автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологической схемы разделки оленины

на правах рукописи

Антонова Елена Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ОЛЕНИНЫ

Специальность: 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 6 ДПР 2012

г. Москва, 2012

005019171

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. ГорбатоваРоссельхозакадемии)

Научный руководитель: Кандидат технических наук, доцент

Сусь Ирина Валерьевна

Официальные доктор сельско-хозяйственных наук,

оппоненты: профессор, Грикшас Стяпас Антанович,

РГАУ МСХА им. К.А. Тимирязева, профессор кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства

кандидат технических наук, Насонова Виктория Викторовна,

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, заведующая лабораторией технологии колбас, полуфабрикатов и упаковок

Ведущая организация: Государственное научное учреждение

Всероссийский научно-исследовательский институт животноводства

Защита диссертации состоится 22 мая 2012 г. в 13.00 ч. на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

Автореферат разослан 19 апреля 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник А.Н. Захаров

ОБШАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

Проблемы развития животноводства в России, совершенствования технологического процесса производства мяса и доведения продуктов его переработки до потребителя, исключительно важны, актуальны и требуют особого внимания ученых и специалистов АПК.

Изыскание новых ресурсов мясного сырья, изучение и использование нетрадиционных видов животных в различных регионах России, является одной из перспективных задач науки.

В этой связи представляется особенно важным развитие северного оленеводства, обеспечивающего высококачественным мясом и мясопродуктами народы Крайнего Севера.

Мировое поголовье северных оленей в разные годы насчитывало примерно 4,5-5,0 миллионов голов. Из них 2\3 сосредоточено в России и 1\3 - в Скандинавских странах, менее 1,5% - в Северной Америке (главным образом на Аляске).

Наиболее крупными и стабильными оленеводческими районами России является Магаданская область (~ 650-680 тыс. голов), Республика Саха (Якутия) (~ 350 тыс. голов), Тюменская область (-200-250 тыс. голов), Архангельская область (~130-150 тыс. голов), Камчатский край (~140 тыс. голов), Красноярский край (~115-120 тыс. голов).

Северный олень из-за среды обитания, условий содержания и кормления практически не подвержен заболеваниям. Мясо северного оленя относят к экологически чистым диетическим продуктам с низким содержанием холестерина и высоким - витаминов и минералов.

Изучением оленины и других продуктов оленеводства в России занимались такие ученые как Липатов H.H., Кудряшов JI.C., Макушев Ю.Е., Мухачев АД., Устинова A.B. Но для эффективного использования мяса необходима его рациональная разделка, предусматривающая дифференцированную сортировку отдельных частей туши в зависимости от пищевой и биологической цешгасти.

В этой связи разработка схемы разделки оленины на отрубы, предусматривающей многовариантное, рациональное использование оленины, как в промышленности, так и в торговле с учетом запросов потребителя, имеет большое экономическое и социальное значение и является весьма актуальной.

Цель и задачи исследований

Цель диссертационной работы - изучение биологической и пищевой ценности и потребительских характеристик различных частей туш : оленей, оценка их качества и разработка схемы разделки оленины на отрубы, как основы национального и международного стандартов,

Для осуществления поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- провести анализ принципов и схем разделки туш убойных животных, принятых в отечественной и зарубежной практике;

- провести опытные разделки и сравнительную оценку качества различных частей оленины при использовании различных схем по:

а) морфологическому составу и соотношению мышечной и костной

тканей;

б) пищевой и биологической ценности;

в) структурно-механическим показателям;

г) микроструктуре;

- разработать и научно обосновать схему разделки оленины на отрубы с учетом их пищевой и биологической ценности;

- провести производственную проверку и определить экономическую эффективность использования схемы разделки оленины на отрубы;

- определить направление использования полученных отрубов;

- провести расчет коэффициентов потребительной стоимости отрубов при разделке оленины по разработанной схеме;

- провести сравнительную оценку пищевой и биологической ценности основных отрубов оленины с другими видами мяса.

Научная новизна

На основе установленных при комплексных исследованиях закономерностей и взаимосвязей научно обоснованы границы разделения туш оленей на отрубы, обеспечивающие дифференцированное, экономически эффективное использование оленины для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Определена характеристика морфологического и химического состава, пищевой и биологической ценности, структурно-механических и микроструктурных свойств каждого отруба для рационального использования мяса, получения мясопродуктов заданного качества и организации эффективной торговли мясом.

Установлена высокая положительная корреляционная зависимость между структурно-механическими характеристиками и развариваемостью коллагена оленины по отрубам.

Практическая значимость

- Разработанная схема разделки туш оленей на отрубы, как основа европейского и национального стандартов, обеспечит экономически эффективное использование отрубов оленины с учетом пищевой и биологической ценности для промышленной переработки, внутренней и международной торговли, что особенно важно в связи с предстоящим вступлением России в ВТО.

- Разработан проект стандарта Европейской Экономической Комиссии ООН «Оленина. Туши и отрубы», предусматривающий разделку оленины на отрубы по разработанной в настоящей работе схеме.

Апробация работы

Основные положения диссертации доложены на:

• 13-й Международной научно-практической конференции памяти В.М.Горбатова (Москва, 2010 г.)

• Международной научно-практической конференции «Зоотехническая

наука: история, проблемы, перспективы», 16-18 марта 2011г., г. Каменецк-Подольский (Украина)

Публикации

По теме диссертации опубликовано 3 печатные работы, в том числе 1 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК РФ.

Структура и объем работы

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, схемы организации эксперимента с описанием объектов и методов исследований, результатов экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы, приложений.

Работа изложена на 157 страницах машинописного текста, включает 60 таблиц и 21 рисунок. Список литературы содержит 105 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

На защиту выносятся следующие положения:

- результаты исследований морфологического и химического состава, пищевой и биологической ценности, структурно-механических и микроструктурных характеристик различных частей туши (отрубов) оленей;

- обоснование схемы разделки оленины на отрубы на кости и бескостные.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе дан обзор литературы, который содержит анализ состояния современных тенденций производства оленины в России и за рубежом. Приведен анализ факторов, определяющих мясную продуктивность и качество мяса оленей. На основании анализа литературы сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе представлена схема выполнения работы, дана характеристика объектов и методов исследований.

В третьей главе представлены результаты исследований морфологического и химического состава, пищевой и биологической ценности, структурно-механических и микроструктурных характеристик отрубов оленины. Обоснование схемы разделки оленины на отрубы. Приведена сравнительная характеристика показателей качества отрубов оленины, баранины и говядины. Так же приведены расчеты коэффициентов потребительной стоимости и экономической эффективности внедрения схемы разделки туш оленей на отрубы.

В заключении даны выводы по выполненной работе.

В приложениях представлены расчет экономической эффективности применения схемы разделки оленины на отрубы и проект стандарта ЕЭК/ООН «Оленина. Туши и отрубы».

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объекта исследований были использованы туши 1 категории упитанности по РСТ РСФСР 402-90, полученные в результате первичной переработки молодняка северных оленей из Якутии и Норильска.

Разработка дифференцированной схемы разделки туш оленей базировалась на основе комплексных исследований пищевой, биологической ценности мяса различных частей туши.

Экспериментальные работы по разработке схемы разделки туш оленей на отрубы и апробация проводились в условиях ООО «Малаховский мясокомбинат», экспериментального завода консервно-колбасных и кулинарных изделий и научных лабораторий ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, в соответствии со схемой проведения исследований представленной на рис. 1.

Для оценки качества различных частей туши изучены морфологический, химический, аминокислотный и жирно-кислотный составы, содержание витаминов, переваримость белка in vitro, структурно-механические и микроструктурные свойства, развариваемость коллагена.

Исследования проводили по следующим показателям:

• массовую долю влаги, жира по ГОСТ 23042-86 [21], массовую долго белка — методом Къельдаля по данным определения азота

ГОСТ 25011-81;

• количество соединительно-тканных белков - по содержанию оксипро-лина, ГОСТ 23041-78 «Мясо и мясные продукты. Метод определения оксилролина»;

■ содержание триптофана - по методике № 103.5 - 105- 2011/ 01.002252008 «Методика измерений. Определение массовой доли трипрофана в мясном сырье, мясных и мясосодержащих продуктах методом флуоресценции».

■ общий аминокислотный состав - после гидролиза проб 6М НС1 по методике Мура и Штейна;

Определение аминокислотного состава осуществляли на автоматическом аминокислотном анализаторе LC 3000 фирмы «Eppendorf-Biotronik» - Германия. Использованный метод позволяет надежно определить, с точностью ± 5 %, наличие в растворе 17 аминокислот с минимальным уровнем содержания в растворе 0,5-0,006 мкМоль/мл. Обсчет хроматограмм проводили с использованием автоматической компьютерной программы «Winpeak V 3.24» фирмы «Eppendorf-Biotronik» (Германия);

■ Оценку структурно-механических характеристик - проводили с помощью прибора «Instron 1140», который предназначен для измерения сдвиговых, поверхностных и компрессионных характеристик в измерительных ячейках. Прибор включает в себя следующие ячейки:

измерительная ячейка «Warner Bratzler», предназначена для измерения напряжения среза;

измерительная ячейка «Kramer Shear Press», предназначена для измерения напряжения среза и работы резания;

измерительная ячейка «Magness-Teylor» предназначена для измерения периода релаксации напряжения при одноосном сжатии. Данные с тензодатчика поступали на компьютер, где оцифровывались и пересчитывались по формулам.

■ микроструктурные исследования - на образцах мышечной ткани исследуемых отрубов по ГОСТ 19496-93;

морфометрический анализ - по модифицированной версии программы Genias на анализаторе изображения Magiscan-2a (Joyce Loeble) (Великобритания) в модификации программы Genias Ver 3.6 (VADDYK). Статистический анализ полученных результатов измерений — в соответствии с компьютерной программой анализатора изображения;

■ содержание витаминов Вь В2 и РР по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов;

■ переваримость in vitro ферментами пищеварительного тракта - по методу Покровского и Ертанова в модификации ВНИИМПа;

■ степень развариваемое™ коллагена — по методу Соловьева В.И. и Кузнецовой Г.Н.;

■ жирно-кислотный состав - экстракция липидов в аналитических целях осуществляли смесью хлороформ с метанолом по методу Фолча ; определение липидов - на газожидкостном хроматографе «Хроматэк-кристалл 5000.1; содержание липидов выражается в процентном соотношении от количества всех идентифицированных составляющих веществ в пробе, а также в количественном содержании по отношению к количественному содержанию всех компонентов стандарта. Полученные экспериментальные данные обработаны с использованием

методов математической статистики. Все измерения проведены с 4-х кратной повторностыо.

Математическая обработка результатов включала определение следующих статистических характеристик: М - среднее арифметическое; m - ошибка средней арифметической; г - коэффициент корреляции;

Для обработки данных использовали компьютерную технику.

Рис. 1 Схема проведения эксперимента 8

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

На первом этопе экспериментальных исследований была разработана предварительная схема разделки с учетом качества оленины и сохранения анатомической целостности мышц и их групп.

Морфологический состав и индексы мясности отрубов оленины

Предварительно разделку оленины осуществляли на 28 отрубов, определяя в каждом содержание бескостного мяса и костей.

Выход и морфологический состав отрубов представлен в таблице 1.

Таблица 1

Выход и морфологический состав отрубов оленины, % к массе туши

п=12

Выход отруба М±т В том числе

Наименование отруба Бескостное мясо Кость

М±ш М±ш

1 2 3 4

Тазобедренный на кости с голяшкой, в т.ч.: 36,21±1,10 29,27±2,01 б,94±0,52

Задняя голяшка б,09±0,17 3,16±0,50 2,93±0,76

Тазобедренный на кос-

ти без голяшки, в т.ч.

части 30,12±0,91 26,11±1,56 4,01±0,62

наружная: 7,54±0,73

двуглавая мышца 3,23±0,18

полусухожильная мышца 4,31 ±0,21

внутренняя 8,32±0,54

боковая 5,44±0,08

верхняя 4,81 ±0,05

Хвостовой 2.91±0.15 1.32±0.11 1.59±0.09

Спиной 8.72±0.39 5.04±0.46 3.68±0.63

Поясничный 6,58±0,36 4,12±0,18 2,46±0,03

Грудино-реберный, в т.ч.: 13,37±0,78 10,41±1,13 2,96±0,77

грудной с завитком, 4,77±0,72 3,71±0,56 1,06±0,19

грудной 3,94±0,67 3,08±0,28 0,86±0,11

завиток 0,83±0,28 0,63±0,16 0,20±0,06

реберный 8,60±0,80 6,70±1Д8 1,90±0,18

Пашина 2,31±0,16 2,31 ±0,16

Передний с голяшкой, в т.ч.: 21,98±0,92 17,66±0,27 4,32±0,58

Лопаточный, в т.ч.: 18,66±0,16 16,03±0,24 2,63±0,4б

части

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4

трехглавая 6,44±0,21

заостная и дельтовидная 2,33±0,18

прсдостная 2,24±0,09

внутренняя 2,79±0,33

плечевая 2,23±0,79

Передняя голяшка 3,32±0,15 1,63±0,54 1,69±0,19

Шейный 9,16±0,43 6,73±1,35 2,43±0,63

Вырезка 1,67±0,75 1,67±0,21

ИТОГО 100,00 77,21 22,79

Анализ данных таблицы 1 свидетельствует о том, что при экспериментальной разделке наибольший удельный вес составил тазобедренный отруб с голяшкой (36,21 %), передний отруб с голяшкой (21,98 %), в том числе лопаточный отруб (18,66 %), затем грудино-реберный (13,37 %), шейный (9,16 %), спинной (8,72 %), поясничный (6,58 %) отрубы.

В среднем содержание бескостного мяса в туше составило 77,21 %, из них 29,27 % - от тазобедренного отруба, 17,66 % - от переднего отруба.

Качество отрубов оценивали по «Индексу мясности» - соотношению мясо/кость характеризующему их полномясность (табл. 2). Приведенные в таблице 2 значения «Индекса мясности» свидетельствуют о том, что наиболее полномясными отрубами, т.е. имеющими наилучшее соотношение обваленного мяса и костей, являются тазобедренный отруб на кости без голяшки и лопаточный отруб.

Таблица 2

Значения «Индекса мясности»

п=12

Наименование отруба «Индекс мясности»

Тазобедренный на кости с голяшкой в т.ч.: 4,22

Тазобедренный отруб на кости без голяшки 6,50

Голяшка задняя 1,08

Хвостовой 0,83

Грудино-реберный в т.ч.: 3,52

Грудной отруб с завитком 3,50

Грудной 3,58

Завиток 3,15

Реберный 3,53

Спинной 1,37

Поясничный 1,67

Передний на кости с голяшкой в т.ч.: 4,09

Лопаточный 6,10

Голяшка передняя 0,83

Шейный 2,77

Химический состав и пищевая ценность

Анатомическое расположение и выполняемые функциональные нагрузки предопределяют свойства и состав отрубов. В этой связи показатель соотношения бескостного мяса и костей не может в полной мере характеризовать качество отрубов.

Для характеристики пищевой ценности оленины по отрубам определяли содержание общего и соединительнотканного белков, жиров, витаминов, аминокислот, жирных кислот, т.е. веществ, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на способность усваиваться и удовлетворять физиологические потребности организма и на качество готовых продуктов.

В таблице 3 приведены средние данные химического состава отрубов, из которых видно, что содержание влаги в отрубах колеблется в пределах 72,9-77,5 % и коррелирует с содержанием жира. Наибольшее содержание жира в двуглавой (3,6 %) и полусухожильной (3,2 %) мышцах тазобедренного отруба и предостной мышце лопаточного отруба (3,1 %). Наименьшее во внутренней части лопаточного отруба (0,8 %) и боковой части тазобедренного отруба (1,15 %). Содержание общего белка колеблется от 19,3 % в предостной мышце лопаточного отруба до 24,1 % - в пашине. Следует отметить высокую долю соединительно-тканных белков в пашине и реберном отрубах, что предопределило низкий белково-качественный показатель (БКП) в этих отрубах. БКП спинного и поясничного отрубов высокий, т.к. в них содержится мало соединителыго-ткашшх белков.

Таблица 3

Химический состав мякотной части отрубов оленины

п=6

Наименование отруба Влага, % М±ш Жир, % М±т Общий белок, % М±т Белок соед. ткани, % к бщему белку М±ш Окси-пролии, МГ "'с М±ш Триптофан МГ % М±т БКП Энергетическая ценность, ккал

Тазобедренный, в т.ч. части

наружная:

двуглавая мышца 74,05±0,20 3,60 ±0,46 21,30±0,64 16,71 353,0±4,80 286,5012,16 0,81 117,6

полу сухожильная мышца 74,50*0,28 3,20±0,77 21,2010,41 13,44 441,0±3,16 325,70±3,54 0,74 113,6

внутренняя 75,10±0,36 2,20±0,23 21,60±0,50 7,45 200,012,45 394,20±1,18 1,97 106,2

боковая 77,10±0,42 1,15±0,19 20,80±0,52 7,88 203,0±3,18 313,40±2,46 1,54 93,6

верхняя 76,00±0,40 2,15±0,17 20,9010,87 7,37 191,0±2,56 286,50±2,38 1,50 103,0

Хвостовой 76,б5±0,19 2,8010,16 20,6010,73 11,20 286,012,16 440,44±2,38 1,54 107,2

Спинной 75,80±0,22 1,80±0,21 21,40 ±0,45 5,19 138,011,75 408,70±3,18 2,96 101,4

Поясничный 75,90±0,25 1,80Ю,19 21,30±0,36 5,31 140,011,85 405,60±1,16 2,90 101,4

Грудной 75,10±0,17 1,80±0,07 22,2010,31 11,58 419,0±2,81 280,30±2,65 0,67 105,0

Реберный 76,6010,55 2,10Ю,29 20,40±0,56 17,33 438,0±3,80 323,7012,86 0,74 100,5

Пашина 72,90±0,20 1,90±0,22 24, Ю±0,14 25,55 763,0±4,15 328,8012,73 0,43 113,5

Лопаточный, в т.ч. часта

трехглавая мышца 76,40*0,72 1.40Ю.36 21,30±0,31 11,03 291,012,61 280,80±2,19 0,96 97,8

заостная и дельтовидная мышцы 76,30±0,55 1,ЗОЮ,38 21,40±0,69 13,50 358,0±1,71 368,90±2,37 1,03 97,3

предостная мышца 77,50±0,79 3,10±0,25 19,30±0,50 14,97 358,0±2,24 356,0012,34 0,99 105,1

внутренняя 77,45±0,67 0,80±0,04 21,00±0,23 10,67 278,011,97 169,3011,77 0,61 91,2

плечевая 76,9010,80 1,2010,41 21,90±0,62 13,23 359,0±2,30 372,0012,59 1,04 98,4

Шейный 77,25±0,60 1,40±0,30 20,40*0,22 11,08 280,0±2,71 271,5011,89 0,97 94,2

Передняя и задняя голяшки 75,40±0,27 1,80±0,29 22,80±0,38 15,93 450,0±2,47 388,30±2,91 0,86 107,4

Содержание витаминов

Мясо - основной источник витаминов группы В, которые являются биологическими катализаторами химических реакций, протекающих в живых клетках организма. В этой связи для биологической оценки мяса различных частей туши оленей определяли витамины В] (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (никотинамид).

Результаты исследований оленины по содержанию витаминов в различных частях туши приведены в табл. 4.

Таблица 4

Содержание витаминов в мясе различных отрубов оленины

_п=6

Наименование отруба Витамины, мг%

В, М±т в2 М±т РР М±т

Тазобедренный, в т.ч. части

наружная:

двуглавая мышца 0,295±0,006 0,687±0,005 5,096±0,014

полусухожильная мышца 0,324±0,005 0,70б±0,005 5,527±0,016

внутренняя 0,309±0,005 0,716±0,005 5,285±0,014

боковая 0,321±0,005 0,754±0,006 5,512±0,012

верхняя 0,294±0,004 0,678±0,005 5,014±0,015

Хвостовой 0,301±0,004 0,6б9±0,004 5,108±0,015

Спинной 0,326±0,004 0,75 8±0,004 5,520±0,015

Поясничный 0,325±0,003 0,755±0,005 5,517±0,018

Грудной 0,308±0,005 0,694±0,004 5,475±0,014

Реберный 0,307±0,004 0,665±0,004 5,050±0,015

Пашина 0,274±0,005 0,679±0,005 5,154±0,013

Лопаточный, в т.ч. части

трехглавая мышца 0,290±0,004 0,693±0,004 5,019±0,016

заостная и дельтовидная мышцы 0,312±0,005 0,743±0,004 5,500±0,017

предостная мышца 0,330±0,004 0,760±0,004 5,517±0,015

внутренняя 0,305±0,005 0,714±0,005 5,120±0,015

плечевая 0,304±0,004 0,687±0,004 5,236±0,016

Шейный отруб 0,315±0,003 0,731 ±0,004 5,364±0,015

По содержанию витаминов мясо различных частей туши отличается незначительно. Наименьшее количество витамина В1 - в пашине, В2 -реберном отрубе, РР - в верхней части тазобедренного отруба.

Аминокислотный состав

Значение мяса как белкового продукта определяется, прежде всего, сбалансированным составом аминокислот. Аминокислотный состав белка

является важным показателем, на основании которого можно судить о биологической ценности мяса различных отрубов.

Проведенные исследования показали, что в аминокислотном составе белков мышечной ткани существуют различия в зависимости от анатомического расположения и физиологической функции мышц. Наибольшее содержание незаменимых аминокислот отмечено в спинном -7,93 г/100г и поясничном отрубах -7,92 г/100 г, наименьшее в пашине -5,62 г/100 г и реберном отрубе 5,74 г/100г.

Таблица 5

Аминокислотный состав оленины по отрубам ___п=6

Наименование отруба Содержание аминокислот, г/100г продукта

общее в том числе незаменимых

Тазобедренный, в т.ч. части:

наружная:

двуглавая мышца 20,66 6,78

полусухожильная мышца 20,31 6,81

внутренняя 21,01 6,46

боковая 20,28 6,55

верхняя 20,40 6,73

Хвостовой 19,68 6,44

Спинной 20,85 7,93

Поясничный 20,75 7,92

Грудной 21,32 7,15

Реберный 19,64 5,74

Пашина 23,01 5,62

Лопаточный, в т.ч. части

трехглавая мышца 20,71 6,75

заостная и дельтовидная мышцы 20,67 6,24

предостная мышца 18,60 6,44

внутренняя 20,55 6,67

плечевая 21,20 6,49

Шейный 19,85 6,79

Жирно-кислотный состав

Химический состав жиров оленины также имеет весьма существенное значение для характеристики ее пищевой ценности. Особое внимание уделяется полиненасыщенным жирным кислотам с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией, в первую очередь линолевой, линоле-новой, олеиновой, арахидоновой и полиненасыщенным жирным кислотам семейства омега <вЗ. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в

организме человека, арахидоновая синтезируется из линоленовой, поэтому линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты относятся к незаменимым жирным кислотам. Считается, что со-3 полиненасыщенные жирные кислоты способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, артритов и даже раковых образований. Увеличение содержания этой группы веществ в мясных продуктах позволяет производить мясные изделия, обладающие выраженным лечебно-профилактическим действием.

Соотношение м6/а>3 является важным показателем. В идеале оно должно быть равным 4:1 и даже, по мнению японских ученых 2,5:1. То есть высокая доля «полезных для предотвращения возрастных болезней жирных кислот группы соЗ» на фоне остальных непредельных жирных кислот должна быть как можно больше.

В табл. 6 приведены данные жирно-кислотного состава липидных фракций, выделенных из жировой ткани различных отрубов. Анализ этих данных свидетельствует о том, что по жирно-кислотному составу жиры исследуемых отрубов достаточно близки, а значения показателя соб/соЗ достаточно низкие, что позволяет сделать вывод о лечебно-профилактических и диетических свойствах оленины. Это связано с тем, что олени - травоядные животные, которые живут в природных условиях и имеют ограниченную кормовую базу. Основным источником кормов являются ягелевые пастбища и подснежная зелень, которые способствуют образованию в жире животных полиненасыщенных жирных кислот.

Таблица 6

Содержание основных жирных кислот в мясе отрубов оленины

п=6

Наименование отруба Сумма жирных кислот, % об/ ш 3

насыщенных MOHO- ■ ненасыщенных полиненасыщенных

2 3 4 5

Тазобедренный, в т.ч. части:

наружная:

двуглавая мышца 45,50 10,34 10,45 2,37

полу сухожильная мышца 48,31 14,55 12,30 1,93

внутренняя 46,10 10,54 12,48 1,27

боковая 43,10 13,47 13,99 2,46

верхняя 46,18 13,51 14,95 4,20

Хвостовой 43,66 13,33 13,06 1.21

Спинной 42,28 17,50 7,96 3,98

Поясничный 42,14 17,43 10,30 3,93

Грудной 43,30 11,12 20,60 2,17

Продолжение таблицы 6

1 2 3 4 5

Реберный 43,93 14,04 14,83 1,71

Пашина 46,24 15,24 11,54 1,80

Лопаточный, в т.ч. части

трехглавая мышца 47,82 16,16 15,58 2,64

заостная и дельтовидная мышцы 45,12 13,70 16,74 1,56

предостная мышца 45,81 14,51 12,42 1,26

внутренняя 48,64 12,25 18,98 2,89

плечевая 44,75 13,12 12,97 1,98

Шейный 45,61 15,04 24,70 1,91

Биологическая ценность

Для характеристики качества оленины по отрубам изучали так же жесткость мяса и свойства соединительной ткани. Для этого определяли структурно-механические показатели, количество соединительно-тканного белка и его лабильность.

Данные, представленные на рис. 2, свидетельствуют о том, что развариваемость коллагена соединительной ткани мяса, изученных частей туши, различна и изменяется в зависимости от расположения мышц и выполняемой ими функции при жизни животного. Структурные белки соединительной ткани спинного и поясничного отрубов более лабильны к гидротермическому воздействию, а предостной и дельтовидной мышц лопаточного отруба и пашины менее лабильны.

Расчеты показали, что между структурно-механическими характеристиками (рис. 3) оленины по отрубам и развариваемостью коллагена имеется высокая положительная корреляционная связь: г =0,79.

Для биологической ценности отрубов определяли перевариваемость белков мышечной ткани in vitro ферментами пищеварительного тракта трипсином и пепсином.

Анализ данных, характеризующих интенсивность комплексного воздействия протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта на белки мяса (рис. 4) показывает, что она находится в обратной зависимости от количества соединительно-тканных белков. Так, например, при содержании оксипролина в пашине 763 мг% (табл. 2) - переваримость составила 24,1 мг тирозина/ г белка; в спинном отрубе содержится 138 мг% оксипролина - переваримость 25,4 мг тирозина/ г белка.

Отрубы

Рис. 2 Сравнительная характеристика отрубов оленины по величине развариваемости коллагена соединительной ткани _____ Среднее значение

Тазобедренный отруб: 1 -внутренняя часть, 2-боковая часть, 3-верхняя часть, 4-двуглавая мышца, 5-полусухожильная мышца; 6-Хвостоеой отруб; 1-Спинной отруб; ^-Поясничный отруб; 9-Грудной отруб, 10-Реберный отруб; 1) -Пашина; Лопаточный отруб: 12-внутренняя часть, 13-дельтовидная мышца, 14-предостная мышца, 15-трехглавая мышца, 16-плечевая часть; 17- Шейный отруб

1 2 3 4 г 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Отрубы

Рис. 3 Сравнительная характеристика отрубов оленины по величине напряжения среза

- Среднее значение

Тазобедренный отруб'. 1 -внутренняя часть, 2-боковая часть, 3-верхняя часть, 4-двуглавая мышца, 5-полусухожильная мышца; 6-Хвостовой отруб; 7-Спинной отруб, 8-Поясничный отруб; 9-Грудной отруб, 10-Реберный отруб; \\-Пашина; Лопаточный отруб'. 12-внутренняя часть, 13-дельтовидная мышца, 14-предостная мышца, 15-трехглавая мышца, 16-плечевая часть; 17- Шейный отруб

Отрубы

Рис. 4 Сравнительная характеристика отрубов оленины по перевариваемое™ белков мяса ферментами желудочно-кишечного тракта —— Среднее значение

Тазобедренный отруб'. 1-внутренняя часть, 2-боковая часть, 3-верхняя часть, 4-двуглавая мышца, 5-полусухожильная мышца; 6-Хвостовой отруб', 1-Спинной отруб', 8-Поясничный отруб', 9-Грудной отруб; Ю-Реберныы отруб, \ ]-Пашина, Лопаточный отруб: 12-внутренняя часть, 13-дельтовидная мышца, 14-предостная мышца, 15-трехглавая мышца, 16-плечевая часть; 17- Шейный отруб

Микроструктурные характеристики

При исследовании мышечной ткани разных отрубов оленины методом гистологии и морфометрии с помощью компьютерной системы анализа изображения установлено, что мышцы изученных отрубов отличались по величине диаметра, содержанию и степени развития соединительно-тканного каркаса.

На поперечном срезе частей тазобедренного отруба мышечные волокна имеют полигональную форму. Ядра в мышечных волокнах располагаются субсарколеммапьно. Мышечные волокна неплотно прилегают друг к другу. Между мышечными волокнами располагаются тонкие, нитевидные соединительнотканные прослойки, формирующие эндомизий. В составе его различаются ядра отдельных клеточных элементов и аморфное межклеточное вещество. Эндомизиальные пространства широкие (рис. 5). Клеточная мембрана мышечных волокон на всем протяжении сохраняет свою целостность и не затронута автолитическими изменениями.

Рис.5 Поперечный срез мышечной ткани двуглавой мышцы тазобедренного отруба (об. 20Х)

Рис. 6 Поперечный срез длиннейшей мышцы спины (об. 20Х)

РисЛ.Поперечный срез дельтовидной Рис.8. Поперечный срез мышц мышцы лопаточного отруба (об. 20Х) шейного отруба (об. 20Х)

Рис. 9. Поперечный срез мышц Рис. 10. Поперечный срез мышц реберного отруба (об. 20Х) грудного отруба (об. 20Х)

На поперечном срезе длиннейшей мышцы спины (рис. 6) мышечные волокна имеют овальную форму с неровными, деформированными краями. Первичные пучки мышечных волокон плохо выражены. Перимизий соединительнотканной части мышечного каркаса в данной мышце развит чрезвычай-

19

но слабо и содержание коллагеновых и эластических фибриллярных структур в длиннейшей мышце оленей незначительное.

На поперечном срезе дельтовидной мышцы лопаточного отруба мышечные волокна (рис. 7) имеют вытянутую форму. Ядра в мышечных волокнах имеют палочковидную форму. Между мышечными волокнами располагаются тонкие и толстые прослойки соединительной ткани. Эндомизиальные пространства широкие, с высоким содержанием аморфного межклеточного вещества и ограниченным количеством волокон соединительной ткани. Четко выраженной границы между мышечными волокнами местами не обнаруживается.

На поперечном срезе шейного отруба мышечные волокна имеют полигональную форму. Внутри мышечных волокон встречаются отдельные сар-коцисты (рис. 8), что характерно для жвачных животных, проживающих в более теплых регионах. Эндомизиальные пространства могут иметь различную ширину — от выраженных и отчетливо наблюдаемых в световой микроскоп уже при малых увеличениях до еле заметных и очень узких. Эндомизий характеризуется низким содержанием коллагенового фибриллярного компонента и содержит преобладающий аморфный компонент. Первичные и вторичные пучки мышечных волокон окружены перимизием с более высоким содержанием достаточно тонких волокон коллагена и умеренным количеством аморфного клеточного материала.

На поперечном срезе реберного отруба (рис. 9) мышечные волокна имеют уплощешю-овальную, полигональную или округлую полигональную форму. Ядра в мышечных волокнах располагаются субсарколеммально. Соединительнотканный каркас сформирован хорошо развитыми соединительнотканными прослойками перимизия, в составе которого выявляются колла-геновые и эластические волокна, а также аморфное межклеточное вещество. Граница между отдельными соседними мышечными волокнами отчетлива выраженная. Эндомизиальные пространства либо широкие, либо умеренно развитые. В составе соединительнотканного каркаса мышц выявляются многочисленные кровеносные капилляры.

На поперечном срезе грудного отруба мышечные волокна (рис. 10) имеют полигональную форму. Ядра в мышечных волокнах имеют овальную форму и располагаются субсарколеммально. Между мышечными волокнами располагаются толстые прослойки соединительной ткани, формирующие эн-домизий. В составе прослоек соединительной ткани присутствует сосудистое русло со спавшимся внутри него сосудом. Эндомизиальные пространства узкие, без видимых фибриллярных образований. Границы между отдельными мышечными волокнами отчетливо выражены.

Установлено, что наименьшее содержание соединительной ткани обнаруживается в мышцах спинного и поясничного отрубов, наибольшее - в шейном и лопаточном отрубах, что связано с морфофункциональными особенностями мышц изученных отрубов. Соединительно-тканные прослойки перемизия в мышцах шейного и лопаточного отрубов характеризуются широкими, плотными пучками коллегановых волокон, в то же время в мышцах

спинного и поясничного отрубов - нежными, рыхлыми пучками.

В мышцах тазобедренного отруба соединительно-тканные прослойки умеренно развиты. Меньшим диаметром и степенью деструкции мышечных волокон характеризуются отрубы с более высоким содержанием соединительной ткани.

Таким образом, при исследовании мышечной ткани разных отрубов оленины методом гистологии и морфометрии с помощью компьютерной системы анализа изображения были определены группы мышц с идентичными структурными признаками. Эти признаки несколько варьируются и определяются морфологическими характеристиками мышечных волокон и развитием соединительнотканного каркаса.

Мышцы с умеренным развитием эндомизия и перимизия при незначительном количестве эластичных волокон в соединительнотканном каркасе -спинной и поясничный, тазобедренный и лопаточный отрубы составили первую группу, в которую включены наиболее ценные части туши.

Во вторую группу включены шейный, грудной, реберный отрубы, па-шина, передняя и задняя голяшки. Для этой группы характерны большая выраженность соединительнотканного каркаса на уровне клеточных и особенно волокнистых элементов (коллагеновых и эластичных волокон).

Сравнительная характеристика качества отрубов оленины, говядины и

баранины.

Для оценки оленины, как нетрадиционного вида мясного сырья провели сравнение свойств отрубов оленины с другими видами мяса: говядиной и бараниной по показателям полномясности, химического состава и технологическим характеристикам основных отрубов (табл. 7).

Таблица 7

Сравнение полномясности, жировой и белковой составляющей отрубов

Наименование отруба «Индекс мясвости» Белок соединительной ткани, % Жнр, %

говя вя-дппа бара-пнна оленина говя вя-ди-па баранина оле Инна говя вя-дина бара-нипа оленина

Тазобедренный 6,30 5,07 6,50 2,06 1,94 2,24 2,79 9,60 2,46

Спинной 2,61 2,35 1,37 1,70 1,61 1,11 3,10 11,90 1,75

Поясничный 1,96 3,06 1,67 1,50 1,68 1,13 4,65 10,90 1,80

Реберный 3,47 2,35 3,53 3,20 1,90 3,53 4,20 15,70 2,10

Пашина - - - 5,30 1,94 6,16 8,90 20,60 1,90

Шейный 5,39 1,96 2,77 3,20 2,43 2,26 1,40 11,60 1,40

Лопаточный 5,27 4,99 6,10 2,80 2,14 2,59 4,10 12,80 1,56

Задняя голяшка 0,96 1,72 1,08 3,70 2,66 3,63 3,50 8,10 1,80

Наиболее полномясными являются оленьи тазобедренный и лопаточный отрубы, однако спинной и поясничный отрубы оленины имеют низкое значение «индекса мясности» в сравнении с аналогичными отрубами говядины и баранины. Следовательно, эти оленьи отрубы менее полномясны.

Таблица 8

Содержание витаминов в мясе отрубов разных видов животных

Наименование отруба Витамины, мг%

в, В2 РР

говядина бара-ра-ннна оленина говядина бара-ра-нина оленина говя вя-дпна бара-ра-пина оленина

Тазобедренный 0,10 0,08 0,31 0,18 0,13 0,71 2,83 2,20 5,29

Спинной 0,08 0,09 0,33 0,17 0,15 0,76 3,23 2,26 5,52

Поясничный 0,09 0,09 0,33 0,17 0,14 0,76 3,14 2,18 5,52

Реберный 0,07 0,06 0,31 0,17 0,10 0,67 3,12 1,84 5,05

Пашина 0,05 0,04 0,27 0,11 0,09 0,68 2,42 1,75 5,15

Шейный 0,07 0,07 0,32 0,16 0,10 0,73 2,59 1,77 5,36

Лопаточный 0,07 0,07 0,31 0,13 0,11 0,73 2,93 1,83 5,29

Передняя голяшка 0,06 0,05 0,06 0,10 0,08 0,68 2,31 1,66 5,22

Содержание белка соединительной ткани по отрубам у оленины выше, чем у говядины и баранины, но и развариваемость коллагена выше.

Процент жира в оленине очень незначительный, поэтому мясо оленей более постное и диетическое.

Как видно из таблицы 8, по содержанию витаминов В! В2 и РР оленина превосходит и говядину и баранину.

Показатели напряжения среза оленины почти по всем отрубам ниже, чем у отрубов говядины и баранины, что говорит о ее нежности (табл.9).

Суммарная переваримость отрубов оленины выше по сравнению с мясом других видов животных, что подтверждает диетические свойства оленины и позволяет рекомендовать ее для детского и лечебно-профилактического питания.

Таблица 9

Потребительские характеристики отрубов розных видов животных

Наименование отруба Напряжение среза сырого мяса, НУм2 Разваривае-мость коллагена, % Переваримость в сумме, мг тирозина/г белка

говядина баранина оленина говя-днпа бара ра-нииа оле цнпа ГОВЯ вя-дина баранина оленина

Тазобедренный 774,0 207,0 126,6 37,2 50,0 53,2 19,3 20,9 25,0

Спинной 835,0 219,0 104,2 63,3 50,1 85,0 20,6 20,5 25,4

Поясничный 879,0 175,0 103,8 56,3 51,3 84,5 20,7 20,5 25,3

Реберный 845,0 235,0 138,7 32,5 46,0 69,2 18,9 18,9 25,5

Пашина 140,0 240,0 151,1 26,4 51,4 29,9 17,3 17,2 24,1

Шейный 637,0 359,0 129,7 30,5 40,0 48,7 18,7 18,1 24,9

Лопаточный 758,0 209,0 149,2 32,4 44,0 51,8 20,6 18,3 25,4

Разработка и научное обоснование схемы разделки оленины на отрубы

Совокупность результатов проведенных исследований морфологического и химического состава, пищевой и биологической ценности, а также структурно-механических свойств различных отрубов оленины позволили разработать дифференцированную схему разделки туш оленей на отрубы: 14 на кости и 21 бескостных. Схема разделки оленины представлена на рис. 11.

На основе анализа и обобщения отечественного и зарубежного опыта, а так же собственных исследований, разработана схема разделки туш оленей на отрубы, предназначенные как для промышленной переработки, сети общественного питания, так и для реализации через торговую сеть. Разработанная схема обеспечивает возможность дифференцированного использования отрубов в зависимости от содержания мышечной, жировой и соединительной тканей, потребительских свойств, пищевой и биологической ценности. Определены анатомические границы выделения отрубов, их характеристика, а так же выход.

Разработанная схема разделки оленины на отрубы явилась основой национального и международного стандартов.

Разработка нового стандарта, предусматривающего использование единых подходов и требований к разделке туш оленей на отрубы, единой спецификации и названий отрубов, обеспечит возможность их многовариантного, рационального использования в промышленности и в торговле, что значительно повысит культуру мясного рынка.

Рис. 11 Схема разделки оленины:

1. Шейный отруб, 2-7. Лопаточный отруб: 2-предостная мышца, 3 — внутренняя часть, 4-заостная и дельтовидная мышцы, 5 — трехглавая мышца, 6 - плечевая часть', 7 Передняя голяшка, 8. Спинной отруб, 9. Вырезка, 10. Поясничный отруб, 11 Хвостовой отруб, 12-16. Тазобедренный отруб: 12 - верхняя часть, 13 - 14 наружная часть: 13 - полусухожильная мышца, 14- двуглавая мышца, 15- внутренняя часть, 16- боковая часть, 17 Задняя голяшка, 18. Пашина, 19. Реберный отруб, 20. Грудной отруб

Экономическая эффективность и рациональное использование отрубов оленины

Применение схемы разделки оленины на отрубы позволит осуществить многовариантное использование сырья, выделяя лучшие по пищевой ценности части туши для производства мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, цельно кусковых продуктов и менее ценные для производства колбасных изделий.

По результатам экспериментальных данных разработана схема рационального использования отрубов оленины на кости и бескостных (рис. 12).

Характеристика морфологического состава и пищевой ценности отрубов позволяет производить расчеты их потребительной стоимости и определять дифференцированную ценовую политику, что имеет большое социальное значение, обеспечивая удовлетворение потребностей населения разного уровня жизни и питания. Для определения цен на отрубы туш оленей разработаны коэффициенты потребительной стоимости (табл.10).

Проведенные расчеты экономической эффективности позволили сравнить два варианта разделки туш оленей:

- Первый вариант - спинной, поясничный, тазобедренный и лопаточный отрубы направляют на производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, цельно кусковых продуктов; менее ценные пашину, переднюю и заднюю голяшки, грудной, реберный и хвостовой отрубы для производства колбасных изделий.

- Второй вариант - предусматривает изготовление колбасных изделий из мяса, полученного в процессе обвалки всей туши.

Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, цельно кусковые продукты

Колбасные изделия и консервы

Рис. 12 Рациональное использование отрубов оленины

Коэффициенты потребительной стоимости

Таблица 10

Наименование Коэффициент

1 2

Тазобедренный отруб, в том числе:

внутренняя часть 1,36

боковая часть 1,40

верхняя часть 1,36

наружная часть:

двуглавая мышца 1,39

полусухожильная мышца 1.34

хвостовая часть 1,28

Продолжение таблицы 10

1 2

Спинной и поясничный отрубы 1,41

Грудной отруб 1,33

Реберный отруб 1,13

Пашина 1,26

Передний отруб, в т.ч.

Шейный отруб 1,34

Лопаточный отруб, в т.ч.

внутренняя часть 1,38

дельтовидная мышца 1,32

предостная мышца 1,31

трехглавая мышца 1,35

плечевая часть 1,33

Передняя и задняя голяшка 1,30

Организация производства разделки по дифференцированной схеме на отдельные отрубы с выделением наиболее ценных частей туши, имеющих высокие показатели потребительной стоимости, и изготовления из них деликатесной продукции обеспечит получение дополнительной прибыли в размере 5,33 тыс. рублей с 1 тонны мяса но костях.

ВЫВОДЫ

1. На основании результатов комплексных исследований, анализа морфологического состава, пищевой, биологической и энергетической ценности дана сравнительная характеристика и установлена степень ценности отрубов оленины.

2. Анатомическое расположение предопределили свойства и состав отрубов. Установлено, что тазобедренный без голяшки и лопаточный наиболее полномясные отрубы. Наименьшее количество соединительно-тканного белка в спинном и поясничном отрубах (1,1%), в верхней (1,5%), внутренней и боковой (1,6%) частях тазобедренного отруба. Наибольшее в грудном, лопаточном и реберном отрубах (от 2,24% до 2,90%) и самое высокое в пашине (6,16%).

3. Определена прямая корреляционная зависимость между содержанием соединительнотканного белка и структурно-механическими свойствами оленины (1=0,79).

4. Совокупность данных морфологии отрубов, их химического состава, пищевой и биологической ценности, а также микроструктуры, позволила разработать дифференцированную схему разделки туш оленей на отрубы на кости (14 наименований) и бескостные (21 наименование), как основы международного и национального стандартов.

5. Разработан проект стандарта ЕЭК ООН «Оленина. Туши и отрубы»,

26

предусматривающий использование единых принципов и требований к разделке туш оленей на отрубы, единой спецификации и названий отрубов для международной торговли.

6. Но содержанию витаминов, степени переваримости и нежности отрубы оленины превосходят аналогичные говяжьи и бараньи, а также уступают по содержанию жира, что свидетельствует о ее диетических свойствах.

7. На основе экспериментальных данных в зависимости от химического состава, пищевой ценности и морфологии рассчитаны коэффициенты потребительной стоимости отрубов на кости и бескостных для калькулирования продукции при разделке туш оленей по разработанной схеме.

8. Разделка оленины по разработанной схеме и дифференцированное использование отрубов обеспечит получение дополнительной прибыли в размере 5,33 тыс. рублей с 1 тонны мяса но костях.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Сусь И.В., Антонова E.H. Оленеводство-основной источник высококачественного мяса для народов Крайнего Севера// Мясная Индустрия - 2010, - ноябрь, с. 24-27.

2. Антонова E.H. Оленина - одно из лучших нетрадиционных видов сырья мясной промышленности// 13-я международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова и 80-летию со дня основания института - Москва - 2010, - декабрь, с. 117-120.

3. Татулов Ю.В. Антонова E.H. Некоторые особенности мяса северных оленей// Материалы международной научно-практической конференции -Каменец-Подольский - 2011, март, с. 279-281.

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 18.04.2012г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,69. Тираж 100. Заказ 514.

WWW.FRANTERA.COM

61 12-5/2377

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

ГНУ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ

МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ им. В.М. ГОРБАТОВА

На правах рукописи

Антонова Елена Николаевна

Разработка технологической схемы разделки оленины

Специальность: 05 Л 8.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель

Кандидат технических наук, доцент И.В. Сусь

Москва-2012 год

Содержание

Введение .............................................................................................................. 4

Глава 1. Состояние вопроса.............................................................................. 8

1.1 Современные тенденции производства оленины в России и в мире .............................................................................................8

1.2 Породный состав и особенности оленей............................12

1.3 Мясная продуктивность северных оленей....................................18

1.4 Качество мяса северного оленя........................................23

1.4.1 Характеристика жировой ткани северных оленей................38

1.4.2 Показатели безопасности мяса оленей.............................. 41

1.5 Сравнительная характеристика оленины, говядины и баранины 42

1.6 Современные тенденции разделки туш убойных животных......45

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований..................50

2.1 Объекты исследований ..................................................................50

2.2 Методы и методики исследований ...............................................52

Глава 3. Экспериментальные исследования.................................................55

3.1 Выход и качество отрубов, полученных при дифференцированной разделке туш северных оленей, в пределах границ, установленных схемой разделки.................................. 55

3.1.1 Морфологический состав и индексы мясности................... 55

3.1.2 Химический состав и пищевая ценность...........................57

3.1.3 Биологическая ценность................................................60

3.1.4 Потребительские свойства отрубов...................................69

3.1.5 Микроструктурные характеристики..................................74

3.2 Сравнительная характеристика качества отрубов оленины, говядины и баранины............................................................86

3.3 Разработка и научное обоснование схемы разделки оленины на отрубы...............................................................................88

3.4 Направление рационального использования отрубов оленины....89

3.5 Экономическая эффективность применения схемы разделки

оленины на отрубы..............................................................91

Выводы .................................................................................................................93

Список используемой литературы..................................................................95

Приложения:

- проект стандарта ЕЭК ООН «Оленина. Туши и отрубы».................... ..106

- расчет экономической эффективности применения схемы разделки оленины на отрубы..................................................................................144

Введение

Проблемы развития животноводства России, совершенствования технологического процесса производства мяса и доведения продуктов его переработки до потребителя, исключительно важны, актуальны и требуют особого внимания ученых и специалистов АПК.

Продукты животноводства являются источником высококачественного полноценного белка для питания населения. Изыскание новых ресурсов мясного сырья, изучение и использование нетрадиционных видов сырья в различных регионах России, является одной из перспективных задач науки.

В этой связи представляется особенно важным развитие северного оленеводства, обеспечивающего высококачественным мясом и мясопродуктами народы Крайнего Севера.

В виду некоторых особенностей, оленина является прекрасным деликатесным и диетическим продуктом. Продукты переработки северного оленя успешно используются в народном хозяйстве России. Кроме этого, оленеводство является источником лекарственно-эндокринного сырья. Общеизвестно, что препараты из пантов оленей обладают иммуномодулирующим антиоксидантным, адаптогенным

и общетонизирующим действием.

Мировое поголовье северных оленей в разные годы насчитывало примерно 4,5-5,0 миллионов голов. (Точный учет поголовья северных оленей затруднен в связи с миграцией диких оленей в стада домашних, а домашних в стада диких).

Из них 2\3 сосредоточено в России и 1\3 - в Скандинавских странах, менее 1,5% - в Северной Америке (главным образом на Аляске).

Наиболее крупными и стабильными оленеводческими районами России являются Магаданская область 650-680 тыс. голов), Республика Саха (Якутия) 350 тыс. голов), Тюменская область (-200-250 тыс. голов),

Архангельская область (-130-150 тыс. голов), Камчатский край (-140 тыс. голов), Красноярский край (~115-120 тыс. голов).

Оленеводство является жизнеобеспечивающей отраслью экономики северных регионов России, традиционным занятием коренных малочисленных народов Крайнего Севера, Сибири и Дальнего Востока.

Мясо оленя - основной продукт в рационе питания представителей коренных народностей Крайнего Севера. Этот продукт практически единственный, который по своим питательным свойствам гарантирует человеческому организму достаточный набор белков, жиров, минеральных веществ и витаминов, необходимых для активной жизнедеятельности человека в суровых природных условиях.

Оленина занимает одно из первых мест по биологической ценности среди других мясных продуктов.

Доказано, что северный олень из-за среды распространения, условий содержания и кормления практически не подвержен заболеваниям. Мясо северного оленя относится к экологически чистым диетическим продуктам с низким содержанием холестерина и высоким - витаминов и минералов.

Оленина содержит белка на 2,7-7,6% больше, чем лучшие сорта говядины.

Содержание жиров в оленине достаточно низкое, поэтому она имеет высокую потребительскую ценность.

Таким образом, оленина по своим исключительным питательным характеристикам относится к постной, здоровой пище, а мягкость, тонковолокнистость и подлинный вкус дичи делают ее экзотическим, уникальным и известным во всем мире деликатесом. Интерес к деликатесу поддерживают многие поклонники здорового образа жизни [21].

Изучением оленины и других продуктов оленеводства в России занимались такие ученые как Липатов H.H., Кудряшов JI.C., Макушев Ю.Е., Мухачев А.Д., Устинова A.B. Однако для эффективного использования мяса необходима его рациональная разделка, предусматривающая дифференцированную

сортировку отдельных частей туши в зависимости от пищевой и биологической ценности.

В этой связи разработка схемы разделки оленины на отрубы, предусматривающей многовариантное, рациональное использование оленины, как в промышленности, так и в торговле с учетом запросов потребителя, имеет большое экономическое и социальное значение и является весьма актуальной.

Цель диссертационной работы

Изучение биологической и пищевой ценности и потребительских характеристик различных частей туш оленей, оценка их качества и разработка схемы разделки оленины на отрубы, как основы национального и международного стандартов.

Для осуществления поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- провести анализ принципов и схем разделки туш убойных животных, принятых в отечественной и зарубежной практике;

- провести опытные разделки и сравнительную оценку качества различных частей оленины при использовании различных схем по:

а) морфологическому составу и соотношению мышечной и костной

тканей;

б) пищевой и биологической ценности;

в) структурно-механическим показателям;

г) микроструктуре;

- разработать и научно обосновать схему разделки оленины на отрубы с учетом их пищевой и биологической ценности;

- провести производственную проверку и определить экономическую эффективность использования схемы разделки оленины на отрубы;

- определить направление использования полученных отрубов;

- провести расчет коэффициентов потребительной стоимости отрубов при разделке оленины по разработанной схеме;

- провести сравнительную оценку пищевой и биологической ценности основных отрубов оленины с другими видами мяса.

Научная новизна

На основе установленных при комплексных исследованиях закономерностей и взаимосвязей научно обоснованы границы разделения туш оленей на отрубы, обеспечивающие дифференцированное, экономически эффективное использование оленины для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Определена характеристика морфологического и химического состава, пищевой и биологической ценности, структурно-механических и микроструктурных свойств каждого отруба для рационального использования мяса, получения мясопродуктов заданного качества и организации эффективной торговли мясом.

Установлена высокая положительная корреляционная зависимость между структурно-механическими характеристиками и развариваемостью коллагена оленины по отрубам.

Практическая значимость

- Разработанная схема разделки туш оленей на отрубы, как основа европейского и национального стандартов, обеспечит экономически эффективное использование отрубов оленины с учетом пищевой и биологической ценности для промышленной переработки, внутренней и международной торговли, что особенно важно в связи с предстоящим вступлением России в ВТО.

- Разработан проект стандарта Европейской Экономической Комиссии ООН «Оленина. Туши и отрубы», предусматривающий разделку оленины на отрубы по разработанной в настоящей работе схеме.

Глава 1. Состояние вопроса 1.1 Современные тенденции производства оленины в России

и в мире

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства мяса, пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.

В этой связи первостепенное значение приобретает проблема поиска неординарных, нетрадиционных видов сырья, которые удовлетворяют потребностям мясной промышленности и потребителя. Поиск и освоение новых ресурсов мясного сырья можно считать важной приоритетной народнохозяйственной задачей [22].

Именно поэтому оленеводство рассматривается как инновационная отрасль животноводства и динамично развивающаяся из года в год. При разумном использовании дикой и одомашненной популяции семейства оленьих в нашей стране можно получать ежегодно не менее 15-20 тысяч тонн мяса [29].

Возникновение и развитие оленеводства охватывает значительный исторический период, в течение которого эта отрасль северного животноводства стала достоянием большинства малых народностей Крайнего Севера [5].

Для жителей Севера оленье мясо занимает важную нишу в мясных ресурсах. Так, в Республике Саха (Якутия) годовой запас оленины составляет 300т. Из оленины вырабатывают определенный ассортимент продукции -от полуфабрикатов до различных видов колбас и копченостей, но основная часть производимого мяса все же реализуется в натуральном виде через торговую сеть. Более выгодным вариантом использования оленины, в том числе с экономической точки зрения, является ее переработка на предприятиях общественного питания [32,33].

Несмотря на то, что многие специалисты относят оленину

8

к диетическому мясу, ее нельзя рассматривать как эталон здоровой пищи. Оленье мясо, как и другие виды мясного сырья, бедно кальцием, йодом, магнием, не содержит таких жизненно важных компонентов, как каротиноиды и пищевые волокна [45].

В связи с этим все больше внимания уделяется производству и рациональному использованию мяса северного оленя. Доля оленины в общем производстве мяса этих регионов составляет около 45 %, а в Камчатской и Магаданской областях, Таймырском, Эвенкийском и Ненецком национальных округах - до 90 %. Мировой рынок оленины составляет 5000 т в год, и Россия, с ее огромным поголовьем оленей, на этом рынке занимает пока не более 5 %. Скандинавские страны, например, способны удовлетворить собственные потребности в этом мясе лишь на 50 %, а остальное закупается за рубежом [28].

Изучение литературных, патентных источников позволило сделать вывод о возрастающем интересе к оленине как к сырью мясной промышленности в странах Западной Европы, в Новой Зеландии и Канаде. Этот интерес вызван неординарными диетическими характеристиками оленины - умеренно низким содержанием жира, хорошо сбалансированным соотношением микроэлементов и более высокими массовыми долями активных микроэлементов - железа, цинка и меди, по сравнению с таким сырьем, как конина и говядина [78].

Оленина занимает одно из первых мест по биологической ценности и вкусовым качествам, по содержанию большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма [98].

Доказано, что северный олень из-за среды распространения, условий содержания и кормления практически не подвержен заболеваниям. Мясо северного оленя относится к экологически чистым диетическим продуктам с низким содержанием холестерина и высоким - витаминов и минералов [20,73,80].

Основными покупателями и потребителями оленины являются такие страны, как Германия, Южная Корея, Канада, Великобритания, Япония, Норвегия, Швеция, Финляндия.

За последние 10—15 лет численность домашних оленей во всех странах существенно снизилась: в России — в 1,9 раза, в Скандинавских странах — на 20%, на Аляске — более чем в 2 раза. Причины этого сокращения различны. В скандинавских странах оно связано в основном с недостатком пастбищ, в России — с социально-экономическими реформами периода перестройки, на Аляске — с ростом численности диких северных оленей-карибу [27].

В 1990-е годы с началом перехода к рыночной экономике и демократизации общества положение северного оленеводства драматически изменилось. Это выразилось в существенном снижении поголовья, распаде общественного оленеводства колхозно-совхозного типа.

По состоянию на 1991 г. в оленеводческих хозяйствах Российской Федерации насчитывалось 2189,5 тыс. голов северных оленей [29,31].

В декабре 1998 г. Государственной думой принят Федеральный закон № 220824-3 «О северном оленеводстве», ободренный Советом Федерации и подписанный президентом. Наряду с этим принято Постановление Правительства Российской Федерации от 28 апреля 2000 года № 382 «О дополнительных мерах государственной поддержки северного оленеводства в 2000-2005 гг.». Принятием закона государство гарантировало осуществление комплекса мер, направленных на поддержку воспроизводства северных оленей, развитие системы их заготовки и реализации продукции оленеводства [1].

К началу 2002 года в России оставалось только 1196 тысяч оленей, то есть 48% от максимального уровня их поголовья (2467 тысяч) в 1969 году.

С 2002 г. объем производства оленины нестабилен. В 2003 г. по сравнению с 2002 г. объем производства оленины вырос на 6,7%

и составил 2310 т. В общем объеме мяса в 2003 г. доля оленины составляла 0,14% [30,32,34].

В 2004 г. объем производства оленины снизился на 11% и составил 2198 т. В общем объеме мяса доля оленины составила 0,13% [31]. Но уже к 2006 г. объем производства оленины увеличился на 60% [34,60].

На фоне общероссийского роста объемов производства оленины следует выделить следующие регионы: Северо-Западный - 42%, Уральский -3% и Дальневосточнй округ - 25%, на долю которых приходится почти весь объем производства оленины в 2007 г. [35].

В настоящее время в РФ численность поголовья северных домашних оленей достигла 1552,9 тыс. гол., реализация оленей на мясо в живой массе— более 11 тыс. т. (по данным на декабрь 2010 г.) [35].

Сегодня оленина стала любима и жителями средней полосы России, которые начинают понимать, что надо больше заботиться о своем здоровье, а потому исключают жирные виды мяса из питания. Оленина по своим питательным свойствам может быть отнесена к постной, здоровой пище. Энергетическая ценность оленины ниже других известных видов мяса, что подтверждает её диетические свойства [6,22].

В отличие от России, в Европе мясо северного оленя приобрело огромную популярность, особенно в последние 20 лет [44]. В силу ограниченности скандинавского поголовья, обусловленной природными условиями, спрос на оленину в Европе стабильно превышает предложение.

Попытки российских производителей выйти на мировой рынок пока удачными назвать нельзя. До недавнего времени экспортом мяса (на европейские рынки отправлялось порядка 85% продукции) занимались мурманское предприятие «Норфюз», контролируемое шведской компанией, муниципальное предприятие «Ямальское олени» (Ямало-Ненецкий автономный округ), «Ямал БиоЛюкс» - совместное берлинское предприятие МП «Ямальские олени» и германской фирмы «Absicht Media» [35].

В настоящее время в Российской Федерации принимаются значительные усилия по сохранению и развитию отечественного оленеводства.

Дальнейший рост производства оленины должен сопровождаться значительным улучшением ее качества. При этом особое значение имеет повышение биологической пол�