автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Товароведная оценка мясных рубленых полуфабрикатов с применением пивной дробины

На правах рукописи

МЕНУХОВ НИКИТА ВАСИЛЬЕВИЧ

ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2006

Работа выполнена на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных продуктов Уральского государственного экономического университета

Научный руководитель: - кандидат технических наук, доцент

Азии Д.Л.

Официальные оппоненты: - доктор биологических наук, профессор

Т.К. Каленик - кандидат технических наук, доцент О.М. Мышалова

Ведущая организация: кафедра товароведения и товарной экспертизы

РЭА им. Г.В. Плеханова

Защита состоится «17» февраля 2006 г. в^^часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан «16» января 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Р.З. Григорьева

ZOOG ft

7±№

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из основных направлений политики правительства Свердловской области по обеспечению продовольственной безопасности на период до 2015 г. является обеспечение оптимального рациона питания населения пищевыми продуктами высокого качества преимущественно областного и отечественного производства. Данное направление согласуется с концепцией государственной политики в области здорового питания на период до 2005-2010 гг.

Это связано с тем, что структура питания населения России не соответствует основным правилам рационального питания. Согласно данным Института питания РАМН, структура питания населения страны в целом и ее отдельных регионов характеризуется избыточным потреблением животных жиров и недостаточным потреблением белка, полиненасыщенных жирных кислот, микронутриентов и пищевых волокон. Об ухудшении пищевого статуса населения России также свидетельствует нерациональное потребление пищевых продуктов, в том числе недостаточное потребление мяса и мясных продуктов.

В условиях дефицита отечественного мясного сырья и постоянного повышения цен на него ведущими ученым отрасли (Горбатовым В.М., Криштафович В.И., Кудряшовым JI.C., Липатовым H.H., Лисициным А.Б., Роговым И.А., Хлебниковым В.И., Журавская Н.К., Хвылей С.И. и др.) разработано одно из современных направлений формирования рынка мясопродуктов - создание обогащенных и комбинированных рубленых мясных продуктов с заменой части дефицитного мясного сырья различными добавками. При этом одной из перспективных натуральных добавок является вторичный продукт пивоваренного производства -солодовая пивная дробина. Пивная дробина обладает густой консистенцией гру-боразмолотого зернового продукта, имеет светло-коричневый цвет, сладковатый вкус и запах пивоваренного солода. Твердая часть дробины - это оболочка и нерастворимая часть зерна.

В этой связи исследования, направленные на разработку нового ассортимента мясных рубленых изделий с использованием в качестве биологической и технологической добавки пивной дробины представляется актуальным направлением.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является теоретическое и экспериментальное обоснование возможности использования пивной дробины в технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов.

В соответствии с целью в настоящей работе поставлены следующие основные задачи:

- провести маркетинговые исследования, направленные на выявление предпочтений и факторов выбора потребителями мясных рубленых полуфабрикатов, отношения вероятных потребителей к пищевым добавкам и к обогащенным мясным продуктам;

- изучить химический состав и технологические свойства пивной дробины с целью ее использования в производстве мясных рубленых полуфабрикатов;

- разработать рецептуры и технологию по" луфабрикатов с применением сухой и замороженной ш©нвй ирТЁКАы; !

- обосновать количество пивной дробины в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов;

- изучить влияние пивной дробины на пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, микробиологические показатели, потери массы при тепловой обработке, антиоксидантные свойства мясных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения;

- провести сравнительную товароведную оценку качества и сохраняемости разработанных мясных рубленых полуфабрикатов;

- провести технико-экономические расчеты себестоимости пивной дробины, в зависимости от способа обработки, и себестоимости новых видов мясных полуфабрикатов;

- разработать проект нормативной документации, «Технические условия» и «Технологическая инструкция» на опытную партию мясных полуфабрикатов с замороженной пивной дробиной.

Научная новизна:

- получены новые данные предпочтений и отношения потребителей к мясным рубленым полуфабрикатам рынка города Екатеринбурга;

- обоснована целесообразность применения солодовой пивной дробины в производстве мясных полуфабрикатов;

- впервые разработана технология производства замороженной пивной дробины;

- разработана технология производства мясных рубленых полуфабрикатов с применение сухой и замороженной пивной дробины;

- впервые разработан способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с замороженной пивной дробиной, новизна которого подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение по заявке 2004133583/13 (036523);

- впервые изучены органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов с замороженной пивной дробиной;

- изучено влияние сухой и замороженной пивной дробины на формирование технологических свойств мясных фаршей;

- получены новые данные о потребительских свойствах разработанных мясных рубленых изделий.

Практическая значимость работы:

- полученный в ходе исследования материал расширяет область практического применения пивной дробины как дополнительного натурального сырья при производстве мясных рубленых изделий;

- результаты выполненных исследований реализованы при составлении рецептур и технологии производства мясных рубленых изделий. На новые виды полуфабрикатов разработан проект НД.

- результаты экспериментальных исследований и опытных выработок подтверждены апробацией в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ИП Волынкина Е.Я. (супермаркет «Стомакъ», г. Екатеринбург);

- результаты работы внедрены в учебный процесс.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Уральского государственного экономического университета (2002-2005 г.), заседаниях кафедры товароведения и экспертизы продовольственных продуктов Уральского государственного экономического университета (2002-2005 г.), на международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2-3 апреля 2003 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 1 изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованных источников, литературы и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах текста. Диссертация содержит 49 таблиц и 16 рисунков. Список использованных источников состоит из 131 наименований, в том числе 15 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования диссертационной работы.

В первой главе проведен анализ литературных данных, в том числе патентной информации, по исследуемой проблеме. Рассмотрены свойства, основные направления и перспективы использования солодовой пивной дробины в пищевой промышленности. Рассмотрены товароведно-технологические аспекты применения пищевых добавок в производстве мясных рубленых полуфабрикатов.

Во второй главе представлены объекты и методы исследования, схема и организация проведения эксперимента исходя из поставленной цели и задач исследования.

В качестве объектов исследования служили:

- потребители (население г. Екатеринбурга);

- для получения сухой и замороженной пивной дробины, была использована сырая солодовая пивная дробина, вырабатываемая на ООО пивоваренный завод "Патра", г.Екатеринбург;

- мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты киевские, ромштексы, бифштексы) и готовые изделия с различным содержанием сухой и замороженной пивной дробины.

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных продуктов Уральского государственного экономического университета, в ГУЗ «Свердловский дорожный центр ГСЭН МПС России», аналитической лаборатории УралНИИСХОЗ РАСХН, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова. Организация эксперимента и последовательность проведения исследований представлена на рисунке 1.

В соответствии со схемой эксперимента предусматривалось изучение комплекса показателей, с использованием современных методов анализа, позволяющих получить объективную информацию о составе и свойствах объектов исследований.

Рисунок 1 - Схема эксперимента

Для обеспечения достоверности количественных показателей, полученных в процессе эксперимента, была выбрана трехкратная повторность проведения опыта. Уровень доверительной вероятности 0,95. Обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием методов математической статистики с применением компьютера.

В главах три-семь представлены результаты исследований и их обсуждение.

Маркетинговые исследования рынка мясных рубленых полуфабрикатов

Первый этап диссертационной работы предусматривает проведение маркетинговых исследований с целью обоснования выбора вида полуфабрикатов для создания на их основе комбинированных мясных продуктов. В связи с этим приоритетными направлениями анализа были выбраны следующие составляющие маркетингового исследования:

1) анализ структуры ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети города Екатеринбурга;

2) анализ предпочтений и отношения потребителей к мясным рубленым полуфабрикатам и к добавкам в них.

Для анализа структуры ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов нами были использованы данные объема продаж в количественном и суммовом выражении, полученные в торговой сети «Стомакъ» (г. Екатеринбург).

Анализируя структуру ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов, установлено увеличение объемов реализации и количества представленных наименований котлет, фаршей, бифштексов (рисунок 2). На момент изучения структуры ассортимента было представлено 104 наименования мясных рубленых полуфабрикатов, в том числе 37 наименований котлет, 29 наименований фаршей, 11 наименований бифштексов и т.д.

Остальные п/ф Шницеля Люля кебаб Биточки Ромштексы Бифштексы Фарши Котлеты ] Г ряр г...... I I

■"I........( " "I ЕЛ =>

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Удельный вес в объем* реализации, %

■ Количество наименований Ш Охлажденные полуфабрикаты в 2004 г. □ Замамороженные полуфабрикаты в 2004 г.

Рисунок 2 - Структура ассортимента

Сырьевой состав реализуемых охлажденных и замороженных полуфабрикатов характеризуется следующим соотношением: 32,5 % полуфабрикатов вырабатываются из говядины, 10,5 % из свинины, 31,2 % из смеси говядины и свинины, 21,6 % из мяса птицы, 1,6 % из смеси мяса птицы и говядины, 1,0 % из смеси говядины и риса, и 1,6 % из смеси говядины и картофеля.

Также установлено, что более 90 % реализуемых полуфабрикатов вырабатываются с использованием различных добавок. В большинстве случаев используется растительный соевый белок. Кроме соевых белковых продуктов, в 8,5 % полуфабрикатов используется растительная клетчатка (котлеты и бифштексы производства компании «Дарья», и котлеты с клетчаткой «Витацель» вырабатываемые в мясном цеху супермаркета «Стомакъ»), витаминизированная обсыпка (полуфабрикаты производства компании «Дарья»),

Для анализа предпочтений и отношения потребителей к мясным рубленым полуфабрикатам и к добавкам в них нами был произведен сбор данных посредством анкетирования потребителей. Социологический опрос потребителей осуществлялся по разработанной нами анкете в крупных розничных предприятиях города Екатеринбурга. Всего было опрошено 550 респондентов с разделением по полу, возрасту, роду деятельности и уровню дохода.

В результате проведенного опроса (данные представлены на рисунке 3) установлено, что основными мотивами, заставляющими приобретать мясные рубленые полуфабрикаты, являются экономия времени и трудовых затрат по приготовлению. Также 21 % респондентов отметили, что основным мотивом для них является экономия денежных средств.

■ в целях экономии времени

□ в целях экономии трудовых затрат по приготовлению

■ предпочтение перед другими продуктами

0 экономия денежных средств

■ затрудняюсь ответить

Рисунок 3 - Мотивы приобретения мясных полуфабрикатов

Из представленных данных рисунка 4 видно, что 56 % вероятных покупателей положительно относятся к использованию пищевых добавок при условии, что они не проявляют мутагенных и других неблагоприятных свойств. Отрицательное отношение к использованию пищевых добавок высказали потребители в возрасте 55 и старше.

5,6% 2,0%

□ Положительно ■Отрицательно 0 Безразлично ИНе имеет значение

Рисунок 4 - Отношение потребителей к пищевым добавкам

Таким образом, в результате проведенного исследования выявлены направления совершенствования ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов за счет оптимизации состава с учетом современных требований науки о питании в целях повышения потребительских свойств мясных полуфабрикатов и улучшения структуры питания населения. И в качестве объектов для создания на их основе комбинированных продуктов выбраны котлеты, ромштексы и бифштексы.

Исследование химического состава и свойств пивной дробины в зависимости от обработки

В связи с тем, что сырая пивная дробина имеет ограниченный срок годности, нами впервые был разработан способ увеличения срока годности. Способ заключается в том, что сырую пивную дробину подвергают прессованию до влажности 60-65 %, затем пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 23 мм и замораживают.

Общий химический состав замороженной и высушенной при 60 °С пивной дробины представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Состав пивной дробины (М±т)

Наименование показателя Пивная дробина

замороженная высушенная в пересчете на сухое вещество

Массовая доля влаги, % 58,5±1,2 9,0±0,4 -

Массовая доля белка, % 10,01±0,33 25,5±0,64 28,0

Массовая для жира, % 4,01 ±0,15 7,5±0,26 8,2

Безазотистые экстрактивные вещества, % 19,25±0,78 37,3±1,2 41,0

Клетчатка, % 6,94±0,22 16,0±0,52 17,5

Минеральные вещества, % 1,2±0,09 4,6±0,15 5,2

Анализ химического состава показал, что пивная дробина является богатым источником белка (28,0 %), т. е. примерно 1/4 часть сухих веществ состоит из белков. Пивная дробина содержит значительное количество растительных волокон, клетчатки 17,5 % в пересчете на сухое вещество. Как показали наши иссле-

дования, в пивной дробине содержится 8,2 % жиров, 5,2 % минеральных веществ в пересчете на сухое вещество.

Величина влагоудерживающей способности пивной дробины составляет 5,8 г воды / г пивной дробины, величина жиросвязывающей способности находится на уровне 2,9 г жира / г пивной дробины.

Также наши исследования были направлены на определение аминокислотного состава, микробиологических показателей.

Таблица 2 - Аминокислотный состав белка пивной дробины (М±т)

Аминокислота Справочная шкала ФАО/ВОЗ Пивная дробина

А С А С

Валин 5,0 100 5,2±0,10 104,0

Изолейцин 4,0 100 5,8±0,12 145,0

Лейцин 7,0 100 8,6±0,17 122,8

Лизин 5,5 100 5,9±0,12 107,3

Метионин+цистин 3,5 100 4,5±0,09 128,6

Треонин 4,0 100 3,4±0,13 85

Фенилаланин+тирозин 6,0 100 6,5±0,13 108,3

Триптофан 1,0 100 - -

Сумма незаменимых аминокислот 36,0 41,4

Лимитирующая аминокислота треонин 85

Коэффициент утилитарности 0,79

Коэффициент сопоставимой избыточности 0,12

А - содержание аминокислоты в г/100 г белка

С- химический скор в % относительно шкалы ФАО/ВОЗ (1973)

Анализ аминокислотного состава (таблица 2) показал высокий аминокислотный скор незаменимых аминокислот. Лимитирующей аминокислотой является треонин. Скор лейцина составляет 122,8, лизина 107,3. Значение коэффициентов утилитарности и сопоставимой избыточности имеют значения близкие к оптимальным.

Таблица 3 - Микробиологические показатели пивной дробины

Определяемые показатели Результаты исследований Величина допустимого уровня по СаиПиН 2.3.2.1078-01

Сухая пивная дробина Замороженная пивная дробина

Фон 15 суток 30 суток 45 суток

КМАФАнМ 5*100 5*100 6*100 7*100 8*100 5*1000000

БГКП Не обн. в 0,1 Не обн. в 0,1 Не обн. в 0,1 Не обн. в 0,1 Не обн. в 0,1 Не доп. в 0,0001

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Не обн. в 25,0 Не обн. в 25,0 Не обн. в 25,0 Не обн. в 25,0 Не обн. в 25,0 Не доп. в 25,0

Е.соН Не обн. в 1,0 Не обн. в 1,0 Не обн. в 1,0 Не обн. в 1,0 Не обн. в 1,0 Не доп. в 1,0

Плесень 10 10 12 13 14 Не более 100

и

Микробиологические исследования свидетельствуют о том, что сухая и замороженная пивная дробина не обсеменена бактериями группы кишечных палочек, патогенными бактериями, Е.соН. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов соответствует установленным нормам. В результате определения микробиологических показателей установлен возможный срок годности замороженной пивной дробины, равный 30 суткам.

Таким образом, результаты проведенных исследований позволили нам сделать вывод о перспективе использования замороженной и сухой пивной дробины в качестве биологического и технологического компонента при производстве мясных рубленых полуфабрикатов.

Оптимизация рецептуры и выбор технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сухой и замороженной пивной дробины

Анализируя различные подходы можно выделить, что проектирование оптимальных по рецептурному составу многокомпонентных продуктов осуществляется с учетом современных требований науки о сбалансированном питании и предполагает создание рационального варианта с позиций химического состава, пищевой ценности и экономической целесообразности.

В связи с этим, нами предложена методика по оптимизации рецептуры, включающая три этапа.

На первом этапе осуществляется приготовление модельных образцов с различным уровнем замены рецептурных компонентов на сухую и замороженную пивную дробину.

Второй этап предусматривает исследование влияния различных концентраций сухой и замороженной пивной дробины на органолептические показатели модельных образцов рубленых изделий. По результатам проведенных исследований осуществляется выбор образцов с рациональными органолептическими характеристиками.

На третьем этапе осуществляется оценка аминокислотного состава мясных рубленых полуфабрикатов с рациональными органолептическими характеристиками. В результате чего выбираются образцы, обладающие более высокой аминокислотной сбалансированностью.

Сухую пивную дробину вводили без предварительной гидратации взамен хлеба. Контролем служили котлеты киевские, вырабатываемые по действующей рецептуре, опытом - котлеты с различным содержанием сухой пивной дробины.

Замороженную пивную дробину также вводили без предварительного размораживания и гидратации в конце закладки компонентов, предусмотренных по рецептуре. Контролем служили котлеты киевские, ромштексы и бифштексы, вырабатываемые по действующей рецептуре, опытом - полуфабрикаты и готовые изделия с различным содержанием замороженной пивной дробины. В котлетах киевских осуществляли замену хлеба пшеничного, в ромштексах - соевого белка гидратированного (степень гидратации 1 к 4), в бифштексах - части мяса говядины и шпика соответственно на замороженную пивную дробину.

Рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с сухой и замороженной пивной дробиной представлены в таблице 4.

Таблица 4 — Рецептура мясных рубленых полуфабрикатов

Наименование сырья Расход сырья, кг на 100 кг котлетной массы

котлеты киевские с сухой пивной дробиной котлеты киевские с замороженной пивной дробиной Ромштексы с замороженной пивной дробиной Бифштексы с замороженной пивной дробиной

Контроль * а, м в щ в. <а се » а 2 §■ ш Контроль * §■ а N ч а. я « ч а <2 * а ч СО 1 8- о Контроль 3 8в 8! 8* а гл * 802 * а « ее ч а. я Ш "8 £ £ со 3 & СО оо * §■ ш Контроль « §■ я 3 §■ а щ а £ а. & •П 8- сс I » л Г"» * й- со 00 £ 1

Мясо котлетное свиное 52,74 52,74 -

Мясо котлетное говяжье - - 31,0 о о ОО п оо г- о £ 1 ш Г- ч. г «л <ч г- о, Г" «л о 00 чО

Свинина жилованая жирная - - 31,0 -

Жир-сырец гов. или евин 4 4 - -

Шпик колбасный несоленый - - - о ОС. ЧО э Оч о' в с? п о

Сухари панировочные 4,0 4,0 2,0 -

Лук репчатый свежий очищенный измельченный 3,0 3,0 - -

Чеснок свежий 1,0 -

Перец черный молотый 0,06 0,06 0,06 0,04

Соль поваренная пищевая 1,2 1,2 1,2 0,6

Вода питьевая 21 19 »а 20,1 20,9 21 13,5 7,36

Хлеб из пшеничной муки 14 12 10 8 6 14 12 10 8 6 4 2 -

Дробина пивная сухая - 4 5,8 6,9 8.1 • - -

Белок соевый гидрагкрованный - - О <4 «л »г> •■о 3 "1 ■«г »г» сТ 1Л •

Дробина пивная замороженная - - 2 4 6 8 10 12 чп гч" гп 5 V» »л К VI оо" ■ я =1 чО 00 о" с-Г 00

Итого 100 100 100 100

Данные, характеризующие влияние частичной и полной замены хлеба пшеничного, соевого белка, мяса и шпика пивной дробиной на органолептические показатели качества контрольного и опытных образцов представлены в таблицах 5,6,7 и 8.

Таблица 5 - Балльная оценка качества котлет киевских с сухой пивной дробиной (М±т)______

Наименование показателя Контроль Вариант №1 Вариант №2 Вариант №3 Вариант №4

Внешний вид 7,7±0,1 7,9±0,1 7,7*0,2 6,6*0,3 6,3±0,3

Цвет на разрезе 8,0±0,2 8,0*0,2 7,7±0,2 7,0*0,1 6,8±0,3

Вкус 8,0±0,2 8,0±0,1 7,6±0,1 6,3*0,2 5,3*0,2

Запах 8,0±0,1 8,0*0,1 7,6*0,2 6,8*0,2 6,3±0,2

Консистенция 7,0±0,1 7,0*0,2 6,8±0,2 6,2*0,3 6,2±0,2

Сочность 7,0±0,2 8,0*0,2 7,7*0,2 7,4*0,2 6,8±0,1

Средний балл 7,6 7,8 7,5 6,7 6,3

Сравнительная оценка полученных результатов показала, что максимальное количество баллов набрал вариант №1 с содержанием пивной дробины 4,0 %. Частичная замена хлеба пивной дробиной в количестве 4,0 % улучшает внешний вид (котлеты более пышные), не ухудшает вкус и аромат продукта, и способствует улучшению сочности. Полная замена хлеба пивной дробиной приводит к значительному ухудшению вкуса готового продукта. Также при увеличении концентрации свыше 5,8 % на разрезе наблюдаются частицы пивной дробины, котлетная масса становится рассыпчатой.

Таблица 6 - Балльная оценка качества котлет киевских с замороженной пивной дробиной (М±т)_______

Наименование показателя Контроль Вариант №1 Вариант №2 Вариант №3 Вариант №4 Вариант №5 Вариант №6

Внешний вид 8,0*0,2 8,0*0,2 8,0±0,1 8,0*0,1 7,7*0,2 7,4±0,2 6,8*0,1

Цвет на разрезе 8,0±0,1 7,7±0,1 7,7*0,2 7,4±0,1 7,0*0,2 6,4±0,1 6,4*0,3

Вкус 8,0*0,1 8,0*0,1 8,0*0,2 7,7±0,1 6,8±0,2 6,5±0,1 6,0*0,2

Запах 8,0±0,2 8,0±0,0 8,0±0,2 7,7±0,2 7,2*0,1 6,2*0,3 6,0*0,2

Консистенция 7,0*0,2 7,0±0,2 7,0±0,2 6,8±0,3 6,4±0,2 6,2*0,2 6,0*0,3

Сочность 7,7±0,2 7,7±0,2 8,0*0,2 7,9±0,2 7,7±0,2 7,2±0,2 6,8*0,2

Средний балл 7,8 7,7 7,8 7,6 7,1 6,6 6,3

Из данных таблицы 7 видно, что максимальное количество баллов набрал опытный образец с содержанием замороженной пивной дробины 4,0 %. Частичная замена хлеба пивной дробиной в количестве 4 % приводит к улучшению внешнего вида и вкуса готового продукта, и способствует улучшению его сочности. Форма котлет округло-пришпоснутая, без разорванных и ломаных краев, поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями. Цвет фарша на разрезе имеет хорошо выраженный оттенок вносимой добавки. В сыром виде вкус и запах свойственны доброкачественному сырью, в жаренном - свойственны жареному продукту, без посторонних привкуса и запаха, при этом котлеты с концентрацией пивной дробины 4 % отличаются более приятным вкусом относительно контроля. На разрезе не наблюдается следов от пивной дробины, фарш равномер-

но перемешан. Замена хлеба пшеничного сырой пивной дробиной свыше 4% приводят к значительному ухудшению вкуса готового продукта, консистенции, на разрезе наблюдаются неравномерно распределенные частицы пивной дробины, готовые котлеты не держат заданной формы, распадаются.

Таблица 7 - Балльная оценка качества ромштексов с замороженной пивной

дробиной (М±ш)

Наименование показателя Контроль Вар. №1 Вар. №2 Вар. №3 Вар. №4 Вар. №5 Вар. №6 Вар. №7 Вар. №8

Внешний вид 7,та 7,8±0,1 7,8±0,1 7,8±0,2 7,8±0,1 7,7±0,1 6,5*0,2 6,3±0,3 6,2*0,3

Цвет на разрезе 7,2*0,1 7,2*0,2 7,3*0,1 7,3±0,2 7,4±0,2 7,0*0,1 6,2*0,2 6,0±0,2 5,5±0,4

Вкус 7,0±0,2 7,2-10,1 7,4±0,1 7,6*0,2 7,8*0,2 7,4*0,2 6,8*0,2 6,0*0,2 5,2*0,2

Запах 7,0-1-0,2 7,2*0,1 7,4*0,2 7,б±0,1 7,8±0,1 7,4±0,1 6,8*0,1 6,0±Ю,2 5,2*0,2

Консистенция 7,0*0,1 7,0*0,1 7,0±0,2 6,8*0,2 6,6±0,3 6,2*0,3 6,0±0,2 5,8±0,3 5,5*0,3

Сочность 7,0*0,2 7,0*0,1 7,0*0,1 7,2*0,2 7,4±0,2 7,2*0,2 6,8±0,1 6,0±0,4 5,2*0,4

Средний балл 7,2 7,2 7,3 7,4 7,5 7,1 6,5 6,0 5,5

Частичная замена соевого белка гидратированного пивной дробиной в количестве 4,5 % приводит к улучшению внешнего вида и особенно вкуса ромштексов, и способствует улучшению консистенции и сочности.

Таблица 8 - Балльная оценка качества бифштексов с замороженной пивной дробиной (М±т) _________

Наименование Кон- Вар. Вар. Вар. Вар. Вар. Вар. Вар. Вар.

показателя троль №1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8

Внешний вид 7,6*0,2 7,6*0,2 7,6*0,1 7,6*0,1 7,6*0,1 7,5*0,1 6,3*0,2 6,1*0,2 6,0*0,2

Цвет на разрезе 7,0*0,1 7,0*0,1 7,1*0,2 7,1*0,1 7,2*0,2 6,8*0,2 6,0*0,3 5,8*0,3 5,3*0,2

Вкус 6,8±0,1 7,0*0,1 7,2*0,2 7,4*0,1 7,6*0,2 7,2*0,1 6,6*0,2 5,8*0,3 5,0*0,2

Запах 6,80,2 7,0*0,2 7,2*0,2 7,4*0,2 7,6*0,1 7,2*0,1 6,6*0,2 5,8*0,3 5,0*0,3

Консистенция 6,8±0,2 7,0±0,2 6,8*0,3 6,6*0,2 6,4*0,3 6,0*0,3 5,8*0,4 5,6*0,4 5,3*0,4

Сочность 6,8*0,2 7,0±0,2 6,8*0,2 7,0*0,2 7,2*0,2 7,0*0,2 6,6*0,2 5,8*0,2 5,0*0,3

Средний балл 7,0 7,1 7,1 7,2 7,3 6,9 6,3 5,8 5,3

Сравнительная оценка полученных результатов показала, что максимальное количество баллов набрали опытные образцы № 3 и №4 с содержанием замороженной пивной дробины 5,2 % и 6,9 % соответственно. Частичная замена мяса котлетного говяжьего и шпика колбасного несоленого пивной дробиной в указанных выше количестве приводит к улучшению внешнего вида и вкуса готового продукта, и способствует улучшению его сочности.

Для оценки аминокислотного состава и количественных характеристик, достаточно полно отражающих сбалансированность незаменимых аминокислот, нами были рассчитаны кроме аминокислотного скора, коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка и показатель сопоставимой избыточности мясных рубленых полуфабрикатов с сухой и замороженной пивной дробиной (таблица 9, 10, И, 12).

Таблица 9 - Аминокислотный состав котлет киевских с сухой пивной дробиной (М±т) _^_______

Аминокислота Справочная шкала ФАО/ВОЗ Котлеты киевские

Контроль Вариант №1 Вариант №2

А С А С А С А С

Валин 5,0 100 10,1 ±0,2 202,0 9,9±0,18 198,0 9,6±ОДО 192,0

Изолейцин 4,0 100 4,4±0,09 110,0 4,9±0,09 122,5 5,1±0,11 127,5

Лейцин 7,0 100 6,0±0,12 85,7 6,4±0,12 91,4 7,3±0,15 92,8

Лизин 5,5 100 11,2±0,22 203,6 11,9±0,22 216,4 12,2±0,25 221,8

Метионин+цистин 3,5 100 6,5±0,09 185,7 7,0±0,09 200,0 7,3±0,11 208,6

Треонин 4,0 100 4,0±0,06 100,0 4,2±0,05 105,0 4,5±0,07 112,5

Фенилаланин+тирозин 6,0 100 6,7±0,09 111,7 7,0±0,09 116,7 7,1±0,10 118,3

Триптофан 1,0 100 - - - - - -

Сумма незаменимых аминокислот 36,0 48,9 51,3 52,3

Лимитирующая аминокислота 85,7 91,4 92,8

Коэффициент утилитарности 0,61 0,62 0,62

Коэффициент сопоставимой избыточности 0,22 0,21 0,21

А - содержание аминокислоты в г/100 г белка

С- химический скор в % относительно шкалы ФАО/ВОЗ (1973)

Представленные данные таблицы 9 показывают, что содержание незаменимых аминокислот увеличилось на 2,4 г в варианте №1 по отношению к контрольному образцу. По всем аминокислотам наблюдается значительный рост их содержания в опытных образцах. Достоверных различий по коэффициентам утилитарности и сопоставимой избыточности опытных и контрольных образцов установить не удалось.

Таблица 10 - Аминокислотный состав котлет киевских с замороженной пив-

ной дробиной (М±т)

Аминокислота Справочная шкала ФАО/ВОЗ Котлеты киевские

Контроль Вариант №2 Вариант №3

А С А С А С А С

Валин 5,0 100 7,8±0,15 156,0 8,5±0,16 170,0 8,6±0.18 172,0

Изолейцин 4,0 100 4,9±0,10 122,5 4,5±0,08 112,5 4,1±0,09 102,5

Лейцин 7,0 100 7,4±0,15 105,7 7,5±0,14 107,1 7,5±0,16 107,1

Лизин 5,5 100 9,7±0,19 176,4 10,4±0,19 189,1 10,9±0,23 198,2

Метионин+цистин 3,5 100 4,2±0,08 120,0 4,0±0,07 114,3 4,0±0,08 114,3

Треонин 4,0 100 4,1±0,08 102,5 4,3±0,08 107,5 4,2±0,09 105,0

Фенил ал анин+тирозин 6,0 100 3,7±0,07 61,7 3,8±0,07 63,3 3,4±0,07 56,7

Триптофан 1,0 100 - - - - - -

Сумма незаменимых аминокислот 36,0 41,8 43,0 42,7

Лимитирующая аминокислота 61,7 63,3 56,7

Коэффициент утилитарности 0,52 0,51 0,46

Коэффициент сопоставимой избыточности 0,33 0,33 0,4

А - содержание аминокислоты в г/100 г белка; С- хим. скор в % относительно шкалы ФАО/ВОЗ (1973)

Из данных таблицы 10 можно сделать вывод, что в опытном и контрольном образцах лимитирующая кислота - фенилапанин+тирозин. Увеличение скора по данным аминокислотам в новом виде мясных рубленых полуфабрикатов составляет 1,6 %. По остальным аминокислотам в опытном образце также наблюдается увеличение аминокислотного скора. Содержание незаменимых аминокислот увеличивается на 1,2 г. Несмотря на то, что скоры аминокислот опытных образцов возрастают, наблюдается снижение коэффициента утилитарности. Для варианта №2 данное снижение является незначительным, а для варианта №3 составляет 0,06. При этом коэффициент сопоставимой избыточности контрольного образца и варианта №2 находится на одном уровне и составляет 0,33.

Таблица 11 - Аминокислотный состав ромштексов с замороженной пивной дробиной (М±т) __

Аминокислота Справочная шкала ФАО/ВОЗ Ромштекс

Контроль Вариант №4 Вариант Х°5

А С А С А С А С

Валин 5,0 100 2,4±0,05 48,0 2,6±0,05 52,0 2,5±0,05 50,0

Изолейцин 4,0 100 3,0±0,06 75,0 2,8±0,05 70,0 2,6±0,05 65,0

Лейцин 7,0 100 7,3±0,14 104,3 7,0±0,13 100,0 7,0±0,15 100,0

Лизин 5,5 100 19,5±0,39 354,5 18,1 ±0,33 329,1 20,1±0,42 365,5

Метионин+цистин 3,5 100 1,9±0,04 54,3 1,6±0,03 45,7 1,7±0,04 48,6

Треонин 4,0 100 3,8-ь0,08 95,0 4,4±0,08 110,0 3,5±0,07 87,5

Фенилаланин+тирозин 6,0 100 2,3+0,05 38,3 2,0±0,04 33,3 1,7±0,04 28,3

Триптофан 1,0 100 - - - - - -

Сумма незаменимых аминокислот 36,0 40,2 39,6 40,3

Лимитирующая аминокислота 38,3 33,3 28,3

Коэффициент утилитарности 0,33 0,3 0,25

Коэффициент сопоставимой избыточности 0,7 0,8 1,03

А - содержание аминокислоты в г/100 г белка

С- химический скор в % относительно шкалы ФАО/ВОЗ (1973)

Анализируя данные, представленные в таблице 11 видно, что аминокислотный состав ромштексов контрольных и опытных образцов несбалансирован. В контрольном образце 5 лимитирующих аминокислот, в варианте №4 - 4 аминокислоты. Коэффициенты утилитарности имеют очень низкое значение, при увеличении массовой доли пивной дробины коэффициент утилитарности снижается.

Исследуя аминокислотный состав контрольного и опытных образцов бифштексов (таблица 12), наблюдается положительная тенденция увеличения суммы незаменимых аминокислот в образцах, выработанных с использованием замороженной пивной дробины. Увеличение в варианте №3 (массовая доля пивной дробины 5,2 %) составляет 6,3 г по отношению к контролю, для варианта №4 (массовая доля пивной дробины 6,9 %) - 7,3 г соответственно. Также положительным моментом является увеличение коэффициента утилитарности для варианта №4.

Таблица 12 - Аминокислотный состав бифштексов с замороженной пивной дробиной (М±ш) _______

Аминокислота Справочная шкала ФАО/ВОЗ Бифштекс

Контроль Вариант №3 Вариант №4

А С А С А С А С

Валин 5,0 100 2,5±0,05 50,0 8,1±0,15 162,0 7,8±0,16 156,0

Изолейцин 4,0 100 2,8±0,06 70,0 5,4±0,10 132,0 4,8±0,10 120,0

Лейцин 7,0 100 6,0±0,12 85,7 8,2±0,15 117,1 8,0±0,17 114,3

Лизин 5,5 100 20,6±0,41 374,5 12,7±0,23 230,9 14,6±0,30 265,4

Метионин+цистин 3,5 100 2,5±0,05 71,4 3,3±0,06 94,3 4,8±0,10 137,1

Треонин 4,0 100 3,1±0,06 77,5 4,9±0,09 122,5 4,0±0,08 100,0

Фенилаланин+тирозин 6,0 100 3,2±0,0б 53,3 4,4±0,08 73,3 4,ОН),09 66,7

Триптофан 1,0 100 - - - - - -

Сумма незаменимых аминокислот 36,0 1,0 40,7 47,0 48,0

Лимитирующая аминокислота 50,0 73,3 66,7

Коэффициент утилитарности 0,43 0,55 0,49

Коэффициент сопоставимой избыточности 0,46 0,29 0,37

А - содержание аминокислоты в г/100 г белка

С- химический скор в % относительно шкалы ФАО/ВОЗ (1973)

Проведенная оценка аминокислотного состава мясных рубленых полуфабрикатов с применением сухой и замороженной пивной дробины позволила установить влияние используемых добавок на биологическую ценность новых видов полуфабрикатов.

Полученные результаты проведенных исследований по органолептическим показателям и по аминокислотному составу позволяют рекомендовать для внедрения в производство следующие образцы: котлеты киевские с содержанием сухой пивной дробиной 4,0 %; котлеты киевские с содержанием замороженной пивной дробиной 4,0 %; и бифштексы с содержанием замороженной пивной дробиной 6,9 %. Данные опытные образцы обладают улучшенными органолептически-ми показателями и более высокой аминокислотной сбалансированностью по сравнению с контрольными образцами.

Сравнительная товароведная оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов с сухой и замороженной пивной дробиной

На данном этапе мы провели сравнительные исследования качества, пищевой ценности, физических показателей и показателей, характеризующих сохраняемость контрольных и опытных образцов котлет киевских, выработанных с применением сухой и замороженной пивной дробиной; бифштексов, выработанных с применением замороженной пивной дробины.

Результаты определения общего химического состава мясных рубленых полуфабрикатов с пивной дробиной представлены в таблице 13.

Таблица 13 -Химический состав мясных полуфабрикатов с пивной дробиной (М±ш) _

Наименование котлет Наименование показателя

Массовая доля влаги,% Массовая доля белка, % Массовая доля жира, % Массовая доля, % Массовая доля золы, %

углев одов клетчатки % удовл. сут потр.

котлеты киевские с сухой пивной дробиной

полуфабрикаты

Контроль 70,5±0,72 7,7±0,24 11,19±0,31 9,5 0,20±0,05 0,7 0,91±0,10

Опыт (4,0%) 68,3±0,75 8,55*0,27 12,9±0,35 8Д 0,88±0,09 2,9 1,22±0,12

готовый продукт

Контроль 63,2±0,64 11,2±0,36 14,59±0,33 9,67 0,23±0,05 0,8 1,11±0,12

Опыт (4,0 %) 59,7±0,47 12,15±0,43 16,3±0,36 9,37 0,99±0,10 3,3 1,49±0,14

котлеты киевские с замороженной пивной дробиной

полуфабрикаты

Контроль 60,5±0,62 7,55±0,24 20,47±0,45 9,47 0,06±0,01 0,2 1,95±0,11

Опыт (4,0 %) 62,8±0,69 7,68±0,27 18,75±0,41 8,04 0,72±0,09 2,4 2,01±0,14

готовый продукт

Контроль 51,3±0,53 8,25±0,26 23,8±0,54 14,32 0,08±0,01 0,3 2,25±0,18

Опыт (4,0 %) 57,2±0,64 8,29±0,26 22,18±0,49 9,07 0,95±0,10 за 2,31±0,19

бифштексы с замороженной пивной дробиной

полуфабрикаты

Контроль 67,3±0,67 13,04±0,41 18,77±0,42 - 0 0 0,89±0,11

Опыт (6,9 %) 68,9±0,80 11,9±0,35 17,18±0,40 0,86 0,35±0,11 1,2 0,81±0,10

готовый продукт

Контроль 62,8±0,65 16,8±0,53 I 19,36±0,43 - 0 0 1,04±0,12

Опыт (6,9%) 64,1 ±0,75 15,2±0,48 | 17,79±0,42 1,02 0,78±0,14 2,6 1,21±0,14

При изменении традиционной технологии производства полуфабрикатов происходит изменение химического состава в опытных образцах по сравнению с контролем. При замене хлеба пшеничного сухой пивной дробиной содержание белка увеличивается на 0,85 % в полуфабрикатах и на 0,95% в готовых изделиях.

В опытном варианте бифштексов массовая доля белка уменьшается на 1,14 % в полуфабрикатах и 1,6 % в готовом продукте; жира в полуфабрикатах на 1,59 % и в готовых изделиях на 1,57 %. Снижение содержания белка и жира в опытных образцах объясняется тем, что в рецептуре контрольного образца производится замена части мяса и шпика на замороженную пивную дробину.

При этом важным является то, что в опытных образцах полуфабрикатов наблюдается увеличение массовой доли клетчатки. Так, например, в контрольном образце бифштексов данный компонент отсутствует. В опытных образцах изделий содержание клетчатки составляет 0,35%.

Анализируя полученные данные по перевариваемости белка мясных полуфабрикатов, следует, что изменение показателей перевариваемости между контрольными и опытными образцами находится в пределах ошибки опыта. Наивысшее значение по перевариваемости среди опытных образцов имеют котлеты киевские с содержанием замороженной пивной дробины 4,0 %. При этом перева-риваемость белков котлет киевских с сухой пивной дробиной ниже на 0,38 мг ти-

розина/г белка в сравнении с перевариваемостью котлет киевских с замороженной пивной дробиной.

Таблица 14 - Перевариваемость белков мясных рубленых полуфабрикатов с пивной дробиной (М±т) __

Перевариваемость белков, мг тирозина / г белка Контрольный вариант Опытный вариант

котлеты киевские с сухой пивной дробиной

Пепсином 9,2*0,17 8,8*0,15

Трипсином 9,07±0,16 9,07*0,16

Общая перевариваемость 18,27 17,87

котлеты киевские с замороженной пивной дробиной

Пепсином 9,73*0,18 9,52*0,16

Трипсином 9,19*0,17 9,13*0,15

Общая перевариваемость 18,92 18,65

бифштексы с замороженной пивной дробиной

Пепсином 9,15*0,17 9,00*0,15

Трипсином 9,07*0,16 9,01*0,15

Общая перевариваемость 18,22 18,01

Соотношение жирных кислот липидов мясных рубленых полуфабрикатов с дробиной представлено в таблице 15. Положительным моментом является увеличение содержания полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот в полуфабрикатах, выработанных с применением пивной дробины.

Таблица 15 - Жирнокислотный состав липидов мясных рубленых полуфабрикатов с пивной дробиной__

Ко Наименование кислоты Содержание жирных кислот, % к общему содержанию

Контроль | Опыт

котлеты киевские с сухой пивной дробиной

нжк 62,02 66,43

мнжк 20,55 20,68

пнжк 5,2 5,8

Не идентифицированные кислоты 12,23 7,09

котлеты киевские с замороженной пивной дробиной

НЖК 62,02 66,43

мнжк 20,55 20,68

пнжк 5,2 5,8

Не идентифицированные кислоты 12,23 7,09

бифштексы с замороженной пивной дробиной

нжк 59,46 59,58

мнжк 22,1 23,58

пнжк 2,25 2,33

Не идентифицированные кислоты 16,19 14,51

Результаты определения рН, массовой доли влаги, влагосвязывающей способности и потерь массы при тепловой обработке в контрольных и опытных образцах полуфабрикатов, выработанных с применением сухой и замороженной пивной дробины представлены в таблице 16.

Для опытных образцов котлет с сухой пивной дробиной характерно повышение значения рН. Уменьшение ВСС возможно связано с недостаточным распределением влаги между частицами пивной дробины, т.е. частицы пивной дробины не сразу поглощают влагу. Несмотря на данный факт, значения, характеризующие потери массы при тепловой обработке имеют обратную зависимость, т.е с увеличением концентрации пивной дробины до 4 % происходит уменьшение потерь массы при термообработке, и составляет по отношению к контролю 2,1 %. В итоге готовый продукт с концентрацией вносимой пивной дробины 4 % получается более сочный.

Таблица 16 - Изменение рН, массовой доли влаги, ВСС и потерь массы при тепловой обработке мясных рубленых полуфабрикатов (М+т)_

Наименование показателя Срок хранения, сут Котлеты киевские Котлеты киевские с зам.пнвн.дробннон Бифштексы

Кошроль Опыт Кошроль Опыт Контроль Опыт

рН 0 5,61 ±0,03 5,95±0,02 5,65±0,03 5,89*0,02 5,83*0,03 5,92*0,02

36 5,50±0,02 5,83*0,03 5,54*0,01 5,77*0,02 5,71*0,03 5,84*0,01

72 5,38±0,02 5,70*0,02 5,42*0,03 5,64*0,03 5,65*0,02 5,78*0,02

108 5,25*0,03 5,56*0,03 5,29*0,02 5,5*0,02 5,60*0,01 5,70*0,02

Общее содержание влаги, % 0 70,5*0,72 68,3*0,75 60,5*0,62 62,8*0,69 67,3*0,69 68,9*0,81

36 68,4±0,70 66,1±0,73 57,3±0,59 59,9*0,66 65,1*0,67 67,0*0,78

72 66,2±0,68 64,0*0,71 5 5,1 ±0,5 7 57,6*0,64 64,5*0,66 65,9*0,77

108 65,0*0,67 61,9±0,68 53,2+0,55 55,4*0,61 63,2*0,65 64,0*0,75

ВСС к общей влаге, % 0 98,0*0,75 94,7*0,80 73,7±0,56 75,1*0,63 99,58±0,76 99,60±0,78

36 95,5*0,73 92,9*0,78 69,5±0,53 73,5*0,62 99,0*0,76 98,8*0,77

72 93,8*0,72 91,5*0,77 65,8*0,50 70,2*0,59 98,1*0,75 98,0*0,76

108 91,2±0,70 90,8±0,77 63,5*0,49 68,3*0,58 97,9*0,75 97,1*0,76

Потери массы при тепловой обработке, % 0 13,0*0,27 10,9±0,23 12,9*0,27 11,8*0,25 11,9*0,25 10,5*0,23

36 13,4*0,28 11,3*0,24 13,3*0,27 12,30,26 12,5*0,26 11,0*0,24

72 13,8±0,29 11,9*0,26 13,9*0,29 12,7*0,27 12,9*0,27 11,5*0,25

108 14,3*0,30 12,5±0,27 14,5*0,30 13,1*0,28 13,4*0,28 12,0*0,27

Влагосвязываютая способность котлет киевских с замороженной пивной дробиной увеличивается на 1,4 %. По отношению к контролю потери массы при тепловой обработке уменьшаются на 1,1 %.

Данные, полученные в результате определения показателей рН, массовой доли влаги, влагосвязывающей способности и потерь массы при тепловой обработке бифштексов с замороженной пивной дробины, свидетельствуют о том, что значения находятся примерно на одном уровне. В опытных образцах с введением замороженной пивной дробины происходит уменьшение потерь массы при тепловой обработке и разница между контрольным и опытным образцом с массовой долей пивной дробины 6,9 % составляет 1,4 %.

Анализируя изменение реологических свойств сырых модельных фаршей (таблица 17) в зависимости от содержания пивной дробины, можно отметить, что предельное напряжение сдвига в котлетах киевских увеличивается пропорцио-

нально количеству вносимой пивной дробины, т.е. структура становится более прочной. В бифштексах прочностные свойства в опытных образцах уменьшаются.

Таблица 17 - Структурно-механические характеристики мясных рубленых полуфабрикатов (М±т)__

Наименование образцов Наименование показателя

Глубина пенетрации, м*10'3 Предельное напряжение сдвига, Па Адгезия, Па

котлеты киевские с сухой пивной дробиной

Контроль 20,64±0,51 6738,0±69,0 2000,0±20,5

Опыт (4 %) 19,22±0,44 7769,0±86,0 2150,0±23,7

котлеты киевские с замороженной пивной дровяной

Контроль 20,64±0,51 6738,0±69,0 2888,0±29,6

Опыт (4 %) 19,22±0,44 7769,0±86,0 2666,0±29,4

бифштексы с замороженной пивной дробиной

Контроль 18,84±0,47 8086,0±83,0 777,0±8,0

Опыт (6,9 %) 19,14±0,46 7834,0±92,0 777,0±8,0

Для оценки гидролитического распада жиров определяли кислотное, перок-сидное и тиобарбитуровое числа жира мясных рубленых полуфабрикатов. Динамика исследуемых показателей представлена в таблице 18.

Таблица 18 - Динамика кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел мясных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения (М±ш)_

Наименование показателя Срок хранения, суг Котлеты киевские Котлеты киевские с зам тшвн.дробиной Бифштексы

Контроль Опыт Контроль Опыт Контроль Опыт

Кислотное число, мг КОН / на 1 г продуют 0 0,95*0,02 1,12*0,03 0,9*0,02 1,07*0,03 1,02*0,02 0,97*0,02

36 1,11*0,03 1,24±0,03 1,05*0,02 1,18*0,03 1,89*0,04 1,79*0,04

72 1,28*0,03 1,37*0,03 1,21*0,03 1,31*0,04 2,52*0,06 2,43*0,06

108 1,47±0,04 1,52*0,04 1,39*0,03 1,44*0,03 3,65*0,08 3,52*0,09

Пероксидное число, % йода 0 - - - - - -

36 1,42±0,04 2,12*0,06 1,37*0,04 2,07*0,06 4,56*0,14 4,61*0,16

72 4,89*0,15 5,54*0,17 4,83*0,15 5,48*0,17 6,29*0,20 6,05*0,20

108 5,56+0,17 7,89*0,24 5,49*0,17 7,82*0,24 7,95*0,25 7,50*0,25

Тиобарбитуровое число, нмоль/на 1 г продукта 0 350,6*6,3 384,1«,7 340,5*6,1 374,0*6,6 332,6*6,0 357,8*6,5

36 410,2±7,4 453,2*7,9 399,0*7,2 442,1*7,7 380,5*6,9 395,2±7,2

72 568,1*10,3 589,8*10,3 555,8*10,1 577,6*10,1 561,8*10,1 572,5*9,6

108 689,4*12,4 _653,5*11,5 676,0±12,2 640,1± 11,2 630,4*11,4 628,1±] 1,4

Из представленных данных следует, что процесс окисления и распада жиров протекает медленнее в опытных образцах, выработанных с применением сухой и замороженной пивной дробины.

В результате определения микробиологических показателей образцов мясных рубленых полуфабрикатов в охлажденном виде и в процессе хранения в замороженном виде можно сделать следующий вывод: бактерии групп кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, а также листе-рии не выявлены на протяжении всего срока хранения. Показатель КМАФАнМ имеют положительную динамику, но при этом фактические данные соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Технико-экономические расчеты позволили установить себестоимость сухой (1 кг 8,46 руб.) и замороженной пивной дробины (1 кг 0,67 руб.), и новых видов мясных рубленых полуфабрикатов.

ВЫВОДЫ

1. По результатам проведенных маркетинговых исследований и анализа структуры ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети г. Екатеринбурга, обоснован выбор мясных полуфабрикатов для создания новых видов рубленых изделий с применением пивной дробины.

2. Предложены способы обработки пивной дробины и ее введения в сухом и замороженном виде в состав мясных рубленых полуфабрикатов.

3. Изучены свойства и характеристики пивной дробины в качестве добавки в рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов.

4. Обоснованы рациональные количества добавления пивной дробины: для котлет киевских - 4 % сухой или замороженной пивной дробины, ромштекса и бифштекса - 4,5 % и 6,9 % замороженной пивной дробины соответственно. Разработаны оптимальные рецептуры и технология производства мясных рубленых полуфабрикатов.

5. Проведена оценка потребительских свойств полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии и с добавлением пивной дробины. Опытные образцы мясных рубленых полуфабрикатов более сочные, имеют более выраженный приятный вкус; для бифштексов отмечен более сбалансированный аминокислотный состав (коэффициент утилитарности составляет 0,49, в контроле 0,43).

6. В зависимости от рецептурного состава потери массы при тепловой обработке составили: для котлет киевских с сухой пивной дробиной на 2,1 %, для котлет киевских с замороженной пивной дробиной на 1,1 %, для бифштекса на 1,4 % ниже по сравнению с контрольными образцами. Для ромштекса, при замене части соевого белка отмечено увеличение потерь массы на 0,4 %.

7. Опытные образцы изделий при хранении в замороженном состоянии, в меньшей степени подвергаются гидролитическим и окислительным изменениям.

8. С учетом результатов (органолептических исследований, комплексной оценки качества, себестоимости) обоснован выбор видов мясных рубленых полуфабрикатов и разработан проект нормативной документации «Технические условия» и «Технологическая инструкция» на опытную партию котлет киевских и бифштексов с замороженной пивной дробиной.

9. Произведен технико-экономический расчет себестоимости мясных полуфабрикатов с применением пивной дробины. Экономия от производства 100 кг: бифштексов с замороженной пивной дробиной составляет 701,58 рублей, что является наиболее эффективным при замене части мяса; котлет киевских с замороженной дробиной составляет 157,32 рублей; котлет киевских с сухой дробиной составляет 52,16 рубля.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

Тезисы и статьи в сборниках научных трудов, материалов симпозиумов, конгрессов, конференций

1. Азии Д.Л., Меиухов Н.В. Расширение ассортимента продукции мясоперерабатывающей промышленности // Тезисы Международной научно-практической конференции «Конкурентоспособность предприятий и территорий в меняющемся мире". Екатеринбург, 5-6 декабря 2002 г; Секция 6: Изд-во УрГЭУ, с.4-6.

2. Азин Д.Л., Менухов Н.В. Формирование рынка мясных полуфабрикатов с лечебно-профилактическими свойствами // Материалы международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2-3 апреля 2003 г.) - Челябинск: Изд-во ЮУр-ГУ, с.114.

3. Азин Д.Л., Менухов Н.В. «Новые мясные полуфабрикаты с лечебно-профилактическими свойствами» // Материалы Международной научно-практической конференции "Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг" (Красноярск, 18 апреля 2003 г.) - Красноярск: Изд-во КГТЭИ, 2003.

4. Азин Д.Л., Менухов Н.В. Химический состав пивной дробины и ее использование в целях улучшения экологического состояния организма человека // Материалы VII Международной научно-практической конференции "Биосфера и человек: проблемы взаимодействия (Пенза, май 2003 г.) - Изд-во МНИЦ ПГСХА, 2003, с.5-6.

5. Азин Д.Л., Менухов Н.В. Использование сырой пивной дробины в котлетах из разного вида мяса // Материалы Всероссийского межвузовского сборника научных трудов «Современные проблемы потребительского рынка», (Екатеринбург, 2004 г.); Изд-во «Режевская типография», 120-123.

6. Менухов Н.В. Сырая пивная дробина как добавка для мясных полуфабрикатов // Материалы VII Всероссийский форум молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире», Екатеринбург, 2004 г. Изд-во УрГЭУ, 2004, с. 168-169.

7. Азин Д.Л., Менухов Н.В., Донскова Л.А., Чугунова О.В., Осипова Н.Б. Маркетинговое исследование мясных рубленых полуфабрикатов с пивной дробиной. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 17-18 ноября 2004 г.) - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2004, с.9-10.

8. Донскова Л.А., Менухов Н.В. Качество продовольственных продуктов как составляющая продовольственной безопасности // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 17-18 ноября 2004 г.) - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2004, с.20-21.

9. Азин Д.Л., Менухов Н.В., Шитов В.В. Обогащение продуктов питания с помощью отходов пивоваренного производства // Материалы Международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы региональ-

ного бизнес-пространства», 14 апреля 2005 г. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005, с. 110-112.

10. Азин Д.Л., Меиухов Н.В Технологические аспекты применения пищевых волокон в мясных продуктах // Материалы VIII Всероссийский форум молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» - Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2005, с. 141.

11. Менухов Н.В., Городнянская JI.M. Современные направления использования пивной дробины II Материалы VIII Всероссийский форум молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» - Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2005, с. 179.

Авторские свидетельства

12. Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов по заявке 2004133583/13 (036523)

Лицензия №020524 от 02.06.97 г.

Подписано к печати 16.01.2006 г. Формат 60x84/16. Тираж 70 экз.

Объем 1,5 п.л. Заказ № 28. Отпечатано на ризографе.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа,

650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.

»

¿OOGÄ

24 71

Введение.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Технология получения пивной дробины.

1.2 Свойства пивной дробины и основные направления ее использования.

1.3 Товароведно-технологические аспекты применения добавок для расширения ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов.

Одним из основных направлений политики правительства Свердловской области по обеспечению продовольственной безопасности на период до 2015 г. является обеспечение оптимального рациона питания населения пищевыми продуктами высокого качества преимущественно областного и отечественного произволства[42]. Данное направление согласуется с концепцией государственной политики в области здорового питания на период до 2005-2010 гг[69].

Это связано с тем, что структура питания населения России не соответствует основным правилам рационального питания. Согласно данным Института питания РАМН, структура питания населения страны в целом и ее отдельных регионов характеризуется избыточным потреблением животных жиров и недостаточным потреблением белка, полиненасыщенных жирных кислот, микронутриентов и пищевых волокон. Об ухудшении пищевого статуса населения России свидетельствует нерациональное потребление пищевых продуктов, в том числе недостаточное потребление мяса и мясных продуктов.

В условиях дефицита отечественного мясного сырья и постоянного повышения цен на него ведущими ученым отрасли (Горбатовым В.М., Криштафович В.И., Липатовым Н.Н., Лисициным А.Б., Роговым И.А., Хлебниковым В.И., Журавская Н.К., Хвылей С.И. и др.) разработано одно из современных направлений формирования рынка мясопродуктов - создание обогащенных и комбинированных рубленых мясных продуктов с заменой части дефицитного мясного сырья различными добавками. Одной из перспективных натуральных добавок является вторичный продукт пивоваренного производства - солодовая пивная дробина. Пивная дробина обладает густой консистенцией груборазмолотого зернового продукта, имеет светло-коричневый цвет, сладковатый вкус и запах пивоваренного солода. Твердая часть дробины - это оболочка и нерастворимая часть зерна.

В этой связи исследования, направленные на разработку нового ассортимента мясных рубленых изделий с использованием в качестве биологической и технологической добавки пивной дробины представляется актуальным направлением.

Целью диссертационной работы является теоретическое и экспериментальное обоснование возможности использования пивной дробины в технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов.

В соответствии с целью в настоящей работе поставлены следующие основные задачи:

- провести маркетинговые исследования, направленные на выявление предпочтений и факторов выбора потребителями мясных рубленых полуфабрикатов, отношения вероятных потребителей к пищевым добавкам и к обогащенным мясным продуктам;

- изучить химический состав и технологические свойства пивной дробины с целью ее использования в производстве мясных рубленых полуфабрикатов;

- разработать рецептуры и технологию производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сухой и замороженной пивной дробины;

- обосновать количество пивной дробины в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов;

- изучить влияние пивной дробины на пищевую и биологическую ценность, ор-ганолептические, структурно-механические, микробиологические показатели, потери массы при тепловой обработке, антиоксидантные свойства мясных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения;

- провести сравнительную товароведную оценку качества и сохраняемости разработанных мясных рубленых полуфабрикатов;

- провести технико-экономические расчеты себестоимости пивной дробины, в зависимости от способа обработки, и себестоимости новых видов мясных полуфабрикатов;

- разработать проект нормативной документации, «Технические условия» и «Технологическая инструкция» на опытную партию мясных полуфабрикатов с замороженной пивной дробиной.

Научная новизна:

- получены новые данные предпочтений и отношения потребителей к мясным рубленым полуфабрикатам рынка города Екатеринбурга;

- обоснована целесообразность применения солодовой пивной дробины в производстве мясных полуфабрикатов;

- впервые разработана технология производства замороженной пивной дробины;

- разработана технология производства мясных рубленых полуфабрикатов с применение сухой и замороженной пивной дробины;

- впервые разработан способ приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с замороженной пивной дробиной, новизна которого подтверждена положительным решением о выдаче патента на изобретение по заявке 2004133583/13 (036523);

- впервые изучены органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов с замороженной пивной дробиной;

- изучено влияние сухой и замороженной пивной дробины на формирование технологических свойств мясных фаршей;

- получены новые данные о потребительских свойствах разработанных мясных рубленых изделий.

Практическая значимость работы:

- полученный в ходе исследования материал расширяет область практического применения пивной дробины как дополнительного натурального сырья при производстве мясных рубленых изделий;

- результаты выполненных исследований реализованы при составлении рецептур и технологии производства мясных рубленых изделий. На новые виды полуфабрикатов разработан проект НД.

- результаты экспериментальных исследований и опытных выработок подтверждены апробацией в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ИП Волынкина Е.Я. (супермаркет «Стомакъ», г.Екатеринбург);

- результаты работы внедрены в учебный процесс.

Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Уральского государственного экономического университета (2002-2005 г.), заседаниях кафедры товароведения и экспертизы продовольственных продуктов Уральского государственного экономического университета (2002-2005 г.), на международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2-3 апреля 2003 г.).

По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 1 изобретение.

Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованных источников, литературы и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах текста. Диссертация содержит 49 таблиц и 16 рисунков. Список использованных источников состоит из 131 наименований, в том числе 15 иностранных.

ВЫВОДЫ

1. По результатам проведенных маркетинговых исследований и анализа структуры ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети г. Екатеринбурга, обоснован выбор мясных полуфабрикатов для создания новых видов рубленых изделий с применением пивной дробины.

2. Предложены способы обработки пивной дробины и ее введения в сухом и замороженном виде в состав мясных рубленых полуфабрикатов.

3. Изучены свойства и характеристики пивной дробины в качестве добавки в рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов.

4. Обоснованы рациональные количества добавления пивной дробины: для котлет киевских - 4 % сухой или замороженной пивной дробины, ромштекса и бифштекса - 4,5 % и 6,9 % замороженной пивной дробины соответственно. Разработаны оптимальные рецептуры и технология производства мясных рубленых полуфабрикатов.

5. Проведена оценка потребительских свойств полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии и с добавлением пивной дробины. Опытные образцы мясных рубленых полуфабрикатов более сочные, имеют более выраженный приятный вкус; для бифштексов отмечен более сбалансированный аминокислотный состав (коэффициент утилитарности составляет 0,49, в контроле 0,43).

6. В зависимости от рецептурного состава потери массы при тепловой обработке составили: для котлет киевских с сухой пивной дробиной на 2,1 %, для котлет киевских с замороженной пивной дробиной на 1,1 %, для бифштекса на 1,4 % ниже по сравнению с контрольными образцами. Для ромштекса, при замене части соевого белка отмечено увеличение потерь массы на 0,4 %.

7. Опытные образцы изделий при хранении в замороженном состоянии, в меньшей степени подвергаются гидролитическим и окислительным изменениям.

8. С учетом результатов (органолептических исследований, комплексной оценки качества, себестоимости) обоснован выбор видов мясных рубленых полуфабрикатов и разработан проект нормативной документации «Технические уеловия» и «Технологическая инструкция» на опытную партию котлет киевских и бифштексов с замороженной пивной дробиной.

9. Произведен технико-экономический расчет себестоимости мясных полуфабрикатов с применением пивной дробины. Экономия от производства 100 кг: бифштексов с замороженной пивной дробиной составляет 701,58 рублей, что является наиболее эффективным при замене части мяса; котлет киевских с замороженной дробиной составляет 157,32 рублей; котлет киевских с сухой дробиной составляет 52,16 рубля.

1. Алексеева Ю. Рынок «заморозки»: пельмени начинают и выигрывают! // Мое дело. 2003. - июль. - с. 42.45

2. Алехина JI.B., Доморацкий В.П. Системный подход к созданию современных пищевых добавок // Мясная индустрия. -2001. №12. - с.32.,.35

3. Антипов С.Т. и др. Особенности способа получения пищевой добавки из пивной дробины и осадочных дрожжей. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №8. - С.59.61

4. Антипова JI.B., Глотов И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Базарнов Ю.Г., Ишевский A.JL, Соскин В.И., Ринас П.В. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004. -№1. С.75.78

6. Беркетова JI.B. Биологически активные добавки источники пищевых волокон // Пищевая промышленность. - 2003. - №6. - С.80.82

7. Бобренева И.В. Рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания // Мясная индустрия. 2003. -№5. - С.27.29

8. Буклис Э.Р. Кому полезные пищевые волокна? // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004. -№1. с.25

9. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. 1984. -№3. - стр. 6. 12

10. Винникова Л.Г. Научные основы технологий белоксодержащих продуктов целевого назначения с повышенным содержанием пищевых волокон. Автореф.дис. докт.техн.наук, Московский институт прикладной биотехнологии. М.: 1992, 32 с.

11. Винникова Л.Г., Кобелева С.М. Оптимизация характеристик пищевой ценности мясопродуктов целевого назначения. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1989. №6. - С.20.21

12. Винникова JI.Г., Токаев Э.С. Разработка мясопродуктов для лечебно-профилактического питания с применением пищевых волокон / Мясная пром-ть.- 1990. №3. - с.32.

13. Винникова Л.Г., Щербинин А.А., Влияние нерастворимых форм пищевых волокон на структурно-механические характеристики мясных фаршевых продуктов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1991. -№1-3. - С.75.77

14. Воскобойников В.А., Типисева И.А., О классификации пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. -№1. - с. 18.20

15. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности. Справочник. -М.: 1984.

16. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. 2-е изд.перер. М.:Экономика, 1986. - 408 с.

17. Главачек Ф., Лхотский А., Пивоварение, пер. с чешского И.В. Холодовой, под редакцией А.П. Колпакчи. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 623 с.

18. Гореликова Г.А., Куракин М.С., Маюрникова Л.А., Винограй Э.Г., Модель коррекции дефицита микронутриентов // Пиво и напитки. -2004. -№ 1. с. 10. 13

19. Гутник Б.Е. и др., Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1984. -344 с.

20. Долгушина С.В. и др. Экологические аспекты использования отходов пивоварения. // Пиво и напитки. 2003. - №2. - с. 28.29

21. Дон Р.Н. и др., Новая нормативно-техническая документация на мясо-растительные консервы и рубленые полуфабрикаты // Мясная индустрия. 2001.- №3. с. 23.24

22. Донская Г.А., Денисова Е.А., и др. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон // Молочная промышленность. 2001. - № 3. - с. 42.44

23. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В., Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004. -№1. - с.21

24. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В., Денисова Е.А., Продукты с пищевыми волокнами, Молочная промышленность. 2003. - № 10. - с. 47.48

25. Дудкин М.С., Сагайдак Т.В., Щелкунов Л.Ф. Комплексы белков и пищевых волокон, обогащенные йодом // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -2001. -№2.3. С.18.21

26. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК, Наука, 1988.-304 с.

27. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988, 152 с.

28. Егоров И.А., Сницарь А.И. и др. Использование пивной дробины в рационах бройлеров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 12. - с.99. .100

29. Елагин Ю.А., Николаева Т.И. Организация коммерческой деятельности в торговле: Учеб.пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон.ун-та, 2002.-156 с.

30. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернешнл» М.:1994, 154 с.

31. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с

32. Загибалов А.Ф., Губанов С.Н., Зарицкая Н.Е. Введение растительных белковых добавок в мясные консервы // Консервная и овощесушильная пром-ть. 1983. -№5. - с.26-27.

33. Закревский В.В. Российское законодательство в области безопасности пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №2. - с. 16.22

34. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1981. -480 с.

35. Ильина О.А, Цыганова Т.Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания // Материалы 3-й Международной конференции «Современное хлебопечение 2003». М. МПА. 1-4 дек.2003 г., М.: Пи-щепромиздат, 2003, с. 78-82.

36. Ильясов B.C. и др., Холодильная технология продуктов в мясной и молочной промышленности. — М.: Лег. и пищ. пром-ть, 1983. 215 с.

37. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. -2004. № 1. - с. 14. 17

38. Казюлин Г.П. и др. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов //Мясная индустрия. -2001. №1. - с. 18. 19

39. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990. - 176 с. (ПД 169.171)

40. Колесникова Л.А. Использование казеината натрия при производстве мясных изделий. Совершенствование техники и технологии производства колбасных изделий и полуфабрикатов. М.: ВНИИМП, 1977; выпуск 40

41. Коновалов К.Л., Использование микрокристаллической целлюлозы в мясопродуктах // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004. -№1. с.26.,.27

42. Концепция обеспечения продовольственной безопасности населения Свердловской области на период до 2015 г. Екатеринбург, УрГЭУ. - 2004 г.

43. Красуля О.Н., Краснов А.Е., Николаева С.В., Головин И.М., Кормишенкова Н.В., Ошаров А.В., Моделирование рецептур мясных продуктов в условиях информационной неопределенности // Мясная индустрия. -2005. -№1. С.43.46

44. Криштафович В.И., Жебелева И.А. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, реализуемых в московском регионе // Мясная индустрия. 2000 - № I.e. 11.13

45. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобоков О.Н. Изменение потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных из ферментированного мяса, в процессе хранения // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. №1. - с.39-42.

46. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобоков О.Н. Хвыля С.И. Микроструктурные изменения мышечной и соединительной тканей при ферментировании // Мясная индустрия. -2003. -№2. с. 15-17.

47. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - с.28. .29

48. Кузьмичева М.Б. Потребление и ценовая конъюнктура на российском рынке мяса за 9 месяцев 2004 г.//Мясная индустрия. 2005. - №1. - с. 10.14

49. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка мяса за 9 месяцев 2004 г. // Мясная индустрия. 2004. - №12. - с.10.,.14

50. Ларкин С.Е., Руфимский В.О., О состоянии мясной индустрии России и перспективах ее развития // Мясная индустрия. 2005. - № 1. - С.58.60

51. Липатов Н.Н., Лисицин А.Б., Юдина С.Б., Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов // Вопросы питания. -1994.-№4.

52. Лисицин А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса. М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.

53. Лисицин А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития мировой науки о мясе//Мясная индустрия. -2001. №12. - с. 6.11

54. Лисицин А.Б., Татаулов Ю.В., Чернуха И.М., Миттелыптейн Т.М., Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности //Мясная индустрия. 2001. - №9. - с. 6.9

55. Любина Л.И. и др. Государственный стандарт на мясные рубленые полуфабрикаты для детского питания // Мясная индустрия. 2000. - №4.

56. Мальцев П.М. Технология солода и пива. Спец. курс (Для вузов пищевой промышленности). М.: «Пищевая промышленность», 1964, 858 с.

57. Методические указания по калькулированию себестоимости мяса и мясопродуктов. М.: ВНИИМП, 2000. - 94 с.

58. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

59. Николаева М.А., Карташова Л.В. Пищевая ценность продовольственных товаров. М.: ОЦПКРТ, 1999. - 59 с.

60. Николаева М.А. и др., Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1996

61. Новикова A.M. и др., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. -М.: ИРПО; издательский центр "Академия", 2000. 480 с.

62. Основные направления маркетинговых исследований в мясной промышленности. -М.: ВНИИМП, 2004. 102 с.

63. Оленцова Н. Мясная гастрономия: абсолютная стагнация. // Мое дело. 2004. -декабрь. - с. 54.58

64. Острик А.С. Справочник Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Киев, Урожай, 1989, с.52.58

65. Патент RU 2175207 С1 «Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей» (Общество с ограниченной ответственность «Аромарос-М»).

66. Патент RU 2170522 С1 «Композиция пищевой добавки для производства мясных колбасных изделий» (Общество с ограниченной ответственность «Аромарос-М»).

67. Патент RU 2239336 С1 «Способ производства колбасных изделий из мяса птицы с пивной дробиной» (Общество с ограниченной ответственность «Аромарос-М»).

68. Пахомов А.Н. и др. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых функциональных продуктов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2004. - № 2-3. - с. 116. 118

69. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2002. - 344 с.

70. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. Издательство, 2002. - 556 с.

71. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб.-справ. пособие. -2-е изд., стер,- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002. 526 с.

72. Прянишников В.В., Микляшевски П. Применение клетчатки "Витацель" в мясных продуктах// Мясная индустрия. 2001. - №4. - С.32.33

73. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. 1982. - №4. - с. 26-29

74. Рогов И.А., Липатов Н.Н., Алексахина В.А. и др. Новые тенденции использования не мясных белковых ингредиентов в технологии некомбинированных мясопродуктов // Обзорн.инф. ЦНИИТЭИПП. Сер. Мясная промышленность, 1984, вып.2, с. 1-36.

75. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К., Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд М.: Колос, 1997. - 336 с.

76. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., Общая технология мяса и мясопродуктов М.: Колос, 2000. - 367 с.

77. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.Е., Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия. — 1987.-с. 18.21

78. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985, 256 с.

79. Сафронова A.M. и др. Биологические критерии рационализации использования новых источников белка в мясных продуктах // с. 38. 44

80. Сафронова A.M. Определение максимально возможной квоты замещения мясного сырья изолятами белков в комбинированных мясопродуктах // Вопросы питания,-1983. №4. - с. 33.37

81. Сборник технологических инструкций и технических условий на мясные полуфабрикаты. Госторгиздат, 1960

82. Силохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. Киев: Техника 1987.- 197 с.

83. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.-286 с.

84. Скурихин И.М., Паносян И.И., Жилинскайте Д.Ю, Расчетный метод опредления пищевых волокон в продуктах питания // Вопросы питания. 1995. - №1. - с. 20.23

85. Смирнов К.В. Пищеварение и гипокинезия. М.: Медицина, 1990. 224 с.

86. Смоляр В.И., Салий Н.С., Матасар И.Г. Питание, контаминация пищи радионук-леидами и состояние здоровья населения украинского Полесья // Материалы научн.конф. с международным участием, Москва, 20-22 нояб. 1990 г. Москва, 1990. 192 с.

87. Сницарь А.И., Бабаев И.Э., Рыжов С.А., Хвыля С.И., Сон К.Н., Иванов А.В. Биологическая ценность муки из пивной дробины // Мясная индустрия 2003. - № 11. - с.55.,.57

88. Сницарь А.И., Кирилов М., Анисимов Т.Н., Яхин А., Новая белково-минеральная добавка в составе стартерных комбикормов для телят // «Мясное и молочное скотоводство». 2000. - №7.

89. Сницарь А., Кирилов М., Крохин А., Яхин., Мурачев Д., Новая белково-минеральная добавка для поросят // «Свиноводство». 2000. - №5.

90. Сницарь А.И. и др. Использование пивной дробины при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№10. - с.59.,.60

91. Сницарь А.И. О перспективах использования пивной дробины // Мясная индустрия.-2000. -№ 10. -С.38.39

92. Соломатин А.Н. и др., Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учеб.пособие. М.: ИНФРА-М, 2000. - 295 с.

93. Справочник по производству солода и пива. Под редакцией М. Т. Денщикова, Пищепромиздат, Москва, 1962. ПД С.260.266 всего 863 с.

94. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003.

95. Сунчалеев О.А., Журавская Н.К. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2001. - №3 .-с.14.16.

96. Сунчалеев О.А., Журавская Н.К. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевыми мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 5. - с. 50.51

97. Тимошенко Н.В., Липатов Н.Н., Башкиров О.И., Геворгян А.Л., Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе // Мясная индустрия. 2001. -№8.-с. 31.33

98. Титов Е.И., Митасева Л.Ф. и др. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов // Мясная индустрия. 2000. - №5. - 35.36

99. Топольник В.Г., Ратушный А.С. Количественная оценка качества мясного сырья для производства кулинарной продукции // Мясная индустрия. 2000. - № 1.-е. 39.41

100. Топольник В.Г., Ратушный А.С. Системный анализ технологического процесса производства рубленых мясных изделий. // Хранение и переработка сельхоз-сырья.-2003. -№11. -С.38.41

101. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 320 с.

102. ТУ 9214-553-00419779-2001 «Полуфабрикаты мясные рубленые»

103. Устинова А.В., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Ладодо К.С., Богатырев А.Н. Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых // Мясная индустрия. № 3. - 2004. - с.22-25

104. Фараджева Е.Д. и др. Разработка способа утилизации пивной дробины // Хранение и переработка сельхосырья. -2001. № 10. - с. 57.59

105. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. -М.: Колос, 2002.-408 с.

106. Фертман Г.И., Муравицкая Л.В. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 208 с.

107. Фиброгам, Бюлл. R&D, окт. 1998 г.

108. Фисинин В.Н., Егоров И.А., Сницарь А.И., Мурачев Д.А. Белково-минеральная добавка на основе пивной дробины в рационах бройлеров // Мясная индустрия. 2000. -№11.

109. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация мясных продуктов // Пищевая промышленность. 1998. - №5.

110. Хлебников В.И., Дмитриенко С.Ю., Кузнецова Т.Г. Влияние биологически активной добавки Кальмарин на гидролитические и окислительные процессы в жирах //Мясная индустрия. 2004. - №2. - С.30.32

111. Хлебников В.И., Дмитриенко С.Ю. Качество мясных изделий, обладающих функциональными свойствами // Известия ВУЗов. Пищевая технология. №1. —2004. с.30-32.

112. Хорольский В.В. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2001. - №1.

113. Черкасов А. Мясо на прилавке: охладить или разморозить? // Мое дело. -2003. декабрь. - с. 40.42

114. Чиркова М.М. Разработка новых видов порционных замороженных полуфабрикатов из рубленого мяса. Совершенствование техники и технологии производства колбасных изделий и полуфабрикатов. -М.: ВНИИМП, 1977; выпуск 40

115. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.1. Т.З.-М.: Грантъ, 2001.

116. A. Arguello, N. Castro, J. Capote and M. Solomon Effects of diet and live weight at slaughter on kid meat quality // Meat science. Volume 70, issue 1, May 2005, Pages 173-179.

117. Elisabeth Huff-Lonergan and Steven M. Lonergan Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes // Meat science. Volume 71, issue 1, September 2005, Pages 194-204.

118. E.S. Viana, L.A.M. Gomide and M.C.D. Vanetti Effect of modified atmospheres on microbiological, color and sensory properties of refrigerated pork // Meat science. Volume 71, issue 4, December 2005, pages 696-705.

119. F. Monson, C. Sanudo and I. Sierra Influence of breed and ageing time on the sensory meat quality and consumer acceptability in intensively reared beef // Meat science. Volume 71, issue 3, November 2005, Pages 471-479.

120. F.R. Dunshea, D.N. D'Souza, D.W. Pethick, G.S. Harper and R.D. Warner Effects of dietary factors and other metabolic modifiers on quality and nutritional value of meat // Meat science. Volume 71, issue 1, September 2005, Pages 8-38.

121. Henrik J. Andersen, Niels Oksbjerg, Jette F. Young and Margrethe Therkildsen Feeding and meat quality a future approach // Meat science. Volume 70, issue 3, July2005, Pages 543-554/

122. H.-K. Biesalski Meat as a component of a healthy diet are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet? // Meat science. Volume 70, issue 3, July 2005, Pages 509-524.

123. J.A. Boles, J.G.P. Bowman, D.L. Boss and L.M.M. Surber Meat color stability affected by barley variety fed in finishing diet to beef steers // Meat science. Volume 70, issue 4, August 2005, Pages 633-638.

124. J. Fernandez-Lopez, N. Zhi, L. Aleson-Carbonell, J.A. Perez-Alvarez and V. Kuri Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs // Meat science. Volume 69, issue 3, March 2005, pages 371-380.

125. J.E. Swan a,a, J.A. Boles Functionality of cow beef in coarse and Wne ground model systems // www.elsevier.com.

126. Margit Mortensen, Henrik Jorgen Andersen, Soren Balling Engelsen, Hanne Christine Bertram E.ect of freezing temperature, thawing and cooking rate on water distribution in two pork qualities // www.elsevier.com.

127. Shai Barbut Effects of chemical acidification and microbial fermentation on the rheological properties of meat products // Meat science. Volume 71, issue 2, October 2005, Pages 397-401.

128. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world. 2003. vol.43.3. p. 128-132

129. Wim Verbeke Consumer acceptance of functional foods: socio-demographic, cognitive and attitudinal determinants // Food Quality and Preference 16 (2005) 45-57.130. www.meat-union.ru

130. Y.C. Ryu and B.C. Kim The relationship between muscle fiber characteristics, postmortem metabolic rate, and meat quality of pig longissimus dorsi muscle // Meat science. Volume 71, issue 2, October 2005, Pages 351-357.