автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процесса и разработка комплекса оборудования для термической обработки варёных колбасных изделий в жидком теплоносителе с применением вибрации

'ЧИР

На правах рукописи

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА И РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ВАРЁНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ЖИДКОМ ТЕПЛОНОСИТЕЛЕ С ПРИМЕНЕНИЕМ ВИБРАЦИИ

Специальность 05.18.12 - процессы и аппараты пищевых производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Москва 2009

1 7 СЕН 2ппд

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии)

Научный руководитель: кандидат технических наук, с.н.с.

Захаров Александр Николаевич

Официальные оппоненты: академик РАСХН, д.т.н., профессор,

Ивашов Валентин Иванович

кандидат технических наук, Горбунова Наталия Анатольевна

Ведущая организация: ГНУ ВНИИ птицеперерабатывающей

промышленности Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится «8» октября 2009 г. ъ'г часов на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

Отзывы в двух экземплярах присылать по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП.

Автореферат размещен на сайте www.vnump.ru и разослан «2)> С&л-ъГ^г-гр^л2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, с.н.с. " -^/(У

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы:

Термическая обработка является одной из основных технологических операций при производстве колбасных изделий. Очевидно, что качество готовой продукции, находится в зависимости от соблюдения технологических требований к этой операции, а также совершенства применяемого оборудования.

Эффект теплового воздействия, на обрабатываемый продукт, является величиной, зависящей как от температуры, так и от продолжительности нагрева. В связи с этим, выбор параметров процесса с гарантированным достижением состояния готовности и снижения уровня микробиологической обсемененности, является ответственной задачей, решение которой определяет безопасность и качество готового продукта. Поэтому, термическая обработка в цепи технологических процессов производства колбасных изделий согласно принципам ХАССП определяется как критическая контрольная точка.

В современном, наиболее широко распространённом понимании, термин «технология» подразумевает под собой совокупность «технологических регламентов» и «технических средств ее реализации». При этом указанные составляющие элементы технологии тесно увязаны, определяют друг друга, и не могут быть реализованы в условиях производства кроме как взаимно.

Поэтому совершенствование процесса термической обработки может осуществляться в двух направлениях:

создание нового и модернизация действующего технологического оборудования;

- разработка технологического регламента, адаптированного к данному оборудованию.

Существенную долю себестоимости продукта составляет энергозатраты на его производство. В настоящее время, в мировой экономике наблюдается тенденция, неуклонного роста цен на энергоносители. В этой связи проблема энергосбережения становится все более актуальной.

Анализ современных технических средств, используемых при термической обработке колбасных изделий, показывает, что в настоящее время можно выделить два основных способа осуществления процесса термической обработки:

- с использованием газообразного теплоносителя (паровоздушная среда);

- с использованием жидкого теплоносителя (вода).

С развитием технологий и появлением новых видов оборудования, способ термической обработки в паровоздушной среде, осуществляемый в специальных термокамерах, постепенно вытеснил термическую обработку в жидком теплоносителе. В результате этого произошло удлинение продолжительности термической обработки и, как следствие, увеличение энергозатрат на проведение данного процесса.

В основе тенденции широкого внедрения термокамер лежал фактор, обусловленный некоторым снижением трудоёмкости загрузки и выгрузки оборудования при проведении операций термической обработки. Вместе с тем, необходимо иметь ввиду, что значение коэффициента теплоотдачи воды, как минимум, в два раза превышает значение теплоотдачи паровоздушной смеси. Кроме того, использование физических методов обработки, а именно колебательного (вибрационного) воздействия, обеспечивающего перемещение обрабатываемого колбасного изделия относительно жидкого теплоносителя, позволяет значительно интенсифицировать процесс термической обработки колбасных изделий в жидком теплоносителе.

Основой теоретических и экспериментальных исследований послужили работы: Лимонова Г.Е., Бражникова A.M., Горбатова A.B., Рогова И.А., Мартинелли P.C., Боуэр Л.И., Фанд Р., Кей М. и др.

Настоящая работа направлена на совершенствование технологии и оборудования для термической обработки варёных колбасных изделий, обеспечивающих интенсификацию процесса, сокращение энергетических затрат на его проведение при достижении нормативного уровня показателей качества и безопасности готовой продукции. В этой связи проведенные исследования являются актуальными.

Цель и задачи исследования:

Целью настоящих исследований является совершенствование процесса и разработка комплекса оборудования для термической обработки варёных колбасных изделий в жидком теплоносителе с применением вибрации.

Для достижения поставленной цели решались следующие

задачи:

- теоретически обосновать математическую модель процесса конвективного теплообмена между жидким теплоносителем и колбасным изделием при наложении низкочастотных колебаний;

- разработать экспериментальный стенд для исследования

способа термической обработки колбасных изделий с применением вибрации;

- обосновать рациональные режимы при термической обработке варёных колбасных изделий в жидком теплоносителе при воздействии вибрации;

- изучить динамику процесса нагревания варёных колбасных изделий в активированном теплоносителе (воде);

- исследовать влияние вибрационного воздействия на показатели безопасности и качества колбасных изделий;

- исследовать влияние вибрационного воздействия на показатели механических свойств многослойных полиамидных колбасных оболочек;

- разработать техническое задание на комплекс оборудования для термической обработки варёных колбасных изделий в жидком теплоносителе с применением вибрации.

Научная новизна заключается в том, что:

- аналитически изучен процесс теплоотдачи от жидкого теплоносителя, активированного вибрационным воздействием, к поверхности варёного колбасного изделия;

- создана математическая модель процесса конвективного теплообмена между жидким теплоносителем и колбасным изделием при наложении низкочастотных колебаний;

обоснован способ термической обработки варёных колбасных изделий в жидком теплоносителе с применением вибрации, позволяющий сократить продолжительность и энергетические затраты на проведение процесса;

- экспериментально определены основные закономерности влияния вибрационных параметров на интенсификацию теплообменных процессов при термической обработке колбасных изделий в жидком теплоносителе.

Новизна технических решений подтверждена патентом №2312503 на «Устройство для варки изделий из мяса».

Практическая ценность работы:

Установлены рациональные режимы термической обработки варёных колбасных изделий в среде жидкого теплоносителя с применением вибрации.

Разработаны рекомендации по реализации данного процесса, оформленные как утверждённое техническое задание, которое может использоваться для создания промышленного образца эффективного оборудования.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанного способа и оборудования для его реализации составит 16 тысяч рублей на 1т мяса, в ценах 2009г.

Апробация работы:

Основные результаты выполненных исследований были доложены на 10-й международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление», посвященной памяти В.М. Горбатова.

(4-5 декабря 2007г., г. Москва), 3-й международной научно-практической конференции «Современные энергосберегающие тепловые технологии (сушка и термовлажностная обработка материалов) СЭТТ-2008», 2008, научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий», 5-6 сентября 2007г., - г.Углич Ярославской области на базе Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия, 2007, 7-й международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения». 18-19 ноября 2008г., -Московский государственный университет прикладной биотехнологии, 2008.

Публикации:

По результатам исследований опубликованы 8 печатных работ и получен 1 патент.

Структура и объём работы:

Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-технической и патентной литературы, методической части, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 132 источника, в том числе 13 работ зарубежных авторов. Работа изложена на 135 страницах машинописного текста, содержит 15 таблиц, 29 рисунок и 3 приложения.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность и сформулирована общая направленность исследований.

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технических публикаций, посвященных использованию термической обработки колбасных изделий.

Представлен сравнительный анализ оборудования для термической обработки колбасных изделий. Дана основная

характеристика процессов термической обработки варёных колбасных изделий. Представлены данные о факторах, влияющих на интенсификацию термической обработки колбасных изделий и энергосбережение. Доказано влияние скорости циркуляции теплоносителя относительно обрабатываемого продукта на интенсивность термической обработки колбасных изделий. Установлена целесообразность проведения исследований в области термической обработки колбасных изделий в жидком теплоносителе и исследования способов интенсификации рассматриваемого процесса. Сформулированы цели и задачи исследования.

Разработана программа и схема проведения исследований, представленная на рисунке 1.

Объектами исследования являлись:

- процесс термической обработки варёных колбасных изделий в среде активированного жидкого теплоносителя;

- колбаса варёная «Докторская» ГОСТ Р 52196-2003, высший сорт и ветчина «Дмитровская» ТУ 9213-002-53761101-2002, выработанные согласно требований технологических инструкций по производству вареных колбасных изделий, термически обработанные на экспериментальном стенде в среде жидкого теплоносителя под воздействием вибрации с различными параметрами.

Контрольными образцами служили колбаса варёная «Докторская» высший сорт и ветчина «Дмитровская», выработанные согласно требований технологической инструкции по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003 и ТУ 9213-00253761101-2002 соответственно, термически обработанные на экспериментальном стенде в среде жидкого теплоносителя без воздействия вибрацией.

Во второй главе проведен аналитический обзор методов исследований параметров термической обработки варёных колбасных изделий, показателей безопасности и качества готовых колбасных изделий. Получена математическая модель процесса конвективного теплообмена между жидким теплоносителем и колбасным изделием при наложении низкочастотных колебаний.

На основе анализа критериев теплового подобия, определены необходимые диапазоны изменения скорости движения теплоносителя, относительно обрабатываемого продукта в экспериментальной установке для термической обработки, с целью обеспечения интенсификации процесса теплообмена.

Рис. 1. Схема проведения исследований

Исследование характеристик:

1. микроструктурных; 4. цветовых;

2. физико-химических; 5. структурно-механических;

3. микробиологических; 6. органолептических

Сущность совершенствования процесса термической обработки колбасных изделий, направленная на его интенсификацию, заключается в следующем:

1) Создании турбулентного режима (Ле > 13800) движения жидкости, приводящее к значительному снижению толщины пограничного слоя системы теплоноситель-продукт. В результате этого происходит ускорение процесса теплопередачи (теплоотдачи) от теплоносителя к поверхности продукта.

2) Обеспечении механического перемешивания теплоносителя в дополнение к его естественной конвекции, интенсифицирующего процесс передачи тепла от нагревательных элементов (ТЭНов) к жидкой среде, а также выравнивании температурного поля по всему её объему.

Пограничный слой является областью течения вязкой жидкости с малой по сравнению с продольными размерами поперечной толщиной, образующаяся у поверхности обтекаемого твёрдого тела и характеризуется значительным изменением в поперечном направлении скорости течения и температуры. Внутри динамического пограничного слоя происходит изменение скорости от её значения во внешнем потоке до нуля на стенке (вследствие адгезии вязкой жидкости к твёрдой поверхности).

Выявление зависимости толщины пограничного слоя, образующегося на поверхности колбасного изделия, от числа Рейнольдса, а следовательно от амплитуды и частоты колебания колбасного изделия, осуществлялось аналитическим методом.

Критерий Рейнольдса, при неизменных геометрических параметрах системы и усреднённых физических свойствах теплоносителя, зависит от параметров вибрации, а именно от амплитуды (А) и частоты колебания (со), т.е. в данном случае:

Яе=ЛА,ш)

При значениях Яе > 13800 т.е. при установившемся турбулентном режиме движения, толщина пограничного слоя, схема которого представлена на рис. 2, определяется по следующей эмпирически определенной формуле:

¿ = (1) Яе0'2

где 5 - толщина пограничного слоя, м;

11е - критерий Рейнольдса;

дс - расстояние от передней кромки, откладываемое вниз по течению вдоль обвода колбасного изделия, м.

При Ле < 2300, т.е. при ламинарном режиме движения, толщина пограничного слоя определяется по эмпирической формуле:

¿ = (2) Не0,5

Рис. 2. Схема пограничного слоя

Влияние параметров вибрации на динамику изменения толщины пограничного слоя представлено на графике рис.3.

14

S S

<о >г

О

5

о

U

о я

ЕГ К ¡S

te

6

о с

ев Я S

3

4 £

Ю

'4-52 ' 4-А со---d ■ р Pe- '

И

50»

то

25000

'0000 '.5000

Критерий Рейнольдса, Re Рис. 3. Изменение толщины пограничного слоя жидкого теплоносителя у поверхности колбасного изделия в зависимости от величины критерия Рейнольдса

Аналитические исследования позволили определить критерий Рейнольдса (3), учитывающий особенности конструкции аппарата для термической обработки варёных колбасных изделий в жидком теплоносителе с применением вибрации, а также параметры вибрационного воздействия в процессе термической обработки и установить зависимость, позволяющую определять математическую модель процесса конвективного теплообмена между жидким теплоносителем и колбасным изделием в условиях низкочастотных колебаний.

х л (4л!

4-Лса---а • р

Ке =_I»-' ^ . (3)

И

где А - амплитуда колебаний, м;

со - частота колебаний, Гц;

(1 - диаметр гильзы, м;

5 - расстояние между центрами гильз, м;

р - плотность теплоносителя, кг/м3.

Из графика следует, что значительное уменьшение толщины пограничного слоя наблюдается при достижении числа Рейнольдса, равного 14000. Вибрационные параметры обеспечивающие данное значение составляют А=4мм, ш=9Гц.

При проведении термической обработки колбасных изделий в жидком теплоносителе под воздействием вибрации возникает как свободная, так и вынужденная конвекция. Для моделирования конвективного теплообмена применяются методы теории подобия:

- для вынужденной конвекции:

N11 =/(Яе, Рг)

- для свободной конвекции:

№ =/(Сг, Рг), где Рг - критерий Прандтля;

йг - критерий Грасгофа.

Ввиду явного превалирования вынужденной конвекции перед свободной, допустимо не учитывать влияние свободной конвекцией.

Коэффициент теплоотдачи при вынужденной конвекции, для турбулентного режима движения теплоносителя, определяется по следующему уравнению:

т = 0,25 • Яе0-6- Рг/33 • (^.)0-25, (4)

ч.

где N11 - критерий Нуссельта.

Индексы «ж» и «с/и» означают, соответствующая величина устанавливается по температурам жидкости и стенки.

а = (5)

(3 '

где а - коэффициент теплоотдачи теплоносителя, Вт/м2К:

X - коэффициент теплопроводности теплоносителя, Вт/м К;

(1 - эквивалентный диаметр, м.

Интенсивность теплоотдачи между жидкостью и стенкой характеризуется коэффициентом теплоотдачи.

Принципиальную зависимость коэффициента теплоотдачи от толщины пограничного слоя, можно установить следующими математическими уравнениями для частного случая, принужденного движения в условиях турбулентного режима вдоль поверхности стенки, имеющей температуру 10, движется жидкость, с температурой 1, и скоростью, больше критической. В этом случае на поверхности стенки образуется пограничный слой движущейся жидкости, в котором скорость движения изменяется от нуля у стенки, до критической на границе слоя.

Интенсивность теплоотдачи от теплоносителя к стенке аппарата для термической обработки, описывается уравнением:

Ч = а (11 - 1о), (6)

где я - интенсивность теплопередачи, Вт/м2.

Через пограничный слой, с температурой 1„.с, в условиях ламинарного режима движения, тепло будет передаваться только путем теплопроводности. Интенсивность теплопередачи в этом случае описывается уравнением:

В уравнениях (6) и (7) жидкость отдает стенке столько тепла, сколько его пройдет через пограничный слой, играющий роль регулирующего барьера при теплоотдаче в условиях принужденного движения жидкости. Из равенства правых частей уравнений (6) и (7) после преобразований определяют:

¿('-с-0 (8)

Из уравнения (8) видно, что коэффициент теплоотдачи зависит, в первую очередь, от теплопроводности жидкости и от толщины пограничного слоя. Теплопроводность, являющаяся физическим свойством жидкости, для каждой жидкости зависит от

температуры. Толщина слоя тем больше, а теплоотдача тем хуже, чем больше вязкость и чем меньше скорость движения жидкости.

С учётом данных представленных на графике 3, определяли изменение коэффициента теплоотдачи теплоносителя к поверхности колбасного изделия при различных значениях критерия Рейнольдса. Зависимость представлена в виде графика (рис. 4).

Критерий Рейнольдса, Яо

Рис. 4. Изменение коэффициента теплоотдачи жидкого теплоносителя к поверхности колбасного изделия, от величины критерия Рейнольдса

В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований процесса термической обработки варёных колбасных изделий в жидком теплоносителе с применением вибрации и их анализ. Дано описание экспериментального стенда. Описана конструкция основных узлов.

Проведённые исследования показателей безопасности и качества колбасных изделий, а именно исследование микроструктурных, структурно-механических, физико-химических, органолептических, микробиологических, цветовых характеристик, а так же механических характеристик многослойных полиамидных оболочек, показали, что колбасные изделия, полученные способом термической обработки в жидком теплоносителе с применением

вибрации, соответствовали требованиям действующих нормативных документов и не уступали по качеству образцам, прошедших термическую обработку традиционным способом.

Комбинированная схема экспериментального стенда показана на рис. 5, внешний вид экспериментальной установки для проведения термической обработки колбасных изделий представлен на рис. 6.

Рис. 5. Комбинированная схема экспериментального стенда.

I-вал; 2-дебаланс; 3-планка; 4-рама; 5-электродвигатель (и=220 В; \\'=3,0 кВт; 1=14 А); 6,9-шкив; 7-ремень; 8-тахометр; 10-гибкий вал;

II-виброграф; 12, 17-гильза; 13-колбасный батон; 14-ТЭН; 15-разъём электрический; 16-кран спускной; 18-термометр; 19-ёмкость; 20-вода; 21-тяга; 22-пружина; 23-прибор контроля температуры

Полученные экспериментальные данные, сравнивались с результатами термической обработки колбасных изделий в паровоздушной среде, полученными методом пересчёта

эксплуатационных данных универсальной термокамеры, эксплуатируемой на ЭКЗ Хладопродукт.

Экспериментальный стенд представляет собой варочный аппарат, состоящий из рамы 4 с ёмкостью прямоугольной формы 19, в которую встроены нагревательные элементы 14. В варочную ёмкость помещена гильза 12 с колбасным батоном 13, жёстко соединённая с втулками одетыми на вал 1. На валу закреплены дебалансы 2 под определённым углом друг к другу.

Рис. 6. Экспериментальная установка для термической обработки колбасных изделий в активированном жидком теплоносителе

Регулировка угла смещения дебалансов относительно друг друга, позволяет регулировать амплитуду колебаний создаваемых при вращении вала 1. Вал прикреплён к раме, с помощью пружин 22, позволяющих валу совершать виброколебания в вертикальном направлении. Привод виброустройства состоит из электродвигателя 5 мощностью 600 Вт, редуктора, ремённой передачи 7, позволяющей регулировать передаточное число от электродвигателя к валу с дебалансами.

Для передачи крутящего момента от редуктора непосредственно к валу с дебалансами, при вращении совершающего вибрационные колебания, используется гибкий вал 10. Вал с дебалансами крепится к гибкому валу, гибкий вал крепится к валу шкива редуктора.

Замена горячего теплоносителя холодным производилась одновременно, путём открывания сливного крана, и подачи холодного жидкого теплоносителя в ёмкость установки.

В ходе работ, по наладке виброустройства, были выбраны 4

варианта установочных углов дебалансов, которые соответствуют амплитудам колебания от 1 до 7мм.

Опыты проводились с Зх кратной повторностью, в зависимости от изменения параметров вибрации: амплитуды и частоты колебаний. Каждый опыт проводился с изменением амплитуды на 2 мм или частоты колебаний от 3 до 15 Гц с периодичностью 3 Гц. Обработка полученных данных, осуществлялась методом математической статистики.

Результаты исследований продолжительности термической обработки колбасных изделий с применением вибрации, в сравнении с традиционным способом обработки в жидком теплоносителе и в универсальной термокамере, представлены на графике рис. 7.

Продолжительность термической обработки, мин Рис. 7. Термограмма термообработки колбасы «Докторская»

1. Термообработка колбасного изделия в активированном жидком теплоносителе, с параметрами вибрации А = 4 мм, со = 9 Гц;

2. Термообработка колбасного изделия в жидком теплоносителе;

3. Термообработка колбасного изделия в паровоздушной среде (термокамера)

Экспериментальными исследованиями установлено значительное сокращение продолжительности термической обработки

при наложении вибрационных колебаний, в сравнении с классическим способом в неактивированном жидком теплоносителе - в 1,3 раза и вариантом обработки паровоздушной смесью - в 2,3 раза.

Анализ затрат электроэнергии на процесс термической обработки варёных колбасных изделий в среде жидкого теплоносителя показал (рис.8), что применение вибровоздействия с параметрами А = 4 мм, со = 9 Гц позволяет снизить потребление электроэнергии на 25%, в сравнении со способом термической обработки в жидком теплоносителе без воздействия вибрации. Сокращение потребления электроэнергии объясняется интенсификацией процесса, а следовательно, уменьшение продолжительности процесса термической обработки варёных колбасных изделий в активированном жидком теплоносителе.

С целью снижения затрат электроэнергии на организацию колебательных движений, а следовательно, и на проведение процесса термической обработки варёных колбасных изделий в среде жидкого активированного теплоносителя в целом, были достигнуты параметры вибрации, обеспечивающие сложение двух гармонических колебаний (свободных колебаний системы и вынужденных) т.е. резонанс.

Рис. 8. Количество электроэнергии, затрачиваемое на обеспечение процесса термической обработки варёной колбасы «Докторская» в среде жидкого теплоносителя:

1. при термической обработке без воздействия вибрации;

2. при воздействии вибрации с параметрами А = 4 мм, со = 9 Гц

Достижение параметров вибрации, обеспечивающих сложение двух гармонических колебаний, т.е. резонанса, позволяет сократить затраты электроэнергии на организацию колебательных движений, а следовательно, и на проведение процесса термической обработки варёных колбасных изделий в среде жидкого активированного теплоносителя в целом. Результаты аналитических исследований по определению зоны резонанса представлены на графике рис. 9.

ю/соо

Рис. 9. Резонансные кривые при различных уровнях затухания:

1. Колебательная система без трения;

2. Реальная резонансная кривая для колебательной системы

В результате проведенных расчётов установлено, что процесс термической обработки варёных колбасных изделий в среде жидкого активированного теплоносителя, основанный на перемещении колбасного батона относительно греющей среды (воды), позволяет интенсифицировать теплоотдачу от теплоносителя к обрабатываемому продукту. Для обеспечения такого перемещения, применена вибрация колбасного батона в среде жидкого теплоносителя. На основе аналитических исследований было установлено, что рациональными режимами вибрации колбасного изделия являются параметры с

амплитудой 4 мм и частотой 9 Гц. Обоснованием выбора данных параметров являются следующие условия протекания процесса:

- согласно расчётным данным величина пограничного слоя резко сокращается, практически до полного его отсутствия, при создании устойчивого турбулентного режима движения теплоносителя относительно обрабатываемого колбасного изделия. Выбранные параметры вибрации обеспечивают устойчивую турбулентность потока Яе > 13800. Согласно полученной зависимости рис. 4, дальнейшее увеличение критерия Рейнольдса, путём увеличения вибрационных параметров, нецелесообразно и не приводит к значительной интенсификации процесса.

Образцы колбасных изделий, термически обработанных в жидком теплоносителе традиционным способом, и с применением вибрации, исследовались по показателям безопасности и качества.

Исследования микроструктурных, структурно-механических, физико-химических, органолептических, микробиологических, цветовых характеристик колбасных изделий, а так же механических характеристик многослойных полиамидных оболочек, показали, что колбасные изделия, полученные способом термической обработки в жидком теплоносителе с применением вибрации, соответствовали требованиям действующих нормативно-технических документов и не уступали по показателям качества и безопасности образцам, прошедшим термическую обработку традиционным способом. В сравнительном анализе существенных различий не выявлено.

Таким образом, применение способа термической обработки в жидком теплоносителе с разработанными параметрами вибрационного воздействия, позволяет повысить эффективность обработки колбасных изделий без ухудшения показателей качества и безопасности готовой продукции.

В четвёртой главе даны рекомендации по разработке комплекса оборудования для реализации способа термической обработки колбас в жидком теплоносителе с применением вибрации (рис. 10, И).

Рис. 10. Устройство для реализации предлагаемого способа термической обработки колбасных изделий: 1-котёл; 2-крышка; 3-гильза; 4-электромагнит; 5-сердечник; 6-амортизатор (пружина); 7-стакан; 8-вибратор; 9-кронштейн; 10-рым-болт; 11-тяга; 12-корзина; 13-нагревательный элемент; 14-электромагнитный захват

позиция разгрузки кассеты гссШача халоЭкой 6о8ы 1»15-20 С

птроймтнная горячи бпйо МШ Г

Рис. 11. Схема линии термической обработки колбасных изделий в потоке активированного жидкого теплоносителя

Выводы

1. Разработан и изготовлен экспериментальный стенд, для изучения процесса термической обработки колбасных изделий в жидком теплоносителе с применением вибрации.

2. Предложена математическая модель процесса теплообмена между жидким теплоносителем и поверхностью варёного колбасного изделия в условиях низкочастотных колебаний подтверждающая, что сокращение продолжительности процесса достигается в результате разрушения пограничного слоя, с одновременной активацией теплоносителя по всему объёму, вызываемой вибрационным воздействием.

3. Аналитически обоснованы рациональные параметры вибрационного воздействия при термической обработке варёных колбасных изделий в жидком теплоносителе и создана инженерная методика расчётов, необходимых для создания промышленного образца установки.

4. Изучен усовершенствованный способ термической обработки колбасных изделий в среде жидкого теплоносителя. В результате теоретических и экспериментальных исследований установлено, что при термической обработке варёных колбасных изделий, под воздействием низкочастотных колебаний, имеющих параметры А = 4-10"3 м, ш = 9 Гц, продолжительность процесса сокращается на 30%, а энергетические затраты на 25% по сравнению с традиционным способом обработки в жидком теплоносителе.

5. В результате проведенных комплексных исследований установлено, что колбасные изделия, термически обработанные с использованием вибрации, имели показатели безопасности и качества, соответствующие требованиям действующих нормативных документов и не уступали по качеству образцам, выработанным традиционным способом.

6. Исследование механических свойств многослойных полиамидных оболочек вареных колбасных изделий позволили установить, что использование термической обработки варёных колбасных изделий, вырабатываемых в многослойных полиамидных оболочках в жидком теплоносителе под воздействием вибрации, существенно не влияет на изменение механических свойств таких оболочек.

7. Разработано техническое задание на комплекс оборудования для термической обработки колбасных изделий в

жидком теплоносителе с применением вибрации, утверждённое ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанного способа и оборудования для его реализации составляет 16 тысяч рублей на 1т мяса, в ценах 2009 года.

ПЕРЕЧЕНЬ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Базаров A.A. Комплексы оборудования по термообработке колбасных изделий с применением виброактивации //Мясная индустрия - 2008. - №8;

2. Базаров A.A., Соловьёв О.В., Василевский О.М. Способ термической обработки мясных изделий//Мясная индустрия - 2008. -№6;

3. Василевский О.М., Соловьёв О.В., Базаров A.A. Термическая обработка колбасных изделий в активированном жидком энергетическом потоке//Сборник научных трудов ВНИИМП, -ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2008;

4. Захаров А.Н., Василевский О.М., Базаров A.A. Исследование процесса и разработка аппарата для термической обработки колбасных изделий в жидком энергетическом потоке с применением вибрации//Материалы 3-й международной научно-практической конференции «Современные энергосберегающие тепловые технологии (сушка и термовлажностная обработка материалов) СЭТТ-2008», 2008;

5. Базаров A.A. Термическая обработка колбасных изделий в активированном жидком энергетическом потоке//Материалы 10-й международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление», посвященной памяти В.М. Горбатова. 4-5 декабря 2007г., - ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2007;

6. Василевский О.М., Соловьёв О.В., Базаров A.A. Термическая обработка колбасных изделий в активированном жидком энергетическом потоке//Материалы научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий». 5-6 сентября 2007г., - г.Углич;

7. Базаров A.A. Исследование процесса и разработка аппарата для термической обработки колбасных изделий в жидком

энергетическом потоке с применением вибрации//Конференция г.Волгоград - 2008;

8. Василевский О.М., Соловьёв О.В., Базаров A.A. Исследование процесса и разработка аппарата для термической обработки колбасных изделий в жидком энергетическом потоке с применением вибрации//Материалы 7-й международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения». 18-19 ноября 2008г., - МГУПБ;

9. Патент №2312503 РФ, RU 2312503 С1. Устройство для варки изделий из мяса//Соловьёв О.В., Василевский О.М., Базаров A.A.-2007.12.20. Ред. 6.

Введение

Глава 1. Состояние вопроса

1.1 Основные физико-химические и биохимические процессы, Ю происходящие при термической обработке колбасных изделий

1.2 Оборудование для термической обработки варёных 16 колбасных изделий

1.3 Использование вибрации при производстве колбасных 22 изделий

1.4 Использование физических способов воздействия при 30 теплообмене с целью интенсификации теплопередачи

1.5 Цели и задачи исследования

Глава 2. Изучение закономерностей интенсификации процесса теплообмена с помощью низкочастотных колебаний

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы определения технологических параметров, 40 характеризующих процесс термической обработки колбасных изделий

2.3 Методы определения показателей качества и безопасности 42 варёных колбасных изделий

2.4 Математическое моделирование процесса конвективного 45 теплообмена в жидком теплоносителе под воздействием вибрации и обоснование рациональных режимов активации теплоносителя

Глава 3. Экспериментальные исследования процесса теплообмена, при низкочастотных колебаниях

3.1 Описание экспериментального стенда, постановка и схема проведения эксперимента

3.2 Экспериментальные исследования процесса термической 61 обработки варёных колбасных изделий

3.3 Исследование показателей качества и безопасности варёных 68 колбасных изделий термически обработанных в жидком теплоносителе под действием низкочастотных колебаний

3.4 Разработка технического задания на комплекс оборудования 81 для термической обработки варёных колбасных изделий в жидком теплоносителе с применением вибрации

3.5 Расчет экономической эффективности от внедрения 91 оборудования для термической обработки колбасных изделий в потоке

Выводы

Для сегодняшнего состояния мясной подотрасли АПК характерны специфические условия функционирования - диспропорции в наличии размещении мощностей предприятий, значительный моральный и физически износ основных средств, что ведет к недоиспользованию производственной мощности предприятий. По данным ФСГС уровень использования среднегодовой производственной мощности предприятий составил к 2000г. по мясу - 18%; по колбасным изделиям - 52%; по мясным консервам - 40%, а к 2003г. составил соответственно 34%, 67%, 40%. И только в 2006 г. использование производственных мощностей по сравнению с предыдущими годами стало улучшаться по всей номенклатуре продукции: 52%, 69%, 45% соответственно [55].

Современный технический уровень производства нельзя признать удовлетворительным. Лишь 19 % активной части производственных фондов предприятий соответствуют мировому уровню, около 25% - подлежат модернизации, а 42 % подлежат замене.

В настоящее время для оснащения технологических процессов мясной отрасли отечественными производителями изготавливается 210 наименований технологического оборудования, (при общей потребности около 600 наименований), т.е. 35% от потребности. Остальное необходимое для предприятий оборудование ввозится из стран ближнего и дальнего зарубежья [55].

Одним из приоритетных направлений создания и совершенствования оборудования применяемого в мясной промышленности являются аппараты для термической обработки колбасных изделий.

Термическая обработка является одной из основных технологических операций при производстве колбасных изделий. Очевидно, что качество готовой продукции, находится в зависимости от соблюдения технологических требований к этой операции, а также совершенства применяемого оборудования [31].

Эффект теплового воздействия, на обрабатываемый продукт, является величиной, зависящей как от температуры, так и от продолжительности нагрева. В связи с этим, выбор параметров процесса с гарантированным достижением состояния готовности и снижения уровня микробиологической обсемененности, является ответственной задачей, решение которой определяет безопасность и качество готового продукта. Поэтому, термическая обработка в цепи технологических процессов производства колбасных изделий согласно принципам ХАССП определяется как критическая контрольная точка [31].

В современном, наиболее широко распространённом понимании, термин «технология» подразумевает под собой совокупность «технологических регламентов» и «технических средств ее реализации». При этом указанные составляющие элементы технологии тесно увязаны, определяют друг друга, и не могут быть реализованы в условиях производства кроме как взаимно [95].

Поэтому совершенствование процесса термической обработки может осуществляться в двух направлениях:

- создание нового и модернизация действующего технологического оборудования;

- разработка технологического регламента, адаптированного к данному оборудованию.

Существенную долю себестоимости продукта составляет энергозатраты на его производство. В настоящее время, в мировой экономике наблюдается тенденция, неуклонного роста цен на энергоносители. В этой связи проблема энергосбережения становится все более актуальной [31].

Анализ современных технических средств, используемых при термической обработке колбасных изделий, показывает, что в настоящее время можно выделить два основных способа осуществления процесса термической обработки:

- с использованием газообразного теплоносителя (паровоздушная среда);

- с использованием жидкого теплоносителя (вода).

С развитием технологий и появлением новых видов оборудования, способ термической обработки в паровоздушной среде, осуществляемый в специальных термокамерах, постепенно вытеснил термическую обработку в жидком теплоносителе. В результате этого произошло удлинение продолжительности термической обработки и, как следствие, увеличение энергозатрат на проведение данного процесса.

В основе тенденции широкого внедрения термокамер лежал фактор, обусловленный некоторым снижением трудоёмкости загрузки и выгрузки оборудования при проведении операций термической обработки. Вместе с тем, необходимо иметь ввиду, что значение коэффициента теплоотдачи воды, как минимум, в два раза превышает значение теплоотдачи паровоздушной смеси. Кроме того, использование физических методов обработки, а именно колебательного (вибрационного) воздействия, обеспечивающего перемещение обрабатываемого колбасного изделия относительно жидкого теплоносителя, позволяет значительно интенсифицировать процесс термической обработки колбасных изделий в жидком теплоносителе.

Основой теоретических и экспериментальных исследований послужили работы: Лимонова Г.Е., Бражникова A.M., Горбатова А.В., Рогова И.А., Мартинелли Р.С., Боуэр Л.И., Фанд Р., Кей М. и др.

Настоящая работа направлена на совершенствование технологии и оборудования для термической обработки варёных колбасных изделий, обеспечивающих интенсификацию процесса, сокращение энергетических затрат на его проведение при достижении нормативного уровня показателей качества и безопасности готовой продукции. В этой связи проведенные исследования являются актуальными.

Научная новизна заключается в том, что: аналитически изучен процесс теплоотдачи от жидкого теплоносителя, активированного вибрационным воздействием, к поверхности варёного колбасного изделия; создана математическая модель процесса конвективного теплообмена между жидким теплоносителем и колбасным изделием при наложении низкочастотных колебаний;

- обоснован способ термической обработки варёных колбасных изделий в жидком теплоносителе с применением вибрации, позволяющий сократить продолжительность и энергетические затраты на проведение процесса;

- экспериментально определены основные закономерности влияния вибрационных параметров на интенсификацию теплообменных процессов при термической обработке колбасных изделий в жидком теплоносителе.

Новизна технических решений подтверждена патентом №2312503 на «Устройство для варки изделий из мяса».

Практическая ценность работы:

Установлены рациональные режимы термической обработки варёных колбасных изделий в среде жидкого теплоносителя с применением вибрации.

Разработаны рекомендации по реализации данного процесса, оформленные как утверждённое техническое задание, которое может использоваться для создания промышленного образца эффективного оборудования.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанного способа и оборудования для его реализации составит 16 тысяч рублей на 1т мяса, в ценах 2009г.

Выводы

1. Разработан и изготовлен экспериментальный стенд, для изучения процесса термической обработки колбасных изделий в жидком теплоносителе с применением вибрации.

2. Предложена математическая модель процесса теплообмена между жидким теплоносителем и поверхностью варёного колбасного изделия в условиях низкочастотных колебаний подтверждающая, что сокращение продолжительности процесса достигается в результате разрушения пограничного слоя, с одновременной активацией теплоносителя по всему объёму, вызываемой вибрационным воздействием.

3. Аналитически обоснованы рациональные параметры вибрационного воздействия при термической обработке варёных колбасных изделий в жидком теплоносителе и создана инженерная методика расчётов, необходимых для создания промышленного образца установки.

4. Изучен усовершенствованный способ термической обработки колбасных изделий в среде жидкого теплоносителя. В результате теоретических и экспериментальных исследований установлено, что при термической обработке варёных колбасных изделий, под воздействием низкочастотных колебаний, имеющих параметры А = 4-10-3 м, со = 9 Гц, продолжительность процесса сокращается на 30%, а энергетические затраты на 25% по сравнении с традиционным способом обработки в жидком теплоносителе.

5. В результате проведенных комплексных исследований установлено, что колбасные изделия, термически обработанные с использованием вибрации, имели показатели безопасности и качества соответствующие требованиям действующих нормативных документов и не уступали по качеству образцам, выработанным традиционным способом.

6. Исследование механических свойств многослойных полиамидных оболочек вареных колбасных изделий позволили установить, что использование термической обработки варёных колбасных изделий, вырабатываемых в многослойных полиамидных оболочках, в жидком теплоносителе под воздействием вибрации, существенно не влияет на изменение механических свойств таких оболочек.

7. Разработано техническое задание на комплекс оборудования для термической обработки колбасных изделий в жидком теплоносителе с применением вибрации, утверждённое ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанного способа и оборудования для его реализации составляет 16 тысяч рублей на 1т мяса, в ценах 2009 года.

1. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. - 279с.

2. Александров А.А., Григорьев Б.А. Таблицы теплофизических свойств воды и водяного пара. М.: МЭИ, 1999. - 168с.

3. Александрова В. JI. Разработка комбинированного способа замораживания мяса с применением вибрации: Дис. канд. техн. наук. М.: 1988.-22с.

4. Бабаев И.Э. Исследование процесса непрерывной сублимационной сушки гранулированного мясного фарша в виброподвижном слое: Авт. дис. канд. техн. наук. М.: 1980. 25с.

5. Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. -М.: Агропромиздат, 1987. 270с.

6. Бражников A.M., Карпычев В.А., Пелеев А.И. Аналитические методы исследования процессов термической обработки мясопродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 234с.

7. Бражников A.M., Карпычев В.А. Приближённый метод расчёта процессов термической обработки мясопродуктов // Мясная индустрия СССР 1973. №10. -С. 37-39.

8. Берг Л.Г. Введение в термографию. М.: Издательство АН СССР, 1961. - 74с.

9. Бронштейн И.Н., Семиндяев К.А. Справочник по математике. -М.: Наука, 1986. 81с.

10. Бурдуков А.П., Зауличный Е.Т., Накоряков В.Е.Теплоотдача от цилиндра в звуковом поле // Известия Сибирского отделения АН СССР. -1965. №6. вып. 2.-С. 39-42.

11. Бурдуков А.П. Накоряков В.Е. Влияние звуковых колебаний на процессы тепло- и массообмена, тепло- и массопереноса. М.: Энергия, 1969. -220-231с.

12. Буренков Н.И. Интенсификация технологических процессов в пищевой промышленности при помощи вибрации и низкочастотных колебаний в жидких средах: Автореф. дис. докт. техн. наук. Киев., 1968. -72с.

13. Варсанофьев В.Д., Кольман Иванов Э.Э. Вибрационная техника в химической промышленности. - М.: Химия, 1985.-240с.

14. Везломцев Н.А. Использование влияния колебаний на теплоотдачу в условиях свободного движения: Дис. канд. техн. наук. Минск. 1960.

15. Влияние вибрации на ускорение технологических процессов производства мясопродуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром 1985. - 23 с.

16. Воронцов Е.Г., Тананайко Ю.М. Теплообмен в жидких плёнках. -Киев.: Техника, 1972. 193с.

17. Галиулин Г.Г., Репин В.Б., Халатов Н.Х. Течение вязкой жидкости и теплообмен тел в звуковом поле. Под ред. В.Е. Накоряков -Казань.: Казанский университет, 1978. 128с.

18. Генкин М.Д. Вибрация в технике: Справочник, т.4. М.: Машиностроение, 1981. - 99с.

19. Геращенко О.А., Фёдоров В.Г. Тепловые и температурные измерения. Справочное руководства. Киев.: Наукова Думка, 1965. - 304с.

20. Гинзбург А.С., Резчиков В.А. Сушка пищевых продуктов в кипящем слое. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 29 с.

21. Гордов А.Н., Жугалло О.М., Иванова А.Г. Основы температурных изменений. М.: Энергоатомиздат, 1992. - 304с.

22. Гончаревич И.Ф. Вибрация нестандартный путь: вибрация в природе и технике.- М.: Наука, 1986.-208с.

23. Горбатов В.М., Лагоша И.А. Справочник по оборудованию предприятий мясной промышленности, т. 1. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 153с.

24. Гухман А.А. Применение теории подобия к исследованию процессов тепло-массообмена. М.: Высшая школа, 1974, - 328с.

25. Данилова Г.Н., Щербов М.Г., Филаткин В.Н., Бучко Н.А. Сборник задач по процессам теплообмена в пищевой и холодильной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. - 269с.

26. Ершов A.M. Технология рыбы и рыбных продуктов С.: ГИОРД, 2006.-621с.

27. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). М.: «Внешторгиздат», 1997. - 67с.

28. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс часть 1. Эмульгированные и грубоизмельчённые мясопродукты. М.: «Внешторгиздат», 1994. - 520с.

29. Жижина А.В. Теплообменные аппараты. С.: Петербург, 1996.54с.

30. Жуковский B.C. Основы теории теплопередачи. Л.: Энергия, 1969. -224с.

31. Захаров А.А., Искаков М.Х., Смирнов М.Н. Отчёт о маркетинговых исследованиях «Анализ рынка технологического оборудования для термической обработки (варки) колбасных изделий в водной среде». М.: ВНИИМП, 2005. - 12с.

32. Захаров А.А. Повышение эффективности процесса обработки пищевых продуктов в пароконвектоматах: Дис. канд. техн. наук. Москва. 2004.

33. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности, оборудование для убоя и первичной обработки, ч. 1.-М.: «КОЛОС», 2001. 199с.

34. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности, оборудование для переработки мяса. ч. 2. С.: ГИОРД, 2007. - 310с.

35. Исаченко В.П. и др. Теплопередача. Учебник для энергетических вузов и факультетов. М.: Энергия, 1975. - 486с.

36. Кавецкий Г.Д.Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевых производств. М.:Колос, 2000. - 216с.

37. Касаткин А.Г. Основные процессы и аппараты химической технологии. М.: ХИМИЯ, 1971, - 298с.

38. Каталог машин, оборудования, приборов и средств автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. т.1., 4.1. М.: Агропромиздат, 1989. - 212с.

39. Кац З.А., Рысин А.П. Сушка пищевых продуктов в виброкипящем слое. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 44с.

40. Керн Д., Краус А. Развитые поверхности теплообмена. М.: Энергия, 1977, - 464с.

41. Кес В.М. Конвективный тепло- и массобмен. М.: Энергия, 1972, - 364с.

42. Кирпичёв М.В., Михеев М.А., Энгельсон JI.C. Теплопередача. -J1.: Госэнергоиздат, 1940. 420с.

43. Кошкин Н.И., Ширкевич М.Г. Справочник по элементарной физике М.: Госэнергоиздат, 1988. - 66.с.

44. Кремнев О.А., Сатановский A.JL, Лопатин В.В. Исследование теплообмена при вибрации нагретых цилиндрических тел в жидкости. М.: Энергия, 1968.-301 с.

45. Кубанский П.Н. Интенсификация теплообмена акустическими течениями // Акустический журнал. 1962. №2. - С. 28-31.

46. Кулишев Б.В. Исследование импульсного резания и структурно-механического свойств костной ткани с целью разработки соответствующего оборудования: Дис. канд. техн. наук. Москва. 1979. 128с.

47. Кутателадзе С.С., Боришанский В.М. Справочник по теплопередачи. М.: Госэнергоиздат, 1959. - 414с.

48. Лимонов Г.Е., Боровикова О.П., Смирнова JI.B. Вибрационная техника и технология в мясной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. - 5с.

49. Лимонов Г.Е., Горелик Л.В., Ступин В.Э. Вибрационный смеситель для производства колбасных и ветчинных изделий // Мясная индустрия. 1981. №10. - С. 33-34.

50. Лимонов Г.Е., Шерман М.Б., Зенкин И.В. К расчёту тепло- и массообменных процессов в жидкой среде при вибрации // Мясная индустрия. 1986. №10. - С. 37-39.

51. Лимонов Г.Е., Смирнова Л.В., Ступин В.Э. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ промышленность, 1985. - 67с.

52. Лимонов Г.Е., Боровикова О.П., Горбунова Н.А. Применение вибрации для интенсификации массообменных процессов при посоле мяса. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИ ММП, 1992. - 32с.

53. Лимонов Г.Е. Научные основы интенсификации и оптимизации тепло- массообменных процессов мясной промышленности с использованием вибрации: Автореф. дис. докт. техн. наук. М., 1990. 43с.

54. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Экономика, 1987. - 272с.

55. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Горбунова Н.А. Инновационная модель развития основа стабильности и конкурентоспособности аграрной отрасли // Национальные проекты. - 2008. №5. - С. 70-74.

56. Лобода П.П. Исследование массоотдачи от твёрдых тел к жидкостям в аппаратах с вибрирующими устройствами: Дис. канд. техн. наук. Киев, 1965. 185с.

57. Лыков А.В. Тепломассобмен. М.: Энергия, 1978. - 480с.

58. Мамаджанов Ю.Р. Влияние вибрационного воздействия на процесс осадки варёных колбас // Мясная индустрия. 1978. №2. - С. 12-14.

59. Мамаджанов Ю.Р. Исследование влияния вибрации фарша на стадии осадки на качество варёных колбас с целью совершенствования их технологии: Дис. канд. техн. наук. М., 1979. 52с.

60. Минухин Л.А. Расчёты сложных процессов тепло- и массообмена в аппаратах пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. - 115с.

61. Михеев М.А., Михеева И.М. Основы теплопередачи, М.: Энергия, 1973.

62. Мучник Г.Ф., Рубашов И.Б. Методы теории теплообмена. Учебное пособие для ВТУЗов. ч.1. М.: Высшая школа, 1970. - 287с.

63. Павленко В.Г., Гордеев О.И. Математические методы обработки экспериментальных данных. Новосибирск: Новосиб. ИИВТ, 1972. - 137с.

64. Павлов К.Ф., Романков П.Г., Носков А.А., Примеры и задачи по курсу процессов и аппаратов химической технологии. М.: Госхимиздат, 1961. - 196с.

65. Патанкар С., Сполдинг Д. Тепло и массообмен в пограничных слоях. Пер. с англ. канд. техн. наук. Шульмана, канд.техн.наук. Пустынцева. -М.: Энергия, 1971. 125с.

66. Патент № 2002111476 РФ, МПК В F28D9/00; F28D3/00. Способ интенсификации теплообмена сред и теплообменный аппарат, реализующий способ / Ерёмин Ю.П., Павловский Л.М., Тятинькин В.В., Френкель А.И., Шерр А.С. 2003.11.27. Ред. 7.

67. Патент № 2031348 РФ, МПК CI F28F1/00; F28D7/00; F28D9/00. Поверхность теплообмена / Лахно В.А., Куликов Ю.А. 1995.03.20. Ред. 7.

68. Патент № 1140529 РФ, МПК А1 F28F1/40; F28F13/02. Теплообменный элемент / Резник В.Е., Гошев Л.М., Данильченко В.П. -2005.12.10. Ред. 7.

69. Патент № 2178132 РФ, МПК С2 F28F1/42. Теплообменный элемент/ Косогоров В.Н., Яшин В.В., Осташков В.И. и др. 2002.01.10. Ред. 7.

70. Патент № 2160421 РФ, МПК С1 F28D3/02. Теплообменное устройство / Комиссаров С.П., Ульянин С.Г. 2000.12.10 Ред. 7.

71. Патент № 2025994 РФ, МПК CI A23L3/18. Аппарат для тепловой обработки пищевых продуктов / Нариниянц Г.Р., Квасенков О.И., Филиппович В.П. 1995.01.09. Ред. 6.

72. Патент № 95105008 РФ, МПК А1 F26B15/06. Аппарат для тепловой обработки продуктов / Харин В.М., Шишацкий Ю.И., Евсеев Н.В. и др. 1997.01.10. Ред. 6.

73. Патент № 93036372 РФ, МПК A F28F13/00. Кожухотрубный теплообменник / Абрамов Ю.Н. и др. 1996.01.20. Ред. 6.

74. Пелеев И.И., Каинельсон Б.Д. Исследование процессов тепло- и массообмена в пульсирующем потоке // Теплоэнергетика. 1963. №4 - С.28.

75. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 390с.

76. Пелеев А.И. Основное уравнение тепловой обработки мясопродуктов. Тепло физические основы процессов // Мясная индустрия. -1964. №1. С.45-49.

77. Пелеев А.И. Методы исследования тепловых аппаратов мясной промышленности с распределёнными параметрами // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1967. №6. - С. 107-110.

78. Пироговский Н.А., Лозович Л.К. Оптимизация и планирование колбасного производства. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 64с.

79. Попырин JI.C. Математическое моделирование и оптимизация теплоэнергетических установок. М.: Энергия, 1978. - 416с.

80. Рабинович Б.З. Гидравлика. М.: Энергия, 1961. - 269 с.

81. Рогов И.А., Афонасов Э.Э., Волчков И.И. Электроконтактный нагрев мясопродуктов. ЦНИИТЭИ мясомолпром. Обзорная информация. -М.: Мясная промышленность, 1970. 28с.

82. Рогов И.А., Номероцкая Н.Ф. Тепловая обработка мяса. ЦНИИТЭИ мясомолпром. М.:, Мясная промышленность, 1981. - 11с.

83. Рогов И.А., Пиденко А.П., Некрутма С.В., Миклашевский В.В. Роторная СВЧ-установка для термообработки пищевых продуктов. Экспресс-информация ЦНИИТЭИ. М.: Мясная промышленность, 1981. - 24 с.

84. Рогов И.А., Жуков Н.Н., Казюлин Г.П., Скрябин В.П. Конвейерная установка с ИК-обогревом для производства запечённых мясопродуктов. Экспресс-информация ЦНИИТЭИ. М.: Мясная промышленность, 1981. - 27с.

85. Рогов И.А., Горбатов А.В. Новые физические методы обработки мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 302с.

86. Рызкиев Н.С., Большаков А.С. Изменение окраски варёно-копчёных колбас при вибровоздействии // Мясная индустрия. 1983. №1 -С.38-39.

87. Рызкиев Н.С. Усовершенствование технологии полукопчёных и варёно-копчёных колбас с применением вибрационных воздействий: Дис. канд. техн. наук. М.: 1984. - 135 с.

88. Серёгин В.П. Исследование процесса сублимационной сушки гранулированных экстрактов при вибротранспортировании: Авт. дис. канд. техн. наук. М.: 1977. - 27 с.

89. Соколов А.А. Физико-химически и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1989. 350с.

90. Соловьёв О.В. Нетрадиционный подход к созданию мясоперерабатывающего оборудования // Мясная промышленность, 1994. №6.-С.17- 19.

91. Стабников В.Н., Баранцев В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: «Пищевая промышленность», 1974г. - 195с.

92. Телеченко Н.П., Синбиренко Д.Ф. Теплопередача при поперечном обтекании круглого цилиндра потоком с гармоническим изменением скорости.//Теплоэнергетика. №3. 1963.

93. Теоретические и практические основы развития процессов и аппаратов пищевых производств. Фёдоров Николай Евстигнеевич (19011974). «100 лет» Научные труды М.: МГУПБ, 2001. - 149с.

94. Технология мясных и технических продуктов. Справочная серия- Техника и технология в мясной промышленности., Под ред. В.М.Горбатова.- М.: Пищевая промышленность, 1973. 213с.

95. Технология мяса и мясопродуктов, под редакцией Соколова А.А. Издательство «Пищевая промышленность», М. 1970. 174с.

96. Техника и технология в мясной промышленности. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий, и птицепродуктов., Под ред. В.М.Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 115с.

97. Технологическая инструкции по производству изделий колбасных вареных по ГОСТ Р 52196-2003, утв. Директором ВНИИМП А.Б.Лисицыным 06.10.2004. ВНИИМП, 2004.

98. Файвишевский М.Л., Соловьёв О.В., Воякин М.П. Инструмент, инвентарь и оборудование мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий. М.: ДеЛи принт, 2005. - 262с.

99. Федоткин И.М., Липсман B.C. Интенсификация теплообмена в аппаратах пищевых производств. М.: Пищевая промышленность, 1972. -97с.

100. Федоткин И.М. Интенсификация технологических процессов. -Киев: Высшая школа, 1979. 344с.

101. Федоткин И.М. Интенсификация теплообменных процессов в аппаратах пищевых производств: Авт. дис. докт. техн. наук. Киев, 1969. 23с.

102. Федоткин И.М., Фирисюк В.Р. Интенсификация теплообмена в аппаратах химических производств. Киев. Техника, 1971. 215с.

103. Фёдоров Н.Е. Процессы и аппараты мясной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1969. 549с.

104. Хлебников В.И., Кахоров М.К., Муталов Х.Н. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов. М.: ЦНИИТЭИ ММП. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1984. - 57с.

105. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Диссертация доктора наук. М.: 2002. - 336с.

106. Хвыля С.И., Пчелкина В.А. Стандартизованные гистологические методы в мясной промышленности // Мясной бизнес (Украина) — 2008. №5 — С.24-27.

107. Цедербер Н.В. Теплопроводность газов и жидкостей. M.-JL: Госэнергоиздат, 1963. - 408с.

108. Цюпа В.И. Исследование процесса сублимационной сушки гранулированных пищевых продуктов в подвижном слое: Авт. дис. канд. техн. наук. М.: 1972. 35с.

109. Червяков С.С. Экспериментальное исследование влияния вибрации на тепло- и массообмен цилиндра и конуса в турбулентном потоке воздуха //ИЖВ. 1963. №8. - С.37.

110. Чернилевский Д.В. Техническая механика. М.: Машиностроение, 1982. - 315 с.

111. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим константам пищевых продуктов полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1965. 154с.

112. ТПенк X. Теория инженерного эксперимента. М.: Мир, 1972.27с.

113. Шашков А.Г., Системно-структурный анализ процесса теплообмена и его применения. М.: Энергоатомиздат, 1983. - 280с.

114. Эккерст Э.Р. Введение в теорию тепло и массобмена. М. - Д.: Госэнергоиздат, 1957. - 288с.

115. Юдаев Б.Н. Теплопередача. М.: Высшая школа, 1973. 359с.

116. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 664с.

117. Яворский Б.М., Детлаф А.А. Справочник по физике для инженеров и студентов вузов. М.: Государственное издательство физико-математической литературы, 1963. - 208с.

118. Lemlich R. Effect of vibration on natural convection heat transfer // Industrial and Eng. Chem. 1955. - Vol. 47. №6. - P. 25-27.

119. Martinelly R.C., Boelter L.M. The effect of vibration upon the free convection from a horizontal tube. Proceedings, Vth International Congress of Applied Mechanics. 1938. - P.278.

120. Fand R.M., Cheng P. The influence of sound on heat transfer from a cylinder in crossflow // International Journal of the Heat and Mass transfer. 1963. -Vol. 6. №18. - P.371.

121. Simpson R. J., Almonacid S.F., Acevedo C.A., Cortes C.A. Simultaneous heat and mass transfer applied to non-respiring foods packed in modified atmosphere // Food Eng. 2004. - Vol. 61. - №2. - P. 279-286.

122. Michelbach Ludwig. Verfahren und Vorrichtung zum Backen von Nahrungsmitteln: № 10304963, Germany, МПК7 A 21, В 8/06, A 21, В1/24.

123. John Peter. Verfahren zur thermischen Behandlung von Lebensmittelgut und Vorrichtung zur Durchfuhrung des Verfahrens: №10310405, Germany, МПК7, A21, В 2/00. IBT InfraBio Tech GmbH.

124. Guerin R., Delaplace G., Dieulot J.-Y., Leuliet J.-C. Lebouche M.J. A method for detecting in real time structure changes of food products during a heat transfer process // Food Eng. 2004. - Vol. 64. - №3. - P. 289-296.

125. Urea Casale S.A., Zardi Federico, Sticchi Paolo. Method to increase the potential of a falling film tube bundle heat exchanger: №1469269, ES, ЕПВ, МПК7, G 28, D 3/02, A 28, В 3/04.

126. Grassi Andrea, Montanari Roberto. J. Simulation of the thermodynamic patterns in an ascending flow ripening chamber // Food Eng. -2005. Vol. 68. - №1. - P. 113-123.

127. Erdogdu Ferruh. J. Mathematical approaches for use of analytical solutions in experimental determination of heat and mass transfer parameters // Food Eng. 2005. - Vol. 68. - №2. - P. 233-238.

128. Metalquimia S.A., Lagares Corominas Narcis. Food cooking installation: №1510132, Barselona, ЕПВ, МПК7, A 23, В 4/005, A 23, L 3/10.

129. Kamino Tojo, Nukuto Masaji. Pipe and heat exchanger, pipejmanufacturing device, and pipe manufacturing method: №6840074, USA, МПК , В 21, В 19/00.

130. MorettiForni S. p. A., Moretti Marco. Oven for the continuous cooking of food products: №1442660, ES, ЕПВ, МПК7, A 21, В 1/48, A 21, В 1/26.

131. Angelo Po Grandi Curine S. p.A., Soavi Alessandro, Cristiani Corrado. Verfahren und Vorrichtung zur Uberwachung des Koch-oder Bratvorgangs von Lebensmitteln: №10214923, Germany, МПК7, A 23, L 1/01, A 47, J 43/28.