автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ПРИМЕНЕНИЕМ ВИНОГРАДНЫХ БЕЛКОВ



иктшг] к

всесоюзный н а у ч но- и ссл вдов ат ел ьс кий институт мясной промышленности

На правах рукописи Для служебного пользования

п- (-V ■■ ^ л

Экз. № ^ * 5

Масхулия Леван Мелитонович

УДК 637.524.2:678.562

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ПРИМЕНЕНИЕМ ВИНОГРАДНЫХ БЕЛКОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

А втореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 1986

Работа выполнена на Тбилисском мя соле ре ра ба тыяа еще и заводе, so ШШНПе и в Институте санитарии и гигиены им.Г.Т.Натадзе ИЗ ГССР.

Научные руководители - кандидат технических наук

P.M. САЛАВШЛИНА

кандидат технических наук Т.Д. ИДИ К АР АД ЗЕ

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

A.C. БОЛЬШАКОВ

кандидат химических наук

B.А. ГОНОЩШЙ

Ведущее предприятие - Грузинское производственное объединение мясной промылленности "Тбилмясо"

Защита диссертации состоится " " _1986 г, в

" " ч. на заседании специализированного Совета, шифр К 102.01.01 Всесоюзного неучно-исследователйского института мясной лромышгея-ности, адрес: 109029, г.Москва, 1-29, ул.Талалихина, 2&.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью учреждения, просим направлять в Совет Всесоюзного иаучио-исследо-аательского иясти1ута мясной прсиьшленяости.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности.

Автореферат разослан " "_1986 г.

Ученый секретарь Специализированного Совета

£.Г. Спирее

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЕ01Ы

Актуальность проблемы. Продовольственная программа СССР выдвигав t в качестве одной из основных задач наиболее полное использование иящъвых ресурсов. Особое зааченае придается рациональному использования вторичных ресурсов белоксодержашего сырья различных отраслей пищевой промышленности на основе миологических схем бевотходиого производства. Среди многих дополнительных источников пищевого белка важное место занимают отходы промышленной переработки винограда, которые составляв* 15-20% и содержат существенного долю семян и виноградных выхимок (кожицы)* Значительные объемы промыкденноК переработки винограда в СССР, в том числе в Грузни для производства соков, безалкогольных валитхов и др., позволяет рассматривать виноградные семена и выжимки в качестве существенного источника пищевого белка.

Специалистами Тбилисского медицинского института и Грузинского НШ пищевой промышленности разработана технология получения белковых концентратов из семян и выхимок винограда. В Грузинском институте санитарии в гигиены им. Натадзе проведены медяко-био-логическяе исследования качества белковых концентратов из виноградных семян и выхимок. Установлена их безвредность и высокая биологическая ценность. Разработаны и утверждены ТУ на белковые концентратц из семян винограда и выхимок.

Согласно Постановлению ЦК КП Грузии и Совета Министров ГССР предусмотрено создание промышленного цеха по переработке семян винограда. В настоящее время действует цех белкового концентрата в Сагареджинском районе и вырабатывается ежедневно 100 кг белка.

Учитывая, что применяемые в колбасном производстве соевые белки импортного производства, разработка технологии колбасных изделий с применением виноградного белка из отечественного сырья является актуальной народно-хозяйственной задачей, решение которой позволит снизить или исключить закупку по импорту дорогостоящих соевых белков и увеличить производство высококачественных мясопродуктов с I тонны сырья.

Пель и задачи исследований. Целью диссертация являлась разработка научно обоснованной технологии колбасных изделий с применением белковых концентратов из виноградных семян и выхимок. Для достижения поставленной цедя был проведен комплекс работ, направленных на реаение следунщих зада

,2--

цне мсха

фонд научной литературы'

- изучение функциональных свойств белковых концентратов из виноградных семяв и выжимок в соответствии с требованиями, предъявляемыми к белковый препаратам, применяемым г колбасной производстве;

- изучение влияния белкового концентрата из виноградных семян на физико-химические, в той числе функциональные свойства фарша и продукта, а таете кикроструктурные, структурно-механические, орга-яологические показатели и выход нодельных вареных: колбас в зависимости от содержания в рецептуре жировой ткани, дозы виноградного белка и добавленной воды;

- изучение сравнительного влияния белковых концентратов из виноградная семян в выжимок, гидратированных в воде и плазме, на физико-химические, биохимические, структурно-механические, микроструктурные, органодептические показатели и выход модельных вареных колбас;

- разработка рецептур и технологии новых видов комбинированных вареных колбас с применением концентратов виноградного белка,изучение их пиневой и биологической ценности;

- проверка в производственных условиях и освоение производства новых видов комбинированных вареных колбас с применением концентратов виноградного белка, определение их экономической Эффективности.

Научная новизна. Впервые изучены функциональные свойства концентратов виноградного белка: влагосвязывающая, жиросвязывающая, эмульгирующая, гелеобразующая способность, растворимость в зависимости от концентрации поваренной соли и рН системы, вязкость системы белок-вода, белок-плазма крови, белок-раствор поваренной соли в зависимости от концентрации сухих веществ.

Впервые показана возможность применения концентратов виноградного белка в колбасном производстве, определена оптимальная доза их применения и влияния на функциональные свойства фарша вареных колбас. Получены.математические модели влагосвязывающей, хиросвязывающей и влагоудерживающеВ способности фарша вареных колбас £ зависимости от содержания в нем виноградного белка. Изучено сравнительное влияние концентратов белка, полученного из семян и выжимок винограда, гидратированных в воде ж плазме, на биохимические показатели фарша.

Новизна технических решений подтверждена авторскими свидетельствами СССР Ш 1135025, * 1053805.

Практическая ценность работы. Разработана технология применения бел ковш: концентратов из семян к выжимок винограда, а также рекомендации по гидратации этих концентратов в плазме крови,Разработана рецептура и технология трех новых видов комбинированных вареных колбас I сорта "Алазанская",."Йорская", "Гареджи" о использованием Ъ-VJó концентратов виноградного бедка в комбинации с длаамоЯ крови л соевый изолированних белком взамен 20-28^ мяса, утверждена нормативыо-техническая документация на эти продукты (ТУ 49 ГССР 6Ь-83; 'О W ГССР 66-83) *

Разработанная технология обеспечивает эффективное использование концентратов виноградного белка, в том числе в комплексе с плазмой крова, а такие получение высококачественного' продукта повышенной пищевой и биологической ценности.

РЕАЛИЗАЦИЯ ИЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Разработанная технология 2 новые виды комбинированных вареных колбас внедрены в Грузинском производственном объединении мясной промышленности "Тбилиясо".

Выработано около 100 тонн новых видов колбас, экономический аффект составил в среднем 165 руб. на I т продукта, рентабельность 26,4%.

Апробания работы. Результаты работы доложены на П Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация)" (Москва, 1984 г.), на совещании отдела колбасных изделий и полуфабрикатов БНИИМПа (1984 г.), на совещании в НИИ санитарии и гигиены им. Г.51. Натадзе (Тбилиси, 1984 г.), на расширенной дегустации новых видов колбасных изделий в ПО "Тбидмясо" (Тбилиси, 1983 г.), на республиканском семинаре Мин-мясомолпрова ГССР (Тбилиси, 1985 г.), на SШ СССР и rCCPd985r.), на республиканском совещании пищевиков "День чая" (Тбилиси, 1985 г.), на смотре продукции в ассортиментном кабинете Ииямясо-ыолпрома СССР (1985 г.).

Объем работы. Диссертация изложена на I2G страницах и состоит из введения, 4 глав, вклочащих обзор литературы, экспериментальную часть, выводов, списка литературы (121 наименование работ отечественных и зарубежных авторов), приложений. Работа содержит 33 таблицы, 34 рисунка, 15 приложений.

Содержание диссертационной работы. Во введении обоснована актуальность и цель рабою. Б обзоре литературы освещено со в ре пенное состояние вопроса о применении и роли растительных соевых белковых препаратов в колбасной производстве, влиянии химического состава сырья и соевых белков на функциональные свойства фарша по работай Соколова A.A., Горбатова В.М., Салаватулиной P.M., Рогова И.А. и др. Обсуждается качественные характеристики вареных колбас. Приведены результаты исследований Лекиашвилв Э.И., Григо-рашвиля Г,3. и др. по разработке технологии белкового концентрата из виноградных семян и его биологической ценности.

В результате аналитического обзора литератур! сформулированы задачи исследований.

В экспериментальной части описаны организация экспериментов, объекты и методы исследований. Приведены результаты исследований:

- функциональных свойств концентратов виноградного белка ив семян я выжимок винограда, в тон числе в системах белок-вода, белок-плазма крови, белок-раствор поваренной соли;

- влияния белкового концентрата из сенов винограда на функциональные свойства фарша модельных вареных колбас, качество и выход продукта в зависимости от содержания жира в сырье и количества добавленной воды;

- сравнительного влияния концентратов белка из семян и выжимок винограда, гидратированных в воде н плазме крови, на биохимические, микрострукцуркые и органолептические показатели и выход гаревых колбас;

- технологии применения концентратов виноградного белка в рецептурах новых видов комбинированных вареных колбас.

На основания анализа результатов проведенных исследований сформулированы выводы.

В приложении приведены: нормативно-техническая документация на новые виды колбас, расчет экономической эффективности их внедрения, копии а.е., протоколы дегустаций, акты медико-биологических испытаний белковых концентратов и колбас, документ, подтверждающий внедрение колбас, технологическая инструкция по производству белкового концентрата-из виноградных выжимок.

Автор вацицает:

- экспериментальные данные ивучевмя функциональных свойств концентратов виноградного белка на физико-химические свойства

фариа, химический состав« пащевув и биологическую ценность к технико-экономические показатели вареных колбас;

- математические модели влагосвязывавцей, влаг оуде рживающе й а жиросвязывающей способности фарша вареных колбас, содержапах концентрат виноградного белка;

- технологи» применения концентратов виноградного белка и рецептуры новых видов конбивированных вареных код «а с.

Организация постановки эксперимента, объекты и методы исследований. Схема проведения эксперимента представлена на рис. I.

Объектами исследований являлись:

мясное сырье (говядина жилованиая высшего сорта, свинина кило-ванная нежирная и шпик боковой);

лицевой концентрат белковый из семян винограда по ТУ 18-77 ГССР 1-83, концентрат шщевой белковый не виноградных выжимок {кожицы винограда) по ТУ 16-77 ГССР 1-%;

модельные фариа; образцы вареных, колбас, выработанные из модельных фаршей;

новые виды вареных колбас, содержащих белковый концентрат из виноградных семян и внжимок (Алаэаисвая, Иорская, Га реджи).

При проведении модельных исследований бал выбрав план эксперимента с варьированием 3-х управляемых факторов ва 5-ти уровнях, с одним контролируемым фактором (табл. I)*

Таблица I

Компоненты _Рецептура модельных даошей. кг_

123456 7 8 9 ЮН

43 57 6 8 82 45 80 52,5 72,5 62,5 62,5 62,5

27 13 27 В 20 20 30 Ю 20 20 20 6 6 1 1 7 0 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5

42 27 27 42 34£ 34,5 34,5 34,5 45 24 34,5

Рецептуры модвльных1фарвей при проведении сравнительных исследований влияния белкового концентрата ив виноградных семян (ШСВс) и белкового концентрата хз виноградных выжимок (ЕКВв) на качество к выход вареных колбас приведены в табл. 2.

Ыыаечяая ткань

Хировая ткань

БКВС

Добавленная вода

СХЕМА ПОСТАНОЕКИ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

ИЗХОДЕЮВ СЫРЬЕ

I 2 3 4 5

Говядина жалованная высшего сорта Свинина жалованная нежирная Шпик боково*

СМЕСЬ

говядины высшего сорта и

свинины кежирой *

Изиельчеяяе не волчке

Посох 2,5% соли, 7,5 мг£ нитрита яатрия

Рис. I

€

Таблица 2

Компоненты _Рецептуры модельных УЬарщей. кг

I 2 3 4 5 6 7 8 9

Говядина в/с 40 35 35 30 30 35 35 30 30

Свинина в/ж ад- 35 35 30 30 35 35 30 30

Влик боковой го 20 го 20 го 20 20 20 20

Б1В0 - 2 2 4 4 - - - -

БКВв - - - - 2 2 4 4

Вода на белок - 8 - Хв - в - К -

Плазма _ - в - к - 6 - К

Вода добавленная 25 25 25 25 25 25 25 25 25

Белковый коядеатрат из виноградных семян и вшей кок гидра тировали в воде или плазма в соотношении 1:4, замену смеси говядины и свинины гидратированным белковым концентратом производили в соотношении 1:1.

При выработке модельных фаршей использовали охлажденную говядину X категории и свинину 1У категории упитанности.

После обвалки сырья отбирали жилованнуо говядину высшего сорта, свинину хилованную нежирную без видимых включений жировой и соединительной ткани, а также свиную жировую ткань (шпик боковой). Смесь говядины высшего сорта к свинины нежирной в соотношении 1:1 использовали в качестве мышечной ткани при составлении модельных рецептур колбас.

Говядину и свинину измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 3 mi, солили с использованием 2,5% поваренной соли к массе сырья, 7,5 г нитрита натрия (в растворе) на 100 кг мыпечяой ткани н выдерживали в посоле при 2-4°С в течение 24 часов.

Модельные фарши готовили на куттере-автомате "Ласка" KT-I30 (емкость чаши 130 л, скорость оборотов ножевого вала 2600 об/мин). Вначале гидратировали концентрат виноградного белка с водой в течение 45 сек, затем обрабатывали говядину, добавляли специи, воду и лед по пере их полного поглощения фаршем. Затем вносили свинину н плазму крови, в зависимости от рецептуры, цуттерсвалк еще 30.eeк, после чего добавляли измельченную жировую ткань. Общая продолжительность обработки фарша 5,0-5,5 мин, температура фарша К-18°С. Фарш шприцевали в оболочку "белкозин" диаметром 65 км . на вакууи-

ном шприце "Идеал". Термическую обработку колбас проводили в соответствии о действующей технологической инструкцией.

Для оценки качества белковых концентратов из семян и зикямок винограда, фарш и вареных колбас определяли следую вше показатели (см. рис. I):

Содержание влаги (I) - по ГОСТ 9793-74; жара (2) - ПО ГОСТ 23042-78; общего белка (3) - по ГОСТ 25011-81; золы (4) - по общепринятой методике; величину pH (5) - по ГОСТ 8764-58; индекс растворимости азота ( нзх) (6) - 110 методу Иклаара, индекс ' дис-кергируемости ( гох) (7) протеина - по методу АОАС, ге-леобразующую способность (8) - по методу нвгтлпв«оп А.St., влаго-связывающуи способность фарша (9) - по методу Грау Р. и Хакыа Р. в модификации Воловинекой В. и Кельман Б., влагоудерживаювую и жиросвязывающую способность фарша (II) - по методике ВНИИ МП; устойчивость фарша (12) - по методу Huip j. ; эффективную вязкость (13) - на ротационном вискозиметре "Реотест" и микроструктурные исследования (14) - по Меркулову Г.А. (совместно о лабораториями ВНИЙНП); содержанке соли (15) - по методу Кора ГОСТ 9957-73; цвет (19) - на приборе "Хантерлаб"; консистенцию продукта (20) -по усилию разрушения образца на универсальном консистометре °Ин-строн" И 1X40; сумщ карбонильных соединений (21) - сульфитным методом по Кретоввч и Токаревой;' содержание летучих жирных кислот (22) - методой отгона'паром с последующим титрованием щелочью и расчетом ва яропиововув кислоiy (совместно с лабораторией ВН1ШШ), аминокислотный состав (26) - на аминокислотном анализаторе ^Хитачи" и биологическую ценность (на крысах) (27) в НШ санитарии и гигиены ем. Г.Ц.Натадэе; органолептачесную оценку (28)-по пятибалльной шкале, потери массы при термической обработке (23) выход продукта (30).

Обработка экспериментальных данных проводилась совместно с лабораторией на те матико-ста химической обработки данных БШШШа (руководитель Горошко Г .П.).

РЕЗУгъгдты иссвдовлниД

функциональные свойства концентратов виноградного 15елка в системах белок ; вола* белок : плазма крови; белок : вода : жир.

Исследованиями установлено, что по функциональным свойствам концентраты виноградного белка отвечают требованиям колбасного производства. По ряду важных показателей (диспергируемое» проте-

ина-FDI , жиросвязывающая способность« гелеобразуюцая способность при нагревании в присутствии поваренной соли) концентраты виноградного белка превышают изолированный соевый белок, нароко применяемый при производстве колбасных изделий. Указанные показатали концентратов виноградного белка характеризуются еле дувщина цифрами соответственно 82-95%, 20Q-22Q%, 15,5-17%. По эмульгирую ней способности и индексу растворимости азота (№1 } концентраты виноградного белка находятся примерно на одном уровне с изолированный соевый белком, но способности образования стабильных эмульсий и влагосвязыващей способности уступает соевому белку,

Установлено, что минимальная растворимость концентрата из семян винограда наблюдается при величине рН « 4,5, наибольшая - при рН * 2,0 и в интервале ей 6,5-8,0% (рис. 2). Минимальная растворимость концентрата из семян винограда отмечается при концентрации в растворе поваренной соли 1,0% и в интервале 5,0-7,0%, наибольшая при концентрации 2,5-3,0% поваренной соли в растворе, что имеет большое значение в практике производства вареных колбас(рис.З).

Наибольшая вязкость системы наблюдается при содержании сухих веществ концентрата из семян винограда в количестве 10-12% в плазме крови, затем в 2,5% растворе поваренной соли при концентрации сухих веществ в пределах 12-14%, наименьшая - в воде при концентрации 14-К% сухих веществ.

Биохимическими исследованиями установлено, что белковый концентрат из семян винограда, отличается от концентрата из выжимок винограда значительно большим содержанием диацетила и ацзтонна, соответственно в 2,8 и 4,0 раза. В белковом концентрате из выжимок винограда содержится на 23,9% больше молочной кислот, в связи с этим следует ожидать положительного влияния концентрата из семян винограда на аромат колбас, а концентрата из выжимок - па консистенцию продукта.

Влияние белкового концентрата из семян винограда на физико-химические свойства фарша вареных колбас.

Полученные экспериментальные данные н определение корреляционной зависимости между компонентами рецептура л фарта, содержащего различные дозы белкового концентрата из виноградных семян, показывают, что решающее влияние.на химический состав и жиросвяэываю-щую способность фариа оказывает количество жировой ткани в рецептуре ( г » 0,99), что согласуется с данными Салаватулнной P.M., Алиева С.А., Любченяо В.й.

Рис. г

Растворимость белкового концентрата из семян винограда, как функция рН

Рис. 3

Растворимость белкового концентрата из семян винограда в зависимости от концентра щи поваренной сои

Белковый концентрат из виноградных семян оказывает положительное влияние на влагосвязнваицую, ышгоудержжвающую, жиросвязывающую способность фарша. Влагосвяэываюиая способность фарша увеличивается при использовании до жиросвязываюшая - so 7JEt вдаго-удерживающая способность и устойчивость фарва - до Ъ,Ъ% белкового концентрата из виноградных семян (табл. 3). Вязкость фарша с увеличением дозы виноградного белка снижается аналогично действия соевых и молочных белков на фари (Любченко Алиев С.А.).

Применение методов дисперсионного я регрессионного анализа, а также других методов иатематико-статистической обработки позволило получить математические модели, описывашие изменения влагосвя-аывавщей (ВСС), влагоудерживавщей {ВУС), жиросвязывающей (ICC) способностей фарта в зависимости от содержания в ием жира и бедка, в том числе виноградного (уравнения 1-6).

ВСС » 1,591 + 5,11Боб - O.IIS . Боб {I) 3 ■ 3,1;

В2« 0,93

ВСС « 1,48Ж+5,85Бв+4,53Ьм-0, ОбЖБв-0,08ХСм (2) 3 » 0,8;

Н2 * 0,98;

ICC « 0,<|6В»4,6Боб-0,09В.Еоб (3) 3 » 0,8; а2 в 0,9*;

ICC = 0,35ЬЛ,65Бв + 4,?1Бм-0,08В .Бв-0,08.Бм (4)

S ■ 0,3; аг * 0,99;

ВУС . 0,581+5,5Боб-0,106Боб.х (5) 3 « 2,1; в2 « 0,92;

ВУС « 0,62Ж+5,гБв+5,15Бм-0,Ю5БвХ-0,085Б1а; {6)

в » 1,55; в2* 0,94.

Полученные уравнения (I, 5) подтвердили данные ВШШШ о решающей роди общего белка на влагосвяэываюцув, жиросвязыаашую и влагоудерживаюшую (после термической обработка) способность фариа вареных колбас. Изменение основных фувяциональкых свойств фарша зависит также от содержания жира м влаги в кем.

Сравнение коэффициентов модели (2) показывает, что влияние виноградного белка ва влагосвязывающуо способность фарша не уступает влияние мясного белка, что свидетельствует о положительной роди виноградного белка в фарые как функционально активного белкового компонента.

С увеличением содержания в фариа мясного и виноградного бедка, а также жира влагосвязывавщая и влагоудерживаювдя способность

_CooTHomqpge, %_

ре вяап жира <3елка в тоц числе 0011610 Ев

0 5,6 70,50 14,20 12,11 12,1 0

I 5,58 7D,48 14,37 11,92 .22,4 0,6

3,5 5,91 71,30 13,65 П,31 9,4 1.9

6 5,65 72,10 13,22 11,14 7,8 3,3

7 6.65 72,30 13,35 10,91 1.0 3,9

'Содер-хаые в рецед-

Таблица 3

фтпцщроцадьвн» свойства Мша

CJIOMy в-ву ЕРС, & Г-' Р % эффеят, вязкость Па * с Itr1

212 68,7 74,0 78,2 79,7 380

212 83,9 75,8 81Д 80,3 370

218 87,6 80,2 84,7 87,2 319

229 88,7 71,4 86,8 76,6 182

228 88,7 66,9 88,4 67,7 115

фарша увеличивается. По ивре увеличения доли «некого белка влияние содержания жира на вдагосвязьгваюшув способность фарша сказывается в меньшей степени (рис. 4),

При низкой содержании жира, высоком - влаги жиросвяэывающая способность фарша несколько снижается. При атом влияние содержания влаги проявляется в большей степени и разница в показателях жиросвязывавшей способности увеличивается. При уменьшении содержания влаги в фарше виноградный белок способствует некоторому росту жиросвязывание8 способности, 'то объясняется хорошей жнросвя-зываюздй способностью виноградного белка* При содержании около 56£ влаги жяросвязываюцая способность фарша при всех уровнях виноградного белка практически постоянна (рис. 4).

При низком содержании (7$) ж&ра в фарше увеличение количества виноградного белка дает больший прирост влагоудержнваощей способности. При содержании 2-2,5$ виноградного бедка влагоудерживаюцая способность фарша ори всех уровнях содержания жира практически одинакова, а затем продолжает увеличиваться с увеличением количества виноградного белка и жира (рис. 5). При этом фара, содержащий больше мясного белка, имеет более высокое значение влагоудерживающей способности.

Влияние белкового концентрата иа семян винограда на качество и выход вареных колбас

Увеличение содержания виноградного белка до 3,5-6% способствует незначительному повышению содержания влаги в продукте соответственно на 0,8-1,6$ за счет снижения содержания жира аа 0,55-0,96$ и бедка на 0,8-0,97$. Содержание 1-3,5$ белкового концентрата из семян винограда приводит к увеличении выхода продукта на 0,8-3,5$ по сравнению с контрольным образной (табл. 4). Влияние до -3,5$ виноградного белка в рецептуре ва органолептическне показатели продукта незначительно и заметно увеличивается с повышением дозы белка до резко снижая качество продукта.

При использовании 3,5$ виноградного белка оптимальным является Добавление 20-22% жировой ткани и около 35$ воды.

Рис. 4

Изменение влагосвазывалцей и жиросвяэнвалвдВ способности фараа в зависимости от содержания виноградного белка, жира и влаги

ВУС.5Г

ВУСЛГ

■7Хжи*

-111 жив*

-152 жив»

-10Х ж>пи

БУС,?

Рис. 5

Ивпенение влагоудержвваяцв Я способности 'фарма в зависимости от содержания виноградного белка и жира

Таблица ~ 4

Содержа- .Содержание. % Овганолептическая оценка.балл Выход,

оеиепттг- В131"11 1иРа ^^ Чяат Кои_ Запах Вкус Общая

гидрати- «и почти

|ювавно- дия нал

0 70,50 '14,20 12,11 4,00

1 71,28 14,37 11,92 4,20 3,5 71,30 13,65 П,ЗХ 4,05

6 72,10 13.22 11,14 2,57

7 72,30*13,35 10,91 2,10

3,90 4,06 3,90 4,1 117,8

5,98 3,98 4,0 4,0 118,6

3,89 3,81 3,75 4,0 121,3

2,13 3,06 3,27 2,3 116,6

2,02 2,56 2,95 2,3 113,7

Сравнительное влияние на качество и выход вареных колбас концентратов белка из семян и выжимок винограда, гидратированных в воде и плазме крови

При гидратации белковых концентратов в плазме влажность фарша оникаетея на 0,5% при содержании 2% белковых концентратов, на 1,3% - при Ц%, Не установлено существенной разницы во влажности фарша в зависимости от вида белкового концентрата.

При гидратации в плазме содержание белка в фарше повышается на 0,4% при использовании 2% белкового концентрата и на при

4% белкового концентрата. Содержание жира в фарше снижается с увеличением количества белковых концентратов (табл. 5).

Влагосвяаывающая способность фарша при использовании 2% белковых концентратов, гидратированных в плазме, немного повышается, при использовании 4% концентратов - снижается, в больней степени при использовании белкового концентрата из семян винограда. Это видимо, объясняется в основном отрицательным влиянием плазмы крови на влагосвязываящуя способность сырого фариа, что согласуется с данными Двбчевко в. и Горошко Г.

При гидратации в воде, наоборот, влагоевнзывающая способность фарша с 2% белковых концентратов снижается, при увеличении дозы виноградных белков - увеличивается (табл.5). После термической обработки устойчивость фарша во всех опытах повышается в больней степени при гидратации белков в плавке, особенно белкового концентрата из выжимок винограда. Это коррелирует с высокими гелеоб-

Быкова юн- Гидрата- Содержание . %

центрат вжво-градвыВ яз ц кя в влаги тара балка

Контроль - 0 — 65,31 18,40 12,38

Семян - 2$ воде 67,39 17,81 12,17

7$ плазме 66,73 17,83 12,60

# воде 68,22 17,22 11,99

4* плазме 66,91 17,26 12,83

вбжныок - 2% воде 67,40 17,79 12,10

я плазме 66,74 17,81 12,53

4* воде 68,21 17,17 11,80

4* плазме 66,93 17,20 12,69

Таблица 5

' Вхагосвязнвас- Устойчивость рН пая способность йаша

% к су- % к % %•&

хоиу в-ву влаге сухому в-ву

6,05 З^ОЁТ" ■А 183 79,3 235

6,0 89,34 185 87,6 269

6,1 93,03 187 89,7 27

6,0 93,2 200 89,5 282

6,2 88,2 17.3 92,3 279

6,0 87,8 181 91,6 281

6Д5 94,83 190 92,0 277

6,05 88,8 191 91,6 288

6,2 94,44 191 93,6 283

разующими свойствами виноградных белков при нагревания в присутствии соли.

Выход продукта при использовании белковых концентратов, гидра-тированных в плазме и воде, вше, чем выход контрольного образца. При использовании 4% концентратов выход продукта несколько снижается, оставаясь выше выхода контрольного образца (табл. 6),

Исследования цвета колбас с применением объективного метода оценки с помощью экспрессного прибора "Хантерлаб" показали, что белковые концентраты в количестве увеличивают показатель розовости продукта в сравненяи с контрольным образцом (табл. 6).

Наибольший показатель розовости продукта имел образец, содержащий 2% белкового концентрата из выжимок винограда в комбинации с плазмой (рис. б).

При использовании концентратов показатель розовости всех образцов снижался, в меньшей степени при использовании белкового концентрата из семян винограда.

Консистенция колбас по показателю усилия разрушения образца на экспрессном приборе "Янстрон" была во всех опытах лучше контрольного образца (табл. 6). Наиболее прочную структуру имели образки колбас, содержащие белковый концентрат из выжимок винограда в комбинации с плазмой. С увеличением дозы белковых концентратов прочность струкфры колбас снижалась, оставаясь выше уровня прочности контрольного образца (рис, 7).

По биохимическим характеристикам и величине рН все опытные образцы колбас были Оливки к контрольным образцам. Прослеживается более высокое содержание суммы карбонильных соединений и летучих жирных кислот с увеличением количества белковых концентратов.Это доказывает, что белковые концентраты из отходов винограда не оказали отрицательного влияния на качественные показатели (вкус и аромат) вареной колбасы.

При сравнительном анализе органолептических показателей колбас (табл. 7) выяснено, что при добавлении белкового концентрата из семян н выжимок винограда в количестве 2 и в комбинации с плазмой образцы колбас по консистенции,-вкусу и обшей оценке несколько лучпе, чем образцы колбас, изготовленные с теми же белковыми концентратами в комбинации с водой. Образцы колбас о применением белковых концентратов из семян и выжимок винограда имели яркорозовую окраску, сохраняющуюся на свету в течение дегустации, приятный

Таблица 6

Белковый концентрат виноградный хз Гидрата- рН цел В Содержание. % Цвет, тсл.ел. усядке Вшод,

влаги ира белка соли % А В разрушения образ-па, кг

Контроль - О 6,43 62,8 20,26 13,8 1,8 56,8 9,8 7.5 7,25 115,4

Семян - 2$ воде 6,46 64,8 19,43 13,42 1,85 56,1 9,8 7,5 8,97 116,4

Я шазие 6,54 64,6 19,16 13,70 1,9 55,9 10,0 7,9 10,0 118,2

воде 6,43 65,6 18,85 13,34 1,9 57,2 9,6 8,0 8,2 И6Д

4* плазме 6,54 64,5 18,Л 14,05 2,0 56,9 9,7 .8,6 8,4 117,2

Ввинох - 7$ воде 6,54 65,3 19,13 13,16 1,9 55,5 9,9 7,6 9,7 118,1

2* плазме' 6,58 64,8 19,06 13,57 1,9 56,0 10,3 7,9 11,42 118,6

4% воде 6,57 66,13 18,51 12,87 Г,9 57,1 9,2 7,6 8,0 117,8

4* плазме 6,64 64,8 18,59 13,84 2,0 58,1 9,1 8,5 10,5 117,9

бквс»вода бквс» плазма бкв,. вода

бкв,»пмзма

Рве. 6 Рис. 7

Вдияяиа концентратов виноградного белка, гид растроганных г воде к плаэие, на цвет и консистенции продукта

вкус, хорбшую консистенцию« близкую к контрольному образцу. Опытные образцы ко всей показателях соответствовали требованиям,предъявляемым к вареных колбасах.

Таблица 7

Белковый концен- Доза Гидра- Органолептяческие показатели, балл трат виноградный бел- тация # цв„ аро. вкус о6тя

И8 5®' ?влка вид мат сис- пред-

*> в * тен- почтн-

цня тель-

ная оценка

контроль 0 5.0 4,7 4,5 4,6 4,7 4,7

семян 2 воде 5,0 4,6 4,3 4,з 4,1 4,4

г плазме 4,6 4,6 4,2 4,4 4,2 4,5

4 воде 5,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,1

4 плазме 5.0 4,5 4,1 4,3 4,0 4,4

выжимок г воде 5.0 4,4 4,2 4,4 4,1 4,4

г плазме 5,0 4,5 4,1 4,5 4.1 4,5

4 воде 5,0 4,2 4,1 4,2 4,0 4,3

4 плазме 5,0 4,4 4,0 4,4 4.0 4,3

Кикроструктурныхи исследованиями установлен сходный характер микроструктуры контрольного образца и колбас, содержащих 2% белкового концентрата в комбинации с водой и плазмой. Микроструктура «их колбас характеризовалась равномерным распределением равновеликих жировых включений размером от 10-50 до ЬО мкм в довольно компактной мелкозернистой белковой кассе, пронизанной вакуолями среднего и мелкого размера (50, 100-150 мкм).

Гидратация белков в плазме способствовала упорядочению и уплотнению структуры белковой массы фаряа.

Нихроструктурные показатели колбас с применением белкового концентрата из выжимок винограда с плазмой имели более плотную, однородную и упорядоченную структуру по сравнению с контрольных образком и колбасой, выработанной с концентратом из семян винограда.

Установлено некоторое преимущество применения 2$ белкового концентрата из семян и выжимок винограда в сравнении с применением 4$ этих же белков.

Разработка рецептур и технологии новых видов вареных колбас с применение« виноградного белка

Разработана рецептура трех новых видов вареных колбас I сорта: морская, алазанская и гареджи с использованием 5 а 4% белковых концентратов из сенян и выжимок винограда.

В условиях Тбилисского мясоперерабатывающего заводе отработана технология производства этих колбас, способ подготовки белковых концентратов. Белковые концентраты на виноградных семян и выжимок рекомендуется вводить в фарш в сухом виде или в виде геля. Для получения геля I часть белкового концентрата из семян или выжимок винограда гидратируют в куттере с 4 частями вода или плазмы с добавлением 2,5% соля к массе гидратированного белка.

Изучение пищевой ценности новых видов колбас показало, что их химический состав незначительно отличается от состава традиционных вареных колбас. Содержание общего белка в колбасе иорская составляет алазанской и гареджи - 12% (в столовой колбасе П,5уЕ), жира - соответственно*18, ^20 и 20%,

Изучение аминокислотного состава колбас иорская, алазанская и гареджи показало наличие в них всех незаменимых и заменимых аминокислот. Среди незаменимых аминокислот доминируют лейцин и лизин, остальные находятся в оптимальном соотношении. Сопоставление аминокислотного состава колбас иорская, алазанская и гареджи с идеальной аминокислотной шкалой гипотетического белка показало« что зги колбасы не имеют лимитирующих аминокислот, тогда как в колбасе столовой отмечены две л и цитирующие аминокислоты (метионин + цистин и треонин).

В результате определения биологической ценности новых видов колбас на белых крысах установлено достоверное (Р < 0,01) повышение коэффициентов эффективности белка (КЭБ), а также показателей биологической ценности и чистой утилизации бежа.

Таким образом, новые виды вареных колбасных изделий, изготовленных с добавлением белкового концентрата из семян и выжимок винограда, характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью, что свидетельствует о перспективности их использования в производстве мясных изделий.

На новые виды колбас утверждена нормативно-техническая документация: ТУ 49 ГССР 66-85 и 17 49 ГССР 65-85,

Организация промышленного производства нового вида колбасы "Морской" I сорта позволяет подучить экономический эффект в среднем 180,9 и прибыль 385,8 руб. на I т продукта, рентабельность 24,5%, колбасы "АлаэанскоЯ" соответственно 191,1 и 398,3 руб. -25,1%, колбасы "ГареЛжи" соответственно 266,2 и 471,1 руб. -

31,7?.

В Ы В р Д Ы

1. Установлено, что по функциональным свойствам концентраты виноградного белка соответствуют требованиям колбасного производства, особенно по гелеобраэующей способности при нагревании в присутствии поваренной соли, жиросвязываюшей способности и индексу дмспергируе-ыости протеина.

2. По биохимическим показателям белковый концентрат из семян винограда отличается от белкового концентрата из выхимок большим содержанием диацетила и ацетонна, соответственно в 2,8 и 4,0 раза. В белковом концентрате из выжимок винограда содержится :ка 23,9? больше молочной кислоты. Этим, возможно, объясняется положительное влияние концентрата из семян винограда на аромат колбас, а концентрата из выжимок винограда - на структурообразование фарша, а, следовательно, консистенцию продукта.

3. Установлено положительное влияние концентратов виноградного белка на физико-химические показатели фарша и выход модельных вареных колбас. Концентраты виноградного белка способствуют повышению влагосвязывающей, влагоудерживающей и жиросвязываюцей (при высоком уровне содержания жира) способностей фарша и повышению выхода продукта.

4. Сравнительными исследованиями влияния концентратов белка на семян и выжимок винограда не установлено существенной разницы в качестве и выходе вареных колбас. Колбасы, содержащие концентраты виноградного белка не имеют лимитирующих аминокислот, обладают более высокий пищевой и биологической ценность» имеют повышенный коэффициент эффективности белка в сравнении с традиционной вареной колбасой Столовая I сорта, что свидетельствует о перспективности использования концентратов виноградного белка в колбасном производстве.

5. Установлены оптимальная дозы и способ применения концентратов виноградного белка в новых видах вареных колбас - 3-4? белка

взамен 15-20% мяса с предварительной гидратацией концентратов в плазме в соотношении 1:4-5 с добавлением поваренной соли, что способствует получению прочного геля и улучшению консистенции и выхода продукта* На способ производства колбасных изделий о применением виноградного белка и плазмы получено авторское свидетельство № II35026 И Л 1053805.

6. Разработана рецептура и технология трех новых видов комбинированных вареных колбас с использованием 3-4$ концентратов виноградного бедка в комбинации с плазмой крови и соевым изолированным белком взамен 20-28$ мяса, утверждена нормативно-техническая документация, освоено промышленное производство новых продуктов, экономический эффект составляет в среднем К5 руб. на I т колбас, рентабельность 26,4$.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Цдияарадзе ТД,, Ма охули я Л.И., Салаватулина P.U., Кониа-ва U.U., Григорангвилж Г.З. Авторское свидетельство № 1135026 "Способ изготовления колбасных изделий", 2S июля 1983 г. (ДСП).

2. Мдниарадэе ТД., Алексидзе Н.Г., Горбатов B.U., Салаватулина P.M., Надашвилн Н.1., Маиулия Л.Ш. Авторское свидетельство

№ 1053805 "Способ изготовления колбасных изделий", 18 июня 1981г.

3. Масхулия Л.II. Новые виды колбасных изделий с виноградным белком. В сб.: Всесоюзная научно-техническая конференция "Разработка процесса получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация)", сост.П-12 декабря, Ы., 1984 г., с.78-7Э (ДСП).

4. Масхулия Л.П., Гришина Т.е., Царева Н.Г. функциональные свойства отечественного белкового концентрата из семян винограда. В сб.: Всесоюзная научно-техническая конференция "Разработка процесса получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация)V сост. 11-12 декабря, М.,1984г. С.210 (ДСП).

5. Масхулия Л.М., Григорашвили Г.З. Биологическая ценность колбасных изделий с виноградным белком, «ясная индустрия СССР, Ks 8, 1984 г., с. 42.

ПЕРЕЧЕНЬ условных обозначений, принятых в работе

БКВс - белковый концентрат виноградных сейш

БКВв - белковый концентрат виноградных выжимок

I - жир

В - вода

Боб - белок общий

Бк - белок кясной

Бв - белок виноградный

ВСС - влагосвязывающая способность

ВУС - вдагоудерживающая способность

ХСС - жиросвяэывающая способность

Уф - устойчивость фарша

8 - среднеквадратичное отклонение

в2 - квадрат множественной корреляции

х - коэффициент корреляция

механизированное множительное" производство иншша