автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии варёно-копчёных продуктов из мяса северного оленя

На правах рукописи

□□3 163553

ДЕГТЯРЕВА ИРИНА ГЕОРГИЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЁНО-КОПЧЁНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ

Специальность 05.18.04-технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

3 1 ЯНВ70РЧ

Москва-2008

003163553

Работа выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им В М Горбатова РАСХН

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Кудряшов Л.С.

Официальные оппоненты - д.т.н., профессор Устинова А В

д.т.н., профессор Бобринбва И. В

Ведущая организация - ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

Защита состоится «21» февраля 2008 г. в ¿З 'ОО часов на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН по адресу- 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП

Автореферат разослан «_»_2008 г

Ученый секретарь со кандидат технических

А.Н Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы В настоящее время вопрос сырьевою обеспечения межотраслевой индустрии производства продуктов питания в Российской Федерации сохраняет первостепенную важность Это связано с тем, что производство животноводческого сырья не удовлетворяет потребности мясной промышленности, а качество мясного сырья остается нестабильным Исходя и* этого чрезвычайно актуальным представляется изучение возможности использования при производстве мясных продуктов мяса северною оленя

Значительную часть территории Российской Федерации составляют районы Крайнего Севера, где развитие оленеводства играет важную роль не только в формировании собственной продовольственной базы и укреплении экономики северных хозяйств Оно и имеет большое социальное значение, увеличивая количество рабочих мест для большинства коренных народностей с исторически сложившимися навыками в этой области

Широкие исследования по биологии, экстерьеру, конституции, росту и развитию молодняка, продуктивности оленей, их кормлению, содержанию, разведению и организации производства проведены рядом исследователей оленеводческой науки (С В Керцелли, С А Грюнером, М П Виноградовым, С М Друри, И В Друри, Ф Я Гульчаком, М Я Аксеновой Е И Шубской, С П Поповым, Б В Преображенским, А С Пономаревым, П П Королевым, Э К Бороздиным, Н О Дьяченко А В Гавриловой В Ahman, W J Hamilton, Т Jacobsen, G Malmfors, M Nieminen, A Nilsson, A Ouali, M Ryg, P Soppela, О Taugbol, fc Wiklund, и др) На основании этих исследований разработаны методы оценки племенных качеств производителей, самок и молодняка, приемы отбора и подбора оленей, что позволило приступить к внедрению племенной работы в производство

В декабре 1998 года Государственной Думой был принят Федеральный закон о северном оленеводстве, одобренный Советом Федерации и подписанный президентом Наряду с этим принято Постановление Правительства Российской Федерации от 28 апреля 2000 года № 382 «О дополнительных мерах государственной поддержки северного оленеводства в 2000 - 2005 г», одним из

направлений которого предусмотрено важное для рашишя оленеводства привлечение иностранных инвесторов

Анализ литературных, патентных и рекламных источников позволил сделать вывод о возрастающем интересе к оленине как к сырью для мясной промышленности Это вызвано неординарными диетическими характеристиками оленины, характеризующемся относительно низким содержанием жира, хорошо сбалансированным соотношением макроэлементов и высокими массовыми долями активных микроэлементов по сравнению с говядиной и кониной

Внедрение новых и совершенствование существующих технологий изделий из оленины, обладающих высокими питательными и кулинарными достоинствами, обеспечит наиболее рациональное использование оленьего мяса и, в связи с высоким уровнем рентабельности, позволит получить значительный экономический эффект

Цель и задачи исследования Целью диссертационной работы явилось изучение качества оленины, разработка и обоснование технологии высококачественных варено-копчены\ продуктов из мяса северного оленя, учитывающей специфику свойств данного вида сырья

В соответствии с поставленной целью в настоящей работе решались следующие задачи

исследовать морфологический, химический аминокислотный, жирно-кислотный состав оленины и ее безопасность,

определить физико-химические, биохимические и структурно-механические показатели мяса северного оленя,

- изучить влияние посола и массирования на функционально-технологические свойства соленого полуфабриката и подобрать режимные параметры механической обработки оленины с учетом специфики состава и свойств данного вида сырья,

- исследовать комплекс биохимических, физико-химических и структурно-механических показателей и безопасность варено-копченых продуктов, выработанных из мяса северного оленя и дать им биологическую оценку,

- разработать технологию копченостей из оленины, провести экономическую оценку, разработать нормативно-техническую документацию

Научная новизна Анализ и обобщение материалов комплексных исследований и имеющихся публикаций позволил получить дополнительную информацию о биохимических, физико-химических и структурно-механических свойствах отдельных мышц оленины, установлена радиологическая и микробиологическая безопасность исходного сырья

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования оленины в технологии варёно-копчёных продуктов из мяса северного оленя

Выявлена динамика изменения физико-химических и структурно-механических показателей оленины в процессе посола, в том числе с применением механической обработки, научно и ">кспериментально обоснованы режимы массирования отдельных мышц, выделенных из оленьих туш при производстве деликатесной продукции Дана сравнительная характеристика состава и свойств мяса северного оленя и крупного рогатого скота

Определен комплекс качественных показателей варено-копченых продуктов из оленины и установлено, что они обладают более нежной консистенцией, выраженным вкусом и ароматом по сравнению с аналогичными изделиями из говядины, а по пищевой ценности превосходят их

Практическая ценность работы Установлены режимы массирования отдельных мышц северного оленя при изготовлении варено-копчёных продуктов С учетом выполненных научных исследований, разработана технология варено-копченых продуктов из мяса северного оленя и проект нормативно-технической документации Проведены производственные испытания и получены положительные заключения на продукты, изготовленные по разработанной технологии

Апробация работы Основные результаты выполненных исследований докладывались и обсуждались на Международной конференции «Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее», Москва, Межрегиональной научно-практической конференции, Йошкар-Ола

Публикации По результатам выполненных исследовании опубликовано 6 печатных работ

Объем и структура диссертации Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части 3-х глав экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы, содержащего 140 источников в том числе 48 работ зарубежных авторов Работа изложена на 132 стр машинописного текста, содержит 49 таблиц, 25 рисунков и 7 приложений

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОГЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссерт-ционной работы

В первой главе представлен обзор литературы, который содержит анализ современного состояния оленеводства, освещены вопросы мясной продуктивности северных оленей, дана характеристика состава и свойств мяса северного оленя п возможные направления использования оленины как животноводческого сырья

На основании анализа имеющихся публикаций сформулирована цель и задачи исследований

Во второй главе дан материал по организации проведения эксперимента, определены объекты и методы исследования

В третьей главе представлены результаты исследовании химического состава, биохимических, физико-химических струтурно-механических показателей и безопасности мяса северного оленя

В четвертой главе приведены экспериментальные данные по влиянию посола на функционально-технологические свойыва оленины

Пятая глава посвящена разработке и обоснованию технологии копченостей из мяса северного оленя

В заключении приведены выводы по работе В приложениях представлены расчет экономической эффективности и документы, подтверждающие завершенность работы

ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ОПЫТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исследований служили мясо быков северных оленей, говядина, соленое мясное сырье и варено-копченые продукты Туши быков северных оленей средней категории упитанности, были предоставлены ООО ПКО «Инуит», представителем МУП «Ямальские олени» (Тюменская область ЯНАО Ямальский район, пос Яр-Сале) Средняя масса каждой туши составляла 50 кг Туши были заморожены и хранились при температуре минус 18°С в течение двух месяцев

Экспериментальные исследования проводились в соответствии со схемой, представленной на рис I

Для проведения исследований туши северных оленей и крупного рогатого скота размораживали при температуре плюс 20 НС В выделенных для экспериментальных исследований мышцах исследовали химический состав, микроструктуру, физико-химические и структурно-механические свойства, микробиологические, радиационные и органолептические показатели

Затем сырье подвергали посолу, массированию и термической обработке Выдержанное в посоле мясо исследовали но ниже приведенным показателям В готовых продуктах определяли химический состав (содержание влаги, жира, белка), физико-химические показатели (рН, водоудерживающую способность, цветовые показатели, активность воды), структурно-механические свойства (напряжение среза и работу резания), микробиологические и органолептические показатели

В ходе экспериментальных исследований определяли содержание влаги (I) ГОСТ Р 51479-99 липидов (2)

ГОСТ 23042-86, белка (3) ГОСТ 25011-81, золы (4), величины рМ (5) прибором 2696 «Замер», соединительной ткани (6), хлорида наприя (7) ГОСТ Р 51480-99, нитрита натрия (8) 8558 1-78, общих пигментов (9), нитрозопигментов (10), устойчивость окраски (II) фотометрическим методом, переваримости белков in vitro (12), микроструктуру (13) на приборе «Jenaval» (Германия) при участии квн Кузнецовой Т Г , аминокислотный состав (14) на анализаторе «Биотроник» LC-3001, жирнокислотный состав (15) на хроматографе 5300 фирмы «Carolo Erba», микробиологические показатели (16) по ГОСТ 9958-81,БГКП (колиформы) (17) по I ОСТ Р 50455 и 29185, активность радионуклидов (18) по МРВВНИИФТРИ-93, МУК 2 6 717-98, структурно-механические свойства (19) на приборе «Instron-1140», цветовые характеристки (20) на приборе «Спектротон» при участии к т н Семеновой А А , влагосвязывающей и влагоудерживающей способности (21) по методике ВНИИМП, растворимости мышечных белков (22), общего, остаточного и небелкового азота (23), полипептидного азота (24) по общепринятым методикам, органолептическую оценку (25) по ГОСТ 9959-91, массу готовой продукции (26) по ГОСТ 23676-79 температуру (27), выход готовой продукции (28), статистическую обработку данных (29) Экспериментальные исследования проводились в лаборатории технологии колбас и полуфабрикатов и испытательном центре ГНУ ВНИИ мясной промышленности им В M Горбатова

Выработку опытно-промышленной партии продуктов осуществляли в условиях экспериментального производства ВНИИМП, ООО «ФЭС», ЗАО «Заречье», МПК «Метатр», ЗАО «Микояновский мясокомбинат»

Рис 1 Схема проведения опытов 9

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ В паве 3 бьн изучен химический состав, биохимические физико-химические показатели и безопасность мяса северною оленя

Мясо оленей но химическому составу сходно с мясом друшч сельскохозяйственных животных Вместе с тем имекнся и пекоюрыс различия зависящие от специфических условий содержания и кормления северных животных Нами были проведены исстедования пят мышц выделенных илуш быков северных оченей

Результаты исследований химического состава разтичных мышц северного оленя свидетельствуют что наименьшее содержание n iai и зафиксировано в полуперепончатой и четырехглавой мышцах а наибольшее в заостной и полусухожилыюй мышцах При лом надо отмети. чю среднее значение содержания вла!и в оленине на 3 6 % меньше чем в iовядинс

По количеству жировой гкани озенина иревмшае! юви шнч в I 4 раза. Однако содержание жира в различных мышцах оленины заменю различается Гак наиболее высокое содержание жира отмечайся в полуперепоичагой и четырехглавой мышцах В этих мышцах количес:во жира в 22 и 1,8 раза соответственно превышает тм показатель в длиннейшей мыише спины крупного рогатого скота

Что касается количества белковых веществ то их содержание н мясе оленей и крупного poiaToro скота примерно одинаковое однако \ оленины среднее значение этого показателя на 1,8 % выше чем \ ювядины Наибольшее содержание белка зафиксировано у оленины в л.жнмишки мышце спины Количество белка в пой мышце на 8,5 % больше чем в аналог ичной мышце крупно! о poi атою скота

Содержание оксипрошна. характеризующею до но соединительной ткани, свидетельствует о том чю в ювядиие соединительнотканных белков на 6 8 % больше чем в анало!ичнои мышце северных оленей Наибольшее количество соединительной ткани обнаружено в полусухожильной мышце оленей (11,0 %) а наименьшее в длиннейшей мышце спины (8,0 %)

Общеизвестно что аминокислотный состав белка мясною сырья и ютовых продуктов является 1лавным показателем на основании ко юрою определяется их биологическая ценность Полученные данные покрали чю в оленине содержатся все незаменимые аминокислоты в соотношении близком к рекомендуемом ФАО/ВОЗ

С учетом данных химического и аминокислотною состава мяса северных оленей можно констатировать, что оленина имее! высокую пищевую ценность и, следовательно, может являться высококачес! венным

сырьем для выработки мясных продуктов Особый интерес с позиции испо 1ьзования при производстве мясных продуктов представляет жирнокислотный состав оленины С помощью метода газовой хроматографии определено соотношение между насыщенными мопоненасышенными и потиненасыщенными жирными кислотами (табл I) Как видно из полученных результатов на долю тюлиненасыщениых жирных кислот приходится 35,48 % от общего количества жирных кис гот Но сравнению с принятым талоном пи1ания (течятина) о1ении жир содержит в 20 раз больше полиненасыщенной линотевой кислоты и более чем в 25 раз - по гиненасыгценной тинотеновой кистоты Сравните 1ьная характеристика отсньею жира с жиром говядины свидегетьсгвует что олеиновой кислоты в говядине содержится в 1,8 раза больше чем в жире о геггины Однако как видно и данных приведенных в табч 19 в говяжьем жире содержание потиненасышенных жирных кислот тинолсвои линоленовой и арахидоновой значительно меньше чем в говяжье жире соответственно в 8 1 8 7 28 1 раза Анализ приведенных данных свидетельствует, что соотношение сумм насыщенных жирных кислог к сумме мононасыщенных и к сумме полиненасышенных жирных кисло! составляет 32 07 32,45 35,48 ')ти резупьтаты доказывают что жир северных оленей имеет большую биологическую ценность по сравнению с жиром говядины свинины и конины

Таблица I

Жирнокислотный состав мяса северных оленей

Жирная кислота Содержание, %

оленина говядина

Миристиновая С|4Л 1,38 ±0,12 3 88

11енгаяскановая С^ о - 0 71

Пальмитинова С|Ь(, 15 83 ±0,68 29,42

Пальмитолеиновая С|6, 8 36 ±0 23 -

Маргариновая С|70 1,26 ±0 09 1,84

Стеариновая С1Н0 13 60 ±0 74 14 31

Миристиновая Сы , - 1 77

Олеиновая С|81 24,09 ±1,05 44 12

Линолевая Сц2 22 90 ±1,35 2 82

Линоленовая Сщ 8 65 ±0,33 0 99

Арахидоновая С|В 4 3,93 ±0,10 0,14

Всею 10000 100 00

Исследования цветовых характеристик мяса северных оленей показали, что наиболее светлыми являются длиннеишая мышца спины и полуперепончатая мышца Показатель светлоты Ь у

этих мышц больше по сравнению с другими мышцами (табл 2), а самый низкий у заостной мышцы, выделенной из плече-лопаточной части Четырехглавая и полусухожильная мышцы, имеют близкие значения светлоты, которые на 3,67 и 3,83 % ниже, чем у полуперепончатой

Таблица 2

Цветовые характеристики оленины и говядины

Наименование мышцы 1 светлота Ф а краснота Ь* желтиз на 5 насыще нность Н Цвето вой

тон

ОЛЕНИНА

Заостная 46,21 37,78 15,32 16,33 35,76

±0,13 ±0,11 ±0,09 ±0,03 ±0,34

Длиннейшая 48,22 35,83 14,64 15,46 42 2

мышца спины ±0,22 ±0,31 ±0,16 ±0,07 ±0 13

Четырехглавая 47,23 ±0,16 36,48 ±0,14 15,56 ±0,10 15,98 ±0,12 39,34 ±0,33

Полусухо- 47,15 34,18 14,55 15,15 40,25

жильная ±0,24 ±0,20 ±0,25 ±0,15 ±0,25

Полупере- 49,03 32,94 13,67 14,37 45,76

пончатая ±0,10 ±0,18 ±0,05 ±0,19 ±0,17

ГОВЯДИНА

Длиннейшая 49,17 35,44 12,83 13,78 37 58

мышца спины ±0,20 ±0,16 ±0,18 ±0,14 ±0,22

Наиболее высокий показатель красноты а' зафиксирован у заостной мышцы и четырехглавой мышцы бедра У длиннейшей мышцы спины значение этого показателя на 17,9 % ниже чем \ заостной

Показатель желтизны Ь имеет близкие значения для исследованных мышц Исключение составляет полуперепончатая мышца, у которой величина Ь наименьшая

Наиболее высокий уровень насыщенности цвета, как пока юли результаты исследований, имеют заостная мышца, длиннейшая мышца спины и четырехглавая мышца

Значения показателей цветового тона Н исследуемых мышц заметно отличаются друг от друга Близкие и наиболее высокие уровни рН отмечены у полусухожильной и полуперепончатой

мышц Заостная мышца имеет наименьшее значение цветовою тона

Учитывая результаты исследований, можно полагать, что цветовые характеристики оленины в первую очередь зависят от содержания в мышцах красящих белков (миоглобина и гемоглобина) и от соотношения окисленных и не окисленных форм гемовых белков

Как видно из результатов исследований, средние значения координат цвета, насыщенности и цветового тона мяса северных оленей заметно отличаются от данных показателей мяса крупного рогатого скота

Анализируя результаты микроструктурных исследований мышц северного оленя, можно говорить о том, что оленина существенно отличается по морфологическим характеристикам от других видов мясного сырья Мышечная ткань её характеризуется тонкими мышечными волокнами, слабо развитым соединительнотканным каркасом, а жировые прослойки, расположенные между пучками мышечных волокон хорошо развиты во всех исследуемых мышцах, за исключением четырехглавой

Рассматривая оленину как сырье для промышленного производства деликатесной продукции, нужно учитывать, что ареал обитания северного оленя располагается в непосредственной близости от территорий, на которых проводились наземные испытания ядерного оружия в начале 60-х годов В связи с этим нами было проведено исследование радиологической активности оленины

Результаты исследований (табл 3) позволяют сделать вывод о том, что за годы, прошедшие после прекращения испытаний ядерного оружия на Севере России, содержание радионуклидов ('■"Сб и "Бг) в естественных кормах северного оленя - лишайниках и ягеле - снизилось до безопасного уровня, гарантирующего конверсию радионуклидов до уровня обеспечивающего радиологическую безопасность оленьего мяса для производства мясных продуктов

Таблица 3

Г1оказа1ели радиологической активности мяса северного оленя в Бк/кг

Радиоактивный элемент Результат измерений, удельная активность Допустимый уровень (СанПиН 2 3 2 1078-01)

,37Св 20,83 ±5,11 160

46,10 ± 1,13 100

Определение содержания токсичных элементов свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, а также измерения содержания хлор- и фосфорорганических пестицидов показало, что группа пестицидов нормированных СанПиН 2 3 2 1078-01, в оленьем мясе практически не обнаруживается, концентрация свинца и мышьяка на порядок а кадмия и ртути соответственно в 2,5 раза ниже допустимых уровней На основании полученных данных можно констатировать что мясо северного оленя, поставленное МУП «Ямальские олени» по комплексу санитарно-гигиенических показателен радиологической и токсикологической безопасности можно использовать для выработки мясных продуктов общего назначения

При производстве мясных деликатесных продуктов посол является важнейшей технологической операцией в процессе которой в мясе протекает ряд сложных биохимических и фшико-химических реакций

В главе 4 приведены результаты исследований влияния обработки оленины хлоридом натрия на функционально-технологические свойства исходного сырья

Результаты опытов по посолу оленины показали, что обработка мяса хлоридом натрия и фосфатной добавкой стабилизирует его влагосвязывающую способность (табл 4)

Таблица 4

Влияние обработки мяса рассолом, содержащим хлорид натрия и фосфатную добавку на влагосвязывающую способность мышечной ткани

Наименование мышцы Влагосвязывающая способность оленины, %

до посола после выдержки в посоле в течение 24 ч

без фосфата с фосфатом

ОЛЕНИНА

Заостная 77,9 ±2,34 80,7 ±2,01 83,5 ±3,01

Длиннейшая спины 80,6 ±3,42 84,2 ±2,42 87,8 ±2,81

Четырехглавая 78,4 ±4,21 81,8 ±3,21 83,7 3:3,65

Полусухожильная 75,8 ±3,25 79,3 ±2,43 82,9 ±2,56

Полу перепончатая 77,5 ±4,12 81,4 ±3,45 84,3 ±4,03

ГОВЯДИНА

Длиннейшая мышца спины 78,02±1,31 82,3±2,33 85,1 ±2,17

Анализ полученных данных свидетельствует, что фосфатная пищевая добавка «Полифан А экстра -К» оказывает положительное влияние на влагосвязывающую способность оленины

Как видно из результатов исследований, влагосвязывающая способность длиннейшей мышцы спины повышается в процессе выдержки ее в посоле на 4,5 % и на 8,9 % соответственно при обработке рассолом без и с фосфатной добавкой Исследования влагосвязывающей способности длиннейшей мышцы спины крупного рогатого скота показали, что после выдержки ее в посоле данный показатель уступает только влагосвязывающей способной и длиннейшей мышцы спины мяса северного оленя

Из полученных данных можно сделать заключение, что влагосвязывающая способность оленины подвергнутой посолу существенно зависит от анатомического расположения мышцы

Физико-химические изменения белков оленины в процессе посола приводят к изменению структурно-механических показателей, характеризующих ее нежность

Из представленных в табл 5 данных видно, что после выдержки в посоле наблюдается уменьшение напряжения среза всех исследуемых мышц Наименьшее напряжение среза зафиксировано

у длиннейшей мышцы спины 84,9 и 77,8 кПа, обработанной соответственно рассолом без и с фосфатной добавкой

Таблица 5

Изменение напряжения среза оленины и говядины _после выдержки в посоле_

Напряжение среза, кПа

Наименование после выдержки в посоле в

мышцы до посола течение 24 ч

без фосфата с фосфатом

ОЛЕНИНА

Заостная 207,7 ±3,45 197,5 ±2,61 189,5 ±3 54

Длиннейшая спины 98,8 ±4,44 84,9 ±2,56 77,8 ±3 83

Четырехглавая 106,3 ±2,56 93,8 ±2,21 86,4 ±3,45

Полусухожильная 217,4 ±2,87 203,3 ±4,43 195,9 ±3,56

Полуперепончатая 104,1 ±3,76 91,6 ±3,66 84,5 ±2.13

ГОВЯДИНА

Длиннейшая мышца спины 214,7 ±3,12 185,4 ±2,65 157,9 ±2 53

Полусухожильная и заостная мышцы имели наиболее высокие значения напряжения среза, что обусловлено присутствием значительного количества соединительнотканных включений

Для исследуемых мышц были установлены показатели окраски в системе CIE Lab Измерения проводили через 24 часа выдержки их в посоле Согласно полученным данным, шприцевание мяса рассолом без фосфатной добавки приводит к повышению показателя светлот ы мышц, что обусловлено образованием нитрозопигментов Однако, из результатов опытов следует, что у длиннейшей мышцы спины крупного рогатого скота показатель светлоты L выше, чем у исследованных мышц северного оленя 1ак у длиннейшей мышцы спины крупного рогатого скота 3ioi показатель на 4,3 % больше, чем у аналогичной мышцы северного оленя

Одновременно изменяются хроматические координаты, ю есть качество цвета, что выражается в повышении координаты а* и Ь*, которое следует связывать с относительным содержанием оксимиоглобина В результате шприцевания оленины рассолом без фосфатной добавки и выдержки ее в посоле, увеличение красноты

для отдельных мышц северного оленя составило заостной - 5,6 %, длиннейшей спины -4,1 %, четырехглавой - 6,3 полусухожильной 10,8 %, полуперепончатой - 7,2 %, длиннейшей мышцы крупного рогатого скота - 4,6 %, желтизны для отдельных мышц соответственно 20,3%, 15,1 %, 10,7 %, 28,8 %, 26,3 %, 6,3 % Как видно из результатов исследований, показатели красноты и желтизны у длиннейшей мышцы спины спины крупного рогатого скота увеличились в меньшей степени по сравнению с аналогичными показателями длиннейшей мышцы спины оленя Эти данные могут служить доказательством более светлой окраски говядины по сравнению с олениной Одновременно насыщенность цвета и цветовой тон мяса северного оленя были выше по сравнению с говядиной, что подтверждает более темную окраску мяса северного оленя

Введение в шприцовочный рассол фосфатной пищевой добавки «Полифан А экстра - К» приводит к дальнейшему увеличению показателя образцов мышечной ткани по сравнению с образцами, нашприцованными рассолом без фосфатной добавки При этом происходит повышение значения координаты а , которое можно объяснить увеличением количества красящих пигментов Одновременно зафиксировано снижение другой составляющей качества цвета (величины Ь*), по сравнению с мясным сырьем нашприцованным рассолом, не содержащим фосфатную добавку Результаты опытов свидетельствуют, что посол, как оленины, так и говядины с использованием фосфатной добавки усиливает красную составляющую в отраженном световом потоке Вместе с тем можно констатировать, что введение в рассол фосфатной добавки не изменяет динамики координат цвета оленины и говядины

Для комплексной оценки цвета использован химический метод анализа ацетоновых экстрактов пигментов, позволившим установить влияние на окраску оленины общего количества пигментов, содержащихся в мышечной ткани В процессе посола происходит образование нитрозопигментов, придающих мясу окраску, изменяющуюся от розово-красного до красного Полученные нами данные показали, что при выдержке сырья в посоле, количество образующихся нитрозопигментов зависит от общего содержания гемовых белков в различных мышцах (табл 6)

Таблица 6

Влияние посола на нитрозообразование в оленине и __говядине

Наименование мышцы Содержание общих пигментов, ед оптич плотн N0 - пигменты, % к общему пигменту

Рассол без фосфата Рассол с фосфатом

ОЛЕНИНА

Заостная 0,68510,023 19,4±0,04 20,5-1-0,03

Длиннейшая спины 0,520±0,045 16,8±0,03 17,8±0,05

Четырехглавая 0,580±0,012 17,7±0,05 18,9±0,02

Полусухожильная 0,656±0,052 19,0±0,01 20,0±0,04

Полуперепончатая 0,572±0,046 18,1 ±0,03 19,5±0,03

ГОВЯДИНА

Длиннейшая спины 0,494±0,021 14,1 ±0,05 15,4±0,05

Согласно результатам исследований, в заостной мышце содержание общих пигментов в 1,3 раза выше по сравнению с длиннейшей мышцей спины, соответственно этому и количество образующихся нитрозопигментов в длиннейшей мышце спины на 13,4 % меньше, чем в заостной при шприцевании рассолом без фосфатной добавки и на 13,2 % ниже при шприцевании рассола, содержащего фосфатную добавку

Установлено, что количество общих пи1 ментов в длиннейшей мышце спины оленя на 5,0 % больше по сравнению с аналогичной мышцей крупного рогатого скота, чем и объясняется более темный цвет мяса северного оленя При этом, количество образующихся нитрозопигментов в оленине на 19,1 % и 15,6 % больше, чем в говядине соответственно нашприцованной рассолом без фосфатной добавки и с ней

Физико-химические изменения, происходящие в белках при посоле мяса, влияют на их растворимость, степень гидратации, изменяя тем самым влагоудерживающую способность и структурно-механические свойства оленины Сопоставление представлений об этих процессах позволит понять механизм формирования важнейших качественных показателей мяса и готовых продуктов

Наиболее существенным изменениям при посоле оленины подвержены белки миозиновой фракции Не смотря на

диссоциирующее действие №С1, растворимость белков миозиновой фракции оленины выше, чем говядины, что подтверждается более высокой влагосвязывающей способностью оленины по сравнению с говядиной Установлено, что растворимость миофибриллярных белков длиннейшей мышцы спины оленя на 6,6 и 9,6 % выше, по сравнению с белками аналогичной мышцы крупного рогатого скота, посоленных соответственно без фосфатной добавки и с добавлением в рассол фосфата

Для выяснения интенсивности гидролитического распада белковых веществ оленины в процессе посола, нами исследовалось изменение белкового, небелкового, полипептидного азота и содержания свободных аминокислот

В результате протеолитических изменений белковых макромолекул в процессе посола мяса, наблюдается накопление продуктов распада белка Однако, существенной разницы в количестве образовавшего полипептидного азота у разных мышц не выявлено Что касается накопившегося полипептидного азота в длиннейших мышцах спины оленя и крупного рогатого скота, то его количество примерно одинаково в обеих мышцах Это свидетельствует об идентичности протеолитических процессов в мясе северного оленя и крупного рогатого скота

Накопление в процессе посола мяса продуктов распада белковых веществ и, в частности, свободных аминокислот, способствует формированию специфического вкуса и аромата готовою продукта Опытные образцы длиннейшей мышцы спины и четырехглавой мышцы бедра северного оленя шприцевали рассолом, содержащим фосфатную добавку, и выдерживали в посоле в течение 24 часов Выполненные нами опыты по изучению содержания свободных аминокислот в оленине при посоле показали увеличение глутаминовой кислоты на 40,3 % и 33,0 %, серина на 79,7 % и 71,1 %, треонина на 50,0 % и 48,5 %, аспарагиновой кислоты на 34,7 % и 29,2 %, глицина на 10,6 % и 17,4 % соответственно для длиннейшей мышцы спины и четырехглавой мышцы

Таким образом, приведенные данные об изменении содержания небелкового азота и свободных аминокислот при посоле оленины указывает на наличие протеолитических изменений, интенсифицирующих процесс накопления продуктов распада белков, впоследствии участвующих в формировании вкуса и аромата готовых продуктов

Учитывая особенности мяса северного оленя было необходимо установить режимные параметры, позволяющие равномерно распределить посолочные ингредиенты и не привести к существенному разрушению структуры мышечной ткани Для ускорения процесса посола была выбрана «мягкая» механическая обработка - массирование соленого сырья Массирование проводили на пилотном образце массажера изготовленного во ВНИИ мясной промышленности им В М Горбатова

Результаты опытов показали (рис 2), что на первых этапах массирования происходит уменьшение массы образцов за сче1 частичного отделения влаги с растворенными в ней веществами

На следующем этапе механической обработки вследствие разрушения структуры тканей и увеличения влагосвязываюшей способности белков, наблюдается увеличение массы продуктов После истечения определенного времени массирования, масса продукта начинает снижаться вследствие значительных разрушений структуры тканей и неспособности удерживать поглощенную воду Однако, как видно из представленных данных, максимальное увеличение массы для разных мышц в процессе массирования достигается к разному времени Вероятно, это обусловлено анатомическим расположением мышц и присутствием в них соединительнотканных образований разной прочности

Из полученных данных видно, что максимал ыюе количество рассола длиннейшая мышцы спины и четырехглавая мышца удерживают к 2 ч непрерывного массирования, заоыная к 3 ч , полусухожильная и полу перепончатая к 4 ч , длиннейшая мышца спины крупного рогатого скота к 3 ч механической обработки

20 ■!_:___:_111 . . ' ' '

012345678 Продолжительность массирования, ч

Рис.2 Изменение массы соленой оленины (1-заостная мышца, 2-длиннейшая мышца спины, 3- четырехглавая, 4 - полусучожильная. 5 -гтолуперепончатая) и говядины (6 - длиннейшая мышца спины) в процессе массирования

Эти данные свидетельствуют о том, что продолжительность массирования зависит от структурно-механических характеристик разных мышц. Мышцы, содержащие больше соединительнотканных включений и обладающие более высокими прочностными свойствами, требуют более длительного массирования.

Результаты исследований показали, что для одной и той же мышцы северного оленя и крупного рогатого скота, продолжительность массирования будет больше для мышцы крупного рогатого скота, что свидетельствует о более жесткой её структуре. В соответствии с выбранным числом оборотов вращения рабочего органа массажера, нами была установлена продолжительность массирования отдельных мышц северного оленя и крупного рогатого скота.

Как показали результаты опытов, применение механической обработки соленого сырья способствует интенсификации биохимических и физико-химических изменений мышечной ткани оленя, повышению функционально-технологических свойств исходного сырья и улучшению его консистенции.

Показано, что говядина имеет более жесткую структуру по сравнению с олениной на протяжении всего исследуемою периода массирования Для придания необходимых технологических свойств мясу северного оленя, продолжительность массирования соленого сырья не должна превышать 3-4 ч соответственно для разных мышц, в зависимости от анатомического расположения

В главе 5 с учетом результатов исследовании биохимических, физико-химических и структурно-механических свойств оленины, а также установленных режимов массирования, разработана технология варено-копченых продуктов из оленины, предусматривающая выделение отдельных мышц, шприцевание их рассолом, массирование, формование и термическую обработку в соответствии со схемой представленной на рис 3

Особенностью данной технологии является выделение отдельных мышц и подбор режимов массирования

Для опытов использовали размороженную оленину и говядину Мышцы шприцевали рассолом плотностью 1077.7 кг/см1 с содержанием нитрита натрия 0,1 %, сахара 1,2 % и фосфатной пищевой добавки «Полифан А экстра К» 1,2 %, в количестве 30 % к массе сырья Нашприцованное сырье подвергали массированию в соответствии с установленным режимом После массирования образцы выдерживали на созревании при температуре 0 +4°С в течение 12-14 часов Затем соленые полуфабрикаты были направлены на обрядку, формование, подпетливание и термическую обработку

Из отдельных мышц северного оленя были выработаны варено-копченые продукты из длиннейшей мышцы спины - филей олений «Нежный», из трехглавой мышцы - лопатка оленья «Усинская», из четырехглавой мышцы - окорок олений «Пикантный», из полуперепончатой мышцы - орешек олений «По царски», из полусухожильной мышцы - оленина варено-копченая «Мурманская» Для сравнения были изготовлены варено-копченые изделия из длиннейшей мышцы спины говядины - филей говяжий

Результаты исследований химического состава варено-копченых изделий показали, что наибольшее содержание белка зафиксировано в продуктах, изготовленных из длиннейшей мышцы спины (филей олений «Нежный» и филей говяжий) Однако, в филее оленьем «Нежный» содержание белка на 3,9 % было выше, чем в филее говяжьем, что обусловлено составом исходного сырья и меньшими потерями при термической обработке

Рис 3 Технологическая схема производства варено копченых продуктов

Особенностью данной технологии является выделение отдельных мышц и подбор режимов массирования

Для опытов использовали размороженную оленину и говядину Мышцы шприцевали рассолом плотностью 1077,7 кг/см\ с содержанием нитрита натрия 0,1 %, сахара 1,2 % и фосфатной пищевой добавки «Полифан А экстра К» 1,2 %, в количестве 30 % к массе сырья Нашприцованное сырье подвергали массированию в соответствии с установленным режимом После массирования образцы выдерживали на созревании при температуре 0 +4°С в течение 12-14 часов Затем соленые полуфабрикаты были направлены на обрядку, формование, подпетливание и термическую обработку

Из отдельных мышц северного оленя были выработаны варено-копченые продукты из длиннейшей мышцы спины - филей олений «Нежный», из трехглавой мышцы - лопатка оленья «Усинская», из четырехглавой мышцы - окорок олений «Пикантный», из полуперепончатой мышцы - орешек олений «По царски», из полусухожильной мышцы - оленина варено-копченая «Мурманская» Для сравнения были изготовлены варено-копченые изделия из длиннейшей мышцы спины говядины - филей говяжий

Результаты исследований химического состава варено-копченых изделий показали, что наибольшее содержание белка зафиксировано в продуктах, изготовленных из длиннейшей мышцы спины (филей олений «Нежный» и филей говяжий) Однако, в филее оленьем «Нежный» содержание белка на 3,9 % было выше, чем в филее говяжьем, что обусловлено составом исходного сырья и меньшими потерями при термической обработке

Исследование физико-химических показателей варено-копченых продуктов свидетельствует о том, что вследствие теплового воздействия снижается уровень влагоудерживающей способности у всех исследуемых продуктов, как из оленины, так и из говядины по сравнению с исходным соленым сырьем (табл 7) Однако, у филея оленьего «Нежный» влагоудерживающая способность была на 5,6 % выше по сравнению с филеем говяжьим, что обусловлено более тонкой структурой мышечных волокон мяса северного оленя и более глубокими структурными изменениями их при массировании

Об устойчивости продуктов к микробиологической порче свидетельствуют данные по активности воды Как видно из результатов исследований, наименьшая активность воды (0,912)

зафиксирована у лопатки оленьей «Усинская» и филея оленьего «Нежный», что говорит о большей устойчивости этих продуктов к воздействию микроорганизмов по сравнению, например, с филеем говяжьим, у которого активность воды составила 0,918

Данные, характеризующие влагосвязывающую способность, согласуются с выходом готовой продукции Так, наибольший выход зафиксирован у филея оленьего «Нежный», который превышал выход филея говяжьего на 1,7 % У лопатки оленьей «Усинская» и окорока оленьего «Пикантный» выход был на 2,2 и 3,3 % ниже по сравнению выходом филея оленьего «Нежный»

Таблица 7

Влагоудерживающая способность, активность воды и выход варено-копченых продуктов из оленины и говядины

Наименование продукта ВУС, % Активность воды Выход продукта, %

лопатка оленья «Усинская» 64,1 ±3,13 0,912 ±0,001 116,4 ±10.13

филей олений «Нежный» 68,2 ±2,17 0,912 ±0,003 118,9 ±11,11

окорок олений «Пикантный» 62,1 ±2,23 0,916 ±0,002 115,1 ±12,13

оленина варено-копченая Мурманская» 59,2 ±2,02 0,924 ±0,003 112,6 ±14,03

орешек олений «По царски» 61,0 ±3,12 0,923 ±0,001 113,2 ±10,00

Филей говяжий 64,6 ±3,22 0,918 ±0,001 116,9 ±12,30

Анализируя результаты определения структурно-механических характеристик готовых продуктов, можно говорить том, что наиболее высокое значение напряжения среза зафиксированы у оленины варено-копченой «Мурманская» (рис 4), а наименьшее у филея оленьего «Нежный» Промежуточное положение по величине напряжения среза занимает филей говяжий Несмотря на то, что филей олений «Нежный» и филей говяжий изготовлены из длиннейшей мышцы спины соответствующих видов животных, первый имеет более нежную консистенцию, о чем свидетельствует величина напряжения среза, которая на 16,9 % ниже по сравнению с филеем говяжьим

И1 □203 В4П5И6

191,1 220,1

235,8 180,6

Рис. 4 Напряжение среза варено-копченых продуктов (1 -лопатка оленья «Усинская», 2 -филей олений «Нежный», 3 -окорок олений «Пикантный», 4 -оленина варено-копченая «Мурманская», 5 -орешек олений «По царски» и говядины (6 -филей говяжий)

Результаты определения работы резания опытных образцов продуктов свидетельствуют о прямой корреляции с напряжением среза (рис. 5).

400-i-

350'71-П—я-

зоо- • —n—(1— S —Г —Г —

250- ■ - —} - - - —

Работа резания, ^^ _ _ _ _ _ _ _

Дж/м2 |50..: - - - ; - : - -

100'■ - -: -i- - -

50-' - - ----; -

о|Г» ,Щ |М .Г И |1» il l I

12 3 4 5 6

Продукты

Рис. 5 Работа резания варено-копченых продуктов (1 -лопатка оленья «Усинская», 2 -филей олений «Нежный», 3 -окорок олений «Пикантный», 4 -оленина варено-копченая Мурманская», 5-орешек олений «По царски» и говядины (6-филей говяжий)

Результаты измерения показателей цвета поверхности продуктов из оленины и говядины (табл 8) свидетельствуют, что они имеют близкие значения Так, величина Ь, характеризующая светлоту, находится в пределах 44,61 - 45,85 для всех исследуемых продуктов Отношение хроматических координат, а / Ь у лопатки оленьей «Усинская», филея оленьего «Нежный», окорока оленьего «Пикантный», орешка оленьего «По царски», филея говяжьего соответственно равны 1,92, 1,98, 1,98, 1,90, 2,00 Результаты исследований могут служить доказательством того, что цвет поверхности исследуемых продуктов после копчения и варки приобретает более темную окраску и мало отличается у разных продуктов

Таблица 8

Цветовые характеристики поверхности варено-копченых

Наименование мышцы Показатели окраски

Свет лота * а Крас нота Ь* Желтизна 8 Насыщен но-сть Н Цвето - вой тон «Индекс красноты» а'/Ь'

лопатка оленья «Усинская» 44,72 ±0,11 31,12 ±0,31 16,22 ±0,36 18,54 ±0,41 45,10 ±0,18 1,92 3:0,02

филей олений «Нежный» 45,63 ±0,21 29,28 ±0,26 14,77 ±0,21 17,89 ±0,12 46,25 ±0,26 1,98 ±0,03

окорок олений «Пикантный» 44,61 ±0,25 31,20 ±0,33 15,73 ±0,33 18,53 ±0,40 45,26 ±0,61 1,98 ±0,01

оленина варено- копченая «Мурманская» 45,17 ±0,21 29,10 ±0,11 16,77 ±0,27 19,01 ±0,20 44,87 ±0,32 1,74 ±0,02

орешек олений «По царски» 45,51 ±0,18 28,44 ±0,22 15,00 ±0,16 18,82 ±0,22 47,04 ±0,29 1,90 1 0,02

Филей говяжий 45,85 ±0,15 29,04 ±0,30 14,34 ±0,27 18,41 ±0,21 46,44 ±0,19 2,00 ±0,01

Вследствие того, что при копчении и последующей варке продолжается процесс образования нитрозопигментов ответственных за цвет готового продукта, нами были проведены исследования реакции цветообразования с участием ЫО-пигментов, которые количественно характеризуют глубину превращений пигментов мяса (табл 9)

Таблица 9

Влияние термической обработки на нитрозообразование в продуктах из оленины и говядины

Наименование продукта Содержание МО- пигментов в варено-копчёных продуктах, % Остаточное содержание нитрига натрия мг/кг

лопатка оленья «Усинская» 68,1 ±3,13 22,21 ±0,54

филей олений «Нежный» 57,2 ±2,17 25,12 ±0,27

окорок олений «Пикантный» 62,1 ±2,23 23,30 ±0,31

оленина варено-копченая «Мурманская» 69,2 ±2,02 21,03 ±0,19

орешек олений «По царски» 59,0 ±3,12 22,89 ±0,22

Филей говяжий 53,6 ±3,22 28,54 ±0,43

Данные, приведенные в табл 9, отражают количественное содержание нитрозопигментов, непосредственно характеризующих глубину конверсии пигментов на стадии термической обработки

Согласно полученным результатам, наибольшее количество нитрозопигментов образуется в лопатке оленьей «Усинская», оленине варено-копченой «Мурманская» Вместе с тем, хорошо видно, что в филее оленьем «Нежный» количество образующихся нитрозопигментов составляет 57,2 % и превышает аналогичный показатель филея говяжьего на 6,7 % Эти данные доказывают, что даже термическая обработка не сглаживает разницы в цвете продуктов из оленины и говядины на разрезе

Параллельно увеличению нитрозопигментов, в продуктах наблюдается снижение остаточного содержания нитрита натрия в процессе тепловой обработки Анализируя приведенные данные, можно сделать заключение, что чем больше образуется нитрозопигментов в продуктах, тем ниже остаточное содержание

нитрита натрия. Однако, необходимо заметить, что во всех исследуемых продуктах из мяса северного оленя и крупного рогатого скота остаточное содержание нитрита не превышает допустимой нормы.

Результаты определения устойчивости окраски на разрезе показали, что продукты, изготовленные из оленины и говядины, имеют достаточно высокие показатели устойчивости цвета: от 75,3 до 78,5 %. Вместе с тем установлено, что у филея говяжьего устойчивость окраски на 1,5 % ниже по сравнению с аналогичным продуктом из мяса северного оленя (филей олений «Нежный»), Это можно объяснить меньшим содержанием миоглобина в говядине и соответственно более низким уровнем нитрозопигментов.

Не смотря на высокий интерес к переработке мяса северного оленя, сведения касающиеся переваримости in vitro белков варено-копченых продуктов из оленины весьма ограничены. Как свидетельствуют данные, представленные на рис.6, количество накапливающихся при гидролизе белков низкомолекулярных продуктов зависит от анатомического расположения мышцы и вида мяса.

5 «

. Е? -О О)

(- ю о о S S

о.

св

ш щ

о.

<и С

Рис. 6 Переваримость белков варено-копченой оленины (1-лопатка оленья «Усинская», 2-филей олений «Нежный», 3-окорок олений «Пикантный», 4 -оленина варено-копченая «Мурманская», 5 -орешек олений «По царски» и говядины (6 - филей говяжий)

Наибольшая степень гидролиза белков под действием пищеварительных ферментов зафиксирована у филея оленьего «Нежный» У филея говяжьего количество тирозина было несколько меньше и составило 13,06 мг/г белка, что на 6,3 % ниже уровня исследуемого показателя для филея оленьего «Нежный» Наибольшую устойчивость к действию протеолитических ферментов имели белки оленины варено-копченой «Мурманская» Переваримость белков филея оленьего «Нежный» была выше чем изделий из говядины, выработанных из длиннейшей мышцы спины Этот факт можно объяснить тем, что оленина характеризуется тонкими мышечными волокнами и слабо развшым соединительнотканным каркасом, который представлен разрыхленными тонкими пучками коллагеновых волокон

Оценка микробиологической безопасности продуктов из оленины и говядины в процессе хранения показала, что в течение 10 суток по микробиологическим показателям продукт соответствует требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01 Наблюдается незначительный рост мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, однако их количество не превышает установленной нормы Следовательно, можно говорить о том, что варено-копченые продукты из оленины можно хранить в течение 5 суток при температуре 4 ±2 °С, что допустимо для продуктов этой группы

Расчет экономической эффективности показал что потребительная стоимость оленины на 13,8 руб выше по сравнению с говядиной

ВЫВОДЫ

1 На основании комплексных исследований установлены особенности структуры мышечной ткани, функционально-технологические свойства, биологическая и пищевая ценноеI ь, санитарно-гигиеническая безопасность мяса северного оленя (Тюменская область, ЯНАО Ямальский район, пос Яр-Сале), разработана и обоснована технология варено-копченых продуктов из отдельных мышц

Выявлено, что в оленине содержится белка около 23,0 %, жира - 3,4 %, при этом белки по качественному и количественному составу аминокислот превосходят говядину

Определено, что на долю полиненасыщенных жирных кислот приходится 35,48 % от общего количества жирных кислот, соотношение сумм насыщенных жирных кислот к сумме мононасыщенных и к сумме полиненасыщенных жирных кислот составляет 32,07 32,45 35,48 Эти данные доказывают, что жир северных оленей является одним из наиболее биологически полноценных по сравнению с жиром других сельскохозяйственных животных

2 Анализ результатов микроструктурных исследований мышечной ткани северных оленей показал, что оленина характеризуется тонкими мышечными волокнами, слабо развитым соединительнотканным каркасом, а жировые прослойки, расположенные между пучками мышечных волокон хорошо развиты Эти данные коррелируют с прочностными показателями мяса имеющим более низкие значения напряжения среза (98,87 кПа) по сравнению с говядиной (168,34 кПа) для длиннейшей мышцы спины

3 По результатам отражательной спектрометрии установлено, что при посоле оленины изменяются хроматические координаты, что выражается в повышении значения красноты а' и желтизны Ь*, что связано с окислительными изменениями гемовых пигментов Так, при посоле рассолом с фосфатной добавкой, увеличение красноты для отдельных мышц составило заостной -5,6 %, длиннейшей мышцы спины - 4,1 %, четырехглавой - 6,3 %, полусухожильной - 10,8, полуперепончатой - 7,2 %, желтизны соответственно 20,3 %, 15,1 %, 10,7, 28,8 %, 26,3 % Показано, что рассол, содержащий фосфатную добавку приводит к более существенному увеличению показателя светлоты Ь и красноты а и снижению координаты Ь

4 Выявлены зависимости между общим количеством пигментов в разных мышцах северного оленя и количеством образующихся нитрозопигментов Установлено, что в заостной мышце содержание общих пигментов оказалось в 1,3 раза выше по сравнению с длиннейшей мышцей спины, соответственно этому, количество образующихся нитрозопигментов в длиннейшей мышце спины на 13,4 % меньше, чем в заостной Показано, что количество общих пигментов в оленине на 4,9 % больше, чем в говядине, что объясняет более темный цвет мяса северного оленя

5 Установлены режимы массирования для отдельных мышц северного оленя Сопоставление результатов исследований по посолу длиннейшей мышцы спины оленя и крупного рогатого скота в условиях механических воздействий позволило установить, что с целью достижения необходимых технологических свойств, оленина требует менее длительного массирования, практически на I час но сравнению с говядиной

6 По результатам исследования химического состава варено-копченых продуктов из оленины, содержания свободных аминокислот, переваримости, установлено, что они обладаю) более высокой пищевои ценностью в сравнении с аналогичными продуктами из говядины Повышенное содержание свободных аминокислот в продуктах из оленины (на 10,2 % выше, чем в продуктах из говядины), может служить доказательством более выраженного вкуса и аромата этих продуктов

Выявлено, что показатели цвета поверхности варено-копченых продуктов из оленины и говядины имеют близкие значения Так величина, характеризующая светлоту - L, лежш в диапазоне 44,61- 45,85 для исследуемых продуктов, а отношение хроматических координат а* и b находится для большинства продуктов в пределах 1,90 - 2,00 Следовательно, при соответствующей термической обработке цвет поверхносш продуктов из оленины и говядины практически не отличается

7 Микробиологическими исследованиями установлено что варено-копченые продукты из мяса северного оленя (Тюменская область, ЯНАО Ямальский район, пос Яр-Сале) соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2 3 2 1078-01 Результат опытов по хранению таких продуктов подтвердили допустимые сроки годности для группы варено-копченых продуктов

8 На основании выполненных исследований, разработана научно обоснованная технология варено-копченых продуктов из отдельных мышц северного оленя и проект нормативно-технической документации на «Продукты варено-копченые из оленины» Расчет экономической эффективности показал, что потребительная стоимость одного кг оленины на 13,8 руб выше по сравнению с говядиной При выработке варено-копченых продуктов из оленины экономическая эффективность составит 11,8 руб на 1 кг готового продукта

Публикации по теме диссертационной работы

1 Калинова Ю Е , Кудряшов Л С , Кракова В 3 , Войтова И Г , Грищенко В М Исследования неферментативного метода гендеризации мышечной ткани на разных стадиях автолиза Международная конференция «Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее» Тезисы докладов, Москва ВНИИМП, 2000 С 140-141

2 Кудряшов Л С , Войтова И Г , Лебедева Л И , Семенова А А Мясная продуктивность северного оленя и пищевая ценность его мяса Все о мясе, №1, 2003 -С42-47

3 Кудряшов Л С , Войтова И Г , Лебедева Л И , Семенова А А Оленина как сырье для мясной промышленности Все о мясе, №2,2003 -С 24-28

4 Дегтярева ИГ, Кузнецова Т Г Микроструктурныс и цветовые характеристики мышечной ткани оленины Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства Материалы Межрегиональной научно-практической конференции Вып VIII, Йошкар-Ола, 2006 С 317-319

5 Дегтярева И Г, Лебедева Л И, Кудряшов Л С Биологическая ценность мяса северного оленя Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства Материалы Межрегиональной научно-практической конференции Вып VIII, Йошкар-Ола, 2006 С 319-320

6 Кудряшов Л С , Дегтярева И Г Влияние интенсивного посола на физико-химические и структурно-механические свойства оленины Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства Материалы Межрегиональной научно-практической конференции Вып VIII. Йошкар-Ола, 2006 С 327-328

Бум тип Тираж 100 экз Заказ № 3

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул Талалихина, 26