автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания

На правах рукописи

ВАСИЛЬЕВ СЕМЕН СЕМЕНОВИЧ

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА НОВОГО РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ОЛЕНИНЫ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2009 •

003469400

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ВСГТУ)

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Лузан Валентина Николаевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Чиркина Тамара Федоровна

кандидат технических наук, доцент Барткова Екатерина Викторовна

Ведущая организация:

ООО «Бурятский центр сертификации» (г. Улан-Удэ)

Защита диссертации состоится 27 мая 2009г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05 при ГОУ ВПО «ВосточноСибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, ауд. 8-122

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ и на сайте wvvvv.esstu.ru

Автореферат разослан 27 апреля 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

А.С. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Для человека одним из главных источников белка являются мясные продукты. В большинстве регионов основными видами мясного сырья являются говядина и свинина, но для жителей Севера оленье мясо занимает важную нишу мясных ресурсов. Так, в Республике Саха (Якутия) годовой запас оленины составляет 300т. Из оленины вырабатывают определенный ассортимент продукции - от полуфабрикатов до различных видов колбас и копченостей, но основная часть производимого мяса все же реализуется на месте убоя в натуральном виде или поступает в торговую сеть. Более выгодным вариантом использования этого вида сырья, в том числе с экономической точки зрения, является его переработка на предприятиях общественного питания.

Несмотря на то, что многие специалисты относят оленину к диетическому мясу, ее нельзя рассматривать как эталон здоровой пищи. Оленье мясо, как и другие виды мясного сырья, бедно кальцием, йодом, магнием, не содержит таких жизненно важных компонентов, как каротиноиды и пищевые волокна. Для школьников, проживающих в условиях Севера, рекомендуемые нормы в основных питательных веществах и энергии существенно отличаются от рекомендаций для среднестатистического школьника средней полосы России в сторону увеличения. В то же время в структуре питания школьников Республики Саха наблюдается дефицит незаменимых пищевых веществ, в том числе витаминов, микро- и макроэлементов. В этой связи наиболее приемлемой и реально осуществимой на практике мерой, направленной на сохранение здоровья детей и профилактику заболеваний, является включение в школьное питание мясных продуктов высокого качества и обогащенных физиологически важными для детского организма веществами. В последние годы ведутся исследования по разработке новых видов мясопродуктов целевого назначения, в том числе и с учетом особенностей детского организма (И.А.Рогов, H.H. Липатов, A.B. Устинова, К.С. Ладодо, Е.Г. Бобрикова, Н.Н, Тимошенко, И.Л. Стефанова, Э.С.Токаев и др.). Перспективным в этом отношении является введение в изделия из рубленого мяса растительного сырья, имеющего большое количество биологически активных веществ, отсутствующих в мясе.

Из вышеизложенного следует, что перспективным путем решения проблемы является создание высококачественных продуктов повышенной пищевой ценности для школьного питания с использованием оленины и добавок из продуктов переработки морского растительного сырья, что позволит обогатить мясные изделия биологически активными веществами.

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка научно обоснованной рецептуры и технологии изделия из рубленого оленьего мяса с ламиданом для школьного питания в условиях Севера (Республика Саха).

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

-обосновать выбор мясного сырья в производстве мясопродуктов для питания детей школьного возраста, проживающих в Якутии;

-исследовать возможность введения в изделия из рубленого мяса продукта переработки бурой водоросли - ламидана, обосновать дозу введения и определить его влияние на пищевую ценность, функционально-технологические и органолептические свойства мясных фаршей;

-спроектировать модель поликомпонентной рецептуры рубленого мясного полуфабриката с использованием ЭВМ;

-разработать рецептуру и технологию мясных рубленых полуфабрикатов с использованием ламидана и дать оценку пищевой ценности;

-изучить сохраняемость качества полуфабрикатов при холодильном хранении;

-разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новый вид продукции для школьного питания.

Научная новизна. Создан новый вид мясного фаршевого полуфабриката с учетом медико-биологических требований к питанию школьников в климатических условиях Севера.

Получены новые данные о витаминно-минеральном составе мяса оленей эвенкийской породы, находящихся на пастбищно-стойловом содержании.

Методами гистологического и физико-химического исследований установлено, что охлажденное мясо оленей созревает на 5-е сутки хранения и этот срок наиболее пригоден для производства продуктов детского питания.

Научно обосновано использование биогеля - ламидана в рецептуре мясного фаршевого полуфабриката из оленины для школьного питания. Доказано, что ламидан в оптимально установленной дозе обогащает мясной продукт йодом, улучшает его органолептические и функционально-технологические свойства. При хранении замороженного полуфабриката в течение 30 суток потери йода не превышают 4%.

Методом компьютерного моделирования проведена оптимизация рецептуры нового вида продукта, дана оценка его пищевой ценности.

Практическая значимость. Разработана рецептура и технология производства рубленого полуфабриката из оленины с ламиданом, на основе которых создана нормативно-техническая документация - котлеты «Табаттан» (ТУ 9214-002-2069473-2005). На способ . производства рубленых полуфабрикатов получен патент (№ 2337574 РФ).

Технология производства рубленых полуфабрикатов с ламиданом прошла производственную проверку на предприятиях Республики Бурятия и Саха (Якутия): ИП «Амагаев А.П.» (г. Улан-Удэ) и ГУП ПТЛ «Туймаада Ас» (г. Якутск).

Результаты исследований использованы в учебном процессе.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований диссертационной работы были доложены на: международной конференции молодых ученых Сибирского Федерального округа «Научное обеспечение устойчивого развития АПК в Сибири» (Улан-Удэ, 2004); всероссийской научно-практической конференции «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005); межрегиональном форуме «Здоровое питание -здоровая нация» (Красноярск, 2008); научно-практических конференциях

преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 20052008гг.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Структура н объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, глав литературного обзора, глав экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.

Работа содержит 114 страниц компьютерного текста, 40 таблиц, 9 рисунков, 6 приложений. Библиография включает 135 наименований.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в научно-исследовательских лабораториях кафедр «Технология продуктов общественного питания» и «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГТУ, ОПВК «Бурятмясопром», ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РБ», ГУ «Якутская республиканская ветеринарно-испытательная лаборатория». Производственные испытания проводились на базе ИП «Амагаев А.П.» (г. Улан-Удэ) и ГУП ПТЛ «Туймаада Ас» (г. Якутск).

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

^ 1-5,10-13,19

_I _Проведение производственной выработки_ I_

| Выработка [ у 1 Дегустация |

Г Разработка и утверждение НТД |

Рисунок 1 - Схема организации экспериментальных исследований

Объектами исследований служили ламидан мороженый (гелеобразный) по ТУ 9284-001-47173883-01 (ООО «Фауна», г. • Хабаровск); мясо оленей эвенкийской породы в возрасте 1,5-2 лет, находящихся на пастбищно-стойловом питании; модельные котлетные фарши; разработанный новый вид мясных полуфабрикатов — котлеты «Табаттан».

Опытные и контрольные образцы готовили из одних партий сырья.

Определение в пробах содержания влаги (1), золы (2), pH (3), белка (4), жира (5) проводили по стандартным методикам исследований; влагосвязывающую способность и пластичность определяли методом прессования по Г. Грау и Р. Хамму в модификации ВНИИМП (6); влагоудерживающую способность - по разности между массовой долей влаги в образцах и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки (7); устойчивость мясной системы при тепловой обработке -методом ВНИИМП (8); изменение массы котлет при тепловой обработке - по разнице массы до и после тепловой обработки (19); содержание витаминов А, Е, С, Вь В2, В]2, Д определяли методом высокоэффективной инфракрасной спектроскопии на инфракрасном анализаторе NIR SCANNER model 4250 (10); Минеральный состав - методом атомно-абсорбционной спектрометрии на спектрофотометре «Сатурн» и AAS IN (Германия) (11); калий, натрий, железо -фотометрическим методом (12); йод - роданидно-нитритным методом (13); микробиологические показатели . готовой продукции определяли по ГОСТ 104444.15-94 (14); содержание антибиотиков - по МУ 3049-84 (15); количество пестицидов - по МУ 1222-75 (16); содержание радионуклидов - по МУ 5778-91, МУ 5779-91 (17); напряжение среза - на приборе Уорнера-Братцлера (18); гистоструктуру мяса (увеличение в 200, 400 раз) - по ГОСТ 19496-93 (19); пероксидное число - по ГОСТ Р 51487 - 99 (20); температура плавления жира -фиксированием температуры перехода твердого жира в жидкое состояние (21); температура застывания жира - фиксированием температуры застывания жира на приборе Жукова (22); йодное число жира - МИ 2586 - 2000 (23); органолептические показатели готовых полуфабрикатов - по девятибалльной шкале ВНИИМПа, руководствуясь методикой сенсорного анализа (24); органолептические показатели ламидана - в соответствии с ТУ 9284-001-47173883-01 (25); оптимизацию рецептуры рубленых полуфабрикатов по функциям цели проводили, используя аналитический метод решения задачи линейного программирования - симплекс метод (26).

Математическую обработку результатов экспериментов проводили по программам пакета EXCEL для Microsoft Office. Повторность опытов 3-5 -кратные.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Оценка качества оленьего мяса

Качество сырья определяется его безопасностью и пищевой ценностью. Для рационализации питания школьников перспективным направлением является разработка продуктов повышенной пищевой ценности, содержащих комплекс биологически активных веществ, на основе комбинирования

продуктов животного и растительного происхождения. При выработке этой группы мясопродуктов должна быть гарантирована санитарно-гигиеническая безопасность.

Гигиенические показатели безопасности оленьего мяса по содержанию токсических элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов значительно ниже допустимых значений, так, содержание свинца и ртути ниже ПДК соответственно в 15 и 21 раз, цезия-137 и стронция-90 - в 3 и 42 раза. Мышьяк, кадмий, антибиотики и пестициды не обнаружены.

По данным Института питания РАМН, туши северных оленей могут содержать мезофильных аэробных и факультативных микроорганизмов до 105 КОЕ/г, поэтому проведены микробиологические исследования оленины на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, которые установили, что микробиологические показатели мяса не превышают нормируемых значений. Так, КМАФАнМ оленьего мяса составляет 1x102 КОЕ/г, БГКП (колиформы) и патогенные, в том числе сальмонеллы, не обнаружены.

Таким образом, анализ гигиенических и микробиологических показателей безопасности оленьего мяса, производимого в Горном районе Республики Саха, свидетельствует о его экологической безопасности и возможности использования в школьном питании.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 в 100 г мясных полуфабрикатов для питания детей школьного возраста, проживающих в суровых климатических условиях, должно содержать белка не менее 10%, жира в пределах (14-20)%, а соотношение белка и жира должно составлять 1 : (1,4-2,0).

Химический состав мяса оленей представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Общий химический состав мяса различных видов

сельскохозяйственных животных

Вид мяса Содержание, % Соотношение

Влага Белок Жир Зола вода: белок вода: жир белок: жир

Оленина 70,8±0,1 20,1±0,2 9,7±0,13 1,1±0,1 3,52 7,29 2,07

Говядина* 64,5 18,6 16,0 0,9 3,46 4,03 1,16

Свинина мясная 51,5 14,3 33,3 0,9 3,60 1,55 0,43

"литературные данные

Как видно из таблицы 1, по содержанию белка оленина превосходит его содержание в говядине и свинине, что соответствует нормам школьного питания, но не удовлетворяет требованиям по жировой составляющей. Поэтому в рецептуре мясопродуктов возможна комбинация из оленины и свинины.

Высокое содержание влаги придает оленине характерную нежность и сочность. В оленине средней упитанности на 1 г жира приходится 8,5 г воды и 2,4 г белка, а у крупного рогатого скота соответственно 7,8 и 2,2. Энергетическая ценность оленины ниже говядины и свинины.

Отличается этот вид мяса от других видов животных и жирнокислотным составом. Литературные данные по содержанию жирных кислот противоречивы. Косвенными показателями содержания ПНЖК могут служить температуры плавления и застывания жира, йодное число, которые представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химическая характеристика жира северных оленей

Показатели Пастбищно-стойловое содержание Дикие олени (по данным А.Д. Мухачева)

Температура плавления, °С Температура застывания, "С Йодное число 41 44 34,1 47 35 31,0

Жир северных оленей пастбищно-стойлового содержания характеризуется более низкой температурой плавления и более высокой температурой застывания по сравнению с дикими животными, что, по-видимому, обусловлено составом корма.

При анализе литературных источников о содержании минеральных веществ и витаминов в оленьем мясе обнаружено отсутствие данных по йоду, большинству витаминов, поэтому нами изучен микронутриентный и витаминный составы мяса исследуемой породы оленей. При анализе литературных источников о содержании минеральных веществ и витаминов в оленьем мясе обнаружено отсутствие данных по йоду, большинству витаминов, поэтому нами изучен микронутриентный и витаминный составы мяса исследуемой породы оленей. Данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание микронутриентов и витаминов в мясе оленей

Минеральные вещества Витамины

Элемент Содержание, мг/100г Витамин Содержание, мг/100г

Кальций (Са) 10,5±1,34 Аскорбиновая кислота (С) 14,8±0,1

Фосфор (Р) 201,0±2,01 Ретинол (А), мкг 6,32±0,03

Магний (Mg) 21±0,2 Токоферол (Е) 0,55±0,04

Железо (Ре) 2,7±0Д Кальциферол (Д), мкг 0,32±0,01

Цинк (2п) 3,4±0,8 Тиамин (ВО 0,23±0,06

Иод (I) 0,008*0,001 Рибофлавин (В2) 0,64±0,03

Калий (К) 312,0±21,1 Пиридоксин (Вб) 0,45±0,02

Натрий (Ыа) 48,2±13,1 Ниацин (РР) 7,24±0,05

Медь (Си) 0,17±0,2 Фолацин (Вс), мкг 7,3 7±0,04

Кобаламин (Ви), мкг 0,7±0,1

Получены новые данные о содержании йода в мясе оленя, свидетельствующие о малом содержании этого микроэлемента в воде и почве Якутии.

Исследования показывают, что оленина характеризуется высоким содержанием витаминов (А, В[В2> ВцСи РР).

Для выпуска качественных мясопродуктов для питания школьников необходимо мясное сырье не только высокой пищевой ценности, но и мясо с хорошими технологическими показателями.

С целью увеличения поголовья оленей пастбищное содержание было заменено на пастбищно-стойловое, что оказывает влияние и на технологические свойства мяса. Технологические свойства мяса зависят от происходящих в нем биохимических и физико-химических процессов. В связи с этим изучение этих процессов в оленине и оценка технологических свойств мяса необходима. Поскольку в технологии мясопродуктов школьного питания предполагается использовать охлажденную оленину, изучение автолитических изменений проводили при температуре (2±2)°С. В опытах исследовались

технологические свойства: рН, водосвязывающая способность (ВСС), структурно-механические - пластичность, напряжение среза и гистологическая структура мышечной ткани оленины.

Одним из показателей состояния активности тканевых ферментов, определяющих скорость и характер протекания биохимических процессов, в конечном итоге оказывающих влияние на качество мясопродуктов, является рН мяса (табл. 4).

Таблица 4 - Физико-химические свойства и структурно-механические

характеристики оленины в процессе хранения при температуре (2±2)°С

Длительность Физико-химические свойства и структурно-механические характеристики

выдержки мяса рН мяса ВСС, % к массе Пластичность, см2 Напряжение среза,

после убоя, ч мяса р х105 Па

2 6,3±0,02 73,1±0,02 3,55±0,02 3,20±0,02

24 5,63±0,01 64,2±0,01 3,30±0,02 3,45±0,11

48 5,64±0,02 65,3±0,2 3,32±0Д2 3,40±0,10

72 5,65±0,01 65,7±0,17 3,36±0,02 3,38±0,13

96 5,68±0,03 66,0±0,13 3,49±0,13 3,00±0,01

120 5,72±0,01 66,4±0,02 3,51±0,22 3,09±0,01

144 5,85±0,02 66,8±0,01 3,54±0,24 2,84±0,12

168 5,90±0,02 66,8±0,03 3,60±0,03 2,76±0,11

Из приведенных данных видно, что значение рН оленины через 2 часа после убоя высокое (6,3). В процессе хранения образцов наблюдается снижение рН в первые сутки, а затем повышение до 5,85-5,9 к 5-6 суткам хранения. Полученные нами результаты свидетельствуют о том, что процесс посмертного окоченения мышечной ткани оленины наступает через 24 часа, а к 5 суткам оленье мясо созревает.

Между физико-химическими свойствами сырья и структурой мышечной ткани существует тесная взаимосвязь. Поэтому исследования гистоструктуры мышечной ткани дадут более полное представление об изменениях, происходящих в оленине на стадиях формирования ее качества. В порядке сравнения изучали гистоструктуру парного мяса. В процессе гистологического исследования изучали диаметр волокон, количество узлов сокращения, степень сжатия мышечного волокна, а также особенности состояния межволоконного пространства (рис. 2).

Сокращение миофибрилл (рис. 2-6) вызывает уменьшение размеров саркомеров, исчезновение их изотропных дисков и увеличение диаметра волокон. Так, диаметр волокон оленины в стадии посмертного окоченения составляет 59,20±0,55 мкм против 51,07±0,11 мкм для парного мяса (табл. 5).

Сравнительный анализ диаметра волокон оленины с другими видами животных показал, что мышечные волокна у оленины больше, чем у конины, меньше чем, у свинины и близки к диаметру говяжьих мышц. Это может косвенно указывать на то, что количество соединительной ткани в оленьем мясе меньше и оно более нежное, чем конина. Данное предположение подтверждается содержанием соединительнотканных белков. Так, соединительнотканные белки, % к общему белку составляют в оленине -1,70, говядине -1,78, конине - 2,82, свинине -1,61.

51,07+0,11

26,90±2,09

49,20±1,10

71,84±2,11

59,9±0,35

27,3±2,10

5 5,3 0± 1,00

75,34±1,11

57,20±0,55

28,30+2,60

57,30+1,12

79,50+1,34

56,20±0,15

36,9+3,0

55,30±0,82

76,23+1,21

52,0±0,25

32.1±2,9

50,60±0,74

73,44±2,00

50,50±0,38

30,8+3,1

48,50±0,95

70,80±2,86

литературные данные

а - парное мясо. Увеличение 200;

б - мясо после 24 час. Увел. 200;

в - мясо после 120 час. Увел. 400;

г - мясо после 216 час. Увел. 200. г г-1

Рисунок 2 - Микроструктура оленьего мяса в процессе хранения при температуре (2±2)°С.

Таблица 5 - Диаметр мышечных волокон различных видов сельскохозяйственных животных

Время хранения, ч

Оленина

Диаметр волокон, мкм

Конина

Говядина

Свинина

Таким образом, данные экспериментальных исследований и литературных источников свидетельствуют о том, что для производства рубленых полуфабрикатов целесообразно использовать оленину после 5 суток хранения при температуре 0-2°С.

Изучение возможности использования ламидана в производстве рубленых полуфабрикатов

Одним из путей повышения пищевой ценности мясопродуктов по витаминам и минеральным веществам является использование растительного

сырья. Традиционно в технологии мясопродуктов используют некоторые виды сырья растительного происхождения. При выборе растительного компонента учитывали массовую долю йода, нехватка которого наблюдается в питании школьников Якутии, и необходимость создания йодированных продуктов питания.

Ранее исследованиями ученых доказана эффективность использования морской капусты как растительного сырья, богатого йодом (600-800 мг%), в технологии колбасных изделий. Однако использование морской капусты в натуральном состоянии возможно в рецептурах мясопродуктов, предполагающих тонкое измельчение - куттерование. В мясных изделиях, таких, как рубленые полуфабрикаты, проводится измельчение сырья с размерами частиц 2-3 мм, поэтому выбор растительного сырья ограничен предъявляемыми к нему требованиями с точки зрения органолептических свойств готовых мясных изделий. Этим требованиям отвечают гели, пасты, эмульсии, обладающие, помимо высокой пищевой ценности натуральных растений, хорошими функциональными свойствами.

С целью коррекции пищевой ценности мясного продукта в качестве компонента рецептур полуфабрикатов использовали ламидан. Ламидан — это продукт переработки бурых водорослей. По органолептическим показателям это продукт гелеобразной консистенции, со слабым запахом йода и привкуса, темно-зеленого цвета.

Несмотря на имеющиеся литературные данные о применении ламидана в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, сведения о его химическом составе ограничены.

По данным В.Г. Новосельцева, В.А. Лизогуб, В.И. Малых, особенностью ламидана является то, что в нем содержатся те же полезные вещества, что и в свежей морской капусте, но в более высокой концентрации, в более доступной для усвоения форме (биогель). Благодаря наличию альгиновой кислоты, ее натриевой соли и водорослевой клетчатки, составляющих в сумме около 50% массы геля, ламидан имеет высокий сорбционный эффект для свинца - до 98%, стронция-90 и цезия-137 - до 70%.

Ламидан содержит значительное количество йода. По разным источникам, содержание этого элемента от 500 до 1000 мкг/100г продукта. Очевидно, это связано с районом и сезоном вылова водорослей, а также предприятием, изготавливающим данный пищевой продукт. В связи с этим был изучен его химический состав. Данные экспериментальных исследований представлены в таблице 6.

По содержанию белка и углеводов ламидан находится на одном уровне с некоторыми дикорастущими растениями и не имеет существенных отличий от большинства овощных культур, составляющих наш рацион. Однако характерной особенностью ламидана является значительное содержание аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, а также необходимых для организма школьника магния, йода и цинка. Следует отметить, что ценность макро- и микроэлементов, находящихся в органическом комплексе, во много раз выше, чем в составе неорганических солей. Такие формы обычно не вызывают токсических действий даже при их избытке и позволяют создать

мясной продукт с большим комплексом минеральных веществ и в то же время в легкоусвояемой форме для организма ребенка.

Таблица б - Химический состав ламидана

Содержание Заключение Содержание Заключение

Показатели в ЮОг Института Показатели в ЮОг Института

продукта питания продукта питания РАМН

РАМН №72 №72

Э-4711/4-01* Э — 4711/4-01*

Влага 95,8 ± 0,3 - Минеральные вещества:

Белок 0,48 ± 0,01 0,3-0,5 Са, мг 51± 2,5 85,0

Жир 1,19 ±0,05 1,0 Р, мг 2,94± 1,13 3,0

Углеводы 1,40 ±0,01* - мг 19,4± 9,5 19,0

Зола 1,60 ±0,06 - Ъ[\, мкг 150,0± 14,32 260,0

Энергетическая I, мкг 960,<Ш2,34 600,0

ценность, ккал: 8,9 4,6 Бе, мкг - 8

Витамины, мг: Сг, мкг - 0,06

С 28,20 ±0,01 - Си, мкг - 0,062

Е 0,51 ±0,01 - V, мкг - 0,05

В, 0,95 ±0,01 - 81, мкг - 0,63

в2 0,410 ±0,003 - Альгинат натрия, г - 3,8-4,0

В5 0,810 ±0,002 - Альгиновая кислота, г - более 35

РР 1,540 ±0,002 - Водорослевая

Вс 5,040 ± 0,004 - клетчатка, г - 7,7

В,2 0,0033 ±0,001 -

* - продукт СПК РК «Простор»

Таким образом, результаты литературных данных и наших исследований химического состава ламидана позволяют рассматривать его как пищевой растительный компонент, богатый биологически активными веществами. Ламидан одобрен Министерством здравоохранения России и рекомендован в качестве пищевой добавки для применения в школьных учреждениях для улучшения формулы крови и нормализации обменных процессов.

Исследование влияния ламидана на формирование органолептнческих, функционально-технологических свойств (ФТС) фаршевой системы

Использование ламидана в мясном производстве требовало решения ряда вопросов: выбор рациональной дозы внесения, оценку его влияния на органолептические и ФТС мясных систем. Для того чтобы выяснить рациональную дозу введения растительного компонента в мясные изделия, были апробированы разные варианты. Количество вводимого ламидана варьировало от 1 до 5%. Для приготовления модельных образцов за основу были взяты мясные фарши: оленина, измельченная, односортная 90 % + вода 10%.

В опытных образцах мясных изделий, где ламидан находился в количестве 1% и 2% соответственно, органолептические показатели готовых изделий оставались без изменения и не отличались от контрольных. Образцы, приготовленные с содержанием ламидана 5%, имели низкие органолептические свойства, цвет образцов на разрезе имел темный оттенок, слабый привкус морской капусты и слабый запах йода.

Установлено, что наиболее оптимальным способом является использование ламидана в количестве 4 % в составе мясной системы, обеспечивая традиционный вкус и запах мясного продукта.

Однако на основании органолептической оценки нельзя однозначно определить рациональную дозу вводимого ламидана, поэтому дальнейшие исследования были направлены на изучение влияния количества вводимого растительного компонента на ФТС мясных изделий.

Учитывая, что активная реакция водного раствора ламидана составляет 6,8, его внесение в мясную систему изменяет активную реакцию среды фарша на 0,01-0,03 ед. в щелочную сторону (рис. 3 а), при содержании данного растительного компонента в мясной системе 4%, рН составляет 6,06.

Изменения рН среды в щелочную сторону влечет за собой изменения ФТС (ВСС, ВУС). Экспериментальными исследованиями доказано, что увеличение дозы внесения ламидана от 1 до 5 весовых процента приводит к улучшению технологических свойств фарша, но количество ламидана более 4% нежелательно из-за изменения органолептических показателей.

При внесении ламидана в количестве 4% к массе фарша, ВСС увеличивается на (4,0-4,5)% и ВУС - на (2,3-2,5)% (рис. 3 б, в).

1 74 .

г;

'и

I

у = 0.0773х2 + 0,2787х н Яг = 0,9916

- Полиномиальный (рН)

.=' 73

I 72

-§• 71 3 Ю

5 69

о 68

и 67 >.

а г,б

-Полиномиальный (ВУС)

Рисунок 3 - Влияние ламидана на (б) и влагоудерживающую способности различные количества ламидана

Полиномиальный (ВСС фаршей, % от общей влаги)

б

контроль - котлетный фарш без ламидана;

котлетный фарш содержащий 1 % ламидана;

котлетный фарш содержащий 2 % ламидана;

котлетный фарш содержащий 3 % ламидана;

котлетный фарш содержащий 4 % ламидана;

котлетный фарш содержащий 5 % ламидана.

величину рН (а), влагосвязывающую (в) котлетных фаршей содержащих

Введение данного растительного компонента в состав мясной системы приводит к созданию условий для удерживания влаги в готовом продукте, что, по-видимому, можно объяснить наличием в ламидане, прежде всего, растворимых полисахаридов, водорослевой клетчатки.

13

Таким образом, проведенная суммарная оценка модельных образцов по органолептическим и ФТС дает основание для создания рецептур новых мясопродуктов с применением ламидана.

В связи с тем, что мясо из оленины не обеспечивает баланс белка и жира, целесообразным является его сочетание с другим видом мяса. Учитывая большое содержание жира в свином мясе, оленину комбинировали с мясной свининой для получения хороших потребительских свойств продукта.

Исследованы фарши, содержащие мясную свинину в количестве 0, 30, 50, 80 весовых процентов к массе фарша. Установлено, что ламидан при внесении в фарш, в количестве 4%, способен увеличить его ФТС, но их количественные характеристики формируются в зависимости от содержания свинины в фарше.

Доказано, что на ФТС комбинированных фаршей оказывает влияние наличие жира в мясной системе.

Оптимальным является фарш из оленьего мяса и мясной свинины в соотношении 2:1. При таком соотношении оленины и свинины в мясной системе содержание жира в фарше составляет (16-18)% и соотношение белок : жир равное 1:1, что обеспечивает усвоение белка и позволяет удовлетворить потребности детей в энергии.

Проведенные исследования с модельными фаршами позволили получить исходный материал для проектирования рецептуры рубленых полуфабрикатов. При разработке рецептур мясопродукта использовали симплекс-метод оптимизации рецептур. При составлении математической модели рецептуры котлет учитывали обоснованную дозу внесения ламидана, химический состав каждого компонента рецептуры, функциями цели - являлись. ФТС рекомендуемых компонентов, энергетическая ценность, а также соотношение коэффициентов пищевой ценности: белок : жир, белок : влага и важных микромакроэлементов: кальций : фосфор, кальций : магний и содержание йода.

Рецептуры котлет с использованием ламидана представлены в таблице 7 и их технологическая схема производства - на рисунке 4.

Таблица 7 - Рецептуры рубленых котлет

Наименования сырья и материалов Нормы расхода сырья, кг (на 100кг)

котлеты «Табаттан» котлеты - контроль

Оленина односортная жилованная с массовой долей соединительной ткани не более 12% 44,78 48,81

Свинина мясная односортная жилованная с массовой долей жира не более 34% 23,73 23,73

Крупа манная 8,96 8,96

Ламидан 4,03 -

Лук репчатый свежий очищенный 4,75 4,75

Вода питьевая 10,45 10,45

Соль поваренная пищевая 0,90 0,90

Перец черный молотый и красный (50/50) 0,10 0,10

Сухари панировочные 2,3 2,3

Итого 100 100

На основании разработанной рецептуры и технологической схемы производства котлет «Табаттан» разработаны ТУ и ТИ по их производству ТУ

9214-002-02069473-2005 «Котлеты из рубленого мяса с растительными добавками. Замороженные». Выработана опытная партия продукции в производственных условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов «ИП Амагаев» (г. Улан-Удэ) и ГУП ФАПК «Туймаада ас» (г. Якутск).

Рисунок 4 - Технологическая схема производства рубленых котлет «Табаттан»

Спроектированные рецептуры мясопродуктов с использованием ЭВМ требуют экспериментального подтверждения пищевой ценности продукта.

Исследование влияния ламидана на показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов

Данные по пищевой ценности рубленых полуфабрикатов, представленные в таблице 8, свидетельствуют о том, что котлеты обладают высокой пищевой ценностью.

Так, содержание йода в продукте составляет (35-45)% от суточной потребности школьника, поэтому можно говорить об обогащении мясных рубленых полуфабрикатов йодом.

Полуфабрикаты с ламиданом по всем функционально-технологическим характеристикам имеют более высокие значения, чем котлеты без ламидана (табл. 9).

Таблица 8 - Пищевая ценность мясных полуфабрикатов

Показатели Котлеты «Табаттан» Котлеты - контроль

Пищевая ценность; г на 100 г продукта:

Вода 63,89 62,90

Белок / в. ч. животный 13,89/12,12 14,18/12,91

Жир / в. ч. растительный 14,86/0,15 15,20/0,15

Углеводы 8,15 8,09

Зола 1,78 1,76

Энергетическая ценность; ккал: 192,74 199,12

Аскорбиновая кислота (С) 9,74 9,10

Ретинол (А) 4,48 4,48

Токоферол(Е) 0,47 0,38

1— За Кальциферол (Д) 0,16 0,14

Тиамин (В|) 0,29 0,28

к к ^ Рибофлавин (ВО 0,36 0,37

н Пиридоксин (В6) 0,34 0,26 ■

£§ Ниацин (РР) 3,25 . 3,41

Фолацин (Вс) 4,32 4,61

Кобаламин (Вб) 0,45 0,34

о Кальций (Са), мг% 13,13 11,47

3 .. ¡с м Фосфор (Р), мг% 106,12 106,12

£ Р Я и Магний (М§), мг% 19,42 18,34

& а к § Железо (Ре), мкг% 2126 2226

2 " Цинк (¿а), мкг% 2198,5 2347

Йод (I), мкг% 45,32 5,33

Таблица 9 - Функционально-технологические характеристики рубленых полуфабрикатов __

Вид продукта Наименование показателей Результаты

Котлеты «Табаттан» ВСС, % от общей влаги 70,9±2,0

ВУС, % 73,5+0,3

Пластичность, см2 3,36+0,01

Устойчивость при тепловой обработке, % 82,5+0,25

РН 6,1 ±0,02

Котлеты - контроль ВСС, % от общей влаги 67,9±1,9

ВУС, % 71,7±0,2

Пластичность, см2 3,12±0,02

Устойчивость при тепловой обработке, % 79,5+0,5

РН 6,0+0,02

Важным требованием, предъявляемым к мясопродуктам, является их органолептическая характеристика. Однако не всегда удается достичь гармонии между органолептической характеристикой и сбалансированным содержанием нутриентов. Чтобы получить плотную и сочную консистенцию мясопродукта, рекомендуется выдерживать соотношение «белок : жир : вода» равным 1:1: 4,5. В котлетах «Табаттан» это соотношение, равное 1 : 1,08 : 4,62, позволяет сохранять в продукте сочную консистенцию. Соотношение «белок : жир» соответствует требованиям, рекомендуемым для питания детей школьного возраста.

Таким образом, оценка пищевой ценности котлет свидетельствует о том, что полуфабрикаты обладают высокой пищевой ценностью.

Качество полуфабрикатов из рубленого мяса

Исследуемые полуфабрикаты, упакованные в пластиковые контейнеры замораживали при температуре минус 30°С, скорости движения воздуха 6 м/с и хранили при температуре минус 18°С в течение 30 суток.

Микробиологические показатели полуфабрикатов сразу после замораживания, а также в процессе хранения в замороженном виде в течение 30 суток соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Одним из процессов, обусловливающих порчу пищевых продуктов при хранении, является окисление жирового компонента продукта. Нежелательные изменения органолептических показателей, происходящие при хранении полуфабрикатов, зависят от накопления продуктов окисления липидов и взаимодействия их с другими соединениями. Известно, что ламидан содержит аскорбиновую кислоту, токоферолы, каротиноиды, которые известны как достаточно сильные антиоксиданты. В связи с этим интерес представляло изучение влияния ламидана на скорость процесса окисления липидов в мясных полуфабрикатах при хранении. Об этом влиянии судили по количеству накопления первичных продуктов окисления - перекисей.

Установлено ингибирование окислительных процессов липидной составляющей мясных полуфабрикатов с ламиданом по отношению к контрольным образцам, о чем свидетельствует снижение пероксидного число на (5-5,6)% через 30 суток хранения.

В процессе хранения мясных изделий доказано повышение активной кислотности. Для доброкачественных полуфабрикатов активная кислотность не должна превышать значения 6,5. Через 30 суток хранения рН у котлет «Табаттан» составляет 6,3±0,12.

Установлено, что в процессе хранения до 30 суток при температуре минус 18°С потери йода незначительны и составляют 4,1%. Потери тиамина -12%, рибофлавина - 8% и пиридоксина - на 10% (табл. 10).

Таблица 10 - Потери витаминов и йода в полуфабрикатах при хранении

Срок хранения, сут. Продукт Содержание йода, мкг% Витамины, мг%

тиамин пиридоксин рибофлавин

0 Котлеты «Табаттан» 45,32±1,24 0,29±0,01 0,34±0,03 0,36±0,04

Котлеты - контроль 5,33±0Д4 0,28±0,04 0,26±0Д4 0,37±0,11

30 Котлеты «Табаттан» 43,46±1,94 0,27±0,05 0,31±0,02 ' 0,33±0,09

Котлеты - контроль 5,13±0,09 0,26±0,05 0,24±0,04 0,34±0,01

Таким образом, по комплексу изученных показателей следует допустить срок хранения рубленых полуфабрикатов с ламиданом при температуре минус 18°С до 30 суток.

В таблице 11 представлена качественная характеристика котлет «Табаттан» по физико-химическим характеристикам.

При нагреве мясной фаршевой системы влагоудерживающая способность мясной массы уменьшается вследствие агрегации, сопровождающейся сокращением числа лиофильных центров белковой молекулы и механического выпрессовывания влаги при сокращении

коллагеновых волокон, подвергшихся свариванию. Эти процессы приводят к потерям влаги и растворенных в ней питательных веществ. В связи с чем при оценке качества готовых продуктов определяли потери массы при тепловой обработке, которые влияют на его выход, сочность и консистенцию.

Таблица 11 - Качественная характеристика котлет «Табатган» по физико-химическим показателям (ТУ 9214-002-02069473-2005) _

Показатели Котлеты «Табатган»

Массовая доля хлористого натрия в полуфабрикатах, %, не более 1,8

Массовая доля жира в фарше, %, не более 17

Массовая доля мясного фарша к массе изделия без панировочных сухарей, %, не менее 67

Массовая доля влаги, %, не более 68

Массовая доля белка в фарше, %, не менее 14

Количество йода, мкг, не менее 30

Масса одного изделия, г 70±3

Установлено, что в котлетах «Табатган» содержащих ламидан потери массы при тепловой обработке составляют 17,5-18, что на (3-4)% меньше, чем в контрольных образцах. В результате повышения содержания сухих веществ, накопление продуктов тепловой денатурации и деструкции белков мясной системе рН в готовых изделиях сдвигается в щелочную сторону от значений 5,9-6 до 6,2-6,3.

При оценке любого пищевого продукта определяющим фактором являются его органолептические показатели. Рубленые полуфабрикаты с ламиданом имели нежную консистенцию, что согласуется с результатами структурно-механических свойств готового продукта - напряжение среза опытных образцов на (14-15)% меньше контрольного.

Опытные и контрольные образцы котлет «Табатган» оценивали по 9-балльной системе оценки качества мясных продуктов. Полученные данные

представлены в виде профилограммьг на рисунке 5.

Органолептическая оценка опытной партии готовых котлет с использованием ламидана показала, что котлеты характеризуются высокими органолептическими показателями - средний балл составил для котлет «Табаттан» - 8,4, а для контрольных образцов - 8,0. Более высокие баллы получены за счет Рисунок 5 - Органолептическая оценка сочности и хорошей консистенции, а мясных рубленых полуфабрикатов также 110 показателям цвета и аромата.

ВЫВОДЫ

1. Изучена безопасность и пищевая ценность мяса оленя эвенкийской породы, полученное от животных, выращенных пастбищно-стойловым

Цвет на разрезе

котлеты "Табаттаи" котлеты - контроль

способом. Установлено, что по показателям безопасности оленина соответствует требуемому уровню для сырья, используемого в школьном питании. По содержанию белка, витаминов:. С, В^ В2, РР и минеральных веществ: Са, Р, Ъп превосходит мясо говядины.

2. На основании гистологических и физико-химических исследований установлено, что процесс посмертного окоченения в оленине при температуре хранения (0-2)°С наступает через 24 часа. Через 5 суток хранения оленьего мяса при температуре (0-2)°С восстанавливаются его технологические и структурно-механические свойства, в связи с чем рекомендовано использовать оленину в технологии рубленых полуфабрикатов не ранее 5 суток автолиза при температуре (2±2)°С.

3. Предложен новый источник биологически активных веществ в технологии рубленых мясопродуктов - ламидан. Уточнен химический состав исследуемой партии ламидана. Получены новые данные по содержанию в ламидане витаминов.

4. Изучена возможность использования ламидана в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов. Обоснована оптимальная доза внесения ламидана в мясную фаршевую систему. Доказано, что введение ламидана в фарш в количестве 4% взамен мяса не ухудшает органолептические показатели, увеличивает водосвязывающую способность на 4,5% и повышает выход готового продукта на 3-4%.

5. Проведена оптимизация рецептуры мясных котлет для питания детей школьного возраста. Доказано, что для достижения сбалансированного соотношения между белком и жиром в рецептуру следует внести оленье мясо и мясную свинину в соотношении 2 : 1, а для обеспечения содержания профилактического количества йода в продукте - ламидан.

6. На основании проведенных исследований разработана технология мясного рубленого полуфабриката, обогащенного йодом, для школьников, проживающих в условиях Севера. Установлено, что содержание йода в продукте 31,72 мкг/70г, что составляет (24-32)% от суточной потребности школьника в зависимости от возраста. Котлета весом 70г обеспечивает суточную энергетическую потребность за счет белковых и жировых калорий на 35,4%.

7. Исследованы физико-химические, функционально-технологические, органолептические и микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов с ламиданом в процессе хранения, доказаны сроки их хранения при температуре минус 18°С до 30 суток. Присутствие ламидана задерживает окислительные процессы в продукте на (5-5,6)%. Потери йода при хранении полуфабриката составляют 4%.

8. Разработана нормативно-техническая документация на новые виды мясных продуктов - котлеты «Табатган» (ТУ 9214-002-2069473-2005). Предложенная технология прошла производственную проверку на ИП «Амагаев А.П.» (г. Улан-Удэ) и ГУП ПТЛ «Туймаада Ас» (Республика Саха, г. Якутск).

9. Себестоимость нового вида полуфабрикатов составляет 118,57 рубля за 1 кг продукта.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Васильев С.С., Лузан В.Н., Цырендоржиева C.B. Влияние ламидана на качество рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия,

2007. №12. - С.60-63.

2. Васильев С.С. Перспектива использования оленины для производства мясных продуктов школьного питания // Конференция молодых ученых Сибирского Федерального округа «Научное обеспечение устойчивого развития АПК в Сибири». - Улан-Удэ, 2004. - С.100-102.

3. Лузан В.Н., Васильев С.С., Колесникова И.С. К вопросу использования ламидана в мясной промышленности // Сб. науч. тр. Сер.: Биотехнология, технология пищевых продуктов. -Улан Удэ, 2005. - С.126-130.

4. Васильев С.С., Лузан В.Н., Цырендоржиева C.B. Перспективы использования мяса оленины в продуктах школьного питания // Труды 1-го Междунар. форума «Актуальные проблемы современной науки». -Самара, 2005. - С.99-102.

5. Васильев С.С., Лузан В.Н., Цырендоржиева C.B. Влияние ламидана на микробиологические показатели мясных фаршевых систем // Сб. науч. тр. Сер.: Биотехнология, технология пищевых продуктов. -Улан Удэ, 2006. - С. 118-120.

6. Васильев С.С., Лузан В.Н., Цырендоржиева C.B. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с использованием ламидана // Сб. науч. тр. Сер.: Химия и биологически активные соединения. -Улан Удэ, 2006. - С.62-64.

7. Васильев С.С., Лузан В.Н. Производство мясных рубленых полуфабрикатов для питания школьников в условиях Севера // Материалы Красноярского форума «Здоровое питание - здоровая нация». - Красноярск,

2008. - С.216-217.

8.Васильев С.С., Цырендоржиева C.B., Лузан В.Н. Способ повышения пищевой ценности рубленых полуфабрикатов // Сб. науч. тр. Сер.: Химия и биологически активные вещества природного происхождения. -Улан Удэ, 2008. - С.49-52.

9.Патент № 2337574 РФ, 10 ноября 2008г. Способ производства рубленых полуфабрикатов / Лузан В.Н., Васильев С.С., Цырендоржиева C.B. (Россия, ВСГТУ).

Редактор Т.А. Стороженко

Подписано в печать 22.04.2009 г. Формат 60x84 1/16. Усл. п. л. 1.16. Тираж 100. экз. Заказ № 180. Издательство ВСГТУ. 670013. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.

© ВСГТУ, 2009 г.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1Л. Медико-биологические требования к продуктам питания детей школьного возраста с учетом климатических условий проживания.

1Л Л. Анализ фактического питания школьников в Якутии.

1.2. Характеристика оленьего мяса как сырья для производства мясных продуктов школьного питания.

1.3. Способы повышения пищевой ценности и улучшения функционально-технологических свойств фаршевых мясных изделий за счет использования растительного сырья.

1.4. Краткая характеристика основных групп мясопродуктов, предназначенных для школьного питания.

ГЛАВА II. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методика постановки исследований и схема проведения экспериментов.

ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1. Оценка качества оленьего мяса.

3.1.1 Гигиеническая безопасность.

3.1.2. Пищевая ценность.

3.2. Изучение возможности использования ламидана в производстве рубленых полуфабрикатов.

3.3. Исследование влияния ламидана на формирование органолептичес-ких, функционально-технологических свойств фаршевой системы.

3.4. Разработка рецептуры и технологии мясопродукта с ламиданом .71 3.4.1. Проектирование модели поликомпонентной рецептуры рубленого мясного полуфабриката с использованием ЭВМ.

3.4.2. Исследование влияния ламидана на показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов.

3.5. Изменение качества полуфабрикатов из рубленого мяса в процессе хранения.

3.6. Изменение показателей качества котлет после тепловой обработки.

ГЛАВА IV. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ КОТЛЕТ «ТАБАТТАН».

ВЫВОДЫ.

Актуальность. Для человека одним из главных источников белка являются мясные продукты. В большинстве регионов основными видами мясного сырья являются говядина и свинина, для жителей Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленье мясо. Так, в Республике Саха (Якутия) годовой запас оленины составляет 300т [111]. Из оленины вырабатывают определенный ассортимент продукции - от полуфабрикатов до различных видов колбас и копченостей, но основная часть производимого мяса все, же реализуется на месте убоя в натуральном виде или поступает в торговую сеть. Более выгодным вариантом использования этого вида сырья, в том числе с экономической точки зрения, является его переработка на предприятиях общественного питания.

Несмотря на то, что многие специалисты относят оленину к диетическому мясу, ее нельзя рассматривать как эталон здоровой пищи.

Оленье мясо, как и другие виды мясного сырья, бедно кальцием, йодом, магнием, не содержит таких жизненно важных компонентов, как каротиноиды и пищевые волокна. Для школьников, проживающих в условиях Севера, рекомендуемые нормы в основных питательных веществах и энергии существенно отличаются от рекомендаций для среднестатистического школьника средней полосы России в сторону увеличения. В то же время в структуре питания школьников Республики

Саха наблюдается дефицит незаменимых пищевых веществ, в том числе витаминов, микро- и макроэлементов. В этой связи наиболее приемлемой и реально осуществимой на практике мерой, направленной на сохранение здоровья детей и профилактику заболеваний, является включение в школьное питание мясных продуктов высокого качества, обогащенных физиологически важными для детского организма веществами. В последние годы ведутся исследования по разработке новых видов мясопродуктов целевого назначения, в том числе и с учетом особенностей детского 4 организма (И.А.Рогов, Н.Н. Липатов, А.В. Устинова, К.С. Ладодо, Е.Г. Бобрикова, Н.Н, Тимошенко, И.Л. Стефанова, Э.С.Токаев и др.) [15, 51, 54, 87, 114, 116, 117]. Перспективным в этом отношении является введение в изделия из рубленого мяса растительного сырья, имеющего большое количество биологически активных веществ, отсутствующих в мясе.

Из вышеизложенного следует, что перспективным путем решения проблемы является создание высококачественных продуктов повышенной пищевой ценности для школьного питания с использованием оленины и добавок из продуктов переработки морского растительного сырья, что позволит обогатить мясные изделия биологически активными веществами.

Учитывая практический интерес использования наполнителей в технологии производства изделий из рубленого мяса поставлена цель — разработка научно обоснованной рецептуры и технологии изделия из рубленого оленьего мяса с ламиданом для школьного питания в условиях Севера (Республика Саха).

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

• обосновать выбор мясного сырья в производстве мясопродуктов для питания детей школьного возраста, проживающих в Якутии;

• исследовать возможность введения в изделия из рубленого мяса продукта переработки бурой водоросли - ламидана, обосновать дозу введения и определить его влияние на пищевую ценность, функционально-технологические и органолептические свойства мясных фаршей;

• спроектировать модель поликомпонентной рецептуры рубленого мясного полуфабриката с использованием ЭВМ;

• разработать рецептуру и технологию мясных рубленых полуфабрикатов с использованием ламидана и дать оценку пищевой ценности;

• изучить сохраняемость качества полуфабрикатов при холодильном хранении;

• разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новый вид продукции для школьного питания.

Научная новизна. Создан новый вид мясного фаршевого полуфабриката с учетом медико-биологических требований к питанию школьников в климатических условиях Севера.

Получены новые данные о витаминно-минеральном составе мяса оленей эвенкийской породы, находящихся на пастбищно-стойловом содержании.

Методами гистологического и физико-химического исследований установлено, что охлажденное мясо оленей созревает на 5-е сутки хранения и этот срок наиболее пригоден для производства продуктов детского питания.

Научно обосновано использование биогеля - ламидана в рецептуре мясного фаршевого полуфабриката из оленины для школьного питания. Доказано, что ламидан в оптимально установленной дозе обогащает мясной продукт йодом, улучшает его органолептические и функционально-технологические свойства. При хранении замороженного полуфабриката в течение 30 суток потери йода не превышают 4%.

Методом компьютерного моделирования проведена оптимизация рецептуры нового вида продукта, дана оценка его пищевой ценности.

Практическая значимость. Разработана рецептура и технология производства рубленого полуфабриката из оленины с ламиданом, на основе которых создана нормативно-техническая документация — котлеты «Табаттан» (ТУ 9214-002-2069473-2005). На способ производства рубленых полуфабрикатов получен патент (№ 2337574 РФ).

Технология производства рубленых полуфабрикатов с ламиданом прошла производственную проверку на предприятиях Республики Бурятия и Саха (Якутия): ИП «Амагаев А.П.» (г. Улан-Удэ) и ГУП ПТЛ «Туймаада Ас» (г. Якутск).

Результаты исследований использованы в учебном процессе.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований диссертационной работы были доложены на: международной конференции молодых ученых Сибирского Федерального округа «Научное обеспечение устойчивого развития АПК в Сибири» (Улан-Удэ, 2004); всероссийской научно-практической конференции «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005); межрегиональном форуме «Здоровое питание - здоровая нация» (Красноярск, 2008); научно-практических конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 2005-2008гг.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

выводы

1. Изучена безопасность и пищевая ценность мяса оленя эвенкийской породы, полученное от животных, выращенных пастбищно-стойловым способом. Установлено, что по показателям безопасности оленина соответствует требуемому уровню для сырья, используемого в школьном питании. По содержанию белка, витаминов: С, Вь В2, РР и минеральных веществ: Са, Р, Zn превосходит мясо говядины.

2. На основании гистологических и физико-химических исследований установлено, что процесс посмертного окоченения в оленине при температуре хранения (0-2)°С наступает через 24 часа. Через 5 суток хранения оленьего мяса при температуре (0-2)°С восстанавливаются его технологические и структурно-механические свойства, в связи с чем рекомендовано использовать оленину в технологии рубленых полуфабрикатов не ранее 5 суток автолиза при температуре (2±2)°С.

3. Предложен новый источник биологически активных веществ в технологии рубленых мясопродуктов - ламидан. Уточнен химический состав исследуемой партии ламидана. Получены новые данные по содержанию в ламидане витаминов.

4. Изучена возможность использования ламидана в рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов. Обоснована оптимальная доза внесения ламидана в мясную фаршевую систему. Доказано, что введение ламидана в фарш в количестве 4% взамен мяса не ухудшает органолептические показатели, увеличивает водосвязывающую способность на 4,5% и повышает выход готового продукта на 3-4%.

5. Проведена оптимизация рецептуры мясных котлет для питания детей школьного возраста. Доказано, что для достижения сбалансированного соотношения между белком и жиром в рецептуру следует внести оленье мясо и мясную свинину в соотношении 2 : 1, а для обеспечения содержания профилактического количества йода в продукте -ламидан.

6. На основании проведенных исследований разработана технология мясного рубленого полуфабриката, обогащенного йодом, для школьников, проживающих в условиях Севера. Установлено, что содержание йода в продукте 31,72 мкг/70г, что составляет (24-32)% от суточной потребности школьника в зависимости от возраста. Котлета весом 70г обеспечивает суточную энергетическую потребность за счет белковых и жировых калорий на 35,4%.

7. Исследованы физико-химические, функционально-технологические, органолептические и микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов с ламиданом в процессе хранения, доказаны сроки их хранения при температуре минус 18°С до 30 суток. Присутствие ламидана задерживает окислительные процессы в продукте на (5-5,6)%. Потери йода при хранении полуфабриката составляют 4%.

8. Разработана нормативно-техническая документация на новые виды мясных продуктов - котлеты «Табаттан» (ТУ 9214-002-2069473-2005). Предложенная технология прошла производственную проверку на ИП «Амагаев А.П.» (г. Улан-Удэ) и ГУП ПТЛ «Туймаада Ас» (Республика Саха, г. Якутск).

9. Себестоимость нового вида полуфабрикатов составляет 172,61 рубля за 1 кг продукта.

1. Абрамов А.Ф., Осипова Г.Н. Морфологический и химический состав мяса домашних северных и диких оленей: Справочник / РАСХН. Сиб. отд. НИИСХ. - Якутск, 2004. - 12с.

2. Анашина Н.В. Биологическая ценность депонированных жиров лошадей: Дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. -М., 1970.

3. Анашина Н.В., Солнцева Г.Л., Собянина А.А. Рациональное использование конского мяса // Сб. науч. тр. М.: ВНИИК, 1978. Т.28. — С. 104-112.

4. Аносова М.М., Привалова Н.Д. Производство вареных колбас из оленины // Мясная индустрия СССР. 1987. №7. С. 20-21.

5. Антонов А.П., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. и др. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России,- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

6. Барабай В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984.-С. 5.

7. Батуева С.Д. Разработка валеологического мясопродукта с использованием рецептов тибетской медицины: Автореф. дисс. к.т.н. — Улан-Удэ, 1996.

8. Безродных А.А. Вопросы питания и витаминной обеспеченности в современной терапевтической клинике // Вопросы рационального питания и витаминной обеспеченности в условиях Севера: Сб. науч. тр., Якутск: Изд-во ЯГУ, 1989. - С. 4-17.

9. Безродных А.А., Софонова С.Л. Вопросы рационального питания практически здоровых людей и больных некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта в условиях Крайнего Севера. Якутск, 1992.

10. Бизнесс-план предприятия: метод, указ. / сост.: Белимова Л.Н., Егунова Н.В. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. 39с.

11. Большаков А.С., Тулеулов Е.Т., Амирханов К.Ж., Васильев А.А., Лузан В.Н. Производство продуктов из конины // Обзорная информация, мясная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 45с.

12. Боресков В.Г., Жарикова Н.А., Зилотова А.Н. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем // Известия ВУЗов: Пищевая технология, 1995. №3-4.

13. Бражников А.Н., Рогов И.А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР, 1984. №5. С. 23-25.

14. Булдаков А.С. Пищевые добавки. СПб.: «Ut», 1996. - 240с.

15. Винникова Я.Г., Токаев Э.С., Матюков С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. №3. -34с.

16. Воловинская В.П., Кельман Б.Я. Разработка метода определения влагопоглащаемости мяса // Сб.: науч. тр. ВНИИМПа. М.: ВНИИМП, 1962. вып. 2.

17. Выставной А.И., Долгушина В.П. Различные методы оглушения северных оленей и качество мяса // Мясная индустрия СССР, 1982. №4. С. 38-41.

18. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.10-87-01. — М: Минздрав России, 2002. 160с.

19. Голышев П.П. Лекарственные растения и их использование: Изд. 5-е, перер. и доп. Саранск: Морд. КН. Изд-во, 1990. - 304с.

20. Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чепрасова Т.Б., Сапожникова Л.Г. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996. №2. — С. 34-35.

21. ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования.

22. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

23. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

24. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

25. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

26. ГОСТ 52675 2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

27. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

28. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

29. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

30. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

31. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

32. Губергриц А. Я. Лечебное питание: Справ, пособие / А. Я. Губергриц, Ю. В. Линевский. Киев, 1989. - 398с.

33. Гутник Б.Е., Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Козина З.А., Мотовилина А.А. Производство деликатесной продукции из оленины // Мясная индустрия. №2, 2001. С. 14-16.

34. Дмитриев В.И. Применение специй в мясной промышленности // Мясная индустрия. №6. 2000. 27с.

35. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пишепромиздат, 2001. - 528с.

36. Дэвэни Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки // перевод с англ. к.м.н. А.Н. Маца / под. ред. д.б.н. Р.С. Незлина М., 1994.

37. Елюбаева И.Д., Барсель В.А., Сыркин А.А., Коган И.Г. Биоантиоксидант // Тезисы докладов научной конференции. М., 1998. - С. 208-209.

38. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. -М.: Колос, 1999. 176с.

39. Исаев Л.М., Новиков Г.В., Назарчук В.А., Яковлев Н.В. О содержании микроэлементов в пищевых продуктах // Гигиенические аспекты обеспеченности населения микроэлементами: Сб. науч. тр. / ГОЛИУВ им. С.М.Кирова, -Л., 1976.

40. Исарова Л.Ю. и другие. Производство комбинированного мясопродукта с растительной добавкой // Известия ВУЗов. Пищевая технология / АгроНИИТЭИММП: -Краснодар, 1988.

41. Использование крахмала растительных белков в производстве мясных продуктов. Starch and plant proteins in meat processing / Gerhardt Ulrich // Fleischeerei. 1997. №5. - C. 3-8.

42. Качан А.П., Помишин С.Б. Химический состав и калорийность мяса оленей различных пород: Тр. Якутского НИИСХ. -Якутск, 1975. вып. 14.-С. 152-154.

43. Ким Е.М. Динамика свободных аминокислот мышечной ткани северных оленей по сезонам года / Пути повышения эффективности сельскохозяйственного производства-Новосибирск, 1974. Ч. 1.

44. Ковров Н.А., Коврова Г.И. Влияние упитанности северных оленей на аминокислотный состав мяса: Тр. Новосибирского СХИ. Новосибирск, 1978. Т.118. -С. 113-115.

45. Коврова Г.И., Ковров Н.А. Сравнительные показатели качества белка мяса сибирских оленей и КРС: Тр. Новосибирского СХИ. -Новосибирск, 1977. Т. 111. С. 44-46.

46. Кондрат A.M. Значение мяса оленя в обеспечении питательными веществами коренного населения северо-восточного Забайкалья: Науч.-техн. бюлл. Якутск, 1978. вып. 16. - С. 28-33.

47. Кондратьева И.И., Абрамова Е.И., Шумилова J1.A. и др. К обновлению физилогических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста // Вопросы питания. -1990. №5.-С. 4-8.

48. Корзун В.И., Воронова Ю.Г. Альгинаты в профилактике внутреннего облучения стронцием // Медицинская радиология. — 1992. №3. -С. 31-34.

49. Косой В.Д. Винникова Л.Г., Азарова Н.Г. Сырье для комбинированных колбасных изделий // Мясная индустрия. -1998. №8. — С. 49-50.

50. Кудряшов Л.С., Войтова И.Г., Лебедева Л.И., Семенова А.А. Мясная продуктивность северного оленя и пищевая ценность его мяса // Все о мясе. -2003. №1.

51. Ладодо К.С. Основы рационального питания детей. —Киев: Здоровья, 1987.-256с.

52. Липатов Н.Н. Оценка мяса северных оленей как сырья для производства продуктов детского питания // Хранения и переработка сельхоз сырья. -1999. №5.

53. Липатов Н.Н., Кузнецова В.В., Конь И.Я. Перспективы использования мяса северных оленей в продуктах нового поколения для детского питания // Мясная индустрия. -1998. №7. С. 6-10.

54. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1987. №2. - С. 9-15.

55. Листов Г.А., Арзамазцев А.П., Богданова В.Н. Содержание йода в морской капусте и ее пищевом продукте // Вопросы питания. 1986. №3. — С. 72-73.

56. Лифлянский В.Г., Закревский В.В., Андропова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. М.: Терра - Terra, 1966. - 540с.

57. Лузан В.Н. Влияние морской капусты на функционально-технологические свойства мясного фарша //Мясная индустрия—1999. №7. -С. 18-19.

58. Лузан В.Н. Использование дикоросов для повышения пищевой ценности мясных продуктов: Сб. тезис, докл. / 1 Международной конференции «Пища. Экология. Человек». -М., 1995.

59. Лузан В.Н. Многокомпонентные мясопродукты профилактического назначения: Сб. тезис. / 1-ой Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». — Истра, 1997. -С. 336-337.

60. Лузан В.Н., Золотарева A.M., Цыбикова Д.Ц., Чиркина Т.Ф. Использование облепиховой муки в мясном производстве: Матер. / 3-го Международного симпозиума по облепихе. — Новосибирск, 1998. — С. 124125.

61. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф. Влияние облепиховой муки на функционально-технологические свойства говяжьего мяса // Сб. науч. тр. Сер.: Технология и биотехнология пищевых и кормовых продуктов / ВСГТУ. вып. 6. Улан-Удэ, 1999.

62. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф. Влияние папоротника Орляк нафункционально-технологические свойства фаршей: Матер. Междунар.107конф. / «Продукты XXI века технология качества, безопасность» посвященной памяти В.Н. Горбатова. - М., 1998.

63. Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф., Батуева С.Д. Использование плодов шиповника и боярышника при производстве мясопродуктов // Сб. тез. Ст. науч.- практ. конф. ВСТИ. Улан-Удэ. -1995.

64. Мазурин А.В., Воронцов И.М. Справочник по диетологии. -Ленинград, 1984.-325с.

65. Макаренко Е.Н., Коврова Г.И., Ногина В.Т. О влиянии сроков убоя на качество мяса сибирских тундровых оленей // Тр. Новосибирского СХИ. Новосибирск, 1975. Т. 87. - С. 191-193.

66. Макушев Ю.Е., Мухачев А.Д. Морфология туши и химический состав мяса северных оленей Эвенкии // Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения: Сб. науч. тр. СО ВАСХНИЛ, 1982. С. 96103.

67. Матюхина З.П. Основы питания, гигиены и санитарии: Учеб. для проф. Образования / ИРПО, изд. центр «Академия», М., 1999.

68. Медико-биологические аспекты продовольственной программы на Востоке страны / Под общ. ред. Ред. Л.Е. Панин // СО Акад. МН СССР. -Новосибирск, 1983.

69. Меньшикова Е.Б., Зенков Н.К. Антиоксиданты и ингибиторы радикальных окислительных процессов // Успехи современной биологии. -1993. Т. 113. вып. 4. - С. 442-445.

70. Методические рекомендации // Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для питания учащихся в общеобразовательных учреждений. -М.: РАМН, 2002, с.22.

71. Методические рекомендации № 0100 / 8604 07 - 34 (от 24.08.2007). Рекомендуемые среднесуточные наборы для питания детей 711 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях. — М., 2007.

72. Методические рекомендации № 0100 / 8605 07 - 34 (от 24.08.2007). Примерные меню горячих школьных завтраков обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях. - М., 2007.

73. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде / под ред. М.А. Клисенко, М., 1992. т. 1,2.

74. Мицык В. Е. Рациональное питание и пищевые продукты / В. Е. Мицык, А. Ф. Нивольниченко. — Киев, 1994.

75. Молчанов Г.И., Лукьянчиков М.С., Кожевникова О.Н. Новые мясные полуфабрикаты для лечебно-профилактического питания: Тез. докл. / IV Всесоюзной научно-технической конференции «Разработка комбинированных продуктов питания». — Кемерово, 1991. -38с.

76. МУ № 3049-84. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства.

77. МУ № 5778-91. Методические указания определению Стронция -90 в пищевых продуктах.

78. МУ № 5779-91. Методические указания по определению Цезия -137 в пищевых продуктах.

79. МУ № 3049-84. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства.

80. МУК №4.2.1122-02. Методические указания по организации контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.

81. Мухачев А.Д. Оленеводство / Учебники и учебное пособие. М.: Агропромиздат, 1990.

82. Небаба М.Н., Выставной А.И. и др. Промышленная переработка оленины в СССР и за рубежом // Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения. Сб. науч. тр. СО ВАСХНИИЛ, -Новосибирск, 1982.

83. Небаба М.Н., Костылева Р.Н., Выставной А.И. Изучение качества мяса северных оленей // Мясная индустрия СССР. 1981. №12.

84. Нормы физиологических потребностей в пищевых продуктах и энергии для различных групп населения. М.: Медицина, 1991.

85. Орешкин Е.Ф., Устинова А.В. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания. -М.: Агропромиздат, 1986. -128с.

86. Павлоцкая JI. Ф. Физиология питания: Учеб. / JI. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. М., 1989.

87. Панин JI.E., Киселева С.И. Некоторые проблемы питания и здоровья детей Севера России // Вопросы питания. №5. 1995. С. 9-12.

88. Патент на изобретение RU № 2337574. Способ производства рубленых полуфабрикатов / В.Н. Лузан, С.С. Васильев, С.В. Цырендоржиева; опубл. 10.11.2008г.

89. Патент на изобретение RU № 2099953. Способ производства рубленых полуфабрикатов / В.Н. Лузан, С.Д. Батуева. Заявлено 26.12.95 г. Опубликовано 26.12.97 г.

90. Петровский К.С., Вакханев В.Д. Гигиена питания: Учебник.- 3-е изд., перер. и доп.- М.: Медицина, 1982.

91. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. -спр. пос. 2-е изд. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - С. 344-356.

92. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Грасименко Н.В., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. унив. 2002. 340с.

93. Потребности в энергии и белке / Доклад Объединенного консультативного совещания экспертов ФАО, ВОЗ и УООН.- Женева: Медицина, 1987.

94. Принципы рационального питания: метод, рек. / сост.: М.Н. Волгарев и др. Магадан: Магадан, кн. изд-во, 1987. - 89с.

95. Производство полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / Сост. А.И. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др. М.: Колос, 1997. -336с.

96. Руководство по детскому питанию / Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня. -М.: Медицинское информационное агентство, 204. -662с.

97. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: Брандес, Медецина, 1989.

98. Руководство по потребностям человека в пищевых веществах. Р. Пассмор, Б.М. Николь, М. Нарайано РАО, Г.Х. Биток, Е.М. Денейер / ВОЗ. -Женева: Медицина, 1976.

99. Салаватулина P.M. Рациональное использования сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985.

100. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. новый метод определения основных функциональных свойств фарша // Мясная индустрия СССР. 1983. № 9. С.26-27.

101. Сафронов В.М. Экология и использование дикого северного оленя в Якутии / Отв. ред. Н.Г. Соломов. Якутск: ЯФ ГУ «Изд-во СО РАН», 2005.- 188с.

102. Сельскохозяйственная деятельность крестьянских (фермерских) хозяйств в России: Стат. сб./ Госкомстат России: М., 2007.

103. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиппократ, 1993.-304с.

104. Смоляр В. И. Рациональное питание / В. И. Смоляр. — Киев,1991.

105. Соломаха О.И., Полякова Г.А., Мамаева JI.A., Колпащинов JI.A. Мясная продуктивность диких северных оленей / Мясная продуктивность северных оленей и пути ее повышения: Сб. науч. тр. СО ВАСХНИЛ, 1982.

106. Сорока Н. Ф. Питание и здоровье / Н. Ф. Сорока. Минск, 1999.

107. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. -М.: Медецина, 1981. 701с.

108. Статистический ежегодник: Республика Саха (Якутия). -Якутск,2007.

109. Статистический бюллетень № 13/7484. Закупки скота и птицы, молока, яиц и рыбы по РС(Я) по состоянию на 1 января 2006 года. —Якутск, 2006.

110. ТУ 9214 002 - 02069473 - 2005. «Котлеты из рубленого мяса с растительными добавками. Замороженные. Технические условия».

111. ТУ 9214 003 - 02069473 - 99. Котлеты «Аппетитные» с облепиховой мукой.

112. Тимошенко Н.В., Стефанова Л.И., Мокшанцева .М. Консервы из мяса птицы для детского питания, обогащенные йодом // Мясная индустрия. 2001. №7. С. 25-26.

113. У гол ев А. М. Теория адекватного питания и трофология / А. М. Уголев. -СПб., 1991.

114. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. -М.:ВНИИМП, 1997. 252с.

115. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Тимошенко Н.В., Нескромная Л.В. Новое поколение нутриентно адаптированных колбас для дошкольного и школьного питания // Мясная индустрия. 2003. №4. — С. 1315.

116. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М: ДеЛи принт, 2002. 236с.

117. Хранение и качественная оценка мяса домашних северных оленей / Метод, реком. // Ред. Г.В. Кокоулин. Новосибирск: СО ВАСХНИЛ, 1975.

118. Цырендоржиева С.В. Разработка путей использования черных листьев бадана в производстве копчено-вареных мясных изделий: Дис. на соиск. уч. ст. к.т.н. -Улан-Удэ, 2001. 142с.

119. Чиркина Т.Ф., Лузан В.Н. Методологические аспекты использования растительного сырья в мясном производстве // Сб. науч. тр. ВСГТУ. -Улан-Удэ, 1996. вып. 3. С.36-40.

120. Чиркина Т.Ф., Лузан В.Н. Расширение ассортимента мясных продуктов, содержащих биологически активные компоненты // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1997. № 4-5.

121. Чиркина Т.Ф., Пластинина З.А., Золотарева A.M. Роль растений в создании продуктов лечебно-профилактического питания // Издательство ВСГТУ. -Улан-Удэ, 1999. -55с.

122. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. -М.: Агропрогмиздат, 1991. -225с.

123. Шелепов В.Г., Аникиенко Н.Н., Носов М.Б. Заготовка и переработка продукции северных оленей // Хранение и переработка сельхозсырья, №5, 1999.

124. Allard j et al // International Congress on Vitamins and Biofactors in hife science. 1-st: Abstracts. Kobe. 1991. - P. 70.

125. Bernardin J.E., Kasarda D.D. Hydrated protein fibrils of wheat endosperm // Cereal. Chem. 1973. - Vol.50. - P. 535-745.

126. Hansen L.J. Emulsion formation in finely comminuted sausage // Food Technology. 1960. - Vol. 14. - P. 565.

127. Haslam E. Chemical of vegetable tannins. Acad. Press, London -New-York. 1966.

128. Klein D.R. Conflicts between caribou management and reindeer husbandry // Arctic. 1980.

129. Knight M.K., Perkin J.C., Dea J.C.M. New applications for starch products 11 Food Ingredients, Eur. Proc., Paris, 8-10 oct. Mourssen. - 1991.

130. Nieminen M. Poro poro. Ravalniemi. Finland, 1994.

131. Singer S.J., Eggman L., Campbeell J.M. The problems of green leaves. 4. A high molecular weight protein comprising a large part of the cytoplastic proteins // J. Biol. Nutr. 1991. - Vol.53. - Suppl. 1. - P. 298-304.

132. Sustainable reindeer husbandry // Arctic Council 2000-2002. Published by University of Tromso. 2002. - P. 157. Co-author J.-L. Jernsletten.

133. Proteins in: Nutrition of normal infants. ed. by Foman S., Mosby. 1993. P. 121-147.