Формирование и оценка потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов из оленины

Шорникова, Гелена Викторовна

Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов из оленины

кандидата технических наук: Шорникова, Гелена Викторовна
город: Москва
год: 2009
специальность ВАК РФ: 05.18.15
цена: 450 рублей

Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Формирование и оценка потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов из оленины»

Автореферат диссертации по теме "Формирование и оценка потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов из оленины"

На правах рукописи

ШОРНИКОВА ГЕЛЕНА ВИКТОРОВНА

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ

Специальность 05.18.15 -Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 9 НОЯ

003483890

На правах рукописи

ШОРНИКОВА ГЕЛЕНА ВИКТОРОВНА

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудит; AHO ВПО Центросоюза РФ «Российским университет кооперации»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Колобов Станислав Викторович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ратушный Александр Сергеевич

кандидат технических наук, доцент Страхова Светлана Алексеевна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Уральский государственный

экономический университет»

Защита состоится « 4 » декабря 2009 г. в 11-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02. при ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» по адресу: 109803, г. Москва, ул. Талалихина, д.31, ауд.36

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ Автореферат диссертации размещен на сайте ГОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru

Автореферат разослан « 3 » ноября 2009 г.

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций

доктор технических наук, профессор ¡^ Р.К. Еркинбаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Продовольственная проблема возникла на стыке проблем -экологической и демографической.

По оценкам ООН, нормальным питанием сейчас обеспечено лишь около 20 процентов населения Земли, а столько же голодает. Рост населения все больше и больше приходит в противоречие с недостатком природных ресурсов на нашей планете. Растущий уровень жизни населения в настоящее время в условиях дефицита белков животного происхождения обусловил интенсивное развитие новой идеологии в технологии мясных продуктов, заключающейся в оптимальном комбинировании как мясных, так и не мясных (прежде всего растительных) белоксодержащих пищевых компонентов для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания. При постоянном дефиците времени на полноценное питание активную позицию занимают производители продуктов быстрого приготовления, в т.ч. замороженных мясных полуфабрикатов. Также последними тенденциями в питании населения, можно считать, усиление внимания к здоровому и сбалансированному питанию. Изучение литературных, патентных источников позволило сделать вывод о возрастающем интересе к оленине как к сырью мясной промышленности в странах Западной Европы, в Новой Зеландии и Канаде. В соответствии с литературными данными, этот интерес вызван неординарными диетическими характеристиками оленины — умеренно низким содержанием жира, хорошо сбалансированным соотношением микроэлементов и высокими массовыми долями активных микроэлементов - железа, цинка и меди, даже по сравнению с таким сырьем, как конина и говядина.

Большая часть исследований оленины, а также мясных полуфабрикатов, в том числе и с добавлением сои, проводилась известными российскими и зарубежными учеными Сы-роечковским Е.Е, Мухачевым А.Д., Лайшевым К.А., Колпащиковым JI.A., Липатовым Н.Н., Миеленковой Е.В., Горловым И.Ф., Салаватулиной P.M., Любченко В.И., Диановой В.Т., Толстогузовым В.Б., Журавской Н.К., Роговым И.А., Хлебниковым и др. В связи с вышеизложенным, увеличение объемов производства продуктов питания, а также расширение их ассортимента за счет применения нетрадиционных видов сырья, является перспективным и актуальным направлением, требующим серьезных научных исследований.

в производстве рубленых мясных полуфабрикатов из мяса северного оленя для рациона ного использования сырья и сохранения традиционных потребительских свойств готог продуктов. В соответствии с поставленной целью и на основании анализа литератур! данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих зад

- провести мониторинг рынка мясных полуфабрикатов и маркетинговые исследс ния по вопросам потребительских предпочтений;

- исследовать пищевую и биологическую ценность мяса северного оленя и дать ср нительную характеристику потребительских свойств других видов нетрадиционного и т диционного мясного сырья, а также пищевую ценность, потребительских свойств и бе пасности соевого белкового концентрата;

- изучить влияние количества вводимого в рецептуру соевого белкового концентр на потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного олен обосновать оптимальное количество соевого белкового концентрата для использования производстве рубленых полуфабрикатов из оленины;

- провести сравнительную оценку потребительских свойств котлет Северных особ и котлет, выработанных по традиционной рецептуре и технологии;

- разработать рецептуру нового мясного продукта;

- провести комплексную товароведную оценку потребительских свойств и сохран мости нового мясного продукта и мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных традиционной рецептуре и технологии, с использованием современных метолов иссле, вания;

- разработать технические условий и технологической инструкции на произволе" нового мясного продукта из оленины.

Научная новизна работы. В работе дано научное обоснование применения соев< белкового концентрата в производстве полуфабрикатов из мяса северного оленя.

Получены уточненные данные о пищевой, биологической ценности и функциона но-технологических свойствах мяса северного оленя, и соевого белкового концентр: «Майкон 70Г».

Экспериментальным путем обосновано оптимальное количество соевого белковс концентрата в размере 1,5%, обусловливающее повышение потребительских свойств м ных рубленых полуфабрикатов из оленины.

Получены новые данные о влиянии количества введенного в рецептуру соевого б кового концентрата на пищевую и биологическую ценности, химический состав, струкг

но-механические свойства, спектральные характеристики, микроструктурные показатели мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя;

Выявлены графические зависимости структурно-механических свойств, спектральных характеристик мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя от количества добавленного соевого белкового концентрата

С использованием метода квалиметрии на основании проведенной сравнительной комплексной товароведной оценки установлены более высокие потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов из оленины по разработанной рецептуре (К=0,787) по сравнению с мясными рублеными полуфабрикатами, выработанными по традиционной рецептуре. (К = 0,755).

На основании проведенных маркетинговых исследований выявлены основные производители мясных полуфабрикатов в Московском регионе и г. Норильске, а также основные потребительские предпочтения и мотивация приобретения мясных рубленых полуфабрикатов.

Практическая значимость работы. Обоснована рецептура нового мясного продукта котлет Северных Особых с оптимальным содержанием соевого белкового концентрата.

Разработаны Технические условия и Технологическая инструкция на новый мясной продукт - котлеты Северные Особые.

Проведена промышленная апробация разработанной рецептуры мясного продукта -котлет Северных Особых в условиях ООО «Норильский мясоперерабатывающий завод» (г. Норильск).

Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»; на Международных и научно-практических конференциях: Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской работы в 2006 г. «Инновации. Наука. Образование» (Москва, 2007), «Научный потенциал молодых - кооперации России XXI века 2006» (Москва, 2006 г.), «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007 г.), Четвертой Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007 г.), Десятом Всероссийском форуме молодых ученых и студентов (Екатеринбург, 2007 г.), Международной научной конференции молодых ученых - преподавателей и аспирантов к столетию 1-го Всероссийского съезда кооператоров в Москве «Новые идеи и потенциал молодых - коопера-

ции России» (Москва, 2007 г.), Международной научно-практической конференции «Бе: пасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна, 2008), Междунар< ной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и aci рантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итог научно-исследовательской работы в 2007 г. «Традиции и инновации в кооперативном о торе национальной экономики» (Москва, 2008 г.), Третьей всероссийской заочной науч! практической конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенносп перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009г.)

Публикации. По теме диссертации опубликовано 16 печатных работ, в том числ! статьи в журналах, рекомендуемых ВАК, отражающих ее основное содержание. Струшу и объем работы. Работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка использов; ной литературы, приложений. Материал изложен на 146 страницах машинописного текс содержит 39 таблиц, 26 рисунков и 5 приложений. Список использованной литерату] включает 156 наименования источников российских и зарубежных авторов.

Основное содержание работы I. Обзор литературы Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформули[ вана цель. В первой главе проведен обзор литературных данных по проблеме перспекти добычи мяса северных оленей в России; особенностям использования оленины в диети1 ском питании. Представлена характеристика морфологического и химического состава N са северного оленя; проанализированы состояние и перспективы производства и потреб: ния мясных полуфабрикатов в России. В результате анализа литературных данных и, ис> дя из актуальности проблемы, сформулированы задачи исследования.

2. Экспериментальная часть В соответствии с поставленными в работе задачами экспериментальные исслед вания проводились в лабораториях AHO ВПО Центросоюза РФ «Российский униве ситет кооперации», ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М.Горбатова Рс сельхозакадемии, Московского государственного университета прикладной биотехн логии.

2.1 Материалы и методы исследований

Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвя объектов и методов исследований проиллюстрированы схемой проведения эксперимен (рисунок 1). На схеме проведения эксперимента цифрами обозначены методы исследоЕ ния качественных показателей объектов исследования: Маркетинговые исследования (

проводили методом социологического опроса (анкетирование); органолептическую оценку (2) - по ГОСТ 9959-91; массовые доли влаги (3), общего белка (4), жира (5), золы (6), массовую долю углеводов (7), величину pH (8), кислотное число (26), пероксидное число (27), аминокислотные скоры белка (30) - расчетным путем; водосвязывающую способность (9) -по методике Р. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловинской и В.Я.Кельман; глубину пенетрации (11) - на автоматическом пенетрометре фирмы «Labor»; предельное напряжения среза и величину работы резания (12) - на приборе «Инстрон-1140»; аминокислотный состав (13) - методом обращенно-фазной жидкостной хроматографии на аминокислотном анализаторе Т 339 М MIKROTECHNA-PRAHA; массовую долю триптофана (14) - колориметрическим методом H.H. Крыловой и Ю.Н. Лясковской; содержание оксипролина (15) по методу R. Neuman, iM. Logan в модификации ВНИИМП; переваримость «in vitro» (16) - по методу A.A. Покровского и И.Д. Ертанова; токсичность (17) - с использованием тест-культуры Tetrahymena pyriformis; спектральные и интегральные цветовые характеристики (18) - на спектроколориметре «Спектротон» и персональной ЭВМ в соответствии с ТУ 6-85 5П150000; жирнокислотный состав образцов (19) исследовали методом газовой капиллярной хроматографии по ГОСТ 30418 - 96; Массовую концентрацию кальция и фосфора (20) определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии; Минеральный состав (21) образцов определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии; Витамины В] (22) и В2 (23) флуориметрическим методом: Витамин РР (24) определяли колориметрическим методом; микроструктурные исследования (25) - на световом микроскопе «Jenoval» (Германия) при увеличении в 240 раз; тиобарбитуровое число липидов (28) - по методу G.Sidvell; коэффициент утилитарности (31) и «сопоставимой избыточности» (32) - по формуле Н.П.Липатова; сравнительную товароведную оценку качества и сохраняемости (33) мясных рубленых полуфабрикатов - с помощью усовершенствованного метода квалиметрии применительно к мясным продуктам используя рекомендации А.М.Бражникова и В.И. Хлебникова Экспериментальные данные обрабатывали с использованием метода математической статистики с применением компьютера Повторность опытов не менее 3 раз при 3-х -4-х кратной повторности анализов. Уровень доверительной вероятности = 0,95.

Объектами исследований служили: котлетное мясо от разделки северного оленя; соевый белковый концентрат «Майкон 70Г», соевый белковый концентрат «Майкоп 70 Г» в гидратированном виде в соответствии с рекомендациями по его использованию, модельные мясные рубленые полуфабрикаты, выработанные без добавления соевого концентрата, модельные мясные рубленые полуфабрикаты из оленины, выработанные с различным уровнем замены мяса гидратированным соевым концентратом, мясные рубленые

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

полуфабрикаты из мяса северного оленя, выработанные по традиционной рецептуре, мясные рубленые полуфабрикаты из мяса северного оленя - котлеты Северные, мясные рубленые полуфабрикаты выработанные по традиционной рецептуре и из традиционных видов мясного сырья, реализуемые в Московском регионе - котлеты Домашние.

2.2 Результаты исследовании и их анализ 2.2.1. Маркетинговые исследования

Нами был изучен рынок мясных рубленых полуфабрикатов в Московском регионе и в г. Норильске. Были определены доли наиболее крупных производителей мясных полуфабрикатов на рынке Московского региона и г. Норильска, а также доля котлет в ассортименте мясных полуфабрикатов производителей, анализируемых регионов.

Затем были изучены потребительские предпочтения к вопросам производства и потребления мясных полуфабрикатов Московском регионе и г. Норильске, при этом опрошено 400 респондентов в Московском регионе и 300 респондентов в г. Норильске. Результаты исследования причин приобретения мясных полуфабрикатов потребителями свидетельствуют о том, что основной причиной является нежелание населения готовить аналогичные блюда самостоятельно (48%); важными причинами являются, дефицит времени (37%), приемлемый вкус пищи из полуфабрикатов (15%).

Одним из важнейших факторов, обусловливающих стабильность спроса на мясные полуфабрикаты, является время, затрачиваемое на приготовления пищи. Исследование показывает, что потребители Московского региона затрачивают на приготовление пищи значительно меньше времени, чем потребители г. Норильска. Так, преобладающая доля потребителей Московского региона затрачивает на приготовление пищи от 30 до 45 мин. (54%), г. Норильска - от 45 до 60 мин. (38%). Следует отметить, что достаточно велика доля потребителей г. Норильска, затрачивающих на приготовление пищи более 60 мин. (24%). Вместе с тем 13% и 9% потребителей Московского региона и г. Норильска, соответственно, затрачивает на приготовление пищи всего 15 до 30 мин, что свидетельствует о значительной доле полуфабрикатов в их рационе питания. Исследование разнообразия ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов показали, что 45% респондентов Московского региона и 64% респондентов г. Норильска считают ассортимент мясных полуфабрикатов не достаточно разнообразным, что позволяет судить о недостаточно заполненной товарной нише мясных полуфабрикатов и наличии резервов расширения их ассортимента за счет вовлечения в производство новых видов сырья и технологий. Исследование уровня цен свидетельствуют о том, что большинство опрошенных респондентов в Московском регионе и г. Норильске считают уровень цен на мясные полуфабрикаты приемлемым (47% и 41%, соот-

ветственно). Вместе с тем достаточно велика доля респондентов в обоих регионах, которые считают, что уровень цен на мясные полуфабрикаты низкий, и, следовательно, обоснованное повышение цены на мясные полуфабрикаты за счет использования в производстве более высококачественного сырья, в рецептуре, не приведет к снижению потребительского спроса Анализ ответов респондентов на вопрос о предпочтениях приобретения отдельных видов мясных полуфабрикатов показал, что достаточно высоким спросом потребителей обоих регионов пользуются котлеты (23% - Московский регион, 26% - г. Норильск). Стабильным и достаточным спросом пользуются пельмени и фарши, устойчивым спросом в обоих регионах пользуются полуфабрикаты из традиционных видов мясного сырья и мяса птицы. Потребители г. Норильска (43%) предпочитают мясные полуфабрикаты из мяса северного оленя. Это объясняется доступностью данного сырья и традиционностью в кухне народов Севера. В Московском регионе доля потребителей, желающих приобретать мясные полуфабрикаты из мяса северного оленя, составляет 11%. Это говорит о том, что более чем каждый 10-й потребитель Московского региона готов приобретать мясные полуфабрикаты из оленины. Учитывая высокую численность населения данного региона, этот сегмент рынка является не заполненным и перспективным.

2.2.2 Исследование влияния соевых концентратов на качество мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя 2.2.2.1 Исследования влияния сырья на качество мясных продуктов

С целью получения новых данных о возможности и целесообразности использования нетрадиционных видов мясного сырья в производстве рубленых полуфабрикатов, проведено исследование общего химического состава, аминокислотного состава, содержания отдельных минеральных веществ и витаминов. Одновременно исследовали возможность частичной замены мяса северного оленя в мясных рубленых полуфабрикатах соевым белковым концентратом «Майкон 70Г», для чего исследовали его общий химический состав и аминокислотный состав белка.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о высоком содержании белка и достаточно низком содержании жира в мясе северного оленя, что позволяет сделать вывод о высокой пищевой ценности и перспективности использования этого мяса в производстве высококачественных мясных продуктов. По содержанию белка мясо северного оленя превосходит мясо яка лося и говядины. По содержанию жира мясо северного оленя несколько превосходит мясо яка и лося, однако значение данного показателя мяса северного оленя в 3 раза ниже, по сравнению с говядиной. Содержание белка и жира позволяет предположить, что мясо северного оленя является ценным сырьем для производства про-

дуктов питания функционального назначения. Также установлено, что аминокислотнь став белка мяса диких животных в большей степени соответствует эталонным значе ФАО/ВОЗ по сравнению с говядиной. Таким образом, мясо диких животных, и в части северного оленя, является перспективным сырьем для производства продуктов пит функционального назначения. Исследование жирнокислотного состава липидов пока что мясо северного оленя является ценным источником полиненасыщенных жирны слот - линолевой, линоленовой, арахидоновой. Необходимо отметить, что сумма по.1 насыщенных жирных кислот мяса северного оленя выше, по сравнению с мясом яка, л говядины.

Исследование содержания минеральных веществ показало, что в мясе северного ня содержится большое количество железа по сравнению с говядиной, это связано с ( шим содержанием в мясе миоглобина и гемоглобина. Также в мясе содержится достат большое количество цинка.

В результате проведенных исследований содержания витаминов В|, В,2, и РР м< сделать вывод о том, что мясо северного оленя может служить источником перечисле! витаминов в организм человека, и предотвращать возникновение анемии, нарушения с на веществ. Содержание витаминов Вь В2 и В 12 мясо северного оленя превосходит яка, лося и говядины.

При исследовании общего химического состава соевого белкового концен-«Майкон 70 Г» установлено достаточно высокое содержание белка и сравнительно 1« содержание жира и углеводов.

Исследование аминокислотного состава соевого белкового концентрата «Ма 70Г» показало, что он приближается к составу эталонного белка, однако имеет мест фицит метионина и цистина.

В результате проведенной оценки переваримости и токсичности, можно сделат) вод о достаточно высокой переваримости соевого концентрата в целом и раститель белка в частности. Оценка токсичности с использованием тест-культуры инфузорий Т< химена Пириформис показала, что данный концентрат не является токсичным.

2.2.2.2 Исследование влияиия количества соевых белковых концентратов на качество модельных мясных рубленых полуфабрикатов

Далее проведена оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов из мяса а ного оленя, выработанных с использованием соевого белкового концентрата «Ма] 70Г». В лабораторных условиях были изготовлены шесть модельных образцов котле мяса северного оленя с различным содержанием соевого концентрата. Соевый концен

применяли в соответствии с Инструкцией по его применению, и добавляли в рецептуру образцов № 1,2,3,4,5,6, соответственно, в количестве 1,0; 1,5; 2,0; 4,0; 6,0; и 8,0 %от массы продукта взамен оленины. В качестве контрольного образца использовали котлеты, выработанные по традиционной рецептуре. В рецептуру контрольного образца соевый концентрат не добавляли. Оценка качества модельных котлет проводилась после тепловой обработки (жарки). Результаты органолептической оценки качества модельных полуфабрикатов с использованием 9-ти балльной шкалы представлены в таблице 1. Таблица 1 - Результаты органолептической оценкн образцов

Образцы Внешний вид Цвет на разрезе Запах (аромат) | Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность ! Общая оценка качества

Контрольный 8,5±0,3 8,4±0,2 8,5±0,4 8,3±0,4 7,9±0,2 7,8±0,3 8,2±0,3

Л» I 8,6±0,2 8,5±0,3 8,6±0,2 8,4±0,3 8,0±0,4 8,1 ±0,2 8,3±0,3

№2 8,7±0,2 8,9±0,1 8,7±0,3 8,7±0,2 8,8±0,2 8,6±0,4 8,8±0,2

№3 8,6±0,3 7,7±0,2 8,6 ±0,3 8,4±0,4 7,9±0,3 8,0±0,2 8,0±0,3

№4 7,8±0,1 7,5±0,3 7,7±0,2 7,6±0,1 7,0±0,2 7,6±0,3 7,3±0,1

№5 7,0±0,3 7,1 ±0,1 6,9±0,1 7,0±0,3 6,7±0,1 7,2±0,2 6,9±0,2

№6 6,1±0,3 6,4±0,2 6,3±0,2 6,2±0,1 5,9±0,3 6,9±0,2 6,0±0,3

Проведенные исследования свидетельствует о том, что добавление соевого концентрата в фаршевые мясные продукты из мяса северного оленя в количестве до 2% не оказывает существенного влияния на аромат, вкус и цвет готового продукта и позволяет улучшить такие показатели, как нежность и сочность, что объясняется достаточно большим содержанием мясного сырья и белков животного происхождения. Увеличением количества добавленного соевого концентрата до 6-8% вызывает снижение интенсивности аромата и вкуса мяса, ухудшение цвета, существенное ухудшение консистенции. Таким образом, нами установлено, что качество полуфабрикатов из мяса северного оленя зависит от количества добавленного в рецептуру соевого концентрата.

Нами был исследован общий химический состав модельных образцов рубленых полуфабрикатов из оленины, результаты представлены в таблице 2

Результаты анализа общего химического состава модельных полуфабрикатов показали, что содержание общей влаги в опытных образцах выше, по сравнению с контрольным образцом. Содержание общего белка возрастает с увеличением количества добавленного соевого концентрата. Массовая доля жира в опытных образцах ниже, по сравнению с контрольным, и снижается с увеличением количества добавленного соевого белка. Содержание углеводов и золы в опытных образцах несколько выше - на 65,7 и 31,1% соответст-

иешю, по сравнению с контрольным образцом, что объясняется увеличением доли сосною белка.

Таблица 2 -Общий химический состав полуфабрикатов из оленины

№ Наименование по- Контрольный и опытные образцы

п/ казателя К 1 Образец Образец Образец Образец Образец Образец

п 1 2 3 4 5 6

1 Массовая доля 70,15± Г~71,55 ± 71,92 А 71,63 ± 71,50 ± 71,54 ± 71,46:1т

влаги, % 0,88 0,79 0,84 0,81 0,78 0,80 0,86

2 Массовая доля 14,20 ± 14,72 ± 15,45 ± 15,93 А 15,82 А 15,89 А 15,95 ±

белка, % 0,41 0,44 0,43 0,42 0,46 0,41 0,40

3 Массовая доля 12,70 ± 10,56 ± 9,06 ± 8,81 ± 8,80 ± 8,78-+. 8,75 ±

жира, % 0,53 0,50 0,54 0,52 0,56 0,51 0,57

4 Массовая доля уг- 1,14 1 1,35 1,72 1,75 1,77 1,87 1,89

леводов, %

5 Зола,% 1,81 ± 1,82 ± 1,85 ± 1,88 ± 1,89:1: 1,92 * 1,95 ±

0,07 0,08 0,06 0,09 0,07 0,05 0,08

Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование сосною концентрата позволяет повысить сочность рубленых полуфабрикате» из мяса северного оленя. Можно предположить, что чрезмерная замена мяса гидратировапным соевым концентратом приведет к тому, что образцы будут характеризоваться излишне мягкой, рыхлой консистенцией.

Далее проведена оценка содержания витаминов данной группы и минеральных элементов в мясных рубленых полуфабрикатах, выработанных с введением н рецептуру разного количества соевого концентрата. Результаты представлены и таблице 3 и таблице 4.

Таблица 3- Содержание витаминов группы В и мненых рубленых полуфабрикатах из мяса северного оленя (мг/кг)

№ Наименова- Контрольный и опытные образцы

п/и ние Кон- Образец Образец Образец Образец Образец Образец

витамина трольный 1 2 3 4 5 6

1 Витамин В] 1,55±0,05 1,54±0,04 1,54±0,05 1,50±0,03 1,43±0,04 1,32Ю,05 1,15 ¿0,04

2 Витамин В7 2,10±0,03 2,08±0,05 2,07±0,05 эдо-кдо?1 1,94±0,03 1,86-10,05 1,79 АО,04

3 Витамин В6 1,26±0,04 1,26±0,03 1,25±0,05 1,23±0,04 1,21-1:0,05 1,19x0,03 1,18 ±0,05

4 Витамин 12 0,11±0,01 0,10±0,02 0,09±0,01 0,1110,01 0,10Ю,02 ОДЫ 0,01 0,10:1:0,01

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что введение в рецептуру соевого концентрата существенно не влияет на содержание витаминов группы В. Вместе с тем отмечена тенденция снижения содержания витаминов группы В с увеличением доли сосною концентрата более 2% и рецептуре.

Нами были исследованы физико-химические показатели модельных рубленых полуфабрикатов, результаты представлены а таблице 4. Из результатов, представленных »

табл. 4. следует, что выход модельных продуктов после тепловой обработки колебался в пределах от 56,98 до 70,85%. Причем наибольший выход имел образец №2 с концентрацией «Майкона 70Г» 1,5 % и этот же образец имел достаточно высокую водосвязывающую способность, в образцах с введением большего количества соевого концентрата снижался процент выхода после тепловой обработки и снижалась водосвязывающая способность. Это связано с тем, что влага не связывалась соевым концентратом и при термической обработке происходили ее потери.

Таблица 4 - Физико-химические показатели модельных рубленых полуфабрикатов

Образец Выход, % Величина рН Водосвязывающая способность (количество прочносвязанной влаги в % к общей влаге)

Контрольный 69,41±0,54 6,65±0,02 70,07±0,93

Опытные образцы: № 1 70,34±0,50 6,70±0,01 71,81±0,95

№2 70,85±0,51 6,75±0,02 72,33±0,92

№3 64,71±0,52 6,80±0,03 73,98±0,97

№4 60,65±0,51 6,71±0,01 71,01±0,94

№5 58,19±0,53 6,63±0,02 68,78±0,96

№6 56,98±0.54 6,59±0,02 63,05±0,93

При исследовании величины рН установлено, что все опытные образцы имели более высокое значение рН по сравнению с контрольным, что объясняется увеличением количества соевого белкового концентрата

Учитывая, что консистенция является одним из важных органолептических показателей мясных продуктов, представлялось важным проведение исследований по изучению и структурно-механических характеристик. Результаты представлены на рисуиках 2-4

Рисунок 2 - Влияние количества добавленного соевого концентрата на глубину пенетрации рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя

Е ^

Количество добавленного соевого концентрата.

Рисунок 3 - Влияние количества соевого концентрата на предельное напряжение среза рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя.

Количество добавленного соевого концентрата, %

Рисунок 4 - Влияние количества соевого концентрата на работу резания рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя.

Данные рисунков 2-4 свидетельствуют о том, что контрольный образец имел самое минимальное значение глубины пенетрации и максимальное значение предельного напряжения среза. Эти результаты согласуются с результатами органолептической оценки, по которой контрольный образец характеризовался как самый жесткий. Таким образом, введение в рецептуру котлет из мяса северного оленя в количестве 1,5% является оптимальным с точки зрения формирования консистенции готового продукта.

Далее было проведено микроструктурное исследование модельных образцов, результаты которого представлены на рисунках 5-11.

Проведенные микроструктурные исследования контрольного и опытных образцов рубленых полуфабрикатов с различным содержанием соевого концентрата показали, что по микроструктурным показателям опытный образец, содержащий 1,5% соевого концентрата близок к контрольному, повышение содержания соевого концентрата в образцах приводит к постепенному разрыхлению компоновки фарша.

' У- .

■.. ■ '-ч-х! ; ..."

V -

! - - >• __

> [ V • 1.1 -

а:

г .'-V.

' 1»

У-»/ ?

гШ

* *

, £

}■{ -'-у

...

К "" "у"*

. -л I I/

я/;, ¥

• . . -

Рисунок 7 - Микроструктура опытного образца №3. Ун. х 240 раз.

¡ш

•Ч • ' ^ ;СЧу V

Рисунок 9 - Микроструктура опытного образца №5. У в. х 240 раз.

л«

•Л-/

Рисунок 5 - Микроструктура контрольного образца. У», х 240 раз.

V-'

/Г'

Рисунок 6 - Микроструктура опытного образца № 2. Ув. х 240 раз.

....... " "

«мг

Ь : Шн '/Ь

■г ><_ {

■••.»»

я 'Г • дЙ

Рисунок 8 - Микроструктура опытного образца №4. Ув. х 240 раз.

щ щ

• 1

ЛГУ-

.Л"..

ч-у

Рисунок 10 - Микроструктура опытного образца № 6. Ув. х 240 раз.

Нами были проведены исследования интегральных цветовых характеристик модельных изделий методом цветометрического контроля качества мяса и мясопродуктов в системе Lab, рекомендованного Международной комиссией освещения.

Результаты цветометрического исследования представлены на рисунке 11.

0,7 0,6 0.5 О,4

0,3 0,2 0,1 0

¡ -»- Контрольный — Опыт 1 —— Опыт 2 -«- Опыт 3 —- Опыт 4 Опыт 5 —- Опыт б]

Рисунок 11 - Графики спектральных кривых отражения R=f(A.) модельных образцов первой группы

Как показывают данные рисунка 11, значения коэффициента отражения R всех опытных образцов выше, чем контрольного. Чем меньше значение коэффициента отражения, тем темнее цвет мясного изделия. Вместе с тем необходимо отметить, что при введении в рецептуру рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя соевого концентрата, не ухудшает цвет мясного продукта и позволяет сохранить традиционную окраску, обусловленную исходными свойствами сырья.

Проведенные исследования влияния соевого концентрата на потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя свидетельствуют о том, что оптимальное количество вводимого в рецептуру негидратированного соевого белкового концентрата - 1,5%. Использование меньшего количества соевого белкового концентрата является нецелесообразным с экономической и технологической точки зрения, так как существенно не влияет на потребительские свойства и выход готового продукта Увеличение доли соевого белкового концентрата в рецептуре рубленых полуфабрикатов приводит к резкому ухудшению потребительских свойств готового продукта

2.2.23 Сравнительная оценка потребительских свойств котлет Северных Особых и котлет, выработанных по традиционной рецептуре и технологии

Объектами данного исследования служили: котлеты Северные особые (по разработанной нами рецептуре), в качестве контрольного образца использовали котлеты Домашние, выработанные по традиционной рецептуре и технологии.

Длина волны, нм

С целью получения более наглядных результатов, нами проведена органол« екая оценка исследуемых образцов с использованием балльного и профильного М' Результаты представлены на рисунке 12.

Внешний вид

_Вкус__

| —»— Котлеты Домашние -»—Котлеты Северные Особые |

Рисунок 12 - Профилограмма органолептических показателей модельных образцов и рубленых изделий

Данные рисунка 12 показывают, что котлеты Северные Особые по внешнему цвету, запаху, вкусу, консистенции и сочности превосходят котлеты Домашние. Та тенденция наблюдается и по общей оценке качества котлет.

Результаты исследования общего химического состава мясных рубленых по рикатов представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Общий химический состав мясных рубленых полуфабрикатов

№ Наименование показателя Мясные рубленые полуфабрикаты

п/п Котлеты Домашние Котлеты Северные Осс

1 Массовая доля влаги, % 71,40 ±0,91 71,92 ±0,84

2 Массовая доля белка, % 14,03 ± 0,39 15,45 ±0,43

3 Массовая доля жира, % 10,23 ±0,53 9.06 ±0,54

4 Массовая доля углеводов, % 2,51 1,72

5 Зола,% 1,83 ±0,07 1,85 ±0,06

В результате сравнения общего химического состава котлет Домашних и кот; верных Особых отмечаются следующая динамика: содержание белка в котлетах Се1 Особых выше, чем у Домашних, также в котлетах Северных Особых выше соде{ влаги, что позволяет говорить об их большей сочности. Однако содержание углев жира несколько ниже, что делает их привлекательными для использования в диети1 питании.

Далее проводилась оценка физико-химических показателей мясных рубленых фабрикатов. Результаты представлены в таблице 6.

Мясные рубленые полуфабрикаты рН Водосвязывающая способность, % к общей влаге Потери массы при тепловой обработке, %

Котлеты Домашние 6,07±0,03 65,58±0.82 23,17±0,7

Котлеты Северные Особые 6,25±0,02 72,33±0,93 20,15±0,5

В результате сравнения физико-химических показателей, следует отметить, что рН исследуемых образцов находятся в пределах нормы. Водосвязывающая способность котлет Северных Особых выше, чем у котлет Домашних, а потери при тепловой обработке ниже, что подтверждает данные таблицы 6 о большей нежности и сочности котлет Северных Особых. Результаты исследования аминокислотного состава белка исследуемых мясных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Аминокислотный состав белка мясных рубленых полуфабрикатов

№ п\п Наименование аминокислот Котлеты Домашние Котлеты Северные Особые Эталон ФАО/ВОЗ

Содержание аминокислот, % Скор, % Содержание аминокислот, % Скор, %

1 Изолейцин 3,18±0,22 79,50 4,13+0,12 103.25 4,0

2 Лейцин 5,82±0,17 83,14 7,11 ±0,10 101,57 7,0

3 Лизин 5,74±0,14 104.36 5,69 ± 0,14 103,45 5,5

4 Метионин + Цистин 2,76±0,07 78,86 3,65+0,11 104,29 3,5

5 Фенилаланин + Тирозин 4,73±0,10 78,83 6,16± 0,15 102,67 6,0

6 Треонин 3,19±0,18 79,75 4,14+0,13 103,50 [_ 4'°

7 Триптофан 0,85±0,07 85,00 1,11 ±0,12 111,00 1,0

8 Валин 3,88±0,19 77,60 5,12± 0,11 102,40 5,0

Коэффициент утилитарности 0,92 0,98 -

Коэффициент "сопоставимой избыточности" 0,03 0,02

В результате сравнения биологической ценности белка котлет Северных Особых и котлет Домашних, установлено, что белок котлет Северных Особых является полноценным и по содержанию некоторых аминокислот превышает значения эталонного белка ФАО/ВОЗ. Данная тенденция не является характерной для белка котлет Домашних, т.к в нем в достаточном количестве содержится только лизин, а остальные аминокислоты являются лимитирующими. Необходимо отметить, что коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка котлет Северных Особых выше, по сравнению с аналогичным показателем котлет Домашних, что свидетельствует о лучшей усвояемости белка. Значение коэффициента сопоставимой избыточности аминокислотного состава белка котлет Северных

Особых ниже, по сравнению с аналогичным показателем котлет Домашних, что в сво очередь свидетельствует о меньшей суммарной массе неутилизируемых незаменимых ам нокислот в белке котлет Северных Особых.

Далее проведено исследование переваримости «in vitro» и оценку токсичности с и пользованием тест-культуры Тетрахимена Пириформис, которое показало, что котлеты С верные Особые имеют большую переваримость, чем котлеты Домашние, что говорит об \ большей пищевой ценности. Исследование токсичности на тест-культуре Тетрахимена ГЬ риформис дало отрицательный результат для обоих образцов.

Нами проведено исследование жирнокислотного состава липидов котлет Домашш и котлет Северных Особых. Результаты представлены в таблице. 8.

Таблица 8 - Жириокислотный состав липидов котлет Домашних и котлет Северны Особых

№ п/п Наименование жирной кислоты Содержание жирных кислот, % к общему содержанию

Котлеты Домашние Котлеты Северные Особые

1 Миристиновая С к 0 4,25 ±0,11 3,11 ±0,10

2 Пальмитиновая С [6 о 30,72 ±0,54 29,81 ±0,51

3 Маргариовая С |7 0,91 ±0,07 0,63 ± 0,06

4 Стеариновая С п.0 15,08 ±0,30 16,01 ± 0,31

5 Пальмитолеиновая С ,6, 2,52 ±0,11 2,43 ± 0,12

6 Линолевая С 18 2 5,36 ±0,28 6,33 ± 0,26

7 Линоленовая С ]8 3 1,18± 0,13 1.24 ± 0,11

8 Арахидоновая С 2о4 0,23 ±0,06 0,29 ±0,04

Далее проведено исследование сгруктурно-механических характеристик котлет Домашних и котлет Северных Особых. Результаты представлены в таблице. 9. Таблица 9 - Структурно-механические характеристики мясных рубленых полуфабрикатов _________

Наименование показателя Котлеты Домашние Котлеты Северные Особые

Глубина пенетрации, мх10'! 60,72 ±0,21 62,75 ±0,27

Предельное напряжение среза, кПа 73,12 ±0,36 72,52 ±0,42

Работа резания, Дж/м2 450,47 ± 1,19 405,81 ± 1,27

Данные таблицы 9 показывают, что прочностные свойства котлет Северных Особых ниже, по сравнению с аналогичными показателями котлет Домашних, что характеризует их консистенцию как боле мягкую и нежную. Таким образом, проведенные сравнительные исследования потребительских свойств котлет Северных Особых и котлет Домашних по широкому спектру показателей, свидетельствуют о том, что котлеты Северные Особые не уступают, а по ряду показателей превосходят котлеты Домашние, выработанные по традиционной рецептуре и технологии из традиционного мясного сырья.

2.2.2.4 Изменение потребительских свойств котлет Северных Особых в процессе хранения

С целью более полной оценки качества мясных рубленых полуфабрикатов, нами исследована стабильность свойств этих продуктов при хранении. Хранение осуществляли в течение 108 суток при t=-18°C. Качество котлет оценивали по органолептическим показателям, содержанию общей и прочносвязанной влаги, кислотному, пероксидному и тиобар-битуровому числам лииидов, микробиологическим показателям. Хранение котлет осуществляли при температуре минус 18 °С, контроль качества контрольных и опытных образцов котлет проводили через 0, 36,72 и 108 суток хранения.

Органолептическая оценка образцов в процессе хранения показала, что котлеты Северные Особые характеризовались более высокими оценками дегустаторов не только на 0-е сутки, но и в течение всего периода хранения, по сравнению с котлетами Домашними. Котлеты из мяса оленя отличались большей нежностью и сочностью, что можно объяснить введением в их рецептуру соевого белкового концентрата и увеличением водосвязывающей способности. Имело место некоторое изменение внешнего вида котлет по показателям цвета, сочности, консистенции и состояния поверхности. К завершению периода хранения поверхность котлет Северных Особых и Домашних незначительно темнела, что объясняется процессами взаимодействия гемоглобина и миоглобина с кислородом воздуха, и образованием метмиоглобина. Причиной изменения консистенции и сочности котлет является снижение содержания свободной влаги в процессе хранения. При этом необходимо отметить, что в течение всего периода хранения котлеты Северные Особые характеризовались более высокими значениями органолептических показателей. Результаты исследования физико-химических показателей котлет представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Динамика физико-химических показателен котлет в процессе хранения

Наименование образца Сроки хранения, сутки Общее содержание влаги, % Водосвязывающая способность, % к общей влаге Потери массы при тепловой обработке, %

Котлеты Домашние 0 71,40±0,91 65,58±0,82 23,17±0,70

36 68,93±0,89 63,44±0,92 24,46±0,55

72 67,79±0,92 62,23±0,94 25,68±0,63

108 66,58±0,90 61,15±0,89 26,93±0,68

Котлеты Северные Особые 0 71,92±0,84 72,33±0,93 20,15±0.50

36 69,85±0,87 71,62±0,88 21,00±0,64

72 68,91±0,92 70,85±0,86 21,89±0,62

108 67,84±0,89 70,03±0,91 22,93±0,71

Как видно из данных таблицы 10, в образцах котлет Северных Особых, по сравнению с котлетами Домашними, содержание общей влаги и водосвязывающая способность

несколько выше. Эта тенденция отмечается в течение всего периода хранения. В процессе хранения в образцах котлет Северных Особых и Домашних содержание общей влаги уменьшалось за счет сублимации. Установлено, что в образцах котлет Северных Особых после замораживания и на протяжении всего периода хранения содержание прочносвязан-ной влаги было выше, чем в образцах котлет Домашних, что вероятно объясняется введением в рецептуру котлет Северных Особых соевого концентрата. В процессе хранения котлет в замороженном состоянии происходили изменения белков, обусловливающие снижение их водосвязывающей способности. Это приводило к снижению содержания прочно-связанной влаги в образцах, и увеличению потерь массы при тепловой обработке котлет.

Учитывая изменения физико-химических показателей котлет в процессе хранения, нами были проведены исследования динамики структурно-механических котлет в процессе хранения. Полученные результаты свидетельствуют>о том, что в течение периода хранения в исследуемых образцах отмечалось снижение значения глубины пенетрации. Результаты исследования динамики структурно-механических свойств котлет свидетельствуют об уплотнении консистенции и повышении жесткости образцов, что обусловлено снижением массовой доли влаги при замораживании образцов и их хранении. Следует отметить, что котлеты Северные Особые имели более нежную и мягкую консистенцию, по сравнению с котлетами Домашними.

Далее были изучены также гидролитические и окислительные изменения, протекающие в липидах котлет при хранении в замороженном состоянии. О глубине гидролитического распада жиров котлет судили по изменению кислотных чисел (таблица 11).

Таблица 11 - Динамика кислотных, пероксидиых и тиобарбитуровых чисел липндов замороженных котлет в процессе хранения___

Наименование Сроки Кислотное число, Пероксидное число, Тиобарбитуровое

образца хранения, мг КОН ммоль акт 02 число нмоль МДА

сутки на 1 г продукта

Котлеты Домашние 0 1,34±0,10 2,07*0,11 376,65±5,35

36 3,19±0,14 3,67±0,12 434,18±6,12

72 4,71 ±0,11 5,96±0,10 580,13±7,42

108 5,63±0,12 6,98±0,14 676,49±6,38

Котлеты Северные Особые 0 1,18±0,09 1,96±0,17 344,11±6,42

36 2,92±0,11 3,28±0,12 427,32±7,04

72 4,20±0,13 5,63*0,11 557,64±7,51

108 4,46±0,12 6,69±0,14 632,44±6,63

Было установлено, что кислотные числа котлет Домашних и Северных особых увеличились за 108 суток хранения увеличились 4,2 и 3,8 раза, соответственно. Причем наиболее интенсивный рост кислотных чисел в 2,4 и 2,5 раза, соответственно, наблюдался в пер-

вые 36 суток хранения, что вероятно обусловлено достаточно высокой массовой долей влаги и активностью липазы. При увеличении сроков хранения до 72 и особенно 108 суток интенсивность гидролитических процессов замедляется. Это, по-видимому, связано с тем, что в котлетах снижается содержание общей влаги, а липаза теряет свою активность. Существенной разницы в изменении кислотных чисел липидов котлет Домашних и котлет Северных Особых установлено не было. В результате проведенных исследований было выявлено, что пероксидные числа липидов котлет Домашних и Северных особых увеличились через 108 суток 3,4 раза. Наиболее интенсивно окислительные процессы протекали на 36 и 72 сут. хранения. Это объясняется, по-видимому, тем, что в этот период в липидах более интенсивно накапливаются свободные жирные кислоты, которые окисляются быстрее по сравнению с нейтральными липидами. В течение 108 сут. хранения, тиобабитуровое число увеличилось в среднем в 1,8 раз, по сравнению с 0 сут.

Результаты исследований общей микробной обсемененности котлет в процессе хранения в замороженном состоянии представлены в таблице 12. Результаты исследований показывают, что на 36 сутки хранения наблюдается снижение общего количества микроорганизмов в обоих образцах. Это является следствием гибели части микроорганизмов при заморживании. При дальнейшем хранении наблюдается некоторое увеличение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в образцах котлет Домашних и Северных особых. Так, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в котлетах Домашних и котлетах Северных особых увеличилось в 1,8 и 1,7 раз, соответственно, в течение 108 сут. хранения. Вместе с тем, значение микробиологических показателей на 108 сут. хранения не превышают допустимых значений для мясных рубленых полуфабрикатов. Патогенные организмы, в том числе бактерии рода Salmonella, энтеропатогенные эшерихии в замороженных котлетах не вы/

явлены. Результаты микробиологических исследований свидетельствуют о том, что в образцах котлет Домашних и котлет Северных особых отсутствуют возбудители пищевых токсинов, токсикоинфекций и острых кишечных инфекций. Бактерии группы кишечной палочки и стафилококки не были выявлены в течение всего периода хранения.

Исследование динамики потребительских свойств котлет Северных Особых в процессе хранения показало, что они характеризуются большей стабильностью потребительских свойств, по сравнению с котлетами Домашними.

При замораживании и последующем хранении котлет Северных Особых отмечено понижение водосвязывающей способности и увеличение потерь при тепловой обработке.

Однако эти изменения были менее выражены в котлетах Северных Особых, по сравнению с котлетами Домашними, выработанными по традиционной рецептуре и технологии. Таблица 12 - Микробиологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов

Сроки хранения, сутки Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Котлеты Домашние Котлеты Северные особые

0 2,5-10J 2,1-Ю3

36 2,31o1 1,8-103

54 3,5-IO3 2,5-Ю3

72 3,2-103 З,0103

90 4,0103 3,2-103

108 4,5-103 3,5-103

Определение кислотных, пероксвдных и тиобарбитуровых чисел липидов в процессе хранения полуфабрикатов покали, что у котлет Северных Особых, выработанных с использованием соевого концентрата, отмечается более низкий уровень окисления липидов, по сравнению с котлетами Домашними.

2.2.2.5 Комплексная товароведная оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя Комплексный показатель качества определяли усовершенствованным методом квалиметрии применительно к мясопродуктам. В целом по группе органолептических свойств наиболее высокие результаты получили котлеты Северные Особые. Использование мяса северного оленя в производстве рубленых полуфабрикатов позволяет получить новый вид мясного продукта, не уступающего по органолептическим показателям мясным рубленым полуфабрикатам, выработанным по традиционной рецептуре и технологии. В свою очередь введение соевого концентрата в количестве 1,5% позволяет улучшить органолептические показатели качества готового продукта. По группе свойств, характеризующих стабильность физико-химических и структурно-механических свойств котлет в процессе хранения, наибольший групповой показатель получил образец котлет Северных Особых - 0,287. Комплексный показатель исследованных образцов котлет составил: котлет Северных Особых - 0,787; котлет Домашних - 0,755. Проведенная комплексная товароведная оценка показала, что использование мяса северного оленя с добавлением соевого концентрата в количестве 1,5%, позволяет получить продукт, превосходящий по потребительским свойствам мясные рубленые полуфабрикаты, выработанные из традиционного сырья и по классической рецептуре и технологии.

3. Выводы

1. Проведен мониторинг рынка мясных полуфабрикатов и выявлены основные поставщики и предпочтения потребителей данной продукции в Московском регионе и в г. Норильске. Установлено, что устойчивым спросом в обоих регионах пользуются полуфабрикаты из традиционных видов мясного сырья и мяса птицы. Однако следует отметить, что потребители г. Норильска (43%) предпочитают мясные полуфабрикаты из мяса северного оленя. В Московском регионе доля потребителей, желающих приобретать мясные полуфабрикаты из мяса северного оленя, составляет 11%. Это говорит о том, что более чем каждый 10-й потребитель Московского региона готов приобретать мясные полуфабрикаты из оленины. Учитывая высокую численность населения данного региона, этот сегмент рынка является не заполненным и перспективным.

2. Исследована пищевая и биологическая ценность мяса северного оленя; обоснована перспективность и целесообразность и использования оленины для производства мясных рубленых полуфабрикатов. Установлено содержание белка в оленине 23,52%, жира 5,21%. По содержанию изолейцина и триптофана мясо северных оленей приближается к значениям данных показателей в эталонном белке ФАО/ВОЗ, а по содержанию лейцина, лизина, метионина и цистина, фенилаланина и тирозина, триптофана и валина превышает аналогичные показатели эталонного белка ФАО/ВОЗ. Исследована пищевая ценность (химический состав, аминокислотный состав, переваримость «in vitro», токсичность с использованием тест-культуры Тетрахимена Пириформис) соевого белкового концентрата «Майкон 70Г», показана перспективность его использования для производства мясных рубленых полуфабрикатов из оленины и повышения их потребительских свойств.

3. Исследовано влияние количества вводимого соевого белкового концентрата на пищевую и биологическую ценности, химический состав, структурно-механические свойства, спектральные характеристики, микроструктурные показатели мясных рубленых полуфабрикатов из оленины. Исследовано влияние количества вводимого соевого белкового концентрата на пищевую и биологическую ценности, химический состав, структурно-механические свойства, спектральные характеристики, микроструктурные показатели мясных рубленых полуфабрикатов из оленины. Установлено оптимальное количество соевого концентрата (1,5%), позволяющего повысить уровень потребительских свойств и улучшить сохраняемость.

механических, кислотных, пероксидных, тиобарбитуровых чисел липидов, а также микробиологических показателей) котлет Северных Особых в процессе хранения показало, что они характеризуются большей стабильностью потребительских свойств, по сравнению с котлетами Домашними.

5. Разработана рецептура котлет «Северных Особых» с использованием в составе фарша соевого белкового концентрата «Майкон 70Г».

6. Проведена комплексная товароведная оценка качества и сохраняемости котлет Домашних, выработанных по традиционной рецептуре и из традиционного мясного сырья, реализуемых в Московском регионе, и котлет Северных Особых по широкому спектру показателей с использованием метода квалиметрии. Комплексный показатель исследованных образцов котлет составил: котлет Северных Особых - 0,787; котлет Домашних - 0,755.

7. Разработаны и утверждены Технические условия и Технологическая инструкция по производству нового мясного продукта - котлет Северных Особых, и проведена апробация в промышленных условиях Норильского мясоперерабатывающего завода (акт о выработке опытно- производственной партии котлет «Северных Особых» от 27.04.2008г.).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Шорникова Г.В. Пищевая и биологическая ценность рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя / Шорникова Г.В., Колобов C.B.// Журнал Мясная индустрия, 2008, № 5, с. 28-31.

2. Шорникова Г.В. Потребительские свойства рубленых полуфабрикатов из оленины /Колобов C.B., Шорникова Г.В.// Журнал Мясная индустрия, 2008, № 6, с. 73-76.

3. Шорникова Г.В. Использование оленины в производстве продуктов диетического назначения. // Научный потенциал молодых - кооперации России XXI века /Шорникова Г.В., Колобов C.B., Криштафович В.И./ Материалы международной научной конференции молодых ученых - преподавателей и аспирантов, 2006, «Наука и кооперативное образование», с. 219-220.

4. Шорникова Г.В. Анализ российского рынка оленины. // Научный потенциал молодых - кооперации России XXI века / Шорникова Г'.В., Криштафович В.И., Колобов C.B.// Материалы международной научной конференции молодых ученых - преподавателей и аспирантов, 2006, «Наука и кооперативное образование, с. 221-222.

5. Шорникова Г.В. Использование мяса северных оленей - альтернатива создания безопасных и функциональных продуктов / Шорникова Г.В., Колобов C.B., Криштафович В.И.// Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения. Материалы междуна-

родной научно-практической конференции. - Коломна: Коломенский государственный педагогический институт, 2007, с. 166-168.

6. Шорникова Г.В. Химический состав и биологическая ценность оленины / Шорни-кова Г.В., Криштафович В.И., Колобов C.B.// Инновации. Наука Образование. Материалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам НИР в 2006 г. - М.: Наука и кооперативное образование, 2007, с. 431-432.

7. Шорникова Г.В. Влияние количества соевого концентрата на органолептические свойства мясных рубленых полуфабрикатов /Криштафович В.И., Колобов C.B., Шорникова Г.В.// Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. Материалы 4-й Международной научно-практической конференции. - Орел: ОрелГГУ, 2007, с. 143-145.

8. Шорникова Г.В. Перспективы использования оленины в производстве продуктов функционального питания /Шорникова Г.В., Колобов C.B., Криштафович В.И.// Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг. Материалы 4-й Международной научно-практической конференции. - Орел: ОрелГГУ, 2007, с. 442-445.

9. Шорникова Г.В. Перспективы использования оленины в производстве продуктов функционального питания / Колобов C.B., Криштафович В.И., Шорникова Г.В.// 10-й Всероссийский форум молодых ученых и студентов. - Екатеринбург: У рГЭУ, 2007, ч. 4, с. 64.

10. Шорникова Г.В. Характеристика северных оленей / Криштафович В.И., Шорникова Г.В., Колобов C.B.// 10-й Всероссийский форум молодых ученых и студентов. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2007, ч. 4, с. 74.

11. Шорникова Г.В. Пищевая ценность оленины / Шорникова Г.В., Колобов C.B., Криштафович В.И.// 10-й Всероссийский форум молодых ученых и студентов. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2007, ч. 4, с. 157.

12. Шорникова Г.В. Влияние количества соевого концентрата на структурно-механические свойства рубленых полуфабрикатов из оленины / Шорникова Г.В., Колобов C.B.// Новые идеи и потенциал молодых - кооперации России. Материалы Международной научной конференции молодых ученых - преподавателей и аспирантов к столетию 1-го Всероссийского съезда кооператоров в Москве. -М.: Росийский университет кооперации, 2007, с. 162-163.

13. Шорникова Г.В. Влияние количества соевого концентрата на общий химический состав рубленых полуфабрикатов из оленины // Новые идеи и потенциал молодых - кооперации России. Материалы Международной научной конференции молодых ученых - пре-

подавателей и аспирантов к столетию 1-го Всероссийского съезда кооператоров в Москве. -М.: Российский университет кооперации, 2007, с. 160-161.

14. Шорникова Г.В. Безопасность и пищевая ценность соевого белкового концентрата / Шорникова Г.В., Колобов C.B.// Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи. Материалы Международной научно-практической конференции. - Коломна, 2008.

15. Шорникова Г.В. Потребительские свойства рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя / Шорникова Г.В., Колобов С.ВЛ Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики. Материалы Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской работы в 2007 г. - М.: Российский университет кооперации, 2008, с. 709-710.

16. Шорникова Г.В. Мясо северного оленя - один из путей решения дефицита питания населения России / Колобов C.B., Шорникова Г.В.// Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг. Сборник трудов третьей всероссийской научно- практической конфе-ренции.-Тюмень, 2009г, с. 164 - 168.

Подписано в печать: 02.11.09 г. Формат 60*90/32. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 1,81. Тираж 150 экз.

КОПИ-ЦЕНТР св. 7:07:10429 г. Москва, ул. Енисейская, д.36 тел.: 8-499-185-7954, 8-906-787-7086

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Шорникова, Гелена Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ.

1.1 Использование нетрадиционных видов мясного сырья в производстве мясных продуктов.

1.2 Особенности применения оленины для производства продуктов питания.

1.3 Производство и потребление соевых белков в России.

1.4 Полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления в мясной промышленности

Введение 2009 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Шорникова, Гелена Викторовна

С середины 19 века вследствие быстрого развития промышленности, улучшения благосостояния людей, повышения жизненного уровня, прогресса медицины, отмечается невиданный ранее демографический взрыв. К 1930 году, произошло увеличение численности населения Земли в два раза, то есть до 2 миллиардов человек. В последующие 30 лет (к 1960 году) численность людей достигла 3 миллиардов человек. Одновременно началось загрязнение нашей планеты и истощение пахотных и пастбищных земель [1,29,31].

Ученые предсказывают увеличение к 2025 году числа населения до 8,5 млрд. жителей, а в перспективе до 12,5 и даже до 20 млрд. Это резко обострит проблему питания и здравоохранения, увеличит нагрузку на природную среду, приведет к конфликтам и нестабильности в мировом сообществе, к другим отрицательным последствиям [1,29,101].

Продовольственная проблема возникла на стыке трех проблем - экологической и демографической. Ежегодно сокращается плодородный слой, необходимый для аграрного производства. В начале XX в. на одного человека приходилось 9 га культурных земель, в середине века - 6, а в начале следующего их будет всего лишь около 2 га. По оценкам ООН, нормальным питанием сейчас обеспечено лишь около 20 процентов населения Земли, а столько же голодает. Рост населения все больше и больше приходит в противоречие с недостатком природных ресурсов на нашей планете [1,29,108,118].

Растущий уровень жизии населения в настоящее время в условиях дефицита белков животного происхождения обусловил интенсивное развитие новой идеологии в технологии мясопродуктов, заключающейся в оптимальном комбинировании как мясных, так и не мясных (прежде всего растительных) белоксодержащих пищевых компонентов для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания [8,9,18,19].

Комплексное использование белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения в технологии мясных продуктов отвечает и современным представлениям о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах [18,19,117].

В мясной промышленности растительные белковые ингредиенты используются не только в качестве функциональных добавок, способствующих повышению выхода традиционных мясных изделий, но и как рецептурные компоненты комбинированных мясопродуктов [18,19,88,111]. Исследованиями последних лет показана целесообразность использования в технологии мясных изделий продуктов переработки бобовых культур, которые в свою очередь обогащают состав мясопродуктов, в частности пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, способствуют повышению гибкости рецептуры. Устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества [8,9,18,19,72].

Известно, что введение продуктов переработки сои в рецептуры быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов взамен мяса увеличивает водосвязывающую способность фарша и уменьшает потери массы при термообработке. При замораживании и последующем хранении отмечено понижение водосвязывающей способности и увеличение потерь при тепловой обработке, однако эти изменения были менее выражены для комбинированных систем. Определение пероксидных чисел в процессе хранения полуфабрикатов показали, что опытные образцы с соевыми текстуратом и мукой имели более низкий уровень окисления липидов по сравнению с контрольными. Результаты дегустационной оценки подтвердили высокое качество комбинированных рубленых полуфабрикатов [98,99].

Все это в совокупности позволяет сделать вывод о перспективности использования продуктов переработки сои, и особенную актуальность это имеет при производстве мясных рубленых полуфабрикатов, особенно длительного хранения.

При постоянном недостатке времени на полноценное питание активную позицию занимают производители продуктов быстрого приготовления, в т.ч. замороженных мясных полуфабрикатов. Не случайно годовой оборот этой продукции в России оценивается в 40 млн. долл. [41].

Также последними тенденциями в питании населения, можно считать, усиление внимания к здоровому и сбалансированному питанию [105].

Изучение литературных, патентных источников позволило сделать вывод о возрастающем интересе к оленине как к сырью мясной промышленности в странах Западной Европы, в Новой Зеландии и Канаде. В соответствии с литературными данными, этот интерес вызван диетическими характеристиками оленины - умеренно низким содержанием жира, хорошо сбалансированным соотношением микроэлементов и высокими массовыми долями активных микроэлементов - железа, цинка и меди, даже по сравнению с таким сырьем, как конина и говядина [61,63].

В связи с вышеизложенным, увеличение объемов производства продуктов питания, а также расширение их ассортимента за счет применения нетрадиционных видов сырья является перспективным и актуальным направлением, требующим серьезных научных исследований.

Цель и задачи диссертационного исследования: Целью настоящей работы являлась разработка и товароведная оценка потребительских свойств и сохраняемости нового мясного продукта из мяса северного оленя, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также обоснование оптимального количества соевого белкового концентрата в производстве рубленых мясных полуфабрикатов из мяса северного оленя для рационального использования сырья и сохранения традиционных потребительских свойств готовых продуктов. В соответствии с поставленной целью и на основании анализа литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- провести мониторинг рынка мясных полуфабрикатов и маркетинговые исследования по вопросам потребительских предпочтений;

- исследовать пищевую и биологическую ценность мяса северного оленя и дать сравнительную характеристику потребительских свойств других видов нетрадиционного и традиционного мясного сырья, а также пищевую ценность, потребительских свойств и безопасности соевого белкового концентрата;

- изучить влияние количества вводимого в рецептуру соевого белкового концентрата на потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя и обосновать оптимальное количество соевого белкового концентрата для использования в производстве рубленых полуфабрикатов из оленины;

- провести сравнительную оценку потребительских свойств котлет Северных особых и котлет, выработанных по традиционной рецептуре и технологии;

- разработать рецептуру нового мясного продукта;

- провести комплексную товароведную оценку потребительских свойств и сохраняемости нового мясного- продукта и мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных по традиционной рецептуре и технологии, с использованием современных методов исследования;

- разработать технические условия и технологическую инструкцию на производство нового мясного продукта из оленины.

Научная новизна работы. В работе дано научное обоснование применения соевого белкового концентрата в производстве' полуфабрикатов из мяса северного оленя.

Полученьь уточненные данные о пищевой, биологической ценности и функционально-технологических свойствах мяса северного оленя, и соевого белкового концентрата «Майкон70Г».

Экспериментальным путем обосновано оптимальное количество соевого5 белкового концентрата в размере 1,5%, обусловливающее повышение потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов из оленины.

Получены новые данные о влиянии количества введенного в рецептуру соевого белкового концентрата на пищевую и биологическую ценности, химический состав, структурно-механические свойства, спектральные характеристики, микроструюурные показатели мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя;

Разработаны Технические условия и Технологическая инструкция на новый мясной продукт — котлеты Северные Особые.

Проведена промышленная апробация разработанной рецептуры мясного продукта - котлет Северных Особых в условиях ООО «Норильский мясоперерабатывающий завод» (г. Норильск).

Апробация работы:

Основные результаты исследований были доложены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации»; на Международных и научно-практических конференциях: Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-иследовательской работы в 2006 г. «Инновации. Наука. Образование» (Москва,

2007), «Научный потенциал молодых - кооперации России XXI века 2006» (Москва, 2006 г.), «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007 г.), Чевертой Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007 г.), Десятом Всероссийском форуме молодых ученых и студентов (Екатеринбург, 2007 г.), Международной научной конференции молодых ученых -преподавателей и аспирантов к столетию 1-го Всероссийского съезда кооператоров в Москве «Новые идеи и потенциал молодых - кооперации России» (Москва, 2007 г.), Международной научно-практической конференции «Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна, 2008), Международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, сотрудников и аспирантов Российского университета кооперации, кооперативных вузов стран СНГ по итогам научно-исследовательской работы в 2007 г. «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (Москва, 2008 г.), Третьей всероссийской заочной научно-практической конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009г.)

Публикации

По теме диссертации опубликовано 16 печатных работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК, отражающих ее основное содержание.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты оценки потребительских свойств оленины и соевого белкового концентрата;

- результаты исследования влияния количества соевого белкового концентрата на органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность, химический состав, структурно-механические свойства, спектральные характеристики, микроструктурные показатели мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя;

- данные сравнительной комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости мясных рубленых полуфабрикатов из оленины по разработанной рецептуре и технологии и мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных по традиционной рецептуре и технологии;

- результаты маркетинговых исследований по выявлению основных производителей мясных полуфабрикатов в Московском регионе и г. Норильске, а также основных потребительских предпочтений и мотивации приобретения мясных рубленых полуфабрикатов.

Заключение диссертация на тему "Формирование и оценка потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов из оленины"

Выводы

По содержанию изолейцина и триптофана мясо северных оленей приближается к значениям данных показателей в эталонном белке ФАО/ВОЗ, а по содержанию лейцина, лизина, метионина и цистина, фенилаланипа и тирозина, триптофана и валина превышает аналогичные показатели эталонного белка ФАО/ВОЗ. Исследована пищевая ценность (химический состав, аминокислотный состав, переваримость «in vitro», токсичность с использованием тест-культуры Тетрахимена Пириформис) сот евого белкового концентрата «Майкон 70Г», показана перспективность его использования для производства мясных рубленых полуфабрикатов из оленины и повышения их потребительских свойств.

4. Проведена сравнительная оценка потребительских свойств котлет Северных Особых и котлет, выработанных по традиционной рецептуре и технологии. Исследование динамики потребительских свойств (органолептических, физико-химических, структурно-механических, кислотных, пероксидных, тиобарбитуровых чисел липидов, а также микробиологических показателей) котлет Северных Особых fx V у*. в процессе хранения показало, что они характеризуются большей стабильностью ш потребительских свойств по сравнению с котлетами Домашними.

5. Разработана рецептура котлет «Северных Особых» с использованием в со ставе фарша соевого белкового концен фата «Майкон 70Г».

7. Разработаны и утверждены Технические условия и Технологическая инструкция по производству нового мясного продукта — котлет Северных Особых, и проведена апробация в промышленных условиях Норильского мясоперерабатывающего завода (акт о выработке опытно- производственной партии котлет «Северных Особых» от 30.04.2008г.).

Библиография Шорникова, Гелена Викторовна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

1. Агаджанян НА., Велданова М.В., Скальный А.В. Экологический портрет человека и роль микроэлементов.- М.: 2001.-236 с.

2. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии). -М.: Экономика, 1982. — 239 с.

3. Азгальдов Г.Г., Райхман Э.П. О квалиметрии. М.: Изд-во стандартов, 1973.- 175 с.4.-' Алымбеков К.А. Мясо яка.-Б.:2007

4. Арабажинев, Ватаики А.,.Горанова К. и др. Соя. Пер. с болг. Ситаева Е.С.- М., Колос, 1981.- 197 с.

5. Безвредность пищевых продуктов / под ред. Роберте Горвард Р. Пер. с англ. М.: Агропромиздат, 1986. - 288 с.

6. Богатырев А.Н., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций. М.: // Пищевая и перерабатывающая промышленность, - 1985, - № 7.

7. Герасименко В.Г. Биотехнология. -Киев: Высшая школа, 1989.-360с.

8. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. МУ 4.2.727-99. М.:ВНИИМП, 1999.

9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002, с.168.

10. Гиро Т.М., Деркин А.Н. Современные методы оценки показателей качества мясных продуктов // Мясные технологии. 2008.- № 4 (64)

11. Годжиев Р.С. Рецептуры и технологии быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием соевого творога. Дис. канд. техн. наук,-М.: 1997.

12. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 240 с.

13. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий. // Мясная индустрия, 1997, - № 8. - С. 5 - 6.

14. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН.

15. ГОСТ 30418 96 "Масла растительные. Метод определения жирнокис-лотного состава"

16. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки»

17. ГОСТ Р 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования.

18. Гридина С.Б. Изучение свойств соевой обезжиренной муки. // Хранения и переботка сельхозсырья. 2002. - № 3. С. 61-63.

19. Даффус К., Даффус Дж. Углеводный обмен растений. М.: Агропром-издат, 1987.- 191 с

20. Дианова В.Т и др. Использование растительных белков в пищевой промышленности.- Обзор, информ. М.: ВНИИТЭИАгропром, 1990.

21. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов. -Обзор, информ. М.: ЦПИИТЭИмясомолпром, 1987.

22. Дмитриенко С.Ю. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных с использованием биологически активной добавки кальмарин. Дисс. канд. техн. наук,- М.: 2004

23. Дойков В.В. Мясная индустрия на рубеже третьего тысячелетия. // Мясная индустрия, 2002, - № 3. - С. 6 - 10.

24. Доморощенкова M.J1., Лишаева Л.Н. Исследование рынка соевых белков- С-Пб.:ВНИИЖ, 2008

25. ЗКДроздовская Л.И. Новейшие технологии в производстве полуфабрикатов // Мясные технологии. 2007.- № 11 (59)

26. Житенко П.В. Ветеринарно санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос, 1999. - 335 с.

27. Журавская U.K. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов. // Мясная промышленность, 1983, -№ 1,- С. 9.

28. Журавская Н.К. и др. Перспективы использования белков и липидов сои при производстве мясных продуктов. // Мясная индустрия, 1997. - № 1.

29. Журавская Н.К. Качество быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса. М., 1994, с. 125.

30. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис // Вопросы питания, 1980, № 3.

31. Ишевский А.Л., Шульга А.С. Спектрометрия как метод контроля качества мясного сырья // Мясные технологии. 2008.- № 2 (62)

32. Каленик Т.К., Алешков А.В. Рубленые полуфабрикаты нового поколения: точка зрения товароведа // Сборник материалов II Международного симпозиума. Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке.т Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004.- 141с.

33. Ким В.В., Рогов И.А., Чимиров Ю.И. и др. Влияние белковых добавок на качественные показатели мясных рубленых полуфабрикатов // Межвузовский сборник "Рациональное использование белка в мясной и молочной промышленности". М., 1983, с.131-135.

34. Колобов С.В. Потребительские свойства мясных копченостей из говядины с соевым изолятом. Дисс. канд. техн. наук,- М.: 2002

35. Котлер Ф. Основы маркетинга. М.: Прогресс, 1992. - 666 с.

36. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкет Дж. Маркетинг. М.: Юнити, 1998.763 с.

37. Криштафович В.И., Жебелева И.А. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, реализуемых в Московском регионе // Мясная индустрия, 2000, № 1, с.11-13.

38. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Дуборасова Т.Ю., Толстобоков О.Н. Потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов. // Мясная индустрия. 2002. - № 3. с. 18-21.

39. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобоков О.Н. Изменение потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных из ферментированного мяса, в процессе хранения // Хранение и переработка сель-хозсырья, № 1, 2003.

40. Крылова В.Б., Лисицын А.Б. и др. Технология получения растительно-мясных экструдатов // Мясные технологии. — 2007.- № 12 (60)

41. Кудряшов Л.С., Миеленкова Е.В. Полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления в мясной промышленности //Мясные технологии,- 2004,-№5 — 12с.

42. Кузьмичева М.Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса // Мясная индустрия, 2005. - № 5

43. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка нетрадиционных видов мяса в 2007 году // Мясная индустрия, 2008. - № 5

44. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований. М.: Медицина, 1978. -392 с.

45. Лайшев К.А., Мухачев А.Д., Колпащиков Л.А., Зеленский В.М., Пику-лева И.Н. Северные олени Таймыра.- Новосибирск, 2002.

46. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. // Вопросы питания, 1980. - № 2 - С. 3 - 11.

47. Липатов Н.Н. и др. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. Обзор, информ. - М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1990, - 36 с.

48. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая про-мышленностьть. — 1985. — № 4. с.45-52.

49. Липатов Н.Н. Оценка мяса северных оленей как сырья для производства продуктов детского питания // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1999.-№ 10.- с 24-28.

50. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия вузов "Пищевая технология", 1987, - № 2. - С. 9 - 15.

51. Липатов Н.Н., Юдина С.Б., Лисицын А.Б. Усовершенствованные приборы и методика для определения переваримости белков «in vitro» // Вопросы питания. 1994. - № 4 - С. 43-44.

52. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М.: ВНИИМП, 2002, - 408 с

53. Любченко В.И. и др. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Могунция». // Мясная индустрия. — 2002. № 2. с. 39-41.

54. Методические рекомендации по определению биологической ценности сельскохозяйственных продуктов. — Киев. 1981.- 126.

55. Методические указания к лабораторной работе и изучению структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Instron», выполняемой по системе НИРС-УИРС / Липатов Н.Н., Сизых Е.В., Титов Е.И. и др. М.: МТИММП, 1985. - 15с.

56. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пироформис / Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др.. // Вопросы питания, 1980, - № 3.

57. Мухачев А.Д. , Колпащиков Л.А., Лайшев К.А Мясная продуктивность сверных оленей.- Новосибирск, 2001.

58. Нечаев А.П. О безопасности применения пищевых добавок'// Мясные технологии. 2008.- № 7 (67)

59. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 88 с.74.0решкин Е.Ф. Процессы окисления липидов мясных продуктов.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1997. 44 с.

60. Перкель Т.П., Журавская Н.К., Рогов И.А., Пыльцова J1., Ясырева В. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов. Мясная промышленность: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981, - 7-10 с.

61. Пищулин С.В. Мясная продуктивность и качество мяса диких оленей Алтайского края. Дисс. канд. с-х. наук, Новосибирск.: 2003.

62. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд- во Новосибирского университета, 2001. - 526 с.

63. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. // Вопросы питания, 1975, - № 2. - С. 25 - 39.

64. Понамарева В.Е. Влияние отдельных технологических приемов на потребительские свойства полукопченой колбасы из мяса лося. Дисс. канд. техн. наук,-М.: 1997

65. Пряшников В.В., Микляшевски П., Банщикова Т.А. Современные технологии мясопереработки: вкус и рентабельность. // Пищевые ингредиенты, -2000,-№2,-С. 48 -50.

66. Рогов И.А. Возможные подходы к технологиям будущего // Труды на-учно-практ. конференции "Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами". г.Углич: ВНИИМС, Рос-сельхозакадемия, 2003, с.390-399.

67. Рогов И.А. Исследования в области совершенствования качества многокомпонентных комбинированных продуктов питания // Тез. докл. Всесоюзной научно-технической конференции, Кемерово, 1991, с.238.

68. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M. и др. Производство мясных полуфабрикатов. М.: Колос-Пресс, 2001, с.336.

69. Рогов И.А., Липатов Н.Н. Алексахина В.А. и др. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. - 1984, с.36.

70. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

71. Салаватулина P.M. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве. // Мясная индустрия. 1998, - № 1.

72. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Новый метод определения функциональных свойств фарша. М.: // Мясная индустрия СССР, - 1983.- № 9. с. 26-29.

73. Сборник технологических инструкций и рекомендации по использованию добавок фирмы «Могунция» 2006.

74. Серкл С.Д., Смит А.К. Соевые бобы: Переработка и продукты. Источники пищевого белка / Под ред. Пири Н.У. М.: Колос., 1979. - с. 67-87.

75. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 2000. 240 с.91 .Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. М.: Пищевая промышленность, 1978.- 175 с.

76. Скурихин И.М. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат. - 1987. -с. 256.

77. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991.-286 с.

78. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения. // Мясная индустрия, 2000, № 1. - С. 18 - 20.

79. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965.-340 с.

80. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая промышленность, 1966.-337 с.

81. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд, под ред. Гутника Б.Е. М.: Мясная и пищевая промышленности, с.344, 1984.

82. Сунчалеев О.А., Журавская Н.К. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия . — 2001. № 3. - с. 14-16.

83. Сунчалеев О.А., Журавская Н.К. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевыми мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2001. № 5, с. 50-51.

84. Сыроечковский Е.Е. Северный олень.- М.: Агропромиздат, 1986.

85. Технологическая инструкция по применению концентратов серии «Майкон»: «Майкон 70Г», «Майкон 70ГС», «Майкон С110» в мясоперерабатывающей промышленности.- М.:2005.

86. Технология мяса и мясопродуктов / Алехина J1.T., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др., под ред. Рогова И.А. — М.: Агропромиздат, 1988, 576 с.

87. Тимошенко Н.В., Устинова А.В. и р. Супершницели для активных и умных // Мясные технологии. — 2008.- № 1 (61)

88. Токаев Э.С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания. // Мясная индустрия, 1987,-№3,-С. 18-21.

89. Толстобоков О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов. Дисс. канд. техн. наук,- М.: 2003.

90. Тютинников Т.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 85 с.

91. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Эволюция современного функционализма. JL: Наука, 1985.- 270 с.

92. Ускоренный метод определения безвредности сельскохозяйственных продуктов. Мин. с/х СССР. 1981.

93. Устинова А.В., Гиро Т.М., Белякина Н.Е. Мясные полуфабрикаты из конины // Мясные технологии. 2007.- № 11 (59)

94. Фридеманн Н. Многокомпонентные смеси для производства мясных изделий // Мясные технологии. 2008.- № 10 (70)

95. Шленская Т.В., Бочкарева ЗА. Использование овсяных хлопьев при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Мясные технологии. — 2008.-№ 1 (61)

96. Шугурова Т. Инновационные способы термической обработки полуфабрикатов высокой степени готовности // Мясные технологии. 2008.- № 2 (62)

97. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. С-Пб: Профессия, 2001.

98. Яремчук Н.В. Полуфабрикаты Под знаком качества. // Мясные технологии. 2008.- № 8 (68)

99. Abdel-Aziz S.A., Esmail S.A., Hussein L., Janssen F. Chemical composition and levels of non-meat proteins in meat brands extended with soy protein concentrate. // Food Chem. 1997. - 60, № 3. p. 389-395.

100. Altshul A.M. and Hornstein I. Foods of the Future, Agri. Food Chem. 1972. v. 20, pp. 5-32.

101. Amino Acid Composition of Some Animal and Plant Protein (gm/16gm N), J. Food Sci., 1976, v. 41, 5, p. 1086.

102. Bailey A., Light N. Connective tissue in meat products. Elsevier Science,2000.

103. Baldini P., Belati M. Carratterizzazione del prosciutto tipico italiano in a parametri chimici, fisici, microbiologici e organolettici. Roma: Ind. Conserve, 1992.

104. Bastie Ljubica, Turubatovic I., Benco Cveta. Tehnologija mesa. 1980, 2(21), p. 86.

105. Bokerman R., Ortamanns B. Aroma und Geschmack sind die wichtigsten Produkteigenschaften. 2 T. Einstellungen zum Fleisch bei mittelund norddeutschen Verbrauchera. // Fleischwirtschaft, 2000, № 7, p.80.

106. Camplell M.P. Processing and product characteristics for textured soy flours, concentrates and isolates // Journal of American Oil Chemists Society, 1981, № 3. p. 336-338.

107. Carpenter J. Spoilage in processed meats. Athens: Meat and Pouluy,1995.

108. Cooper С. Stretching muscle // Meat and Poltry. 2000. - 46, №1. - p.60.62.

109. Cooper C. Stretching muscle // Meat and Poltry.- 2000, № 1, p.60-62.

110. Correia L.R., Mittal G.S. Functional properties of some meat emulsion extenders. Food Prop. 2000. 3. №3. С 353-361.

111. Correia L.R., Mittal G.S. Functional properties of some meat emulsion extenders. Food Prop., 2000, № 3, p.353-361.

112. FAO/WHO. Codex Alimentarius. "General Principles for the Addition of Essentiol Nutrients to Foods" Vol.4.-2 Ed.

113. Food fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting // Rome.- FAO/WHO. 1995.

114. Hamm R. Interaction between phosphates and meat proteins. — In symposium: Phosphates in Food processing, 1970, Deman J.M., Melnychyn P. (editors), AVI Publishing Co., Westport, CT.

115. Handbook of food additives, The chemical Rubben Co., 1968.

116. Harris E.E. Ind. Engeneering Chem. 49, 1951, pp. 1953-1956.

117. Harrison J.S. Process Biochemistry, 1968, pp. 59-62.

118. Herbell W., Montay A. Nucleostoffe in proteinreichen Lebensmitteil // J.Lebensm. — Untersuch. and Fonsch. 1987.

119. Hermansson A.M. Methods of studing functional characteristics of vegetable proteins. Journal American Oil Chemists Society, 1979, 50, № 3. pp. 272-279.

120. Hernandez-Jover Т., Izguierdo-Pulido M. Biogenic amine and polyamine contents in meat products. Barcelona: J Agr and Food Chem, 1997.

121. Hiels C.L., Kemp J.D., Holbrook J. Corn sweeteners in ham formulation. J. Food Sci., 1981, 46, No. 5, pp. 1626, 1628.

122. John Clare. "Natural and artificial food additives". Harper Collens Publisher, 1991.

123. Reville W., Murray В., Ahern S., Zecce M. Ageing of beef: influence of two ageing methods on sensory properties and myofibrillar proteins. New York: Sci. alim., 1994.

124. Rhea K. Lipid oxidation in retail beef pork and chicken muscles as affects by concentrations of heme pigments and microsomal enzimic lipid peroxidation activity // J. Food biochemistry, № 11, 1987, p. 1.

125. Richter P. Verfahren zur Behandlung von Muskelfleisch. Munich: Bio-technolog and biochem, 1996.

126. Schivazappa C., Virgili R., Parolari G. Enzimi proteoliticinel proscuutto stagionato. Parma: Ind conserve, 1992.

127. Seifter S., Harper E. The collagenases / In: The Enzymes // Acad. Press. New York. 1971.-3.

128. Shahidi F. Proteinaceous food product containing stabilized cooked cured- meat pigment. New York: Food Sci., 1996.

129. Smith D., Desrocher L., Booren A. Cooking tenperature of turkey ham affecte lactate dehydrogenase, serum albumin and immunoglobulin G as determinated be Elisa. New York: J. Food Sci, 1996.

130. Van Eanaeme inguart A. Post mortem proteases activity in retation to different growth rates. Brugge: Sci. alim., 1994.

131. Villot D., Zander C. Colour stabilization of comminuted meat. Paris: Food chem, 1997.

132. Walser P., Deflorin O. Proteolytische Bildung von Glutaminsaure and aminobuttersaure. Munichfleischwirtschaft, 1995.

133. Wasserman R.H., Comar C.L. Effect of dietary calcium and phosphorees levels on body burdens of ingested radiostrontim // Proc. Soc. Expte. Biol. 1960. -Vol. 104.-№1.-P. 124.

Похожие работы

Технология продовольственных продуктов
05.18.00