автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбас с повышенным содержанием молочного белка и использованием поверхностно-активных стабилизаторов

^ МЕСОЕЗШЙчйАУЧНО-ЙССШСВА,гаЬС1СМ КОНСТРУКТОРСКИЙ ^ ИНСТИТУТ ПРОШШВДЙСТИ

Г г 4 г '

Ч ^ ' , • " *

, Л" -..\у На правах „рунописг

\ Ь ¿V

р* „С" Д , 7ДК 637.52:637.56:664.953

, -4''' у" СИРОТКОВ ВАЛЕНТИН ИВАНОВИЧ

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЁНЫХ' ЯОЛМС С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРШШ МОЛОЧНОГО БША И ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОВШНОСТНО-АКТИВНЫХ СТАБИЛИЗАТОРОВ

Специальное» 05.18.04 - Технология нясных, молочных а рыбных продуктов

АВТОРЕСЕРА Т ' диссертации на соискание учёной стэпеюг кандидата ^технических наук

"аскЕг -1992

ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И КОНСТРУКТОРСКИЙ иигот МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. (ЕНШШМП)

На правах рукописи

С1-РОТКОЕ ВАЛЕНТИН ИВАНОВИЧ

УДК 637.52:637.56:664.953

РА РАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ВАРЁНЫХ КОЛБАС С. ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНКЕ!! МОЛОЧНОГО БЕЛКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОВЕРХНОСТНО-АКТИВНЫХ СТАБИЛИЗАТОРОВ .

Специальное» 05.18.04 - технология мясных» молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандадата технических наук

Ыоскга ¡992

Работа выполнена на кафедре тоетроведно-тегнолит*йчвских дисцегошп Орловского коммерческого института в Орловской филиале Московского института приборостроения.

Научнне руководители - доктор химических наук, профессор

ЗВЯГИНЦЕВ В.И,

доктор биологических наук, профессор ГОЛУБЕВ В.Н,

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

ЕУРАБСКАЯ Н.К.

кандидат химических ш!ук БОРИСОВА И.А.

Ведущее предприятие - Орловский мясокомбинат

■ »

Защгта состоятся " 1992 г. в_часов

га заседании спещзавзвроханяого Совета Всесоюзного научно-яссявдовательсхого и конструкторского института мясной промна-лонкссти по адресу: 109029» Москва» ул. Талалихина, 26.

С днссертацвей нокно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан * * 1992 г.

Учёный секретарь специализированного Совета, кандидат технических наук

А.Н.ЗАХАРОВ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность ггообламы. Социально-экономическая проблегз. дефицита пищевых и, в первую очередь» «ясных продуктов г е;рзк2 приобрела особую острогу. Увеличение запуска высоксигчесаве::!:!:--; продуктов каходзтся в тесной везиносвяз:; с лкавадагвей во?:.у:. более глубоко!: переработке!! еврлн, вярохого знадре.'шя ресурсс-сберегакуа: к оезогходшз: згегкелогкй на базе последит; досягя-г-

екё я&уЕИ к тзхнивк»

Увеличение обгёна проягвохстза ¡¿пеньте изде.иШ» в частность колбасных» 303U02HO за счёт использования ценных г пищевом отко-пешга вторичных продуктов переработка up.cz и ыолоке. Однако np:v-мекенве гакого ьяда сырья при производстве мясопродуктов огранк-чено с одной стороны и низюшк функцвовалышга характеристикам;:, с друтой - кесовераенстзон применяем технологий.

Б настоящее время sa рубекои ив навей стране пирокое распространите получает калоотходнне технологии ка основе использования пищевых позерхносшо-авяшшнх ведесгв (ПАВ), способных обеспечить вовлечение в прокаводсгво ограниченно Еспользуошгс ресурсы, направленно регулировать состав и -свойства продуктов, интенсифицировать технологические процессы при одновременной улучиевив качества продуктов.

Работаш советских к зарубежных исследователей <Бодчаева H.H., Акикова ¿.А.» Звягякцев В.И.* Кочеткова ¿.А., Антвпова Ю.В., Гуляев-Зайдев С.С., C,rffJt.cf04№ J.M., Öret/п У.С., Щек, 1огш> РЛ, Cemiktf T:F., ■ftotvA.M* YonrasAtta /"/ fyaiiionoiv & )

многократно установлен полоЕИтельгшй эффект использования пищевых ПАВ пря производства шщевых продуктов. -Однако -своде ввя о применении таких добавок при производстве мясопродукт и ксхав^зые их воздействия ва нясвув систему в достулЕОЯ литературе праети-

чески отсутствует.

В связи с этим работа, связанная с комплексный исследованием влияния лицевых ПАВ на функциональные и качественные характеристики конб'лну.рог.аЕшх мясопродуктов, является актуальной.

Счль и залаял исследования. Целью настоящей диссертационной рiCctv является разработка и обоснование технология варёных колбас с погигонкым содержание« колочного белка с использование« лис^ю: Г:ЛВ.

1 ссоп'зтотвяи с поставленной целы было накечено репить следующие задечн:

- изучить влияние различной концентрации колочного белка в

присутствии паб на структурно-механические свойства (CMC) модель' О

ных ферзевых пасс н готовых колбасных изделий;

- исследовать комплекс качественных показателей модельных колбас с различной концентрацией полочного белка в присутствии ПАВ, определить их биологическую и пищевую ценность, установить уровень допустимой замены мясного сырья на полочный белок;

- на основании полученных данных CUC, химического состава и биологической ценности провести моделирование и оптимизацию рецептуры колбас с яовывенныи содержанием иолочного белка в присутствии ПАВ;

- разработать технологии вареных колбасных, изделий с использованием ПАВ, установить их сроки хранения, лрозести экономическую оценку, подготовить и утвердить НТД на новый вид iap'eincc колбас.

Научная новизна. Установлена динаиика изменений структурно-иеханичоских и физико-химических показателей варёных колбас в зависимости от уровня замены мясного сырья на ыолочкый белок в сочетании с ПАВ, . .

Выявлена аависииооть изменения качественных характеристик колбас 0£ концентрации ыодочеого бвлха в фарше, установлена гог-

■ з.

иожеосяь уиеиьиеаш? остаточного нитрата в кслоасак с пряуевокаев

Ги-хВ •

Предложено при разработке рецептур комбшшрсьакЕья г,ол-Заскш; нгделай кспольаовахь расчёте Евсозьгс яоз$фкцпсатов погахвателей качества ка оснозе иетода тарных сравнений с иапользоикяех ЗЗй» Йсгаззако, что «зсвоаьгсхаызз шлочного балка (сухого овешг-раккого ыслока ал« СОМ) в рецептурах колбас с использование« ЛЛБ на уровне 53 обеспечивает досокое качество продукта.

Птак'птчеогач раккость работы.. Рггреботана' технология варёных колбас с нозышзннии содержанием полочного сежа ж яеполь-зованнем лвщевшс ПАВ и утзеркдена норЕативЕо-технкческгя докукек-тацвя ка новый тд шроньк колбас - "Орловская молочная" в/с (17 11-570-05-83). Установлен гарантийный срок хракгкз.'я - 5 суток,.

Определены щксешльнкй уровень аакенк «ясного сырья на палочный белек и минимальная концентрация лицевого ПАВ в предло-генной рецептуре прк сохранении традиционных потребительских слойстз готовые изделий.

Разработанная технологля апробдровака в условиях кясопорера-башзаюда предприятий г.Орла к Орловской области. Данная технология позволяет -более рационально Есгазьаовать азеное сырьё, снизить себестоимость п улучшить качественный г микробиологлчее- ■ кие покагатели готового продукта»

Апробация работы. Основные -подоаанр диссертационной работы докладывались к обсукдались на Всесоюзных конференциях "Яшин .пвдевш: зещестз, свойства и использование биополимеров.в ппцезкх продуктах (г.Ь'огвяёв, 1990 г.) и "1иизческио превраугнип .ппцевыг полимеров* (г.Светлогорск, 1991 г.), на межобластных научно-щфк-. тичеоккх конференциях, проходивших * г.Орле (1Э8Э-31 гг.),

Птблинадии. Но материалам диссертации опубликовано'8 работ.

Структура и сбъеи иэботы. Диссертация ссстсгт из тасдвнпя, обзора литература, ахсязрдаенаилзпой часси, результатов произ-водеггеяноа прогорая, зыгодоз, описка литературу и прйлоаеяай. Работа азлоазна ка х>8 страницах гааикошпного тенета, содераит 26 габлпа» I? рясунков, 33 приложения» Библиография ззклкчаат ваюгепозавзя литературных иеточкпков.

СОДЕгЗАп'ЛЕ РАБОТУ Во ззаданяи обосаогана а ¿дуальность выбранной тема, определены цель, задачи исследования, отражена научная ноЕИзна и практическая значимость работы.

В обзора. ..лггаапя туры приводятся даняма с пережютшзах зсполь-зогання жгеотнвх и растительных белков вторичных продуктов производства при пагстозлекпл новых гндоз питания; рассмотрены вопросы использования зторичногз колрчеого сырья прз производстве мясопродуктов; дака «рагхая характеристика а области прчиеземя падевых ПАВ при производстве явдгых продуктов; показам. практическая ваг-ность провгдегта исследований п области принэнвния вторячкого аолачпого сырья в сочетания с лкщевьши ПАВ в качестве компонентов комбинировали« колбасаых изделий. В результате анализа литературных данные сфорыулпрованы цель я задачи исследования.

В эиапериивятальяой части дана характзристдка объектов а ' игтоды кеслздогакяя, приведены результаты исследований я их: сб-оуяденяе в соответствии с поставленными задачами, сформулированы выводы 'Л рекомендации. 3 прялквоипях к диссертации содержатся акты производственных выработок к введреяия, протоколы дегустационных ггогассий, утверждению НТД та новый гад варёных колбас, а такте другкв иатериалы, содержащие даяние экспериментальных исследований.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ й МЕТОДУ ИССЛЕДОВАНИЙ ' Экспериментальные исследования проводзлп в условиях ::ясо -комбинатов Г- Орла и пос. йгаёвна (Орловская обл.),' лабораторий

ИНЗОС АН СССР, НТЩШа в ОКИ.

Объектом исследований в лабораторных условиях являлись ко-дельные комбинированные фарши и готовые колбасные изделия с различный уровнем замены мясного сырья (сзинины полужирной) на сухое обезжиренное молоко (СОМ) в сочетании с лицевыми ПАВ. За основу кодельиых и контрольных фаршей была принята рецептура варёной колбасы "Молочной" в/с по ГОСТ 23670-79. В качестве лицевых ПАВ использовали ряд веществ применяемых в пищевой промышленности, а также представленных сотрудниками лабораторий биополимеров КНЗОС АН СССР, кафедры органической химии МТЮШа и лаборатории пищевых ПАВ Московского филиала ВНИИК.

Исследования осуществляли в соответствии со схемой, приведённой на рис. I, в несколько этапов.

На первом этапе изучали влияние ряда пищевых ПАВ на реологические свойства растворов СОН и условия их совместного применения в качестве компонентов колбасных фаршей, исследовали СЫС иодель-нюс фариевых масс, а таете елиянис варьирования исходных компонентов га технологические характеристики данных масс.

На втором этапе исследовали влияние различной концентрации СОИ в сочетании с ПАВ на физико-химические, структурно-механические свойства и пищевую ценность готовых изделий с целью определения рационального уровня их использования при производстве варёных колбас.

Нз заключительной этапе изучали изменение физико-химических а качественных показателей колбас, изготовленных по предлагаемой технологии и рецептуре в процессе хранения пои 8 Т Т°С з течение С суток.

Сценку качества сырья и готовых изделий с:1ред<«Аиг по следу-кцик показателям: рК (I), содз} гание влаги (II), кира (I?), зол;; (13), микробкадьную обсемевёкность (?3), массовую дегх остадосваг (19), »«ход предулцта (4) в гге оргаколептвческуг оценку

(26) - по.общепринятая ¿'етодкгаа а з соответствии с ГОСТам; со-дсрт? бзлка (10) - по истоду ОоЛсурн в модификации НМвп&йе ; Елзгос21гоьзаэ17В способность /ВСС/ (2) -- по «входу Грау ?. к Хает Р. з ::одп$:г*ац:и: ВНПКИШа; содернагпю прочло- к слабосвязанной влаги (3) - прзоссвакпехпо кзтодпко Воловияской В.П. п Келыин Б.Я.; с"рут:г';'г:;о-','е::аШ'!ческие хоракгерзстш - на ротационном зискози-вегро "Г; о; с с 2- 2" и пгсотроквтро (элективная вязкость

* С')';]) " (5), предельно^ голрг'скло сввяга (-9- ) -• (б), усилке-

(?-,;, ) - (7) ); дготорке тргшигаркстпка образцов (Э) - кэ 'хрз СС-1'1 с пр'.гспосоСпошиг": для опрпделсти'л спонтроз сссгагз (Т7) - р,:г.г-"э::!!спс?"о:: анплп-загэрз ДЛА-В31 (11Счг); содержа:;© глтаоггоз (20) - по -«поляк»

2а аотокалоркгахро СЭК.-56 И; лерзЕзривао-ссть белков '№ 'ЯЬй (21)по истоду Покровского А.А. и Ертанова Е.Д.; отно-сптелънуп бг.слохпческуп ценность^22), - с покоцыэ тест-организмов Тохрэзпквга пщпапр'дс по исгсду Скотча Р. я Сиама Н. з иодифя-2зщш Егдагаавз А«Д.; активность вода (А^) /2У - методом иано^ ыгзгрпческого :гвдзрання давления води лад поверхностью продукта; эпзргстгяесгуэ ценность (25) - расчитывали на основа фактического содержания э прэдукм белков, зпров и углеводов; содерглкке 1/акро-н !пг.:рсэле::<жгоз (16) - тодог: эзясскоавого спектрэльвого агализа слзпгрсгрп^з лСП-50;' содержание фссоора (14) - галогетгрвчвснзи хмгодо» па Бурзгсйпу А-.П-.; содерт,зп::з иалнуи» (15) - скволекком пдраагздазол озсловоееслсго кальция; стакгсетгасяув обработку я зпопоютосЕко показателя - по общепринятым ыетодпзсаи»

Олтвтальязп (з наших нсследованияк) рецзптура зарёяшс колбас о погыаезкш содержанием «блочного белка (СОМ) била разработала с пряковенавн изтэда расстановки приоритетов (парню: сравнений) ля основе экспертной информации (Злшбярг В.А., 1982),., Согласно еиу зсс образцы колбас попарно сравнивались квяду собой, пркчёи '¿"агдаа следующая оценка ке связана с предыдуцей. Без пар-

I,1

с

Рвсг. I. Схека проведения эксперимента (цифрами обозначаются определяемые показатели) СО - серия опытов СОИ - сухое обезаиреннсе голого ПАЗ - пвдеЕое поверхностно-активное вещество

пые оценки составили штрпцу частных предпочтеЕий^при обработке которой были получены весошз коэффициенты показателей качества. Выбор паилучпего варианта рецептуры колбас осуществлялся на основе репонпя следующего вырагонпи:

0,885'0ЗВ + 0,931*О, + 1,013'0Эфр + 1,085«0а + 1,085*03 °обц ---~ '

гдо: 0 - балльная оценка по 5-ти балльной системе (вв - внеп-него вида, к - консистенции, вфр - вида фарла на разрезе, а - аромата, з - вкуса колбасы).

Экспержонталзскс дашшэ обрабатеталя с покоцьо изтодов татсиатшеской статлспгаи, дисперсионного п регрессионного ака-лнзой.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Анализлитература и экспериментальных данных показал, что включение СОМ в фарзп комбинированных колбас ограничено 3%'. Это связано с низкой растворимостью и ВСС основного компонента С0!.Ь-казешькальций-фосфзтного комплекса.

Предварительным! исследованиями показана способность некоторых лицевых ПАВ закетно повышать вязкость растворов СОН, что приводило к усилению пространственной структуры гаркаса комбинированных колбасных фарпей при совиестнои пх использования.

В связи с отсутствиям научно-обоснованных рекомендаций по пртюкошш пнцахых ПАВ прз производстве мясопродуктов, ка первом этапе псследовагша пани определена была по кинетике изменений сис опытпых фарзэй оптшпльная концентрация тщового ПАВ, которая составила 0,1% к касса закладываемого сырья.

Выявлено, что использование ПАВ в комбинированных фараах полоаительно влияли на их стругоурно-иехавичвскио характеристики (рис. 2), при этой шксишльные значения эффективной вязкости

-ipsefi опытных образцов колбас превышали значения контрольшх на • ПНС - на 20,6$, ЬСС - на 20,3¡S. Однако,, увеличение концентрами СОЛ в колбасной фарае евше 7% в присутствии ПАВ прньодгт к .^значительному сниаенкю значений CMC.

Рис. 2. Рсогракны цодсльних фарией с частичной заменой мясного сырья на СОМ б сочетания с ПАВ.

Полученные результаты показывают, что замена части «ясного сырья на СОН в комбинированных фаршах в сочетании с ПАЕ на уровне % позволяет получить полуфабрикаты с необходимыми реологкчео-khki: характеристика!':!..

Исследование процессоЕ изменения соотношения форм влаги п выхода колбас показало (рис'» 3), например, что введение СО!.* 2 сочетании с МБ в колбасный fjapa приводит к увеличении'содержа-• кия общей влаги в готовом продукте б средней на 2,7% по относе-ми» к контролю, причец количество прочносвязанной влаги ьозргс-тает на 13»15» Изменение соотноаеякя форм глагк в сторону количества прочнесвязанной влаги приводит к увеличение выхода готовых йэдглей в средней ьа 11,2:" г.ря снигекии потерь при термообработке ьа JC» в срагкензш с изделиями, »¡работающий по трздкцкошюй Геискгуре к технология.

У.гояьшекис значений CMC, злагосодорзания и выхода молелылх колбас прл возрастании доли зашвн мясного сырья на ССМ з сочетании с ПАВ свнаа 7% свидетельствует о оякяенаи коагулпцконвых ¿рз:»-кодейстзкй ыелду частэдает мясного сзрпа, что, ио-видииоку, связано с прззыис-к1:е:.г концентрацией солей кальция и магния той кг:р:.и, когда действие ПАЗ перекрывали их влияние на систему.

И -1

64

63 52

\

/ /

- J&Hspo 41

г т т - - Т П

/ \

/ / у \ ч

1/ з&н-гр*

/

;» а

fl

122 118 112

СОЙ, %

3 5 6 7

Рис. 3» Изменение злагооодеряакия (Ц ) к выхода (11) модельных колбас с частичной заьспой «ясного сырья на COM в сочетании с ПАВ'.

Качественная характеристик?» цвота варёных колбас завис::: от образования в Hire, з результате взаяыодействпя нитрита щг. рия я геиоглобнна, розового пигмента динвтрозилйеррохрога, « та:гхз столенп его перехода в гагиент нитрозпзферрохром и ус-:,: чевости последнего.

Сравнительная характеристика процессов изменения интенсивности окраски и цветообразования в иодельннх фарпаг показала, что использование некоторых пищевых ПАВ приводит к усилении интенсивности окраски фарла готовых изделий. Завода гаского сырья ..а СОМ в сочетании с ЛАВ на уровне 5-7% позволяет повысить интен-сизность окраски модельных образцов колбас по отноиению к контролю на <;,2 - 3,1?* (табл. I).

Таблица I.

Изменение интенсивности окраски фараа модельных колбас с частичной заменой мясного сырья на СОМ в сочетании с ПАВ.

Концентрация до- ! Интенсивность окраски ! Интенсивность окраски баьляеинх ингре- ! свеяесрезанного образ-! на срезе после хране-диентов, % к .! ца, оптическая ! ния, оптическая

массе сырья ! плотность, 470 кы ! плотность, 470 нм

ПАВ ! СОЫ ! х ! Я ! 5с ! ё

- З(контроль) 0,551 0,08 0,375 0,07

0,1 5 0,574 0,04 0,521 0,09

6 0,568 0,05 0,504 0,02

7 0,512 0,08 0,488 0,03.

_1|_ 9 0,477 0,07 0,446 0,08

Данные, характеризующие вовлечение нитрита натрия и пигмента дннитрозклферрохрот.в процесс цветообразования, их убыли во вреия "осадки" и при термической обработке, представлены в табл'. г. Анализ таблицы показывает,.что в модельных образцах колбас наблюдается увеличение вовлечения нитрита натрия в реакцию цветообразования в период "осадки" в средней ва 305 по отношению к контролю, при этом содержание остаточного нитрита уменьшается в среднем в 1,2 раза. Убыль нитрита натрия на стадии термообработки резко сн&гается и в модельных и в контрольных образцах.

Количество пигмента динитрсзилферрохрома, вовлечённого в ргекцаж цветообразования увеличивается в опытных образцах в сред-

Таблица 2.

Вянпнпз добавления ПО па процесс цвбтообразонашш в модельных $арзах варёных колбас о частичной гамоноА ыяоного сырья на СОМо

Количество ■ юдииж чгредиаитов, и иаосо

о:1рЬЯ.

Паосоьап долп

пигнзшг0в, иг/г

Устойчивость интрозилфэр-рохрога,

обцого

чДВ

сои

нптро-аилфор-

тюхрогт

г'

Интенсивность процесса цьетообразогания

Относительное "связано" нитрита

количество . ■ ■■ -—--

гошшгвента, во врэып при торшь всего

з°«ветсобта- "осадкн" ческо»

зогаипо, /о

обработке

'¡.'ассогал доля

остаточного нитрата

млн

3

' 5

(коитроль,

603 ПАВ) 5с 3,82 1,0? 61,9 32,1 50,6 16,1 66,7 2,5

3 0,291 0,015 7,81 ' 2,68 1,30 1,8 1,82 0,25

Д -5 х 3,54 2,54 91,7 65,9 . 68,2 3,8 72,0 2,1

50,281 0,360 8,63 9,11 1,45 1,2 1,56 0,31

-б 5 3,?б 2,51 89,8 64,7 69,2 4,1 73,3 2,0

#0,212 0,325 4,01 8,16 1,50 0,9 1,45 0,32

"г ? 2 3,71 2,56 80,9 65,1 68,7 4,0 72,7 2,05

50,126 0,315 5,66 8,21 0,3 1,63 0,27

. 9 2 3,69 2,48 87,3 65,5 68,1 3,9 72,0 2,1

5 0,126 0,106 6,72 7,23 1,47 0,7 1,63 0,23

upí; на 32,2?fc в сравнении с контролен. При этой отхэтеотея ска-тельное повышение устойчивости щек», в коделкшх образца;* г ií/оцесое хранения: 91,7/3 против 61,9? г контроле»

Результаты, показ&заюгкс оодерсавко ьаггнойпгж видегык хе-;üccxB з кодедышх колбасам, приведены в я&ся. 3. По геггкы дак-

введение дополнгтельного количества СОМ в рецептуру колбасы "Колочной" в/с взамен части свинины яолуяаронй приводит к узелг..-ксшо оодергднш». обдего бейка в qapae на 0,15-2,055«,

Поьгйсвпй оо;;е капля сбвдй тл&рк v& 0s48-I¡38?.п; особенно» птстчво связанно!; (в ередкеы к:: 13,1%) модельных г.<5р?.ЗЕах ~ орлз-~еиаг. с контролен позволит увеипяки» гкгод го;сеж издс-ле;... улучшить их консистенцию. .

Низкое содерканме лелидов в СОМ обеспечивает свиненке их количества в иодельнкх изделиях' в -сравненив с контролен на 2,33-Это обусловливает ызньиув энергетическую ценность оштных образцов колбас.

Соотнесение аира к белка с увеличением доли закены мясного сырья молочными белковыми коаповенташ приближается к рекомендуемому в соответствии с требованиями теории сбалансированного питания (рис. 4-'.а.

¿юхпчепио содзр:;ак:;я СО:: в poi^arvpo позволяет енечи-хольсс повысить в аодеяьнкг кодбасиш: азясагях содер::аг.::й паи;;; ва:.:нер.~ зих макроэлементов как кальций, «losgop, saspxiíi з др.

Вместе с обогащением ыодсльпнх колбас злшенно ноэбходзшъыи элементами значительно'уизньсамссй, достигая оптимальных, соотношения кальций:фосфор я кальдийгкдгнпй (рис. 4'»оУ).

¿нализ ауииоыюлотвого ci:opa еодзлышх образцов колбас наказал, что зведеыпз дополнительного количества СОН г варёные колбасные гаделпя но изканяс? дшятированйя эссендпалыгыз: аг:лло~ кнслог'. Для изученкй сбалансированности аминокислотного cocraia опытных колбаоеах каделлЕ был раотиас ¿гээф&щпент различив

Таблица 3.

Качественная характеристика модельных варёных колбас с частичной заменой мясного сырья на СОН в сочетании с ПАВ.

Показатели Варианты рецелтур колбас

Контроль ("Молочная" э/с по I ' 2 3 4

количество замены мяса, в к гассе сырья

ГОСТ 2367079 5 б ■7 9

Вода, % X 2 С,55 62,20 0,41 0,66 62,92 0,214 0,34 63,56 0,102 . 0,16 63,22 0,15 0,24 62,28 0,61 0,97

Белок, % X 5 11,5 0,13 1,13 12,05 0,16 1,23 12,53 0,17 1,36 13,10 0,12 0,92 13,58 0,49 3,61

Иир, % X 22,7 20,37 18,52 16,44 15,01

£ с,2 0,976 4,3 0,109 0,54 0,45 2,43 0,421 2,56 0,15 г, о

Минеральные вещества, % X В 2,1 0,03 ' I»« 2,26 0,049 1,9 2,29 0,047 2,05 2,39 0,083 0,35 2,38 0,097 4,08

Углеводы, $ X С,* 1,2 0,059 4,92 2,4 0,024 1,0 3,1 0,121. 3,9 49 0,093 1,90 6,35 0,085 1,50

Знергетичес-кая ценность продукта, кДх/ЮОг 1101,47 1038,53 975,33 905,08 858,40

Белок:аир I : 2,0 I : 1,7 I : 1,5 I : 1,3 Т. : 1,1

Кальцийгфос-фОр . I : 4,79 I : 2,36 I : 1,98 Г : 1,74 I : 1,64

Во всех случаях 0,0С1 < р<0,01

аминокислотного скора (КРАС)'» Моньаие значения КРАС для модель- . ккх изделий по сравнению с традиционным! свидетельствуют об улуч-иешш качественного состава аминокислот белков колбасных изделий при добавлении в зях СОМ (табл. 4.)

ïsw. 4'. Соотноиение ъаянейаих пищевых веществ и макроэлементов в иодсльншс колбасных изделиях с повысекнын содержанием COU в сочетании с ПАВ. Рекомендуемые соотношения обозначены заштрихованной зоной.

Данные табл. 5 показывают, что степень перевариваеностм белков k viмодельных колбасных изделий превышает таковую контрольных образцов. Яротеолвз белков опытных образцов идёт с боль-сей скоростх-н, особенно s первые два часа, а степень их атакуе-костк возрастает на 18-34^, Это объясняется прежде всего снижение!! дс.-и труднопереварпваоаых соединительнотканных белков заие-пнеиого ияеноге скркч и псвшениеи доли хорошо гидролизу еюгх кслочнцх белков.

Таблица 4.

2иачзШ1в иозйицкоктов различия аминокислотного скора (КРАС) для

образцов колбас с частичкой занзиоЯ мясного сырья на СО!,!.

;\1пп:ок::слот:.! \ Различие аминокислотного люра (д РАС) образцов

: Контроль ! СОМ ! % .» СО.'! ! 6% ! СОМ ! 7% ! СОМ ! ! ССи

Лизин 32,2 31,5 31,0 30,9 32,5

ПЗОЛбЙЦИН 16,2 17,3 18,8 /20,8 23,9

38'ДДОН 3,1 8,6 5,1 9,8 12,4

Троокни 15,7 16,1 16,3 17,0 19,6

'Г; 22,2 22,5 24,2 22,5 24,9

Сенклаланин -.- гзроэик 0 0 0 0 2,5

л ' р к Л1С '7)3. 'Л 17,2 17,3 16,В 16, 5Г: 18,1 '

+ листнн 26» 8 1э;з 14,8 2,37 0

138, ^ 132,6 132,1 119,87 133,9

¿' КРАС 17,3 ' 16,6 16,5 14,98 16,7

Таблица 5.

Атакуемссгь протеолиикческт/и фэразнтаки белков т гН+е кодель-. тж. колСасннз: изделий с повдазнкым содержанием С011 в сочетании с- Ш. '

Концептацяя Количество ашпшого азота, Атахусиомь,

добавляемых % а салку . % я

ингредиентов 7Ж«Шавая " ""^ШШ^ей^Шй'ЭШ контролю « я1-т.«стадия ' ■_ стадия__

пав, сом ' з,б" ТГг Го,а ' 1у< 1з7б гиб

3

(контроль) 20,1 .32,4. 40;5 49,5 59,9 70,2

0,1 5 26,4 38,4 44,9 54,3 64,4' ?9,5 109,3

6 29,8 42,2 47,2 57,0. 67,2 33,0 ' 115,0

-я- 7 35.2 44,7 48,9 59,8 70,3 85,4 П5,2

9 37,9 46,9 5Г,6 62,1 74,5 87,2 117,0

Комбинирование содержания СОМ в колбасной фарше не вызывает изыенения значений относительной биологической ценности модельных колбасных изделий, обеспечивая её увеличение по сткоиеякю к контролю на 1,6-4,2^'.

Результаты дегустаций модельных колбасных изделий с различны!: уровней заиеиы мяспрго сырья на СОИ показала, час кодслыюс гсчо-вые изделия шгелк пгсокке хнусовые достоинства с зкл»чеаие£ в рецептуру до Тр> СО!.'. Увеличение концентрации СОИ г фарше свыше % приводило к соявлекяв сладкого привкуса лактозы, поэтову нами при разработке рецептуры колбас основный критериев га качества слуэокла органолептическая оценка.

Оптимальная рецептура варёных колбас в навих исследованиях с содержанием 5% СОМ была разработана с применением иетода расстановки приоритетов на основе экспертной информации.

Следующим атапои исследований была проверка влияния изменения концентрации СОИ ла фи е ико-химич е с кие показатели колбас на основе выявления факторов с наиболее существенными значениям! коэффициентов корреляции: содеркание белка, вира, влагд, в т.ч. прочносвязакной, минеральных элементов, углеводов.

* Расчёты на ЭВМ показали, что комбинированный колбасный фарш, имеющий в евдём составе до Эр СОМ в сочетании с лицевыми ПАВ, при положительных структурно-механических показателях готовых изделий из него, по органолептическиы показателям наиболее приеилеы для промышленного производства колбас. . -

Исследование языененмй физико-химических в кикробиологических показателей моделышх образцов колбас в условиях низких;пологк-тельных температур в течение б суток показало* что опытные изделия отвечают санитарно-гигиеническим норкаи. Выявлено, что пищевые^, ПАВ аминокислотного ряда зшгибируют развитие нежелательной микро-, флоры, при этом к концу хранения бактериальная обсемекённость

опытных образцов колбас в среднем на 30% ниае контрольных.

На основания проведённых исследований разработана новая технология варёны:: колбас с повышенным содержанием молочного белка с использованием пищевых ПАВ и утверхденз НТД на варёную колбасу "Орловскую галочную" в/с (ТУ II-570-03-89). В предлага-о^оИ технологической схеме производства по сравнении с традиционной иенявтея только соотношение закладываемого сырья и порядок гшооепш компонентов в куттер, что позволяет более рационально колол: .?овать сырьё з: получать продукт хорошего качества.

ВЫВОДЫ '

1. На основании выполненных исследований разработана технология. варёных колбас с повышенным содержанием СОМ с использованием пищевых ПАВ, обеспечивающая высокую эффективность производства.

2. В результате изучения функционально-технологических свойств, пищевой ценности и микробиологических характеристик опнтнцх образцов колбас обоснована целесообразность использования некоторых пищевых ПАВ аминокислотного ряда при производстве мясопродуктов комбинированного состава.

3. Показано, что использование пищевых ПАВ з колбасных фар-шевых кассах с повышенным содеряаяиен СОМ приводит к увеличении ах зязкости и стабильности под действие« деформации. На основании построенных графических зависимостей эффективной вязкости, ВСС и ПНС при варьировании концентраций СОИ и ПАВ в фарпе определена оптимальная концентрация пищевого ПАВ для получения колбас с необходимыми реологическими характернотикашт.

4. Выявлено, что использование пищевых ЛАВ в концентрации 0,1% к нассе сырья позволяет увеличить количество прочносвязан-ной влаги в среднем на 13%, интенсифицирует процесс вовлечения нитрита натрия в процесс' нветообразования, что, при одновременной повыаении интенсивности окраски опнтних образцов по сравнении с контроле», снижает долю остаточного нитрита в средней в

1,2 раза, ^уменьшая его токсикологический эффект на организм человека.

5. На основе аналитических расчётов и прадложекиого метода расстаноЕИ! приоритетов с использование!! ЗВЫ проведена оптимизаций рецептуры и оценка сбалансированности колбас по органолептк-ческам и физико-хзшЛескик показателям в. завясниоеги от уровне замены иясксго сырья па СОИ. Показано, что использование СОЙ в количестве 5% при изготовлений колбас t сочо";ак",:и с МБ обеспечивает высокое качество продукта.

6» Установлено положительное гливкке увеличения СОМ на качественный сссбтаз, перегприваемость ферментами м vitro » биологическую ценность колбас. Дополнительная закона части ¡¿ясного сырья ка СОМ повшает уровень шжоральнда веществ, улучшает соотноае-ние макроэлементов при благоприятной для оргааизва человека кассовой доли фосфора.

7. Показано, что применение щеш ПАВ аминокислотного ряха ловволяет повысить ыигробиальную стабйльыость варёных колбас на 5С% по отЕоаению ж коетролыши изделиям при хранения г условиях пиакЕЕ пологигельЕых тскпвратур, а.такие увеличить срок их хранения без снзшения качественных почазателеЗ с 72 до 96 часов.

8. Еа сспошеие проведенной" работы разработана ъ утверадеиа нормативно-техническая документация на новый вид варёных колбас - "Орловская молочная" э/с {ТУ 11-570-03-89). Разработапиея технология внедрена на Орловской ыясоксмбикете.

По катеркалам диссертации опубликована следующие работы:

1. 'Звягинцев В.Й., Саиофалоза i.A., ^Сиротков В.И. Лроиэ-вздство варёных колбас с повышенным содержанием колочного белка, Информационный листок t 318-83« - Орёй, ЫТ ЦНТй. - 1989. - 2 С.

2. Звягинцев S.0., Саыофадова S.A., Сиротков В.К. Примечание некоторж производных Еарбсковйс кислот при производстве

варёных колбас, йяфорздцнонкый листок » 21-90. - Орёл, М*Г ЦНТИ, -1990. - 2 С.

3. Сяротков З.И.* Фнтерер В.О., Поповский ÏÏ.B., Звягинцев В.И. Сравнительная характэрястина различиях видов пектина и некоторых ПАВ, используемых для выведения ионов ртути из организма крыс. -В кн.: Химия пищевых веществ, свойства и использование бисполи-.меров в лицевых продуктах (г.Иогилёв, 29-51 мая 1990 г.). Тез. докл. Всесоюзн. научн. тсонф. - Могилёв, Г990. - С.'189.

Сирстков В.И., Звягинцев В.И. Использование белковых гидролизатов обезжиренного ыолока при производстве варёных колбас. - В кн.: Химия превращения пищевых полимеров (г.Светлогорск, •21-23 апреля 1991 г.) 1ез. докл. Всесовзн. научн, конф. - Калининград, 1991. - С. 123.

5. Сзротков В.Й.* фитерар В.О. Регулирование осмотических свойств комбинированных колбасных фаршей. - 3 сб.: Актуальные проблемы торговли а общественного питания в условиях рыночных отновеиий. - Орёл» I99IV - С. 95-97.

в. Смротков В.И. Регулирование реологических свойств колбасных фаршей с погашенным содержанием иолочного белка. - В сб.: Актуальные проблемы торговля в обдествениого питания в условиях рыночные отноаенжй. - Орёл, 1991. - С. 97-100.

7. СиротксвВ.И., Пакулин С.Л.« БарывеваИ,Н. Использование ЭВМ для определения оптимального содержания СОИ в присутствии пищевых ПАВ для производства варёных колба с/Депо нирова нна я рукопись, ЦНИИТЭИиясоеоляроа, 1991. - 8 С. - 6 749.

8. Снроткяз В.Й., Звягинцев В.И. Пищевые ПАВ в технология производства комбинированных колбасных изделий/Депояиростняая рукопись, ЦНИ'ЛТЭИмясомолпром, Г991. • 8 С. - К 750.