептические показатели, 20 -жирнокислотный состав, 21 - суммарное содержание гидрофильных антиоксидантов, 22 -суммарное содержание липофильных антиоксидантов, 23 - микробиологические показатели безопасности, 24 - биологическая безопасность с применением тест-объекта 81у1опусЫа шу-Миз.

Рисунок 1 - Программно-целевая схема проведения исследований

при температуре не выше минус 18°С (210 суток). Эффективность антноксидантов оценивалась по динамике показателей, характеризующих изменения в лидпдах измельченного шпика охлажденного или замороженного и полуфабрикатов, в которые вносили экстракты (от 0,012 до 0,2% к массе).

Отбор средних проб, подготовку их к анализу проводили по ГОСТ Р 51447. В работе использовали стандартные и общепринятые органолептические, физико-химические, микробиологические и токсикологические методы исследований.

Для характеристики химического состава экстрактов, мясного сырья и полуфабрикатов определяли: массовую долю влаги - по ГОСТ 4288, ГОСТ 9794, массовую долю белка - методом Кьельдаля по ГОСТ 25011, массовую долю жира в аппарате Сокслета по ГОСТ 23042, массовую долю хлористого натрия - по ГОСТ 9957, массовую долю минеральных веществ [Антипова, 2004], количество углеводов расчетным методом. Жирнокислотный состав липидов исследовали методом газовой хроматографии; амино-аммиачный азот - формольным титрованием по Софронову; pH - в водной вытяжке [Антипова, 2004], содержание макро- и микроэлементов определяли атомно-абсорбционным методом; кислотность - по ГОСТ 4288; влагоудерживающую способность - методом Грау и Гамма в модификации Воловинской, активность воды - в соответствии с ISO 21807:2004.

Для оценки безопасности определяли в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01: токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, шлрозамины, микробиологические показатели. Органолептический анализ образцов проводили после термической обработки (обжаривания) по показателям внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус и сочность по пятибалльной шкале согласно ГОСТ 9959. Динамику гидролитической и окислительной порчи липидов определяли по кислотным (КЧ), перекисным (ПЧ), тиобарбитуровым (ТБЧ) числам и содержанию летучих жирных кислот [Крылова, Лясковская, 1965, ГОСТ 8285-91, Антипова, 2002]. КЧ и ПЧ определяли в мисцелле после выделения липидов хлороформом с обезвоживанием образцов безводным сульфатом натрия. В зависимости от цели и условий эксперимента показатели определяли с периодичностью от 24 часов до 30 суток. Результаты по данным 3-х-кратных повторностей обрабатывали методами статистического анализа с использованием пакета Microsoft Office Excel 2003, доверительная вероятность - 95%.

В третьей главе «Результаты исследований и их обсуждение» на основании

собственных результатов и литературных данных оценены химический состав рубленых мясных полуфабрикатов, уровни гидролитических и окислительных процессов в липидной фракции, результаты воздействия антиокислителей на процессы, происходящие при холодильном хранении полуфабрикатов.

В соответствии с ГОСТ Р 52675 продукция относится к категории В, в которой нормируется содержание белка не менее 10% и жира не более 50%. При таком высоком допускаемом содержании жира естественно ожидать интенсивное развитие в продукте гидролитических и окислительных процессов по схеме разветвленных цепных реакций. Приготовленные нами полуфабрикаты (котлеты) содержали воды от 57 до 63%, белка от 12 до 19%, жира от 13 до 26% (табл. 1).

Таблица 1 - Химический состав рубленых мясных полуфабрикатов, %

Номера образцов Содержание, %

воды белка жира углеводов минеральных веществ

1 62,9±1,3 18,8±1,1 13,2±0,9 2,9±0,5 2,2±0,2

2 59,1±3,4 17,0±2,6 17,2±4,6 2,8±0,5 3,8±0,6

3 57,3±2,4 12,7±0,8 25,5±1,2 1,8±0,5 2,6±0,2

4 60,2±1,2 14,3±0,7 19,5±1,1 3,2±0,5 2,9±0,2

В зависимости от качества исходного сырья, КЧ липидов колеблется от 2,29 до 3,07 мг КОН на 1 г, перекисное от 1,10 до 3,62 ммоль активного кислорода на 1 кг, таобарбитуровое - от 0,12 до 2,8 ед. опт. плотности, летучих жирных кислот - от 0,4 до 0,57 см3 0,2 н. №ОН. Хотя в животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, отсутствие естественных антиокислителей в свином шпике и жире и присутствие гемовых пигментов в говядине и свинине делают жировую фракцию полуфабрикатов неустойчивой при холодильном хранении. Рубленые полуфабрикаты являются особенно скоропортящимися продуктами [Доценко и др., 2005]. Исследование для характеристики возможной хранимоспособносга рубленых мясных ЗПФ активности воды показало ее высокий уровень (0,982-0,984). Внесение антиоксидантных экстрактов не оказало положительного влияния на этот показатель, но в замороженных образцах в течение 6 месяцев хранения уровень КМАФАнМ значительно ниже -(5,8+6,5)-103 (допустимо не выше 5Т06 КОЕ/г). И защита липидной составляющей продукта становится важной приоритетной задачей при производстве мясных полуфабрикатов. Отмечается некоторое влияние вносимых экстрактов на белковые системы. в частности, иа их способность удерживать влагу. Так, содержание влаги за 6 ме-

сяцев в контрольном образце снизилось на 3,7%, а с экстрактом розмарина - на 1,5%, с экстрактом зеленого чая - на 1,0% от первоначального значения.

Исследование изменения качества полуфабрикатов в процессе холодильного хранения при температурах 4±2°С (охлажденных) и не выше минус 18°С (замороженных) выявили интенсивные гидролитические и окислительные процессы. В охлажденных полуфабрикатах окислению способствуют как ферменты сырья, так и фермента микроорганизмов. В замороженных, в которых роста микрофлоры не выявлено (и к концу хранения КМАФАнМ даже снижается), гидролиз и окисление липидов вызываются тканевыми липазами и липоксигеназами, активными и при низких температурах, и А„. По отношению к первоначальному значению в замороженных образцах КЧ возросло на 68,1%, ТБЧ на 120% и содержание ЛЖК на 100%. ПЧ от 0,05 возросло за 180 суток хранения до 50,15 ммоль активного кислорода, что является следствием интенсивных гидролитических и окислительных процессов. По органолептическим признакам в термически обработанных полуфабрикатах уже после 90 суток хранения в замороженном виде фиксируются вкус и запах прогорклости «старого жира», качество образцов становится неудовлетворительным.

При работе предприятий на замороженном сырье уже в исходном, особенно жиросодержащем сырье, возможны гидролитические и окислительные изменения, приводящие к снижению стойкости полуфабрикатов в хранении.

Изучение окислительной порчи липидов свиного шпика свежего охлажденного и того же шпика, предварительно хранившегося в замороженном состоянии 30 суток (измельченные образцы хранили для ускорения биохимических процессов при температуре 4±2°С в течение 7 суток) показало, что КЧ, ПЧ и ТБЧ оказались значительно выше в замороженном шпике не только на всем протяжении хранения, но даже в его начале. КЧ возросли в 1,6-2,0 раза, ПЧ - в 12 раз даже в начале хранения, а к концу его - более чем в 60 раз, ТБЧ - в 3 раза. Таким образом, качество замороженных полуфабрикатов в значительной степени определяется не только биохимическими изменениями продукции, но и качеством исходного сырья, особенно жиросодержащего.

Выбор натуральных антиоксидантов для стабилизации липидов мясных ЗПФ проводился на основе определения ангиоксидантной активности и химического со-

става фитопрепаратов различных производителей. Результаты измерения содержания липофильных и гидрофильных антиоксидантов амперометрическим методом (табл. 2) показали наибольшее содержание их в экстрактах розмарина (Какес, Оагшсо, ООО «Караван») и зеленого чая (Вашего) [Шарыгина, Байдалинова, 2011].

Таблтща 2 - Суммарное содержание антиоксидантов в растительных экстрактах

Наименование экстрактов, фирмы-производители Суммарное содержание антиоксидантов

жирорастворимых (ССЖА), мг/г, стандарт - галловая кислота водорастворимых (ССАЯСА), мг/мл, стандарт - кверцетин

Экстракт шалфея (Aquaresin Sage, Dalmatian, NS), Kalsec 1,40±0,08 1,20±0,06

Экстракт розмарина (Herbalox® TYPE XT-W), Kalsec 9,90±0,10 7,60±0,10

Экстракт пажитника (Aquaresin Fenugreek), Kalsec 1,10±0,08 1,70±0,07

Экстракт имбиря (Aquaresin Oil of Green Ginger), Kalsec 0,20±0,05 0,36±0,04

Экстракт розмарина (Aquaresin Rosemary, NS), Kalsec 4,30±0,08 0,12±0,02

Экстракт розмарина (GUARDIAN™ Rosemary Extract), Danisco 7,30±0,11 21,30±0,09

Экстракт зеленого чая (GUARDIAN™ Green Tea Extract), Danisco 82,30±0,42 159663,0±25,00 (мг/г)

Экстракт розмарина (FORTTUM1M RG20 liquid), Kemin 48,50±0,17 864,00±0,10

Экстракт розмарина и зеленого чая (NaturFORT™ 12 liquid), Kemin 12,00±0,12 0,93±0,05

СОг-экстракт розмарина (Караван) 10,10±0,10 38,68±0,10

Эти фитопрепараты были выбраны для исследований. Экстракт розмарина производства Кетт, согласно спецификации производителя, усилен внесением галловой кислоты. По этой причине данный экстракт нами не исследовался.

При экспериментах установлено, что экстракт розмарина (КаЬес) - это жиросо-держащий препарат (96,4% липидов), в препарате розмарина (Оагшсо) липидная фракция составляет 57,2%, а 35,4% - влага и летучие вещества. В С02-экстракте 43,0% - содержание липидов, содержание влаги и летучих веществ - 52,6%. В порошкообразном водорастворимом экстракте зеленого чая 70,4% приходится на минеральные компоненты - это поваренная соль в качестве носителя экстракта. По содер-

жанию органических кислот и активных агентов - биофлавоноидов, дубильных веществ выделяется экстракт зеленого чая - 35-37% [Байдалинова, Шарыгина, 2011]. Его катехины могут тормозить окислительные процессы за счет способности связывать свободные радикалы и формировать хелатные комплексы с ионами железа.

Исследование антиоксидантных свойств экстрактов розмарина проводилось на свином шпике (массовая доля жира - 82,б±0,5%, белка - 1,4±0,1 %) для исключения влияния белковых и других компонентов на гидролиз и окисление липидов (рис. 2).

0123-456789 10 11 Продолжительность хранения, сут

0123456789 10 11 Продолжительность хранения, сут

-Контроль -Ка^ес -Оап15со -Караван

0123456789 10 11 Продолжительность хранения, сут в

Рисунок 2 - Изменение кислотных (а), перекисных (б) и тиобарбитуровых чисел (в) в свином шпике с экстрактами в процессе холодильного хранения при 4±2°С

В охлажденный свиной шпик при измельчении вносили экстракты розмарина производства Оашвсо, КаЬес и ООО «Караван» в количествах 0,2; 0,2 и 0,012% к массе соответственно. Контроль - образец без экстрактов. Образцы хранили при 4±2°С, оценивая степень деградации липидов по изменениям КЧ, ПЧ, ТБЧ. До 11 суток (рис. 2а) гидролитические изменения в жирах протекали примерно с равными скоростями для всех образцов. Образующиеся свободные жирные кислоты включаются в окислительные процессы и картина резко отличается (рис. 26 и 2в). На пятые сутки содержа-

пне перекисей и карбонильных соединений в контрольном образце (без экстрактов) повышается. На 11-е сутки перекисное число липидов этого образца превышает 41,2 ммоль активного кислорода, а в образцах с антиокислителями оно не выше 0,65. В контрольном образце уже интенсивен запах старого жира, отсутствующий в образцах с розмарином. ТБЧ в контрольном образце - 0,24 единиц оптической плотности (рис. 2в), а с экстрактами - не выше 0,05-0,1 единиц [Шарыгина, Байдалинова, 2011].

Установлено, что все экстракты в выбранных дозировках эффективны и могут быть проранжированы так: экстракт розмарина (Какес) —► С02-экстракг розмарина (ООО «Караван») -» экстракт розмарина (Оатэсо). Отечественный экстракт (ООО «Караван») по эффективности не уступает зарубежным. Эффект розмарина может обеспечиваться способностью карнозиновой кислоты, как основного антиоксиданта и всех ее промежуточных форм, в процессе трансформации связывать свободные радикалы, образующиеся в липидах [Семенова, 2006].

В разделе «Обоснование дозировок экстракта розмарина с использованием метода математического моделирования эксперимента» устанавливали параметры, обеспечивающие стабилизацию липидов мясных полуфабрикатов антиоксидантными экстрактами. Эксперименты проводили с использованием ОЦКП второго порядка для двух факторов. Предварительно из факторов, влияющих на процессы окисления липидов, выбраны основные: массовая доля экстракта розмарина (% к массе фарша) и продолжительность хранения образцов (сутки, табл. 3).

Таблица 3 - Факторы окисления липидов мясных полуфабрикатов, уровни, пределы и интервалы их варьирования при моделировании процесса

Фактор в кодированном виде Уровень Интервал варьирования

-1 0 +1

Продолжительность хранения, (X)) сутки 0,5 2,5 4,5 2,00

Массовая доля экстракта розмарина (Х2),% от массы фарша 0,05 0,1 0,15 0,05

Параметром оптимизации математической модели У для повышения объективности результатов исследования выбран безразмерный обобщенный показатель, объединяющий четыре различных по физическому смыслу и единицам измерения частных отклика, совокупность которых позволяет комплексно оценить органолептиче-ские достоинства и эффективность процесса окисления липидов продукта: КЧ, мг КОН на 1 г, ПЧ, ммоль активного кислорода на 1 кг, ТБЧ - ед. оптической плотности,

органолептическая оценка продукта (О, баллы по ГОСТ 9959-91).

Обобщение различных по физическому смыслу и единицам измерения частных откликов при расчете обобщенного параметра оптимизации проводили по методике безразмерной шкалы с учетом приближения к «идеалу». В качестве «идеалов» считали КЧ = 2,0 мг КОН/1 г, ПЧ = 0,60 ммоль активного 02 на кг, ТБЧ = 0,120 ед. оптической плотности (параметры определены в предварительных опытах) и органолептическая оценка 0 = 5 баллов (соответственно для частных откликов У), У2, Уз и У4).

Для получения достоверных данных ряд показателей поддерживали на одном уровне: состав, способы упаковки, температурные условия хранения (4±2°С), способ подготовки к дегустационной оценке.

Таблица 4 - План эксперимента и результаты его реализации при моделировании и оптимизации процесса стабилизации липидов мясных полуфабрикатов

Номер опыта План эксперимента Частные отклики Обобщенный параметр оптимизации, у

Продолжительность хранения,сутки Концентрация экстракта розмарина,% y, КЧ y2 ПЧ y3 ТБЧ y4 о, бал лы

По матрице x, Натурально, сутки По матрице х2 Натурально,0/»

1 +1 4,5 + 1 0,15 3,22 0,55 0,160 4 0,5036

2 -1 0,5 + 1 0,15 1,55 0,58 0,120 5 0,2132

3 +1 4,5 -1 0,05 3,32 0,71 0,170 3,83 0,6298

4 -1 0,5 -1 0,05 1,50 0,79 0,122 5 0,3989

5 +1 4,5 0 0,10 3,09 0,80 0,162 4 1,8142

6 -1 0,5 0 0,10 1,71 0,79 0,120 5 0,5118

7 0 2,5 + 1 0,15 2,82 0,87 0,137 5 0,7161

8 0 2,5 -1 0,05 2,77 0,63 0,152 5 0,2231

9 0 2,5 0 0,10 2,47 0,63 0,145 5 0,1957

Реализация плана эксперимента (табл. 4) и обработка полученных данных позволили рассчитать параметры уравнения (1), адекватно связывающего обобщенный параметр оптимизации с изменяемыми факторами, которое позволяет прогнозировать качество продукта:

у = 0,6404 + 0.3039Х, + 0,0302 Х2 + 0,0149 Х,Х2 + 0,3003 X,2 - 0,3931 Х22 (1).

Перевод кодированной математической модели на натуральный уровень позволил получить функцию отклика (2), связывающую обобщенный параметр оптимизации и факторы дозировок экстракта розмарина и сроков хранения продукта, выра-

жеиные в физических единицах измерения следующим образом:

Y = - 0,8200 - 0,2381Х, + 32,7365 Х2 +0,1490 Х,Х2 + 0,0750 X,2 - 155,88 Х22 (2).

Оптимальные значения факторов, установленные методом математического дифференцирования: количество экстракта - 0,105% к массе фарша, продолжительность возможного торможения окисления - 2,58 суток при температуре 4±2°С.

Экспериментальная проверка полученных значений в специальной серии экспериментов по стабилизации липидов в составе мясных полуфабрикатов на основе тех же частных откликов (КЧ, ПЧ, ТБЧ и органолептическая оценка) подтвердила факт оптимизации процесса стабилизации липидов мясных полуфабрикатов выбранной дозировкой экстракта розмарина. Оптимальная дозировка экстракта зеленого чая установлена по физико-химическим показателям и органолептическим параметрам продукции на уровне 0,05%.

Для исследования влияния антиоксидантной активности экстрактов розмарина и зеленого чая на гидролитические и окислительные процессы при хранении охлажденных и замороженных полуфабрикатов образцы с экстрактами розмарина и зеленого чая (0,1 и 0,05% соответственно) и контрольные хранили при 4±2°С. Параллельно замороженные образцы хранили при температуре не выше минус 18°С в течение 207 суток. После изготовления образцы контрольные и экспериментальные по внешнему виду, вкусу и аромату различий не имели. Все образцы характеризовались высокой влагоудерживающей способностью.

Динамика гидролитических и окислительных процессов в полуфабрикатах при температуре 4±2°С (рис. 3) показывает достаточно высокую стойкость всех образцов.

Повышенное КЧ с экстрактом зеленого чая может быть связано с природными особенностями этого антиокислителя (повышенное содержание органических кислот). По ПЧ прослеживается тенденция более низких значений в образцах с зеленым чаем и розмарином. Образование вторичных продуктов окисления (ТБЧ) в контрольных образцах заметно интенсивнее, чем в образцах с ангиоксидантами. Снижение количества летучих жирных кислот в конце хранения может быть вызвано процессами их декарбоксилирования. При органолептической оценке продукции в ходе хранения зафиксированы лучшие вкусовые свойства в образцах с экстрактами розмарина и зеленого чая.

0 1 2 3 4 0

Продолжительность хранения, суг в

■ контроль; экстракт зеленого чая (Батзсо);

1 2 3

Продолжительность хранения, еут

• экстракт розмарина фашзсо)

Рисунок 3 - Изменение КЧ (а), ПЧ (б), ТБЧ (в), содержания летучих жирных кислот (г) липидов мясных полуфабрикатов в процессе хранения при 4±2°С

Экспериментальные данные свидетельствуют о различной стойкости липидов и в замороженных образцах (рис. 4). Изменения КЧ, ПЧ, ТБЧ и количеств летучих жирных кислот (особенно ПЧ) наглядно доказывают эффективность воздействия экстрактов на липиды по сравнению с контрольным образцом (без экстрактов).

По органолептическим показателям качество контрольных образцов уже после 90 суток хранения оценивается как «неудовлетворительное». Порог восприятия (минимальная ощущаемая органами чувств человека концентрация) у продуктов окисления липидов достаточно низкий, что ограничивает срок годности мясных ЗПФ.

Выполненные исследования свидетельствуют о тормозящем действии на гидролитические и окислительные процессы в липидах как охлажденных, так и замороженных полуфабрикатов экстрактов розмарина и зеленого чая за счет влияния активных компонентов экстрактов (фенольных дитерпенов, в том числе карнозиновой кислоты, эфирных масел, биофлавоноидов, катехинов) на цепные реакции. Это положительно сказывается на качестве полуфабрикатов и способствует улучшению вкуса, аромата и стабилизации цвета изделий.

в г

—г— контроль; экстракт зеленого чая (Оатэсо); —а— экстракт розмарина (Башвсо)

Рисунок 4 - Динамика кислотных (а), перекисных (б), тиобарбитуровых чисел липидов (в), содержания летучих жирных кислот (г) замороженных мясных полуфабрикатов в процессе хранения при температуре не выше минус 18°С

При исследовании влияния антиоксидантных составляющих растительных экстрактов на органолептические характеристики мясных ЗПФ (профильным методом) отмечены свойственные продуктам мясные вкус и аромат, плотная консистенция, сочность (рис.5). До 90 суток порочащих признаков и особых различий в оценках всех образцов не наблюдается. По истечении 90 суток в контрольном образце зафиксированы неприятные вкус и запах «старого сала», свидетельствующие об окислительной порче липидов, консистенция стала более рыхлой. По этой причине срок годности контрольных образцов - 90 суток. Положительная оценка образцов с экстрактами розмарина и зеленого чая продолжала сохраняться до 207 суток. Качество оставалось «удовлетворительным» (рис. 5).

Исследование влияния экстрактов розмарина и зеленого чая на жирнокислотный состав липидов охлажденных рубленых мясных полуфабрикатов проводилось по истечении 14 суток хранения образцов.

а - контроль, б- с экстрактом розмарина, в - с экстрактом зеленого чая

Рисунок 5 - Органолептическая оценка качества замороженных мясных полуфабрикатов после 207 суток хранения при температуре минус 18°С

При оценке жирнокислотной сбалансированности липидов использовали критерий [Липатов, Лисицын, 1996], характеризующий набор, массовые доли насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот (табл.5). Отмечено снижение ПНЖК и рост МНЖК и НЖК в контрольном образце

Таблица 5 - Жирнокислотный состав липидов мясных полуфабрикатов, % к сумме жирных кислот

Наименование жирных кислот Образцы после 14 суток хранения при 4±2°С Исходный образец -до хранения (без экстрактов)

Контроль С экстрактом розмарина (Какес) С экстрактом розмарина (ОашБсо) С экстрактом зеленого чая (Оашсо)

Сумма насыщенных кислот (НЖК) 38,64 39,40 38,42 36,82 36,72

Сумма мононенасыщенных кислот (МНЖК) 45,53 44,49 45,43 44,28 44,16

Сумма полиненасыщенных кислот (ПНЖК) 15,42 15,52 15,69 18,50 18,45

Соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК 1:2,9:2,5 1:2,9:2,5 1:2,9:2,5 1:2,4:2,0 1:2,4:2,0

Сумма полиненасыщенных со-б кислот 14,479 14,405 14,538 17,443 17,397

Сумма полиненасыщенных ш-З кислот 0,942 1,117 1,147 1,053 1,051

при уменьшении со-6 и о>3 ПНЖК. Можно считать, что содержащиеся в экстрактах розмарина и особенно зеленого чая фенольные соединения, утилизирующие гидрокси- и пероксидные радикалы, способствуют обрыву цепных реакций и стабилизации ПНЖК, а также ингибированию проокислительного действия ионов Ре.

При обосновании сроков годности рубленых мясных замороженных

полуфабрикатов и исследование показателей безопасности хранимоспособность определяли по органолептическим, микробиологическим показателям, гидролитическим и окислительным процессам в липидах, показателям безопасности (токсичности), в соответствии с МУК 4.2.1874-04 с учетом коэффициента резерва 1,15. По истечении 207 суток ЗПФ с экстрактами розмарина и зеленого чая соответствовали показателям безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01), органолептические характеристики оставались стабильными на протяжении всего периода наблюдений. Сроки годности ЗПФ с экстрактами как розмарина, так и зеленого чая составляют 6 месяцев, т.е. увеличиваются вдвое. Срок годности контрольного образца составляет 3 месяца.

Оценка биологической безопасности мясных полуфабрикатов с антиокси-дантными экстрактами методом биотестирования с применением тест-объекта Stylonichia туШш (ГОСТ Р 52337-2005) после 6 месяцев хранения показала высокую степень выживаемости инфузорий (100%), что свидетельствует о «нетоксичности» продукции с экстрактами.

Полуфабрикаты с антиоксидантными экстрактами характеризуются увеличенным количеством биологически ценного калия, высоким содержанием микроэлементов железа (785-786 мг/100 г) и марганца (152-155 мкг/ЮОг).

В четвертой главе представлена усовершенствованная технология рубленых мясных полуфабрикатов. Сырье, используемое мясоперерабатывающими предприятиями, дефицитно по содержанию мышечных солерастворимых белков, для создания устойчивой эмульсии фарша необходимо вносить соевые изоляты или другие бе-локсодержащие компоненты. Свиной шпик необходимо вносить в виде белково-жировой эмульсии (в связанном состоянии), что снижает потери при последующей термообработке. В качестве антиоксидантных целесообразно применять экстракты розмарина (фирмы Оашвсо, Какес и ООО «Караван»), а также экстракт зеленого чая фирмы Оагшсо. Уточнялись технологические операции измельчения сырья, приготовления фаршевой массы [Байдалинова, Шарыгнна, 2011]. Так как экстракция белков мяса наиболее эффективна при близкриоскопической температуре около минус 2°С [Рогов и др., 2009], температура фарша перед формованием контролировалась и не превышала минус 1±1°С за счет внесения воды в виде льда. Формование осуществлялось в формовочных аппаратах при давлении 0,5-1,0 МПа, замораживание изделий

- при температуре минус 38-46°С с достижением температуры в толще продукта не выше минус 18°С за 3-5 минут. Толщина изделий не более 20 мм.

Предложенная технология (рис. 6) [Байдалинова, Шарыгина, 20И] апробирована в производственных условиях на ООО «Конкордия» на действующем оборудовании.

I---------------1 I-----------------1

' Охлажденное сырье | > Замороженное сырье 1

2 Распаковка сырья

2.1 Утилизация тары, полиэтилена

тт

3 Размораживание сыоья

5.1 Прием, хранение и подготовка вспомога- 4 Измельчение сырья ■

для фарша 5 Приготовление фарша 1;

5.2 Приготовление бел-ково-жировой эмульсии с внесением экстрактов

5.3 Приготовление гидра-тированного текстуриро-вэнного соевого белка

6 Формование

I

7 Замораживание 1 ~~

8 Упаковывание в потребительскую тару

9.1 Прием, хранение и подготовка транспортной таоы

9 Упаковывание в транспортную тару

8.1 Прием, хранение и подготовка потребительской тары

10 Маркирование

11 Формирование паллет

12 Хранение и реализация продукции

Рисунок 6 - Усовершенствованная технологическая схема производства рубленых мясных замороженных полуфабрикатов

Для эффективного распределения, полного растворения или диспергирования малых доз антиокислителей потребовалась разработка способа внесения их в фарш. Рекомендовано вносить фитопрепараты при изготовлении белково-жировой эмульсии (шпик свиной: вода: белок соевый изолированный 4:4:1). Белковая эмульсия равномерно распределятся в фарше при перемешивании в течение 3-4 мин.

По показателям безопасности и органолептическим характеристикам подтвержден срок годности продукции - 6 месяцев при температуре не выше минус 18°С. Апробированные рецептуры и режимы технологических процессов включены в

21

техническую документацию ТУ 9214-001-48752993-2011 «Полуфабрикаты рубленые из мяса свинины, говядины быстрозамороженные. Технические условия» и ТИ.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования растительных экстрактов с антиокислительными свойствами при производстве мясных рубленых ЗПФ для торможения окислительной порчи их липидов и стабилизации белковых систем.

2. Изучена антиоксидантная активность растительных экстрактов. Установлено, что наибольшее содержание суммарных жирорастворимых и водорастворимых анти-оксидантов имеют экстракты розмарина и зеленого чая.

3. Исследовано влияние антиоксидантных компонентов экстрактов розмарина и зеленого чая на показатели гидролитических и окислительных процессов в липидах мясных охлажденных и замороженных полуфабрикатов. Показано, что применение для стабилизации липидов рубленых мясных полуфабрикатов экстрактов розмарина и зеленого чая позволяет понизить скорости образования продуктов гидролиза, первичного и вторичного окисления липидов (кислотных, пероксидных и таобарбитуровых чисел, содержания летучих жирных кислот).

4. На основании результатов математического планирования эксперимента, исследования физико-химических показателей и органолептической оценки продукции установлены оптимальные уровни внесения функциональных ингредиентов в фарше-вые системы мясных рубленых полуфабрикатов - 0,1% для экстракта розмарина и 0,05% для экстракта зеленого чая к массе фарша.

5. Установлено влияние экстрактов розмарина и зеленого чая на стабилизацию жирнокислотного состава липидов свиного шпика и мясных полуфабрикатов. В отношении сохранения полиненасыщенных жирных кислот экстракт зеленого чая проявляет бблыную эффективность.

6. На основании динамики показателей гидролитических и окислительных процессов в липидах и органолептической оценки выявлена эффективность экстрактов розмарина и зеленого чая при производстве рубленых мясных ЗПФ. Применение ан-тиоксидантов позволяет вдвое увеличить сроки годности мясных рубленых ЗПФ.

7. Предложена усовершенствованная технология мясных рубленых ЗПФ, ответственными в которой являются степень измельчения мясного сырья и процесс внесения антиоксидантов. Установлена степень измельчения сырья - 8-12 мм, шпик необходимо вносить в виде белково-жировой эмульсии. Экстракты вносить в белково-жировую

эмульсию при ее приготовлении, эмульсию равномерно распределять в фаршевой массе при перемешивании.

8. Установлена безвредность продукции с антиоксидантами методом биотестирования с применением в качестве тест-объекта инфузории Stylonichia mytilus.

9. Проведена производственная проверка усовершенствованной технологии мясных рубленых ЗПФ с растительными экстрактами. Комплексная оценка произведенных полуфабрикатов показала соответствие их по показателям безопасности и пищевой ценности требованиям СанПиН 2.3.2.1078- 01 и ГОСТ Р 52675-2006.

10. Разработана техническая документация (ТУ 9214-001-48752993-2011 «Полуфабрикаты рубленые из мяса свинины, говядины быстрозамороженные» и ТИ) с использованием экстрактов розмарина и зеленого чая. Экономические расчеты показали возможность получения дополнительной годовой прибыли свыше 10 млн. рублей.

По теме диссертации опубликованы следующие работы: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК:

1. Шарыгина Я.И., Байдалинова JI.C. Фитоэкстракты в современном производстве мясных замороженных полуфабрикатов И Электронный научный журнал СПбГУ-НиПТ серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - СПб, 2011. - № 1. - С. 218-228.

2. Шарыгина Я.И., Байдалинова JI.C. Использование экстрактов розмарина как антиоксидантов в технологии мясных замороженных полуфабрикатов // Научно-технический журнал «Известия вузов. Пищевая технология». - Краснодар, 2011. - № 2-3.-С. 35-37.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

3. Байдалинова JI.C., Шарыгина Я.И. К вопросу стабилизации липидов при производстве быстрозамороженных мясных полуфабрикатов // Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации государственной программы развитиясельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 годы». - пос. Персиановский, ДонГАУ, 2008 г. - С. 39-42.

4. Байдалинова Л.С., Шарыгина Я.И. Эффективность использования растительных экстрактов в качестве биологически активных антиоксидангных препаратов в технологии липидсодержащих продуктов природного происхождения II Материалы V съезда Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова. - Москва, 2-4 декабря 2008 г.-С. 20-21.

5. Байдалинова JI.C., Шарыгина Я.И. Растительные экстракты для стабилизации липидов быстрозамороженных мясных полуфабрикатов // Труды VI международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2008». - Калининград, 21-23 октября2008 г.-С. 281-283.

6. Шарыгина Я.И., Байдалинова JI.C. Стабилизация липидов быстрозамороженных мясных полуфабрикатов // Сборник научных статей студентов, аспирантов и молодых ученых «Вестник молодежной науки - 2009». - Калининград, 2009 г. - С. 261-265.

7. Шарыгина Я.И., Байдалинова JI.C. Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты с растительными экстрактами для стабилизации липидов // Материалы меж-

23

дународной научно-технической конференции «Наука и образование - 2009». - Мурманск, 1-9 апреля 2009 г. - С. 460-463.

8. Байдалииова Л.С., Шарыгииа Я.И. Пути развития производства поликомпонентных быстрозамороженных мясных полуфабрикатов функционального назначения // Материалы международной научно-практической конференции «Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания». - Краснодар, 1-3 июня 2009 г. - С. 41-43.

9. Байдалинова Л.С., Шарыгина Я.И. Стабилизация липидов быстрозамороженных мясных полуфабрикатов // Научный журнал «Известия КГТУ». - Калининград, 2009. -№ 15. - С. 78-83.

10. Байдалинова Л.С., Шарыгина Я.И. Изменение органолептических показателей быстрозамороженных мясных полуфабрикатов с растительными экстрактами в процессе хранения // Труды VII международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2009». - Калининград, 20-22 октября 2009 г. - С. 295-299.

11. Байдалинова Л.С., Шарыгина Я.И. К вопросу стабилизации качества быстрозамороженных мясных полуфабрикатов И Материалы IV международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». - Санкт-Петербург, 25-27 ноября 2009 г. - С. 217-219.

12. Байдалинова Л.С., Шарыгина Я.И. Исследование качества замороженных мясных полуфабрикатов // Научный журнал «Известия КГТУ». - Калининград, 2010. -№17.-С. 74-78.

13. Шарыгина Я.И., Байдалинова Л.С. Сравнительная эффективность растительных антиоксидантов на основе экстракта розмарина при производстве мясных замороженных изделий // Научный журнал «Известия КГТУ». - Калининград, 2010. -№ 18.-С. 111-117.

14. Шарыгина Я.И., Байдалинова Л.С. Замороженные мясные полуфабрикаты: к вопросу производства // Сборник научных статей студентов, аспирантов и молодых ученых «Вестник молодежной науки - 2010». - Калининград, 2010. - С.248-252.

15. Шарыгина Я.И., Байдалинова Л.С. Исследования по совершенствованию технологии замороженных реструктурированных мясных изделий // Труды VIII международной научной конференции «Инновации в науке и образовании - 2010». - Калининград, 19-21 октября 20Юг.-С.112-116.

16. Шарыгина Я.И., Байдалинова Л.С. Исследование антиокислительных свойств растительных экстрактов, применяемых в технологии мясных продуктов // Материалы IV научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология - для здорового питания и решения медико-социальных проблем». - Светлогорск Калининградской обл., 1-2 июля 2011 г. - С.124-125.

17. Байдалинова Л.С., Шарыгина Я.И. Характеристика компонентного состава растительных экстрактов и оценка их антиокислительного действия на мясные системы// Научный журнал «Известия КГТУ». - Калининград, 2011. - № 21. - С. 96-104.

18. Шарыгина Я.И., Байдалинова Л.С. Исследование антиоксидантных свойств фитоэкстрактов // Труды IX международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2011».-Калининград, 18-20 октября2011 г.-С. 296-298.

Заказ № ÍSZ. Подписано в печать CSJ/. 2011 г. Формат 60x84 (1/16).

Тираж 100 экз. Объем 1,0 пл.; 1,0 уч.-изд. л.

Издательство ФГБОУ ВПО «КГТУ», 236022, г. Калининград, Советский пр-кт, 1

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современное состояние производства мясных полуфабрикатов в России.

1.2 Характеристика мясных полуфабрикатов.

1.3 Факторы, обусловливающие качество и безопасность мясных продуктов

1.3.1 Гидролитическое расщепление липидов.

1.3.2 Окислительная порча липидов.

1.4 Антиоксиданты и их синергисты.

1.4.1 Использование натуральных антиоксидантов в технологии продуктов питания.

1.4.2 Натуральные антиоксиданты для стабилизации липидов мясных продуктов.

1.4.3 Экстракт зеленого чая.

1.4.4. Экстракт розмарина.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Схема проведения экспериментальных исследований.

2.2. Объекты исследования.

2.3. Методы исследований.

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1 Характеристика химического состава мясных рубленых полуфабрикатов.

3.2 Исследование изменения качества полуфабрикатов в процессе холодильного хранения.

3.3 Исследование активности воды в мясных рубленых полуфабрикатах.

3.4 Изучение окислительной порчи липидов свиного шпика.

3.5 Выбор и обоснование использования натуральных антиоксидантов для стабилизации липидов мясных рубленых полуфабрикатов.

3 .6. Исследование антиокидантных свойств экстракта розмарина на образцах свиного шпика.

3.7 Обоснование; дозировок экстракта розмаринас использованием метода математического моделирования эксперимента.

3.8. Определение эффективных дозировок экстракта зеленого чая-.

3.9 Исследование влияния антиоксидантной активности экстрактов розмарина и зеленого чая на гидролитические и окислительные процессы при хранении охлажденных и замороженных рубленых Мясных полуфабрикатов.

3:10 Исследование влияния антиоксидантных составляющих растительных экстрактов на органолептические показатели рубленых мясных полуфабрикатов в процессе холодильного хранения

3.11 Исследование влияния антиоксидантных экстрактов на жирнокислотный состав липидов рубленых мясных полуфабрикатов в процессе хранения при температуре 4±2°G.

3.12 Влияние антиоксидантных экстрактов на минеральный состав мясных полуфабрикатов

3.13 Оценка биологической безопасности мясных полуфабрикатов с антиоксидантными экстрактами с применением тест-объекта

Stylonychia mytilus .Ill

Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

4.1 Уточнение технологии мясных рубленых замороженных полуфабрикатов.

4.2 Исследование химического состава и пищевой ценности рубленых мясных полуфабрикатов.

4.3 Обоснование сроков годности рубленых мясных полуфабрикатов и исследование показателей их безопасности.

4.4 Разработка технической документации на полуфабрикаты рубленые мясные быстрозамороженные с применением экстрактов розмарина и зеленого чая

4.5 Производственные испытания предлагаемой технологии.

4.6 Расчет экономической эффективности использования экстрактов розмарина и зеленого чая при производстве полуфабрикатов.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. В? соответствии с государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания; населения, на период до- 2020 года важнейшей задачей является развитие производства пищевых продуктов; способствующих сохранению и укреплению здоровья: различных групп- населения.

Неблагоприятные экологическая обстановка:и питание провоцируют в; организме человека окислительные процессы, вызывающие нарушение: функций клеток и рост числа сердечно-сосудистых, онкологических и других хронических заболеваний. Для улучшения здоровья населения необходимо производить, продукты, в состав .которых- включаются; натуральные* ингредиенты» с: антиоксида! 1тными свойствам и.

Необходимость увеличения- производства-таких, продуктов,. особенно с наг туральными ингредиентами, отвечает требованиям; государственной: политики России в области здорового нитания населения.

Окисление, которому подвергаются; пищевые продукты? в процессе:' получения^. переработки и хранения; приводит к накоплению» в i них перекисных соединений:. Перекиси, попадая? вместе с пищей: в организм? человека,, ускоряют протекание в нем процессов? окисления, то есть развитие болезней «оксидатив-ного" стресса» (сердечно-сосудистых, бронхо-легочных,. онкологических):. Кроме того; перекиси постепенно превращаются? во> вторичные продукты окисления:, альдегиды, кетоны, кислоты, являющиеся высокотоксичными; веществами, способными вызывать тяжелые интоксикации: Таким;;образом;,предотвращение и замедление процессов окисления; липидов в продуктах питания? исключительно важно с медицинской: точки зрения [ 144].

Ассортимент мясных продуктов, производимых в мире, чрезвычайно широк и разнообразен. Традиционно по количеству потребляемого мяса судят об уровне благосостояния населения страны. Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем; молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека [94, 138, 140].

Производство мясных полуфабрикатов является наиболее динамичной отраслью мясной промышленности. Объем выпуска мясных полуфабрикатов в России в 2010 г. вырос по отношению к 2000 г. в 7,8 раза и составил 1552,8 тыс. тонн [87]. Большую часть составляют замороженные полуфабрикаты (ЗПФ) из-за удобства их использования населением и длительного срока хранения;

Процессы, происходящие при хранении рубленых мясных, сопровождающиеся, накоплением продуктов распада белков и- липидов и приводят к снижению' пищевой ценности и ухудшению органолептических свойств продукции. Накопление продуктов окисления- липидов отрицательно влияет на безопасность замороженных продуктов [145,159]:

Перспектива совершенствования' технологии замороженных полуфабрикатов является своевременной и актуальной. Поиск эффективных биопрепаратов природного происхождения, обладающих биологической- и антиоксидантной активностью в-отношении окислительных процессов-в«липидах замороженных мясных продуктов длительного ^хранения* является* важной«производственной и. социальной задачей [164].

Исследованиями возможности использования натуральных антиоксидан-тов в мясной промышленности занимались многие отечественные и зарубежные ученые: Лисицын А.Б., Семенова-A.A., Насонова В.В., Криштафович В*;И., Жебелева И.А., Базарнова Ю.Г., Касьянов Г.И., Латин H.Hi, Плотников Е.Е., Глазова Г.В., Жучков A.A., Толкунова H.H., Машенцева Н.Г., Хорольский В.В., Митасева Л.Ф., Семенышева А.И., Гуринович Г.В., Потипаева H.H., Алехина Л.В., McCarthy T.L., Nam К.С., Tang, S.Z., Brewer M.S. и др.

Установление возможности использования природных добавок с антиокислительным эффектом в технологии производства рубленых мясных ЗПФ для сохранения их качества, повышения биологической эффективности, увеличения срока годности определяет актуальность выбранного направления исследования.

Цель диссертационной работы: выявление эффективности воздействия растительных экстрактов, обладающих антиоксидантными свойствами, на ли-пидную фракцию мясных рубленых полуфабрикатов для повышения их качества и стабильности и совершенствования технологии производства.

В' соответствии с поставленной целью решались следующие основные задачи:

- проанализировать и систематизировать научную, патентную и техническую информацию по использованию растительных экстрактов с антиоксидантными» свойствами при производстве пищевой продукции

- обосновать и экспериментально подтвердить - выбор экстрактов, обладающих антиоксидантными свойствами в отношении липидов мясного сырья;

- изучить влияние экстрактов розмарина и зеленого1 чая. на ход гидролитических и окислительных процессов^ липидах мясных рубленых охлажденных и замороженных полуфабрикатов в процессе хранения;

- определить степень-влияния-экстрактовфозмарина и зеленого чая на физико-химические и органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов;

- обосновать уровни введения-1 функциональных ингредиентов в фаршевые системы мясных рубленых полуфабрикатов с целью стабилизации их липидов и прерывания гидролитических и цепных окислительных процессов;

- провести промышленную апробацию предлагаемых решений с оценкой показателей качества и безопасности готовых продуктов, уточнения сроков их хранения и разработать техническую документацию на продукцию улучшенного качества и пролонгированного срока годности.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования растительных экстрактов, содержащих активные фенольные соединения, компоненты биофлавоноидной природы и эфирные масла, при производстве мясных рубленых замороженных полуфабрикатов. Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на физико-химические показатели гидролитических и окислительных процессов в липидах свиного шпика и фаршевой смеси для мясных полуфабрикатов, экспериментально обоснован выбор экстрактов розмарина и зеленого чая и определены уровни введения их в фаршевую смесь для мясных полуфабрикатов. Изучено влияние данных антиокислительных препаратов на динамику физико-химических и микробиологических процессов, характерных для рубленых мясных полуфабрикатов. Дана комплексная оценка показателей пищевой ценности и безопасности мясных рубленых полуфабрикатов с природными растительными добавками, обладающими антиокислительным эффектом. С применением инфузорий 81у1ошсЫа туШиэ подтверждена биологическая безопасность мясных рубленых ЗПФ с антиокислительными препаратами.

Теоретическая и практическая значимость работы. Научные результаты использованы при совершенствовании технологии и определении уровней внесения растительных экстрактов с антиокислительными свойствами при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Разработана и утверждена нормативная (ТУ 9214-001-48752993-2011) и техническая (ТИ к ТУ 9214-00148752993-2011) документация на улучшенный вид мясных рубленых полуфабрикатов котлетной группы. Технология апробирована в производственных условиях мясоперерабатывающего предприятия ООО «Конкордия». Предлагаемая технология позволяет осуществлять производство мясных рубленых замороженных полуфабрикатов пролонгированного срока годности при сохранении качественных характеристик готовой продукции и повышении степени ее безопасности. Внедрение предлагаемого технологического решения позволит предприятию получать дополнительную прибыль.

Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке лекционных курсов и лабораторных практикумов при подготовке специалистов пищевого профиля на кафедре пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО «КГТУ».

Основные положения, выносимые на защиту:

1) комплекс показателей, подтверждающих влияние природных веществ с антиоксидантними свойствами на стабилизацию липидов мясных рубленых ЗПФ;

2) сравнительная характеристика антиокислительной активности природных растительных препаратов, используемых для стабилизации липидов и повышения биологической ценности пищевых продуктов;

3) рецептурные композиции и параметры технологических процессов изготовления мясных рубленых полуфабрикатов с антиоксидантными добавками;

4) характеристики качества и безопасности мясных рубленых замороженных полуфабрикатов с природными антиоксидантными добавками и сроки их годности.

Личное участие автора состоит в непосредственном участии в 2008-2011 г.г. в разработке методических подходов, выполнении технологических экспериментов и лабораторных исследований, анализе и изложении результатов исследований

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования растительных экстрактов с антиокислительными свойствами при производстве мясных рубленых замороженных полуфабрикатов для торможения» окислительной порчи их липидов и стабилизации белковых систем.

2. Изучена антиоксидантная активность жирорастворимых и водорастворимых компонентов растительных экстрактов. Установлено, что наибольшее содержание суммарных жирорастворимых и водорастворимых ан-тиоксидантов имеют экстракты розмарина и зеленого чая:

3. Исследовано влияние антиоксидантных компонентов экстрактов-розмарина и зеленого чая на показатели гидролитических и окислительных процессов в липидах мясных охлажденных и замороженных полуфабрикатов' Показано, что применение экстрактов'розмарина и* зеленого чая позволяет понизить скорости образования, продуктов гидролиза, первичного и вторичного окисления липидов (кислотных,пероксидных и тиобарбитуровых чисел, содержания летучих жирных.кислот).

4. На основании результатов, математического планирования эксперимента, исследования физико-химических показателей и> органолептиче-ской оценки продукции установлены оптимальные уровни внесения функциональных ингредиентов в фаршевые системы мясных рубленых полуфабрикатов - 0,1% для экстракта розмарина и 0,05% для экстракта зеленого .чая к массе фарша.

5. Установлено влияние экстрактов розмарина и зеленого» чая на стабилизацию жирнокислотного состава липидов свиного шпиками мясных полуфабрикатов. В отношении сохранения полиненасыщенных жирных кислот экстракт зеленого чая проявляет большую эффективность.

6. Выявлена на основании динамики кислотных, перекисных, тиобарбитуровых чисел, летучих жирных кислот и органолептической оценки эффективность экстрактов розмарина и зеленого чая при производстве рубленых мясных полуфабрикатов быстрозамороженных. Применение антиок-сидантов позволяет вдвое увеличить сроки годности замороженных мясных рубленых полуфабрикатов при температуре хранения.не выше минус 18°С.

7. Предложена усовершенствованная» технология, мясных рубленых ЗПФ, ответственными в которой являются степень измельчения мясного сырья и процесс внесения антиоксидантов. Степень измельчения сырья 8-12 мм, шпик необходимо вносить в виде белково-жировои эмульсии: Экстракты вносить» в белково-жировую эмульсию при ее приготовлении, эмульсию равномерно распределять в фаршевой массе при перемешивании.

8. Установлена безвредность продукции с антиоксидантами методом биотестирования с применением в качестве тест-объекта инфузории Біу-ІопісЬіа туШш (ГОСТ Р 52337-2005).

9. Проведена опытно-промышленная проверка усовершенствованной технологии мясных рубленых замороженных полуфабрикатов. Комплексная оценка,пищевой ценности и-безопасности произведенных по усовершенствованной технологии рубленых мясных полуфабрикатов показала, что они по і показателям безопасности и. пищевой ценности соответствуют требованиям*СанПиН 2.3.2.1078- 01 и ГОСТ Р 52675-2006.

10. Разработана техническая документация (ТУ 9214-001-48752993-2011 «Полуфабрикаты рубленые из мяса свинины, говядины быстрозамороженные» и ТИ) с использованием, экстрактов розмарина и зеленого чая. Экономические расчеты показали, что производство улучшенных продуктов увеличенного срока годности позволит предприятию получать дополнительную годовую прибыль свыше 10 млн. рублей.

1. Абдель-Рахмаг Сайд, А.Т. Влияние добавок экстракта розмарина на сохраняемость рыбной массы Текст. / А.Т. Абдель-Рахман Сайд, Х.Е. Гханнам // Естественные науки, 2009. № 1. — С. 48-58.

2. Азин, Д.Л. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет Текст. / Д.Л. Азин, О.В. Чугунова, М.А. Николаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. — № 12. - С. 50-51.

3. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Текст.: УИСР для специальности 270900 / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. -СПб.: Гиорд, 2003. 288 с.

4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: КолосС, 2004. - 571 с.

5. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, H.A. Жеребцов. Воронеж: Издательство ВГУ, 1991. - 184 с.

6. Базарнова, Ю.Г. Потеря качества и потребительская оценка пельменей при хранении Текст. / Ю.Г. Базарнова, C.B. Эсаулов // Мясная индустрия. 2006. - № 5. - С. 30-33.

7. Базарнова, Ю.Г. Фитоэкстракты — природные ингибиторы порчи пищевых продуктов (обзор) Текст. / Ю.Г. Базарнова // Электронный научный журнал СПбГУНиПТ серия «Процессы и аппараты пищевых производств». Санкт-Петербург, 2010. - № 2. - 11 с.

8. Базарнова, Ю.Г. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флавоноидными антиоксидантами Текст. / Ю.Г. Базарнова, Б.Я. Веретнов // Вопросы питания. 2004. - № 3. - С. 35-42.

9. Ю.Байдалинова, Л.С. К вопросу стабилизации липидов при производстве быстрозамороженных мясных полуфабрикатов Текст. / Л.С.

10. Байдалинова, Л.С. Стабилизация липидов быстрозамороженных мясных полуфабрикатов Текст. / Л.С. Байдалинова, Я.И. Шарыгина // Научный журнал «Известия КГТУ». Калининград, 2009. - № 15. - С. 78-83.

11. Байдалинова, Л.С. Изменение органолептических показателей быстрозамороженных мясных полуфабрикатов с растительными экстрактами в процессе хранения Текст. / Л.С. Байдалинова, Я.И. Шарыгина // Труды VII международной научной конференции

12. Инновации в науке и образовании — 2009». — Калининград, 20-22 октября 2009 г. С. 295-299.

13. Байдалинова, Л.С. Исследование качества замороженных мясных полуфабрикатов Текст. / JI1C. Байдалинова, Я.И. Шарыгина // Научный журнал «ИзвестияЮТУ». Калининград, 2010. - № 17. - С. 74-78.

14. Белявская, И.Г. Влияние' экстракта зеленого чая* на реологические свойства теста / И1Г. Белявская,// Хлебопекарное производство. 2010. — №2.-С. 19-20.

15. Бобренева, И.В. Оценка аминокислотного состава мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных РПВ / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев; М.М. Шайлиева // Мясные технологии: 2004. - № 5. - С. 14.

16. Богатырева, Т.Г. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста Текст. / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Хлебопекарное производство. 2006. - № 12. - С. 59-60.

17. Божко, Д.Л. Измерение активности воды как один из критериев оценки срока годности мясных продуктов Текст. / Д.Л. Божко, C.B. Радьков // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2008. — № 1. С. 79-82.

18. Булдаков, А.И. Пищевые добавки Текст. / А.И. Булдаков. СПб.: «Vt», 1996.-240 с.

19. Булдаков, А.И. Пищевые добавки Текст.: Справочник / А.И. Булдаков. -М.: ДеЛи принт, 2001. 435 с.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Текст. / СанПин 2.3.2.1078-01. -М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002.-216 с.

21. Глазкова, И.В. Красители для мясной промышленности Текст. / И.В. Глазкова // Мясные технологии. 2006. - № 2. - С. 36-40.

22. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки Текст. / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. 208 с.

23. Горлов, И.Ф. Применение проростков нута при моделировании рецептур рубленых полуфабрикатов / И.Ф. Горлов, O.A. Шалимова, Ю.В. Жадан // Все о мясе. 2007. - № 1. - С. 11-13.

24. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов Текст. -М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. 6 с.

25. ГОСТ 1044.15-94. Продукты пищевые. Методы определения-количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Текст. М.: Издательство стандартов, 2003. - 7 с.

26. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира Текст. — М.: Изд-во стандартов, 1986. 9 с.

27. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы, определения-белка Текст.-М.: Издательство стандартов, 1982. 7 с.

28. ГОСТ 26570-95. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения кальция Текст. — М.: Издательство стандартов, 2003. 13 с.

29. ГОСТ 26927-86. Сырье ипродукты пищевые. Методы определения,ртути Текст. — М.: Издательство'стандартов, 2002. — 12 с.

30. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов Текст. М.: Издательство.стандартов, 2002. - 9'с.

31. ГОСТ 26930-86. Сырье и> продукты пищевые. Метод определения • мышьяка Текст. — М.: Издательство стандартов, 1990. 5 с.

32. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые.* Метод определения свинца Текст.! — М!: Издательство стандартов, 1990. — 11 с.

33. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия Текст. -М.: Издательство стандартов, 1990. 10 с.

34. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы- кишечных палочек (колиформные формы) Текст. М.: Изд-во стандартов, 1997. - 5 с.

35. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella Текст. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. - 20 с.

36. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний Текст. — М.: Изд-во стандартов, 2004. — 14 с.

37. ГОСТ Р' 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования Текст. М.: Изд-во стандартов, 2003. — 25 с.

38. ГОСТ Р 51309-99. Вода питьевая. Определение содержания элементов методами атомной спектрометрии Текст. — М.: Стандартинформ, 2006. — 17 с.

39. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб Текст. М.: Изд-во стандартов, 2001. — 4 с.

40. ГОСТ Р'51448-99. Мясо- и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований'Текст. — М.: Изд-во стандартов; 1999.-6 с.

41. ГОСТ Р 51487. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа Текст. М.: Изд-во стандартов, 1999. -6 с.

42. ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги» Текст. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2006. - 4 с.

43. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме Текст. М.: Стандартинформ, 2005. - 8 с.

44. ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка Текст. М.: Изд-во стандартов, 2007 - 10 с.

45. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes Текст. М.: Изд-во стандартов, 2002. — 18 с.

46. ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа Текст. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2005. - 8 с.

47. ГОСТ Р 52337-2005. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения общей токсичности. — М.: Госстандарт, 2005. 19 с.

48. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2007. — 24 с.

49. ГОСТ 8285-91. Животные жиры топленые. Правила приемки и методы испытания: М1., 2005. 10 с:

50. ГОСТ 9957-73. Мясные продукты. Методы определения хлористого натрия Текст. М.: Госстандарт, 1974. — 4 с.

51. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептическоюоценки Текст.'. — М:: Изд-во стандартов, 199 Г. 20 с.

52. Гуринович, Г.В!. Препарат для продления срока годности^ мясных полуфабрикатов Текст. / Г.В. Гуринович, К.В1 Лисин, Н'.Н. Потипаева // Мясная индустрия; 2005. - № 2. - С. 31-33.

53. Дорожкина, Т.П. Натуральные антиоксиданты для майонезов > и дрессингов Текст. / Т.П. Дорожкина // Масложировая промышленность. -2009.- №4'. -С. 26-27.

54. Доценко, С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша, Текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова // Мясная индустрия. — 2005.-№2.-С. 28-30.

55. Жаринов,.А.И; Основы современных технологий переработьсшмяса; —В: 2 ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты Текст. { / А.И. Жаринов. М.: ПТИ-центр, 1994. - 254 с.

56. Жаринов, А:ИЮсновы5СОвременных технологий переработкичмяса: В 2 ч. Ч. 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты Текст. / А.И: Жаринов: - М.: ПТИ-центр; 1997. — 285 с.

57. Зилфикаров, И.Н. Дйтерпены и полифенолышалфея; лекарственного: : перспективы медицинского применения Текст. / И.Н: Зилфикаров // Вестник Санкт-Петербурского университета. 2007. - № 3. — С. 149-158.

58. Касьянов, Г.И. Качество рыбной продукции превыше всего Текст. / Г.И. Касьянов, А.Н. Латин // Пищевая промышленность. 2003. - № 2. - С. 40.

59. Колар- Мажда, X. Натуральный антиоксидант — экстракт розмарина Текст. / X. Колар Мажда, С. Урбанич // Масла и жиры. — 2008. № 3. — С.26-28.

60. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров Текст. / Л.Ml Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 320 с.

61. Кравец, А.Б. Производство полуфабрикатов на основе вариативности сырья Тёкст. / А.Б. Кравец, С.Н. Шлыков, О.В: Сычева // Мясные технологии. -2010. -№ 10. С. 56-57.

62. Криштафович, В.И. Изменение свойств полуфабрикатов из конины и мяса уток, в процессе хранения Текст. / В.И: Криштафович, И.А. Жебелева, Е.А. Прокушева // Мясная индустрия: 2009: - № 10: - Є. 1417.

63. Криштафович, В.И. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов^ Текст. / В.И. Криштафович, И:А. Жебелева, Т.Ю1 Дуборасова, 0:Н: Толстобокое7/ Мясная*индустрия. 2002. - № 3. - С1 18-21.

64. Крылова, H.H. Биохимия мяса Текст. / Н.Н: Крылова, Ю.Н. Лясковская. -М;: Пищевая1 промышленность, 1968. 352 с.

65. Крылова, H.H. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения1 Текст. / H.H. Крылова, Ю.Н: Лясковская. — М.: Пшцевая'промышленность, 1965. — 316 с.

66. Кудряшов, Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов Текст. / Л.С. Кудряшов. М.: ДеЛи принт, 2008: - 160 с.

67. Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития российского рынка мясных полуфабрикатов Текст. / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. 2010. -№7.-С. 4-8.

68. Кузьмичева, М.Б. Тенденции развития российского рынка мясных полуфабрикатов Текст. / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. — 2011. — №5.-С. 5-8'.

69. Лабинская, A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований Текст. / A.C. Лабинская. М.: Пищ. пром-ть, 1978. - 165 с.

70. Лепешков, А.Г. Антиоксидантные свойства сверхкритических экстрактов Текст. / А.Г. Лепешков, А.Р. Водяник, В.Н. Прокофьев, Г.Г. Кириллов // Пищевая прмышленность. 2003. — № 12. — С. 56-57.

71. Ливинская, С.А. Сверхкритический экстракт чеснока Текст. / С.А. Ливинская, А.Е. Козлова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2004'.-№ 1.-G. 58-60.

72. Липатов, H.H. Производство мясной продукции на основе биотехнологии Текст. / H.H. Липатов, А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В;А. Алексахина; • Под общей .ред. H.H. Липатова. М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.

73. Лисицын, А.Б. Задачи мясной индустрии в области<здорового питания населения России на период до 2025 года Текст. / А.Б. Лисицын, A.B. Устинова // Мясная индустрия. 2009. - № 10. - С. 4-8.

74. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса Текст. / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов» В.А. Алексахина, И.М. Чернуха; Под общей ред. А.Б. Лисицына. М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.

75. Лори, P.A. Наука о мясе Текст. / P.A. Лори. М.: Пищ.пром-ть, 1985-190 с.

76. Лясковская, Ю.Н. Методы исследования окислительной порчи жиров Текст. / Ю.Н. Лясковская, В.И. Пиульская. М.: ГОСИНТИ, 1960. - 53 с.

77. Маттис, М.Э. Тенденции российского рынка замороженных продуктов Текст. / М.Э. Маттис // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов.-2008.-№ 5.-С. 15-19.

78. Макарова, П.В. Антиокислительное действие ягод Текст. / Н.В. Макарова, А.В. Зюзина, Ю.И. Мирошкина // Известия вузов. Пищевая; технология—2010—№ 2-3.-С. 10-12.

79. Макарцев, II .Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции Текст.;/ Под общей ред. Н.Г. Макарцева.— КалугахМанускригт, 2005.-688 с.

80. Машенцева, Н.Г. Бактериальный препарат «Лактомию» вместо искусственных антиоксидантов Текст. / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, А.И. Семенышева, С.В. Абинскова, В.Н: Леонова//Мясная индустрия—2007—№ 11.-G. 26-28.

81. Мезенова, О.Я. Тест-объект для определения токсичности Текст. / О.Я. Мезнова, Е.Є. Землякова, П.ГІ. Потапов // Рыбпром.-2008.-№ 3-4.-С.• 32-33.

82. Морев; А.З. Розмарин природный антиоксидант Текст., / А.З. Морев // Вестник«Аромарос-М>.-2007.—№ 3-Є. 82-86.

83. МУК 4.4.1.011-93. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах Текст.: М.: Информационно- издательский центр Госкомсанэпиднадзора России; 1993.-12 с.

84. МУ № 1222-75. Методические: указания по определению хлорорганических пестицидов, в, мясе, продуктах ш животных; жирах хроматографией в тонком? слое |Текст. — М., Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, 2003.

85. МУ 5178-90. Методические указания по? обнаружению и определению* содержания общей ртути в. пищевых- продуктах методом* беспламенной атомной абсорбции Текст. М:, Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, 1992.

86. Мюнх, Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения Текст. / Г.Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. — М1.: Агропромиздаг, 1985. -240 с.

87. Неверова, O.A. Пищевая биотехнология из сырья растительного происхождения Текст.: Учебник / O.A. Неверова, F.A. Гореликова; В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 415 с.

88. Носкова, Г.Л. Бактериальная флора охлажденного мяса Текст. / ГЛ. Носкова^ М.: Пищепромиздат, 1966: - 71; с.

89. Нечаев, А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства Текст. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова. СПб: ГИОРД, 2007. - 248 с.

90. Нечаев, А.П. Технологии пищевых производств Текст. / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П1 Нечаева. — М.: КолосС, 2007. 768 с.

91. СГБрайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав* и свойства, применение Текст. / Р. СГБрайен. Спб.: Профессия, 2007. - 752 с.

92. Окара, А.И1 Мясосодержащие полуфабрикаты, обогащенные лактулозой Текст. / А.И. Окара, А.В. Алешков, Т.К Каленик // Мясная индустрия. 2010. - № 10. - С. 53-56.

93. Палагина, М.В. Обоснование использования дальневосточных растений в качестве функциональных ингредиентов в технологии пищевых продуктов Текст. / М.В. Палагина, Ю.В. Приходько // Известия-вузов. Пищевые технологии. 2010. - № 4. - С. 24-26.

94. Пат. 2399653 Россия, МПК7 С 11 В 5/00. Способ стабилизации пищевого продукта, содержащего жир или масло Текст. / Маджитов Д.Ф. -№ 2009112181/13; Заявл. 02.04.2009; Опубл. 20.09.2010^ Рус.

95. Пат. 7232585 США, МПК7 А 23 F 3/00. Составы зеленого чая и способ их получения. Green tea formulations and method of preparation Текст. / Quan Danyi, Xiong Wade W. № 10/877757; Заявл. 24.06.2004; Опубл. 19.07.2007. Англ.

96. Павловский, П.Е. Биохимия мяса и мясопродуктов Текст. / П.Е. Павловский, В.В: Пальмин. — М.: Пищепромиздат, 1963. — 324 с.

97. Перетрухина, А.Т. Лабораторный практикум по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоперерабатывающих предприятиях Текст., / А.Т. Перетрухина, Е.Е. Белокопытова. — Мурманск, 1987- 154 с.

98. Печерская, H.BL Применение экстракта зеленого чая как антиоксиданта для спредов Текст. / Н.В. Печерская, A.A. Кочеткова, В.Г. Байков, Т.Э. Некрасова // Масложировая промышленность. — 2006. № 6. -С. 14-15.

99. Плотников, Е.Е. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий Текст. / Е.Е. Плотников, Г.В. Глазова, Л:А. Ашихина,

100. A.П. Гавриленко, A.A. Жучков, H.H. Толкунова // Мясная? индустрия. -2010.-№7.-С. 26-28.129: Поверин, А.Д. Технология получения порошкового экстракта зеленого чая Текст. / А.Д. Поверин // Пищевая промышленность. — 2008. -№7. С.36-38.

101. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов Текст. / В.М. Позняковский. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 556 с.

102. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Текст. /

103. B.М. Позняковский. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001. — 526 с.

104. Позняковский, В.M. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность Текст. / В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. 528 с.

105. Попова, И.Ю. О применении сверхкритических углекислотных экстрактов из растительного сырья в качестве антиоксидантных добавок Текст. / И.Ю. Попова, Н.В. Сизова, А.Р. Водяник // Рынок БАД: 2003. -№ 4. - С. 20-22.

106. Пучкова, JI.H. Экстракт зеленого чая источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения Текст. / Л.И. Пучкова, И.Г. Белявская, Ж.М. Жамукова // Хлебопекарное производство. -2008.-№2.-С. 63-64.

107. Ржавская, Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих Текст. / Ф.М. Ржавская. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 472 с.

108. Рогов И. А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд Текст. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л.К. Забашта. М.: Колос, 1997. - 336 с.

109. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов Текст. / И.А. Рогов, НІЙ. Дунченко, В.М. Позняковский, A.B. , Бердутина, C.B. Купцова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 227 с.

110. Рогов, И.А. Технология мяса и мясопродуктов Текст. / И.А. Рогов, Л.Т. Алехина, A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

111. Рогов, И.А. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, НіИ. Дунченко. M.: КолосС, 2007. - 853 с.

112. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов Текст.: курс лекций / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. М.: ДеЛи принт, 2009. - 296 с.

113. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Текст. / Т.Г. Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

114. Ревин, А.Ф. Определение перекисного окисления липидов в говядине тиобарбитуровам тестом на малоновый альдегид Текст. / А.Ф. Ревин, Н.В. Лазарева // Мясные технологии. 2007. - № 3. - С. 44-45.

115. Санитарные правила- и нормы: гигиенические требования по применению пищевых добавок. — М.: Омега-Л, 2007. — 274с.

116. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации Текст. / Л.А. Сарафанова. СПб: ГИОРД, 2001. - 176 с.

117. Сарафанова, Л:А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы Текст. / Л.А. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.

118. Семенова, A.A. Комплексная оценка технологического качества пищевых добавок, применяемых в мясной промышленности Текст. / A.A. Семенова // Все о мясе. — 2009. № 2. - С. 26-30.

119. Семенова, A.A. О технологической практике применения пищевых* добавок в1 мясной промышленности Текст. / A.A. Семенова // Все о мясе. 2009. - № 1.-С. 17-23.

120. Семенова, A.A. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из парной и охлажденной! свинины Текст. / A.A. Семенова, Л.И. Лебедева, Л.А. Веретов // Все о мясе. 2009.' - № 5. - С. 20-54.

121. Семенова, A.A. Антиокислители нового поколения для мясной промышленности Текст. / A.A. Семенова, В.В. Насонова // Мясная индустрия. 2006. - № 2. - С. 33-36:

122. Семенова, A.A. Антиокислители нового поколения для мясной промышленности Текст. / A.A. Семенова, В.В. Насонова // Мясная индустрия. 2006. - № 3. - С. 47-50.

123. Семенова, A.A. Дигидрокверцетин перспективный натуральный антиокислитель Текст. / A.A. Семенова, В.В. Насонова // Все о мясе. -2007.-№4.-С. 48-49.

124. Семенов, Б.Н. Технология производства продукции из животного сырья Текст. / Б.Н. Семенов, А.Б. Одинцов, И.М. Титова, В.И. Киселев. -Калининград: КГТУ, 2001. 214 с.

125. Семенышева, А.И. Технология рубленых полуфабрикатов с использованием мяса птицы механической обвалки Текст. / А.И. Семенышева // Мясная индустрия. 2010. - № 10: - С. 21-23.

126. Сизова, Н.В. Перспектива применения натуральных растительных экстрактов для стабилизации пищевых и косметических продуктов / Н.В. Сизова // Тезисы 7 международной конференции «Биоантиоксидант». -Москва, 25-26 октября 2006 г. С. 240-241.

127. Сидоров, М.А. Микробиология мяса' и мясопродуктовj / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. -М.: КолосС, 2000. 158 с.

128. Скапец О.В. Математическое моделирование процесса фракционирования молочной сыворотки биополимерами Текст. / Скапец О.В., Мезенова О:Я. // ISSN 2074-9414. Техника и технология'пищевых производств. 2011. - №1. - С. 89-94.

129. Смирнов, М.Н. Состояние и перспективы производства мясных полуфабрикатов Текст. / М.Н. Смирнов; М.Х. Искаков // Мясные технологии. 2006. - № 5. - С. 4-9.

130. Соколов, A.A. Технология мяса и мясопродуктов Текст. / Под ред. A.A. Соколова. — М.: Пищевая промышленность, 1970. 740 с.

131. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание Текст. / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

132. Тутельян, В.А. Концепция оптимального питания / В.А. Тутельян // VII Всероссийский конгресс «Государственная концепция «Здоровое питание населения России» (12-14 ноября): материалы. М., 2003. — С. 524-525.

133. Фоменко, О.С. Разработка технологии рубленых изделий из мяса кур с пшеничными отрубями Текст. / O.G. Фоменко; Н.М. Птичкина // Мясная индустрия. — 2010Ї —№10: С.10-12.

134. Химический состав пищевых продуктов Текст.: в 2 кн. / Под ред. И.М: Скурихина, М.Н. Волгарева М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с. .169! Челекпаев, Я.Д. Книга о мясе Текст. / Я.Д. Челекпаев, М.М. Наурузов. Алма-ата:Кайнар,. 1990:.— 320fc.

135. Челнокова, В.Н. Зеленый чай: философия жизни Текст. / В.Н. Челнокова. Ростовда/Д: Феникс, 2004. — 288 с.

136. Чиркина, Т.Ф. Рубленые мясные полуфабрикаты с измененным химическим составом Текст. / Т.Ф. Чиркина, А.Б. Павлова, A.M. Золотарева // Мясная индустрия. 2002. - № 10. - С. 20-21.

137. Шарыгина, Я.И: Замороженные мясные полуфабрикаты: к вопросу производства Текст. / Я.И. Шарыгина, JI.C. Байдалинова // Сборник научных статей студентов, аспирантов и молодых ученых «Вестник молодежной науки 2010». - Калининград, 2010. - С. 248-252.

138. Шафигулин, Р.В. Качественное и количественное1 содержание катехинов в различных сортах чая Текст. / Р.В. Шафигулин, А.В.Буланова, К.Х. Ро // Сорбционные и хроматографические процессы. -2007.-№2. -С. 349-352.

139. Шепелев; А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и, мясных товаров5 Текст. / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. Ростов-на-Дону :Март, 2001.- 192 с.

140. Шмулович, В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов Текст. / В.Г. Шмулович // Вопросы питания. 1995. - № 12. - С. 42-44.

141. Цыбулько, Е.И. Об антиоксидантной и антирадикальной активности Saponaria officinalis L. флоры Приморского края Текст. / Е.И. Цыбулько, Т.А. Ершова, Н.П. Мищенко, Т.П. Юдина, Ю.В. Бабин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 2. - С. 32-34.

142. Цыдендамбаев, П.Б. Изучение антиоксидантной активности некоторых лекарственных растений Забайкалья методом хемилюминесценции Текст. / П.Б. Цыдендамбаев, П.П. Терешков, С.М.

143. Николаев, Н.С. Кузнецова, Б.С. Хышиктуев // Дальневосточный медицинский журнал. — 2006. № 3. - С. 83-85.

144. Эммануэль, Н.М. Торможение процессов окисления жиров Текст. / Н.М. Эммануэль, Ю.Н. Лясковская. М.: ПШЦЕПРОМИЗДАТ, 1961 -360 с.

145. Юдина, С.Б. Технология, продуктов функционального питания Текст. / С.Б. Юдина. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

146. Яблоненко, Л.А. Влияние «шоковой» заморозки на качество натуральных и рубленых мясных полуфабрикатов Текст. / Л.А. Яблоненко // Мясная индустрия. 2008. - № 2. - С. 64-65.

147. Яблоненко, Л.А'. Преимущества использования камер быстрого замораживания для производства полуфабрикатов Текст. / Л;А. Яблоненко, В.Н. Лузан, И.И. Бадмаева // Мясная индустрия. 2007. - № 1. - С. 31-34.

148. Янушкин, Н.П. Технология мяса и мясопродуктов? Текст. / Н.П. Янушкин, А.К. Фомин. М., Агропромиздат, 1968. — 215 с.

149. Яшин, А.Я. Определение природных антиоксидантов амперометрическим методом Текст. / А.Я. Яшин, Я.И. Яшин, Н.И. Черноусова // Пищевая промышленность. — 2006. — № 2. — С. 10-12.

150. Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты надежная защита человека от опасных болезней и старения Текст. / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. - М.: НПО «Химавтоматика», 2008. - 122 с.

151. Andreson, Е.Т. Sensory, shear, and cooking properties of lower-fat beef patties made with inner pea fiber / E.T. Andreson, B.W. Berry // Food Science. -2000.-№5.-P. 805-810.

152. Boselli, E. Photoxidation of cholesterol and lipids of turkey meat during storage under commercial retail conditions. / E. Boselli, M.F.Caboni, M.T. Rodrigues-Estrada, T.G. Toschi, M. Daniel, G. Lercker // Food Chemistry. -2005.- №4.-P. 705-713.

153. Cavero, S. In vitro antioxidant analysis of supercritical fluid extracts from rosemary / S. Cavero, L. Jaime, P.J. Martin-Alvarez, F.J. Senoras, G. Reglero, E. Ibanez // European Food Research and Technology. — 2005. — № 3-4.-P. 478-486.

154. De Guevara, R.G.L. The effect of a natural antioxidant on the stability of heat-treated paprika / R.G.L. De Guevara, R. Bernabeu, M.I. Picazo, M. Gonzales, R. Varon // Food Science and Technology. — 2005. — №j 9. P. 1005-1010.

155. Dieter, G. CC>2-extracts from rosemary and sage — effective natural antioxidants / G. Dieter, K.-W. Quirin, E. Schwarz // International Food Market and Technology. 1995. - № 5. - P. 46-48, 5V-52.

156. Dorman, H.J.D. Evaluation-in vitro of plant essential oils as natural antioxidants / H.J.D. Dorman, S.G. Deans, R.C. Noble, P. Surai // Essential Oil Research 1995. -№ 6. - P. 645-651.

157. Gomez, R. Influence of the paprika type on redness loss in red line meat products / R. Gomez, M. Alvarez-Orti, J.E. Pardo // Meat Science. 2008. - № 3. — P.823-828.

158. Hartmann, G. Ersatz von Hochdruckextrakten in der Lebensmittelproduktion / G. Hartmann // Fleischwirstchaft. 1993. - № 4. - P. 404-406, 409-411.

159. Hey wood, A. A. Effect of value-enhanced texturized soy protein on the sensory and cooking properties of beef patties / A.A. Heywood, D.J. Myers, T.B. Bailey // American Oil Chemistry. 2002. - № 7. - P. 703-707.

160. Hur, S.J. Effects of conjugated linoleic acid on color and lipid oxidation of beef patties during cold storage / S.J. Hur, B.W. Ye, J.L. Lee, Y.L. Ha, G.B. Park, S.T. Joo // Meat Science. 2004. - № 4. - P.771-775.

161. ISO 21807:2004 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Определение активности воды. — Стандарт ISO, 2008. 7 с.

162. Jaswir, I. Use of natural antioxidants in refined palm olein during repeated deep-fat frying /1. Jaswir, Y.B. Che Man, D.D. Kitts // Food Research Int. 2000. - № 6. - P.501-508.

163. Nakatani, N. Biologically functional constituents of spices and herbs / N. Nakatani // Japanese Social Nutritive Food Science, 2003. № 6 - P. 389395.

164. Ramalho, V.C. Antioxidant action of Rosemary extract in soybean oil submitted to thermoxidation / V.C. Ramalho, N. Jorge // Grasas y aceites. — 2008.-№2. -P. 128-131.

165. Samotyia, W. Effect of blackcurrant seeds; and. rosemary extracts on oxidative stability of bulk andi emulsified lipid substrates / U. Samotyia, M. Malecka // Food Chemisrty. 2007. - № 1. - - P. 317-323.

166. Sebranek, J:G. Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage / J.G. Sebranek; V.J. Scwalt, K.L. Robbins, T.A. Houser // Meat Science. 2005. - № 2. - P. 289296.

167. Serfert, Y. Chemical stabilization of oils rich? in long-chain, polyunsaturated fatty acids during homogenization; microencapsulations and storage / Y. Serfert, S. Drusch, K. Schwrz // Food Chemistry. 2009: - №4. P. 1106-1112.

168. Tang, S.Z. Antioxidative effect of added tea catechins in susceptibility of cooked red meat, poultry and fish patties to lipid oxidation / S.Z. Tang, D. Shechan, D.J. Buckley, P.A. Morrissey, J.P. Kerry II Food Research Int; -2001.-№ 34.-P. 651-657.

169. Weinreich, В. Rosmarinextrake erhalten productqualitat / В. Weinreich // Ernahrungsindustrie. 1995. - № 10. - P. 34-36.